Tekpang 1-29 2q5s5z
This document was ed by and they confirmed that they have the permission to share it. If you are author or own the copyright of this book, please report to us by using this report form. Report r6l17
Overview 4q3b3c
& View Tekpang 1-29 as PDF for free.
More details 26j3b
- Words: 6,727
- Pages: 29
BAB I PENDAHULUAN
1.1.
Latar Belakang Produk pangan khususnya makanan dan minuman siap saji saat ini
memiliki prospek pasar yang semakin luas. Hal ini disebabkan oleh adanya fenomena pergeseran pola konsumsi masyarakat, khususnya masyarakat Indonesia, yang diiringi dengan peningkatan kesejahteraan masyarakat di Indonesia.. Saat ini, fokus belanja masyarakat tidak hanya menitikberatkan pada rendahnya harga namun telah mempertimbangkan kualitas, manfaat, serta keinginan dan kebutuhan akan barang tersebut (Dwicahyani, A:2008). Seiring dengan meningkatnya pendapatan per kapita penduduk Indonesia yang telah mencapai angka US$ 4000 pada tahun 2013 lalu, kemampuan serta daya beli masyarakat juga semakin meningkat terutama untuk produk dengan kategori Fast Moving Consumer Goods seperti produk pangan dan kosmetik. Salah satu produk yang dapat menjadi contoh jenis makanan dan minuman praktis dan bergizi tinggi adalah es krim. Selain menawarkan rasa yang lezat dan menggugah selera, es krim juga memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. Komposisi es krim yang terdiri dari susu, buahbuahan, dan bahan penyusun lain seperti coklat memiliki nutrisi dan kandungan gizi yang tinggi bahkan dapat menjadi produk substitusi untuk susu. Hal ini membuat es krim menjadi produk yang sangat digemari baik bagi kalangan anak-anak, remaja, maupun dewasa. (Dwicahyani, A:2008) Dari tahun ke tahun, pertumbuhan dan perkembangan industri es krim di Indonesia semakin meningkat didukung dengan meningkatnya kesejahteraan masyarakat dan tuntutan gaya hidup. Sejak tahun 2007, pertumbuhan industri es krim di Indonesia telah mencapai angka 10% hingga 20% setiap tahunnya. Nilai pertumbuhan industri es krim yang cukup tinggi tersebut dilatarbelakangi oleh adanya peningkatan konsumsi es krim per kapita masyarakat Indonesia setiap tahunnya. Hal ini tentu menjadi sebuah indikator keberhasilan bagi para
Es Krim | 1
pengusaha es krim karena menjanjikan prospek yang cukup cerah. (Dwicahyani, A:2008) Es krim merupakan makanan baku yang terbuat dari campuran produkproduk susu dengan presentase lemak-lemak tertentu, telur ditambah bahan pangan rasa dan pewarna tertentu sehingga lebih menarik. Apabila es krim dilakukan selama beberapa waktu dari tempat pembekuan (frezer) ke udara luar, sering timbul peristiwa sinersis. Maka diperlukan zat pengstabilan untuk mencecah terjadinya peristiwa sinersis yang terlalu cepat. Kekentalan es krim banyak dipengaruhi oleh komposisi adonan, jenis kualitas bahan, proses penanganan maupun suhu dan kadar lemak bahan. (Sapurti, Sesi: 2015) Pembekuan
bahan
pangan
bertujuan
untuk
menghambat
proses
metabolisme, agar dapat menghindari kerusakan pangan dalam jangka pendek. Proses pengolahan menggunakan suhu rendah masih sedikit yang dikembangkan. Es krim adalah produk yang umum dijumpai sebagai hasil olahan dengan suhu pembekuan. (Sapurti, Sesi: 2015) Prinsip pengolahan bahan makanan beku adalah memproduksi pangan setengah jadi/jadi dari bahan baku melalui proses cooling atau freezing. Untuk itu kami melakukan praktek ini agar terampil mengolah dan mengawetkan makanan melalui metode pendinginan atau pembekuan. (Sapurti, Sesi: 2015) 1.2.
Tujuan Praktikum a. Tujuan Umum Mampu memahami proses pengolahan dan pengukuran suhu pembekuan dalam jenis pangan berupa es krim. b. Tujuan Khusus a) Mahasiswa mengetahui proses serta prinsip kerja dalam pembuatan es krim. b) Mahasiswa dapat memproduksi suatu jenis pangan (es krim) agar dapat dikembangkan mutu es krim dalam pasar perdagangannya serta dapat meningkatkan konsumsi masyarakat terhadap hasil olahan susu.
Es Krim | 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1.
Pengertian Es Krim Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses
pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu, pemanis, penstabil, pengemulsi, serta penambah citarasa (flavor). Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim atau Ice Cream Mix (ICM) sehingga diperoleh pengembangan volume yang membuat es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai tekstur yang lembut (Padaga dan Sawitri, 2005). Kandungan di dalam es krim diantaranya adalah lemak, protein, karbohidrat, vitamin, dan mineral. Menurut SNI es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Es krim terdiri dari 62 – 68% air, 32 – 38% bahan padat dan udara. Menurut Soeparno (1998) menjelaskan bahwa es krim adalah sejenis produk makanan beku yang terbuat dari krim susu, gula dengan atau tanpa penambahan zat pembentuk aroma dan mengandung antara 8-14% lemak susu. Bahan-bahan utama yang diperlukan dalam pembuatan es krim antara lain lemak, bahan kering tanpa lemak (BKTL), bahan pemanis, bahan penstabil, dan bahan pengemulsi. Lemak susu (krim) merupakan sumber lemak yang paling baik untuk mendapatkan es krim berkualitas baik. Lemak susu berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi es krim, menambah cita rasa, menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut (Padaga dan Sawitri, 2005). Es Krim merupakan produk olahan susu yang dibuat melalui proses pembekuan dan agitasi dengan prinsip membentuk rongga udara pada campuran bahan ice cream (Ice Cream Mix) sehingga dihasilkan pengembangan volume ice cream. Ice cream mix pada ice cream dapat dibuat dari campuran susu, produk susu, bahan pemanis, bahan penstabil, pengemulsi dan flavour. Kunci sukses membuat ice cream yang baik adalah ketepatan komposisi bahan-bahan yang
Es Krim | 3
digunakan dan proses pengolahan yang benar. Komposisi ice cream bervariasi berdasarkan jenis ice creamnya. Susu mengandung bermacam - macam unsur dan sebagian besar terdiri dari zat makanan yang juga diperlukan bagi pertumbuhan bakteri. Oleh karenanya pertumbuhan bakteri dalam susu sangat cepat, pada suhu yang sesuai. Jenis - jenis Micrococcus dan Corybacterium sering terdapat dalam susu yang baru diambil. Pencemaran berikutnya timbul dari sapi, alat-alat pemerahan yang kurang bersih dan tempat-tempat penyimpanan yang kurang bersih, debu, udara, lalat dan penanganan oleh manusia (Buckle, et. al., 1987). Nilai gizi es krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan baku yang digunakan, untuk membuat es krim yang memiliki kualitas tinggi bahan bakunya perlu diketahui dengan pasti, dengan menggunakan susu sebagai bahan utama pembuatan es krim maka es krim memiliki sumbangan terbesar nilai gizinya. Dibalik kelembutan dan rasa manisnya, es krim terbukti memiliki beberapa fakta gizi yang tidak terduga, keunggulan es krim yang didukung oleh bahan utamanya yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu maka es krim hampir sempurna dengan kandungan gizi yang lengkap (Fitrahdini, 2010). Pembuatan es krim menggunakan bahan tambahan yaitu bahan pengembang dan bahan penstabil. Untuk bahan pengembang dapat digunakan baking powder (natrium bikarbonat) yang merupakan bahan pengembang dan dipakai untuk meningkatkan volume dan memperingan tekstur bahan makanan antara lain es krim. Fungsi lain bahan pengembang jika ditambahan dengan adonan es krim karena natrium bikarbonat bereaksi dengan asam juga digunakan sebagai obat untuk menetralkan asam lambung berlebihan (Anonymous, 2009). Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Campuran bahan es krim diaduk ketika didinginkan untuk mencegah pembentukan kristal es yang besar. Secara tradisional, penurunan temperatur campuran dilakukan dengan cara mencelupkan campuran ke dalam campuran es dan garam. (Arbuckle, 2000).
Es Krim | 4
2.2.
Proses Pengolahan Es Krim Proses pengolahan ice cream meliputi seleksi bahan yang akan digunakan,
perhitungan untuk menentukan komposisi ice cream yang dikehendaki, pencampuran bahan, pasteurisasi, homogenisasi, aging, pembekuan dan pengerasan serta penyimpanan (Sapurti, Sesi: 2015). 1. Seleksi Bahan Untuk menghasilkan ice cream yang bagus maka produk susu atau bahan-bahan yang lain, pertama kali harus diseleksi dan dikombinasikan agar didapatkan tekstur yang diinginkan dan rasa yang lezat. Untuk mendapatkan kualitas ice cream yang memenuhi standar tergantung pada pemilihan bahan yang berkualitas dan penyusunan formula ice cream yang tepat (Sapurti, Sesi: 2015). 2. Perhitungan Komposisi Ice Cream Perhitungan untuk menentukan komposisi ice cream harus dengan memperkirakan ketersediaan bahan, kualitas ice cream yang digunakan dan harga bahan. Tahap-tahap perhitungan yang dilakukan adalah penetapan bahan yang digunakan, analisis komposisi bahan kering total serta perhitungan masing-masing bahan yang diperlukan sesuai dengan komposisi yang dikehendaki (Sapurti, Sesi: 2015). 3. Pencampuran Bahan Dalam mencampurkan bahan-bahan ice cream mengikuti prosedur sebagai berikut: mencampur bahan-bahan cair dalam wadah yang digunakan untuk pasteurisasi, pemanasan bahan, kemudian stabilizer menyusul gula dimasukkan pada suhu mencapai 49oC. Semua bahan tersebut harus sudah tercampur merata sebelum suhu pasteurisasi tercapai (Sapurti, Sesi: 2015). 4. Pasteurisasi Pasteurisasi ice cream mix dilakukan dengan tujuan sebagai berikut (Sapurti, Sesi: 2015) :
Membunuh bakteri pathogen yang terdapat didalamnya
Melarutkan dan membantu pencampuran bahan-bahan ice cream
Memperbaiki cita rasa
Es Krim | 5
Menghasilkan produk yang seragam
Memperpanjang umur simpan produk dengan mutu yang baik.
5. Aging Aging adalah proses mendinginkan ice ceam mix yang telah dihomogenisasikan pada suhu 4oC atau lebih rendah. Perubahanperubahan yang terjadi selama proses aging adalah terbentuknya kombinasi antara stabilizer dengan air dalam ice cream mix, meningkatkan viskositas dan campuran bahan lebih stabil. Ice cream mix diaging selama 24 jam (Sapurti, Sesi: 2015). Fungsi dari proses aging sebagai berikut :
Memperbaiki kualitas campuran ice cream mix
Memperbaiki tekstur ice cream
Memberikan waktu pengkristalan partikel lemak
Memberikan waktu yang cukup untuk protein dan stabilizer dalam meningkatkan viskositas larutan. Aging yang dilakukan akan mampu menghasilkan ice cream mix
(ICM) yang lebih kental, halus dan mengkilat. Aging yang terlalu lama akan menyebabkan ICM terlalu kental dan hal ini justru akan menghambat pengembangan adonan saat diputar dan memperkecil nilai overrun. Overrun adalah jumlah peningkatan volume yang disebabkan oleh masuknya udara ke dalam ice cream mix. Kekentalan ICM penting dalam pencapaian overrun. Overrun yang mempunyai kekentalan tinggi akan mengalami kesulitan untuk mengembang. Tanpa adanya overrun, ice cream akan mempunyai tekstur seperti gumpalan massa yang berat (Sapurti, Sesi: 2015). 6. Pembekuan Pembekuan adalah proses penurunan suhu produk pada -18oC, menghasilkan kristalisasi sebagian besar air dan beberapa padatan. Proses pembekuan ice cream dikombinasikan dengan proses agitasi dengan tujuan untuk memasukkan udara ke dalam ice cream mix sehingga dihasilkan volume ice cream dengan overrun yang sesuai dengan standar ice cream. (Dwicahyani, A:2008).
Es Krim | 6
7. Pengerasan dan Penyimpanan Proses pengerasan dalam freezer pada suhu -30o s/d -40oC, karena pada suhu ini air yang tersisa akan membeku. Ice cream menjadi lebih stabil dan tidak memungkinkan terjadinya kristalisasi untuk membentuk kristal es yang lebih besar. Semakin cepat pengerasan, kristal ice yang terbentuk akan semakin kecil dan tekstur ice cream yang terbentuk akan semakin lembut. Proses pengerasan dianggap cukup bila suhu di bagian tengah produk telah mencapai -18oC. Pembekuan harus dilakukan dengan cepat untuk menghindari pembentukan kristal ice yang besar (Dwicahyani, A:2008). Adapun menurut Arbuckle (1986), Proses pembuatan es krim terdiri dari pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, pendinginan, aging atau penuaan, freezing atau pembekuan, hardening atau pengerasan, dan penyimpanan.
2.3.
