Utensilios Necesarios En La Cocina Japonesa.doc 5k1c3t

UTENSILIOS NECESARIOS EN LA COCINA JAPONESA

A continuación paso a detallaros, los utensilios más imprescindibles si queremos hacer cocina japonesa. Yo que soy muy práctica, sustituyo alguno de los elementos que suelen ser de bambú en la forma más purista, por cosas que tengamos en casa y podamos utilizar igualmente. 1. Abanico para ventilar el arroz (Uchiwa). Cuando mezclemos el arroz con la salsa, y mientras lo removemos con la paleta-shamoji, hay que ventilarlo para templarlo y que se acabe el proceso en el que el arroz,,chupa,, la salsa. Como soy una mujer práctica, podemos usar un abanico normal o una hoja de papel. En realidad el caso es ventilar el arroz. Si tenemos que airear mucha cantidad podemos usar incluso un ventilador de verdad. 2. Paleta para remover el arroz (Shamoji) que es con el que removeremos el arroz ó con el que lo serviremos. Por el tipo de arroz, deberemos mojar la paleta ó cuchara con agua fría para que no se nos peguen los granos. Es importante que no usemos una cuchara de acero inoxidable para mezclar la salsa de mirin y vinagre de arroz porque reacciona el acero con el vinagre y da mal sabor. Por eso lo haremos todo con la shamoji. 3+4. Esterilla (sudarè) donde enrollas los maki y futomaki. Tradicionalmente la esterilla era de varillas de bambú unidas por cuerda. En dos tamaños para makis ó futomakis (más grandes y gruesos). Ahora yo al menos uso una esterilla de silicona, que me parece más higiénica, se lava en el lavavajillas y hace la misma función, pero como es pequeña, para los futomaki uso la de siempre de bambú, más grande. 5. Cuenco para lavar el arroz. De porcelana, silicona o cristal. 6. La shamoji podemos sustituirla por una cuchara de madera, ó incluso por una espatula o lengua de silicona. Se trata de remover el arroz para que absorba la mezcla de mirin, vinagre de arroz, sal y azúcar ó para servir arroz. 7. Colador (zaru) que puede ser de bambú pero también sirve cualquiera que tengamos. Nos servirá para lavar y colar el arroz antes de cocerlo. 8. Rallador para el jengibre, wasabi ó daikon. Se llama oroshi gane y es de una forma especial, pero a falta de este, podemos usar algún otro. 9. Algun cortador tipo cortapastas para hacer formas geométricas y decorar algunos de los platos. En la cocina japonesa, la estética es muy importante. 10. Palillos (saibashi), que son como nuestros tenedores con los que cogeremos lo que sea, lo introduciremos en la salsa que eligamos y nos lo comamos. Como aspecto especial decir que estos palillos son más largos que los chinos y las puntas en vez de ser cuadradas, son más afiladas. 11. Paño de algodón ó lino mojado y escurrido que se usa para tapar el arroz cuando ya esté preparado y mantener la humedad hasta su uso. El arroz se puede mantener unas horas, hasta 12 en buen estado, pero nunca dentro de la nevera. Se mantendra extendido con el trapo humedo-no mojado- encima tapandolo bien. 12. Plato para servir y presentar el maki sushi, nigiri, futomaki.... generalmente regtangular, suele ser también de madera pero podemos usar otras opciones. 13. Cuchillos que ahora se están poniendo de moda -cuchillos japoneses- con un filo especial. Sobre todo que no sean de sierra y que estén bien afilados. Yo uso el de cerámica grande. Además también necesitaremos un cuenco para la salsa de soja, el reposapalillos para dejarlos mientras no comemos, una tapla para picar (manaita) que tradicionalmente es de madera. Dónde comprar todas estas cosas de las que os estoy hablando estos días para comenzar a hacer vuestros primeros pinitos de la cocina japonesa? Pues como no hace falta ser muy purista y no vamos a usar un colador ni abanicos de bambú, podemos aprovechar lo que ya tengamos en nuestras cocinas: - En vez del Hangiri, podemos usar una bandeja plana grande, una bandeja de silicona (mejor con un pequeño borde), y a malas, una bandeja de horno. - El uchiwa como os he dicho no tiene otro fin que ventilar el arroz en el proceso anterior. Cualquier abanico nos servirá, pero incluso una tapa de sartén vale. - El sudarè ó esterilla para hacer makis que hasta hace bien poco siempre era una unión con cuerda de varillas de bambú, ahora mucha gente sé que usa la esterilla de silicona. Como os he dicho me parece más higiénico y además lo podemos

usar para otras cosas incluso más pringosas puesto que se lava perfectamente. Yo uso el de la marca Lèkue - Paño de algodón o lino húmedo. Quién no tiene en su cocina un buen paño de cocina? Importante que no tenga mucho color. Lo mejor, blanco. - Sashabi son los palillos japoneses, no chinos. Las puntas más finas y su mayor largura son la diferencia, pero hoy en día en las tiendas todo a 1€ los encontraréis. Fijaros en la punta! Que no sea cuadrada, que son los chinos. - El zaru, como os digo, cualquier colador nos servirá. - Cuchillos. Que no sean de sierra, bien afilados y de hoja medio- grande. Cuando cortemos los makis, mojaremos un poco el filo entre corte y corte. Seguro que más de uno tiene la mitad de estas cosas y simplemente con una esterilla, podriais ya poneros a conocer otra cultura a través de su exquisita, variada y sana gastronomía, como es la nipona. Animo!

Abura kiri

Olla para freir tempura con abura kiri.

El abura kiri (油きり ) es una rejilla de metal utilizada para eliminar el exceso de aceite en la comida japonesa. ?

Generalmente en una bandeja poco profunda, puede también formar parte de la olla en que se cocina, para recuperar el aceite y mantener la comida caliente. En el caso de las versiones en bandeja, son usadas para poner la comida después de freír. Tiene un soporte y, generalmente, se utiliza una toalla de papel absorbente para quitar el exceso de grasa de la comida. Es usualmente usado en combinación con el saibashi, una red para servir sopa o ami shakushi y un recipiente pesado para freír o agemono nabe, tempura, nabe, etc.

Agemono nabe Los agemono nabe (揚げ物鍋 lit. «olla para cosas fritas» ) son unos recipientes gruesos usados para comida frita en abundantes cantidades de aceite en la comida japonesa. Son hechos usualmente de molde de hierro o placa dura. El grosor mantiene la temperatura del aceite en el recipiente. ?

El agemono nabe es usualmente usado en combinación con los saibashi, con una red para servir sopa o ami shakushi y una herramienta para secar el aceite después de freír o abura kiri.

Ami shakushi

Ami shakushi.

El ami shakushi (網杓子 ) es una espumadera, con paleta de red como la de los coladores, usada en la cocina japonesa. Está hecha de una fina malla y se usa para eliminar pequeñas partes de comida o impurezas de un líquido. Por ejemplo, cuando se fríe es usado para quitar pequeños pedazos de pasta cuando se prepara el tempura. Otro ejemplo puede ser quitar la espuma de una sopa miso para hacerlo más estético. ?

Deba bōchō

Deba bocho de diferentes tamaños.

Los cuchillos deba bocho (出刃包丁 lit. «cuchillo de trinchar con punta» ) son cuchillos de cocina japoneses usados para cortar pescado, pero también pollo y carne. Existen diferentes tamaños llegando incluso a los 30 cm. ?

El deba bocho apareció por primera vez durante el período Edo en Sakai (Osaka).

Donabe

Diversos ingredientes en undonabe.

El donabe (en japonés 土鍋, literalmente ‘olla de barro’) es un tipo de olla hecho de una arcilla especial para usarse directamente sobre la llama en la cocina japonesa. Con frecuencia la comida se utiliza directamente en la mesa sobre un quemador de gas para elaborar diversos platos nabemono tales como el shabu-shabu. El donabe suele ser vidriado por dentro y poroso por fuera. El material es parecido al de las ollas de barro o piedra, si bien estas no suelen poder usarse directamente sobre la llama. Sin embargo, el donabe puede usarse sobre la llama así como en horno si se toman tres precauciones: primera, que el exterior esté completamente seco antes de usarse, ya que la humedad dentro de la arcilla se expande con el calor y puede agrietar el cacharro; segunda, que se caliente gradualmente para reducir la posibilidad de grietas debidas a la dilatación; y tercera, que nunca se deje en la llama si está vacío. Si se maneja adecuadamente, estas ollas pueden durar décadas y unas pocas unidades han sobrevivido siglos. Cuando un nuevo donabe se compra, debe dejarse hervir agua en él durante horas y secarse antes de usarse para cocinar. Otras fuentes sugieren que el simplemente debe llenar el donabe con agua y dejarla en él toda la noche.1 2 Este proceso debe repetirse si el donabe se deja sin usar durante mucho tiempo. En los viejos ryōteis de Kioto se guardan donabes con décadas de antigüedad que se usan solo con clientes especiales. Los donabes nuevos deben usarse durante años para envejecerlos con este fin.

Hangiri

Hangiri de 41 cm (16 pulgadas) de diámetro.

En la gastronomía japonesa un hangiri es una fuente de madera o barril usado en los pasos finales en la preparación del arroz para el sushi. Los hangiri tradicionales son hechos de madera de ciprés con dos bandas de cobre. Pueden tener un diámetro entre 30 cm para uso casero, o un metro para uso en restaurantes. El cocinero usa el hangiri y una paleta de madera llamada shamoji para limpiar y enfriar el arroz. Después de ser hervido, el arroz es pasado al hangiri donde es agitado con un aderezo de vinagre de arroz, azúcar y sal. Cuando la mezcla está completa, es cubierto con un fukin y puesto al frío.

