Linea Italia In Cucina 3m6z24

Linea Italia in Cucina Gli uomini, le ricette

Massimo Ghidelli

1^ edizione: 2013 2^ edizione: 2019 3^ edizione: 2020 © 2013 Ebook ISBN 9788890692345

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INDICE

Il Sole, Brera, la Bassa Traversie del Rinascimento L’osteria del paese Il Filìp Lo studio e la realizzazione Il segreto dello chef La notorietà L’incontro: dall'Accademia al Buon Ricordo I ristoranti La Vecchia Lugana Dal Pescatore Al Bersagliere Il Cigno Dall’Amelia Da Romano Da Valentino La storia Nasce Linea Italia in Cucina

Discorsi immaginari La difesa Il convegno del TCI Il vino, questo sconosciuto Lo sviluppo La maturità La Cucina Italiana Fine, inizio, continuazione Tradizione e contaminazione

Ricette Anguilla alla gardesana Baccalà con polenta Bomba di gelato al pistacchio e frutta candita Capretto alla bresciana Consommé di astaco Cotechino con salsa pearà Crostata di mele cotogne Fagiano alla battaglia Grigliata mista di pesce Groppetti

Insalata alla Stefani Insalata di capesante Luccio in salsa Maltagliati al batù d’oca Marubei Pandoro e zabaione Pappa col pomodoro Pasticcio di ortiche Patate cipolla e pancetta Petti d’anitra al pepe verde Pisarei e fasoi Porri gratinati al burro Purea di spinaci Purea rossa Quaglie nel peperone Ravioli piacentini Riso con i saltarei Riso e rape Riso, verze e puntine di maiale Risotto alla pilota Rustìn negàa

Sbrisulina Scorfano Sorbetto alle erbe Sparnocchi con i fagioli Storione in salsa mantovana Terrina di pesce Torta di cioccolato Tortelli di zucca Zuppa di chiocciole Zuppa scaligera Zuppetta di pesce

“La cucina è una sola: quella buona”

Il Sole, Brera, la Bassa

Si sentivano i suoi i, mentre saliva la scala di legno, venendo dalla cantina. Il rumore tradiva l’andatura dinoccolata (la sua, inconfondibile) con la gamba un po’ trascinata che sembrava manifestare una stanchezza antica, ma più interiore che fisica. In cucina tutti avevano smesso di lavorare e, con l’orecchio teso, ascoltavano immobili. Ma durava solo un attimo quella sospensione, perché ognuno riprendeva subito il rispettivo lavoro dietro ai fornelli, al tavolo o preso dalle mille incombenze che travagliano il lavoro di una cucina. La conoscevano bene quell’andatura e sapevano che, una volta uscito, Franco sarebbe sbucato in sala da pranzo con in mano un salame, una coppa o con una bottiglia tenuta per il collo. Avrebbe raggiunto il tavolo e catturato l’attenzione dei presenti. Senza bisogno di affacciarsi e guardare la scena dal vero, tutti lo immaginavano nell’atto di mostrare la bottiglia impolverata a quegli ospiti che, con le mani appoggiate al tavolo e il piatto fumante abbandonato per un istante a sé stesso, si giravano a guardarlo, pronti ad ascoltare le sue illustrazioni. Di fronte a lui questi estranei diventavano dei giovani inesperti, dei novizi alle prime armi, degli aspiranti buongustai imbarazzati e confusi, seppure consapevoli di stare per partecipare a un rito straordinario e molto più grande di tutti loro messi assieme. Qualcosa di più di una semplice operazione da cucina: una liturgia inconsueta dalla quale sarebbe nato un accostamento di profumi, un tripudio di colori, un’esperienza gustativa, un’illustrazione di storia e arte e lavoro; un cumulo di sensazioni di cui far partecipi, in seguito, gli amici più cari. Franco Colombani era fatto così. Teneva la bottiglia senza apparente cura, ma in realtà anche la semplice operazione di pulirla dalle ragnatele e rimuovere dall'etichetta la polvere che si era accumulata nel tempo lui la trasformava in qualcosa di sacro. Si metteva in un angolo della stanza, quasi a proteggere la creatura con il suo corpo; nessuno doveva molestarlo durante quei pochi, intensi secondi. Prendeva uno straccio e lo ava con delicatezza sul vetro, come per eliminare lo sporco seppur desiderando di lasciarne una traccia. In effetti, non voleva, non riteneva giusto cancellare i tempi lunghi durante i quali quel vino era maturato, si era fatto pozione, nettare, bevanda pregiata; elemento unico di una tavola in cui si sarebbe accostato a piatti altrettanto nobili e dei quali avrebbe contribuito ad esaltarne le qualità. La bottiglia e la lunga storia che si portava dietro andavano preservati; e

così tutta la sua vicenda umana e professionale, la sua filosofia del mangiar bene, l’ossessione della tipicità. I ragazzi di cucina, i camerieri, tutti tenevano il capo chino, continuando il rispettivo lavoro; ma facilmente sfuggiva un’occhiata di straforo a quel che lui stava facendo, seguita – fra loro - da uno sguardo d’intesa silenzioso e cauto. Franco si avvicinava al cliente e con le sue mani curate mesceva il vino. Attendeva con silenziosa deferenza il primo responso; ma in realtà erano ben pochi quelli che si avventuravano in valutazioni tecnico-sensoriali, assai rischiose sia a motivo della sua competenza in materia, sia per il carattere non facile. Nella sua vita, Franco aveva ricoperto la carica di presidente dei sommelier italiani e poi di quelli mondiali e, seppur senza vanto né ostentazioni, quelle cariche avevano per lui un grande significato: erano una sorta di riconoscimento morale, la presa d’atto di una autorevolezza che non era legata semplicemente a motivazioni tecniche (la capacità di sezionare ogni elemento di ciascun vino, il riconoscerne il nome, il tipo, l’annata), ma al sentirsi parte di un’idea, una storia, un esser dentro (e da protagonista) alla grande vicenda della tradizione enogastronomica italiana. E questa sua autorità la manifestava con gli occhi e lo sguardo severo, pronto a intimidire l’incauto bevitore.

L’unico che col Franco poteva permettersi considerazioni di ogni tipo era Gianni Brera, scrittore dalla voce tonante e dalla prosa diretta. Ma lui era un’altra cosa. Lui amava “questi” luoghi; andava dai Santini (a Canneto sull’Oglio), veniva al Sole, girava fra ristoranti titolati e trattorie della peggior specie, purché fossero luoghi veri, sinceri, autentici come la cucina, l’atmosfera e la cultura che proponevano. Gioann Brera fu Carlo spesso e volentieri capitava al Sole. Ci veniva perché sia la qualità della cucina che l’atmosfera dell’ambiente (e di tutti gli altri che era solito frequentare) erano i suoi, semplici, diretti, genuini come deve essere il luogo ideale dove sedersi e condividere un pasto e un’amicizia. Era, il Brera, “un povero diventato ricco”, come raccontava ogni volta che si affacciava all’ingresso del ristorante e i camerieri lo salutavano allegri. Era ancora un ragazzo quando da San Zenone Po (nebbioso borgo della provincia di Pavia) era

emigrato a Milano a far fortuna ed era diventato giornalista famoso grazie a uno scrivere diretto, estraneo all’imperante ortodossia giornalistica. La sua prosa originale coniugava (un po’ troppo spensieratamente) cultura sopraffina e proverbi paesani (questo, almeno, è quel che dicevano i colleghi gelosi del suo successo); ma questa scrittura si faceva leggere, intrigava, colpiva duro e aveva ribaltato i canoni dell’informazione classica. Quando arrivava al ristorante, Brera si divertiva a raccontare ai commensali una storia che, spiegava, va detta col sorriso sulle labbra. Diceva che i poveri sono gente felice. I poveri veri, quelli autentici, vivono come estraniati dal mondo reale. Campano nella sbadata inconsapevolezza della loro condizione di indigenza; ma è proprio per questo che campano bene. Sono poveri, ma non si lamentano perché non se ne curano, forse neanche se ne accorgono. Non è quella la loro prima preoccupazione. Anzi loro, i poveri, ti dicono che è solo la cultura che gli manca, perché per il resto possiedono tutto. Non avranno potuto studiare, ma a quello fortunatamente ha provveduto la buona educazione, i sani principi e l’insegnamento dei genitori (pedagoghi autodidatti dello sganassone alternato ai rosari: tanti gli uni e tanti gli altri, variabili a seconda della gravità del misfatto e delle contingenze educative); i poveri dormono dove trovano e la carità di un pane omaggiato o di un pollo fregato da un gabbia basta a farli tirare avanti. Diceva il Brera che da questa indifferenza rispetto al denaro derivano insegnamenti di cui dovremmo far tesoro: primi fra tutti l’essenzialità, il rispetto, i sani principi. E invece noi ci perdiamo in cose che hanno senso e importanza solo nella visione a tempi brevi che caratterizza l’agire moderno. Questa lezione andava applicata anche ai cibi, che devono essere sani, semplici, genuini; quelli della nostra terra, insomma. “Un giorno capiremo” diceva “ma sarà molto più avanti e, purtroppo, ormai troppo tardi.” Sorrideva amaro, dicendo queste cose; non gli sorridevano gli occhi, invece, fissi a infuocarti la coscienza e ad ammonire sulla dura verità delle cose che aveva appena raccontato. E tutti restavano lì silenziosi, a sentirsi in colpa e a far segno di sì con la testa. Giovanni Brera era una personalità con la P maiuscola e un amico, così che tutto gli era concesso. Piombava in ogni cucina, rispondeva distrattamente ai saluti dei cuochi e, catturato da ben altri interessi, non resisteva: martoriava gli arrosti con

una forchetta, sollevava il coperchio di una pentola per veder uscire il vapore e annusare il profumo, allungava lo sguardo su qualche sugo e toccava dove non doveva. Impossibile tirarlo indietro se sul tagliere c’era una fetta di salame nostrano o qualche invitante assaggio a portata di mano. Chiedeva un rosso, e si sedeva. Mentre il liquido scuro spumeggiava nel bicchiere, diceva (a Franco, ai camerieri, tra sé?): “Se vogliamo parlare del colore che deve avere il vino, ebbene: il vino è rosso. Punto! E adesso, se volete, possiamo cominciare a discuterne.” Quell’omone dalla barba incolta al Sole ci veniva spesso, piombando giù da Milano. Terminava il suo lavoro nella redazione de Il Giorno, alla sera, e deviava per Maleo, prima di ritornare nell’Oltrepò Pavese. San Zenone Po è simile a Maleo e a cento altri borghi della Bassa Padana. A Maleo c’è l’Adda e la zona umida che circonda Villa Trecchi; da lui, invece, l’inquinato Olona entra nel già martoriato Po e anche là l’umida nebbia autunnale non scherza. La nebbia è cosa buona e giusta; è lei che esalta la maturazione dei salumi: senza la nebbia ce li sogneremmo i salami cremonesi, i culatelli di Zibello, le luganighe di Parma. Agli oriundi la nebbia incute terrore perché non la concepiscono; a noi bassaioli, invece, ispira sentimenti di pace, di avvento della primavera, di colori tenui che per un momento sospendono le traversie della vita e donano un attimo di serenità. Si fermava volentieri al Sole. Ma non era solo la prospettiva di una cena fra amici a farlo venire sin qui; era, piuttosto, l’idea di condividere a tavola una cultura, una concezione del mondo e della cucina, una comune filosofia di vita che lo rendeva vicino, intimo dei Franco Colombani, degli Antonio Santini, di cento altri grandi ristoratori dell’epoca. E, certo, lo accomunava a questi anche una parlata che unisce tutti i bassaioli. Per chi non lo sa, la Bassa lodigiana è una terra di confine, a meno di un’ora da Piacenza, Milano, Cremona, Pavia. Il linguaggio è imbastardito dalle influenze milanesi, dalla cadenza piacentina che è simile alla pavese, dal vernacolo cremonese che si fonde con quello emiliano. A lui piaceva usare espressioni gergali, proverbi, detti popolari e frasi della mamma e immaginava un legame lessicale che sicuramente, nel lontano della nostra storia, univa tutte queste genti: un codice di suoni ed espressioni diverse che (chissà perché) quando i bassaioli le usano li fa comunque capire tra di loro. I ragazzi ascoltavano i suoi

ragionamenti e spesso il filo del discorso (pregno di cultura e citazioni) sfuggiva loro irrimediabilmente, seppure affascinasse quel che lui diceva. Nessuno si domandava perché il giornalista fosse proprio lì; perché amasse quel tipo di posti come il Sole, appunto, e il Pescatore e l’Amelia e il Valentino e altri simili, così impregnati di localismo culinario, cultura paesana, onestà e competenze. A loro bastava sentire le parole di quell’originale poeta e persino il suo borbottio si trasformava in musica. Originale il Brera lo era anche a tavola. Si piccava di preferire i vini nostrani, semplici e schietti; e di questi decantava ogni sfumatura: parlava del Sangue di Giuda e gli brillavano gli occhi, neanche fosse un elisir testé prescritto dal dottor Dulcamara; elogiava il rosso torbido della Barbera dell’Oltrepò (sia l’amabile che il secco) per confrontarlo coi nobili toscani e sognarselo unito a un riso con la salsiccia; sentenziava sullo Champagne per poi girare il discorso sulle bollicine di San Colombano, quasi a stabilire una personale classifica in cui i due finivano inevitabilmente ex-aequo. Aveva nostalgia dell’onesta Croatina e gli venivano le lacrime agli occhi pensando al profumo che un bicchierone di Riesling sa conferire a un qualsiasi risotto, purché si abbia l’accortezza di versarlo nella pentola al momento giusto (“Un attimo prima di servirlo in tavola, però, mai troppo presto”). Di un vino o di una pietanza il Gioann diceva semplicemente “buono” o “non buono”: una bella abitudine che nessuno oggi usa più e che invece servirebbe, se non altro, a contenere gli sproloqui di sedicenti esperti, usi a maneggiar aggettivi e a mescolarli ad autentiche stupidaggini. Quando nel ristorante capitava qualcuno di questi, anche l'amico Franco ne avvertiva l’odore. Entrava in cucina e, pur senza averne la certezza, sembrava di intuire fra le sue labbra la parola: “coglione!” Provocatore lo era il Brera, e tanto. Forse un po’ ci marciava o forse ci era costretto; un modo come un altro per essere oggetto delle chiacchiere o dei commenti della cronaca giornalistica, i quali danno la misura (qualunque sia il giudizio) della tua notorietà. E siccome aveva deciso di provocare fino all’ultimo, quando qualcuno la contava troppo spessa in fatto di vini bordolesi o toscani o piemontesi, lui lo guardava storto e ricordava ai commensali un aneddoto su suo padre che, d’estate, usava mettere qualche cubetto di ghiaccio nel bicchiere di rosso, per renderlo più beverino. E

siccome di quel Carlo lui era figlio, allora anche lui, provocatoriamente, qualche volta ripeteva la stessa operazione: con sicurezza e garbo e sfidando l’ironia dei critici, infilava nel rosso un paio di cubetti di ghiaccio e poi invitava “gli esperti” a vedere se era vero o no che con questo sistema andava giù meglio. Franco scuoteva la testa nel sentirlo parlare, e sorrideva. Tutto questo bastava a renderlo simpatico, quel giornalista. Simpatico e d’animo sincero Gioann lo era e sia Franco che sua moglie Silvana gli volevano un bene dell’anima. Ma a lei, alla Silvana, il fatto che lui gli toccasse le polpette proprio non gli andava giù.

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Traversie del Rinascimento

Un libricino del 1968, a cura di F. Contardi, racconta la storia dell’Antica Osteria del Sole. Sono molti gli spunti di interesse ripresi in questa pubblicazione e che riguardano sia Maleo (borgo della bassa lodigiana situato lungo il fiume Adda, al confine fra le province di Lodi e Cremona) sia questa locanda la cui nascita risale a circa sei secoli fa, nel Quattrocento. Come poteva essere una locanda in quel lontano periodo? Immaginiamo un viandante che arriva a Maleo, scende da cavallo, lega l’animale a un gancio di ferro cementato fra i mattoni del muro. E’ un'antica consuetudine quella di attaccare gli stanchi animali agli anelli, mentre i loro padroni si rifocillano nelle locande; ma in questi postacci gli uomini ci restano il meno possibile e ne escono al più presto, per addormentarsi vicino all’animale o direttamente sui carretti, per evitare furti irreparabili. Con le mani il nostro cavaliere si batte i calzoni e le vesti impolverate e cerca di eliminare dal viso i segni della fatica, lo sporco del viaggio, i turbamenti degli incontri che le perigliose strade di allora riservano agli audaci. Lo vediamo che si infila silenzioso dentro la locanda e cerca una panca dove sedersi alla ricerca di ristoro e del contatto con volti che, seppure sconosciuti, gli consentono lo scambio di due parole e la sensazione di sentirsi finalmente fra amici. La locanda si trova nel feudo di Maleo, un borgo di qualche centinaio di anime dedite all’agricoltura, all’allevamento delle vacche e a scarsi commerci che consentono null’altro che un’umile sopravvivenza. Ed è una posa, cioè un luogo di sosta, una locanda che originariamente si chiamava osteria granda o maggiore. La frequentano coloro che da Cremona si dirigono verso Lodi a vendere i prodotti dell’agricoltura, la poca frutta che i signori proprietari terrieri gli hanno omaggiato e gli ortaggi che le leggi vigenti ammettono di coltivare, oltre a qualche capo di selvaggina cacciata di frodo durante la notte, nei boschi che costeggiano l’Adda o lungo il vicino Po. Nell’osteria si incontrano i poveracci che tentano di raggiungere Pavia in cerca di lavoro e, magari, finiscono arruolati al soldo di qualche milizia, rischiando la vita per pochi denari; c'è qualche miliziano che pattuglia la zona; vi giungono i fedeli in movimento lungo la direttrice per Milano, spinti dal bisogno di trovar conforto all’anima e ascoltare le omelie di qualche venerabile vescovo che esorta

tutti noi peccatori a seguire le parole del Signore. All’interno il vociare frastorna; e poi c’è il fumo, gli odori delle pietanze che cuociono sul fuoco, le parolacce in libertà e i lazzi dei più arditi. Eppure, nonostante tutto, questa locanda diventa il luogo indispensabile per fermarsi, trovare riposo alle membra e allo spirito, riflettere e magari decidere se continuare il corso di una vita seguendo il sentiero che essa ha già preso, oppure ribaltare quel destino e tentare la sorte attraverso l’avventura del nuovo. Insieme al viso pensieroso del nostro viandante, dobbiamo sforzarci di immaginare anche le fattezze dell’osteria: una casupola isolata di mattoni rossi posta di fronte a una strada polverosa e malmessa; un pergolato esterno che garantisce frescura e una corte interna con deliziosi loggiati sotto i quali si gioca a carte, si mangia, si combinano affari e malaffari. E’ curioso che anche nel confinante borgo di Gera (quattro baracche affacciate sui canneti che si immergono nell’Adda) e in altri dieci e cento villaggi dell’Italia di allora si trovino locande che, come la nostra, tengono un’immagine del sole come insegna. Forse quello era un nome comune o un marchio diffuso, oppure è da questo simbolo propiziatorio di vita e di energia che hanno tratto ispirazione i primi sconosciuti proprietari. Già in quel lontano Quattrocento l’Antica Osteria del Sole è un luogo di incontro, dove si radunano i palati più fini, i curiosi di novità, gli amici alla ricerca di una occasione per stare insieme e deliziare i sensi. Piace pensarla così la storia di questo ristorante e immaginare che la vita quotidiana di quei secoli travagliati segua un corso fiabesco e romantico, invece che ruvido e gramo come invece più probabilmente era. Possiamo anche domandarci quali fossero le caratteristiche della ristorazione di quel tempo, quali i gusti della gente nel mangiare, nel vestire, nel vivere: il formaggio maggengo, perché prodotto nel mese di maggio (il Parmigiano, insomma); il pesce di acqua dolce; le lasagne con strati di formaggio e spezie; porri, rape e aglio usati a volontà, per dare sapore al nulla. Questi erano alcuni dei piatti che imbandivano le tavole dell’epoca. Il libricino che ho in mano queste cose non le dice. Racconta, invece, di un antico lignaggio dell’Osteria del Sole, scoperto rovistando fra gli archivi della nobile famiglia locale, i Trecchi. E’ tra gli scaffali impolverati dei loro palazzi e negli archivi delle biblioteche e delle chiese che sono emerse memorie di una “taverna iacens in burgo loci Malei” (una locanda sita nel comune di Maleo) i

cui riferimenti geografici e le caratteristiche generali, secondo gli storici, guidano in direzione della nostra taverna. I Signori del Ducato di Milano (proprietari dell’intero borgo) avevano ceduto i diritti di osteria, stalla e commercio a un locale feudatario il quale, a sua volta, aveva incaricato qualcun altro di gestire tali incombenze, in cambio della corresponsione di un dato compenso. Nell’osteria del Sole c’erano tutte le comodità che, all’epoca, sono comunemente messe a disposizione dei viaggiatori: mangiare, bere, dormire. In più c’era licenza di infornare e vendere il pane al minuto, si potevano macellare gli animali e vendere la relativa carne; si mercanteggiavano il fieno, il vino e altri prodotti. Questa attività era continuata per lungo tempo e nel corso dei secoli erano cambiate le architetture, si erano evoluti gli stili di vita e mutate le aspettative della gente; erano cambiati anche i proprietari dei muri e la denominazione della locanda si aggiornava a ogni cambio di proprietà, legandosi a nomi comuni piuttosto che a fantasiose raffigurazioni. Si alternavano anche gli affittuari e ciascuno apportava migliorie e cambiamenti. Nel Quattrocento lo scambio mercantile e i commerci non avevano ancora raggiunto i piccoli borghi periferici, isolati e legati alle produzioni locali; e la ristorazione italiana era strettamente vincolata ai prodotti del territorio. Solo sulle ricche tavole a cui si servono i nobili e i prelati si possono trovare generi di importazione da altre regioni come le anguille del Po, i carpioni del Garda, i formaggi toscani, i maccheroni meridionali, le mostarde cremonesi, i vini di San Gimignano, le farinate e i ravioli. Sono tempi difficili eppure, nonostante la sontuosità delle corti contrapposta alla penuria delle masse, il lombardo Bartolomeo Sacchi (bibliotecario del Vaticano e che ha coniato per sé un nome latino di Platina) trova il coraggio di scrivere una raccolta di ricette su cui riproduce, attraverso il rivoluzionario sistema della stampa, anche consigli di bon ton e indicazioni medico-scientifiche su cosa mangiare, in quale quantità e quali alimenti siano nocivi o salubri. “Il piacere onesto e la buona salute” è un'indicazione di esperienze sensoriali assolutamente da provare. Benché riservato a palati fini e portafogli generosi, quel libro diventa un best seller grazie alla scelta di utilizzare la lingua latina, che è già assai diffusa a livello europeo e che più avanti consentirà la traduzione del libro anche in idiomi diversi. Il lavoro del Platina (cuoco-scrittore originario di Piadena, provincia di Cremona) ha sicuramente distribuito sui tavoli dei ristoranti, fra i banconi delle cucine e nella cultura gastronomica europea

qualcosa del sapere e della tradizione italiana dell’epoca e indica (prima guida di turismo enogastronomico al mondo) alcuni luoghi dove vale la pena di sedersi a tavola. Il Sole era fra questi? No. I menu importanti, a quell’epoca, non sono quelli delle osterie. Sono quelli dei banchetti delle corti reali, la cucina dei principi, il ristoro dei papi; luoghi dove l’originalità della proposta culinaria è strettamente connessa alla necessità di esibire un potere effettivo. Il Sole (e così tutte le analoghe locande) lavora invece in funzione delle esigenze dei viaggiatori, cioè cucinare roba genuina, in modo semplice, in quantità bastante a placare i morsi della fame e a prezzo economico. E però sa anche trarre beneficio dall’intraprendenza dei commercianti e dal loro transito; questi provengono dai luoghi più disparati e recano con sé prodotti nuovi e la memoria di piatti tipici delle rispettive regioni. I nuovi ingredienti sono acquistati, cucinati alla maniera del Sole e riproposti alla clientela come variante ai tradizionali menu. Almeno, questo è quel che ci piace immaginare. Cambiano i tempi, aumentano gli scambi e, grazie alla disponibilità di nuovi prodotti, nella tradizionale lista delle vivande dei “ristoranti” cominciano a inserirsi nuove preparazioni. Non muta, invece, la tipologia dei contratti di affitto delle taverne i quali prevedono sempre un canone annuo predeterminato e l’aggiunta dei cosiddetti “diritti di osteria”. I “diritti” sono una percentuale che l’affittuario è tenuto a versare nelle tasche del proprietario in proporzione ai dazi che egli paga sulle carni, sul pane e sulla mescita del vino. In pratica, una percentuale sul fatturato. I diritti che il Sole doveva corrispondere erano alti poiché (come documentano i libri) superiore alla media era sia la qualità del servizio reso, sia l’apprezzamento manifestato da viaggiatori, pellegrini e viandanti che lo frequentano. A conferma di ciò si trovano alcuni documenti che prenderanno a citare Il Sole come osteria maggiore e a segnalarlo come luogo raffinato e di classe, per distinguerlo da altri (evidentemente di più basso rango) comunemente definiti, invece, osterie minori. Le carte che si conservano negli Archivi di Stato o negli scaffali delle biblioteche dei Marchesi Trecchi testimoniano anche scene di tribolazione quotidiana. I bisticci fra inquilino e proprietario sono frequenti e impolverate pagine ci descrivono, con involontaria vis comica, le ragioni di tali controversie.

