Laboratorio Mantequilla 2b2k4m

FACULTAD DE INGENIERIA ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL INFORME DE LABORATORIO

“ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA”

DOCENTE: Ing. Lezcano Bocanegra Leslie Cristina

INTEGRANTES:     

Alvia Sánchez Iriana García Contreras Evelyn Gutiérrez Menendez Rodrigo Méndez Castillo Valeria Yupanqui Vega Jhonatan CICLO: V

Asignatura: Procesos Industriales I

Trujillo – Perú 2018

ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA I.

OBJETIVOS

Elaboración de mantequilla Familiarizar al estudiante en el manejo y proceso de elaboración de mantequilla.

II.

FUNDAMENTO TEÓRICO

La mantequilla es el producto obtenido de la leche mediante procedimientos mecánicos o bien por batido de la nata higienizada (pasterizada). El término “mantequilla”

designa

únicamente

al

producto

elaborado con leche o nata procedente de la leche de vaca. Entre sus principales características destaca su consistencia sólida y homogénea a temperatura ambiente, un color amarillento más o menos pronunciado, y un sabor y aroma característicos.

TIPOS DE MANTEQUILLA Existen diferentes tipos de mantequilla que reciben su denominación en función de varios criterios: -

POR SU PROCEDENCIA: Se denomina mantequilla al producto como tal obtenido de la leche o nata de vaca, pero la mantequilla se puede obtener de leche de otras especies animales como oveja, cabra o búfala. En este caso, en su denominación se deberá hacer referencia a la especie de la cual proceda. La mantequilla de oveja o de cabra presenta un color más claro y un contenido graso superior a la de vaca.

- POR EL PROCESO DE ELABORACIÓN a) La mantequilla de nata dulce se produce a partir de la nata fresca madurada sin acidificar, mientras que la mantequilla de nata ácida se obtiene a partir de una nata que ha sido sometida a una maduración con acidificación.

b) La mantequilla batida, a la que se insufla aire durante su proceso de elaboración, alcanzando un contenido de un 30 por ciento de aire. Esto facilita su untuosidad o aptitud para extenderse, siendo una mantequilla más ligera, que funde mejor que la mantequilla ordinaria.

-

POR SU COMPOSICIÓN a) Mantequilla light o baja en calorías con un contenido graso menor de lo habitual, con valores comprendidos entre los 41 y 65 g/100 g. b) Mantequilla con ingredientes no lácteos que lleva adicionados, por ejemplo, ajo, hierbas aromáticas, etc. c) Mantequilla con sal o mantequilla salada, a la que se añade cloruro sódico (sal común) en su elaboración.

PROPIEDADES: Básicamente, la mantequilla es una emulsión de agua en materia grasa. El componente esencial y mayoritario es la grasa (80 a 85%), responsable a su vez de su alto contenido calórico (750 calorías por cada 100 gramos e incluso más). Los ácidos grasos procedentes de la leche confieren a la mantequilla parte de ese sabor y aroma tan particular y algunos, como el ácido láurico y el ácido mirístico, facilitan su extensibilidad y untuosidad. La mantequilla es una buena fuente de vitaminas liposolubles (A, D) que, como tales, se encuentran junto a su grasa. El contenido vitamínico depende de la alimentación del animal y de la estación del año, especialmente en el caso de la vitamina A. En verano, por ejemplo, la mantequilla es más rica en vitamina A que en invierno. Su contenido mineral es muy escaso. Entre sus minerales destaca el calcio, aunque su contenido es muy inferior al de la leche y otros derivados lácteos. A pesar de su elevado aporte graso, es fácilmente tolerable y digerible, de forma que, excluyendo ciertas poblaciones de riesgo, se puede contemplar un consumo moderado en el marco de una dieta equilibrada.

