Carboidratos 4xa3f

Carboidratos Alunos: João Pedro Sousa Silveira Karine Nóbrega Thais Lopes Duarte Aléxia Araujo Oliveira Ana Beatriz Melo Toledo Josi Almeida Daniel Soares Flávio Andrade Camacho

Disciplina: Química Orgânica Professora: Marcela Cristina De Moraes

Introdução

Carboidratos  Os

carboidratos são um dos três MACRONUTRIENTES presentes na nossa dieta (sendo os outros dois as gorduras e as proteínas)

 Constituem

uma classe de substâncias contendo os grupos funcionais ALDEÍDO ou CETONA.

 Geralmente

sólidos cristalinos, incolores e tem

sabor doce.  São

facilmente solúveis em água.

Carboidratos 

Estão relacionados com o fornecimento de energia imediata para a célula estão presentes em diversos tipos de alimentos. Podemos encontrá-los principalmente em alimentos AMILÁCEOS tais como:

Classificação dos carboidratos

Os

carboidratos são constituídos por AÇÚCARES e podem ser classificados de acordo com o número de unidades de açúcar combinados entre si, formando uma molécula.

Classificação dos carboidratos Classe Monossacarídeos

Exemplos Glicose, frutose e galactose

Dissacarídeos

Sacarose, lactose e maltose Isomalte, maltitol, sorbitol, xilitol, eritritol

Polióis Oligossacarídeos

Fruto-oligossacarídeos, malto-oligossacarídeos

Polissacarídeos amiláceos Polissacarídeos não amiláceos (fibras alimentares)

Amilose, amilopectina, maltodextrinas Celulose, pectinas, hemiceluloses, gomas, inulina

Classificação dos carboidratos  MONOSSACARÍDEOS

-

Carboidratos básicos gerados inicialmente na fotossíntese;

-

Não podem ser desdobrados em unidades menores por hidrólise;

-

São moléculas de baixo peso molecular.

Classificação dos carboidratos  MONOSSACARÍDEOS

(Aldose)

(Cetose)

Classificação dos carboidratos  MONOSSACARÍDEOS -

Os carboidratos participam da estruturas dos ácidos sob a forma de ribose e desoxirribose, que são monossacarídeos com 5 átomos de carbono em sua fórmula.

Classificação dos carboidratos  DISSACARÍDEOS

• As moléculas de monossacarídeos podem outros

estabelecer tipos

de

ligações

com

monossacarídeos,

formando um dissacarídeo. • Da mesma forma um dissacarídeo pode sofrer hidrólise e formar dois monossacarídeos.

Classificação dos carboidratos  DISSACARÍDEOS

Galactose

Lactose Glucose

Classificação dos carboidratos  DISSACARÍDEOS •

Redutores: são aqueles que possuem apenas um grupo hidroxílico envolvido na ligação de monossacarídeos e reduzem soluções alcalinas. A lactose e a maltose são redutores;

•

Não-redutores: possuem os dois grupos hidroxílicos envolvidos na ligação glicosídica de monossacarídeos não reduzindo a solução de Fehling. A sacarose é um açúcar não redutor.

Classificação dos carboidratos  OLIGOSSACARÍDEOS •

Formados pela união de dois a monossacarídeos, geralmente hexoses.

seis

Classificação dos carboidratos  POLISSACARÍDEOS •

Carboidrato polimérico contendo várias unidades de monossacarídeos.

Gelificantes •

Função: Espessar e estabilizar alimentos líquidos;

•

Formam uma rede tridimensional no interior do próprio líquido;

•

Principais: Pectina e a carragena.

Gelificantes  PECTINA • •

Complexo de polissacarídeos presente em tecido vegetal; Possui caráter hidrofílico devido a presença de grupos polares.

Estrutura da pectina

Gelificantes  PECTINA •

Função: Dar estrutura produtos alimentícios;

de

geleia

a

Gelificantes  CARRAGENA •

Estrutura: polissacarídeo de alto peso molecular com conteúdo de éster sulfato de 15% a 40% formado por unidades alternadas de D-galactose e 3,6-anidro-galactose (3,6-AG) unidas por ligações α-1,3 e β-1,4-glicosídica.