Prinsip Pembekuan Berbagai metode digunakan dalam usaha pengawetan pangan, dan salah
satu diantaranya adalah pembekuan. Beberapa bahan pangan dapat dibekukan, dan pada keadaan beku gerakan sel akan berkurang sehingga menghambat reaksi selanjutnya. Keputusan mengenai apakah suatu bahan pangan perlu dibekukan atau cukup didinginkan, ditentukan oleh jenis bahan itu sendiri dan lama penyimpanan yang diinginkan (Dwicahyani, A:2008). Pembekuan menyebabkan perubahan struktur karena pembentukan kristal es didalam sel. Bahkan, struktur bahan setelah pencairan kembali kemungkinan berubah sangat besar. Penurunan suhu produk sampai di atas titik beku dapat mengurangi aktivitas mikroorganisme dan enzim, sehingga dapat mencegah kerusakan produk pangan, akan tetapi air cairan (liquid water) mungkin masih menyediakan aw (aktivitas air) yang masih memungkinkan terjadinya beberapa aktivitas tersebut. Dengan pembekuan, fraksi air tak terbekukan dikurangi, sehingga diharapkan dapat mencegah terjadinya hal tersebut (Dwicahyani, A:2008). Suhu bahan yang akan dibekukan harus diturunkan hingga titik beku komponen-komponennya, umumnya hingga -18 oC atau lebih rendah karena
Es Krim | 7
bahan pangan mengandung garam dan gula. Saat larutan garam dan gula tersebut mulai membeku, kelebihan air akan membeku hingga tercapai campuran eutektik. Jika pembekuan tidak dilakukan dengan cepat, kristal es yang terbentuk akan membesar dan merusak dinding sel, sehingga jika kemudian bahan dicairkan kembali, sel akan bocor dan tekstur bahan akan rusak. Bahan pangan beku seperti es krim dan es loli sangat tergantung pada laju pembekuan untuk memperoleh konsistensi dan tekstur tertentu, sehingga membutuhkan perlakuan khusus. Sekali bahan telah mulai dibekukan maka sebaiknya tidak mengalami pemanasan dan pendinginan kembali, karena saat dilakukan pembekuan ulang dengan laju lambat akan terjadi pencairan sebagian es (Dwicahyani, A:2008). Dalam pembekuan terdapat dua masalah yang penting, yakni terbentuknya kristal es dan pertumbuhan kristal tersebut yang menentukan kualitas produk beku. Laju pembekuan merupakan variabel penting pada kedua masalah tersebut. Kualitas produk yang dibekukan secara cepat akan berbeda signifikan dengan produk yang dibekukan secara lambat. Dengan demikian laju pembekuan merupakan dasar untuk rancangan proses pembekuan (Dwicahyani, A:2008). Definisi
laju pembekuan pangan dari
International
Institute of
Refrigeration adalah: rasio antara jarak minimum dari permukaan ke pusat termal terhadap waktu antara permukaan meraih 0 oC dan pusat termal yang mencapai 5 o
C lebih rendah daripada suhu pembentukan es awal dari pusat termal
(Dwicahyani, A:2008).
Kristalisasi Kristalisasi dan pencairan merupakan transisi fase orde pertama yang terjadi antara padatan dan cairan. Panas laten yang dilepas pada saat kristalisasi sama dengan jumlah panas yang diperlukan untuk proses pencairan pada suhu yang sama. Kristalisasi dapat terjadi dari suatu bahan hasil pencairan atau dari suatu larutan. Kristalisasi dari bahan hasil pencairan dapat terjadi pada suhu dibawah titik cair keseimbangan, Tm, sedangkan kristalisasi dari larutan terjadi akibat dari supersaturasi. Kristalisasi umumnya merupakan proses tiga tahap, yang terdiri atas nukleasi (pembentukan nukleat), propagasi (pertumbuhan kristal), dan pematangan (penyempurnaan kristal dan/atau pertumbuhan lanjutan) (Buckle, et. al., 1987).
Es Krim | 8
Nukleasi (Pembentukan Nuklei) Nukleasi adalah proses yang mendahului kristalisasi. Nukleasi merupakan hasil dari status metastabil yang terjadi setelah supersaturasi akibat dari pemisahan zat pelarut atau penurunan suhu larutan. Nukleasi dapat terjadi secara homogen ataupun heterogen. Nukleasi heterogen lebih cenderung terjadi pada bahan pangan akibat dari keberadaan zat lain (impurities). Proses nukleasi homogen dan heterogen dianggap sebagai mekanisme nukleasi primer, dalam hal ini pusat kristal dari zat yang sedang mengalami kristalisasi tidak terdapat pada system yang bernukleasi (Buckle, et. al., 1987). Nukleasi homogen terjadi secara spontan, dimana molekul bahan saling menyusun dan membentuk nuklei. Pembentukan fase baru memerlukan energi sebagai akibat dari solubilitas atau tekanan uap yang lebih tinggi (Buckle, et. al., 1987). Sebagaimana definisi ukuran kritis suatu nucleus, syarat untuk terjadinya nukleasi homogen adalah bahwa molekul dapat membentuk klaster sebagai akibat tumbukan molekul. Ukuran klaster tersebut harus cukup besar dan dapat melewati barier energi nukleasi. Nukleasi homogen membutuhkan derajat super-jenuh atau super-dinging yang sangat besar, dan kejadiannya sangat jarang meskipun pada bahan kimia yang sangat murni. Kebanyakan proses kristalisasi terjadi secara tidak homogen karena keberadaan partikel asing yang melakukan kontak dengan bahan tersebut (Buckle, et. al., 1987).
Nukleasi Heterogen Nukleasi heterogen adalah jalur utama proses kristalisasi yang terjadi pada bahan pangan. Nukleasi heterogen terjadi akibat keberadaan zat asing (karena ketidak-murnian) yang dapat bertindak sebagai situs nukleasi. Zat asing tersebut menyebabkan penurunan energy yang dibutuhkan untuk pembentukan nucleus kritis dan karenanya dapat memfasilitasi terbentuknya kristal. Peranan kesuper-jenuhan atau kesuper-dinginan lebih sedikit pada nukleasi heterogen dibandingkan pada nukleasi homogen. Mekanisme nukleasi dan factor-faktor yang mempengaruhi pembentukan nucleus dalam bahan pangan belum dimengerti secara sempurna (Buckle, et. al., 1987).
Es Krim | 9
Nukleasi sekunder. Nukleasi sekunder, berbeda dengan nukleasi homogen maupun heterogen, terjadi akibat telah adanya kristal zat yang memang diinginkan untuk mengkristal. Nukleasi sekunder membutuhkan gaya dari luar, seperti pengadukan terhadap larutan jenuh. Nukleasi sekunder dapat juga terjadi sebagai akibat pengurangan ukuran kristal secara mekanis, yang dapat terjadi karena adalah gaya regang. Kristal kecil dapat membesar dan melebihi ukuran kritis dari nucleus stabil. Nukleasi sekunder adalah fenomena yang umum pada proses kristalisasi gula (Buckle, et. al., 1987).
Propagasi (Pertumbuhan Kristal) Langkah selanjutnya dari nukleasi adalah pertumbuhan kristal. Kristal dapat bertumbuh jika molekul-molekul dapat berdifusi ke permukaan nucleus yang sedang bertumbuh tersebut. Laju proses pertumbuhan ini sangat sensitive terhadap tingkat super-jenuh dan super dingin, suhu, dan keberadaan zat asing. Pengaruh keberadaan zat asing sangat penting terhadap laju kristalisasi secara keseluruhan dalam bahan pangan (Buckle, et. al., 1987).
Pindah Panas dan Proses Pembekuan Pengetahuan pindah panas dan massa merupakan salah satu aspek keteknikan yang harus dipenuhi dalam merancang mesin pembeku yang dapat memenuhi laju pembekuan yang dibutuhkan. Dengan perhitungan yang didasarkan pada hal tersebut, diharapkan perancangan alat dapat dilakukan secara tepat (Buckle, et. al., 1987). Berdasarkan operasi pindah panas yang dilakukan, jenis mesin pembeku dapat dikelompokkan menjadi mesin pembeku sistem udara, sistem lempeng sentuh dan sistem kryogenik. Pada pembeku sistem udara dan kryogenik, sebagian besar pindah panas berlangsung secara konveksi, sedangkan pada sistem lempeng sentuh pindah panas berlangsung secara konduksi dan konveksi (Buckle, et. al., 1987). Prinsip dari proses pembekuan suatu bahan adalah penurunan suhu bahan tersebut sampai dibawah titik bekunya, sehingga air dalam bahan akan membeku. Dari termodinamika telah diketahui bahwa penurunan suhu merupakan suatu pengambilan energi dalam bentuk panas, oleh karena itu
Es Krim | 10
dasar-dasar pindah panas harus diketahui untuk dapat menduga berapa besar panas yang harus dipindahkan hingga tujuan pembekuan dapat dicapai. Secara umum, semakin besar laju pemindahan panas maka semakin cepat proses pembekuan tercapai, akan tetapi tanpa perhitungan yang memadai proses yang optimal tidak dapat dipenuhi. Beberapa pendugaan waktu pembekuan yang didasarkan pada pindah panas telah berkembang diantaranya mencakup persamaan Plank, Neumann dan lain-lain (Heldman and Singh, 1981).
Perpindahan Uap Air Migrasi uap air adalah perubahan fisik yang sangat prinsipal yang selalu terjadi dalam bahan pangan beku dan mempunyai efek terhadap sisfat-sifat kimia dan biokimia bahan pangan beku. Migrasi uap air dapat terjadi melalui proses sublimasi, absorbsi dan redistribusi uap air dalam bahan pangan atau komponen-komponen bahan pangan, rekristalisasi es dan kehilangan selama proses thawing. Migrasi uap air selama penyimpanan harus dihindarkan, karena menyebabkan berbagai kerugian dari dalam bahan beku, antara lain, terjadinya freezer burn , penampakan glassy pada produk pangan sehingga tampak tidak menarik, formasi pembentukan es yang tidak menarik di bagian kulit luar produk, hilangnya zat gizi dari dalam bahan pangan; tekstur; bahan yang jelek; kehilangan berat (Heldman and Singh, 1981). Sebaliknya pada kasus lain, kehilangan uap air dari produk justru menguntungkan bagi kualitas dan keamanan produk. Selama proses pembekuan. migrasi uap air dapat mencegah pertumbuhan mikrobilogi yang merugikan karena penurunan aktivitas air. Penyerapan uap air oleh bahan pangan dan redistribusi di antara komponen bahan pangan diharapkan pada proses pembekuan pie atau pizza, karena dihasilkan produk kering dan renyah. Rekristalisasi adalah proses pembesaran kristal kecil menjadi besar. Pengaruh rekristalisasi lebih diharapkan bagi konsumen es krim yang ingin menyimpan kembali es krim untuk beberapa lama (Heldman and Singh, 1981).
Kehilangan Uap Air Oleh Evaporasi Atau Sublimasi Kehilangan uap air selama pembekuan dan penyimpanan dingin merupakan fenomena pindah massa yang disebabkan oleh gradien konsentrasi dan suhu. Dalam suatu sistem multikomponen yang kompleks seperti pangan, secara
Es Krim | 11
simultan uap air dapat terjadi dalam fase uap, air bebas dan beberapa tipe uap air terikat, dimana setiap fase mempunyai laju difusi yang berbeda. Tetapi karena fase-fase ini saling bersentuhan, maka akan terjadi keseimbangan termodinamika (Ninadara, 1991).
Minimisasi Kehilangan Uap Air 1. Proses pembekuan harus secepat mungkin (dengan mempertimbangkan efek laju pendinginan cepat terhadap qualitas produk) dengan suhu rendah dan koefisien pindah panas yang besar, untuk mempercepat penurunan suhu permukaan dan meminimalkan difusi dari dalam bahan pangan. 2. Bahan pangan yang kecil tetapi memiliki luas permukaan yang besar. 3. Disimpan dalam ruang penyimpan segera setelah pembekuan selesai, untuk mengurangi proses persentuhan dengan udara luar. 4. Pengemasan dengan cara pembekuan spray dan immersion .
2.4.
