Elaboracion De Yogurt Con Sustitución De Leche De Tarwi 423a2u

ELABORACION DE YOGURT PREBIOTICO EN BASE DE SEMILLAS DE TRAWI (LUPINUS MUTABILIS SWEET) INTRODUCCIÓN La especie de leguminosa Lupinus Mutabilis (tarwi), se cultiva tradicionalmente en los Andes desde los 1 500 msnm, encontrándose en Perú, Colombia, Ecuador, Venezuela, Bolivia, Chile y Argentina. Sus semillas son usadas en la alimentación humana, ya que esta especie ocupa uno de los primeros lugares entre los alimentos nativos con elevado contenido de proteínas y aceites a nivel mundial. El tarwi es un grano rico en proteínas y grasas, razón por la cual debería formar parte de nuestra dieta. Su contenido proteico es incluso superior al de la soya y su contenido en grasa es similar. Las semillas excepcionalmente nutritivas. Las proteínas y aceites constituyen más de la mitad de su peso, estudios realizados en más de 300 diferentes genotipos muestran que la proteína varía de 41- 51 % y el aceite de 14-24 %. En base a análisis bromatológico, posee en promedio 35,5% de proteína, 16,9 % de aceites, 7,65 % de fibra cruda, 4,15 % de cenizas y 35,77 % de carbohidratos, encontrando correlación positiva entre proteína y alcaloides, mientras que es negativa entre proteína y aceite. Un balance sobre la situación del sector lácteo y el consumo de leche, en el Perú, cuenta con una de las cifras más bajas del continente americano llegando a apenas a 56 litros por persona al año aun cuando la FAO recomienda no bajar de 130. Sin embargo, Asociación de Industriales Lácteos –ADIL3, indican que gracias al papel desarrollado por la industria, los niveles de consumo de leche, quesos, yogurt y otros derivados, se ha incrementado significativamente en la última década, pues los consumidores cuentan con alternativas variadas al alcance de todos los bolsillos. Aún con ese incremento, el país requiere otros 10 para llegar a los estándares internacionales.

Las leches fermentadas se han consumido durante miles de años, su historia se relaciona no solo con su sabor agradable y ligeramente ácido, sino también con su mayor periodo de conservación en comparación con la leche. En las recientes épocas se han puesto mucho interés en los efectos benéficos potenciales de las leches fermentadas sobre la salud. El sustituir parcialmente un producto de mayor costo por otro similar pero de menor precio, se conoce como "extensión". Para que sea aceptable, se requiere que la "extensión" de los productos se realice con materias primas que conserven o mejoren las características sanitarias y nutricias de las materias primas que sustituyen. OBJETIVOS

El objetivo del trabajo es lograr un producto natural como el yogurt que tiene ventajas nutricionales por la calidad de sus proteínas, ácidos grasos y Fito esteroles y micronutrientes presentes en su composición. Mediante esta formulación buscamos promover el consumo de tarwi en nuestro país.

MARCO TEORICO. El tarwi, chocho o lupino (Lupinus mutabilis) es una leguminosa originaria de los Andes de Bolivia, Ecuador y el Perú. Tiene relevancia en la gastronomía de esos países desde la época prehispánica. Su alto contenido de proteínas, mayor que el de la soja, lo hacen una planta de interés para la nutrición humana y animal. Descripción Es una leguminosa herbácea erecta de tallos robustos, algo leñosa. Alcanza una altura de 0.8-2.0 m. Se cultiva principalmente entre los 2.000 y 3.800 m de altitud, en climas templados y fríos. Clasificación Con frecuencia se compara al Lupinus con la soya por el valor nutritivo, aunque algunos ecotipos de lupinus superan en proteína y grasa a la soya, esta última es la leguminosa más común en el mundo, sin embargo se la cultiva sólo en las regiones subtropicales. Para las tierras frías, el género Lupinus ofrece diferentes especies. Esta planta presenta una gran variabilidad morfológica y de adaptación ecológica en los Andes, por lo cual se ha sugerido que puede incluirse a tres subespecies. Usos La harina de tarwi que se usa hasta en 15 % en la panificación, por la ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calórico el producto. Los alcaloides (esparteína, lupinina, lupanidina, etc.) se emplean para controlar ectoparásitos y parásitos intestinales de los animales. En estado de floración, la planta se incorpora a la tierra como abono verde capaz de aportar por lo menos 400 kg de nitrógeno por ha, con buenos resultados mejorando la cantidad de materia orgánica, estructura y retención de humedad del suelo. Los residuos de la cosecha (tallos secos) se usan como combustible por su gran cantidad de celulosa que proporciona un buen poder calorífico. Es apropiado para la elaboración de productos alimenticios, comidas con alto contenido proteico y margarinas. En los Andes las semillas cocidas constituyen un ingrediente para sopas, guisos y ensaladas así como rosetas. Su fácil cocimiento se debe a lo delgado de su cáscara. Uso medicinal  Parásitos internos  Caspa, caída de cabello

