Conserva De Frejol 67y5t

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL FACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERIA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ALIMENTARIA

CURSO:

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS

TEMA:

CONSERVA DE FREJOLES CON TOCINO

ALUMNAS:

CUADROS RAMIREZ, EVELYN FLORES MUCHOTRIGO, MARINES SOSA MACHUCA, PAOLA TELLO SIFUENTES, MARIA

PROFESOR:

ING. JAVIER CHIYONG

MIRAFLORES, DICIEMBRE DEL 2004

ELABORACION DE CONSERVAS – CONSERVA DE FREJOLES CON TOCINO

I.- INTRODUCCION Las conservas alimenticias se denomina así, por los productos de origen animal o vegetal, adecuadamente preparados, colocados en envases herméticos y sometidos a un proceso de esterilización comercial que garantice la destrucción de levaduras, mohos y bacterias patógenas, como asimismo la inactivación de enzimas y otros microorganismos capaces de producir alteraciones posteriores.

conservación de alimentos empleados hoy día, las posibilidades para realizar la compra y llenar nuestra despensa o frigorífico se han ampliado, ya que el deterioro de los productos es un proceso cada vez más controlado. El interés sobre el mejor modo de conservar los alimentos para disponer de ellos en épocas de carestía o cuando éstos no se podían producir se remonta muy atrás en el tiempo. Fruto de esa búsqueda han surgido el secado al sol y al aire, la salazón, el escabeche, las fresqueras… La mayoría de los alimentos que consumimos han sido manipulados o transformados antes de llegar a nuestra mesa, ya que, en general, la vida útil de los productos frescos es muy limitada si no se les aplica un sistema adecuado de conservación. Numerosos factores intervienen en la pérdida de la calidad original de un alimento o en su deterioro: la exposición a la luz solar (influye en la pérdida de vitaminas y en el enranciamiento de las grasas), el o con el oxígeno del aire (provoca las mismas pérdidas y alteraciones la exposición solar), la temperatura (puede destruir, inactivar o hacer que se reproduzcan rápidamente los gérmenes), el grado de humedad (favorece o impide el desarrollo bacteriano y el enmohecimiento) y de acidez (permite minimizar la pérdida de ciertas vitaminas). II.- MARCO TEORICO Las conservas son productos que se mantienen durante largo tiempo contenidos en recipientes (de metal, vidrio o material flexible) herméticamente cerrados. Existen variaciones de esta definición en los casos de utilizar envolturas de celulosa y eventualmente materiales termoplásticos, con la posibilidad de difusión de vapor de agua y del oxígeno a través de los mismos. La capacidad de conservación se logra con preferencia mediante tratamiento térmico, cuya acción consiste en reducir, destruir o frenar el notable desarrollo de los microorganismos presentes en las materias primas conservadas, con lo que se evita la descomposición de estas últimas. Con ayuda de la energía calórica se eliminan tanto los gérmenes patógenos y toxígenos, como los responsables de la putrefacción. Este proceder asegura la protección del consumidor frente a trastornos de salud, pero a la vez tiene un carácter económico, al evita pérdidas de producto. El método utilizado debe asegurar asimismo la inactivación de los enzimas y el mantenimiento de las cualidades de la materia conservada.

Para alcanzar la deseada capacidad de conservación resultan determinantes la temperatura utilizada y el tiempo de actuación de ésta. Por lo general, las conservas se clasifican en semiconservas, conservas tres/cuartos, conservas completas y conservas tropicales; también existen las conservas de caldera y las conservas estables de estantería. Las semiconservas se someten a temperaturas comprendidas entre 65 ºC y 99 ºC. También en las conservas de caldera y en las conservas SSP se aplican temperaturas inferiores a 100 ºC. En las segundas, los esporos remanentes de los géneros Bacillus y Clostridium no pueden germinar, devido a los bajos valores de aw y pH. En las demás conservas, de acuerdo con la clase de alimento y del tipo de recipiente se practican tratamientos térmicos a temperaturas generalmente entre 100 ºC y 130 ºC. Las conservas completas recibían antiguamente los nombres de conservas estériles, estériles en términos comerciales o conservas prácticamente estériles. Lo cierto es que no están completamente exentas de gérmenes. Sin embargo, se consideran seguras y estables. Seguras significa que estas conservas no ocasionan intoxicaciones alimentarias, mientras que el término estable alude a que durante el almacenamiento no son descompuestas por microorganismos. Aparte de posibles alteraciones de origen microbiano, la capacidad de conservación de estos productos se ve limitada por cambios organolépticos y por factores físico-químicos como la luz y el oxígeno; las temperaturas excesivamente altas durante el depósito también pueden influir negativamente sobre la capacidad de conservación de loas artículos. Después de su recolección, la mayoría de las hortalizas están más expuestas a cambios de textura, color y sabor que las frutas. Por esto es mejor elaborarlas inmediatamente después de su cosecha. Las hortalizas son productos de baja acidez. Por lo tanto, es necesario esterilizarlos bajo presión, a temperaturas elevadas. Las combinaciones de tiempo y temperatura que se proporcionan a continuación son tratamientos que en la mayoría de los casos serán suficientes. Los datos sobre el tratamiento de calor se proporcionan para una temperatura inicial de 60°C. Esta es la temperatura del contenido al entrar en la autoclave. Si el producto entra en la autoclave a una temperatura superior a los 65°C, se puede aplicar un tratamiento algo menor. 1.- MATERIA PRIMA FREJOL (Phaseolus vulgaris L.) Es una sp. anual originaria de América Central, el sur de México y Sudamérica. Sin duda el fréjol es la especie mas importante del genero Phaseolus y también lo es comparativamente con otras menestras, tanto por el hectareaje sembrado como por altos precios que llegan a alcanzar algunas de sus variedades. Variedades: canario, bayo – chimu, caballero, panamito mejorado, castilla, red kiner.

CULTIVO: FRIJOL G.V.(Phaseolus vulgaris L.) ORIGEN: FAMILIA: PERIODO VEGETATIVO: de cultivo. ZONAS DE PRODUCCION:

Originario de América. Leguminosae. De2 a 4 meses dependiendo de la variedad y zona Lima, ICA, Arequipa, Junín, Huanuco.

CONDICIONES ECOLOGICAS. - Clima: se adapta a climas templados a cálidos, no tolera a la heladas. - Suelo: prefieren suelos sueltos, profundos, aireados, con buen drenaje ligeramente tolerante a la acidez de pH 5.5 – 6.2. - Temperaturas: desarrollan con temperaturas optimas de 18° - 21° C. - Humedad: Humedad relativa moderada. PERIODO DE COSECHA. Aproximadamente a los 60 días de sembrado, con una duración de 25 días. - Cosechas: cuando las vainas tienen el tamaño adecuado, antes que se inicie el secado. - Post – Cosecha: 2 – 3 días en lugares frescos y ventilados. 10 – 15 días -4° a 0° C y 80 – 90% de HR. FRIJOL G. S. Nombre Cientifico:

Phaseolus vulgaris L.

Origen:

De América.

Familia:

Leguminosae.

Variedad:

Blancos: Caballero, blanco mejorado. Panamito: Panamito Sanilac, Panamito mejorado. Canarios: Canario L.M.-2-57, Canario Divex 8120 y 8130. Rojos: Red Kiney. Negros: Negro de Chincha. Caraotas: Caraota Negra L.M. 7-2, Caraota Brasileña.

Período Vegetativo: Requerimiento Suelo:

De 80 a 150 díasdependiendo la variedad y zona de cultivo de Sueltos, con conviene

buen

drenaje,

no

los suelos salitrosos ni húmedos Departamentos productores:

Cajamarca, Amazonas, Arequipa, Piura, Lambayeque, Lima,Ancash y

San Martín Epocas de Siembra:

En casi todo el país y durante todo el año. con un ligero repunte en Noviembre y diciembre

Se cosecha:

Todo el año, pero con repuntes en Junio y Julio

Temperatura optima / Climas templados a cálidos, no tolera promedio: las heladas, 18- 21 ºC Humedad:

relativa moderada

Jornales (No/Ha):

50 - 80

Rendimientos (TM/Ha): Rendimientos Regionales:

1.22

Rendimientos Potenciales :

1.8 - 2.2

Costo Producción 600 - 700 (USA $/Ha) : Mercados demandantes: Mercado Nacional

Piura, Lambayeque, Lima

Mercado Internacional Unión Europea, Mexico Manejo Técnico: Semilla (Kg/Ha.):

65 - 75 Kg. /Ha, según variedad.

