Inzuppiamoci! Se Non è Zuppa è Pan Bagnato...: (i Quaderni Del Loggione - Damster) 1f22q

Katia Brentani

Inzuppiamoci! Se non è zuppa è pan bagnato…

Prima Edizione Ebook 2013 © Damster Edizioni, Modena

ISBN: 9788868100957

Damster Edizioni

Via Galeno, 90 - 41126 Modena

http://www.damster.it e-mail: [email protected]

Katia Brentani

Inzuppiamoci! Se non è zuppa è pan bagnato

INDICE Introduzione Preparazioni e tipi di brodo Brodo di carne Brodo di pollo Brodo di verdure Brodo di pesce Brodo di dadi Brodo di cappone Curiosità Crostini Crostini fritti Crostini al forno Crostini aromatizzati Crostini farciti Bastoncini I crostini per le zuppe nella cucina barocca Crostini semplici Crostini farciti Fette di pane al forno

Fette di pane fritto Polpettine di pane Polpettine all’uovo Guarnizioni ZUPPE ALLE ERBE E AI FIORI Zuppa di sambuco Zuppa al ginepro Zuppa alle erbe selvatiche Zuppa ai fiori di zucca Zuppa di ortiche e patate Zuppa di primule ZUPPE DEL BOSCO Zuppa di funghi Zuppa di ovoli Zuppa del bosco Zuppa di castagne Zuppa di porcini Zuppa di chiodini ZUPPE DEL SOLE Zuppetta di peperoni gialli con acciughe Zuppa di zucca

Zuppa di zucca e mandorle Zuppa di mais Zuppa allo zafferano ZUPPE DEL CONTADINO Zuppa di zucchine Zuppa al cavolo cappuccio Zuppa di piselli e lattuga Zuppa di broccoli Zuppa di spinaci e porri Zuppa di patate Una ricetta del Risorgimento Zuppa di sedano Zuppa di cavolo rapa al cardamono Zuppa di barbabietole rosse ZUPPE DI PANE Zuppa di pane semplice Zuppa di pane Zuppa di pane con verdure Zuppa di pane e porri Zuppa di pane al pomodoro ZUPPE DI CARNE

Zuppa di manzo Zuppa di gocce di uovo Zuppa di salsiccia e cardi Zuppa di pollo Zuppa con polpettine di pollo e ricotta Zuppa di faraona e cavolo nero ZUPPE DEL PESCATORE Zuppa di anguille Zuppa di gamberi Zuppa di baccalà e fagioli borlotti Zuppa di pesce Zuppa di vongole Zuppa di sardine ZUPPE DI CASA MIA Zuppa imperiale Zuppa alla bolognese Zuppa Regina Zuppa regina a modo mio Zuppa di patate grattugiate Zuppa cappuccina Zuppa di bomboline di patate

Zuppa reale Stracciatella atelli Zuppa di latte ZUPPE DI LEGUMI E CEREALI Zuppa di Michelangelo Zuppa di ceci e fichi secchi Zuppa di lenticchie Zuppa di legumi Zuppa di grano Zuppa di fagioli e cozze ZUPPE ESTIVE Zuppa d’estate Zuppa di avocado Zuppa di melone Zuppa al basilico Zuppa di zucchine e fiori di zucchine ZUPPE DELLA IONE Zuppa di zucca e cardamomo Zuppa di carote Zuppa di piselli e peperoncini verdi

Zuppa di ostriche Zuppa del Duca ZUPPE CURIOSE Zuppa della vedova Zuppa delle virtù Zuppa della strega Zuppa del fidanzato Zuppa della salute Zuppa di tralci di vite Zuppa alla birra Zuppa della sposa Zuppa di cipolle (Francia) Zuppa all’aglio e mandorle (Andalusia) Zuppa d’Avena (Svizzera) ZUPPE DOLCI Zuppa di pane di spagna Zuppa emiliana Zuppa di mele alla panna Zuppa alle albicocche Zuppa di ananas fragole e pesche Il Racconto

La zuppa della regina Bibliografia I quaderni del Loggione

Introduzione

La zuppa esiste dalla notte dei tempi. Non appena l’uomo delle caverne forgia un recipiente di pietra incavata, resistente al fuoco, lo riempie di acqua, ci mette delle granaglie raccolte negli sterpi... nasce la zuppa. Non con questo nome, ma un’antesignana brodaglia. Zuppa ha origine dal gotico suppa (da cui poi deriva suppe in tedesco, soupe in se e soup in inglese) che significa “fetta di pane bagnata”. Povera come piatto, ma nutriente e gustosa, la zuppa veniva preparata con quanto si riusciva a raccogliere nei campi, nell’orto, nel bosco aggiungendo, quando c’era, un po’ di pollame o maiale. Le zuppe sono leggere, ipocaloriche e gustose. Si possono preparare di sole verdure indicate per dimagrire. Quelle con lattuga, cavolo cappuccio, radicchio rosso o spinaci sono depurative. Le zuppe con orzo, farro o miglio sono di facile digestione, mentre quelle con zucca, carote, broccoli, cavoli e cicoria aiutano a tenere lontani i malanni. Le zuppe con aglio e cipolla svolgono un’azione antibatterica. Queste caratteristiche hanno decretato il successo della zuppa sulla tavola degli italiani. Oggi la zuppa è stata rielaborata dai grandi chef, che hanno motivi validi per sottolineare la sua importanza. Non a caso il primo ristorante, noto come tale, fu aperto nel 1765 da un venditore di minestre M. Boulanger e serviva solo zuppe e minestre. Il locale prese il nome dal motto latino: “Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego resta urabo” (Venite da me voi tutti il cui stomaco si lamenta e io vi ristorerò). Naturale riservarle un posto di primo piano, con particolare attenzione alle zuppe della nostra tradizione.

Quelle che ci preparavano le nostre nonne: caldissime nelle fredde serate invernali o freddissime nelle calde giornate estive.

Le zuppe si possono preparare con verdure fresche, legumi, carni, frattaglie, pollame, uova ecc. La zuppa si serve con crostini o fette di pane grigliato adagiati sul fondo della zuppiera o delle fondine. Di zuppe ne esistono davvero di tanti tipi, anche in vendita al supermercato, e in questo libro ne troverete in grande quantità. Divertitevi a provarle tutte! In linea con gli altri quaderni della collana (Bologna la dolce. Curiosando sotto i portici fra gli antichi sapori, Ricette balsamiche, Cucinare con erbe, fiori e bacche dell’Appennino e Cuor di castagna) troverete curiosità, leggende e un racconto dove la zuppa è protagonista. Un omaggio alla zuppa che fa capolino in tutti gli aspetti della nostra vita. Di lei hanno parlato grandi romanzieri, pittori e registi. La ritroviamo nei fumetti e non solo. Prima di iniziare il tour zuppe, apro un piccolo capitolo sul brodo (importantissimo nella preparazione della zuppa) e sul metodo per preparare i crostini o le fette di pane grigliato.

Preparazioni e tipi di brodo

Bartolomeo Stefani, cuoco delle corti rinascimentali, dedica alcune pagine del suo libro “L’arte di ben cucinare et istruire i men periti in questa lodevole professione” (1662) ai semplici pasti quotidiani. Le minestre in brodo occupano un posto preminente. Il brodo moltiplicava il cibo, non è un caso che si usa il detto “tutto fa brodo” (minestra e companatico garantiti). Per preparare una buona zuppa è necessario disporre di un ottimo brodo. Vi consiglio di “perdere” il tempo necessario per rendere la vostra zuppa davvero speciale.

Brodo di carne

Per preparare un buon brodo di carne è necessario mettere il pezzo di carne nell’acqua fredda (al contrario per ottenere un ottimo lesso dovete aggiungere la carne quando l’acqua bolle). Il brodo va “schiumato” con un mestolo forato. In questo modo la carne cede al brodo le sue sostanze proteiche. Vanno aggiunti alla carne un gambo di sedano, una carota e una cipolla. Salare e pepare. La cottura deve essere lenta (2 o 3 ore) e il brodo va filtrato con un colino prima di usarlo. Le parti di carne che potete usare per il brodo sono di manzo o di vitello (girello, rosa, stinco ecc.) e si può aggiungere un osso. Ogni mezzo chilo di carne servono 2 litri di acqua fredda.

Brodo di pollo

Per preparare il brodo di pollo si usano volatili non più giovani, che conferiscono al brodo un sapore più deciso. Non a caso si dice “gallina vecchia fa buon brodo”. Si aggiunge un gambo di sedano, una carota e una cipolla. Salare. La cottura deve essere lenta (2 o 3 ore) e il brodo va filtrato.

Brodo di verdure

Per preparare un buon brodo di verdure è necessario mettere vari tipi di verdura (patate, zucchine, fagiolini, sedano, pomodori, cavolo ecc.) in acqua salata fredda. La cottura, anche in questo caso, deve essere di 2 o 3 ore e va filtrato con un colino.

Brodo di pesce

fondamentale per la preparazione di moltissime ricette in cui è necessario aggiungere il brodetto preparato con diversi pesci. Gli ingredienti necessari per preparare un brodo di pesce sono: 1 kg di pesce misto (gallinella, scorfano, pagello), 1 carota, 1 sedano, 1 cipolla, 1 pomodoro, 1 ciuffo di prezzemolo, olio extravergine di oliva, acqua calda q.b., sale. Pulire, lavare e tritare le verdure. Pulire e lavare i pesci. Far soffriggere le verdure in un tegame con due cucchiai di olio extravergine di oliva. Aggiungere il pomodoro a pezzi e lasciare insaporire. Unire i pesci spezzettati e aggiungere acqua calda in quantità sufficiente a coprire i pesci. Salare e fare cuocere per un’ora a fuoco basso. Trascorso il tempo togliere dal fuoco e filtrare il brodo.

Brodo di dadi

In casi di emergenza si può preparare il brodo di dadi. Si fa bollire l’acqua e vi si scioglie un dado o un cucchiaino di estratto. Si fa bollire qualche minuto e il brodo è pronto. Dosi: 1 cubetto o 1 cucchiaino di estratto per mezzo litro di acqua. Volendo potete aggiungere delle verdure per dare più sapore. In questo caso va filtrato.

Brodo di cappone

Questo tipo di brodo si prepara per tradizione durante le feste natalizie. Prendere un cappone, sventrato e pulito, e metterlo a cuocere in acqua fredda. Unire 1 gambo di sedano, 1 cipolla e 1 carota e cuocere per 1 ora e mezza. Schiumare ogni tanto. Trascorso il tempo togliere il cappone dal brodo. Il brodo va filtrato con un colino e si può servire unendo un albume d’uovo per renderlo più chiaro.

Curiosità

Nel Rinascimento il cappone era considerato un alimento raro e ricco, da gustarsi nelle grandi occasioni. Utilizzato per preparare un brodo grasso e gustoso, veniva spesso esibito in bella mostra, con tutte le sue piume, sulle tavole delle grandi corti. I contadini portavano i capponi più belli in città ai padroni.

Esistono molti altri tipi di brodo: il brodo di montone, il brodo di piccione ecc. Nelle mense nobili del 1500 era diffuso anche il brodo di aquila. Il brodo di tartaruga viene citato nel “Il pranzo di Babette” di Karen Blixen e in “Alice nel paese delle meraviglie” dove “la finta tartaruga serve a fare il finto brodo di tartaruga”. Nel ato anche nella cucina del terrazzano (Lombardia) compare il brodo di tartaruga. Si salvava il guscio spesso impiegato nelle tabaccherie per prendere il sale e si mangiava la carne che veniva definita saporitissima. C’erano due tipi di tartarughe di terra (oggi ormai sono in estinzione): quella tipicamente terrestre, e un’altra, simile alla prima, che viveva in zone più paludose e, pur avendo dimensioni simili all’altra (un chilo, un chilo e mezzo), aveva caratteristiche morfologiche che la avvicinavano alla tartaruga marina. La zuppa di tartaruga un tempo era molto diffusa nella Maremma Toscana. La tartaruga marina veniva catturata soprattutto nella zona dell’Argentario; oggi quest’uso è solo una curiosità storica perché questi animali non si possono più catturare. Per fortuna!

Crostini

I crostini sono fondamentali per completare i piatti di zuppa. I migliori sono quelli fatti in casa dato che i grassi con cui vengono fritti (quelli che si acquistano al supermercato) irrancidiscono facilmente dando un sapore non troppo gradevole. Un altro vantaggio dei crostini fatti in casa è che si possono tagliare della grandezza e nelle forme preferite (rotondi, quadrati, ecc.). Quelli al naturale sono adatti a tutto ma è possibile anche aromatizzarli con erbe aromatiche o cipolle. Sono facili da preparare e se avanzano possono anche essere utilizzati in sostituzione del pane.

Crostini fritti

Modo semplice e classico di preparare dei crostini per la zuppa. Tagliare a dadini del pane in cassetta (pancarrè) e farli dorare in una padella antiaderente, in cui avrete versato un po’ di burro, fino a quando non diventano dorati.

Crostini al forno

In alternativa potete tagliare a dadini del pane in cassetta (pancarrè) e farlo dorare nel forno su un foglio di carta da forno imburrato.

Crostini aromatizzati

In alternativa al pancarrè si può usare anche del pane raffermo (di qualche giorno). Tagliare il pane a dadini, condirli con olio extravergine di oliva e aromatizzarli con origano o rosmarino. Gratinarli in forno fino a quando non saranno dorati.

I crostini si possono preparare di varie forme usando gli stampini per dolci. Molto eleganti le stelle e la luna. Per i bambini cavallini, pesci e altri simpatici animaletti. Per gli innamorati piccoli cuoricini.

Crostini farciti

I crostini si possono spalmare con formaggio (gorgonzola, robiola ecc.), o salse (es. peperoni o zucca).

Bastoncini

Invece che a cubetti o quadretti potete tagliare il pancarré a bastoncini e immergerli nella zuppa come le patatine fritte nel ketchup.

I crostini per le zuppe nella cucina barocca

Crostini semplici

Sonvi due specie di crostini, quelli estratti dalla mollica e quelli tolti dalla crosta del pane. I primi si tagliano rotondi o quadrati a piccoli dadi, d’una forma o dell’altra, si friggono sempre al burro chiarificato per far loro prendere colore; si asciugano in seguito con un pannolino e si servono su un tondo a parte. I crostini tolti dalla crosta del pane si tagliano rotondi, semplicemente a fette o in quella forma che meglio aggrada, e fattili soltanto seccare nella stufa, si servono all’occasione.

Crostini farciti

Abbiate delle fette di pane, tagliate sottili, su cui stenderete col coltello uno strato alto come un 5 centesimi di farcia di pollo, di selvaggina, di fegato od anche di purée legata con rosso d’uovo; coprite con altra fetta di pane, indi con un pennello intinto di burro fuso bagnatene la superficie, che poi spolverizzerete di formaggio fino. Tagliatele a piccoli pezzi, dando loro quella forma che desiderate, e riponete i piccoli crostini in una tortiera che metterete a forno caldo in modo che acquistino un bel colore dorato In alternativa ai crostini si possono servire le zuppe su fette di pane. Il pane per la zuppa deve essere raffermo (di qualche giorno) in questo modo il sapore sarà più pronunciato e la mollica compatta. Se si ha a disposizione solo pane fresco tagliatelo a fette non molto sottili e fatelo asciugare in forno a calore minimo. Adatto il pane di semola di grano duro e il pane toscano.

Fette di pane al forno

Tagliare il pane raffermo in fette non troppo sottili. Mettere le fette in forno. Quando sono dorate toglierle dal forno e pennellarle con olio extravergine di oliva (con dentro uno spicchio di aglio se gradito).

