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PROCESO DE PRODUCCION CAFÉ-MORA SURCO INCAFEN LTDA

JAIRO ARMANDO CABRERA ALBERTINI PASCUAZA

Profesor DANNY RODRIGUEZ Materia SISTEMA DE GESTION CALIDAD

UNIVERSIDAD DE NARIÑO FACULTAD DE INGENIERIA PROGRAMA DE ELECTRONICA X SEMESTRE SAN JUAN DE PASTO 2012

INTRODUCCION El cultivo del café, está culturalmente ligado a la historia y al progreso de muchos países que lo han producido por más de un siglo por su parte Colombia es uno de los productores más importantes da café siendo esta una de las principales fuentes de empleo durante años en el país, su sabor aroma y calidad ha logrado posicionar al café en mercados europeos y EE.UU, convirtiéndolo así en la imagen de Colombia ante el mundo. Por su parte el departamento de Nariño no ha sido ajeno a los cultivos del café ya que este es considerado como uno de los mejores del país, por esto en este trabajo se centrara en conocer de cerca el proceso del café desde su siembra hasta obtenerlo para el consumo en los hogares ,para su estudio se tomara como referencia una empresa pastusa como lo es Mora Surco –Café Puro ,que es una empresa gestora de los proceso y comercialización del café en el departamento de Nariño y la región sur occidente Colombiana. El trabajo contiene información brindada por la página web de la empresa a estudiar debido a que una visita u obtención de información interna del funcionamiento de la misma no era viable, por ello en los procesos desconocidos se optó por realizar una recopilación de datos encontrados por diversos medios y de vital importancia para a conocer con más detalles el proceso que transforma al café en un producto consumible de alta demanda en las familias de hogares colombianos. Mencionar procesos que no tiene que ver directamente con la empresa hacen parte de este documento es muy importante saber que para obtener un producto de calidad se debe contar con buena materia prima sin dejar de lado el trabajo que ha venido realizando Morasurco durante años siendo pionero en los procesos de comercialización en el departamento de Nariño. El documento inicia con datos e informaciones primordiales que brinda la empresa seguidamente se procede a estudiar los procesos necesarios para la elaboración de materia prima y por último esta la etapa en la que interviene directamente Morasurco café puro con su comercialización y puesta en venta en el mercado, en todos las etapas se da prioridad a la calidad que aplican a cada uno de los procesos para obtener el producto final que cumpla con todos los requerimientos que el consumidor espera encontrar en el café mora surco.

PRESENTACION DE LA EMPRESA De los mejores surcos nace el más rico café: Morasurco Café Puro, fresco, delicioso con todo el sabor de nuestro mejor café colombiano. Nuestro café Morasurco, es ilusión y esperanza, es energía revolucionaria, es plácida incitación a la confidencia y a la amistad, es disipador de inquietudes, es emblema de sosiego, es pócima consoladora y fuente de restauraciones insospechadas, es nivelador de diferencias sociales, es germen de filosofía, es impulso inspirador de artistas, el excelente café Puro Morasurco es cálido y vibrante, ofrece su tentación y convoca a las personas a diluir sus pesares en la tibia seducción de una taza del exquisito Morasurco Café Puro.2

NOMBRE O RAZON SOCIAL: TIPO DE ORGANIZACIÓN: DIRECCION PRINCIPAL: CIUDAD: AÑO DE FUNDACION: Teléfono:

MORASURCO CAFÉ PURO -- INFACEN LTDA SOCIEDAD LIMITADA Km. 7 vía Panamericana salida al Sur SAN JUAN DE PASTO-NARIÑO-COLOMBIA 1959 7217656.

POLITICA DE CALIDAD En INCAFEN Ltda. Nuestro compromiso es la satisfacción de nuestros clientes, consumidores y otras partes interesadas, mediante la transformación y comercialización del café tostado, molido y/o sus derivados, teniendo como fundamento el mejoramiento continuo. Nuestra empresa cuenta con talento humano y recursos físicos, apoyándonos en principios corporativos encaminados al crecimiento de la organización; logrando así la calidad en cada uno de los procesos.3 VALORES CORPORATIVOS -Solidaridad. -Sentido de Pertenecía. -Respeto. -Cumplimiento. MISION En INCAFEN Ltda. Somos una empresa procesadora y comercializadora de café tostado, molido y/o sus derivados, abasteciendo con productos de calidad al mercado regional y nacional; utilizando la tecnología adecuada y el talento humano competente para satisfacer las expectativas de nuestros consumidores y clientes. Estamos comprometidos con el crecimiento y la rentabilidad de la empresa y propiciamos desarrollo social a la comunidad. _________________________________ 1

