Elaboracion De Yogurt Con Quinua 551a5r

ELABORACION DE YOGURT CON QUINUA (Chenopodium quinoa) RESUMEN El presente trabajo de investigación, tuvo como objetivo establecer pruebas preliminares para la formulación y elaboración de un yogurt con quinua. Las mezclas se realizaron a 2 diferentes concentraciones (P1; 55% leche fresca entera, 20% de quinua cocida, 5% de sucedáneo de quinua, 10% de almíbar de durazno, 5% de miel y 5% de azúcar), (P2; 65% leche fresca entera, 15% de quinua cocida, 5% de sucedáneo de quinua, 5% de almíbar de durazno, 5% de miel y 5% de azúcar ). El contenido de sólidos totales presente en la mezcla se encontró entre 12 a 14%. El contenido en proteínas fue de 1.12% y 1.22%, grasa 2,88 y 3.12%, carbohidratos 14.24 % y 16,54% con un aporte energético de 79,57 y 88,33 kcal en P1 y P2 respectivamente. Se establecieron pruebas de formación de acidez expresado como porcentaje de ácido láctico, evaluados por 8 horas a temperatura de 42 a 44 ºC, los resultados obtenidos indican que P1 y P2 presentan 0.52 y 0.68% de acidez respectivamente. Los atributos sensoriales como aroma, sabor y aceptabilidad no presentaron diferencia estadística según análisis de varianza (ANVA), con un nivel de significancia de p<0.05. Sin embargo los promedios generales reportan una mayor preferencia por los catadores para la proporción (P2; 65% leche fresca entera, 15% de quinua cocida, 5% de sucedáneo de quinua, 5% de durazno, 5% de miel y 5% de azúcar). Según la escala hedónica utilizada muestran un nivel de agrado satisfactorio. Estos resultados ofrecen una buena posibilidad de utilización de este grano a través de la elaboración de productos que son similares a otros ya presentes en el mercado comercial. Palabras clave: Chenopodium quinoa, quinua, yogurt, análisis sensorial, derivados de quinua ABSTRACT The present research work had as objective to establish preliminary tests for the formulation and elaboration of a yogurt with quinoa. The mixtures were made at 2 different concentrations (P1; 55% whole fresh milk, 20% cooked quinoa, 5% quinoa substitute, 10% peach, 5% honey and 5% sugar) % Fresh whole milk, 15% cooked quinoa, 5% quinoa substitute, 5% peach, 5% honey and 5% sugar). The total solids content present in the blend was found to be between 12 and 14%. The protein content was 1.12% and 1.22%, fat 2.88 and 3.12%, carbohydrates 14.24% and 16.54% with an energy intake of 79.57 and 88.33 kcal in P1 and P2 respectively. Acidity formation tests were established as a percentage of lactic acid, evaluated for 8 hours at 42 to 44 ºC, the results obtained indicate that P1 and P2 present 0.52 and 0.68% acidity, respectively. Sensory attributes such as aroma, flavor and acceptability did not present statistical difference according to analysis of variance (ANOV), with a significance level of p <0.05. However, the general averages report a higher preference for the tasters for the proportion (P2; 65% whole fresh milk, 15% cooked quinoa, 5% quinoa substitute, 5% peach, 5% honey and 5% sugar). According to the hedonic scale used they show a satisfactory level of satisfaction. These results offer a good possibility of using this grain through the elaboration of products that are similar to others already present in the commercial market. Key words: Chenopodium quinoa, quinoa, yogurt, sensory analysis, quinoa derivatives