Fette di pane fritto

Fette di pane toscano raffermo, latte, uova, olio extravergine di oliva, sale. Tagliare le fette di pane alte un centimetro e immergerle velocemente nel latte. Farle scolare in un scolapasta. are le fette di pane nell’uovo sbattuto e friggere in abbondante olio extravergine di oliva, fino a quando non saranno dorate.

Se i crostini e le fette di pane non soddisfano appieno la vostra creatività, potete provare le polpettine di pane.

Polpettine di pane

Ingredienti per una zuppa per 4 persone: 2 fette di pane raffermo, latte q.b.,1 cipolla tritata, 30 gr. di burro, 1 cucchiaino da tè di prezzemolo tritato, la scorza grattugiata di mezzo limone, 1 uovo, sale e pepe. Togliere la crosta alle fette di pane raffermo e ammollarle nel latte. Strizzarlo e spappolarlo con una forchetta. Far dorare nel burro la cipolla tritata, unire il pane e il prezzemolo. Salare, pepare e unire l’uovo sbattuto. Se l’impasto risulta troppo tenero aggiungere un po’ di mollica di pane. Formare delle polpettine grandi come una ciliegia che vanno cotte in acqua salata per 15 minuti. Unirle alla zuppa quando mancano pochi minuti a fine cottura. Servire caldo.

Polpettine all’uovo

Ingredienti per una zuppa per 4 persone: 2 uova sode ate al setaccio o schiacciate con cura con una forchetta, 1 tuorlo d’uovo, 1 cucchiaio di mollica di pane, sale e pepe. Mescolare bene le uova sode con la mollica di pane. Salare, pepare e legare con il tuorlo d’uovo. Formare delle palline grandi come una ciliegia e cuocere in acqua salata per 10 minuti. Vanno unite alla zuppa all’ultimo minuto. Servire caldo.

Guarnizioni

Le zuppe sono come quadri per voi artisti del sapore, quindi libero sfogo alla creatività. Si possono guarnire le zuppe, all’occorrenza, con prezzemolo tritato, erbe aromatiche, falde di peperoni, dadini di zucca, scaglie di parmigiano, cubetti di formaggio, piccoli fiori, bacche ecc. Inventate, divertitevi e rendete le vostre zuppe uniche: il vostro marchio di fabbrica… ops pennellata d’artista.

ZUPPE ALLE ERBE E AI FIORI

“A primavera ogni erba che sporge la testa è buona per essere messa in pentola”

(proverbio popolare)

Con le erbe selvatiche, le bacche e i fiori è possibile preparare delle gustose zuppe, dal gusto insolito.

Zuppa di sambuco

Ingredienti per 4 persone 1 kg di coccole di sambuco 2 mele asprigne (granny smith, stayman) 1 litro di acqua, 1 scorza di limone, 1 stecca di cannella 130 gr. di zucchero, 20 gr. di fecola, Sale Per i gnocchetti di semolino ¼ di latte, 30 gr. di burro, 1 cucchiaio di zucchero 100 gr. di semolino, 2 uova, sale

Procedimento Lavare le coccole di sambuco, staccare gli acini e immergerli in una casseruola con acqua in ebollizione. Unire la scorza di limone e una stecca di cannella e lasciare cuocere per 10 minuti. arli al averdura tenendo il liquido di cottura. Sbucciare le mele e tagliarle a spicchi, metterle in una casseruola e versare sulle mele il succo di cottura del sambuco, un pizzico di sale, lo zucchero e portare a ebollizione. In una tazza stemperare la fecola con un po’ di acqua, mescolare e unire alla zuppa. Far bollire fino a quando non sarà addensato. Levare dal fuoco e tenere al caldo. Preparare i gnocchetti: far bollire il latte con il burro, un pizzico di sale e lo zucchero. Unire il semolino a pioggia e cuocere 5 minuti, mescolando fino a quando si formerà una palla. Incorporare le uova e amalgamare bene. Formare

delle palline e immergerle nella zuppa di sambuco. Lasciar cuocere 10 minuti.

Zuppa al ginepro

Ingredienti per 4 persone 6 bacche di ginepro. 400 gr. di sedano rapa 200 gr. di lattuga, 400 gr. di carote 6 cl. di gin 2 rametti di timo, 1 rametto di salvia, 1 patata 3 cucchiai di olio extravergine di oliva 1 chiodo di garofano, 1 stecca di cannella 3 dl di brodo di verdure Sale e pepe in grani

Procedimento Pulire e lavare le verdure. Tagliare il sedano rapa, la patata e le carote a dadini e la lattuga a striscioline. Rosolare in una pentola, in 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, le verdure. Quando sono leggermente dorate bagnare con il gin, fare evaporare e versare il brodo di verdure. In una garzina mettere il pepe in grani, le bacche di ginepro e il chiodo di garofano. Fare un mazzetto profumato con salvia, timo e cannella. Aggiungere le erbe e le bacche alle verdure e cuocere per 45 minuti.

Zuppa alle erbe selvatiche

Ingredienti per 4 persone 200 gr. di ortiche 200 gr. di tarasacco o dente di leone 1 litro e mezzo di brodo di carne 1 cipolla 3 cucchiai di olio extravergine di oliva Sale e pepe Fette di pane tostato in forno (all’aglio)

Procedimento Pulire le erbe selvatiche (delle ortiche tenere solo le foglie tenere e avere l’avvertenza di usare i guanti). Lavarle e tritarle finemente. Mettere 3 cucchiai di olio extravergine di oliva in un tegame, unire la cipolla pulita e tritata. Quando è trasparente unire le erbe selvatiche e far insaporire qualche minuto. Aggiungere il brodo di carne e cuocere per 15 minuti. Servire la zuppa calda, accompagnata da fette di pane tostato al forno (se di gradimento insaporito con aglio).

Zuppa ai fiori di zucca

Ingredienti per 4 persone 10 fiori di zucca, 800 gr. di zucchine piccole 1 cipolla, 1 pomodoro 1 litro di brodo vegetale 2 cucchiai di olio extravergine di oliva Sale e pepe Crostini dorati

Procedimento Pulire i fiori di zucca eliminando il filamento interno. Lavarli delicatamente sotto l’acqua e lasciarli asciugare. Tagliarli a striscioline. Pulire le zucchine, lavarle e tagliarle a dadini. Lavare il pomodoro, togliere i semi e tagliarlo a dadini. Pulire la cipolla , tagliarla a fette sottili e farla dorare in 2 cucchiai di olio extravergine di oliva. Unire le zucchine tagliate a dadini, i dadini di pomodoro e 1 litro di brodo vegetale e cuocere per 15 minuti. A pochi minuti da fine cottura unire i fiori di zucca. Servire la zuppa calda, accompagnata da crostini dorati.

Zuppa di ortiche e patate

Ingredienti per 4 persone 300 gr. di punte di ortica , 3 patate 1 litro di brodo vegetale Olio extravergine di oliva q.b., Sale e pepe

Procedimento Pulire le ortiche tenendo le punte e lavarle. Sbucciare le patate e cuocerle, insieme alle punte di ortica, nel brodo vegetale. Quando le patate sono cotte toglierle dal fuoco e are il composto al averdura (o frullare). Servire la zuppa calda, con un filo di olio extravergine di oliva, accompagnata da fette di pane tostato al forno (se gradito all’aglio).

Zuppa di primule

Ingredienti per 4 persone 400 gr. di foglie di primula 3 uova, 1 litro di brodo vegetale Timo 60 gr. di parmigiano reggiano 2 cucchiai di olio extravergine di oliva Sale e pepe

Procedimento Pulire e lavare le foglie di primula. Tagliarle grossolanamente e farle soffriggere, insieme al timo, in 2 cucchiai di olio extravergine di oliva. Aggiungere 1 litro di brodo vegetale e fare bollire per mezz’ora. Nel frattempo cuocete le uova in camicia. Preparazione uova in camicia: far bollire l’acqua (almeno 4 dita) in una casseruola di diametro intorno ai 20 cm. L’acqua va resa acida aggiungendo 50 g di aceto bianco per ogni litro. Non appena accenna a bollire, abbassiamo la fiamma: l’acqua non deve bollire, ma sobbollire dolcemente. Sgusciare le uova e metterle in una fondina. Il tuorlo non si deve rompere, se questo avviene, bisogna scartare l’uovo. Se immergiamo un uovo col tuorlo rotto, questo si disperderà nell’acqua. Mettere le uova nella fondina ci permette di farle scivolare dolcemente

nell’acqua. La cottura è di 3 minuti se vogliamo un tuorlo crudo e ancora liquido all’interno, 4 minuti per un tuorlo più cotto. Le uova in camicia vanno raccolte con una ramina e immerse per qualche secondo in acqua fredda per eliminare il gusto dell’aceto e per fermare la cottura. Versare la zuppa nelle fondine, mettere un uovo in camicia per ogni fondina, salare, pepare e cospargere con parmigiano reggiano. Servire la zuppa calda.

Curiosità: la primula rappresenta il perenne rinnovarsi della natura ed è considerata di buon augurio. La primula è il fiore delle fate e nel mondo delle fate questo fiore ha il potere di rendere visibile l’invisibile. Per questo si crede che mangiare le primule sia un modo certo per vedere le fate.

ZUPPE DEL BOSCO

LE DITA DELLE MANI

Pollice è caduto nel pozzo Indice l’ha tirato su Medio l’ha asciugato Anulare ha fatto la zuppa ...e Mignolino se l’è mangiata tutta!!

(filastrocca popolare)

Se il vostro atempo preferito è eggiare in un bosco alla ricerca di funghi, questa sezione è perfetta per voi. È la vostra sezione anche se sentire il profumo dei funghi vi fa venire l’acquolina in bocca e un bosco per voi è solo una parola per completare scarabeo.

Zuppa di funghi

Ingredienti per 4 persone 700 gr di funghi misti (pioppini, porcini, chiodini, ecc) 2 spicchi d’aglio 1 patata tagliata a cubetti piccolissimi, 1 cipolla 1 vasetto di yogurt bianco, 1 mestolo di latte 1 mestolo di brodo vegetale 1/2 bicchiere di vino bianco 30 gr. di burro, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva Sale e pepe, prezzemolo 4 fette di pane toscano tostato in forno (all’aglio se gradito)

Procedimento Pulire e lavare i funghi (i porcini vanno tagliati a fettine, non troppo sottili). Tritare la cipolla . Fare riscaldare in una casseruola l’olio e il burro, versarvi la cipolla e, dopo un minuto, i funghi e la patata. Mescolare e fare dorare per 5 minuti. Versare il vino, salare, pepare e fare restringere il sugo. Versare il brodo caldo, mettere l’aglio sbucciato e schiacciato e fare cuocere coperto, mescolando spesso, per circa 20 minuti. I funghi devono rompersi al contatto con il mestolo, altrimenti proseguire un altro po’ la cottura, Togliete la casseruola dal fuoco e unire lo yogurt.

Rimettere la zuppa sul fuoco molto dolce, unire il latte e proseguite la cottura per 10 minuti. Servire la zuppa calda con fette di pane toscano tostato in forno (all’aglio se gradito), guarnita con ciuffi di prezzemolo.

Non può mancare una zuppa “del bosco” di Pellegrino Artusi tratta da La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene.

Zuppa di ovoli

“Al tempo dei funghi potete servire questa minestra in un pranzo anche signorile che non vi farà sfigurare. Gli ovoli sono quei funghi di colore arancione descritti al n. 396. Prendetene grammi 600, che quando saranno nettati e spellati rimarranno grammi 500 circa. Lavateli interi e tagliateli a fette piccole e sottile o a pezzetti. Fate un battuto con 50 grammi di lardone e un pizzico di prezzemolo e mettetelo al fuoco con 50 grammi di burro e tre cucchiaiate di olio. Quando avrà soffritto versate i funghi e salateli alquanto per dar loro mezza cottura, poi versateli nel brodo con tutto il soffritto per farli bollire altri dieci minuti. Prima di lavarli, disfate nella zuppiera un uovo intero e un rosso con un pugno di parmigiano grattato e versateci sopra la minestra poca per volta rimestando, indi uniteci dadini di pane arrostito; ma avvertite che la zuppa resti molto brodosa. Questa dose potrà bastare per sei o sette persone. Se ne fate la metà, può bastare soltanto l’uovo intero”.

Se non avete la possibilità di utilizzare funghi porcini o galletti o ovoli, potete preparare una gustosa zuppa utilizzando i funghi coltivati. Questa la ricetta.

Zuppa del bosco

Ingredienti per 4 persone 150 gr. di funghi champignon 300 gr. di orzo perlato 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 2 carote 1 litro e mezzo di brodo di carne Olio extravergine di oliva q.b. Prezzemolo tritato q.b., sale e pepe Crostini al forno

Procedimento Pulire, lavare le verdure e tritarle. In una pentola versare due cucchiai di olio extravergine di oliva e 2 di acqua, unire le verdure tritate e fare dorare. Aggiungere l’orzo alle verdure amalgamando bene. Unire i funghi champignon tagliati a fette e coprire con acqua fredda. Fare cuocere fino a quando l’orzo non è cotto (circa 40 minuti). Salare, pepare e cospargere con prezzemolo tritato e un filo di olio extravergine di oliva prima di servire in tavola. Accompagnare con crostini al forno.

Zuppa di castagne

Ingredienti per 6 persone 1 kg di castagne 100 gr. di burro 1 porro, 1 gambo di sedano, 1 carota 1 litro di brodo di pollo 250 gr. di panna da dolci 1 tuorlo Olio extravergine di oliva q.b., Sale e pepe Crostini di pane fritti

Procedimento Cuocere le castagne nel forno per 10-15 minuti (dipende quanto sono grosse le castagne), dopo aver praticato un’incisione su ognuna con un coltello. Trascorso il tempo sbucciarle, togliendo anche la pellicina. Pulire e lavare il porro, il sedano e la carota. Affettare il porro e tritare il sedano e la carota. In una pentola fondere il burro e rosolare le verdure per 5 minuti. Unire le castagne e versare il brodo di pollo. Cuocere fino a quando le castagne saranno morbide. Filtrare il brodo e frullare le castagne e le verdure, tenendo una ventina di castagna intere.

Lavorare il tuorlo d’uovo con la panna. Rimettere il ato di castagne nella pentola con il brodo e incorporare la panna con l’uovo. Salare e pepare. Servire la zuppa calda, decorando con le castagne intere e crostini di pane fritti.

Zuppa di porcini

Ingredienti per 4 persone 200 gr. di porcini 1 spicchio di aglio 2 carote, 2 gambi di sedano, 100 gr. di pomodori 30 gr. di burro Olio extravergine di oliva q.b. 1 litro e ½ di brodo di pollo Prezzemolo q.b., sale e pepe Crostini fritti

Procedimento Pulire i porcini e arli velocemente sotto l’acqua. Tagliarli a pezzi grossi e rosolarli in un tegame con il burro, insieme allo spicchio di aglio (che toglierete appena inizia a colorarsi) per 5 minuti. Spegnete e tenete da parte. Pulire, lavare le verdure (carote, sedano e pomodori) e tagliarle a dadini. In un tegame mettere 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, unire le verdure e, appena saranno apite, unire il brodo di pollo e cuocere per 15 minuti. Aggiungere i porcini e cuocere altri 20 minuti. Salare, pepare e servire la zuppa calda con una spolverata di prezzemolo e i crostini fritti.