Hashioki

Palillos reposando sobre un Hashioki.

Composición típica de un plato japonés.

Hashioki (箸置き , lit. ‘soporte de palillos’) es un soporte de los palillos muy tradicional en la cocina japonesa. Previene al mismo tiempo que se contaminen los palillos y que rueden por la mesa. ?

Índice [ocultar]

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1 Elaboración

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2 Disposición sobre la mesa

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3 Referencias

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4 Enlaces externos

Elaboración[editar] Suelen estar elaborados de diferentes materiales como madera, cerámica, vidrio, e incluso los más exclusivos se elaboran de Jade. Existen formas ingeniosas de elaborarlos mediante recortes de papel, al estilo origami.1 2

Disposición sobre la mesa[editar] En Japón, los Hashioki se emplean generalmente en las cenas formales y se colocan de frente y a la izquierda del cuenco. Los palillos se colocan en paralelo al borde de la mesa con las puntas mirando a la izquierda.

Hōchō Hōchō (包丁) es el nombre que reciben los cuchillos utilizados en la gastronomía japonesa. Cuando es el segundo elemento de una palabra compuesta, por razones de eufonía, el término por lo general pasa a pronunciarse bōchō. Existen numerosos cuchillos según el uso que se le quiera dar:

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Deba bōchō (出刃包丁), para cortar pescado y carne.

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Hanchō hōchō (半丁包丁), para cortar pescado en filetes, más corto que el oroshi bōchō

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Oroshi hōchō (おろし包丁), para cortar pescado en filetes.

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Menkiri bōchō (麺切り包丁), también llamado soba bōchō o udon bōchō, para cortar fideos.

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Nakiri bōchō (菜切り包丁), para cortar verduras.

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Sashimi bōchō (刺身包丁), para cortar pescado y marisco para preparar sashimi.

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Unagisaki hōchō (鰻サキ包丁), para cortar anguilas en filetes.

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Usuba bōchō (うすば包丁), para cortar verduras, más fino que el nakiri bōchō.

Irori

Irori.

El Irori (いろり, 囲炉裏, 居炉裏 ) es un tipo de chimenea sumergida tradicional en Japón. Usado para calentar el hogar y cocinar, el irori consiste en un hoyo cuadrado en el suelo con un jizaikagi (自在鉤 ), o gancho para ollas. Los ganchos suelen ser tubos de bambú huecos que contienen una vara de hierro adjunta a una palanca (a menudo con forma de pez), con la cual se podía subir o bajar la olla. ?

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Kamado El kamado es un vaso de barro o porcelana utilizado como estufa u horno de leña o carbón, utilizado tradicionalmente en Japón. Las versiones más modernas se producen y venden internacionalmente. A menudo se comercializan como parrilla para uso en exteriores. Índice [ocultar]

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1 Historia

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2 Combustible

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3 Usos

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4 Kamados modernos y materiales

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5 Fabricantes de Kamados

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6 Referencias

Historia[editar] Vasos de arcilla han sido utilizados por los seres humanos para cocinar el alimento durante muchos miles de años. Ollas de barro se han encontrado en todas las partes del mundo y algunos de los primeros fechados por los arqueólogos, de más de 3000 años de antigüedad, han sido encontrados en China, y de más de 4000 años en la Cultura del Valle del Indo, en India. Se cree que en estos vasos circulares de arcilla de cocción están los orígenes de la moderna Kamado aunque la arcilla ha sido finalmente sustituida por materiales cerámicos. En todo el mundo este recipiente de cocina básica ha evolucionado de muchas maneras diferentes, el Tandoor, por ejemplo, en la India y, en Japón, el mushikamado, un dispositivo diseñado para el arroz vaporizado y utilizado por las familias japonesas para ocasiones ceremoniales. El mushikamado era una olla de barro redonda con una tapa de barro con forma de cúpula desmontable y por lo general se encontraba en el sur de Japón. Las innovaciones en este momento incluyen: un regulador de tiro, una puerta de control de corriente de aire para un mejor control del calor y la alimentación por carbón en lugar de madera. El mushikamado llamó la atención de los estadounidenses por primera vez después de la Segunda Guerra Mundial. El nombre "kamado" es, de hecho, la palabra japonesa para "estufa" o "de cocción". El carácter de kanji para "kamado" es 灶. En hiragana, "kamado" se escribe かまど. En katakana, está escrito カマド. En China, está escrito 都 卡玛. En romaji, está escrito kamado. Literalmente, significa "lugar para el caldero". La palabra se ha convertido en un término genérico para este estilo de cocina de cerámica.

Combustible[editar] Las parrillas Kamado son generalmente alimentadas por carbón, aunque se han hecho algunos intentos para realizarlos con gas o electricidad. Una de las razones para su construcción en cerámica es que no hay contaminación sabor (sabor metálico) en la comida

casera y por la misma razón, el carbón de madera es la opción preferida para la cocina “kamado” moderna. No sólo el carbón en trozos crea poca ceniza, las briquetas de carbón vegetal alternativas contienen muchos aditivos que pueden contaminar el sabor de la comida. El carbón vegetal puro puede ser fabricado de una manera ambientalmente sostenible mediante la técnica de “rebrote” (técnica en la que se utilizan árboles que crecen directamente en en los troncos cortados o en las ramas de otros árboles, de forma que los árboles jóvenes pueden ser cortados repetidamente, de forma que de un mismo árbol crecen muchas ramificaciones).

Usos[editar] Los fabricantes de las ollas de cerámica de estilo kamado afirman que son extremadamente versátiles. No sólo pueden ser utilizados para asar y ahumar, sino que también se puede cocinar en una piedra de la pizza u hornear el pan. Esto se debe a las excelentes propiedades de retención de calor de la cáscara de cerámicaque alcanzan temperaturas de hasta 750°C. Además, debido al control preciso del flujo de aire (y por lo tanto la temperatura) proporcionada por el sistema de ventilación, cocinas de estilo Kamado son también como hornos de leña y se pueden utilizar para asar y hornear cualquier cosa que pueda ser asado o al horno en un horno tradicional. Los kamados de gama alta también tienen la capacidad de utilizar una base asador, que es ideal para tostar la piel de las aves y conseguir un dorado uniforme.

Kamados modernos y materiales[editar] Modernas cocinas de estilo Kamado se hacen de una variedad de materiales incluyendo cerámica de alta temperatura, materiales refractarios, de pared doble de acero con aislamiento, tradicional terracotta, y una mezcla de Cemento Portland y roca de lava triturada. Las superficies exteriores también varían: alto brillo proporcionado por el esmalte de cerámica, pintura, textura de estuco o baldosas de cerámica. Los materiales cerámicos y el material refractario modernos disminuyen agrietamientos - un fallo común en el diseño original en japonés. El Cemento Portland todavía se asocia con problemas de agrietamiento. Además de la cáscara de cerámica exterior hay un recipiente de acero de cerámica o de acero inoxidable dentro de la unidad para sostener el carbón de leña. Existe un tiro de aire en el lado inferior de la unidad para proporcionar aire para el carbón de leña, así como un orificio de ventilación controlable en la parte superior de la tapa del domo para permitir la salida del aire de la olla de cocción. La temperatura se controla mediante el ajuste de estos dos orificios de ventilación. Una o más rejillas están suspendidas sobre el fuego para proporcionar la superficie de cocción para la comida. Por último, la mayoría de las cocinas de estilo Kamado tienen un agujero perforado en la tapa para permitir la inserción del vástago de un termómetro de tipo de línea para el seguimiento de la temperatura de cocción de la olla de cocción. Los kamados de gama alta tienen múltiples capas de aislamiento que crean condiciones de cocción bajas de flujo de aire y son auto-apertura. También pueden ser instalados controles de temperatura digital para regular temperaturas utilizando un pequeño ventilador para regular el flujo de aire.

Fabricantes de Kamados[editar] Las barbacoas Komodo Kamado, diseñadas y de propiedad americana, son fabricados en Indonesia. The Big Green Egg es una empresa de EE.UU. que fabrica sus componentes cerámicos en México. Primo, también con sede en Atlanta, es el único producto de fabricación

estadounidense. Primo es conocida por producir la olla de cocción en forma oval. The Dome Grill está fabricado en la India, y el AUPLEX Kamado y California Kamado en China. Otros fabricantes incluyen Imperial Kamado, Kamado Joe, Broil rey Keg y Big Acero Keg de Onward Manufacturing y King-Griller por Char-Griller. En Europa existe el Monolith Grill. En Argentina se fabrica el Kamado B10, actualmente único fabricante que utiliza barro con una técnica similar a la Japonesa.

Makisu

Makisu en diferentes variedades.

Un makisu (巻す ) es una estera enrollable de bambú y algodón usado en la preparación de alimentos. Son comúnmente más usados para hacer una clase de sushi enrollado llamado makizushi (巻き寿司 ), pero son usados también para dar formas a tortillas, a escurrir el exceso de líquido en las comidas. ?

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Usualmente son de 25×25 cm, aunque puede variar. Hay dos variaciones, una con tiras de bambú delgadas y otra gruesa. Los expertos consideran que la estera gruesa es más versátil, mientras que el delgado es diseñado especialmente para makizushi. Después de usarse, un makisu debe ser secado al aire para evitar el crecimiento de hongos y bacterias. Algunos cocinan también cubriendo el makisu con una cubierta plástica que reduce la limpieza después de su uso.

