Pasteurizacion Pdf.pdf 5a3t3p

PASTEURIZACIÓN

PAOLA CRISTINA CORDERO PETRO UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA FACULTAD DE INGENIERÍAS INGENIERÍA DE ALIMENTOS

M É T O D O S D I R E C T O S

Actúan directamente sobre los microorganismos hasta eliminarlos

Altas temperaturas • Esterilización, Pasteurización

Sustancias químicas • Conservantes

P A S T E U R I Z A C I Ó N

Proceso térmico Líquidos (generalmente alimen tos) Reducir los agentes patógenos Bacterias, protozoos, mohos, l evaduras, etc. Y desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos

H I S T O R I A

1860 Luis Pasteur

Calentar vino (70 grados)

Morían las bacterias (avinagrars e)

Alimenticio s básicos transportad os a largas distancias

O B J E T I V O

El objetivo primordial no es la "eliminación completa de los agentes patógenos" sino la disminución sustancial de sus poblaciones, reduciéndolas a niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos. (Siempre que el producto pasteurizado se mantenga refrigerado correctamente y que se consuma antes de la fecha de caducidad indicada)

C A R A C T E R Í S T I C A S

Es una "esterilización parcial"

Alterando lo menos posible su estructura física, sus componentes químicos y sus propiedades organolépticas

No destruye totalmente las esporas de los microorganismos

Temperaturas por debajo del punto de ebullición

Permite una conservación temporal en determinadas condiciones

¿E N Q U É C O N S I S T E?

Pasteurización VAT o lenta (HTST, High Temperature/Sho rt Time) Altas temperaturas (UHT, UltraHigh Temperature)

V A T

• Primer método de pasteurización • Calentar grandes volúmenes de leche en un recipiente estanco a 63 °C durante 30 minutos • Luego dejar enfriar lentamente • Mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto t>24 h

V A T

H T S T

Empleado en los líquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, la cerveza, etc. Expone al alimento a altas temperaturas durante un período breve

72 °C durante 15 segundos

• “Batch" (o lotes) • “Flujo continuo"

H T S T

U H T

Es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior más alta que la empleada en el proceso HTST 138 °C durante un período de al menos 2 segundos. (mínima degradación del alimento)

“Pasteurizada" (proceso HTST)

“Ultrapasteuri zada" (método UHT)

F U N D A M E N T O

Sigue una cinética química de primer orden. La disminución en la población (cultivo) depende de la siguiente fórmula exponencial:

Donde: N=número de microorganismos vivos T = temperatura dada de exposición No= población de microorganismos inicialmente Kd= constante cinética de muerte debido a la temperatura (velocidad de muerte de los microorganismos)

F U N D A M E N T O

"tiempo de reducción decimal" o también "valor D"

Donde Δt=período al que se expone la muestra No=población inicial N=población final Altos valores de D indican que el microorganismo es más resistente que otros que poseen un valor inferior.

F A C T O R E S

Acidez (producto)

• Determina la supervivencia del patógeno • Conviene trabajar con pH bajos (pH < 4,5 )

Capacidad calorífica

Forma física del alimento

• Los alimentos con forma esférica conllevan más dificultad • La superficie exterior del alimento es lo que más influye en el tratamiento

A L I M E N T O S

Aguas, Ovoproductos, Salsas Bebidas en botella (Refrescos ) Cerveza, Helados, sopas de verduras Lácteos (Leche, mantequillas, etc), Vino Mieles, Zumos de frutas y verduras

E F E C T O S S O B R E

L O S A L I M E N T O S

Color

Aroma

Vitaminas

Pardeamiento enzimático

Reducción de los glóbulos de grasa

M I C R O O R G A N I S M O S

Brucella abortus Campylobacter jejuni Escherichia coli Coxiella burnetii Listeria monocytogenes Mycobacterium tuberculosis Mycobacterium bovis Salmonella enterica serotypes Streptococcus pyogenes Yersinia enterocolitica

GRACIAS