Zuppa di chiodini

Ingredienti per 6 persone 600 gr. di funghi chiodini 1 cipolla, 3 patate 1 ciuffo di prezzemolo 50 gr. di burro 20 gr. di farina Brodo di carne q.b. Olio extravergine di oliva Sale e pepe Fette di pane tostato in forno

Procedimento Pulire i funghi andoli con uno straccio umido. Tritare la cipolla e tagliare a cubetti le patate. In un tegame fare rosolare in due cucchiai di olio extravergine di oliva la cipolla, unire le patate a cubetti e i funghi interi. Lasciare insaporire per qualche minuto, togliere metà dei funghi e frullarli con la farina, il prezzemolo e il burro. Il composto ottenuto rimetterlo nel tegame con i funghi interi, diluire con il brodo di carne e portare a ebollizione. Salare e pepare. Versare la zuppa di chiodini in ciotole di coccio e servirla calda, accompagnata da fette di pane tostato in forno (se gradito all’aglio).

Curiosità: i funghi per il fatto che sembrano spuntare dal nulla e per la loro velenosità, hanno suscitato, fin dall’antichità, curiosità e su di loro sono nate credenze davvero suggestive. Si crede, per esempio, che funghi che crescono in “cerchio”, siano generati da danze notturne di streghe o di gnomi (“cerchio delle streghe”). Gli Aztechi ed i Maya consideravano i funghi allucinogeni “carne divina”, per le loro proprietà allucinogene, mentre nella Cina antica il fungo ku o chih era considerato simbolo di lunga vita. Nella mitologia nordica esiste una leggenda che racconta come Odino, inseguito dai diavoli, spronasse il suo mitico cavallo Sleipnir a correre più forte. Le gocce di bava rossa che cadevano dalla bocca del cavallo si trasformarono, per magia, in funghi rossi.

ZUPPE DEL SOLE

Filastrocca mangia e mangia finché gonfia la tua pancia zuppa, trippa e spezzatino e per bere del buon vino. Se ti torna l’allegria. Dilla sempre in compagnia!

(filastrocca popolare)

Zuppe che mettono allegria, solo a guardarle, Zuppe che scaldano il cuore, gialle come il sole e in grado di regalarci calore e buonumore.

Zuppetta di peperoni gialli con acciughe

Ingredienti per 4 persone 500 gr. di peperoni gialli cotti al forno 50 gr. di acciughe sott’olio Brodo vegetale q.b. Olio extravergine di oliva, sale e pepe Fette di pane tostato all’aglio

Procedimento Tagliare una falda di peperone a listarelle sottili. Gli altri peperoni sminuzzarli e frullarli con un mestolo di brodo vegetale caldo. Se necessario aggiungere più acqua fino a quando non si raggiunge la giusta consistenza (quella di una crema molle). Tenerla da parte. Prendere le acciughe e sminuzzarle. Metterle in una ciotola e irrorarle con 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, mescolando bene. Dividere la crema di peperoni gialli in quattro fondine, decorare con le listarelle di peperone e le acciughe. Servire la zuppetta tiepida o fredda con le fette di pane caldo all’aglio.

Zuppa di zucca

Ingredienti per 4 persone ½ kg di zucca gialla, 1 cipolla, 200 gr. di patate ½ litro di brodo di verdure, olio extravergine di oliva q.b. Sale, cannella q.b., crostini di pane a forma di stella o luna

Procedimento Pulire la cipolla e tritarla. Sbucciare le patate e la zucca e tagliarle a dadini. In un tegame mettere 3 cucchiai di olio extravergine di oliva e aggiungere la cipolla. Lasciare cuocere a fuoco basso fino a quando la cipolla è trasparente. Unire i dadini di zucca e patate, tenendone qualche cucchiaiata da parte. Lasciare insaporire fino a quando la zucca diventa morbida, aggiungere il brodo di verdure e lasciare cuocere fino a quando anche le patate sono morbide. Spegnere il fuoco e frullare il composto. Salare. Dividere la zuppa in quattro fondine, decorare con i cubetti di zucca e patata e una spolverata di cannella. Servire con crostini di pane a forma di stella o luna.

Zuppa di zucca e mandorle

Ingredienti per 4 persone ½ kg di zucca gialla, 1 cipolla piccola 40 gr. di burro, 60 gr. di mandorle a scaglie 1 litro di brodo di pollo, 1 vasetto di yogurt magro Sale e pepe, crostini di pane fritti

Procedimento Pulire, lavare la zucca e tagliarla a dadini. Affettare la cipolla e farla imbiondire nel burro. Aggiungere la dadolata di zucca e fare rosolare per 5 minuti. Unire 20 grammi di mandorle e versare il brodo di pollo. Lasciare cuocere per 30 minuti. Trascorso il tempo togliere il composto dal fuoco e frullarlo. Unire lo yogurt magro. Salare e pepare. Servire con scaglie di mandorle e crostini di pane fritti.

Zuppa di mais

Ingredienti per 4 persone 300 gr. di mais in scatola ben scolato ½ litro di brodo di verdure 150 gr. di groviera 1 cipolla rossa, 1 peperone verde ½ litro di latte, 3 cucchiai di farina gialla 2 cucchiai di erba cipollina fresca, sale e pepe

Procedimento Pulire la cipolla rossa e il peperone (privarlo dei semi), lavarli e tagliarli a dadini. In una pentola mettere il mais, la cipolla e il peperone verde a cubetti e versare il mezzo litro di brodo di verdure. Portare a ebollizione e cuocere per 20 minuti. Nel frattempo stemperare la farina gialla nel latte (si deve ottenere una pastella consistente, se serve aggiungere latte o farina gialla all’occorrenza). Aggiungere la pastella al brodo, amalgamando bene. Quando la zuppa si sarà addensata, incorporare il groviera grattugiato e 1 cucchiaio di erba cipollina. Salare e pepare. Servire la zuppa di mais calda, spolverizzata con erba cipollina.

Zuppa allo zafferano

Ingredienti per 4 persone 200 gr. di patate, 1 porro 20 gr. di burro, 150 gr. di panna da dolci 1 litro di brodo di carne 1 bustina di zafferano, 1 mazzetto di prezzemolo Sale, crostini di pane tostato a forma di stella o luna o polpettine di pane

Procedimento Sbucciare, lavare e tagliare a dadini le patate. Eliminare la parte verde del porro e tritarlo finemente. In una pentola fare soffriggere il porro nel burro. Aggiungere le patate e mescolare per fare insaporire. Versare il brodo, portare a ebollizione e lasciare cuocere fino a quando le patate sono morbide. Togliere una parte delle patate dalla pentola con un mestolo forato e schiacciarle con una forchetta. Metterle di nuovo nella pentola e aggiungere lo zafferano sciolto in un po’ di brodo e la panna. Mescolare con cura e salare. Servire la zuppa di zafferano ben calda, accompagnata da crostini tostati a forma di stella o luna o polpettine di pane.

Curiosità: zafferano, dal persiano za’faran, significa oro, luce, saggezza rivelata.

È definito “oro rosso” per il suo valore commerciale, ha un sapore straordinario e fa bene alla salute e all’umore. Sin dall’antichità, infatti, si attribuiva allo zafferano il dono del buonumore e la scienza ha confermato la saggezza popolare. Era conosciuto dagli antichi anche come medicamento e profumo: Omero ne parla nell’Iliade, e il papiro di Ebers (1600 a.C.) lo cita come pianta utilizzata dai medici egiziani. Secondo Ovidio, la pianta deve il nome al giovane Crocus che, disperato nel vedere la giovane Smilax morire d’amore per lui, fu tramutato in questo fiore. A San Gavino Monreale (Sardegna) si tiene la sagra dello zafferano.

ZUPPE DEL CONTADINO

Chi fa l’altrui mestiere fa la zuppa nel paniere

(Proverbio popolare)

Non poteva mancare una sezione dedicata alle zuppe preparate con le verdure dell’orto, quelle che almeno una volta nella vita ognuno di noi ha assaggiato. Sapori familiari e rassicuranti.

Zuppa di zucchine

Ingredienti per 4 persone 350 gr. di zucchine, 1 cipolla 40 gr. di burro 1 litro e ½ di brodo di pollo 30 gr. di parmigiano reggiano Olio extravergine di oliva q.b. 1 cucchiaino di maizena, sale e pepe Crostini fritti o polpettine di pane all’uovo

Procedimento Lavare e pulire le zucchine e tagliarle a cubetti. Tritare finemente la cipolla e farla apire in un tegame in cui avrete sciolto il burro. Aggiungere i cubetti di zucchine, mescolare bene, e versare 1 litro e ½ di brodo di pollo. Far cuocere per 45 minuti, mescolando di tanto in tanto. Quando mancano 15 minuti a fine cottura aggiungere 1 cucchiaino di maizena sciolta in quattro cucchiaiate di acqua fredda. Amalgamare bene, salare, pepare e spolverizzare con parmigiano reggiano grattugiato. Servire la zuppa calda accompagnata da crostini fritti o polpettine di pane all’uovo.

Zuppa al cavolo cappuccio

Ingredienti per 4 persone ½ cavolo cappuccio, ½ cipolla 200 gr. di mollica di pane 50 gr. di burro, latte q.b. 1 litro di brodo di carne Parmigiano reggiano q.b., sale e pepe Fette di pane tostato al forno

Procedimento Pulire il cavolo cappuccio eliminando le foglie esterne e tagliarlo a listarelle. Mettere in una pentola il burro, farlo sciogliere sul fuoco e unire la cipolla pulita e tagliata a fettine sottili. Quando la cipolla è dorata, unire il cavolo cappuccio e far insaporire 5 minuti. Aggiungere il brodo di carne e fare cuocere per circa mezz’ora. Nel frattempo bagnare il pane, tagliarlo a pezzi e ammollarlo nel latte, riducendo, con l’aiuto di una forchetta, il composto a una crema. Unirlo al brodo e cavolo e fare cuocere per 10 minuti. Servire la zuppa di cavolo cappuccio calda, dopo averla cosparsa con parmigiano reggiano grattugiato, accompagnata da fette di pane tostato al forno.

Zuppa di piselli e lattuga

Ingredienti per 4 persone 600 gr. di piselli, 2 cuori di lattuga, 1 cipollotto fresco 25 gr. di pancetta 10 gr. di burro Olio extravergine di oliva q.b. 1 ciuffo di prezzemolo 1 litro di brodo di pollo Sale e pepe Fette di pane tostato al forno

Procedimento Per preparare questa ricetta l’ideale è utilizzare dei piselli freschi (sono le zuppe del contadino!). In alternativa potete usare i piselli surgelati. Pulire il cipollotto e tritarlo. Tritare anche la pancetta. In un tegame mettere il burro e 2 cucchiai di olio extravergine di oliva. Unire il cipollotto e la pancetta tritati. Far apire e aggiungere i piselli. Far stufare per 10 minuti con un po’ di brodo di pollo. Unire il restante brodo, i cuori di lattuga tagliati a striscioline e cuocere 5 minuti. Salare, pepare e spolverizzare con il prezzemolo. Servire la zuppa calda, accompagnata da fette di pane tostato al forno.

Zuppa di broccoli

Ingredienti per 4 persone 800 gr. di broccoli, 2 patate 1 litro e ½ di brodo di pollo 1 spicchio di aglio 40 gr. di pecorino grattugiato Olio extravergine di oliva q.b. Sale e pepe Fette di pane tostato all’aglio

Procedimento Pulire i broccoli, tagliarli a cimette e il gambo a dadini. Mettere in una pentola 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, unire lo spicchio di aglio, farlo imbiondire qualche minuto, poi toglierlo. Unire i broccoli, le patate sbucciate, lavate e tagliate a dadini. Versare sulle verdure il brodo di pollo, salare, pepare e fare cuocere per 20 minuti. Con l’aiuto di un mestolo forato togliere dalla pentola la metà delle verdure e frullarle. Rimettere il composto di verdure nella pentola e mescolare bene. Dividere la zuppa in 4 fondine, cospargerla di pecorino grattugiato e servirla accompagnata da fette di pane tostato all’aglio.

Zuppa di spinaci e porri

Ingredienti per 4 persone 250 gr. di spinaci, 200 gr. di lattuga 250 gr. di porri, 100 gr. di cerfoglio 1 litro di brodo di verdure Olio extravergine di oliva q.b. 30 gr. di parmigiano reggiano Sale e pepe Crostini fritti

Procedimento Pulire e lavare le verdure. Tagliare a striscioline la lattuga, gli spinaci e il cerfoglio, a rondelle sottili il porro. Mettere le verdure in una pentola, unire il brodo di verdure e cuocere per 20 minuti. Dividere la zuppa in 4 fondine e spolverizzare con parmigiano reggiano grattugiato. Servire la zuppa calda, accompagnata da crostini fritti.

Zuppa di patate

Ingredienti per 4 persone 400 gr. di patate, 1 cipolla 50 gr. di latte, 1 rosso d’uovo 40 gr. di parmigiano reggiano 1 litro di brodo di carne Prezzemolo q.b. Olio extravergine di oliva q.b., sale e pepe Fette di pane tostato all’aglio

Procedimento Pulire e tritare la cipolla e rosolarla in due cucchiai di olio extravergine di oliva. Unire le patate a dadini, coprire con il brodo di carne e cuocere fino a quando le patate iniziano a disfarsi. Salare e pepare. Servire la zuppa calda, accompagnata da fette di pane tostato all’aglio.

Una ricetta del Risorgimento

“Con i pomi di terra alessati, capati ed affettati, potreste servire una zuppa cotta al sugo o al latte come vorrete, ma per fare una zuppa ai pomi di terra all’inglese, osservate le seguenti regole. Dopo allessati e pestati i pomi di terra li metterete con un poco di capo di latte, sale, noce moscata, pepe, pesto e butirro dentro una cazzarola sul fuoco; maneggiate con cucchiaia di legno, e quando sarà come una pasta maneggevole la composizione, levatela dal fuoco; allorchè sarà fredda uniteci degli uovi e formate una pasta tenera, ma che si possa tirare sulla pasticcieria con lo stendarello, tagliatela in quadretti, e quando bolle il sugo o il latte poneteli dentro; allorchè avranno ben gonfiato levateli dal fuoco e servite con parmigiano grattato in un tondino. “ (Vincenzo Agnoletti, Manuale del cuoco e del pasticciere, Pesaro 1832-1834).

Zuppa di sedano

Ingredienti per 4 persone 500 gr. di sedano bianco 1 cipolla, 3 patate 1 litro di brodo di carne 30 gr. di burro, latte q.b. Olio extravergine di oliva q.b. 40 gr. di groviera grattugiato Sale e pepe Bastoncini di pane aromatizzati

Procedimento Pulire il sedano, togliendo le foglie e i filamenti dai gambi esterni, lavarlo e tritarlo. Sbucciare la cipolla, lavarla e tritarla. Sbucciare le patate, lavarle e tagliarle a dadini. In una pentola mettere il burro e 2 cucchiai di olio extravergine di oliva. Unire la cipolla, e quando sarà imbiondita, il sedano e lasciare cuocere per 5 minuti. Unire le patate a dadini. Versare il brodo di carne e fare cuocere per 40 minuti, a fuoco lento. Con un mestolo forato togliere le verdure, tenerne un po’ da parte intere, e frullare il resto. Rimettere le verdure ate nella pentola e portare a bollore. Aggiungere le verdure a dadini e incorporare mezzo bicchiere di latte caldo. Amalgamare bene

e spolverizzare con groviera grattugiato. Servire la zuppa calda, accompagnata da bastoncini di pane aromatizzati. Trascorso il tempo unire il restante brodo e portare a ebollizione. Cuocere fino a quando le verdure non saranno morbide. Dividere la zuppa in 6 fondine, irrorare con un filo di olio extravergine di oliva e una spolverata di pepe nero. Servire la zuppa calda, accompagnata da crostini di pane fritti.

