Chiles De Guatemala 20338

Universidad Mariano Gálvez de Guatemala Facultad de Ciencias de la istración Escuela de Hotelería Turismo y Gastronomía Marketing Turístico Lic. Shirley Pérez

Mónica Hiracema Quiñonez Tobar 2325-14-2303

La Antigua Guatemala, 04 de Marzo de 2017.

1

INTRODUCCIÓN “El estómago hablara, seguramente gritaría para pedir auxilio cuando uno de estos diablos culinarios llega hasta él. Las papilas gustativas arden mientras las mejillas se sonrojan ante el sabor masoquista de un chile. Un verdadero infierno gastronómico y una delicia inevitable” … (Anónimo) El chile en Guatemala es un cultivo desarrollado comercialmente en áreas considerables en los departamentos de Zacapa, Baja Verapaz y Petén, utilizándose variedades mejoradas. Esta producción se destina para el consumo local, para mercados regionales, para la industria y, en algunos casos, para exportación (caso del chile habanero en el departamento de Petén). Sin embargo, existe una producción importante en varias localidades del país utilizando variedades locales propias de los agricultores, la cual se destina para consumo interno ya sea en forma fresca, seca, o transformada en polvo (tipo chile cobanero). Finalmente se recopila uno de los aportes más importantes de la agricultura mesoamericana al mundo son los chiles, que representan una de las especies más ampliamente consumidas a nivel mundial. En este sentido, es de esperarse que en Guatemala exista amplia diversidad genética entre los materiales cultivados, así como en las especies silvestres emparentadas, contenido todo en esta investigación.

2

ÍNDICE INTRODUCCIÓN.......................................................................................................2 ÍNDICE.......................................................................................................................3 CHILES DE GUATEMALA........................................................................................4 ESPECIES CULTIVADAS..............................................................................................4 ESPECIES SILVESTRES EMPARENTADAS...................................................................5 Chile de caballo..................................................................................................5 Chiltepe...............................................................................................................5 Habanero............................................................................................................6 Chile pimiento.....................................................................................................6 Chile Tolito..........................................................................................................7 Chile Cuerudo.....................................................................................................7 Chile Pico De Gallina..........................................................................................8 Diente De Perro..................................................................................................8 Chile Blanco........................................................................................................8 Cobanero o Cahabonero....................................................................................8 Chile Huaque o Guaque.....................................................................................9 Chile pasa.........................................................................................................10 Chile Jalapeño..................................................................................................10 Chile Chocolate.................................................................................................11 Chile Zambo......................................................................................................11 Chile Morron......................................................................................................11 El chile Pimiento................................................................................................11 CONCLUSIÓN Y EGRAFIA....................................................................................13

3

CHILES DE GUATEMALA La palabra chile viene del termino Nahualt chilli. Los chiles son ingrediente principal en la gastronomía Guatemalteca, con frecuencia en la elaboración de recados y chirmoles de algunas regiones del país, principalmente en la parte colindante con México, algunos departamentos de la región norte y oriente. Existen variedades de chiles, por lo que los tamaños, formas, colores, aromas, sabores y el nivel de picante varían. La escala Scoville, Se usa para medir el picante de los distintos tipos de chile. Fue creada en 1912 por el químico Wilbur Scoville. Esta medición se basa en la cantidad de agua necesaria para diluir el picante. Su validez ha sido cuestionada porque depende de las percepciones de quienes evalúan. Sin embargo, para percibir el picante no hay más recurso que probarlo y no existe otro parámetro mejor. k o ich es el nombre natural con el que los distintos pueblos de origen maya conocen los capsicum y chile es el nombre que se utiliza en forma más generalizada entre las personas que hablan castellano. Después del descubrimiento de América, el chile fue una de las especies que tuvo una dispersión más rápida hacia Europa y Asia. Existe una producción importante en varias localidades del país utilizando variedades locales propias de los agricultores, las cuales se destinan para consumo interno ya sea en forma fresca, seca, o transformada en polvo (tipo chile cobanero).

