Informe De Licor Base 3x6t2q

i.E.S.T.P. CENTRO DE FORMACION AGRICOLA MOQUEGUA

Informe Elaboración de Licor Base -Nombre :

-Curso

JOSAFAT FRANCISCO VALENCIA OSORIO

:

Producción de Licores y Vinagres

-Docente :

Ing. María Alejandra Ramos Manchego

-Semestre:

5to semestre

-Carrera

: VITICULTURA Y ENOLOGIA

Moquegua – Perú

Tabla de contenido INTRODUCCIÓN.............................................................................................. 1 1. FUNDAMENTO TEORICO.............................................................................2 1.1 LOS LICORES.......................................................................................... 2 1.2 ORIGEN DE LOS LICORES.......................................................................2 1.3 ASPECTOS GENERALES DE LOS LICORES................................................3

Elaboración de Licor Base Agrícola Moquegua Josafat Francisco Valencia Osorio

Centro de Formación

1.4 MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES EN LA ELABORACIÓN DE LOS LICORES 5 1.5 PROCESOS DE ELABORACIÓN DE LOS LICORES......................................5 1.6 CORTEZAS.............................................................................................. 6 2. OBJETIVOS:................................................................................................. 6 3. PROCEDIMIENTO......................................................................................... 7 TIPOS DE LICOR BASE.................................................................................. 7 Licor Base de Manzana............................................................................ 7 Licor Base de Ciruela............................................................................... 8 Licor Base de Menta................................................................................. 8 Licor Base de Hierba Buena.....................................................................9 Licor Base de Mandarina........................................................................10 Licor Base de Piña.................................................................................. 11 4. CONCLUSIONES........................................................................................ 11 5. RECOMENDACIONES................................................................................. 12 6. BIBLIOGRAFIA........................................................................................... 12 7. FOTOGRAFICO............................................................................... 12

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INTRODUCCIÓN La producción de licores data desde tiempos remotos pues los documentos antiguos se lo atribuyen a la época de Hipócrates quien decía que los ancianos destilaban hierbas y plantas en particular, por su propiedad de curar enfermedades o como tonificantes. Los licores son conocidos por sus nombres genéricos, su sabor, color y graduación alcohólica. Existen también muchos licores que se conocen por sus marcas propietarias. Asi también encontramos los licores a base de corteza tales como: El Curaçao: es un licor elaborado por maceración en alcohol de las cortezas amargas del "Citrus curassaviensis" una variedad de naranja. El licor de limón, comúnmente conocido como limoncello, es una típica bebida italiana, la cual se elabora tanto artesanal, como industrialmente. El chuchuhuasi es un licor que es de un árbol que crece en la selva amazónica y alcanza los 30 metros de altura. Se fabrica con la corteza macerada en aguardiente y miel de abeja. A si también el licor de la canela se obtiene del árbol de la canela, canelero de Ceilán, o canelo, es un árbol con corteza papirácea marrón claro, perteneciente a la familia de las lauráceas. En su estado silvestre puede alcanzar los 10 m de altura.

1. FUNDAMENTO TEORICO 1.1 LOS LICORES Son las bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados aromatizados, o por adiciones de extractos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de ambos, coloreados o no, con una generosa proporción de azúcar. Teniendo un contenido alcohólico superior a los 15º llegando a superar los 50º centesimales, diferenciándose de los aguardientes por mayor o menor contenido de azúcares. 1.2 ORIGEN DE LOS LICORES Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por físicos y alquimistas como remedios medicinales, posiciones amorosas, afrodisíacos y cura problemas. La realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohólico y así permitía lograr propósitos poco habituales. La producción de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo atribuyen a la época de Hippocrates quien decía que los ancianos destilaban hiervas y plantas en particular por su propiedad de cura de enfermedades o como tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que, hoy día, es reconocido que el kümmel o la menta ayudan a la digestión. De estos factores, que los licores son asociados a la medicina antigua y a la astrología medieval. A través de los siglos fueron también conocidos como elixires, aceites, bálsamos y finalmente como licores.