Disponible en: http://www.morasurcocafepuro.com/nosotros_historia.html Disponible en http://www.morasurcocafepuro.com/productos.html 3 Disponible en http://www.morasurcocafepuro.com/nosotros_politica.html 2

VISION Para el año 2.010 consolidarnos como líderes en el mercado regional, incrementar la participación en el mercado nacional e incursionar en el mercado internacional optimizando la calidad del café tostado, molido y/o sus derivados con nuevas tecnologías y el personal competente cualificado. ORIGEN MORASURCO CAFÉ PURO. Esta empresa fue fundada en el año de 1.959 y para ese entonces se llamaba CAFÉ PURO. A partir de 1.969 se constituye la denominada sociedad limitada ¨Industria Cafetera de Nariño Ltda.¨INCAFEN LTDA, siendo estas u nueva razón social. En 1.974 se inició la construcción de sus nuevas instalaciones entre las Avenidas IDEMA y CHILE, doce años más tarde la ahora denominada Fabrica Morasurco Café Puro se ubica en su sede actual Km. 7 vía Panamericana salida al Sur, en la ciudad de San Juan de Pasto. Actualmente Morasurco Café Puro, tiene mercado en los Departamentos de Nariño, Putumayo, Cauca, Caquetá, Huila, Meta, Arauca, Casanare, Guaviare, Tolima, Boyacá y Cundinamarca y se encuentra en constante expansión.1 OBJETIVO GENERAL Garantizar el bienestar de nuestros clientes ofreciendo un producto de calidad que satisfaga las necesidades que el consumidor busca en el mercado, brindando alternativas y variedad de bebidas a base de café exaltando las propiedades de aroma y sabor característico del producto.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

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Prioridad al cliente o consumidor. Introducir políticas de control de calidad Procesos de producción fiable. Obtener materia prima de calidad. Puntualidad en los métodos de la elaboración del producto. Fomentar el sentido de pertenencia. Valorar los recursos con los que cuenta la empresa. Conocer la opinión de clientes hacia productos innovadores. Exaltar cualidades que caracterizan a al café. Implementar nuevas recetas a base de café. Estandarización de procesos comprobados.

DESCRIPCION DEL PROCESO Mora surco es una empresa que se encarga de darle valor agregado al producto comprando café pergamino a proveedores seleccionados de los mejores surcos del departamento de Nariño para tratarlo y ofrecer un producto de calidad. Por ser el café un producto que pasa por diversos procesos, la calidad no solo depende de Morasurco si no de los métodos de elaboración que apliquen sus proveedores antes de ofrecer el café pergamino a la empresa. Es por eso que para mejor conocimiento del proceso del café y para ofrecer un producto de calidad total se describirá las etapas para obtener la materia prima OBTENCION DE MATERIA PRIMA 1. SIEMBRA PLANTACION: Este proceso es realizado por asociaciones externa a la empresa Morasurco se inicia seleccionando un tipo o variedad de semilla que sea lo más completa posible, es decir que no la afecte las condiciones ambientales del entorno y teniendo en cuenta las variedades más recomendadas por la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia para su futura comercialización entre las diversas variedades de semilla tenemos: -Tabi: Variedad derivada de cruzamientos del Híbrido de Timor con las variedades Típica y Borbón. Es una variedad de grano grande, superior al 80% de café supremo de excelente calidad, es ideal para obtención de cafés especiales se siembran hasta 3.000 plantas por hectárea, es resistente a la roya. -Colombia: Por su variedad genética, posee una resistencia durable al ataque de la roya del cafeto. La producción es igual o superior a la Caturra el tipo de grano y la calidad de la bebida son similares a las otras variedades de café arábigo. -Variedad Castillo: La variedad Castillo se obtuvo a partir del cruzamiento de la variedad Caturra x Híbrido de Timor. Después de sucesivas generaciones de selección hasta la generación F5, las mejores líneas (componentes) fueron propagadas y su semilla mezclada para la obtención de esta variedad. Las últimas evaluaciones se realizaron en diferentes lugares de la zona cafetera nacional. -Borbon: Originario de la isla reunión en Sur África destacan por su alta productividad, pero requieren de constante fertilización y podas productivas. El tamaño de grano, comparado con el Typica, es relativamente pequeño. En la mutante roja de Caturra los frutos adquieren un color rojo vinoso a la madurez, mientras que en la mutante amarilla, un color amarillo. -Typica: Originaria de Etiopía, llegó a Colombia hace más de 250 años. Posee características favorables con relación a otras variedades: el tamaño relativamente grande de su grano, superior calidad como bebida, rusticidad de la planta a condiciones adversas de baja fertilidad y sequía, resistencia de sus ramas al maltrato durante la cosecha. -Caturra (roja y amarilla).: Son mutantes de la variedad de café “Bourbón” propagado en Brasil, e introducidas en el Perú a través de la ex. Estación Experimental de Tingo María en 1950. Son de porte enano, destacan por su alta productividad, pero requieren de constante fertilización y podas productivas.