Especies Cultivadas Conozcamos, pues, estos chiles que hacen famosa a Guatemala ante el mundo. Existen cinco especies de chiles cultivadas:  Capsicum annuum,  C. frutescens,  C. chinense,  C.pubescensy  C. baccatum. En Guatemala se encuentran cultivadas las primeras cuatro especies anotadas, sin embargo, se considera que solamente C. annuum y C. frutescens son nativas del país, mientras que C. chinense y C. pubescens fueron introducidas en tiempos prehispánicos desde sus centros de origen en Sudamérica. La mayor diversidad presente en Guatemala corresponde principalmente a variedades nativas de C. annuum, considerándose al país como centro 4

de origen y diversidad de dicha especie.

Especies Silvestres Emparentadas Registros encontrados durante el inventario que conllevó al desarrollo del Atlas de los parientes silvestres de los cultivos de Guatemala (Azurdia et al., 2011) confirmaron que en Guatemala existen cuatro especies de chiles silvestres: Capsicum annuum var. glabriusculum, C. frutescens, C. lanceolatum y C. rhomboideum. Chile de caballo Capsicum pubescens, Capsicum annum Grado de picante: 100 mil a 200 mil unidades* Nombre común: chile manzano, porrón, chile de caballo (Ik Kiej en cachiquel), qsacyol, (pocomchi), siete caldos, manzano, extranjero, hincha jeta, porrón. Se encuentra distribuido en el altiplano central y occidental de Guatemala a altitudes que oscilan entre los 1600 a 2200 ms.n.m., y en la zona de las Verapaces a altitudes entre los 1200 a 1600 ms.n.m. El cultivo de este chile nace en los huertos familiares y se comercializa en los mercados locales. Su producción se concentra desde los últimos meses de la época lluviosa hasta los primeros meses del siguiente (de octubre a febrero). Distribuido en regiones de clima templado y frío; se cultiva en huertos familiares; es uno de los más pungentes de los presentes en Guatemala, se prefiere comer en encurtido. Plantas perennes, pubescencia abundante en tallos y hojas; flores violetas, anteras púrpura; frutos inmaduros color verde, al madurar son rojos o amarillos; semillas negras; frutos en promedio de 6.12 cm de largo, 4.46 de ancho. No se cruza con ningún otro material genético de chile presente en Guatemala. Crédito: Max González Crédito: Max González Chile de caballo, siete caldos, manzano, extranjero, hincha jeta, porrón C Chiltepe Capsicum annuum var. glabriusculum

5

Nombre común: chiltepín o piquín Grado de picante: 50 mil y 100 mil unidades* En Guatemala se le conoce como chiltepe, pero en algunas regiones de México es chiltepín o piquín, debido a su tamaño pequeño. Tiene semejanza con la variedad del chile cobanero llamado bolonillo y dentro de la literatura inglesa se le menciona como Bird Pepper. Crece en forma silvestre como maleza en potreros o terrenos baldíos. Conocida como “chiltepe”, se encuentra distribuida en todas las partes cálidas del país, alcanzando alturas hasta los 1,800 msnm. Se considera al chiltepe al chiltepe como el ancestro directo de todos los chiles domesticados pertenecientes a C. annuum. El chiltepe se encuentra en forma de arvense o ruderal, creciendo en las orillas de caminos, bosques y algunas veces en huertos familiares donde, dada su alta demanda por la población, se ha llegado a cultivar. Habanero Capsicum chinense Grado de picante: 150 mil–500 mil unidades de Scoville de picor* Nombre común: Ajíí panca y ajíí limo El habanero, cuyo cultivo se realiza en la región de El Peten, tiene la mayor intensidad de sabor picante de todo el género Capsicum. Los ejemplares inmaduros son de color verde, pero su tonalidad varia en la madurez. Los colores más comunes son anaranjados (semimaduros) y rojos (maduros), pero también existen en colores blanco, marrón, amarillo y rosado. Un habanero maduro es típicamente de 2-6 cm (1-21⁄2 pulgadas) de largo. Se cultiva solamente en el departamento de Petén, caracterizándose por su sabor y aroma especial y se destina para consumo en fresco o en forma industrializada. Los frutos son de color amarillo o rojo, de forma campanulada, periferia muy rugosa, altamente pungente. Frutos en promedio tienen un largo de 3.5 cm y ancho de 3.7 cm. Al cruzarse con C. annuum y C. frutescens produce semillas e híbridos viables.4. Diente de perro Chile pimiento Capsicum annuum C. Frutecens o Capsicum annuum L

