Tekpang Vacuum Frying Mangga 6n306w

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Produksi buah-buahan di Indonesia dapat dikatakan cukup tinggi.Produksi buah buahan tahun 2007 mencapai 17.116.662 ton, meningkat dibandingkan produksi tahun 2006 sekitar 16.171.130 ton dan tahun 2005 sebesar 14.786.599 ton.Produksi buah yang melimpah kadang juga belum dimanfaatkan (Antarlina dan Rina 2005).Petani tidak dapat menyimpan buah-buahan lebih lama karena umur simpannya pendek. Penanganan buah yang kurang hati-hati pada saat panen, termasuk pengemasan dan transportasi, akan menyebabkan kerusakan 10−60%. Oleh karena itu, perlu upaya meningkatkan umur simpan dan nilai tambah buah-buahan (Sofyan 2004). Penggorengan adalah salah satu proses olahan pangan yang sangat populer hingga saat ini yan dapat meningkatkan umur simpan dan nilai tambah buah-buahan. Penggorengan dapat didefinisikan sebagai proses pemasakan dan pengeringan produk dengan media panas berupa minyak sebagai media pindah panas. Banyak reaksi kompleks terjadi dalam minyak dan pada saat itu minyak akan mulai mengalami kerusakan (Yuniarto 2007). Penggorengan vakum (vacuum frying) menjadi salah satu pilihan industri dalam produksi keripik buebuahan dan sesayuran.Hal ini dikarenakan produk yang diproduksi dengan penggorenan vakum memiliki cita rasa yang lebih baik dibanding dengan produk yang dihasilkan dengan memanggang atau merebus (Jamaluddin 2011). Penggorengan vakum memungkinkan pengolahan komoditi peka panas, seperti buah dan sayur menjadi hasil olahan berupa keripik (chip).

1.2 Tujuan Praktikum 1. Membuat keripik buah nangka secara vacuum. 2. Mengetahui rendemen produk

BAB III METODE PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan 3.1.1

Alat 1. Vacum Frying 2. Talenan 3. Baskom 4. Sutil + Serok 5. Timbangan

3.1.2

Bahan 1. Buah Mangga 2. Minyak goreng

3.2 Prosedur Kerja 1. Tahap Pegecekan Sebelum Vacum Frying digunakan lakukan pengecekan yang meliputi : a. Instalasi Listrik b. Kondisi mesin seperti keadaan pompa, lampu, kondisi seal karet cover tutup tabung. 2. Tahap Persiapan a. Siapkan minyak goreng sekitar 50 kg atau sesuai dengan batas tepat diatas sarangan/wadah penggorengan (sasaran penggorengan dalam posisi terbalik, dibawah ) b. Hidupkan listrik utama dan setting temperatur yang akan digunakan. Nyalakan kompor. Setting temperatur : 

Memasukkan kabel power ke stopkontak listrik, apabila aliran listrik sudah masuk, thermocontroller akan menyala. Angka yang tampak menunjukkan tempertature yang dibaca sensor pada saat

itu, misal temperature minyak goreng. Lampu ON menyala menunjukkan bahwa selenoid kompor sedang ON. Tanda panah kebawah menunjukan temperatur saat itu (#)) masih berada dibawah temperatur settingnnya. Untuk setting temperatur, tekan tombol fungsi 1x. Angka yang tampak menunjukkan batas temperatur maksimal yang kita inginkan/set. Gunakan tanda NAIK dan TURUN untuk merubah angka setting yang kita inginkan, gunakan angka 75-85 (saran pakai 80 saja ) . Tampak hurup SP yang berarti tampilkan ini berada pada fungsi setting/pengaturan. 

