Pembuatan Coklat 3j4s51
This document was ed by and they confirmed that they have the permission to share it. If you are author or own the copyright of this book, please report to us by using this report form. Report r6l17
Overview 4q3b3c
& View Pembuatan Coklat as PDF for free.
More details 26j3b
- Words: 6,098
- Pages: 32
teknologi pembuatan coklat BAB 1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pada abad modern seperti ini, hampir semua orang mengenal cokelat yang merupakan makanan favorit, terutama bagi anak-anak remaja. Salah satu keunikan dan keunggulan makanan dari cokelat karena sifat cokelat dapat meleleh dan mencair pada suhu permukaan lidah. Bahan makanan dari cokelat juga mengandung gizi yang tinggi karena di dalamnya terdapat protein dan lemak serta unsur-unsur penting lainnya. Faktor pembatas utama konsumsi cokelat sehari-hari oleh masyarakat adalah harganya relatif tinggi dibandingkan dengan bahan makanan lainnya. Selain digunakan sebagai permen cokelat (cocoa candy), produk cokelat yang juga sangat populer adalah berbagai jenis makanan dan es krim. Bahan pembuat es krim dan kue biasanya menggunakan bubuk cokelat (cocoa powder). Di samping itu, ada produk antara (produk setengah jadi) yang kurang dikenal masyarakat yaitu lemak cokelat (cocoa butter) yang umumnya digunakan untuk bahan industri farmasi dan kosmetik. Beberapa literatur mengungkapkan bahwa tanaman kakao berasal dari hutan-hutan tropis di Amerika Tengah dan di Amerika Selatan bagian utara. Penduduk yang pertama kali mengusahakannya sebagai bahan makanan dan minuman adalah suku Indian Maya dan suku Astek (Aztec). Kakao merupakan salah satu komoditi yang cukup banyak dimanfaatkan pada dunia industri. Biji kakao dapat diolah menjadi berbagai macam produk. Produk utama dari biji kakao adalah bubuk dan lemak kakao yang kemudian dapat diolah menjadi beberapa produk baru yang bernilai ekonomi tinggi misalnya coklat. Hal ini dikarenakan biji kakao mengandung cita rasa dan warna khas yang sangat digemari dan banyak diminati. Produk olahan kakao yang bermutu baik sangat dipengaruhi oleh mutu dari biji kakao yang digunakan. Bila biji kakao yang digunakan bermutu rendah, maka hasil yang diperoleh akan rendah pula. Oleh karena itu dilakukan praktikum ini untuk mengetahui proses-proses dalam pembuatan coklat yang akan mempengaruhi produk akhir yang dihasilkan 1.2 Tujuan Tujuan dari praktikum yang dilakukan adalah : 1. Memahami perubahan yang terjadi selama penyangraian
2. Mengetahui efisiensi pemisahan kulit biji 3. Mengetahui ukuran partikel pasta hasil pemastaan dibandingkan dengan pasta komersial 4. Mengetahui ukuran partikel adonan coklat selama pelembutan dan mengetahui sifat coklat yang dihasilkan dengan suhu akhir tempering berbeda
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Kakao (Theobroma cacao) Kakao (Theobroma cacao) merupakan tumbuhan berwujud pohon yang berasal dari Amerika Selatan. Kakao merupakan tumbuhan tahunan (perennial) berbentuk pohon, di alam dapat mencapai ketinggian 10m. Meskipun demikian, dalam pembudidayaan tingginya dibuat tidak lebih dari 5m tetapi dengan tajuk menyamping yang meluas. Hal ini dilakukan untuk memperbanyak cabang produktif (Anonim, 2010a). Komoditi kakao secara garis besar terbagi atas 2, yaitu :kakao mulia (edel cacao) dan kakao lindak (bulk cacao). Terbagi jenis kakao ini disebabkan adanya perbedaan dari sifat fisik dan kimia pada masing-masing kakao (Anonim, 2010a). Tabel 1. Perbedaan Kakao Lindak dan Kakao Mulia Kakao Mulia (Edel) Bentuk buah bulat telur sampai
Kakao Lindak (Bulk) Bentuk buah umumnya bulat
lonjong Warna buah merah muda Biji besar dn bulat
sampai bulat telur Warna buah hijau muda Biji gepeng dan kecil
Berat biji kering lebih dari 1,2 gram Berat biji kering rata-rata 1 gram Warna kotiledon dominan putih Warna kotiledon dominat ungu Kandungan lemak biji kurang dari Kandungan lemak biji mendekati 56% Ukuran dan berat biji homogen Aroma dan rasa lebih enak Sumber : Anonim, 2010a
atau lebih dari 56% Ukuran dan berat biji heterogen Aroma dan rasa kurang
Buah tumbuh dari bunga yang diserbuki. Ukuran buah jauh lebih besar dari bunganya, dan berbentuk bulat hingga memanjang. Buah terdiri dari 5 daun buah dan memiliki ruang dan di dalamnya terdapat biji. Warna buah berubah-ubah. Sewaktu muda berwarna hijau hingga ungu. Apabila masak kulit luar buah biasanya berwarna kuning. Biji terangkai pada plasenta yang tumbuh dari pangkal buah, di bagian dalam. Biji dilindungi oleh salut biji (aril) lunak berwarna putih. Dalam istilahpertanian disebut pulp. Endospermia biji mengandung lemak dengan kadar yang cukup tinggi. Dalam pengolahan pasca panen, pulp difermentasi selama tiga hari lalu biji dikeringkan di bawah sinar matahari (Anonim , 2010b). Tanaman kakao (Theobroma cacao L) merupakan tanaman yang digunakan sebagai penyedap makanan juga sebagai sumber lemak nabati. Kakao ini juga digunakan sebagai bahan dalam pembuatan minuman, campuran gula-gula atau jenis makanan lainnya (Siregar dan Riyadi, 1994). 2.2 Biji Kakao (Theobroma cacao L) Biji kakao yang diperdagangkan dan dipergunakan untuk produk-produk cokelat diperoleh dari pengolahan biji kakao. Tahapan-tahapan dalam penanganan pasca panen kakao meliputi : pemetikan, pengupasan/pemecahan kulit buah, fermentasi, perendaman dan pencucian, pengeringan dan penyimpanan 7 merupakan tahapan penting dalam pengolahan untuk memperoleh biji kakao yang bermutu baik (Siswoputranto, 1985). Biji kakao yang tidak difermentasi warnanya lebih pucat bila dibandingkan dengan biji yang difermentasi. Adapun yang tidak mengalami fermentasi warnanya keunguan, sedangkan yang mengalami fermentasi sempurna warnanya coklat bukan ungu. Fermentasi akan mempermudah pengeringan dan menghancurkan lapisan pulp yang mendekat pada biji. Pada proses fermentasi lembaga di dalam biji kakao juga akan mati (Nuraeni, 1995). Beberapa macam produk dapat dihasilkan dari kakao, baik yang berasal dari kulit, pulp maupun dari biji. Kulit kakao dapat dijadikan kompos, pakan ternak, substrat budidaya jamur,
ekstraksi theobromin, dan bahan bakar.Secara garis besar, biji kakao dapat diolah menjadi tiga olahan akhir, yaitu lemak kakao, bubuk kakao dan permen atau makanan cokelat yang dalam pengolahannya saling tergantung satu dengan yang lainnya (Wahyudi, T., dkk, 2008). Biji Kakao adalah bahan utama pembuatan bubuk kakao (coklat), bubuk kakao adalah bahan dalam pebuatan kue, es krim, makanan ringan, susu dll. atau dalam bahasa keseharian masyarakat kita menyebutnya coklat. Karakter rasa coklat adalah gurih, dengan aroma yang khas sehingga disukai banyak orang khususnya anak-anak dan remaja (Nuraeni, 1995). 2.3 Dark Coklat Cokelat juga telah menjadi salah satu rasa yang paling populer di dunia, selain sebagai cokelat batangan yang paling umum dikonsumsi, cokelat juga menjadi bahan minuman hangat dan dingin. Cokelat mengandung alkaloid-alkaloid seperti teobromin, fenetilamina, dan anandamida, yang memiliki efek fisiologis untuk tubuh. Kandungan-kandungan ini banyak dihubungkan dengan tingkat serotonin dalam otak (Anonim, 2007a). Keuntungan
dari
dark
coklat
yaitu
mengandung
flavanoids
dan
sebagai
antioksidan.Antioksidan melindungi tubuh dari penuaan yang disebabkan oleh radikal bebas, yang bisa menyebabkan kerusakan yang mengakibatkan penyakit jantung.Menurut ilmuwan cokelat yang dimakan dalam jumlah normal secara teratur dapat menurunkan tekanan darah.Cokelat hitam akhir-akhir ini banyak mendapatkan promosi karena menguntungkan kesehatan bila dikonsumsi dalam jumlah sedang, termasuk kandungan anti oksidannya yang dapat mengurangi pembentukan radikal bebas dalam tubuh. Dark chocolate dan coklat bubuk mungkin menjadi makanan super yang berikutnya berkat kandungan antioksidan yang tinggi. Dark chocolate dan bubuk kakao itu setara atau bahkan lebih tinggi daripada yang ditemukan di beberapa “buah super” baik itu dalam bentuk serbuk atau jus, termasuk berry Acai, blueberry, cranberry, dan delima. Antioksidan adalah kelompok senyawa yang dikenal untuk melawan kerusakan akibat stres oksidatif pada sel-sel dalam.kadar antioksidan per 40 gram (1.4 ons) coklat gelap (mengandung 60% -63% kakao) dan bubuk kakao vs jus buah super. Jus buah termasuk Acai, blueberry, cranberry, dan jus delima dengan komposisi 100%. Aktivitas antioksidan total coklat gelap per porsi secara signifikan lebih tinggi daripada jus buah super kecuali untuk jus buah delima. Ukuran melayani khas untuk jus buah satu cangkir.Kandungan polifenol total per porsi
tertinggi untuk coklat gelap di sekitar 1.000 miligram per porsi.Ini jauh lebih tinggi daripada jus buah kecuali jusbuah delima.Dark chocolate juga memiliki kandungan flavonol totalper porsi di lebih dari 500 miligram, diikutioleh minuman kakao sekitar 400 (Anonim, 2007a). Cokelat hitam mengandung sejumlah besar antioksidan (hampir 8 kali lebih besar dari pada yang ditemukan di buah strawberry).Flavonoid juga membantu merilekskan tekanan darah dengan memproduksi nitritoksida dan menyeimbangkan beberapa hormon di dalam tubuh.Di dalam dark chocolate terdapat beberapa flavonoids, terutama adalah epicathecin, yang memiliki efek antioksidan dan antitrombotik (anti penggumpalan darah). Cokelat mengandung alkaloidalkaloid seperti teobromin fenetilamina,dan anandamida, yang memiliki efek fisiologis untuk tubuh. Kandungan-kandungan ini banyak dihubungkan dengan tingkat serotonin dalam otak. Menurut ilmuwan cokelat yang dimakan dalam jumlah normal secara teratur dapat menurunkan tekanan darah .Cokelat hitam banyak mendapatkan promosi karena menguntungkan kesehatan bila dikonsumsi dalam jumlah sedang, termasuk kandungan anti oksidannya yang dapat mengurangi pembentukan radikal bebas dalam tubuh.Itu sebabnya cokelat hitam baik untuk jantung. Layaknya jenis makanan yang mengandung flavonoid, cocoa mengandung komponen antioksidan yang berperan mengontrol kadar LDL serupa vitamin E (Anonim, 2007b). Sepotong kecil dark chocolate setiap hari dapat menjaga jantung dan system kardiovaskular agar berjalan baik. Berikut ini adalah kelebihan cokelat hitam (dark chocolate) (Anonim, 2007b).: 1. Mengandung flavonoid yang disebut procyanidin dan epicatechin. Flavonoid merupakan bagian dari kelompok antioksidan yang dikenal sebagai polifenol dan ditemukan di sejumlah makanan termasuk teh, anggur merah, serta berbagai buah dan sayuran. 2. Mengurangi resiko pembekuan darah. 3. Meningkatkan aliran darah dalam arteri. 4.
Menurunkan tekanan darah yang tinggi. Penelitian menunjukkan bahwa mengkonsumsi sepotong kecil dark chocolate setiap hari dapat mengurangi tekanan darah pada orang yang bertekanan darah tinggi.
5.