Mesin Mesin Pendingin Salah satu mesin pendingin yang tersedia secara komersial adalah tipe
kompresi uap. Mesin pendingin tipe kompresi uap memanfaatkan perubahan bentuk
refrigeran akibat
perubahan tekanan dalam menghasilkan efek
pendinginan. Pada sistem pendingin ini, tekanan dan suhu refrigeran ditingkatkan di kompressor, masuk ke kondensor dimana terjadi pengembunan dan pelepasan panas untuk menghasikan refrigeran cair bersuhu rendah dan tekanan tinggi. Refrigeran cair harus diuapkan di evaporator untuk menyerap panas lingkungannya, yang dapat terjadi pada tekanan rendah. Penurunan tekanan tersebut dilakukan dengan melewatkan refrigeran pada katup ekspansi sebelum memasuki evaporator (Dossat, 1981). Sistem banyak tekanan pada sistem refrigerasi adalah sistem yang memiliki dua atau lebih sisi bertekanan rendah. Sisi bertekanan rendah adalah tekanan dari refrigeran antara katup ekspansi dan intake pada kompressor (Dossat, 1981). Sistem dengan banyak tekanan berbeda dengan satu tekanan yang hanya memiliki satu sisi bertekanan rendah. Sistem banyak tekanan sering dijumpai pada industri pengolahan susu dimana satu eveporator bekerja pada suhu -35 oC untuk
Es Krim | 12
mengeraskan es krim, sedang evaporator lainnya beroparasi pada suhu 2 oC untuk mendinginkan susu (Dossat, 1981). Sistem ini biasanya dihubungkan pada kompressor dan kondensor yang sama. Keuntungan pada sistem ini adalah bisa menghemat tempat dan menurunkan biaya investasi awal, namun biaya operasional dari sistem ini relatif lebih mahal dan akan ekonomis jika dalam skala kecil (Dossat, 1981). Perbedaan utama antara pembeku mekanik dengan pembeku kriogenik adalah pada sistem peralatan dan refrigeran yang digunakan (Dossat, 1981). Pembekuan mekanik menggunakan peralatan mekanik yang permanen dan dapat beroperasi secara curah (batch) maupun kontinyu. Sistem refrigerasi yang diterapkan pada pembeku mekanik biasanya adalah berdasarkan sistem kompresi uap dengan refrigeran freon (amonia, R-22, R-134a, dll), atau sistem absorbsi dengan sistem fluida air-amonia (Dossat, 1981). Pembekuan kriogenik biasanya dilakukan dalam suatu lemari pembeku atau ruang terinsulasi dan berlangsung secara kontinyu. Terdapat berbagai kriteria yang dapat digunakan untuk pengelompokan metoda pembekuan yang digunakan untuk bahan pangan. Secara sederhana pengelompokan metoda pembekuan bahan pangan yang umum digunakan adalah (Dossat, 1981): 1. Metoda Pembekuan Mekanik
Pembeku Udara Sembur (Air blast freezer)
Pembeku Udara Sembur Impingiment (Impingiment air blast freezer) Ciri-ciri pembeku udara sembur: 1. Pembeku udara-sembur menggunakan udara dingin berkecepatan tinggi sebagai media pembekunya 2. Konfigurasi yang digunakan yang digunakan pada rancang bangun pembeku jenis ini tergantung pada bahan pangan yang akan dibekukan dan kapasitas sistem 3. Bahan pangan dengan massa jenis tinggi biasanya dibekukan dalam kemasan-kemasan besar yang diletakkan pada rak-rak atau sabukangkut (conveyor), dan dipaparkan terhadap udara dingin berkecepatan tinggi
Es Krim | 13
4. Sistem pembeku ini dapat juga beroperasi secara curah, dimana rak-rak bahan dibongkar-muat dari lemari pembeku 5. Untuk operasi curah seperti ini, kapasitas sistem ditentukan oleh ukuran lemari pembeku, sedang waktu pembekuan ditentukan berdasarkan proses pindah panas. 6. Suhu -30C and -40C pada laju udara 1.5 - 6.00 m/s 7. Terdapat berbagai konfigurasi. Salah satu contoh pembeku air-blast jenis terowongan ditunjukkan pada Gambar 6.4. 8. Laju pembekuan cepat Catatan: - kemungkinan terjadi freezer burn dan dehidrasi (dapat diatasi dengan aliran berlawanan)
Pembeku Lempeng Sentuh ( plate freezer) Keuntungan: 1. tidak menggunakan luasan lantai yang terlalu besar 2. biaya operasi rendah 3. dehidrasi bahan pangan kecil laju pindah panas tinggi 4. kemasan dapat mempertahankan ukuran bahan yang dibekukan
Kerugian: 1. biaya investasi tinggi 2. dibatasi oleh ukuran produk 2. Metoda Pembekuan Kriogenik (Dossat, 1981):
Pembekuan kriogenik mengalami perkembangan yang sangat pesat pada dekade belakangan ini dan telah diterima dengan baik oleh industri pangan
Keuntungan yang dapat diperoleh dari teknik pembekuan ini adalah sifatnya yang dapat membekukan bahan pangan secepat dan sesegera mungkin hingga suhu –196 oC, sehingga dehidrasi yang terjadi selama proses pembekuan pangan tersebut dapat ditekan hingga sekecil mungkin
Laju pembekuan kriogenik yang sangat cepat menghasilkan bentuk kristal es yang kecil-kecil dan lembut seperti salju, sehingga kerusakan sel bahan dapat dikurangi
Es Krim | 14
Pembekuan kriogenik dapat juga digunakan untuk pengawetan sel-sel atau kultur bakteri. Semakin segera suatu bahan pangan dibekukan, maka semakin segera pula bakteri mati sehingga kerusakan alamiah bahan pangan tersebut dapat langsung dihambat.
Keunggulan pembekuan kriogenik:
Peralatan yang relatif ringkas dan dapat beroperasi secara kontinyu, sehingga biaya modal relatif rendah (sekitar 30% dari biaya modal pembekuan mekanik)
Kehilangan
bobot
karena
dehidrasi
sangat
kecil,
sekitar
0.5%
(dibandingkan dengan 1-8% pada pembeku air blast).
Pembekuan terjadi sangat cepat, sehingga memberikan perubahan karakteristik nutrisi dan sensori yang lebih kecil.
Terjadi pengeluaran oksigen selama proses pembekuan.
Waktu “start-up” cepat dan tidak memerlukan waktu khusus untuk menghilangkan es yang beku (defrost).
Konsumsi energi lebih rendah
Kelemahan pembekuan kriogenik:
Biaya operasi relatif tinggi, khususnya untuk penyediaan zat kriogen.
Kurang cocok digunakan untuk pembekuan sayuran hijau berdaun (leafy vegetables)
Refrigeran atau zat kriogen yang paling sering digunakan untuk pembekuan kriogenik adalah nitrogen cair (LN2) dan karbon dioksida (CO2) cair atau padat (Dossat, 1981). 2.3. Metode pembekuan vakum Pada pembekuan vakum, penurunan suhu hingga titik beku berlangsung sangat cepat dibandingkan dengan pembekuan lempeng sentuh. Setelah titik beku laju penurunan suhu bahan selama pembekuan vakum mengalami pelambatan karena kebutuhan panas laten pembekuan air, yang juga tampak pada pembekuan lempeng sentuh. Suhu bahan tampak lebih baik pada pembekuan vakum dari pada pembekuan lempeng sentuh sejak awal hingga akhir proses pembekuan.Keseragaman suhu bahan penting dalam mencegah migrasi air yang berpengaruh terhadap mutu hasil pembekuan. Dalam hal ini,
Es Krim | 15
terlihat bahwa pembekuan vakum dapat diharapkan memberi hasil yang lebih baik terhadap mutu bahan pangan hasil pembekuan tersebut (Dossat, 1981).
2.4.
Perubahan Selama Pembekuan Perubahan Tekstur Buah dan sayur memiliki komponen kadar air yang besar sebagai penyusun utamanya. Kadar air yang tinggi. Dengan adanya kadar air yang tinggi akan menyebabkan perubahan volume yang besar. Dimana menurut Estiasih (2009) buah dan sayur sebagian besar memiliki tekstur yang lebih kaku jika dibandingkan dengan tekstur daging dan ikan. Dalam pembekuan semakin suhu yang digunakan masih berada di antara titik beku bahan maka akan terjadi pembekuan yang lambat dengan pembekuan lambat ini maka pelepasan air di dalam jaringan bahan menjadi lebih banyak dan membentuk kristal yang besar. Secara normal pembesaran kristal-kristal es dimulai di ruang ekstra seluler, karena viskositas cairannya relatif lebih rendah. Bila pembekuan berlangsung secara lambat, maka volume ekstra seluler lebih besar sehingga terjadi pembentukan kristal-kristal es yang besar di tempat itu. Kadar air bahan makin rendah , maka akan terjadi denaturasi protein terutama pada bahan nabati (Estiasih, 2009). Selama proses thawing berlangsung sel yang rusak akan mengalami pelepasan komponen bagian-bagian sel, air yang hilang membuat bagian dalam sel menjadi kosong dan tidak dapat tergantikan. Kerusakan ini tidak dapat kembali ke bentuk semula sehingga mengakibatkan tekstur menjadi lunak (Estiasih, 2009). Pada produk daging dan ikan tidak mempunyai titik beku namun memiliki kisaran titik beku dimana jumlah air yang ada ditentukan oleh rendahnya suhu yang digunakan. Pada daging mentah seperti ayam dan sapi masih memiliki kandungan serat dan protein yang masih fleksibel, pada saat pembekuan komponen ini tidak hilang hanya mengalami proses pemisahan sehingga kandungan air yang ada masih dapat dipertahankan. Sedangkan untuk bahan sosis perubahan nya menjadi lebih kenyal dan lunak (Estiasih, 2009).
Es Krim | 16
Perubahan Berat Perubahan berat atau susut berat pada komoditi yang dibekukan dapat disebabkan karena kandungan air yang ada pada bahan keluar selama proses pembekuan dan menuju ke kristal es yang sedang terbentuk sehingga bagian dalam es akan kosong. Proses ini terjadi karena kristal es memiliki tekanan uap air yang lebih rendah jika dibandingkan dengan tekanan didalam sel sehingga air dalam sel akan menuju kristal dan hilang pada saat proses thawing dilakukan (Estiasih, 2009).
Perubahan Warna Perubahan
warna
disebabkan
karena
terjadi
reaksi
enzimatis
(pencoklatan) yang disebabkan karena aktivitas enzim peroksidase, katalase yang menghasilkan warna coklat, degradasi karoten dan degradasi pigmen klorofil yang menyebabkan warna kulit berubah menjadi kuning kecoklatan karena adanya karetenoit dan xantifil yang semula tertutup menjadi terbuka akibat dari efek suhu pembekuan dan kristal es. Kerusakan ini terjadi pada bahan yang dibekukan tanpa dibungkus atau yang dibungkus dengan pembungkus yang kedap uap air serta waktu membungkusnya masih banyak ruang-ruang yang tidak terisi bahan (Dragon, 2008).
2.5.
Syarat Mutu Es Krim Menurut SNI No. 01-3713-1995, es krim memiliki syarat mutu, dimana
syarat mutu tersebut dapat dilihat pada tabel di bawah ini. No. 1
Kriteria Uji
Unit
Standart
Keadaan: Penampakan
-
Normal
Rasa
Normal
Bau
Normal
2
Lemak
% (b/b)
Min 5.0
3
Gula dihitung sebagai sakarosa
% (b/b)
Min 8.0
4
Protein
% (b/b)
Min 2.7
Es Krim | 17
5 6
Jumlah padatan
% (b/b)
Min 3.4
Bahan Tambahan Makanan: Pemanis Buatan Pewarna Tambahan
Negatif sesuai SNI 01-0222-1987
Pemantap dan Pengemulsi 7
Cemaran logam Timbal (Pb)
mg/kg
Tembaga (Cu) 8
Cemaran Arsen (As)
9
Cemaran Mikroba:
Maks 1.0 Maks 20.0
mg/kg
Maks 0.5
Koloni/g
Maks 105
APM/g
<3
Salmonella
Koloni/25 g
Negatif
Listeria SPP
Koloni/25 g
Negatif
Angka Lempeng Total Coliform
Es Krim | 18
BAB III METODE PRAKTIKUM
3.1.
Alat dan Bahan a. Alat Panci Spatula Sendok makan Garpu Mangkuk plastik Mixer atau Blender Kompor Lemari Es b. Bahan 1 liter susu 200 gram gula pasir 20 gram maizena dicairkan dengan sedikit air 4 kuning telur 30 gram whipping cream bubuk 1 sdt essence Pewarna secukupnya
Es Krim | 19
3.2.
Prosedur Kerja a. Siapkan alat dan bahan. b. Masak susu dan gula sampai mendidih. c. Masukkan maizena sambil diaduk sampai adonan mengental dan matang, angkat. d. Pada sebuah mangkuk kocok kuning telur dengan garpu sampai lembut. Tuang adonan susu-maizena sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai adonan halus. Masukkan whipping cream bubuk, dinginkan, masukkan orange essence dan pewarna kuning, aduk. e. Membuat es krim dengan menggunakan freezer lemari es: f. Putar tombol thermostat pada posisi maksimum. g. Tuang adonan es krim lama mangkuk plastik h. Setelah 2-3 jam adonan akan membeku, keluarkan dan kocok dengan mixer atau blender hingga lembut. i. Kembalikan adonan ke dalam lemari freezer supaya membeku.
Es Krim | 20
3.3.
Diagram Alir Masak susu dan gula sampai mendidih
Masukkan maizena pada campuran susu dan gula sambil diaduk hingga adonan mengental dan matang. angkat.
Kocok kuning telur di dalam mangkuk dengan garpu sampai lembut.
Tuang adonan susu-maizena ke dalam kocokan kuning telur secara sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga halus.
Masukkan whipping cream bubuk pada campuran adonan tadi lalu dinginkan.
Masukkan orange essence dan pewarna kuning pada adonan yang telah didinginkan lalu aduk hingga rata.
Tuang adonan es krim pada mangkuk plastik
Masukkan ke dalam freezer dengan suhu maksimum. Tunggu selama 2-3 jam (membeku).
Setelah adonan membeku, keluarkan dari freezer dan kocok dengan mixer atau blender.
Letakkan kembali adonan ke dalam lemari freezer
Es Krim | 21
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Praktikum Uji Organoleptik Jumlah
Warna
Nama
Sebelum
Sesudah
diberi
diberi
pewarna
pewarna
Es
Putih
Coklat
Krim
Kekuningan
Muda
Produk
Aroma
Tekstur
Rasa
Produk
Suhu
yang Dihasilkan
Khas Kopi Mocca
Krim Lembut
Kopi
8 Cup -2oC
(setengah
Mocca
resep)
4.2 Pembahasan Pada percobaan kali ini akan dibuat es krim rasa mocca. Tahap yang dilakukan pertama kali yaitu memasak gula pasir dan susu di atas api kecil. Penggunaan gula di maksudkan sebagai pemanis. Pemberian pemanis bertujuan memberikan kekentalan serta mencapai total solid yang diinginkan sehingga dapat menurunkan titik beku. Penggunaan susu UHT low fat bertujuan
untuk
memberikan tekstur lembut pada es krim. Tahap selanjutnya dilarutkan maizena dengan sedikit air air susu yang telah didihkan secara sedikit demi sedikit. Kemudian, larutan tersebut di campurkan kedalam campuran susu kemudian dipanaskan kembali, diaduk secara terus menerus yang bertujuan agar adonan dapat tercampur merata. Penambahan maizena di maksudkan sebagai pengental dan penstabil pada adonan es krim sehingga mengahasilkam olahan produk yang berkwalitas.