Setelah selesai melakukan setting temperatur, tekan tombol fungsi 2x untuk kembali ketampilan awal.

c. Atur nyala kompor saat shut off dengan mematikan thermpcontroller dengan mencabut kabel powernya, atur nyala kompor sekecil mungkin tapi tidak padam agar temperatur minyak goreng tidak naik terus saat temperatur yang diinginkan tercapai. Atur dengan menggunakan by valve (kran putar ) yang ada di selenoid valve. d. Hidupkan kembali dengan memasang kabel power yang dilepas sebelumnya. PERHATIKAN, nyala kompor akan membesar dan atur denganmemutar valve yang ada di regulator tabung LPG. Mengatur nyala apinya, jangan terlalu besar. Amati nyala api, jangan sampai menjulang tinggi. e. Tunggu hingga temperatur setting yang digunakan tercapai. Untuk minyak kelapa temperatur yang digunakan biasanya berkisar antara 7585oC sedangkan minyak kelapa sawit biasanya digunakan pada temperatur 70-80oC. 3. Tahap Penggorengan a. Setelah minyak goreng dipanaskan telah mencapai temperature yang telah ditentukan, siapkan bahan baku yang akan digoreng. Apabila dilakukan perendaman/pencucian bahan baku, tiriskan terlebih dahulu agar tidak

banyak air yang terbawa saat penggorengan. Karena hal ini akan mempengaruhi mutu hasil penggorengan b. Masukkan bahan baku yang akan digoreng ke dalam tabung penggorengan (sarangan), tutup pintu sarangan tersebut dan tutup cover tabung vacuum atas. c. Jalankan motor pompa dan membuka valve penghisap, tunggu agar tekanan turun mencapai -70 cmHg. d. Setelah tekanan mencapai tekanan di atas, putar sarangan hingga posisinya ada di bawah (seluruh sarangan terendam dalam minyak goreng panas). Pada saat awal, disarankan untuk di putar setiap 15-30 menit dengan tujuan agar jika ada bahanbaku yang saling melekat dapat terpisah dan panas yang diterima bahan baku bisa lebih merata hingga matang. Untuk mengetahui kematangan material ada beberapa hal yang harus diamati : 1) Keadaant ekanaan vacuum (yang ada pada saat bahan baku diturunkan turun) telah kembali ke tekanan awal, minimal -70 cmHg. Temperature minyak goreng stabil ditemperatur yang telah diatur operator, misalnya pengaturan temperatura dalah 75ºC, maka temperatur stabilnya adalah 75ºC. Atau hal ini dapat dilihat dari mengecilnya nyala kompor penggorengan. 2) Pipa isap di atas penggorengan tidak panas, periksa dengan memegang pipa isapnya. 3) Gelembung-gelembung yang ada di atas minyak goring tinggal sedikit, ini menandakan bahwa air yang ada dalam bahan baku yang diluapkan tinggalsedikit. e. Untuk catatan, apabila selama penggorengan terjadi pemadaman atau terputusnya aliran listrik ada beberapa langkah yang harus dilakukan : Segera tutup valve hisap dan segera angkat sarangan (tabung penggoreng) dari posisi di bawah keatas (posisi tidak menggoreng).Matikan untuk sementara pompa atau saklar utama termasuk kompor.

Kondisit ekanan vacuum masih berada minimal -40cmHg.Kondisi ini harus dilakukan dan apabila terjadi penuruanan sampai di bawah 40cmHg berarti produk tidak lagi feasible dilanjutkan. Bila aliran listrik telah ada/menyala, hidupkan sakla rutama dan nyalakan pompa vacuum serta kompor, tunggu sampai tekanan mencapai minimal 70cmHg. Bila tekanan vacuum tersebut telah mencapai lanjutkan penggorengan dengan memutar sarangan ke bawah. Lanjutkan sampai penggorengan selesai. 4. TahapPengeluaran Setelah bahan baku yang digoreng telah matang, lakukan penirisan dengan memutar sarangan dengan posisi di atas selama kurang lebih 10-15 menit (masih dalam kondisi tekanan vacuum). Hal ini dilakukan selain untuk meniriskan minyak juga untuk menunggu proses penggorengan sisa minyak goreng pada bahan yang berlangsung hingga benar-benar telah selesai. Langkah-langkah pengeluaran material yang telah matang : a. Tutup/shut off valve hisap dan matikan pompa. b. Buka valve pemasukkan udara hingga tekanan di dalam tabung penggorengan kembali sama dengan tekanan udara luar c. Buka tutup atas dan buka pintu penutup sarangan. d. Keluarkan produk yang sudah matang tersebut dan segera tiriskan dengan menggunakan spinner hingga benar-benar kering dari minyak. e. Masukkan hasil penggorengan yang telah di spinner ke dalam kantong plastik yang kedap udara agar hasil penggorengan tidak cepat melempem dan terjaga kerenyahannya (crispy).