Menurunkan oksidasi LDL (kolesterol jahat). Cokelat hitam dapat menurunkan LDL sampai 10%. Cocoa memberikan efek yang bermanfaat pada kadar kolesterol karena kebanyakan terdiri dari asam stearat dan asam oleat. Asam stearat memangasam lemak jenuh, tapi tidak seperti kebanyakan asam lemak jenuh, asam stearat tidak menaikan kadar kolesterol darah. Asam oleat
sendiri merupakan asam lemak tak jenuh tunggal, yang tidak meningkatkan kolesterol dan justru bisa menguranginya. 6.
Dapat meningkatkan mood dan kesenangan dengan melejitkan kadar serotonin, yang memberikan perasaan senang sedangkan serotonin bisa bertindak sebagai anti depresi.
7. Dapat menstimulasi karena mengandung theobromin, kafein, dan substansi lain yang merupakan stimulant. 2.4 Lemak Kakao Lemak kakao merupakan campuran dari beberapa jenis trigliserida. Trigliserida terdiri dari gliserol dan tiga asam lemak bebas. Salah satu diantaranya lemak tidak jenuh. Komposisi asam lemak bervariasi, tergantung pada kondisi pertumbuhan. Hal ini menyebabkan perbedaan karakteristik fisiknya, terutama berpengaruh pada sifat tekstur makanan cokelat dan proses pembuatannya. Lemak kakao dari biji yang mengandung asam lemak bebas (ffa) tinggi juga cenderung lebih lunak dari pada lemak dari biji kakao yang masih utuh. Lemak kakao adalah lemak alami yang diperoleh dari nib kakao (kotiledon) hasil proses pemisahan dengan proses pengepresan hidraulik atau expeller. Pengepresan bertujuan untuk memisahkan lemak atau minyak dari pecahan nib kakao. Banyaknya lemak yang dapat terekstrak tergantung dari lamanya pengepresan dan tekanan yang digunakan. Lemak kakao memiliki sifat khas yakni bersifat plastis, dan memiliki kandungan lemak padat yang relative tinggi (Wahyudi, 2008). Lemak kakao mengandung asam oleat, palmitat dan stearat. Lemak kakao yang digunakan dalam pembuatan permen coklat harus memiliki ciri-ciri yakni akan mencair pada suhu 32OC – 35OC, mempunyai tekstur yang keras dan sedikit rapuh, serta warnanya tidak buram dan tetap cerah jika dicampur pada bahan lain serta memadat pada suhu kamar. Retensi waktu untuk penyimpanan juga harus disesuaikan dengan kondisi cokelat, karena jika tidak maka dapat menyebabkan cokelat akan melekat pada cetakan, menghasilkan warna yang buram serta menimbulkan blooming di permukaan cokelat. Dimana fungsi dari lemak kakao pada pembuatan coklat yakni untuk memadatkan (Ketaren, 1986). Lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang benda dalam keadaan padat. Dalam teknologi pengolahan es krim dan coklat lemak dan minyak memberikan tekstur yang lembut. Halus dan lunak (Sudarmadji dkk., 1996).
Pengganti lemak kakao yang dihasilkan dapat berupa lemak kakao eqivalen yaitu pengganti lemak kakao yang mempunyai sifat fisik dan kimia yang sama dengan lemak kakao, sedangkan pengganti lemak kakao subtitusi yaitu lemak kakao yang hanya sifat fisiknya saja mirip dengan lemak kakao. Kualitas yang baik dari lemak kakao adalah keras pada suhu kamar, mempunyai titik cair yang sama dengan temperatur tubuh, dan mempunyai derajat kompatibilitas dengan lemak kakao dan lemak susu. Lemak yang tidak memiliki persamaan dengan lemak kakao tetapi dapat digunakan dengan baik apabila dicampurkan dalam jumlah kecil pada lemak kakao atau coklat dapat disebut sebagai pengganti lemak kakao (cocoabutter substitution). Lemak ini dapat diproduksi dari minyak kelapa, kelapa inti sawit, serta minyak kacang (Minifie, 1999). 2.5 Proses Tempering Tempering bertujuan untuk membentuk salah satu jenis kristal tertentu yang terdapat pada lemak cokelat. Cara yang paling umum adalah pertama-tama memanaskan cokelat sampai bersuhu lebih dari 450C untuk melelehkan keenam jenis kristal. Melalui proses thermal ini, struktur cokelat akan leleh. Pendinginan cepat menjadi suhu 26-270C akan menyebabkan pembentukan polimorf stabil dan tidak stabil menjadi kristal. Suhu dipertahankan pada titik ini untuk meratakan pembentukan kristal secara menyeluruh pada campuran pasta dan untuk pembentukan kristal secara lengkap. Selanjutnya suhu dinaikkan kembali menjadi 30-320C untuk melelehkan semua kristal yang tidak stabil. Tempering akan membentuk kristal cokelat yang lebih stabil. Ketika melakukan proses tempering, cokelat dipertahankan agar dalam keadaan kering oleh karena itu dibutuhkan proses conching sebelum dilakukan tempering (Faridah, 2008). Tempering sangat mempengaruhi coklat karena jika tempering kurang baik maka dapat menyebabkan coklat melekat pada cetakan, memiliki warna yang buram serta terbentuk blooming dikarenakan bentuk kristal lemak pada coklat belum stabil. Selain itu tempering juga berfungsi untuk mendistribusikan kristal lemak secara menyeluruh pada campuran bahan (Ketaren, 1986). Tempering dilakukan dengan tujuan untuk memberikan perubahan bentuk kristal pada lemak karena jika tidak dilakukan tempering maka bentuk kristal lemak tidak stabil sehingga coklat yang dihasilkan akan mudah meleleh (Minifie, 1999).
2.6 Emulsifier Emulsifier memberikan kemampuan untuk mempertahankan tekstur dari pelelehan hal tersebut sebagai akibat adanya disperse lemak bahan dengan struktur sel udara yang menghasilkan karakter tekstur yang keras dan kering (Ketaren, 1986). Emulsifier dapat membantu menjaga kestabilan emulsi minyak dan air. Terdapat beberapa bahan pangan yang dapat difungsikan sebagai emulsifier, yaitu : kuning telur, lesitin kedelai dan kasein. Emulsifier ini digunakan untuk menurunkan viskositas dan dapat mengikat atau menyimpan lemak pada cokelat sehingga tidak menimbulkan bunga pada cokelat(Minifie, 1999). Emulsifier atau zat pengemulsi adalah zat untuk membantu menjaga kestabilan emulsi minyak dan air.Umumnya emulsifier merupakan senyawa organik yang memiliki dua gugus, baik yang polar maupun nonpolar sehingga kedua zat tersebut dapat bercampur. Gugus nonpolar emulsifier akan mengikat minyak (partikel minyak dikelilingi) sedangkan air akan terikat kuat oleh gugus polar pengemulsi tersebut. Bagian polar kemudian akan terionisasi menjadi bermuatan negatif, hal ini menyebabkan minyak juga menjadi bermuatan negatif. Partikel minyak kemudian akan tolak-menolak sehingga dua zat yang pada awalnya tidak dapat larut tersebut kemudian menjadi stabil (Anonim, 2011c). Lesitin merupakan sebutan untuk emulsifier utama dari alam dari agen permukaan yang aktif. Sejak dikenalkan secara komersil sekitar lima puluh tahun, lesitin telah memberikan pengaruh yang cukup besar dalam industri pangan khususnya pada industri coklat. Lesitin terbentuk secara alami dalam makhluk hidup, hewani dan nabati dengan kandungan tertinggi pada kuning telur (8-10)% basis basah dan mentega mengandung 0,5-1,2% (Minifie, 1999). Lesitin dapat bersumber dari telur maupun kedele.Lesitin mempunyai struktur seperti lemak tetapi mengandung asam fosfat, gugus polar dan gugus non polar. Gugus polar yang terdapat pada ester, fosfatnya bersifat hidrofilik (cenderung larut air), sedang gugus non polar yang terdapat pada ester asam lemaknya bersifat lifofilik (cenderung larut dalam lemak). Beberapa zat pengemulsi diantaranya gom arab, tragakan, gelatin, pektin, lecithin, stearil alkohol, bentonit, dan zat pembasah atau surfaktan. Berdasarkan strukturnya zat pengemulsi bersifat amfifilik karena memiliki molekul-molekul yang terdiri dari bagian hidrofobik (oleofilik) dan hidrofilik (oleofobik) (Swarbrick, 1995).
BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM 3.1 Alat dan Bahan 3.1.1 Alat a. b. c. d. e. f. g. h. i. j.
Roasted Pisau timbangan Gelas arloji Tempat sampel Timbangan Mesin winnowing Pinset Alat pemasta Thickness meter Tisu
k. l. m. n. o.
Ball mill refiner Mesin coching Wadah stainless steel Pengaduk Termometer 3.1.2 Bahan
a. b. c. d. e. f. g. h. i. j. k.
Kakao biji Biji kakao sangrai Nib Pasta komersial Pasta kakao Lemak kakao Susu full cream Fine sugar Lesitin Vanili Soda kue 3.2 Skema Kerja Dan Fungsi Perlakuan 3.2.1 Penyangraian 100 gram biji kakao Penyangraian dalam roaster, T=110-115◦C, t=15 menit Pengeluaran dari roaster Pendinginan Penimbangan biji kakao Pengamatan perubahan warna, aroma dan tekstur biji kakao sangrai utuh dan dibelah.
Gambar 1. Diagram alir proses penyangraian biji kakao Dalam tahap awal yaitu penyangraian mula-mula menimbang 100 gram biji kakao. Kemudian disangrai dalam mesin roaster dengan suhu 110 – 115oC selama sekitar 15 menit. Penyangraian ini bertujuan untuk mengembangkan flavor, mengurangi kadar air, dan pengendoran kulit pada biji kakao. Setelah disangrai biji kakao dikeluarkan dari mesin roaster lalu didinginkan sampai dingin yang bertujuan untuk menstabilkan biji kakao dan air teruap secara sempurna, selain itu juga memberi kesempatan kulit menjadi rapuh pada permukaan nibnya. setelah nib lepas dari kulitnya, lalu nib ditimbang yang bertujuan untuk mengetahui berat nib setelah dilakukan penyangraian. Pengamatan dilakukan berdasarkan parameter tekstur, warna, dan kenampakan nib yang telah disangrai dengan nib sebelum disangrai.
3.2.2
Pemisahan kulit biji Penyangraian Biji kakao pemasukkan kedalam mesin winnowing Penimbangan nib dan kulit Penimbangan 50 gram nib Pemisahan kulit yang terikut Penimbangan kulit yang terikut Hitung efisiensi kulit yang terikut
Gambar 2. Diagram alir proses pemisahan kulit biji kakao Pada praktikum pemisahan kulit kakao yang telah disangrai bertujuan untuk mengetahui efisiensi pemisahan kulit kakao menggunakan mesin winnowing. Mula-mula biji kakao yang telah disangrai dimasukkan ke dalam mesin winnowing yang berfungsi untuk memisahkan kulit dari nib kakao berdasarkan densitasnya. Setelah nib dan kulit terpisah kemudian dilakukan penimbangan nib dan kulitnya. Nib yang telah terlepas dari kulitnya kemudian ditimbang seberat 50 gram. Pada nib tersebut masih terdapat sedikit kulit yang terikut. Kulit tersebut kemudian dilepaskan secara manual menggunakan tangan dan ditimbang. Pemisahan dikatakan baik apabila kulit yang terikut maksimal 1,75%.
3.2.3
Pemastaan Biji yang bersih dari kulit Penimbangan Penambahan nib hingga 50 gram Pemasukan dalam alat pemasta Penimbangan pasta yang diperoleh Pengukuran besar partikel pasta dengan thickness meter Dibandingkan dengan ukuran pasta komersial
Gambar 3. Diagram alir proses pemastaan nib Pada praktikum pemastaan bertujuan untuk mengetahui ukuran partikel pasta hasil pemastaan dibandingkan dengan pasta komersial. Langkah yang dilakukan adalah 50 gram nib kakao dimasukkan pada alat pemasta kakao. Prinsip pemastaan adalah menggiling nib kakao dengan menggunakan panas yang menyebabkan dinding sel rusak sehinga lemak menjadi cair dan ukuran menjadi semakin kecil menjadi pasta atau liquor. Setelah itu pasta yang diperoleh dilakukan penimbangan untuk mengetahui berat pasta yang dihasilkan. Kemudian dilakukan pengukuran partikel pasta dengan thickness meter pada pasta yang dihasilkan dan juga pada pasta komersial. Selanjutnya dibandingkan antar kedua pasta tersebut.