Distanciamiento (m): Entre surcos: 0.7 mt.; Entres plantas: 0.40 mt. Hay otras variedades (Canario Divex 8120 y 8130, panamito o caraota negra, se siembran en surcos mellizos, de 0.4 mt entre hileras, separados a 0.8 - 1 mt y si es en surcos normales a 0.7 mt entre surcos y 0.4 mt. entre plantas, dejando 3 a 4 semillas por golpe Fertilizantes: Nitrógeno (Kg/Ha):

(N).

80

Fosforo (P). (Kg/Ha): 50 Potasio (K). (Kg/Ha): 50 Materia orgánica:

15 - 20 Tm / Ha

Módulo de (m3 / Ha):

Riego

5,000 / campaña

Frecuencia de Riego Frecuentes, con poco vólumen de agua (días): Labores Culturales:

Desahije a los 15 - 20 días después de la siembra y cuando hay exceso de plantas

Principales Plagas: Principales Enfermedades:

Gusano de tierra, gusano picador del tallo, perforador de vainas Oidium, roya, pudrición radicular

Usos:

ESPECIAS Y CONDIMENTOS Las hierbas aromáticas han evolucionado mucho en nuestra cocina, han pasado de un uso tímido a definir sabores en innumerables preparaciones. Algunas hierbas son muy interesantes desde el punto de vista nutricional ya que además de aportar sabor a la preparación, también contribuyen con importantes cantidades de vitaminas y minerales. Las especias no pueden faltar, para resaltar sabores, aromatizar o dar color a los platos o como conservantes naturales, son un elemento indispensable en nuestra cocina. El aroma es el mejor indicador de calidad de las especias. Siempre deben guardarse en recipientes herméticos y oscuros para evitar la acción del aire y la luz que harían perder rápidamente sus propiedades. Debidamente conservadas las especias se mantienen mucho tiempo en perfectas condiciones.

AJI AJI Nombre Cientifico: Ají Escabeche

Capsicum Baccatum L.

Ají Panca

Capsicum Chinense L.

Ají Mono

Capsicum Frutescens L.

Origen:

América Tropical.

Familia:

Solanáceae.

Variedad:

Ají Escabeche, Panca , Mirasol y Mono

Período Vegetativo:

De 5 - 6 meses dependiendo de variedad y zona

Requerimiento de Suelo:

Sueltos, profundos y buen drenaje con pH 5.56.8

Departamentos productores:

Lima, Huaral, Huaura, Tacna

Barranca,

Casma,

Santa,

Trujillo, Cuzco, Lambayeque. Epocas de Siembra:

Todo el año. Preferencia Setiembre Noviembre.

En la Costa

En los meses de Primavera

Se cosecha:

A los 130 días después de la siembra y dura 50 días

Temperatura promedio:

optima

/

Ají Escabeche

16 a 24 Cº

Ají Panca

18 a 23 Cº

Ají Mono

22 a 28 Cº

Humedad:

Baja humedad relativa

Jornales (No/Ha):

80 - 100

Rendimientos (TM/Ha): Rendimientos Nacional

5.03

Rendimientos Regionales 5.85 Rendimientos Potenciales 10 - 15 Costo Producción (USA 800 - 900 $/Ha) : Mercados demandantes: Mercado Nacional Mercado Internacional Manejo Técnico:

Piura, Lambayeque, Lima

a

Semilla (Kg/Ha):

0.5 Kg / álmacigo / Ha.

Distanciamiento (m):

0.8 mt. entre surco, 0.5 mt. entre plantas

Fertilizantes: Nitrógeno (N). (Kg/Ha):

150

Fosforo (P). (Kg/Ha):

80

Potasio (K). (Kg/Ha):

80

Módulo de Riego (m3 / 6,000 - 8,000 Ha): Frecuencia (días):

de

Principales Plagas:

Riego

10 - 15 Gusano de tierra, pulgón, gusano perforador del fruto, arañita roja, acaro blanco, gusano de fruto.

Principales Enfermedades: marchitez, chupadera. Usos: AJO

AJO Nombre Cientifico:

Allium sativum

Origen:

Asiático - Mediterráneo

Familia:

Amarillidaceae

Variedad:

Morado arequipeño, Serrano, Napuri o Bellavista, Criollo, Pata de Perro, Barranquino, Massone,

Morado

Extra o Extra Huaral, Blanco o Extra blanco, Ajo de exportación Período Vegetativo:

de 165 a 180 días ó de 6 a 7 meses (según variedad)

Requerimiento Suelo:

de Ricos en materia orgánica (con buena dotación de azufre), pH 5.8 - 6.5 ó 7.5 - 8. Bien mullidos y nivelación uniforme.

Departamentos productores:

Arequipa, Huaraz, Lima, Cajamarca, Ayacacucho y Huánuco.

Epocas de Siembra :

Todo el año, con picos Marzo-Julio

Se cosecha:

Todo el año con Picos Julio - Octubre, cuando los bulbos están bien desarrolldos o cuando la planta empieza a secarse.

Temperatura optima / 14 - 20 Cº promedio: Humedad:

Baja humedad relativa

Jornales (No/Ha):

160 - 180

Rendimientos (TM/Ha): Rendiminetos Nacionales

6.17

Rendimientos Regionales

4.17

Rendimientos Potenciales

8 - 15.

Costo Producción 2000 - 2200 (USA $/Ha): Mercados demandantes: Mercado Nacional

Piura, Lambayeque (Diciembre a Julio)

y

Lima

Mercado Internacional Estados Unidos, Canada, Ecuador, India, China. Manejo Técnico:

Semilla (Kg/Ha):

800 - 1,200 dientes por Ha.(en ambos lados del surco)

Distanciamiento (m): Entre surcos 0.60 mt. Entre plantas 0.10 mt Fertilizantes: Nitrógeno (Kg/Ha):

(N).

150

Fosforo (P). (Kg/Ha): 90 Potasio (K). (Kg/Ha): 60 Módulo de (m3 / Ha):

Riego

8,000 - 9,000

Frecuencia de Riego 10 - 15. Frecuentes y ligeros hasta el (días): inicio del desarrollo de los frutos. Principales Plagas:

Gusano de Tierra, Thrips.

Principales Enfermedades:

Marchitez, podredumbre del cuello y la raíz rosada.

PIMIENTA Nombre cientifico: (Piper nigrum Son semillas redondas pequeñitas y otras un poco más grandes que se pueden usar enteras o en polvo. Según la manera en que son procesadas, se tratará de la pimienta negra, blanca, gorda o verde. La pimienta negra es más picante y fuerte que la blanca. La pimienta verde y la gorda son muy similares a excepción de su color, tienen un sabor más dulzón similar al clavo de olor. Se puede usar la pimienta en muchísimos platillos, es una de las especias más conocidas. Tipos Aunque en realidad proceden todas de la misma planta, la diferencia reside en el tratamiento al que se someten las bayas. Pimienta negra Son los frutos verdes secados al sol, la piel se arruga y se vuelve negra. De intenso sabor picante, podemos utilizar los granos enteros en caldos y marinadas. Pimienta blanca Son los frutos maduros puestos a remojo en agua, que una vez pelados, descubren los

granos blancos interiores que son secados a continuación. De sabor más suave que la negra se puede utilizar en encurtidos o en platos de pescado. Pimienta verde Son los frutos recogidos antes de que maduren. Su sabor es algo mas suave y frutal, pero no sin el toque picante. Se puede conservar en salmuera o en vinagre. Se puede utilizar en platos de aves, carnes o pescados. COMINO Nombre Científico: Cuminum cyminum Planta aromática cuyas semillas se usan como especia. Es de sabor muy fuerte por eso se debe usar con mucha precaución. Se emplean como condimentos de quesos, salsas y carnes, forma parte del cuscús. Ingrediente con gran tradición en la cocina árabe y mediterránea. Algunas culturas norteafricanas lo utilizan como afrodisíaco elaborando una mezcla compuesta de miel, comino y pimienta.