Tabla 1. Cualidades sobresalientes de las variedades de café Arábica maduro cultivado en Colombia.

Luego de tener en claro la semilla a sembrar se procede a comprar inspeccionando que esta se ha de la calidad requerida. En primera instancia en un terreno pequeño se cultivara un semillero este estará formado por tierra mezclada con arena la cual brindara la humedad que la planta necesite, es aquí donde la semilla germinara en un tiempo aproximado de 2 meses para que posteriormente se ha traslada a un terreno más grande, pasado este tiempo se obtiene una plántula llamada chapola antes de llevarla al vivero se debe verificar que la raíz se ha lo más erguida posible para su buen crecimiento .

Figura 1. Germinación y recolección de chapola en semillero

En un vivero se siembra la raíz en bolsas plásticas que contienen tierra negra con minerales y humus que es una tierra que labran las lombrices y es utilizado como abono orgánico el cual garantizaran un excelente crecimiento y desarrollo de la planta, el vivero se cubre para que las plantas se adapten al sol, las lluvias y a los vientos inesperados, esta etapa dura aproximadamente 9 meses luego la planta será trasladada al lugar de crecimiento final.

Figura 2. Plantación de Chapola en vivero

Figura 3. Plantación de Café

El cafetal debe preparase con anterioridad podando y eliminando la maleza cercana, además se debe tener previsto o trazado el sector a sembrar y la distancia respectiva entre plantaciones, con los orificios en su sitio se procede a sembrar y tapar las plantas, el proceso a seguir es cuidar y fertilizar el cafetal durante varios meses hasta que la planta crezca y florezca con la fecundación estas dan vida a los frutos .Cuando los frutos llegan a la madurez, (de 6 a 8 meses) después de la floración ,se debe comenzar la cosecha del café.

2. COSECHA. Se emplean dos métodos: la recolección o el despalillado La recolección: consiste en recoger manualmente sólo los granos de café maduros en su punto. Es la técnica más costosa, que obliga a pasar durante días varias veces sin interrupción por el mismo arbusto pero que obtiene las mejores calidades de café. El despalillado consiste en raspar la rama de las cerezas. Este método puede ser mecanizado. Se recoge por esta técnica una mezcla heterogénea de cerezas más o menos maduras, y es el origen de cafés más ácidos (debido a los frutos aún verdes).. El café maduro, de color rojo se recolecta prontamente para evitar su caída y es llevado a un centro de acopio donde se procederá al retiro de la cascara por medio de la despulpadora.

Figura 4. Recolección de Café

3. DESPULPADO. La cereza debe ser despulpada el día de su corte .Las despulpadoras deben ser correctamente calibradas diariamente al diámetro de las cerezas; porque al inicio de la cosecha son más pequeños y conforme va transcurriendo el tiempo aumentan de tamaño. Si el larguero y el disco de las despulpadoras se encuentran más cerrados de lo normal, harán que rompan los granos obteniéndose granza (Grano roto), esto va contra los procedimientos adecuados al mermar el rendimiento; en caso del disco y el larguero se encuentran con mayor separación, la cereza pasara sin ser despulpada obteniéndose granos de capulín o cereza seca en el pergamino, , después de esto se prosigue con la fermentación.