1.3 ASPECTOS GENERALES DE LOS LICORES. Los antiguos no conocían los licores y el arte de destilar no fue descubierto hasta la Edad Media. En Alejandría, los árabes aprendieron a destilar, convirtiéndose en entusiastas propagadores y propiciaron el desarrollo de este proceso, la perfección de su instrumento, el alambique y el surgimiento de los primeros elíxires, bebidas alcohólicas obtenidas a partir de vino. Imitando a los antiguos, nuestros antepasados de la Edad Media consumían licores variados a partir del mosto de uvas, en el que hacían macerar plantas aromáticas y medicinales. Se llamaban vinos de hierbas y se empleaban frecuentemente como remedios medicinales. Los licores, derivados del aguardiente de vino hicieron su aparición mucho tiempo después de que se itiera como posible la destilación de los vinos. Transcurrieron numerosos años antes que estas preparaciones salieran del dominio de los alquimistas. Los religiosos del siglo XIII y XIV contribuyeron poderosamente a la creación del arte del licorista. El primero de todos los licores a base de alcohol fue obtenido por Arnaud de Villeneuve y Raymond de Lulle. Este se componía al principio, de aguardiente y azúcar, posteriormente se le añadieron limón, rosas, azahar y otros ingredientes para darle olores, sabores y colores típicos. En algunos casos le incorporaban partículas de oro, metal que se consideraba como remedio contra todos los males. El proceso de destilación fue perfeccionándose hasta obtener alcoholes cada vez más puros, tanto, que su aroma y sabor habían desaparecido casi por completo, por lo que fue necesario recurrir a plantas, frutas y especies para hacerlos agradablemente embriagadores. Esto unido al uso del azúcar como edulcorante, dio origen a los más diversos tipos de licores. Ya en tiempos modernos, los italianos lideraron la forma de preparar licores, la que ha perdurado hasta la actualidad. Desde el siglo XV, Florencia, Venecia y Turín eran

famosos por sus licores y enseñaban a otros pueblos el arte de hacerlos. A comienzos del siglo XIX es cuando el arte del licorista experimentó mayor progreso y la mayoría de los países europeos contribuyeron poderosamente a extender el gusto por los licores y aumentar su variedad. Históricamente los licores fueron asociados a la medicina antigua y a la astrología medieval. Tabla

1.

Clasificación

Sólidos solubles (°Brix) Mínimo

Máximo

Licor seco

1,0

4,9

Licor semi seco

5,0

15,0

Licor fino

15,1

20,0

Licor crema fino

20,1

30,0

Licor crema

30,1

51,0

Clasificación de los licores según el contenido de sólidos solubles

1.4 MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES EN LA ELABORACIÓN DE LOS LICORES

Cada licor tiene una sabia combinación de alcohol, agua, azúcar y materias vegetales. La naturaleza, estado y proporción en que intervengan estos elementos y el procedimiento de transformación a que sean sometidos, determinan las propiedades del líquido y por lo tanto, el tipo de licor. Así puede decirse que los licores están compuestos de alcohol puro o de aguardientes destilados, de sustancias aromáticas y colorantes. Unos se elaboran a partir de alcoholes neutros procedentes de vinos, cereales, orujos y tubérculos; otros se obtienen de aguardientes previamente envejecidos y con nombre propio y pros son mezclas de alcoholes con productos naturales, finalmente, todos están saboreados y aromatizados con flores, hojas, plantas, frutas, especias, frutos secos, raíces y cortezas.

1.5 PROCESOS DE ELABORACIÓN DE LOS LICORES

El proceso de obtención de los licores resulta de aplicar diferentes técnicas de elaboración, a los componentes antes mencionados. La destilación, maceración, infusión, digestión y percolación son procedimientos que confieren autenticidad a cada tipo de licor. Los sistemas que se utilizan para la elaboración de licores son variados y no siempre confieren al producto resultante la misma calidad. Los licores de mejor paladar son, generalmente, los que proceden de una destilación, con maceración previa o no. Los procedimientos de elaboración de los licores clásicos se diferencian de los que se producen de forma industrial. Los licores industriales se fabrican mediante la disolución en frío de aceites esenciales, puros o mezclas de estos en alcohol. También se utilizan para la fabricación los extractos de esencias. Según este método, se disuelven en alcohol esencias de aceites, destilados especiales para licores y sustancias básicas, que contienen todos los ingredientes necesarios para la elaboración de un licor, como colorantes, ácidos y aromas

