Cuor Di Castagna. Come Usarla In Cucina: I Quaderni Del Loggione - Damster 5x2v2n

Katia Brentani

Cuor di castagna Storie, leggende e ricette

Prima Edizione Ebook 2013 © Damster Edizioni, Modena

ISBN: 9788868100933

Damster Edizioni

Via Galeno, 90 - 41126 Modena

http://www.damster.it e-mail: [email protected]

Katia Brentani

Cuor di castagna Storie, leggende e ricette

INDICE Introduzione Consigli pratici Conservazione ANTIPASTI Spiedini di marroni Bocconcini di castagne Fagottini di castagne Rombi di polenta di castagne fritti ZUPPE Zuppa di castagne e ceci Zuppa di castagne e patate Zuppa di castagne e finferli Vellutata di castagne con fogliette croccanti Zuppa di farro e castagne Zuppa di castagne e piselli PRIMI PIATTI Sfoglia di castagne Tagliatelle di castagne con funghi porcini Tortelloni alle castagne con ricotta

Ravioli con sugo di castagne Stricchetti di castagne Gnocchi di patate ai formaggi Gnocchi con sugo alle castagne Gnocchi di zucca e castagne Risotto di castagne Risotto con castagne secche Risotto di castagne con speck e bagoss SECONDI PIATTI di CARNE Maialino da latte ripieno Salsa Camellina Salsa gialla Rotolo di carne con castagne Pollo ripieno alle castagne Arrosto di maiale con castagne Pernici arrosto con marroni SECONDI PIATTI di PESCE Dentice con marroni Seppie con polenta di castagne Trota alle castagne e zucchine Filetti di merluzzo alle castagne e mandorle

Filetti di cernia con castagne e mele PANE & POLENTA Pane di castagne Focaccia dolce alle castagne Polenta di castagne Polenta di castagne con salsiccia e finferli Budini di polenta alla crema di formaggio FRITTELLE Frittelle di castagne Frittelle di castagne e uva sultanina Frittelle di castagne ai pinoli SFORMATI & SOUFFLÈ Soufflé di castagne (Artusi) Soufflé di marron glacé Sformato di castagne Sformato dolce di castagne DOLCI Sabadoni Sabadoni Gemma Crepes ai marroni Budino di marroni

Budino alla crema di marroni Budino ai marron glacé Montebianco Ciacci lizzanesi Crostata di castagne e cioccolato Meringhe alla crema di marroni GELATI & SORBETTI Gelato di marroni Gelato di castagne Sorbetto di castagne MARMELLATE & SOTTOSPIRITO Marmellata di castagne Marmellata di marroni Crostata con la marmellata di marroni Marroni sotto spirito LIQUORI & BIRRE Birra Beltaine Gelato alla birra di castagne Pollo al forno con uvetta e noci profumato alla birra alle castagne Liquore di castagne MIELE DI CASTAGNO

Radicchio al miele di castagno Delizie al miele di castagno Budino al miele di castagno AMARCORD Metodi di conservazione Balogi (castagne lessate) Arrosti Arrosti al vino Mondine Sbrofaberba Minestra di castagne Crema di castagne al mosto Mistocchine Manfeti Pattona Frittelle di castagne Ditalini di castagne Capaltaz (Cappellettacci) Ciacci IL RACCONTO ANIME GEMELLE

Bibliografia I quaderni del Loggione

“Per te i tuguri sentono il tumulto or del paiolo che inquieto oscilla; per te la fiamma sotto quel singulto crepita e brilla: tu, pio castagno, solo tu, l’assai doni al villano che non ha che il sole; tu solo il chicco, il buon di più, tu dai alla sua prole” (Giovanni Pascoli – Il castagno)

Introduzione

“Il castagno, nome scientifico castanea sativa, è un albero caducifoglio, con fusto eretto, foglie seghettate ai margini, di un verde intenso che fiorisce di norma da giugno a luglio. I fiori sono unisessuali e dalla loro infiorescenza evolvono le cupole spinose, dette ricci, al cui interno sono contenuti i frutti commestibili: le castagne”. Questa è la scheda tecnica del castagno che, per molti di noi, frequentatori abituali dell’Appennino, è legato al ricordo di lunghe eggiate nei boschi. Sull’Appennino i boschi di castagni, nei mesi autunnali, regalano forti emozioni rivestendosi dei caldi colori tipici di questo periodo. Il tappeto di foglie giallo oro illumina il nostro cammino, mischiandosi al rosso bruno del ciliegio selvatico e al verde delle conifere creando un paesaggio suggestivo. Se oggi rimaniamo ammaliati dai castagni dal punto di vista paesaggistico, per lungo tempo, soprattutto per le popolazioni montane, essi hanno rappresentato la principale fonte di sostentamento, la differenza fra la vita e la morte. Per questo il castagno veniva chiamato “l’albero del pane” e la castagna “il pane dei poveri”. Nel Medioevo le castagne e i marroni, oltre che alimento di vita, erano preziose merci di scambio che arrivavano fino a Parigi e al Cairo. Il castagno non forniva solo i frutti, ma anche legname da costruire e legna da ardere. La diminuzione dei boschi di castagni nel corso degli anni è legata a varie cause: i danni provocati da due parassiti fungini (cancro della corteccia e mal dell’inchiostro), lo spopolamento a partire dagli anni venti e, in modo consistente, dopo la seconda guerra mondiale verso i centri urbani. Oggi si è compresa l’importanza di tutelare il patrimonio storico e paesaggistico del castagno e si è iniziato a parlare di “civiltà del castagno” per conservare la

tradizione e la memoria di una popolazione che deve la sua vita a questo generoso albero e ai suoi frutti: la castagna e il marrone. Alimenti versatili, che la fantasia popolare ha sfruttato appieno realizzando pietanze semplici e gustose.

Questo libro, oltre a raccogliere le ricette che fanno parte della nostra tradizione, offre la possibilità di provare ricette dove la castagna viene accostata ad altri alimenti, all’apparenza insoliti, dall’antipasto al dolce e non solo. I frutti dell’albero del pane sono generosi e si possono trasformare in bevande, liquori o squisiti sorbetti. E mentre vi divertirete a provare le ricette scoprirete leggende, curiosità e opere celebri dedicate all’albero del pane e ai suoi preziosi frutti. Vi propongo anche un tuffo nel ato con la sezione Amarcord dove sono raccolte le usanze e le ricette dei nostri nonni e bisnonni che hanno legato la vita, e la loro sopravvivenza, al castagno e ai suoi frutti.

Consigli pratici

Alcune precisazioni prima di tuffarci nelle ricette sull’uso delle castagne e dei marroni. I ricci appaiono all’inizio dell’estate e i frutti (castagne e marroni) iniziano a maturare a fine settembre e si raccolgono fino a fine dicembre. Qui di seguito vi elenco la differenza fra castagna e marrone, alcune varietà di castagne e il loro utilizzo migliore. MARRONI: nascono da castagni coltivati e innesti e per riconoscerli e non confonderli con le castagne è sufficiente fare alcune considerazioni. I marroni sono di grossa pezzatura, hanno una scorza di colore più chiaro delle castagne, sono in numero da uno a tre per riccio e la buccia interna (pellicina) si stacca con facilità dalla polpa. I marroni sono adatti per la preparazione dei marron glacé e si possono mangiare anche arrosto. Qualcuno li mangia anche bolliti, ma il mio parere personale è che sono sprecati. Famosi sull’Appennino Bolognese i marroni di Castel del Rio Igp la cui zona di produzione comprende il territorio del comune di Castel del Rio, Casal Fiumanese e Borgo Tossignano in provincia di Bologna. Nel 1694 un editto informa che “gran parte della rendita che ricavasi dal territorio di Castel del Rio consiste nel frutto delli castagni”

CASTAGNE: nascono dal castagno selvatico e sono più piccole dei marroni, la pellicina interna non si stacca con facilità dalla polpa, si trovano in numero di due o tre per riccio e hanno la scorza più scura del marrone. In Italia esistono molte varietà di castagne fra cui la Carpinese o Montanina, una castagna di piccola pezzatura adatta alla produzione di farina. Le castagne medie sono adatte per essere bollite, mentre esistono alcuni tipi di castagna, come la Montemarano, la castagna della Madonna o il marroncino di Melfi che sono di

pezzatura grossa e possono essere usate per la canditura. Le castagne quindi possono essere bollite o ridotte in farina con cui si può preparare il pane, la polenta, la pasta o i ciacci. Si possono utilizzare anche le castagne secche.

Conservazione

Nell’introduzione ho raccontato che la castagna era un alimento versatile perché si poteva conservare per lungo tempo, anche sotto forma di farina. Nella sezione Amarcord racconterò i metodi di conservazione usati dai nostri nonni. Qui, invece, riporto i metodi di conservazione dei nostri giorni. Se avete castagne fresche e volete conservarle potete metterle crude nel congelatore e conservarle per sei mesi. Oppure potete arrostire le castagne, sgusciarle e congelarle mettendole in sacchetti. Quando volete consumarle lasciatele scongelare e mangiatele fredde o scaldate nel forno. In alternativa si possono “annegare” le castagne, mettendole a bagno in acqua fredda per almeno una settimana, farle asciugare bene al sole e conservarle in un luogo asciutto per qualche mese. La farina di castagne una volta aperta va conservata in un luogo fresco e asciutto e consumata in fretta. Le castagne secche le potete trovare sia “morbide” che “dure”. Quelle morbide non devono essere lasciate in ammollo, ma si conservano per meno tempo, quelle dure prima di essere utilizzate devono essere lasciate in ammollo in acqua fredda.

N.B. Se non espressamente indicato, tutte le ricette riportano gli ingredienti per quattro persone.

ANTIPASTI

Son dura, tondetta, colore caffè. Sto chiusa in un riccio, ma non per capriccio, mi trovo in montagna, mi chiamo… (indovinello popolare)

La castagna è un alimento versatile che si presta a molte preparazioni. Vi propongo di provare queste ricette per sfiziosi antipasti con cui potrete stupire gli amici.

Spiedini di marroni

Ingredienti 40 marroni 1 foglia di alloro 40 fette di pancetta 1 rametto di rosmarino Olio di oliva q.b.

Procedimento Porre i marroni in una pentola con acqua fredda (devono essere coperti), unire una foglia di alloro e fare cuocere per 40 minuti. Una volta cotti, sbucciarli facendo attenzione a non romperli. Lasciarli raffreddare e avvolgerli in una fetta di pancetta. Infilare i marroni negli stuzzicadenti (due ogni stuzzicadente). In una padella antiaderente fare scaldare l’olio di oliva, unire un po’ di rosmarino e adagiare i marroni. Fare cuocere fino a quando la pancetta non sarà croccante.

Insieme agli spiedini potete servire anche questi bocconcini, davvero particolari.

Bocconcini di castagne

Ingredienti 250 gr. di castagne 1 foglia di alloro 1 uovo 50 ml di besciamella 25 gr. di burro sciolto Pangrattato q.b. Sale e pepe Olio di oliva per friggere

Procedimento Porre le castagne in una pentola con acqua fredda (devono essere coperte), unire una foglia di alloro e fare cuocere per 30 minuti, 40 se le castagne sono grosse. Sbucciarle, togliendo anche la pellicina, e arle al averdure. Al composto unire la besciamella, il burro sciolto e un pizzico di sale e pepe. Amalgamare bene il composto e formare delle piccole crocchette che si devono prima are nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato. Friggere le crocchette nell’olio di oliva, scolarle e farle asciugare su un foglio di carta assorbente. Servire le crocchette ben calde.

Con lo stesso composto di castagne dei bocconcini si possono preparare questi

fagottini.

Fagottini di castagne

Ingredienti 1 rotolo di pasta fillo 250 gr. di castagne 1 foglia di alloro 1 uovo 50 ml di besciamella 25 gr. di burro sciolto 200 gr. di fontina 1 bicchiere di vino bianco 1 bicchierino di kirsch Sale e pepe

Procedimento Come prima cosa tagliare la fontina a dadini e metterla in una ciotola con il vino e il kirsch. Lasciare riposare per circa 4 ore. Preparare il ripieno: porre le castagne in una pentola con acqua fredda (devono essere coperte), unire una foglia di alloro e fare cuocere per 30 minuti, 40 se le castagne sono grosse. Sbucciarle, togliendo anche la pellicina, e arle al averdure. Al composto unire la besciamella, il burro sciolto e un pizzico di sale e pepe. Amalgamare bene il composto.

Preparare la pasta fillo: stendere 4 fogli di pasta fillo, spennellarli con il burro fuso, metterli uno sopra l’altro e tagliare la sfoglia ottenuta in quattro parti. Mettere un po’ di ripieno su ognuna delle quattro parti di sfoglia di pasta fillo e richiudere formando dei fagottini. Spennellare la superficie dei fagottini con un tuorlo leggermente sbattuto e cuocerli in forno, adagiati su un foglio di carta da forno, per 10-15 minuti a 180°. Preparare la crema alla fontina: prendere la fontina, il vino e il kirsch e metterli in un tegamino e fare sciogliere la fontina a bagnomaria fino ad ottenere una crema omogenea. Quando i fagottini sono cotti servirli su uno strato di crema alla fontina.

Rombi di polenta di castagne fritti

Ingredienti Polenta di castagne (vedi ricetta sezione Pane & Polenta) Olio extravergine di oliva per friggere

Procedimento Questi rombi si possono preparare con la polenta di castagne avanzata dal giorno prima. Per prepararli dovete usare la polenta fredda che va tagliata a rombi. Friggerli in olio extravergine di oliva caldo e asciugarli su carta assorbente da cucina prima di servirli, caldi, in tavola.

Curiosità: I Romani apprezzavano molto il castagno sia per il frutto che per il legno. Fra i molteplici usi che ne facevano figurava quello, appreso dagli Etruschi, di farne pali per le vigne. Lo esportarono ovunque, anche nei territori dove il clima era meno adatto, come le regioni d’Europa a nord delle Alpi. In Italia il castagno conobbe la sua massima espansione grazie all’iniziativa di Matilde di Canossa (1046-1115) che, convinta dell’importanza della castagna nell’alimentazione delle popolazioni rurali, con l’aiuto dei monaci benedettini, ne moltiplicò la diffusione ideando un criterio di disposizione degli alberi chiamato il sesto matildico, che ne migliorava la crescita e la fruttificazione.

ZUPPE

È bella la castagna è liscia e ben vestita è un frutto di montagna è dolce e saporita (filastrocca popolare)

Con la castagna si possono preparare delle buonissime zuppe, che variano nella preparazione da regione a regione, ma hanno, spesso, come base le castagne secche. Come ho anticipato nei consigli pratici, di castagne secche ne esistono due tipi: uno più morbido, l’altro più duro. Le “minestre di castagne” che preparavano le nostre nonne le troverete nella sezione Amarcord. Fra le zuppe troverete anche ricette preparate con le castagne fresche. A voi provare e scegliere quale preferite.

Preparare zuppe con castagne e ceci era già in uso nel Medioevo. Troviamo una ricetta su il “Liber De Coquina”, uno dei più antichi libri di cucina medievali di autore ignoto. Riporto parte della ricetta, con la traduzione di Rosella Omicciolo Valentini tratta dal suo libro “Mangiare nelle taverne medievali”. “Accipe cicera ut prius distemperata cum lexiuio et, ab eodem abluta, decoque cum pipere et herbis odoriferis. Que, cum cocta fuerint, pone partem in mortario ad pistandum, ut sint spissa. Item repone in brodio suo et potes ponere castaneas a cortice mondatas et radices petrossillorum si uis.” “Prendi i ceci e per prima cosa stemperali in acqua calda e, una volta lavati, metti a cuocere con pepe ed erbe aromatiche. Una volta che saranno cotti, metti una parte di questi nel mortaio e pestali, fino a farli diventare densi. Quindi rimettili nel loro brodo e falli cuocere con castagne pulite e radici di prezzemolo se vuoi”.