Figura 5. Mecanismo interno de maquina despulpadora-Proceso de despulpado

4. FERMENTADO. El proceso de fermentación es uno de los más importantes para asegurar una buena calidad del grano, ya que si le falta o sobra tiempo se afectará el sabor del café en la taza del consumidor. Al vender el café al extranjero el comprador hace una prueba y si se notan defectos en el fermentado el café se castiga en el precio y puede hasta dejarse de pagar, por lo que es importante que se ponga mucha atención en el proceso de fermentación. Una vez despulpado el grano, debe ser colocado en tanques de madera o cemento, debiendo evitar fermentar en bolsas o costales de plástico, ya que éste material se enfría por los lados y se calienta mas en el centro, dando por resultado un fermentado desigual, pasándose de tiempo en la parte central y faltando en los lados, lo que ocasiona que baje la calidad del grano. Tanque para la Fermentación El tanque de fermentación debe ser adecuado a la cantidad de recolección de cereza. Esto permitirá una fermentación uniforme del café recolectado y despulpado en un solo día. De preferencia, la fermentación se hace en ausencia de agua, porque el agua retarda la fermentación. Tiempo de fermentación: El tiempo de fermentación en los tanques debe ser adecuado al clima o medioambiente del lugar.  

Para zonas frías, se lleva aproximadamente 24 horas. Para zonas calientes, se lleva aproximadamente 16 horas

La calidad en taza es de un sabor exquisito y definido al emplear este proceso. Después de esto se procede a lavar el café.

Figura 6.Proceso de fermentado.

5. LAVADO. Al café después de fermentarse correctamente se le desprende fácilmente la miel y mucilago, en este momento debe ser lavado para quitarle cascaras, cerezos o capulina, y residuos de miel que contenga, de no serlo así el pergamino tendrá mal aspecto y por consiguiente genera mal rendimiento y menor precio, después de lavarlo el café pasa a secarse.

Figura7 .Lavado manual de café.

6. SECADO.. El secado es uno de los pasos importantes dentro del beneficiado húmedo, pero se debe tener mucho cuidado, pues de esta acción va a depender que se tenga una coloración uniforme del grano verde, buen rendimiento y rápida aceptación en los mercados nacionales e internacionales. El secado correcto debe dejar el grano con 12% de humedad.. AL SOL. Esta es la forma tradicional de secar en café mojado o escurrido, se logra obtener un excelente pergamino por su lento secado con la acción del aire y el calor solar, este proceso requiere de cierto tiempo se necesitan de 4 a 5 días de sol y también estar continuamente rayándolo para obtener un secado uniforme; por las tardes se debe colocar a cubierto, evitando cualquier absorción de humedad por las noches, así como para protegerlo de la lluvia.

EN SECADORA. Es usual emplear secadoras con capacidad de 45 y 60 quintales, con inyección de aire caliente, así l término de 30 horas, el café pergamino estará seco. En caso de que haya sido colocado mojado o escurrido se da inicio a la operación con temperaturas de 80ªC y se debe reducir a 70ªC en la fase intermedia y se finaliza las últimas horas de secado en 60ªC. Si el café se coloca oreado para posteriormente secarlo, el tiempo en la maquina secadora se reduce considerablemente, pues el mayor tiempo y gasto de combustible empleado en eta operación se presenta al pasar de mojado a oreado..

Figura 8 Secado de café al sol-Maquina secadora de café.

PROCESO PRODUCTIVO DE CAFÉ MORASURCO 7. TOSTADO. Con la materia prima en sus manos Morasurco almacena el café pergamino en bodegas como lo muestra la figura 9 para posteriormente proceder al tueste del café esta es una fase vital dentro de la cadena de elaboración. Hay quien sostiene, y no le falta razón, que un buen tueste influye más en la calidad de una taza de café, que la bondad de la mezcla escogida. El proceso de tostar los granos del café verde consiste someterlos durante un tiempo limitado a una alta temperatura, intervalo durante el cual: • Pierde peso, alrededor del 15/20%, debido en gran parte a la evaporación de su humedad y en menor parte a la pirólisis de algunos componentes. • El grano aumenta de volumen, entre un 100 y un 130% en el caso del café natural en función del tiempo de tueste y entre el 70 y el 80% para el torrefacto. • Su color amarillo verdoso se transforma en un marrón, más o menos oscuro en función del grado de tueste escogido.