1.6 CORTEZAS Es un conjunto de células muertas que originalmente existían en la corteza interior viviente; desde el punto de vista químico está compuesta de una gran variedad de componentes extraños además de celulosa, hemicelulosas y lignina. La corteza constituye la cubierta exterior de los troncos leñosos y de las ramas, y es diferente y separable de la madera. Su estructura es más compleja que la de la madera ya que la corteza contiene tres tipos de tejidos (corteza primaria, peridermis y floema), cada uno de los cuales tienen varios tipos de células. Mientras que la corteza se considera normalmente, un contaminante en las operaciones de fabricación de pulpa y papel, algunos tipos de corteza tienen cantidades significativas de fibras y pueden ser toleradas en el pulpeado alcalino. Por otro lado, diversos constituyentes de la corteza son resistentes al pulpeado, tales como las células suberosas, esclereidas densas y células impregnadas con extractivos. Un elevado contenido en extractivos puede contribuir a un consumo elevado de reactivos en el pulpeado, mientras que partículas incocidas de corteza se muestran como contaminantes de suciedad en la pulpa acabada. En general, actualmente se introduce más corteza en la pulpa debido a una utilización más intensiva del árbol. Por ello se utilizan técnicas para eliminar la corteza de las astillas y manchas de corteza de la pulpa.

2. OBJETIVOS: -

Conocer el método de elaboración del Licor Base. Conocer el método de elaboración de Almíbar. Determinar la Fórmula adecuada para la elaboración de licores. Experimentar con indeterminadas hierbas y frutas del departamento.

3. PROCEDIMIENTO TIPOS DE LICOR BASE Licor Base de Manzana Ingredientes:  950 gr Manzana  360 gr Ac. Cítrico  1000 ml Pisco Acholado Procedimiento 1. Se recepción la manzana, la cual fue escogida, lavada y trozada dándonos 590 gr de pulpa de manzana. 2. Seguidamente se hirvió agua y se escaldo la manzana por 5 min. Añadiéndose Ac. Cítrico. 3. Se determinó el grado de Pisco con el Alcoholímetro a 41º Baume y 22º C de temperatura, corrigiéndose el grado alcohólico con tablas a 38º 4. Se dejó reposar para que enfriara y se colocó en un envase la manzana con el pisco. Diagrama de Flujo del Licor Base de Manzana

Pulpa

590 gr

Escaldad Enfriado Manzana Lavado Pelado Trozado o 950 gr

Cascara 360 gr

Tiem po

Agua

5 min.

590 gr

Ac. Cítrico 360 gr

Frut 590 gr a Pisco 1000 ml

Macer ación

d Manzan Tiem po

4 sem.

Licor Base de Ciruela Ingredientes:  910 gr Ciruela  1000 ml Pisco Acholado Procedimiento 1. Se recepción la Ciruela, la cual fue escogida y lavada dándonos 910 gr de ciruela. 2. Se determinó el grado de Pisco con el Alcoholímetro a 42º Baume y 22º C de temperatura, corrigiéndose el grado alcohólico con tablas a 39º 3. Se colocó en un envase de vidrio la ciruela con el pisco y se dejó macerar. Diagrama de Flujo del Licor Base de Ciruela Frut a Pisco 910 gr

Cieruela

Lavado

Pesado

910 gr 1000 ml

Maceraci ónd en Ciruela Pisco

Licor Base de Menta Ingredientes:  90 gr Menta  500 ml Pisco Acholado  500 ml de Alcohol Neutro Procedimiento 1. Se recepción la menta, la cual fue escogida, lavada y desojada dándonos 90 gr de hojas de Menta 2. Se determinó el grado de Pisco con el Alcoholímetro a 42º Baume y 23º C de temperatura, corrigiéndose el grado alcohólico con tablas a 38,6º

3. Se determinó el grado de Alcohol Neutro con el Alcoholímetro a 93º Baume y 23º C de temperatura, corrigiéndose el grado alcohólico con tablas a 90º 4. Se dividió en 2 partes iguales la menta, dándonos 2 frascos de 45 gr de menta cada uno y se procedió a agregarles 500 ml de alcohol y 500 ml de Pisco 5. Se colocó en un envase vidrio la menta con el pisco y otro frasco para la menta con el alcohol Diagrama de Flujo del Licor Base de Menta