TEKSTUR Tahap selanjutnya, dikocok 2 butir kuning telur kemudian ditambahkan dengan Whip Cream sampai memiliki tekstur yang lembut. Penggunaan Whip Cream bertujuan sebagai pelembut dan pengembang adonan es krim sehingga di
Es Krim | 22
hasillkan es cream yang lembut dan padat serta tidak memiliki pori-pori. Kuning telur digunakan sebagai bahan pengemulsi agar lemak dalam susu terdispersi baik dalam air sehingga tidak terjadi pemisahan fase lemak dan air selama penyimpanan. Lalu di tambahkan essence rasa mocca dengan kira-kira seperempat sendok teh.
RASA Penambahan essence bertujuan untuk memberi cita rasa pada es cream sehingga mempunyai rasa mocca yang kuat. Tahap selanjutnya adonan tersebut dimasukkan ke dalam ice maker dengan waktu 60 menit dan ditambahkan perpanjangan waktu lagi selama 30 menit. Mesin ice maker bekerja dengan cara pendinginan dan pengadukan. Pengadukan ini dilakukan untuk proses homogenisasi. Homogenisasi dimaksudkan untuk mengurangi semua ukuran lemak menjadi ≤ 2 µm. tahap terakhir tuang campuran adonan ke dalam wadah plastik dan masukkan ke dalam ruang pendingin (Freezer) hingga mengeras. Pendinginan ditujukan untuk menjaga kualitas adonan dan membuat lemak dan protein susu menjadi kristal dan bahan penstabil menyerap air bebas sebagai air hidrasi. Setelah adonan diolah melalui mesin ice maker selama 90 menit, maka praktikan memasukkan memasukkan adonan yang telah membeku tersebut kedalam lemari chest freezer selam 10 menit. Setelah itu, praktikan me-mixer adonan tersebut sampai tekstur es krim yang membeku tersebut hancur kembali dan lembut. Setelah proses ini, lalu praktikan memasukkan adonan ke dalam beberapa cup (8 cup) dan dimasukkan kembali ke dalam chest freezer. Hasil pembuatan es krim yang diperoleh Es cream yang memiliki tekstur yang sangat halus dan lembut. Es krim tidak lain berupa busa (gas yang terdispersi dalam cairan) yang diawetkan dengan pendinginan. Walaupun es krim tampak sebagai wujud yang padu, bila dilihat dengan mikroskop akan tampak ada empat komponen penyusun, yaitu padatan globula lemak susu, udara (yang ukurannya tidak lebih besar dari 0,1 mm), kristal-kristal kecil es, dan air yang melarutkan gula, garam, dan protein susu.
Es Krim | 23
Berbagai standar produk makanan di dunia membolehkan penggelembungan campuran es krim dengan udara sampai volumenya menjadi dua kalinya (disebut dengan maksimum 100 persen overrun). Es krim dengan kandungan udara lebih banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan. Bila kandungan lemak susu terlalu rendah, akan membuat es lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin. Emulsifier dan stabilisator dapat menutupi sifat-sifat buruk yang diakibatkan kurangnya lemak susu dan dapat memberi rasa lengket. Kalau campuran itu hanya dibiarkan saja mendingin tidak akan dihasilkan es krim, melainkan gumpalan padat dan rapat berisi kristal-kristal es yang tidak akan enak kalau dimakan. Bila diinginkan es krim yang enak di mulut, selama proses pembekuan tadi adonan harus diberikan perlakuan mekanis seperti pengadukan dengan mixer. Pengocokan atau pengadukan campuran selama proses pembekuan merupakan kunci dalam pembuatan es krim yang baik. Proses pengguncangan ini bertujuan ganda. Pertama, untuk mengecilkan ukuran kristal es yang terbentuk; semakin kecil ukuran kristal esnya, semakin lembut es krim yang terbentuk. Kedua, dengan proses ini akan terjadi pencampuran udara ke dalam adonan es krim. Gelembung-gelembung udara yang tercampur ke dalam adonan inilah yang menghasilkan busa yang seragam (homogen). Berikut ini pengaruh penambahan bahan-bahan terhadap hasil akhir es krim, yaitu: 1. Lemak (Whipping Cream) Lemak bisa dikatakan sebagai bahan baku es krim. Fungsinya untuk memberi tekstur halus, mencegah pembentukan kristal yang terlalu besar, berkontribusi dengan rasa dan aroma, meningkatkan nilai gizi es krim serta memberi efek sinergis pada tambahan flavor yang digunakan. Disamping itu, penggunakan lemak akan memperindah penampakan. Pada dasarnya krim adalah lemak, sehingga dapat dilakukan subtitusi menggunakan lemak lain, seperti santan atau telur.Kadar lemak dalam es krim adalah 10-16% (Nardah, 2006).
Es Krim | 24
Krim digunakan sebagai sumber lemak karena lemak susu segar tidak cukup untuk menghasilkan es krim yang bertekstur lembut. Lemak yang berasal dari krim dan susu memberikan flavor, masa, dan tekstur pada es krim (Buckle et. al., 1985). Krim dapat meningkatkan richness es krim yang dihasilkan (Arbuckle dan Marshall, 1996). 2. Protein (Susu UHT Low Fat + Kuning Telur) Protein adalah padatan bukan lemak yang berfungsi untuk membentuk tekstur es krim, mempertahankan kerenyahan pada produk akhir, mampu menaikkan overrun tanpa terbentuknya tekstur yang berkeping-keping dan mengurangi total padatan.Skim adalah bahan padatan yang terdiri dari protein, karbohidrat dan mineral, jadi bisa diambil dari telur atau santan. Kadar skim dalam es krim antara 9-12% (Widiantoko, 2011). 3. Gula Gula berguna dalam menurunkan titik beku, meningkatkan viskositas dan memberikan rasa manis. Rasa pada es krim merupakan kombinasi antara cita rasa dan aroma, diciptakan untuk memenuhi selera konsumen.Sehingga produsen menggunakan perasa (flavor) tertentu untuk menghasikan cita rasa yang diinginkan konsumen.Syarat komposisi gula dalam es krim yaitu antara 12-16% (Widiantoko, 2011). 4. Bahan Pengemulsi (Kuning Telur) Bahan pengemulsi utama yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah kuning telur, juga minyak hewan atau nabati. Bahan pengemulsi bertujuan untuk memperbaiki struktur lemak dan distribusi udara dalam es krim, meningkatkan kekompakan bahan-bahan dalam es krim sehingga diperoleh es krim yang lembut, dan meningkatkan ketahanan es krim terhadap pelelehan bahan. Campuran bahan pengemulsi
dan penstabil
akan
menghasilkan es krim dengan tekstur yang lembut (Padaga dan Sawitri, 2005). Putih telur mempunyai daya emulsi yang sedang, sedangkan kuning telur adalah emulsifier kuat. Komponen zat pengemulsi pada kuning telur adalah posfolipid, lipoprotein dan protein. Bagian kuning telur yang menyebabkan daya pengemulsinya kuat adalah lesitin (fosfolipid) yang berikatan dengan protein kuning telur membentuk kompleks lesitoprotein. Sedangkan peranan
Es Krim | 25
lipoprotein adalah sebagai penstabil emulsi karena mampu berinteraksi pada permukaan globula lemak membentuk lapisan pelindung. 5. Pengental (Maizena) Fungsi dari tepung maizena adalah sebagai bahan pengental dari adonan es krim yang telah dicampur. Dengan cara memasukkan tepung maizena ke dalam panci adonan, untuk membuat adonan tersebut menjadi kental. Es krim yang ditambahkan tepung maizena membuat teksturnya sangat mengental dan keras saat dimasukkan kedalam frezer hal ini terjadi karena terlalu banyak tepung maizena yang ditambahkan. Penimbangan berat tepung maizena yang diperlukan ini dapat berpengaruh besar terhadap kelembutan es krim.
SUHU Suhu beku es krim siap konsumsi terukur pada suhu -20C. Proses pembekuan suatu zat cari terjadi bila suhu diturunkan, sehingga jarak antarpartikel sedemikian dekat satu sama lain dan akhirnya bekerja gaya tarik menarik antar-molekul yang sangat kuat. Adanya partikel zat terlarut mengakibatkan proses pergerakan molekul pelarut terhalang, akibatnya untuk dapat lebih mendekatkan jarak antarmolekul diperlukan suhu lebih rendah. Jadi titik beku larutan akan lebih rendah daripada titik beku pelarut murninya. Perbedaan titik beku akibat adanya partikel zat terlarut disebut penurunan titik beku (ΔTf). Air murni beku pada suhu 0o C, dengan adanya zat terlarut misalnya gula ditambahkan ke dalam air, maka titik beku larutan ini turun dibawah 0o C. Ini yang dimaksud penurunan titik beku. Larutan akan memiliki tiitk beku lebih rendah dari pelarut murninya. Contoh yaitu larutan garam dalam air memiliki titik beku yang lebih rendah dibanding pelarut murninya yaitu air. Proses pengguncangan selama proses bertujuan untuk memperkecil ukuran kristal es yang terbentuk agar es krim semakin lembat dan untuk menghasilkan busa yang seragam/homogen. Saat es krim telah jadi, maka praktikan melakukan pengukuran suhu es krim dengan termometer. Suhu es krim yang telah jadi tersebut adalah -20C. Menurut salah satu sumber suhu beku es krim adalah -30C atau lebih rendah. Suhu es krim yang kami ukur (-20C) lebih rendah dari yang seharusnya karena proses
Es Krim | 26
pembekuan di dalam chest freezer kurang lama dikarenakan adanya keterbatasan waktu pembuatan.
WARNA Hasil organoleptik yaitu warna es krim sebelum diberi pewarna adalah putih kekuningan hal ini disebabkan karena pencampuran bahanbahan pembuatan es krim yang dominan putih seperti susu,tepung maizena whipping cream dan kuning dari kuning telur ayam setelah itu hasil organoleptik pada es krim yang sudah diberi pewarna hasil warnanya adalah coklat muda hal ini disebabkan karena penambahan pewarna makanan, dipilihnya warna coklat muda karena penyesuankan dengan rasa pada es krim. Warna alami dari prooduk pangan akan mengalami perubahan yang dipengaruhi oleh kandungan komposisi bahan, diupayakan meminimalisasi dan mengurangi perubahan warna atau mempertahankan warna alaminya (Winarno, 1997)
AROMA Hasil organoleptik aroma pada es krim yaitu khas kopi mocca hal ini disebabkan karena penambahan essence yang beraroma kopi mocca terhadap es krim yang netral, hal ini mempengaruhi aroma es krim lebih dominan ke kopi mocca. Aroma suatu makanan menentukan kelezatan makanan tersebut. Suatu produk pangan akan lebih mudah diterima oleh konsumen jika memiliki aroma yang khas dan menarik (Winarno, 2006).
Es Krim | 27
BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu, pemanis, penstabil, pengemulsi, serta penambah citarasa (flavor). Es krim mempunyai struktur berupa busa yaitu gas yang terdispersi dalam cairan, yang diawetkan dengan pendinginan sampai suhu beku.. Berdasarkan hasil praktikum dan pembahasan, dapat ditarik kesimpulan yaitu: 1. Suhu akhir es krim sebelum dimasukkan ke freezer ketika diukur menggunakan termometer yaitu menunjukkan suhu -2oC. Banyaknya komponen yang terkandung dalam susu, seperti glukosa, lemak (lipid), protein, dan berbagai substansi lainnya menyebabkan terjadinya penurunan titik beku susu daripada titik beku air (titik beku acuan). 2. Es krim yang dihasilkan memiliki warna cokelat muda dan memiliki aroma khas kopi mocca didapatkan akibat penambahan essense yang bertujuan untuk meningkatkan organoleptik produk pangan. Tekstur lembut es krim yang dihasilkan terjadi karena adanya lemak dari susu. 3. Peningkatan konsentrasi sukrosa dalam pembuatan es krim Mocca dapat meningkatkan karakteristik warna, rasa dan tekstur es krim.
Es Krim | 28
DAFTAR PUSTAKA Arbuckle, W.S. 2000. Ice Cream Third Edition. Avi Publishing Company. Inc West Port, Connecticut. Dwicahyani, Anindya Rachma. 2008. Analisis pasar dan Peluang Usaha Es Krim. Proposal usaha es krim Fruit Helado. Fitrahdini. 2010. Analisis Persepsi Konsumen Terhadap Ekuitas Merk Produk Es Krim. Muchtadi, Tien R. Prof. Dr. Ir. M.S, 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: Alfabeta, CV. Muse, MR., dan W. Kartel, 2004. Ice Cream Structure Elements that Affect Melting Rate and Hardness. ADSA. J.Dairy Sci. 87:1-10. Padaga. Sawitri, 2005. Kajian Mutu Es Krim Beserta Cara Pembuatan Yang Aman Menurut Standar Nasional Indonesia. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Susilorini, T. E. dan M. E. Sawitri, 2007. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya.
Web Site: Anila
Purnama
Wati,
2014
.Praktikum
pembuatan
es
krim.
http://anilapurnamawati.blogspot.co.id/2014/05/laporan-praktikumpembuatan-es-krim.html sessytrinugrah.2015.
laporan
praktikum
ilmu
teknologi
pangan.
http://blogsessytrinugraha.blogspot.co.id/2015/06/laporan-praktikum-ilmuteknol ogi-pangan_30.html (Sapurti, Sesi Tri Nugraha. 2015. Pembekuan: pembuatan es krim) Aguest since.2013.jurnal ilmu keluragra dan konsumen( dasar-dasar pembuatan es krim) http://journal.ipb.ac.id/index.php/jikk/article/viewFile/3088/2050 http://web.ipb.ac.id/~tepfteta/elearning/media/Teknik%20Pendinginan/bab12.php https://sites.google.com/site/herifoodingredients/milkas-soft-serve-ice-cream/dasa r-dasar-pembuatan-es-krim
Es Krim | 29
1.1.
