Penentuan Titik Kritis Hac Pada Pengolahan Susu Kedelai 1h605p

Penentuan Titik Kritis Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HAC) Pengolahan Susu Kedelai Dalam Pengendalian Mutu di Tingkat Industri Besar

I

PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang Pangan merupakan kebutuhan paling dasar yang dibutuhkan manusia untuk

memenuhi dan melanjutkan kehidupan, sehingga ketersediaan pangan perlu mendapat perhatian yang serius baik dari segi keamanan, kualitas serta kuantitasnya. Sumber bahan pangan dapat diperoleh dari tanaman maupun ternak/hewan. Berkembangnya dan meningkatnya kebutuhan manusia akan pangan saat ini memberikan peluang besar bagi Industri-industri pangan mulai dari tingkat kecil/rumahan hingga tingkat besar untuk mengembangkan dan membuka usaha dalam memproduksi bahan pangan atau makanan. Selain itu, kebutuhan masyarakat akan pangan yang sehat, enak dan praktis membuat para pengusaha industri terus mengembangan produknya hingga menghasilkan produk pangan seperti yang dikehendaki oleh konsumennya. Industri makanan dan minuman siap saji atau siap santap sudah banyak dikembangkan dan dilakukan oleh industri, khususnya industri besar. Pengembangan ini juga didukung dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi sehingga pemenuhan permintaan konsumen dapat terealisasi. Salah satu industri minuman yang berkembang dengan meningkatnya permintaan konsumen dan teknologi yaitu industri susu kedelai. Industri susu kedelai terdahulu diproduksi oleh ibu rumah tangga dan kemudian berlanjut hingga ke industri rumahan. Namun seiring berjalannya waktu, permintaan konsumen akan produk tersebut meningkat serta masa simpan produk yang pendek membuat para industri besar mengembangkan produk dengan bantuan teknologi agar diperoleh produk yang berkualitas, praktis dan tahan lama. Faktor lainnya juga yang menjadi perhatian industri besar adalah keamanan dan mutu susu kedelai karena hal ini berpengaruh besar terhadap kelayakan produk dan keamanan konsumennya. Salah satu konsep atau penjaminan keamanan produk yaitu sistem HAC. Sistem HAC adalah suatu sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan kontaminasi dan keamanan produk, serta mengidentifikasi bahaya yang timbul dalam suatu proses produksi. Pentingya penerapan sistem HAC dalam suatu industri besar karena hal ini berhubungan langsung dengan penerimaan dan kepercayaan konsumen terhadap nama industri tersebut. Dampak yang dapat diterima dari kegagalan suatu industri

berupa

penolakan produk, produk keluaran industri tidak dipercayalagi hingga kematian industri tersebut. Oleh karena itulah perlunya penerapan konsep penjaminan keamanan agar produk yang dihasilkan aman dan bermutu baik. Berdasarkan latar belakang tersebut, maka dilakukan penulisan artikel mengenai penentuan titik kritis dalam penerapan HAC pada pengolahan susu kedelai untuk menghasilkan produk yang aman dan bermutu baik.

II

METODOLOGI Penelitian penerapan HAC pada pengolahan susu kedelai dalam industri besar

dilakukan dengan metode survey lapangan dan uji laboratorium, dengan mengikuti setiap tahap pengolahan mulai dari persiapan bahan mentah hingga proses pengepakan atau penyimpanan gudang. Penelitian ini merupakan penelitian kualitatif, meliputi survei dan pengamatan, pencatatan, pengujian laboratorium dan identifikasi masalah serta kajian teori. Teknik pengumpulan data dilakukan dengan pencatatan secara berkala yaitu persatu jam pada setiap proses. Data di catat pada tabel catatan periode/worksheet. selain itu, dilakukan dokumentasi pada setiap proses produksi sehingga dapat membantu dalam pemecahan dan

identifikasi masalah. Pengujian laboratorium dilakukan terhadap

kandungan logam pada produk susu kedelai dengan menggunakan alat ASS (atomic absorption spectrophotometer) yang terlebih dahulu dilakukan kondensasi vakum dengan menggunakan vacuum rotavator ( Fithri, A d.k.k. 2011).