OREGANO Nombre Cientifico: Origanum vulgare Es característico el empleo de orégano en la cocina italiana. Es un excelente condimento para platos elaborados con salsa de tomate, como la pasta y las pizzas, o para añadir a las ensaladas, también combina bien con huevos y queso. Un claro ejemplo es la ensalada de tomate, aliñada con aceite de oliva virgen, sal y una pizca de orégano. El orégano es muy parecida a la mejorana (Origanum majorana) pero de sabor algo más suave. El Origanum onites es una especie que se utiliza con fines exclusivamente culinarios y que se encuentra sólo en Italia, Sicilia y las islas del Egeo.

CULANTRO Nombre cientifico: cilantro coriandrum sativum Habitat: originado de los paises del mediterraneo oriental, pero extendido y cultivado por toda Europa y America. Descripción: planta herbacea de la familia de las Umbelìferas, quer alcanza de 20 a 60 cm de altura. Las florres son de color blanco o rosa. El fruto, que se caracteriza por su redondez, se mide de 3 a 5 mm de diámetro. Partes utilizadas: unicamente los frutos maduros

Propiedades e indicaciones: los frutos contiene un aceite esencial rico en linalol, que es el principio activo al que se deben sus propiedades: Eupeptica: facilita la digestión. Carminativa: elimina los gases, anyiespasmodico y ligeramente tonificante del sistema nervioso, cuando se toma en pequeñas dosis. Transtornso digestivos: grastritis, insuficiencia pancreatica, deigestiones pesadas, inapetencia, flatulencia Uso: como condimento, sazonando diversos platos. En infusión de 30 grs de frutos por litro de agua. ACEITE El aceite vegetal es un compuesto orgánico producido por las plantas y que se puede acumular en sus tejidos como fuente de energía; está constituido por una molécula de glicerina y varios ácidos grasos, como el oleico y linoleico que son ácidos grasos escenciales en la dieta humana. El aceite vegetal procede de ciertas plantas, como la aceituna (fruto del olivo), la palma, el sésamo, el girasol, el arroz, el maíz, la soya el cartamo y muchas más. Otro aceite vegetal es el aceite de canola (Canadian Oil Low Acid) que se produce en Canadá. El biodiésel se puede obtener a partir de este tipo de aceites. Los aceites vegetales son los preferidos para la alimentación, sobre todo para las dietas de adelgazamiento. Esto se debe a que son ricos en ácidos grasos mono o poliinsaturados, una cualidad muy importante para la transformación de grasa en el organismo humano. En la actualidad es obligación del fabricante de productos en que aparezca el aceite vegetal advertirlo en el etiquetado. A veces esta advertencia se hace refieriéndose al aceite utilizado, aunque lo más común es que sean varios y mezclados en cuyo caso se advierte simplemente de que el producto contiene aceites vegetales, sin especificar. además de los expuestos anteriormente, puede sacarse aceite de otros productos vegetales como la almendra, la semilla de uva, la semilla de amapola, la nuez, el sésamo y la calabaza. CEBOLLA Es quizás, la hortaliza más popular en el mundo. Desde la antigüedad ha gozado de un gran prestigio y también se le atribuyen propiedades curativas. Es un excelente desinfectante, capaz de matar gérmenes y bacterias, purifica la sangre, es laxante, diurética, un buen tónico nervioso y además ayuda a expulsar bichos del cuerpo. La cebolla es rica en vitaminas A, B y C, con la ventaja de que difícilmente se destruyen durante la cocción. Su exótico sabor, además de despertar el apetito de cualquiera, es un comodín inigualable en sopas, ensaladas, aderezos, antojitos, carnes, aves, pescados y mariscos.

Quizás su único inconveniente es que resulta pesada, sobre todo cruda, para aquellos que padecen una mala digestión. Como ingrediente y condimento, la cebolla se utiliza por lo general picada. El corte dependerá de las exigencias de cada receta. Existen métodos prácticos para cortar la cebolla.     

finamente picada picada en chico picada en grande en rajitas en rodajas

Para no llorar al picar la cebolla, el mejor antídoto es el agua fría. Pélela, pues, bajo el chorro del agua; remoje el cuchillo antes de picarla y conserve un poco el agua fría en su boca mientras termina de hacerlo. Para neutralizar el olor, es útil enjuagar las manos en agua con poco limón o vinagre

PASTA DE TOMATE Dependiendo de la madures de las plantas, el color y pigmento del fruto puede variar. La clorofila decrecerá gradualmente y la xantofila, caroteno y licopina se incrementará para darle al fruto su color rojo y su textura suave. La pasta de tomate es un producto secundario del tomate. La pasta de tomate se ha convertido en parte importante de nuestra dieta diaria alrededor del mundo, especialmente en aquellos lugares donde el estándar de vida se ha incrementado significativamente. La producción de pasta de tomate requiere sólo de un amplio y estable aprovisionamiento de tomates frescos y un enorme suministro de agua. El rendimiento de la pasta de tomate dependerá enormemente de la calidad de los tomates usados como materias primas. La pasta de tomate refinada y de buena calidad tendrá los siguientes atributos: 1.

Alto contenido de material sólido para suministrar densidad

2.

Color rojo brillante.

3.

Agradable sabor.

4.

Alto contenido de azúcar.

5.

medianamente baja acidez.

2.- MATERIALES EN EL ENVASADO

LATAS Las latas de metal para conservas son de forma cilíndrica o cónica y tienen fondo redondo, elíptico, ovalado o de ángulos redondeados. De acuerdo con el tamaño de la lata, tanto el fondo como la tapa, y también el cuerpo, cuentan con estampaciones troqueladas en el número mayor o menor, que permiten la deformación elástica (prominencia y retracción durante el paso por el autoclave), a la vez que consolidan la estabilidad y el reforzamiento mecánico. La conformación del cuerpo de las latas varía de acuerdo con los medios industriales de fabricación. Aparte de los métodos de presión continua utilizados en envases de aluminio, se fabrican cuerpos de una pieza, que serán la parte inferior de la lata, exentos de sutura y con alturas hasta de 38 mm, aplicando técnicas de estiramiento en profundidad y extensión en frío a materiales lacados presentados en cintas continua o láminas. Para porciones inferiores de latas de dos piezas, los cuerpos se fabrican a partir de lámina de acero lacada o provista ya de identificación impresa a presión y cortada en piezas de acuerdo con el formato elegido; los cuerpos de las latas así fabricados pueden tener una teoría cualquier altura, acoplándose en sentido longitudinal o transversal; si se utiliza hojalata en raras ocasiones también se suelda. Esta sutura del cuerpo de la lata está siempre exenta de laca, debiendo lacarse después mediante rociado. Sobre los rebordes del cuerpo se coloca como fondo de la parte inferior de la lata de dos piezas una tapa estampada del mismo material, impregnada en su cara interna de masilla obturadora, cuya pieza se aplica rebordeándola mecánicamente. En presentaciones especiales, se aplican tapas estampadas sin adhesivo sobre el borde inferior del cuerpo sin conformación concreta, soldándose por el exterior. La capacidad de las latas metálicas con diámetros habituales de 53-230 mm y alturas de los cuerpos de 28 hasta 2.500 mm oscila, según el tipo de presentación, entre 500 y 10.200 cm3 . El cierre hermético de las latas, resistente a la temperatura y presión, se realiza de manera análoga en el establecimiento envasador, es decir, con tapas estampadas de pestaña de la misma calidad de hojalata, mediante la adecuada conformación mecánica de los rebordes de aplicación, o bien soldando una tapa estampada. Formas especiales de la tapa de pestaña son las tapas de apertura mediante rasgado, que cuentan con marcas geométricas estampadas que actúan como líneas de ruptura a la tracción. Para esto sirven en particular las tapas de aluminio o aleaciones de este metal, previamente estriadas, por ofrecer escasa resistencia. De acuerdo con el producto envasado, las tapas se rompen traccionando de una brida que hace relieve o de una anilla aplicada a la cobertura; la tapa se retira en su práctica totalidad (latas de pescado) o solamente se abre se abre un orificio en ella (latas de bebidas). Prácticamente se utilizan latas de metal en todas las ramas de la industria conservera, tanto para envasar porciones o cantidades mayores. Sin embargo, de acuerdo con el material utilizado y la forma de los envases, son múltiples las presentaciones de latas. La decisión sobre qué lata debe emplearse en cada caso concreto, viene determinada de consideraciones financieras o de otro tipo, por la capacidad de manipulación y resistencia a la corrosión del material a utilizar, así como también por el fin a que se destine. La buena aptitud del aluminio para ser traquelado en profundidad, por otra parte no soldable y sólo limitadamente obturable a tope o por yuxtaposición, induce a la presentación por razones industriales de latas planas, por lo