Latar Belakang Produk pangan khususnya makanan dan minuman siap saji saat ini
memiliki prospek pasar yang semakin luas. Hal ini disebabkan oleh adanya fenomena pergeseran pola konsumsi masyarakat, khususnya masyarakat Indonesia, yang diiringi dengan peningkatan kesejahteraan masyarakat di Indonesia.. Saat ini, fokus belanja masyarakat tidak hanya menitikberatkan pada rendahnya harga namun telah mempertimbangkan kualitas, manfaat, serta keinginan dan kebutuhan akan barang tersebut (Dwicahyani, A:2008). Seiring dengan meningkatnya pendapatan per kapita penduduk Indonesia yang telah mencapai angka US$ 4000 pada tahun 2013 lalu, kemampuan serta daya beli masyarakat juga semakin meningkat terutama untuk produk dengan kategori Fast Moving Consumer Goods seperti produk pangan dan kosmetik. Salah satu produk yang dapat menjadi contoh jenis makanan dan minuman praktis dan bergizi tinggi adalah es krim. Selain menawarkan rasa yang lezat dan menggugah selera, es krim juga memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. Komposisi es krim yang terdiri dari susu, buahbuahan, dan bahan penyusun lain seperti coklat memiliki nutrisi dan kandungan gizi yang tinggi bahkan dapat menjadi produk substitusi untuk susu. Hal ini membuat es krim menjadi produk yang sangat digemari baik bagi kalangan anak-anak, remaja, maupun dewasa. (Dwicahyani, A:2008) Dari tahun ke tahun, pertumbuhan dan perkembangan industri es krim di Indonesia semakin meningkat didukung dengan meningkatnya kesejahteraan masyarakat dan tuntutan gaya hidup. Sejak tahun 2007, pertumbuhan industri es krim di Indonesia telah mencapai angka 10% hingga 20% setiap tahunnya. Nilai pertumbuhan industri es krim yang cukup tinggi tersebut dilatarbelakangi oleh adanya peningkatan konsumsi es krim per kapita masyarakat Indonesia setiap tahunnya. Hal ini tentu menjadi sebuah indikator keberhasilan bagi para
Es Krim | 1
pengusaha es krim karena menjanjikan prospek yang cukup cerah. (Dwicahyani, A:2008) Es krim merupakan makanan baku yang terbuat dari campuran produkproduk susu dengan presentase lemak-lemak tertentu, telur ditambah bahan pangan rasa dan pewarna tertentu sehingga lebih menarik. Apabila es krim dilakukan selama beberapa waktu dari tempat pembekuan (frezer) ke udara luar, sering timbul peristiwa sinersis. Maka diperlukan zat pengstabilan untuk mencecah terjadinya peristiwa sinersis yang terlalu cepat. Kekentalan es krim banyak dipengaruhi oleh komposisi adonan, jenis kualitas bahan, proses penanganan maupun suhu dan kadar lemak bahan. (Sapurti, Sesi: 2015) Pembekuan
bahan
pangan
bertujuan
untuk
menghambat
proses
metabolisme, agar dapat menghindari kerusakan pangan dalam jangka pendek. Proses pengolahan menggunakan suhu rendah masih sedikit yang dikembangkan. Es krim adalah produk yang umum dijumpai sebagai hasil olahan dengan suhu pembekuan. (Sapurti, Sesi: 2015) Prinsip pengolahan bahan makanan beku adalah memproduksi pangan setengah jadi/jadi dari bahan baku melalui proses cooling atau freezing. Untuk itu kami melakukan praktek ini agar terampil mengolah dan mengawetkan makanan melalui metode pendinginan atau pembekuan. (Sapurti, Sesi: 2015) 1.2.
Tujuan Praktikum a. Tujuan Umum Mampu memahami proses pengolahan dan pengukuran suhu pembekuan dalam jenis pangan berupa es krim. b. Tujuan Khusus a) Mahasiswa mengetahui proses serta prinsip kerja dalam pembuatan es krim. b) Mahasiswa dapat memproduksi suatu jenis pangan (es krim) agar dapat dikembangkan mutu es krim dalam pasar perdagangannya serta dapat meningkatkan konsumsi masyarakat terhadap hasil olahan susu.
Es Krim | 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1.
Pengertian Es Krim Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses
pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu, pemanis, penstabil, pengemulsi, serta penambah citarasa (flavor). Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim atau Ice Cream Mix (ICM) sehingga diperoleh pengembangan volume yang membuat es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai tekstur yang lembut (Padaga dan Sawitri, 2005). Kandungan di dalam es krim diantaranya adalah lemak, protein, karbohidrat, vitamin, dan mineral. Menurut SNI es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Es krim terdiri dari 62 – 68% air, 32 – 38% bahan padat dan udara. Menurut Soeparno (1998) menjelaskan bahwa es krim adalah sejenis produk makanan beku yang terbuat dari krim susu, gula dengan atau tanpa penambahan zat pembentuk aroma dan mengandung antara 8-14% lemak susu. Bahan-bahan utama yang diperlukan dalam pembuatan es krim antara lain lemak, bahan kering tanpa lemak (BKTL), bahan pemanis, bahan penstabil, dan bahan pengemulsi. Lemak susu (krim) merupakan sumber lemak yang paling baik untuk mendapatkan es krim berkualitas baik. Lemak susu berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi es krim, menambah cita rasa, menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut (Padaga dan Sawitri, 2005). Es Krim merupakan produk olahan susu yang dibuat melalui proses pembekuan dan agitasi dengan prinsip membentuk rongga udara pada campuran bahan ice cream (Ice Cream Mix) sehingga dihasilkan pengembangan volume ice cream. Ice cream mix pada ice cream dapat dibuat dari campuran susu, produk susu, bahan pemanis, bahan penstabil, pengemulsi dan flavour. Kunci sukses membuat ice cream yang baik adalah ketepatan komposisi bahan-bahan yang
Es Krim | 3
digunakan dan proses pengolahan yang benar. Komposisi ice cream bervariasi berdasarkan jenis ice creamnya. Susu mengandung bermacam - macam unsur dan sebagian besar terdiri dari zat makanan yang juga diperlukan bagi pertumbuhan bakteri. Oleh karenanya pertumbuhan bakteri dalam susu sangat cepat, pada suhu yang sesuai. Jenis - jenis Micrococcus dan Corybacterium sering terdapat dalam susu yang baru diambil. Pencemaran berikutnya timbul dari sapi, alat-alat pemerahan yang kurang bersih dan tempat-tempat penyimpanan yang kurang bersih, debu, udara, lalat dan penanganan oleh manusia (Buckle, et. al., 1987). Nilai gizi es krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan baku yang digunakan, untuk membuat es krim yang memiliki kualitas tinggi bahan bakunya perlu diketahui dengan pasti, dengan menggunakan susu sebagai bahan utama pembuatan es krim maka es krim memiliki sumbangan terbesar nilai gizinya. Dibalik kelembutan dan rasa manisnya, es krim terbukti memiliki beberapa fakta gizi yang tidak terduga, keunggulan es krim yang didukung oleh bahan utamanya yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu maka es krim hampir sempurna dengan kandungan gizi yang lengkap (Fitrahdini, 2010). Pembuatan es krim menggunakan bahan tambahan yaitu bahan pengembang dan bahan penstabil. Untuk bahan pengembang dapat digunakan baking powder (natrium bikarbonat) yang merupakan bahan pengembang dan dipakai untuk meningkatkan volume dan memperingan tekstur bahan makanan antara lain es krim. Fungsi lain bahan pengembang jika ditambahan dengan adonan es krim karena natrium bikarbonat bereaksi dengan asam juga digunakan sebagai obat untuk menetralkan asam lambung berlebihan (Anonymous, 2009). Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Campuran bahan es krim diaduk ketika didinginkan untuk mencegah pembentukan kristal es yang besar. Secara tradisional, penurunan temperatur campuran dilakukan dengan cara mencelupkan campuran ke dalam campuran es dan garam. (Arbuckle, 2000).
Es Krim | 4
2.2.
Proses Pengolahan Es Krim Proses pengolahan ice cream meliputi seleksi bahan yang akan digunakan,
perhitungan untuk menentukan komposisi ice cream yang dikehendaki, pencampuran bahan, pasteurisasi, homogenisasi, aging, pembekuan dan pengerasan serta penyimpanan (Sapurti, Sesi: 2015). 1. Seleksi Bahan Untuk menghasilkan ice cream yang bagus maka produk susu atau bahan-bahan yang lain, pertama kali harus diseleksi dan dikombinasikan agar didapatkan tekstur yang diinginkan dan rasa yang lezat. Untuk mendapatkan kualitas ice cream yang memenuhi standar tergantung pada pemilihan bahan yang berkualitas dan penyusunan formula ice cream yang tepat (Sapurti, Sesi: 2015). 2. Perhitungan Komposisi Ice Cream Perhitungan untuk menentukan komposisi ice cream harus dengan memperkirakan ketersediaan bahan, kualitas ice cream yang digunakan dan harga bahan. Tahap-tahap perhitungan yang dilakukan adalah penetapan bahan yang digunakan, analisis komposisi bahan kering total serta perhitungan masing-masing bahan yang diperlukan sesuai dengan komposisi yang dikehendaki (Sapurti, Sesi: 2015). 3. Pencampuran Bahan Dalam mencampurkan bahan-bahan ice cream mengikuti prosedur sebagai berikut: mencampur bahan-bahan cair dalam wadah yang digunakan untuk pasteurisasi, pemanasan bahan, kemudian stabilizer menyusul gula dimasukkan pada suhu mencapai 49oC. Semua bahan tersebut harus sudah tercampur merata sebelum suhu pasteurisasi tercapai (Sapurti, Sesi: 2015). 4. Pasteurisasi Pasteurisasi ice cream mix dilakukan dengan tujuan sebagai berikut (Sapurti, Sesi: 2015) :
Membunuh bakteri pathogen yang terdapat didalamnya
Melarutkan dan membantu pencampuran bahan-bahan ice cream
Memperbaiki cita rasa
Es Krim | 5
Menghasilkan produk yang seragam
Memperpanjang umur simpan produk dengan mutu yang baik.
5. Aging Aging adalah proses mendinginkan ice ceam mix yang telah dihomogenisasikan pada suhu 4oC atau lebih rendah. Perubahanperubahan yang terjadi selama proses aging adalah terbentuknya kombinasi antara stabilizer dengan air dalam ice cream mix, meningkatkan viskositas dan campuran bahan lebih stabil. Ice cream mix diaging selama 24 jam (Sapurti, Sesi: 2015). Fungsi dari proses aging sebagai berikut :
Memperbaiki kualitas campuran ice cream mix
Memperbaiki tekstur ice cream
Memberikan waktu pengkristalan partikel lemak
Memberikan waktu yang cukup untuk protein dan stabilizer dalam meningkatkan viskositas larutan. Aging yang dilakukan akan mampu menghasilkan ice cream mix
(ICM) yang lebih kental, halus dan mengkilat. Aging yang terlalu lama akan menyebabkan ICM terlalu kental dan hal ini justru akan menghambat pengembangan adonan saat diputar dan memperkecil nilai overrun. Overrun adalah jumlah peningkatan volume yang disebabkan oleh masuknya udara ke dalam ice cream mix. Kekentalan ICM penting dalam pencapaian overrun. Overrun yang mempunyai kekentalan tinggi akan mengalami kesulitan untuk mengembang. Tanpa adanya overrun, ice cream akan mempunyai tekstur seperti gumpalan massa yang berat (Sapurti, Sesi: 2015). 6. Pembekuan Pembekuan adalah proses penurunan suhu produk pada -18oC, menghasilkan kristalisasi sebagian besar air dan beberapa padatan. Proses pembekuan ice cream dikombinasikan dengan proses agitasi dengan tujuan untuk memasukkan udara ke dalam ice cream mix sehingga dihasilkan volume ice cream dengan overrun yang sesuai dengan standar ice cream. (Dwicahyani, A:2008).
Es Krim | 6
7. Pengerasan dan Penyimpanan Proses pengerasan dalam freezer pada suhu -30o s/d -40oC, karena pada suhu ini air yang tersisa akan membeku. Ice cream menjadi lebih stabil dan tidak memungkinkan terjadinya kristalisasi untuk membentuk kristal es yang lebih besar. Semakin cepat pengerasan, kristal ice yang terbentuk akan semakin kecil dan tekstur ice cream yang terbentuk akan semakin lembut. Proses pengerasan dianggap cukup bila suhu di bagian tengah produk telah mencapai -18oC. Pembekuan harus dilakukan dengan cepat untuk menghindari pembentukan kristal ice yang besar (Dwicahyani, A:2008). Adapun menurut Arbuckle (1986), Proses pembuatan es krim terdiri dari pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, pendinginan, aging atau penuaan, freezing atau pembekuan, hardening atau pengerasan, dan penyimpanan.
2.3.