Dopo esservi dilettati con una ricetta del tempo che fu, potete provare la “gemella” dei tempi moderni.

Zuppa di castagne e ceci

Ingredienti 250 gr. di castagne fresche 250 gr. di ceci secchi 1 spicchio di aglio Rosmarino Sale e pepe 2 cucchiai di olio di oliva

Procedimento La sera prima della preparazione del piatto mettere a bagno i ceci in acqua fredda e sale. Il giorno dopo scolarli e cuocerli a fuoco lento in una pentola per circa 3 ore, stando attenti che l’acqua ricopra sempre i ceci. Nel frattempo lessate le castagne con la buccia per circa 30 minuti. Toglierle quando sono cotte e pelarle, togliendo anche la pellicina interna. In una casseruola fare soffriggere l’aglio in due cucchiai di olio di oliva e versarlo nella pentola di cottura dei ceci, quando questi non sono più duri, insieme ad un rametto di rosmarino e alle castagne. Salare e pepare. ate nel averdura due cucchiai di ceci e qualche castagna per rendere più cremosa la zuppa e lasciate insaporire per 10 minuti.

Zuppa di castagne e patate

Ingredienti 30 castagne fresche 1 foglia di alloro 100 gr. di lenticchie 1 porro 1 carota 2 patate Rosmarino Olio di oliva q.b. Acqua q.b. Sale e pepe

Procedimento Porre le castagne in una pentola con acqua fredda (devono essere coperte), unire una foglia di alloro e fare cuocere per 30 minuti, 40 se le castagne sono grosse. Sbucciarle e togliere la pellicina interna. Pulire e affettare sottile il porro. Farlo dorare insieme a qualche ciuffo di rosmarino, unire la carota e le patate tagliate a dadini. Unire qualche mestolo di acqua calda e lasciare cuocere per circa 10 minuti. Unire le lenticchie e lasciare cuocere ancora per altri 10 minuti. Per ultime unire le castagne e servire ben caldo.

Zuppa di castagne e finferli

Ingredienti 250 gr di castagne fresche 250 gr. di finferli 1 porro 1 foglia di alloro 1 cucchiaio di ata di pomodoro 3 cucchiai di olio di oliva Brodo q.b. Sale

Procedimento Porre le castagne in una pentola con acqua fredda (devono essere coperte), unire una foglia di alloro e fare cuocere per 30 minuti, 40 se le castagne sono grosse. Sbucciarle e togliere la pellicina interna. In un tegame di coccio mettere due cucchiai di olio di oliva e fare soffriggere il porro, tagliato a rondelle sottili. Pulire e lavare i finferli, metterli nel tegame di coccio con il porro e cuocere per 10-15 minuti. Unire le castagne e aggiungere la quantità di brodo sufficiente a coprire i funghi e le castagne. Salare e lasciare cuocere per 20 minuti, aggiungendo brodo se necessario. La zuppa deve risultare cremosa. Servire con fette di pane toscano grigliate e un filo d’olio di oliva.

Vellutata di castagne con fogliette croccanti

Ingredienti 300 gr. di castagne fresche 2 porri 2 carote 60 gr. di burro 1 sedano- rapa 1 foglia di alloro 1 dl di panna da dolci 1 litro e ½ di brodo 1 rotolo di pasta fillo 1 uovo Sale e pepe

Procedimento Porre le castagne in una pentola con acqua fredda (devono essere coperte), unire una foglia di alloro e fare cuocere per 30 minuti, 40 se le castagne sono grosse. Sbucciarle e togliere la pellicina interna. Pulire e tagliare a fette sottili i porri, le carote e il sedano-rapa. In un tegame di coccio scaldare 40 gr. di burro e rosolare i porri e le carote, bagnando con un po’ di brodo. Unire le castagne e il sedano-rapa. Salare e pepare. Cuocere per 45

minuti. Nel frattempo stendete l’uno sull’altro 3 fogli di pasta fillo. Spennellarli con un po’ di burro fuso, sovrapporli e ritagliare la sfoglia ottenuta a listarelle di 4 cm per 1 cm. Mettere le listarelle su carta da forno e cuocere a 200° per 5 minuti. Servire la vellutata ben calda, in tazze di coccio, accompagnata dalle sfogliatine croccanti.

Zuppa di farro e castagne

Ingredienti 100 gr. di castagne secche 100 gr. di farro 2 litri di brodo 1 porro 50 gr. di formaggio a pasta dura tipo sbrinz Olio di oliva q.b. Sale e pepe

Procedimento: Mettere le castagne secche in ammollo nell’acqua tiepida la sera precedente. Il giorno dopo mettere in ammollo in acqua il farro per 2 ore. Nel frattempo pulire e tagliare a rondelle il porro, metterlo in un tegame di coccio e farlo rosolare a fiamma bassa. Unire le castagne tolte dall’acqua, il farro e il brodo. Cuocere per 1 ora o fino a quando le castagne non saranno morbide, senza sfaldarsi. Servire la zuppa ben calda, unendo il formaggio a pasta dura grattugiato.

Zuppa di castagne e piselli

Ingredienti 200 gr. di castagne secche 250 di piselli 500 gr. di latte 20 gr. di burro Sale Procedimento: Si lasciano le castagne secche in ammollo, in acqua tiepida, per una notte. Il giorno dopo si cuociono lentamente nel latte, unendo a metà cottura i piselli e il burro. La zuppa sarà pronta quando le castagne saranno cotte, senza sfaldarsi.

Curiosità: il castagno è presente nel nostro Paese fin dall’antichità, per questo, ancora oggi, è possibile vedere castagni che sono veri e propri alberi monumentali come il colossale castagno che si trova in Sicilia, a Sant’Alfio, chiamato Castagno dei Centocavalli perché, secondo la leggenda, la sua vasta chioma ha protetto, durante un temporale, Giovanna D’Aragona con il suo seguito di cento cavalieri. Jean Houel lo dipinse in un suo celebre quadro. Il Castagno dei Centocavalli non è l’unico esemplare di castagno secolare, a La Salle, in Valle D’Aosta, esiste un castagno noto con il nome di Lo Tsahagnér De Derby che è stato riconosciuto come albero monumentale e protetto dalla legge regionale. Se ci spostiamo al centro, troviamo a Camaldoli, in Toscana, il Castagno Miraglia che ha un’età presunta di 400 anni.

Sull’Appennino bolognese i castagni plurisecolari di Poranceto, secondo la leggenda, ospitano gnomi e fate del bosco.

PRIMI PIATTI

E di giorno e di notte vado e torno vendendo le castagne cotte al forno. Chi vuol mangiare dopo pasto marroni mangi de’ miei, che son tutti buoni. (tratto da un’incisione edita da Remondini Da Bassano alla fine del XVI° secolo e pubblicata in “Osteria e feste romane” di Livio Jannattoni)

In questi ultimi tempi la castagna è stata riscoperta in cucina e valorizzata dalla fantasia degli chef. Con la ricetta riportata qui sotto potete preparare la sfoglia di castagne, base per realizzare tortelli, tagliatelle, maccheroni o altri formati di pasta di vostro gradimento.

Sfoglia di castagne

Per realizzare la sfoglia di castagne ricordate che serve sempre, per preparare l’impasto, il 50% di farina di castagne e il 50% di farina di grano 00 e numero di uova per etti di farina (es. 500 gr. di farina di castagne e grano 5 uova). Ingredienti 100 gr. di farina di castagne 100 gr. di farina 00 2 uova Acqua q.b. Sale

Procedimento Su una spianatoia setacciare le due farine, fare un incavo nel centro e romperci le uova che sbatterete, leggermente, con una forchetta. Unire un pizzico di sale e un po’ d’acqua per impastare e ottenere un impasto omogeneo. Fare riposare in frigorifero per 30 minuti e tirare la sfoglia. Con questa ricetta potete preparare il formato di pasta che preferite, avendo l’avvertenza quando la cuocete di aggiungere un po’ di olio di oliva nell’acqua salata.

Tagliatelle di castagne con funghi porcini

Ingredienti Per le tagliatelle: 200 gr. di farina di castagne 200 gr. di farina 00 4 uova Acqua q.b. Sale, olio di oliva q.b. Per il sugo 500 gr. di funghi porcini 50 gr. di burro ½ bicchiere di panna da dolci Sale e pepe Parmigiano reggiano

Procedimento Preparare la sfoglia di castagne seguendo il procedimento indicato nella ricetta e fare riposare la pasta in frigorifero per 30 minuti. Trascorso il tempo tirare una sfoglia sottile o usare l’apposita macchinetta. Lasciarla asciugare e arrotolarla su sé stessa come se fosse una crepe. Con un coltello affilato, dalla lama liscia, tagliare delle fettine larghe circa 2 centimetri e

srotolarle fra le dita. Lasciarle asciugare su un piano asciutto (vanno bene i vassoi di cartone per torte). Nel caso preferiate usare la macchinetta usate l’apposito scomparto per tagliatelle e lasciarle asciugare come sopra descritto. Per il sugo Pulire i funghi porcini dalla terra, lavarli e tagliarli a pezzi non troppo piccoli. In una padella antiaderente sciogliere il burro, unire i funghi porcini e lasciare cuocere per circa 20 minuti. Unite la panna e amalgamare bene. Cuocere le tagliatelle avendo l’accortezza di mettere un filo d’olio di oliva nell’acqua salata (sono cotte appena salgono a galla) scolarle e condirle con il sugo e una manciata di parmigiano reggiano.

Tortelloni alle castagne con ricotta

Ingredienti Per la sfoglia 200 gr. di farina di castagne 200 gr. di farina 00 4 uova Acqua q.b. Sale, olio di oliva q.b. Per il ripieno 400 gr. di ricotta 150 gr. di parmigiano reggiano 2 uova Noce moscata Sale e pepe Per il condimento 50 gr. di burro Parmigiano (facoltativo).

Procedimento

Preparare la sfoglia di castagne seguendo la ricetta che trovate su questo libro e lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero. Intanto preparare il ripieno con la ricotta, le uova, il formaggio, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Su un piano infarinato tirare, con un mattarello, a sfoglia sottile (circa 1 mm di spessore) la pasta, tagliarla a piccoli rettangoli di circa 5x5 cm. Su ciascuno di questi mettere un poco di ripieno. Chiudere i rettangoli a sacchetto premendo bene sui 3 lati con le dita bagnate in modo che il ripieno non esca durante la cottura. Lessare i tortelli in abbondante acqua salata fino a quando non vengono a galla, avendo l’accortezza di aggiungere un filo di olio d’oliva nell’acqua salata. Metterli in una ciotola e condirli con burro fuso. A piacere si può aggiungere del parmigiano grattugiato.

Ravioli con sugo di castagne

Ingredienti Per la sfoglia 400 gr. di farina 0 4 uova Per il ripieno 250 gr. di castagne secche già ammollate 300 gr. di salsiccia 50 gr. di parmigiano reggiano 1 uovo 1 foglia di alloro Olio di oliva Sale e pepe Per il sugo 300 gr. di salsiccia 70 gr. di parmigiano reggiano 25 gr. di burro 250 gr. di pomodoro Sale

Procedimento Per la sfoglia: su una spianatoia versare la farina, fare un incavo al centro e rompere dentro le uova. Sbatterle con una forchetta e unire, a poco a poco, la farina fino ad ottenere un impasto elastico che si fa riposare in frigorifero per mezz’ora. Nel frattempo si può preparare il ripieno: porre le castagne in una pentola con acqua fredda (devono essere coperte), unire una foglia di alloro e fare cuocere per 30 minuti, 40 se le castagne sono grosse. Sbucciarle, togliere la pellicina interna e arle al averdura. Fare rosolare la salsiccia spezzettata, unirla alle castagne, aggiungere l’uovo, il parmigiano, salare e pepare. Amalgamare bene il composto. Prendere la pasta per i ravioli e tirare la sfoglia. Su mezza sfoglia disporre mucchietti di ripieno, distanziati di circa 3 cm uno dall’altro e coprire con l’altra metà della sfoglia. Tagliare dei rettangoli con la rotella e chiudere bene ogni raviolo con i rebbi di una forchetta. Preparare il sugo: soffriggere nel burro la salsiccia, unire il pomodoro ato al averdura, salare e farlo restringere. Lessare i ravioli, condirli con il sugo e spolverizzare con parmigiano reggiano.

Stricchetti di castagne

Ingredienti Sfoglia di castagne 200 gr. di farina di castagne 200 gr. di farina 00 4 uova Acqua q.b. Sale Olio di oliva q.b. Per il condimento 50 gr. di burro 50 gr. di pecorino Pepe nero

Procedimento Preparare la sfoglia di castagne seguendo la ricetta che trovate su questo libro e lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero. Trascorso il tempo, prendere l’impasto e tirare una sfoglia non tanto sottile e tagliarla con la rotella smerlata in tante strisce larghe un dito e mezzo. Poi, con la stessa rotella, tagliare queste strisce alla medesima distanza di un dito e mezzo per farne tanti pezzetti. Pizzicare ogni pezzettino al centro per ottenere una farfalla (stricchetto). Cuocere in abbondante acqua salata in cui avrete aggiunto un cucchiaio di olio di

oliva e condire con burro, pecorino grattugiato e abbondante pepe nero.

Con la farina di castagne, oltre alla pasta fresca, si possono preparare anche gli gnocchi. Con la farina di castagne è obbligatorio aggiungere l’uovo.

Gnocchi di patate ai formaggi

Ingredienti 300 gr. di patate 100 gr. di farina di castagne 100 gr. di farina 00 1 uovo Sale Per il condimento 200 gr. di ricotta 100 gr. di pecorino 50 gr. di burro Sale

Procedimento Preparare la sfoglia: lessare le patate con la buccia, pelarle e arle allo schiacciapatate. È importante non pelare prima le patate, altrimenti diventano troppo acquose. Su una spianatoia setacciare le farine, unire le patate e fare un incavo nel centro. Romperci le uova, salare e sbattere con una forchetta. Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. Fare dei rotolini grossi un dito e tagliarli a pezzetti lunghi 2 cm. Potete are gli gnocchi sui rebbi infarinati di una forchetta o sul retro di una grattugia, sempre infarinata.

Preparare il sugo: in un tegamino sciogliere il burro, unire la ricotta e il pecorino grattugiato. Salare. Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata a cui avrete aggiunto un cucchiaio di olio di oliva (sono cotti quando salgono a galla) Condirli con il sugo alla ricotta a cui vanno aggiunti alcuni cucchiai di acqua, per amalgamare bene. Servire caldo.

Gnocchi con sugo alle castagne

Ingredienti 500 gr. di patate 400 gr. di zucca 250 gr. di semola di grano duro 1 uovo Sale Per il condimento 200 gr. di castagne fresche Olio di oliva Rosmarino 1 foglia di alloro

Procedimento Lessare le patate con la buccia, pelarle e arle allo schiacciapatate. È importante non pelare prima le patate, altrimenti diventano troppo acquose. Cuocere al forno la zucca (risulterà meno acquosa) e lasciarla raffreddare. Su una spianatoia mettere la semola di grano duro, unire le patate ate allo schiacciapatate e la polpa della zucca. Unire l’uovo e salare. Se l’impasto vi sembra troppo tenero aggiungere altra semola. Amalgamare fino ad ottenere un impasto omogeneo e formare con le mani degli gnocchi che adagerete su un foglio di carta da forno.