Figura 9 Almacenamiento de café pergamino en bodegas de Morasurco.

Variables básicas del tueste Las variables básicas en el proceso de tueste del café son la temperatura y el tiempo en que ésta actúa. La temperatura no es constante, sino que varía a lo largo del proceso y los tiempos son inversamente proporcionales a la temperatura. Es difícil dar pautas generales pues intervienen: Las características técnicas de las instalaciones industriales empleadas y las distintas tecnologías utilizadas por cada fabricante. • Los niveles de producción esperados: no es lo mismo el sistema empleado por un tostador medio, que puede tostar unas horas al día, que el necesario para una gran empresa funcionando sin interrupción. • El producto final a obtener: grano tostado, café soluble, liofilizado. • El gusto de cada mercado o tipo de consumidor. Los países nórdicos gustan de un café menos tostado que los mediterráneos, la hostelería precisa un café distinto al consumido en alimentación, las máquinas de café expreso requieren distinto tipo de café que una doméstica La variedad del café, dado que cada tipo requiere un tueste adecuado.

Temperatura de tueste La temperatura de tueste depende del tipo de máquina de tostar, del tiempo de tueste y de la intensidad del color final requerido. En una primera fase se seca la humedad del café y es la fase que influye menos en el gusto final. En una segunda fase se origina la expansión de las celdillas del grano de café y empieza la creación de los gases. La tercera fase debe ser más lenta pues es la que confiere básicamente el gusto final al producto. Tiempo de tueste Oscila entre un minuto y un máximo de 25 o hasta 30 minutos, según sistemas: Sistema lento.- de 15 y hasta 20 minutos, es muy apreciado por los tostadores artesanos. Se consigue así un grano con un color oscuro y uniforme, bonito, con una óptima presencia. Proceso rápido.- de 1 a 3 minutos, tiene detractores que le achacan que produce menos calidad que el sistema anterior. Con él se obtiene menos merma al tostar -se gana alrededor de un 2%- y se utiliza principalmente para tostar los cafés de calidades inferiores, normalmente vendidos molido. Asimismo la determinación de los tiempos de tueste de las mezclas de café viene dada por diferentes aspectos: • Los hábitos de consumo del país en que se venda o consuma. • El tipo de máquina en la que se tuesta. • El tipo de café que vamos a tostar: los cafés más ácidos necesitan un tueste más largo y algo más oscuro si queremos matar algo esta acidez para que no sea agresiva. Los más neutros necesitan un tueste más corto • El destino del café: hostelería o alimentación. Después de esta etapa Morasurco realiza dos técnicas, una es empacar el café y ponerla a la venta en grano y la otra es moler el café para posteriormente comercializarlo.

Figura 10 Tostadora de café-Café luego de tostarse

8. MOLIDO. El molido es una operación clave dentro de la cadena de elaboración de un buen café, a la que se le da muy poca importancia. El grano molturado debe tener una granulometría perceptible al tacto y no llegar a tener una consistencia harinosa. Si está poco molturado, al realizar la infusión, no se extraerán todos los sabores, y si lo está excesivamente, se disolverán excesivamente los

componentes menos aromáticos y más amargos, además de formarse una pasta que dificultará el proceso. Para cada uso y para cada tipo de máquina, existe un grado adecuado de molturación del café. Hubo un tiempo en que estaba prohibido vender café molido envasado, para evitar picarescas Indeseadas, pero hoy es normal la compra del café molido, con lo que el consumidor puede ahorrarse la delicada operación de moler el café en su grado justo. Es importante el control de la temperatura del café molido: esta no puede estar por encima de 50ºC (lo ideal es conseguir que no supere los 35ºC) ya que a partir de aquí podemos notar gustos de café requemado y además tendremos más pérdidas de gases y aromas de lo habitual. La velocidad del motor, el estado de las fresas o rodillos y la refrigeración del sistema son elementos que hay que tener en cuenta para preservar la calidad del café. Hay dos tipos principales de molinos por restricciones de la empresa no conocemos en verdad el tipo de molino que Morasurco utiliza. Investigando acerca de clase de molinos se tiene dos clases los que usan fresas y los que usan rodillos. Molinos de fresas Se muele mediante dos fresas, una fija y otra rotatoria, atrapando y triturando el café entre ambas. La separación de las fresas es graduable, con lo que se puede obtener la granulometría precisa: desde un café casi pulverizado para el café turco, hasta granulometrías de 0,7 mm o superiores. Las fresas son mecanizadas a partir de aceros especiales de gran dureza, y es muy importante el dibujo y las líneas de salida. Existe un desgaste debido tanto a la temperatura de trabajo, que dilata los discos, como al roce continuado en el trabajo de molturación. Influye el tipo de molturación -más desgaste en molido fino que grueso-, el grado de tueste y el tipo de café, siendo el torrefacto el más abrasivo. Molinos de Rodillos Son molinos de gran capacidad, desde 500 a 4.000 kg por hora, usados en las grandes industrias transformadoras de café molido. Son de accionamiento hidráulico o electromecánico y utilizan juegos o parejas de rodillos fresados, habitualmente en tres pasos: - Corte o fragmentación -Molturación -Afinado.

