Coctel De Cafe 4q3d1e
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO: Tecnología del café y cacao TEMA: Licor de café DOCENTE: Ing. Manuel Díaz Díaz INTEGRANTES:
CORDOVA ACARO NIXER OBLITAS MEDINA ELITA RODRÍGUEZ ESTACIO JOHN SMITH. ROJAS GUEVARA ROSA. SANTA CRUZ ZAMORA ROYSER.
FECHA: 05/11/15
CICLO: V
2015
JAÉN – PERÚ
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN ALIMENTARIAS-V
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
ÍNDICE I.
INTRODUCCIÓN: ....................................................................................... 2
II.
OBJETIVOS: ............................................................................................... 3
III.
MARCO TEÓRICO................................................................................... 3
3.1.
EL CAFÉ. ................................................................................................. 3
3.2.
Azúcar ...................................................................................................... 4
3.3.
Aguardiente .............................................................................................. 4
IV.
MARCO EXPERIMENTAL ....................................................................... 5
4.1
ELABORACIÓN COCTEL DE CAFÉ .................................................... 5
4.1.1
INGREDIENTES............................................................................. 5
4.1.2
MATERIALES, EQUIPOS .............................................................. 5
4.1.3
FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN COCTEL DE CAFÉ .............. 6
4.1.4
PROCEDIMIENTO ......................................................................... 7
V.
Conclusiones .............................................................................................. 9
VI.
Recomendaciones.................................................................................... 9
VII.
ANEXOS ................................................................................................ 10
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN ALIMENTARIAS-V
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
I.
INTRODUCCIÓN:
En la siguiente práctica de laboratorio elaboraremos un coctel a base de esencia de café y alcohol, ya sea wiski, cañazo pisco, etc. Para elaborar el coctel primeramente tendremos que obtener la esencia de café en una cafetera. Un coctel es una preparación a base de una mezcla de diferentes bebidas, que contiene por lo general uno o más tipos de bebidas alcohólicas, estas bebidas están servidas por personas llamadas barman. Para elaborar el coctel tenemos que tener las medidas exactas para obtener un buen producto, en este caso se usará el cañazo y para ello al momento de agregar el cañazo en la esencia se tendrá que hacer saboreando para que no tenga mucho alcohol ya que no se sabe el porcentaje de alcohol del cañazo. Finalmente obtendremos el coctel de café.
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II.
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
OBJETIVOS:
Aprender y conocer sobre la elaboración del coctel de café. Obtener mediante una cafetera la esencia de café para la elaboración del coctel. Obtener un producto apto para poder consumir, que no tenga mucho alcohol.
III.
MARCO TEÓRICO
3.1.
EL CAFÉ. El café es la bebida que se obtiene a partir de las semillas tostadas y
molidas de los frutos de la planta de café (el cafeto (Coffea)). Es una bebida altamente estimulante, pues contiene cafeína. Suele tomarse como desayuno o en la sobremesa después de las comidas, y es una de las bebidas sin alcohol más socializadoras en muchos países. Existen casi tantas formas de preparar esta bebida como consumidores pero las más populares son el café solo y el café con leche; también se le suele añadir crema o
nata,
leche, chocolate o
algún licor.
Se
sirve
habitualmente caliente, pero también se toma frío o con hielo. La
planta
se
cultiva
sobre
todo
en
países tropicales y subtropicales. Brasil concentra poco más de un tercio de la producción mundial (véase más adelante). Los granos del café son uno de los principales productos de origen agrícola que se comercializan en los mercados internacionales y a menudo supone una gran contribución a los rubros de exportación de las regiones productoras. El cultivo del café está culturalmente ligado a la historia y al progreso de muchos países que lo han producido por más de un siglo. Durante 2012/2013 se produjeron 8.7 millones de toneladas de café, de los cuales se exportó aproximadamente un 80% por un valor de 19 100 millones de dólares, mientras que el valor bruto de la industria total asociada al comercio del café se estima en 173 400 millones de dólares. Mango en almíbar Página 3
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3.2.