general de pequeña cabida que no se marmorizan, y, en las corrosiones metálicas intensas, tampoco provocan las correspondientes desviaciones de sabor. Frente a esto, la hojalata es sólo poco troquelable en profundidad, según sea el metal que le sirve de base, a cambio de lo cual se suelda y cierra con mucha facilidad, lo cual permite la fabricación de latas de gran volumen que, en cambio, deben exhibir gruesas capas de laca pigmentada en su superficie interna para neutralizar su alta tendencia a la corrosión frente a productos envasados ricos en proteína o especialmente agresivos. Se han hecho ya tradicionales las latas planas o las de ángulos redondeados para productos de pescado, latas ovaladas para jamón, las latas redondas para leche condensada. El doble cierre constituye dos operaciones en las cuales al metal del cabezal (tapa) y el cuerpo se entrelazan y se presionan conjuntamente en cinco capas para formar un sello hermético que sostenga los extremos de la lata sobre el cuerpo, consiste en tres espesores del cabezal y dos del cuerpo, salvo en el caso de los envases cilíndricos, en la parte de la costura lateral, se agregan dos espesores más, provenientes del cuerpo, contándose en este caso siete espesores. En este sector de la costura lateral es donde generalmente se originan los defectos más saltantes y notorios. Formación del doble cierre.- Al efectuar el doble cierre, el cabezal se coloca sobre la pestaña de la lata y el ó los rodillos de cierre de la primera operación hace encajar la pestaña de la lata enrrollándola. A medida que continúa la primera operación del rodillo de cierre ha obligado parcialmente a la pestaña del cabezal a ingresar dentro del gancho. Hay que observar que el gancho del cuerpo se forme por acción del cabezal que obliga a doblarse hacia abajo a la pestaña del cuerpo. Terminada la primera operación queda la pestaña del cabezal enrollada hacia arriba contra el cuerpo de la lata formando el gancho del cabezal. La pestaña del cuerpo forma un gancho del cuerpo, que se coloca parcialmente dentro del área de la pestaña del cabezal. Se ha vertido una capa del compuesto sellador que llenará los vacíos y formará un sello cuando se completa el doble cierre. A fin de completar un cierre de manera satisfactoria, debe de realizarse una primera operación adecuada. Debemos ser conscientes que la segunda operación no va a poder enmendar nunca un cierre efectuado deficientemente durante la primera operación. El o los rodillos de cierre de la segunda operación son los encargados de realizar el planchado de el cierre que se formó en la primera operación. Lavado de envases.- Es conveniente un lavado cuidadoso de los envases cerrados antes del tratamiento térmico, con el propósito de eliminar restos de materia prima (carne, pescado, pollo etc.) o del líquido de gobierno empleado (salsas, escabechado, mostaza, almíbar etc.) que pueden haberse quedado adheridos al envase, para prevenir la contaminación posterior del producto, ya que al ser materia orgánica la cual se va a secar durante el proceso de esterilización, posteriormente etiquetada y llevada a los centros de expendio, donde por las condiciones de almacenamiento (sobretodo por la humedad del medio), se van a dar las condiciones para el desarrollo de microorganismos en esta materia orgánica llegándose a producir focos de oxidación y de penetración del envase. Generalmente, se lavan los envases haciéndolas circular a través de un tanque

con detergente y agua caliente. Luego se enjuagan con agua caliente para remover los residuos de detergente que podrían causar corrosión. Es importante utilizar agua caliente a fin de que la temperatura de los envases no disminuya, que es importante para la etapa de puesta en régimen del tratamiento térmico (será menor cuanto mayor sea la temperatura del envase). Es también importante el tiempo que debe transcurrir entre el sellado, lavado e introducción dentro del autoclave lo cual no debe ser mayor de una hora, para evitar que los microorganismos posiblemente presentes en el envase no alcancen la temperatura necesaria que les permita su reproducción al encontrar el medio adecuado, altamente proteico. MAQUINA CERRADORA DE LATAS Básicamente puede distinguirse entre máquinas cerradoras automáticas y semiautomáticas. Mientras que en las semiautomáticas la aportación y retirada de las latas se realiza a mano, y en las semiautomáticas la aportación y retirada de las latas se realiza a mano, y en parte también la colocación de la tapas, en las totalmente automáticas el proceso lo realizan íntegramente máquinas totalmente automáticas el proceso de cerrado lo realizan íntegramente máquinas. Debido al funcionamiento manual, las máquinas semiautomáticas tienen una cabeza cerradora, mientras que las totalmente automáticas cuentan con una o varias de estas cabezas. Las máquinas cerradoras de alto rendimiento tienen hasta 20 cabezas de cierre, que proporcionan producciones hasta de 50 latas/minuto. Atendiendo a la propulsión, se distingue entre máquinas cerradoras cuya cabeza de cierre gira en unión de la lata y la tapa y los rodillos de cierre permanecen inmóviles presionando para obtener el pliegue de sutura, y aquellas en las que los rodillos de cierre giran en torno a la cabeza de cierre, que permanecen inmóvil con la lata, practicando de esta manera el pliegue de sutura. El primer sistema se suele utilizar en máquinas semiautomáticas y de funcionamiento manual, mientras que el segundo es el habitual en máquinas completamente automáticas. La práctica del cierre es la misma en principio en todas las máquinas que realizan esta operación. La lata con la tapa encaja entre dos platos, los llamados pinoles, y la cabeza de cierre, del mismo diámetro que la lata y que debe encajar exactamente en la tapa. Los rodillos de cierre se llevan mediante un dispositivo de dirección sobre el borde de la lata, para formar el pliegue doble. Las máquinas semiautomáticas cuentan por lo regular con dos rodillos de cierre, y las totalmente automáticas con cuatro. Uno o dos de ellos, según los cascos, funcionan como rodillos anteriores, y el uno o dos siguientes como rodillos de presión; también se denomina “primer rodillo” y “segundo rodillo”. Los rodillos cuentan con ranuras curvas; la ranura del “primer rodillo” es más profunda y algo ovalada, mientras que la del “segundo rodillo” es más superficial. El “primer rodillo” enrolla el borde de la tapa hacia abajo y lo dobla bajo el borde del cuerpo de la lata, que se dobla al mismo tiempo. De esta manera se forma el enganche del cuerpo de la lata preformada comprimiéndola, de manera que las pestañas del cuerpo de la lata y de la tapa se engarzan sólidamente entre sí, formando una sutura consistente. Utilizando correctamente las máquinas cerradoras y con la pasta obturadora que se coloca en los bordes de la tapa, se obtiene un cierre hermético. Por consiguiente, la calidad del cierre de una lata depende esencialmente de :

   

El correcto funcionamiento del primer rodillo. El correcto funcionamiento del segundo rodillo. La separación existente entre los rodillos y la cabeza de cierre. La presión de los platos-soportes.

Muchos cierres defectuosos son resultado mayormente del manejo descuidado de las máquinas cerradoras, de trabajar con rodillos, cabezas de cierre y soportes desgastados o de la combinación de varias de estas circunstancias. De aquí la necesidad ineludible de revisar regularmente las máquinas cerradoras. DEFECTOS DE LA FABRICACION DE LAS CONSERVAS Los defectos de la fabricación aquí descritros se refieren preferentemente a los que tienen su origen en los envases y a las anomalías que se deducen de la deformación de éstos. Resultan tanto del empleo de materiales de envasado inadecuados, incluido el tratamiento industrial descuidado, como de métodos de esterilización erróneos e insuficientes. No se toman en consideración aquí las alteraciones del contenido de origen exclusivamente microbiano y que cursan sin formación de gas, es decir, sin acciones sobre el envase. Estos defectos de fabricación, como por ejemplo el reblandecimiento de las salchichas o la pérdida de sabor de conservas de embutidos, legumbres y compuestos mixtos alterados. Aparte de las deformaciones y deterioros de origen mecánico (golpes, caídas, etc) que sufren los envases, se incluyen entre los defectos de fabricación los abombamientos verdaderos generados por la producción de gas y los abombamientos aparentes o falsos y otras deformaciones y distorsiones provocados por presión interna excesiva o negativa en el curso del proceso industrial d fabricación. Se convierten “abombados” aquellos envases cuyas tapas y fondos (envases de hojalata), tapas (recipientes de vidrio) o la totalidad del envase (bolsas de plástico) aparecen curvados o tensamente arqueados hacia el exterior (convexos). Atendiendo a la causa, se distinguen entre abombamientos químicos y microbianos. En productos envasados sufre alteraciones organolépticas y descomposiciones como consecuencia de la captación estequiométrica de iones metálicos o de la contaminación y multiplicación microbiana.