Ad esempio, quando un casato acquisisce la proprietà di vasti appezzamenti terrieri, esso assume anche il dominio delle povere abitazioni che si trovano al loro interno e il controllo di tutti i commerci che vi si svolgono. Ovviamente a ogni cambio di padrone anche la nostra osteria doveva conformarsi alle nuove tirannie che questo imponeva. Ai già onerosi canoni di affitto, alle gabelle versate allo stato e a servitù varie e inesplicabili (vedete che ano i secoli, ma la solfa nei rapporti col Fisco non cambia) al nostro locandiere toccava anche sottostare a privilegi che oggi considereremmo assurdi, ma che allora erano invece normale consuetudine. Ad esempio nel contratto si inseriva la clausola, anzi l’obbligo dell’oste di far pervenire al signorotto locale “del vino bianco sano e di bona qualità”, assicurargli ogni anno “una brenta di moscatello di Piacenza” e anche alcune “some” di avena. Ovviamente le dispute sulla qualità del vino conferito erano ricorrenti, poiché analoghe a quelle sul sesso degli angeli e condizionate dal giudizio volubile e interessato dei magistrati chiamati a giudicare; aperte quindi a ogni sorta di valutazione soggettiva. Le incombenze e le vessazioni erano di ogni genere. Un'altro esempio? Il locandiere doveva provvedere a recuperare i lastroni di ghiaccio che si formano sull’acqua ferma dei fossi, raccogliere la neve dalle strade e dai campi e portare il tutto nella ghiacciaia, per soddisfare le esigenze di frescura del palazzo. E si doveva anche far carico di garantire alla parrocchia la gratuità del vin santo occorrente per le funzioni religiose. Su tali argomenti, così come sull’uso in comune della ghiacciaia, sul rispetto degli accordi d’affitto, sulla concorrenza impropria esercitata da venditori occasionali che aprivano negozi e commerciavano sulla strada, senza pagare le tasse e confidando nella tolleranza dei signorotti del paese, su queste e infinite altre questioni si litigava, si ricorreva all’autorità giudiziaria, si stracciavano i contratti, ci si faceva del sangue amaro. A questo punto possiamo abbandonare il nostro viaggiatore immaginario e tornare alla realtà della Locanda del Sole, rimasta comunque sempre punto di riferimento collettivo per viaggiatori di ogni specie. Nella seconda metà del 1800 le carte citano un contratto di affitto riguardante “l’osteria denominata Il Sole”: 600 lire di canone annuo, beninteso con l’aggiunta di “una brentina del miglior vino nostrano, da rimettere, gratis, nel mese di ottobre….” A parte il vino “a gratis”, parecchie di queste caratteristiche Il Sole ha continuato a mantenere nel

corso dei secoli. Prima fra tutte, un'atmosfera di educata semplicità.

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L’osteria del paese

Nell’Ottocento il Sole era una piccola osteria con diritto di beccaria. Era un luogo, cioè, dove, oltre al mangiare e bere, come abbiamo già detto si potevano macellare gli animali e vendere la carne e altri generi alimentari. Nel 1893 il marchese Trecchi affitta e successivamente vende a tale Giacomo Marchesi la “casa ad uso osteria detta Del Sole”. Minestroni, risotti, zuppe con rape e rane, bolliti, formaggi locali sono i piatti forti della locanda, accompagnati dal vino rosso delle colline del piacentino o del pavese. Il Marchesi (sguardo fiero e larghi baffi che gli adornano il viso) aveva trascorso una quindicina d’anni in giro per l’Italia, per via del servizio militare, e aveva avuto modo di sperimentare le mille cucine che caratterizzano le nostre regioni. Figlio di osti (il padre Pietro era un valente cuoco) e apionato del mestiere, aveva preso la bella abitudine di trascrivere con cura tutte queste ricette e, una volta rientrato a Maleo, aveva ripreso i suoi appunti e cominciato a cucinare questi originali piatti per i propri commensali, correggendoli a seconda della disponibilità delle materie prime, ricorrendo alle accattivanti seduzioni della cucina se (che lui amava e considerava la più raffinata) e adattando il tutto ai prodotti disponibili e alle consuetudini della manualità lodigiana. Geloso del suo lavoro e di tali conoscenze, ma consapevole che l’età avanza e che (come si dice da queste parti) non è che “quel” giorno potrai portare tutto con te, Giacomo non si era sottratto all’obbligo di trasferire il suo sapere alla figlia Caterina e, quando lei si era maritata con Mario Colombani, le aveva “insegnato a far da mangiare”. La formazione di Caterina era avvenuta nel solito modo: un po’ tenendosela al fianco in cucina, un po’ lasciandole in eredità centinaia di ricette vergate in bella calligrafia e in un misto di lingua italiana, se e dialetto lodigiano. Le doti della scienza, della conoscenza e della curiosità sono poco tangibili ma, se ben utilizzate, possono risultare di grande profitto, come insegna la storia di Franco Colombani. E’ fra queste mura e sotto lo sguardo adorante e i puntuali suggerimenti di mamma Caterina che egli muove i primi i nel mondo della ristorazione. Poi, una volta raggiunta l’età giusta, per prima cosa recupera da qualche cassettone tutte le ricette di nonno Giacomo, se le legge e comincia a metterle in pratica. Sono una fonte formidabile di novità queste ricette, sia per l’originalità delle idee che per l’uso di prodotti diversi e cucinati con tecniche particolari. Inoltre catturano l’interesse dei clienti, dapprima incuriositi e poi, man mano, sempre più rassicurati dalla bravura del ragazzo.

Il lavoro, così, va avanti e con esso anche gli affari; i due soldi messi da parte consentono di dare il via a una ormai improcrastinabile ristrutturazione dei locali. Siamo nel 1958 e il sogno di Franco di unire i diversi ambienti di cui si compone l’intero edificio dove si trova l’osteria comincia a prendere corpo: le stanze del piano di sopra, il cortile interno, una casupola e l’abitazione confinante sono nel mirino; però il loro acquisto richiede soldi che, per adesso, non ci sono. Si dovrà arrivare al 1987 (quando l’acquisizione dei singoli elementi è completata) per vedere gli ultimi muratori che abbandonano definitivamente la casa, ormai adeguata alla funzione di ristorante con alloggio. Su un ingiallito foglio a quadretti (ritrovato fra le sue carte) Franco scrive il conto di un pranzo: “bevande 120 lire, pane e coperto 50, minestre 80, secondo 280. Totale 530 lire.” E’ solo apparentemente un documento contabile; sotto, a matita e con caratteri tondeggianti, risalta l’orgogliosa scritta: “Primo cliente: 12-11-1958.” Agli inizi della gestione di Franco Colombani il Sole era una vera e propria osteria di paese; il che non implica un giudizio negativo, ma evidenzia una commistione di funzioni. Quelli di Maleo dopo aver assistito alla messa si recavano al Sole per un aperitivo: sedevano al tavolone centrale, davanti al camino, e giocavano a carte, bevevano un rosso, fumavano. Quando, a mezzogiorno, arrivava qualcuno che voleva pranzare, cominciavano i problemi: occorreva lasciar terminare la partita in corso, tribolare per far spostare gli avventori, sbaraccare i tavoli, dare aria ai locali e metter giù la tovaglia. L’odore di fumo e di sigari toscani impregnava l’ambiente. Eppure questo era un luogo ricercato, grazie all’azione di Franco che, con attenzione, si occupava del ristorante, assistito in cucina dalla mamma e dalla sorella che davano un’occhiata anche al bancone del bar. Proprio a due i dalla locanda abitava Silvana. ava di lì per andare in paese, far la spesa al mercato, ritrovarsi con le amiche; e ogni volta sbirciava dalle finestre. Un po’ per il fatto che le due famiglie si conoscevano, un po’ perché la sua curiosità non era ata inosservata, un giorno la signora Cesira (antica proprietaria della locanda e, poi, anziana collaboratrice di cucina) l’aveva invitata ad entrare. “Aiutami a piegare la biancheria” era stata la scusa. In quell’ambiente Silvana ci perdeva ben più del tempo necessario per piegare quattro tovaglie; si guardava in giro, osservava la fila dei tavoli, si scopriva contenta a respirare un’atmosfera che le piaceva da matti; pazienza se quando tornava a casa (dopo 2-3 ore) c’erano delle spiegazioni da dare ai genitori e non sempre queste erano convincenti. Un giorno dietro a quella finestra invece della

Cesira era apparso Franco Colombani. Col cuore che batteva forte, lei aveva lanciato la provocazione: “Mi piacerebbe venire qua a cucinare”. “Vieni!” Neanche una domanda, una richiesta di motivazioni, un grazie o un no. Vieni, e basta. Lei aveva cominciato come assistente in cucina, poi si era messa dietro ai fornelli e finalmente aveva preparato il suo primo piatto (lo ricorda lei stessa: un germano con le olive). L’attività del ristorante continuava con crescente successo e il aparola richiamava nomi importanti da Milano e da tutto il nord Italia: giornalisti, artisti, industriali; bella gente insomma. Nell’inverno del ‘64-65 si erano presentati alcuni giornalisti di Milano (erano della rivista La Cucina Italiana) e nel marzo del 1965 la stessa rivista dedicava al Sole il suo primo articolo. Era pubblicato nella sezione “I buoni ristoranti italiani”, con un commento ideologicamente entusiasta. “Come sempre quando la professione apiona, il suo apporto fu decisivo per qualificare il locale alla sua attuale dignità. Una dignità che parte da un accurato amore per tutto ciò che è genuino. Il signor Franco ha difeso ciò che aveva, comprendendo bene il valore del proprio modesto tesoro, resistendo per un intima convinzione ad ogni velleità di assurdi rimodernamenti. E quest’amore riverbera da tutte le cose, lo si avverte appena si entra in quell’ambiente cordialissimo e quasi unico che è insieme sala per la tavola comune e cucina, con il grande camino dove ardono grossi ceppi, e le casseruole, come quelle nelle illustrazioni della scena finale dei manzoniani Promessi Sposi, e le graticole, e il girarrosto, e la cucina economica in ferro e refrattario, con le pentole di rame ben stagnato e i paioli per la polenta, cotta lungamente.” Un apionato frequentatore del Sole era il pittore e caratterista codognese Giuseppe Novello. Un’estate Novello aveva invitato a Maleo gli amici-colleghi del Premio Bautta (Paolo Monelli, Orio Vergani, Mario Vellani Marchi, Luigi Bonelli e altri) e sotto il portico, davanti al cortile, si erano gustati un menù di cui è rimasta traccia: Salumi misti e bresaola; Risotto con funghi porcini; Zuppa di cipolle; Polli allo spiedo alle erbe aromatiche; Insalata mista; Lodigiano; Fragoline alla panna; Caffè; Dolci e distillati. Una Malvasia secca piacentina del 1964 accompagnava i cibi, mentre a un Marzemino d’Isera dello stesso anno era affidato il compito di concludere in bellezza. Fra zuppe e fragoline, al Sole c’è spazio anche per qualche vicenda sentimentale. Nel 1967 Franco e Silvana si sposano. Silvana ha 21 anni, lui diciassette di più; da allora comincia una vita dietro ai fornelli; “mangiata dal

lupo” dirà lei più avanti, con tono scherzoso.

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Il Filìp

In un paesino come Maleo ci si conosce tutti. Come stupirsi quindi dei rapporti, a metà fra il professionale e l’amicale, che si erano instaurati tra Franco e l’anziana signora Anna (lavandaia per chissà quanti anni), la Dina (fedele aiutante in cucina), i vari fornitori e tutti coloro che per le più svariate ragioni mettevano la testa dentro l’osteria? Filìp era uno di questi. Filìp (come lo chiamavano in dialetto locale) era una presenza fissa del ristorante. Abitava a Maleo e all’anagrafe rispondeva al nome di Piolini. Alto di statura, con i capelli scuri, perennemente impomatati di brillantina, e la riga come si faceva una volta: pettine in mezzo alla chioma e decisa tirata dei capelli, o verso destra o verso sinistra; un tirabaci da autentico playboy. Non era brutto, anzi le donne dicevano che da giovane doveva essere stato un bell’uomo (è il classico sotterfugio dietro al quale si cela un’emozione o un apprezzamento che vorrebbe uscir di bocca, ma è meglio tener riservato). In cucina, al Sole, prestava i servigi la signora Dina. La Dina era una donna piena di umanità, compagna stupenda per i figli di Colombani e presenza insostituibile per il ristorante. Una donna quieta e riservata, ma appena vedeva il Filìp si riscaldava: “Tél chì che l’è rivàd…”. Lui varcava la soglia, si dirigeva verso il bar e domandava un bicchiere. Restava un attimo appoggiato al banco, poi si sedeva in mezzo agli avventori e guardava in giro, come alla ricerca di una preda. La domenica mattina la gente veniva al Sole per l’aperitivo; si sedevano tutti lungo il tavolone di legno e restavano così, col cappello in testa e la pesante giacca di vigogna o il tabarro indosso, circondati dal fumo e con davanti dei minuscoli bicchieri di vino bianco o di rosso. Sì, minuscoli bicchieri: perché il Franco Colombani aveva la benedetta mania di usare dei bicchieri piccoli. Era un segno di classe, diceva lui, una scelta che doveva caratterizzare il ristorante; ma a quelli di Maleo il naso gli toccava contro il bordo, si faceva fatica a bere e bisognava buttare la testa tutta indietro per finire l’ultima goccia. “Cumpra la scudéla” dicevano “che gà stà pusé beveraggio.” Mentre alcuni giocavano a carte e si bevevano un bicchiere, sui tavoli affianco qualcun altro si gustava una prelibatezza locale come i piedini di vitello caldi o un brodo di cipolle. Quella sosta per il Filìp non era la prima e neanche l’ultima; gironzolava in cerca di amici tra un posto e l’altro, cercava un pretesto per stare

insieme e, poiché i tradizionali doveri lodigiani di ospitalità contemplano sempre l’offerta di un bicchiere di vino, era inevitabile che a tarda mattina o alla sera i livelli di guardia fossero (talvolta) abbondantemente superati. Una sera il Filìp era capitato al Sole proprio nel momento in cui Colombani, in un attimo di tregua, aveva abbandonato spiedi e forchettoni e si era avvicinato al bar per tirare il fiato. La partita a carte che qualcuno stava giocando era terminata; si fumava l’ultimo toscano, si svuotava l’ultima caraffa e poi via, tutti a casa. Seduti attorno al tavolo, gli avventori stavano zitti; il Filìp allora aveva preso la sua chitarra e cominciato a intonare una di quelle melodie spaccapreti che solo lui conosceva: cantate insolenti, zeppe di doppi sensi, ironie e provocazioni. E aveva catturato l’attenzione generale. Era la prima volta che Colombani lo sentiva suonare ed era rimasto incantato dalla sua capacità di creare un’atmosfera solo declamando qualche strofa o con i movimenti del viso e il muoversi fra gli avventori (la “presenza scenica” si direbbe oggi). Gli era piaciuto e se l’era fatto amico, subito. Nei giorni successivi lo avrebbe cercato, chiamato, invitato: “Vieni a fare un giro da me, stasera.” Lui arrivava, si sedeva al tavolo e, con l’inseparabile chitarra, cominciava. Sapeva creare situazioni divertenti, imbarazzanti o apertamente sfacciate solo sfiorando le corde dello strumento e cantando a squarciagola, così che a un certo punto era diventato l’ospite fisso, con Franco che, quando aveva gente di riguardo, lo chiamava al ristorante. La Silvana e i camerieri si guardavano in faccia, ascoltavano le nefandezze che lui cantava e sussurravano “Al dìs da ch’lé robe…”. Ma ormai chi lo muoveva più il Filìp? Non era più necessario neanche invitarlo. Lui capitava lì di sera e partiva. Poi, se ne aveva voglia, ava tra i tavoli, parlava con la gente e alla fine tornava al suo bicchiere e si calmava. Un giorno al nostro chitarrista si era aggregato un tale Vittorio (amico di Colombani), che però prediligeva la fisarmonica. Vittorio era veramente bravo, tanto raffinato e cortese quanto l’altro era sanguigno e irriverente. Per un certo periodo al Sole quasi tutte le sere c’era un concerto; ma non pensiamo a qualcosa di sguaiato: erano cantate popolari, sincere, uscite dal cuore e con la voglia di liberarsi di tutti i pensieri cattivi. E la gente apprezzava. A completare l’opera ci si era messo anche lo stesso Colombani. Aveva tirato fuori uno strumento che aveva soprannominato “bidoforo”; in pratica, una grossa

corda che esce da un bidone e che tirata in su e in giù produce un suono caratteristico (potete immaginare che armonia). Infine (e questo era stato proprio l’ultimo) era arrivato anche un tale Carini, da Piacenza. Per avere un’idea di quel che succedeva in quelle serate, occorre andare con la memoria a un concerto di intellettuali Futuristi, con i nostri bassaioli che impersonano i vari Marinetti, Boccioni, Russolo e Depero impegnati a dimostrare la forza dirompente dell’intonarumori. Una delle caratteristiche di ristoranti come il Sole di Maleo e di altri come l’Amelia di Mestre, il Bersagliere a Goito, la Vecchia Lugana a Sirmione, il Cigno a Mantova e degli altri che successivamente aderiranno all’associazione Linea Italia in Cucina era l’atmosfera familiare. I sensi vengono sollecitati più tardi, a tavola; lì sì che veramente si sarebbe entrati in contatto con i sapori, gli ingredienti, le tradizioni del territorio, ma il primo approccio era di tipo estetico, visivo, la sensazione di entrare in un luogo rassicurante e sincero. E’ un grosso peccato quando un ristorante trascura questo aspetto che non è solo esteriore e condiziona, anch’esso e fortemente, il rapporto con i suoi ospiti. A volte le moderne ristrutturazioni minimaliste o d’avanguardia ci introducono a sale che sembrano le hall di aeroporti: spaziali, bianche, fredde, anonime. Distanti da quel mondo di uomini e sentimenti. Almeno una volta al mese al Sole veniva una signora. Elegante e misteriosa, sedeva a un tavolo della saletta e cenava, sempre da sola. Mai una volta era stata vista in compagnia di un’amica, un gentiluomo, un gruppo di commensali e questo aveva lasciato spazio a inevitabili dicerie, come si usa nei piccoli paesi: chi sussurrava che venisse da Milano, chi insinuava che era una vedova ricchissima, chi spergiurava che suo marito viene anche lui qui a mangiare, ma in incognito. Anzi no, non è il marito, ma l’amante… L’atteggiamento superbo e freddo della donna aveva originato un certo imbarazzo fra i camerieri e nessuno voleva più servirla. “Vai” diceva la Silvana ai camerieri, ma loro preferivano di no, per il timore di sbagliare qualcosa, che poi non si sa mai... Provvedeva, dunque, il Franco, coi suoi modi gentili e professionali. Al Filìp quella cosa lì della solitudine non gli era mai andata a genio. Così, un giorno le si era avvicinato e, con la chitarra a tracolla, aveva cominciato a dedicarle le canzoni dialettali più indecorose che aveva in repertorio: una era quella della chitarra che una giovane mondina consegna a un contadino per farsela accordare e, dopo giusto nove mesi di accordatura, nasce un bel bambino; un’altra era quella dello spazzacamino che sistema il buco

(della stufa) di una ingenua ragazza e sempre dopo nove mesi nasce un’altro bel bambino; un'altra ancora proponeva, come alternativa al matrimonio, l’acquisto di una moto Guzzi per divertirsi e metterglielo in quel posto a tutti, in un trionfo di doppi sensi e rime baciate. Al contrario di quel che tutti paventavano, la signora si era lasciata catturare dalle arie divertenti, dall’atmosfera schietta e dalle bravate di quel romantico scalcagnone di un musicista che, chissà, forse gli stava anche facendo la corte. Aveva riso, fatto amicizia con gli altri ospiti ed era entrata nello spirito di una serata fra amici. A fine serata il Filìp aveva ricevuto la sua lauta mancia. Ma, quando si erano salutati, lui giura di aver visto una lacrima in quegli occhi.

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Lo studio e la realizzazione

Qualcuno dice che la cucina è un carcere. Sveglia all’alba per fare acquisti, cominciare le varie preparazioni, pulire, sistemare i tavoli, dare un’occhiata ai conti e confidare nella buona sorte, che significa l’arrivo dei clienti. Poi un pranzo leggero con i collaboratori (presto e comunque prima di servire gli avventori) e di nuovo a controllare 5-10 pentole sotto cui fiammeggiano i fornelli, prendere le comande, rispettare i tempi delle cotture e adeguarli a quelli del servizio agli ospiti (mica uno comincia a mangiare e l’altro, dello stesso tavolo, lo servi un’ora dopo); assecondare le variazioni chieste dai clienti o proposte da incauti uomini di sala, curare che il piatto non contenga solo pietanze eccezionali ma che sia anche presentato con stile e pulizia, correre a prendere quella particolare bottiglia, fare i caffè, servire i dolci… Una volta che l’ultimo cliente se n’è andato, c’è lo spazio per un riposo, ma breve perché il pomeriggio stesso si riprende e si continua sino a notte inoltrata. Un carcere doppiamente amaro per lo chef, perché lui è rinchiuso in cucina, invisibile, mentre i complimenti arrivano ai camerieri, al patron, insomma agli altri. Ma sì, a volte c‘è l’uscita in sala a mostrarsi col cappello in testa e il grembiulino bianco, ma sembra più un rituale scontato che non l’autentico dialogo fra lui e il cliente. Il vero rapporto fra loro è mediato da sensibilità, profumi, sapori; è nel piatto e nel servizio; è sovente immateriale, trascendente, basato su sensazioni impercettibili e individuali. Al Sole l’istrione era lui, Franco. Era lui che la sapeva contare sempre giusta, era lui l’artefice di novità culinarie che da Maleo si sarebbero diffuse in Italia e all’estero, portando lui e il suo locale ai vertici della cronaca nazionale. Silvana era in cucina, dietro ai fornelli; se Franco era l’ideatore, lei era la realizzatrice, la mano sapiente che trasforma indicazioni generiche in manicaretti fatti e finiti. Che storia, questo rapporto basato sul confronto continuo fra caratteri diversi, dove la forte personalità dell’uno costringe gli spazi di visibilità dell’uno e, al tempo stesso, ne esalta il ruolo e le qualità. Una delle ioni che animava lo spirito di Colombani erano i libri antichi. Nel corso dei frequenti viaggi in Italia e per il mondo e, soprattutto, nel suo peregrinare fra antiquari e librai si era creato una biblioteca ricca e selezionata. Vi si trovavano volumi rilegati, edizioni rare, testi di ogni cucina del mondo e in

lingue diverse. Sicuramente questa ione era il lascito di nonno Giacomo Marchesi. Appena poteva, Franco si isolava nel suo studio posto al primo piano, sopra il ristorante, per riflettere indisturbato. Amava concentrarsi sulla lettura, si soffermava sulle dotte elaborazioni di chef internazionali e cercava di comprendere motivazioni e tecniche che determinavano piatti sopraffini; in egual misura indagava su antiche tradizioni locali, di quelle che si tramandano oralmente di madre in figlia o con l’esperienza diretta dietro ai fornelli, e si apionava alla semplicità delle realizzazioni e all’originalità del risultato finale. Da entrambe le esperienze di cucina dotta o popolare traeva idee che lo tormentavano. Restava immerso nelle sue riflessioni per lungo tempo, a ipotizzare gli esiti di un accostamento di pietanze che i più avrebbero considerato singolare ma che invece poteva dimostrarsi vincente; pensava alle conseguenze del variare la durata della cottura di una carne o del modificarne i tagli e le pezzature; ponderava l’intensità dei sapori che avrebbero arricchito un pesce, una minestra, un arrosto. Poi scendeva in cucina. A volte stava interi minuti in silenzio a osservare la moglie mentre cucinava. Non era questo un atteggiamento di sfida e neppure di altezzosità; al contrario Franco cercava di codificare le immagini che vedeva, rileggeva ogni singolo aggio e confrontava mentalmente queste manualità con le sue visioni. Infine ricorreva a lei. Si avvicinava alla moglie e, con parole scarne e dirette, le trasferiva alcuni concetti, raccontava le sue idee, i procedimenti immaginati nel corso di uno studio tormentato. Basandosi su messaggi ideali e generici, a lei spettava il compito di interpretarli e tradurli in concreta realizzazione. I miracoli esistono. Oppure esiste l’amore, l’affinità fra due bravi in cucina, esiste il capirsi di una coppia senza bisogno di dirsi nulla. Il risultato era sempre sorprendente e le idee si trasformavano in piatti deliziosi, grazie alla mano sicura della moglie. Niente di nuovo. Questa alchimia si rivelerà vincente anche al Cigno di Mantova e al Pescatore di Canneto, al Bersagliere di Goito e da Romano a Viareggio, in mille ristoranti d’Italia e, certamente, in tutti i locali aderenti a Linea Italia in Cucina. Una situazione che può apparire singolare, ma che invece è pienamente ancorata alla tradizione della cucina italiana, dove il ruolo della famiglia all’interno del medesimo ambiente è un elemento di fusione e trasmissione di cultura, di formazione e aggiornamento; un valore aggiunto che non esiste altrove.