 Estreñimiento  Fiebre y gripe

Nutrición Las semillas son excepcionales nutritivas. Las proteínas y el aceite Constituyen más de la mitad de su peso, un estudio hecho en 300 diferentes genotipos de semillas muestra que la proteína contenida varia de 41 a 51 %. El aceite (cuyo contenido es inversamente proporcional al del anterior) varía de 24 a 14%. Quitándole la cáscara a la semilla y moliendo el grano se obtiene una harina constituida por 50% de proteínas. La proteína del tarwi contiene cantidades adecuadas de lisina y cistina, pero tiene únicamente 23 a 30% de la metionina requerida para el óptimo crecimiento de los animales. El aceite de tarwi es de color claro lo cual lo hace aceptable para el uso doméstico. Es similar al aceite de maní y es relativamente rico en ácidos grasos no saturados, incluyendo el ácido linoleico. El contenido de fibra de la semilla no es excesivo, pero se estima que pueda constituir una fuente importante de minerales. El principal ácido graso es el oleico, seguido por el linoleico, ácido graso esencial. En comparación al aceite de la variedad amarga de Lupinus mutabilis, la variedad semidulce y el Lupinus albus presentan un mayor contenido de ácido oleico y menor de linoleico Mezclas vegetales de tarwi con granos andinos Al mezclar el tarwi con cereales se logra un excelente complemento de aminoácidos. Se destaca en particular el efecto complementario de la quinua. El tarwi o chocho (Lupinus mutabilis) tiene un alto contenido de alcaloides (0,3 a 3,0%) que le confieren un sabor amargo, por lo que no puede ser consumido directamente. Existen varios procesos para eliminar los alcaloides, los que se describen en el capítulo de agroindustria. Sin embargo, la manipulación tecnológica puede producir una pérdida de nutrientes.

DEFINICIÓN Y PROPIEDADES DE LA LECHE DE TARWI: Leche de tarwi: La leche de tarwi es el extracto acuoso del tarwi, es una emulsión de color blanco con apariencia semejante al de la leche de vaca. La leche de tarwi, cuyo uso se propuso como una alternativa nutricional en reemplazo de la leche vacuna, constituye una alternativa atrayente en la nutrición, por proteínas y se mejora la dispensabilidad.

VALORNUTRITIVO Ha sido generalizado el hecho de que afrontamos una creciente crisis alimentaría en el ámbito mundial, consistente en una e s cases de calorías como de proteínas de buena calidad. A continuación se detallan las características de la leche de tarwi: Las proteínas son nutrientes estructurales de la dieta. Su función principal es la de adoptar al cuerpo humano los materiales para la construcción de tejidos a través de aminoácidos. Se observa : S e tienen más proteínas, mas hierro, calcio y fosforo, y una cantidad menor de calorías, grasas, carbohidratos que la leche de vaca y la leche materna, el valor nutricional de la leche de tarwi radica en que es altamente digerible, rica en proteínas, ácidos grasos indispensables y que se encuentra libre de colesterol y lactosa MÉTODOS PARA LA PRODUCCIÓN DE LECHE DE TARWI Los principios que rigen la producción de la leche de tarwi, son apoyados por un producto sabroso, nutritivo, de buena calidad con un alto rendimiento y a un bajo costo. Yogurt de tarwi y Cultivos de Yogurt Yogurt (también yoghurt) es el nombre en árabe de una leche fermentada de tipo ácido láctico. El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la fermentación de la leche por microorganismos específicos Tiene la característica de ser altamente nutritivo sabroso y fácil digestión. Su consumo en la actualidad se ha llevado en aumento por lo que el mercado lo demanda. E l proceso para preparar yogurt de tarwi es muy similar al de la leche de vaca. Los pasos: preparación de la leche de tarwi, formulación, pasteurización, homogeneización, inoculación, tiempo de incubación y refrigeración. Existen diversos principios básicos que deben observarse para preparar un buen yogurt de tarwi. L eche de tarwi de alta calidad Tipo de iniciadores Tipos de azúcares adicionados Tiempo de incubación y temperatura.

Es muy probable que cualquier sabor extraño que se encuentre presente en la leche de tarwi también aparezca en el yogurt de tarwi terminado. .La leche elaborada mediante el proceso en la que se elimina totalmente ese sabor afrijolado, es ideal para fabricar un muy buen yogurt de tarwi. En términos generales, cuanto más enriquecida sea la leche: tanto más firme será el yogurt de tarwi terminado. A l igual que el yogurt de leche de vaca, el de tarwi se produce cultivando la leche de tarwi (con leche de vaca) con cultivos mezclados de Streptococcus thermophilous y Lactobacillus bulgarIcus. Las dos funciones del cultivo La producción de ácido láctico Desarrollo de sabor en el producto. El yogurt se clasifica de acuerdo a su composición en Yogurt natural Yogurt saborizado Yogurt con fruta Su concentración Total min. 5 *10 10 cfu/g S.thermophilus 50- 70% Lactobacillus Sp. 50-30% TECNOLOGIA EN LA PRODUCCIÓN EN LA LECHE DE TARWI La preparación en medianas y pequeñas industrias se requiere de cinco pasos: Limpieza de tarwi Remojo Molienda Filtración Cocción La moderna industria requiere de mayor satisfacción y de muchos más pasos: Limpieza de tarwi Descascarado Remojo Blanqueo Molienda Filtración Cocción