Preparate il condimento: porre le castagne in una pentola con acqua fredda (devono essere coperte), unire una foglia di alloro e fare cuocere per 30 minuti, 40 se le castagne sono grosse. Non buttate l’acqua di cottura. Sbucciarle e togliere la pellicina interna e frullarle, unendo 2 cucchiai di olio di oliva e acqua di cottura per ottenere una crema densa. Unire il rosmarino. Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata (saranno cotti appena salgono a galla) e condirli con la crema alle castagne. Servire caldo.

Gnocchi di zucca e castagne

Ingredienti 500 gr. di castagne fresche 250 gr. di zucca 500 gr. di patate a pasta bianca 200 gr. di farina 0 1 uovo 1 foglia di alloro Sale Per il condimento 1 cipolla Pancetta a dadini Olio di oliva Panna da cucina (facoltativo)

Procedimento Lessare le patate con la buccia, pelarle e arle allo schiacciapatate. È importante non pelare prima le patate, altrimenti diventano troppo acquose. Cuocere al forno la zucca (risulterà meno acquosa) e lasciarla raffreddare. Porre le castagne in una pentola con acqua fredda (devono essere coperte), unire una foglia di alloro e fare cuocere per 30 minuti, 40 se le castagne sono grosse.

Su una spianatoia setacciare la farina 0, unire le castagne e la zucca ate al averdura, l’uovo e salare. Amalgamare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo. Fare dei rotolini grossi un dito e tagliarli a pezzetti lunghi 2 cm. Potete are gli gnocchi sui rebbi infarinati di una forchetta o sul retro di una grattugia, sempre infarinata. Preparare il sugo: tritare la cipolla e farla rosolare in una padella antiaderente. Unire i dadini di pancetta e farli dorare. Se lo desiderate aggiungete qualche cucchiaiata di panna da cucina per amalgamare il sugo, in alternativa potete aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura degli gnocchi. Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata a cui avrete aggiunto un cucchiaio di olio di oliva (sono cotti quando salgono a galla) Condirli con il sugo alla pancetta e servire caldo.

Con le castagne si possono preparare anche squisiti risotti.

Risotto di castagne

Ingredienti 300 gr. di riso Arborio 1 cipolla, 1 foglia di alloro 200 gr. di castagne fresche 50 ml di cognac 25 gr. di burro 1 litro di brodo, sale Parmigiano reggiano (facoltativo)

Procedimento Mettere le castagne in una pentola con acqua fredda (devono essere coperte), unire una foglia di alloro e fare cuocere per 30 minuti, 40 se le castagne sono grosse. Sbucciarle, togliere la pellicina e tritarle con la forchetta. Preparate il brodo, meglio se di pollo. In un tegame fate sciogliere il burro, unite la cipolla tritata finemente e fatela rosolare. Unire il riso e bagnare con il cognac. Quando sarà evaporato, aggiungere le castagne e salare. Cuocere il risotto, aggiungendo brodo ogni volta che sarà necessario. Quando il riso sarà cotto, servirlo caldo. Facoltativo spolverizzare con parmigiano reggiano.

Risotto con castagne secche

Ingredienti 300 gr. di riso Arborio 1 cipolla 100 gr. di castagne secche 1 foglia di alloro 1 bicchierino di marsala Latte q.b. 30 gr. di burro 1 litro di brodo, sale

Procedimento Mettere le castagne a bagno nell’acqua la sera prima. Alla mattina toglierle dall’acqua e cuocerle nel latte (il latte deve coprirle), con una foglia di alloro, fino a quando non saranno tenere. Preparate il brodo, meglio se di pollo. In un tegame fate sciogliere il burro, unite la cipolla tritata finemente e fatela rosolare. Unire il riso e bagnare con il marsala. Quando sarà evaporato, aggiungere le castagne spezzettate (tenerne da parte alcune per la decorazione) e salare. Cuocere il risotto, aggiungendo brodo ogni volta che sarà necessario. Quando il riso sarà cotto, servirlo caldo con le castagne tenute da parte.

Risotto di castagne con speck e bagoss

Ingredienti 300 gr. di riso Arborio 200 gr. di castagne fresche 1 foglia di alloro 1 bicchiere di vino bianco 1 litro di brodo 1 cipolla 30 gr. di burro 80 gr. di speck a dadini 50 gr. di bagoss stagionato Sale

Procedimento Mettere le castagne in una pentola con acqua fredda (devono essere coperte), unire una foglia di alloro e fare cuocere per 30 minuti, 40 se le castagne sono grosse. Sbucciarle, togliere la pellicina e tritarle con la forchetta. Preparate il brodo, meglio se di pollo. In un tegame fate sciogliere il burro, unite la cipolla tritata finemente e fatela rosolare. Unire il riso e bagnare con il vino. Quando sarà evaporato, aggiungere le

castagne e salare. Cuocere il risotto, aggiungendo brodo ogni volta che sarà necessario. Quando il riso sarà cotto, unire i dadini di speck e il bagoss grattugiato. Servire caldo.

Curiosità: non solo i pittori hanno regalato l’immortalità al castagno, ma anche grandi romanzieri e poeti. Virgilio nel secondo libro delle Giorgiche dice che: “si mangiava le castagne con latte e formaggio o cotte sotto la cenere”. Boccaccio cita il castagno nel Decameron, come elemento del paesaggio rurale: “Ivi forse una balestra rimosso dall’altre abitazione della terra, tra ulivi e nocciuoli e castagni”. Herman Hesse ne parla in Narciso e Boccadoro: “…un nobile castagno dal tronco vigoroso; la cerchia de’ suoi rami si chinava dolcemente sopra la strada, respirava libera ed ampia nel vento; in primavera, quando intorno tutto era già verde ed anche i noci del monastero mettevano già le loro foglioline rossicce, esso faceva attendere ancora a lungo le sue fronde, poi quando le notti eran più brevi, irradiava di tra il fogliame la sua fioritura esotica, d’un verde bianchiccio e languido, dal profumo aspro e intenso, pieno di richiami, quasi opprimente; e in ottobre, quando l’altra frutta era già raccolta ed il vino nei tini, lasciava cadere al vento d’autunno i frutti spinosi dalla corona ingiallita: non tutti gli anni maturavano; per essi s’azzuffavano i ragazzi del convento, e il sottopriore Gregorio, oriundo del mezzodí, li arrostiva in camera sua sul fuoco del camino.”

Il castagno lo troviamo anche in Cenere di Grazia Deledda: “Le castagne del piccolo Zuanne scoppiavano fra la cenere che si spargeva sul focolare... ...Eravamo sposi da pochi mesi; eravamo benestanti, sorella cara: avevamo frumento, patate, castagne, uva secca, terre, case, cavallo e cane.”

SECONDI PIATTI di CARNE

Un signore di Scandicci buttava le castagne e mangiava i ricci (I bravi signori- Gianni Rodari)

Per molti di noi, abituati ad utilizzare le castagne per preparare dolci o polente, può apparire insolito abbinare le castagne alla carne. Eppure, già nel Medioevo, troviamo ricette di carne con castagne. Nel Mènagier De Paris scritto verso la fine del XIV secolo da un anonimo se, troviamo la ricetta del Pourcelet farci “Le pourcelet tué et acouré par la gorge soit eschaudé en eaue boulant, puis pelé: puis prenez de la char meigre de porc, et ostez le gras et les issues du pourcelet et mettez cuire en l’eaue, et prenez vint oeufs et les cuisiez durs, et des chastaingnes cuites en l’eaue et pelées: puis prenez les moyeux des oeufs, chastaingnes, fin fromage vieil, et char d’un cuissot de porc cuit, et en hachez, puis broyez avec du saffran et pouldre de gingembre grant foison entremellée parmy la char; et se vostre char revient trop dure, si l’alaiez de moyeux d’oeufs. Et ne fendez pas vostre cochon parmy le ventre, mais parmy le cousté le plus petit trou que vous pourrez: puis le mettez en broche, et après boutez vostre farce dedans, et recousez à une grosse aguille; et soit mengié ou au poivre jaunet se c’est en yver, ou à la cameline se c’est en esté.”

La stessa ricetta “aggiornata” la troviamo nel volume A tavola nel Medioevo, autori Redon, Sabban e Serventi edito da Laterza.

Maialino da latte ripieno

Ingredienti Un maialino da latte svuotato dalle sue interiora e tenute da parte, una grossa lombata di maiale, del prosciutto cotto e una cinquantina di castagne bollite, due dozzine di uova, parmigiano grattugiato, zenzero e zafferano, sale (le quantità degli ingredienti del ripieno sono a discrezione, circa 500 gr di prosciutto e 400 gr di parmigiano).

Procedimento Lessare la lombata con le interiora in acqua salata, avendo l’accortezza di togliere il fegato appena cotto (20 minuti circa). Preparare il ripieno per il maialino: lombata e interiora ben pestate (oggi abbiamo i frullatori per l’occorrenza), amalgamare il prosciutto tritato, il parmigiano, una ventina di tuorli sodi e le castagne (tuorli e castagne prima schiacciati con una forchetta), per un ripieno meno sodo aggiungere dei tuorli crudi, salare e unire le spezie. Salare l’interno del maialino ben asciugato, riempire e ricucire. Posizionare il maialino in una grossa pirofila con le zampe ripiegate sotto il corpo e le orecchie avvolte in un foglio di alluminio per non farle bruciare e infornare a 200 gradi per circa tre ore. Da accompagnare con la salsa camellina d’estate o con la salsa gialla se d’inverno.

Salsa Camellina

Ingredienti 2 bicchieri di aceto rosso forte, 7 fette di pane da toast o pane bianco privato della crosta, 1 cucchiaio da caffè di polvere di cannella, 1 cucchiaio da caffè di zenzero, 1/2 cucchiaio da caffè di chiodi di garofano, 1 presa di pepe nero, 1 presa di cardamomo schiacciato, 1 pizzico di sale.

Procedimento Ammollare le fette di pane per alcune ore con l’aceto. Metterle poi nel mixer assieme a tutti gli altri ingredienti e far frullare per alcuni minuti. Per legare la salsa aggiungere eventualmente 1/2 bicchiere di panna liquida. Dovrà risultare una crema liquida, di un bel colore cammello e ben forte di spezie. In altre versioni della stessa ricetta per accentuare il gusto agrodolce della salsa si aggiungono uva a e mandorle

Salsa gialla

Ingredienti 1 bella fetta di pane di campagna - 15 cl di brodo di carne o di cavoli, o anche d’acqua - 5 cl di buon aceto - ½ cucchiaio di zenzero in polvere - 1 bel pizzico di stigmi di zafferano - sale.

Procedimento Togliere la crosta al pane e arrostirlo. Metterlo a bagno nel brodo. Quando è completamente rammollito, schiacciarlo con cura, aggiungere le spezie a questa pappa e metterla sul fuoco. Quando leva il bollore, aggiungere l’aceto e cuocere a fuoco lento finché non si addensi. Salare e, se necessario, aggiustare il condimento. Se si vuole ottenere una salsa più omogenea, la si può are al setaccio. Servire versandola sulla carne o sul pesce.

Rotolo di carne con castagne

Ingredienti 1 fetta larga di girello, 250 gr. di salsiccia 800 gr. di castagne fresche 1 cipolla, 1 foglia di alloro 1 bicchiere di vino bianco 50 gr. di burro, 1 litro di brodo Prezzemolo q.b., sale e pepe

Procedimento Mettere le castagne in una pentola con acqua fredda (devono essere coperte), unire una foglia di alloro e fare cuocere per 30 minuti, 40 se le castagne sono grosse. Sbucciarle e togliere la pellicina. Preparate il brodo, meglio se di pollo. Tritate la cipolla e fatela rosolare in una padella antiaderente, unire la salsiccia sminuzzata, il prezzemolo tritato e 1/3 delle castagne schiacciate. Salare e pepare. Stendete il girello su un piano di lavoro e appiattirlo con un batticarne. Salarlo, peparlo e metterci al centro il composto di castagne. Arrotolare la fetta di carne su se stessa e inserite il rotolo ottenuto nell’apposita reticella. In una casseruola sciogliere il burro e adagiarvi il rotolo. Farlo rosolare a fiamma vivace per 7-8 minuti, rigirandolo da tutte le parti finché avrà preso un bel colore dorato. Bagnarlo con il vino e lasciarlo sfumare quasi per intero, unite il brodo bollente, coprite il recipiente, abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per un’ora circa. Girare l’arrosto di tanto in tanto e se il fondo di cottura tendesse a

consumarsi troppo aggiungete un goccio d’acqua calda. Unire le castagne a metà cottura. Al termine, private l’arrosto della reticella, tagliarlo a fette non troppo sottili e servirlo con le castagne e il fondo di cottura filtrato e frullato.

Pollo ripieno alle castagne

Ingredienti 1 pollo già pulito dalle interiora, senza testa e zampe 150 gr di salsiccia 50 castagne arrostite 1 manciata di funghi secchi , 1 manciata di mollica di pane 1 bicchiere di vino bianco, brodo q.b. 1 rametto di Rosmarino 1 uovo, 50 gr. di burro Olio di oliva, sale e pepe Procedimento Far ammorbidire i funghi secchi in acqua tiepida. Arrostire le castagne, dopo averle incise con un coltello, nell’apposita padella. Sbucciarle e tagliarle a pezzi. Fare un brodo di pollo. In una padella antiaderente mettere due cucchiai di olio di oliva e far rosolare la salsiccia sminuzzata. Salare, pepare e bagnare con qualche cucchiaio di brodo. Unire la mollica di pane. Lasciare raffreddare e arlo al frullatore insieme a 20 castagne, alla salsiccia e ai funghi strizzati dall’acqua. Mettere il composto in una ciotola, unire l’uovo e salare, se necessario. Con il composto ottenuto riempire il pollo dalla parte posteriore, pressando bene. Chiuderlo cucendo con filo da cucina o con stecchini.

In una teglia mettere quattro o cinque cucchiai di olio, la cipolla tritata finemente e un rametto di rosmarino. Far rosolare e adagiarvi il pollo, farlo dorare bene da entrambe le parti e bagnare con il vino bianco. Quando sarà evaporato, mettere il pollo in forno ben caldo, a 180° per un’ora, rigirandolo ogni tanto. Irrorare con il brodo se necessario. Quando il pollo è cotto lasciarlo raffreddare e tagliarlo a fette. Servirlo con il fondo di cottura filtrato e le castagne arrosto tenute da parte.

Arrosto di maiale con castagne

Ingredienti 600 gr. di lonza di maiale 200 gr. di castagne secche Fettine di lardo 2 spicchi di aglio 2 foglie di alloro 3 bicchieri di latte (per la lonza) Latte q.b. (per le castagne secche) 1 bicchierino di cognac 3 cucchiai di olio di oliva Sale e pepe

Procedimento Mettere le castagne a bagno nell’acqua la sera prima. Alla mattina toglierle dall’acqua e cuocerle nel latte (il latte deve coprirle), con una foglia di alloro, fino a quando non saranno tenere. Avvolgere la lonza di maiale nelle fettine di lardo e legarla con lo spago da cucina. In un tegame di terracotta mettere gli spicchi di aglio, la foglia di alloro e 3 bicchieri di latte. Adagiare la lonza e farla marinare per 2 ore. Trascorso il tempo mettere la lonza in una teglia da forno e cuocere a 180° per 1 ora e mezza,

bagnando con il liquido della marinatura quando è necessario. Se l’arrosto tende a seccarsi coprirlo con la carta stagnola. A 15 minuti dalla fine della cottura unire le castagne secche tolte dal latte. Servire arrosto di lonza di maiale tagliato a fette, con il liquido di cottura filtrato e le castagne secche.