Zuppa di cavolo rapa al cardamono

Ingredienti per 4 persone 500 gr. di cavolo rapa 1 litro di brodo di verdure 1 patata, Cardamono q.b. Olio extravergine di oliva q.b. Sale Crostini a forma di cuore o polpettine di pane

Procedimento Pelare, lavare e tagliare a dadini il cavolo-rapa. Sbucciare, lavare e tagliare a dadini la patata. Mettere a cuocere nel brodo il cavolo-rapa e la patata. Quando le verdure iniziano a disfarsi sono cotte. Salare e servire la zuppa calda cosparsa con semi di cardamono e accompagnata da crostini di pane a forma di cuore o polpettine di pane.

Zuppa di barbabietole rosse

Ingredienti per 6 persone 600 gr. di barbabietole rosse 1 cipolla, 1 carota, 1 patata 1 litro di brodo di verdura 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro Olio extravergine di oliva q.b. Sale e pepe nero, 2 foglie di alloro Crostini di pane fritti

Procedimento Sbucciare la cipolla, la carota e la patata. Lavare le verdure e tagliare la cipolla a fette sottili, la carota a rondelle e la patata a dadini. Togliere la buccia alle barbabietole, lavarle e tagliarle a julienne. In una pentola mettere le verdure, le foglie di alloro, il concentrato di pomodoro e mescolare bene il tutto. Unire un mestolo di brodo caldo e fare insaporire per 15 minuti.

Curiosità: la barbabietola (Beta Vulgaris) è un ortaggio dalla radice carnosa, originaria dell’Africa del Nord, già presente nel 420 a. C. con il nome di Beta. La barbabietola deve il suo tipico colore alla betaina, un pigmento solubile in

acqua. Questa sua caratteristica è “sfruttata” per la preparazione del “bortsch”, una zuppa tipica dell’Europa orientale che viene preparata con la barbabietola tagliata molto fine e servita con della panna acida. Il succo della barbabietola macchia le dita: per eliminare il colore, basta strofinare del limone sulle mani.

Il cardamomo (come spezia) è il seme di una pianta originaria dell’India, particolarmente diffuso in Oriente, nei paesi arabi, in Cambogia e in Guatemala. In occidente è particolarmente apprezzato in Scandinavia. Dal sapore particolare e un po’ pepato, insieme allo zafferano e la vaniglia è una tra le spezie più costose. Si presenta in capsule contenenti svariati semini aromatici. Il cardamomo è considerato una spezia molto preziosa sin dai tempi antichi, in cui era destinato a svariati usi: per pulire i denti, come profumo, come eccitante sessuale... In India e in Pakistan il cardamomo è considerato un mezzo per comunicare con gli dei e purificare i pasti. In effetti, alcuni cibi causano spesso gonfiore addominale, come i legumi, i cavoli, i broccoli... aggiungere qualche seme di cardamomo durante la cottura può aiutare ad evitare questo sgradevole effetto.

ZUPPE DI PANE

Mangia bambino. Pane pagnotta La zuppa non scotta. Pane crostino Dai solo un pochino. Pane e salame Mangia se hai fame.

(filastrocca popolare)

Nel suo libro “Cucina teorico-pratica” col corrispondente riposto ed apparecchio di pranzi, Ippolito Cavalcanti riportava, fra varie zuppe, una preparata con il pane.

Zuppa di pane semplice

“Prendi le pagnotte di pane fresco, ne toglierai la corteccia, o con la grattugia, o col coltellone, le fatterai, suddividendo le fette in tanti piccoli dadi; li friggerai, e di questo pane ti servirai per le zuppe semplici. Quando dovrai servirla porrai il pane nella zuppiera riempiendola di brodo”.

La zuppa nasce così, inzuppando pane nell’acqua e poi nel brodo. Naturale dedicare un capitolo a parte alle zuppe di pane.

Zuppa di pane

Ingredienti per 4 persone 500 gr. di pane raffermo 1 spicchio di aglio, 1 cipolla 1 cucchiaio di burro 4 uova 1 litro di brodo di pollo Sale, pepe nero

Procedimento Pulire l’aglio e tritarlo. Sbucciare e tritare la cipolla, metterla in un tegame con il burro e l’aglio tritato. Tagliare il pane raffermo a dadini e unirlo all’aglio e alla cipolla facendolo insaporire, per un paio di minuti, a fuoco medio. Versare il brodo di pollo e lasciare cuocere, a fuoco basso, per 15 minuti. Dividere la zuppa in 4 ciotole da forno e rompere in ogni ciotola, sopra il pane, un uovo. Mettere in forno preriscaldato per 10 minuti a 170°. Salare e pepare prima di servire in tavola.

Zuppa di pane con verdure

Ingredienti per 4 persone 2 mazzi di cavolo nero, 300 gr. di fagioli borlotti già cotti 1 cipolla, 3 carote, 2 gambi di sedano 300 gr. di pomodori pelati Pane raffermo q.b. 2 litri di brodo di verdure Olio extravergine di oliva q.b., sale e pepe nero

Procedimento Pulire e lavare la cipolla, il sedano e le carote. Tagliate le verdure a pezzi grossi. Pulire e lavare bene il cavolo nero. Tagliarlo a listarelle. In una pentola soffriggere in 2 cucchiai di olio extravergine di oliva la carota, il sedano e la cipolla per qualche minuto, aggiungere i pomodori pelati, i fagioli e il cavolo nero e far insaporire per 5 minuti. Versare il brodo di verdure e cuocere per 1 ora. Salare e pepare. Lasciare riposare. Nel frattempo tagliate a fette non troppo sottili il pane raffermo. In una zuppiera fare uno strato di pane raffermo, uno di zuppa, uno di pane (alternandoli) fino a esaurimento degli ingredienti. Servire la zuppa calda.

Zuppa di pane e porri

Ingredienti per 4 persone 3 porri bianchi, 1 sedano rapa 3 bicchiere di latte, 6 fette di pane raffermo 1 litro di brodo di verdure, olio extravergine di oliva q.b. 1 manciata di pistacchi, sale e pepe Crostini di pane tostato a forma di stella o luna

Procedimento Sbucciare, lavare e grattugiare il sedano rapa. Pulire, lavare e tagliare a rondelle sottili i porri. Tagliare il pane a dadini. In una pentola mettere 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, unire le verdure (sedano-rapa e porri) e versare il brodo di verdure. Aggiungere anche il pane e lasciare cuocere almeno 10 minuti. Versare il latte e, quando le verdure sono molto morbide, raccoglierle con un mestolo forato e frullarle. Salare e pepare. Dividere la zuppa in 4 fondine e cospargere con pistacchi tostati e tritati grossolanamente. Servire la zuppa calda accompagnata con crostini di pane tostato a forma di stella o luna.

Zuppa di pane al pomodoro

Ingredienti per 4 persone 400 gr. di pane raffermo 400 gr. di pomodori maturi, 1 cipolla 100 gr. di pecorino grattugiato Brodo di verdure q.b., qualche foglia di basilico, Olio extravergine di oliva q.b., sale

Procedimento Pulire, lavare e tagliare a fettine la cipolla. Pulire i pomodori, togliere i semi e tagliarli a listarelle. In una pentola mettere 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, unire la cipolla tritata e farla rosolare a fuoco moderato per qualche minuto poi aggiungere i pomodori tagliati a listarelle, salare e fare cuocere fino a ottenere un sugo omogeneo. Far bollire il brodo di verdure e immergervi le fette (vogliono di 3-4 cm) di pane raffermo Farle inzuppare bene, toglierle e farle scolare. Prendere 4 fondine, su ognuna mettere 2 o 3 fette di pane, versarci sopra la zuppa di pomodoro e qualche foglia di basilico. Spolverare con pecorino grattugiato e servire la zuppa calda.

Curiosità: nel Medioevo il pane era la sola base della zuppa. A quei tempi le stoviglie non erano molto diffuse, ce n’erano poche e quasi sempre di metallo, riservate ai nobili e ricchi, mentre per tutti gli altri il piatto era

formato da grosse fette di pane sulle quali venivano appoggiate le portate. Ovviamente il piatto di pane si impregnava di tutti i condimenti e sughi (di carne, di pesce ecc.) e veniva regalato alla servitù che lo metteva in pentola con erbe selvatiche o verdure e acqua ottenendo una zuppa saporita.

ZUPPE DI CARNE

“Al basso corrono giù con i fiumi di buon brodo Che poi vanno a finire in un lago di zuppa, in un pelago di straccottini”

(Merlin Cocai – Doctrinae Cosinandi)

Zuppe sostanziose, saporite e dal sapore deciso. Per ritemprarci, ricaricarci e affrontare battaglieri gli imprevisti quotidiani.

Zuppa di manzo

Ingredienti per 6 persone 1 cipolla, 1 spicchio di aglio 1 carota, 1 gambo di sedano, prezzemolo, 3 patate 400 gr. di manzo macinato, 500 gr. di ata di pomodoro 1 litro di brodo di carne, sale e pepe

Procedimento Pulire la cipolla, la carota e il gambo di sedano. Lavare e tritare le verdure. In un tegame mettere l’aglio in camicia, che va tolto dopo qualche minuto. Unire le verdure tritate e farle dorare. Aggiungere il manzo macinato e fare rosolare per 5-8 minuti. Unire la ata di pomodoro, le patate sbucciate e tagliate a dadini, il brodo e far cuocere per 20 minuti. Servire calda.

Zuppa di gocce di uovo

Questa è la ricetta di un’antica zuppa medievale. Si prepara con vitello, maiale e pollo tagliati a dadini grossi come un boccone, brodo di carne, tuorli d’uovo, aceto di vino, succo d’uva bianca, pepe nero, zenzero in polvere, noce moscata e sale. Portare a ebollizione il brodo e aggiungere la carne. Far bollire coperto a fuoco lento. A cottura ultimata togliere la carne e metterla da parte. In una ciotola sbattere i tuorli d’uovo con l’aceto, il succo d’uva e le spezie. Riportare il brodo a bollire, rimettere la carne e il composto d’uovo. Girare con energia per 5 minuti e terminare la cottura. Servire la zuppa calda.

Zuppa di salsiccia e cardi

Ingredienti per 4 persone 2 cardi, 1 litro e 1/2 di brodo di carne 200 gr. di salsiccia 1 spicchio di aglio, 300 gr. di pomodori pelati Olio extravergine di oliva, 1 limone, sale

Procedimento Pulire i cardi eliminando i filamenti e la parte in alto delle foglie. Lavarli e tagliarli a pezzetti e immergerli in acqua con il succo di mezzo limone per evitare che anneriscano. Cuocerli in una pentola per un’ora con acqua in cui avrete spremuto l’altro mezzo limone. Quando sono cotti scolarli e lasciarli raffreddare su un canovaccio. Nella stessa pentola rosolare l’aglio in camicia in due cucchiai di olio extravergine di oliva (toglietelo dopo qualche minuto), unire la salsiccia spezzettata e far rosolare per 5 minuti. Aggiungere i pomodori pelati, i cardi e il brodo di carne. Fare cuocere per mezz’ora. Servire la zuppa calda.

Zuppa di pollo

Ingredienti per 4 persone 1 petto di pollo lessato, 1 litro di brodo di pollo 1 carota, 1 gambo di sedano 40 gr. di burro, 50 gr. di parmigiano reggiano grattugiato Polpettine di pane, sale e pepe

Procedimento Tagliare a striscioline il petto di pollo. Pulire e lavare la carota e il sedano. Tagliare a rondelle la carota e a pezzetti il sedano e farli rosolare nel burro. Aggiungere il pollo tagliato a listarelle e farlo insaporire. Versare il brodo e lasciare cuocere per 15 minuti. Servire la zuppa calda, spolverizzata con parmigiano reggiano grattugiato e polpettine di pane.

Zuppa con polpettine di pollo e ricotta

Ingredienti per 4 persone 1 petto di pollo 1 cipolla, 1 carota 1 patata, 1 gambo di sedano 100 gr. di ricotta di mucca 2 tuorli 2 cucchiai di farina 2 cucchiai di olio extravergine di oliva 2 cucchiai di prezzemolo tritato 1 litro di brodo di pollo, sale e pepe

Procedimento Pulire e tagliare le verdure, stufarle nell’olio extravergine di oliva. Salare e pepare. Macinare il petto di pollo, unire il prezzemolo, le uova, la ricotta, salare e pepare. Amalgamare bene gli ingredienti e formare delle polpettine. arle nella farina e rosolarle nel tegame con le verdure per qualche minuto. Versare il brodo di pollo e fare cuocere per 20 minuti. Servire la zuppa calda.

Zuppa di faraona e cavolo nero

Ingredienti per 6 persone ½ faraona 300 gr. di patate, 200 gr. di cavolo nero 1 cipolla, 2 carota, 1 gambo di sedano Ceci in barattolo, 1 foglia di alloro Olio extravergine di oliva q.b., sale e pepe nero

Procedimento Mettere la faraona in una casseruola con 1 litro e mezzo di acqua fredda, il sedano, la carota e la cipolla, una presa di sale e alcuni grani di pepe nero. Fare cuocere per circa un’ora (un po’ di più se la faraona è grossa). Filtrare il brodo e spolpare la faraona. Pelare le patate, la carota, tagliarle a rondelle e farle apire in un tegame con due cucchiaiate di olio extravergine di oliva insieme con la cipolla sbucciata e tritata. Pulire il cavolo nero, lavarlo e tagliarlo a pezzi. Unirlo alle patate e alle altre verdure. Far insaporire per 5 minuti, versare 1 litro di brodo di faraona e far cuocere per 20 minuti. Aggiungere i ceci, la faraona spolpata. Salare e pepare. Servire la zuppa calda.

Curiosità: la zuppa Campbell è una zuppa americana in barattolo molto

famosa. I suoi barattoli sono stati rappresentati anche da Andy Warhol e la scrittrice Fannie Flagg ha chiamato così il protagonista del suo libro “Mr. Zuppa Campbell, il pettirosso e la bambina”.

ZUPPE DEL PESCATORE

Nel mare tempestoso del Cile vive il rosato grongo gigante anguilla dalla nivea carne E nelle pentole cilene, sulla costa nacque la zuppa gravida e succulenta, benefica

(da Ode alla zuppa di grongo – Pablo Neruda)

Le zuppe di pesce nascono come piatto povero. I pescatori preparavano la zuppa di pesce con il pesce avanzato sulla barca o pescato nei laghi. Oggi la zuppa di pesce si trova nei menù di tutti i ristoranti, naturale dedicare a questa zuppa una sezione tutta sua.

Zuppa di anguille

Ingredienti per 4 persone 1 kg di anguille 1 cipolla, 2 carote, 1 gambo di sedano Olio extravergine di oliva q.b., sale e pepe Brodo di pesce, fette di pane toscano tostato al forno

Procedimento Pulire e lavare le anguille, lasciando la pelle e tagliarle a pezzi. Pulire la cipolla, le carote e il gambo di sedano. Tritare le verdure e metterle in un casseruola con qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva. Adagiarvi sopra i pezzi di anguilla. Salare e pepare. Coprire con brodo di pesce e cuocere, a fuoco lento, per circa mezz’ora. Servire la zuppa di anguille calda, accompagnata da fette di pane toscano tostato al forno.

Zuppa di gamberi

Ingredienti per 4 persone 500 gr. di gamberetti 2 cucchiai di farina 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 spicchio di aglio 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 mazzetto di aromi Olio extravergine di oliva q.b., sale e pepe Crostini fritti o polpettine di pane

Procedimento Mettere sul fuoco 2 litri di acqua, unire la cipolla, il gambo di sedano, la carota e il mazzetto di aromi. Salare. Pulire i gamberetti: togliere il guscio e il filo nero. Mettere i gusci di gamberetti nell’acqua con le verdure e fare bollire per 5 minuti. Filtrare il brodo. In un tegame mettere alcuni cucchiai di olio extravergine di oliva, lo spicchio di aglio (che toglierete dopo qualche minuto) e i gamberetti. Bagnare con un bicchiere di brodo e fare cuocere per 10 minuti. Con un mestolo forato prendere metà dei gamberetti e frullarli. Rimetterli nel tegame, amalgamare bene e cuocere 2 minuti. Suddividere la zuppa di gamberetti in 4 fondine, spolverizzare con il prezzemolo tritato e accompagnare con crostini fritti o polpettine di pane.