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Il segreto dello chef

Guai a tradirsi! A volte gli amici più intimi lo prendevano in giro: “Possibile che non la conti mai giusta una ricetta?” Gli avevo chiesto anch’io, una volta: “Signor Franco, qual è il segreto della sua zuppa di cipolle?” E lui mi aveva liquidato così: “Il segreto è la mia rovina: se il cliente non la ordina, domani devo rimetterla nuovamente sul fuoco e così facendo ogni volta diventa sempre più saporita.” Ma và là… Non si fa mai sfuggire una sola parola sulle sue idee, né su quelle appena abbozzate, né su quelle che sta già sperimentando. “Lui è fatto così” dicevano. “D’altronde è quello il suo patrimonio; lui non è un cuoco, è uno sperimentatore, un inventore con i piedi ben piantati nella tradizione della cucina italiana. E la sua fortuna è il risultato di due coincidenze: un’eccezionale cultura enogastronomica e la capacità di tradurre i sogni, le visioni, in gustose ricette.” In realtà niente era di più sbagliato. Il riserbo lo manteneva con gli interlocutori occasionali; con i giornalisti alla ricerca di provocazioni e belle foto che arricchiscono un articolo e ne sopravanzano i contenuti; con i colleghi invidiosi. Nei confronti dei giovani chef e dei colleghi che gli manifestavano il desiderio di intraprendere un cammino di recupero o difesa delle tipicità della cucina italiana il suo atteggiamento cambiava, diventava addirittura paterno. Dava consigli, suggerimenti, li aiutava in ogni maniera, sia nell’elaborazione dei piatti, sia nella più insidiosa gestione dei rapporti con giornali e giornalisti. Molti di questi ristoratori hanno costruito sul rapporto amicale e professionale con Franco Colombani la fortuna dei rispettivi esercizi, devono a lui parte della notorietà e del prestigio che oggi è loro riconosciuto. E pazienza se quello della gratitudine sia un sentimento alternante, bizzoso e che in alcuni casi sembra scomparire dalla mente degli uomini. Il carattere di Colombani era forte e deciso, a volte addirittura prepotente nel difendere convinzioni e trasmetterle come verità assolute che indicano la via (l’unica) della vera buona cucina. Quando elaborava una ricetta, si chiudeva nello studio con i suoi manoscritti; tagliava fuori il mondo da ogni possibilità di accesso, in modo da assicurarsi il massimo della concentrazione. Rifletteva su accostamenti di sapori, inseriva o separava i singoli elementi di un piatto,

alterava il rapporto fra i singoli ingredienti. Non si curava degli aspetti tecnici; no, di quelli se ne occupavano altri. Solo quando si era convinto scendeva in cucina e con poche sbrigative parole esprimeva un’idea e chiedeva conforto (cioè la concreta esecuzione del piatto) alla Silvana. Il loro rapporto era certamente reso più complicato dalla mancanza di una elaborazione comune delle ricette. Agli inizi della loro carriera professionale e della loro vita coniugale su questo aspetto non c’era dialogo, confronto, scambio. No, era così come diceva lui e basta. Lei doveva solo eseguire quel piatto interpretando le sue parole, immaginando i sapori che lui ricercava, con i giusti colori, curando i necessari tempi di preparazione e quant’altre diavolerie stanno dietro e durante la sua preparazione. Ma credere, obbedire e combattere (in questo caso: cucinare) va bene in guerra, o in politica; in cucina invece è un limite. Fortuna vuole che la cucina per definizione non sia un mondo chiuso ma, insieme a competenza e sensibilità, richiede scambi, confronti, conoscenze e aggiornamento continuo. Per questo motivo i due avevano cominciato a viaggiare per l’Europa, frequentare insieme i migliori ristoranti e costruire amicizie e collaborazioni. “Non si andava da Bocuse solo per mangiare” ricorda Silvana, “né frequentavamo il Chopin o il Troisgros solo per vivere un’esperienza eccezionale, unica. Alla fine, la verità è che ci andavamo per stare qualche giorno insieme a loro; non per curiosare in cucina, ma per conoscerci, scambiare idee, confrontarci e parlare di tutto. E’ anche da questi semplici gesti e rapporti umani che sono nate così tante cose dietro ai fornelli.” Lavoro difficile quello del ristoratore. “No invece, è un lavoro semplice” replica lei. Difficile o semplice che sia, lavorare fianco a fianco di altre persone in pochi metri quadri richiede capacità diplomatiche e di compromessi. Quando aveva cominciato a lavorare al Sole, Silvana si era trovata subito a un fianco la suocera Caterina e, all’altro, il marito Franco. Poche anime, una vera “minima equipe familiare” come aveva scritto La Cucina Italiana, che “può bastare perché la loro efficienza non mira a grandi successi di frequenza, una presenza media giornaliera di quaranta o al massimo cinquanta persone è la loro aspirazione raggiunta. Sono abbastanza intelligenti per capire che oltre quel limite la loro efficienza scivolerebbe verso il compromesso gastronomico, e non potrebbero più essere quello che sono.” Belle parole; intanto, però, in questo articolo ogni commento era rivolto a Franco

e alla madre; la moglie non era neppure citata. Nei primi anni di attività il Sole non propone un vero e proprio menu. Si cucinava un ragù fatto con magoni di pollo, carote e sedano; quando c’erano i banchetti più importanti si serviva arrosto di tacchino, ancora pollo e risotto con le quaglie. Inoltre si facevano molti panini con roast beef e vari condimenti. Sì, panini. Erano parecchie le persone che venivano in questa osteria sia durante il giorno che alla sera, a parlare, giocare a carte e, ovviamente, a mangiarsi qualche cosa; per questo la soluzione del preparare economici e gustosi panini era apprezzata da un certo tipo di clientela. La qualità del Sole cresceva costantemente: merito delle idee di Franco, della felice messa in pratica delle originali ricette di nonno Giacomo e delle abilità di Silvana. Il piatto più importante e apprezzato era lo stracotto di bue piacentino, così tenero “che sembra tonno sott’olio e lo si può tagliare solo con la punta della forchetta premuta leggermente.” Ma il Sole continuava a essere un’osteria, anche se di un certo livello e con una ristorazione di ottima qualità. Il problema era sempre costituito da quella gente che giocava a carte o fumava e creava una situazione di grande disturbo. Così un giorno Silvana propone un drastico cambiamento di rotta: basta con il bar e con tutta quella gente che gira e fuma e distrae dal servire i clienti: “Caro Franco, a fianco del banco del bar mettiamo un cesto con dentro una bottiglia, così chi vuole si serve da solo e non disturba noi che stiamo cucinando o siamo impegnati a servire quelli che devono cenare.” Già, anche il cucinare era un’impresa. La cosiddetta “cucina” era uno spazio utile di un paio di metri quadri, in un angolo a fianco del camino, davanti a un tavolone dove sedeva la gente e individuabile solo per via di alcuni fornelli e di qualche fila di piastrelle color pastello, sul muro. A volte capitava di dover attraversare la sala per raggiungere il cucinino, ando in mezzo alla gente con la borsa della spesa; oppure si stava ancora finendo di stirare le tovaglie e i tovaglioli e già c’era qualcuno che voleva mangiare o bere qualcosa. Bisognava preparare le verdure, tagliare la carne, cuocerla; e tutto davanti o in mezzo agli altri: insomma una situazione non coerente e che, proprio appena prima del loro matrimonio, si era deciso di cambiare. Quel giorno Franco e Silvana avevano deciso; il Sole doveva continuare a mantenere una filosofia di rapporti umani e una tipologia culinaria che, per

semplicità, richiamasse ancora e sempre l’atmosfera conviviale di un'osteria di pese, con piatti tradizionali e prodotti locali; ma appena prima di partire per il meritato viaggio di nozze (siamo nel 1967), per la prima volta nella sua storia il ristorante aveva chiuso per alcuni giorni. I muri erano stati ritinteggiati e il Sole aveva cominciato a mutare pelle. Anche una volta diventato famoso Franco non cambierà carattere. I rapporti con la stampa sono cosa sua, nessun altro deve interferire, né i figli (troppo giovani) né la moglie. Di fronte ai giornalisti lui parla, spiega, muove le mani come per rafforzare le sue intuizioni; sta davanti al camino seduto al solito posto, a capotavola; tutti lo guardano ammirati, lo ascoltano e prendono appunti: quanti elementi per un bel articolo sul giornale di domani… Era veramente in gamba, un affabulatore competente, quel che oggi definiremmo un esperto di comunicazione. Mentre parlava, Silvana stava appoggiata alla porta, lo guardava dritto negli occhi (una sfida?), lo ascoltava, poi rientrava nel suo ambiente per preparare quei piatti che l’orda vandalica dei cronisti in realtà stava già pregustando. Mai una volta che lui la avesse citata, mai un ringraziamento, un complimento, una pubblica delicatezza. “Guarda che roba, lui abbozza un’idea, io gliela realizzo senza avere altro che generiche indicazioni e il merito è tutto suo!” Non era gelosa, niente affatto; solo gli scocciava quel suo negarsi a condividere una ricerca culinaria e una applicazione dietro ai fornelli che la avrebbe arricchita. Lui preferiva svolgere il compito in solitudine, almeno per la parte che lo riguardava direttamente. Allora, quando erano in cucina, stava silenziosa anche lei, per ripicca: “Tu non mi dici niente, e allora anch’io non ti insegno e neanche ti spiego quel che faccio: guarda e impara!”

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La notorietà

Nella ristorazione la verità viene subito a galla. Non si può contare solo sulla benevolenza dei giornalisti e su qualche buona recensione: queste aiutano, sia chiaro, ma ci vuole sostanza, capacità, cultura. Altrimenti sei finito. Al ritorno dal viaggio di nozze, Franco e Silvana Colombani fanno intraprendere una nuova strada al Sole e cominciano cambiando i menù. Rispetto alla mescolanza di panini e risotti, affettati e carni arrosto, entrano nella lista i minestroni, le paste con pomodoro e pesto, pastasciutte con vari condimenti; i secondi piatti sono brasati, stracotti, bistecche, manzo al forno con le cipolle (“praticamente, un brasato in bianco”). Poi le trote e gli storioni pescati nell’Adda, quando l’acqua dei nostri fiumi ancora la potevi bere (“Bestie di cinque chili”). Fra i dolci compaiono varie torte con la crema e la morbida Sabbiosa con il lodigianissimo Mascarpone. Ogni ristorante che si rispetti deve avere un menù stampato come dio comanda, accattivante, esplicativo; ogni tre settimane il Sole ne propone uno nuovo, discusso insieme da Franco e Silvana e stilato sulla base dei prodotti disponibili nella stagione. Alcuni piatti sono proposti con regolarità e frequenza perché, spesso, sono gli stessi clienti a richiederli: minestroni, zuppa di cipolle, brasato, cassoela, pasta con le salsicce. “I clienti hanno ragione quando chiedono qualcosa di specifico, perché vengono qui apposta. Però non si può fare sempre la stessa cucina. Per buona che sia, devi variare, inserire elementi di novità.” Dai viaggi che i Colombani fanno in giro per l’Italia e all’estero, tornano sempre con esperienze uniche in fatto di vini o di cibi che assaggiano e che hanno il desiderio di proporre ai loro clienti (“reinterpretandoli alla nostra maniera”). Il problema è che questi (i clienti) chiedono sempre le cose tradizionali; perché consolidate ma, soprattutto, perché cucinate in modo sempre accurato. Come nascono i primi menu? Anzitutto si parte dalla cosa più semplice di tutte: stampare il menù. La “Lista del Giorno” è un cartoncino di 20x30 cm sul quale, con l’elegante grafia di Franco, sono indicati i titoli delle varie sezioni: Antipasti (e prestampata c’è la sola voce: Salumi), Minestre (Zuppa di cipolle), Secondi

(Galletto alla diavola) e Desserts (Sabbiosa con crema). Sotto ognuna di queste voci ci sono alcune righe lasciate in bianco, da completarle ogni volta con l’indicazione (vergata a mano) dei piatti del giorno. Salumi, zuppa di cipolle, galletto alla diavola e sabbiosa con crema sono ancor oggi presenti nel menù del ristorante. Il Sole era diventato una meta ricercata dai gourmand nazionali ed esteri. Cominciano a frequentarlo scrittori, artisti, uomini della televisione, gente importante che giunge da Milano e da tutt’Italia e persino dall’estero. Colombani conosce e inizia a frequentare il collega Valentino Migliorini, di Caorso (un paese situato al di là del Po, in provincia di Piacenza, a mezz’ora di strada da Maleo) e attraverso le sue diffuse conoscenze entra in contatto con vari giornalisti. Fra questi, Anna Gosetti della Salda, direttrice della rivista La Cucina Italiana. Siamo attorno ai primi Anni Sessanta ed è da questa conoscenza che (dopo il già citato articolo del marzo 1965 e a seguito di premi e riconoscimenti che continuano ad arrivare da ogni parte) il mensile dedica al Sole un nuovo articolo, nel dicembre 1980. Franco Colombani e il Sole sono indicati come sinonimi: “Non si può concepire l’uno senza l’altro.” Ma che cucina è quella del Sole? Si può dire tutto: lodigiana, regionale, italiana. Una cosa è certa: è buona cucina. Per garantire qualità assoluta, Franco è sempre in movimento; lo vedi inforcare la moto e visitar macellerie del Piacentino, dove sceglie la miglior carne di bue; prende la macchina (guidata da amici, però, perché lui ha problemi sia con la guida che con la patente) e raggiunge Trento alla caccia di minuscole cantine dove assaggiare Lagrein, Pinot e Sauvignon; devia verso il Friuli per scovare baite di montagna dove si producono Montasio e ricotte affumicate. Parte a bordo della sua Vespa e raggiunge Pisa (sì, Pisa!) a comprar carne di Chianina per fare le fiorentine. “Ma chi te lo fa fare di andare così lontano?” E lui, con ingenuità: “Ma io la macchina non ce l’ho. E poi andare in Vespa non costa tanto…” Il rapporto con il fornitore è essenziale, tanto che alcuni di questi rimangono in rapporto con il ristorante per trent’anni filati. Sverzellati, ad esempio. Questo macellaio piacentino arrivava col furgone e chiamava la Silvana per mostrare i tagli della carne che stava per consegnare. Lei la toccava col dito e, mentre lui ne esaltava la perfetta frollatura e la tenerezza, lei diceva: “Ma non contar balle…”

Sverzellati scaricava la merce ma, invece che tornar subito a Piacenza a sbrigare altre faccende, entrava in cucina e restava a dare una mano, per chiacchierare col Franco e (già che c’era) aiutare a tagliare la carne nelle pezzature giuste per fare un bello spezzatino piuttosto che il roast beef o altre preparazioni. Colombani aveva una profonda cultura enogastronomica, in parte maturata sui libri e in parte attraverso ricerche dirette, sul campo, visitando i fornitori, informandosi sui prodotti e sui processi di lavorazione. Non esitava a scambiare idee con i ristoratori di ogni paese o città che visitava, né a intrattenersi con allevatori che gli mostravano garresi, palpavano cosce e indicavano stinchi, incuriosendosi su ciascun argomento e cercando di portare a casa nuove idee. E pensare che non aveva frequentato alcuna scuola di cucina, anzi veniva da una laurea mancata in ingegneria, abbandonata poiché i sabati e le domeniche era così impellente la necessità di manodopera nel ristorante di famiglia che doveva lasciare i libri e lo studio per dedicarsi al lavoro in sala e al rapporto con i clienti. Grazie o a causa della sua golosità, aveva cominciato a cucinare (quasi per scherzo) insieme a sua madre. Cucina semplice, inizialmente; d’altronde parliamo di oltre cinquant’anni fa, quando si facevano i ragutìn prendendo parti del gozzo e dello stomaco del pollo e cucinandoli con delle carote e un po’ di sedano. Era, quello, un condimento molto povero e assai comune nel Lodigiano. Lo si accompagnava con della polenta, la quale costava ancor meno, e per alcune ore questo piato era in grado di tener testa ai morsi della fame. Scherzi del destino: oggi quello stesso ragutìn è un cibo gustoso e intrigante; ma quasi nessuno lo fa più, e chi si sforza di ricordare che una volta era qualcosa di ordinario suscita solo tenerezza.

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L’incontro: dall'Accademia al Buon Ricordo

Gli anni Settanta e Ottanta sono stati ricchi di cambiamenti e fonte di disorientamento per il nostro paese. Erano ancora freschi gli echi della rivolta generazionale del Sessantotto, che aveva ribaltato tutti i precedenti schemi politici e imposto sensibilità nuove, e già sembrava manifestarsi una seconda rivoluzione. La curiosità popolare era catturata dagli stereotipi dei capelli lunghi, dell’anticonformismo, delle enormi “zattere” che le ragazze indossano al posto delle più comode scarpe. Il design innovatore era quello di Brionvega, i cellulari ancora non esistevano, stava nascendo Internet e le suggestioni erano l’immaginazione al potere e il femminismo. Il compito di riportare tutti con i piedi per terra era toccato alla crisi petrolifera del ’73-76 e all’alta inflazione (al 12%) che opprimeva le famiglie e aveva sconvolto l’economia del Paese. Petrolio e rincari manifestavano la loro pericolosità sociale e si era fatta strada la consapevolezza che stava per finire l’illusione di uno sviluppo economico che poteva continuare sino all’infinito. Anche nella ristorazione aveva fatto irruzione una ventata di novità; nuove idee, crisi, cambiamento e domande sul futuro della cucina italiana avevano cominciato ad alimentare più d’una discussione. Erano trascorsi solo pochi anni da quando Orio Vergani aveva lanciato un drammatico avvertimento: "La cucina italiana muore!". Muore (o rischia di morire) trafitta dal disinteresse dei ristoratori (e dei clienti) verso i valori che la caratterizzano e che lui aveva individuato in una “civiltà della tavola” fondata sulla convivialità familiare, sul rispetto delle tradizioni e sulla salvaguardia della storia gastronomica nostrana. Era il grido di sconforto di un grande della cultura italiana, colui che il 29 luglio 1953, nel ristorante dell'Hotel Diana di Milano, aveva fondato l'Accademia Italiana della Cucina. La cucina (ricordava in continuazione Vergani) è una fra le espressioni più profonde della cultura di una nazione, è il frutto della storia del suo popolo, ne rappresenta la diversità geografica e sociale e come tale va recuperata e valorizzata. Per conseguire questo ambizioso scopo aveva coinvolto i grandi nomi della ristorazione, della cultura, del design e dell’imprenditoria

milanese: gli scrittori Dino Buzzati e Dino Villani, l’architetto Giò Ponti, l’industriale Edoardo Visconti di Modrone, l’editore Arnoldo Mondadori, Luigi Bertett presidente dell’Automobile Club d’Italia, Cesare Chiodi presidente del Touring Club Italiano. Li aveva incontrati uno ad uno, esposto il progetto di fondare un'associazione senza scopo di lucro, fino a convincerli e, finalmente, invitarli alla serata inaugurale dell’Accademia. Quella sera erano presenti proprio tutti e, in mezzo a tanta nobiltà imprenditoriale e della cultura, fra i tavoli si aggiravano anche i volti noti di Massimo Alberini e Vincenzo Buonassisi, giornalisti e autorevoli esperti di gastronomia e costume. Quella di Vergani era stata una sorta di chiamata collettiva alle armi, in difesa di uno dei patrimoni più importanti e minacciati del nostro paese; un compito a cui l’intera élite intellettuale italiana non poteva assolutamente sottrarsi. Vergani presiederà l’Accademia sino al 1960; il suo grido di dolore non resta comunque inascoltato e a riprendere il testimone, con rinnovato vigore, è l’amico e collega Dino Villani. Villani è un personaggio straordinario; giornalista, uomo di cultura e di mondo, animato da una grande sensibilità soprattutto nei confronti dei più bisognosi. Lo scaligero Giorgio Gioco (anima storica e imponente presenza fisica del ristorante Dodici Apostoli, di Verona) ricorda così la generosità e la carità cristiana del vecchio amico. “Una sera aveva radunato in un ristorante di Milano vari imprenditori e potenti della città di Milano: gente come Mondadori, Motta, Alemagna, monsignor Pisoni. Poiché ogni incontro che si organizza deve avere una motivazione, un tema, uno scopo,Villani a quello aveva dato il titolo nobiliare di “Ossorum foratorum”; in pratica, il tema della serata era l’osso buco. E così la sera dell’antivigilia di Natale a palazzo Serbelloni, al Circolo della Stampa, ci eravamo trovati a dissertare sul come si prepara un osso buco fatto come si deve: con o senza la cremolata, con una spruzzata di vino bianco e quale, oppure no, e altre cose simili. Conoscendo il Villani, sapevamo che c’era il trucco e dovevamo aspettarci qualcosa. E infatti a un certo punto della serata ecco che lui tira fuori il progetto (quello vero, che ovviamente non era il seppur nobile ossobuco).” “Ogni progetto di Villani riguardava sempre una qualche iniziativa benefica o

caritatevole. Era successo così, in ato, con “Centomila lire per un sorriso”, poi con il “Premio della gavetta” e ancora con il “Premio della notte di Natale.” “Tanto per capire il personaggio, Villani a un certo punto ci fa questo discorsino: Gente, noi siamo qui a parlare di ossobuco, ma sappiate che i Martinitt non mangiano un pomo da tre mesi, e dormono al freddo. Per cui io vi invito a prendere carta e penna e scrivere qualche strisciolina che sapete voi, che andiamo a portarla al Trivulzio.” “Ciascuno aveva estratto il portafoglio, vergato una cifra e apposto la firma sulla strisciolina (un assegno bancario), che avevamo consegnato a Orio Vergani. La serata non era finita lì perché, a un certo momento, tutti insieme, camminando sulla brina e sul ghiaccio dicembrino avevamo raggiunto l’Istituto. Qui erano ospitati decine e decine di orfani abbandonati dalle contraddizioni di una Milano in rapido sviluppo, dove talvolta anche le famiglie non avevano tempo per guardarsi indietro. Avevamo suonato alla porta e trascorsi alcuni attimi era apparsa una spaventata signora, alla quale Vergani si era rivolto chiedendole di far chiamare l’amministratore.” “Venite domani, che sta dormendo” dice lei. “No, lo vogliamo vedere subito.” “Erano trascorsi altri dieci minuti (noi fuori ad aspettare, con la porta chiusa di fronte a noi), quando finalmente l'amministratore si era palesato con il volto di chi è appena stato buttato giù dal letto, nel pieno della notte, da una che gli dice che fuori lo attendono alcuni signori che non si sa chi siano né cosa vogliono ma lo devono vedere immediatamente. Teneva una coperta sopra le spalle, per nascondere il pigiama, e gli occhi erano sbarrati.” “Era toccato a Dino Villani di tranquillizzarlo; aveva tirato fuori dalla tasca una busta e glie l’aveva consegnata, dicendogli: Questi signori hanno pensato di fare una sorpresa ai ragazzi; fanne buon uso.” L’amministratore aveva aperto la busta e, sorpreso dall’ora tarda, dagli eventi e dal contenuto della missiva, non aveva saputo dire altro che: “Volete un caffè?” “No grazie.” “Ed eravamo scomparsi.” L’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo nasce sulle analoghe preoccupazioni che avevano portato Orio Vergani a lanciare il disperato appello: “La cucina

italiana muore.” Nell’aprile del 1964 l’intellettuale Dino Villani aveva riunito al Circolo della Stampa di Milano 12 ristoratori, avanguardia di un movimento (a quel tempo presente prevalentemente nelle regioni settentrionali) che si proponeva di valorizzare le “segrete o neglette tradizioni gastronomiche italiane.” Dodici come gli apostoli, dice qualcuno; “Dodici come gli amici che eravamo” ricorda Gioco, “e poi perché dodici è un numero magico.” Perché è nato il Buon Ricordo? La considerazione che possiamo fare oggi è che, da un lato, la ristorazione di qualità in Italia in quegli anni sembrava attratta quasi unicamente dalle suggestioni si (scimmiottate senza ritegno dalle cucine di molti grandi alberghi). La cucina popolare, invece, tendeva a banalizzare ogni portata, spacciandola per buona attraverso la suggestione di un termine magico, quanto infido: cucina casalinga. Villani aveva imposto una regola: i ristoranti che aderiscono al Buon Ricordo devono impegnarsi a valorizzare la “autentica” cucina del territorio. Ma questo impegno ancora non era sufficiente; i ristoratori vanno seguiti, sollecitati, aiutati concretamente. Villani aveva così concepito una straordinaria idea per il marketing di quegli anni: “A ogni cliente che richiederà il menù tipico, ciascun ristorante aderente al Buon Ricordo lo omaggerà di un piatto dipinto a mano dai ceramisti di Vietri sul Mare.” La lontana arte della ceramica e quella, altrettanto antica, della cucina si sposano all’interno di un piatto dai temi e dalla fattura italiani. La sera della presentazione l’attenzione della stampa nazionale è catturata, parimenti, da una cena di eccezionale fattura e dai chiari obiettivi illustrati da Villani. Forse inconsapevolmente, in quel momento si pongono le basi per uno sviluppo costante dell’associazione che porterà il numero degli associati a oltre un centinaio, diffusi in tutta Italia e con aderenti anche in alcune nazioni estere. Dopo quasi mezzo secolo, l’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo continua con alterne fortune la sua attività. La nascita del Buon Ricordo è figlia del dinamismo culturale dell’epoca e dell’impegno organizzativo dei soci fondatori. Permeato da spirito pratico e umanità padana, questo spirito si rafforza con amicizie illustri che, tutte,