III

HASIL DAN PEMBAHASAN Penerapan konsep HAC sebagai penjamin keamanan produksi susu kedelai

memberikan peranan besar dalam menghasilkan mutu atau kualitas susu kedelai dalam industri ini. Pada tahapan proses pembuatan susu kedelain, tahap/titik kritis yang dianggap sebagai C yaitu proses perebusan/sterilisasi. Berdasarkan hasil penelitian Surahman, D., dan Riyanti, E (2014) terhadap industri pengolahan minuman (jus jambu) mengatakan bahwa, tahap sterilisasi merupakan tahapan yang diidentifikasi memiliki resiko bahaya dan tingkat kerahan yang tinggi terhadap kontaminasi serta tahap ini dinilai sebagai tahap C. Hal ini terkait dengan penggunaan panas yang diberikan terhadap cairan jus atau susu untuk membunuh mikroba pathogen dan pembusuk, sehingga penggunaan panas harus diperhatikan dalam proses pengolahan susu kedelai. Selain tahap proses sterilisasi, pemilihan kedelai dan air yang digunakan dalam proses pengolahan baik pencucian, perendaman, perebusan dan sebagainya merupakan bahan baku kritis yang perlu diperhatikan dalam penggolahan susu kedelain.

Menurut Fithri, A., d.k.k (2011) menyatakan bahwa, keseluruhan proses produksi tahu teridentifikasi memberikan resiko kontaminasi berupa bahaya kimia seperti logam berat. Proses produksi tahu pada umumnya meliputi perendaman kedelai, pencucian, penggilingan, perebusan, penyaringan sari kedelai, penggumpalan/pemberian asam, dan pengepresan serta pencetakan. Berdasarkan tahapan produksi tahu, diketahui proses produksinya memiliki kemiripan dengan proses pengolahan susu kedelai. Berdasarkan hal tersebut dapat dikatakan bahwa titik kritis bahan (C) pada pengolahan susu kedelai meliputi kacang kedelai dan air pengolahan. Namun, menurut Hermansyah,M.,d.k.k (2013), bahan baku bukan merupakan C karena proses atau tahap olahan selanjutnaya dinilai mampu menghilangkan atau mengurangi jumlah cemaran sampai jumlah aman yang disyaratkan. Tahapan proses dengan bahaya yang signifikan dan dinilai sebagai C atau titik kendali kritis adalah tahap evaporasi. Menurut Hermansyah,M.,d.k.k (2013) tahapan evaporasi dinilai sebagai tahapan proses paling akhir yang diduga mampu menghilangkan bahaya atau mengurangi jumlah bahaya teridentifikasi sampai ke batas aman yang disyaratkan, sedangkan tahap-tahap lain sebelum evaporasi pada umumnya belum atau tidak memiliki aktivitas pengendalian yang dirancang spesifik untuk mengendalikan bahaya teridentifikasi. Tahapan evaporasi dalam proses pengolahan susu kedelai terletak pada tahap sterilisasi, dimana terjadi penurunan kadar air akibat adanya panas sehingga sebagian air menguap keudara. Berdasarkan hal ini disimpulkan titik kritis kendali dalam penerapan HAC dalam pengolahan susu kedelai terdapat pada tahap proses sterilisasi.

IV

KESIMPULAN Berdasarkan hasil pengumpulan data, pengujian dan pengkajian teori terhadap

penentuan titik kritis dalam penerapan HAC dalam pengolahan susu kedelai dapat disimpulkan bahwa titik kritis(C) dalam proses pengolahan susu kedelai terdapat dalam tahapan proses sterilisasi serta mempertimbangkan penggunaan bahan baku meliputi kacang kedelai dan air. Kedua hal ini harus diperhatikan dalam penerapan sisten HAC agar produk yang dihasilkan aman dan memiliki mutu yang baik.

DAFTAR PUSTAKA Hermansyah,M., Pratikto., Rudy, S.,dan Nasir W.S. 2013. Hazard analysis and critical control point (HAC) produksi maltose dengan pendekatan good manufacturing practice (GMP). JEMIS, vol.1(1): 14-20.

Fithri,A.N., Katharina, O.,dan Muhayatu, S. 2011. Pengendalian kontaminasi logam berat di industri tahu dengan konsep hazard analysis critical control point (HAC). Jurnal Teknik Lingkungan, vol.17(1):1-11. Surahman, D.N.,dan Riyanti E. 2014. Kajian HAC (Hazard Analysis and Critical Control Point) pengolahan jambu biji di pilot plant sari buah upt. b2pttg – lipi subang. AGRITECH, vol.34(3): 266-276.

NAMA

: NADIA NOVIANTI TAMBA

NIM

: 1506115438

KELAS

: THP-B

MATAKULIAH

: SANITASI PENGOLAHAN