INTRODUCCIÓN La quinua es un alimento de origen vegetal originario de la zona Andina, está asociada a las leguminosas, tiene un alto contenido de proteínas (13%) debido a la combinación de gran proporción de aminoácidos esenciales, como la lisina, metionina y cisteína. La quinua es rica en hierro, calcio, fosforo, fibra y vitamina y proporciona un valor calórico de 350 cal/g, (Jacobsen, E; Espinoza, C; Carrasco, R. 2009) Por lo dicho anteriormente se a decidido unir este alimento para elaborar yogurt con quinua. Producto de excelente calidad nutricional, capaz de ofrecer una alternativa alimentaria a una población como son los niños y las mujeres embarazadas, progresistas, vida acelerada; quienes necesitan gran cantidad de proteínas para el desarrollo de células cerebrales y crecimiento físico. Es importante recalar que el estudio de aceptación de este producto ayudara a desarrollar una nueva alternativa agroindustrial, aprovechando un grano poco industrializado al unirlo con un producto de consumo masivo. Un balance sobre la situación del sector lácteo y el consumo de leche, en Perú, cuenta con una de las cifras más bajas del continente Americano llegando apenas a 56 litros por persona al año aun cuando la FAO recomienda no bajar de 130. Sin

embargo, Asociación de Industriales Lácteos, ADIL (2007), indican que gracias al papel desarrollado por la industria, los niveles de consumo de leche, quesos, yogurt y otros derivados, se ha incrementado significativamente en la última década, pues los consumidores cuentan con alternativas variadas al alcance de todos los bolsillos. Aun con ese incremento, el país requiere otros 10 para llegar a los estándares internacionales. Las leches fermentadas se han consumido durante miles de años, su historia se relaciona no sólo con su sabor agradable y ligeramente ácido, sino también con su mayor periodo de conservación en comparación con la leche. En las recientes épocas se ha puesto mucho interés en los efectos benéficos potenciales de las leches fermentadas sobre la salud (Solorza,1991). El sustituir parcialmente un producto de mayor costo por otro similar pero de menor precio, se cono-ce como “extensión”. Para que sea aceptable, se requiere que la “extensión” de los productos se realice con materias primas que conserven o mejoren las características sanitarias y nutricias de las materias primas que sustituyen (Shirai et al., 1992).

MATERIALES Y METODOS Se utilizó leche fresca entera, quinua cocida, sucedáneo de quinua, durazno, miel de abeja y azúcar. Se realizó tres tratamientos: T1-leche entera + sucedáneo de quinua, T2-leche entera + sucedáneo de quinua + quinua cocida, T3-leche leche + sucedáneo de quinua + quinua cocida + almíbar en durazno. Se calentó la leche hasta 85°C, enfrió a 43°C, se agregó la mezcla de microorganismos (0,02 g), azúcar (70 g) y quinua molida (40 g). Cada hora durante la fermentación se midió el pH, acidez titulable y se realizó los análisis sensoriales. Se uso la tabla de computo de aminoácidos, donde se realiza dos pruebas: (P1; 55% leche fresca entera, 20% de quinua cocida, 5% de sucedáneo de quinua, 10% de almíbar de durazno, 5% de miel y 5% de azúcar), (P2; 65% leche fresca entera, 15%

de quinua cocida, 5% de sucedáneo de quinua, 5% de almíbar de durazno, 5% de miel y 5% de azúcar. TABLA N°01: P1; 55% leche fresca entera, 20% de quinua cocida, 5% de sucedáneo de quinua, 10% de almíbar de durazno, 5% de miel y 5% de azúcar.

TABLA N°02: P2; 65% leche fresca entera, 15% de quinua cocida, 5% de sucedáneo de quinua, 5% de almíbar de durazno, 5% de miel y 5% de azúcar

EVALUACION

Análisis composicional

La proteína se determinó, por el método Kjeldahl; se utilizó el factor de conversión de nitrógeno a proteína de 6,38. La grasa me midió por el método Mojonier, . Para la acidez titulable se utilizó NaOH 0,0961 N y se expresó como porcentaje de ácido láctico. % acidez titulable = ((gasto de NaOH x 0.1 N x 90) / (10000)) * 100

Análisis estadístico Se utilizó ANOVA de dos vías para un diseño de dos factores con interacciones, fue realizada comparación múltiple entre

tratamientos con test de Tukey (p < 0,05). Evaluación sensorial Los yogurt con quinua (P1; 55% leche fresca entera, 20% de quinua cocida, 5% de sucedáneo de quinua, 10% de almíbar de durazno, 5% de miel y 5% de azúcar.), (P2; 65% leche fresca entera, 15% de quinua cocida, 5% de sucedáneo de quinua, 5% de almíbar de durazno, 5% de miel y 5% de azúcar.). Fueron sometidos a evaluación sensorial, con la participación de 20 catadores no entrenados consumidores de yogurt.