concorrono a produrre qualcosa di positivo. Due esempi: il contributo di Cesare Zavattini è fondamentale per organizzare, nel corso della Fiera Millenaria di Gonzaga, la “Giornata padana del pane e del vino” (tre edizioni, nel '58, nel ‘62 e nel ‘65) dedicata alla riscoperta nei nostri sapori più semplici e autentici; quello di Angelo Berti e Giorgio Gioco dà vita nel 1961 a Mantova a una manifestazione gastronomica in occasione di una mostra sul Mantegna (250 mila visitatori in soli due mesi). Sono gli anni del boom economico e della scoperta del turismo culturale da parte degli italiani; la compagnia aerea Alitalia offre voli gratuiti da Roma agli artisti, poeti, intellettuali e pittori che si recano a visitare la rassegna. E Villani pensa di utilizzare le geometrie di Palazzo Tè per rievocare i fasti di Federico II e della sua corte, suscitare interesse, promuovere e valorizzare l’enogastronomia nostrana. Il celebre Palazzo Tè è stato progettato da Giulio Romano (il più celebre architetto italiano) su commissione di Federico II Gonzaga; edificato fra il 1525 e il 1535, era destinato a feste, ricevimenti e in generale agli ozi del duca di Mantova. Il curioso nome sembra provenire dal termine medievale “tejeto”, che indicava un prato a sud della città, vicino a un isolotto in mezzo al quale sorgevano alcuni capanni (ma nulla è certo in questioni a noi così lontane). Dentro Palazzo Tè Villani organizza un sontuoso banchetto, secondo lo stile e le regole dell’epoca. In un salone è allestito un grande tavolo a ferro di cavallo; il mantovano Angelo Berti (uno dei 12 iniziatori dell’Unione del Buon Ricordo) cura la messinscena dello spettacolo che durerà ininterrottamente dalle 10 di mattina alle 11 di sera, come si usava un tempo. I tantissimi camerieri e servitori indossano abiti antichi; portantine di legno escono dalle cucine con vassoi carichi di vivande; grandi bracieri illuminano la tavola. Una costumista della Scala di Milano è stata chiamata a occuparsi dell’abbigliamento dei camerieri e della servitù, curando scrupolosamente il rispetto della storia e di ogni minimo dettaglio di trini, merletti, palandrane, calzoni stretti che mostrano le pudenda e lunghi abiti che, invece, mortificano ogni velleità. Se nel Cinque-Seicento i signorotti agghindavano riccamente camerieri, schiavi, serve e sguatteri, per manifestare la loro ricchezza, durante la festa anche i giovani camerieri avevano dovuto abbigliarsi in maniera propria. Dall’alto di un podio, un lettore richiamava l’attenzione del pubblico illustrando (a voce altisonante) la composizione di ogni singolo piatto. E ci voleva proprio un banditore, perché in tutto questo bailamme il vero protagonista dell’evento era il

pranzo: 35 portate, cucinate da Giorgio Gioco sulla base di ricette dell’epoca (e quindi, ovviamente, senza il pomodoro, la polenta e tutto quel che in Italia sarebbe arrivato solo più tardi). Il pubblico è selezionatissimo: Mondadori, Sigurtà, Montale, Bompiani, Borgese, Buzzati, Carrà, Messina, Muzio, Lanfranchi, Cutolo e, naturalmente, giornalisti, artisti e scrittori. Il numero dei coperti, però, è rigorosamente limitato a 88: la cucina e gli spazi disponibili non consentono di superare questo vincolo, ma (come sempre) qualcosa va storto ed esplode un'imprevista e feroce polemica che vede protagonista il conte Giovanni Nuvoletti. Dalle parole di Giorgio Gioco veniamo a sapere che “Nuvoletti, facoltoso intellettuale (in Trentino direbbero “un lesù”, uno che ha letto molto e quindi sa le cose) aveva chiesto a Villani di poter invitare alla cena 10 accademici, che conosceva personalmente e che riteneva meritevoli di presenziare alla cerimonia. Ma Villani era stato irremovibile: di tutti questi ne può partecipare solo uno. E quello sei tu.” Ne era seguita una questione da risolvere a filo di spada, poiché quella cena era un evento unico e difficilmente si sarebbe ripresentata un’occasione simile; inoltre i due credevano fermamente nelle rispettive ragioni. Qualche anno più avanti, l’episodio sarà ricordato da Villani in un suo scritto: “La responsabilità ce la prendemmo, quindi, tutta noi di Milano e non andammo esenti da grane. Una grossa sorse quando il conte Nuvoletti, delegato dell’Accademia della Cucina Italiana di Mantova, chiese 10 inviti per i suoi della delegazione e noi fummo costretti a dirgli che potevamo mandare l’invito solo a lui. Lui rifiutò e invitò anche il presidente dell’Accademia conte Donà delle Rose a disertare la manifestazione.” Riassumendo: Nuvoletti, profondamente offeso, cerca il conte veneziano Donà delle Rose per concordare il boicottaggio e far andare buca la serata. Che non sia stato in grado di trovarlo, oppure che il Donà si sia reso irreperibile non è dato sapere; fatto sta che quest’ultimo alla festa ci va ugualmente e (secondo le sue parole) si diverte un mondo. Un po’ meno l’offeso conte. Giorgio Gioco continua con gli aneddoti che hanno ulteriormente colorato la serata. “Siccome nel Cinquecento non c’era ancora il truccabocca (il tovagliolo) e a

quel tempo alle cene la gente si puliva utilizzando la tovaglia, dato che alla nostra manifestazione erano previste 35 portate e non volevamo rinnegare la tradizione, né obbligare i commensali a forzature magari poco gradite, abbiamo pensato di mettere su ogni tavolo 35 tovaglie. Così, man mano che la gente finiva, via il piatto e via anche la tovàja.” La cena mantovana non è una goliardata, né un episodio stravagante. Nell’intenzione degli organizzatori è l’occasione per richiamare la memoria dei fasti della cucina italiana e tentare di risuscitare l’interesse di giornalisti, opinion makers, professionisti del settore verso una ristorazione la cui qualità, dalla fine della 2^ Guerra Mondiale, sembra essersi appannata. Si vuol ridestare l’orgoglio gastronomico nazionale e per questo si cerca di continuare (con un evento, effettivamente, un po’ originale) un’opera di sensibilizzazione iniziata con l’Accademia Italiana della Cucina, continuata dal Buon Ricordo e ripresa da associazioni e movimenti minori. Mentre in Italia il dibattito sul recupero e la modernizzazione della cucina nostrana prende il via con alterne fortune, le novità e il gusto nuovo della cucina se e i colori di quella (originalissima) giapponese incantano l’opinione pubblica, sconcertano i critici e creano divisioni fra gli operatori professionali. L’armonia delle forme, i colori gioiosi, la leggerezza dei piatti, i sapori ricchi e intensi e comunque nuovi rispetto al gusto occidentale sembrano elaborati da una mente superiore. I tentativi di imitazione sono immediati. Alcuni ristoratori cominciano a proporre inusuali modeste porzioni di cibo, servite in piatti grandissimi che esaltano il senso di allontanamento dall’originaria funzione primaria del placare gli appetiti. Se la tradizione nipponica è forse un po’ troppo particolare per la mano dei nostri cuochi e molto distante dal palato degli europei, quella se ha invece più charme e possibilità di successo ed è più facilmente (!) replicabile. E’ così che prende piede una nuova idea di percezioni sensoriali e di eleganza moderna e snob. La stampa è catturata da queste novità e di colpo sembra che tutto quel che si fa in Italia sia banale, superato; a volte persino inutile. Il termine “Nouvelle Cuisine” entra di forza nella terminologia corrente grazie all’intuizione dei critici Gault e Millau e alle formidabili preparazioni di chef come Paul Bocuse, Roger Verge e Michel Guèrard. La Storia è una matrigna che si diverte con l’ironia. Nessuno più ricorda, né tenta di riscattare un vocabolo che eravamo stati proprio noi italiani a lanciare come una bomba nelle sonnacchiose corti della Francia del Cinquecento.

Caterina de Medici, sposa di Enrico di Valois, duca di Orleans, quando si era trasferita nella reggia di Parigi aveva portato con sé gioielli, serve, quadri, damigelle e cassettoni pieni di abiti eleganti. Ma soprattutto aveva recato con sé grandi, grandissimi cuochi italiani. E loro, i si, meravigliati dalla maestria di questi creatori di gusto, eggiando nei corridoi delle sfarzose ville si domandavano confusi quale mai fosse il segreto di quella splendida, meravigliosa “nouvelle cuisine italienne.” La novità se non è solo “dentro” il piatto, ma anche fuori, attorno, nella forma, nella presentazione, negli accostamenti, nella cura di tutti i dettagli. La vetustà della tradizione italiana agita i pensieri di ristoratori, esperti e giornalisti; per nessuno è facile capire i motivi dell’improvvisa messa a nudo di difetti che, di colpo, appaiono nella loro gravità: c’è persino qualcuno che, addirittura, preconizza una fine incombente. Sono ribaltate antiche consuetudini culinarie e questa rivoluzione (che è lessicale, estetica e nei contenuti stessi del piatto) attacca le contraddizioni e i limiti della nostra cucina, che qualche critico (preso dalla frenesia modaiola e sciacalloide che accompagna certi periodi storici) definisce modesta e addirittura sopravalutata. Ci prova, a cercare una risposta, un gruppo di amici. Alcuni sono legati dalla conoscenza personale, altri dall’appartenenza all’Unione del Buon Ricordo, tutti dalla comune professione. Si cercano, si trovano, si scoprono accomunati da identiche sensibilità. Gli incontri prendono timidamente il via nelle stanze del ristorante dell’uno o dell’altro, preceduti da lunghe telefonate e viaggi per vedersi, parlare, discutere, capire, formulare ipotesi e tentare di recuperare gli esatti termini del problema. L’enogastronomia italiana sembra essere messa all’angolo dall’arrivo della Nouvelle Cuisine, allo stesso modo in cui si trova un pugile stordito da un colpo inatteso. Eppure nel nostro Paese operano fior di professionisti, con competenze di livello internazionale; Franco Colombani, tanto per fare un esempio, che sarà eletto presidente dell’Associazione Italiana Sommelier (1973-1981) e poi di quella mondiale (la Association La Sommellerie Internationale, dal 1975 al 1978). Conoscenze, qualità, esperienza ci sono e sono un segnale di vitalità, subito colto dal più autorevole mensile di settore, La Cucina Italiana, che nel marzo del 1965 dedica al ristorante Il Sole un articolo entusiasta e comincia un’opera di affiancamento di tutte le iniziative di promozione e valorizzazione della nostra cucina che si svilupperà con articoli, apposite sezioni e una partigianeria (o solidarietà, o condivisione) che durerà per lungo tempo.

La tradizione trionfa sempre, è nei nostri cuori, negli articoli di quotidiani e riviste; basta osservare il numero di luglio 1969 di “Alberghi e Ristoranti d’Italia” che dedica il titolo di apertura della rivista: “A Franco e Silvana Colombani di Maleo il Cuoco d’Oro 1969”, omaggiando i freschi vincitori dell’ennesimo premio. Il Cuoco d’Oro è una delle tante competizioni gastronomiche appena vinte dalla coppia. In copertina i coniugi lodigiani sono ritratti nella minuscola cucina del Sole e l’articolo interno è tutto all’insegna della tradizione più pura. “Scriviamo entrambi i nomi di questa simpatica coppia perché, se è vero che ufficialmente è stata la giovane moglie a preparare il piatto vincitore – il “Riso, verze e puntine di maiale”, che è uno dei cavalli di battaglia dell’Albergo del Sole, di Maleo – non è meno vero che l’animatore, il capo, lo chef del locale è il bravissimo Franco. Né, in questo giorno di festa per il ristorante della bassa milanese, sarebbe giusto dimenticare Caterina Marchesi, la mamma di Franco, che lavora in cucina insieme al figlio e alla nuora.” Il premio attribuito dalla giuria (composta, fra gli altri, da Vincenzo Buonassisi e dal marchese Giuseppe Gavotti, segretario dell’Accademia della Cucina Italiana) è il riconoscimento alla “qualità di un ristorante la cui cucina è interamente affidata a mani – abilissime mani – di famiglia. Con tutto quel che ciò comporta in termini di continuità e di sicurezza per il mantenimento futuro dell’elevato livello attuale.” Ecco la ricetta che ha sbaragliato la concorrenza:

Riso, verze e puntine di maiale Mettere in pentola, in acqua fredda, delle puntine di maiale e lessarle fino a metà cottura. Aggiungere poi sedano e pomodoro a pezzetti, prezzemolo tritato e correggere di sale. In ultimo unire verze e riso insieme e far cuocere finché il riso sia a punto. Sulla minestra già scodellata – che deve risultare un po’ densa – mettere una manciata di “raspadura”: cioè formaggio Grana “raspato” dalla forma in lunghe strisce sottili, anziché grattugiato. Tradizione e innovazione sono il faro che illumina la via, sempre. Il menù dell’Albergo del Sole per il 31 dicembre 1973 (ore 21) è: Storione al limoncello e Cannelloni di zucca o Maccheroni con la salsiccia, Sella di vitello principe Orloff o Galletti all’uva, Lodigiano, Sorbetto di limone, Caffè. Aperitivo: Vini Malvasia ’72, Barbera ’70, Champagne Brugnon ’69 Tutto al prezzo netto di lire 10.000 Nel marzo del 1970 un nuovo articolo di La Cucina Italiana elogia le caratteristiche tutte “italiane” del ristorante Dall’Amelia di Mestre, il cui proprietario, Dino Boscarato, sulla scia dell’amico Colombani, nel 1981 diventa Presidente dell’AIS italiana e nel 1987 di quella mondiale. Il ruolo di La Cucina Italiana, periodico fondato nel dicembre del 1929, è molto importante. Con puntualità e competenza la rivista dedica una serie di articoli ai “buoni ristoranti italiani” e, di fatto, sposa una linea di rinnovamento nella continuità della tradizione enogastronomica nazionale. La sua autorevolezza è unanimemente riconosciuta sia dagli addetti del settore che dal pubblico e gli articoli dedicati ai ristoranti (breve profilo storico, elenco dei piatti tipici, qualche foto e alcune ricette) aiutano doppiamente: da un lato si invita il pubblico a sforzarsi di ricercare genuinità e autenticità; dall’altro si esortano i ristoratori a sviluppare comunque una ricerca, ad approfondire, a rinnovarsi e (cosa molto importante di questi tempi) a non farsi irretire dalle sirene che adescano gli indecisi. Ma trascorre qualche anno e si scatena la tempesta quando, nel 1977, Gualtiero

Marchesi inaugura il suo nuovo ristorante a Milano, in via Bonvesin de la Riva. Marchesi ha 47 anni. Il suo incontro con la cucina è nato zampettando nell’albergo-ristorante che i genitori (originari di San Zenone Po, lo stesso paese di Gianni Brera) gestivano a Milano. Da qui Marchesi se ne va subito, giovanissimo, per maturare la sua formazione in due fra le scuole più prestigiose dell’epoca: il Kulm di Saint Moritz (un hotel di lusso aperto più di 150 anni fa) e la Scuola Superiore Alberghiera di Lucerna. Torna a Milano dopo 3 anni e, poco più che ventenne, inizia col dare una mano ai genitori all’Albergo Mercato; ma il richiamo d’oltralpe è molto forte e presto riparte nuovamente (stavolta per la Francia) per perfezionare le sue tecniche in famosi ristoranti quali il Troisgros a Roanne, il Chapeau Rouge a Digione e il Ledoyen a Parigi. Di nuovo a Milano, inaugura il Gualtiero Marchesi. Il ristorante propone una cucina nuova, originale, ma i critici e i giornalisti pretendono certezze, classificazioni, semplicismi. E allora, come chiamarla questa cucina? Le definizioni si sprecano: esterna ai canoni della tradizione italiana; totale; originale; internazionale, in quanto slegata dalla disponibilità in loco delle materie prime e invece capace di creare con tutto quel che da ogni paese e in ogni stagione dell’anno giunge in una metropoli come Milano; attenta a esaltare il sapore degli alimenti attraverso ridotti tempi di cottura; personale reinterpretazione della tradizione italiana. Quale che sia la definizione più giusta, Marchesi raccoglie un grande successo di critica, testimoniato dapprima dalla pressoché immediata attribuzione di una stella Michelin e, l’anno successivo, della seconda stella. Le stelle diverranno tre nel 1985 e Marchesi, il più noto chef italiano, sarà anche il primo ristoratore d’Italia a ricevere l’ambitissimo riconoscimento. Uno dei suoi mentori è Auguste Escoffier, lo chef se “capace di prendere una ricetta e rielaborarla portando la sua semplicità ai limiti estremi, rendendola più leggera e tuttavia rinforzandone il gusto e il potere nutritivo.” Ma gran parte delle novità che Marchesi propone sono autenticamente sue, non ultima la provocazione di non inserire nel menù (per i primi anni) la pasta, in quanto troppo legata a un antiquato concetto di fame-bisogno e lontana dall’idea del ristorante come luogo di esperienza sensoriale (NB: immaginiamo il contesto storico, cioè gli Anni Ottanta, e l’idea di un ristorante italiano che priva i suoi clienti del piatto-simbolo del nostro Paese).

Ovviamente il mondo (clienti, cuochi, critici e commentatori) si divide. Basta percorrere una cinquantina di chilometri, prendere la via Emilia e spostarsi in direzione Sud, nella nebbiosa campagna lodigiana. Mentre di là, a Milano, si discute, qui è il 13 dicembre e si festeggia Santa Lucia, la Santa che per i bambini è sinonimo di regali in arrivo. Il menù è classico, ostinatamente ancorato alla tradizione: Collo d’oca ripieno; Polpette con la purea; Minestrone alla genovese; Zuppa di funghi; Oca in agrodolce; Bottaggio d’oca; Lodigiano e Gorgonzola; Sabbiosa con crema di mascarpone. I vini sono un Terlano del 1974, una Barbera dell’Oltrepò Pavese del ’77, una Barbera di Nizza Monferrato del ’71 e un’altra del ’61 e infine un Moscato del 1976. Ricetta, sapori, contesto ambientale sono lontani anni luce dai fuochi d’artificio milanesi e testimoniano, comunque, una ottima qualità di ristorazione. Nel 1978 la guida Michelin celebra le qualità del Sole con la prima stella, che sarà attribuita al ristorante anche negli anni successivi. Ma più che le luci della ribalta sono i ritmi lenti della vita contadina, scandita dalla successione delle stagioni, ad alimentare le ioni di Franco Colombani. E, legato ai tempi lunghi e al lavoro manuale, spunta l’ultimo ghiribizzo: la produzione di aceto balsamico. Franco allestisce una acetaia, sfruttando uno stanzone che si trova sotto il portico della cascina-ristorante; è il luogo ideale, col microclima giusto dei sottotetti, caldo e ventilato d’estate e rigido d’inverno. Si procura una batteria di piccole botti di legno e acquista gli arnesi necessari per controllare ogni istante della nuova creatura. Nel 1983 raccoglie il primo mezzo litro di prodotto affinato, 9 anni dopo che, nel 1974, aveva avviato 6 barili per la produzione di aceto balsamico. Trova anche il tempo per festeggiare i 25 anni di attività: storione al limoncello; zuppa di coda di bue; sella di vitello all' Orloff; una scaglia di lodigiano; torta di noci. Fuori dal cortile di Maleo non regna analoga calma; pubblico, giornali e critica sono divisi e disorientati da Marchesi e dalle sue creazioni. Diceva qualcuno: “Grande è la confusione sotto il cielo, dunque la situazione è eccellente”. Sembra proprio l’immagine dell’Italia di quei tempi.

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I ristoranti

La Vecchia Lugana - Sirmione

Il ristorante Vecchia Lugana, di Sirmione, è stato il luogo di sosta obbligata per i gourmand che trascorrevano le proprie vacanze sul lago di Garda o che da lì transitavano. Il grande edificio si trova all’inizio della penisola, nella località detta di Lugana che attribuisce il nome all’omonimo vino bianco. Una dimora colonica, una sorta di cascina della nostra infanzia, di quelle che oggi, in tempi di appartamenti moderni e impersonali, teniamo solo nei nostri sogni; una casa (che tale era diventata, per i tanti frequentatori) che evoca il calore del contatto umano, la dolcezza dei colori tenui (il giallo dei muri, il rosso dei mattoni), un’idea di piacevolezza dello stare insieme che invita ad entrare e sentirsi fra amici. Ma abbandoniamo per un attimo i giorni nostri e torniamo indietro nel tempo, diciamo trent’anni fa, immaginandoci in una notte di mezza estate. Pierantonio Ambrosi sta salutando gli ultimi clienti e si appresta a chiudere il locale. E’ stanco; è in piedi dalla mattina e poi il lavoro (quel lavoro) se anche non ti senti in forma ti obbliga a dimenticare ogni problema e anteporre alle tue preoccupazioni il volto sorridente, la simpatia, la serenità che ogni ristoratore deve trasmettere al cliente. Pierantonio lancia una rapida occhiata ai conti, sistema alcune carte e si prepara un caffè, rilassante e stimolante allo stesso tempo. In cucina le pulizie sono già a buon punto e, dopo aver riguardato il salone per l’ennesima volta, ora può veramente andarsene a casa. Nell’attraversare il locale ria i dettagli dell’incontro che si terrà all’indomani, le raccomandazioni a Carmine Gazineo (lo chef) perché sia in forma smagliante e poi, finalmente, si incammina verso il sonno ristoratore. Cerca il riposo sfogliando distrattamente le pagine di un libro, ma c’è un pensiero che non lo lascia in pace; è quel benedetto incontro del giorno seguente, con ospiti importanti che si sarebbero recati da lui. Una cena conviviale, ma dove ogni sia pur piccolo particolare deve assolutamente essere a posto. Domani è lunedì, giorno di chiusura, buono per stare con gli amici, parlare di lavoro, aggiornarsi attraverso il confronto delle esperienze, conoscersi meglio e (un po’) anche spettegolare. Quelli che aspetta sono come lui, proprietari di ristoranti

famosi, in alcuni casi chef, più spesso dei creativi, dei maestri, degli eruditi abili nel tradurre pietanze e menù in segno distintivo di cultura e stile. Il gruppo ha preso l’abitudine di incontrarsi una volta al mese, di lunedì e su invito di Franco Colombani, a rotazione nei ristoranti i cui proprietari aderiscono a un’idea di difesa e valorizzazione della cucina regionale italiana. Chi organizza la serata ha l’incombenza di preparare la cena in modo da combinare i doveri di ospitalità, presentare le tipicità del proprio territorio, stimolare confronti e provocare discussioni. Un compito impegnativo, data la specializzazione dei convitati, ma assai gradito e stimolante. Nella testa di Pierantonio le idee e i ricordi frullano agitati e non c’è verso di dormire. Allora ripensa a come è iniziata quella felice esperienza. Anni addietro, alla Vecchia Lugana era solito presentarsi un signore. Veniva per pranzo, chiedeva un tavolo all’aperto e si lasciava catturare dallo scenario della costa veronese del lago, con davanti la baia di Garda e, sullo sfondo, l’imponente Monte Baldo col cupolone arrotondato e coperto da una nuvola dispettosa. Mangiava lentamente, silenzioso; lui lo osservava e non capiva se quel personaggio dal viso bonario e dallo sguardo interessato era attratto dal paesaggio o incuriosito dalle pietanze. Va detto (senza tema di smentite) che il ristoratore è un’animale strano, che matura un occhio clinico delle cose, comprende subito tutto di una situazione, sia essa un problema di coppia o un tradimento che si va consumando, un dramma eggero o una felicità che si manifesta più duratura, il comportamento svogliato di un avventore di aggio o quello di chi ricerca un’esperienza sensoriale che si fa concreta attraverso la qualità del cibo, l’accuratezza del servizio e l’armonia dell’ambiente. Una sorta di psicologo, insomma, che (per i casi della vita) invece che star dietro a un lettino con le gambe incrociate e il block notes in mano si trova davanti a un cliente a illustrargli il menù. Un giorno viene a sapere che quel signore è un collega e questo rende più intrigante la prospettiva di una conoscenza diretta; tuttavia non aveva mai osato avvicinarlo. Era dovuto ricorrere a un trucco innocente ed erano bastate alcune domande poste disinvoltamente dai camerieri per svelare l’arcano: “Viene a comprare i rami da Ferrari.” I rami erano le pentole, i paioli, gli attrezzi di rame che quel signore veniva ad acquistare a Sirmione, nel negozio del professor Ferrari; materiale pregiato, che avrebbe utilizzato nel suo ristorante. Così aveva cominciato la marcia di avvicinamento; adesso al tavolo lo serviva lui direttamente e non aveva potuto fare a meno di incuriosirsi per la cultura che

traspariva da alcune frasi scambiate velocemente. Questo fatto lo aveva stuzzicato ulteriormente. Pierantonio è molto giovane (la nostra storia risale al '77-‘78) eppure già alla guida di un ristorante affermato. Gestisce la Lugana con abilità, nonostante l’impegno e le competenze richieste da un luogo-simbolo della ristorazione gardesana. La sua famiglia aveva acquisito parte di questo stabile ai primi del Novecento. All’inizio questa era una “casa ad uso osteria, con portici, corte e scuderia”, come dice un antico documento; poi era diventata una setola. Infine col are degli anni e a partire dal 1969 i genitori Alma e Arturo erano riusciti ad acquistare anche le abitazioni adiacenti, unificandole al corpo centrale e creando un unico grande ambiente. “Il Vecchia Lugana è tradizione pura” era la frase preferita di Pierantonio e un mica tanto indiretto omaggio al lavoro dei genitori (“probabilmente sono stato concepito nella pausa fra il servizio di mezzogiorno e quello della sera”). Si servivano i cannelloni “alla Vecchia Lugana” e quelli di ricotta, i pasticci di melanzane, le lasagne, alcuni piatti tipicamente veneti come la pasta e fagioli o il baccalà alla vicentina, il risotto con l’anguilla e quello al profumo di liquore all’arancia (curiosamente denominato “al Mammuth”). E poi vari pesci (lucci, tinche, lavarelli, coregoni, la trota “vecchia Merope” dal nome di una cuoca che aveva abitato in Lugana) e carni alla brace. Giovane studente di giurisprudenza nella dotta Bologna, spesso trascoreva i sabati e le domeniche curiosando tra i fornelli o a dare una mano in sala, avvicinandosi pian piano al vischioso mondo della ristorazione. La cucina era dominata dalla personalità della zia Ines e dello zio Bruno e dai genitori. Era un luogo caratterizzato da piatti semplici e a base di salumi, paste, carpione e trote di lago innaffiate dai vini locali, come recita questo menù: Antipasti Antipasto assortito Primi Cannelloni di carne al forno, pasticcio, zuppa pavese e tagliatelle al ragù o in brodo, consommé in tazza

Secondi Fritture di pesce di lago, trote fritte, in bianco o alla griglia, sardine del lago, fegatini di pollo al burro, pollo lesso o alla griglia, cotoletta alla milanese, costate di manzo ai ferri, scaloppe al Marsala o al burro Dolci Crem caramel, macedonia al Maraschino, crostata di frutta, torta alla crema. Vini Bianchi di Lugana, rossi di Bardolino, Verdicchio e Rosatello Pierantonio inizia la sua formazione leggendo e viaggiando spesso, nel tentativo di rispettare una tradizione che caratterizza il Vecchia Lugana e richiede competenza e professionalità. Ma occorre pensare anche all’organizzazione interna, al lavoro, ai collaboratori, perché i genitori credono nelle capacità di Pierantonio, gli lasciano sempre più autonomia e le incombenze da sbrigare e le responsabilità aumentano di giorno in giorno. In cucina ad esempio ci sono otto cuoche, tutte donne. Alcune di queste sono al loro posto da 30–35 anni filati e, ragionevolmente, bisogna pensare a un aggio di consegne inserendo collaboratori più giovani che in futuro possano sostituire la loro sapiente, ma vetusta mano. Non è facile, ma Pierantonio è assistito dalla sorte. Un giorno incontra il coetaneo Carmine Gazineo, uno chef nato a Rotonda (Potenza), e con lui comincia una fruttuosa collaborazione. Il rapporto segnerà la nuova linea strategica del ristorante, una filosofia che con equilibrio mescola tradizione e rinnovamento enogastronomico. Un po’ per gioco un po’ per curiosità, un giorno del 1978 Pierantonio si iscrive a un corso di sommelier a Padova, in modo da essere in grado di affiancare i clienti nella scelta dei giusti accostamenti. La carta dei vini del Vecchia Lugana comprendeva i locali Lugana e Bardolino, i Merlot, i Valpolicella e i pregiati Amarone della vicina Verona; poi c’erano i rossi del Garda e un po’ tutti i migliori Franciacorta, ma la cantina proponeva anche numerosi vini italiani e si. Suggerire al cliente di avventurarsi fra oltre 150 etichette diverse, richiedeva competenza specifica. Nel corso dell’esame il docente gli rivolge qualche domanda tecnica, annuisce alle sue risposte e, preso atto delle sue capacità, prima di congedarlo si mette a leggere la sua scheda personale.