3.2.4 Pasta kakao,lemak kakao,susu full cream,fine sugar, lesitin,vanili,soda kue penimbangan Pemasukan pasta kakao, lemak kakao, susu full cream, dan fine sugar ke dalam ball mill refiner Pengoperasian ball mill refiner pada suhu 60 oC selama 6 jam Pengamatan ukuran partikel adonan coklat pada 0,5; 2; 4 dan 6 jam setelah suhu ball mill refiner mencapai suhu 60 oC Pemindahan adonan coklat ke mesin conching conching selama 4 jam pada suhu 60-70 oC lesitin tempering suhu 35 oC, 30 oC dan 25 oC pencetakan pendiaman satu hari dan pengeluran Penyimpanan suhu kamar dan suhu kulkas Uji organoleptik Coklat
Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan coklat Pada praktikum coklat, bahan-bahan yang digunakan dalam pengolahan coklat antara lain pasta kakao 25% sebagai bahan utama pembuatan dark chocolate, lemak kakao 27,5% berfungsi sebagai bahan utama dalam pembuatan coklat dan menentukan tekstur akhir coklat yang dihasilkan, susu full cream 22,5% berfungsi sebagai penambah citarasa dan flavor coklat, fine sugar 25% berfungsi untuk memperbaiki tekstur, gula yang digunakan adalah gula yang bermutu tinggi, kering dan bebas gula invert, lesitin 0,3% berfungsi untuk mengurangi kekentalan
sehingga lemak kakao bisa lebih meresap, vanili 0,1% berfungsi sebagai penambah aroma dari coklat yang dihasilkan dan soda kue sebanyak 0,3% berfungsi untuk memperbaiki tekstur yang dihasilkan. Pada pembuatan coklat mula-mula yang harus dilakukan adalah mencampur beberapa bahan seperti pasta kakao, lemak kakao, susu full cream dan fine sugar ke dalam panci dengan dilakukan pemanasan dan pengadukan yang bertujuan agar pasta dan lemak kakao meleleh sehingga semua bahan tercampur merata, selanjutnya adonan coklat dimasukkan ke dalam ball mill refiner yang berfungsi untuk menghaslkan tekstur lembut pada coklat. Ball mill yang digunakan memiliki rasio perbandingan 2:1 terhadap berat adonan, fungsinya dengan rasio ball mill lebih banyak akan memperhalus adonan yang dihasilkan. Ball mill refiner dioperasikan pada suhu 60 oC selama 6 jam. Ukuran partikel adonan coklat diamati menggunakan thickness meter pada 0,5; 2; 4 dan 6 jam setelah suhu ball mill refiner mencapai suhu 60 oC, fungsi perbedaan variabel waktu yang digunakan adalah untuk mengetahui ukuran partikel adonan selama pelembutan, semakin lama pelembutan maka ukuran partikel yang dihasilkan semakin halus. Tahap selanjutnya yaitu conching, pencampuran terakhir yang berperan penting dalam pengembangan flavor dan tekstur. Adonan coklat diconching selama 4 jam pada suhu 60-70oC. Bahan tambahan seperti lesitin, vanili dan soda kue dimasukkan ke dalam mesin conching 2 jam sebelum conching adonan berakhir. Fungsi masing-masing bahan tersebut diantaranya lesitin sebagai emulsifier sehingga dapat menurunkan kekentalan coklat, vanili sebagai flavoring coklat dan soda kue berfungsi untuk memperbaiki tekstur coklat. Setelah adonan di conching kemudian dilakukan dengan tempering. Proses tempering dilakukan dengan cara mendiginkan adonan coklat sambil diaduk sampai suhu tertentu tujuannya agar dapat membentuk padatan coklat yang mantap dengan warna dan kilau yang tetap. Pada praktikum kali ini suhu tempering yang digunakan yakni suhu 35 oC (perlakuan 1), suhu 30oC (perlakuan 2) dan suhu 25oC (perlakuan 3). Perbedaan variabel suhu tempering digunakan untuk mengetahui produk akhir yang dihasilkan. Setelah dilakukan tempering, coklat kemudian dicetak dengan berbagai macam bentuk cetakan dan didiamkan selama satu hari, fungsinya adalah untuk membentuk padatan coklat yang stabil yakni pada polimorfisme β. Coklat yang telah diperoleh kemudian disimpan dengan perbedaan tempat penyimpanan yakni suhu ruang dan refrigerator. Parameter yang diamati meliputi kenampakan, tekstur dan kecepatan leleh di mulut.
BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Pengamatan 4.1.1 Penyangraian Berat Awal (gram)
Berat Akhir (gram)
100
90
Biji
Pembeda Warna Utuh Aroma Tekstur Dibelah Warna
Gambar
4.1.2
Pemisahan Kulit
Kakao Sangrai Coklat pucat Over roasting Keras tapi rapuh Coklat gelap
Kakao Tidak Sangrai Coklat cerah Apek Keras Coklat abu-abu
Berat Akhir
Berat Awal
Kulit Biji 28.06
90 gr Berat Awal 50 gram
4.1.3
Nib 54.13
Kulit Biji yang Terikut 0.73 gr
Efisiensi 0.73/50*100=1,46%
Pemastaan Berat Awal
Berat Pasta
50 gr
37.26
Ukuran
Ukuran Partikel
Partikel 85µm
Pasta Komersial 4µm
4.1.4 Coklat a. Ukuran Partikel Waktu Ball Mill
Ukuran Partikel 25µm 15µm 8µm 6,2µm
0,5 2 4 6
Jam ke-
b. Penyimpanan Suhu Kamar (ruang) Perlakuan Kenampakan Warna Rasa Aroma Tekstur Kecepatan Leleh (sekon)
Gambar
250C 3,6 3,5 3,6 3,1 3,3
300C 1,8 2 2,4 2,6 2,4
350C 2,5 2,8 3 3,2 3,1
38,94
28,49
34,46
c.
Penyimpanan suhu Dingin (kulkas) Perlakuan Kenampakan Warna Rasa Aroma Tekstur Kecepatan Leleh (sekon)
Gambar
250C 3,7 3,6 3,3 3,4 3,1
300C 3 3,2 3,5 3,6 3,2
350C 1,7 2,1 2,7 2,8 2,2
42,24
36,34
33,93
DATA IS PENGUJIAN ORGANOLEPTIK COKLAT 1. Kenampakan is Alif Kikiw Tantri Yuli Ihsan Kiky Dyah Lina Lutfi Jizi ratarata
25 3 3 3 3 4 3 4 4 4 5
suhu ruang 30 1 2 2 2 2 1 3 2 1 2
35 2 3 2 2 3 2 2 3 2 4
suhu dingin 25 30 35 4 3 1 4 3 1 4 3 2 4 2 1 3 3 2 3 3 2 3 2 1 4 3 2 4 3 2 4 5 3
3,6
1,8
2,5
3,7
3
1,7
2. Warna is
suhu ruang 25 30 35
suhu dingin 25 30 35
Alif Kikiw Tantri Yuli Ihsan Kiky Dyah Lina Lutfi Jizi ratarata
3 3 3 2 3 4 5 4 4 4
2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
2 3 2 2 3 3 4 3 3 3
4 4 3 3 3 4 4 4 4 3
3 4 2 3 3 4 3 3 3 4
2 1 3 2 2 3 2 2 2 2
3,5
2
2,8
3,6
3,2
2,1
3. Rasa is Jizi Lutfi Lina Dyah Kiky Ihsan Yuli Tantri Kikiw Alif ratarata
suhu ruang 25 30 4 2 4 2 4 2 4 3 3 2 3 3 4 2 3 3 3 3 4 2
35 3 3 3 2 2 4 3 3 4 3
suhu dingin 25 30 35 3 4 4 4 5 3 4 5 3 3 2 1 2 3 2 4 4 2 3 3 3 3 2 4 4 4 3 3 3 2
3,6
3
3,3
2,4
3,5
4. Aroma is
suhu ruang
suhu dingin
2,7
Jizi Lutfi Lina Dyah Kiky Ihsan Yuli Tantri Kikiw Alif ratarata
25 3 4 4 3 3 4 3 2 3 2
30 2 3 3 2 3 3 3 2 3 2
35 4 2 3 4 3 4 3 2 4 3
25 4 3 4 3 3 3 3 4 4 3
30 5 4 3 4 4 4 3 3 4 2
35 3 3 2 2 3 4 4 2 3 2
3,1
2,6
3,2
3,4
3,6
2,8
5. Tekstur is Alif Kikiw Tantri Yuli Ihsan Kiky Dyah Lina Lutfi Jizi ratarata
25 3 3 2 2 5 3 4 4 3 4
suhu ruang 30 2 2 3 2 4 2 3 1 2 3
35 3 3 4 3 4 3 2 2 4 3
suhu dingin 25 30 35 2 2 2 3 4 3 3 4 2 2 3 2 4 4 3 4 3 2 4 3 2 4 3 2 3 4 2 2 2 2
3,3
2,4
3,1
3,1
3,2
6. Kecepatan Leleh dimulut (sekon) is
suhu ruang
suhu dingin
2,2
Alif Kikiw Tantri Yuli Ihsan Kiky Dyah Lina Lutfi Jizi ratarata
25 42,67 30 49 42,67 40 22,77 22,87 79 39,42 21
30 24,6 35 20,19 24,6 28 21,19 24,54 61,07 22,19 23,55
35 25,75 48 36 25,64 40 31,9 27,98 37,44 44,86 27
25 34,9 33 70 33,1 37 25,57 23,41 43 83,42 39
30 25,54 24 72 22,27 30 28,01 23,81 42 53,76 42,03
35 18,92 28 57 29,6 35 26,01 26,42 31 51,63 35,67
38,94
28,493
34,457
42,24
36,342
33,925
4.2 Pembahasan 4.2.1
Penyangraian Penyangraian merupakan salah satu proses penentu kualitas dari kakao yang dihasilkan. Penyangraian bertujuan untuk mengembangkan rasa, aroma, warna, memudahkan pelepasan kulit dari biji, mengurangi kadar air dan mengendorkan kulit sehingga dengan mudah dapat dipisahkan kulitnya dari proses pemisahan kulit biji. Biji kakao yang sudah di sangrai dibandingkan dengan biji kakao yang tidak di sangari (Multato,2004). Berat awal biji kakao sebelum disangrai yaitu 100 gram, setelah dilakukan penyangraian beratnya menjadi 90 gram. Pengurangan ini terjadi karena penguapan kadar air pada biji kakao. Setelah itu dilakukan pengamatan pada biji yang disangrai maupun yang tidak disangarai. Pengamatannya ini meliputi warna, aroma dan tekstur. Pada kakao yang disangrai memiliki warna coklat pucat, saat dibelah warnanya coklat gelap, memiliki tekstur keras tapi rapuh dan aromanya over roasting. Sedangkan pada biji yang tidak disangrai memiliki warna coklat cerah, saat dibelah memiliki warna coklat abu-abu, aroma apek dan teksturnya keras. Menurut Mulato, et al., (2004) waktu sangrai berkisar 15-50 menit tergantung pada jumlah biji kakao yang disangrai dan kadar airnya yang dikandungnya. Waktu pendingin optimum berkisar antara 8-10 menit dan sudah cukup untuk mencegah biji kakao menjadi gosong (over roasted). Sehingga biji kakao warnanya setelah disangrai menjadi coklat gelap, tekstur mudah rapuh karena berkurangnya kadar air dan biji kakao yang disangrai beraroma over roasting disebabkan peyangraian yang terlalu lama sehingga pendinginan tidak optimum dan menyebabkan aroma
dan warna yang over roasting. Menurut Misnawi (2005) Sebelum penyangraian, biji kakao memiliki rasa sepat, pahit, asam dan tanpa ada cita rasa khas cokelat. Biji kakao yang telah disangrai memiliki aroma cokelat khas yang inten dengan rasa sepat, pahit dan asam yang rendah. Kualitas cita rasa cokelat sangat ditentukan oleh kondisi penyangraian, khususnya pada waktu dan suhu penyangraian. Perubahan-perubahan yang terjadi selama proses penyangraian, antara lain aroma, keping biji berubah menjadi coklat tua, rasa sepat berkurang, dan aroma khas coklat menjadi tajam. Salah satu faktor penting yang menentukan perubahan tersebut adalah suhu dan lama penyangraian. Penyangraian pada suhu rendah/terlalu cepat menyebabkan aroma coklat kurang tajam, sedangkan jika suhu terlalu tinggi/terlalu lama menyebabkan timbulnya aroma gosong. Sehingga penyangraian dapat menentukan aroma, warna dan flavor pada biji kakao. 4.2.2
Pemisahan biji kulit Proses pemisahan kulit dilakukan karena hanya biji kakao nib saja yang digunakan untuk proses pengolahan selanjutnya. Berat biji kakao yang sudah di sangrai adalah 90 gram kemudian dilakukan pemisahan kulit dengan mesin winnowing dan didapatkan berat kulit sebesar 28,06 gram dan nib sebanyak 54,13 gram. Menurut Bekcket (2000) Proses pemisahan nib dari biji dilakukan setelah biji disangrai dan mengalami proses tempering. Biji kakao ini dimasukkan ke dalam mesin pemecah kulit. Mesin ini digunakan untuk proses pemisahan kulit biji kakao menjadi nib sekaligus memperkecil ukuran dari kakao tersebut. Pada praktikum ini pemisahan biji juga juga menggunakan mesin winnowing yang dapat memisahkan kulit biji kakao dan nib secara otomatis. Efisiensi pemisahan kulit yang tersisa dari biji kakao didapatkan sebesar 1,46%. Nilai ini tergolong rendah tetapi nilai efisiensinya sudah tergolong baik. Menurut Minife (1980), pemisahan secara mekanis jarang dapat mencapai lebih dari 83 persen dan nib lazimnya masih mengandung 1,5-2 persen kulit biji. Hal ini berarti kandungan murni tidak lebih dari 82 persen. Penghancuran dalam proses pengolahan kakao bertujuan untuk memperbesar luas permukaan nib, sehingga pada saat perlakuan pengepresan dengan bantuan pemanasan massa kakao akan memberikan pengaruh semakin banyaknya kakao yang dapat diekstrak.