Makiyakinabe

Makiyakinabe: Izquierda: tipo Kansai Derecha: tipo Kanto.

El makiyakinabe (Japonés: 巻き焼き鍋; まきやきなべ, literalmente: enrollar-hornear-sartén) o tamagoyakiki (玉子焼き器; たまごやきき, literalmente: utensilio para hacer tortillas) es una sartén cuadrada o rectangular para hacer tortillas enrolladas de estilo japonés llamadas tamagoyaki. En la comida japonesa las tortillas enrolladas se hacen como tortillas delgadas rectangulares y después se enrollan en un cubo largo o cilíndrico usando los saibashi. Para obtener un rollo con un diámetro constante, la tortilla delgada debe ser rectangular. Para obtener esta forma, se usa una cazuela especial rectangular para freír.

Dimensiones[editar] Las cazuelas suelen tener un ancho de 10 a 35 cm, y están hechas de cobre estañado, aluminio o de hierro moldeable. El mejor tipo de cazuela es el de cobre bañado con estaño, aunque se debe tener mucho cuidado con la cazuela debido al bajo punto de derretimiento del estaño. Una cazuela cubierta de teflón, más barata, puede estar disponible en muchas tiendas. La profundidad de las cazuelas son usualmente de 3 cm a 4 cm. Su peso oscila entre 0.5 kg a 2.5 kg. Hay tres tipos de makiyakinabe: Tipo Kanto, tipo Kansai y tipo Nagoya. Las cazuelas tipo Kanto son cuadrados; los tipo Kansai son rectangulares, largos y delgados; y los tipo Nagoya son rectangulares, cortos y gruesos. 

Tipo Kanto 

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Ancho: 10 cm a 30 cm; usualmente de 15 a 25 cm Tipo Kansai

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Ancho: 10 cm a 30 cm; usualmente de 15 a 25 cm

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Largo: 15 cm a 35 cm; usualmente hasta 1.5 veces el ancho

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Tipo Nagoya 

Ancho: 15 cm a 35 cm

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Largo: 10 cm a 30 cm; usualmente de 15 a 25 cm

La tapa[editar] El makiyakinabe se usa generalmente con una tapa gruesa de madera para ayudar a voltear la tortilla. Opcionalmente también puede usarse una bandeja de madera como tapa.

Usos[editar] En Japón, las personas siempre usan una cazuela redonda para preparar sus tortillas de arroz.

El tamagoyaki (tortilla japonesa) es también un ingrediente común para el sushi. Los huevos, mezclados con pasta de camarón y algunas veces pasta de ñame, es calentado en la cazuela hasta que se moldee.

Menkiri bōchō

Udon kiri (fotomontaje).

Un udon kiri (うどん切 ) o soba kiri ( そば切 ) es un cuchillo especializado en la cocina japonesa para hacer fideos de soba y udon. El cuchillo es llamado a veces menkiri bocho. Para hacer soba o udon, la masa es delgada y doblado, y cuando se corta con el menkiri bocho para producir fideos largos y rectangulares. Para este propósito el menkiri bocho tiene una hoja cortante larga y filosa, que corta los fideos en la tabla. El cuchillo es usualmente pesado para ayudar en el corte de los fideos, usualmente con un corte de movimiento rápido. ?

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Mushiki

Mushiki apilados encima de una olla.

Mushiki (蒸し器 lit. recipiente de vapor ) o Seiro (蒸笼 lit. cesto de vapor ) son dos tipos diferentes de recipientes japoneses.1 ?

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Los mushiki son redondos y están hechos de bambú, como los utilizados en la cocina china. Pueden ser apilados uno encima del otro para que se pueda cocinar muchas porciones

diferentes de forma simultánea. Los seiro son grandes recipientes rectangular hecho tradicionalmente de bambú pero hoy en día a menudo también de metal. Los seiro también pueden apilarse

Nakiri bōchō

Nakiri bocho, estilo Osaka a la izquierda y estilo Tokio a la derecha.

(1) Filo ryoba (2) Filo katabapara diestros (3) Filo kataba para zurdos. (El cuchillo de ejemplo es del tipo occidental).

El nakiri bocho (菜切り包丁 lit. «cuchillo nakiri») y el usuba bocho (うすば包丁 «cuchillo delgado») son cuchillos de vegetales de estilo japonés. Se diferencian del deba bōchō en su forma, como en su recta hoja filosa, adecuado para cortar de cualquiera forma sin necesidad de presionar o empujar horizontalmente. Estos cuchillos son también más delgados. Mientras que la hoja del deba bocho es pesada para cortar fácilmente sobre huesos delgados, la hoja es muy gruesa para cortar vegetales y puede partir las rodajas de los vegetales debido al grosor de la hoja. El nakiri bochoy el usaba bocho tienen una hoja mucho más delgada. No es bueno para cortar pequeños huesos en el pescado o carne, pero es muy bueno para cortar vegetales. ?

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Los nakiri bocho son cuchillos para uso casero y usualmente tienen una hoja negra. La forma del nakiri bocho difiere acorde a la región de origen, los cuchillos del área de Tokio son de forma rectangular, mientras que los cuchillos del área de Osaka tienen una esquina redonda en el lado más alejado del cuchillo. El filo cortante está en ángulo de ambos lados, llamado ryoba, lo que hace más fácil hacer cortes rectos. Los usaba bocho son cuchillos de vegetales usados por profesionales. Ellos difieren del nakiri bocho en la forma de la hoja de corte. Mientras que elnakiri bocho es afilado en ambos lados,

el usuba bocho es afilado de un lado, un estilo conocido como kataba en japonés. La alta calidad de las hojaskataba tienen una delgada depresión en el lado delgado. Este estilo de hoja kataba da mejores cortes y permite la capacidad de cortar en rodajas delgadas que el ryoba usado en el nakiri bocho, pero requiere más habilidad para usarlo. El lado afilado es usualmente el lado derecho para una mano diestra, pero existen con el lado afilado izquierdo para mano zurda. El usuba bocho es un poco más pesado que el nakiri bocho, aunque es más ligero que un deba bocho.

Oroshi hōchō

Cuchillos japoneses, incluido unoroshi hōchō de gran longitud, utilizado para trozar atún en el mercado de pescado de Tsukiji.

Uso de un oroshi hōchō en elmercado de pescado de Tsukiji enTokio.

Hanchō hōchō, de hoja de media longitud en el mercado de pescado de Tsukiji en Tokio.

El oroshi hōchō (おろし包丁 "cuchillo mayor") y el hanchō hōchō (半丁包丁 "cuchillo corto") son cuchillos altamente especializados y de gran longitud que se utilizan en Japón para cortar en filet el atún y otros pescados. ?

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El oroshi hōchō posee una hoja con una longitud de 150 cm además de un mango de 30 cm, y puede trozar un atún de un solo corte. Por lo general es necesario de dos a tres personas para manipular el cuchillo y el atún. La hoja flexible está curvada para adaptarse a la forma del espinazo y así minimizar la cantidad de carne de atún que permanece adherida al espinazo.

El hanchō hōchō es un cuchillo de hoja más corta con una longitud de unos 100 cm además del mango. El hanchō hōchō a veces es llamado maguro kiri (マグロ切 "cortador de atún"). ?

Estos cuchillos son utilizados en forma cotidiana en el mercado de venta mayorista de pescado en Japón, que en Tokio es elmercado de pescado de Tsukiji. También se los puede encontrar en grandes restaurantes, pero no son un implemento habitual de las cocinas domésticas en Japón, a menos de que exista una necesidad frecuente de trozar atún que pesa más de 200 kg. Estos cuchillos japoneses no deben ser confundidos con las espadas japonesas, ya que no son un arma sino una herramienta, aunque en ocasiones han sido utilizados a modo de arma por la yakuza

Sashimi bōchō

Yanagi ba(izquierda) ytako hiki(derecha).

El tako hiki (タコ引 lit. separador de pulpo), yanagi ba (柳刃 lit. cuchilla de sauce), y fugu hiki (ふぐ引き lit. separador de pez globo ) son cuchilloslargos y delgados usados en la gastronomía japonesa, llamados también sashimi bocho (刺身包丁 ) usados para preparar sashimi y cortar pescadoy mariscos en rodajas. ?

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Similares al nakiri bōchō, el estilo difiere poco entre Tokio y Osaka. En Osaka, el yanagi ba es puntiagudo al final, mientras que en Tokio el tako hikies rectangular. El tako hiki se usa habitualmente para preparar pulpo. Un fugu hiki es similar al yanagi ba, excepto en que la hoja es más delgada y flexible. Como su nombre indica, el fugu hiki tradicionalmente se usa para cortar finamente el fugu para el sashimi. La longitud del cuchillo lo hace adecuado para peces de mediano tamaño. Para pescados más grandes como el atún hay cuchillos especializados: por ejemplo, el oroshi hōchō, de casi dos metros, o el ligeramente más corto hancho hocho.

Shamoji

Comparación de un shamoji y una cuchara.

Un shamoji (しゃもじ ) es una paleta delgada usada en la cocina japonesa. ?

Usos[editar] Es usado para revolver y servir arroz, especialmente para mezclar vinagre en el arroz para producir sushi de arroz. Son usualmente baratos y hechos tradicionalmente de bambú, madera, laca, y hasta de plástico. El shamoji debe ser mojado en agua frecuentemente durante su uso para prevenir que el arroz se adhiera a él. Los shamoji más caros tienen una superficie no adhesiva. El metal es raramente usado, debido a que corta los granos de arroz o daña el tubo de madera usado tradicionalmente para mezclar. Cuando se sirve con un shamoji, es importante servir de manera generosa, para que los granos de arroz no se aplasten

Unagisaki hōchō

Unagisaki bocho regular.