Bofonchia qualcosa in un curioso dialetto che Pierantonio non capisce (mantovano? cremonese? milanese?) poi gli domanda: “Ti ta sé quél del Vechia Lugana?” Trascorre qualche mese e un giorno quel serioso esaminatore se lo vede arrivare al ristorante, accompagnato dalla mamma e dalla moglie. Adesso sa chi è quell’uomo, anche se la loro conoscenza è ancora relativa, formale. E poi, via, c’era anche un po’ di orgoglio: erano su un piano diverso. La Lugana era un ristorante affermato, aveva una tradizione centenaria e godeva di una location straordinaria, proprio lungo l’asse autostradale che collega Milano a Venezia e facilita l’arrivo dei VIP. Chi si ferma al Vecchia Lugana è uno che, in alternativa, va alla Sosta a Brescia, ai Dodici Apostoli di Verona o all’Amelia a Mestre: fior di ristoranti. Qui ci veniva a pranzo Maria Callas! Un piccolo paese del basso lodigiano come Maleo non poteva certo dare al Colombani quel plus di ambientazione, clientela e gossip che aveva il ristorante di Sirmione e che, in certi momenti, può tornare comodo. Insomma anche stavolta la conoscenza diretta è rimandata a occasioni migliori, anche se a lui rimane la sensazione che durante il pranzo quel signore continuasse ad osservarlo mentre serviva, quando parlava coi clienti, come sistemava un particolare o dava indicazioni ai camerieri. “Chissà cosa vuole…” si era domandato Pierantonio. Nel 1978 La Cucina Italiana dedica un bel servizio al Vecchia Lugana. Siamo in ottobre e l’articolo si apre con le foto di un ventiduenne Pierantonio Ambrosi, ritratto con lo sguardo professionale e attento; altre sono dedicate ai genitori e al lavoro in cucina. L’attenzione ai prodotti locali e la ricerca della qualità del servizio (condotta anche con l’autolimitazione del numero dei coperti) sono segnalate come “tutte particolarità che, insieme alla buona cucina, hanno contribuito al successo della Vecchia Lugana.” La rivista non fa nulla per nascondere la sua soddisfazione per tale scelta. ano pochi giorni e da quella minuscola frazione che è Runate di Canneto sull’Oglio piomba giù a Sirmione l’Antonio Santini, patron del ristorante Al Pescatore. Da qualche anno Santini ha intrapreso una personale via di ristorazione di qualità, caratterizzata da solidi riferimenti culturali e da un’interpretazione in chiave moderna dei piatti della tradizione locale. Antonio aveva maturato un’amicizia con Franco Colombani che era presto evoluta in un confronto

intellettuale assai utile per la sua personale crescita professionale e che tanto avrebbe dato al dibattito sulla cucina italiana che, da lì a poco, si sarebbe aperto a livello nazionale. Immaginiamo Santini seduto al tavolo e, mentre Pierantonio gli tira su un Lugana bello fresco, gli fa questo discorso: “Stiamo mettendo in piedi un gruppo di ristoratori che siano tutti interessati a valorizzare, affermare e rilanciare la nostra tradizione culinaria. Vogliamo aggiornare il nostro modo di lavorare e renderlo più in linea con le moderne esigenze dei nostri clienti, ma mantenendolo all’interno di una tradizione che ci appartiene, che sentiamo nostra. Vogliamo lavorare per i clienti, condurre il nostro lavoro con amore portando avanti i nostri piatti, rivedendoli dove c’è qualcosa che va rivisto, ma senza stravolgerli. Vogliamo che un piatto resti un buon piatto, e non trasformarlo in qualcosa d’altro che ci è estraneo e che faremmo solo per il piacere di seguire le mode o le stramberie di qualcuno. Ci stai a farne parte?” Che razza di domanda; certo che ci stava! Inoltre Pierantonio aveva intuito che l’Antonio non era venuto qui per caso; probabilmente ce lo aveva mandato lui, Colombani, per sapere se era interessato a far parte di questa nascente setta carbonara, una congrega di cuochi che vuol solamente trovarsi e ragionare. L’idea di dar vita a una massoneria enogastronomica era bizzarra, ma il discorso che Antonio gli aveva fatto era diretto, semplice e convincente. Era bastato avere un po’ di pazienza, ma neanche tanta; e dopo poco più di un mese ecco arrivare l’attesa convocazione. Il postino recapita alla Vecchia Lugana una lettera dattiloscritta con una Olivetti Lettera 32 con la quale Franco Colombani lo invita, insieme a un gruppo di altri amici, all’Osteria del Sole, a Maleo, per un riunione. Da quel giorno Colombani lo avrebbe chiamato sistematicamente, insieme a un gruppetto selezionato di amici e colleghi, per incontrarsi nei giorni di chiusura, una volta al mese e a rotazione in uno dei loro ristoranti. Pierantonio ripensa a tutti questi episodi; gli viene in mente anche l’esame di sommelier che ha sostenuto a Padova e tutte le volte che Colombani è stato a pranzo al Vecchia Lugana. Un giorno lo aveva avvicinato senza più trepidazione, si erano riconosciuti, erano diventati amici e adesso (superata questa notte tribolata dalla stanchezza e agitata dalla preoccupazione di far bene) era giunto il suo turno di ospitare quella decina di amici con relative mogli, per stare insieme

e parlare di cucina e di vita. Pierantonio aveva sorriso compiaciuto, ripensando a com’erano volati quegli anni. Poi, una volta spenta la luce, il sonno aveva preso il sopravvento. Il gran giorno era arrivato. Colombani era stato fra i primi a presentarsi a Sirmione, sfidando i nebbioni che, dalle prime case di Maleo, lo avevano accompagnato sino alle sponde del lago. Poco dopo si era presentato l’infreddolito Antonio Santini, con la moglie Nadia; quanto a nebbia, non è che a Mantova la situazione fosse migliore… Da Goito era giunto Roberto Ferrari con Silvana; da Mantova Tano Martini con Sandra. Il Dino Boscarato (fresco presidente dei sommelier italiani) veniva da Mestre, Romano schini da Viareggio, insieme a Sauro Brunicardi (Ponte a Mogliano, in provincia di Lucca). Erano tutti nel suo ristorante e al padrone di casa, Pierantonio, gli batteva forte il cuore. Sarebbe bastato un semplice ingorgo automobilistico o un contrattempo di qualsiasi natura per rovinare la serata; non osiamo neanche pensare alle conseguenze di un menù mal combinato, di una carne troppo cotta o di qualcosa che in cucina poteva andare storto. Era almeno una settimana che col Carmine Gazineo (il suo chef) dibatteva su cosa cucinare: “Evitiamo roba con troppi sughi, non facciamo banalità, stiamo sui piatti locali.” “E se poi a uno non gli piace?” No, no: la decisione era ormai stata presa. Tornare con la memoria a più di trent'anni fa, non è cosa facile; così, ci attribuiamo la licenza di inventare un possibile menù e continuiamo nel nostro racconto come se tutto fosse andato proprio in questa maniera. Quella sera, dunque, si sarebbe servito un menù locale con antipasti leggeri, bigoli al torchio con gamberi di lago, anguilla alla gardesana con il pinzimonio e filetti di coregone al vapore, aromatizzati alle erbe fini e con alghe di lago. Avrebbe servito anche un assaggio di capretto al forno con la polenta (non c'entrava nulla con il pesce di lago, ma era una sorpresa assai gustosa) e poi dolce e piccola pasticceria fatta in casa. Per il sugo della pasta aveva trovato dei gamberi belli freschi ed era bastato farli saltare per pochi minuti con del pomodoro fresco per creare un piatto semplice e gustoso. Per l’anguilla era un po’ diverso; sembra una stupidata, ma provate voi a

cucinarla come si deve! Alcuni giorni prima era andato a raccomandarsi da Virgilio Bertoldi, poliedrico sirmionese, pescatore e accompagnatore di gite in barca con ospiti come Winston Churchill, Mario dal Monaco, Toscanini e la Callas. Lo aveva trovato che sistemava le reti, all’ombra delle torri del castello, e gli aveva chiesto di procurargli una decina di anguille, ma di pezzatura bella grande. Era bastata una bella burrasca nel lago per far volare nelle reti quelle delle dimensioni giuste ed ora le aveva lì, sul tavolo, scure e scivolose, terrorizzate a dimenarsi per un'impossibile fuga. Il pomeriggio del lunedì Carmine aveva cominciato la loro preparazione. Anguilla alla gardesana

Alle povere bestie gli aveva praticato un’incisione sotto la gola, le aveva legate per la testa e ne aveva rivoltato la pelle aiutandosi con uno straccio asciutto. Le aveva pulite dalle interiora e salate leggermente all’interno, dove aveva inserito della salvia, dell’alloro e del rosmarino per aromatizzarle. Le anguille erano rimaste mezz’ora a macerare nel vino bianco (“Non un minuto di più” raccomandava Carmine ai giovani aiutanti “sennò si ubriacano”); infine una veloce spruzzata di aceto e limone e poi subito sul fuoco a cuocere su braci rigorosamente di ulivo, che sono le uniche a dare quel giusto profumo che ci vuole sul Garda. Le avrebbe accompagnate con del pinzimonio o con una composta di insalate miste. Il capretto era venuto da dio! Come rinunciare a far assaggiare ai nostri ospiti uno fra i più saporiti piatti bresciani? La ricetta viene anch’essa dalle sapienti mani di Carmine. Capretto alla bresciana

Aveva tagliato il capretto a tocchi di circa un etto l’uno e li aveva chiusi nella carta stagnola insieme a burro e salvia, rosmarino e noci. Aveva infornato per circa un’ora, girando ogni tanto i pezzi di carne con una pinzetta. A metà cottura sul capretto aveva versato mezzo mestolo di brodo, che era stato fatto evaporare completamente. Poi aveva aperto la stagnola e per dieci minuti il piatto aveva completato la sua cottura nel forno. Sull’altro fuoco stava già cuocendo una bella polenta. Una volta versata nei singoli piatti, il cameriere l’avrebbe leggermente pressata al centro, con un cucchiaio, e vi avrebbe versato l’intingolo di burro fuso e aromatizzato usato per cucinare il capretto: una goduria ad alto tasso colesterolico, la prova che Dio esiste! C’erano anche le signore, al tavolo: mogli, fidanzate, collaboratrici, amiche. Ma il gruppo si era subito diviso e i nostri avevano cominciato i loro discorsi. Le recensioni delle migliori riviste del settore e le frequentazioni della cosmopolita clientela gardesana avevano dato notorietà alla Vecchia Lugana. Tale felice condizione, tuttavia, non la rendeva impermeabile ai dibattiti che si stavano aprendo sulla ristorazione italiana e proprio questi erano i temi dell’incontro che quella sera si sarebbe tenuto al ristorante. La cucina del nostro paese (questa era la contestazione) si trovava di fronte a un duplice problema: di estetica e di sostanza. I piatti serviti ai clienti dai vari ristoranti (inclusi quelli più importanti) erano gustosi, con razioni spesso esuberanti e capaci di soddisfare gli appetiti più robusti. In genere, sia i primi che i secondi erano posti in tavola su un vassoio, lasciando al cliente l’onere di servirsi autonomamente. I contorni erano proposti a parte (talvolta il menù ne indicava il prezzo, come fossero un elemento separato dalla pietanza) e l’abbinamento con i vini non era sempre correttamente valutato. L’idea che tale semplicità fosse sinonimo di genuinità e servizio amicale era comunemente accettata; gli italiani si facevano (e si fanno ancor’oggi) vanto di questo aspetto che faceva riferimento al concetto di “tipica accoglienza italiana” sia quando si manifestava nella ristorazione professionale che nell’ospitalità domestica. Anche gli stranieri gradivano questa atmosfera che spesso si traduceva in prezzi economici e generose porzioni di buon cibo. Ma le prime critiche, i confronti con la Francia e l’emergere di un nuovo stile di vita avevano richiamato i professionisti più sensibili alla necessità di porre maggiore attenzione alla qualità. Qualità totale, quindi dell’ambiente, della competenza del personale, della presenza di un sommelier, della coerenza della carta dei vini, del servizio in

sala, nonché del controllo di calorie, diete, freschezza e digeribilità dei piatti e una maggior raffinatezza in genere. Cosa si dicevano i colleghi ristoratori nell’incontro di Sirmione? Si dicevano che “attraverso una diversa presentazione del piatto e con un ripensamento generale del servizio si migliora anche la sostanza, la qualità.” Constatavano che “tanti bravi ristoratori che svolgono il proprio lavoro con dedizione e serietà vengono da una tradizione antica e da abitudini secolari che non è facile modificare.” E si domandavano cosa fare per aiutare questi colleghi (e loro stessi, per primi) a percorrere un sentiero di rinnovamento della cucina italiana. Erano temi su cui tutti concordavano. I contorni dell’iniziativa da assumere restavano, tuttavia, ancora indefiniti. Pierantonio ascoltava con attenzione e prendeva atto che queste domande trovavano un terreno fertile anche a Sirmione, città di confine fra Lombardia e Veneto, realtà cosmopolita e turistica e perciò usa alle mediazioni culturali. Per la sua collocazione geografica (una penisola che si protende nel lago, baricentrica e universalmente rappresentativa) Sirmione è una sorta di capitale del Garda, appartenente a nessuna e a tutte le regioni che si affacciano su queste acque. Così è anche nella cucina. In questa città si incontrano almeno quattro esperienze storiche: la semplice e povera tradizione bresciana; le nobili ricette della vicina Mantova, quella dei Gonzaga e dei grandi cuochi che hanno lavorato al loro servizio (alcuni piatti mantengono un carattere di eccezionalità: l’insalata alla Stefani è uno di questi); la fusion originata dai commerci con l’Oriente di Venezia e del Veneto; e quella gagliarda e genuina dell’Emilia degli Este. Ognuna di queste influenze ha determinato i caratteri della cucina locale, riproducendo fedelmente divisioni e varietà nei piatti. La domanda che Pierantonio e i suoi collaboratori si ponevano era: come modernizzare la proposta del Vecchia Lugana e restare fedeli ai prodotti del luogo? come fare cucina del territorio senza rinunciare alle sperimentazioni esibite dalla moderna Nouvelle Cuisine? Nella via verso il cambiamento resisteva il patriottismo orgoglioso, testimoniato da considerazioni generiche: “La nostra cucina ha certamente dei punti in più di quella se, non fosse altro che per le materie prime che la vengono a caratterizzare. Certo è che loro si sanno proporre meglio di noi…”

Pierantonio è consapevole di trovarsi a un bivio: portare il suo ristorante sulla strada antica della tradizione italiana o lasciarsi trascinare dalle suggestioni emergenti. E come considerare il fatto che la Vecchia Lugana ha un ato da rispettare, una linea che lo caratterizza e una storia antica, iniziata nel lontano Settecento? Mentre queste considerazioni originavano dubbi e pensieri, Pierantonio aveva preso in mano le redini del ristorante. Per prima cosa, aveva sviluppato il contatto diretto con i fornitori. Li aveva incontrati uno a uno, conoscendo gente di cui i suoi genitori gli avevano parlato, di cui si fidavano ciecamente e della cui affidabilità erano certi. Dei loro servigi avrebbe continuato ad avvalersi anche lui: andava a Bagolino ad acquistare il formaggio Bagoss, da Desenzano si faceva portare i coregoni, sull’Alto Garda si metteva in cerca di pescatori in grado di fornirgli il carpione. Aveva maturato anche una competenza sui prodotti (lui che non era mai stato un cuoco) e la sua esperienza era cresciuta dal confronto quotidiano con collaboratori come Luciano Borseggia e Carmine Gazineo, storici chef del ristorante. Solo una volta dietro ai fornelli c’era dovuto andare per davvero. Era accaduto nel 1989. Nella Rainbow Room del Rockefeller Centre, a New York, (gestito da Tony Mei) si svolgeva un Gala in cui alcuni ristoranti italiani dovevano presentare le proprie creazioni. Il gruppo era guidato da Valentino Migliorini che, per l’occasione, aveva preso la sciagurata decisione di far eseguire queste ricette a dei cuochi americani. Ci sono alcune preparazioni che, per mille motivi, non possono essere separate dalla sensibilità, dalla cultura e dalle manualità cui appartengono per origine o tradizione storica; infatti, a metà del lavoro era apparso chiaro che quegli chef nuovaiorchesi non sarebbero riusciti ad andarne fuori né col paté, né con l’insalata, né con il merluzzo. A mali estremi, estremi rimedi; i nostri amici si erano messi ai fornelli, con berretto da cuoco e giacca bianca d’ordinanza, e avevano portato a casa un lusinghiero risultato finale. Per la cronaca, Valentino Migliorini aveva preparato un’insalata di cappone alla Stefani, Tano Boscarato il merluzzo alla veneziana e Pierantonio un paté di fegato alla veneta. Nella Vecchia Lugana Pierantonio ha sempre svolto un duplice ruolo: strategico, cioè di impostazione generale della linea del ristorante, e organizzativo. Nella sua crescita professionale ha contato molto l’amicizia con vari personaggi; uno di quelli che ricorda con maggiore affetto è Tony Cuman. I due si erano

incontrati una sera, casualmente, parlando di vino. Cuman gli stava proponendo l’acquisto di Moscato di Pantelleria e di altri vini siciliani, per arricchire la carta del ristorante. Tutto questo a Pierantonio sembrava assolutamente folle; alla Vecchia Lugana allora non si vendevano vini da dessert, ma solo del bianco di Lugana (quasi il cento per cento del venduto) e un poco di Bardolino. Eppure, nel corso della chiacchierata i due si erano conosciuti, avevano intuito le rispettive potenzialità e da allora Tony era diventato un amico e un apprezzato consigliere. La logica è sempre la stessa: nel ristorante è importante confrontarsi, non tanto per copiare o scimmiottare altre esperienze, ma per trovare nuovi stimoli, prendere spunto per innovazioni e rielaborazioni. Si parte da un’idea, la si confronta con il cuoco, si verifica l’opinione dei clienti e finalmente si inserisce stabilmente il piatto nel menù. Torniamo al convivio di quella sera, alla Vecchia Lugana. La discussione è aperta, ma condizionate dalla forte personalità dei due personaggi del momento: Franco Colombani e Gualtiero Marchesi. Il primo vede nel progetto e nelle innovazioni introdotte dall’emergente Nouvelle Cuisine uno svilimento delle tradizioni regionali italiane e manifesta apertamente la sua offesa per i riconoscimenti attribuiti a una proposta che, sostanzialmente, lui non capisce, non accetta e che ritiene esasperata. Colombani è consapevole che la cucina moderna richiede preparazioni più leggere, dietetiche e in linea con i tempi nuovi, ma ritiene che i cambiamenti da introdurre non debbano alterare i termini e le caratteristiche di ricette locali che, invece, continuano a meritare di essere difese. La provocazione del secondo è intrigante, sia quando è lo stesso Marchesi che si mette ai fornelli e si dimostra un abilissimo chef, sia quando giunge a esasperare alcune interpretazioni, suscitando scalpore e attenzione. La sua profonda conoscenza tecnica, la carica innovativa, la capacità di trattare la materia prima sono doti unanimemente riconosciute, così come la classe, il carisma e la forza comunicativa (mai disgiunta, giova ripeterlo, da una grande sostanza). La discussione trascina i presenti ad assumere posizioni nette su questioni complesse: qual è il limite fra innovazione ed estraneità rispetto alla cucina italiana? La rivisitazione dei piatti della tradizione è un fatto essenzialmente estetico? Questa novità aiuta realmente a migliorare anche la qualità? La sua antica tradizione condanna la cucina italiana alla semplicità? Cosa significa

“coerenza” per un ristorante? Pierantonio ascolta i vari discorsi. Il dibattito, attorno a quel tavolo, è aperto; ma in cuor suo lui ha già deciso quale strada intraprenderà la Vecchia Lugana.

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Dal Pescatore - Canneto sull’Oglio

Il 9 maggio 1978 Nadia e Antonio Santini sono a Mestre Il pranzo di quel giorno, Dall’Amelia, rappresenta una tappa del percorso di confronto fra colleghi che impegna continuamente i ristoratori più seri. Questi incontri conviviali per noi comuni mortali sono una piacevole parentesi che ci si concede volentieri; nel mondo della ristorazione professionale, invece, assumono soprattutto i connotati dello scambio, della discussione, dell’esperienza sensoriale. Diventano un elemento indispensabile per apportare novità al lavoro quotidiano, trovare nuove armonie, intuire le tendenze del gusto dei consumatori, assecondarle o formarne di nuove. Sono dei aggi tecnici che danno modo di interrogarsi su come migliorare la qualità della propria ristorazione, personalizzare o modernizzare il rispettivo lavoro e far tesoro di queste conoscenze ad esclusivo beneficio di noi consumatori. Quel pranzo per i Santini è anche l’occasione per rinsaldare l’affetto con Dino Boscarato, amico di vecchia data. E’ una prassi consolidata la frequentazione di vari ristoranti (all’epoca quelli più in voga erano l’Amelia, il Cantarelli, il Dodici Apostoli) e che origina sempre nuove amicizie. Durante il pranzo Antonio confessa: “Non conosciamo Il Sole di Maleo e neppure il signor Colombani. E’ un posto di cui tutti parlano molto bene. Vorremmo andarlo a provare.” “Andateci” suggerisce Boscarato, “andateci perché vi troverete ottimamente e vi accoglierà volentieri.” Detto fatto; decidono di prenotare, Dino compone il numero di telefono e prenota un tavolo per i due, per la sera stessa. L’incontro con Colombani è semplice e diretto. Dopo i primi convenevoli con quell’uomo dal viso bonario, segnato da baffetti neri, e messa in chiaro la comune professione, Nadia e Antonio spiegano l’obiettivo della visita: conoscere, scoprire, confrontarsi. Sono sufficienti poche frasi per intuire che più di un aspetto unisce i Colombani e i Santini, qualcosa che possiamo genericamente definire come una comune

sensibilità. E’ una data impossibile da dimenticare, quella. Stava nascendo un’amicizia che tanto avrebbe rappresentato dal punto di vista umano, professionale e culturale per loro e per la ristorazione italiana; ma quella stessa giornata si era improvvisamente caricata di angoscia perché il corpo senza vita di Aldo Moro, rapito due mesi prima dalle Brigate Rosse, era appena stato ritrovato e la notizia riecheggiava alla radio, nelle televisioni, nello sgomento discorrere di ogni cittadino. Il Sole è un ristorante frequentato dalla bella gente della Milano che conta. L’ambiente, allo stesso tempo rustico e raffinato, li colpisce per il senso di calore e l'immediatezza con cui ciascuno si sente a proprio agio; ugualmente sconcertati i Santini rimangono per un agnello in salsa alla menta che viene loro servito (un piatto di chiara derivazione inglese proposto nel bel mezzo della Bassa padana: questa è proprio una vera sorpresa!). Durante l’incontro emergono le diffuse conoscenze di Colombani nel mondo della ristorazione nazionale e internazionale. E’ un piacere parlare con quell’uomo; ha una profonda conoscenza della civiltà enogastronomica e da ogni sua frase traspare una dotta cultura della ristorazione. Inoltre i Santini sanno di avere di fronte uno che sino a pochi anni prima aveva ricoperto la carica di presidente dell’Associazione Italiana dei Sommelier ed è presidente in carica di quella internazionale (anche se lui continua a ripetere che, dopo tre anni di impegno asfissiante, “ne ho basta”, come si dice dalle sue parti). Il tavolo affianco è occupato da un altro collega, Valentino Migliorini, patron dell’omonimo ristorante; la presentazione, i convenevoli e la nascita di un’altra nuova amicizia sono pressoché immediati. E’ un fatto di chimica quello che porta gli uomini a cercarsi, trovarsi (in mezzo a nugoli di consimili) e frequentarsi. I tre (insieme alle mogli, ovviamente) percepiscono le reciproche qualità e poco più tardi si lasciano con grande soddisfazione e la promessa di rivedersi presto. Alla fine della serata Colombani li accompagna all’uscita e li saluta. Chiude il portone, ma Migliorini e Santini non se ne vanno subito: si soffermano a osservare una targa all’ingresso del ristorante che porta la scritta “1648”. Più di tre secoli di storia sono racchiusi dentro quei muri e chissà quante generazioni hanno svolto la propria vicenda umana e professionale al servizio del cliente.