6

L.

o

Grado de picante: 30 mil a 60 mil unidades* Nombre común: chile bolita, chile chocolate, diente de perro, guaque, largo, zambo. Es uno de los chiles más cultivados en el país, y se le considera altamente pungente. Crece en forma natural en cercos, potreros y espacios abiertos del bosque, pero también se cultiva en huertos caseros. Se trata de la forma silvestre de una especie que ha sido domesticada. Las poblaciones silvestres están distribuidas en el norte y en la vertiente atlántica del país. Se encuentra en el estrato herbáceo-arbustivo del bosque, así como en la orilla de carreteras. Además, es frecuente en huertos familiares donde es aprovechado para alimentación humana debido a su alto grado de pungencia. Está distribuido en localidades que varían de 0 a 300 msnm. Se cultiva en climas fríos y templados del altiplano central (departamentos de Guatemala, Chimaltenango y Sacatepéquez). Se cultiva en huertos familiares, de donde toma su nombre, preferentemente para autoconsumo. Fruto erecto, verde en estado inmaduro, al madurar es de color amarillo o rojo, muy pungente; largo en promedio de 4.18 cm y ancho de 1.76 cm. Se cruza con cualquier variedad perteneciente a C. annuum así como a su pariente silvestre más cercano. Chile Tolito Variedad cultivada en regiones cálido-húmedo de la costa sur, especialmente en huertos familiares. Su nombre común se debe a la semejanza con los toles (frutos de Crescentia o de Lagenaria) que se utilizan para guardar tortillas o como recipientes para tomar alimentos líquidos. Fruto con periferia liza con leves hendiduras longitudinales, rojizo al madurar, muy pungente. El largo y ancho del fruto en promedio es de 1.48 cm y de 0.85 cm respectivamente. Se cruza con cualquier variedad de C. annuum y con su pariente silvestre más cercano. Chile Cuerudo Se cultiva en algunas localidades del departamento de Petén y Santa Rosa. El fruto se asemeja al patrón morfológico del chile chocolate, se diferencia del mismo en que tiene mayor grosor de pericarpio, una periferia muy corrugada y un ápice obtuso. Es pungente. Se cruza con cualquier variedad de C. annuum y con su pariente silvestre más cercano, C. annuum var. glabriusculum.

7

Chile Pico De Gallina Constituido por poblaciones ruderales y algunas veces cultivado en huertos familiares de las regiones cálido húmedo de la costa pacífica y atlántica. Sus características de planta como de fruto son altamente variables. Su fruto es erecto, de color rojo o amarillo, muy pungente. En promedio los frutos tienen un largo de 1.74 cm y un ancho de 0.61 cm. Es una variedad de C. annuum con mayor desarrollo evolutivo que el chiltepe (C. annuum var. glabriusculum) pero menos avanzado que las demás variedades cultivadas de la misma especie. Por esta razón se cruza tanto con las variedades cultivadas de la misma especie así como con el chiltepe Diente De Perro Es un chile distribuido desde el nivel del mar hasta los 600 msnm, en ambas costas del país; crece en forma natural en cercos, potreros y espacios abiertos del bosque, así como en huertos familiares o entre otros cultivos. Característico de esta especie es su peciolo inclinado, y su cáliz campanulado; algunas veces se confunde con el llamado pico de gallina. Los frutos inmaduros son verde claro y maduros de color naranja, forma alargada, 3-5 cm de largo y 0.5 a 0.75 de ancho, altamente pungente. Se puede cruzar con otras variedades de C. frutescens así como variedades de C. annuum.