Figura 11. Molino de fresas- Molino de rodillos- Proceso de molido

9. EMPACADO En esta etapa se empaca café en grano como café en polvo, se utiliza un tolva para almacenar el producto y una maquina realiza el proceso de llenado al vacío en una bolsa hermética de laminada de aluminio con gran barrera, este proceso sellado se lo aprecia con mayor claridad en la figura 10, Morasurco también empaca al café en frascos de vidrios transparentes con tapa plástica brindado hermeticidad al producto.

Figura 12 Proceso de empacado Mora surco –café puro

10. ALMACENADO Después de ser empacado las bolsas en aluminio se depositan en talegos más grandes y los frascos en estantes para almacenarlos en bodega y posteriormente distribuirlos a las diferentes tiendas y puntos de venta.

Figura 13 Almacenamiento de café mora surco

11. PRODUCTOS TERMINADOS. La siguiente es la variedad de productos que ofrece Mora surco café puro:

Figura 14 Producto ofrecidos por Morasurco café puro.

SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD El Sistema de Gestión de la Calidad implicó un cambio a nivel de la cultura de la empresa en la forma de hacer las actividades, tomando tanto las metodologías como el Planear, Hacer, Verificar y Actuar, así como la documentación de procedimientos e instructivos y el manejo de registros para el control de las actividades llevando a estandarizar los procesos con el fin de garantizar en la actualidad la calidad del producto y servicio que busca el cliente y el logro de los objetivos de la empresa. INCAFEN Ltda. Se enorgullece de haber obtenido la certificación del Sistema de Gestión de la Calidad por el cumplimiento de la totalidad de los requisitos de la norma ISO 9001 versión 2000. Dicha certificación fue otorgada por Bureau Veritas Certificación para brindarle al cliente consumidor la confianza de adquirir un producto de excelente calidad al ser producido, comercializado y distribuido bajo procesos controlados.

CONCLUSIONES.

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La empresa INCAFEN Ltda mora surco café puro maneja políticas de calidad que son muy adecuadas en muchos procesos y que han logrado posicionar al producto como una excelente imagen en el departamento de Nariño y parte de la región sur occidente colombiano.

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Se hace muy visible el problema que tiene Nariño en cuanto industria y procesos de automatización que podrían dar mejores frutos a la hora de producir un producto de calidad ante el país.

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La empresa INCAFEN Ltda. tiene establecido métodos reconocidos que le permiten un mejoramiento continuo que busca del mejoramiento de la productividad en sus procesos.

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El café es uno de los producto de mayor prioridad que tiene en Colombia ante el mundo para exportar, es por eso que el departamento de Nariño no se puede quedar atrás en proceso de lograr una industrialización adecuada del producto ya que es en esta zona es donde crece uno de los mejores cafés del país y eso de se debe aprovechar para darlo conocer al pais y el mundo logrando un café de calidad para exportación.

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El proceso para obtener un café calidad no es solo responsabilidad de la empresa comercializadora en esta caso Morasurco, es de vital importancia tener proveedores de alta confianza que hayan realizado un proceso correcto de siembra y cosecha para adquirir así una pergamino de alta calidad que preserve el aroma y sabor característico de un buen café.

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La especie, la madurez, la fermentación, el secado, el almacenamiento, la tostación y el método de preparación de la bebida influyen en la composición química y en la calidad del sabor, acidez, cuerpo, amargo, dulzor y aromas de una taza de café. Para asegurar la calidad del café se deben aplicar las buenas prácticas en todos los procesos.