•

Tipos: Lambda, Kappa e Iota.

•

A posição e o número de grupos de éster sulfato bem como o conteúdo de 3,6-AG determinam as diferenças primárias entre os tipos de carragena.

Gelificantes  CARRAGENA •

Kappa: 25% a 30% de éster sulfato e de 28% a 35% de 3,6-AG.

K-carregena

Gelificantes  CARRAGENA •

Iota: 28% a 35% de éster sulfato e de 25% a 30% de 3,6-AG.

I-carregena

Gelificantes  CARRAGENA •

Lambda: 32% a 39% de éster sulfato e não contém 3,6-AG.

λ-carregena

Espessantes  Os

espessantes são substâncias que aumentam a viscosidade do alimento sem alterar outras propriedades do mesmo.  Naturais

Goma xantana

Goma jataí

Goma guar

Espessantes  Quimicamente

modificados

Ex.: carboximetilcelulose

 Origem

animal, de natureza proteica

Ex.: colágeno e clara

Espessantes •

Muitos espessantes possuem características de estabilizantes. Utilizados principalmente em iogurtes, molhos, margarinas, geleias artificiais, balas, coberturas e recheios.

Espessantes  DISFAGIA

Dificuldades ou problemas para engolir. • Nesses casos é melhor ingerir preparações modificadas na consistência (espessadas) do que os líquidos.

Produto industrializado específico para essa situação e que não modifica o sabor dos alimentos.

Espessantes  DISFAGIA •

Alimentos espessantes que também podem ajudar.

Amido de milho

Farinha de trigo

edita-se que a reação de Maillard é um dos fatores responsáveis pelo envelhecimento do nosso organis

Reação de Maillard •

Resultado de um processo químico entre aminoácidos e carboidratos que confere o aspecto dourado dos alimentos quando assados ou cozidos.



Acredita-se que a reação de Maillard é um dos fatores responsáveis pelo envelhecimento do nosso organismo.

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Reação de Maillard •

O escurecimento de Maillard pode ser monitorado pelo controle da: -

Natureza dos compostos amino - Aminas primárias ou secundárias;

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Reação de Maillard -

Natureza dos açúcares redutores - D-glicose e D-frutose, por exemplo;

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Reação de Maillard -

Umidade - O máximo da reação é atingido entre 0,6 e 0,7 de atividade de água do produto alimentício (30% de umidade);

-

Temperatura - Quanto mais alta a temperatura, mais veloz a reação será.

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Reação de Maillard -

Ph - A reação ocorre com mais facilidade entre 4 e 7.

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Reação de Maillard Presença de íons metálicos - a presença de íons metálicos como Cu e Fe aceleram a velocidade da reação; - Adição de sulfitos e dióxido de enxofre (SO2) - Atuam como inibidores da reação. -

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Reação de Maillard -

Tempo - Dependerá das condições das outras variáveis.

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Reação de Maillard

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Reação de Maillard -

Desejáveis:

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Reação de Maillard -

Desejáveis:

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Reação de Maillard -

Indesejáveis:



Perdas do valor nutricional do alimento. • Produtos da reação de Maillard em alimentos processados e o desenvolvimento de patologias associadas.

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Reação de oxidação da Vitamina C

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Reação de oxidação da Vitamina C

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Reação de caramelização

Glicose

Caramelo

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Reação de caramelização

Açúcar caramelizando

Bibliografia

Sites   Artigo científico BASTOS, D. H. M.; SHIBAO, J.; FERREIRA, E. L.; BOMBO, A. J. Produtos da reação de Maillard em alimentos. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 3, p. 63-78, dez. 2011. Livros DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R.; Química de Alimentos de Fennema. Editora Artmed. 2010. GONÇALVES, E. C. B. A.; Química dos Alimentos - A base da Nutrição. Valera editora. 2010. ARAUJO, J. M. A.; Química de Alimentos. Editora UFV Anderson de F. Dias phD 2009. A reação de Maillard nos alimentos e medicamentos.