Un unagisaki bocho (鰻サキ包丁) es un cuchillo especializado para cortar en filetes a las anguilas. El filo y la parte puntiaguda son empujados en la anguila cerca de la cabeza y entonces es cortado el cuerpo de la anguila para abrirse enteramente sobre el pez. Aparte de la versión estándar que se muestra en la imagen, existen estilos locales que difieren significativamente para Nagoya, Osaka y Kioto.

Zaru Para otros usos de este término, véase Zaru (desambiguación).

Zaru

Soba servido en un zaru.

El zaru (笊 o ざる ) es una canasta para desaguar hecho de bambú usado en la preparación y presentación de comidas japonesas. Puede ser usado similar a un colador en la comida occidental. Adicionalmente, algunos zaru son diseñados para ser presentados en la comida directamente, como por ejemplo el zaru soba. Recientemente, versiones de plástico y metal son usados en la cocina, pero son raramente usados para presentación, principalmente es usado el de bambú para fines estéticos. ?

Similar al makisu, un zaru debe secarse después de usar y guardarse en un lugar seco para evitar el crecimiento de hongos y bacterias en el colador. Sin embargo, no deben ser secados por mucho tiempo en el sol porque pueden destruir el zaru.

Utensilios de cocina asiaticaPresentation Transcript 1.

Las delgadas y altas paredes del wokproporcionan la intensidad delcalor necesaria para freírrápidamente, a la vez que el fondoredondeado mantiene losingredientes en el centro donde elcalor es mayor y distribuido en formapareja. Lo utilizan mucho parasaltear las verduras.

2.

wok de acero al carbono es unade las mejores opciones, secalientan rápidamente y en formapareja, son económicos, tambiénpueden durar por mucho tiempo si esusado y mantenido correctamente.la mayoría de woks tienen que ser"curados" antes de su primerautilización.

3.

Estas cuchillas chinas son excelentespara cortar, picar, rodajear,desmenuzar, moler y machacarcualquier clase de alimento, desdeverduras a carnes.

4.

espátulas chinas : seutilizan con frecuencia paracocinar y revolver ingredientesen un wok.cucharones para freír :excelentes para levantaralimentos del aceite hirviendo,se utilizan con frecuencia paracolar o levantar bocadillos.

5.

Las vaporeras tradicionales chinasestan echas de bambú. Las canastaspueden ser apiladas una encima dela otra, la última canasta es cubiertacon una tapa. El fondo de las cestasestá tejido como una rejilla, la cualdeja pasar el vapor a través de todala pila de cestas, la cual se sienta enun wok. La parte inferior del wok sellena con el agua hirviendo.

6.

Deba bocho Es un cuchillo de lámina muy gruesaque sirve para despiezar,generalmente el pescado, perotambién aves y carne.

7.

Menkiri bocho: usados para cortarla pasta. En Japón la pasta no sepasa por una máquina de prensa quesaca los fidesos, sino que se esta seextiende, se dobla sobre sí misma y acontinuación se corta a cuchillo,

8.

Nakiri bochoEs un cuchillo doméstico que se usapara cortar vegetales. Su principalcaracterística, además de formacuadrada (rectangular) es que tieneángulo simétrico en el filo.

9. 10.

Sashimi bocho Se usa para cortar pescado paraservir en crudo. Bento El Bento es una especie de platocombinado que se sirve en unconjunto formado por una bandejade compartimentos, otra quecontiene esta y una tapa que cierratodo.

11.

Dobin.Tetera de cerámica con asa debambú. es típica para terminar depreparar una sopa de pollo.

12.

Hanguiri .Recipiente de gran tamaño, demadera, en el que se remueve elarroz con el vinagre para laelaboración de sushi

13.

Hashi.palillos de comer. Son utilizadostambien para cocinar.

14.

Hashioki.Soporte para dejar los palillos en lamesa.

15.

Kama, Mushiki utensilio antiguo que se usaba paracocer el arroz tradicionalmente.

16. 17.

Kushi Varillas de bambú afiladas por unapunta, donde se ensartan trozos decarne pescado y vegetales paraasarlos al fuego. Makisu.Esterilla de bambú con la que seenrolla el Nori Maki sushi

18.

Makiyakinabe Sartén de hierro fundido y sinprofundidad, de forma cuadrada orectangular, que se usa para hacertortillas japonesas, una especie decrêpes.

19.

Oroshiki Rallador de porcelana con el que sepreparan las pastas de jengibre,wasabe fresco, nabo blanco, etc..

20.

Oshizushi no katasignifica “Caja para prensar Sushi”.Es un molde rectangular de maderao bambú que consta de tres piezas,se presiona para hacer el oshizushi,o Hako sushi

21.

Shamoji Espátula plana y redonda de bambúque se usa para extender y removerel arroz recién cocido al echarle elvinagre.

22.

Suribachi Mortero y mano, generalmente depiedra, porcelana o bambú, con elinterior rallado o estriado, parafacilitar la molienda o trituración delos productos.

23.

Teppan.Quiere decir plancha de cocina y esdonde se preparan los famososTeppanyaki.

24.

Zaru.Conjunto de laca y esterilla debambú donde se sirven los fideos.Zaru quiere decir colador el agua decocción caiga al plato de abajo,manteniendo seca la pasta.

Cocina japonesa para principiantes. Utensilios básicos.

Estos son algunos de los utensilios básicos en toda cocina japonesa, por supuesto hay mas pero por ahora vamos a ir conociendo estos. 1. Creo que tener unos buenos cuchillos japoneses es algo esencial a la hora de comenzar a preparar deliciosos platos japoneses, y no solo me estoy refiriendo al sushi, el corte de los alimentos en esta cocina es muy importante, de ello a veces depende el sabor y el que el alimento conserve todas sus propiedades. Para empezar sería perfecto que pudieseis tener un cuchillo de sashimi, otro mondador y unos para despedazar. 2. A la hora de preparar sopas, guisos o cocer los japoneses utilizan unas ollas especiales esta en concreto es una yukihira nabe.Estas ollas de aluminio están moldeadas con martillo a mano y son muy ligeras, el aluminio junto con la superficie de estas ollas conducen el calor de manera mas eficiente, siendo estas ideales para la elaboración de fideos y de caldo dashi. 3. A la hora de cocinar tempura, o algún tipo de plato frito una espumadera de araña nos ira genial. 4. El donabe es un tipo de olla hecho de una arcilla especial para usarse directamente sobre la llama en la cocina japonesa. Con frecuencia la comida se utiliza directamente en la mesa sobre un quemador de gas para elaborar diversos platos nabemono tales como el shabu-shabu. 5. En la gastronomía japonesa un hangiri es una fuente de madera o barril usado en los pasos finales en la preparación del arroz para el sushi. Los hangiri tradicionales son hechos de madera de ciprés con dos patas de cobre. Pueden tener un diámetro entre 30 cm para uso casero, o un metro para uso en restaurantes. El cocinero usa el hangiri y una paleta de madera llamada shamoji para limpiar y enfriar el arroz. Después de ser hervido, el arroz es pasado al hangiri donde es agitado con un aderezo de vinagre de arroz, azúcar y sal. Cuando la mezcla está completa, es cubierto con un fukin y puesto al frío. 6. El pincel de cocina lo utilizaremos para glasear algunos platos como las brochetas yakitori o algun otro plato que vaya cubierto de alguna salsa espesa, también para cubrir de soja los yakionigiri o también los nigiri.

7. Los coladores de bambú se utilizan para colar los fideos y también son utilizados para colar te, estos son de un tamaño menor a los utilizados para los fideos. Es un utensilio de cocina práctico, higienico y sostenible, que además no altera el sabor de los ingredientes (en el caso del té). 8. La paleta de madera para el arroz es llamada shamoji, se utiliza para revolver y mezclar el arroz con el vinagre para elaborar el arroz para sushi y también para servirlo, tradicionalmente se elabora con bambú, madera, laca, o plástico. El shamoji debe ser mojado en agua frecuentemente durante su uso para prevenir que el arroz se adhiera a él. 9. También conocido como oroshiki, es un rallador tradicional de la cocina japonesa, una de sus características es que no tiene orificios o los tiene muy pequeños, y para ser efectivo, cuenta con unos dientes muy finos. La función principal de este tipo de ralladores obtener una pasta de ingredientes clásicos en su cocina, como son el jengibre y el wasabi, además de otras hortalizas y verduras, se aconseja que a la hora de rallar los alimentos se realicen movimientos circulares. 10. Los palillos para cocinar son tres veces mas grandes que los normales y mas gruesos para no quemarnos cuando cocinamos con ellos. 11. La sartén para tamagoyaki es en principio una sartén normal antiadherente pero tiene forma rectangular especial para este tipo de plato. Por si no sabes que es un tamagoyaki decirte que es una tortilla enrollada muy popular en Japón. 12. El suribachi es un mortero japonés que difiere poco del tradicional que todos conocemos. Además de una forma algo menos cóncava, el suribachi está fabricado con cerámica y su interior no es liso, tiene unas estrías que facilitan la tarea de moler o triturar. La mano de mortero de este utensilio japonés se llama surikogi y está elaborada generalmente con madera de ciprés o de fresno. Los modelos más caros están hechos con madera del árbol de pimienta sansho y dicen que con este material además se añade un toque especial a la picada. 13. La arrocera eléctrica es uno de los utensilios mas socorridos de la cocina japonesa, solo tienes que lavar ela rroz, meterlo con la cantidad de agua necesaria y listo, ella se encarga del resto, es perfecta tambien para preparar platos al vapor. 14. Las esterillas para sushi son esenciales, por lo general están echas de bambú pero puedes encontrar otras mas modernas de silicona. Las de bambú pueden ser con las varillas redondas o planas. Se utilizan para elaborar los makizushi, sushi enrollado.

