Laboratorio Mantequilla 2b2k4m

Laboratorio #10 Mantequilla 1. OBJETIVO  Realizar el proceso de elaboración de la mantequilla controlando la materia prima durante el proceso y el producto terminado, de acuerdo a los parámetros establecidos.  Obtener la mantequilla con buenas propiedades organolépticas y de sabor agradable.

2. FUNDAMENTO TEORICO Crema de Leche es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda, es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimine elementos grasos. Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda, sin homogeneizar ni descremar, en un recipiente: se puede observar cómo una delgada capa toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no tiene que ver. Esta película se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para su uso en gastronomía. De acuerdo a la proporción de grasa que contiene, se distinguen varias clases de crema; las más ligeras se emplean para mezclar con el café o en la confección de sopas y salsas. Las más espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida o chantilly (producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella), utilizada para decoración en repostería. Además, la crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla, que consiste básicamente en la grasa láctea aislada.

MANTEQUILLA Proceso de Elaboración

Materia Prima: La crema de leche es la materia prima necesaria para la elaboración de mantequilla. El contenido graso de esta crema debe ser de 35 % a 40 %. La crema de leche se obtiene del desnatado de la leche en centrífuga como se explica en el sector lácteo. La nata debe ser de buena calidad bacteriológica, libre de defectos de sabor o aroma y exenta de antibióticos o desinfectantes que impidan el crecimiento de los microorganismos implicados en la maduración de la mantequilla. El número de ácidos grasos insaturados de la nata es un factor importante en la elaboración de la mantequilla. Batido: La finalidad del batido es transformar la crema en mantequilla. Durante esta operación, la emulsión se separa de la fase acuosa durante el batido. Antes de iniciar con el batido, es importante verificar el pH de la crema después de la maduración. En ese sentido, la nata ha alcanzado el punto para batir cuando el pH se encuentra en el rango de 4.9 a 5.1. Aunque se tienen dos rangos de pH que determinan el porcentaje de suero de mantequilla, es importante verificar este parámetro pues dependiendo de él, pueden darse defectos en la mantequilla. Los rangos son: para pH entre 4.65 – 4.9 se tiene un volumen de suero de mantequilla del 15 al 25% y para rangos de pH de 5.0 – 5.3 se tienen volúmenes de suero de mantequilla en proporción de 26 al 40%. Otro aspecto importante de verificar es la temperatura de la crema antes del batido pues de esta depende en gran parte, el grado de cristalización de la mantequilla. Al respecto, Almanza (1995) afirma que la temperatura ideal de la crema para el batido se encuentra entre 8 y 14ºC. El tanque de batido debe enfriarse para que no transmita calor a su contenido. Además es importante determinar la cantidad de crema que debe contener la batidora de mantequilla; la cual depende del contenido graso de la crema que generalmente es de 40%. Al respecto, se tiene que el volumen de crema depositado en la batidora no sobrepasa el 50% de su capacidad; así queda garantizada la mezcla homogénea de la crema durante el batido Desuere: consiste en extraer el suero de mantequilla (mazada) una vez que los granos formados alcancen un espesor de 5mm. El suero de mantequilla es insumo para elaboración de refrescos a base de suero y leche o suero y yogur; también se utiliza en la elaboración de requesón o se distribuye para consumo animal. Lavado: El lavado tiene como finalidad separar las partículas de mazada que hayan quedado adheridos a los granos de mantequilla pues este puede fermentarse y causaría deterioro en la mantequilla. El lavado puede hacerse 2 o 3 veces adicionando agua en un 25% en relación con el volumen inicial de crema. Importante tener en cuenta que el agua debe ser pasterizada y a temperatura de 8ºC máximo 10ºC. El agua de lavado puede extraer sustancias no grasas como proteína y lactosa. La proteína, se pueden precipitar por calor calentando el agua a 45ºC las cuales se emplean como insumo en a elaboración de alimentación para ganado. Amasado: El amasado tiene varias finalidades como: convertir los granos de mantequilla en una masa homogénea, regular el contenido de humedad del producto final, dar consistencia y presentación satisfactoria. Se tiene que la capacidad de conservación de la mantequilla está dada por la distribución uniforme del agua, el contenido de humedad final y de los sólidos no grasos y grasa mínima. Durante el amasado, la mantequilla pasa de niveles del 60% de humedad a un 16%. Al respecto, la mantequilla es exprimida, estirada y golpeada con el fin de convertirse en una masa homogénea. Además las batidoras que tienen rodillos laminan la mantequilla mejorando la consistencia de la misma. Salado: La salazón de la mantequilla es opcional puesto que en repostería y panadería la mantequilla se consume sin sal. Sin embargo, la salazón de la mantequilla mejora el sabor y ayuda a prevenir el desarrollo de carga microbiana contaminante. La adición de sal puede