así

Chile Blanco Se cultiva en localidades de la costa sur, oriente y Petén en áreas pequeñas con destino comercial; su patrón morfológico se asemeja al del chile guaque, diferenciándose del mismo en que el fruto inmaduro es de color amarillo blanquecino, estado en el cual se consume. Se puede cruzar con los otros cultivares pertenecientes a Capsicum annuum como con su pariente silvestre más cercano, el chiltepe (C. annuum var. glabriusculum)

Cobanero o Cahabonero Capsicum annum var ceraciforme o Capsicum annuum L. var. annuum L 8

Nombre común: tolito, hululté o cascabel en México Grado de picante: 2,500 – 10 mil unidades* Es una variedad originaria de las Verapaces, principalmente de Lanquín, Cahabón y Senahú, diseminada actualmente en el sur y centro de El Petén, así como al noreste del departamento de Izabal. El típico chile cobanero se caracteriza por ser globoso y de color rojo claro. Adquiere un color rojo oscuro después de haber sido tostado en el horno de secamiento previo a ser sometido a molienda para reducirlo a polvo, forma que tanto demanda la población guatemalteca. Chile cultivado asociado a la cultura Q´eqchí del departamento de Alta Verapaz, distribuido en localidades entre 200 a 500 metros sobre el nivel del mar. El fruto maduro se seca y luego se hornea para luego convertirlo en polvo, forma comercial conocida como chile Cobanero. El fruto es pungente, pequeño, forma cónica a ovalada, entre 1 a 3 cm de largo y de 1 a 1.5 cm de ancho. Se puede cruzar con cualquier variedad perteneciente a C. annuum así como a su pariente silvestre más cercano (C. annuum var. glabriusculum).

Chile Huaque o Guaque Cultivado principalmente en el altiplano central y en algunas localidades de Sololá, se consume inmaduro de color verde-negruzco, y en estado seco en diferentes preparaciones de la gastronomía guatemalteca. Es altamente apreciado por su olor y sabor, es medianamente pungente. Es el chile símbolo de San Andrés Itzapa, en donde se hace la comida local llamada “cherepe”. El secado de estos chiles se hace de manera rudimentaria tendiendo la cosecha en láminas metálicas al sol. Chile pasa

9

El chile pasilla (también llamado chile negro) es un tipo de chile seco con la piel oscura y arrugada. En su forma fresca se llama chilaca. Es por lo general 15-20 centímetros de largo y 2½-4 centímetros de ancho, de color café negruzco. La chilaca puede medir hasta 22 centímetros de largo y a menudo tiene una forma torcida que usualmente pierde durante el secado. Cambia su color de verde oscuro a marrón oscuro cuando está maduro. Se dice que su nombre se debe a que se arruga como la uva pasa., es uno de los principales ingredientes en los recados de preparaciones gastronómicas de Guatemala, como el mole de plátano y el pepián negro, platillos como patrimonio cultural de la nación desde 207 en el gobierno de Álvaro Colón. Chile Jalapeño Se trata de una especie herbácea perenne, aunque suele cultivarse como anual, de porte arbustivo alcanza entre 80 y 100 cm de alto. La raíz del pimiento es voluminosa y profunda, formada por una raíz principal pivotante, aunque en terrenos apelmazados o en suelos de textura pesada tiene escaso desarrollo. Dispone, asimismo, de numerosas raíces adventicias que en horizontal llegan a alcanzar 0.5 o incluso 1 m de longitud. De tallos glabrescentes ramificados con hojas aovadas, pecioladas, solitarias o por pares, de 4-12 cm por 1,5-4 cm de ancho, también pubescentes, con márgenes enteros, base estrechada y ápice algo acuminado. Las flores pueden ser solitarias o formar grupos de muy escaso número, erectas o algo péndulas y nacen en la axila de las hojas con el tallo. El cáliz, persistente, es acampanado y entero, con 57 costillas principales redondeadas terminadas en un diente, generalmente romo, y unas cuantas costillas secundarias. Chile Chocolate Cultivo de importancia económica en regiones cálidas húmedas y secas del país. Los frutos maduros se deshidratan y se consumen de esa manera, o bien, se muelen para convertirlo en polvo tal como se prepara y consume el chile cobanero, es pungente. Los frutos son largos, 8.48 cm en promedio; ancho promedio de 1.69 cm. Este cultivar se puede cruzar con cualquier otro cultivar de C. annuum así como con el pariente silvestre más cercano, C. annuum var. glabriusculum. 10