Zuppa di baccalà e fagioli borlotti

Ingredienti per 4 persone 400 gr. di baccalà già ammollato 300 gr. di fagioli borlotti lessati 1 porro 1 gambo di sedano 1 litro e ½ di brodo di verdure 1 cucchiaio di prezzemolo tritato Olio extravergine di oliva q.b. Sale e pepe

Procedimento Pulire e lavare le verdure, tagliare il porro a rondelle e il sedano a dadini. Farli rosolare in una pentola con tre cucchiai di olio extravergine di oliva. Unire il baccalà e metà dei fagioli borlotti frullati. Bagnare con il brodo di verdure. Cuocere a fuoco moderato per circa un’ora. A 5-10 minuti dalla fine cottura aggiungere i fagioli borlotti interi. Salare e pepare. Servire la zuppa calda, cosparsa di prezzemolo tritato e irrorata con un filo di olio extravergine di oliva.

Zuppa di pesce

Ingredienti per 4 persone 1 kg di pesce misto (gallinella, scorfano, cappone, san pietro, totani ecc.) 400 gr. di cozze, 400 gr. di vongole, 500 gr. di gamberetti 1 spicchio di aglio, 1 cipolla 300 gr. di ata di pomodoro 1 bicchiere di vino bianco secco Peperoncino q.b., olio extravergine di oliva 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, sale Fette di pane tostato al forno

Procedimento Eviscerare, squamare e togliere le pinne ai pesci. Pulire bene le vongole e le cozze per togliere la sabbia. Pulire e lavare bene i totani e i gamberetti. Mettere le cozze e le vongole in una padella con dell’acqua e farle aprire. Filtrare il liquido e conservarlo e tenere da parte le cozze e le vongole. In una peschiera (in alternativa in un tegame) mettere 3 cucchiai di olio extravergine di oliva e fare dorare la cipolla tritata. Unire i totani tagliati a pezzi grossi, il pesce misto (la gallinella, lo scorfano ecc.) e bagnare con il vino bianco secco. Quando il vino è evaporato aggiungere la ata di pomodoro, lo spicchio di aglio e il peperoncino. Coprire con un coperchio e fare cuocere per 15 minuti.

Unire i gamberetti, un mestolo di acqua di cottura delle vongole e cozze e cuocere altri 8 minuti. Per ultime unire le cozze e le vongole e cuocere ancora 34 minuti. Servire la zuppa di pesce calda, cosparsa con prezzemolo tritato e accompagnata da fette di pane tostato al forno.

Zuppa di vongole

Ingredienti per 4 persone 2 kg di vongole 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 150 gr. di ata di pomodoro 1 bicchiere di vino bianco secco 5 cucchiai di olio extravergine di oliva Fette di pane toscano grigliato, sale e pepe

Procedimento Lavare e spazzolare le vongole e lasciarle a mollo per tre ore circa, per togliere la sabbia, in abbondante acqua salata. La quantità di sale da aggiungere è circa 35-37g/litro, ovvero due cucchiai colmi di quello grosso. Usate un recipiente di ceramica o di coccio, evitate i metalli e la plastica. È fondamentale che le vongole siano lasciate tranquille, in silenzio, al buio, quindi non dimenticate di coprire il recipiente e, se fa caldo, sistematelo nella parte bassa del frigorifero. In un tegame mettere l’olio extravergine di oliva e lo spicchio di aglio, che va tolto appena è colorito. Unire la ata di pomodoro, una presa di sale, il pepe e cuocere per 20 minuti. Prendere le vongole, sgocciolarle dall’acqua salata e aggiungerle al sugo. Cuocere per 2-3 minuti. Servire la zuppa con fette di pane toscano grigliato.

Zuppa di sardine

Ingredienti per 4 persone 1 kg di sardine 2 cipolle, 2 pomodori maturi 1 mazzetto aromatico, zafferano q.b. 1 scorza di arancia grattugiata 2 cucchiai di olio extravergine di oliva Sale e pepe Fette di pane tostato al forno Per la salsa aioli 4 spicchi di aglio Tre tuorli 1 bicchiere di olio extravergine di oliva Sale

Procedimento Sbucciare e tritare le cipolle, pelare i pomodori, dividerli a metà, togliere i semi e tagliarli a listarelle. Mettere le cipolle e i pomodori in una pentola insieme a 1 litro e mezzo di acqua fredda e al mazzetto aromatico. Far bollire, salare, pepare e insaporire con mezzo cucchiaino di zafferano. Unire 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e la scorza

di arancia grattugiata. Far cuocere per 15 minuti. Nel frattempo pulire le sardine togliendo le teste e le lische, lavarle e immergerle nel brodo facendole cuocere a fuoco vivo per 15 minuti. Togliere le sardine dal brodo con un mestolo forato. Filtrare il brodo e rimetterlo sul fuoco a bollire piano. Preparare la salsa aioli: pulire e tritare finemente gli spicchi di aglio e lavorarli con un tuorlo e una presa piccola di sale, aggiungere a filo l’olio extravergine di oliva e iniziare a montare (come per la salsa maionese). Quando sarà solida incorporare gli altri due tuorli e amalgamare bene. Versare lentamente un po’ di brodo nella salsa, poi incorporarla al rimanente brodo. Fare bollire per qualche minuto. Servire la zuppa di sardine in 4 fondine con fette di pane tostato al forno sul fondo, le sardine e il composto con salsa aioli.

Curiosità: le zuppe di pesce si trovano in tutto il mondo. Dalla Bouillabaisse se alla Bisque di gamberi belga, ando dalla Chowder, una zuppa americana di molluschi e crostacei. Senza dimenticare la piccante Mulligatawny inglese e la Zarzuela spagnola. In Italia esistono un numero infinito di zuppe di pesce che variano non solo da regione a regione, ma da una località all’altra. Dal Caciucco alla livornese al Brodetto veneto e marchigiano, ando per la Cassola, zuppa di pesce alla cagliaritana.

ZUPPE DI CASA MIA

Al brudén Zirudéla, un po’ d’bruàia Col dadén sanza sustanza Ch’fa però calèr la panza. E po’ als’pol sàmper magnèr Con un po’ d’pan da sbrisèr

(Odette Righi – Al brudén)

Il brodo Zirudela, un po’ di brodaglia col dadino (dado da brodo) senza sostanza che però scalda la pancia. E poi si può sempre mangiare con un po’ di pane sbriciolato (Odette Righi – Il brodo)

Le zuppe dell’infanzia, quelle che ci preparava la nonna quando avevamo mal di pancia, mal di testa, l’influenza, un po’ di tristezza o per riunirsi tutti insieme attorno a un tavolo.

Zuppa imperiale

Ingredienti per 4 persone 4 uova, 120 gr. di semolino 100 gr. di parmigiano reggiano grattugiato 80 gr. di burro ammorbidito Noce moscata, sale e pepe

Procedimento Sbattere le uova, unire il burro ammorbidito, il semolino e il parmigiano reggiano grattugiato. Profumare con una grattata di noce moscata, salare e pepare. Amalgamare bene l’impasto e cuocerlo in forno per 30 minuti a 160° in una teglia rettangolare imburrata e infarinata. Quando è cotto lasciare intiepidire nella teglia, poi tagliare il composto a dadini. La zuppa imperiale va cotta in un buon brodo di carne (appena il brodo inizia a bollire spegnere e lasciare riposare la zuppa alcuni minuti). Non deve disfarsi nel brodo, ma essere compatta. Servire la zuppa calda.

Con lo stesso impasto si prepara la “Zuppa nel sacchetto”. Il composto, invece che cotto nel forno, va messo in un sacchetto di tela che dovrete premunirvi di chiudere bene. Immergerlo nel brodo bollente e farlo cuocere per 2 ore. ato il tempo si scola, si fa raffreddare e si apre il sacchetto. Il composto va tagliato a dadini e cotto nel brodo, come indicato sopra.

Zuppa alla bolognese

Ingredienti per 4 persone 150 gr. di semolino, 150 gr. di parmigiano grattugiato 150 gr. di mortadella, 70 gr. di burro 1 litro e mezzo di brodo di carne, 6 uova Sale e noce moscata

Procedimento In una ciotola sbattere i tuorli d’uovo, unire il parmigiano grattugiato, il semolino, il sale e una grattata di noce moscata. Amalgamare bene tutti gli ingredienti, unire 70 gr. di burro fuso, la mortadella tritata finissima e gli albumi montati a neve. Imburrare una pirofila e versare il composto. Cuocere in forno per 20-25 minuti a 170°. Lasciare raffreddare e tagliare a dadini. Preparare un buon brodo di carne e cuocere per 3-4 minuti. Lasciare riposare qualche minuto la zuppa, prima di servire.

Zuppa Regina

Questa zuppa è riportata nel libro del famoso Pierre de La Varenne, scudiero di cucina del marchese d’Uxelles pubblicato la prima volta nel 1651 e ristampato fino al 1669. La storia dice che nel secolo precedente Margherita di Valois voleva questa zuppa ogni giovedì.

«Prendete delle mandorle, pestatele e fatele bollire in un buon brodo, con un mazzetto guarnito e una fetta di limone, un poco di mollica di pane, poi conditele con del sale, e fate bene attenzione che non attacchino; mescolatele continuamente e filtratele. In seguito prendete del pane e fatelo cuocere a fuoco lento con dell’altro buon brodo, che si fa così: dopo che avete disossato qualche pernice o cappone arrosto, prendetene le ossa e pestatele bene in un mortaio, poi prendete del buon brodo, fatevi cuocere queste ossa con un po’ di funghi, e colate il tutto attraverso un telo, e in questo brodo cuocete a fuoco lento il pane, e via ch’esso cuocerà innaffiatelo con brodo di mandorle e sugo ristretto di carne, poi mettete un poco di carne ben tritata, di pernice o di cappone, sino a che questo sarà addensato». Veniva servita, la zuppa, guarnita con semi di pistacchio e chicchi di melagrana.

Zuppa regina a modo mio

Ingredienti per 4 persone 200 gr. di pane ammorbidito in ½ bicchiere di latte 200 gr. di mandorle tritate 150 gr. di petto di pollo lessato 2 litri di brodo di pollo o carne 150 gr. di burro, fette di pane toscano tostato al forno

Procedimento Mescolare il pane inzuppato nel latte e strizzato, con le mandorle e il pollo tagliato a pezzi. are al averdura il composto (usare il disco con i buchi più grossi). Far bollire il brodo e versare il composto. Fare cuocere qualche minuto. Servire la zuppa calda, accompagnata da fette di pane toscano tostato al forno.

Zuppa di patate grattugiate

Ingredienti per 4 persone 3 patate 2 litri di brodo di carne 2 tuorli d’uovo, 1/2 bicchiere di latte Noce moscata, sale Parmigiano reggiano grattugiato q.b.

Procedimento Sbucciare, lavare e grattugiare 3 patate. Far bollire il brodo, unire le patate grattugiate e far bollire per 10 minuti. Al momento di servire la zuppa si sbattono 2 tuorli d’uovo con ½ bicchiere di latte e una grattata di noce moscata e si versa il composto ottenuto nel brodo mescolando con energia. Servire la zuppa calda, cosparsa di parmigiano reggiano.

Zuppa cappuccina

Ingredienti per 4 persone 350 gr. di pane raffermo 1 cipolla, ½ cavolo cappuccio 40 gr. di burro, 1 bicchiere di latte, Brodo di carne q.b. 200 gr. di Castel San Pietro, sale e pepe

Procedimento Sminuzzare la mollica del pane raffermo e ammorbidirla in un bicchiere di latte, spappolandola bene con l’aiuto di una forchetta. Sbucciare e tagliare a fettine sottili la cipolla e farla imbiondire nel burro. Pulire, lavare e tagliare a listarelle sottili il mezzo cavolo cappuccio. Aggiungerlo alla cipolla e farlo cuocere. A metà cottura unire la mollica del pane ammorbidita nel latte e coprire con brodo di carne. Cuocere a fuoco basso, mescolando spesso, fino a quando la zuppa non risulta cremosa. Tagliare a dadini il Castel San Pietro e amalgamarlo alla zuppa. Servire la zuppa cappuccina calda, cosparsa di abbondante pepe macinato al momento.

Zuppa di bomboline di patate

Ingredienti per 6 persone 400 gr. di patate 30 gr. di burro, 30 gr. di parmigiano reggiano grattugiato 3 rossi d’uovo, noce moscata, brodo di carne

Procedimento Cuocere le patate, meglio se a vapore, sbucciarle e arle calde allo schiacciapatate. Mettere la purea in una ciotola, unire il burro, il parmigiano reggiano, i tuorli d’uovo e una grattata di noce moscata. Amalgamare bene gli ingredienti fino a quando non otterrete un composto tipo gnocchi. Formare delle palline grosse come noci e cuocerle in un buon brodo di carne.

Zuppa reale

Questa ricetta è di probabile origine se, ma è ormai entrata a far parte, da lungo tempo nel novero delle zuppe tipiche di Bologna. Ingredienti per 6 persone 2 uova, 65 gr. di farina 50 gr. di burro, sale, 1 litro e mezzo di brodo di carne

Procedimento In un tegame mettere 100 gr. di acqua fredda e farla bollire con il burro, dopo aver salato. Appena inizia a bollire togliere il tegame dal fuoco e versare la farina, mescolando con energia per evitare che si formino grumi. Rimettere il tegame sul fuoco e fare cuocere 5 minuti finché il composto non si staccherà dalle pareti. Lasciarlo raffreddare e unirvi un uovo per volta. Amalgamare bene (il composto deve risultare gonfio e cremoso) e versarlo in un sac à poche (tasca da pasticciere) e formare delle piccole bignole che farete cadere direttamente su una placca ricoperta con un foglio di carta da forno bagnata e strizzata. Tenete le bignole a una certa distanza perché in cottura tendono a crescere. Cuocere a 200° fino a quando le bignole non saranno gonfie e dorate. Metterle in una zuppiera e ricoprire con il brodo di carne caldo.

Stracciatella

Ingredienti per 4 persone 4 uova, 4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato 4 cucchiai di pangrattato, noce moscata, sale 1 litro e mezzo di brodo di carne

Procedimento Sbattere le uova in una ciotola, unire il parmigiano reggiano e il pangrattato. Salare e aromatizzare con una grattata di noce moscata. Mescolare bene e versare il composto nel brodo bollente. Lasciare riposare qualche minuto prima di servire.

atelli

Ingredienti per 4 persone 3 uova, 140 gr. di parmigiano reggiano grattugiato 120 gr. di pangrattato, 20 gr. di midollo di bue Noce moscata, sale, 1 litro e mezzo di brodo di carne

Procedimento In una ciotola sbattere le uova, aromatizzarle con una grattata di noce moscata, un pizzico di sale e unire il midollo di bue, il parmigiano reggiano grattugiato e il pangrattato. Impastare fino a quando il composto risulta sodo (se è troppo tenero aggiungere altro pangrattato e parmigiano, se è troppo duro un uovo). Con l’apposito “ferro” per atelli ricavate i atelli (grossi e ruvidi spaghettoni del diametro di 4mm). Se non possedete il “ferro” per atelli potete usare lo schiacciapatate con i fori grossi. Tagliarli a mano a mano che scendono a una lunghezza di circa 8 centimetri. Cuocerli nel brodo di carne. Saranno cotti appena salgono in superficie. Lasciarli riposare qualche minuto prima di portarli in tavola.