3.3 Diagram Alir

1. TahapPengecekan

Pengecekan instalasi listrik ↓ Pengecekan kondisi mesin

2. TahapPersiapan Menyiapkan minyak goreng ↓ Menghidupkan listrik utama ↓ Mengatur temperatur ↓ Menghubungkan kabel power ke stop kontak ↓ Tekan tombol fungsi 1x ↓ Gunakan tanda NAIK dan tanda TURUN untuk merubah angka yang digunakan ↓ Tekan tombol fungsi 2x

Atur nyala kompor saat shut off dengan mematikan thermocontroller (mencabut kabel powernya). Atur nyala kompor sekecil mungkin, dengan menggunakan by valve (keran putar)

↓ Hidupkan kembali dengan memasang kabel power dan atur nyala api ↓ Tunggu hingga temperature setting yang digunakan tercapai: Minyak kelapa (75-85⁰C) Minyak kelapa sawit (70-80⁰C)

3. TahapPenggorengan Buah Mangga ↓ Masukkan mangga ke dalam tabung penggorengan ↓ Tutup pintu sarangan dan tutup cover tabung vacuum atas ↓ Jalankan motor pompa dan buka valve pengisap (tunggu tekanan mencapai -70cmHg) ↓ Putar sarangan hingga posisinya ada di bawah (setiap 15-30 menit)

Jika selama penggorengan terjadi pemadaman atau terputusnya aliran listrik maka langkah yang dilakukan : Segara tutup valve hisap dan angkat rasangan dan posisi bawah ke atas ↓ Matikan kompor atau saklar utama termasuk kompor ↓ Kondisi tekanan vacuum berada minimal -40 cmHg ↓

Bila aliran listrik menyala, hidupkan saklar utama dan nyalakan vacuum serta kompor ↓ Tunggu sampai tekanan -70 cmHg ↓ Lanjutkan penggorengan (putar sarangan ke bawah) ↓ Lanjutkan sampai penggorengan selesai

4. Tahap Pengeluaran Setelah mangga matang, tiriskan dengan memutar sarangan di posisi atas (± 10-15 menit) ↓ Tutup/shut off valve hisap dan matikan pompa ↓ Buka valve pemasuk udara ↓ Buka tutup atas dan buka pintu penutup sarangan ↓ Keluarkan produk dan tiriskan menggunakan spinner ↓ Masukkan hasil penggorengan yang telah di spinner ke dalam kantong plastik yang kedap udara

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. HASIL a. Uji Organoleptik Keripik Mangga Rasa

:

manis-asam (khas mangga)

Warna

:

kuning keemasan

Tekstur

:

keras dan renyah

Aroma

:

khas mangga

b. Berat Rendemen Berat mangga yang dibeli

:

2,5 kg

Berat mangga awal dapat dimakan (BDD)

:

1,63 kg

Berat keripik mangga

:

0,617 kg

Berat Rendemen = = =

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 0,617 1,63

× 100%

× 100%

37,853%

4.2. PEMBAHASAN a. Langkah kerja praktikum dan pengaruh prinsip kerja mesin vacuum frying terhadap hasil organoleptik keripik mangga Proses