Il pourcelet farci non è l’unica ricetta in cui il divin porcello viene sposato in armonia con le castagne. Nel Viandier di Guillaume Tirel, famoso cuoco se che servì i re di Francia, soprannominato Taillevent per il suo naso prominente, troviamo la ricetta del Cosciotto di maiale farcito: “Sia scottato, e ben lavato, e messo allo spiedo, la farcia sia fatta con la stessa carne del coscio con rossi d’uova, formaggio, delle castagne cotte, pelate, e di buone polveri di spezie; e mettete tutto nel coscio del maialino e cucite il taglio, e mettete ad arrostire, in una lastra girandolo, con aceto e strutto bollente; e mangiate”.

Le castagne si accostano bene anche alla selvaggina, vi propongo quindi questa ricetta delle pernici arrosto con castagne.

Pernici arrosto con marroni

Ingredienti 3 pernici 12 fette di lardo 30 gr. di speck 20 marroni 1 foglia di alloro 8 bacche di ginepro 4 foglie di salvia 1 bicchiere di vino bianco 50 gr. di burro, brodo q.b. Sale e pepe

Procedimento

Mettere i marroni in una pentola con acqua fredda (devono essere coperti), unire una foglia di alloro e fare cuocere per 40 minuti. Sbucciarli e togliere la pellicina.

Pulire le pernici, eviscerarle, spiumarle e fiammeggiarle. Mettere nella pancia di ogni pernice alcune bacche di ginepro e alcune foglie di salvia. Fasciare le

pernici con le fette di lardo e adagiarle in una teglia in cui va sciolto metà burro, farle dorare e bagnare con il bicchiere di vino. Quando il vino è evaporato mettere le pernici in forno a 200° per 20 minuti, girando la carne un paio di volte e bagnandola, ogni tanto, con il fondo di cottura. In una padella riscaldare il burro rimasto e aggiungere lo speck e i marroni. Bagnare con un po’ di brodo e cuocere per 10 minuti. Al termine, togliere le pernici dal forno, disporle su un piatto da portata e guarnire con i marroni e lo speck.

Curiosità: vi sono espressioni, nel parlare comune, in cui le castagne e i marroni vengono citati, a volte, con significato volgare come “non rompermi i marroni” o “mi sono fatto due marroni così”. Vi siete mai chiesti perché si usano questi modi di dire? Isidoro di Siviglia, dottore della Chiesa (VI-VII secolo) asseriva che le castagne avevano la forma dei testicoli e il loro nome deriverebbe dal verbo castrare, perché quando si apre il riccio per estrarne i frutti, molte volte gemelli, l’operazione che si compie ricorda quella della castrazione. Un altro modo di dire molto popolare è “togliere le castagne dal fuoco” le cui origini sono “nobili”. Infatti troviamo una spiegazione plausibile di questo modo di dire nella favola di La Fontaine La scimmia e il gatto: I due animali decidono di arrostire delle castagne e quando arriva il momento di toglierle dal fuoco la scimmia, che non vuole scottarsi, comincia a lodare il gatto e a parlare del suo gran coraggio. Il gatto, vanitosello, per dimostrare che è davvero coraggioso, toglie le castagne dal fuoco mettendo a repentaglio la propria vita. In altre versioni della favola (che quasi certamente La Fontaine ricicla da Esopo), la scimmia agisce con molta più violenza e quando il gatto chiede “e ora, chi toglie le castagne dal fuoco?”, la scimmia risponde “entrambi!”, e così dicendo afferra la zampa del povero gatto e lo obbliga a prendere le benedette castagne.

SECONDI PIATTI di PESCE

La castagna non si bagna quando piove su in montagna nel suo riccio imbacuccata al riparo se ne sta (filastrocca popolare)

Se abbinare le castagne al pesce suscita in voi qualche perplessità vi invito a provare le ricette che trovate in questa sezione dedicata al pesce.

Dentice con marroni

Ingredienti 1 dentice da 1 kg 400 gr. di marroni 20 gr. di burro, Brodo q.b. 1 foglia di lauro, 1 mazzetto di odori, Olio di oliva Sale e pepe

Procedimento Pulire il dentice aprendolo con un taglio dalle branchie alla cavità anale, togliere le interiora, squamarlo e lavarlo e asciugarlo con carta assorbente da cucina. Salarlo e peparlo esternamente e internamente. Scaldare il forno a 200° e mettere il dentice sulla piastra su cui avrete appoggiato un foglio di carta da forno. Irrorare con olio di oliva e cuocetelo per 30 minuti. Nel frattempo preparare i marroni stufati: sbucciarli, metterli in un tegame in cui avrete sciolto il burro e aggiungere brodo sufficiente per coprirli appena, un mazzetto di odori e 1 foglia di lauro. Cuocerli, a fuoco lento, fino a quando saranno cotti. Per capire se hanno raggiunto il giusto grado di cottura basta infilare uno stecchino, se penetra con facilità sono cotti. Quando il dentice è cotto trasferirlo su un piatto da portata e contornarlo con i marroni stufati. Servire caldo.

Seppie con polenta di castagne

Ingredienti 600 gr. di seppie 150 gr. di polpa di pomodoro 1 porro, 1 bicchiere di vino bianco Polenta di castagne (vedi ricetta sezione polenta) Olio extravergine di oliva, Sale e pepe

Procedimento Pulire e lavare le seppie. Tritare il porro e farlo dorare in un tegame di coccio, unire le seppie tagliate a listarelle e far restringere qualche minuto a fuoco vivace. Bagnare con il vino e, quando sarà evaporato, salare e pepare e aggiungere la polpa di pomodoro. Fare cuocere 20 minuti. Servire su un letto di polenta di castagne (ricetta sezione polenta).

Trota alle castagne e zucchine

Ingredienti 1 trota salmonata 150 gr. di castagne fresche 1 foglia di alloro, 150 gr. di zucchine, 1 limone Latte q.b.. Farina q.b., 60 gr. di burro, sale e pepe

Procedimento Pulire la trota con un taglio dalle branchie alla cavità anale, togliere le interiora, lavarla e asciugarla con carta assorbente da cucina. Salatela, pepatela e atela prima nel latte e poi nella farina. In una padella antiaderente fate sciogliere 30 gr. di burro e adagiatevi la trota. Cuocere la trota 3 minuti da un lato, altri tre minuti dall’altro, poi copritela e fate cuocere ancora 5/7 minuti. Mettere le castagne in una pentola con acqua fredda (devono essere coperte), unire una foglia di alloro e fare cuocere per 30 minuti, 40 se le castagne sono grosse. Sbucciarle e togliere la pellicina. Pulire le zucchine e tagliarle a rondelle. In una padella antiaderente fare sciogliere il burro rimasto e rosolare le castagne, unire le zucchine, salare, pepare e fare saltare per 4/5 minuti. Aromatizzare con il succo di un limone la trota e servirla con il contorno di castagne e zucchine.

Filetti di merluzzo alle castagne e mandorle

Ingredienti 4 filetti di merluzzo 300 gr. di castagne fresche 1 foglia di alloro, 1 scalogno, 100 gr. di mandorle, ½ dl. di panna da dolci, 50 gr. di burro, sale e pepe

Procedimento Mettere le castagne in una pentola con acqua fredda (devono essere coperte), unire una foglia di alloro e fare cuocere per 30 minuti, 40 se le castagne sono grosse. Sbucciarle e togliere la pellicina. Pulire lo scalogno, tagliarlo a rondelle e farlo apire in 30 gr. di burro. Unire i filetti di merluzzo, salare, pepare e cuocere a fuoco dolce. Unire la panna e fare addensare. Tostare le mandorle, stando attenti a non farle scurire troppo. In una padella antiaderente sciogliere il burro rimasto, mettere le mandorle e le castagne e farle dorare. Servire i filetti di merluzzo con il contorno di castagne e mandorle.

Filetti di cernia con castagne e mele

Ingredienti 4 filetti di cernia 300 gr. di castagne fresche 1 foglia di alloro 150 gr. di albicocche secche, 2 mele renette ½ bicchierino di brandy Brodo q.b., Farina q.b., Sale e pepe

Procedimento Mettere le castagne in una pentola con acqua fredda (devono essere coperte), unire una foglia di alloro e fare cuocere per 30 minuti, 40 se le castagne sono grosse. Sbucciarle e togliere la pellicina are i filetti di cernia nella farina e rosolarli, nel burro, da entrambi i lati. Cuocerli, unendo un po’ di brodo se necessario. Salare e pepare. Lavare le mele, togliere il torsolo ma non pelarle. Tagliarle a dadini e rosolarle nel burro, insieme alle albicocche a pezzi e alle castagne spezzettate. Salare e pepare. Bagnare con il brandy e lasciare evaporare. Deve risultare ben legato, se necessario aggiungere un po’ di acqua di cottura delle castagne. Prendere i filetti di cernia, disporli su un piatto da portata e accompagnare con l’intingolo di mele, albicocche e castagne. Servire caldo.

Curiosità: nei sogni la castagna può rappresentare la facilità con cui, a volte, ci lasciamo ingannare dalle apparenze (il riccio spinoso), dimenticando che sotto la dura scorza può celarsi tanta dolcezza (castagna). La castagna è simbolo di lunga vita e felicità e un buon talismano portafortuna. Se però le castagne, nel sogno, ce le tirano addosso o cadono possono rappresentare problemi in arrivo. E se è cruda, qualcosa di “indigesto” sta intralciando i nostri progetti.

PANE & POLENTA

La castagna in acqua cotta prende il nome di ballotta se la macini è farina deliziosa e sopraffina (filastrocca popolare)

La storia insegna che nei periodi di carestia o guerra quando mancava il frumento per fare il pane si utilizzavano altri cereali o legumi, come le fave. In montagna si usavano le castagne, per questo il castagno è detto albero del pane e la castagna pane dei poveri.

Pane di castagne

Ingredienti 200 gr. di farina di castagne 200 gr. di farina 0 200 gr. di farina di grano duro Acqua q.b. 1 cubetto di lievito di birra 1 cucchiaino di zucchero 1 cucchiaino di sale 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Procedimento Sciogliere il lievito di birra in poca acqua tiepida. Mettere su una spianatoia una manciata di farina di castagne, una di farina 0 e una di farina di grano duro. Fare l’incavo nel centro e versare il lievito. Raccogliere un po’ di farina e fare assorbire. A questo punto potete aggiungere lo zucchero e il sale e impastare fino ad ottenere un piccolo panetto su cui farete una piccola croce. Lasciare riposare il panetto, coperto, in un luogo tiepido, fino a quando non raddoppia. Sulla spianatoia setacciare le 3 farine rimaste, unire il panetto lievitato, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e acqua q.b. per ottenere un impasto omogeneo. Fare una croce sull’impasto e lasciare riposare, coperto, in luogo tiepido, fino a quando non raddoppia. Formare una pagnotta che si cuoce in forno già caldo, dopo averla spennellata con acqua. Cuocere a 200° i primi 20 minuti a forno statico, poi a forno ventilato.

Al pane di castagne potete aggiungere, a vostro piacere, noci o pinoli. Seguendo la ricetta del pane di castagne potete preparare un pane di castagne e noci aggiungendo nell’impasto 200 gr. di noci. Una versione ulteriore consiste nell’aggiungere, tra gli ingredienti 1 cucchiaio di yogurt intero naturale.

Con la farina di castagne si possono preparare delle buonissime focacce. Già ai tempi dei Romani si preparavano focacce di castagne.

Romulus Augustulus, ultimo imperatore romano d’Occidente, regnò solo per due anni. Le sue milizie furono sconfitte da Odoacre e lui fu deposto ed esiliato a Napoli. Una leggenda narra che, mentre veniva condotto in Campania, fu consolato dal suo precettore con una focaccia di castagne. Se cercate consolazione ecco la ricetta. “Sbucciare le castagne e arrostirle in una padella. Pestarle in un mortaio, ridurle quasi in una grossolana farina. Scaldare del vino rosso dolce e unirlo al composto di castagne. Mettere in una padella unta e are sul fuoco, rigirando a metà cottura. Servire la focaccia dell’imperatore calda, accompagnata con del vino dolce”.

Focaccia dolce alle castagne

Ingredienti 300 gr. di farina di castagne 1 cubetto di lievito di birra 150 gr. di burro, 4 uova 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaino di sale 2 cucchiai di rum, acqua tiepida q.b.

Procedimento Sciogliete il lievito di birra nell’acqua tiepida e unite 100 gr. di farina di castagne e lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Fare riposare, coperto, in luogo tiepido fino a quando non raddoppia. Su una spianatoia setacciate la farina di castagne rimasta, fate un incavo al centro e romperci le uova, unire il rum e salare. Mescolare e unire la pasta lievitata, il burro a pezzetti e mescolare fino a quando l’impasto non sarà omogeneo. Mettere a lievitare, coperto, in un luogo tiepido, per 2 ore. Cuocere la focaccia in una teglia imburrata per 40 minuti a 170°.

Con la farina di castagne si prepara anche la polenta di castagne che è nata molto prima della polenta di mais. Per le popolazioni montane ha rappresentato, per lungo tempo, l’unico sostentamento Le castagne venivano raccolte ed essiccate (nella sezione Amarcord racconto il metodo usato per essiccarle) per poter poi ricavare la farina.

Ai tempi di povertà la polenta era “aromatizzata” strusciandola su di una aringa che veniva appesa al soffitto e lasciata penzolare al centro del tavolo.

Polenta di castagne

Ingredienti 300 gr. di farina di castagne 1 litro di acqua Per condire Formaggio tenero e ricotta

Procedimento Far bollire un litro di acqua e unire, a pioggia, la farina di castagna, mescolando con cura in modo che non si formino grumi e cuocere per circa 40 minuti. Utilizzare un cucchiaio di legno per mescolare. A cottura ultimata (la polenta deve risultare soda) versarla su un tagliere di legno e tagliarla a fette, con un filo di cotone. Servire la polenta calda, accompagnata con formaggio fresco o ricotta.

Polenta di castagne con salsiccia e finferli

Ingredienti 300 gr. di farina di castagne 1 litro di acqua 250 gr. di finferli 250 gr. di salsiccia 30 gr. di burro Sale (se necessario)

Procedimento Preparare prima il sugo di accompagnamento: pulire i finferli e farli cuocere per 15 minuti in una padella antiaderente in cui avrete fatto sciogliere il burro. In un’altra padella rosolare la salsiccia spezzettata. Quando la salsiccia è cotta, unirla ai finferli e bagnare con un bicchiere di vino rosso. Lasciare evaporare e amalgamare bene. Salare, se necessario. Far bollire un litro di acqua e unire, a pioggia, la farina di castagna, mescolando con cura in modo che non si formino grumi e cuocere per circa 40 minuti. Utilizzare un cucchiaio di legno per mescolare. A cottura ultimata (la polenta deve risultare soda) versarla su un tagliere di legno e tagliarla a fette, con un filo di cotone. Servire la polenta accompagnata con l’intingolo di salsiccia e funghi.