-

Abombamiento químico: Se presentan en conservas ácidas, como consecuencia de la corrosión interna del envase metálico, con formación catódica de hidrógeno. Para evitar este defecto, es necesario elegir cuidadosamente el recipiente que vaya a servir de envase, teniendo en cuenta la agresividad del alimento conservado, es decir, debe utilizarse para envases y tapas un material resistente a la corrosión o, si es preciso, recubierto con capa de laca especial.

-

Abombamiento microbiano:

Se presenta con preferencia cuando los alimentos envasados son neutros o débilmente ácidos, en los que se produce una recontaminación microbiana (gérmenes vegetativos), con las subsiguientes consecuencias de multiplicación microbiana y formación de gas. La contaminación microbiana tiene lugar por soluciones de continuidad (deficiencias de impermeabilidad) existentes inicialmente o formadas con posterioridad en las tapas, juntas y suturas, o bien a través de perforaciones producidas por la corrosión en el material del envase, que más tarde vuelven a obturarse con componentes del alimento o con los mismos productos de la corrosión. Todas estas causas de abombamiento se evitan en buena medida utilizando materiales exentos de poros y lacados, y practicando una técnica segura de cerrado. La inmensa mayoría de los abombamientos microbianos obedecen a esterilización insuficiente de los recipientes, lo que permite la surpervivencia de esporos o gérmenes. Como consecuencia de la germinación de los esporos y de la multiplicación de los microorganismos, se producen las correspondientes alteraciones del contenido de la conserva y se forma gas. Los abombamientos que tienen este origen pueden excluirse cumpliendo exactamente los parámetros específicos de esterilización correspondiente al alimento envasado.

Los abombamientos falsos son los que se observan en envases que asimismo muestran la tapa, y a veces también el fondo, convexos. A diferencia de los que sucede con los abombamientos genuinos, no obedecen a la formación de gas, sino a otras causas. Por ello, también se conocen con el nombre de abombamiento s físicos. El contenido no sufre en este caso alteraciones perjudiciales. -

Abombamiento fluctuante: Son abultamiento de la tapa y en ocasiones también del fondo, caracterizados por poderse deprimir y volver a sobresalir alternativamente. Se producen por utilizar tapas o tapas y fondos rígidos, que tras sufrir el abultamiento propio de la esterilización, en la fase siguiente de enfriamiento no ceden ni se deprimen. Para evitar los abombamientos fluctuantes, deben emplearse tapas y fondos de hojalata de otra calidad, pero que además cuenten con estampaciones en seco.

3.- ESTERILIZACION COMERCIAL POR EL CALOR El objetivo de esta operación en la elaboración de conservas es la eliminación de todos los microorganismos patógenos y prevenir el deterioro por contaminantes no patógenos bajo condiciones normales de almacenamiento. Resistencia de los microorganismos al calor.- La destrucción de los microorganismos por el calor no significa una destrucción en el sentido físico, sino más bien una pérdida de la viabilidad, o sea una pérdida de la capacidad para reproducirse. De acuerdo a los estudios realizados se ha llegado a la conclusión que los microorganismos sometidos a la acción del vapor (calor húmedo) se inactiva o destruyen exponencialmente con el tiempo de exposición a una temperatura total. Es por

eso que la destrucción térmica de los microorganismos a temperatura constante responde a un modelo de desarrollo logarítmico. La esterilización comercial consiste en dar al alimento un tratamiento térmico que inactiva los microorganismos patógenos y a la vez mantener la calidad del producto en cuanto a su color, olor, sabor, estructura, valor nutritivo etc., en la práctica el tratamiento térmico es menos intenso pero se logran productos con tiempo de conservación prolongados; y en cuanto a los microorganismos que pudieran quedar no puedan desarrollarse bajo condiciones normales de almacenamiento. Factores que determinan el desarrollo de microorganismos : A) Composicion del medio.- Las levaduras, mohos y la inmensa mayoría de las bacterias que no pueden captar la energía solar, deben tomar la energía necesaria para su vida de la degradación o de la oxidación de ciertos cuerpos, en general de naturaleza orgánica. Estos microorganismos pueden vivir y reproducirse gracias a los glúcidos, lípidos y prótidos elaborados por los vegetales y los animales. En la práctica es difícil que las bacterias patógenas se desarrollen sobre sustancias alimentarias; estas bacterias sin embargo, pueden estar presentes como consecuencia de una infección y quedar vivas en los productos. B) El pH.- Tiene una influencia decisiva sobre el desarrollo de los microorganismos. Las bacterias que dan esporas resistentes, es decir los Bacillus y los Clostridium, no pueden desarrollarse normalmente a pH inferiores a 4,5, de ello se deduce que todo alimento cuyo pH es inferior a 4,5 puede esterilizarse a una temperatura inferior a 100 °C. C) El oxigeno y otros.- Los Clostridium son anaerobios o microaeróbios; se desarrollan bien en productos contenidos en envases aislados del oxígeno atmosférico; dada la dificultad de destrucción de sus esporas, constituyen los agentes normales de alteración de las conservas a pH superiores a 4,5, para los que el tratamiento térmico ha sido insuficiente. Condiciones para la destrucción de microorganismos.-

a) La destrucción de microorganismos por tratamiento térmico esta basado en el cambio de la condición coloide-química de las proteínas o fracciones de proteínas de los microorganismos de tal forma que la célula no pueda reproducirse. La destrucción de microorganismos como ya habíamos dicho anteriormente responde en general a una relación logarítmica. Esto quiere decir que el logaritmo decimal de el número absoluto de bacterias presentes es la unidad de medida para la intensidad del tratamiento térmico a aplicarse. b) Tiempo de reducción decimal ( valor "D"). Que viene a ser el tiempo necesario a una temperatura especificada para reducir el número de células vivas de un microorganismo dado hasta un décimo del número original presente. Tabla 8.Valores "D" para algunos microorganismos : microorganismos B. stearothermophilus C. thermosaccharolyticum

valor "D" (min. a 121.1 °C) 4.0 - 5.0 3.0 - 4.0

C. nigrificans C. botulinus (A y B) C. sporogenes B. coagulans

2.0 - 3.0 0.1 - 0.2 0.1 - 1.5 0.01 - 0.07

d) Valor "F", dado el hecho que las curvas que describen el proceso de destrucción de microorganismos por tratamiento térmico no son rectas, cuando se refieren a un número pequeño, la unidad "D" no es completamente satisfactoria para describir otro proceso; es por eso que se introdujo el término tiempo letal o valor "F", que es el tiempo necesario para reducir un número dado de microorganismos de un tipo conocido, hasta uno arbitrariamente escogido (valor final determinado bajo condiciones y temperaturas adecuadas). Para microorganismos patógenos se escogen normalmente un valor final muy bajo (por ejemplo 10-12/gm) y para microbios que solamente deterioran los alimentos un valor más alto (10 /gm). Este último valor significa en la práctica que solamente en un millón de gramos o sea 1000 Kg. del producto habrá posibilidad de encontrar una sola bacteria viva del tipo bajo estudio. Es importante decir que las unidades "D" y "F" no son unidades absolutas con valor absoluto sino que son dependientes de algunas condiciones externas tales como: a) Temperatura del tratamiento térmico. b) Naturaleza del microorganismo a destruir: b.1 Tipo (bacteria, moho, hongos, levadura, fermentos. b.2 Número de células con esporas. b.3 Cualidades individuales del microorganismo. c) Carácter del ambiente (pH, contenido de grasa, sal, azúcar etc.) en que se da el tratamiento térmico. e) Relación entre D y F, el tiempo letal "F" se puede considerar como un múltiplo de "D", necesario para reducir el número de células vivas de un valor original "N" hasta el valor final deseado. Factores que afectan la duración de un proceso 1. La resistencia térmica de los microorganismos.- Los microorganismos no mueren tan pronto como una temperatura alta le es aplicada, sino que necesitan un determinado tiempo para su destrucción. 2. El pH del producto.- Rango en que se encuentra el pH del producto. 3. Actividad del agua (aw) del producto.- El aw es una medida del agua libre o disponible, y que es la presión de vapor del producto alimenticio dividida por la presión de vapor del agua pura, bajo condiciones idénticas de presión y temperatura. 4. Velocidad de penetración del calor.- Se refiere a la determinación de la temperatura del producto en función del tiempo. Deterioro microbiano de los alimentos enlatados.-