4.2.3
Pemastaan Pasta yang dihasilkan pada proses pemastaan dari 50 gram nib kakao adalah 37,26 gram pasta. Setelah pasta jadi, diukur ukuran partikelnya dan didapatkan ukuran partikelnya 85 mµ. Ukuran partikel ini lebih tinggi dari ukuran partikel pasta komersial yaitu 4 mµ. Proses
pemastaan merupakan proses penghancuran nib menjadi ukuran tertentu (<20 mμ) sehingga dapat dihancurkan menjadi pasta cair kental (Buckett, 2000). Secara umum ukuran partikel yang dihasilkan sudah memenuhi syarat ukuran pasta yaitu dibawah <20 mμ. Namun apabila dibandingkan dengan pasta komersial hasilnya masih lebih tinggi, hal ini dikarenakan alat pemasta yang digunakan pada pasta komersial memiliki kemampuan untuk menghancurkan nib lebih baik daripada alat yang digunakan pada skala laboratorium. 4.2.4 Coklat a. Ukuran Partikel Pada saat bahan-bahan cokelat dimasukkan dalam refiner untuk proses pelembutan, diukur ukuran partikel adonan cokelat pada waktu pelembutan 0,5, 2, 4, dan 6 jam. Ukuran yang dihasilkan pada proses ini sudah stabil. Semakin lama pelembutan ukuran partikel dari adonan cokelat semakin kecil. Refining (penghalusan/penggilingan) dilakukan untuk mendapatkan ukuran partikel yang lebih kecil dari bahan padat seperti gula, proses ini akan membuat tekstur menjadi lebih lembut (Beckett, 2003). b. Hasil Uji Organoleptik Coklat Kenamapakan Kenampakan coklat yang dihasilkan dari pengujian oleh 10 is dapat dilihat pada gambar 1. berikut: Gambar 1. Kenampakan Coklat Dari gambar dapat diketahui bahwa secara umum semakin tinggi suhu maka kenampakan yang dihasilkan kurang bagus. Hal ini terjadi karena suhu tempering coklat susu adalah 27 – 28oC (Ketaren, 1986). Pada suhu tersebut kristal lemak kakao akan mengalami bentuk beta aksen yang dapat menyebabkan coklat yang terbentuk mantap. Dari grafik yang didapat terjadi penyimpangan, dimana pada suhu 30oC pada penyimpanan suhu kamar paling tidak disukai oleh is. Penyimpangan ini dapat disebabkan kemungkinan karena pengemas kedap air pada coklat yaitu aluminium voil yang digunakan kurang tertutup sempurna sehingga terdapat udara yang masuk dan mempengaruhi kadar air coklat yang dihasilkan sehingga kenampakan menjadi jelek. Pada penyimpanan baik suhu kamar dan suhu dingin tidak nampak perubahan yang berbeda. Hal ini menandakan bahwa penyimpanan pada suhu kamar maupun suhu dingin tidak berpengaruh nyata terhadap kenampakan coklat yang dihasilkan.
Warna
Warna coklat yang dihasilkan dari pengujian oleh 10 is dapat dilihat pada gambar 2. berikut: Gambar 2. Warna Coklat Gambar 2. menunjukkan bahwa warna dari cokelat yang dihasilkan yang memiliki warna paling baik adalah warna dengan suhu tempering 25˚C. Tempering dapat mempengaruhi warna dari permen cokelat. Tempering yang baik akan memberikan warna yang mengkilap, tidak mudah meleleh dan tidak terbentuk blooming pada permukaan cokelat. Selain itu jika cokelat mengandung air yang tinggi akan berakibat fatal karena akan menyebabkan cokelat menggumpal dan warnanya pun akan buram (Minifie, 1999). Selain itu ketika dichoncing partikel kakao yang belum terlapisi oleh lemak akan dilapisi sehingga juga membuat warnanya lebih mengkilat. c.
Rasa Rasa coklat yang dihasilkan dari pengujian oleh 10 is dapat dilihat pada gambar 3. berikut: Gambar 3. Rasa Coklat Dari gambar diketahui bahwa rasa yang paling disukai oleh is pada penyimpanan suhu kamar adalah dengan tempering 25oC namun pada suhu dingin yang paling disukai adalah dengan tempering 30oC. Ketaren (2008) mengatakan bahwa tempering pada coklat susu pada suhu 27 – 28oC. Suhu 25 dan 30OC merupakan suhu yang mendekati suhu tempering coklat susu sehingga dimungkinkan rasa pada coklat masih terjaga. Dari gambar juga dapat diketahui bahwa kesukaan is fluktuatif. Hal ini disebabkan karena is yang digunakan dalam pengujian bukan merupakan is terlatih sehingga menilai rasa sesuai dengan selera masing-masing dan kurang mengetahui standart rasa yang enak pada coklat.
Aroma Aroma coklat yang dihasilkan dari pengujian oleh 10 is dapat dilihat pada gambar 4. berikut: Gambar 4. Aroma Coklat Sama halnya dengan warna, penilaian organoleptik aroma menghasilkan data yang fluktuatif. Hal ini disebabkan karena is yang digunakan bukan merupakan is terlatih. Adanya susu juga mempengaruhi aroma coklat yang dihasilkan. Namun terdapat is juga yang tidak menyukai aroma susu. Aroma yang disukai pada penyimpanan suhu kamar adalah dengan penyimpanan suhu 35oC sedangkan pada suhu dingin pada 30oC, namun nilai rata-rata paling banyak disukai pada
suhu dingi suhu 30oC. Hal ini dimungkinkan karena suhu tempering coklat susu adalah 27 - 28 oC (Ketaren, 2008). Suhu 30oC merupakan suhu yang mendekati suhu tempering sehingga aroma khas coklat masih terjaga.
Tekstur Tekstur coklat yang dihasilkan dari pengujian oleh 10 is dapat dilihat pada gambar 5. berikut: Gambar 5. Tekstur Coklat Gambar 5. menunjukkan tekstur terbaik dihasilkan dari rata-rata suhu tempering 25˚C. Jika cokelat mengandung air yang tinggi akan berakibat fatal karena akan menyebabkan cokelat menggumpal dan warnanya pun akan buram (Minifie, 1999). Salah satu bahan yang sangat mempengaruhi tekstur kakao adalah lemak kakao, dimana fungsi dari lemak kakao pada pembuatan cokelat yakni untuk memadatkan (Ketaren, 1986). Sukrosa pada gula memiliki peranan penting dalam teknologi pangan karena fungsinya yang beraneka ragam, yaitu sebagai pemanis, pembentuk tekstur, pengawet, pembentuk citarasa, sebagai substrat bagi mikroba dalam proses fermentasi, bahan pengisi dan pelarut (Faridah, 2008). Selain itu, fungsi penambahan susu pada pembuatan permen cokelat adalah sebagai bahan pengisi untuk memadatkan permen (Bajeng, 2012).
Kecepatan leleh dimulut Kecepatan leleh coklat yang dihasilkan dari pengujian oleh 10 is dapat dilihat pada gambar 6. berikut: Gambar 6. Kelelehan Coklat di Mulut Dari hasil pengamatan dapat diketahui bahwa coklat yang memiliki tingkat kecepatan meleleh paling tinggi adalah produk coklat dengan perlakuan tempering suhu 30oC pada suhu ruang, dimana semakin singkat waktu yang dibutuhkan untuk meleleh, maka tingkat kecepatan meleleh coklat semakin tinggi, sedangkan coklat dengan perlakuan tempering suhu 25 oC dan disimpan pada suhu dingin memiliki tingkat kecepatan leleh yang rendah. Kecepatan leleh dapat disebabkan karena karakter lemak kakao dan komponen bahan lain yang digunakan sebagai campuran (J.F., Toro-Vazquez et al., 2000). Lemak cokelat sebagian besar tersusun atas trigliserida yang dapat membentuk beberapa polimorf yang stabil. Produk cokelat yang baik tersusun atas struktur kristal yang stabil. Trigliserida tersebut membentuk fork configuration, yang mampu membentuk kristal dengan bentuk yang berbeda.
Titik leleh lemak cokelat yang baik untuk makanan cokelat yaitu mendekati suhu badan manusia dengan tingkat kekerasan minimum pada suhu kamar. Kristal yang paling baik dalam menyusun produk coklat ditunjukkan oleh kristal beta. Kristal beta memiliki struktur yang kecil sehingga menghasilkan tekstur yang glossy dan mampu membentuk kelompok kristal yang besar.
BAB 5. PENUTUP 5.1 Kesimpulan Kesimpulan dari praktikum yang telah dilaksanakan adalah; 1.
Perubahan yang terjadi setelah penyangraian kakao adalah rasa khas kakao semakin mengembang, warna semakin cokelat gelap, aroma khas kakao semakin jelas, kadar air
berkurang, teksturnya remah, kulit mudah lepas, 2. Efisiensi pemisahan kulit kakao kurang baik, karena kulit yang terikut lebih dari 1,75%, 3. Ukuran partikel pasta yang dihasilkan lebih besar daripada ukuran partikel pada pasta komersial, 4. Ukuran partikel cokelat selama pelembutan menghasilkan nilai yang tidak stabil (naik turun) hal ini dikarenakan pada saat menggunakan alat thicness meter skala awal kurang tepat, 5.2 Saran Praktikan harus lebih teliti lagi dalam setiap proses yang dilaksanakan. Hal ini dilakukan agar tidak terjadi kesalahan dalam proses praktikum, sehingga data yang dihasilkan benar-benar akurat.
DAFTAR PUSTAKA Anonim, 2007a. Dark Cokelat. http://www.pacific.net.id /pakar/khomsan/ 010502. html. Akses tanggal 7 April 2012, Makassar. Anonim, 2010a. Teknologi Pengolahan Kakao. http://id.wikipedia.org/wiki/cokelat. Akses Tanggal 4 April 2012, Makassar. Anonim, 2010b. Kakao. http://id.wikipedia.org/wiki/Kakao. Akses Tanggal 4 April 2012, Makassar. Beckett, S.T., 2000. The Science of Chocolate. Royal Society of Chemistry, London.