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
Azúcar Se denomina azúcar, en el uso más extendido de la palabra, a
la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar
común»
o
«azúcar
de
mesa».
La
sacarosa
es
un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. El 27 % de la producción total mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73 % a partir de la caña de azúcar.[1] La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades apreciables en otras plantas distintas de la caña de azúcar o la remolacha, como el sorgo y el arce azucarero. En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para
designar
los
diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.
3.3.
Aguardiente El aguardiente es
un fermentado
una bebida
alcohólico.
Existe
alcohólica gran
destilada de variedad
de
sustancias orgánicas agrícolas cuya pasta o zumo fermentado es usado para su extracción, dentro de lo que son: frutas, cereales, hortalizas y granos. Provenientes de multitud de plantas ricas en sacarosa, que es elemento esencial en la elaboración de la bebida, ya que a partir de esta surge el etanol, siendo en principio el aguardiente alcohol diluido en agua. Toma así el aguardiente su nombre de «Aqua» y «Ardiente» del latín «Ardens», lexema «Ardie», refiriéndose a su baja inflamabilidad, o también se dice debido a la sensación propia de la sustancia líquida alcohólica al ser ingerida. Aguardiente puede referirse prácticamente a cualquier bebida alcohólica obtenida por destilación, pero se le aplica mayoritariamente a aquellas que poseen entre 28% y 60% de grado o volumen de alcohol.
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IV.
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
MARCO EXPERIMENTAL
4.1 ELABORACIÓN COCTEL DE CAFÉ 4.1.1 INGREDIENTES Leche gloria (800 ml) Agua (500 ml) Azúcar (30 °Brix) Esencia de café (400 ml) Carboxi Metil Celulosa (C.M.C = 0.2%) Aguardiente al gusto de 42 °C 4.1.2
MATERIALES, EQUIPOS 4.1.2.1
Materiales:
Cuchara de meta. Recipientes. Jarras de ½ L y 1L. Botellas para coctel. Olla. Franela. 4.1.2.2
Equipos:
Cocina. Termómetro. Cafetera. Balanza analítica.
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INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
4.1.3 FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN COCTEL DE CAFÉ 800 ml 20°Brix
Leche evaporada (gloria)
Dilución Adición de cmc = 3%
Adición de agua 500 ml
Pasteurización
Azúcar=30° Brix
Adición de esencia de café
400 ml
Homogenización
Al gusto
Adición de aguardiente
Homogenizado
Enfriado
Envasado
En botellas de vidrio
Almacenado
Consumo
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INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
4.1.4 PROCEDIMIENTO 1) Obtención de leche evaporada gloria: primero se midió los grados Brix de la leche (24 Brix). Se midió el volumen que contenían los dos tarros de leche (800 ml) Luego se le adiciono 500 ml de agua para después llevarle a una pasteurización.
2) Pasteurización de la dilución
A. Formulación a) Datos Brix inicial = 10 Volumen = 800 + 500 = 1300 ml Brix final = 30 a. Calculo de cmc (carboxil metil celulosa = 0. 3%)
C. M. C =
1300(0.3) = 3.9g 100
b. Calculo del azúcar 𝐚𝐳𝐮𝐜𝐚𝐫 =
Az =
𝐯𝐨𝐥(°𝐁𝐱 𝐟 − °𝐁𝐱 𝐢 ) 𝟏𝟎𝟎 − °𝐁𝐱 𝐟
1300(30 − 10) = 371.14g 100 − 30
Durante a pasteurización se le adiciona el azúcar en dos partes (primero solo azúcar y en el segundo una mezcla de azúcar con C.M.C) y se disuelve hasta Mango en almíbar Página 7
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INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
que este sea homogenizado. Luego se deja que baje su temperatura por unos minutos 3) Obtención de esencia de café Una cierta cantidad de café molido y tostado se le coloca en la cafetera con 400 ml de agua para obtener por unos minutos la esencia de café. Estos 400 ml de esencia e café fue adicionado a la leche pasteurizada y luego se homogenizo y se dejó reposar por unos minutos. 4) Obtención de coctel de café
A esta dilución de
leche pasteurizada con la esencia de café se le
adiciona aguardiente al gusto del consumidor luego se homogeniza como punto final en el cual ya se obtuvo el coctel de café.