Aunque el objetivo del enlatado de los alimentos es la destrucción de los microorganismos, no obstante estos productos, en determinadas condiciones, padecen de alteraciones microbianas. Siendo las causas principales : 1° Supervivencia de los microorganismos después del tratamiento térmico. 2° Fallas de la hermeticidad del cierre del recipiente, que permite la entrada de

microorganismos una vez terminado el tratamiento térmico. 1. Agriado plano (fermentación simple o "flat sour".- Este tipo de alteración no afecta la forma del envase, el substrato se vuelve agrio debido a la producción de ácido láctico a partir de los carbohidrato, se presentan en alimentos de baja acidez. Los microorganismos responsables en este tipo de deterioro son el B. stearo thermophilus, germen termófilo obligado de esporas muy termorresistentes y crecen cuando están expuestos a temperaturas de almacenacenamiento elevadas o cuando el alimento se enfría muy lentamente. Suelen proceder del suelo, almidón, azúcar, equipos de planta, etc. Este tipo de alteración también se produce en alimentos ácidos, como jugos de tomate y está producida por una especie termofila-facultativa B.coagulans cuyas esporas pueden germinar a pH alrededor de 5 y crecer aproximadamente a 4,2. 2. Alteración sulfhídrica.- Cuando se presenta este tipo de alteración el envase permanece plano, el gas SH2 es absorbido por el producto, al abrir el envase se percibe un olor a huevo podrido y frecuentemente se encuentra ennegrecido, es producida por el C. nigrificans, que es un microorganismo termófilo obligado y se presenta en alimentos enlatados de acidez baja que han sido almacenados a temperaturas altas o fueron enfriadas muy lentamente. Debido a que las esporas de esta bacteria no son muy resistentes al calor como las del agriado plano, su presencia en los alimentos es indicio de un tratamiento térmico deficiente. 3. Hinchamiento.- Conservas hinchadas son aquellas que han distendido por la formación de gases presumiblemente debido a la acción microbiana sobre el producto. - Alteración T.A.- Es un tipo de deterioro que causa abombamiento y acidificación, al atacar los azúcares, en las conservas de acidez media o baja, producido por un microorganismo termófilo anaerobio C. thermosaccharolyticum. El gas que se produce es una mezcla de dióxido de carbono e hidrógeno, abomba el envase y hasta puede reventarlo, el producto tiene un olor a butírico. - Alteraciones causadas por especies mesófilas del género Clostridium.- Los C. sacarolíticos, llamados a veces "butíricus" tienen una resistencia térmica relativamente baja por lo que ocurre generalmente en alimentos ácidos que no han sido sometidos a temperaturas superiores a 100 °C. Las especies implicadas en este tipo de alteraciones son el C. butyricum y C. pasteurianum que producen ácido butírico, dióxido de carbono e hidrógeno generalmente de frutas enlatadas. Otro tipo de Clostridium conocidos como anaerobios de la putrefacción son capases de descomponer las proteínas con formación de malos olores debido a sustancias tales como indol, escatol, amoniaco, marcaptanos y sulfuro de hidrógeno, además de dióxido de carbono e hidrógeno que abomba el envase. Las esporas de algunos de los anaerobios de la putrefacción son muy termorresistentes. Las especies más importantes lo constituyen el C. sporogenes, C.putrefaciens y C. botulinus; que crecen mejor en alimentos enlatados de baja acidez. - Alteraciones causadas por especies mesófilas del género Bacillus .- Las especies B. polimixa y B. macerans son especies formadoras de gas pero no son muy termorresistentes. Las esporas que sobreviven al tratamiento térmico no siempre producen alteraciones, ya que la mayor parte de Bacillus son aerobias y no pueden crecer en recipientes bien evacuados. Las alteraciones debidas a la falta de hermeticidad en el cierre de los envases después del tratamiento térmico, generalmente al comienzo del enfriamiento y provienen del agua de enfriamiento o del aire.

CLASIFICACION DE ALIMENTOS ENLATADOS SOBRE LA BASE DE REQUERIMIENTOS DE PROCESO A) DE BAJO GRADO DE ACIDES/PROCESO DE ALTA TEMPERATURA

pH

7.0

8.0 5.0 4.5

ALIMENTO

Aceitunas maduras, huevos, cangrejos, leche, maíz, patos, pollos, bacalao, sardinas.

GRUPO

AGENTES DE DESCOMPOSICI ON

mariscos, carne pescado leche

Formación de esporas mesófilas de bacterias anaerobias Termófilos

Frijoles,guisante,zanah orias, remolacha papas. Higos, sopa de tomate Ravioli, pimientos

Hortalizas Sopas Alimentos premanufact .

limite inferior para el desarrollo del Cl.Botulinus.

B) DE ACIDEZ MEDIA-ALTO GRADO DE ACIDEZ/PROCESADO DE BAJA TEMPERATURA

pH

4.5

ALIMENTO

Tomate, peras, durazno

GRUPO

AGENTE DE DESCOMPOSICION

Frutas

Bacterias acidúricas, sin formación de

3.7

3.0

Col ácida, piña, manzana

Encurtidos, jugos de limón, de lima, mermeladas y jaleas

Bayas Alimentos de alto contenido ácido y sólido.

esporas Formación de esporas de bacterias ácidas. Enzimas naturales, levaduras y mohos.

En consecuencia el tratamiento térmico mínimo aplicado a los alimentos enlatados de pH mayor de 4,5 (alimentos poco ácidos) debe ser suficiente para eliminar cualquier riesgo de botulismo. Esto significa invariablemente un tratamiento a temperatura alta en recipientes calentados con vapor de agua a presión. La única y muy rara excepción a esta regla es un producto que contenga conservadores químicos permitidos legalmente, como las carnes curadas, en cuyo caso se aplican tratamientos térmicos más suaves. Teóricamente es posible, procesar cualquier producto a presión atmosférica, por supuesto, pero el tiempo requerido, aparte de ser absurdamente antieconómico, cocería la mayoría de los productos que se convertirían en una especie de pulpa debido simplemente a que el efecto de la cocción es mucho más manifiesto a medida que la temperatura sube que el de la esterilización. El procesado de los alimentos ácidos (de pH menor de 4,5) se lleva a cabo durante tiempos relativamente cortos corrientemente en agua hirviendo o en vapor a presión atmosférica. Puede practicarse de forma discontinua o continua en tanques de cocción redondos que van dotados de agitación. El recipiente básico de procesado a presión es el autoclave discontinuo que puede ser vertical u horizontal, dependiendo del diseño y del espacio disponible en la conservería. IV .- DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS. Recepción y selección .-- se realiza con la finalidad de verificar el peso y examinar que las materias primas que llegan a la planta estén sanas, y en buenas condiciones para procesarse, es importante que los fréjoles que muestren señales de descomposición sean desechados en ese momento, para lo cual se hace una selección manual de la materia prima ( escoger). Materias extrañas tales como polvo, piedras, ramas, hojas, etc., se eliminan para disminuir el trabajo en la operación de lavado Lavado.- es una operación esencial en el envasado, el lavado reduce el revestimiento mucilaginoso y la tierra que llevan adheridos considerados fuentes principales de la contaminación bacteriana. Para la operación de lavado se utiliza abundante agua potable corriente y limpia. El agua deberá cambiarse frecuentemente, hasta estar seguro de que el fréjol quede limpio Hidratado (Remojo).- Permite suavizar el revestimiento del grano; eliminación de olores y sabores característicos; termina de eliminar restos de tierra; hinchamiento del grano e incremento del peso, se realiza por un periodo de 12 horas aproximadamente y en una proporción de agua y fréjol de 2 : 1 Blanqueo pre cocinado o escaldado.- Se realiza en la marmita con agua a temperatura de ebullición por un tiempo de 10 min. Beneficio: o o o o

Reduce la flora bacteriana El producto se hincha .. Fija y acentúa el color. Elimina el gusto a crudo.