Prinsip Pembekuan Berbagai metode digunakan dalam usaha pengawetan pangan, dan salah
satu diantaranya adalah pembekuan. Beberapa bahan pangan dapat dibekukan, dan pada keadaan beku gerakan sel akan berkurang sehingga menghambat reaksi selanjutnya. Keputusan mengenai apakah suatu bahan pangan perlu dibekukan atau cukup didinginkan, ditentukan oleh jenis bahan itu sendiri dan lama penyimpanan yang diinginkan (Dwicahyani, A:2008). Pembekuan menyebabkan perubahan struktur karena pembentukan kristal es didalam sel. Bahkan, struktur bahan setelah pencairan kembali kemungkinan berubah sangat besar. Penurunan suhu produk sampai di atas titik beku dapat mengurangi aktivitas mikroorganisme dan enzim, sehingga dapat mencegah kerusakan produk pangan, akan tetapi air cairan (liquid water) mungkin masih menyediakan aw (aktivitas air) yang masih memungkinkan terjadinya beberapa aktivitas tersebut. Dengan pembekuan, fraksi air tak terbekukan dikurangi, sehingga diharapkan dapat mencegah terjadinya hal tersebut (Dwicahyani, A:2008). Suhu bahan yang akan dibekukan harus diturunkan hingga titik beku komponen-komponennya, umumnya hingga -18 oC atau lebih rendah karena
Es Krim | 7
bahan pangan mengandung garam dan gula. Saat larutan garam dan gula tersebut mulai membeku, kelebihan air akan membeku hingga tercapai campuran eutektik. Jika pembekuan tidak dilakukan dengan cepat, kristal es yang terbentuk akan membesar dan merusak dinding sel, sehingga jika kemudian bahan dicairkan kembali, sel akan bocor dan tekstur bahan akan rusak. Bahan pangan beku seperti es krim dan es loli sangat tergantung pada laju pembekuan untuk memperoleh konsistensi dan tekstur tertentu, sehingga membutuhkan perlakuan khusus. Sekali bahan telah mulai dibekukan maka sebaiknya tidak mengalami pemanasan dan pendinginan kembali, karena saat dilakukan pembekuan ulang dengan laju lambat akan terjadi pencairan sebagian es (Dwicahyani, A:2008). Dalam pembekuan terdapat dua masalah yang penting, yakni terbentuknya kristal es dan pertumbuhan kristal tersebut yang menentukan kualitas produk beku. Laju pembekuan merupakan variabel penting pada kedua masalah tersebut. Kualitas produk yang dibekukan secara cepat akan berbeda signifikan dengan produk yang dibekukan secara lambat. Dengan demikian laju pembekuan merupakan dasar untuk rancangan proses pembekuan (Dwicahyani, A:2008). Definisi
laju pembekuan pangan dari
International
Institute of
Refrigeration adalah: rasio antara jarak minimum dari permukaan ke pusat termal terhadap waktu antara permukaan meraih 0 oC dan pusat termal yang mencapai 5 o
C lebih rendah daripada suhu pembentukan es awal dari pusat termal
(Dwicahyani, A:2008).
Kristalisasi Kristalisasi dan pencairan merupakan transisi fase orde pertama yang terjadi antara padatan dan cairan. Panas laten yang dilepas pada saat kristalisasi sama dengan jumlah panas yang diperlukan untuk proses pencairan pada suhu yang sama. Kristalisasi dapat terjadi dari suatu bahan hasil pencairan atau dari suatu larutan. Kristalisasi dari bahan hasil pencairan dapat terjadi pada suhu dibawah titik cair keseimbangan, Tm, sedangkan kristalisasi dari larutan terjadi akibat dari supersaturasi. Kristalisasi umumnya merupakan proses tiga tahap, yang terdiri atas nukleasi (pembentukan nukleat), propagasi (pertumbuhan kristal), dan pematangan (penyempurnaan kristal dan/atau pertumbuhan lanjutan) (Buckle, et. al., 1987).
Es Krim | 8
Nukleasi (Pembentukan Nuklei) Nukleasi adalah proses yang mendahului kristalisasi. Nukleasi merupakan hasil dari status metastabil yang terjadi setelah supersaturasi akibat dari pemisahan zat pelarut atau penurunan suhu larutan. Nukleasi dapat terjadi secara homogen ataupun heterogen. Nukleasi heterogen lebih cenderung terjadi pada bahan pangan akibat dari keberadaan zat lain (impurities). Proses nukleasi homogen dan heterogen dianggap sebagai mekanisme nukleasi primer, dalam hal ini pusat kristal dari zat yang sedang mengalami kristalisasi tidak terdapat pada system yang bernukleasi (Buckle, et. al., 1987). Nukleasi homogen terjadi secara spontan, dimana molekul bahan saling menyusun dan membentuk nuklei. Pembentukan fase baru memerlukan energi sebagai akibat dari solubilitas atau tekanan uap yang lebih tinggi (Buckle, et. al., 1987). Sebagaimana definisi ukuran kritis suatu nucleus, syarat untuk terjadinya nukleasi homogen adalah bahwa molekul dapat membentuk klaster sebagai akibat tumbukan molekul. Ukuran klaster tersebut harus cukup besar dan dapat melewati barier energi nukleasi. Nukleasi homogen membutuhkan derajat super-jenuh atau super-dinging yang sangat besar, dan kejadiannya sangat jarang meskipun pada bahan kimia yang sangat murni. Kebanyakan proses kristalisasi terjadi secara tidak homogen karena keberadaan partikel asing yang melakukan kontak dengan bahan tersebut (Buckle, et. al., 1987).
Nukleasi Heterogen Nukleasi heterogen adalah jalur utama proses kristalisasi yang terjadi pada bahan pangan. Nukleasi heterogen terjadi akibat keberadaan zat asing (karena ketidak-murnian) yang dapat bertindak sebagai situs nukleasi. Zat asing tersebut menyebabkan penurunan energy yang dibutuhkan untuk pembentukan nucleus kritis dan karenanya dapat memfasilitasi terbentuknya kristal. Peranan kesuper-jenuhan atau kesuper-dinginan lebih sedikit pada nukleasi heterogen dibandingkan pada nukleasi homogen. Mekanisme nukleasi dan factor-faktor yang mempengaruhi pembentukan nucleus dalam bahan pangan belum dimengerti secara sempurna (Buckle, et. al., 1987).
Es Krim | 9
Nukleasi sekunder. Nukleasi sekunder, berbeda dengan nukleasi homogen maupun heterogen, terjadi akibat telah adanya kristal zat yang memang diinginkan untuk mengkristal. Nukleasi sekunder membutuhkan gaya dari luar, seperti pengadukan terhadap larutan jenuh. Nukleasi sekunder dapat juga terjadi sebagai akibat pengurangan ukuran kristal secara mekanis, yang dapat terjadi karena adalah gaya regang. Kristal kecil dapat membesar dan melebihi ukuran kritis dari nucleus stabil. Nukleasi sekunder adalah fenomena yang umum pada proses kristalisasi gula (Buckle, et. al., 1987).
Propagasi (Pertumbuhan Kristal) Langkah selanjutnya dari nukleasi adalah pertumbuhan kristal. Kristal dapat bertumbuh jika molekul-molekul dapat berdifusi ke permukaan nucleus yang sedang bertumbuh tersebut. Laju proses pertumbuhan ini sangat sensitive terhadap tingkat super-jenuh dan super dingin, suhu, dan keberadaan zat asing. Pengaruh keberadaan zat asing sangat penting terhadap laju kristalisasi secara keseluruhan dalam bahan pangan (Buckle, et. al., 1987).
Pindah Panas dan Proses Pembekuan Pengetahuan pindah panas dan massa merupakan salah satu aspek keteknikan yang harus dipenuhi dalam merancang mesin pembeku yang dapat memenuhi laju pembekuan yang dibutuhkan. Dengan perhitungan yang didasarkan pada hal tersebut, diharapkan perancangan alat dapat dilakukan secara tepat (Buckle, et. al., 1987). Berdasarkan operasi pindah panas yang dilakukan, jenis mesin pembeku dapat dikelompokkan menjadi mesin pembeku sistem udara, sistem lempeng sentuh dan sistem kryogenik. Pada pembeku sistem udara dan kryogenik, sebagian besar pindah panas berlangsung secara konveksi, sedangkan pada sistem lempeng sentuh pindah panas berlangsung secara konduksi dan konveksi (Buckle, et. al., 1987). Prinsip dari proses pembekuan suatu bahan adalah penurunan suhu bahan tersebut sampai dibawah titik bekunya, sehingga air dalam bahan akan membeku. Dari termodinamika telah diketahui bahwa penurunan suhu merupakan suatu pengambilan energi dalam bentuk panas, oleh karena itu
Es Krim | 10
dasar-dasar pindah panas harus diketahui untuk dapat menduga berapa besar panas yang harus dipindahkan hingga tujuan pembekuan dapat dicapai. Secara umum, semakin besar laju pemindahan panas maka semakin cepat proses pembekuan tercapai, akan tetapi tanpa perhitungan yang memadai proses yang optimal tidak dapat dipenuhi. Beberapa pendugaan waktu pembekuan yang didasarkan pada pindah panas telah berkembang diantaranya mencakup persamaan Plank, Neumann dan lain-lain (Heldman and Singh, 1981).
Perpindahan Uap Air Migrasi uap air adalah perubahan fisik yang sangat prinsipal yang selalu terjadi dalam bahan pangan beku dan mempunyai efek terhadap sisfat-sifat kimia dan biokimia bahan pangan beku. Migrasi uap air dapat terjadi melalui proses sublimasi, absorbsi dan redistribusi uap air dalam bahan pangan atau komponen-komponen bahan pangan, rekristalisasi es dan kehilangan selama proses thawing. Migrasi uap air selama penyimpanan harus dihindarkan, karena menyebabkan berbagai kerugian dari dalam bahan beku, antara lain, terjadinya freezer burn , penampakan glassy pada produk pangan sehingga tampak tidak menarik, formasi pembentukan es yang tidak menarik di bagian kulit luar produk, hilangnya zat gizi dari dalam bahan pangan; tekstur; bahan yang jelek; kehilangan berat (Heldman and Singh, 1981). Sebaliknya pada kasus lain, kehilangan uap air dari produk justru menguntungkan bagi kualitas dan keamanan produk. Selama proses pembekuan. migrasi uap air dapat mencegah pertumbuhan mikrobilogi yang merugikan karena penurunan aktivitas air. Penyerapan uap air oleh bahan pangan dan redistribusi di antara komponen bahan pangan diharapkan pada proses pembekuan pie atau pizza, karena dihasilkan produk kering dan renyah. Rekristalisasi adalah proses pembesaran kristal kecil menjadi besar. Pengaruh rekristalisasi lebih diharapkan bagi konsumen es krim yang ingin menyimpan kembali es krim untuk beberapa lama (Heldman and Singh, 1981).
Kehilangan Uap Air Oleh Evaporasi Atau Sublimasi Kehilangan uap air selama pembekuan dan penyimpanan dingin merupakan fenomena pindah massa yang disebabkan oleh gradien konsentrasi dan suhu. Dalam suatu sistem multikomponen yang kompleks seperti pangan, secara
Es Krim | 11
simultan uap air dapat terjadi dalam fase uap, air bebas dan beberapa tipe uap air terikat, dimana setiap fase mempunyai laju difusi yang berbeda. Tetapi karena fase-fase ini saling bersentuhan, maka akan terjadi keseimbangan termodinamika (Ninadara, 1991).
Minimisasi Kehilangan Uap Air 1. Proses pembekuan harus secepat mungkin (dengan mempertimbangkan efek laju pendinginan cepat terhadap qualitas produk) dengan suhu rendah dan koefisien pindah panas yang besar, untuk mempercepat penurunan suhu permukaan dan meminimalkan difusi dari dalam bahan pangan. 2. Bahan pangan yang kecil tetapi memiliki luas permukaan yang besar. 3. Disimpan dalam ruang penyimpan segera setelah pembekuan selesai, untuk mengurangi proses persentuhan dengan udara luar. 4. Pengemasan dengan cara pembekuan spray dan immersion .
2.4.
Mesin Mesin Pendingin Salah satu mesin pendingin yang tersedia secara komersial adalah tipe
kompresi uap. Mesin pendingin tipe kompresi uap memanfaatkan perubahan bentuk
refrigeran akibat
perubahan tekanan dalam menghasilkan efek
pendinginan. Pada sistem pendingin ini, tekanan dan suhu refrigeran ditingkatkan di kompressor, masuk ke kondensor dimana terjadi pengembunan dan pelepasan panas untuk menghasikan refrigeran cair bersuhu rendah dan tekanan tinggi. Refrigeran cair harus diuapkan di evaporator untuk menyerap panas lingkungannya, yang dapat terjadi pada tekanan rendah. Penurunan tekanan tersebut dilakukan dengan melewatkan refrigeran pada katup ekspansi sebelum memasuki evaporator (Dossat, 1981). Sistem banyak tekanan pada sistem refrigerasi adalah sistem yang memiliki dua atau lebih sisi bertekanan rendah. Sisi bertekanan rendah adalah tekanan dari refrigeran antara katup ekspansi dan intake pada kompressor (Dossat, 1981). Sistem dengan banyak tekanan berbeda dengan satu tekanan yang hanya memiliki satu sisi bertekanan rendah. Sistem banyak tekanan sering dijumpai pada industri pengolahan susu dimana satu eveporator bekerja pada suhu -35 oC untuk
Es Krim | 12
mengeraskan es krim, sedang evaporator lainnya beroparasi pada suhu 2 oC untuk mendinginkan susu (Dossat, 1981). Sistem ini biasanya dihubungkan pada kompressor dan kondensor yang sama. Keuntungan pada sistem ini adalah bisa menghemat tempat dan menurunkan biaya investasi awal, namun biaya operasional dari sistem ini relatif lebih mahal dan akan ekonomis jika dalam skala kecil (Dossat, 1981). Perbedaan utama antara pembeku mekanik dengan pembeku kriogenik adalah pada sistem peralatan dan refrigeran yang digunakan (Dossat, 1981). Pembekuan mekanik menggunakan peralatan mekanik yang permanen dan dapat beroperasi secara curah (batch) maupun kontinyu. Sistem refrigerasi yang diterapkan pada pembeku mekanik biasanya adalah berdasarkan sistem kompresi uap dengan refrigeran freon (amonia, R-22, R-134a, dll), atau sistem absorbsi dengan sistem fluida air-amonia (Dossat, 1981). Pembekuan kriogenik biasanya dilakukan dalam suatu lemari pembeku atau ruang terinsulasi dan berlangsung secara kontinyu. Terdapat berbagai kriteria yang dapat digunakan untuk pengelompokan metoda pembekuan yang digunakan untuk bahan pangan. Secara sederhana pengelompokan metoda pembekuan bahan pangan yang umum digunakan adalah (Dossat, 1981): 1. Metoda Pembekuan Mekanik
Pembeku Udara Sembur (Air blast freezer)
Pembeku Udara Sembur Impingiment (Impingiment air blast freezer) Ciri-ciri pembeku udara sembur: 1. Pembeku udara-sembur menggunakan udara dingin berkecepatan tinggi sebagai media pembekunya 2. Konfigurasi yang digunakan yang digunakan pada rancang bangun pembeku jenis ini tergantung pada bahan pangan yang akan dibekukan dan kapasitas sistem 3. Bahan pangan dengan massa jenis tinggi biasanya dibekukan dalam kemasan-kemasan besar yang diletakkan pada rak-rak atau sabukangkut (conveyor), dan dipaparkan terhadap udara dingin berkecepatan tinggi
Es Krim | 13
4. Sistem pembeku ini dapat juga beroperasi secara curah, dimana rak-rak bahan dibongkar-muat dari lemari pembeku 5. Untuk operasi curah seperti ini, kapasitas sistem ditentukan oleh ukuran lemari pembeku, sedang waktu pembekuan ditentukan berdasarkan proses pindah panas. 6. Suhu -30C and -40C pada laju udara 1.5 - 6.00 m/s 7. Terdapat berbagai konfigurasi. Salah satu contoh pembeku air-blast jenis terowongan ditunjukkan pada Gambar 6.4. 8. Laju pembekuan cepat Catatan: - kemungkinan terjadi freezer burn dan dehidrasi (dapat diatasi dengan aliran berlawanan)
Pembeku Lempeng Sentuh ( plate freezer) Keuntungan: 1. tidak menggunakan luasan lantai yang terlalu besar 2. biaya operasi rendah 3. dehidrasi bahan pangan kecil laju pindah panas tinggi 4. kemasan dapat mempertahankan ukuran bahan yang dibekukan
Kerugian: 1. biaya investasi tinggi 2. dibatasi oleh ukuran produk 2. Metoda Pembekuan Kriogenik (Dossat, 1981):
Pembekuan kriogenik mengalami perkembangan yang sangat pesat pada dekade belakangan ini dan telah diterima dengan baik oleh industri pangan
Keuntungan yang dapat diperoleh dari teknik pembekuan ini adalah sifatnya yang dapat membekukan bahan pangan secepat dan sesegera mungkin hingga suhu –196 oC, sehingga dehidrasi yang terjadi selama proses pembekuan pangan tersebut dapat ditekan hingga sekecil mungkin
Laju pembekuan kriogenik yang sangat cepat menghasilkan bentuk kristal es yang kecil-kecil dan lembut seperti salju, sehingga kerusakan sel bahan dapat dikurangi
Es Krim | 14
Pembekuan kriogenik dapat juga digunakan untuk pengawetan sel-sel atau kultur bakteri. Semakin segera suatu bahan pangan dibekukan, maka semakin segera pula bakteri mati sehingga kerusakan alamiah bahan pangan tersebut dapat langsung dihambat.
