Lipid w152q

LIPID MATA KULIAH ANALISA KIMIA PANGAN

ABI BAKRI POLITEKNIK NEGERI JEMBER

LIPID Lipid merupakan zat makanan penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia,  Diperoleh dari hewan atau tumbuhan dengan sifat fisikomia yang berbeda bergantung iklim, keadaan, umur dan kondisi fisiologis.  Lipida pada organisme mempunyai beberapa fungsi antara lain: 1. Komponen struktural membran, 2. Sebagai bahan bakar 3. Lapisan pelindung 4. Vitamin 5. Hormon 

Klasifikasi Lipida Berdasarkan kerangka dasarnya diklasifikasikan sebagai: 1. Lipida Kompleks antara lain: triasil gliserol, fosfolipida, sfingolipida dan lilin. Golongan ini dapat dihidrolisis 2. Lipida sederhana, antara lain: Terpena, dan steroida. Golongan ini tidak dapat dihidrolisis.

Tabel Jenis Lipida Sederhana Triasil gliserol Malam (Wax)

Kompleks Fosfolipida Sfingolipida Terpena Steroida

Klasifikasi Lipida Kerangka Dasar Gliserol Alkohol non polar bm tinggi

Gliserol-3-P Sfingolipid Isoprena Asam asetat, asam mevalonat

TRIASIL GLISEROL O CH-O-C-R1 O CH-O-C-R2 + H2O O CH2-O-C-R3

CH2OH

R1COOH

CHOH + R2COOH CH2OH R3COOH

Trigliserida Gliserol 3 Asam lemak Trigliserida ini tidak bermuatan, sehingga disebut lemak netral

TRIASIL GLISEROL Rumus umum

GLISEROL

Asam Lemak

Asam Lemak

Asam Lemak

TRIASIL GLISEROL O CH2-O-C-C17H35 O CH-O-C-C17H35 O CH2-O-C-C17H35 Trigliserida sederhana Bila dihidrolisis: Satu jenis asam lemak

O CH2-O-C-C17H35 O CH-O-C-C17H33 O CH2-O-C-C17H31 Trigliseria Campuran Bila dihidrolisis: Tiga jenis asam lemak

Asam Lemak Jenuh Jumlah atom

Nama

Rumus Umum/ Molekul

Trivial

Sistematik

2

Asam asetat

Asam etanoat

CH3(CH2)COOH

4

Butirat

Tetranoat

CH3(CH2)2COOH

6

Kaproat

Heksanoat

CH3(CH2)4COOH

8

Kaprilat

Oktanoat

CH3(CH2)6COOH

10

Kaprat

Dekanoat

CH3(CH2)8COOH

12

Laurat

Dodekanoat

CH3(CH2)10COOH

14

Miristat

Tetradekanoat

CH3(CH2)12COOH

16

Palmitat

Heksadekanoat

CH3(CH2)14COOH

18

Stearat

Oktadekanoat

CH3(CH2)16COOH

20

arakidat

Eikosanoat

CH3(CH2)18COOH

karbon

Asam Lemak Tak Jenuh Jumlah atom

Nama Trivial

Rumus Umum/ Molekul

Sistematik

karbon 18

Asam Oleat

9-oktadekenoat

18

Linoleat

9,12 oktadekadienoat

18

Linolenat

9,12,15 oktadekatrienoat

20

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH CH3(CH2)4CH=CH-CH2-CH=CH(CH2)7COOH CH3CH2CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH(CH2)7COOH

Arakhidonat 5,8,,11,14 eikosatetraenoat CH3(CH2)4CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH= CH-CH2-CH =CH(CH2)3COOH

Trigliserida adalah komponen utama lemak depot (lemak disimpan) dalam sel tumbuhan atau hewan, terutama pada jaringan adiposa pada vertebrata. Jaringan adiposa merupakan cadangan energi dan pelindung organ penting seperti ginjal, jantung dll, serta melindungi tubuh dari panas dan dingin.

SIFAT KIMIAWI TRIGLISERIDA O CH-O-C-R1 O CH-O-C-R2 + NaOH O CH2-O-C-R3

CH2OH R1COONa CHOH + R2COONa CH2OH R3COONa

1. Penyabunan Reaksi dengan alkali (penyabunan) akan menghasilkan sabun bukan asam lemak

• Sabun padat dibuat dari garam natrium asam lemak, sabun cair dari garam kalium. Sabun keras dari asam lemak jenuh, sabun lunak dari lemak tak jenuh. 2.Hidrogenasi • Titik lebur lemak tergantung panjangnya rantai asam lemak dan tingkat kejenuhan lemak. • Tingkat ketidakjenuhan lemak dapat diukur dengan bilangan Iod yaitu jumlah I2 (gram) yang diserap oleh 100 gram lemak. • Sedangkan panjang molekul asam lemak dapat diukur dengan bilangan penyabunan, yaitu mg KOH yang dibutuhkan untuk menghidrolisa 1 gram lemak.

3. Oksidasi dan Hidrolisa Lemak dapat menjadi tengik (rancid) karena mengalami oksidasi ataupun hidrolisa. Oksidasi: Lemak mengalami oksidasi tertuma karena mengandung asam lemak tak jenuh, yang dipercepat bila ada panas, cahaya, udara dan air. Reaksinya berupa pemecahan pada ikatan ganda, dilanjutkan pembentukan aldehid, keton dan asam karboksilat. Hidrolisa terjadi terutama pada asam lemak berantai pendek. Untuk menguji terjadinya oksidasi ataupun hidrolisa lemak dilakukan pengujian dengan kertas pH ataupun pH meter.