Chile Zambo Este chile es consumido al igual que el cobanero solamente en seco, y se el observa tanto en los mercados locales del Alta Verapaz como en mercados y plazas fuera de la región. Sus usos en el área rural básicamente son para elaborar salsas picantes de consumo directo a partir de los chiles secos y en algunas ocasiones se utiliza como sustituto del chile cobanero en la elaboración de las comidas en las cuales este chile es el ingrediente especifico. Chile Morron Pimiento, ají morrón, chile morrón, pimiento morrón o pimentón (nombre científico: Capsicum annuum var. annuum)1 son las denominaciones habituales en español para los frutos de ciertas variedades de la especie Capsicum annuum, especialmente Capsicum frutescens variedad Grossum, un arbusto de la familia de las solanáceas, que tienen en común la ausencia de sabor picante característico de la especie. Los pimientos morrones son nativos de México, América Central y norte de Sudamérica. En la actualidad, China es el mayor productor de este fruto. El chile Pimiento Se produce en Jutiapa, Baja Verapaz, Guatemala, Chiquimula y Alta Verapaz y es exportado principalmente a El Salvador y Estados Unidos. El chile pimiento es una planta herbácea que contiene una serie de flores pequeñas y es originaria de América, este vegetal de diversos colores y formas, que no solo le da un toque de color y mucho sabor a las comidas, sino que también tiene muchos efectos benéficos para nuestra salud. El pimiento se originó en Centro y Sudamérica, y se llevó hacia a Europa posteriormente, donde destacó por su variedad de colores como el rojo, anaranjado, amarillo y verde, y por el sabor tan particular que le otorga a las comidas. 11

Chile Chamborote: Se cultiva en localidades de clima templado-frío del departamento de Guatemala (especialmente Chuarrancho y Granados). El fruto se utiliza como adorno en un plato típico denominado “fiambre”, consumido el Día de todos los santos; al madurar se consume freso o en salsas. Fruto inmaduro de color verde claro, al madurar es rojizo, semi-esférico, corrugado, poco pungente; en promedio tiene un largo de 3.73 cm y ancho de 3.52 cm. Se cruza con cualquier variedad de C. annuum y con su pariente silvestre más cercano.

CONCLUSIÓN Y EGRAFIA 12

Al investigar sobre las diferentes chiles cultivados que exiten en guatemala, se descubre la peculiaridad que tienen todos estos chiles y como su sabor y textura sirven para identificar su cocina, sus raices. Es necesario profundizar en el conocimiento de la biología del chile ya que no se conoce mucho sobre aspectos tales como viabilidad del polen, distancias de movimiento del polen así como distancias apropiadas de aislamiento, entre otros aspectos que son interesantes descubrirlos Guatemala es el centro de origen y diversidad de C. annuum y de C. frutescens. Esto implica presencia de alta diversidad genética en los materiales cultivados (especialmente en C. annuum) así como la presencia de sus parientes silvestres más emparentados y aquí aprendí a diferenciarlo en sus diferentes formas y colores.

Información tomada de:  Breves monografías agrícolas, grupos naturales. Los chiles,2016.  file:///C:/s/CJP-0xx-stn/s/Modulo%20Chile.pdf  http://contrapoder.com.gt/2016/03/02/los-cinco-chiles-mas-picantes-deguatemala/  http:7/w4.siap.sagarpa.gob.mx7appestado/monografías/hortalizas/Cebollin. html.

13