o Remueve los gases intercelulares en los tejidos. o Se elimina la saponina Escurrido.- Los fréjoles blanqueados son escurridos para eliminar el líquido de cocción que contiene todavía restos de saponina. Envasado.-Se realiza inmediatamente después del escurrido para evitar su recontaminación , en esta fase se agregan los trozos de tocino. Adición de líquido de gobierno .- Se agrega el aderezo preparado con los siguientes insumos : aceite, ajos, cebolla, aji panca, aji mirasol, pimienta comino, glutamato, orégano, sal , pasta de tomate y agua El líquido agrega sabor, favorece la transferencia de calor, desaloja el aire en el envase, evita la corrosión de este y favorece la formación de vacío. Exhausting.- los envases con el producto pasan por exhausting por un tiempo de tres minutos a una temperatura de 90 – 95 ºC, se va a producir el desalojo del aire por diferencia de densidad, el cual va a crear una atmósfera de vapor que después al condensarse formará el vacío. Sellado.- Los envases son cerrados herméticamente para aislar el contenido del medio ambiente y poder someter el envase al tratamiento térmico. Lavado de envases.- Los envases sellados son sometidos a un lavado con agua y detergente para eliminar los residuos del envasado (liquido de gobierno, materia prima). Que podrían ser fuente de contaminación posterior. Tratamiento térmico.-Se lleva a cabo a 115 ºC por 75 min., se realiza una esterilización comercial con lo que nos aseguramos la eliminación del clostridium botulinus. Choque térmico.- Los envases des pues del tratamiento térmico son sometidos a chorros de agua fría clorinada hasta una temperatura de 40 ºC, de esta manera nos aseguramos la destrucción de los microorganismos esporulados, asimismo que los envases se sequen debido al calor residual. Encajado.- Los envases son colocados en sus respectivas cajas para ser llevadas a almacén donde permanecerán por un tiempo prudente antes de su comercialización. Cuarentena.- Después del periodo de almacenamiento preventivo (cuarentena), los envases son sometidos a los análisis físicos organolépticos y microbiológicos para ser declarados aptos para su comercialización. MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN EL PROCESO   

Fríjol: puede ser canario, caballero, panamito, castilla ,bayo etc Carne de cerdo y embutido: tocino ahumado, pellejo de chancho, salchicha de Viena o salami. Verdura: cebolla roja.

       

Pasta de tomate. Ajos Culantro Aji panca Aji mirasol Glutamato ,monosódico Sal. Aceite vegetal.

EQUIPOS Y MATERIALES             

Balanza de precisión: Mesas de acero inoxidable. Exhauster Marmita Cerradora Autoclave Caldero Coladores Cuchillos Cucharon Envases Jarras. Baldes de acero inoxidable.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE FREJOL CON TOCINO EN CONSERVA FREJOL CANARIO (PhaseoluS Vulgaris) pesado 1

RECEPCION Y SELECCION

5 ppm agua clorada 2

frejol

LAVADO

:agua

residuos 1:2 3

HIDRATADO

Tiempo : 12 h. 4

BLANQUEADO

5

ESCURRIDO

Tocino 6

ENVASADO

7 ADICIÓN DE LIQUIDO DE LIQ.

8

LIQUIDOGOBIERNO EXHASUTING

9

95°C x 3min.

SELLADO

A aa a

A 5 ppm agua clorada 10

11

12

LAVADO DE LATAS

TRATAMIENTO TERMICO

115°Cx75 min.

CHOQUE TERMICO

HASTA 40°C

13

ENCAJADO

14

CUARENTENA

CONSERVA DE FREJOL Y TOCINO

CODEX STAN 16 Página 1 de 6 NORMA DEL CODEX PARA LOS FRIJOLES VERDES Y LOS FRIJOLILLOS EN CONSERVA1 CODEX STAN 16-1981 1. DESCRIPCION 1.1 Definición del producto Se entiende por frijoles en conserva el producto: (a) preparado con las vainas jugosas de la planta de frijoles verdes frescos o frijolillos, que se ajuste a las características de Phaseolus vulgaris L. y Phaseolus coccineus L. de las que se han quitado las hebras (si las tienen), y los pedúnculos; (b) envasado con agua u otro medio líquido adecuado, edulcorantes nutritivos, aderezos y otros ingredientes apropiados para el producto; y (c) tratado con calor en una forma apropiada, antes o después de ser encerrado herméticamente en un recipiente para impedir su alteración. 1.2 Tipo varietal Los frijoles de los distintos grupos varietales podrán denominarse, atendiendo a su forma, como sigue: 1.2.1 Redondos : los que tienen una anchura no mayor de 1½ veces el grosor del frijol. 1.2.2 Planos : los que tienen una anchura mayor de 1½ veces el grosor del frijol.

1.3 Tipo de color Los frijoles de las distintas variedades se designarán con los nombres de: 1.3.1 Verdes; o 1.3.2 Céreos (pueden llevar la denominación adicional de "dorados" o "amarillos"). 1.4 Formas de presentación 1.4.1 Enteros : vainas enteras de cualquier longitud. 1.4.2 "Shoestring"; cortados longitudinalmente; estilo francés : vainas cortadas longitudinalmente, o en un ángulo de 45o menor, con relación al eje longitudinal. 1.4.3 Cortados : vainas cortadas transversalmente, con una longitud no menor de 20 mm y que pueden contener trozos de las puntas, más cortos, que resultan al cortar. 1.4.4 Trozos cortados pequeños : trozos de vainas cortados transversalmente de los cuales el 75 por ciento, en número, o más, son de una longitud menor de 20 mm. 1.4.5 Cortados diagonalmente : aproximadamente 45con relación al eje longitudinal. 1.4.6 Otras formas de presentación Se permitirá cualquier otra forma de presentación del producto a condición de que:

CODEX STAN 16 Página 2 de 6 a) se distinga suficientemente de las otras formas de presentación establecidas en esta norma; b) reúna todos los demás requisitos de esta norma, incluidos los correspondientes a las tolerancias para defectos, peso escurrido, y cualquier otro requisito de esta norma que sea aplicable a la forma de presentación estipulada en la norma que más se acerque a la forma o formas de presentación que han de estipularse en el ámbito de la presente disposición; c) esté descrita debidamente en la etiqueta para evitar errores o confusión por parte del consumidor. 1.5 Denominaciones según los tamaños Cuando para designar el tamaño se utilice un término, éste deberá ir acompañado de una representación gráfica exacta de la sección transversal de la vaina o de la indicación del diámetro máximo en milímetros. 1.6 Hebra tenaz Se entiende por hebra tenaz la hebra capaz de sostener un peso de 250 gramos durante cinco segundos o más. 2. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD 2.1 Otros ingredientes

2.1.1 Mantequilla - cuando se añada, la cantidad no deberá ser menor de 3% m/m del producto final. 2.1.2 Sal. 2.1.3 Sacarosa, azúcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa, jarabe de glucosa seco. 2.1.4 Semillas de eneldo o agentes aromáticos de eneldo o aderezos análogos y vinagre; trozos de pimiento verde o rojo o mezclas de ambos, y/o tomate, sin exceder en total de 15% m/m del producto. 2.1.5 Almidones - naturales (nativos), física o enzimáticamente modificados únicamente cuando la mantequilla sea un ingrediente. 2.2 Criterios de calidad 2.2.1 Definición Materias vegetales extrañas : hojas y pedúnculos y materias vegetales análogas. 2.2.2 Color Excepto los frijoles en conserva coloreados artificialmente, los frijoles escurridos deberán tener las características de color normal de los frijoles verdes en conserva o de los frijolillos en conserva. Los frijoles en conserva que contengan ingredientes y aditivos permitidos se considerarán de color característico cuando no presenten ninguna coloración anormal debida a las diversas sustancias empleadas. 2.2.3 Sabor Los frijoles en conserva deberán tener un olor y sabor normales, y estar exentos de sabores y olores extraños al producto, y los frijoles en conserva con ingredientes especiales deberán poseer el sabor y olor característicos que comunican los frijoles y las otras sustancias empleadas.