Quella semplice targa di ottone significa molte più cose di quel che si può immaginare. Dice Antonio Santini che “si vede subito se un ristorante è un luogo eccezionale oppure no; basta osservarne lo stile, la cura per i dettagli, la bellezza dell’insieme, l’atmosfera che si crea al suo interno. E’ una sorta di abito che uno indossa e che dà subito un’idea di eleganza oppure, se ci si acconcia in modo banale, origina solo impressioni negative.” Il Sole era da annoverare fra i luoghi eccezionali. Ma anche il suo ristorante lo era. “Al Pescatore è in assoluto il miglior ristorante di Runate” afferma Nadia. Presuntuosa? No, solo ironica e spiritosa: classiche virtù delle donne intelligenti. Runate è un borgo che non arriva ai trenta abitanti. Frazione di Canneto sull’Oglio, si trova sulla strada che costeggia il fiume e porta a Fontanella. Strade contorte di campagna seguono i confini dei campi e le digressioni dei fossi; il segno più evidente di modernità sono due dissuasori di velocità in mezzo alla strada, messi lì dal Comune per ridurre l’intraprendenza di qualcuno (ma di chi: dei trattori?). Il paesaggio è caratterizzato da pioppi, salici, zone umide, campi coltivati e (ciò che caratterizza Canneto) una fiorente industria florovivaistica, sviluppatasi sin dal diciottesimo secolo. Il nonno di Antonio faceva il pescatore di professione. E anche il padre. Difficile non immaginarseli mentre, a piedi, camminano lungo l’argine del fiume e scrutano le onde, le morte e i ghirigori dell’acqua che possono nascondere lucci, persici o storioni. Una foto conservata nel ristorante mostra uno dei due aggrappato a una sorta di diga utilizzata per convogliare le acque e consentire l’attraversamento del fiume; una piena, un bel giorno del 1889, quella chiusa la distruggerà per sempre. Il ristorante della dinastia Santini nasce nel ’25 quando il nonno Antonio (pescatore e pescivendolo) decide di continuare a rifornire il pescato a ristoranti e commercianti, come ha fatto per tutta la sua vita, ma anche di cominciare a cucinar piatti e venderli agli avventori di aggio. Fritture, qualche pesce messo sulla graticola, poca cosa e semplice che Antonio e Teresa Mazzi, novelli sposi, condiscono con abbondanti cicorie, salumi e polenta fresca o abbrustolita sul fuoco. Il vino è l’ottimo Lambrusco che si produce nel mantovano.

Badando a non sprecare l’immaginazione, l’osteria è denominata “Vino e pesce”. Osteria: diciamo piuttosto una baracca in canne di bambù che Antonio aveva appena acquistato e che sorgeva proprio ai bordi di un laghetto. La piega che prende l’intrapresa è interessante. Dietro ai fornelli c’é la brava Teresa, la cui ione si trasferisce in piatti che diventano sempre gustosi e invitanti; e infatti da Canneto e dai paesi vicini la gente comincia a dire “Andiamo a mangiare dal Pescatore”. Il lavoro continua anche con Giovanni, classe 1927, figlio di Antonio senior e padre dell’attuale patron del Pescatore, Antonio junior (a proposito di immaginazione..). Giovanni è pescatore pure lui e venditore di pesce in giro per la Bassa mantovana. Nel ’52 si sposa con Bruna e, dalla periferia di Runate, i due assistono all’emergere del miracolo economico e alla ricostruzione del nostro Paese. Sono anni di sviluppo industriale, di nuovi stili di vita e di aspettative crescenti. Anche la ristorazione paga il proprio tributo alla nuova eleganza; all’osteria si va ancora per un pasto semplice e fra amici, ma ora il cliente si aspetta tovaglie, tovaglioli, posate luccicanti e un servizio sempre più curato. Nel 1960 il “Vino e pesce” cambia nome e diventa: “Dal Pescatore”. Una delle mitiche ricette che propone in quegli anni è la seguente:

Storione in salsa mantovana Prendiamo uno storione da circa ½ chilo, oppure 4 tranci da un etto l’uno. Li inseriamo in una pentola con dell’abbondante acqua fredda e salata, 2 bicchieri di vino bianco, 1 costa di sedano, ½ finocchio tagliato a fette e ½ limone, lasciato così come è. La cottura deve durare circa 20’, dopodiché poniamo il pesce sui piatti di servizio. Per fare il sugo che lo insaporirà, prendiamo una manciata di capperi e 2-3 manciate di prezzemolo e li tagliamo finemente. In un tegamino versiamo il prezzemolo e i capperi precedentemente tritati, 1 spicchio di aglio schiacciato, 1-2 acciughe; aggiungiamo una presa di sale e di pepe, 1 cucchiaio da cucina di aceto bianco, copriamo il tutto con dell’olio extravergine di oliva e accendiamo il fuoco a fiamma moderata. Rimestiamo continuamente, sino a che non vedremo alzarsi qualche bollicina dall’olio; a questo punto il sugo è pronto, lo togliamo dal fuoco e lo versiamo immediatamente in una salsiera. Lo storione andrà servito accompagnato da una insalata di stagione, una fetta di polenta abbrustolita e calda e coperto con qualche cucchiaiata del sugo che abbiamo appena preparato. Veniamo ai giorni nostri. I giovani Antonio e Nadia sono studenti universitari in quel di Milano. Come tutti, anch’essi attendono di conoscere quale carriera la sorte riserverà loro; ma Antonio già si concede un curioso sfizio: appena può, lui va a pranzo in un ristorante. “E’ una cosa più forte di me” dice ai genitori per giustificarsi. “Mi attrae l’ambiente, la gente, il mestiere di preparare e servire dei piatti.” Forse è qualcosa di più: un destino già delineato, per cui questa stranezza gli è perdonata da papà Giovanni. Un giorno Antonio e il padre camminano insieme a Runate quando lui, in un momento di confidenza, si fa scappare la frase: “Tu finisci l’università, che io poi vendo il ristorante.” E’ un fulmine a ciel sereno. Quella decisione significa la brusca interruzione di

una storia di generazioni tutta spesa a servir la gente, a metterla a proprio agio, a creare sapori e condividere sensazioni. Antonio è turbato, ne parla con Nadia e il corso della loro vita prende una piega inattesa. Dopo una sola settimana di negoziazioni (e corteggiamenti e implorazioni e smancerie e tutte quelle astuzie che servono alla bisogna) Antonio convince Nadia a sposarlo e i due assumono la gestione del ristorante. Siamo nel 1974. “Fa piacere vedere dei giovani così (per fortuna ce ne sono ancora tanti, anche se non vengono alla ribalta della cronaca) che sanno far coesistere armoniosamente la tradizione e il progresso, prendendo dalla prima quanto vi è di valido e dal secondo gli strumenti per realizzarlo.” Questo è quanto scrive La Cucina Italiana (maggio 1979) in una entusiasta recensione. Vent’anni lei, ventuno lui; il viaggio di nozze è in Francia. Romanticismo? Non solo. Si va anche a visitar cantine, degustare piatti tipici, scoprire ristoranti e carpire qualche segreto della cucina d‘Oltralpe. Poi si torna a Canneto e per prima cosa si cerca di mettere in pratica tutte le sfumature di tecnica, gusto e qualità osservate in giro per il mondo, comprese quelle più lontane nel tempo e maturate nelle frequentazioni milanesi dei tempi dell’università. La prima brigata (cioè il gestore e tutti i suoi collaboratori) è, come di consueto, un ritratto di famiglia: in cucina ci sono il nonno e la nonna, mamma e papà, Nadia e Antonio. Una foto apparsa su La Cucina Italiana li ritrae tutti e sei ai rispettivi posti di lavoro: chi in cucina, chi al bigolaro a girare la manetta per preparare la pasta (i bigoli), chi davanti alla griglia. Di fatto, questa è la prima apparizione pubblica dei Santini su una rivista a tiratura nazionale. Tre generazioni l’una a fianco dell’altra, ieri come oggi e probabilmente come domani, dato che il posto dei nonni è stato assunto dai giovani Giovanni e Alberto. Quella de La Cucina Italiana non è solo una recensione; è il ritratto più classico della tradizione culinaria italiana e dello stereotipo con cui questa è conosciuta nel mondo: una cucina in cui la famiglia è la detentrice di un patrimonio storico, di regole di economia domestica e di aggiornamento culinario, maturato in parte con l’esperienza dietro ai fornelli (fianco a fianco di maestri più anziani) e in

parte con gli studi. Tutto si fonde a formare un unicum che produce qualità. Sui menù del Pescatore, abbelliti dall’effige stilizzata della porta di ingresso del ristorante, Antonio e Nadia fanno aggiungere la frase “Nel rispetto della tradizione”. Le foto che accompagnano il servizio giornalistico sono scattate da Anna Gosetti della Salda in persona (storica direttrice della rivista fondata nel 1929) e segnano l’ingresso del Pescatore nel novero dei più importanti ristoranti d’Italia. La maturazione qualitativa del ristorante si sviluppa in modo naturale e costante. La nuova gestione di Nadia e Antonio è il segno evidente del aggio generazionale e comporta qualche prevedibile trambusto. Dai più banali (ad esempio, sino allora il ristorante era aperto tutti i giorni della settimana e bastava bussare alla porta che qualcuno che ti apriva lo trovavi sempre; adesso invece si cominciano a rispettare degli orari canonici e due sono i giorni di riposo settimanale), sino a quelli più profondi e che si manifestano in cucina. Anzitutto, una chiara ripartizione dei ruoli. Le preziose mani della signora Bruna (“l’artista della sfoglia”) trasformano burro, farina e sale in bigoli (che il marito Giovanni ricava da un antico torchio), tortelli di zucca, agnolotti ripieni di polpa di vitello e verdure e risotti. Chili di tagliatelle sono appoggiati su lunghi bastoni in cucina, ad asciugare, prima di fare la giusta fine che meritano conditi da ogni sorta di sughi. L’uso della griglia è riservato a papà Giovanni, dalla fase di preparazione delle braci sino al controllo della giusta cottura. Nadia si occupa dei secondi piatti, siano essi di pesce che di carne. Ne ricordiamo alcuni: la saporita anguilla in umido con i piselli; il luccio lessato e ricoperto da un’invitante salsa di capperi, alici, aglio, prezzemolo e olio; anatre e folaghe al forno e gallina lessata con la mostarda mantovana; salamine alla brace o “in bicicletta” (cioè condite con sugo di pomodoro e cipolle); stracotto di cavallo e altre carni di manzo. Antonio è in sala ad accogliere i clienti e nella veste di sommelier è sempre pronto a dispensare i giusti consigli. Nadia viene da studi di scienza e tecnologia alimentari, quindi possiede le basi teoriche della scienza dell’alimentazione. La sua formazione avviene in parte nel lavoro quotidiano, attraverso il confronto con piatti antichi e ricette della tradizione che si tramandano per pura emulazione (al suo fianco continua a esserci mamma Bruna); in parte con un

forte aggiornamento professionale. I piatti che caratterizzano il Pescatore (e che restano tuttora nel menù) sono i tortelli di zucca, l’anguilla marinata in carpione, gli agnoli in brodo, il cappello da prete con carne di cavallo; non mancano mai la torta sbrisolona e la torta sabbiosa, condita di una generosa cucchiaiata di zabaione, e altri piatti della tradizione mantovana che Nadia rilegge in chiave moderna (con maggior leggerezza), ma senza nulla togliere al gusto pieno e antico che tanto stimola le ingordigie dei palati mantovani. Talvolta tendiamo a sottovalutare il ruolo della donna in cucina. E’ un ruolo che ha avuto fortune alterne e che nella cultura italiana è stato formalmente riconosciuto solo sul finire dell’Ottocento, ma è una presenza importante e che connota la nostra esperienza storica. Mentre in una nazione come la Francia il cuoco è sempre stato la figura di riferimento e la sua presenza era prevalente in termini di sapere, di comando e, talvolta, anche di fisicità (ricordiamo le caricature dei corpaccioni arrotondati dei cuochi tramandateci dalle stampe dell’Ottocento: enormi pance che tiravano i grembiuli, facce rubizze e coltellacci in mano, a sfregarsi lama contro lama), in Italia invece ciò che contribuisce a caratterizzare il mito della cucina nostrana è il rapporto fra moglie e marito che lavorano in coppia nel loro ristorante. Gli amici più intimi dicono che persino Paul Bocuse ha bisogno della presenza della moglie Raymonde che lo consiglia, lo accompagna, entra in cucina, controlla e vede le cose. Lui sarà pure il rappresentante massimo del suo glorioso ristorante perché “indossa la giacca”; ma in realtà non è una figura molto diversa da quel che rappresentano i tanti Santini e Colombani e mille altri, i quali (senza la loro compagna al fianco) sarebbero tutt’altra cosa. Dunque, le donne. Le donne in cucina sono cuoche straordinarie e, spesso, anche mamme e mogli ed esseri dotati di grande sensibilità verso il cibo. Il cibo deve anzitutto far bene. E’ una massima lapalissiana, ma più facile a dirsi che da rendere concreta. Nadia segue Antonio lungo questa linea che dovrà caratterizzare il Pescatore. Vanno insieme a fare acquisti e, davanti a prodotti di stagione e alle novità che i mercati sanno regalare, definiscono il menù del giorno. Frequentano insieme gli amici chef e ristoratori, assimilano, intuiscono e riportano nei loro piatti le personali rielaborazioni di ricette altrui, senza che mai le idee dell’uno si impongano su quelle dell’altro. Sono interpreti di una comune sensibilità, che è quel che caratterizza ogni ristorante che si rispetti. Ma non è solo la cucina, il luogo in cui le donne sono qualcosa di unico. Lo conferma questo aneddoto raccontato dallo stesso Antonio Santini.

Una volta Anna Gosetti della Salda giunge a Runate per curiosare su quel giovane ristoratore di cui tutti parlano un gran bene. Siamo nell’aprile del 1979 e quella è la prima intervista importante che lui rilascerà e che sarà pubblicata il mese successivo su La Cucina Italiana. Seduti al tavolo, i due discorrono. Antonio è un poco teso; lei invece si guarda intorno. Lui parla, ma lei sembra che neppure lo ascolti: osserva le posate, la sala, i movimenti dei camerieri. Lui parla del mantovano e lei guarda le luci, lui spiega il felice isolamento della campagna e lei curiosa in giro, lui illustra la preparazione di alcuni piatti della tradizione e lei guarda i quadri, il giardino, i tavoli. A un certo punto si gira e, scrutando con occhio severo uno specchio, a il dito indice sulla cornice. Lo muove lentamente dall’alto verso il basso, per una ventina di centimetri; il gesto sospende il tempo e le cose per un attimo infinito. Antonio non sa cosa fare, continua a parlare ma con lo sgomento nel cuore. Poi lei si guarda la punta del dito, per vedere se c’è della polvere; terminato il controllo, si gira e gli fa un bel sorriso: tutto pulito, l’intervista può continuare. Veramente una roba unica, le donne! Cinquanta chilometri in meno di un’ora. Con i multavelox odierni Antonio non avrebbe mai raggiunto in così poco tempo il suo amico Franco Colombani o, quantomeno, questa bravata l’avrebbe pagata a caro prezzo. Ma a quel tempo era molto giovane e (diciamo così) amava l’ebbrezza della velocità. Andava a trovarlo appena poteva perché, è lo stesso Antonio a riconoscerlo, Colombani era una persona molto disponibile a insegnare ai giovani e ogni volta che incontrava lui (o qualsiasi altro che gli andava a genio) aveva cose importanti da dire. E’ anche grazie ai suoi insegnamenti che il Pescatore entra a far parte dell'associazione dei Ristoranti del Buon Ricordo, nel 1982, e nello stesso anno viene insignito della prima stella Michelin. La capacità di ascoltare è importante, così come lo studio, l’impegno quotidiano, la sensibilità; cultura e filosofia in cucina non si improvvisano, ma richiedono volontà, impegno costante, apertura mentale. Nadia e Antonio Santini iniziano la personale ricerca di un equilibrio fra tradizione e localismo, da un lato, e rinnovamento tecnico e creativo (sempre con solide radici nel territorio e nei suoi prodotti) dall’altro. E’ questa curiosità, unita

a una crescente competenza, che li guiderà sempre e li porterà più avanti, nell’82, a fondare (insieme a Roberto Ferrari, Gaetano Martini, Andreas Hallrigh, Rinaldo Krcivojtica, Ezio Santini, Gualtiero Marchesi e altri) l’associazione "Le Soste", il cui obiettivo è di valorizzare e diffondere la cucina italiana nel mondo secondo il modello organizzativo delle associazioni gastronomiche Traditions et Qualité e Relais Gourmands. Antonio e Nadia frequentano un giro sempre più ampio di amici: discussioni infinite sulla cucina italiana, sulle mode che avanzano, sui problemi amministrativi e i prezzi e la sicurezza alimentare, sui fornitori, sugli investimenti necessari per rinnovare i locali. “Quando entriamo in un ristorante” ricorda Santini “siamo anche noi dei clienti, con delle attese e delle autonome e personali valutazioni. Se noi ristoratori restiamo a casa nostra ad aspettare i clienti, invece che girare e scoprire e assimilare quel che di nuovo offre il resto del mondo, probabilmente non capiremmo nulla di come evolvono le cose. A volte, addirittura, non c’è bisogno di muoversi; basta sedersi al tavolo del proprio ristorante e farsi servire una cena per renderci conto di quante cose vanno bene, oppure di quante altre si devono cambiare e quali aspetti possono essere migliorati per fare veramente un salto di qualità. E possiamo constatare come anche le nostre più radicate convinzioni possono e talvolta debbono essere rimesse in gioco.” Il mensile La Cucina Italiana sposa con decisione la linea seguita dal Pescatore; è qui che “si possono gustare le vere specialità mantovane perché già dall’inizio è stata questa la caratteristica del locale: si vuole salvaguardare l’autenticità delle ricette da qualsiasi contaminazione.” La Cucina Italiana è la più storica rivista di settore, ma anche l’unica realmente autorevole che esisteva in quegli anni in Italia. Il suo competente parere sulla qualità del Pescatore è condiviso da numerosi affezionati clienti come l’amico giornalista Gianni Brera, ospite fisso, che anche lui ci si mette ad ammonire Nadia e Antonio: ”Ormai siete grandi, dovete cominciare a rapportarvi con il tipo di clientela che frequenta il vostro ristorante e che non è una clientela banale, né incompetente.” E di clienti sempre più preparati e selezionati ne arrivano parecchi e da tutto il mondo, perché Dal Pescatore il livello qualitativo si fa sempre più elevato. Lascia traccia di questa raffinatezza lo stesso Brera che, un giorno, scriverà sul libro degli ospiti che questo è il miglior ristorante che lui abbia mai frequentato e si domanda, preoccupato, come farà a tornarsene a casa

quella sera; non per aver ecceduto nelle libagioni, bensì per il dispiacere di dover lasciare un luogo così fantastico. Sono tante le escursioni gastronomico-formative dei coniugi Santini all’estero. Un giorno d’agosto si trovano insieme a un gruppo di amici a festeggiare un anniversario di matrimonio a Roanne, nel Rhone-Alpes, nel ristorante dei fratelli Troisgros. Luogo eccezionale, creato dal vecchio Jean-Baptiste, sviluppato dai figli Pierre e Jean e oggi gestito dal più giovane Michel. E’ ai tavoli di questo tempio della ristorazione se (e poi a quelli di Bocuse e alla Pyramide e altri ancora) che nella mente dei commensali prende forma un’idea. Al tavolo siedono Valentino Migliorini, Tano Martini, Roberto Ferrari, Antonio Santini e Franco Colombani e sono tutti incantati dalla qualità delle preparazioni, dallo stile del locale, dall’atmosfera amicale e, allo stesso tempo, di altissima qualità diffusa che si respira. Il confronto fra quella cucina importante, solida, fieramente ancorata alla tradizione locale e quella che i nostri propongono quotidianamente nei rispettivi locali è inevitabile. Nel cuore dei nostri amici prevale il sentimento di difendere l’esperienza nostrana, ma è evidente il cambio di marcia dei si, più capaci di arricchire il piatto, servirlo in modo adeguato, curare l’abbinamento fra cibi e vino. Non è solo un problema di forma, ma di sostanza. “La cucina italiana è vecchia, è proposta male” dicono i nostri; “con una diversa presentazione si potrebbero migliorare anche i contenuti. Occorre fare qualcosa per elevarla qualitativamente.” Il pensiero corre a tutti i bravi ristoratori italiani che svolgono questo lavoro con dedizione e serietà. Rispetto a queste considerazioni, essi non meritano di esser lasciati soli: occorre guidarli, indicare la via, aiutarli dove necessario, senza presunzioni ma portandoli a condividere un percorso di crescita complessiva. La discussione che nasce a quel tavolo si sviluppa attorno a quello che, in futuro, si rivelerà come un falso problema o, quantomeno, uno e uno solo dei tanti aspetti che caratterizza la cucina moderna: l’estetica. Le opinioni dei presenti girano e rigirano attorno al tema dell’armonia del piatto, agli aspetti cromatici, esteriori, scenografici; ma l’argomento vero, tirato prepotentemente dentro la discussione, è il gusto, cioè la “cosa” fondamentale su cui (tutti concordano) si deve lavorare. Perché una cosa è la presentazione, le forme, la novità o il rinnovamento estetico, un’altra è il gusto italiano, cioè il sapore reale, che deve

rimanere presente nei singoli piatti, individuabile e non stravolto da creme o annullato da preparazioni estranee alla nostra tradizione. In accordo con l’emergente attenzione alla salute e alla dieta alimentare, tutti concordano sulla necessità di alleggerire alcune preparazioni, intervenire su piatti pesanti e troppo ricchi; è un bisogno espresso ormai da più di un commensale che si reca al loro ristorante, effettua una scelta all’interno dei menù ed è sempre più preparato (“a volte - dice Antonio - sono i ristoratori ad essere più conservatori dei loro clienti”). D’altro canto, però, senza necessariamente rimanere ancorati al mito della “cucina di casa e della mamma”, rimane pressante la volontà di mantenere comunque i sapori italiani, adattarli al nuovo senza togliere loro gusto, caratteristiche, anima. Il gruppo di amici ha visto cosa succedeva ai Troisgros e la lezione gli era servita. Non condividono tutto di quella cucina; la ritengono un po’ d’avanguardia, con qualche eccesso e una recondita idea di distruzione dell’ordine precostituito. Ma anche le avanguardie servono. Quantomeno a far riflettere.