hacerse en seco adicionando directamente a la batidora o preparando una salmuera. Para la adición de salmuera se utiliza una bomba que dosifica uniformemente la solución en la batidora. Aplicaciones El queso es uno de los productos que tiene una conservación limitada, al refrigerarlo lo exponemos a ciertos factores que lo ayudarán a descomponerse más rápido de lo que pensamos. Un truco muy efectivo para prolongar su vida útil, es aplicar mantequilla sobre la porción de queso y guardar en un recipiente hermético. La mantequilla se utiliza para muchas cosas, por ejemplo, la cocina sa ha utilizado y utiliza mucha mantequilla para cocinar. La mantequilla aromatizada nos puede servir tanto para platos salados como para dulces. Usamos una almendra tostada y ligeramente molida, un poco de sal y vamos hacer una mayonesa en salado, pero con sabor a almendra un poco tostada. Con la mantequilla en pomada lo que hacemos es mezclarla y una vez bien mezclada tenemos la mantequilla aromatizada con el sabor que le queramos dar, con vainilla, hierbas, con anchoas, aceitunas, para canapés, para echar, para cocinar si queremos dar un toque diferente. Propiedades Nutricionales La mantequilla es un alimento beneficioso en la estimulación de las vitaminas liposolubles A, D, E y K y en su biodisponibilidad. En sí, la mantequilla contiene vitamina D, que es esencial para la salud de nuestros huesos, ya que aumenta la absorción de calcio. Todos estos son esenciales para diferentes procesos corporales metabólicos relacionados con el crecimiento. La mantequilla, además contiene selenio que ha dado promesas en algunos estudios en la reducción del crecimiento del cáncer, pero estas afirmaciones aún no son del todo fiables. La mantequilla es rica en colesterol y se ha demostrado que no es tan mala para la salud como la gente piensa. Las enfermedades relacionadas con el colesterol alto se deben a un consumo excesivo de carbohidratos simples. En pequeñas cantidades el colesterol dietético no es peligroso y más bien contribuye al desarrollo cerebral de los niños. 3. MATERIALES / EQUIPOS  Batidora

 Olla

 Cuchara de palo

 Recipiente de Plástico

4. MUESTRAS DE REACTIVOS

 Crema de Leche

 Cloruro de Sodio (Sal)

5. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS

Crema de Leche

Verter la crema de leche en un recipiente de plástico

Batir la crema de leche

La crema de leche es agitada violentamente con el objetivo de romper los glóbulos de grasa y provocar la coalescencia de la grasa y la formación granos de mantequilla

Formación de granos de mantequilla

Lavado de la mantequilla

El lavado de la mantequilla debe realizarse con agua fría

Mantequilla lavada

Amasado de la mantequilla y agregado de sal

Producto Finalizado

6. BALANCE

A= Crema de Leche L= 500 ml D= 1,0602gr/ml N=530,1 gr

C= Mantequilla M= 178,097 gr

Suero de la Mantequilla S=? E=S

Balance A = S+C N = M+S S=N–M

S = 530gr – 178,097gr S = 351,903 gr

7. CALCULOS 178,097 X

100% 1% X = 1,78097 gr de Cloruro de Sodio (Sal)

8. FORMULACION

 

Crema de Leche 500 ml Cloruro de Sodio 1%

9. OBSERVACIONES  El contenido en volumen de mantequilla que se ha obtenido, no es el mismo que el contenido de crema de leche de volumen inicial.  El batido de la crema de leche debe ser continuo.  Al momento de realizar el lavado de la mantequilla debe realizarse con agua fría a unos 5°C aproximadamente 10. CONCLUSIONES Notamos que nuestro producto final (mantequilla) fue el deseado cumplía con las propiedades organolépticas requeridas (color, textura) y en cuanto a sabor fue el deseado, contaba con el sabor salado que decidimos brindarle y fue agradable al degustarlo. Aunque durante la práctica de laboratorio no agregamos ningún aditivo alimentario permitido por el Codex como carotenos, extractos de bijas que le dan el color amarillo característico a la mantequilla o fosfatos y carbonatos de sodio que se encargan de la regulación de la acidez.