4. Uji Acrolein Bila gliserol dipanaskan bersama KHSO4, gliserol akan terhdirolisa membentuk acryl aldehid atau acrolein.

• Uji acrolein merupakan uji baku untuk lemak netral, baik untuk gliserol bebas maupun gliserol teresterifikasi. Acrolein membuat sakit pencernaan, sehingga makanan gorengan kadang-kadang menyebabkan gangguan pencernaan.

5. Uji Lieberman -Buchard Uji ini spesifik untuk cholesterol. Asam asetat anhidrid bereaksi dengan larutan cholesterol dalam chloroform membentuk warna hijau-biru.

• B. Malam (Wax). Wax adalah campuran kompleks yang selain mengandung komponen-komponen lipid, juga mengandung keton, alkana 25 - 30 karbon dan alkohol sekunder. Komponen lipid bila dihidrolisa menghasilkan asam lemak rantai panjang dan alkohol bukan gliserol.

Wax merupakan lapisan pelindung yang baik bagi tanaman dan hewan, bersifat waterproof, flexible, dan lembab. Wax pada tumbuhan melapisi buah dan daun, sedangkan pada hewan terdapat pada kulit, bulu dan exoskleton pada serangga.

LIPIDA KOMPLEKS A. Phospholipid Yang mengandung gliserol (Phosphogliserida) Rumus umum:

GLISEROL

Asam Lemak Jenuh

Asam Lemak Tak Jenuh

Asam Phosphat

Komponen Keempat

Komponen keempat berupa garam kuartener: yaitu choline- HO-CH2-CH2-N(CH3)3, pada lecithin. Sedangkan pada Cephalin komponen keempat ini dapat serin, inositol atau ethanolamine

Komponen ke 4 yaitu Garam Kuartener dapat berupa: OH

H

H HO-CH2-CHCOOH NH2

OH H OH

HO HO

HO

H H

Serin

HO-CH2CH2NH2

H

Inositol

etanolamin

PHOSPHOLIPID YANG MENGANDUNG SPHINGOSINE (SPHINGOLIPID) Spingosine adalah aminoalkohol CH3(CH2)12CH=CH-CH-CH-CH2OH OH NH2

ASAM LEMAK

SPINGOSINE

Rumus Umum:

ASAM PHOSPHAT

CHOLINE

Phospholipid mempunyai bagian fosfat yang polar dan bagian lain yang non polar. Bagian yang non polar mempunyai afinitas terhadad lipid, sedangkan yang polar pada air, maka phospholipid dapat terikat baik pada zat larut air maupun yang tidak larut air. • Phosphogliserida atau phosphotida adalah phospholipid merupakan bagian struktur dinding sel, membran pembatas inti sel, dan organel sitoplasma (mitokondria, rektikulum endoplasma). • Lecithin adalah phospholipid terdapat pada kuning telur, kacang kedelai, sering digunakan sebagai pengemulsi olahan makanan.

GLIKOLIPID

GLISEROL

Asam Lemak

Asam Lemak

Gula

ASAM LEMAK

SPINGOSINE

• Bila phospholipid mengandung fosfor, maka glikolipid mengandung molekul gula dan tidak memiliki komponen keempat. Alkohol pada glikolipid bisa gliserol atau sphingosine GULA

Lemak - Cadangan makanan (kalori) Lilin (Wax) penahan air dan pelindung umum terhadap komponen luar dari tanaman dan binatang spt daun, buah, kulit, bulu Kolesterol- Membran eksternal sel,

Phospho gliserida (Chepalin) Komponen utama membran sel

Phosphatidil cholin (lecithin)

Cardioliphin

Plasmalogens, sejenis phosphogliserida terdapat khusus di saraf dan otot

Glycolipid- Komponen membran non animal (bukan hewan)

Sphingolipids (Spingomicelin) - membran jaringan otak dan saraf

Cerebroisides- membran pelindung jaringan saraf Gangliosides: sama fungsinya dengan sterols, terdapat pada jaringan otak dan saraf

Ekstraksi Lemak

• Lemak dan minyak umumnya tidak larut dalam air akan tetapi larut dalam bahan pelarut organik. • Pemilihan bahan pelarut yang paling sesuai untuk ekstraksi lipida adalah dengan menentukan derajat polaritasnya. • Pada dasarnya suatu bahan akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya. • Karena polaritas lipida berbeda-beda maka tidak ada bahan pelarut umum untuk semua macam lipida.

• Senyawa Trigliserida yang bersifat non polar akan mudah diekstraksi dengan pelarut-pelarut non polar misalnya heksan atau petroleum ether. • Glikolipida yang polar akan mudah diekstraksi dengan alkohol yang polar • Lesitin atau secara kimiawi adalah senyawa phosphatidylcholine bersifat basis dan akan mudah larut dalam pelarut yang sedikit asam misalnya alkohol. • Phosphatidyl-serin yaitu fosfolipida yang bersifat polar dan asam akan mudah larut dalam kloroform yang sedikit polar dan basis.