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Al Bersagliere - Goito

Chi si ricorda più dei Gonzaga? E dei loro sfarzosi banchetti? E dell’infinita carovana di carri stipati sino all’inverosimile di provviste e di ogni bendiddio, preceduti da file di damigelle eleganti e giovani principi e importanti dignitari al soldo dei Signori di Mantova che da questa bella città partivano per raggiungere Goito e trascorrere brevi soggiorni ristoratori? Chi se la ricorda più quest’epoca? Nessuno. Essa oramai resiste solo nelle architetture rinascimentali di qualche città, nelle nostre fantasticherie di lustrini, pizzi e vesti sgargianti; nei modi (che ci immaginiamo affettati) della nobiltà locale, nell’idealizzazione di una vita di corte tramandataci dai ritratti di Raffaello, dagli affreschi di Giulio Romano, dalle scenografiche rappresentazioni del Mantegna. Nel corso dei secoli ogni cosa è stata travolta e spazzata via. E’ la legge della vita e agli storici mantovani non resta che compatire il melanconico termine della vicenda dei Gonzaga (che avevano dato un senso alla storia della città), seguito dall’avvento dell’irascibile Napoleone Bonaparte e della folle politica della Repubblica Cisalpina fatta di imposte, prepotenze, confische di chiese, soppressione di conventi e limitazioni alle libertà individuali, per giungere, nel corso degli anni, alle mattane dell’impero Austro Ungarico. Insieme ai fasti e alle rovine che si sono succeduti nei secoli, a Goito c’è un episodio di storia locale che si avverte come maggiormente legato alla storia cittadina e si ricorda con particolare enfasi: la grande sollevazione del 1848. In quell’anno i bersaglieri avevano fatto la loro prima apparizione sulla scena militare italiana, attaccando gloriosamente (e a o di corsa, ovvio) l’esercito Austriaco. Dopo un’aspra e veloce battaglia, questo era stato respinto oltre la linea del fiume Mincio. Erano i tempi della prima Guerra d’Indipendenza, prologo di un’Italia unita dalle Alpi alla Sicilia così come è oggi; giorni tribolati in cui nulla restava più da fare alla gente. Nell’imminenza dell’attacco gli abitanti si erano barricati nelle case, i contadini cercavano rifugio nei fienili dei cascinali, i più fortunati che erano

riusciti a scappare per tempo adesso erano esiliati presso amici o parenti o cercavano nuova vita in altre regioni del paese. Quelli che invece erano scampati alle fucilate e ai colpi di spada erano assai pochi; l’intera zona era stata bloccata e ormai, sotto i colpi dei cannoni e lo sparacchiare delle carabine, nulla si poteva più fare, né scappare né ritirarsi. Anche nell’osteria che si trovava sulla sponda del Mincio qualcuno avrà sicuramente cercato di porre al riparo paste, salumi, carni e lambruschi, gli avventori avranno cercato di salvarsi e il ristoratore si sarà inventato qualsiasi mezzo per evitare il saccheggio delle provviste e preservare la vita sua e dei suoi familiari. Si perché quell’osteria esisteva già. Si chiamava “Osteria Al Ponte” ed era un luogo di transito dove commercianti, operai, viandanti trovavano ristoro prima di pagare il pedaggio, are la dogana posta proprio all’inizio del ponte e attraversare il varco con la rispettiva mercanzia in direzione del regno di Mantova o dalla parte opposta, verso le valli di Brescia e del Garda. L’irrompere (in tutti i sensi) dei bersaglieri sulla scena militar-politica, guidati dal generale Lamarmora, e la loro gloriosa battaglia avevano provocato il brusco cambio di nome sia al ponte che all’osteria; dopo quei giorni ardimentosi, il primo fu denominato "della Gloria”, la taverna, invece, prese il nome di “Osteria del Bersagliere”. Non era cambiata la famiglia dei gestori che, a quanto pare, anche allora erano i Ferrari o comunque dei loro discendenti. La ricostruzione di questa dinastia fatta attraverso la memoria del patron del Bersagliere, Roberto Ferrari, non aiuta granché in quanto (inevitabilmente) nel ato lontano ci si perde tutti. Gli aneddoti restano vagamente impressi nella mente: ad esempio, un patriarca della famiglia, un parente benestante, un signorotto che gestiva una osteria con alloggio, tre orti e tre mulini a Goito che, alla sua morte, aveva lasciato l’osteria del Bersagliere ai nipoti Giuseppe e Annibale. Due fratelli che non erano proprio l’uno lo specchio dell’altro: Giuseppe girava con una vezzosa cravatta nera di lana, simbolo adottato dagli anarchici per distinguersi dagli altri e riconoscersi fra di loro (il rosso era, invece, il colore esibito dai rivoluzionari). Quell’ostentazione in tempo di guerra rischiava di costargli assai cara, ma per fortuna (diceva lui) aveva fatto il servizio militare insieme a Mussolini e questo lo riparava da guai peggiori. L’altro fratello, invece, era diventato famoso per aver tirato su nove figli, finché un giorno se ne era partito per il Brasile, per non tornare mai più. A gestire l’osteria era rimasta la signora Lina (figlia di Giuseppe

e mamma di Roberto Ferrari) che aveva continuato nel lavoro di ristoratrice. Il racconto di queste vicende familiari (che così spesso si ritrova nelle nostre pagine), lungi dal costituire motivo di sarcasmo, è invece un modesto specchio della condizione economico e sociale in cui si viveva all’epoca, cioè negli anni che vanno dal dopoguerra agli Anni Ottanta. Il concetto di famiglia e di solidarietà, ad esempio, ricorre in ogni storia vissuta dai nostri protagonisti; nella casa dei Ferrari, tra Roberto, la moglie Silvana, lo zio norcino e famiglia, i genitori e i suoceri e tutti i nipoti a un certo punto si era raggiunta la cifra di 17. Tutti sotto lo stesso tetto, in un equilibrio di amore e rispetto e solidarietà oggi impensabile. Durante la seconda guerra mondiale, nel corso di un bombardamento l’Osteria del Bersagliere è gravemente danneggiata; il nuovo ristorante è ricostruito a pochi metri dal precedente, sempre sulla sponda del Mincio e in un contesto romantico, con una grande riva alberata e piccole dighe e canali entro il quale si muovono coppie di cigni. Le grandi finestre si affacciano sull’acqua. Un’insegna quadrata è appesa a un palo d’acciaio, proprio sopra il pergolato; in alto c’è la scritta Ristorante Al Bersagliere e sotto, a formare un cerchio: Albergo. In mezzo, la figura di un bersagliere che avanza con il moschetto puntato verso il nemico. Dopo una premessa così guerreggiata, è inevitabile che anche il nostro Roberto vada a militare; prende congedo nel novembre del ’67 e da subito comincia l’attività di ristoratore. Roberto ha volontà e ione e trova una spalla fortunata nel cugino Massimo che un po’ lo aiuta ai fornelli e un po’ frequenta la Scuola Alberghiera di Villa Alba, a Gardone Riviera. Entrambi sono giovanissimi (22 anni l’uno, 17 l’altro) e la prima prova del fuoco è rappresentata dalle diverse tipologie di clientela che frequentano il ristorante. La prima è costituita da mediatori, commercianti di latte, allevatori di maiali, grossisti di frutta e verdura; provengono da Bergamo e da Brescia e sono in transito verso il mercato generale di Bologna dove allora confluivano tutti i prodotti del Meridione, freschi, gustosi, colorati e che poi venivano smistati in tutta Italia. E’ un target benestante e a cui piace mangiar bene. La seconda clientela, invece, è composta dai loro collaboratori: facchini, scaricatori di merci, operai, camionisti. Giungono dalla campagna di Ferrara con autocarri stracarichi, a seconda della stagione, di asparagi, pere, mele, fagiolini. Alle tre - quattro di notte si fermano al Bersagliere a mangiare qualcosa. E’ gente che si reca a

Cremona, Bergamo, Brescia, dove scarica la merce, riparte subito e la mattina dopo, verso mezzogiorno, te la ritrovi nuovamente davanti al ristorante a cercare qualcosa da metter sotto ai denti. Se a mezzogiorno erano i grandi piatti di pasta e di carne che dovevano soddisfare questa varia umanità, alle sera invece i mediatori “stavano sul leggero” e cercavano qualcosa di più elaborato. Si lavorava anche di notte per accontentare questa gente e seguire i loro orari impossibili. Roberto e la mamma Lina stavano alzati a fare la pasta all’uovo, i ravioli, i tortellini. Quando arrivava lo zio Franco (un omone grande e grosso e buono come il pane, che anche lui faceva il camionista) si avvicinava e chiedeva: “Luisa (perché lui la chiamava così, la Lina) hai ancora molta roba da fare?”. Lei non rispondeva, ma lui capiva, prendeva un asse di legno e lo metteva accanto al tavolo, per allungare il piano di lavoro. E si metteva a tirare la pasta. La ricostruzione dell’Italia del secondo dopoguerra coinvolge anche il Bersagliere. Roberto e Massimo Ferrari iniziano senza rivoluzioni la gestione del “nuovo” Bersagliere. Roberto è lanciato, vuole innovare radicalmente, ma Massimo ammonisce che agli albori di ogni avventura è di consiglio una certa prudenza. Il compromesso è trovato nel restare fedeli alle tradizioni e continuare a servire piatti della cucina mantovana, ritenuta (a ragione) di ottimo livello e che i due presentano con fedeltà. Ma con qualche rivisitazione in chiave moderna. In cucina lo staff è composto da cinque persone: Massimo, la moglie Maria e mamma Noris, Luisa (mamma di Roberto) e Silvana Antonutti (moglie di Roberto). Silvana è l’ultima arrivata. Roberto l’ha conosciuta a Roverbella a una festa di capodanno; scoppia la scintilla, i due si fidanzano e ancor prima del matrimonio (nel ’68) lei comincia subito a collaborare in cucina (esperienza: zero), entrando a pieno titolo nella staff e nella storia del Bersagliere. Roberto definisce anche una più precisa ripartizione dei compiti. Lui è il patron, il sommelier, l’uomo che in sala cura i rapporti con i clienti e dà la linea strategica al ristorante. Massimo è lo chef; più giovane di Roberto e tecnicamente molto bravo (gli insegnamenti vengono dal bresciano Enzo Dellea); è lui che trasforma le idee di Roberto in piatti finiti, occupandosi della supervisione della cucina e della preparazione dei primi. Luisa e Maria sono la memoria storica del locale; Silvana le affianca per le

incombenze generali. Ma presto si crea uno spazio suo, caratterizzato da competenze personali sempre più ampie e piatti di ottima fattura che decretano l’inevitabile aggio del testimone; in breve tempo ne prende il posto, anche come interprete di quella che è la nuova anima del ristorante. La clientela è sempre più selezionata e sia i cenoni che i pranzi di nozze di alto livello (che Roberto comincia a organizzare) incontrano l’apprezzamento del pubblico. Il menù di un matrimonio-tipo degli Anni Settanta è il seguente: Antipasti all’italiana; Agnolini in brodo a volontà; Lessi, manzo, lingua, cotechino; Un ottavo di gallina; Breve intervallo e ripresa con: Minestrina con i fegatini (pasta tipica della Puglia); Arrosti misti; Formaggio; Frutta; Torta nuziale. Tutto per il valore di 750 lire a persona. Vini compresi. Piccola nota di colore. In quegli anni, salumi e sottaceti sono fra gli antipasti che vanno per la maggiore, così come i primi piatti; in pratica, i camerieri hanno l’ordine di continuare a girare per i tavoli con la zuppiera degli agnoli sinché non gli si dice basta. Inoltre in quegli anni le galline, oltre che più buone, erano grandi tre volte quelle di oggi. Quando leggi sul menù “un ottavo di gallina”, non c’è da stupirsi; sembra poco, ma prova tu a mangiarlo un ottavo di gallina… Questa tipologia di servizio porta soldi, ma non è nel DNA del Bersagliere. Roberto vuole un aggio meditato ma da intraprendere con decisione verso qualcos’altro: una cucina più personalizzata, rivolta all’ospite singolo, capace di intrigare i buongustai desiderosi di vivere una esperienza dei sensi. E non vuol rinunciare a sperimentare qualcosa di originale. L’idea non è di abbandonare la cucina mantovana, ma di arricchire il menù anche con piatti di altre regioni, un po’ per soddisfare o stimolare la curiosità dei clienti, un po’ per mettersi alla prova e offrire qualche elemento di novità. Lui e Silvana girano sempre più spesso per l’Italia e all’estero per imparare e riportare idee fresche a una ristorazione che si vuole comunque mantenere ancorata al territorio e alla grande tradizione culinaria mantovana. La trasformazione avviene lentamente e con costanza e il aggio da trattoria di paese a ristorante inserito a pieno merito fra i testimoni della tradizione regionale italiana si completa in circa dieci anni. Roberto e Silvana sono giovani e tentati dal fare una cucina diversa, rivolta a un target ricercato e con una specifica tipologia di piatti; di servire il salmone affumicato o propinare paté di fegato o altre estemporaneità che nulla hanno a che vedere con la tradizione

locale proprio non ne vogliono sapere. Mantenere il legame fra cucina e territorio lo considerano un segno di rispetto nei confronti della storia del locale; la affezionata clientela continua a richiedere sempre gli stessi piatti, ma occorre trovare il trucco per aderire a tali richieste, ma proporre innovazioni che facciano maturare sia loro (i clienti) che loro (i ristoratori). Il percorso è quello classico: si definisce un piatto nuovo, lo si propone a clienti fidati e amici curiosi, lo si testa inserendolo nei menù prima una volta, poi due o più volte alla settimana (per vedere la reazione), fino a farla diventare una proposta stabile del ristorante. I primi piatti del Bersagliere attingono a piene mani dalla tradizione locale: si servono ravioli di zucca, agnoli in brodo, tagliatelle fatte in casa con sughi a base di prodotti di stagione. Roberto decide di inserire anche proposte al di fuori della tradizione locale, come elemento di differenziazione e di novità: ad esempio il pesce di mare, mai presente fino allora nei menù del ristorante. Un impegno particolare è dedicato al proporre sempre piatti freschi e di stagione; il pesce è servito prevalentemente d’estate, i tartufi nei periodi invernali, la selvaggina in autunno e così via, badando che ogni preparazione lasci intatte le caratteristiche e il gusto delle materie prime di cui è composta. Queste novità sono decise insieme da Roberto e Massimo, anche se più di una volta si insinua il dubbio di apparire presuntuosi. Attorno agli anni Settanta esisteva una sola guida per i curiosi e i gourmand: la Michelin. Il Bersagliere è segnalato come il luogo in cui si può degustare un’ottima cucina del territorio in un ambiente giovane ed elegante, seppure il locale non abbia le sembianze e la bellezza del grande ristorante. Merito dei cambiamenti apportati da Roberto e Massimo; ma pian piano anche il pubblico cambia, e non solo in termini di clientela. Si cominciano a manifestare positivamente tutti gli effetti del nascente boom economico: maggior benessere, voglia di svago, richiesta di conoscere nuovi sapori o riscoprire piatti che una volta erano poveri e umili e ora sono rivisitati da giovani chef. Il paté di fegato di agnello o di anatra, le lumache alla Borgogna, i classici primi piatti (risotti e paste); e poi il pesce di mare fresco e proveniente dal vicino Veneto, le carni alla brace, i filetti alla Rossini, la faraona al Marsala, i brasati e l’agnello al forno (proposto in tutti i mesi dell’anno) sono il segno evidente di questo benessere che si rivela nel menù del Bersagliere.

Ai commensali non manca la voglia di ritrovarsi nelle proprie origini; non è il rimpianto delle trascorse epoche di povertà (ché di rimpianto proprio non si può parlare) bensì il desiderio di non cancellare tutta intera una storia, ma tentare di recuperare ciò che era connaturato al vivere degli anni appena trascorsi. La clientela vuole qualcosa di genuino, nostrano, semplice; non più da sopportare come rimedio contro la fame, ma come opportunità di riprendere cose umili e ridar loro una qualche dignità. Le basi della cucina povera e onesta di una volta possono essere utilizzate per riscoprire un’esperienza di tribolazioni dalle quali, forse, ci si è definitivamente affrancati . La clientela più esigente del Bersagliere viene da Brescia, da Mantova, dall’intera Lombardia. Il cambio rispetto al ato ormai è evidente. Arrivano le famiglie della borghesia che intendono trascorrere una domenica esclusiva; il tam tam personale e le recensioni dei quotidiani portano a Goito giornalisti e vip, nonostante le ritrosie di Roberto Ferrari ad attivare alcuna forma di comunicazione o promozione. “La mia forma mentale non è predisposta a questo genere di iniziative” dice con sincerità disarmante. Roba da matti! Questo è l’unico luogo dove, in pieno boom economico, i più banali principi del marketing restano alla finestra e per Roberto Ferrari deve valere, invece, l’unico concetto di buono-cattivo e la assoluta considerazione del cliente. Domanda: ma questo atteggiamento è da biasimare? Al Bersagliere si è sempre fatta cucina del territorio. A cavallo degli Anni Ottanta per ben tre anni il ristorante è classificato dalle guide enogastronomiche fra i primi quattro d’Italia. “Il concetto di cucina tradizionale è quello entro cui io sono nato; i gusti primordiali per la cucina del territorio mi appartengono naturalmente“ dice Roberto. “Non è giusto definire “povera” questa cucina. E’ una tradizione che mi appartiene, che sento mia, tanto che ancora oggi propongo gli stessi piatti di una volta, sebbene rivisitati. E io la cucina mantovana la considero una cucina ricca, assolutamente ricca; niente affatto povera!” La preparazione dei ravioli di zucca è simile a quella di vent’anni fa. Per alcuni ristoranti certe ricette sono come i muri della casa: le fondamenta, l’architrave,

l’essenza stessa di un luogo. “Io mi sono innamorato di alcuni piatti storici che non usciranno mai dal nostro menu; sono quelli che ci hanno dato successo, hanno fatto la storia di questo locale e ai quali noi dobbiamo molto. Uno di questi è il risotto con le lumache, un piatto che per cultura, tradizione e impiego dei prodotti è totalmente all’interno del nostro territorio.” Territorio, tradizione, cultura: sono termini ricorrenti e di cui, talvolta, si abusa. Un po’ come la panna, che in cucina aiuta a nascondere più di una magagna. Ma come diventa grande un ristorante? Intanto, al Bersagliere una profonda trasformazione a livello organizzativo (preparazione dei piatti e lavoro in cucina) era stata introdotta negli anni Settanta (1975-1978), contestualmente al completamento dei lavori di ristrutturazione del locale. Il ruolo che Roberto Ferrari aveva disegnato per sé era quello di grande vecchio, ideatore, pensatore, stratega, uomo di relazioni. Quando gli ho chiesto come sono cambiati nel corso degli anni i menu del Bersagliere, mi ha risposto così: “Anzitutto io sono un classico e quindi costruirò sempre menu classici. Inoltre io non cucino, ma ho grande sensibilità a livello gustativo. Questo incide profondamente nel modo in cui noi organizziamo i nostri menu. Concretamente: io mi concentro, rifletto, penso, riprendo delle antiche ricette del posto e ne rielaboro i gusti, i sapori, i colori. Poi mi confronto con Silvana e i miei collaboratori e da lì esce il prototipo, un piatto che, provato e riprovato, alla fine proporremo ai nostri ospiti. Può sembrare una cosa assurda, un modo di operare privo di basi solide e, in un certo senso, un sistema un po’ creativo di costruire una cucina del territorio o moderna o comunque la si voglia definire; ma, a pensarci bene, è invece proprio in questo modo che nascono alcune nostre specialità. A volte incontro giovani chef che mi raccontano delle loro esperienze e delle loro aspettative. Mi sembra che la loro voglia di stupire, il desiderio legittimo di bruciare le tappe li porti a sminuire l’importanza del dare un senso logico ai menu, un ordine ai gusti, alle sensazioni e ai colori di un pranzo; un sovrapporre sapori forti e delicati, colori e presentazioni che determinano una vera e propria violenza al palato.” Invece il rapporto con il cliente lui lo considera fondamentale e lo manifesta in varie forme. Attraverso la qualità dei prodotti, ad esempio. Trovare i fornitori giusti è una delle cose più delicate del mestiere di ristoratore.

“Io prendo il fornitore e gli dico: voglio questo prodotto, con queste caratteristiche specifiche e che devono essere sempre invariate. Non parlo mai di prezzo, ma pretendo che il prodotto sia sempre di qualità e uguale a quello che io desidero. Io non mi devo preoccupare d’altro; i problemi sono suoi.” “Sembra un ragionamento semplicistico: oggi basta andare in un supermercato e in ogni stagione si trovano funghi, fragoline di bosco, prodotti esotici. Ma noi stiamo parlando di trent’anni fa, quando si partiva alla mattina presto e si andava a fare il mercato nelle maggiori città del circondario e si tornava alla sera. Certi prodotti non si trovavano a Mantova né a Brescia e se un ristorante li voleva per realizzare determinate ricette, allora si doveva partire per Milano. Facevano tutti come me, che raggiungevo i Mercati Generali, una volta alla settimana, i vecchi mercati vicino ai quali Gualtiero Marchesi aveva aperto il suo primo ristorante.” Un fornitore affidabile del Bersagliere è Gianni Masserotto, il norcino. Per quarant’anni ha svolto questo compito con professionalità e competenza, anche se era arrivato a questo incarico per motivi di parentela (era uno degli zii di Roberto) e grazie a questo rapporto era entrato in famiglia quasi naturalmente, per rimanerci a lungo (“Il norcino noi ce l’avevamo in casa”, dice Silvana). “Certo, non sono più i tempi in cui fra dicembre e gennaio al Bersagliere si macellavano 10-12 maiali (e tra consumo e vendita a qualche amico-cliente, andava via tutto), ma ancora oggi il sistema di preparazione dei salami è lo stesso, immutato. E io “devo” essere presente nel momento della salatura” dice Roberto. Lo dice come se fosse una cosa naturale, fatta per abitudine, per curiosità, per assicurarsi il giusto controllo del prodotto. Ma non è proprio così semplice. Ora, chi ha pratica di insaccati sa che quello della salatura è uno dei momenti più delicati dell’intero processo. Soprattutto è quello in cui il norcino trasferisce il “suo” gusto, la “sua” manualità, le “sue” competenze e i “suoi” segreti al prodotto che verrà. Mettersi accanto a lui in questo momento topico e controllare e intervenire e questionare sulle quantità di sale e sui mix delle carni che lui sta impastando con le proprie mani (sulla base di consuetudini antiche e soggettive) è atteggiamento di una crudeltà immane. Solo Roberto lo poteva fare e solo quel norcino lo poteva accettare: segno che l’amicizia fra i due era veramente solida e altrettanto sincera era la cura prestata

nei confronti di un prodotto destinato a finire, dopo qualche tempo, sul piatto di un cliente. Si perché quello del ristorante è un mondo totalmente indirizzato al cliente. La relazione fra i due è improntata sul credito che l’uno ripone nelle mani dell’altro per quanto attiene la ricerca e la selezione dei prodotti, la loro lavorazione, sino al servizio finale al tavolo. Tutto si basa sulla fiducia. Talvolta i clienti non percepiscono questa relazione, ed è un vero peccato. E il cliente? Il cliente è sempre più competente e critico e ogni ristoratore si mette quotidianamente in gioco attraverso il confronto quotidiano con le sue valutazioni. Per questo occorre formarsi, studiare e trovare solida ispirazione. E Ferrari un modello ce l’ha: è Nino Bergese. “Avevo conosciuto Nino Bergese quando andavo in Liguria a trovare dei parenti e raggiungevo Genova e il suo ristorante, La Santa, in Vico Indoratori. Per me era il massimo rappresentante della ristorazione italiana. Ricordo che cenavamo in mezzo ai carugi, da questo cuoco che aveva lavorato anche per la Casa Reale e per Umberto di Savoia e che era uno dei più importanti d’Italia. La Santa era un posto fantastico, dove si mangiava da dio. Era anche un posto, a suo modo, assai pittoresco; basti pensare che davanti alla finestra dove si pranzava, a un paio di metri di distanza, c’era il muro della casa di fronte e le finestre da cui si affacciavano le “signorine” e il vicoletto dove eggiavano avanti e indietro per adescare gli utilizzatori finali.” Dopo qualche anno Bergese aveva chiuso questo ristorante e, a seguito di varie insistenze, invece che godersi la meritata pensione si era trasferito a Imola, per ricominciare una nuova esperienza insieme a Gianluigi Morini, al San Domenico. Ai due si era affiancato il giovanissimo Valentino Marcattili, altro bravo chef. Tanto per capire di chi stiamo parlando, nel 1988 il San Domenico aprirà un secondo locale vicino a Central Park, a New York, e conseguirà le tre stelle assegnategli dal New York Times: primo ristorante italiano ad avere tale riconoscimento. “Mi colpiva quell’idea di Morini e di Bergese di considerare la cucina italiana come cucina di casa e del territorio e la loro volontà di trasferire questa grande tradizione a un pubblico sempre più vasto e non confinato solo ed

esclusivamente a poche ricche famiglie. Questo è quello che ho cercato di fare anch’io, nel mio ristorante.” La cultura uno ce l’ha dentro, oppure la impara? La prima è la risposta più facile e snobistica. E’ una dote naturale, un dono divino concesso con parsimonia, un qualcosa che uno porta come attributo individuale e che nessuno gli leverà mai. La seconda, invece, è la risposta di chi vuole emergere, si impegna con serietà e dedizione, studia, lavora, li investe i suoi talenti e rischia. E se è bravo, emerge. Nelle stanze di un ristorante serio si fa un’operazione culturale ogni giorno; non solo, ma si fa anche promozione, perché il ristorante è la vetrina dei prodotti di un territorio. Rappresentare quest’unicità è compito delicato, che richiede sensibilità e apertura mentale da parte di tutti coloro che lavorano al suo interno: dal patron che deve organizzare il lavoro, ai cuochi che curano le preparazioni, sino al personale di sala che ha il contatto diretto con il cliente. Non tutti i bravi ristoratori vengono da esperienze professionali specifiche, hanno conoscenze tecniche o esperienza in ambienti altamente formativi, come i grandi ristoranti. Quindi occorre supplire a tali mancanze con il doppio dell’impegno, imparando dagli chef più anziani (o dalle suocere accanto alle quali si lavora e si trascorre gran parte della giornata), viaggiando, confrontandosi, cogliendo ogni occasione per curiosare e carpire qualche segreto. Un luogo importante di conoscenza è il mercato. E’ questo il luogo degli scambi di prodotti e conoscenze e dove può nascere qualche nuova idea. “Sai perché nei mercati popolari del mantovano si trovava il foie gras?” dice Roberto. “Non è certo nella tradizione locale trovare del fegato d’oca; eppure esiste da molti anni e il motivo è molto più banale di quel che può sembrare. Sino a qualche anno fa bastava recarsi, il giovedì mattina, alla fermata dei pullman a Mantova. Dalla corriera delle 6,30 scendevano donne avvolte nei loro abiti scuri, col foulard in testa e lo scialle sulle spalle. Provenivano da Gazoldo, da Marmirolo, da Goito e venivano a fare il mercato settimanale portando con sé belle galline nostrane, i funghi di Boscofontana, le verdure e i risi della Bassa. E qualcuna di queste aveva i fegati d’oca, il fegato grasso. Perché, dato che questa non è una abitudine mantovana? Molto semplicemente, perché a Mantova viveva una nutrita comunità ebraica e il sabato (giorno festivo) questi non potevano

mangiare determinati cibi. Il fegato era fra quelli ammessi e diventava quindi un bene da compravendere, una fonte di reddito, un prodotto che rispondeva a un preciso bisogno.” Ecco l’ingegno, l’astuzia delle popolane che, a volte, si trasferiva nelle cucine più nobili. La distinzione fra cucina popolare e cucina delle famiglie benestanti è un aspetto ben presente nella tradizione mantovana. Normalmente (sino a qualche decennio fa) ogni nobile casata disponeva dei servigi di un cuoco che, affrancato da limiti di natura economica, utilizzava i prodotti migliori e proponeva piatti raffinati. Nella tradizionale cucina popolare, invece, la donna doveva girovagare per i campi, in cerca di erbe e cicorie, oppure scendere al fiume a raccogliere i saltarei e le rane; e con questi due ingredienti preparava una gustosa frittata. I saltarei sono dei gamberetti di fiume lunghi un paio di centimetri e diffusi in tutti i corsi d’acqua della provincia. “Non è che i saltarei ci sono solo in questa zona; si possono trovare anche altrove, ma nel mantovano hanno un sapore particolare, sono entrati a far parte della tradizione culinaria locale e delle ricette popolari. Lo stesso vale per molti altri prodotti che hanno avuto la fortuna e il merito di rappresentare qualcosa di ben più grande del semplice luogo da cui sono nati: la storia di un popolo. In linea generale un buon piatto comincia sempre da buoni prodotti.” A proposito, cucinare il risotto con i saltarei è la cosa più facile del mondo.