La mantequilla se obtiene mediante el batido y amasado de la nata de la leche. Químicamente, es el resultado de transformar una emulsión de grasa en agua (leche) en una emulsión de agua en grasa (mantequilla). Si se desea elaborar mantequilla casera, se puede conseguir batiendo la nata con una cuchara o con una espátula de madera, siempre y cuando se bata de arriba abajo en el recipiente, o bien empleando una batidora. La fabricación industrial se basa en el mismo fundamento que la obtención de mantequilla a escala doméstica. Se parte de nata pasteurizada que se deja en reposo a bajas temperaturas para favorecer la cristalización de la grasa y, con ello, mejorar la extensibilidad del producto. Mediante la adición de fermentos lácticos se consigue la producción de ácido láctico y otros componentes que proporcionan el aroma característico y la acidez buscada en la mantequilla. Los ácidos grasos procedentes de la leche confieren a la mantequilla ese peculiar sabor y aroma que la distingue de la margarina. Tiene un alto valor nutritivo (vitamina A, D), es digerible y por su sabor característico no es posible ser sustituido. La nata o crema para la elaboración de mantequilla debe contener de 30 a 40% de grasa. Los diferentes tipos de mantequilla que existen se pueden clasificar en función de la nata que se obtienen: mantequilla de nata dulce, a partir de una nata fresca madurada sin acidificación; y mantequilla de nata ácida, en la que la nata si ha sido sometida a una maduración con acidificación. Además, durante el proceso de obtención se puede o no añadir sal, lo que diferencia a la mantequilla dulce de la mantequilla salada. La mantequilla se puede obtener de leche de diferentes especies animales, entre ellas vaca, oveja, cabra y búfala. Sin embargo, no se puede obtener mantequilla a partir de leche de camella, ya que los glóbulos grasos que presenta son tan pequeños que no se agrupan para formar grumos. En su denominación, el termino mantequilla debe ir seguido del nombre de la especie animal de la que se obtiene. Las mantequillas de oveja y de cabra se elaboran fundamentalmente en Oriente Medio y Magreb, presentando la primera un color casi blanco y un contenido graso superior a la de vaca. En ocasiones, se suele aprovechar la materia grasa láctea que queda en el suero, tanto en el suero de quesería como en el propio suero de mantequería, para elaborar la mantequilla de suero. Existen también otros tipos de mantequilla en los que se ha modificado tanto el proceso de elaboración como su composición química. Entre ellos se encuentran la mantequilla batida (más fácil de extender y fundir que la mantequilla ordinaria), mantequillas Light o bajas en calorías (con un contenido graso máximo que varía según la legislación de cada país), mantequillas con otros ingredientes no lácteos (ajo, diversas hierbas aromáticas) y sustitutos de la mantequilla como el Bregota, elaborado a partir de una mezcla de grasa láctea y aceites vegetales de alta calidad.

Debido a su delicado sabor y aroma, la mantequilla es muy sensible a los sabores mas fuertes de otros alimentos. Para conservar la mantequilla en su mejor estado, siga las siguientes recomendaciones: Una vez abierto el envase, la vida útil de este producto se prolongara durante 4 semanas en función del tipo de mantequilla. La mantequilla salada se conserva mejor que la que no contiene sal, y el periodo de conservación de la mantequilla de nata acida suele ser mayor que la que procede de nata dulce, ya que la acidez dificulta el desarrollo de otras bacterias que puedan alterar el producto. Conserve la mantequilla en su envoltura o protección original hasta que este a punto de usarla. La mantequilla también se puede congelar, de modo que así se conservara bien durante dos meses. Para que se pueda untar fácilmente, retírela del refrigerador de 10 a 15 minutos antes de usarla.

III.

MATERIALES Y MÉTODO

A. MATERIALES -

Crema de leche fresca como materia prima

-

Batidora manual

-

Amasadora

-

Refrigeradora

-

Materiales diversos de vidrio y de plástico.

-

Ollas

-

Cucharas

-

Cocina

-

Balanza

-

Sal

-

Opcional: Antioxidante, cultivo láctico, sorbato de potasio.

B. MÉTODO En la práctica veremos las etapas mas relevantes del batido convencional, según el flujograma que se da a conocer a continuación:

Recepción (Leche Fresca)

Descremado Leche descremada (0.1 * 1.5% G.)

Crema 20 - 40 % G.

Normalización Adición de antioxidante

Batido Esto sirve para romper los glóbulos de grasa de la crema de leche 4-5Cº

Descerado Suero de leche

Lavado Lavado en agua fría hasta que todo el suero salga

Amasado Adición de sal de mesa y sorbato de potasio

Envasado El envasado se tiene que hacerse en recipiente de plástico opacos (Rígidos y flexibles)

Almacenamiento T° De refrigeracion

IV. V.

RESULTADOS Y DISCUCIONES CONCLUSIONES

 Se llegó a familiarizarse con la obtención de la mantequilla, mediante la crema de leche, la cual esta pasó por varios procesos como lavado, salado, amasado, en moldado teniendo como resultado la mantequilla.  Una mantequilla de excelente calidad es la que se amasa lentamente hasta poder obtener una pasta completamente uniforme, tomando en cuenta que el rendimiento no debe pasar por debajo del 40%; pues logramos obtener un 47.23%. VI.