Utensilios de cocina por: Jordi Ferré

La cocina japonesa ha evolucionado a lo largo de los siglos de una dieta basada en los vegetales, el arroz y el pescado a otra en la que se han incorporado los rebozados y la carne, pero siempre ha mantenido una máxima en todos sus platos: la presentación es tan importante como el propio alimento. Y para lograrla cualquier cocinero japonés que se precie se rodeará de una serie de utensilios, muchos de los cuales pueden considerarse comunes con la cocina occidental (o con un equivalente muy próximo). Aquí nos vamos a referir a los utensilios de cocina que son más propios o exclusivos de la cocina oriental, y japonesa en particular.

Cuchillos (庖丁) El elemento probablemente más característico de toda la cocina nipona son los cuchillos, de los que existe una gran variedad, y todo cocinero profesional tiene su propia colección, que son los únicos con que trabaja. Los cuchillos japoneses pueden presentarse en una gran variedad de formas y estilos, pudiéndose encontrar en sitios como, por ejemplo, el mercado de Tsukiji en Tokyo, tiendas que se dedican única y exclusivamente a la venta y afilado de estos cuchillos. Y es que lo más importante de un cuchillo es que esté bien afilado, hasta el punto que los más grandes no tienen nada que envidiar a las espadas de verdad.

Evidentemente, pese a la gran diversidad de cuchillos existentes para funciones muy específicas, los que somos tan solo aficionados tenemos más que suficiente con unos pocos, por lo que aquí tan solo vamos a repasar los más ampliamente utilizados. Deba bouchou (出刃庖丁): es un cuchillo de lámina muy gruesa con una punta muy fina y afilada, utilizado para las tareas más duras como despiezar carne o pescado, y podría considerarse el equivalente a nuestra hachuela. Dicen que su origen se remonta al período Edo en la región de Ôsaka. Hay de varios tamaños según su uso, desde apenas cuatro dedos de hoja para deshuesar recovecos de difícil , hasta los 30cm para abrir pescados y separar sus lomos. Sashimi bouchou (刺身庖丁): como su propio nombre indica, este cuchillo que puede llegar a alcanzar los 25cm de longitud y los 2cm de anchura, de hoja larga y muy fina, sirve básicamente para filetear el pescado en láminas de cómo máximo medio centímetro de grosor realizadas de un solo corte para que conserven un aspecto impecable. Como es natural, en un país en que el pescado es el rey, podemos encontrar innumerables variantes de este cuchillo según el tipo de pescado que deban filetear. Así, podemos encontrar: - Fuguhiki (ふぐ引き): es el cuchillo para cortar el famosísimo (y peligrosísimo) pez globo. - Oroshi bouchou (おろし庖丁)/Hanchou bouchou(半丁庖丁): estos cuchillos son auténticas espadas con las que se suele descuartizar el atún (seguro que habréis visto algún documental en el que aparezcan). El Oroshi puede alcanzar los 2m de longitud, mientras que el Hancho es más corto y por tanto más manejable para los pasos posteriores del despiece. - Takohiki (タコ引き): el cuchillo para cortar pulpo, aunque en la zona de Tokyo no es raro que se utilice para filetear cualquier pescado. Es largo como el Yanagi (ver a continuación), pero su extremo es cuadrado en vez de en punta. - Yanagiba (柳刃): es el más común para filetear el pescado. Es largo para poder filetear el pescado de un solo corte y así obtener cortes limpios (el pescado para sashimi no puede cortarse nunca con un movimiento de vaivén), y termina en punta para poder ejercer más fuerza si nos ha quedado algo de piel pegada. Nakiri bouchou (菜切り庖丁): este cuchillo de hoja ancha (unos 4cm) y de unos 15cm de longitud se utiliza para cortar vegetales, caracterizándose por ser de forma rectangular (sin punta) y tener doble filo. Son bastante finos para garantizar cortes rectos en profundidad sin separar las partes. Su hoja ancha sirve, entre otras cosas, para asegurar que no vamos a cortarnos los dedos cuando estemos cortando las verduras y casi no nos quede espacio para sostenerlas ante el filo. Seguramente lo habréis visto en numerosas películas, pero aclararemos que la forma habitual de cortar las verduras (y realmente llegan a hacerlo a gran velocidad) es sujetando la verdura con la punta de los tres dedos medios y doblar los nudillos hasta que entren en o con el acero, no levantando nunca el filo de este más arriba que estos, realizando cortes rápidos y secos, de adelante hacia atrás y de arriba abajo.

Bunka Bocho (分化庖丁): es el todoterreno de los cuchillos. Hace años, en cada casa había un nakiri blouchou y un deba bouchou. Pero actualmente muy poca gente en casa filetea pescado o trocea pollo en casa, con lo cual la gente buscaba un nuevo tipo de cuchillo parecido al nakiri bouchou que pudiera desempeñar algunas funciones del deba bouchou, dando lugar a un cuchillo llamado bunka bouchou, que posee punta en la hoja y esta afilado por ambos lados. Como ya hemos dicho anteriormente, existen infinidad de cuchillos más, como los que se utilizan para filetear las anguilas, cortar los fideos, y variantes diversas de los ya mencionados, pero no es el objetivo de este artículo.

Donabe (土鍋) Cazuela con tapa, generalmente de hierro fundido o de una loza muy gruesa, resistente al fuego, que se lleva a la mesa para poner sobre un hornillo, donde se preparan diferentes platos de nabe como el Yose - Nabe, una especie de Sukiyaki pero con pescado.

Hangiri (半切) Los cocineros japoneses dicen que un buen cocinero es aquel que sabe cocinar bien el arroz, y para ello es muy importante cocerlo de la forma tradicional, con este recipiente de gran tamaño, de madera, tradicionalmente de ciprés, en el que se lava, abanica e incluso se peina el arroz (utilizando una espátula de madera o bambú llamada Shamoji que puede tener entre 14 y 24cm) con el vinagre para la elaboración de sushi. Es muy bajo de pared y ancho de fondo (máximo 40cm de diámetro), casi como una paellera, para poder extender y airear bien el arroz, con lo que adquiere la consistencia optima.

Kone nuki Pinzas metálicas, parecidas a las de depilar, que se usan para retirar las espinas del pescado.

Kushi (串) Varillas de bambú afiladas por una punta, donde se ensartan trozos de carne pescado y vegetales para asarlos al fuego o hacer los famosos yakitoris, pinchitos japoneses. Son más manejables que los metálicos pues no se calientan al estar en la parrilla y permiten girar la comida sin temor a quemarse. Conviene remojarlos en agua media hora antes de ensartar los elementos para evitar que se quemen si están demasiado tiempo expuestos al calor.

Makisu (巻 き簾 )

Esterilla de bambú que se utiliza para enrollar el makisushi.

Makiyakinabe(まきやきなべ)/Tamagoyakinbae(たまごやきき)

Sartén de hierro fundido y sin apenas profundidad, de forma cuadrada o rectangular, que se usa para hacer tortillas japonesas.

Mushiki (蒸し器) o Seiro (蒸籠) Artilugio antiguo que se utilizaba para cocer el arroz tradicionalmente y que ha sido substituido por los modernos Suihanki eléctricos. Sin embargo sigue utilizándose para cocer otros platos al vapor. El Seiro es el modelo más tradicional, de forma cúbica y fabricado con madera de bambú. Se emplea colocándolo encima de un tabla de madera agujereada sobre un recipiente que contenga agua hirviendo. Sobre el primer marco se coloca otro que se sujeta con unos travesaños, sobre los que se deposita la comida que hay que cocer sobre una esterilla de bambú. De esta forma pueden cocinarse varios platos a la vez. Los recipientes similares de forma circular que pueden encontrarse mucho más fácilmente son propios de la cocina china, pero su función es exactamente la misma. El mushiki es una versión más moderna realizada en metal que se utiliza exactamente de la misma forma, pero tiene el inconveniente de ser más pesado y es más difícil de limpiar.

Oroshiki (下ろし器) u Oroshigane (おろし金) En la cocina japonesa predominan las verduras ralladas, en especial las que adornan el plato. Para ello se utiliza este rallador de porcelana, muy útil para rallar jengibre, rábano blanco, wasabi fresco, daikon o guindilla. Cada vez se usan más los ralladores metálicos, oroshigane, que tienen unos dientes mucho más finos, pero muchos prefieren los de porcelana porque no alteran el sabor de los vegetales.

Oshizushi no kata u Oshizushihako (押し寿司箱)

Literalmente significa "caja para prensar Sushi". Es un molde rectangular (de 8-12cm de largo y 4cm de profanidad) de madera o bambú que consta de tres piezas, la base, los laterales contenedores y una tapa que es con la que se presiona para hacer el oshizushi, o hakosushi, un espectacular sushi originario de Osaka que ofrece un aspecto como de ladrillitos de arroz y pescado. También los hay con formas para preparar bocados de arroz con pescado crudo con distintas formas.