Zuppa di latte

Nessuna zuppa è “zuppa della nonna” come questa. Dopo un pranzo sostanzioso o quando non avevamo voglia di nulla, la nonna preparava questa zuppa, semplice e gustosa.

Ingredienti per 4 persone 10 dl di latte, 3 tuorli, 40 gr. di burro Parmigiano reggiano grattugiato, sale 8 fette di pane toscano

Procedimento Scaldare il latte a fiamma molto bassa. Unire un pizzico di sale. In una padella antiaderente fare sciogliere il burro e adagiare le fettine di pane toscano e farle cuocere qualche minuto da ambo i lati. In una zuppiera mescolare i tuorli d’uovo con il parmigiano reggiano grattugiato. Unire il latte bollente, versandolo un po’ alla volta, per evitare che le uova si rapprendono. Mettere le fette di pane al burro sul fondo delle fondine e versare sopra il latte. Servire la zuppa calda.

Curiosità a Bologna ogni anno viene organizzato il Festival della Zuppa. Una giornata davvero particolare fatta di racconti, chiacchiere, ricordi e proclamazione della Zuppa migliore del “Mondo Pentolone”.

Il Festival della Zuppa è nato in Francia a Lille nel quartiere multietnico di Wazemmes per diffondere l’idea di condivisione e miscellanea di sapori. Il progetto è riuscito ed è stato esportato in molte città europee. Da questa giocosa competizione è nato il progetto europeo S.O.U.P.E. (Simbolo di apertura e unione tra i popoli europei).

ZUPPE DI LEGUMI E CEREALI

Sette cose fa la zuppa, leva la fame e la sete tutta sciacqua er dente empie er ventre fa smartire fa abbellire fa le guance colorire.

(proverbio romanesco)

Zuppa di Michelangelo

Fra gli scritti di Michelangelo Buonarotti fa capolino anche la ricetta di una zuppa. “Mettere in ammollo delle lenticchie e del farro per un’ora. In una pentola di terracotta imbiondire nello strutto dello scalogno, ed insaporire con zenzero e sale. Scolare le lenticchie e il farro e metterli a tostare nella pentola, avendo cura di girare per legare con il soffritto. Ultimare la cottura unendo acqua calda eventualmente arricchita con un filo di olio crudo e un po’ di pepe”.

Zuppa di ceci e fichi secchi

Ingredienti per 4 persone 400 gr. di ceci, 100 gr. di fichi secchi 2 foglie di alloro, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano Sale e pepe, fette di pane toscano tostato al forno

Procedimento Lasciare in ammollo in acqua fredda i ceci per una notte. Cuocerli in acqua salata con due foglie di alloro. Nel frattempo sbucciare la cipolla e affettarla, pelare la carota e tagliarla a rondelle. Lavare e togliere le foglie e il filo al gambo di sedano e tagliarlo a fettine. Tritare i fichi secchi. Dopo due ore di cottura aggiungere ai ceci le verdure tagliate e i fichi secchi tritati. Continuare la cottura ancora per mezz’ora. Servire la zuppa calda, accompagnata da fette di pane tostato al forno.

Zuppa di lenticchie

Ingredienti per 4 persone 250 gr. di lenticchie secche 1 foglia di alloro, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano Concentrato di pomodoro q.b., olio extravergine di oliva q.b. Brodo di verdure q.b., sale, Fette di pane tostato al forno o fritto

Procedimento Lavare le lenticchie e cuocerle in acqua salata con la foglia di alloro per mezz’ora. Nel frattempo pulire e tritare le verdure e farle rosolare in due cucchiai di olio extravergine di oliva. Cuocere per 20 minuti. Quando le lenticchie sono cotte con la ramina togliere la metà delle lenticchie e tenerle da parte. Alle altre aggiungere del concentrato di pomodoro e del brodo di verdure nella giusta quantità per ottenere la consistenza di una crema liquida. Frullare il composto, unire le lenticchie tenute da parte e amalgamare bene. Servire la zuppa di lenticchie calda, accompagnata da fette di pane tostato o fritto.

Zuppa di legumi

Ingredienti per 4 persone 50 gr. di fagioli borlotti 50 gr. di ceci secchi. 50 gr. di lenticchie, 100 gr. di farro 1 cipolla, 2 carote, 2 gambi di sedano, 1 foglia di alloro Olio extravergine di oliva q.b., sale 1 litro e mezzo di brodo di verdure Crostini di pane tostati al forno

Procedimento Lasciare in ammollo nell’acqua fredda per una notte i ceci e i fagioli. Mettere in ammollo per 2 ore il farro. Trascorso il tempo lavare i ceci e i fagioli ammollati e metterli in una pentola con acqua fredda in quantità sufficiente a coprirli. Lessateli per 40 minuti unendo una foglia di alloro. A parte lessare il farro, sempre per 40 minuti. Nel frattempo pulire e lavare le verdure (carote, sedano e cipolla). Tritare la cipolla e tagliare a dadini il sedano e le carote. In un tegame mettere 3 cucchiai di olio extravergine di oliva e fare apire le verdure. Unire le lenticchie che avrete lavato e fare rosolare per 5 minuti. Bagnare con il brodo di verdure, salare e quando inizia a bollire unire i ceci e i fagioli lessati e scolati dal brodo di cottura. Cuocere per 50 minuti. Aggiungere il farro e far cuocere ancora per 10 minuti.

Servire la zuppa calda, accompagnata da crostini di pane tostati al forno.

Zuppa di grano

Ingredienti per 4 persone 250 gr. di grano lessato 150 gr. di ceci lessati, 150 gr. di fagioli borlotti lessati 1 patata, 1 pomodoro, 1 rametto di rosmarino 2 fette di lardo, olio extravergine di oliva q.b., sale e pepe Fette di pane tostato al forno

Procedimento In un tegame fare dorare le fette di lardo, tagliate a dadini. Sbucciare la patata e tagliarla a dadini. Lavare e spellare il pomodoro e tagliarlo a dadini. Unire al lardo i ceci, i fagioli e il grano lessati. Far rosolare per 5 minuti. Aggiungere la patata e il pomodoro e far cuocere per 35 minuti. Salare e pepare. Servire la zuppa tiepida con un rametto di rosmarino, accompagnata da fette di pane tostato al forno.

Zuppa di fagioli e cozze

Ingredienti per 4 persone 1 kg di cozze, 2 barattoli di fagioli di spagna 1 cipolla, 250 gr. di pomodori pelati Olio extravergine di oliva q.b., sale, peperoncino Fette di pane tostato in forno

Procedimento Pulire e far aprire le cozze. Toglierle dal guscio e tenerle da parte. In una pentola fare soffriggere la cipolla tritata in 2 cucchiai di olio extravergine di oliva. Unire i pomodori pelati tagliati a pezzi. Salare e aggiungere un pezzetto di peperoncino. Far cuocere per circa 15 minuti, fino a quando il sugo sarà addensato. Aggiungere ora i fagioli , lasciare insaporire per qualche minuto , e poi unire le cozze sgusciate . Spegnere il fuoco dopo 2 minuti. Servire la zuppa calda, accompagnata da fette di pane tostato al forno.

Curiosità: sogni e cabala: se sognate la zuppa la vostra situazione economica è stabile (numero cabala 77). Se mangiate la zuppa significa modestia (numero cabala 71). Una zuppa d’orzo però indica povertà e tristezza (numero cabala 11), mentre una zuppa di vino una malattia eggera (numero cabala 9).

ZUPPE ESTIVE

E al ritorno che trovava? La sua zuppa il can leccava! Qualche cosa a comperare per la cena dovè andare, e al ritorno il cagnolino trovò a fare il ballerino.

(filastrocca popolare)

Le zuppe si possono gustare anche d’estate. Rinfrescanti, colorate e leggere possono accontentare qualunque palato.

Zuppa d’estate

Ingredienti per 6 persone 500 gr. di cipolla 1 gambo di sedano, 1 carota, 1 patata 1 rametto di rosmarino, 1 ciuffo di prezzemolo Olio extravergine di oliva q.b. Sale

Procedimento Sbucciare le cipolle e tagliarle in quattro parti. Pelare la patata e la carota e pulire il gambo di sedano dalle foglie e i filamenti. Lavare le verdure. In acqua fredda far bollire la patata con il ciuffo di prezzemolo, il gambo di sedano, la carota e il rametto di rosmarino. Cuocere per mezz’ora poi aggiungere le cipolle. Fare cuocere ancora per un’ora, mantenendo l’acqua un dito sopra le cipolle. La zuppa si mangia tiepida condita con un filo di olio extravergine di oliva.

Zuppa di avocado

Ingredienti per 6 persone 2 avocado maturi, 1 cipolla, 1 limone 1 cucchiaio di coriandolo, 1 cucchiaio di foglie di menta Brodo di verdura q.b., 1 cucchiaio di aceto bianco Sale e pepe Procedimento Tagliare gli avocado nel senso della lunghezza, eliminare il nocciolo e pelarli. Un avocado tagliarlo a dadini, l’altro frullarlo con la cipolla, il coriandolo, le foglie di menta, il succo di limone e un po’ di brodo. Unire l’aceto e il brodo necessario per ottenere una crema. Aggiungere i dadini di avocado. Tenere la zuppa in frigorifero per almeno 3 ore e servirla fredda. Potete guarnire con striscioline di scorza di limone o foglie di menta.

Zuppa di melone

Ingredienti per 4 persone 2 meloni, 1 limone 200 gr. di prosciutto crudo 3 fette di pane raffermo 1 bicchiere di vino bianco, olio extravergine di oliva q.b. Bastoncini di pane tostato in forno.

Procedimento Pulire i meloni, privandoli dei semi e della buccia. Tagliare a listarelle il prosciutto crudo e farlo rosolare 5 minuti in un tegame con 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva. Frullare i meloni (tenere da parte alcune fette tagliate a dadini) con il succo di limone, le fette di pane raffermo e il vino. Versare la crema di melone nelle fondine, aggiungere i dadini di melone, il prosciutto crudo e guarnire con bastoncini di pane tostato in forno.

Zuppa al basilico

Ingredienti per 4 persone 10 foglie grandi di basilico 150 gr. di fagiolini verdi, 2 patate 1 spicchio di aglio, olio extravergine di oliva q.b. 1 litro di brodo di verdure, sale e pepe Crostini di pane tostati al forno

Procedimento Pulire i fagiolini, lavarli e tagliarli a pezzi. Sbucciare le patate e tagliarle a dadini. Mettere in una pentola 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, unire i fagiolini e le patate e cuocere per 5 minuti. Versare il brodo di verdura, salare e cuocere per 20 minuti. Nel frattempo pestare o frullare le foglie del basilico * con lo spicchio di aglio, aggiungendo a filo l’olio extravergine di oliva (2 o 3 cucchiai). Stemperare con un mestolo di brodo di verdure il pesto al basilico e unirlo alle verdure. Servire la zuppa con pepe macinato fresco e crostini di pane tostati al forno.

*il basilico va tenuto in frigorifero e se lo frullate fate delle pause per evitare che il basilico si ossidi.

Zuppa di zucchine e fiori di zucchine

Ingredienti per 4 persone 12 zucchine piccole e tenere, 8 fiori di zucca, 1 porro Erba cipollina q.b., basilico q.b., 1 limone Olio extravergine di oliva, sale e pepe Crostini di pane fritti

Procedimento Pulire e lavare le zucchine e il porro. Pulire i fiori di zucca (togliere il pistillo centrale e il gambo) e lavarli con delicatezza. Fare cuocere in acqua salata le zucchine e il porro. Quando le verdure sono cotte frullarle insieme alle erbe. Salare e pepare. Aspettare che la crema di zucchine si raffreddi e servirla in fondine decorata con fiori di zucca, accompagnata da crostini di pane fritti.

Curiosità: la zuppa fa capolino in molti libri. Nel “Il manuale di cucina di Nero Wolfe” il personaggio di Rex Stout non può esimersi dalla preparazione di una zuppa, quella di castagne. Nel “Il pranzo di Babette” di Karen Blixen la protagonista prepara una “zuppa con il brodo di tartaruga”. Nel citato libro Mr. Zuppa Campbell, il pettirosso e la bambina Fannie Flagg regala il nome al protagonista: “Chiunque lo avesse deposto quella notte sui

gradini della chiesa, non aveva lasciato altri indizi all’infuori della cesta di vimini che la conteneva e una scatola di minestra Campbell’s. Non sapeva nemmeno come si chiamasse veramente. Oswald era il primo nome libero sulla lista dell’ospedale, e per via della minestra lo avevano chiamato Campbell di cognome, aggiungendo tra i due l’iniziale P. di pomodoro, il tipo di ato con cui era stato trovato”.

ZUPPE DELLA IONE

Dalla mano alla bocca spesso si perde la zuppa

(proverbio popolare)

Ad alcuni ingredienti sono, da sempre, attribuite proprietà afrodisiache. Vi proponiamo alcune zuppe.

Zuppa di zucca e cardamomo

Ingredienti per 4 persone 1 kg di zucca gialla 2 patate, 1 scalogno Brodo di verdure q.b. Olio extravergine di oliva q.b. 4 semi di cardamomo, 3 rametti di timo Sale e pepe Crostini di pane fritti

Procedimento Pulire la zucca, togliere i semi, i filamenti e la buccia. Lavarla e tagliarla a cubetti. Pelare le patate, lavarle e tagliarle a dadini Pulire lo scalogno, tritarlo e farlo rosolare in una pentola con qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva. Unire i semi di cardamomo e il timo. Far soffriggere per 5 minuti, aggiungere la zucca e le patate e versare il brodo di verdura, in quantità sufficiente a coprire le verdure. Far cuocere fino a quando il brodo sarà assorbito. Frullare il composto, tenendo da parte alcuni dadini di zucca e patate per la decorazione. Rimettere il ato di verdure sul fuoco, aggiungere un po’ di brodo e cuocere fino a quando non avrà la consistenza di una crema. Salare e pepare.

Servire la zuppa calda decorata con i dadini di patate e zucca, accompagnata da crostini di pane fritti. Come ben sapete vi sono cibi a cui vengono attribuiti poteri afrodisiaci, Isabel Allende ha dedicato un libro, Afrodite, ironico e divertente, ai due piaceri maggiori concessi a noi umani nel nostro transito terrestre. Questa è una delle ricette contenute nel libro.

Zuppa di carote

Antica ricetta araba che è ancora la preferita dagli uomini che aspirano a distinguersi nell’arte amatoria. Ingredienti 2 grosse carote 2 tazze di brodo di verdure 1 cucchiaino di miele 4 cucchiai di panna 1 chiodo di garofano, 1 stecca di cannella Un pezzetto di zenzero (o ½ cucchiaino in polvere) Un pizzico di cardamomo, un pizzico di noce moscata Sale e pepe

Procedimento Pela le carote e tagliale a rondelle spesse. Falle bollire nel brodo in una pentola coperta con tutti gli altri ingredienti tranne il miele e la panna, fino a quando saranno tutti ammorbiditi (10-15 minuti). a tutto nel frullatore e scalda ancora in pentola senza far bollire. Aggiungi il miele e la panna, mescola e servi immediatamente. (Per dare al tutto un tocco esotico sostituisci ½ tazza di brodo con una eguale quantità di succo d’arancia).