Budini di polenta alla crema di formaggio

Ingredienti 300 gr. di farina di castagne 1 litro di acqua, Parmigiano q.b., Burro q.b. Per la crema al formaggio 50 gr. di panna, 200 gr. di taleggio, Sale

Procedimento Far bollire un litro di acqua e unire, a pioggia, la farina di castagna, mescolando con cura in modo che non si formino grumi e cuocere per circa 40 minuti. Utilizzare un cucchiaio di legno per mescolare. A cottura ultimata (la polenta deve risultare soda) condirla con il parmigiano e il burro. Imburrare degli stampini per budini e versare la polenta e tenerli da parte al caldo. In una padella antiaderente versare la panna da dolci e unire il taleggio a pezzi, salare e mescolare fino a ottenere una crema omogenea. Versare la crema al formaggio su un piatto da portata e capovolgerci sopra i budini. Si può servire anche un budino per piatto. Servire caldo. Curiosità: il “pane di carestia” ricorre spesso nelle fonti medievali. Gregorio di Tours racconta che, quando una grande carestia oppresse la Gallia, molti facevano il pane con i semi dell’uva e con i fiori dei noccioli, altri con le radici di felci pressate, seccate e ridotte in polvere per essere mescolate alla farina. Nelle zone montane si utilizzavano ghiande. Nel Medioevo molti pasti erano a base solo di pane. Nelle campagne c’era pane di orzo, avena, segale, in montagna di castagne, mentre in città si preparava pane con farina di grano duro.

FRITTELLE

Se vien dalla padella col nome di bruciata la castagnina bella è subito sbucciata (filastrocca popolare)

Le frittelle di castagne risalgono al XII secolo e venivano mangiate nelle zone montane. Si preparano con la farina di castagne che deve essere fresca e non dell’anno precedente. Farina di castagne, detta farina dolce, che si ottiene con l’essiccatura e la macinatura delle castagne. A Natale anche sulle tavole della borghesia si trovavano le frittelle, che venivano considerate una leccornia, servite con lo zucchero, un lusso impossibile per il popolo. Nel Medioevo le frittelle di castagne venivano accompagnate con l’ippocrasso, vino speziato al miele, di origine greca, chiamato anche vino ippocratico, una bevanda ottenuta dall’infusione di numerose spezie in un vino rosso corposo, aromatizzato, di solito il vermuth.

Frittelle di castagne

Ingredienti 300 gr. di farina di castagne, 1 cucchiaino di zucchero, 1 pizzico di lievito in polvere, latte q.b., sale, olio extravergine di oliva

Procedimento Setacciare la farina di castagne e versarla in una ciotola, unire lo zucchero, il lievito in polvere, un pizzico di sale e amalgamare con il latte necessario per ottenere una crema soda e omogenea. Far riposare in frigorifero per mezz’ora, poi versare l’impasto a cucchiaiate nell’olio extravergine di oliva bollente. Mettere le frittelle su un foglio di carta assorbente da cucina per togliere l’olio di oliva e servirle calde.

Frittelle di castagne e uva sultanina

Ingredienti 400 gr. di farina di castagne, 40 gr. di uva sultanina Latte q.b., sale, olio extravergine per friggere, zucchero a velo Procedimento Ammollare l’uvetta sultanina nell’acqua tiepida. Quando sarà tenera, strizzarla e unirla alla farina di castagne setacciata. Salare e amalgamare con il latte necessario per ottenere una crema soda e omogenea. Far riposare in frigorifero per mezz’ora, poi versare l’impasto a cucchiaiate nell’olio extravergine di oliva bollente. Mettere le frittelle su un foglio di carta assorbente da cucina per togliere l’olio di oliva e servirle calde, cosparse di zucchero a velo.

Frittelle di castagne ai pinoli

Ingredienti 400 gr. di farina di castagne, 40 gr. di pinoli, rosmarino, latte q.b., sale, olio extravergine di oliva

Procedimento Setacciare la farina di castagne e versarla in una ciotola, unire i pinoli, gli aghi di rosmarino, un pizzico di sale e amalgamare con il latte necessario per ottenere una crema soda e omogenea. Far riposare in frigorifero per mezz’ora, poi versare l’impasto a cucchiaiate nell’olio extravergine di oliva bollente. Mettere le frittelle su un foglio di carta assorbente da cucina per togliere l’olio di oliva e servirle calde.

Curiosità: le foglie del castagno venivano usate per fare giacigli per il bestiame, mentre se si fa mangiare le castagne ai maiali la loro carne diventa più soda e più saporita. Con il legno di castagno si fanno doghe per le botti e puntelli da miniera. Dai primissimi botanici le castagne venivano chiamate “le noci di sordi” o “le noci di Giove”.

SFORMATI & SOUFFLÈ

Quando poi fa capolino, il momento è ormai vicino, la stagione è incominciata e mangiata finirà. (filastrocca popolare)

Con le castagne e i marroni si possono preparare soufflé, pasticci e sformati. La ricetta del soufflé alle castagne si trova anche nel libro di Pellegrino Artusi La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.

Soufflé di castagne (Artusi)

Ingredienti 150 gr. dei più grossi marroni 90 gr. di zucchero, 40 gr. di burro 5 uova, 2 dl di latte 2 cucchiaiate di maraschino Odore di vainiglia

Procedimento Fate bollire i marroni nell’acqua per soli cinque minuti, ché tanti bastano per sgusciarli caldi e per levar loro la pellicola interna. Dopo metteteli a cuocere nel detto latte e ateli, indi dosateli collo zucchero, il burro sciolto, il maraschino e la vainiglia. Per ultimo aggiungete le uova, prima i rossi, poi le chiare ben montate. Ungete col burro un vassoio che regga al fuoco, versateci il composto, cuocetelo al forno da campagna e prima di mandarlo in tavola spolverizzatelo di zucchero a velo.

Vi propongo un altro soufflé, che non è di Pellegrino Artusi, ma della signora Bice.

Soufflé di marron glacé

Ingredienti ½ litro di latte, 30 gr. di burro 50 gr. di farina Noce moscata 4 uova 300 gr. di marron glacè Sale

Procedimento Scaldare il latte. Far sciogliere il burro, unire la farina setacciata, la noce moscata e il sale. Aggiungere il latte caldo e fare addensare fino a quando non si ottiene una crema omogenea. Salare e quando è freddo unire i marron glacé, i tuorli d’uovo sbattuti e gli albumi montati a neve. Amalgamare bene il composto. Imburrare e spolverizzare di zucchero uno stampo per soufflé e versare il composto. Cuocere per 45 minuti a 200°.

Sformato di castagne

Ingredienti 400 gr. di carote 400 gr. di spinaci 400 gr. di castagne fresche 1 foglia di alloro 150 gr. di panna per dolci Per la besciamella 3 dl di latte 100 gr. di burro 100 gr. di farina 00 Noce moscata 50 gr. di parmigiano reggiano 6 uova Sale e pepe

Procedimento Pulire le verdure, lessarle e frullarle. Mettere le castagne in una pentola con acqua fredda (devono essere coperte), unire una foglia di alloro e fare cuocere per 30 minuti, 40 se le castagne sono grosse. Sbucciarle e togliere la pellicina.

Preparare la besciamella: scaldare il latte. In un tegame sciogliere il burro, unire la farina setacciata, la noce moscata e il sale. Aggiungere il latte caldo e fare addensare. Dividere la besciamella in due parti: a una parte unire gli spinaci frullati, ⅓ di parmigiano reggiano, un uovo e un tuorlo; all’altra le carote frullate, ⅓ di parmigiano reggiano, 1 uovo e un tuorlo. Spezzettare le castagne, unire la panna da dolci, 1 uovo, un tuorlo e un pizzico di sale. Imburrare uno stampo per sformati, fare uno strato di carote, uno di castagne e uno di spinaci, di nuovo carote, poi castagne e infine spinaci. Cuocere in forno a 180° per 40° minuti.

Sformato dolce di castagne

Ingredienti 1 litro di latte 300 gr. di riso Arborio 200 gr. di castagne secche 2 cucchiai di zucchero Per la salsa al cioccolato 2 uova (si usano solo i rossi) 120 gr. di zucchero 60 gr. di farina 1 etto di cioccolato fondente ½ litro di latte

Procedimento Lasciare le castagne secche a bagno nell’acqua per una notte. Il giorno dopo cuocerle nel latte per 10 minuti, poi arle al averdura senza toglierle dal latte, unire lo zucchero e mettere sul fuoco. Versare il riso e cuocere per 15 minuti. Lasciare raffreddare il composto e versarlo in uno stampo per sformati. Preparare la salsa al cioccolato: sbattere i tuorli d’uovo (con gli albumi potete preparare delle meringhe), unire lo zucchero e il cioccolato fondente grattugiato. Scaldare il latte e unirlo al composto. Fare cuocere per 10 minuti, mescolando fino a quando si addenserà.

Servire lo sformato di riso e castagne caldo, accompagnato dalla salsa al cioccolato.

Curiosità: una leggenda fa risalire a San Benedetto l’apertura dei ricci. Il popolo pregava il Santo per potersi sfamare con le castagne che non riuscivano a mangiare perché erano avvolte in un involucro spinoso. San Benedetto benedì i ricci che si aprirono permettendo alla gente di sfamarsi. L’apertura dei ricci assomiglia al segno della croce.

DOLCI

E poi chissà la castagna dove andrà nella pentola a bollire per lessata poi uscire altrimenti zuccherata, diverrà marron glacé (filastrocca popolare)

È noto a tutti che le castagne e i marroni vengono usati in pasticceria nella preparazione di squisiti dolci. Chi non ha mai mangiato il montebianco o una bella torta guarnita con marron glacé? Marron glacé che nel 1700 venivano serviti nei banchetti dei nobili, mentre più tardi si diffuse l’usanza di regalarli la notte di Capodanno come augurio di felicità e abbondanza. L’uso dei frutti dell’albero del pane nella preparazione dei dolci è antica. Le Galle di Ciaccio, dolcetti di castagne e miele, risalgono al Medioevo. Questa è la ricetta: “D’ogni parte d’amandole vi vuole miele parte due e ogni parte de miele vi vuole d’uovo chiare quattro e farina di castagne. Tostare le amandole e macinarle. Impastarle con de miele e con rosso d’uovo fino a ottenere una pasta. Con le chiare montate e la farina di castagne si faccia una pastella. Fatta palla di amandole e miele si fanno rotolare sulla pastella di farina e chiare. Si asciuga poi lo tutto al sole prima di are in forno”.

I sabadoni sono un dolce tipico dell’Emilia. Di origine contadine, questi dolci ripieni, si facevano durante l’inverno in prossimità del Carnevale. Ogni azdora{1} ha la sua ricetta personale e fra gli ingredienti del ripieno ci sono le castagne secche. Queste sono le ricette che vi propongo: una personale e l’altra della signora Gemma, che mi ha permesso di copiarla dal suo ricettario. A voi il divertimento di provarle tutte e due!

Sabadoni

Ingredienti 600 gr. di farina 00 5 uova, 150 gr. di zucchero ½ bustina di lievito in polvere per dolci 200 gr. di mostarda 400 gr. di castagne secche Acqua q.b., 1 bicchierino di cognac 3 cucchiai di olio extravergine di oliva La scorza grattugiata di 2 limoni Il succo di 2 arance, sale, strutto per friggere *Saba per intingere i sabadoni

Procedimento Preparare il ripieno: mettere le castagne secche in ammollo nell’acqua la sera prima. Il giorno dopo farle cuocere nell’acqua (devono essere coperte) fino a quando non saranno morbide. Tenere l’acqua di cottura. are le castagne al averdura, unire la mostarda, la scorza grattugiata di un limone, il succo d’arancia e un pizzico di sale. Amalgamare bene gli ingredienti. Preparare la pasta: setacciare la farina e il lievito su una spianatoia, fare un incavo nel centro e romperci le uova. Sbattere le uova con una forchetta, aggiungere lo zucchero, la scorza di un limone, l’olio di oliva e il cognac. Salare e lavorare fino a quando non si ottiene un impasto omogeneo. Fare riposare in

frigorifero per mezz’ora. Trascorso il tempo, tirare una sfoglia non troppo sottile e tagliare dei rettangoli di 10 cm per 15 cm. Nel centro di ogni rettangolo mettere un cucchiaio di ripieno e ripiegare la sfoglia, facendo attenzione a sigillare bene i bordi (si ottengono delle raviole rettangolari). Friggere i sabadoni nello strutto bollente e farli asciugare su un foglio assorbente di carta da cucina. I sabadoni vanno bagnati nella saba allungata con l’acqua di cottura delle castagne. Si conservano alcuni giorni in frigorifero.

*La saba, detta anche sapa, è uno sciroppo denso, di colore bruno e dal sapore dolce, appena acidulo e dal profumo intenso. Si preparava già ai tempi dei Romani. La sua preparazione è lunga e complessa (potete trovare la saba già pronta) e si ottiene dal mosto d’uva che diventa denso attraverso una lenta cottura sul fuoco.

Sabadoni Gemma

Ingredienti 500 gr. di farina 00 100 gr. di zucchero, 4 uova 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva ½ bustina di lievito in polvere per dolci scorza grattugiata di un limone 1 bicchierino di brandy 300 gr. di castagne fresche 150 gr. di fagioli cannellini 150 gr. di mostarda la scorza grattugiata di un’arancia 1 foglia di alloro, sale Saba per intingere i sabadoni

Procedimento Preparare il ripieno: ammollare i fagioli cannellini dalla sera prima e lessarli. Quando sono cotti, scolarli e schiacciarli con la forchetta per ottenere una purea. Mettere le castagne in una pentola con acqua fredda (devono essere coperte), unire una foglia di alloro e fare cuocere per 30 minuti, 40 se le castagne sono grosse. Sbucciarle, togliere la pellicina e arle al averdura.

In una ciotola mettere la purea di castagne, unire quella di fagioli, aggiungere la mostarda, la scorza grattugiata di una arancia e un pizzico di sale. Amalgamare bene gli ingredienti. Preparare la pasta: setacciare la farina e il lievito su una spianatoia, fare un incavo nel centro e romperci le uova. Sbattere le uova con una forchetta, aggiungere lo zucchero, la scorza di un limone, l’olio di oliva e il brandy. Salare e lavorare fino a quando non si ottiene un impasto omogeneo. Fare riposare in frigorifero per mezz’ora. Trascorso il tempo, tirare una sfoglia non troppo sottile e tagliare dei rettangoli di 10 cm per 15 cm. Nel centro di ogni rettangolo mettere un cucchiaio di ripieno e ripiegare la sfoglia, facendo attenzione a sigillare bene i bordi (si ottengono delle raviole rettangolari). Punzecchiare i sabadoni con una forchetta e cuocerli in forno a 170° fino a quando saranno dorati (20-30 minuti). A fine cottura, trasferire i sabadoni in una teglia dai bordi alti e versarci sopra la saba fino a ricoprirli. Dopo alcune ore si possono servire accompagnandoli con un po’ di saba. Si conservano per alcuni giorni in frigorifero.

Crepes ai marroni

Ingredienti 400 gr. di farina di castagne Acqua q.b. 4 cucchiai di olio extravergine di oliva 50 gr. di burro, sale Marmellata di marroni q.b., zucchero a velo Procedimento Setacciare la farina di castagne e metterla in una ciotola. Unire acqua a sufficienza per ottenere una pastella densa e morbida. Unire 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, salare e mescolare bene. Coprire la pastella e lasciarla riposare per almeno mezz’ora in frigorifero. Scaldare sul fuoco una padella antiaderente per crepes, farvi fondere una noce di burro e, quando sarà ben calda versare un mestolino di pastella, necessaria a coprire il fondo così facendo: ponete la pastella al centro della padella e poi inclinandola e ruotandola, cercate di distribuirla su tutta la superficie, quando sarà solidificata giratela dall’altra parte e attendete che sia cotta. Adagiarla su un foglio di carta assorbente da cucina e preparare le altre crepes. Riempire ogni crepes con qualche cucchiaiata di marmellata di marroni e arrotolare. Servire spolverizzate con zucchero a velo.

La signora Marcella prepara uno squisito budino di cui mi ha fornito, gentilmente, la ricetta.