CUESTIONARIO 1. ¿Cuáles son las sustancias químicas que confieren a la mantequilla su aroma y sabor característico, como es la formación de estos y en qué etapa del proceso adquieren estas características? El sabor, aroma y la calidad de una mantequilla dependen de una serie de factores como la clase de alimentación del animal del cual procede la nata, su período de lactación, su estado de salud, pero, además, influye el proceso de maduración, en el cual los microorganismos desarrollan el aroma característico del producto. El sabor de la mantequilla proviene de dos compuestos, el diacetilo (CH3-C0-C0-CH3)o bitanodiona y la 3-hidroxi-2-butanodiona (CH3 - CO- CH (OH) CH3), producidos porbacterias en la maduración de la crema El diacetilo, es la sustancia producida por una bacteria, el cual es el responsable del olor de la mantequilla.El conocimiento del aroma de en la mantequilla tiene cada día mayor importancia en la apreciación de la calidad de estos alimentos, ya que este factor es responsable en definitiva de la aceptación del producto. El aroma de la mantequilla, cuya calidad desde un cierto punto de vista está en función del mismo, se atribuye a un equilibrio entre los ácidos orgánicos y productos volátiles que se producen como metabolitos durante la fermentación. La fermentación y el desarrollo de este aroma son debidos a la acción que realizan dos tipos de bacterias. Las bacterias productoras de ácido son normalmente cepas de Streptococuscremoris que fermenta la lactosa produciendo ácidos lácticos, acético, propiónico, fórmico, pirúvico y trazas de acetaldehído, etanol y dióxido de carbono. Las bacterias productoras de aroma son principalmente cepas de Leuconostoccitrovorum. Estas bacterias fermentan el ácido cítrico y producendiacetilo (2,3-butanodiona) que es el componente característico del aroma de las mantequillas. El crecimiento de las cepas de Leuconostoccitrovorum es estimulado por el acetaldehídoaunque este compuesto sirve de sustrato, asimismo, para cepas de Streptococuslactis, Streptococuscremoris, Streptococusdiacetylactis y Leuconostoccitrovorum Se obtiene desde el ácido cítrico. El ácido cítrico se transforma en acetil CoA y oxalacetico este en pirúvico transformándose por un lado en ácido láctico y por otro en alfa acetolactico, este último se transforma en acetilmetilcarbinol (acetoina), el cual acabará dando el diacetilo, el diacetilo a su vez puede transformándose en 2,3 butilenglicol. A veces el proceso se detiene en la acetoina pero no interesa porque es menos aromático

que el dicaetilo. Si llega hasta el 2,3 butilenglicol, los aromas no son los típicos y no interesa. 2. - ¿Cuánto debe ser el rango del índice de yodo de las cremas destinadas a la elaboración de mantequilla, y a que se debe un mayor o menor índice de yodo en las cremas? El índice de iodo (IO): Es una medida del grado de insaturación de los componentes de una grasa. Será tanto mayor cuanto mayor sea el número de dobles enlaces porunidad de grasa, utilizándose por ello para comprobar la pureza y la identidad de lasgrasas (el índice de yodo del ácido oleico es 90, del ácido linoleico es 181 y del ácidolinolénico 274). A la vez que los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados sedeterminan también las sustancias acompañantes insaturadas, por ejemplo, losesteroles.El índice de iodo de la grasa láctea varía normalmente entre 24 y 36. Las variaciones están determinadas por la alimentación de las vacas. Los pastos verdes del veranopromueven un alto contenido en ácidooléico, de forma que la grasa de la leche de esaestación es blanda (con alto índice de iodo). Algunos piensos concentrados, como latorta de girasol y linaza, también producen grasa blanda, como otros tipos de piensocomo las tortas de aceite de coco y de palma y los tubérculos, producen grasa dura.Para una mantequilla de óptima consistencia, el valor del índice de iodo debe estarcomprendido entre 32 y 37. La alimentación del ganado productor de la leche influye considerablemente sobre elíndice de iodo y la consistencia de la mantequilla. Puesto que la alimentación varía delverano al invierno, en la consistencia de la mantequilla hay un cambio estacional biendefinido han observado que elcontenido en ácidos no saturados de la grasa aumenta y el de ácidos saturadosdisminuye, cuando los animales pasan de pastos de invierno a pastos de verano

ANEXOS