90 gr

Menta

Lavado

Pesado

Deshojad o

Hoj as Pisco

45 gr 500 ml

Macera ción Menta d

Hoj 45 gr as Alcohol 500 ml

Licor Base de Hierba Buena Ingredientes:  60 gr Hierba Buena  500 ml Pisco Acholado  500 ml Alcohol Neutro Procedimiento 1. Se recepción la Hierba Buena, la cual fue escogida, lavada y desojada dándonos 60 gr de hojas de Menta 2. Se determinó el grado de Pisco con el Alcoholímetro a 42º Baume y 23º C de temperatura, corrigiéndose el grado alcohólico con tablas a 38,6º 3. Se determinó el grado de Alcohol Neutro con el Alcoholímetro a 93º Baume y 23º C de temperatura, corrigiéndose el grado alcohólico con tablas a 90º 4. Se dividió en 2 partes iguales la menta, dándonos 2 frascos de 30 gr de Hierba Buena cada uno y se procedió a agregarles 500 ml de alcohol y 500 ml de Pisco 5. Se colocó en un envase vidrio la hierba buena con el pisco y otro frasco para la Hierba Buena con el alcohol

Diagrama de Flujo del Licor Base de Hierba Buena

Hierba60 gr Buena

Lavado

Pesado

Deshojad o

Hoj as Pisco

30 gr 500 ml

Macera d ción Hierv Buena Hoj 30 gr as Alcohol 500 ml

Licor Base de Mandarina Ingredientes:  735 gr Mandarina  500 ml Pisco Acholado  500 ml Alcohol Neutro Procedimiento 1. Se recepción la Mandarina, la cual fue escogida y lavada 735 gr de Mandarina 2. Se determinó el grado de Pisco con el Alcoholímetro a 42º Baume y 23º C de temperatura, corrigiéndose el grado alcohólico con tablas a 38,6º 3. Se determinó el grado de Alcohol Neutro con el Alcoholímetro a 93º Baume y 23º C de temperatura, corrigiéndose el grado alcohólico con tablas a 90º 4. Se dividió en 2 partes iguales la Mandarina, dándonos 2 frascos de 365 gr de Mandarina cada uno y se procedió a agregarles 500 ml de alcohol y 500 ml de Pisco 5. Se colocó en un envase vidrio la Mandarina con el pisco y otro frasco para la Mandarina con el alcohol Diagrama de Flujo del Licor Base de Mandarina Frut 365 gr a Pisco 735 gr

Mandarina

Lavado

Pesado

500 ml

Maceraci dón

Mandarin Frut 365 gr a Alcohol 500 ml

Licor Base de Piña Ingredientes:    

3190 gr Piña 1 gr Ac. Cítrico 2 ltrs de Agua 1000 ml Pisco Italia

Procedimiento 1. Se recepción la Piña, la cual fue escogida, lavada y trozada dándonos 1940 gr de rodajas de Piña. 2. Se determinó el grado de Pisco con el Alcoholímetro a 38.2º Baume y 24º C de temperatura, corrigiéndose el grado alcohólico con tablas a 34.2º 3. Seguidamente se escaldo la piña en 2 ltrs de agua y se escaldo la Piña por 5 min. añadiéndose Ac. Cítrico. 4. Se dejó reposar para que enfriara y se colocó en un envase la Piña con el pisco Italia. Diagrama de Flujo del Licor Base de Piña Frut a Pisco

Piña

1940 gr

Lavado

Pesado

Trozado

1940 gr 1000 ml

Macera ción d

Piña

4. CONCLUSIONES  Se aprendió el método de elaboración del Licor Base satisfactoriamente cumpliendo los estándares y normas técnicas vigentes.  Se instruyó satisfactoriamente la fórmula adecuada para la elaboración de licores con la práctica constante al realizar varias pruebas y experimentaciones.  Se experimentó con indeterminadas hierbas y frutas del departamento, como la mandarina, la piña, el mango, manzana, ciruela, hierba buena y menta.

5. RECOMENDACIONES  Se sugiere utilizar frutas y hierbas más aromáticas, potenciarlas con esencias o extractos de las frutas deseadas dependiendo los objetivos deseados en los licores.  Se siguiere escaldar la fruta para evitar el pardea miento y colocarlos a resguardo del sol. 6. BIBLIOGRAFIA  https://es.wikipedia.org/wiki/Licor  http://www.alambiques.com/licores.htm  http://www.zonadiet.com/bebidas/a-licor.htm 7. FOTOGRAFICO

Licor Base de Manzana

Licor Base de Mandarina

Licor Base de Piña

Licor Base de Ciruela

Licor Base de Pomarrosa

Licor Base de Mango

Muestra de los licores realizados con nuestro joven y sexi modelo

Yo mostrándome en un futuro con uniforme completo