Faridah, A., Kasmita, S.P., Yulastri, A., Yusuf, L., 2008. Patiseri, jilid 3, Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Jakarta. Ketaren, S., 1986. Pengantar Minyak dan Lenak Pangan. Universitas Indonesia Press, Jakarta. Minife, B.W. 1980. Chocolate Cacao and Confectionary Science and Technology. The Avi Publishing Co. Westport. Connecticut Manifie, W. Belnard. 1999. Chocolate, Cocoa and Confectinery Sains Technology. An Aspen Publication. London. Mulato, S., S. Widyotomo, Misnawi, Sahali, dan E. Suharyanto. 2012. Petunjuk Teknis Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kakao. Bagian Proyek Penelitian dan Pengembangan Kopi dan Kakao, Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia Nuraeni, 1995. Coklat Pembudidayaan, Pengolahan, dan Pemasaran. Penebar Swadaya. Jakarta. Siregar., H.T.S. Riyadi, L. nuraeni, 1994. Budidaya Pengolahan dan Pemasaran. Penebar Swadaya, Jakarta. Siswoputranto, P. S., 1985. Budidaya dan pengolahan coklat. Balai Penelitian Bogor, Sub Balai Penelitian Budidaya, Jember. Sudarmadji, Slamet., Bambang Haryono dan Suhardi, 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta. Swarbrick, 1995.Emulsi dan Pangan Instan Berlesitin. Andi offset, Yogyakarta. Toro-Vazquez, J.F., M. Briceno-Montelongo., E. Dibildogs-Alfarado., M. Charo-Alonso, and J. Reyes Hernandez, (2000) Crystalization kinetics of Palm stearin in blends with sesame seed oil. Journal Am. Oil Chem Soc, Vol 77. 297-310 Wahyudi, T, Pangabean dan Pujiyanto. 2008. Panduan Lengkap Kakao. Penebar Swadaya. Jakarta.
2. Mengetahui efisiensi pemisahan kulit biji 3. Mengetahui ukuran partikel pasta hasil pemastaan dibandingkan dengan pasta komersial 4. Mengetahui ukuran partikel adonan coklat selama pelembutan dan mengetahui sifat coklat yang dihasilkan dengan suhu akhir tempering berbeda
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Kakao (Theobroma cacao) Kakao (Theobroma cacao) merupakan tumbuhan berwujud pohon yang berasal dari Amerika Selatan. Kakao merupakan tumbuhan tahunan (perennial) berbentuk pohon, di alam dapat mencapai ketinggian 10m. Meskipun demikian, dalam pembudidayaan tingginya dibuat tidak lebih dari 5m tetapi dengan tajuk menyamping yang meluas. Hal ini dilakukan untuk memperbanyak cabang produktif (Anonim, 2010a). Komoditi kakao secara garis besar terbagi atas 2, yaitu :kakao mulia (edel cacao) dan kakao lindak (bulk cacao). Terbagi jenis kakao ini disebabkan adanya perbedaan dari sifat fisik dan kimia pada masing-masing kakao (Anonim, 2010a). Tabel 1. Perbedaan Kakao Lindak dan Kakao Mulia Kakao Mulia (Edel) Bentuk buah bulat telur sampai
Kakao Lindak (Bulk) Bentuk buah umumnya bulat
lonjong Warna buah merah muda Biji besar dn bulat
sampai bulat telur Warna buah hijau muda Biji gepeng dan kecil
Berat biji kering lebih dari 1,2 gram Berat biji kering rata-rata 1 gram Warna kotiledon dominan putih Warna kotiledon dominat ungu Kandungan lemak biji kurang dari Kandungan lemak biji mendekati 56% Ukuran dan berat biji homogen Aroma dan rasa lebih enak Sumber : Anonim, 2010a
atau lebih dari 56% Ukuran dan berat biji heterogen Aroma dan rasa kurang
Buah tumbuh dari bunga yang diserbuki. Ukuran buah jauh lebih besar dari bunganya, dan berbentuk bulat hingga memanjang. Buah terdiri dari 5 daun buah dan memiliki ruang dan di dalamnya terdapat biji. Warna buah berubah-ubah. Sewaktu muda berwarna hijau hingga ungu. Apabila masak kulit luar buah biasanya berwarna kuning. Biji terangkai pada plasenta yang tumbuh dari pangkal buah, di bagian dalam. Biji dilindungi oleh salut biji (aril) lunak berwarna putih. Dalam istilahpertanian disebut pulp. Endospermia biji mengandung lemak dengan kadar yang cukup tinggi. Dalam pengolahan pasca panen, pulp difermentasi selama tiga hari lalu biji dikeringkan di bawah sinar matahari (Anonim , 2010b). Tanaman kakao (Theobroma cacao L) merupakan tanaman yang digunakan sebagai penyedap makanan juga sebagai sumber lemak nabati. Kakao ini juga digunakan sebagai bahan dalam pembuatan minuman, campuran gula-gula atau jenis makanan lainnya (Siregar dan Riyadi, 1994). 2.2 Biji Kakao (Theobroma cacao L) Biji kakao yang diperdagangkan dan dipergunakan untuk produk-produk cokelat diperoleh dari pengolahan biji kakao. Tahapan-tahapan dalam penanganan pasca panen kakao meliputi : pemetikan, pengupasan/pemecahan kulit buah, fermentasi, perendaman dan pencucian, pengeringan dan penyimpanan 7 merupakan tahapan penting dalam pengolahan untuk memperoleh biji kakao yang bermutu baik (Siswoputranto, 1985). Biji kakao yang tidak difermentasi warnanya lebih pucat bila dibandingkan dengan biji yang difermentasi. Adapun yang tidak mengalami fermentasi warnanya keunguan, sedangkan yang mengalami fermentasi sempurna warnanya coklat bukan ungu. Fermentasi akan mempermudah pengeringan dan menghancurkan lapisan pulp yang mendekat pada biji. Pada proses fermentasi lembaga di dalam biji kakao juga akan mati (Nuraeni, 1995). Beberapa macam produk dapat dihasilkan dari kakao, baik yang berasal dari kulit, pulp maupun dari biji. Kulit kakao dapat dijadikan kompos, pakan ternak, substrat budidaya jamur,
ekstraksi theobromin, dan bahan bakar.Secara garis besar, biji kakao dapat diolah menjadi tiga olahan akhir, yaitu lemak kakao, bubuk kakao dan permen atau makanan cokelat yang dalam pengolahannya saling tergantung satu dengan yang lainnya (Wahyudi, T., dkk, 2008). Biji Kakao adalah bahan utama pembuatan bubuk kakao (coklat), bubuk kakao adalah bahan dalam pebuatan kue, es krim, makanan ringan, susu dll. atau dalam bahasa keseharian masyarakat kita menyebutnya coklat. Karakter rasa coklat adalah gurih, dengan aroma yang khas sehingga disukai banyak orang khususnya anak-anak dan remaja (Nuraeni, 1995). 2.3 Dark Coklat Cokelat juga telah menjadi salah satu rasa yang paling populer di dunia, selain sebagai cokelat batangan yang paling umum dikonsumsi, cokelat juga menjadi bahan minuman hangat dan dingin. Cokelat mengandung alkaloid-alkaloid seperti teobromin, fenetilamina, dan anandamida, yang memiliki efek fisiologis untuk tubuh. Kandungan-kandungan ini banyak dihubungkan dengan tingkat serotonin dalam otak (Anonim, 2007a). Keuntungan
dari
dark
coklat
yaitu
mengandung
flavanoids
dan
sebagai
antioksidan.Antioksidan melindungi tubuh dari penuaan yang disebabkan oleh radikal bebas, yang bisa menyebabkan kerusakan yang mengakibatkan penyakit jantung.Menurut ilmuwan cokelat yang dimakan dalam jumlah normal secara teratur dapat menurunkan tekanan darah.Cokelat hitam akhir-akhir ini banyak mendapatkan promosi karena menguntungkan kesehatan bila dikonsumsi dalam jumlah sedang, termasuk kandungan anti oksidannya yang dapat mengurangi pembentukan radikal bebas dalam tubuh. Dark chocolate dan coklat bubuk mungkin menjadi makanan super yang berikutnya berkat kandungan antioksidan yang tinggi. Dark chocolate dan bubuk kakao itu setara atau bahkan lebih tinggi daripada yang ditemukan di beberapa “buah super” baik itu dalam bentuk serbuk atau jus, termasuk berry Acai, blueberry, cranberry, dan delima. Antioksidan adalah kelompok senyawa yang dikenal untuk melawan kerusakan akibat stres oksidatif pada sel-sel dalam.kadar antioksidan per 40 gram (1.4 ons) coklat gelap (mengandung 60% -63% kakao) dan bubuk kakao vs jus buah super. Jus buah termasuk Acai, blueberry, cranberry, dan jus delima dengan komposisi 100%. Aktivitas antioksidan total coklat gelap per porsi secara signifikan lebih tinggi daripada jus buah super kecuali untuk jus buah delima. Ukuran melayani khas untuk jus buah satu cangkir.Kandungan polifenol total per porsi
tertinggi untuk coklat gelap di sekitar 1.000 miligram per porsi.Ini jauh lebih tinggi daripada jus buah kecuali jusbuah delima.Dark chocolate juga memiliki kandungan flavonol totalper porsi di lebih dari 500 miligram, diikutioleh minuman kakao sekitar 400 (Anonim, 2007a). Cokelat hitam mengandung sejumlah besar antioksidan (hampir 8 kali lebih besar dari pada yang ditemukan di buah strawberry).Flavonoid juga membantu merilekskan tekanan darah dengan memproduksi nitritoksida dan menyeimbangkan beberapa hormon di dalam tubuh.Di dalam dark chocolate terdapat beberapa flavonoids, terutama adalah epicathecin, yang memiliki efek antioksidan dan antitrombotik (anti penggumpalan darah). Cokelat mengandung alkaloidalkaloid seperti teobromin fenetilamina,dan anandamida, yang memiliki efek fisiologis untuk tubuh. Kandungan-kandungan ini banyak dihubungkan dengan tingkat serotonin dalam otak. Menurut ilmuwan cokelat yang dimakan dalam jumlah normal secara teratur dapat menurunkan tekanan darah .Cokelat hitam banyak mendapatkan promosi karena menguntungkan kesehatan bila dikonsumsi dalam jumlah sedang, termasuk kandungan anti oksidannya yang dapat mengurangi pembentukan radikal bebas dalam tubuh.Itu sebabnya cokelat hitam baik untuk jantung. Layaknya jenis makanan yang mengandung flavonoid, cocoa mengandung komponen antioksidan yang berperan mengontrol kadar LDL serupa vitamin E (Anonim, 2007b). Sepotong kecil dark chocolate setiap hari dapat menjaga jantung dan system kardiovaskular agar berjalan baik. Berikut ini adalah kelebihan cokelat hitam (dark chocolate) (Anonim, 2007b).: 1. Mengandung flavonoid yang disebut procyanidin dan epicatechin. Flavonoid merupakan bagian dari kelompok antioksidan yang dikenal sebagai polifenol dan ditemukan di sejumlah makanan termasuk teh, anggur merah, serta berbagai buah dan sayuran. 2. Mengurangi resiko pembekuan darah. 3. Meningkatkan aliran darah dalam arteri. 4.
Menurunkan tekanan darah yang tinggi. Penelitian menunjukkan bahwa mengkonsumsi sepotong kecil dark chocolate setiap hari dapat mengurangi tekanan darah pada orang yang bertekanan darah tinggi.
5.
Menurunkan oksidasi LDL (kolesterol jahat). Cokelat hitam dapat menurunkan LDL sampai 10%. Cocoa memberikan efek yang bermanfaat pada kadar kolesterol karena kebanyakan terdiri dari asam stearat dan asam oleat. Asam stearat memangasam lemak jenuh, tapi tidak seperti kebanyakan asam lemak jenuh, asam stearat tidak menaikan kadar kolesterol darah. Asam oleat
sendiri merupakan asam lemak tak jenuh tunggal, yang tidak meningkatkan kolesterol dan justru bisa menguranginya. 6.
Dapat meningkatkan mood dan kesenangan dengan melejitkan kadar serotonin, yang memberikan perasaan senang sedangkan serotonin bisa bertindak sebagai anti depresi.
7. Dapat menstimulasi karena mengandung theobromin, kafein, dan substansi lain yang merupakan stimulant. 2.4 Lemak Kakao Lemak kakao merupakan campuran dari beberapa jenis trigliserida. Trigliserida terdiri dari gliserol dan tiga asam lemak bebas. Salah satu diantaranya lemak tidak jenuh. Komposisi asam lemak bervariasi, tergantung pada kondisi pertumbuhan. Hal ini menyebabkan perbedaan karakteristik fisiknya, terutama berpengaruh pada sifat tekstur makanan cokelat dan proses pembuatannya. Lemak kakao dari biji yang mengandung asam lemak bebas (ffa) tinggi juga cenderung lebih lunak dari pada lemak dari biji kakao yang masih utuh. Lemak kakao adalah lemak alami yang diperoleh dari nib kakao (kotiledon) hasil proses pemisahan dengan proses pengepresan hidraulik atau expeller. Pengepresan bertujuan untuk memisahkan lemak atau minyak dari pecahan nib kakao. Banyaknya lemak yang dapat terekstrak tergantung dari lamanya pengepresan dan tekanan yang digunakan. Lemak kakao memiliki sifat khas yakni bersifat plastis, dan memiliki kandungan lemak padat yang relative tinggi (Wahyudi, 2008). Lemak kakao mengandung asam oleat, palmitat dan stearat. Lemak kakao yang digunakan dalam pembuatan permen coklat harus memiliki ciri-ciri yakni akan mencair pada suhu 32OC – 35OC, mempunyai tekstur yang keras dan sedikit rapuh, serta warnanya tidak buram dan tetap cerah jika dicampur pada bahan lain serta memadat pada suhu kamar. Retensi waktu untuk penyimpanan juga harus disesuaikan dengan kondisi cokelat, karena jika tidak maka dapat menyebabkan cokelat akan melekat pada cetakan, menghasilkan warna yang buram serta menimbulkan blooming di permukaan cokelat. Dimana fungsi dari lemak kakao pada pembuatan coklat yakni untuk memadatkan (Ketaren, 1986). Lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang benda dalam keadaan padat. Dalam teknologi pengolahan es krim dan coklat lemak dan minyak memberikan tekstur yang lembut. Halus dan lunak (Sudarmadji dkk., 1996).