Keunggulan pembekuan kriogenik:
Peralatan yang relatif ringkas dan dapat beroperasi secara kontinyu, sehingga biaya modal relatif rendah (sekitar 30% dari biaya modal pembekuan mekanik)
Kehilangan
bobot
karena
dehidrasi
sangat
kecil,
sekitar
0.5%
(dibandingkan dengan 1-8% pada pembeku air blast).
Pembekuan terjadi sangat cepat, sehingga memberikan perubahan karakteristik nutrisi dan sensori yang lebih kecil.
Terjadi pengeluaran oksigen selama proses pembekuan.
Waktu “start-up” cepat dan tidak memerlukan waktu khusus untuk menghilangkan es yang beku (defrost).
Konsumsi energi lebih rendah
Kelemahan pembekuan kriogenik:
Biaya operasi relatif tinggi, khususnya untuk penyediaan zat kriogen.
Kurang cocok digunakan untuk pembekuan sayuran hijau berdaun (leafy vegetables)
Refrigeran atau zat kriogen yang paling sering digunakan untuk pembekuan kriogenik adalah nitrogen cair (LN2) dan karbon dioksida (CO2) cair atau padat (Dossat, 1981). 2.3. Metode pembekuan vakum Pada pembekuan vakum, penurunan suhu hingga titik beku berlangsung sangat cepat dibandingkan dengan pembekuan lempeng sentuh. Setelah titik beku laju penurunan suhu bahan selama pembekuan vakum mengalami pelambatan karena kebutuhan panas laten pembekuan air, yang juga tampak pada pembekuan lempeng sentuh. Suhu bahan tampak lebih baik pada pembekuan vakum dari pada pembekuan lempeng sentuh sejak awal hingga akhir proses pembekuan.Keseragaman suhu bahan penting dalam mencegah migrasi air yang berpengaruh terhadap mutu hasil pembekuan. Dalam hal ini,
Es Krim | 15
terlihat bahwa pembekuan vakum dapat diharapkan memberi hasil yang lebih baik terhadap mutu bahan pangan hasil pembekuan tersebut (Dossat, 1981).
2.4.
Perubahan Selama Pembekuan Perubahan Tekstur Buah dan sayur memiliki komponen kadar air yang besar sebagai penyusun utamanya. Kadar air yang tinggi. Dengan adanya kadar air yang tinggi akan menyebabkan perubahan volume yang besar. Dimana menurut Estiasih (2009) buah dan sayur sebagian besar memiliki tekstur yang lebih kaku jika dibandingkan dengan tekstur daging dan ikan. Dalam pembekuan semakin suhu yang digunakan masih berada di antara titik beku bahan maka akan terjadi pembekuan yang lambat dengan pembekuan lambat ini maka pelepasan air di dalam jaringan bahan menjadi lebih banyak dan membentuk kristal yang besar. Secara normal pembesaran kristal-kristal es dimulai di ruang ekstra seluler, karena viskositas cairannya relatif lebih rendah. Bila pembekuan berlangsung secara lambat, maka volume ekstra seluler lebih besar sehingga terjadi pembentukan kristal-kristal es yang besar di tempat itu. Kadar air bahan makin rendah , maka akan terjadi denaturasi protein terutama pada bahan nabati (Estiasih, 2009). Selama proses thawing berlangsung sel yang rusak akan mengalami pelepasan komponen bagian-bagian sel, air yang hilang membuat bagian dalam sel menjadi kosong dan tidak dapat tergantikan. Kerusakan ini tidak dapat kembali ke bentuk semula sehingga mengakibatkan tekstur menjadi lunak (Estiasih, 2009). Pada produk daging dan ikan tidak mempunyai titik beku namun memiliki kisaran titik beku dimana jumlah air yang ada ditentukan oleh rendahnya suhu yang digunakan. Pada daging mentah seperti ayam dan sapi masih memiliki kandungan serat dan protein yang masih fleksibel, pada saat pembekuan komponen ini tidak hilang hanya mengalami proses pemisahan sehingga kandungan air yang ada masih dapat dipertahankan. Sedangkan untuk bahan sosis perubahan nya menjadi lebih kenyal dan lunak (Estiasih, 2009).
Es Krim | 16
Perubahan Berat Perubahan berat atau susut berat pada komoditi yang dibekukan dapat disebabkan karena kandungan air yang ada pada bahan keluar selama proses pembekuan dan menuju ke kristal es yang sedang terbentuk sehingga bagian dalam es akan kosong. Proses ini terjadi karena kristal es memiliki tekanan uap air yang lebih rendah jika dibandingkan dengan tekanan didalam sel sehingga air dalam sel akan menuju kristal dan hilang pada saat proses thawing dilakukan (Estiasih, 2009).
Perubahan Warna Perubahan
warna
disebabkan
karena
terjadi
reaksi
enzimatis
(pencoklatan) yang disebabkan karena aktivitas enzim peroksidase, katalase yang menghasilkan warna coklat, degradasi karoten dan degradasi pigmen klorofil yang menyebabkan warna kulit berubah menjadi kuning kecoklatan karena adanya karetenoit dan xantifil yang semula tertutup menjadi terbuka akibat dari efek suhu pembekuan dan kristal es. Kerusakan ini terjadi pada bahan yang dibekukan tanpa dibungkus atau yang dibungkus dengan pembungkus yang kedap uap air serta waktu membungkusnya masih banyak ruang-ruang yang tidak terisi bahan (Dragon, 2008).
2.5.
Syarat Mutu Es Krim Menurut SNI No. 01-3713-1995, es krim memiliki syarat mutu, dimana
syarat mutu tersebut dapat dilihat pada tabel di bawah ini. No. 1
Kriteria Uji
Unit
Standart
Keadaan: Penampakan
-
Normal
Rasa
Normal
Bau
Normal
2
Lemak
% (b/b)
Min 5.0
3
Gula dihitung sebagai sakarosa
% (b/b)
Min 8.0
4
Protein
% (b/b)
Min 2.7
Es Krim | 17
5 6
Jumlah padatan
% (b/b)
Min 3.4
Bahan Tambahan Makanan: Pemanis Buatan Pewarna Tambahan
Negatif sesuai SNI 01-0222-1987
Pemantap dan Pengemulsi 7
Cemaran logam Timbal (Pb)
mg/kg
Tembaga (Cu) 8
Cemaran Arsen (As)
9
Cemaran Mikroba:
Maks 1.0 Maks 20.0
mg/kg
Maks 0.5
Koloni/g
Maks 105
APM/g
<3
Salmonella
Koloni/25 g
Negatif
Listeria SPP
Koloni/25 g
Negatif
Angka Lempeng Total Coliform
Es Krim | 18
BAB III METODE PRAKTIKUM
3.1.
Alat dan Bahan a. Alat Panci Spatula Sendok makan Garpu Mangkuk plastik Mixer atau Blender Kompor Lemari Es b. Bahan 1 liter susu 200 gram gula pasir 20 gram maizena dicairkan dengan sedikit air 4 kuning telur 30 gram whipping cream bubuk 1 sdt essence Pewarna secukupnya
Es Krim | 19
3.2.
Prosedur Kerja a. Siapkan alat dan bahan. b. Masak susu dan gula sampai mendidih. c. Masukkan maizena sambil diaduk sampai adonan mengental dan matang, angkat. d. Pada sebuah mangkuk kocok kuning telur dengan garpu sampai lembut. Tuang adonan susu-maizena sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai adonan halus. Masukkan whipping cream bubuk, dinginkan, masukkan orange essence dan pewarna kuning, aduk. e. Membuat es krim dengan menggunakan freezer lemari es: f. Putar tombol thermostat pada posisi maksimum. g. Tuang adonan es krim lama mangkuk plastik h. Setelah 2-3 jam adonan akan membeku, keluarkan dan kocok dengan mixer atau blender hingga lembut. i. Kembalikan adonan ke dalam lemari freezer supaya membeku.
Es Krim | 20
3.3.
Diagram Alir Masak susu dan gula sampai mendidih
Masukkan maizena pada campuran susu dan gula sambil diaduk hingga adonan mengental dan matang. angkat.
Kocok kuning telur di dalam mangkuk dengan garpu sampai lembut.
Tuang adonan susu-maizena ke dalam kocokan kuning telur secara sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga halus.
Masukkan whipping cream bubuk pada campuran adonan tadi lalu dinginkan.
Masukkan orange essence dan pewarna kuning pada adonan yang telah didinginkan lalu aduk hingga rata.
Tuang adonan es krim pada mangkuk plastik
Masukkan ke dalam freezer dengan suhu maksimum. Tunggu selama 2-3 jam (membeku).
Setelah adonan membeku, keluarkan dari freezer dan kocok dengan mixer atau blender.
Letakkan kembali adonan ke dalam lemari freezer
Es Krim | 21
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Praktikum Uji Organoleptik Jumlah
Warna
Nama
Sebelum
Sesudah
diberi
diberi
pewarna
pewarna
Es
Putih
Coklat
Krim
Kekuningan
Muda
Produk
Aroma
Tekstur
Rasa
Produk
Suhu
yang Dihasilkan
Khas Kopi Mocca
Krim Lembut
Kopi
8 Cup -2oC
(setengah
Mocca
resep)
4.2 Pembahasan Pada percobaan kali ini akan dibuat es krim rasa mocca. Tahap yang dilakukan pertama kali yaitu memasak gula pasir dan susu di atas api kecil. Penggunaan gula di maksudkan sebagai pemanis. Pemberian pemanis bertujuan memberikan kekentalan serta mencapai total solid yang diinginkan sehingga dapat menurunkan titik beku. Penggunaan susu UHT low fat bertujuan
untuk
memberikan tekstur lembut pada es krim. Tahap selanjutnya dilarutkan maizena dengan sedikit air air susu yang telah didihkan secara sedikit demi sedikit. Kemudian, larutan tersebut di campurkan kedalam campuran susu kemudian dipanaskan kembali, diaduk secara terus menerus yang bertujuan agar adonan dapat tercampur merata. Penambahan maizena di maksudkan sebagai pengental dan penstabil pada adonan es krim sehingga mengahasilkam olahan produk yang berkwalitas.
TEKSTUR Tahap selanjutnya, dikocok 2 butir kuning telur kemudian ditambahkan dengan Whip Cream sampai memiliki tekstur yang lembut. Penggunaan Whip Cream bertujuan sebagai pelembut dan pengembang adonan es krim sehingga di
Es Krim | 22
hasillkan es cream yang lembut dan padat serta tidak memiliki pori-pori. Kuning telur digunakan sebagai bahan pengemulsi agar lemak dalam susu terdispersi baik dalam air sehingga tidak terjadi pemisahan fase lemak dan air selama penyimpanan. Lalu di tambahkan essence rasa mocca dengan kira-kira seperempat sendok teh.