Saibashi (菜箸) Palillos muy largos (pueden llegar a tener medio metro o más) que se utilizan para cocinar.

Suihanki (炊飯器) Significa máquina para cocer el arroz y hoy día es un electrodoméstico presente en todas las casas y restaurantes ya que cuece y conserva el arroz caliente al vapor. Los hay eléctricos y a gas, siendo estos últimos los más apreciados porque reproducen más fielmente el proceso tradicional de cocer el arroz. Los más modernos incorporan todo tipo de funciones, como empezar a cocer el arroz a una hora programada, empleando la cantidad de agua adecuada según el tipo de arroz.

Antaño se hacía con dos ollas superpuestas Mushiki 蒸し器 o Seiro. 蒸籠, una con el agua que hervía y otra de bambú y fondo de rejilla, donde el arroz se hacía al vapor y se conservaba caliente durante horas.

Suribachi (すり鉢) y Surikogi (すりこぎ) Mortero y mano, generalmente de piedra o cerámica el primero y de bambú la segunda, con el interior rallado o estriado, para facilitar la faena de la molienda o trituración de los productos.

Teppan (鉄板) Quiere decir plancha de cocina y es donde se preparan los famosos teppanyaki. Hay restaurantes así llamados que se dedican a preparar carnes, pescados y verduras a la plancha, a la vista del cliente. También hay teppans eléctricos para hacerlos en la mesa como su fuesen carnes a la piedra.

Existen otros utensilios relacionados con la comida, pero como se utilizan básicamente para servir las comidas, nos referiremos a ellos en otra ocasión.

いただきます

Insumos de la cocina japonesa

INGREDIENTES PRINCIPALES EN LA COCINA JAPONESA

Una vez que ya nos vamos familiarizando con los utensilios necesarios en la cocina japonesa, y que ya conocemos las tiendas para comprar productos japoneses, paso a contaros cuáles son los productos más necesarios para esos primeros pasos en esta cocina ancestral. Evidentemente por la situación en la que Japón se encuentra, rodeada por todas partes de mar en sus numerosas islas, es comprensible que su cocina esté basada en el pescado, marisco y algas. 1. Setas Shiitake: Pueden ser como en este caso secas y que haya que rehidratarlas ó frescas, que ya las podemos encontrar con relativa facilidad en algunas tiendas ó mercados. 2. Arroz para sushi (Gohanmono): en un arroz de grano corto y que tengan un cierto tiempo, no los de reciente cosecha. 100 gr de arroz tienen unas 100 calorías. Y dado que el arroz se prepara cocido, el número de calorías es reducido. Veremos cómo hacer el arroz, pero como resumen, ha de quedar seco pero que se quede pegado entre si, sin estar aglutinado. Haremos el paso a paso porque es la clave de un buen sushi y de muchos de los platos más típicamente japoneses. 3. Té verde: el sushi siempre se debería servir con té verde. Incluso aunque se sirva en la comida sake ó vino blanco. Y durante la comida, se debe seguir sirviendo té verde a nuestros invitados. Existe la opción de las hojas, también el té en polvo y las bolsitas de té que todos conocemos. En cualquier caso, muchos hemos visto en las películas el famoso ritual del té, todo un espectáculo de elegancia y 4. Algas (nori): Con este termino japonés nos referimos a variedades comestibles de alga marina. Es verdad, que con este termino, ,,nori,, nos referimos también a los productos que se elaboran en base a estas algas, formando una especie de papel con el que se enrollan por ejemplo el tradicional sushi. También el alga kombu es muy famosa, y se suele usar un trozo para cocer el arroz del sushi y para el famoso caldo dashi. 5. Salsa para sushi: En este caso, uso una mezcla ya hecha, pero que básicamente es una mezcla de azúcar, sal, vinagre de arroz y mirin (una clase de vino de arroz parecido al sake). Hablaremos de las cantidades cuando hagamos el arroz. 6. Salsa de soja: La salsa de soja es uno de los condimentos más antiguos del mundo y tiene su origen en China. Se elabora tradicionalmente mediante la fermentación de granos de soja con trigo tostado partido, que se acomodan en bloques y se sumergen y sacan varias veces en un caldo frío de agua y sal, el proceso dura cerca de un año en ollas de barro, en ocasiones se le agregan hongos secos como champiñones. En Japón, es ilegal producir o importar salsa de soja artificial y por tanto todas las salsas de soja japonesas se elaboran al modo tradicional. 7. Miso oscuro: (miso 'fuente del sabor', de mi es 'sabor o condimento', y so 'fuente'). Está hecha con semillas de soja y/o cereales y sal marina. Hay varios tipos de miso. Mientras que el miso blanco suele ser dulce, el oscuro ó rojo es salado y también su textura varía siendo algunos misos muy sólidos y otros más tipo pasta pomada. El miso es el ingrediente principal de la sopa de miso y una ración supone la sexta parte de las necesidades diarias de las proteínas necesarias par aun adulto. Es un alimento rico en proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales. También contiene aminoácidos esenciales para la regeneración orgánica y celular. 8. Jengibre en conserva/adobo (gari): El jengibre rosado en conserva, llamado gari, en Japón, es un típico condimento del sushi. Su función es la de refrescar la boca entre varios platos diferentes ó sabores diferentes. 9. Polvo de wasabi: El wasabies un rábano picante que únicamente se cultiva en Japón. Estimula la secreción salivar y los jugos gástricos, avivando el apetito. Es practicamente imposible encontrar wasabi fresco, de manera que lo habitual es comprarlo en pasta ó en polvo. Lo cierto es que yo he tenido el de pasta, pero es más fácil que se nos estropee si no lo usamos mucho y el color, que debe ser verde, en el de polvo es más intenso. El sabor es muy picante e incluso hormigueante. Suele afectar también a las fosas nasales, por eso se usa con moderación, aunque nunca debe faltar. 10. Jengibre fresco-ráiz de jengibre (shoga): El rizoma subterráneo de una atractiva floreciente planta, el jengibre es extensamente utilizado en las cocinas de Asia, es segundo en importancia, después de la sal. Existen distintas formas de usarlo: fresco, seco, en conserva, preservado en almíbar y cristalizado. Los japoneses tienen una herramienta especial para rallar jengibre fresco, oroshiga. 11. Fideos soba de te verde: es muy común en Japón referirse a los fideos finos como soba en contraste con los udon que

son tallarines gruesos elaborados de trigo. Soba es la palabra japonesa para el trigo sarraceno (alforfón), de ahí que a estos fideos se les llame así. Existen diferentes variantes, dependiendo de cómo se condimente tiene uno u otro sabor. (de algas, de té verde, .....). Los fideos más gruesos se llaman udon y suelen servirse en algún tipo de caldo con verduras. Tanto unos como otros son muy baratos y suelen servirse en muchos puestos callejeros, y formar parte de las comidas diarias de los japoneses, por eso no suele ser muy común encontrarlos en todos los restaurantes japoneses, ya que son demasiado ,,normales,,. Además de estos ingredientes que podéis ver en la foto, hay que hablar indudablemente del pescado y el marisco, así como de algunas carnes, verduras y frutas: Pescados y mariscos: - salmón (suele comerse crudo, ahumado, marinado ó cocido) - atún (maguro) que suele comerse crudo - caballa cruda ó marinada - besugo crudo - lenguado crudo - congrio cocido - almeja (bakagai) cruda - calamar crudo ó cocido - anguila (unagi) - pulpo cocido - erizo de mar crudo ó conserva - langostino ó gamba crudos ó cocidos - huevas crudas ó conserva Hay que tener en cuenta que el anisakes puede crearnos problemas intestinales y la mejor manera de evitarlos es congelar el pescado 24 horas en el caso de que vayamos a consumirlo crudo, ó comerlo cocinado, en cuyo caso, el anisake si existe, muere. Carnes: Japón, al no tener mucha extensión de terreno ni pastizales, no tiene una producción propia de ganado ya sea vacuno ó bovino y por eso, hablando de cocina japonesa, enseguida la relacionamos con el pescado. Los brotes de soja, el tofu, el miso....han sido la fuente de proteínas que han consumido los japoneses durante siglos. Y de hecho, los platos que hoy en día ya se consideran japoneses, como el pollo (tyriyaki), el buey (sukyaki) ó el cerdo (tonkatsu) en realidad provienen de la influencia que los portugueses tuvieron en Japón. También de Portugal les llegaron los fritos (tempura) y los buñuelos. Hortalizas y vegetales: - calabacín - berenjena - zanahoria - raíz de loto - cebollino japonés - pepino amargo (goya) - brotes frescos de soja - col china (hakusai) - shiso Evidentemente me dejo un montón de cosas, pero por ahora, y como primera toma de o, creo que será suficiente, no os parece?

Hasta hace no demasiado tiempo, Japón era un país agrícola donde las hortalizas y el pescado fresco constituían la base de la dieta. Los japoneses han sido muy hábiles a la hora de sacar el mejor provecho posible de la cantidad limitada de alimentos que tenían a su alcance. En la actualidad, gracias a la inmensa popularidad de la cocina china y japonesa, la mayoría de las verduras necesarias, y también una buena parte de los pescados frescos que se utilizan en la cocina japonesa, están disponibles en las pescaderías y las tiendas de productos alimenticios asiáticos.

Los ingredientes principales de la cocina japonesa Arroz El arroz japonés autóctono, de grano corto y pegajoso, prácticamente no se exporta. Sin embargo, en casi todos los países se consigue alguna variedad de arroz de grano redondo de dureza media.