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V.
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
Conclusiones El coctel es la mezcla o combinación armónica de líquidos más o menos alcoholizados y más o menos aromatizados. El coctel es una bebida especial ya que tiene gran demanda en nuestro país, por eso importante que la las industrias de alimentos sigan produciendo dicha bebida. Las características sensoriales se definen en forma cualitativa (no se pueden medir) a través de la degustación, ya que va a depender en gran cantidad de los insumos utilizados.
VI.
Recomendaciones Realizar la elaboración del coctel en un lugar adecuado limpio fresco y
ventilado. Par realizar esta operación es necesario saber utilizar adecuadamente
las cantidades de todos los insumos que se necesitaran para la elaboración del coctel de café Realizar la elaboración del coctel con mucho cuidado (utilizar las BPM)
ya que es uno de los puntos críticos más importantes dentro de la industria alimentaria. Realizar la elaboración del coctel con un café oro verde adecuado (apto para el consumo, sin defectos).
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café a la jarra la esencia de fé
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VII.
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
ANEXOS
Esencia de café
Pasteurizamos la leche
Obtenemos la esencia de café
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INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
BIBLIOGRAFÍA. https://es.wikipedia.org/wiki/Licor_de_caf%C3%A9 http://www.revistagq.com/la-buena-vida/comer-y-beber/articulos/el-licorde-cafe/17084 http://www.revistagq.com/la-buena-vida/comer-y-beber/articulos/el-licorde-cafe/17084 http://www.imujer.com/gourmet/3420/5-cocteles-con-licor-de-cafe
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CURSO: Tecnología del café y cacao TEMA: Licor de café DOCENTE: Ing. Manuel Díaz Díaz INTEGRANTES:
CORDOVA ACARO NIXER OBLITAS MEDINA ELITA RODRÍGUEZ ESTACIO JOHN SMITH. ROJAS GUEVARA ROSA. SANTA CRUZ ZAMORA ROYSER.
FECHA: 05/11/15
CICLO: V
2015
JAÉN – PERÚ
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN ALIMENTARIAS-V
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
ÍNDICE I.
INTRODUCCIÓN: ....................................................................................... 2
II.
OBJETIVOS: ............................................................................................... 3
III.
MARCO TEÓRICO................................................................................... 3
3.1.
EL CAFÉ. ................................................................................................. 3
3.2.
Azúcar ...................................................................................................... 4
3.3.
Aguardiente .............................................................................................. 4
IV.
MARCO EXPERIMENTAL ....................................................................... 5
4.1
ELABORACIÓN COCTEL DE CAFÉ .................................................... 5
4.1.1
INGREDIENTES............................................................................. 5
4.1.2
MATERIALES, EQUIPOS .............................................................. 5
4.1.3
FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN COCTEL DE CAFÉ .............. 6
4.1.4
PROCEDIMIENTO ......................................................................... 7
V.
Conclusiones .............................................................................................. 9
VI.
Recomendaciones.................................................................................... 9
VII.
ANEXOS ................................................................................................ 10
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INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
I.
INTRODUCCIÓN:
En la siguiente práctica de laboratorio elaboraremos un coctel a base de esencia de café y alcohol, ya sea wiski, cañazo pisco, etc. Para elaborar el coctel primeramente tendremos que obtener la esencia de café en una cafetera. Un coctel es una preparación a base de una mezcla de diferentes bebidas, que contiene por lo general uno o más tipos de bebidas alcohólicas, estas bebidas están servidas por personas llamadas barman. Para elaborar el coctel tenemos que tener las medidas exactas para obtener un buen producto, en este caso se usará el cañazo y para ello al momento de agregar el cañazo en la esencia se tendrá que hacer saboreando para que no tenga mucho alcohol ya que no se sabe el porcentaje de alcohol del cañazo. Finalmente obtendremos el coctel de café.