Pengganti lemak kakao yang dihasilkan dapat berupa lemak kakao eqivalen yaitu pengganti lemak kakao yang mempunyai sifat fisik dan kimia yang sama dengan lemak kakao, sedangkan pengganti lemak kakao subtitusi yaitu lemak kakao yang hanya sifat fisiknya saja mirip dengan lemak kakao. Kualitas yang baik dari lemak kakao adalah keras pada suhu kamar, mempunyai titik cair yang sama dengan temperatur tubuh, dan mempunyai derajat kompatibilitas dengan lemak kakao dan lemak susu. Lemak yang tidak memiliki persamaan dengan lemak kakao tetapi dapat digunakan dengan baik apabila dicampurkan dalam jumlah kecil pada lemak kakao atau coklat dapat disebut sebagai pengganti lemak kakao (cocoabutter substitution). Lemak ini dapat diproduksi dari minyak kelapa, kelapa inti sawit, serta minyak kacang (Minifie, 1999). 2.5 Proses Tempering Tempering bertujuan untuk membentuk salah satu jenis kristal tertentu yang terdapat pada lemak cokelat. Cara yang paling umum adalah pertama-tama memanaskan cokelat sampai bersuhu lebih dari 450C untuk melelehkan keenam jenis kristal. Melalui proses thermal ini, struktur cokelat akan leleh. Pendinginan cepat menjadi suhu 26-270C akan menyebabkan pembentukan polimorf stabil dan tidak stabil menjadi kristal. Suhu dipertahankan pada titik ini untuk meratakan pembentukan kristal secara menyeluruh pada campuran pasta dan untuk pembentukan kristal secara lengkap. Selanjutnya suhu dinaikkan kembali menjadi 30-320C untuk melelehkan semua kristal yang tidak stabil. Tempering akan membentuk kristal cokelat yang lebih stabil. Ketika melakukan proses tempering, cokelat dipertahankan agar dalam keadaan kering oleh karena itu dibutuhkan proses conching sebelum dilakukan tempering (Faridah, 2008). Tempering sangat mempengaruhi coklat karena jika tempering kurang baik maka dapat menyebabkan coklat melekat pada cetakan, memiliki warna yang buram serta terbentuk blooming dikarenakan bentuk kristal lemak pada coklat belum stabil. Selain itu tempering juga berfungsi untuk mendistribusikan kristal lemak secara menyeluruh pada campuran bahan (Ketaren, 1986). Tempering dilakukan dengan tujuan untuk memberikan perubahan bentuk kristal pada lemak karena jika tidak dilakukan tempering maka bentuk kristal lemak tidak stabil sehingga coklat yang dihasilkan akan mudah meleleh (Minifie, 1999).
2.6 Emulsifier Emulsifier memberikan kemampuan untuk mempertahankan tekstur dari pelelehan hal tersebut sebagai akibat adanya disperse lemak bahan dengan struktur sel udara yang menghasilkan karakter tekstur yang keras dan kering (Ketaren, 1986). Emulsifier dapat membantu menjaga kestabilan emulsi minyak dan air. Terdapat beberapa bahan pangan yang dapat difungsikan sebagai emulsifier, yaitu : kuning telur, lesitin kedelai dan kasein. Emulsifier ini digunakan untuk menurunkan viskositas dan dapat mengikat atau menyimpan lemak pada cokelat sehingga tidak menimbulkan bunga pada cokelat(Minifie, 1999). Emulsifier atau zat pengemulsi adalah zat untuk membantu menjaga kestabilan emulsi minyak dan air.Umumnya emulsifier merupakan senyawa organik yang memiliki dua gugus, baik yang polar maupun nonpolar sehingga kedua zat tersebut dapat bercampur. Gugus nonpolar emulsifier akan mengikat minyak (partikel minyak dikelilingi) sedangkan air akan terikat kuat oleh gugus polar pengemulsi tersebut. Bagian polar kemudian akan terionisasi menjadi bermuatan negatif, hal ini menyebabkan minyak juga menjadi bermuatan negatif. Partikel minyak kemudian akan tolak-menolak sehingga dua zat yang pada awalnya tidak dapat larut tersebut kemudian menjadi stabil (Anonim, 2011c). Lesitin merupakan sebutan untuk emulsifier utama dari alam dari agen permukaan yang aktif. Sejak dikenalkan secara komersil sekitar lima puluh tahun, lesitin telah memberikan pengaruh yang cukup besar dalam industri pangan khususnya pada industri coklat. Lesitin terbentuk secara alami dalam makhluk hidup, hewani dan nabati dengan kandungan tertinggi pada kuning telur (8-10)% basis basah dan mentega mengandung 0,5-1,2% (Minifie, 1999). Lesitin dapat bersumber dari telur maupun kedele.Lesitin mempunyai struktur seperti lemak tetapi mengandung asam fosfat, gugus polar dan gugus non polar. Gugus polar yang terdapat pada ester, fosfatnya bersifat hidrofilik (cenderung larut air), sedang gugus non polar yang terdapat pada ester asam lemaknya bersifat lifofilik (cenderung larut dalam lemak). Beberapa zat pengemulsi diantaranya gom arab, tragakan, gelatin, pektin, lecithin, stearil alkohol, bentonit, dan zat pembasah atau surfaktan. Berdasarkan strukturnya zat pengemulsi bersifat amfifilik karena memiliki molekul-molekul yang terdiri dari bagian hidrofobik (oleofilik) dan hidrofilik (oleofobik) (Swarbrick, 1995).
BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM 3.1 Alat dan Bahan 3.1.1 Alat a. b. c. d. e. f. g. h. i. j.
Roasted Pisau timbangan Gelas arloji Tempat sampel Timbangan Mesin winnowing Pinset Alat pemasta Thickness meter Tisu
k. l. m. n. o.
Ball mill refiner Mesin coching Wadah stainless steel Pengaduk Termometer 3.1.2 Bahan
a. b. c. d. e. f. g. h. i. j. k.
Kakao biji Biji kakao sangrai Nib Pasta komersial Pasta kakao Lemak kakao Susu full cream Fine sugar Lesitin Vanili Soda kue 3.2 Skema Kerja Dan Fungsi Perlakuan 3.2.1 Penyangraian 100 gram biji kakao Penyangraian dalam roaster, T=110-115◦C, t=15 menit Pengeluaran dari roaster Pendinginan Penimbangan biji kakao Pengamatan perubahan warna, aroma dan tekstur biji kakao sangrai utuh dan dibelah.
Gambar 1. Diagram alir proses penyangraian biji kakao Dalam tahap awal yaitu penyangraian mula-mula menimbang 100 gram biji kakao. Kemudian disangrai dalam mesin roaster dengan suhu 110 – 115oC selama sekitar 15 menit. Penyangraian ini bertujuan untuk mengembangkan flavor, mengurangi kadar air, dan pengendoran kulit pada biji kakao. Setelah disangrai biji kakao dikeluarkan dari mesin roaster lalu didinginkan sampai dingin yang bertujuan untuk menstabilkan biji kakao dan air teruap secara sempurna, selain itu juga memberi kesempatan kulit menjadi rapuh pada permukaan nibnya. setelah nib lepas dari kulitnya, lalu nib ditimbang yang bertujuan untuk mengetahui berat nib setelah dilakukan penyangraian. Pengamatan dilakukan berdasarkan parameter tekstur, warna, dan kenampakan nib yang telah disangrai dengan nib sebelum disangrai.
3.2.2
Pemisahan kulit biji Penyangraian Biji kakao pemasukkan kedalam mesin winnowing Penimbangan nib dan kulit Penimbangan 50 gram nib Pemisahan kulit yang terikut Penimbangan kulit yang terikut Hitung efisiensi kulit yang terikut
Gambar 2. Diagram alir proses pemisahan kulit biji kakao Pada praktikum pemisahan kulit kakao yang telah disangrai bertujuan untuk mengetahui efisiensi pemisahan kulit kakao menggunakan mesin winnowing. Mula-mula biji kakao yang telah disangrai dimasukkan ke dalam mesin winnowing yang berfungsi untuk memisahkan kulit dari nib kakao berdasarkan densitasnya. Setelah nib dan kulit terpisah kemudian dilakukan penimbangan nib dan kulitnya. Nib yang telah terlepas dari kulitnya kemudian ditimbang seberat 50 gram. Pada nib tersebut masih terdapat sedikit kulit yang terikut. Kulit tersebut kemudian dilepaskan secara manual menggunakan tangan dan ditimbang. Pemisahan dikatakan baik apabila kulit yang terikut maksimal 1,75%.
3.2.3
Pemastaan Biji yang bersih dari kulit Penimbangan Penambahan nib hingga 50 gram Pemasukan dalam alat pemasta Penimbangan pasta yang diperoleh Pengukuran besar partikel pasta dengan thickness meter Dibandingkan dengan ukuran pasta komersial
Gambar 3. Diagram alir proses pemastaan nib Pada praktikum pemastaan bertujuan untuk mengetahui ukuran partikel pasta hasil pemastaan dibandingkan dengan pasta komersial. Langkah yang dilakukan adalah 50 gram nib kakao dimasukkan pada alat pemasta kakao. Prinsip pemastaan adalah menggiling nib kakao dengan menggunakan panas yang menyebabkan dinding sel rusak sehinga lemak menjadi cair dan ukuran menjadi semakin kecil menjadi pasta atau liquor. Setelah itu pasta yang diperoleh dilakukan penimbangan untuk mengetahui berat pasta yang dihasilkan. Kemudian dilakukan pengukuran partikel pasta dengan thickness meter pada pasta yang dihasilkan dan juga pada pasta komersial. Selanjutnya dibandingkan antar kedua pasta tersebut.