Daikon Es un rábano gigante que se ralla y con el cual se preparan salsas, entre otros usos.

Jengibre Se utiliza en una variedad de formas, fresco, rallado, o también escabechado en vinagre.

Hakusai Conocida también como col china o repollo hakusai, esta hortaliza de forma similar a una planta de lechuga se mantiene fresca fuera de la heladera.

Alga konbu De gran valor vitamínico y mineral, esta alga marina kelp se utiliza para la preparación de ensaladas y sopas. Normalmente se compra seca, con lo cual primero se hidrata y se luego cuece lentamente con otras verduras.

Miso Uno de los pilares de la comida japonesa. Es una pasta salada preparada con porotos de soja fermentados. Se emplea cotidianamente para preparar la sopa de miso, y se utiliza en un sinnúmero de platos con pescados o carnes.

Sake Este popular brebaje de alcohol japonés es un licor o vino de arroz preparado con arroz fermentado. Al igual que el vino, se consume como bebida recreativa y también como ingrediente en la cocina.

Setas u hongos shitake Son ampliamente utilizadas en la cocina del Japón, y forman parte de un buen número de platos.

Shoyu Otro de los grandes pilares de la cocina japonesa. Conocida en Occidente como salsa desoja, esta ubicua salsa se elabora con porotos de soja fermentados, harina y agua. Se utiliza para prácticamente todo y es uno de los primeros ingredientes que debemos conseguir. Vale la pena hacer una pequeña búsqueda de las marcas tradicionales japonesas, y es mejor conseguir aquellas que no utilizan soja transgénica. Según los especialistas en salud, el consumo de productos transgénicos y sus derivados deben ser evitados a toda costa. La manipulación genética y el uso de pesticidas con componentes potencialmente cancerígenos constituyen una de las máximas preocupaciones para aquellos que procuran una alimentación natural y saludable.

Tofu El globalmente conocido queso de soja es uno de los productos tradicionales del Japón, donde aún existen tiendas que lo elaboran diariamente. Siempre que sea posible, es mejor comprar tofu fresco para ensaladas. La variedad envasada puede utilizarse para cocinar.

Wasabi Ingrediente infaltable para la preparación y degustación del sushi, esta picante pasta de olor intenso y color verde se puede utilizar también como elemento para salsas de distintos platos.

Estos son sólo algunos de los ingredientes que podemos encontrar en la enorme variedad y riqueza de la cocina del Japón. Otros elementos menos conocidos incluyen el mirin, el alga wakame, el konnyaku, el chile “togarashi”, el aceite de sésamo, el dashi, y, por supuesto, la inmensa cantidad de pescados frescos de los cuales normalmente consumimos sólo unos pocos.

Beneficios de la cocina japonesa Los japoneses gozan de una sorprendente longevidad. Sin embargo, cuando observamos su dieta parte de la sorpresa se desvanece. El japonés promedio aventaja al occidental en hábitos alimenticios que potencian el bienestar. Esta dieta saludable se basa no sólo en el consumo de alimentos beneficiosos, sino también en la forma de prepararlos. Simplicidad, balance, y armonía son tres conceptos que integran la delicada cultura culinaria del Japón.

Ingredientes esenciales de la gastronomía japonesa

Después de explicar varias recetas de comida japonesa hemos mencionado varios ingredientes y condimentos que se usan bastante y que quizás algunos de vosotros no conocéis bien. Así que en este artículo vamos a mencionar los ingredientes y condimentos tradicionales esenciales de la gastronomía japonesa. Los ingredientes normales que se encuentran en todo el mundo y todos conocéis, como se supone no nos vamos a parar a explicarlos ^^ Ingredientes Esenciales -El ingrediente fundamental es el Arroz glutinoso de grano medio o corto. -Dentro de los Vegetales mas usados encontramos el Nira (puerro chino), boniatos, espinacas, pepino, berenjena, renkon (raíz de loto), takenoko (brotes de bambú), negi (cebolla verde). Destacamos el Daikon y el Moyashi -Rábano daikon: El daikon (gran raíz) es un rábano blanco gigante del Oriente de Asia, de sabor ligero. Existen muchas variedades de daikon, pero el más común tiene forma de zanahoria gigante, de 20 a 35 cm de largo y de 5 a 10 cm de diámetro.

El daikon es parte esencial de la comida japonesa siendo usado como aderezo para muchos platos como sushi,como vegetal cocido a fuego lento o para acentuar el sabor en las sopas como la de miso. Con salsa de soja, es servido con las hamburguesas de estilo japonés. El daikon picado y seco es llamado kiriboshi daikon. el Takuan es un producto popular de daikon adobado en sal y salvado de arroz. -Mame moyashi son brotes elaborados a partir de semillas de soja verde o judía mungo, aunque el término también se emplea para nombrar los brotes de soja. El moyashi es un ingrediente común en platos tal como sopas, nabemono, tsukemono, etc.

-El Sansai es una hierba de Japón que significa literalmente "montaña de vegetales", refiriéndose a los vegetales que crecen de forma natural y que no son cultivados. -Konnyaku podríamos decir que es la gelatina japonesa, se utiliza para crear harina y mermelada del mismo nombre. El konnyaku aparece en platillos como el oden. Tiene muy poco sabor, en la variedad de gustos comunes destaca vagamente el salado. Se

valora más por su textura que por su sabor. Ito konnyaku es un tipo de comida japonesa consistente en cortes de konnyaku en forma de fideos. Por lo general, es vendido en bolsas de plástico con agua. Es usado en el sukiyaki y en el oden.

-Podemos encontrar varios tipos de setas y hongos que se utilizan bastante como: Shiitake, Matsutake, Enokitake, Nameko y Shimeji

-El tsukemono es un encurtido japonés de verduras. Se suele servir con arroz y algunas veces con bebidas. Las clases más comunes son los encurtidos en sal o salmuera. Salsa de soja, miso, vinagre de arroz, mirin, nuka y sake son también usados para encurtir. Entre los vegetales encurtidos tenemos al daikon, albaricoques, nabos, lechuga china, pepinos y espinaca.

Las Algas mas utilizadas son: Nori variedades comestibles de alga marina de las diversas especies de alga roja. Los productos finales se elaboran cortando las algas en tiras y secándolas mediante un proceso parecido al del papel. El nori se usa generalmente para enrollar el onigiri y el sushi. También se consume nori en forma de pasta aromatizada con salsa de soja llamada Noritsukudani. El nori seco y en polvo se llama aonori , literalmente nori verde, y se usa como especia en platos comunes como okonomiyaki o yakisoba.

El kombu se usa ampliamente en la cocina japonesa como uno de los ingredientes principales componentes para hacer dashi (caldo de pescado). Normalmente se vende seco o como hojas prensadas llamadas "oboro kombu". También puede consumirse fresco como sashimi. Puede encontrarse kombu marinado con sabor agridulce, que puede ser cortado en pequeñas tiras, de esta forma es consumido como aperitivo acompañando al té verde.

Wakame se utiliza en la elaboración de la sopa de miso .Las hojas de wakame son verdes y tienen un sabor dulce y textura característica. Las hojas deben cortarse en trozos pequeños ya que se expanden durante su cocción.

Hijiki o hiziki es un alga de color marrón. Se trata de un alimento tradicional, parte de una dieta equilibrada en Japón desde hace siglos.

El Marisco procesado o surimi es el producto creado a partir de pescados de carne blanca o aves de corral. Los filetes de pescado son desmenuzados y enjuagados repetidas veces hasta formar una pasta gelatinosa. Luego esta pasta es mezclada con aditivos y condimentos. Una vez procesado, es empaquetado y congelado. Dentro de este grupo encontramos:

El chikuwa tiene forma de tubo elaborado con surimi de pescado, sal, azúcar, almidón y clara de huevo. Tras mezclarlos bien, se envuelve con ellos un palo de bambú o metal y se cuecen al vapor o en caldo. El nombre chikuwa, literalmente ‘anillo de bambú’, viene de la forma que tiene cuando se corta.

Las niboshi son pequeñas sardinas secas . Son una de las muchas variedades de pequeños pescados secos usados en aperitivos como condimento para sopas y otras recetas. En Japón, el niboshi dashi es una de las formas más comunes de dashi, especialmente popular como caldo base con el que preparar la sopa de miso.

Kamaboko es una variedad del del surimi , en el cual varios pescados blancos se hacen puré, y después se cuecen al vapor hasta que son cocinados completamente, consiguiendo una textura uniforme. Los panes cocidos al vapor después se rebanan y se sirven fríos con varias salsas, en las que se sumergen, o como acompañantes de varias sopas, comidas de un plato, o tallarines calientes. El kamaboko se vende típicamente en forma semicilíndrica. Algunos kamabokos se hacen de modo que una rebanada parezca una figura.

El patrón más común es una espiral simple (denominada "naruto", en referencia a un torbellino en el mar cercano de la ciudad japonesa de Naruto) y suele emplearse como aderezo en el ramen.

Los tallarines mas usados son el Udon, Soba, Sōmen, Ramen, los huevos, los de Gallina y Codorniz y Respecto a las carnes se usan las de cerdo, vaca, pollo, cordero. El miso (fuente del sabor) es una pasta aromatizante fermentada, hecha con semillas de soja y/o cereales y sal marina. El tofu: Sus ingredientes son semilla de soja, agua y solidificante o coagulante. Se prepara mediante la coagulación de la llamada “leche de soja” y su prensado posterior para separar la parte líquida de la sólida, de modo similar a como se prepara el queso a

partir de la leche. Tiene una textura firme parecida a la del queso, sabor delicado, color blanco crema y suele presentarse en forma de cubos blancos.