Budino di marroni

Ingredienti 400 gr. di savoiardi 200 gr. di mascarpone 200 gr. di panna da dolci 250 gr. di crema di marroni 1 bicchierino di liquore all’amaretto, 2 tuorli d’uovo

Procedimento Montare con le fruste elettriche i tuorli d’uovo con lo zucchero, unire il mascarpone e la crema di marroni. Aggiungere la panna da dolci montata e amalgamare bene. Bagnare con acqua uno stampo da semifreddo e fare uno strato di savoiardi, anche sui lati dello stampo, bagnati con il liquore all’amaretto. Fare uno strato di crema di marroni e mascarpone, uno strato di savoiardi bagnati con l’amaretto, di nuovo crema di marroni e mascarpone e terminare con i savoiardi bagnati con il liquore. Mettere in frigorifero per qualche ora. Si può servire tagliato a fette, accompagnato da panna montata.

Anche la signora Clara fa un budino alla crema di marroni di cui riporto la ricetta.

Budino alla crema di marroni

Ingredienti ¼ di latte, 100 gr. di cioccolato fondente 40 gr. di fecola, 60 gr. di zucchero, 2 tuorli ½ barattolo di crema di marroni 1 bicchierino di rum, 50 gr. di burro a temperatura ambiente Panna montata per decorare

Procedimento Mettere il cioccolato fondente, tagliato a pezzi, nel latte e scioglierlo a bagnomaria. In una ciotola lavorare i tuorli con lo zucchero, unire la fecola, il cioccolato sciolto freddo, il rum e il burro ammorbidito a temperatura ambiente. Incorporare per ultima la crema di marroni e mescolare bene. Imburrare uno stampo per budini e versare il composto. Fare raffreddare in frigorifero per un paio d’ore. Si può servire con panna montata.

Potete preparare un budino anche con i marron glacé.

Budino ai marron glacé

Ingredienti 500 gr. di marron glacé sbriciolati 1 bicchiere e ½ di panna per dolci 100 gr. di burro a temperatura ambiente, 5 uova Per la salsa al cioccolato: 2 uova (si usano solo i rossi) 120 gr. di zucchero 60 gr. di farina 1 etto di cioccolato fondente ½ litro di latte

Procedimento Mettere nel frullatore i marron glacé sbriciolati, il burro a temperatura ambiente, la panna da dolci e frullare. Versare il composto in una ciotola, unire i tuorli d’uovo e gli albumi montati a neve. Imburrare uno stampo per budini, versare il composto e fare cuocere a bagnomaria, in forno, per ½ ora. Preparare la salsa al cioccolato: sbattere i tuorli d’uovo (con gli albumi potete preparare delle meringhe), unire lo zucchero e il cioccolato fondente grattugiato. Scaldare il latte e unirlo al composto. Fare cuocere per 10 minuti, mescolando fino a quando si addenserà.

Servire il budino accompagnato dalla salsa al cioccolato.

N.B. Bagnomaria: forse non tutti conoscono questo tipo di cottura che si esegue ponendo il recipiente contenente l’alimento da cuocere all’interno di un altro recipiente contenente acqua a una temperatura attorno ai 90 gradi.

Questo dolce, anche se è di origine se, si prepara ormai in tutte le famiglie. Questa è la ricetta del Montebianco copiata dal mio ricettario personale.

Montebianco

Ingredienti 600 gr. di castagne fresche, ½ litro di latte 100 gr di zucchero 1 bicchierino di rum o in alternativa sciroppo acqua e zucchero ¼ di panna per dolci, 1 bustina di vanillina, sale

Procedimento Far bollire le castagne per 15 minuti in acqua salata. Quando sono cotte, sbucciarle e togliere la pellicina. Metterle a cuocere nel latte, insieme allo zucchero fino a quando il latte non sarà assorbito. Fare raffreddare il composto e arlo al averdura, unire il liquore o uno sciroppo dolce di acqua e zucchero. Se il composto risulta troppo tenero aggiungere più castagne, se è troppo asciutto bagnare con acqua o liquore. Prendete un piatto da portata e con lo schiacciapatate formate “i vermicelli di castagne” che cadranno sul piatto, formando una montagna. Fare un incavo nel centro della montagna e versare la panna da dolci montata dolcificata con la vanillina.

Ciacci lizzanesi

(Si gustano da sempre sull’Appennino lizzanese (BO) e per prepararli occorrono due appositi stampi in ferro denominati “testi”)

Ingredienti farina di castagne e acqua. Procedimento Si prepara una pastella semiliquida che non deve presentare alcun grumo. Si fanno scaldare gli stampi sovrapposti e si rivoltano da ambo le parti. Quando sono caldi si spalmano nella parte interna con la “sungia” ovvero la cotenna della pancetta, utilizzata dalla parte grassa, in modo da evitare che la pastella si attacchi allo stampo. Si pongono sullo stampo meno caldo, quello rivolto verso l’alto, almeno 5 cucchiai di pastella poi si pone lo stampo con la pastella sul fuoco moderato e lo si ricopre con il “testo” più caldo. Si pigia delicatamente con un cucchiaio di legno per fare ben aderire. Dopo 3 o 4 minuti si girano velocemente gli stampi, senza mai aprirli, e si continua la cottura dall’altra parte per qualche minuto ancora. Il ciaccio assumerà così un bel colore dorato e risulterà compatto. Lo si estrae e si continua la cottura con gli altri ciacci. Il ciaccio si farcisce immediatamente (deve essere molto caldo) con ricotta, con formaggio tenero, con pancetta o coppa di testa. Un tempo si mangiavano per lo più “biosci”, vale a dire senza alcuna farcitura, e anche freddi perché conservati come pane per alcuni giorni. In questo caso la pastella era più consistente e il prodotto più alto e sodo. Veniva chiamato “patolla”.

Nota: ogni famiglia lizzanese possiede i suoi “testi” da tempo immemorabile perché sono praticamente indistruttibili. Ciò determina la difficoltà di reperirli oggi nei negozi di attrezzature per la cucina. Non trovandoli è

necessario ricorrere all’opera di un fabbro. In zone limitrofe i ciacci sono chiamati necci.

Con le castagne si possono preparare buonissime crostate.

Crostata di castagne e cioccolato

Ingredienti: Per la pasta 500 gr. di farina 00 150 gr. di burro a temperatura ambiente 150 gr. di zucchero semolato, 2 uova 1 bustina di lievito in polvere per dolci Latte q. b., un pizzico di sale Per il ripieno: 250 gr. di castagne fresche 1 foglia di alloro 150gr. di zucchero, 150 gr. di latte 100 gr. di cioccolato fondente 50 gr. di noci tritate grossolanamente 100 gr. di panna da dolci 50 gr di burro, 1 tuorlo d’uovo

Procedimento: Preparare la pasta: su un tagliere disponete la farina a fontana, insieme al lievito e allo zucchero e formare un buco al centro.

Rompere le uova e metterle al centro, insieme a un pizzico di sale. Sbattetele con una forchetta e unite il burro a piccoli pezzi. Impastate, aggiungendo latte se serve. Formate una palla e lasciatela riposare in frigorifero mezz’ora avvolta nella carta stagnola. Preparare il ripieno: Mettere le castagne in una pentola con acqua fredda (devono essere coperte), unire una foglia di alloro e fare cuocere per 15 minuti. Sbucciarle, togliere la pellicina e cuocerle nel latte fino a quando non avranno assorbito tutto il liquido. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria insieme al burro e lasciare raffreddare, unire le castagne sminuzzate con una forchetta, lo zucchero, le noci, il tuorlo d’uovo e amalgamare bene. Trascorso il tempo con il matterello spianate la pasta dello spessore di 3 mm, quindi ritagliate un disco appena più grande del fondo della tortiera, avendo cura di tenere da parte un po’ di pasta per la griglia decorativa. Imburrate la tortiera (consiglio una tortiera con anello sganciabile) e rivestite il fondo con la pasta che salirà leggermente tutto intorno. Spalmatevi il composto alle castagne, noci e panna e decorate la superficie con una griglia di bastoncini di pasta grossi quanto una matita, allineandoli a 2-3 cm di distanza tra loro. Rivestite i bordi con un cordolo da schiacciare con le dita. Terminata la lavorazione, lucidate la pasta con un tuorlo d’uovo sbattuto insieme a un po’ di latte. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 25 minuti circa.

Una ricetta veloce per chi ha poco tempo.

Meringhe alla crema di marroni

Ingredienti 20 meringhe 1 barattolo di crema di marroni Cacao amaro in polvere q.b. Rum q.b.

Procedimento Unire alla crema di marroni del cacao amaro in polvere e un po’ di rum. Spalmare una meringa con questa crema e chiudere con un’altra meringa. Preparare così tutte le meringhe. Si possono servire nei pirottini. Curiosità: vi sono frutti, che pur essendo prodotti da altre piante, assomigliano alla castagna o condividono lo stesso nome. La castagna d’acqua è il frutto di una pianta acquatica che si trova negli stagni e nei laghi. Assomiglia alla castagna, anche se ha quattro corna spinose in cima. Il suo sapore è ottimo e viene usata come la castagna, ma è più salata. La castagna d’india è nata perché l’ippocastano, albero ornamentale, per aumentare le sue possibilità riproduttive ha imitato il castagno per attirare i suoi animali disseminatori, non avendone dei propri. Non è commestibile, ma la credenza popolare gli riconosce la capacità di tenere lontano raffreddori e malanni di stagione se conservata in una tasca della giacca o del cappotto. La faggina è il frutto del faggio e ricorda la castagna per la sua forma. Costituisce un alimento di prima qualità per ingrassare i maiali, ma è tossico per i cavalli.

GELATI & SORBETTI

In autunno maturan molti frutti, in pianura vedi di riso spighe dorate, nei boschi di montagna lucidi gusci di castagna (Frutti autunnali – Roberto Piumini)

Con le castagne è possibile preparare anche dei buonissimi gelati e sorbetti. È possibile realizzarli anche se non possedete la gelatiera. Anche ne “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi troviamo una ricetta dedicata al gelato preparato con i frutti dell’albero del pane. Ecco la ricetta:

Gelato di marroni

“È un gelato ordinario ma piace, come per lo più piace a tutti il sapore delle castagne, e perciò lo descrivo. Marroni gr. 200, zucchero gr. 150, latte ½ litro, odore di vainiglia. Mettete a bollire i marroni nell’acqua come per farne delle ballotte. Ben cotti, nettarli dalle due buccie e ate la polpa allo staccio. Questa mettetela al fuoco col latte e lo zucchero e fatela bollire adagio e a cazzeruola scoperta per un quarto d’ora. Date il composto l’odore collo zucchero vanigliato e versatelo nella sorbettiera. Mandatelo in tavola tutto in un pezzo e se dovesse servire per nove o dieci persone raddoppiate la dose”.

Gelato di castagne

Ingredienti 400 gr. di castagne fresche 1 litro di latte 200 gr. di zucchero 4 uova

Procedimento Lessare le castagne nell’acqua. Spellarle e arle al averdura ancora calde (servirà per avere una purea più cremosa). Lasciarle raffreddare. Nel frattempo dividere i tuorli dagli albumi. Mettere i tuorli in una ciotola, unire lo zucchero e montarli con le fruste elettriche fino a quando non saranno spumosi e chiari. Aggiungere il latte e fare cuocere a fiamma bassa fino a quando la crema non inizia ad addensarsi. Togliere dal fuoco, lasciare raffreddare e unire gli albumi montati a neve. Unire la purea di castagne e amalgamare bene gli ingredienti frullando con le fruste elettriche per qualche minuto. Lasciare raffreddare e versare nella gelatiera. In alternativa mettere il composto nel freezer. In questo caso, dopo due ore, riprendere il gelato dal freezer, che nel frattempo avrà incominciato a indurirsi, e mescolare energicamente per rompere i cristalli di ghiaccio che si sono formati, o arlo nel frullatore a velocità bassa. Rimettere il gelato nel freezer per un’altra ora, ata l’ora ripetere la stessa operazione, rimettere il gelato nel freezer e dopo circa due ore è pronto.

Sorbetto di castagne

Ingredienti 300 gr. di castagne fresche 150 gr. di zucchero 1 bicchiere di acqua

Procedimento Lessare le castagne nell’acqua per circa 40 minuti. Sbucciarle e arle al averdura quando sono ancora calde. Lasciare raffreddare la purea ottenuta. Intanto preparare uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua. Versare in una casseruola un bicchiere di acqua, unire lo zucchero semolato, portare a ebollizione e fare cuocere lo sciroppo a fuoco basso finché si formeranno in superficie delle grosse bolle. Quando lo sciroppo sarà pronto, toglierlo dal fuoco, lasciarlo intiepidire e unire, poco alla volta, la purea di castagne. Mescolare delicatamente con un cucchiaio di legno, in modo da ottenere un composto morbido e omogeneo. Versare nella gelatiera e tenere in freezer per il tempo necessario a farlo gelare.

Curiosità: il castagno è una pianta di origini antichissime, esisteva già nel Cenozoico e la sua zona di diffusione è vasta, comprendendo l’intero bacino del Mediterraneo e i litorali atlantici dell’Europa meridionale e dell’Africa settentrionale, l’arco alpino, l’Asia Minore e arrivando a lambire il Mar Caspio. La castagna è quindi presente nella dieta dell’uomo fin dalla preistoria e le sue virtù erano note e celebrate già dagli autori antichi, come il greco Senofonte che

definì il castagno “albero del pane”.

MARMELLATE & SOTTOSPIRITO

Né l’una e l’altra tempia tien duro non anco aperti di pungente castagno ispidi ricci (Giovan Battisti Marino, La sampogna – Proserpina Idillio 5)

Con le castagne e i marroni si possono preparare delle squisite marmellate da gustare a colazione o da usare per preparare deliziosi dolci.

Marmellata di castagne

Ingredienti 1 kg di castagne fresche 500 gr. di zucchero 500 ml. di acqua 1 cucchiaino di semi di anice (facoltativo)

Procedimento Sbucciare le castagne togliendo solo la buccia e non la pellicina. Farle lessare in acqua per 20 minuti (se di vostro gusto potete aggiungere un cucchiaino di semi di anice). Nel frattempo preparate uno sciroppo di zucchero. Versare in una casseruola 500 gr. di acqua, unire 500 gr. di zucchero semolato, portare a ebollizione e fare cuocere lo sciroppo a fuoco basso finché si formeranno in superficie delle grosse bolle. Unire le castagne ate al averdura (dopo avere levato la pellicina). Cuocere per circa un’ora, mescolando spesso. Lasciare raffreddare e versare in vasetti sterilizzati. Si conserva in luogo fresco.

Marmellata di marroni

Ingredienti 1 kg e 1/2 di marroni 1 kg. di zucchero 1 stecca di vaniglia 750 ml. di acqua

Procedimento Incidere i marroni e coprirli con acqua fredda. Farli bollire per 10 minuti. Sbucciarli e farli bollire altri 40 minuti, poi arli al averdure. Fare uno sciroppo con 1 kg di zucchero e 750 ml. di acqua. Unire una stecca di vaniglia e fare bollire per 15 minuti. Aggiungere la purea di marroni (1 kg stessa quantità dello zucchero), togliere la stecca di vaniglia e fare bollire altri 15 minuti. Versare la marmellata nei vasi sterilizzati.

Con queste ottime marmellate si possono preparare squisite crostate, pinze o raviole.

Crostata con la marmellata di marroni

Ingredienti Per la pasta 500 gr. di farina 00 150 gr. di burro a temperatura ambiente 150 gr. di zucchero semolato 2 uova 1 bustina di lievito in polvere per dolci Latte q. b. Un pizzico di sale Per il ripieno Marmellata di marroni 1 tuorlo d’uovo e latte q.b.