Zuppa di piselli e peperoncini verdi

Ingredienti per 4 persone 1 tazza di piselli freschi 1 cucchiaino di zenzero 2 cucchiaio di olio extravergine di oliva 3 tazze di brodo di verdure Un pizzico di sale 1 cucchiaino di peperoncini verdi ½ cucchiaino di semi di cumino

Procedimento Fare bollire il brodo di verdure. Lavare i piselli e versarli nel brodo di verdure. Aggiungere un pizzico di sale. Mettere due cucchiai di olio extravergine di oliva in una padella e saltarci lo zenzero tagliato a fettine e i peperoncini verdi. Aggiungere i semi di cumino. Quando i semi di cumino scuriscono unire gli ingredienti al brodo e piselli. Fare bollire lentamente col coperchio a fuoco basso per altri 15 minuti. Servire la zuppa calda.

Zuppa di ostriche

Ingredienti per 4 persone 16 ostriche 200 gr. di patate 100 gr. di carote, 1 gambo di sedano ½ cipolla 80 gr. di burro a temperatura ambiente 800 gr. di latte 20 gr. di farina Sale e pepe

Procedimento Aprire le ostriche con un coltello (proteggere la mano con un guanto da giardiniere). Togliere i molluschi dal guscio e metterli in una ciotola con acqua fredda. Nel frattempo in un tegame mettere le patate e le carote pelate, lavate e tagliate a dadini. Unire la cipolla e il sedano tritati. Bagnare con mezzo bicchiere di acqua calda e lasciare cuocere per 15 minuti. Unire il latte, una presa di sale e il pepe. Nel frattempo impastare in una ciotola 30 gr. di burro con la farina e unire il composto alle verdure, lasciando addensare per 2 minuti. In una padella sciogliere i restanti 50 grammi di burro e unire le ostriche con il loro liquido.

Cuocere a fuoco dolce fino a quando i bordi dei molluschi iniziano ad arricciarsi. Versare le ostriche e il loro sugo nel composto di verdure. Servire la zuppa di ostriche calda, cosparsa di prezzemolo tritato.

Zuppa del Duca

Con questo nome forse non la conoscete, ma se vi dico “Tiramisù” il coro unanime è: “va beh, chi non l’ha mai mangiato?”. Non tutti forse sanno l’origine di questa zuppa dolce. Pare risalga alla fine del XVII secolo quando, in occasione di una visita alla città di Siena, del Granduca di Toscana, Cosimo III de’ Medici fu preparata questa specialità in suo onore: la “Zuppa del Duca”. Cosimo III de’ Medici era molto goloso e la ricetta lo seguì alla corte di Firenze, crocevia di intellettuali e artisti provenienti da ogni parte d’Italia e del mondo. Fu così che la “Zuppa del Duca” divenne famosa, fino a oltreare i confini del granducato per approdare a Treviso e quindi a Venezia dove diventò il dolce preferito di cortigiani e dame (pare avesse proprietà afrodisiache!) Si diffuse l’abitudine di consumarne abbondanti porzioni prima di ogni incontro amoroso e la “Zuppa del Duca” cambiò nome in “Tiramisù”. Ingredienti per 6 persone 600 gr. di mascarpone 100 gr. di zucchero 5 uova 300 gr. di savoiardi 1 tazza di caffè 1 bicchiere di liquore Marsala Cacao amaro in polvere q.b.

Procedimento Separare i tuorli dagli albumi. Montare i tuorli insieme allo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Lavorare il mascarpone con un cucchiaio di legno e amalgamare il composto di zucchero e uova. Montare gli albumi a neve ben ferma (aggiungere un pizzico di sale e il risultato sarà perfetto!). Mescolare il liquore Marsala con il caffè. Immergervi i savoiardi (devono risultare imbevuti, ma non zuppi altrimenti si sbriciolano). Foderare uno stampo trasparente con uno strato di savoiardi, stendere uno strato di crema al mascarpone, livellarlo, spolverizzare con cacao amaro, fare un altro strato di savoiardi, di mascarpone, di savoiardi e finire con la crema al mascarpone. Spolverizzare con cacao amaro.

Curiosità: oltre agli ingredienti a cui comunemente vengono attribuite proprietà afrodisiache come il peperoncino, le ostriche, le aragoste ecc. esistono credenze che attribuiscono poteri afrodisiaci alle zampe di cammello (poveri cammelli!) o a funghi che si possono raccogliere sul monte Vlasic in Bosnia (avanti fungaioli organizzate gite!).

ZUPPE CURIOSE

Chi non zappa non mangia la zuppa

(proverbio genovese)

Zuppe dai nomi curiosi che fanno parte della nostra tradizione e anche no. Zuppe insolite per ricordarci la versatilità di questo piatto primordiale.

Zuppa della vedova

Questa zuppa è originaria dell’isola di Malta, ma ne esistono diverse versioni in tutta Italia. Deve il suo nome ai pochi ingredienti che le vedove avevano a disposizione. Zuppa povera, ma gustosa e in grado di elargire energia e riempire la pancia. Ingredienti per 4 persone 2 carote, 2 cipolle, 1 gambo di sedano 1cespo di lattuga, 1 cespo di indivia, 300 gr. di piselli freschi 300 gr. di ricotta di mucca, 50 gr. di burro 4 uova, 4 formaggi teneri (o ricotta) 1 litro d’acqua, sale e pepe Fette di pane toscano tostato in forno

Procedimento Pulire, lavare e tagliare a pezzetti sedano, carota e cipolla. Farle dorare nel burro. Salare e pepare. Unire la lattuga e l’indivia lavate e tagliate a pezzetti. Aggiungere un litro di acqua e fare cuocere a fuoco lento fino a quando la zuppa non sarà densa. Cuocere le uova in camicia * (o fritte). Nelle fondine mettere una fetta di pane toscano tostato, l’uovo in camicia e i formaggi teneri (o ricotta) a pezzi. Coprire con la zuppa. Servire la zuppa calda.

Zuppa delle virtù

Questa zuppa è una specialità del teramano. Una leggenda narra che questa zuppa deve il suo nome a sette fanciulle virtuose che la prepararono per la prima volta aggiungendo ognuna un ingrediente nella zuppa. Un’altra leggenda sostiene che le ragazze “da marito” che sanno preparare in modo perfetto questa zuppa saranno mogli dalle grandi virtù. Ingredienti per 4 persone 100 gr. di prosciutto crudo, un piedino di maiale 300 gr. di piselli freschi, 200 gr. di ceci, lenticchie e fagioli lessati 4 foglie di bietole, 1 gambo di sedano 2 patate, un po’ di scarola, 2 cipolle, 1 spicchio di aglio 50 gr. di pancetta dolce Olio extravergine di oliva q.b., brodo di verdure q.b. Formaggio pecorino grattugiato Sale e pepe 100 gr. di pasta mista (7 formati)

Procedimento Lessare il piedino di maiale. Quando è cotto tagliarlo a pezzi non troppo grandi. Pulire, lavare tutte le verdure e tagliarle a pezzi. Pelare la cipolla e l’aglio, tritarli e farli apire in una pentola con alcuni cucchiai di olio extravergine di oliva. Unire il piedino di maiale, il prosciutto crudo tagliato a dadini e la pancetta

anch’essa tagliata a dadini. Aggiungere le verdure, coprire con il brodo di verdure e fare cuocere a fuoco lento fino a quando non saranno tenere le verdure. Salare, ma non troppo (per la presenza del prosciutto crudo e il piedino di maiale). Unire i legumi lessati e la pasta. Quando la pasta è cotta servire la zuppa calda, spolverizzata con del pecorino grattugiato e un filo di olio extravergine di oliva.

Zuppa della strega

Simpatica zuppa da preparare per la Festa di Halloween. Tranquilli, non contiene ingredienti sospetti come ali di pipistrello o rospi. Ingredienti per 4 persone 1 zucca gialla 3 filetti di acciuga sott’olio 1 cipolla, 10 olive nere snocciolate, 1 cucchiaio di capperi 100 gr. di parmigiano reggiano grattugiato Olio extravergine di oliva q.b., sale

Procedimento Sbucciare e togliere i semi alla zucca. Lavare e tagliare la polpa a pezzi. Sbucciare la cipolla, lavarla e tagliarla a spicchi. In una pentola fare sciogliere i filetti di acciuga in due cucchiai di olio extravergine di oliva. Unire la cipolla e farla rosolare per qualche minuto. Aggiungere la polpa di zucca e farla insaporire per 5 minuti. Salare. Coprire con acqua calda le verdure e lasciare cuocere per 10 minuti. Nel frattempo tritare grossolanamente le olive nere e i capperi. Quando la zucca è cotta, salare e are al frullatore il composto. Servire la zuppa decorata con capperi e olive e spolverizzata con parmigiano reggiano.

Zuppa del fidanzato

In Ciociaria si preparava questa zuppa, un piatto unico, quando il fidanzato della figlia si presentava per la prima volta in famiglia. Ingredienti per 4 persone 400 gr. di carne macinata (agnello o manzo) 1 cipolla, 1 peperone, 1 zucchina, 1 melanzana 100 gr. di fagiolini, 100 gr. di piselli, 1 patata, 1 carota 1 gambo di sedano, ½ bicchiere di ata di pomodoro Olio extravergine di oliva q.b. Farina q.b., sale e pepe

Procedimento Con la carne macinata preparare delle piccole polpettine e infarinatele. Pulire tutte le verdure, lavarle e tagliarle a dadini. Pelare la cipolla, tritarla e farla rosolare in una pentola con due cucchiai di olio extravergine di oliva. Unire le polpettine di carne e farle rosolare. Quando saranno colorite bagnare con la ata di pomodoro e unire tutte le verdure tagliate a dadini. Versare acqua calda sufficiente a coprire le verdure e le polpettine. Salare e fare cuocere a fuoco lento fino a quando le verdure non saranno tenere. Servire la zuppa calda, condita con un filo di olio extravergine di oliva.

Zuppa della salute

Questa zuppa è di origine se, ma fa parte ormai della nostra cucina. Ingredienti per 4 persone 300 gr di polpa di manzo tritata 2 litri di brodo di verdure 250 gr di scarola 200 gr di caciocavallo 50 gr di parmigiano grattugiato 30 gr di farina, 2 uova 150 gr di pane casereccio raffermo 6 cucchiai di olio extravergine di oliva 1 ciuffo di prezzemolo Sale e pepe

Procedimento Amalgamare in una ciotola la polpa di manzo tritata, 1 uovo, il parmigiano, il prezzemolo tritato, sale, pepe e fare delle polpettine grosse come una noce. Eliminare la crosta del pane casereccio e tagliarlo a dadini; sbattere bene l’uovo rimasto e immergervi i dadini infarinati; scolarli e friggerli in una padella con l’olio extravergine di oliva. Fare bollire 1 litro di brodo di verdure e sbollentarvi per 5 minuti le foglie di

scarola lavate e tagliate a striscioline. Aggiungere le polpettine e continuare la cottura per altri 10 minuti. Distribuire in quattro fondine i dadini di pane fritto e il caciocavallo tagliato a cubetti. Versare il brodo bollente con polpette e scarola.

Zuppa di tralci di vite

Nel libro “Il cuoco galante” di Vincenzo Corrado c’è la ricetta di questa zuppa. “Bianchiti li tralci teneri di vite, li eranno con butirro, e petrosemolo, e poi li faranno cuocere nel brodo chiaro detto di sopra, nel quale bollete ancora le croste di pane brustolite. Si servirà la zuppa ai detti tralci, ed una purea di gialli di uova”.

Zuppa alla birra

Ingredienti per 4 persone 1 litro di birra 3 tuorli d’uovo Sale Crostini di pane fritti

Procedimento Versare la birra in un tegame di coccio e portarla a ebollizione. Lasciarla intiepidire. In una ciotola frullare i tuorli con un po’ di birra. Versare il miscuglio ottenuto nel tegame con l’altra birra. Salare. Tostare i crostini di pane e disporli nella zuppiera. Versare la zuppa calda nelle fondine.

Zuppa della sposa

Secondo le antiche usanze, questo piatto tipico della tradizione gastronomica alfedenese veniva preparato per il giorno del matrimonio, tanto da denominarlo “zuppa della sposa”. Per prepararla serviva brodo di carne, indivia, cubetti di pane fritto scamorza a dadini e polpettine di carne. Cuocere l’indivia in un buon brodo di carne. Al brodo aggiungere delle micro polpettine di carne macinata di manzo o agnello, scamorza a dadini e cubetti di pane fritto.

Curiosità: la zuppa è protagonista non solo nei libri, ma anche nei film. In Ratatouille il topolino Rémy aggiunge sapori e verdure all’intruglio preparato da Linguini, ottenendo una zuppa squisita. Zuppa d’anatra invece è una comica muta con Laurel & Hardy. Duck Soup (letteralmente Zuppa d’anatra) conosciuto da noi come “La guerra lampo dei fratelli Marx” è considerato il miglior lavoro cinematografico dei fratelli Marx. Anche la simpatica e pasticciona Bridget Jones, interpretata da Reneé Zellweger nel film Il diaro di Bridget Jones si cimenta nella preparazione di una zuppa di porri e ottiene una zuppa turchina perché dimentica di togliere lo spago blu che lega i porri.

ZUPPE INTERNAZIONALI

La zuppa del cuoco nel mare cascò da allor nessun pesce nei pressi restò. Oh, oh pesciolino non pianger mai più, oh, oh pesciolino non pianger mai più

(filastrocca popolare)

Zuppe che conosciamo per fama, che abbiamo assaggiato in viaggio, che abbiamo sperimentato con gli amici.

Zuppa di cipolle (Francia)

Ingredienti per 4 persone 500 gr. di cipolle bianche 50 gr. di burro 30 gr. di farina 750 gr. di brodo di carne 100 gr. di groviera grattugiato 1 uovo, sale e pepe Pasta sfoglia già pronta

Procedimento Sbucciare le cipolle, lavarle e affettarle a fette sottili. In un tegame sciogliere il burro, mettere le cipolle affettate, salare e pepare. Fare rosolare per 10 minuti e spolverizzarle con la farina (si ottiene un rou appena biondo). Unire il brodo, sufficiente a coprire le cipolle, e cuocere per 15 minuti. Deve avere una consistenza come una crema morbida. Mettere le cipolle divise in 4 ciotole da zuppa. Spolverizzare con groviera grattugiato. Prendere il rotolo di pasta sfoglia e tagliare 4 cerchi del diametro delle ciotole da zuppa. Mettere ogni disco su una ciotola e pressare sui bordi.

Spennellare con un tuorlo d’uovo sbattuto. Mettere in forno le ciotole e fare dorare la pasta sfoglia. La pasta sfoglia deve risultare morbida e dorata. Servire la zuppa di cipolla calda. Zuppa polacca (Barszcz) Con le barbabietole rosse i polacchi preparano, di solito a Natale, questa zuppa che si accompagna ai Pirogi (grossi ravioli) e a gran parte dei piatti di carne e pesce. Ingredienti 1 litro di brodo di carne 2 barbabietole rosse 20 gr. di funghi secchi 1 tazza di salsa acida di barbabietole, 1 spicchio di aglio 1 bicchierino di vino rosso, 1 cucchiaino di zucchero Sale e pepe, prezzemolo tritato q.b.

Procedimento Mettere i funghi secchi in ammollo fino a quando non saranno teneri (2 o 3 ore). Scolare i funghi conservando l’acqua. Tenerli da parte, dopo averli sminuzzati. Portare a ebollizione il brodo di carne, unire l’acqua dei funghi e le barbabietole lavate e grattugiate. Fare bollire a fuoco basso per 15 minuti. Trascorso questo tempo unire una tazza di salsa acida di barbabietole (o 2 se volete un gusto più spiccato). Unire lo spicchio di aglio spellato e intero. Aggiungere un cucchiaino di zucchero e il vino.

