Titik Kritis zo24

No

Bahan

Pengolahan

1

Tepung Beras

Y

2.

Tepung Tapioka

3

Kultivasi Mikrobial

Fermentasi/ Khamr

Bahan Tambahan/Penol ong

Titik Kritis

T

-

T

NON TK

Y

T

-

T

NON TK

Santan

Y

T

-

T

NON TK

4

Pisang raja

Y

T

-

T

NON TK

5

Gula pasir

Y

T

-

Y

TK

6.

Vanila Bubuk

Y

T

-

T

NON TK

7.

Garam

Y

T

-

T

NON TK

Penjelasan 1. Tepung Beras Dalam pembuatan kue nagasari pisang, tepung beras merupakan salah satu bahan utama yang mengalami pengolahan yaitu dimasak bersama adonan, kemudian dikukus. Tepung beras tidak ditambahkan agen mikrobial sehingga tidak mengalami fermentasi. Tepung beras juga tidak diberikan bahan tambahan zat aditif dan bahan penggumpal, sehingga tepung beras tidak mempunyai titik kritis. 2. Tepung Tapioka Dalam pembuatan kue nagasari pisang, tepung tapioka merupakan salah satu bahan utama sebagai campuran tepung beras agar adonan tidak terlalu lembek yang mengalami pengolahan yaitu dimasak bersama adonan, kemudian dikukus. Tepung tapioka tidak ditambahkan agen mikrobial sehingga tidak mengalami fermentasi. Tepung tapioka tidak diberikan bahan tambahan zat aditif dan bahan penggumpal, sehingga tepung tapioka tidak mempunyai titik kritis. 3. Santan Dalam pembuatan kue nagasari pisang, santan segar diolah dua kali yaitu dimasak dan dikukus. Santan tidak ditambah dengan agen mikrobial sehingga tidak mengalami fermentasi. Santan juga tidak diberikan bahan tambahan karena santan yang diperoleh merupakan santan segar sehingga santan tidak mempunyai titik kritis. 4. Pisang Raja

Dalam pembuatan kue nagasari pisang, pisang raja dipotong terlebih dahulu kemudian dimasukkan ke adonan yang telah diolah, kemudian adonan yang diberi pisang dikukus. Pisang raja tidak ditambah dengan agen mikrobial sehingga tidak mengalami fermentasi. Pisang raja juga tidak diberikan bahan tambahan karena pisang raja yang diperoleh merupakan pisang raja segar sehingga pisang raja tidak mempunyai titik kritis. 5. Gula Pasir Dalam pembuatan kue nagasari pisang, gula pasir merupakan bahan tambahan yang mengalami pengolahan yaitu dimasak bersama adonan. Gula Pasir tidak ditambahkan agen mikrobial sehingga tidak mengalami fermentasi. Namun gula pasir diberikan bahan tambahan zat aditif dan bahan penggumpal, sehingga gula pasir mempunyai titik kritis. Titik Kritis : Gula pasir dibuat dari nira yang dapat berasal dari berbagai, seperti : tebu, kelapa, siwalan, lontar, aren, dan sawit. Oleh karena berasal dari tanaman, sudah barang tentu bahan baku utama gula pasir tersebut halal. Proses pembuatan gula pasir terdiri dari beberapa tahapan, mulai dari proses ekstraksi, penjernihan, evaporasi, kristalisasi, hingga pengeringan. Dalam tahapan-tahapan proses ini bisa jadi bahan haram masuk dan mencemari gula pasir. Apabila melibatkan proses rafinasi (pemurnian), maka karbon aktif yang dipakai harus dipastikan status kehalalannya. Apabila karbon aktif ini berasal dari hasil tambang atau dari arang kayu, maka tentu tidak menjadi masalah. Akan tetapi, apabila menggunakan arang tulang, maka haruslah dipastikan status kehalalan asal hewannya. Arang aktif haram dipakai jika berasal dari tulang hewan haram atau tulang

hewan

halal

yang

tidak

disembelih

secara

syar’i.

Selanjutnya, bahan lain yang ditambahkan pada proses hidrolisis juga harus dicermati. Apabila menggunakan bahan sintetis kimia tentu tidak masalah. Namun apabila menggunakan produk mikrobial, maka harus dipastikan bahwa media yang dipakai untuk mengkulturkannya adalah media yang halal. 6. Vanila Bubuk Dalam pembuatan kue nagasari pisang, vanila bubuk merupakan bahan tambahan yang mengalami pengolahan yaitu dimasak bersama adonan. Vanila bubuk tidak ditambahkan agen mikrobial sehingga tidak mengalami fermentasi. Vanila bubuk

diberikan bahan tambahan zat aditif dan bahan penggumpal, sehingga vanila bubuk tidak mempunyai titik kritis. 7. Garam Dalam pembuatan kue nagasari pisang, garam merupakan bahan tambahan yang mengalami pengolahan yaitu dimasak bersama adonan. Garam tidak ditambahkan agen mikrobial sehingga tidak mengalami fermentasi. Namun garam tidak diberikan bahan tambahan zat aditif dan bahan penggumpal, sehingga garam tidak mempunyai titik kritis.