Procedimento Preparare la pasta: su un tagliere disponete la farina a fontana, insieme al lievito e allo zucchero e formare un buco al centro. Rompere le uova e metterle al centro, insieme a un pizzico di sale. Sbattetele con una forchetta e unite il burro a piccoli pezzi. Impastate, aggiungendo latte se serve. Formate una palla e lasciatela riposare in frigorifero mezz’ora avvolta nella carta

stagnola. Trascorso il tempo con il matterello spianate la pasta dello spessore di 3 mm, quindi ritagliate un disco appena più grande del fondo della tortiera, avendo cura di tenere da parte un po’ di pasta per la griglia decorativa. Imburrate la tortiera (consiglio una tortiera con anello sganciabile) e rivestite il fondo con la pasta che salirà leggermente tutta intorno. Spalmatevi la marmellata di marroni e decorate la superficie con una griglia di bastoncini di pasta grossi quanto una matita, allineandoli a 2-3 cm di distanza tra loro. Rivestite i bordi con un cordolo da schiacciare con le dita. Terminata la lavorazione, lucidate la pasta con un tuorlo d’uovo sbattuto insieme a un po’ di latte. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 25 minuti circa.

Marroni sotto spirito

Ingredienti 2 kg. di marroni arrosto 750 gr. di zucchero 1 litro di acqua 200 ml. di cognac 1 bustina di chiodi di garofano 1 bustina di cannella 1 buccia di arancia 1 buccia di limone 200 ml. di alcool puro a 90°

Procedimento Tagliare a strisce sottili la buccia di arancia e di limone. Mettere le bucce tagliate in un tegame, aggiungere lo zucchero e l’acqua e fare bollire per 30 minuti. In questo modo si ottiene uno sciroppo che va fatto raffreddare. Quando è freddo unire l’alcool, il cognac, i chiodi di garofano e la cannella. Lasciare gli ingredienti in infusione per una mezza giornata, poi arli con un colino. Sistemare i marroni arrosto nei vasi sterilizzati e versare lo sciroppo fino a coprirli. Conservare in luogo fresco. Si possono gustare dopo 2 o tre mesi.

Curiosità: la castagna è afrodisiaca. A sostenerlo era già Galeno nel I secolo, quando parlava della castagna come di un frutto capace di risvegliare l’appetito sessuale. Nel Medioevo si lessavano le castagne nel vino, aggiungendo miele e cannella per ottenere un potente afrodisiaco. Dal libro “La cucina futurista” di Marinetti, edito da Sonzogno nel 1932, è tratta questa ricetta considerata afrodisiaca: Ingredienti per 2 persone Zabaglione 1 cipolla 2 castagne candite Un gambo di angelica candita

Procedimento Su di un piatto rotondo si versa dello zabaglione rosso in modo da formare una grossa macchia, in mezzo di questa si dispone un bel disco di cipolla forato e attraversato da un gambo di angelica candito. Si dispongono poi come indicato nel disegno due castagne candite e si serve un piatto per ogni coppia.

LIQUORI & BIRRE

La castagna cicciottella si lamenta che sta stretta dentro al riccio poverella e di uscire ha una gran fretta (da “La castagna cicciotella” di G. Mormina e G. Giordani)

Birra Beltaine

Alcuni anni fa l’amministrazione comunale e i componenti del consorzio castanicoltori di Granaglione, in provincia di Bologna, si sono uniti per produrre la birra di castagne. La farina di castagne è difficile che venga utilizzata dai birrifici perché crea un tappo che impedisce il filtraggio. A Granaglione hanno aggirato il problema grazie all’adozione di un filtro a pompa e agli studi condotti dal dipartimento di chimica dell’Università di Bologna, riuscendo a utilizzare la farina di castagne fino alla quota massima consentita del 40%. Così è nata la birra Beltaine, il cui nome deriva dal termine con cui i Celti indicavano la Festa di Primavera e il cui significato è “fuochi di Bell”. Anche il simbolo riportato sull’etichetta è di origine celtica: il Nodo dell’Amante che indica la rinascita della natura. Remo Boschi è il responsabile della cooperativa sociale Campeggio Monghidoro che gestisce il birrificio Beltaine. Il progetto non comprende solo la produzione della birra, ma coinvolge un’intera comunità. Una piccola scuola dismessa di Granaglione è la sede del birrificio, l’acqua arriva dalla sorgente di Granaglione e c’è un mulino che frange le castagne. Oltre ai boschi di castagne, bellissimi, che forniscono la materia prima e rendono magico questo luogo. La birra Beltaine è un prodotto artigianale e ne esistono di diversi tipi: la Beltaine classica alle castagne, la Beltaine doppio malto con castagne affumicate e ginepro, la Weiss alle castagne e frumento e la InvernAle, una speciale di forte carattere. La cooperativa ha raccolto in un libretto le ricette realizzate con la birra Beltaine da cui stralciamo alcune ricette.

Questa ricetta è stata realizzata dagli chef Cristina Finocchi e Gianni Stanzani

Gelato alla birra di castagne

La borsa della spesa per 15 persone 2 litri di birra di castagne Beltaine 1 litro di acqua 400 gr. di zucchero 200 gr. di margarina vegetale 30 gr. di addensanti a base di farine

Procedimento In un contenitore amalgamiamo l’acqua, lo zucchero, la birra alle castagne e gli addensanti. Ottenuta una crema, aggiungiamo la margarina, precedentemente sciolta sul fuoco, e mescoliamo. Versiamo il composto così ottenuto nella gelatiera che facciamo funzionare per 8 minuti. Possiamo servire il gelato in una coppa guarnendolo con marron glaceè.

Questa ricetta è stata realizzata dallo chef Karim Subasciaki

Pollo al forno con uvetta e noci profumato alla birra alle castagne

Ingredienti 1 pollo 1 litro di birra alle castagne Beltaine 150 gr. di uvetta sultanina 150 gr. di noci sgusciate 3 foglie di alloro 2 coste di sedano 1 carota 1 cipolla Olio extravergine di oliva 50 gr. di burro 100 gr. di farina 00 Sale

Procedimento Tagliamo il sedano, la carota e la cipolla e facciamo rosolare sul fuoco a fiamma alta con olio d’oliva. Tagliamo in 8 parti il pollo e lo mettiamo in una casseruola insieme agli odori e lo facciamo cuocere per circa 15 minuti. A questo punto aggiungiamo le noci sgusciate, l’uvetta e le foglie di alloro e inforniamo per 30 minuti e, dopo avervi versato sopra il litro di birra alle

castagne, lo facciamo cuocere ancora 15 minuti. Una volta cotto togliamo il pollo dalla casseruola. Nel sugo di cottura aggiungiamo il burro e la farina, mescoliamo formando una crema che filtriamo prima di versarlo sopra il pollo precedentemente disposto sui piatti.

Oltre alla birra, con le castagne si può preparare un liquore che si può gustare a temperatura ambiente o freddo.

Liquore di castagne

Ingredienti 500 gr. di castagne ½ litro di alcool etilico 90° 500 gr. di zucchero 1 litro di acqua

Procedimento Cuocere le castagne, sbucciarle, togliere la pellicina e metterle a macerare nell’alcool per dieci giorni. Trascorso questo tempo, scaldare l’acqua con lo zucchero fino a ottenere uno sciroppo che deve raffreddare. Intanto, con un colino, separare le castagne dall’alcool. Unire l’alcool allo sciroppo e miscelare bene. Si ottiene un liquore di colore giallo paglierino che va versato in bottiglie e servito a temperatura ambiente o freddo. Aspettate almeno venti giorni prima di consumarlo.

Curiosità: del legno di castagna e dei suoi molteplici usi abbiamo già parlato, mentre forse non tutti sanno che la corteccia del castagno è molto ricca di tannino e viene utilizzata per proteggere i mobili dai tarli, per la concia delle pelli o per la tintura. L’infuso di corteccia di castagno veniva usato nel ato contro la dissenteria.

MIELE DI CASTAGNO

“Un castagno dal tronco cavo, un lichene celeste su una pietra, lo spiazzo nudo d’una carbonaia, quinte di uno scenario spaesato e uniforme, s’animavano in lui radicate ai ricordi più remoti” (Ultimo viene il corvo: Paura sul sentiero – Italo Calvino)

Il miele di castagno, ricco di fruttosio e glucosio, è molto energetico. È di colore rossastro scuro, ha un sapore intenso e pungente con retrogusto acre che ricorda il sapore delle castagne. Con il miele di castagno si possono preparare deliziosi dolci e non solo.

Radicchio al miele di castagno

Ingredienti 2 cuori di radicchio trevigiano, 3 cucchiai di miele di castagno 3 cucchiai di olio extravergine di oliva 150 gr. di taleggio, 3 cucchiai di aceto di mele, sale e pepe

Procedimento Pulire e lavare il radicchio trevigiano e tagliarlo per il lungo. Fare arrostire il radicchio in una padella antiaderente, in cui avrete versato un cucchiaio di olio extravergine di oliva, un minuto per lato. Salare e pepare. Bagnare con l’aceto di mele, unire il miele e far cuocere per qualche minuto. Tagliare il taleggio a cubetti piccoli. Comporre il radicchio sul piatto, distribuire sopra i cubetti di taleggio e irrorare con il liquido di cottura. Servire caldo.

Delizie al miele di castagno

Ingredienti 200 gr. di miele di castagno, 60 gr. di zucchero, 60 gr. di farina 60 gr. di burro, 1 scorza di arancia, sale, burro per lo stampo

Procedimento Sbattere le uova con lo zucchero, unire la farina setacciata, il burro, la scorza di arancia e un pizzico di sale. Per ultimi unire gli albumi montati a neve. Imburrare uno stampo per dolce, versare il composto e cuocere in forno per 30 minuti a 180°.

Budino al miele di castagno

Ingredienti 500 gr. di latte, 200 gr. di miele di castagno, 4 tuorli d’uova, 150 gr. di farina 00, 100 gr. di zucchero, 20 gr. di uvetta sultanina, 30 gr. di pinoli, Sale

Procedimento Mettere l’uvetta sultanina in acqua ad ammorbidire. Sbattere i tuorli d’uovo con lo zucchero, unire la farina e un pizzico di sale. Intanto scaldare il latte. Mettere il composto di uova e zucchero sul fuoco, unire il latte caldo e mescolare continuamente, per evitare che si formino dei grumi, fino a quando non si ottiene una crema. Unire l’uvetta sultanina e mescolare bene. Bagnare uno stampo per budino con acqua fredda e versarci il composto. Lasciare in frigorifero a raffreddare per almeno 4 ore. Intanto fare sciogliere a bagnomaria il miele a cui vanno aggiunti i pinoli. Trascorso il tempo, capovolgere il budino al centro di un piatto rotondo e ricoprirlo con il composto di miele e pinoli.

Leggenda sui ricci di castagne In un bosco di montagna viveva una famiglia di ricci: mamma, papà e i loro piccoli. La famiglia di ricci viveva accanto a un bellissimo albero pieno di castagne che era molto triste, perché degli scoiattoli mangiavano i suoi frutti. I ricci decisero di aiutarlo e nascosero le castagne sotto le loro zampe, arrotolandosi. Quando arrivarono gli scoiattoli per prendere le castagne si punsero e scapparono via. Da quel giorno le castagne, per proteggersi, sono racchiuse dentro un riccio.

AMARCORD

(L’angolo dei ricordi)

La castagna che sfrombola nei boschi liberala dal riccio, castagnaio! Insaccala; ché già in città fan ressa alla padella delle caldarroste con le mani intascate e i nasi rossi i ragazzi all’uscita della scuola. E pure noi la sera, chiacchierando tra il vino con gli amici, sgusceremo bruciate; ché non è più saggia cosa. (Camillo Sbarbero)

Per i nostri antenati i frutti dell’albero del pane garantivano la sopravvivenza. Le castagne venivano raccolte in autunno e costituivano l’unico alimento, durante i mesi invernali, per molte famiglie che vivevano sull’Appennino. Per questo si usavano vari metodi per conservare le castagne.

Metodi di conservazione

Le castagne si annegavano, cioè si mettevano in un recipiente pieno d’acqua a temperatura ambiente, rivoltandole spesso per fare venire a galla quelle bacate. L’acqua non veniva cambiata e le castagne rimanevano in ammollo per almeno 9 giorni. Poi venivano sciacquate e lasciate asciugare al sole fino a quando facendole cadere, una sopra l’altra, emettevano un suono tipo tamburello. Un altro metodo di conservazione era la ricciaia: si ammucchiavano le castagne appena cadute, ancora nei ricci, si coprivano con le foglie di castagno, ricci e terra ben pressati in modo che all’interno si formasse una leggera fermentazione con aumento della temperatura. Le castagne si potevano anche essiccare nell’essicatoio. Nelle abitazioni l’essicatoio era sopra la cucina in modo che il fumo del focolare potesse seccare le castagne stese sulle gratelle di legno. Quando erano secche, dopo circa 40 giorni, si procedeva alla “battitura” per sbucciarle, prima a mano poi con le macchine sgusciatrici. La “battitura” veniva effettuata mettendo le castagne dentro robusti sacchi di juta. Si ottenevano le castagne secche che si utilizzavano, dopo averle lasciate in ammollo nell’acqua o nel latte, o si portavano al mulino per la “molitura”, ottenendo la farina di castagne.

Dopo aver parlato dei metodi di conservazione, vediamo come i nostri antenati sapevano sfruttare i frutti dell’albero del pane, inventando piatti che, ancora oggi, vengono preparati dalle famiglie dell’Appennino e fanno parte della tradizione culinaria della nostra terra. Gli ingredienti per insaporire un dono della natura che garantiva la sopravvivenza, erano semplici, ma la fantasia garantiva piatti gustosi. Inizierei con le castagne lessate che nell’Appennino Bolognese vengono chiamati balogi.

Balogi (castagne lessate)

Versarle in una pentola, coprirle abbondantemente di acqua fredda e portarle a bollore insieme alle foglie di alloro e ad un pizzico di sale; proseguire la cottura per circa 45 minuti: i frutti dovranno risultare teneri. Scolarle ed eliminare la buccia e la pellicola interna quando sono ancora calde.

Arrosti

Pulire i marroni o le castagne con un panno umido e inciderli con la punta di un coltello. Cuocerli sull’apposita padella con i buchi, muovendole ogni tanto perché non si brucino. Si cuociono in 15-20 minuti. Gli arrosti si possono cuocere anche sulla placca del forno, dopo averle incisi con un coltello, per 15 minuti a 180° (la cottura varia a seconda della grandezza delle castagne o dei marroni). Per avere degli arrosti davvero buoni, se avete la possibilità, cuoceteli sulle braci di un caminetto.

Arrosti al vino

Fare gli arrosti e, prima di gustarli, lasciarli in ammollo nel vino rosso per alcune ore.

Mondine

Un altro modo in cui si gustavano le castagne era quello di togliere solo la buccia esterna delle castagne, lasciando la pellicina, e farle bollire in acqua salata. La pellicina va tolta solo quando si mangiano.

Sbrofaberba

Nel ato il brodo di carne era un lusso e il dado da brodo non si usava, così la fantasia delle nostre nonne nell’utilizzare il cibo, senza buttare via niente, aveva creato questo piatto semplice e gustoso, che ancora oggi alcuni ricordano di aver assaggiato. Quando rimanevano avanzi di sfoglia, si facevano i maltagliati e si cuocevano nel “brodo” in cui erano state lessate le castagne. L’alternativa era l’acqua. Mangiando i maltagliati e il brodo con il cucchiaio era facile che i portatori di barba recassero tracce del brodo scuro di castagna. Per questo i maltagliati in brodo si chiamavano sbrofaberba.