3.2.4 Pasta kakao,lemak kakao,susu full cream,fine sugar, lesitin,vanili,soda kue penimbangan Pemasukan pasta kakao, lemak kakao, susu full cream, dan fine sugar ke dalam ball mill refiner Pengoperasian ball mill refiner pada suhu 60 oC selama 6 jam Pengamatan ukuran partikel adonan coklat pada 0,5; 2; 4 dan 6 jam setelah suhu ball mill refiner mencapai suhu 60 oC Pemindahan adonan coklat ke mesin conching conching selama 4 jam pada suhu 60-70 oC lesitin tempering suhu 35 oC, 30 oC dan 25 oC pencetakan pendiaman satu hari dan pengeluran Penyimpanan suhu kamar dan suhu kulkas Uji organoleptik Coklat
Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan coklat Pada praktikum coklat, bahan-bahan yang digunakan dalam pengolahan coklat antara lain pasta kakao 25% sebagai bahan utama pembuatan dark chocolate, lemak kakao 27,5% berfungsi sebagai bahan utama dalam pembuatan coklat dan menentukan tekstur akhir coklat yang dihasilkan, susu full cream 22,5% berfungsi sebagai penambah citarasa dan flavor coklat, fine sugar 25% berfungsi untuk memperbaiki tekstur, gula yang digunakan adalah gula yang bermutu tinggi, kering dan bebas gula invert, lesitin 0,3% berfungsi untuk mengurangi kekentalan
sehingga lemak kakao bisa lebih meresap, vanili 0,1% berfungsi sebagai penambah aroma dari coklat yang dihasilkan dan soda kue sebanyak 0,3% berfungsi untuk memperbaiki tekstur yang dihasilkan. Pada pembuatan coklat mula-mula yang harus dilakukan adalah mencampur beberapa bahan seperti pasta kakao, lemak kakao, susu full cream dan fine sugar ke dalam panci dengan dilakukan pemanasan dan pengadukan yang bertujuan agar pasta dan lemak kakao meleleh sehingga semua bahan tercampur merata, selanjutnya adonan coklat dimasukkan ke dalam ball mill refiner yang berfungsi untuk menghaslkan tekstur lembut pada coklat. Ball mill yang digunakan memiliki rasio perbandingan 2:1 terhadap berat adonan, fungsinya dengan rasio ball mill lebih banyak akan memperhalus adonan yang dihasilkan. Ball mill refiner dioperasikan pada suhu 60 oC selama 6 jam. Ukuran partikel adonan coklat diamati menggunakan thickness meter pada 0,5; 2; 4 dan 6 jam setelah suhu ball mill refiner mencapai suhu 60 oC, fungsi perbedaan variabel waktu yang digunakan adalah untuk mengetahui ukuran partikel adonan selama pelembutan, semakin lama pelembutan maka ukuran partikel yang dihasilkan semakin halus. Tahap selanjutnya yaitu conching, pencampuran terakhir yang berperan penting dalam pengembangan flavor dan tekstur. Adonan coklat diconching selama 4 jam pada suhu 60-70oC. Bahan tambahan seperti lesitin, vanili dan soda kue dimasukkan ke dalam mesin conching 2 jam sebelum conching adonan berakhir. Fungsi masing-masing bahan tersebut diantaranya lesitin sebagai emulsifier sehingga dapat menurunkan kekentalan coklat, vanili sebagai flavoring coklat dan soda kue berfungsi untuk memperbaiki tekstur coklat. Setelah adonan di conching kemudian dilakukan dengan tempering. Proses tempering dilakukan dengan cara mendiginkan adonan coklat sambil diaduk sampai suhu tertentu tujuannya agar dapat membentuk padatan coklat yang mantap dengan warna dan kilau yang tetap. Pada praktikum kali ini suhu tempering yang digunakan yakni suhu 35 oC (perlakuan 1), suhu 30oC (perlakuan 2) dan suhu 25oC (perlakuan 3). Perbedaan variabel suhu tempering digunakan untuk mengetahui produk akhir yang dihasilkan. Setelah dilakukan tempering, coklat kemudian dicetak dengan berbagai macam bentuk cetakan dan didiamkan selama satu hari, fungsinya adalah untuk membentuk padatan coklat yang stabil yakni pada polimorfisme β. Coklat yang telah diperoleh kemudian disimpan dengan perbedaan tempat penyimpanan yakni suhu ruang dan refrigerator. Parameter yang diamati meliputi kenampakan, tekstur dan kecepatan leleh di mulut.
BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Pengamatan 4.1.1 Penyangraian Berat Awal (gram)
Berat Akhir (gram)
100
90
Biji
Pembeda Warna Utuh Aroma Tekstur Dibelah Warna
Gambar
4.1.2
Pemisahan Kulit
Kakao Sangrai Coklat pucat Over roasting Keras tapi rapuh Coklat gelap
Kakao Tidak Sangrai Coklat cerah Apek Keras Coklat abu-abu
Berat Akhir
Berat Awal
Kulit Biji 28.06
90 gr Berat Awal 50 gram
4.1.3
Nib 54.13
Kulit Biji yang Terikut 0.73 gr
Efisiensi 0.73/50*100=1,46%
Pemastaan Berat Awal
Berat Pasta
50 gr
37.26
Ukuran
Ukuran Partikel
Partikel 85µm
Pasta Komersial 4µm
4.1.4 Coklat a. Ukuran Partikel Waktu Ball Mill
Ukuran Partikel 25µm 15µm 8µm 6,2µm
0,5 2 4 6
Jam ke-
b. Penyimpanan Suhu Kamar (ruang) Perlakuan Kenampakan Warna Rasa Aroma Tekstur Kecepatan Leleh (sekon)
Gambar
250C 3,6 3,5 3,6 3,1 3,3
300C 1,8 2 2,4 2,6 2,4
350C 2,5 2,8 3 3,2 3,1
38,94
28,49
34,46
c.
Penyimpanan suhu Dingin (kulkas) Perlakuan Kenampakan Warna Rasa Aroma Tekstur Kecepatan Leleh (sekon)
Gambar
250C 3,7 3,6 3,3 3,4 3,1
300C 3 3,2 3,5 3,6 3,2
350C 1,7 2,1 2,7 2,8 2,2
42,24
36,34
33,93
DATA IS PENGUJIAN ORGANOLEPTIK COKLAT 1. Kenampakan is Alif Kikiw Tantri Yuli Ihsan Kiky Dyah Lina Lutfi Jizi ratarata
25 3 3 3 3 4 3 4 4 4 5
suhu ruang 30 1 2 2 2 2 1 3 2 1 2
35 2 3 2 2 3 2 2 3 2 4
suhu dingin 25 30 35 4 3 1 4 3 1 4 3 2 4 2 1 3 3 2 3 3 2 3 2 1 4 3 2 4 3 2 4 5 3
3,6
1,8
2,5
3,7
3
1,7
2. Warna is
suhu ruang 25 30 35
suhu dingin 25 30 35
Alif Kikiw Tantri Yuli Ihsan Kiky Dyah Lina Lutfi Jizi ratarata
3 3 3 2 3 4 5 4 4 4
2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
2 3 2 2 3 3 4 3 3 3
4 4 3 3 3 4 4 4 4 3
3 4 2 3 3 4 3 3 3 4
2 1 3 2 2 3 2 2 2 2
3,5
2
2,8
3,6
3,2
2,1
3. Rasa is Jizi Lutfi Lina Dyah Kiky Ihsan Yuli Tantri Kikiw Alif ratarata
suhu ruang 25 30 4 2 4 2 4 2 4 3 3 2 3 3 4 2 3 3 3 3 4 2
35 3 3 3 2 2 4 3 3 4 3
suhu dingin 25 30 35 3 4 4 4 5 3 4 5 3 3 2 1 2 3 2 4 4 2 3 3 3 3 2 4 4 4 3 3 3 2
3,6
3
3,3
2,4
3,5
4. Aroma is
suhu ruang
suhu dingin
2,7
Jizi Lutfi Lina Dyah Kiky Ihsan Yuli Tantri Kikiw Alif ratarata
25 3 4 4 3 3 4 3 2 3 2
30 2 3 3 2 3 3 3 2 3 2
35 4 2 3 4 3 4 3 2 4 3
25 4 3 4 3 3 3 3 4 4 3
30 5 4 3 4 4 4 3 3 4 2
35 3 3 2 2 3 4 4 2 3 2
3,1
2,6
3,2
3,4
3,6
2,8
5. Tekstur is Alif Kikiw Tantri Yuli Ihsan Kiky Dyah Lina Lutfi Jizi ratarata
25 3 3 2 2 5 3 4 4 3 4
suhu ruang 30 2 2 3 2 4 2 3 1 2 3
35 3 3 4 3 4 3 2 2 4 3
suhu dingin 25 30 35 2 2 2 3 4 3 3 4 2 2 3 2 4 4 3 4 3 2 4 3 2 4 3 2 3 4 2 2 2 2
3,3
2,4
3,1
3,1
3,2
6. Kecepatan Leleh dimulut (sekon) is
suhu ruang
suhu dingin
2,2
Alif Kikiw Tantri Yuli Ihsan Kiky Dyah Lina Lutfi Jizi ratarata
25 42,67 30 49 42,67 40 22,77 22,87 79 39,42 21
30 24,6 35 20,19 24,6 28 21,19 24,54 61,07 22,19 23,55
35 25,75 48 36 25,64 40 31,9 27,98 37,44 44,86 27
25 34,9 33 70 33,1 37 25,57 23,41 43 83,42 39
30 25,54 24 72 22,27 30 28,01 23,81 42 53,76 42,03
35 18,92 28 57 29,6 35 26,01 26,42 31 51,63 35,67
38,94
28,493
34,457
42,24
36,342
33,925
4.2 Pembahasan 4.2.1
Penyangraian Penyangraian merupakan salah satu proses penentu kualitas dari kakao yang dihasilkan. Penyangraian bertujuan untuk mengembangkan rasa, aroma, warna, memudahkan pelepasan kulit dari biji, mengurangi kadar air dan mengendorkan kulit sehingga dengan mudah dapat dipisahkan kulitnya dari proses pemisahan kulit biji. Biji kakao yang sudah di sangrai dibandingkan dengan biji kakao yang tidak di sangari (Multato,2004). Berat awal biji kakao sebelum disangrai yaitu 100 gram, setelah dilakukan penyangraian beratnya menjadi 90 gram. Pengurangan ini terjadi karena penguapan kadar air pada biji kakao. Setelah itu dilakukan pengamatan pada biji yang disangrai maupun yang tidak disangarai. Pengamatannya ini meliputi warna, aroma dan tekstur. Pada kakao yang disangrai memiliki warna coklat pucat, saat dibelah warnanya coklat gelap, memiliki tekstur keras tapi rapuh dan aromanya over roasting. Sedangkan pada biji yang tidak disangrai memiliki warna coklat cerah, saat dibelah memiliki warna coklat abu-abu, aroma apek dan teksturnya keras. Menurut Mulato, et al., (2004) waktu sangrai berkisar 15-50 menit tergantung pada jumlah biji kakao yang disangrai dan kadar airnya yang dikandungnya. Waktu pendingin optimum berkisar antara 8-10 menit dan sudah cukup untuk mencegah biji kakao menjadi gosong (over roasted). Sehingga biji kakao warnanya setelah disangrai menjadi coklat gelap, tekstur mudah rapuh karena berkurangnya kadar air dan biji kakao yang disangrai beraroma over roasting disebabkan peyangraian yang terlalu lama sehingga pendinginan tidak optimum dan menyebabkan aroma
dan warna yang over roasting. Menurut Misnawi (2005) Sebelum penyangraian, biji kakao memiliki rasa sepat, pahit, asam dan tanpa ada cita rasa khas cokelat. Biji kakao yang telah disangrai memiliki aroma cokelat khas yang inten dengan rasa sepat, pahit dan asam yang rendah. Kualitas cita rasa cokelat sangat ditentukan oleh kondisi penyangraian, khususnya pada waktu dan suhu penyangraian. Perubahan-perubahan yang terjadi selama proses penyangraian, antara lain aroma, keping biji berubah menjadi coklat tua, rasa sepat berkurang, dan aroma khas coklat menjadi tajam. Salah satu faktor penting yang menentukan perubahan tersebut adalah suhu dan lama penyangraian. Penyangraian pada suhu rendah/terlalu cepat menyebabkan aroma coklat kurang tajam, sedangkan jika suhu terlalu tinggi/terlalu lama menyebabkan timbulnya aroma gosong. Sehingga penyangraian dapat menentukan aroma, warna dan flavor pada biji kakao. 4.2.2
Pemisahan biji kulit Proses pemisahan kulit dilakukan karena hanya biji kakao nib saja yang digunakan untuk proses pengolahan selanjutnya. Berat biji kakao yang sudah di sangrai adalah 90 gram kemudian dilakukan pemisahan kulit dengan mesin winnowing dan didapatkan berat kulit sebesar 28,06 gram dan nib sebanyak 54,13 gram. Menurut Bekcket (2000) Proses pemisahan nib dari biji dilakukan setelah biji disangrai dan mengalami proses tempering. Biji kakao ini dimasukkan ke dalam mesin pemecah kulit. Mesin ini digunakan untuk proses pemisahan kulit biji kakao menjadi nib sekaligus memperkecil ukuran dari kakao tersebut. Pada praktikum ini pemisahan biji juga juga menggunakan mesin winnowing yang dapat memisahkan kulit biji kakao dan nib secara otomatis. Efisiensi pemisahan kulit yang tersisa dari biji kakao didapatkan sebesar 1,46%. Nilai ini tergolong rendah tetapi nilai efisiensinya sudah tergolong baik. Menurut Minife (1980), pemisahan secara mekanis jarang dapat mencapai lebih dari 83 persen dan nib lazimnya masih mengandung 1,5-2 persen kulit biji. Hal ini berarti kandungan murni tidak lebih dari 82 persen. Penghancuran dalam proses pengolahan kakao bertujuan untuk memperbesar luas permukaan nib, sehingga pada saat perlakuan pengepresan dengan bantuan pemanasan massa kakao akan memberikan pengaruh semakin banyaknya kakao yang dapat diekstrak.
