Licor 6h691x

“AÑO DE LA DIVERSIFICACIÓN PRODUCTIVA Y ELABORACION DE LICOR MACERADO DEL FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIÓN” UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURÍMAC FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE

ELABORACIÓN DE LICOR MACERADOS” ASUNTO A

: ELABORACION DE LICOR A BASE DE MUÑA Y ANIS :

ING. SILVER BARRETO CARBAJAL

INTEGRANTES: 

ROGER MOINA VILLEGAS



HUMBERTO MONZON OJEDA



LIZBETH PEREZ MEZA



GERBER MIRANDA VARGAS

ABANCAY-APURÍMAC 2015

I.

OBJETIVOS I.1 OBJETIVO GENERAL:  Elaborar bebidas alcohólicas de tipo macerados 1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

ELABORACION DEmás LICOR MACERADO  Identificar los parámetros adecuados para la elaboración de bebidas alcohólicas de tipo macerados.  Analizar organoléptica y sensorialmente el producto resultante. II. Nombre del producto: MUÑISADO III. Descripción Macerados: Son bebidas alcohólicas producidas por la maceración de flores, hojas como anís, manzanilla, muña, etc. en aguardiente de caña, edulcorado con jarabe de azúcar, por un tiempo mínimo de tres meses. Son bebidas hidroalcohólicas (agua -alcohol) aromatizadas. Están hechas con hojas de yerbas aromatizantes que posteriormente son mezcladas y maceradas en alcohol, o en bebidas de alta graduación alcohólica, y a su vez, combinadas con almíbares, dando como resultado una bebida dulce. El alcohol es el ingrediente principal de los macerados, por lo que su calidad dependerá del alcohol que lo componga. Otro componente fundamental es el azúcar. Para elaborar el macerado, se emplea la variedad refinada obtenida de la caña de azúcar, sin impurezas ni olores extraños que puedan influir en el sabor del macerado que se va a elaborar. En relación al Macerado de muña y anís, este es un producto característico de la región Apurímac que es producido hace muchos años de manera artesanal y que actualmente viene mejorando porque es una actividad económica destacada en dichas zonas geográficas. 3.1. Tipo de maceración a) Maceración clásica. En la maceración clásica existen tres etapas. Una de maceración pre fermentaría, otra de maceración durante la fermentación alcohólica y por último una etapa de maceración post-fermentativa. Precursores aromáticos En la fase pre fermentaría en solución acuosa y sin la presencia de alcohol se facilita la hidrólisis de precursores aromáticos glicosilados y su extracción. Las antocianas Las antocianas aumentan al principio de la maceración y en esta etapa son muy importantes los copigmentos que aumentan la disolución, luego se estabilizan y combinan. De no lograr la combinación con taninos terminan disminuyendo, por precipitación, oxidación y depósito de las mismas sobre levaduras y restos

vegetales. ELABORACION Existen levaduras DE queLICOR tienenMACERADO un así llamado efecto “esponja” elevado y que retiran mayor cantidad de antocianas del medio. Los taninos. Los taninos de las semillas son extraídos al fin de la fermentación y en el periodo post fermentativo por acción del alcohol. Necesitan de un buen lavado con vino caliente y alcohólico (Catania, S. Avagnina; 2007). Los polisacáridos solubles. Las levaduras producen nanosas y manoproteínas y la “Botrytis” glucanos pero estos últimos se considera perjudicial por perjudicar la filtración. Estos compuestos serán luego importantes en la modificación de la estructura de los compuestos polifenólicos.

Figura 01. Interacción entre los taninos, los polisacáridos y proteínas

Figura 02. Evolución de la extracción de las antocianas y de los taninos durante la maceración clásica

ELABORACION DE LICOR MACERADO IV.

Presentación final: en botellas transparentes de vidrio con tapas negras ( similar al del ron Cartabio)

- Etiqueta:

Figura 03. Etiqueta del envasado - Tamaño del producto: 250 ml por cada botella - Número de productos: 10 unidades

- DIAGRAMA DE FLUJO

ELABORACION DE LICOR MACERADO RECEPCION DE MATERIA PRIMA

PESADO Y LAVADO

DESTILADO 40°GL

2 SEMANAS

MACERADO

FILTRADO

EN MALLA DE TELA

ESTANDARIZADO

35 °GL

ENVASADO

Fuente: elaboración propia - Costo de producción:

M.P E INSUMOS

UNIDA D

COSTO UNITARI O EN SOLES

COSTO TOTAL EN SOLES

1

25.00

25.00

5L

3.00

15.00

2

4.00

8.00

10 10

0.50 0.30

5.00 3.00

-

-

10

01 BOTELLAS DE LICOR : PISCO DE 40°GL 01 BOTELLA DE AGUARDIENTE (CAÑASO) 100 G DE HIERBAS AROMATICAS: MUÑA,ANIS ENVASES ETIQUETAS Otros (movilidad, internet, etc) TOTAL Fuente: elaboración propia

-Precio de venta: 10.00 soles por unidad

66.00

ELABORACION DEprecio LICOR Total por 10 unidades el = MACERADO 100 soles Costos fijos 01 BOTELLAS DE LICOR : PISCO DE 40°GL 01 BOTELLA DE AGUARDIENTE (CAÑASO) 100 G DE HIERBAS AROMATICAS: MUÑA,ANIS ENVASES ETIQUETAS OTROS (MOVILIDAD, INTERNET, ETC) Total de costos fijos

Costo en soles 25.00 15.00 8.00 5.00 3.00 10.00 66.00

Costos fijos (cf): no se hicieron costos fijos

Método del coste más margen Costo variable unitario (cvu) ……………….s/66.00 Costos fijos (cf)……………………………..s/ 0.00 Producción planificada (pp) ………………...10 und Costo total unitario (ctu)= cvu + (cf/pp) Costo total unitario (ctu)= cvu + (cf/pp)= 66.00 + (0/10) = 66.00

V.

Nivel de aceptación: bueno (considerable )

“PARA LOGRAR LOS GRADOS ALCOHOLICOS REQUERIDOS DEL MACERADO ES NECESARIO UTILIZAR UNA BEBIDA ALCOHOLICA DE 40°GL A MAS DE LO CONTRARIO EL PRODUCTO FINAL RESULTARA DE MUY BAJO GRADO ALCOHOLICO Y NO SERIA LO MAS ADECUADO O CORRECTO.” VI.

VII.

Condiciones de producción empresarial: el producto lanzado al mercado si es rentable obteniendo un rendimiento de 48.13%. Anexos

ELABORACION DE LICOR MACERADO