Formulación Homogeneización Esterilización Empaque TECNOLOGIA DEL YOGURT DE TARWI Es necesario conocer cómo se podría potenciar a la leche convirtiéndolo en un extensor, sustituyendo un producto de mayor costo por otro similar pero de menor precio. Para que sea aceptable se requiere que la extensión de los productos sea realizado con materia primas que conserven o mejoren las características nutritivas como es el tarwi, de esta manera realizar sub productos obtenibles de la leche de tarwi, como una alternativa la cual representaría la generación de un valor agregado. Elaboración de yogurt de tarwi Se expone un método sencillo y aplicable para la elaboración de yogurt a partir de la leche de tarwi, por fermentación provocada por streptococcus y lactobacillusbulgaricum, La ingestión de este producto es representable en todas las edades. Para la mayor parte de los lactantes intolerante a la leche constituyente un magnifico alimentó. Pues la reducción moderada de su contenido de lactosa, en comparación con la leche, lo hace más apropiado para los pacientes con deficiencia de lactasa, las propiedades bacteriostáticas del yogurt contribuyen a la resistencia a las infecciones.

MATERIAL, INGREDIENTES, EQUIPOS Y MÉTODOLOGIA.

INGREDIENTES  Leche  Cultivo lácteo  Leche de tarwi

MATERIALES        

Termómetros Cocina Cucharon Una olla Recipientes como baldes Licuadora Colador Balanza digital

EQUIPOS  Refrigeradora  Incubadora

3.4 Desarrollo experimental El tarwi (Lupinus mutabilis), lo compramos en el mercado de Américas, inmediatamente después fue desamargado mediante cocción por 2 horas a temperatura de ebullición y luego lavado en agua intercambiando cada 6 horas durante 7 días. Posteriormente fue secado a 37 ºC. Las mezclas se realizaron a PRUEBA I; 80 % de leche de vaca + 20 % leche de tarwi. Para la obtención de leche de tarwi nosotros hemos utilizado 1 kilo de tarwi ya previo remojado y luego fue descascarado y así hemos obtenido un kilo de tarwi y luego hemos licuado con un litro de agua para luego filtrarlo como se muestra en el siguiente flujo grama. FLUJOGRAMA DE OBTENCION DE LECHE DE TARWI

Tarwi

Recepción Selección y clasificación Cocción Agua

por 2 horas

Remojo lavado (coloides)

18h

Desamargado Escaldado

85 ºc/10 minutos

descascarado MP: AGUA 1:1

licuado Filtrado Pasteurizado Enfriado Envasado

86ºC/15 minutos

Extracto acoso de tarwi

FLUJOGRAMA DE LA ELABORACION DEL YOGUR Materia prima (leche de tarwi mas leche vaca) Filtración Control de calidad Azúcar 10% y estabilizante

pH, acidez.

Estandarización Pasteurización

15 min.

Agregar cultivo

75_80ºc/10 a

v Enfriado

45ºc

Inoculado

43 _45ºc

Incuba Refrigeración Batido Envasado

43_45ºc/3_4 horas 4_8ºc

DISCUCIONES

Las semillas de lupino son empleadas como fuente de proteínas en alimentación humana y animal en varias partes del mundo, no sólo por su valor nutricional (alto contenido en proteínas, lípidos y fibra dietética) sino también por su fácil adaptación a suelos marginales y diferentes climas. El consumo humano de lupinos se ha incrementado en los últimos años. Las harinas de lupinos son añadidas por su valor nutritivo (alta relación proteína-eficiencia) y también por proporcionar propiedades funcionales en productos de panadería y pastelería, en concentrados proteicos y en otros productos industriales. Esto resulta en una interesante forma de uso en la elaboración de leche sin lactosa y análogos de yogur como lo presenta nuestro estudio.

Nuestro yogurt presentó un contenido en proteínas, grasa, carbohidratos y un aporte energético en PRUEBA I respectivamente. Pues aseguramos estos resultados que ya fueron estudiados y obtuvieron siempre este contenido del yogur.

Según la escala hedónica utilizada muestran que nuestro yogurt posee un nivel de agrado moderado. Estos resultados ofrecen una buena posibilidad de utilización de esta leguminosa a través de la elaboración de productos que son similares a otros ya presentes en el mercado comercial. Se sugiere realizar otras pruebas donde el porcentaje de tarwi aumente de tal forma que no afecte el proceso fermentativo del yogurt sino lo enriquezca en proteínas vegetales.

CONCLUSIONES De acuerdo a los criterios evaluados y resultados obtenidos se llegó a las siguientes conclusiones. El yogurt mediante sustitución parcial de tarwi en las proporciones indicadas PRUEBA II; 80 % de leche de vaca + 20 % leche de tarwi, presenta un contenido en proteínas, grasa, carbohidratos y con un aporte energético respectivamente.