penggorenganpada

kondisivacum

adalah

prosesyang

terjadipadatekananlebihrendah dari tekananatmosfer, hingga tekananlebih kecildari 0atau kondisihampa udara. Proses penggorenganpadatekananyanglebih rendah akan menyebabkan titik didih minyakgoreng jugalebih rendah. Proses penggorenganyang terjadipadasuhuyang rendahini menyebabkan proses sangat sesuai digunakan untukmenggoreng bahanpanganyang tidak tahan suhu tinggi (Muchtadi, 2008). Langkah awal dalam pembuatan keripik buah mangga ini adalah mengecek instalasi listrik apakah menyala atau padam, serta pengecekan bagian-bagian vakum apakah berfungsi normal atau tidak. Kemudian buah mangga yang telah dikupas lalu dipotong tipis dimasukkan ke dalam sarangan mesin vakum frying. Minyak goreng berada tepat dibawah sarangan yang belum diputar (sarangan masih menghadap ke atas). Posisi sarangan yang seperti ini berguna untuk mengatur agar tidak terjadi proses penggorengan jika tekanan belum mencapai titik -70 cmHg dan posisi ini juga berguna saat proses penirisan keripik setelah proses penggorengan selesai. Langkah selanjutnya yakni menghubungkan mesin vakum frying dengan listrik dan mengatur suhu maksimal 80oC (disesuaikan dengan karakteristik bahan yang akan diproses). Setelah langkah tersebut dilaksanakan, praktikan mencabut kabel power yang terhubung dengan listrik, lalu mengatur valve yang terletak pada bagian atas tabung gas (LPJ) untuk mengatur besarnya nyala api pada kompor vacuum frying. Tahap selanjutnya adalah menghubungkan lagi kabel power mesin dengan listrik lalu menyalakan kembali mesin vakum frying dengan memutar tuas burner. Kompor akan menyala kemudian atur nyala kompor, jangan terlalu besar atau terlalu kecil. Suhu minyak akan naik hingga suhu maksimal 80oC, kemudian nyalakan mesin pompa penyedot udara (tuas vacuum). Perhatikan bahwa tekanan akan turun secara bertahap hingga mencapai posisi -70 cmHg. Ketika keadaan tersebut tercapai, sarangan di putar ke bawah 180o untuk memulai proses penggorengan.

Ketika penggorengan dimulai, maka tekanan udara yang semula -70 cmHg akan naik kembali. Hal ini disebabkan karena adanya molekul air yang menguap pada bahan yang terkena panas, sehingga menjadi gas yang berada di dalam tabung vakum frying menyebabkan tekanan udaranya naik. Penyedot udara akan segera mengeluarkan gas tersebut agar tekanan di dalam tabung kembali pada tekanan awal yaitu -70 cmHg. Jika air yang terkandung dalam bahan pangan sudah menguap seluruhnya dimana langsung dikeluarkan oleh penyedot udara, maka tekanan akan stabil kembali di -70 cmHg. Prinsip kerja vacum frying adalah bahan yang dimasukkan ke dalam penggorengan ini akan digoreng secara vakum atau dalam kondisi hampa udara. Pada saat awal ketika bahan dimasukkan ke dalam mesin vacuum frying, udara yang masih ada di dalam akan dikeluarkan melalui pipa penyedot, hingga tekanan udara mencapai -70 cmHg atau di bawah tekanan atmosfer. Hal ini dilakukan agar tidak terjadi reaksi maillard yang diakibatkan proses oksidasi antara bahan yang digoreng dalam minyak dengan oksigen di udara terbuka. Reaksi maillard akan membuat produk hasil penggorengan memiliki warna kecoklatan yang berbeda dari warna awal bahkan bisa saja gosong. Dengan penggorengan vakum, maka hal tersebut tidak akan terjadi karena tidak akan ada reaksi oksidasi pada saat penggorengan. Produk yang dihasilkan memiliki warna yang sama seperti warna awal bahan sebelum digoreng. Bahkan produk memiliki tekstur yang renyah karena air dalam bahan akan menguap saat penggorengan dan segera di sedot oleh mesin penyedot agar tekanan udara tetap stabil pada tekanan tertentu. Air yang terkandung di bahan akan habis, sehingga produk yang dihasilkan memiliki tekstur renyah seperti keripik. Penggorengan secara vakum ini akan membuat kadar air di dalam buah maupun sayur akan dikeluarkan dan digantikan oleh minyak (Lastiyanto, 2006). Pada setiap 15 menit sejak waktu penggorengan dimulai, sarangan diputar ke atas sejenak dengan tujuan agar semua bahan teraduk rata dan tidak ada yang menempel satu sama lain. Jika hal ini tidak dilakukan, maka besar kemungkinan hasil akhir keripik buah akan menempel satu sama lain sehingga mengurangi estetika dari hasil olahnya nanti.