Condimentos tradicionales esenciales Por lo general no se considera posible cocinar auténtica comida japonesa sin shō-yu (salsa de soja), miso y dashi., ademas de estos tres se utiliza mucho el sake, azucar y el vinagre de arroz.

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Shō-yu: salsa de soja Dashi es el nombre de un caldo de pescado muy utilizado en la cocina japonesa. Es uno de los puntos de partida para platos con fideos así como en la elaboración de la popular sopa de miso japonesa.

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El mirin es un condimento esencial en la comida japonesa con un sabor levemente dulce. Es una clase de vino de arroz similar al sake, pero con bajo contenido de alcohol. El mirin es usado para añadir un toque de sabor al pescado a la brasa o para eliminar el sabor a pescado. Una pequeña cantidad de azúcar y salsa de soja es usada para hacer salsa. El mirin es clave para la salsa teriyaki que usualmente acompaña a los yakitori.

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Katsuobushi es un alimento preparado a partir de bonito de altura seco, fermentado y ahumado. El katsuobushi y el kombu (un tipo de gran alga) son los ingredientes del dashi, Actualmente se suele encontrar en bolsas de pequeñas virutas marrones rosáceas. Virutas mayores y más gruesas, llamadas kezurikatsuo , se usan para elaborar el omnipresente caldo dashi. Virutas más pequeñas y delgadas, llamadas hanakatsuo , se usan como condimento para muchos platos japoneses, como el okonomiyaki. Además de ser el ingrediente principal del caldo dashi, otros usos populares del katsuobushi son para relleno para bolas de arroz (onigiri). Es popular para el bentō, a menudo cubierto con nori, como condimento para el tofu frío Espolvoreado con semillas de sésamo y nori troceada sobre fideos soba fríos (zarusoba). Como topping sobre takoyaki y okonomiyaki.

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Cebolla, Ajo, Puerro, Cebollino

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El Furikake es un condimento a base de algas, pescados, huevos o vegetales secos y deshidratados, en finas y

Semillas de sésamo, Aceite de sésamo, Sal de sésamo (Gomashio)

pequeñas hebras.Se usa para condimentar todos tipos de sopas y platos típicos. Tiene distintos sabores siendo considerado muy sabroso y nutritivo.

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Wasabi (y wasabi de imitación hecho con daikon), Mostaza, Pimiento rojo, Jengibre, hojas de Shiso, Sansho, Cítricos. El wasabi se extrae de la raíz de la planta del mismo nombre. Tiene un sabor extremadamente fuerte y se utiliza principalmente mezclado con la salsa de soja para mojar el sushi. En general, es usado para decorar los platos de pescado o carne.

Solo en las algas, que son todo un mundo en la cesta de la compra japonesa, las he agrupado y, en la medida de lo posible, he puesto su equivalente en castellano o su nombre botánico en latín para poder localizarlas en sus diferentes

presentaciones.

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Algas: Son un ingrediente casi siempre presente en todas las recetas japonesas, ya sean aperitivos, sopas, guisos, y tanto de carne como de pescado. Podríamos decir que es un ingrediente tan básico en la cocina japonesa como lo pueda ser el tomate en la nuestra, solo que hay mil especies absolutamente diferentes entre sí, por eso le dedicamos el anexo Cata de algas. Azuki. Frijoles rojos con los que se prepara una pasta dulce, el An, que es la base de la repostería japonesa

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Daikon: Rábano blanco de sabor fresco que se conoce también con el nombre de Mooli, y que en España hay que sustituir por nabos.

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Dashi no moto: son sopas instantáneas que se venden en polvo y que usan en multitud de preparaciones como caldo de base

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Enokidake: Manojos de setas de tallo largo que se vende secas y en conserva y que se usan en muchos guisos y ensaladas.

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Gomame: pececitos diminutos, como chanquetes, que se venden secos o caramelizados.

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Gomashio: Sésamo tostado con sal marina.

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Jengibre: Es un bulbo que antaño formaba parte de la cocina española y estaba presente en todos los recetarios usado de diversas formas. Se puede conseguir fresco y en conserva, BeniShoga, esta última forma es muy perfumada y conviene probarlo antes porque puede desagradar por su sabor a colonia. En fresco es picante y el mejor remedio contra el mareo.

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Katsuobushi: virutas de atún seco que se venden en saquitos o bolsas herméticas y que se usan para perfumar sopas y salsas.

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Mirin. Es un tipo de sake semifermentado y por tanto algo dulce, que solo se usa para cocinar. Se puede sustituir por sake común en el que disolvemos un pellizco de sal marina y azúcar de caña.

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Miso. Pasta de soja fermentada con la que se preparan sopas y algunas salsas. Se consigue fácilmente y una vez abierta, si se conserva en un tuper para que no se seque, puede durar semanas. Hay muchos tipos según el tipo de proceso de fermentación, pero en España solo se suele encontrar el rojo.

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Niboshi: pececillos diminutos como chanquetes que se venden salados y secos para dar sabor a sopas y salsas.

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Renkon: Raíz de loto. Se vende seca, congelada, fresca, en conserva y de cualquier manera imaginable, aunque en España es poco frecuente.

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Saifun: fideos de soja. Son transparentes y deben ponerse a remojo durante diez minutos antes de ser cocinarse.

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Sake: Aguardiente de arroz que algunos llaman vino pero que en realidad es una cerveza, pero sin gas. Se usa para comer, brindar y cocinar. Nunca debe faltar en la cocina y en la mesa japonesa.

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Salsa de soja. Hay mil marcas y cada cual debe probar hasta encontrar la que más le guste. Mi preferida es la Kikkoman, muy fácil de encontrar en el mercado. Hay que recordar que se obtiene de soja fermentada y que no es demasiado estable, por lo que al cabo de varios días de abrir la botella, esta se vuelve más salada.

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Shichimi: Mezcla de siete especias, mal llamada pimientas, que se usa para aderezar sopas, pastas y carnes.

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Shiitake. Seta japonesa que ya se produce en España, por lo que se puede usar en fresco o seca.

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Shiritaki: Fideos de fécula, muy finos.

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Soba: Fideos de harina integral que se usan en sopas y guarniciones.

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Somen: Fideos finos de harina blanca que se suelen comer fríos en preparaciones de verano.

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Su: Vinagre de sake, no tiene sustituto y es imprescindible en muchas preparaciones, sobre todo en ensaladas y aperitivos.

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Tentsuyu: Es la salsa en que se moja el tempura. Se compone de 200ml de caldo de atún (dashi), 150ml de salsa de soja, y 50ml de mirin. Se calienta y se deja reposar unas horas, pero también puede comprar preparada, que es lo más cómodo, o hacer algún potingue similar, como el que explico en Tempura de Pulpo.

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Tofu. Queso fresco elaborado a partir de leche de soja, de sabor neutro pero muy saludable por mover el tracto digestivo. Se mide por tacos llamados Chô, que miden 7cmX10cmX4cm y pesan unos 300grs.

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Tsukemono: Aperitivos de verduras marinadas en sal y que se venden en bolsitas de pástico. Es habitual encontrar cientos de variedades en las tiendas de productos japoneses, aunque fuera de ellas no es fácil encontrarlos en España.

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Udon: Pasta de trigo muy parecida a los tagliatelle.

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Umeboshi. Es una paste de ciruelas fermentadas con sal, de sabor muy fuerte y que suele meterse dentro de los panecillos de arroz Onigiri.

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Wasabe: Falsa mostaza que en realidad es una pasta de rábano verde picante. Imprescindible para el Sashimi y el Sushi. Se vende en tubos y en polvo para hacer al instante.

Condimentos de sésamo y algas: mezcla de nori picado, semillas de sésamo tostadas y sal. Para sazonar ensaladas, pasta y platos de huevo. Daikon: rábano blanco alargado, que se sirve rallado o cortado fino como decoración, o marinado en una mezcla de salsa de soja y azúcar. Se puede comprar fresco o en conserva. 

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Dashi: concentrado de caldo básico en la cocina japonesa, elaborado con bonito y algas secas. Se vende envasado en copos, granulado o molido. Para prepararlo añadir agua caliente. Harina para tempura: harina muy fina, que aporta al rebozado una textura ligera y espumosa. Jengibre en conserva: láminas frescas y finas de color rojo intenso o rosa, de jengibre en vinagre. Se usa en los platos de arroz y como decoración. Es refrescante, con un sabor muy picante. Mirin: variante dulce del sake, de baja graduación, usada sólo para cocinar. Para endulzar salsas, platos a la parrilla y glaseados. Miso: pasta de soja fermentada. Existe en las variedades amarilla, roja, marrón, marrón claro y blanco, que se diferencian en el sabor y la textura. Se utiliza en sopas, salsas y adobos. Nori: la forma más común de alga marina seca usada en la cocina japonesa y coreana. Se vende en forma de láminas o en tiras, al natural o tostada. Si se vuelve a tostar sobre el fuego, el nori se refresca y sabe a nueces. Sake: vino de arroz, para beber o cocinar. Salsa de soja: llamada shoyu, es mucho más clara y dulce que la variedad china. Tofu: pasta de semillas de soja, de color blanco. Se encuentra en textura firme o muy blandas. Absorbe el sabor de las especias y las salsas. Wasabi: pasta elaborada a partir de la raíz del rábano picante. Es extremadamente picante.