CODEX STAN 16 Página 3 de 6 2.2.4 Textura Los frijoles no deberán ser fibrosos, y no más del 5% m/m de las piezas podrán tener hebras tenaces. 2.2.5 Defectos Examinados de conformidad con los Planes de Muestreo para Alimentos Preenvasados del Codex Alimentarius FAO/OMS (NCA 6,5), (CAC/RM 42-1969), (véase el Volumen 13 del Codex Alimentarius), los frijoles en conserva deberán estar exentos de defectos en el grado que se señala a continuación: 2.2.5.1 Tamaño de la unidad de muestra a) para materias vegetales extrañas, la muestra entera; b) para otros defectos, 340 g de frijoles escurridos. 2.2.5.2 Tolerancias para los defectos a) materias vegetales extrañas, no más de tres piezas por 340 g de frijoles escurridos; b) todos los demás defectos: no más de ocho unidades sin pedúnculo por 340 g; no más de 10% m/m de frijoles dañados, de los cuales no más de la mitad podrá estar materialmente dañada por la acción de insectos o por daños patológicos. 2.2.6 Clasificación de "defectuosos"

Los recipientes que no satisfagan uno o más de los requisitos de calidad pertinentes que figuran en los párrafos 2.2.2 a 2.2.5 (excepto las materias vegetales extrañas que se basan en un promedio de toda la muestra) se considerarán "defectuosos". 2.2.7 Aceptación Se considerará que un lote satisface los requisitos relativos a las características que se especifican en el párrafo 2.2.6 cuando: a) para los requisitos que no se basen en promedios - el número de recipientes "defectuosos", tal como se definen en el párrafo 2.2.6, no sea mayor que el número de aceptación (c) del correspondiente plan de muestreo (NCA 6,5) de los Planes de Muestreo para Alimentos Preenvasados del Codex Alimentarius FAO/OMS (CAC/RM 42-1969), (véase el Volumen 13 del Codex Alimentarius); y b) se cumplan los requisitos basados en promedios de muestra. 3. ADITIVOS ALIMENTARIOS Dosis máxima 3.1 Glutamato monosódico 3.2 Gomas vegetales, como sigue: Limitada por las BPF

CODEX STAN 16 Página 4 de 6 Dosis máxima 3.2.1 Goma arábiga )2 10 g/kg de los aditivos especificados en 3.2 3.2.2 Carragenina ) a 3.4 inclusive, solos o en combinación 3.2.3 Furcelarano ) 3.2.4 Goma guar ) 3.3 Alginatos (Ca, K, Na, NH4) ) 3.3.1 Alginato de propilenglicol ) 3.4 Almidones modificados, como sigue: ) 3.4.1 Almidones tratados por ácido ) 3.4.2 Almidones tratados por álcali ) 3.4.3 Almidones blanqueados 3.4.4 Dialmidón fosfato (tratado con 3 trimetafosfato sódico) 3.4.5 Dialmidón fosfato, fosfatado 3.4.6 Acetato de almidón 3.4.8 Almidón, hidroxipropil 3.4.9 Dialmidón adipato, acetilado 3.4.10 Dialmidón glicerol, hidroxipropil 3.4.11 Almidones oxidados

3.5 Colores Tartracina CI 19 140 100 mg/kg 4. CONTAMINANTES Plomo (Pb) 1 mg/kg Estaño (Sn) 250 mg/kg, calculado como Sn 5. HIGIENE 5.1 Se recomienda que el producto a que se refieren las disposiciones de esta norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones correspondientes del Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/R 1-1969, Rev. 2 (1985), Volumen 1 del Codex Alimentarius), y con los demás Códigos de Prácticas recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius que sean aplicables para este producto. 5.2 En la medida compatible con las buenas prácticas de fabricación, el producto estará exento de materias objetables. 5.3 Analizado con métodos adecuados de muestreo y examen, el producto: - deberá estar exento de microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud; - deberá estar exento de parásitos que puedan representar un peligro para la salud; y - no deberá contener, en cantidades que puedan representar un peligro para la salud, ninguna sustancia originada por microorganismos. 2 Sólo pueden emplearse cuando la mantequilla es un ingrediente. 3 Sólo pueden emplearse cuando la mantequilla es un ingrediente.

CODEX STAN 16 Página 5 de 6 5.4 El producto en su elaboración deberá haberse sometido a un tratamiento capaz de destruir todas las esporas de Clostridium botulinum. 6. PESOS Y MEDIDAS 6.1 Llenado de los recipientes 6.1.1. Llenado mínimo Los recipientes deberán llenarse bien de frijoles y, excepto para los frijoles envasados "en vacío", el producto (incluido el medio de cobertura) ocupará no menos del 90 por ciento de la capacidad de agua del recipiente. La capacidad de agua del recipiente es el volumen del agua destilada, a 20C, que cabe en el recipiente cerrado herméticamente cuando está completamente lleno. 6.1.2 Clasificación de "defectuosos" Los recipientes que no satisfagan los requisitos de llenado mínimo (90 por ciento de la capacidad del recipiente) del párrafo 6.1.1. se considerarán "defectuosos". 6.1.3 Aceptación Se considerará que un lote satisface los requisitos relativos a las características que se especifican en el párrafo 6.1.1 cuando el número de recipientes "defectuosos", tal como se definen en el párrafo 6.1.2, no sea mayor que el número de aceptación (c) del

correspondiente plan de muestreo (NCA 6,5) que figura en los Planes de Muestreo para Alimentos Preenvasados del Codex Alimentarius FAO/OMS (CAC/RM 42-1969). (Véase el Volumen 13 del Codex Alimentarius). 6.1.4 Peso escurrido mínimo 6.1.4.1 El peso del producto escurrido no será inferior al 55 por ciento del peso de agua destilada, a 20C, que cabe en el recipiente cerrado herméticamente cuando está completamente lleno, excepto para los frijoles "enteros" o "cortados longitudinalmente", en que no deberá ser menor del 50 por ciento. 6.1.4.2 Se considerará que se cumplen los requisitos relativos al peso escurrido mínimo cuando el peso escurrido medio de todos los recipientes examinados no sea inferior al mínimo requerido, siempre que no haya una falta exagerada en ningún recipiente. 7. ETIQUETADO Además de los requisitos que figuran en la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985 (Rev. 1-1991), Volumen 1 del Codex Alimentarius), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas: 7.1 Nombre del alimento 7.1.1 El nombre del producto deberá incluir: a) la nominación "frijoles verdes" o "frijolillos", según sea apropiado; b) la declaración de cualquier aderezo que caracterice el producto, por ejemplo "Con x", según sea apropiado.

CODEX STAN 16 Página 6 de 6 7.1.2 En la etiqueta deberá declararse lo siguiente y en tal forma que el consumidor pueda distinguirlo fácilmente: la forma de presentación: "Enteros", "Shoestring", "Cortados longitudinalmente", "Estilo francés", "Cortados", "Trozos cortados pequeños", o "Cortados diagonalmente", según sea apropiado. 7.1.3 El nombre del producto podrá incluir el tipo varietal "redondo" o "plano", si el producto satisface los requisitos apropiados que figuran en el párrafo 1.2. 7.1.4 Si el producto se presenta de conformidad con las disposiciones previstas para las otras formas de presentación (subsección 1.3), la etiqueta deberá contener muy cerca del nombre del producto, las palabras o frases necesarias para evitar error o confusión por parte del consumidor. 7.2 Requisitos adicionales 7.2.1 Representación del tamaño Cuando para designar un tamaño se utilice un término, éste deberá ir acompañado de una representación gráfica exacta de la sección transversal máxima de las vainas, o de una declaración del diámetro máximo en milímetros.

8. METODOS DE ANALISIS Y MUESTREO

CONCLUSIONES -

Las conservas, permiten muchas veces mantener las vitaminas, las proteínas y todos los nutrientes de los alimentos; además, por la rapidez con que se preparan, evitan pérdidas nutricionales propias del paso del tiempo sobre los alimentos a conservar.

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Una de la ventaja de conservas en lata es que no requieren aditivos para mantener los alimentos en perfecto estado, y muchas veces el líquido de gobierno concentra gran parte de los nutrientes y vitaminas del producto.

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El liquido de gobierno mejorar el sabor o resaltar el sabor natural de los productos enlatados.

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El llenado insuficiente origina corrosión en el espacio de cabeza, mientras que el sobrellenado puede afectar negativamente la eficacia de las operaciones de enlatado.

BIBLIOGRAFIA -

Heinz Sielaff. Tecnología de la fabricación de conservas Edit. Acribia S.A. España 2000.

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A, Doylan. Conservas alimenticias de todas clases Edit. Sintes S.A. 1981.