RESULTADOS Y DISCUSION Evaluación nutricional En la tabla N° 03, se muestran los cálculos nutricionales del yogurt.

Contenido en 100 ml ALIMENTO

P1; 55% leche fresca entera, 20% de quinua cocida, 5% de sucedáneo de quinua, 10% de almíbar de durazno, 5% de miel y 5% de azúcar.

Energía (kcal) Grasa (g) Carbohidratos (g) Proteínas (g) Fibra (g) Humedad (g) Cenizas (g)

P2; 65% leche fresca entera, 15% de quinua cocida, 5% de sucedáneo de quinua, 5% de almíbar de durazno, 5% de miel y 5% de azúcar

79.57 2.88 14.24 1. 12 0.0 77.9 0.40

88.33 3.12 16.54 1.22 0.02 78.67 0.43

Evaluación sensorial Para realizar esta prueba se realizó una escala hedónica: Tabla N° 04, Escala hedónica para la evaluación sensorial para los atributos de aroma, sabor y aceptabilidad general. Puntaje Nivel de agrado 5 Me gustó mucho 4 Me gusta moderadamente 3 No me gusta ni me disgusta 2 No me disgusta moderadamente 1 Me disgusta mucho

istas 1 2 3 4 5

Tabla N° 05, reporte general de los istas evaluados. Aroma Sabor Aceptabilidad P1 P2 P1 P2 P1 P2 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 4 5 4 5 4 4 4 5 4 5 5 5 5 5

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 TOTAL PROMEDIO

4 5 5 4 4 5 5 4 4 5 5 4 4 5 5 91 4.55

4 5 5 5 5 5 5 4 5 5 4 5 5 5 4 96 4.8

En los dos casos se observó aumento en el contenido de grasa final con respecto al contenido inicial presentado en la tabla nutricional de la leche utilizada, esto es debido al aporte hecho por la quinua. Los valores de grasa encontrados para P1 y P2 superan los mínimos establecidos por la NTC 805, la proteína que debe poseer un yogurt debe ser como mínimo 2,6%, en todos los tratamientos se cumplió este parámetro, además se observó que al adicionar la quinua, se presentó un incremento alrededor del 30%. La acidez titulable también aumentó con la adición de la quinua alcanzando el requerimiento más rápidamente, seguramente producido por la mayor actividad del cultivo ácido láctico ya que se observó mayor crecimiento de BAL en los tratamientos con adición de quinua, lo que sugiere un posible efecto prebiótico, (Medrano AM. Torrico JC, 2009). Estudios realizados por Cristian Jiménez et al., quienes elaboraron un yogurt a base de leche de quinua producto similar a la leche con 6.3% de proteína a quien se le añadieron con la finalidad de producir la fermentación 35 de sacarosa y 1.55 de lactosa. El producto fue pasteurizado y se inocularon cepas de streptococcus thermoohilus y lactobacilus del brueckii ssp bulgaricus produciendo un yogurt

