Elaboracion De Conserva De Frejol Con Tocino 1h42

I. II.

TITULO: ELABORACION DE CONSERVA OBJETIVO: 2.1. OBJETIVO GENERAL:  Aprender a realizar conservas hortalizas.  Aprender y ejecutar los diferentes tipos de conservación para una elaboración de conservas. 2.2. OBJETIVO ESPECIFICO:  Ejecuta, supervisa y realiza la evaluación del cierre hermético teniendo presente los parámetros según el tratamiento de esterilización del producto.

III.

MARCO TEORICO: Son aquellos productos que se realizan para aumentar la vida útil del alimento de forma de consumirlos posteriormente sin que sean nocivos para la salud. Ejemplos de ello son los dulces, jaleas, jugos, compotas, concentrado de tomate, enlatados en general, etc. Al considerar el procesamiento de frutas y vegetales se debe recordar que por lo general, el consumo de alimentos frescos es más recomendable, pues en el proceso de conservación pierden parte de su valor nutritivo. Por ejemplo el hervido de un alimento descompone las vitaminas, parte de las cuales quedan en el agua de cocción. Conservación es mantener el mayor tiempo posible el grado más alto de calidad de un alimento determinado tratando de disminuir los efectos de los diversos mecanismos de alteración. Las hortalizas al tener origen biológico se componen de proteínas, lípidos, vitaminas, enzimas, etc. A lo largo del procesamiento, conservación, elaboración pueden sufrir múltiples reacciones que originan el deterioro del alimento. Esta reacciones pueden ser por causas biológicas, enzimáticas y fisicoquímicas: pH, temperatura, actividad de agua. Todos los tratamientos físicos y químicos modifican las características organolépticas, salvo el uso de aditivos, ya que para poder añadir un aditivo como

condición necesaria es que no deben modificar las características organolépticas de la hortaliza que se desee conservar. El método de conservación elegido nos debe asegurar la higiene de los productores, es decir, las alteraciones han de ser mínimas. ¿Para que se hacen las conservas?  Para obtener productos de diferentes características que si se consumieran en crudo o en fresco.  Para aprovechar momentos de exceso de frutas y hortalizas, que debido a la gran oferta no pueden ser colocadas en el mercado y se perderían. Por ello es recomendable elaborar las conservas en los períodos de abundancia.  Para tener alimentos procesados de modo de ser consumidos en el momento que uno elija, sobre todo en los momentos en que no se consigue el alimento en fresco, o de obtenerlo éste es muy caro.

¿Cuáles son los métodos de conservas hortalizas? Pondremos énfasis nuevamente en los microorganismos por su efecto en la salud humana. Debemos de tener en cuenta que en cada proceso estamos provocando cambios en la facilidad o no de digestión del alimento, en su sabor, color, textura y aroma. Algunos de estos cambios son deseables pero otros son indeseables e inevitables durante el proceso de elaboración. Al relacionar varios conceptos, surgen las “recetas” para la elaboración de cada alimento. A continuación se presentan diferentes métodos.  Por alta temperatura La conservación por calor se basa en eliminar principalmente microorganismos, causantes de la descomposición de las hortalizas en latas o frascos estos métodos son muy empleados para guardarlos posteriormente. En la esterilización es preferible aplicar temperaturas altas durante un corto periodo de tiempo. De esta forma, las hortalizas conservan mejor tanto sus propiedades nutricionales como sus características organolépticas (color, olor, sabor, textura).  

Esterilización. Pasteurización.

 Por bajas temperaturas Los métodos de conservación por congelación se basan principalmente en la eliminación de agua mediante evaporación directa desde el hielo, y esto se consigue manteniendo la temperatura y la presión por debajo de las condiciones del punto triple (punto en el que pueden coexistir los tres estados físicos, tomando el del agua un valor de 0,0098 ºC). Las verduras congeladas constituyen una opción saludable y cómoda de incluir los vegetales en nuestra dieta, alimentos que no pueden faltar debido a su importante papel en el mantenimiento de la salud.

IV.

 Refrigeración.  Congelado. MATERIALES:

MAQUINARIA E INSTRUMENTOS Y UTENSILIOS BOL CUCHILLO TABLA DE PICAR CUCHARA PALETA JARRA COLADORES

CANTIDAD 1 2 2 2 2 2 2

MATERIALES E INSUMOS FREJOL TOCINO CEBOLLA PASTA DE TOMATE ACEITE AGUA AJI. NOMOTO AC. CITRICO AJOS PIMIENTA Y COMINO SAL LATA A2

CANTIDAD 5 kg 1.5 kg 6 unidades 0.8 kg 0.2 ml 4.3 lt 0.05 gr 0.05 gr 0.02 gr 0.02 gr 0.01 gr 30 UNIDADES

4.2. DESCRIPCCION DE OPERACIONES 4.3 DATOS DE LA OPERACIÓN:  RECEPCION: Se recepción las hortalizas a trabajar  PESADO: Se realizó el pesado de cada hortaliza para así empezar a procesar.  LAVADO: Se realiza el lavado con abundante agua y con el desinfectante (Leguía) para así eliminar partículas que puedan estar en las hortalizas.  PRE-COCCION: Se somete el frejol a temperatura de 90º C x 20 minutos como también se le hizo con la pasta de tomate.

 LLENADO:  Se vierte en el recipiente ya esterilizado los frijoles con tocino y el líquido de gobierno (aderezo) a 85ºC.  El líquido de gobierno se realiza con los siguientes insumos: Se realiza el aderezo con sal y ajos se hace dorar luego se vierte la pasta de tomate hasta que se cosa luego se adiciona el ajino moto, pimienta, comino y laurel, para finalizar el agua se deja a punto de ebullición.  SELLADO: Se realiza el sellado previamente que esté limpio la boca del envase y se realiza con la maquina manual.

 AUTOCLAVADO: Se coloca las latas selladas en el autoclave para aplicar la esterilización a 121ºC x 20 minutos lo cual garantiza que este libre de M.O.  ENFRIADO: Después del autoclavado se coloca las latas en agua fría reduciendo así su temperatura y mantenerlo a temperatura ambiente.  ALMACENADO: Mantener en una zona seca y libre de humedad.

DIAGRAMA DE FLUJO DE CONSERVA DE FREJOL CON TOCINO RECEPCON

PESADO

SELECCION

LAVADO

REMOJADO

Liquido de gobierno, pasta de tomate, cebolla, agua, ajo comino, pimiento y comino. Ph: 3,5-3,8 Brix: 15

PRE-COCCION

F F B G V B H R G D V D F D D F

Frijol y tocino insumo de líquido de gobierno

Tº A x 24 horas

90º C x 11 minutos

LLENADO

70% y 30%

SELLADO

80-85ºC

AUTOCLAVE

121ºC x 30 minutos

ENFRIADO

ALMACENADO

Temperatura ambiente

V.

DISCUCIONES DEL RESULTADO:  Se tuvo mucha dificultad al momento de sellar las latas.

VI.

CONCLUSIONES:

VII.

 Se pudo concluir el sellado de las latas.  Se aprendió a elaborar la conserva de frejol con tocino de buena calidad. RECOMENDACIÓN:  Se tiene que verificar bien la máquina de sellado lo cual eso evitara no tener problemas en el proceso.

VIII.

BIBLIOGRAFIA:

 http://www.ecoagricultura.net/conservacionde-hortalizas-y-verduras/  http://www.seguridadalimentaria.posadas.gov. ar/images/stories/guias/Guia_conservas_caser as.pdf