Amalgamare e unire una manciata di prezzemolo tritato. Salare e pepare. Unire per ultimi i funghi e servire la zuppa calda.

Zuppa all’aglio e mandorle (Andalusia)

Ingredienti per 6 persone 200 gr. di mandorle spellate 200 gr di mollica di pane 4 spicchi di aglio, olio extravergine di oliva q.b. 6 mestoli di brodo di verdure, sale

Procedimento Tritare le mandorle e metterle in una pentola con gli spicchi di aglio sbucciati e tritati finemente. Salare, aggiungere 4 cucchiai di olio extravergine di oliva e 6 mestoli di brodo di verdure. Unire la mollica di pane spezzettata.

Zuppa d’Avena (Svizzera)

Ingredienti per 4 persone 2 tazze di avena in fiocchi 2 porri, 4 carote 1 litro di brodo di verdure Olio extravergine di oliva q.b. Prezzemolo tritato q.b., sale

Procedimento Lavare le carote e tagliarle a dadini. Tagliare il porro a striscioline. Mettere in una pentola 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, unire le carote e il porro e lasciare insaporire qualche minuto. Bagnare con il brodo di verdure, salare e cuocere per 15 minuti. Aggiungere i fiocchi di avena e cuocere per 10 minuti. Servire con prezzemolo tritato. Curiosità: se fra le zuppe internazionali la più conosciuta è forse la zuppa di cipolle se, vi sono altre zuppe in giro per il mondo in grado di soddisfare la nostra voglia di “diverso”. Dalla zuppa di cavolo verde portoghese al borscht russo o la vichyssoise di patate, zuppa statunitense ma di probabile origine se. Belle e buone sono le zuppe orientali, dal gusto insolito per il nostro palato europeo, dove gnocchetti, spaghettini e verdure galleggiano in un brodo speziato.

Nella cucina giapponese sono sempre presenti le zuppe. Esistono due tipi principali di zuppe: le suimono che sono chiare e delicate e le miso più scure e saporite.

ZUPPE DOLCI

Un pazzo un po’ zoppo di Monza nel pozzo una pizza buttò in mezzo alla piazza di Ponza, e poi si piazzò per un pezzo con zappa, piccozza e una pinza, sull’orlo del pozzo di Ponza e pazze canzoni cantò, finché quella pizza, per stizza, in zuppa impazzita, puzzò.

(R. Piumini – Il pazzo di Monza)

Le zuppe possono essere deliziosamente dolci.

Zuppa di pane di spagna

Nella “Cucina teorico-pratica” di Ippolito Cavalcanti troviamo questa ricetta per preparare una zuppa dolce. “Prendi libbre 2 di pane di spagna non molto fresco, lo taglierai a piccoli dadi, ed attentamente lo friggerai con strutto bollentissimo, badando però che non si bruci, gondolando sempre la padella fuori dalla fornella; e penso che avrà il suo color d’oro, lo toglierai e lo farai asciugare in una carta molle. Quando dovrai servire questa zuppa porrai il pane di spagna già fritto in uno o due proporzionati piatti, ed il brodo nella zuppiera, perché chi scalcherà in tavola, col cocchiarone prenderà tanti pezzettini del pane di spagna, li porrà nel piatto da zuppa e col coppino ci verserà il brodo; altrimenti faresti piuttosto una colla che una zuppa”.

Zuppa emiliana

Ingredienti per 6 persone 1 pan di spagna da 400 gr. 170 gr. di zucchero, 50 gr. di farina 00 2 uova, ½ litro di latte, marmellata di amarene 50 gr. di cioccolato amaro grattugiato Alchermes q.b.

Procedimento Montare le uova con lo zucchero, unire mescolando la farina setacciata, poco alla volta, e il latte bollente. Mettere il composto sul fuoco e, sempre mescolando, fare addensare (circa 10 minuti). Tagliare il pan di spagna in due e poi a fette. Bagnare le fette con l’alchermes. In una pirofila trasparente fare uno strato di pan di spagna, uno strato di crema gialla, uno strato di marmellata di amarene e cospargere con cioccolato amaro grattugiato. Appoggiare sopra le altre fette di pan di spagna e lasciare il dolce in frigorifero per almeno 2 ore prima di servirlo in tavola.

Zuppa di mele alla panna

Ingredienti per 4 persone ¾ di acqua fredda 120 gr. di zucchero, 1 cucchiaino di fecola, 1 uovo 300 gr. di mele a spicchi, il succo di mezzo limone 3 cucchiai di uva sultanina rinvenuta in acqua calda ¼ di panna da dolci, 10 amaretti

Procedimento Far bollire l’acqua con lo zucchero in una pentola. Nel frattempo in una tazza stemperare la fecola con un po’ di acqua fredda e incorporarla allo sciroppo di acqua e zucchero. Fare addensare, mescolando. In una scodella mettere il tuorlo d’uovo, unire un po’ di sciroppo di zucchero e amalgamare bene. Versare il tuorlo nella pentola che va tolta dal fuoco. Irrorare le fette di mele con il succo di mezzo limone, unire l’uva sultanina e la panna da dolci. Mescolare bene e aggiungere le mele alla zuppa. Servire la zuppa fredda, decorata con amaretti.

Zuppa alle albicocche

Ingredienti per 4 persone 500 gr. di albicocche ½ litro di vino bianco, 200 gr. di zucchero 2 cucchiai di pangrattato, 1 cucchiaino di cannella in polvere La buccia grattugiata di un limone, 2 uova 1 cucchiaino di zucchero a velo, una presa di sale 12 amaretti

Procedimento Lavare e snocciolare le albicocche. Metà metterle in una casseruola con ½ tazza di acqua e ½ tazza di vino, un etto di zucchero e lasciare cuocere fino a quando saranno morbide. Disporre le altre albicocche in una pentola, unire un litro di acqua fredda, il pangrattato, la cannella, la buccia grattugiata di un limone, una presa di sale e cuocere per 15 minuti. Frullare il composto ottenuto e metterlo di nuovo nella pentola, unire il vino rimasto, lo zucchero e cuocere fino a quando la zuppa si sarà ridotta a un litro di liquido. Mescolare in una scodella i tuorli d’uovo (tenendo da parte un albume) con un mestolo di zuppa e unire al resto della zuppa nella pentola. Amalgamare bene e togliere dal fuoco. Aggiungere le albicocche cotte in precedenza e l’albume montato a neve. Profumare con un cucchiaino di zucchero a velo. Decorare con gli amaretti.

Zuppa di ananas fragole e pesche

Ingredienti per 6 persone 200 gr. di ananas fresco, 200 gr. di fragole fresche 200 gr. di pesche gialle fresche 1 pan di spagna, 400 gr. di panna montata ½ litro di crema pasticcera , 3 dl di succo di ananas Rum q.b.

Procedimento Sbucciare l’ananas e tagliarlo a dadini. Pelare le pesche e tagliarle a dadini. Lavare le fragole e tagliarle in quattro parti. Tagliare il pan di spagna a metà. Una metà bagnarla con il succo di ananas e rum, spalmare sopra la crema pasticcera e metà della panna montata, appoggiarvi sopra metà della frutta tagliata e coprire con l’altra metà di pan di spagna. Bagnarlo con un po’ di succo di ananas e rum e decorare con la frutta fresca e ciuffi di panna montata. Tenere il dolce in frigorifero fino al momento di servirlo in tavola.

Curiosità: la leggenda narra che la Zuppa Pavese (famosa zuppa di Pavia) debba la sua origine a sco I di Valois, re di Francia, che il giorno della sua sconfitta a opera dell’imperatore Carlo V nella battaglia di Pavia, vagando per le campagne attorno alla città, stanco e affamato, si rivolse a una contadina per avere cibo. La brava donna che aveva solo un po’ di brodo preparò una zuppa che arricchì con un paio di uova. Ovvio che i pavesi la considerano una prelibatezza da re.

Il Racconto

La zuppa della regina

Il suo sogno più grande Serafino lo custodiva, come fanno molti di noi, nelle pieghe più nascoste del suo cuore. Ogni tanto lo lasciava lievitare e arrivare in gola, mentre pelava montagne di patate e cipolle e, attraverso il velo che adombrava i suoi occhi irritati, lo vedeva brillare. Nella cucina del palazzo del duca, confuso fra gli altri sguatteri, cercava, per la millesima volta, nella sua mente gli ingredienti per realizzare il piatto perfetto quello che gli avrebbe permesso di essere scelto il giorno dopo dal grande cuoco di corte Tondini per partecipare all’evento dell’anno, anzi del secolo: il matrimonio del Duca dalla folta barba con la principessa dai lunghi capelli d’oro, la cui bellezza veniva decantata da poeti e pittori. Serafino aveva elaborato una zuppa che, ne era certo, avrebbe lasciato Tondini senza parole. “Devo solo provarla” pensò, gettando una cipolla sulla montagna bianca di fronte a lui. Quella notte avrebbe aspettato che tutti dormissero per entrare in cucina e sperimentare la zuppa che nella sua mente era la chiave per aprire lo scrigno e realizzare il suo sogno: diventare cuoco di corte. Serafino aspettò, con pazienza, che i rumori si acquietassero, i respiri trovassero un ritmo regolare e sgattaiolò in cucina. Si mise subito al lavoro: prese una manciata di mandorle che pestò fino a ridurle quasi in polvere. Tagliò, con mano sicura, il petto di una gallina e iniziò a sminuzzare anche quello. Con i pezzi di gallina rimasti preparò un buon brodo. Da tempo Serafino aveva compreso che legare troppi sapori insieme creava confusione di sapori ai palati. La bravura di un grande cuoco, a suo parere, stava nell’esaltazione di pochi ingredienti di prima scelta di cui doveva essere composto il piatto. Dovevano essere perfetti, senza sbavature, come un’opera d’arte.

Serafino era concentrato ad amalgamare il petto di gallina al brodo, che non sentì aprire la porta. Sobbalzò quando si trovò davanti la fanciulla: indossava solo una semplice camiciola da notte e aveva i capelli raccolti in una grossa treccia. A Serafino parve bella come la Madonna raffigurata nella Cattedrale in città che aveva visto da bambino. “Ho un peso sul cuore” mormorò la ragazza, lasciandosi cadere su una sedia. Ora che la osservava meglio Serafino notò che aveva gli occhi lucidi e avvertì l’urgenza di far spuntare un sorriso su labbra di una tal bellezza. Versò qualche mestolo di zuppa in una ciotola di coccio e l’appoggiò sul tavolo, di fronte alla fanciulla. Aveva appena assaggiato la zuppa ed era rimasto deluso. Il piatto poteva considerarsi preparato alla perfezione, ma mancava qualcosa per renderlo unico e ammaliare Tondini. Serafino non sapeva cosa. Stava valutando se aggiungere delle spezie, quando era entrata la fanciulla con la lunga treccia. Serafino sedette di fronte a lei. “So cosa volete dire” disse Serafino, comprensivo e indicò la zuppa “è calda, forse vi conforterà”. La fanciulla gli regalò un timido sorriso che gli fece battere forte il cuore e assaggiò la zuppa, mentre calde lacrime scendevano sulle sue gote e cadevano nella ciotola. Il suo viso si rilassò, mentre ingoiava le cucchiaiate di zuppa. “È… è” disse, con le gote arrossate “scalda il cuore”. Sorrise, un sorriso pieno che illuminò la stanza. Si alzò e uscì, silenziosa come era entrata. Serafino rigirò la ciotola fra le mani, ancora calda dove lei l’aveva toccata e mangiò qualche cucchiaiata di zuppa.

Sentì un calore improvviso scaldargli il cuore e il ricordo della zuppa che preparava la madre lo assalì. Quella era la zuppa perfetta. La travasò in una ampolla e tornò a dormire il sonno dei giusti.

La mattina dopo attese, con il cuore in tumulto, il suo turno per far assaggiare la zuppa a Tondini. Quando Serafino si trovò davanti al grande cuoco di Corte notò che aveva l’aria annoiata. Se avesse potuto leggergli nella mente avrebbe scoperto che Tondini dubitava di trovare quello che cercava: un sapore in grado di ammaliare le sue esigenti papille gustative. “Stupiscimi” disse Tondini, senza troppa convinzione. Serafino preparò la zuppa, unendo quella custodita nell’ampolla, e la guarnì con sottilissime scaglie di mandorle. Tondini aspettò che Serafino la ponesse davanti a lui, brandendo un cucchiaio e apprezzò che il ragazzo non avesse voluto strafare amalgamando troppi ingredienti. L’assaggiò e sentì un calore improvviso scaldargli il cuore e il ricordo della zuppa che gli preparava la madre lo assalì. “Verrai con me” disse, con la voce rotta dall’emozione. Serafino si ritrovò nell’immensa cucina del Duca dalla folta barba a cucinare la zuppa per tutti gli invitati al matrimonio del Duca con la principessa dei lunghi capelli d’oro. Lavorava da giorni e ancora non era riuscito a ritrovare quel sapore unico che toccava il cuore. Disperato sminuzzava altri petti di gallina, chiedendosi se dipendesse dal tipo di gallina il suo insuccesso. Poi non pensò più niente. La principessa dai lunghi capelli d’oro stava ando

davanti alle finestre della cucina e Serafino aveva provato un tuffo al cuore perché riconobbe la fanciulla dagli occhi lucidi a cui aveva fatto assaggiare la zuppa. Sentì calde lacrime scorrere sulle sue guance al pensiero che non sarebbe stato in grado di realizzare una zuppa degna di tanta bellezza. Le lacrime caddero copiose nel pentolone della zuppa che Serafino continuava a rimestare. Quando l’assaggiò ritrovò il sapore unico che toccava il cuore, talmente intenso da fargli mancare il respiro.

Allungò la zuppa con brodo di gallina per attenuarne gli effetti. La zuppa fu l’evento nell’evento e la principessa, diventata regina, volle congratularsi con Serafino, nominandolo cuoco di corte. La zuppa fu ricordata nei secoli a venire come la “zuppa della regina” e l’ingrediente che la rendeva unica e inimitabile fu custodito da Serafino, come il più prezioso dei doni, nelle pieghe più nascoste del suo cuore.

Bibliografia

De Re Coquinaria – Apicio – Viennepierre – Anno 1998 La cucina dei cinque elementi – Christiane Seifert – Mediterranee Edizioni – Anno 2007 Degli studi e delle vicende della reale Accademia dei Georgofili – Marco Tabarrini – Anno 1856 Dolci al cucchiaio – A. V. – Demetra Edizioni – Anno 1999 Ricettario italiano – La cucina dei poveri e dei re – Paola Scolari – Demetra s.r.l. – Anno 1998 La cucina povera in Emilia Romagna – A. Martelli – Solfanelli Edizioni – Anno 1989 Civiltà della Tavola – Roversi, Maioli – Anniballi – Anno 1981 La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (manuale pratico per le famiglie compilato da Pellegrino Artusi – Giunti Marzocco Editore - edizione 1960 Nei regni della gastronomia – Nasica (A. Majani) – Zanichelli Edizioni – Anno 1925 Castagne a tavola – Meravigli Edizioni – Anno 2002 Brodi, zuppe e minestre – Curcio Edizioni – Anno 1976 Quaderno delle ricette mantovane alla Corte dei Gonzaga – Claudia Colucci – Del Baldo Edizioni – Anno 2008 Professione cuoco – Fernando Pellegrini – Fabbri Editore – Anno 1977 Il pollo in cucina – Mondadori Edizioni – Anno 2002

Zuppe e minestre – Mc Rae Book s.r.l. Anno 2007 Fisiologia del gusto – Brillat-Savarin – La biblioteca ideale tascabile – Anno 1996 Il grande libro dei proverbi – sco Grisi – Piemme edizioni – Anno 1997

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