Vacuum frying terdiri dari berbagai komponen. Pertama adalah kondensor. Kondensor berfungsi untuk

pemekatan bahan cair, mengurangi kadar air tanpa

merusak nutrisi bahan. Selain itu juga berfungsi untuk mengembunkan uap air yang dikeluarkan selama penggorengan. Kondensor ini menggunakan air sebagai pendingin. Dalam kondensor terdapat mesin evaporator. Pompa Vakum Water jet, berfungsi untuk menghisap udara di dalam ruang penggoreng sehingga tekanan menjadi rendah, serta untuk menghisap uap air bahan. Komponen yang kedua adalah tabung penggorengan. Tabung penggorengan sebagai tempat menggoreng kripik buah yang telah dipotong. Tabung Penggoreng juga berfungsi untuk mengkondisikan bahan sesuai tekanan yang diinginkan. Di dalam tabung dilengkapi keranjang buah setengah lingkaran. Ketiga adalah kompor gas yang menggunakan LPG. Keempat adalah pompa vacuum yang berfungsi untuk memindahkan cairan dari satu tempat ke tempat lainnya atau mensirkulasikan cairan disekitar sisstem. Kelima ialah Unit Pengendali Operasi (Boks Kontrol) berfungsi untuk mengaktifkan alat vakum dan unit pemanas. Bagian Pengaduk penggorengan berfungsi untuk mengaduk buah yang berada dalam tabung penggorengan. Bagian ini perlu sil yang kuat untuk menjaga kevakuman tabung. Komponen yang terakhir adalah mesin pengering (spinner) yang berfungsi untuk meniriskan kripik (UNEP, 2006). Terdapat 4 (empat) tanda bahwa produk yang diolah telah mencapai kondisi matang dan siap untuk dikeluarkan, yaitu: 1. keadaan suhu yang stabil pada batas suhu maksimal yang diinginkan (80oC) 2. tekanan udara stabil pada -70 cmHg 3. gelembung udara dipermukaan minyak yang terlihat pada proses penggorengan sedikit 4. pipa tabung penyedot mengalami pengurangan kalor (tidak panas lagi). Keempat tanda tersebut harus tercapai keseluruhan demi tercapainya hasil produk keripik buah yang sesuai dengan harapan. Jika tanda-tanda bahwa produk sudah matang telah dicapai, maka langkah berikutnya adalah memutar sarangan ke atas dan mendiamkannya selama 10-15 menit untuk meniriskan. Lalu mesin vacuum frying dimatikan sesuai dengan prosedur yang

ada. Setelah itu ditiriskan kembali menggunakan spinner sehingga hasil akhir keripik mangga yang telah digoreng tadi memiliki kadar minyak yang jauh lebih sedikit daripada sebelumnya. Hasil akhir keripik mangga yang berhasil diolah ini memiliki warna kuning keemasan, tekstur keras-renyah dan tipis, aroma khas mangga dan rasa asam-manis khas pada buah mangga. Keripik yang dihasilkan dari mesin ini tidak perlu bahan pengawet, tanpa pemanis buatan, dan tanpa bahan kimia tambahan. Kerenyahan yang ada pada keripik buah tersebut diperoleh karena proses penurunan kadar air yang terjadi selama proses penggorengan. Pada kondisi vakum, suhu penggorengan dapat diturunkan menjadi 70- 85°C karena penurunan titik didih air. Dengan sistem penggorengan semacam ini, produkproduk pangan yang rusak dalam penggorengan (dalam hal ini buah mangga) akan bisa digoreng dengan baik, menghasilkan produk yang kering dan renyah, tanpa mengalami kerusakan nilai gizi dan flavor seperti halnya yang terjadi pada penggorengan biasa. Umumnya, penggorengan dengan tekanan rendah akan menghasilkan produk dengan tekstur yang lebih renyah (lebih kering),warna yang lebih menarik. Hal penting lain dari produk hasil penggorengan vakum adalah kandungan minyak yang lebih sedikit dan lebih porous (lebih ringan) dan umumnya mempunyai daya rehidrasi yang lebihbaik (Lastiyanto, 2006). Dari segi rasa, keripik mangga ini memiliki rasa manis-asam. Rasa pada hasil akhir keripik mangga yang kami olah ini merupakan rasa alami yang ada pada mangga. Adanya rasa asam diakibatkan oleh pemilihan bahan yang kurang baik. Proses penggorengan ini tidak merubah rasa alami dari mangga yang kami olah. Adapun ditinjau dari segi tekstur, kerenyahan pada keripik mangga ini didapatkan akibat pemotongan daging buah yang membentuk lembaran tipis sehingga akan berbentuk seperti keripik yang mana kadar air bahan juga ikut berkurang saat proses penggorengan tersebut terjadi. Pada segi aroma, tidak terlalu tercium aroma mangga. Hal ini terjadi karena aroma mangga tidak bertambah kuat layaknya aroma nangka ketika mengalami proses penggorengan. Adapun dari segi warna, terjadi perubahan warna menjadi kuning keemasan. Warna kuning keemasan ini dapat dicapai karena