RASA Penambahan essence bertujuan untuk memberi cita rasa pada es cream sehingga mempunyai rasa mocca yang kuat. Tahap selanjutnya adonan tersebut dimasukkan ke dalam ice maker dengan waktu 60 menit dan ditambahkan perpanjangan waktu lagi selama 30 menit. Mesin ice maker bekerja dengan cara pendinginan dan pengadukan. Pengadukan ini dilakukan untuk proses homogenisasi. Homogenisasi dimaksudkan untuk mengurangi semua ukuran lemak menjadi ≤ 2 µm. tahap terakhir tuang campuran adonan ke dalam wadah plastik dan masukkan ke dalam ruang pendingin (Freezer) hingga mengeras. Pendinginan ditujukan untuk menjaga kualitas adonan dan membuat lemak dan protein susu menjadi kristal dan bahan penstabil menyerap air bebas sebagai air hidrasi. Setelah adonan diolah melalui mesin ice maker selama 90 menit, maka praktikan memasukkan memasukkan adonan yang telah membeku tersebut kedalam lemari chest freezer selam 10 menit. Setelah itu, praktikan me-mixer adonan tersebut sampai tekstur es krim yang membeku tersebut hancur kembali dan lembut. Setelah proses ini, lalu praktikan memasukkan adonan ke dalam beberapa cup (8 cup) dan dimasukkan kembali ke dalam chest freezer. Hasil pembuatan es krim yang diperoleh Es cream yang memiliki tekstur yang sangat halus dan lembut. Es krim tidak lain berupa busa (gas yang terdispersi dalam cairan) yang diawetkan dengan pendinginan. Walaupun es krim tampak sebagai wujud yang padu, bila dilihat dengan mikroskop akan tampak ada empat komponen penyusun, yaitu padatan globula lemak susu, udara (yang ukurannya tidak lebih besar dari 0,1 mm), kristal-kristal kecil es, dan air yang melarutkan gula, garam, dan protein susu.
Es Krim | 23
Berbagai standar produk makanan di dunia membolehkan penggelembungan campuran es krim dengan udara sampai volumenya menjadi dua kalinya (disebut dengan maksimum 100 persen overrun). Es krim dengan kandungan udara lebih banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan. Bila kandungan lemak susu terlalu rendah, akan membuat es lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin. Emulsifier dan stabilisator dapat menutupi sifat-sifat buruk yang diakibatkan kurangnya lemak susu dan dapat memberi rasa lengket. Kalau campuran itu hanya dibiarkan saja mendingin tidak akan dihasilkan es krim, melainkan gumpalan padat dan rapat berisi kristal-kristal es yang tidak akan enak kalau dimakan. Bila diinginkan es krim yang enak di mulut, selama proses pembekuan tadi adonan harus diberikan perlakuan mekanis seperti pengadukan dengan mixer. Pengocokan atau pengadukan campuran selama proses pembekuan merupakan kunci dalam pembuatan es krim yang baik. Proses pengguncangan ini bertujuan ganda. Pertama, untuk mengecilkan ukuran kristal es yang terbentuk; semakin kecil ukuran kristal esnya, semakin lembut es krim yang terbentuk. Kedua, dengan proses ini akan terjadi pencampuran udara ke dalam adonan es krim. Gelembung-gelembung udara yang tercampur ke dalam adonan inilah yang menghasilkan busa yang seragam (homogen). Berikut ini pengaruh penambahan bahan-bahan terhadap hasil akhir es krim, yaitu: 1. Lemak (Whipping Cream) Lemak bisa dikatakan sebagai bahan baku es krim. Fungsinya untuk memberi tekstur halus, mencegah pembentukan kristal yang terlalu besar, berkontribusi dengan rasa dan aroma, meningkatkan nilai gizi es krim serta memberi efek sinergis pada tambahan flavor yang digunakan. Disamping itu, penggunakan lemak akan memperindah penampakan. Pada dasarnya krim adalah lemak, sehingga dapat dilakukan subtitusi menggunakan lemak lain, seperti santan atau telur.Kadar lemak dalam es krim adalah 10-16% (Nardah, 2006).
Es Krim | 24
Krim digunakan sebagai sumber lemak karena lemak susu segar tidak cukup untuk menghasilkan es krim yang bertekstur lembut. Lemak yang berasal dari krim dan susu memberikan flavor, masa, dan tekstur pada es krim (Buckle et. al., 1985). Krim dapat meningkatkan richness es krim yang dihasilkan (Arbuckle dan Marshall, 1996). 2. Protein (Susu UHT Low Fat + Kuning Telur) Protein adalah padatan bukan lemak yang berfungsi untuk membentuk tekstur es krim, mempertahankan kerenyahan pada produk akhir, mampu menaikkan overrun tanpa terbentuknya tekstur yang berkeping-keping dan mengurangi total padatan.Skim adalah bahan padatan yang terdiri dari protein, karbohidrat dan mineral, jadi bisa diambil dari telur atau santan. Kadar skim dalam es krim antara 9-12% (Widiantoko, 2011). 3. Gula Gula berguna dalam menurunkan titik beku, meningkatkan viskositas dan memberikan rasa manis. Rasa pada es krim merupakan kombinasi antara cita rasa dan aroma, diciptakan untuk memenuhi selera konsumen.Sehingga produsen menggunakan perasa (flavor) tertentu untuk menghasikan cita rasa yang diinginkan konsumen.Syarat komposisi gula dalam es krim yaitu antara 12-16% (Widiantoko, 2011). 4. Bahan Pengemulsi (Kuning Telur) Bahan pengemulsi utama yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah kuning telur, juga minyak hewan atau nabati. Bahan pengemulsi bertujuan untuk memperbaiki struktur lemak dan distribusi udara dalam es krim, meningkatkan kekompakan bahan-bahan dalam es krim sehingga diperoleh es krim yang lembut, dan meningkatkan ketahanan es krim terhadap pelelehan bahan. Campuran bahan pengemulsi
dan penstabil
akan
menghasilkan es krim dengan tekstur yang lembut (Padaga dan Sawitri, 2005). Putih telur mempunyai daya emulsi yang sedang, sedangkan kuning telur adalah emulsifier kuat. Komponen zat pengemulsi pada kuning telur adalah posfolipid, lipoprotein dan protein. Bagian kuning telur yang menyebabkan daya pengemulsinya kuat adalah lesitin (fosfolipid) yang berikatan dengan protein kuning telur membentuk kompleks lesitoprotein. Sedangkan peranan
Es Krim | 25
lipoprotein adalah sebagai penstabil emulsi karena mampu berinteraksi pada permukaan globula lemak membentuk lapisan pelindung. 5. Pengental (Maizena) Fungsi dari tepung maizena adalah sebagai bahan pengental dari adonan es krim yang telah dicampur. Dengan cara memasukkan tepung maizena ke dalam panci adonan, untuk membuat adonan tersebut menjadi kental. Es krim yang ditambahkan tepung maizena membuat teksturnya sangat mengental dan keras saat dimasukkan kedalam frezer hal ini terjadi karena terlalu banyak tepung maizena yang ditambahkan. Penimbangan berat tepung maizena yang diperlukan ini dapat berpengaruh besar terhadap kelembutan es krim.
SUHU Suhu beku es krim siap konsumsi terukur pada suhu -20C. Proses pembekuan suatu zat cari terjadi bila suhu diturunkan, sehingga jarak antarpartikel sedemikian dekat satu sama lain dan akhirnya bekerja gaya tarik menarik antar-molekul yang sangat kuat. Adanya partikel zat terlarut mengakibatkan proses pergerakan molekul pelarut terhalang, akibatnya untuk dapat lebih mendekatkan jarak antarmolekul diperlukan suhu lebih rendah. Jadi titik beku larutan akan lebih rendah daripada titik beku pelarut murninya. Perbedaan titik beku akibat adanya partikel zat terlarut disebut penurunan titik beku (ΔTf). Air murni beku pada suhu 0o C, dengan adanya zat terlarut misalnya gula ditambahkan ke dalam air, maka titik beku larutan ini turun dibawah 0o C. Ini yang dimaksud penurunan titik beku. Larutan akan memiliki tiitk beku lebih rendah dari pelarut murninya. Contoh yaitu larutan garam dalam air memiliki titik beku yang lebih rendah dibanding pelarut murninya yaitu air. Proses pengguncangan selama proses bertujuan untuk memperkecil ukuran kristal es yang terbentuk agar es krim semakin lembat dan untuk menghasilkan busa yang seragam/homogen. Saat es krim telah jadi, maka praktikan melakukan pengukuran suhu es krim dengan termometer. Suhu es krim yang telah jadi tersebut adalah -20C. Menurut salah satu sumber suhu beku es krim adalah -30C atau lebih rendah. Suhu es krim yang kami ukur (-20C) lebih rendah dari yang seharusnya karena proses
Es Krim | 26
pembekuan di dalam chest freezer kurang lama dikarenakan adanya keterbatasan waktu pembuatan.
WARNA Hasil organoleptik yaitu warna es krim sebelum diberi pewarna adalah putih kekuningan hal ini disebabkan karena pencampuran bahanbahan pembuatan es krim yang dominan putih seperti susu,tepung maizena whipping cream dan kuning dari kuning telur ayam setelah itu hasil organoleptik pada es krim yang sudah diberi pewarna hasil warnanya adalah coklat muda hal ini disebabkan karena penambahan pewarna makanan, dipilihnya warna coklat muda karena penyesuankan dengan rasa pada es krim. Warna alami dari prooduk pangan akan mengalami perubahan yang dipengaruhi oleh kandungan komposisi bahan, diupayakan meminimalisasi dan mengurangi perubahan warna atau mempertahankan warna alaminya (Winarno, 1997)
AROMA Hasil organoleptik aroma pada es krim yaitu khas kopi mocca hal ini disebabkan karena penambahan essence yang beraroma kopi mocca terhadap es krim yang netral, hal ini mempengaruhi aroma es krim lebih dominan ke kopi mocca. Aroma suatu makanan menentukan kelezatan makanan tersebut. Suatu produk pangan akan lebih mudah diterima oleh konsumen jika memiliki aroma yang khas dan menarik (Winarno, 2006).
Es Krim | 27
BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu, pemanis, penstabil, pengemulsi, serta penambah citarasa (flavor). Es krim mempunyai struktur berupa busa yaitu gas yang terdispersi dalam cairan, yang diawetkan dengan pendinginan sampai suhu beku.. Berdasarkan hasil praktikum dan pembahasan, dapat ditarik kesimpulan yaitu: 1. Suhu akhir es krim sebelum dimasukkan ke freezer ketika diukur menggunakan termometer yaitu menunjukkan suhu -2oC. Banyaknya komponen yang terkandung dalam susu, seperti glukosa, lemak (lipid), protein, dan berbagai substansi lainnya menyebabkan terjadinya penurunan titik beku susu daripada titik beku air (titik beku acuan). 2. Es krim yang dihasilkan memiliki warna cokelat muda dan memiliki aroma khas kopi mocca didapatkan akibat penambahan essense yang bertujuan untuk meningkatkan organoleptik produk pangan. Tekstur lembut es krim yang dihasilkan terjadi karena adanya lemak dari susu. 3. Peningkatan konsentrasi sukrosa dalam pembuatan es krim Mocca dapat meningkatkan karakteristik warna, rasa dan tekstur es krim.
Es Krim | 28
DAFTAR PUSTAKA Arbuckle, W.S. 2000. Ice Cream Third Edition. Avi Publishing Company. Inc West Port, Connecticut. Dwicahyani, Anindya Rachma. 2008. Analisis pasar dan Peluang Usaha Es Krim. Proposal usaha es krim Fruit Helado. Fitrahdini. 2010. Analisis Persepsi Konsumen Terhadap Ekuitas Merk Produk Es Krim. Muchtadi, Tien R. Prof. Dr. Ir. M.S, 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: Alfabeta, CV. Muse, MR., dan W. Kartel, 2004. Ice Cream Structure Elements that Affect Melting Rate and Hardness. ADSA. J.Dairy Sci. 87:1-10. Padaga. Sawitri, 2005. Kajian Mutu Es Krim Beserta Cara Pembuatan Yang Aman Menurut Standar Nasional Indonesia. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Susilorini, T. E. dan M. E. Sawitri, 2007. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya.
Web Site: Anila
Purnama
Wati,
2014
.Praktikum
pembuatan
es
krim.
http://anilapurnamawati.blogspot.co.id/2014/05/laporan-praktikumpembuatan-es-krim.html sessytrinugrah.2015.
laporan
praktikum
ilmu
teknologi
pangan.
http://blogsessytrinugraha.blogspot.co.id/2015/06/laporan-praktikum-ilmuteknol ogi-pangan_30.html (Sapurti, Sesi Tri Nugraha. 2015. Pembekuan: pembuatan es krim) Aguest since.2013.jurnal ilmu keluragra dan konsumen( dasar-dasar pembuatan es krim) http://journal.ipb.ac.id/index.php/jikk/article/viewFile/3088/2050 http://web.ipb.ac.id/~tepfteta/elearning/media/Teknik%20Pendinginan/bab12.php https://sites.google.com/site/herifoodingredients/milkas-soft-serve-ice-cream/dasa r-dasar-pembuatan-es-krim
Es Krim | 29
Related Documents 171j1w
129 3l3039
August 2022 0
Tekpang 1-29 2q5s5z
May 2020 16
Tekpang Vacuum Frying Mangga 6n306w
July 2020 0
Tekpang Sari Kedelai Kelompok 2o56e
December 2020 0
Ntc 129 2a1pv
May 2020 1
Fec 129 1u111c
November 2019 48More Documents from "Misma Ulya" 3w5p5o
Tekpang 1-29 2q5s5z
May 2020 16
Rpp Kd 4 r3i29
April 2020 43
Word-2010-guia-rapida.pdf 310f
April 2021 0
20 - 7.3.2 Ep 3 Sop Pemeliharaan Sarana (gedung) 5k1g6m
April 2020 31
Struktur Organisasi Rumah Sakit Umum Puri Asih Salatiga 501q3b
November 2020 0