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II.
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
OBJETIVOS:
Aprender y conocer sobre la elaboración del coctel de café. Obtener mediante una cafetera la esencia de café para la elaboración del coctel. Obtener un producto apto para poder consumir, que no tenga mucho alcohol.
III.
MARCO TEÓRICO
3.1.
EL CAFÉ. El café es la bebida que se obtiene a partir de las semillas tostadas y
molidas de los frutos de la planta de café (el cafeto (Coffea)). Es una bebida altamente estimulante, pues contiene cafeína. Suele tomarse como desayuno o en la sobremesa después de las comidas, y es una de las bebidas sin alcohol más socializadoras en muchos países. Existen casi tantas formas de preparar esta bebida como consumidores pero las más populares son el café solo y el café con leche; también se le suele añadir crema o
nata,
leche, chocolate o
algún licor.
Se
sirve
habitualmente caliente, pero también se toma frío o con hielo. La
planta
se
cultiva
sobre
todo
en
países tropicales y subtropicales. Brasil concentra poco más de un tercio de la producción mundial (véase más adelante). Los granos del café son uno de los principales productos de origen agrícola que se comercializan en los mercados internacionales y a menudo supone una gran contribución a los rubros de exportación de las regiones productoras. El cultivo del café está culturalmente ligado a la historia y al progreso de muchos países que lo han producido por más de un siglo. Durante 2012/2013 se produjeron 8.7 millones de toneladas de café, de los cuales se exportó aproximadamente un 80% por un valor de 19 100 millones de dólares, mientras que el valor bruto de la industria total asociada al comercio del café se estima en 173 400 millones de dólares. Mango en almíbar Página 3
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3.2.
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
Azúcar Se denomina azúcar, en el uso más extendido de la palabra, a
la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar
común»
o
«azúcar
de
mesa».
La
sacarosa
es
un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. El 27 % de la producción total mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73 % a partir de la caña de azúcar.[1] La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades apreciables en otras plantas distintas de la caña de azúcar o la remolacha, como el sorgo y el arce azucarero. En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para
designar
los
diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.
3.3.
Aguardiente El aguardiente es
un fermentado
una bebida
alcohólico.
Existe
alcohólica gran
destilada de variedad
de
sustancias orgánicas agrícolas cuya pasta o zumo fermentado es usado para su extracción, dentro de lo que son: frutas, cereales, hortalizas y granos. Provenientes de multitud de plantas ricas en sacarosa, que es elemento esencial en la elaboración de la bebida, ya que a partir de esta surge el etanol, siendo en principio el aguardiente alcohol diluido en agua. Toma así el aguardiente su nombre de «Aqua» y «Ardiente» del latín «Ardens», lexema «Ardie», refiriéndose a su baja inflamabilidad, o también se dice debido a la sensación propia de la sustancia líquida alcohólica al ser ingerida. Aguardiente puede referirse prácticamente a cualquier bebida alcohólica obtenida por destilación, pero se le aplica mayoritariamente a aquellas que poseen entre 28% y 60% de grado o volumen de alcohol.
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IV.
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
MARCO EXPERIMENTAL
4.1 ELABORACIÓN COCTEL DE CAFÉ 4.1.1 INGREDIENTES Leche gloria (800 ml) Agua (500 ml) Azúcar (30 °Brix) Esencia de café (400 ml) Carboxi Metil Celulosa (C.M.C = 0.2%) Aguardiente al gusto de 42 °C 4.1.2
MATERIALES, EQUIPOS 4.1.2.1
Materiales:
Cuchara de meta. Recipientes. Jarras de ½ L y 1L. Botellas para coctel. Olla. Franela. 4.1.2.2
Equipos:
Cocina. Termómetro. Cafetera. Balanza analítica.