proses penggorengan dengan proses vacuum ini dapat meniadakan reaksi pencoklatan mailard karena tidak adanya udara saat proses penggorengan berlangsung. Semua hal ini terjadi karena proses penggorengan vakum mampu menurunkan titik didih minyak hingga 90 derajat celcius dan menurunkan tekanan udara hingga -76 cmHg sehingga keripik buah yang dihasilkan dari mesin ini tidak gosong, tidak kehilangan rasa, aroma, dan nilai nutrisinya.

b. Pengaruh proses penggorengan terhadap berat rendemen keripik mangga Bahan awal berupa buah mangga dengan kulit memiliki berat 2,5 kg. Tahap pertama sebelum dimasukkan ke dalam mesin vacuum frying adalah mengupas kulit mangga lalu memotong daging buah hingga membentuk lembaran tipis dan membuang bijinya. Berat daging mangga yang diperoleh dari tahap tersebut (berat dapat dimakan/BDD) adalah 1,63 kg. Setelah mengalami proses penggorengan secara vacuum dan ditiriskan dengan spinner, keripik buah mangga pun ditimbang dan diketahui beratnya 0,617 kg. Perlakukan pemasakan akan mengakibatkan mangga mengalami kehilangan berat, besarnya kehilangan berat tersebut disebut susut masak (Soeparno, 2005). Kehilangan berat yang terjadi pada penggorengan vacuum lebih kecil dari penggorengan biasa (Andreas Bello A et al. 2010). Menurut Winarti (2000), semakin tinggi suhu penggorengan semakin rendah rendemen keripik. Penurunan nilai rendemen ini disebabkan oleh sejumlah air yang terkandung dalam bahan makanan mengalami penguapan akibat panas dari minyak goreng, sehingga semakin lama waktu penggorengan maka nilai rendemen akan semakin menurun. Rendahnya suhu dan waktu penggorengan menyebabkan kadar air yang terdapat pada bahan pangan belum menguap sepenuhnya. Peningkatan suhu dan waktu penggorengan akan menurunkan nilai kadar air keripik (Winarti, 2000). Menurut Brooker (1974), tingkat kadar air 2-8% sebagai hasil pengeringan aman dari resiko adanya pertumbuhan mikroorganisme kontaminan. Besarnya kadar air pada keripik mangga akan mempengaruhi lama penyimpanan rasa dan juga kerenyahan keripik mangga. Nilai kadar air yang kecil akan menjadikan kualitas produk keripik

lebih baik. Menurut Winarno (1980), keawetan bahan pangan mempunyai hubungan erat dengan kadar air yang dikandungnya. Dari hasil perhitungan yang ada (telah dicantumkan pada hasil praktikum), diketahui bahwa berat rendemen adalah 37,853%. Hasil tersebut cukup rendah ,Rendahnya berat rendemen ini dapat diketahui bawa kecilnya angka ini menunjukkan bahwa tingginyanya kadar air yang menguap akibat proses penggorengan sehingga mangga mengalami susut masak. Selain kadar air, yang mempengaruhi hasil perhitungan berat rendemen keripik mangga ini adalah ketinggian suhu penggorengan dan waktu penggorengan. Rendahnya nilai kadar air pada keripik mangga secara langsung akan memperpanjang masa simpan keripik mangga tersebut karena aman dari resiko pertumbuhan mikroorganisme kontaminan pada bahan pangan.