4.2.3
Pemastaan Pasta yang dihasilkan pada proses pemastaan dari 50 gram nib kakao adalah 37,26 gram pasta. Setelah pasta jadi, diukur ukuran partikelnya dan didapatkan ukuran partikelnya 85 mµ. Ukuran partikel ini lebih tinggi dari ukuran partikel pasta komersial yaitu 4 mµ. Proses
pemastaan merupakan proses penghancuran nib menjadi ukuran tertentu (<20 mμ) sehingga dapat dihancurkan menjadi pasta cair kental (Buckett, 2000). Secara umum ukuran partikel yang dihasilkan sudah memenuhi syarat ukuran pasta yaitu dibawah <20 mμ. Namun apabila dibandingkan dengan pasta komersial hasilnya masih lebih tinggi, hal ini dikarenakan alat pemasta yang digunakan pada pasta komersial memiliki kemampuan untuk menghancurkan nib lebih baik daripada alat yang digunakan pada skala laboratorium. 4.2.4 Coklat a. Ukuran Partikel Pada saat bahan-bahan cokelat dimasukkan dalam refiner untuk proses pelembutan, diukur ukuran partikel adonan cokelat pada waktu pelembutan 0,5, 2, 4, dan 6 jam. Ukuran yang dihasilkan pada proses ini sudah stabil. Semakin lama pelembutan ukuran partikel dari adonan cokelat semakin kecil. Refining (penghalusan/penggilingan) dilakukan untuk mendapatkan ukuran partikel yang lebih kecil dari bahan padat seperti gula, proses ini akan membuat tekstur menjadi lebih lembut (Beckett, 2003). b. Hasil Uji Organoleptik Coklat Kenamapakan Kenampakan coklat yang dihasilkan dari pengujian oleh 10 is dapat dilihat pada gambar 1. berikut: Gambar 1. Kenampakan Coklat Dari gambar dapat diketahui bahwa secara umum semakin tinggi suhu maka kenampakan yang dihasilkan kurang bagus. Hal ini terjadi karena suhu tempering coklat susu adalah 27 – 28oC (Ketaren, 1986). Pada suhu tersebut kristal lemak kakao akan mengalami bentuk beta aksen yang dapat menyebabkan coklat yang terbentuk mantap. Dari grafik yang didapat terjadi penyimpangan, dimana pada suhu 30oC pada penyimpanan suhu kamar paling tidak disukai oleh is. Penyimpangan ini dapat disebabkan kemungkinan karena pengemas kedap air pada coklat yaitu aluminium voil yang digunakan kurang tertutup sempurna sehingga terdapat udara yang masuk dan mempengaruhi kadar air coklat yang dihasilkan sehingga kenampakan menjadi jelek. Pada penyimpanan baik suhu kamar dan suhu dingin tidak nampak perubahan yang berbeda. Hal ini menandakan bahwa penyimpanan pada suhu kamar maupun suhu dingin tidak berpengaruh nyata terhadap kenampakan coklat yang dihasilkan.
Warna
Warna coklat yang dihasilkan dari pengujian oleh 10 is dapat dilihat pada gambar 2. berikut: Gambar 2. Warna Coklat Gambar 2. menunjukkan bahwa warna dari cokelat yang dihasilkan yang memiliki warna paling baik adalah warna dengan suhu tempering 25˚C. Tempering dapat mempengaruhi warna dari permen cokelat. Tempering yang baik akan memberikan warna yang mengkilap, tidak mudah meleleh dan tidak terbentuk blooming pada permukaan cokelat. Selain itu jika cokelat mengandung air yang tinggi akan berakibat fatal karena akan menyebabkan cokelat menggumpal dan warnanya pun akan buram (Minifie, 1999). Selain itu ketika dichoncing partikel kakao yang belum terlapisi oleh lemak akan dilapisi sehingga juga membuat warnanya lebih mengkilat. c.
Rasa Rasa coklat yang dihasilkan dari pengujian oleh 10 is dapat dilihat pada gambar 3. berikut: Gambar 3. Rasa Coklat Dari gambar diketahui bahwa rasa yang paling disukai oleh is pada penyimpanan suhu kamar adalah dengan tempering 25oC namun pada suhu dingin yang paling disukai adalah dengan tempering 30oC. Ketaren (2008) mengatakan bahwa tempering pada coklat susu pada suhu 27 – 28oC. Suhu 25 dan 30OC merupakan suhu yang mendekati suhu tempering coklat susu sehingga dimungkinkan rasa pada coklat masih terjaga. Dari gambar juga dapat diketahui bahwa kesukaan is fluktuatif. Hal ini disebabkan karena is yang digunakan dalam pengujian bukan merupakan is terlatih sehingga menilai rasa sesuai dengan selera masing-masing dan kurang mengetahui standart rasa yang enak pada coklat.
Aroma Aroma coklat yang dihasilkan dari pengujian oleh 10 is dapat dilihat pada gambar 4. berikut: Gambar 4. Aroma Coklat Sama halnya dengan warna, penilaian organoleptik aroma menghasilkan data yang fluktuatif. Hal ini disebabkan karena is yang digunakan bukan merupakan is terlatih. Adanya susu juga mempengaruhi aroma coklat yang dihasilkan. Namun terdapat is juga yang tidak menyukai aroma susu. Aroma yang disukai pada penyimpanan suhu kamar adalah dengan penyimpanan suhu 35oC sedangkan pada suhu dingin pada 30oC, namun nilai rata-rata paling banyak disukai pada
suhu dingi suhu 30oC. Hal ini dimungkinkan karena suhu tempering coklat susu adalah 27 - 28 oC (Ketaren, 2008). Suhu 30oC merupakan suhu yang mendekati suhu tempering sehingga aroma khas coklat masih terjaga.
Tekstur Tekstur coklat yang dihasilkan dari pengujian oleh 10 is dapat dilihat pada gambar 5. berikut: Gambar 5. Tekstur Coklat Gambar 5. menunjukkan tekstur terbaik dihasilkan dari rata-rata suhu tempering 25˚C. Jika cokelat mengandung air yang tinggi akan berakibat fatal karena akan menyebabkan cokelat menggumpal dan warnanya pun akan buram (Minifie, 1999). Salah satu bahan yang sangat mempengaruhi tekstur kakao adalah lemak kakao, dimana fungsi dari lemak kakao pada pembuatan cokelat yakni untuk memadatkan (Ketaren, 1986). Sukrosa pada gula memiliki peranan penting dalam teknologi pangan karena fungsinya yang beraneka ragam, yaitu sebagai pemanis, pembentuk tekstur, pengawet, pembentuk citarasa, sebagai substrat bagi mikroba dalam proses fermentasi, bahan pengisi dan pelarut (Faridah, 2008). Selain itu, fungsi penambahan susu pada pembuatan permen cokelat adalah sebagai bahan pengisi untuk memadatkan permen (Bajeng, 2012).
Kecepatan leleh dimulut Kecepatan leleh coklat yang dihasilkan dari pengujian oleh 10 is dapat dilihat pada gambar 6. berikut: Gambar 6. Kelelehan Coklat di Mulut Dari hasil pengamatan dapat diketahui bahwa coklat yang memiliki tingkat kecepatan meleleh paling tinggi adalah produk coklat dengan perlakuan tempering suhu 30oC pada suhu ruang, dimana semakin singkat waktu yang dibutuhkan untuk meleleh, maka tingkat kecepatan meleleh coklat semakin tinggi, sedangkan coklat dengan perlakuan tempering suhu 25 oC dan disimpan pada suhu dingin memiliki tingkat kecepatan leleh yang rendah. Kecepatan leleh dapat disebabkan karena karakter lemak kakao dan komponen bahan lain yang digunakan sebagai campuran (J.F., Toro-Vazquez et al., 2000). Lemak cokelat sebagian besar tersusun atas trigliserida yang dapat membentuk beberapa polimorf yang stabil. Produk cokelat yang baik tersusun atas struktur kristal yang stabil. Trigliserida tersebut membentuk fork configuration, yang mampu membentuk kristal dengan bentuk yang berbeda.
Titik leleh lemak cokelat yang baik untuk makanan cokelat yaitu mendekati suhu badan manusia dengan tingkat kekerasan minimum pada suhu kamar. Kristal yang paling baik dalam menyusun produk coklat ditunjukkan oleh kristal beta. Kristal beta memiliki struktur yang kecil sehingga menghasilkan tekstur yang glossy dan mampu membentuk kelompok kristal yang besar.
BAB 5. PENUTUP 5.1 Kesimpulan Kesimpulan dari praktikum yang telah dilaksanakan adalah; 1.
Perubahan yang terjadi setelah penyangraian kakao adalah rasa khas kakao semakin mengembang, warna semakin cokelat gelap, aroma khas kakao semakin jelas, kadar air
berkurang, teksturnya remah, kulit mudah lepas, 2. Efisiensi pemisahan kulit kakao kurang baik, karena kulit yang terikut lebih dari 1,75%, 3. Ukuran partikel pasta yang dihasilkan lebih besar daripada ukuran partikel pada pasta komersial, 4. Ukuran partikel cokelat selama pelembutan menghasilkan nilai yang tidak stabil (naik turun) hal ini dikarenakan pada saat menggunakan alat thicness meter skala awal kurang tepat, 5.2 Saran Praktikan harus lebih teliti lagi dalam setiap proses yang dilaksanakan. Hal ini dilakukan agar tidak terjadi kesalahan dalam proses praktikum, sehingga data yang dihasilkan benar-benar akurat.
DAFTAR PUSTAKA Anonim, 2007a. Dark Cokelat. http://www.pacific.net.id /pakar/khomsan/ 010502. html. Akses tanggal 7 April 2012, Makassar. Anonim, 2010a. Teknologi Pengolahan Kakao. http://id.wikipedia.org/wiki/cokelat. Akses Tanggal 4 April 2012, Makassar. Anonim, 2010b. Kakao. http://id.wikipedia.org/wiki/Kakao. Akses Tanggal 4 April 2012, Makassar. Beckett, S.T., 2000. The Science of Chocolate. Royal Society of Chemistry, London.
Faridah, A., Kasmita, S.P., Yulastri, A., Yusuf, L., 2008. Patiseri, jilid 3, Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Jakarta. Ketaren, S., 1986. Pengantar Minyak dan Lenak Pangan. Universitas Indonesia Press, Jakarta. Minife, B.W. 1980. Chocolate Cacao and Confectionary Science and Technology. The Avi Publishing Co. Westport. Connecticut Manifie, W. Belnard. 1999. Chocolate, Cocoa and Confectinery Sains Technology. An Aspen Publication. London. Mulato, S., S. Widyotomo, Misnawi, Sahali, dan E. Suharyanto. 2012. Petunjuk Teknis Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kakao. Bagian Proyek Penelitian dan Pengembangan Kopi dan Kakao, Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia Nuraeni, 1995. Coklat Pembudidayaan, Pengolahan, dan Pemasaran. Penebar Swadaya. Jakarta. Siregar., H.T.S. Riyadi, L. nuraeni, 1994. Budidaya Pengolahan dan Pemasaran. Penebar Swadaya, Jakarta. Siswoputranto, P. S., 1985. Budidaya dan pengolahan coklat. Balai Penelitian Bogor, Sub Balai Penelitian Budidaya, Jember. Sudarmadji, Slamet., Bambang Haryono dan Suhardi, 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta. Swarbrick, 1995.Emulsi dan Pangan Instan Berlesitin. Andi offset, Yogyakarta. Toro-Vazquez, J.F., M. Briceno-Montelongo., E. Dibildogs-Alfarado., M. Charo-Alonso, and J. Reyes Hernandez, (2000) Crystalization kinetics of Palm stearin in blends with sesame seed oil. Journal Am. Oil Chem Soc, Vol 77. 297-310 Wahyudi, T, Pangabean dan Pujiyanto. 2008. Panduan Lengkap Kakao. Penebar Swadaya. Jakarta.
Related Documents 171j1w
Pembuatan Coklat 3j4s51
October 2020 0
Coklat Dan Permen Coklat 1e2916
April 2020 26
Alga Coklat 3n4r1v
November 2019 39
Cafe Coklat 5361x
April 2020 18
Rpp (coklat Dan Permen Coklat).docx 15723
April 2020 26
Dadar Gulung Coklat Isi Vla Coklat 1z683z
August 2021 0More Documents from "siti romlah" 105d
Pembuatan Coklat 3j4s51
October 2020 0
10 Tanaman Hias Ini Cantik Tapi Beracun 3z6ic
November 2019 33
Makalah Senam Seribu 1w3xg
November 2019 91
Pelapis Kaleng Timah 1a2f5g
December 2020 0
Agenda Kepala Sekolah 2j1b6x
May 2020 5