4 4 3 5 5 4 5 5 5 4 3 4 4 5 5 88 4.4

5 4 5 5 5 4 5 5 5 4 4 4 5 5 5 94 4.7

5 4 3 5 5 5 4 5 4 4 3 4 4 5 4 87 4.35

5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 4 4 5 5 5 97 4.85

con un contenido de ácido láctico de 0.875 donde su evaluación sensorial indica que el producto fue aceptado por consumidores. Por otro lado Zhang et al; realizaron la elaboración de un yogurt elaborado a base de leche de Lupinus angustifolius, especie más generalizada de las cultivadas en Australia Occidental. Su contenido de proteínas (42,57 %) es comparable al la soya 845,485) ha sido utilizado total o parcialmente para sustituir en la toma de la leche de la soya, frijol, etc. La leche de quinua o extracto se realizó en porción de 1:6 agua: remojo de la quinua durante 2 horas y se produjo el mayor rendimiento (4,05% de proteínas) la mezcla de lupino leche fue enriquecida con pectina 0.2% de leche en polvo usando sustratos de fermentación. Mientras tanto nuestro yogurt tuvo contenido de sólidos totales presente en la mezcla se encontró entre 12 a 14%. El contenido en proteínas fue de 1.12% y 1.22%, grasa 2,88 y 3.12%, carbohidratos 14.24 % y 16,54% con un aporte energético de 79,57 y 88,33 kcal en P1 y P2 respectivamente. Se establecieron pruebas de formación de acidez expresado como porcentaje de ácido láctico, evaluados por 8 horas a temperatura de 42 a 44 ºC, los resultados obtenidos indican que P1 y P2 presentan 0.52 y 0.68% de acidez respectivamente. Lo cual es más

aceptable para el consumo humano

principalmente gestantes.

niños

y

madres

CONCLUSIONES 1. La leche entera representa mejores condiciones para la elaboración de yogurt con quinua. La adición de quinua mejora el crecimiento bacteriano, generando la producción de ácido láctico en menos tiempo y proporciona mayor cantidad de proteína en el producto final. 2. La elaboración de yogurt con quinua fue aceptada por los istas la prueba N° 02

como se pudo observar en la tabla N° 02 en donde la aroma tiene un promedio de 4.8, el sabor un promedio de 4.7 y en la aceptabilidad un promedio de 4.85. 3. El producto final que es la prueba N° 02 está en condiciones para salir al mercado, y se tiene como propuesta este diseño de etiqueta y el precio que ronda es de 6.00 S/. por litro.

4.

5. REVISION BIBLIOGRAFICA 6. Anzaldua MA. (1994). La evaluación sensorial delos alimentos en la teoría y la práctica. Editorial Acriba. Zaragoza, España. 7. 8. Farnworth ER, Mainville I, Desjardins M, Gardner N, Fliss I, Champagne C, (2007).Growth of probiotic bacteria and bifidobacteria in a soy yogurt formulation. Inter J Food Microbiol; 116: 174-181. 9. Jacobsen SE, Mujica A. (2006). El tarwi (Lupinus mutabilis Sweet.) y sus parientes silvestres. Botánica Económica de los Andes Centrales. Universidad Mayor de San Andrés, 458-482. 10. 11. Medrano AM. Torrico JC.(2009). Consecuencias del incremento de la producción de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) en el altiplano sur de Bolivia. Cienc Agro J Cienc Tecnola Agrar. 12. 13. Murquiz M, De Cortes M, Altares P, Martín M, Burbano C, Cuadrado C, Goyoaga C, Jiménez C Dávila G.(2005). Alkaloid variation during germination indifferent lupin species. Food chemistry, 90(3): 347-355. 14. 15. Shirai K, Gutiérrez Durán M, Marshall VME, Revah Moiseev S, García Garibay M. (1992). Production of a yogurt like product from plant food stuffs and whey. Sensory evaluation and physical attributes. J SciFood Agri, 59: 205 – 210. 16. 17. Zhang H, Petterson D, y Fairbrother A. (2003). Thestudy of using Australian sweet lupin- lupinus angusti-foliuto make yogurt .Department of Food Science, Bei-jing Agricultural College, Beijing, 102206, ChinaDepartamento de Ciencias de la Alimentación, Agríco-las College de Beijing, Beijing, 102206, China. 18.