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INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
4.1.3 FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN COCTEL DE CAFÉ 800 ml 20°Brix
Leche evaporada (gloria)
Dilución Adición de cmc = 3%
Adición de agua 500 ml
Pasteurización
Azúcar=30° Brix
Adición de esencia de café
400 ml
Homogenización
Al gusto
Adición de aguardiente
Homogenizado
Enfriado
Envasado
En botellas de vidrio
Almacenado
Consumo
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4.1.4 PROCEDIMIENTO 1) Obtención de leche evaporada gloria: primero se midió los grados Brix de la leche (24 Brix). Se midió el volumen que contenían los dos tarros de leche (800 ml) Luego se le adiciono 500 ml de agua para después llevarle a una pasteurización.
2) Pasteurización de la dilución
A. Formulación a) Datos Brix inicial = 10 Volumen = 800 + 500 = 1300 ml Brix final = 30 a. Calculo de cmc (carboxil metil celulosa = 0. 3%)
C. M. C =
1300(0.3) = 3.9g 100
b. Calculo del azúcar 𝐚𝐳𝐮𝐜𝐚𝐫 =
Az =
𝐯𝐨𝐥(°𝐁𝐱 𝐟 − °𝐁𝐱 𝐢 ) 𝟏𝟎𝟎 − °𝐁𝐱 𝐟
1300(30 − 10) = 371.14g 100 − 30
Durante a pasteurización se le adiciona el azúcar en dos partes (primero solo azúcar y en el segundo una mezcla de azúcar con C.M.C) y se disuelve hasta Mango en almíbar Página 7
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que este sea homogenizado. Luego se deja que baje su temperatura por unos minutos 3) Obtención de esencia de café Una cierta cantidad de café molido y tostado se le coloca en la cafetera con 400 ml de agua para obtener por unos minutos la esencia de café. Estos 400 ml de esencia e café fue adicionado a la leche pasteurizada y luego se homogenizo y se dejó reposar por unos minutos. 4) Obtención de coctel de café
A esta dilución de
leche pasteurizada con la esencia de café se le
adiciona aguardiente al gusto del consumidor luego se homogeniza como punto final en el cual ya se obtuvo el coctel de café.
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V.
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Conclusiones El coctel es la mezcla o combinación armónica de líquidos más o menos alcoholizados y más o menos aromatizados. El coctel es una bebida especial ya que tiene gran demanda en nuestro país, por eso importante que la las industrias de alimentos sigan produciendo dicha bebida. Las características sensoriales se definen en forma cualitativa (no se pueden medir) a través de la degustación, ya que va a depender en gran cantidad de los insumos utilizados.
VI.
Recomendaciones Realizar la elaboración del coctel en un lugar adecuado limpio fresco y
ventilado. Par realizar esta operación es necesario saber utilizar adecuadamente
las cantidades de todos los insumos que se necesitaran para la elaboración del coctel de café Realizar la elaboración del coctel con mucho cuidado (utilizar las BPM)
ya que es uno de los puntos críticos más importantes dentro de la industria alimentaria. Realizar la elaboración del coctel con un café oro verde adecuado (apto para el consumo, sin defectos).
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café a la jarra la esencia de fé
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VII.
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
ANEXOS
Esencia de café
Pasteurizamos la leche
Obtenemos la esencia de café
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INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
BIBLIOGRAFÍA. https://es.wikipedia.org/wiki/Licor_de_caf%C3%A9 http://www.revistagq.com/la-buena-vida/comer-y-beber/articulos/el-licorde-cafe/17084 http://www.revistagq.com/la-buena-vida/comer-y-beber/articulos/el-licorde-cafe/17084 http://www.imujer.com/gourmet/3420/5-cocteles-con-licor-de-cafe
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