c. Pengaruh proses penggorengan vacum terhadap nilai gizi keripik mangga Menggoreng dengan sistem vakum pada vacuum frying lebih unggul dibandingkan dengan penggorengan biasa. Karena dengan penggorengan hampa ini bahan yang digoreng tidak berubah warnanya, rasanya dan aromanya. Selain itu hasil penggorengan lebih renyah, tampilannya menarik, kandungan seratnya tinggi (kandungan nutrisi buah tidak berkurang) dan tahan lama/awet walaupun tanpa bahanpengawet (Daryanto, 2003:45). Kadar lemak cenderung naik dengan bertambahnya perlakuan suhu dan lama penggorengan. Menurut Muchtadi (2008), penyebab naiknya kadar lemak tersebut adalah banyaknya ruang-ruang kosong pada produk gorengan yang diisi oleh minyak akibat tingginya suhu dan lamanya waktu penggorengan. Hal serupa juga dibuktikan oleh Rosyanti (2000), yang membuktikan bahwa semakin meningkatnya suhu dan lama penggorengan maka kadar lemak keripik akan semakin besar. Namun banyaknya minyak yang diserap pada penggorengan vakum lebih rendah dari pada penyerapan minyak pada penggorengan biasa, hal ini dibuktikan oleh Garayo dan Moreira (2002) pada keripik kentang.

Setelah mengalami proses penggorengan, keripik mangga yang kami olah ditiriskan kembali dengan menggunakan mesin spinner sehingga molekul-molekul minyak yang ada terutama pada permukaan keripik banyak berkurang. Sehingga banyaknya minyak yang terserap dari proses penggorengan banyak pula tertiriskan dengan proses penirisan dengan spinner. Dengan kata lain, konsumen keripik mangga dengan metode pengolahan vacuum frying yang kemudian ditiriskan dengan menggunakan mesin spinner sangat jauh lebih kecil kandungan kadar minyaknya dibandingkan dengan keripik yang hanya digoreng dengan metode biasa. Tabel 2.1 Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Mangga

Kandungan Zat

Nilai Rata-rata buah mangga Mentah

Matang

Air (%)

90,00

86,10

Protein(%)

0,70

0,60

Lemak (%)

0,10

0,10

Gula total (%)

8,80

11,80

Serat (%)

-

1,10

0,40

0,30

Kapur (%)

0,03

0,01

Fosfor (%)

0,02

0.02

Besi (mg/gram)

4,50

0,30

150 IU

4.800 IU

Mineral

Vitamin A (mg/100 g) Vitamin B1 (mg/100 g)

-

0,04

Vitamin B2 (mg/100 g)

0,03

0,05

Vitamin C (mg/100 g)

3,00

13,00

Asam nicotinat (mg/100 g) Nilai kalori per 100 g

39

Sumber : Laroussihe, LE MANGUIER, dalam Pracaya, (2011)

0,30 50-60

Menurut Daryanto (2003), kandungan serat yang ada pada keripik buah akan tetap tinggi (kandungan nutrisi buah tidak berkurang). Sehingga konsumen tidak perlu khawatir akan kehilangan zat gizi tertentu selama proses pengolahan keripik metode vacuum frying berlangsung. Komponen daging buah mangga yang paling banyak adalah air dan karbohidrat. Namun ketika daging buah mangga diolah menjadi keripik buah mangga, maka komponen air yang ada tersebut menguap sehingga sangat sedikit (atau bahkan > 1%) kadar airnya pada keripik mangga tersebut. Selain itu, mangga juga mengandung protein, lemak, macam-macam asam, vitamin, mineral, tanin, zat warna, dan zat yang mudah menguap sehingga menciptakan aroma harum khas buah mangga. Karbohidrat daging buah mangga terdiri dari gula sederhana, tepung, dan selulosa. Gula sederhananya berupa sukrosa, glukosa, dan fruktosa yang memberikan rasa manis dan bermanfaat bagi pemulihan tenaga pada tubuh manusia. Selain gula, rasa dan karakteristik buah mangga juga dipengaruhi oleh tanin dan campuran asam. Tanin pada buah mangga menyebabkan rasa kelat dan terkadang pahit. Tanin juga menyebabkan buah mangga menjadi hitam setelah diiris. Sementara itu, rasa asam pada buah mangga disebabkan oleh adanya asam sitrat (0,13-0,17%) dan vitamin C (Pracaya, 2011).