Minestra di castagne

La minestra di castagne si preparava con le castagne secche, lasciate in ammollo nell’acqua per tutta la notte. Si toglievano le castagne dall’acqua e si cuocevano nel latte, in quantità sufficiente a coprirle, a fuoco dolce, fino a quando non erano cotte.

Crema di castagne al mosto

Con i balogi (castagne lessate) nel periodo della vendemmia, quando c’era il mosto, si preparava questa crema: si pelavano le castagne lessate, si riducevano in purea e si addolcivano con il mosto d’uva.

Mistocchine

La farina di castagne non veniva usata solo sull’Appennino Bolognese. A Bologna nell’ottocento e per buona parte del novecento le mistocchinare hanno cotto le mistocchine, che stanno ai bolognesi come le madeleine a Proust. Le mistocchine, frittelle di farina di castagne, venivano arrostite sulla lamiera di un fornello a legno. Così le ricorda Alessandro Molinari Pradelli nel suo libro Bologna tra storia e osterie “Le ricordo ancora, povere vecchie, asciugarsi col fazzoletto la goccia al naso. Portavano un grembiule bianco candido e due manicotti di stoffa che coprivano le maniche del cappotto. Sedute vicino al proprio fornello di cottura si riparavano la schiena con un paravento di legno, a volte di cartone, addossate alle colonne del portico, nei pressi di un incrocio, vendendo piccoli dolci asciutti.” Dolci semplici le mistocchine: un semplice impasto di farina di castagne e acqua, a volte arricchito da una goccia di anice. Venivano modellate a cavallino, trombetta o con una semplice forma rotonda e vendute ai ragazzi all’uscita della scuola. Gli arrosti (le caldarroste) erano un lusso per i bambini con pochi soldi in tasca, le mistocchine se le potevano permettere tutti e riempivano lo stomaco. Alcuni ricordano ancora le mistocchine della loro gioventù, comprate sotto il portico di Santa Lucia, vicino alla Chiesa dei Servi o davanti a un cinema, con i venditori che gridavano: “si al baioch, el mistuchein!”. C’è anche chi ha conosciuto il primo amore per merito di una mistocchina. La zia Carla ha conosciuto lo zio Giulio davanti a un fornello dove un tal Barchetta cuoceva le mistocchine. Lo zio Giulio ha confessato di aver risparmiato settimane per pagare le mistocchine alla zia Carla. Le mistocchinare, che, come nel caso di Barchetta, a volte, erano uomini sono citate in una filastrocca del settecento che racconta il fidanzamento del venditore di mistocchine Babion del Capitol con Filippa la filira (filatrice di canapa).

Se avete voglia di cimentarvi nella preparazione delle mistocchine, per calarvi nell’atmosfera dell’epoca, ecco la ricetta.

Mistocchine Ingredienti Farina di castagne, acqua e qualche goccia di liquore all’anice

Procedimento Impastare la farina di castagne con acqua tiepida in quantità tale da ottenere un impasto sodo. Unire qualche goccia di liquore all’anice e mescolare bene. Tirare la pasta ottenuta in una sfoglia alta mezzo centimetro. Tagliare con un bicchiere dei dischetti, farli riposare qualche minuto e arrostirli sulla piastra bollente. Cuocere le mistocchine fino a quando la farina esterna si asciuga e diventa bianca. In alternativa potete cuocerle al forno per 10 minuti a 180° Mangiarle calde.

Manfeti

Gli ingredienti sono gli stessi usati per le mistocchine: farina di castagne, acqua e sale. L’impasto però è più fluido, si deve ottenere una crema fluida che va cotta sul fornello, mantenendola morbida. È una polenta tenera che si mangiava con la ricotta o la pancetta.

Pattona

Questo semplice dolce emiliano si preparava con farina di castagne, sale, acqua o latte e si cuoceva al forno. Si potevano aggiungere anche noci e uvetta sultanina.

Frittelle di castagne

Con l’impasto di farina di castagne, acqua, un pizzico di sale e un pizzico di bicarbonato si ottenevano delle frittelle che venivano fritte nello strutto. A volte si aggiungeva un po’ di liquore (anice o alchermes) o vino.

Ditalini di castagne

Per i bambini si preparavano delle formine di castagne impastando acqua, farina di castagne e un pizzico di sale. L’impasto veniva pressato dentro ai ditali e cotto sulla stufa a legna.

Capaltaz (Cappellettacci)

Nella valle del Santerno, in Emilia Romagna, la vigilia di Natale si preparavano questi tortelli poveri con la sfoglia gialla fatta in casa e un ripieno di castagne. Questa è la ricetta. Ingredienti Per la sfoglia: 400 gr. di farina 0 2 uova Acqua q.b. Per il ripieno: 800 gr. di castagne 200 gr. di marmellata di cotogne 100 gr. di noci tritate Per il condimento: Olio extravergine di oliva Pepe nero

Procedimento Su una spianatoia versare la farina, fare un incavo al centro e rompere dentro le uova. Sbatterle con una forchetta e unire un po’ di acqua fredda (in questo modo si ottiene la “sfoglia matta”, classica dei capaltaz). Impastare fino ad ottenere un

impasto elastico che si fa riposare in frigorifero per mezz’ora. Nel frattempo preparare il ripieno: lessare le castagne e arle al averdura, Mettere la purea in una ciotola, unire la marmellata di cotogne e le noci tritate. Mescolare bene. Tirare una sfoglia sottile, tagliarla in riquadri di circa 7x7 e mettere su ogni riquadro un po’ di ripieno. Richiudere pressando bene sui lati per evitare che il ripieno esca dai bordi. Lessare i capaltaz in acqua salata e condirli con olio extravergine di oliva e un’abbondante macinata di pepe nero.

Ciacci

I ciacci si preparavano sull’Appennino e quelli lizzanesi si sono guadagnati l’onore di avere la ricetta depositata alla Camera di Commercio di Bologna. La ricetta la trovate nella sezione Dolci. Allo scopo di rendere ufficiale la ricetta tradizionale dei ciacci lizzanesi , la Delegazione di Bologna-San Luca ha inciso su carta pergamena ingredienti e procedimento volendo della stessa ricetta effettuare solenne consegna alla Camera di commercio di Bologna, perché la conservi e faccia stato della “codifica”, prescelta, costituendo patrimonio cucinario e culturale della “dotta città”.

Curiosità: ai tempi dei nostri nonni si tenevano le “veglie delle castagne”, serate in cui ci si incontrava, nei periodi invernali, nelle case o nelle stalle dove si chiacchierava, si raccontavano storie di paura e favole, mentre le donne cucivano o filavano e gli uomini aggiustavano gli arnesi da lavoro, intagliavano il legno o intrecciavano panieri. Durante quelle serate si cuocevano le castagne, arrostite sul fuoco e accompagnate con il vino caldo. La notte del primo novembre esisteva la tradizione di lasciare le castagne sul tavolo durante la notte per nutrire le anime dei defunti.

IL RACCONTO

ANIME GEMELLE

Ok, lo ammetto quando hai detto “a me il gelato piace in modo particolare” mi sarei dovuta insospettire. La mia natura fiduciosa ha ignorato i camli d’allarme e ti ho seguita al tuo albergo. Lavori in banca e questo per mia madre è un punto a favore. Hai i capelli corti e nessun orecchino al lobo né destro né sinistro e anche mio padre avrebbe votato per te. Ti ho scodinzolato dietro fiduciosa anche se non ho capito perché invece di due coni al gusto puffo e amarena o cioccolata e panna hai ordinato un chilo di gelato alla menta. Gusto che detesto. E ora camminiamo con circospezione lungo il marciapiede tentando di scansare la gente che si riversa in spiaggia. Ho pensato che forse ami, come la mia amica Marina, mangiare il gelato direttamente dal barattolo. Lei usa il cucchiaione del minestrone per sbafarsi mezzo chilo di gelato allo yogurt con fragoline. Arrivati in albergo hai ignorato i tavolini della hall e ti sei diretto in camera con me alle calcagna che ti osservo, perplessa. Il gelato alla menta inizia a cedere, formando rivoletti verdi sui pagliacci con palloncini che decorano il barattolo. Ho sorriso imbarazzata quando hai chiuso la porta della camera. “Togliti i sandali” la tua voce ha un tono roco e gli occhi brillano di una luce sinistra. Fisso i miei piedi: indosso un paio di pantaloncini corti, una maglietta senza maniche e gli infradito.

Quali sandali? “Forse gli piace mangiare il gelato scalzo” penso, sbirciando il terrazzino alla ricerca di un tavolino inesistente. “Vuoi mangiarlo a piedi nudi?” azzardo. “Mangiarlo?” ti stupisci, emergendo per un istante da quella specie di trance in cui sembri caduto “io odio il gelato, lo prendo alla menta perché rinfresca”. I camli d’allarme questa volta suonano come l’ambulanza mentre trasportava nonna Flora all’ospedale durante l’attacco di cuore. Mi alzo in fretta proprio nel momento in cui hai iniziato a spalmarmi la gamba con il gelato. “Non ho fatto la ceretta per questo” penso, scappando come una lepre il primo giorno di caccia. La hall per fortuna è deserta. Mi chino e inizio a raccogliere con le dita il gelato alla menta che mi cola sulla gamba. “Vuoi un fazzolettino di carta?” Alzo la testa, un ragazzo con la divisa da cameriere, mi fissa ironico. Vorrei dirgli che io non ho nulla da spartire con quel maniaco, che l’ho appena conosciuto e ha ragione mia madre quando afferma di non fidarsi degli sconosciuti. Ma poi penso che tutti gli amici sono ex sconosciuti. “Io il gelato preferisco mangiarlo” ride il ragazzo, continuando a porgermi fazzolettini di carta. “Ha visto troppe volte Nove settimane e mezzo” sibilo, maledicendo la mia amica Marina. Sostiene che faccio vita troppo ritirata, che non so mettermi in gioco, che prima di uscire con qualcuno lo sottopongo al terzo grado. “Pure le radiografie” borbotto, continuando a pulire la gamba, che rimane

appiccicosa. “Vuoi qualcosa da bere?” domanda il ragazzo “io mi chiamo Mattia”. Nel trambusto non l’ho degnato di uno sguardo e devo ammettere che è proprio carino. “Silvia” mi presento, porgendo la mano. Odoro di menta come una pastiglia per la gola. Intanto Mattia ha versato dell’acqua tonica con ghiaccio e limone in un bicchiere. Bevo con avidità, lo ammetto, sono una pavida. La trasgressione più trasgressione è stata dormire al cimitero del paese, una notte con i miei cugini, raccontandoci storie horror. “Vieni a prendere un gelato con me questa sera, smonto alle dieci” Osservo Mattia per vedere se mi sta prendendo in giro, ma non vi è ombra di scherno sul suo volto. “In una gelateria?” “La migliore” promette “a un classico tavolino con la tovaglia a fiori, ci sono anche le bolle di sapone per attirare i bambini e non solo quelli” Sorrido, rilassata. “Ora devo andare” lo saluto “ci vediamo stasera, ti aspetto al mio albergo, Costa Fiorita”. “So qual è”. Prima di uscire, in preda all’euforia, azzardo la domanda “anime gemelle”, quella a cui nessun ragazzo, finora, ha saputo dare la risposta giusta. “Quale gusto di gelato preferisci?” urlo.

“Un gusto insolito” risponde, urlando anche lui “castagna, amo alla follia il gelato al gusto di castagna”. Il mio cuore sobbalza, mentre saltello felice sul marciapiede. Le anime gemelle esistono.

Ringrazio tutte le persone (e sono state davvero tante!) che mi hanno regalato un po’ della loro vita e dei loro ricordi. In questo libro ci sono anche loro.

Bibliografia

L’albero del pane di Mario Vianelli - Editore Prov. di Bologna - Ed. 2004 Un’altra birra di Massimo Acanfora - Edizioni Altre economia - Ed. 2009 Raccolti autunnali di G. Bianconi - Ed. Armando Dadò - Anno 1981 Castagne a tavola - Le grandi ricette - Meravigli Ed. - Anno 2002 La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi - Giunti Marzocco Ed. - Anno 1960 Sette secoli di cucina bolognese di M. Cesari Sartori e A. Molinari Pradelli Resto del Carlino - Anno 1990 L’albero del pane - Il castagno nella montagna bolognese - Labanti & Nanni Editore - Anno 2004 Castagne. Raccoglierle e gustarle - 28 itinerari sulle colline bergamasche e 28 ricette in cucina di Chara Carissoni e Lucio Benedetti Ricettario Birrificio Beltaine - Granaglione (Bo) Il buono della montagna - Pro Loco Labante (Bo) Gustavo Ricciosecco il folletto delle castagne Germano Pontoni - 2009 I sapori del bosco. Cucinare con castagne, marroni funghi e tartufi - Anna Andrini - 2009 Il castagno. Coltura, ambiente ed utilizzazioni in Italia e nel mondo - Il Sole 24 Ore Edagricole - 2002 Civiltà della tigella e della castagna. Quaderno delle ricette dell’appennino Tosco-Emiliano - Del Baldo Ed. - 2010

La castagna. Fra tradizioni, leggende e gastronomia - Andrea Zanfi - 2001 “Acsé per mod ed dir” Gaetano Marchetti - Officina Grafica Bolognese edizione 1978 “Bologna tra storia e osterie” Alessandro Molinari Pradelli” - Pendragon edizione 2007 “Ricchezze e miserie d’altri tempi” di Graziana Monti - Ponte Nuovo editrice edizione 1993 “Lunario Bolognese” - Edizione Giuliano Piazza - Marzocco Editore - 1960 Sette secoli di cucina bolognese di M. Cesari Sartori e A. Molinari Pradelli Resto del Carlino - 1990 L’albero del pane - Il castagno

I quaderni del Loggione

la collana di chi, a tavola, ci si mette d’impegno! www.loggione.it

Ricette fatali 2013 - Pag 128 - 9,00 euro - ISBN 978-88-95412-97-9 Facciamoci una pera! 2012 - Pag 128 - 9,00 euro - ISBN 978-88-95412-77-1 Inzuppiamoci! 2012 - Pag 128 - 9,00 euro - ISBN 978-88-95412-83-2 Finferli, Galletti e Gallinacci 2012 - Pag 128 - 9,00 euro - ISBN 978-88-95412-74-0 Ti do una noce! 2012 - Pag 128 - 9,00 euro - ISBN 978-88-95412-73-3 Le ricette di... (Quaderno) 2012 - Pag 96 - 5,00 euro - ISBN 978-88-95412-69-6 Cuor di Castagna 2011 - Pag 128 - 9,00 euro - ISBN 978-88-95412- 71-9 Ricette Balsamiche

2011 - Pag 128 - 9,00 euro - ISBN 978-88-95412- 33-7 Cucinare con erbe, fiori e bacche dell’Appennino 2011 - Pag 128 - 9,00 euro - ISBN 978-88-95412- 24-5 Bologna la dolce. Curiosando sotto i portici fra antichi sapori 2011 - Pag 128 - 9,00 euro - ISBN 978-88-95412- 26-9

Il sapore dei ricordi

Zibello, il profumo dei ricordi 2012 - Pag 128 - 9,00 euro - ISBN 978-88-95412-54-2

Katia Brentani

Cuor di castagna Storie, leggende e ricette

Prima Edizione Ebook 2013 © Damster Edizioni, Modena

ISBN: 9788868100933

Damster Edizioni

Via Galeno, 90 - 41126 Modena

http://www.damster.it e-mail: [email protected]

{1} Azdora è il termine bolognese per indicare la “donna di casa”, in modenese il termine cambia in Rezdora, poi ogni zona ha le sue piccole variazioni.