Riso con i saltarei Si porta a bollore l’acqua, si sala e si versa il riso, in volume uguale a quello dell’acqua o appena un poco di più. Dopo 10-12 minuti di cottura si spegne la fiamma e si copre la pentola con un canovaccio e con il coperchio. Il riso deve essere mescolato una sola volta dopo che si è spento il fuoco e prima di coprirlo col panno. Lo si lascia nella pentola e dopo un quarto d’ora è pronto. A parte si friggono i saltarei per pochi minuti nell’olio d’oliva e si versa il tutto (gamberetti e olio) nel riso. Una mescolata e il piatto è pronto. La genuinità dei prodotti è alla base di ogni ricetta del Bersagliere. Se negli antipasti il ristorante concede qualcosa alla moda e alla raffinatezza (lumache alla Borgogna, mousse di tonno, bottarga con pomodoro e salsa vinaigrette, paté di anatra ai pistacchi o di fegato di agnello), nei primi e nei secondi trionfa la tradizione pura: risotti di Vialone Nano alla mantovana, con le erbe, con le lumache, con gli asparagi (c’è la sola intromissione forestiera di un risotto al salmone e caviale). Le paste sono fatte a mano e tirate con la cannella di legno, invece che col più moderno mattarello; poi avanti con le tagliatelle alla Bersagliera o al ragù d’anatra, tortelli di zucca, agnoli alla mantovana, maltagliati con i fagioli o bigoli al ragù. Fra i secondi piatti, tanta carne alla brace e tanto pesce, sia di mare che di fiume (luccio, anguilla, trote). Il finale è affidato alle sapienti mani di Massimo che propone torta sbrisolona, sabbiosa alla vaniglia, crostate di frutta, panna cotta e profumata al rum, torta al limone e spuma di nocciole al cioccolato caldo. Nel giugno del 1980 un articolo de La Cucina Italiana consacra la qualità raggiunta dal Bersagliere. “Uno dei grandi handicap della tradizione italiana è che il vino è sempre stato considerato un alimento, cioè un mezzo di sussistenza, e non una bevanda; forse per questo motivo non è mai stato considerato adeguatamente a livello qualitativo e culturale. Almeno sino agli anni Sessanta, le aziende vendevano prevalentemente vino sfuso, in damigiana o dalla botte, e neppure il mercato dedicava grande attenzione al vino.” Una situazione curiosa e che Roberto Ferrari non accetta, tanto da iniziare a

incontrarsi con un gruppo di colleghi di Mantova per approfondire la conoscenza dei vini italiani ed esteri e maturare un’esperienza che avrebbe aiutato nel servizio ai clienti. A metà degli anni Settanta si iscrive all’Associazione Italiana Sommelier, fondata nel 1965 dall’esperto di origini si Jean Valenti, ed entra in contatto con Franco Colombani quando questo è nominato presidente dell’AIS subito dopo la reggenza di Angelo Pozzi (per quasi mezzo secolo nume tutelare del Savini di Milano). Ferrari conosce i vari soci, frequenta corsi in giro per l’Italia e visita cantine. Si presenta all’esame di sommelier professionista nello stesso periodo in cui anche i vari Gaetano Martini, Pierantonio Ambrosi, Ezio Santini, Gualtiero Marchesi intraprendono la stessa strada. Alcuni di questi rappresentano l’eccellenza della ristorazione italiana (Dino Boscarato, dell’Amelia; Franco Colombani, de Il Sole; Giorgio Trentin, del Boschetti; Gianni Carbone, della Manuelina; gli Ambrosi della Vecchia Lugana); altri stanno partendo per un’avventura che li condurrà dritti filati e in breve tempo nell’Olimpo dell’arte culinaria internazionale. L’Associazione Sommelier stimola i soci a girare e conoscersi e suscitare discorsi, ipotesi, riflessioni. Un tema ricorrente è il come inserire il tema della valorizzazione dei vini nostrani nei più frequenti discorsi sulla cucina regionale italiana. Il vino è argomento importante ma difficile, dato che tutta l’attenzione è catturata dai piatti, dalla cucina, dalle innovazioni di Gualtiero Marchesi, osservate come qualcosa di “strano” e ugualmente ammirate. Tanto che più d’uno si domanda: “Come faremo la nostra cucina negli anni Ottanta?” Roberto Ferrari è già molto “avanti” con il suo ristorante. Anche se lui lo nega, alcune sue interpretazioni sono così moderne da richiamare alla mente alcuni dei concetti tipici della Nouvelle Cuisine; sufficienti, quindi, per calamitare l’attenzione del pubblico e, contestualmente, attirare gli strali di un furibondo Franco Colombani che, inizialmente, non ne vuol sentir parlare di tirarlo dentro nel gruppo di Linea Italia in Cucina che poi fonderà. A testimonianza di tanta qualità, nel 1983 al Bersagliere arriva la stella Michelin (tenuta anche negli anni successivi). Ma la mattana dura poco e Roberto rientra ben presto nel solco della più classica

tradizione della cucina del territorio. Il localismo culinario che sceglie di perseguire lo spiega con queste parole: “La cucina italiana non esiste di per sé, non esiste nella sua globalità. E’ una cucina di territorio. Il nostro è un paese lungo e stretto, con climi e condizioni completamente diversi da zona a zona. Capita che in una parte della nazione scendano metri di neve e contemporaneamente in un’altra parte splenda invece il sole. I prodotti cambiano in ogni regione e la cucina italiana tende sempre a modificarsi e a seguire le stagioni e la disponibilità di prodotti freschi. Così faccio anch’io. E’ cucina mantovana o cucina lombarda o cucina italiana? E’ la cucina del mio territorio. Certo, anche altre nazioni hanno prodotti diversi; la stessa cucina se segue la conformazione variegata del suo territorio (il Sud, le coste dell’Atlantico, l’interno, la tradizione alsaziana, il Midi). Diciamo che loro hanno avuto quel grande cuoco che è stato Georges Auguste Escoffier il quale, attorno agli Anni Trenta, ha avuto il merito di definire un codice che unisce i grandi piatti della tradizione locale e ci aiuta a comprendere il significato del termine “cucina se”. Anche se prevalentemente Escoffier si riferiva alla cucina classica, quella praticata nei ristoranti dei grandi alberghi.” Codificare, cioè individuare un codice unitario, un filo che unisce piatti, culture e territori tanto diversi. In Italia il primo meritorio tentativo di questo tipo è perseguito da Anna Maria Gosetti col suo ricettario della cucina regionale italiana, del 1967. Si cimenteranno in un compito analogo l’Accademia della Cucina Italiana (ancora oggi ostinatamente attiva sul tema) e la rivista Il Codice della Cucina Italiana, diretta da Paola Ricas. Sono iniziative rivolte a un pubblico misto, composto sia dalle famiglie che dai professionisti del settore (il libro della Gosetti) o che guardano esclusivamente all’utenza professionale (Accademia e Ricas). La rivista Il Codice della Cucina Italiana propone, in ogni numero, delle schede dedicate ai diversi prodotti tipici, recupera ricette classiche, intervista i ristoratori e in ciascun numero del periodico riporta 4 ricette di particolare significato storico e culturale proposte da questi cuochi. La rivista tratta anche temi più generali come le procedure delle Asl, la legislazione sanitaria ed altri temi. Sostanzialmente, però, i tentativi di questi tecnici e studiosi di individuare un codice nazionale e dare unitarietà alle ricette italiane risultano infruttuosi. In più ci si mette il lavoro di Marchesi che, pur professando la totale “italianità” del suo lavoro, ribalta più di una regola e sottolinea alcune macroscopiche anomalie della tradizione nostrana. Si medita sui reali o artificiosi limiti della ristorazione

italiana, si cercano risposte alle provocazioni del giovane milanese, si emigra per osservare e carpire idee e segreti. Talvolta le contestazioni appaiono legittime; altre volte, invece, pretestuose e motivate da ragioni incerte (“Siamo scioccati dalle novità del servizio che si vuol rendere…”; “Si ribalta tutto della nostra cucina, in senso strutturale”; “Siamo perplessi dalla pochezza del piatto, dalla quantità di cibo che viene servita”; “Le cotture sono troppo rapide; si servono i gamberi quasi crudi, appena scottati”). Un giorno Roberto Ferrari riceve una telefonata da Franco Colombani, che lo invita a partecipare ad un incontro fra amici. Ne ha individuati altri sette-otto, non di più, e li vuol vedere in un ristorante di Caorso, vicino all’argine del Po, dove le acque nervose dell’Adda si mescolano a quelle pacifiche e solenni del Grande Fiume. Il ristorante è quello di Valentino Migliorini: “Parliamo di noi, della nostra cucina, del nostro lavoro.”

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Il Cigno - Mantova

A Mantova in principio furono i Gonzaga, lo abbiamo già detto. Furono loro a esibire gli sfarzi della corte, lo stile e la raffinatezza dei modi, furono loro a stimolare l’estasi che coglie ciascuno di noi di fronte alla bellezza dell’arte. Ma anche il volgo, e non solo le classi nobiliari, era catturato da questa manifestazione di eleganza ricca. In fondo, era anche a loro che il valente cuoco bolognese Bartolomeo Stefani si era rivolto scrivendo, nel 1662, uno dei primi manuali di cucina d’Italia: L‘Arte del ben cucinare e dell’instruire i men periti di questa lodevole professione Dove anco si insegna a fare Pasticci, Sapori, Salse, Gelatine, Torte e altro dedicato al Marchese Ottavio Gonzaga. Titolo non proprio succinto, ma il problema era un altro. Stefani voleva insegnare alla nobiltà come si devono disporre le vivande in modo non dozzinale, dove far sedere duchi e principi a un banchetto (secondo ordine gerarchico), come adornare i piatti per conferir loro l’eleganza che contraddistingue la cerimonia di palazzo dal raduno di una semplice famiglia. Ma Stefani si proponeva anche come pedagogo delle classi più normali, insegnando come soddisfare le aspettative di ogni commensale in modo da seguire il suo personale gusto e combinarlo con le soggettive (cioè limitate) disponibilità economiche e di prodotti. Lo Stefani aveva lavorato alla corte dei Gonzaga e quel che scriveva lo scriveva pensando, ad esempio, a quel giorno che il Serenissimo Duca di Mantova aveva deciso di far colpo sulla neo-cattolica regina Cristina di Svezia, e a lui era stato chiesto di cucinare in maniera particolarmente sontuosa. Inoltre lo Stefani era a contatto (attraverso i Gonzaga) con la nobiltà europea; stava dalla parte dell’opulenza che possono ostentare i ricchi, mica seguiva le difficoltà e le miserie dei poveri. Facile dir loro come apparecchiare una tavola o combinare le pietanze: questi avevano solo urgenza di riempir lo stomaco con rape, minestre, cipolle e aglio e quanto basta per condir pagnotte e dare sapore al niente. Eppure il suo lavoro era risultato molto utile, se non al volgo, quantomeno a quella nascente classe media composta di artigiani, commercianti, ecclesiastici di

paese. Al fianco di mille indicazioni su come si dovesse cucinare un piatto, lo Stefani scriveva di preparazioni della tavola, decori della sala, abbellimenti dei piatti e parlava delle caratteristiche della ristorazione, dove i cibi non dovevano essere eccessivamente pesanti o difficili da digerire e la qualità delle materie prime impiegate doveva essere sempre di buon livello e di assoluta freschezza. Si trattava di una novità assoluta per il contesto socio-culturale dell’epoca perché lo Stefani scriveva per il grande pubblico e, con ciò, stimolava qualità nella gastronomia domestica e nella cultura quotidiana del mangiare. Mantova ne andava orgogliosa: “La cucina di Mantova è quella che vanta le più antiche tradizioni.” “D’altronde i Gonzaga sono stati i primi collezionisti d’arte al mondo, quindi hanno un animo sensibile, anche nei confronti della cucina.” “Certo che, se non fosse stato per le ruberie dei si che ci hanno portato via tutte le più importanti collezioni, ora Mantova avrebbe un’importanza…” Nonostante il trascorrere dei secoli, un po’ di questo DNA deve essere rimasto nei mantovani e l’eredità di tale cultura (attratta dal bello e dal buono) è resistita sino ai giorni nostri. Una piccola prova è nel coraggio manifestato da un ristoratore cittadino, Gaetano Martini. Martini aveva iniziato dalla lettura di un antico libro di ricette, un classico della storia italiana: La cucina di principe e di popolo, scritto da Bartolomeo Stefani e dedicato al suo signore, Ottavio Gonzaga. Lo aveva letto, se l'era studiato per bene, cominciato a provare qualcuno dei piatti proposti e a rielaborare le varie preparazioni. Cosa vuol dire, rielaborare? Vuol dire che ne completa la possibile gamma, cioè elimina quegli ingredienti che non sono coerenti con quella ricetta e ne aggiunge altri che invece (secondo lui) potrebbero andare benissimo; e ricostituisce un menu mantovano fatto secondo le storiche indicazioni, seppure in chiave moderna. L’insalata di petto di cappone (“l’insalata alla Stefani”, piatto antichissimo) è un patrimonio della cucina mantovana; nulla di personale contro i tortelli di zucca o le altre prelibatezze locali che hanno un grande valore affettivo, ma questa insalata è probabilmente il prodotto di maggior contenuto storico della provincia, abbondantemente imitato da vari ristoratori (seppure con alterni successi).

Insalata alla Stefani “Per ogni insalatina piccola per convalescenti, piglierai quattro piedi di cappone (che siano di capponi belli e grossi) e li leverai quella pelle e l’ongia, cosendoli poi insieme al cappone, che sieno ben cotti. Cotti che saranno, si lasceranno raffreddare e poi li componirai nel piatto così intiero: piglierai petto di cappone piccandolo minuto col prezzemolo insieme e interzando li quattro piedi del cappone con la detta piccada (se sarà tempo d’estate), la regolerai con vago di uva fresca over di moscatello, un poco di scorsa di cedro condito tagliato in fette suttiline ma poco, ontandola poi con oglio, aceto e sale, che riuscirà un’insalata quando si viene esser stufo delle altre.” Per rifare quell’insalata ai giorni nostri, noi possiamo anzitutto evitare di utilizzare il piede di cappone (concessione riservata solo ai più audaci), lessiamo due petti di cappone (o di una buona gallina) in poca acqua, li lasciamo raffreddare e li tagliamo a filetti. A parte, facciamo rinvenire dell’uva sultanina in un po’ di acqua tiepida e uniamo un cucchiaino di zucchero. Emulsioniamo dell’olio extravergine di oliva con succo di limone, aggiungiamo la buccia di cedro grattugiata e l’uvetta, con mezzo bicchiere di vino bianco. Aggiustiamo di sale e pepe e versiamo il tutto sulle fette di cappone, adagiate su un'insalatina fresca. Basta lasciar riposare almeno per un paio d’ore e buon appetito. Sino a metà/fine Ottocento i signorotti di Mantova godevano di comodi servigi: uno stuolo di camerieri, un autista personale che li portava in giro dapprima sul

landò e poi sulle rare automobili che cominciavano a circolare sulle strade sterrate dei paesi; e, magari, anche delle grazie di giovani e innocenti servette. Mai nei loro palazzi mancava un bravo cuoco e, se proprio questo non c’era o necessitava comunque un aiuto qualificato, si precettavano le popolane del contado (quelle più brave a far da mangiare, s’intende) che intervenivano per assicurare la buona riuscita di convivi, matrimoni, feste e ricevimenti diplomatici. Questa bella abitudine si è protratta sino a qualche decennio fa quando, in giro, si trovavano sia le ultime titolate famiglie del Basso Mantovano, sia le disponibili popolane. Una di queste era la signora Rina, le cui abilità dietro ai fornelli erano note e apprezzate in tutta la zona. Se c'era da celebrare matrimoni, festeggiare un battesimo o una cresima o si organizzava una festa di più alto lignaggio, i facoltosi di Mantova spesso e volentieri si recavano a Roncoferraro (paese che insieme a Villimpenta e Castel d’Ario costituisce il “triangolo mantovano dei risotti”) e precettavano la Rina. Dov’era nata tanta competenza? Semplice: nelle stesse case dove, adesso, andava a servire. La signora Rina (che non aveva studiato, ma era assai intelligente e umile) in gioventù si recava al servizio di queste famiglie per collaborare con cuochi importanti; il bisogno di manodopera era sempre pressante, bisognava metter pentole sul fuoco, controllare la cottura dei cibi, pulire le verdure o spennare i volatili. Lei faceva, guardava, ascoltava, si dava da fare rimboccandosi le maniche. E cucinava. Dell’insegnamento di quei cuochi, dei trucchi del mestiere, di tutte le loro astuzie ne aveva fatto tesoro e, una volta acquisita la necessaria perizia e carpiti i segreti meglio custoditi, si era resa autonoma ed era diventata lei stessa il cuoco che ordina e coordina gli altri. Gaetano Martini, figlio della Rina, dice che nei suoi 40 e a anni di onorata attività di ristoratore non ha mai avuto bisogno di uno chef; intende dire uno chef reclutato dall’esterno, perché un cuoco (e ottimo) ce l’aveva già in casa ed era appunto la mamma. La storia di Gaetano Martini e della sua trattoria, Il Cigno, comincia così. Tutto prende inizio nel 1964. C’era una volta un signore che di mestiere faceva il capomastro. Un giorno quest’uomo aveva chiamato la sorella Rina e le aveva proposto di assumere la gestione di una trattoria che aveva appena rilevato e che considerava una sorta di investimento per la vecchiaia. Siccome a quei tempi in fatto di soldi mancava sempre uno per arrivare a due, la proposta non era da

buttar via; e poi lo zio era bravo a convincere la gente: “Ma Rina” domandava “perché tu e tuo figlio non cominciate questa attività? E’ una bella trattoria, piccolina...” I due si convincono. Il posto si chiama La Torretta, sorge in una viuzza del centro storico di Mantova e conta 7-8 coperti, sempre occupati da gente che lavora nei paraggi. Quando i Martini cominciano, Gaetano (che tutti chiamano Tano) ha 17 anni e nessuna esperienza di cucina. E’ però un ragazzo dinamico e attento, partito da Roncoferraro quando aveva solo cinque anni per venire ad abitare in città e, quindi, svegliatosi fuori alla svelta. Prima del ristorante aveva svolto vari lavoretti. Ad esempio “in quel bellissimo negozio del centro storico” era il “ragazzo di stoffe”, cioè quello che spazza il pavimento, tiene in ordine il magazzino, sbriga qualche consegna e bada di non far mancare le stoffe ai sarti che le devono cucire, senza confondere colori e tipologie. Tempo un anno e, sedicenne, finisce dietro alla cassa a vendere, incassare e a gestire il rapporto con i clienti. Questo incrementa la sua personale intraprendenza, ma il mestiere dura poco perché intanto la mamma è impegnata alla Torretta è il lavoro qui è pressante. Lasca il negozio e, mentre la mamma si occupa della cucina, lui fa il cameriere, prende gli ordini e cura tutta la parte relativa all’amministrazione. Gli affari vanno bene. Lui proviene “dal più bel negozio di Mantova, quello che mi ha insegnato le cose più belle”, ma anche mamma Rina ha sempre frequentato signorotti locali e gente che ama i modi fini e la cucina gustosa. Entrambi quindi, senza neanche bisogno di dirselo, intendono condurre in porto l’avventura alla Torretta nello stesso e unico modo che conoscono: con stile e personalità. E’ giusto considerare anche un altro aspetto, che ha contribuito non poco. Il padre di Tano aveva fatto la guerra con persone importanti di Mantova e, quando si era sparsa la voce che la Rina e Angiolino avevano messo su un ristorante, questi conoscenti e i tanti amici di Roncoferraro avevano cominciato a frequentare il locale garantendo il prezioso aiuto nella fase di avvio dell’attività, che è sempre la più critica. Cosa si mangiava alla Torretta? “La nostra fortuna è stata di imporre una cucina “nostra”, fatta solo ed esclusivamente di cose delle nostre parti” dice Tano. Quelli erano tempi in cui andavano per la maggiore i piatti di tagliatelle paglia e

fieno, scaloppine al marsala o medaglioni alla valdostana, tutta roba che sazia e costa poco. Invece loro, alla Torretta, servivano risotti, maltagliati con i fagioli, il guanciale di vitello brasato e altri piatti del territorio. Si dedicava molto lavoro alla cucina e alle quotidiane incombenze del ristorante; assai poco, invece, per imparare e formarsi. D’altronde l’attività era avviata da poco, il ristorante era di modesta dimensione e a quel tempo era oggettivamente difficile parlare di professionalità nel lavoro in sala, miglioramento del servizio ai clienti, conservazione degli alimenti, contabilità e amministrazione. Ma il giovane Tano non vuol lasciare nulla di intentato. Così un giorno si rivolge a Enrico, lo storico cameriere che era stato acquistato anche lui unitamente alla Torretta (muri, tavoli, personale: un botto unico): “Ma Enrico, come si servono i clienti? Io da che parte devo stare quando verso il vino? Mi metto a destra o a sinistra? E quando porto i piatti, da che parte devo stare? E quando sbarazzo il tavolo, invece, a destra o a sinistra di chi è seduto al tavolo?” “A destra o a sinistra, al và semper bén... Basta ch’ì màngen..” Quella volta che, nell’inforcare un pezzo di carne, una forchetta quasi gli si era piegata in mano, Tano aveva ottenuto la conferma che, oltre alla qualità delle pietanze, anche la posateria e il servizio meritano una riflessione. Si dirige verso il più bel negozio della città, situato proprio sotto i portici, nella zona del eggio di Mantova, a chiedere lumi. “Vorrei delle posate.” “Quale tipo gradisce?” “Non lo so. Guardi, io ho acquistato quel ristorante là in fondo e vorrei delle belle posate, eleganti, robuste.” Il commerciante glie ne mostra un tipo d’acciaio, ma lo avvisa: “Guardi che queste costano…” “Molto belle. Ne ha altre, di altro tipo?” Ecco una confezione ancor più elegante, con forchette, coltelli e cucchiai posti in bell’ordine. “Queste sono di alpaca argentato, sono ancora più belle, guardi come luccicano. Ma, mi permetta, come fa a comprarle?” Invece che ferirlo, la perplessità di quell’uomo (divenuto poi un caro amico) lo rafforza nelle sue convinzioni: bisogna fare uno sforzo, bisogna fare il lavoro bene, pazienza se questo comporta qualche sacrificio in più. Tano è fatto così, deciso, testone. Alla fine le compra quelle benedette forchette e se ne torna al lavoro.

Un giorno i Martini conoscono la Marchesa Giovanna D’Arco (nome impegnativo), proprietaria di un palazzotto situato a pochi i dal centro storico e di fronte a una bella piazza, oggi denominata piazza D’Arco. Ci sono testimonianze dell’esistenza di quell’edificio già nel Quattrocento e la famiglia dei D’Arco ne era divenuta proprietaria nel Settecento. Da ben nove anni l’immobile è chiuso e gli impolverati locali sono impiegati per gli usi più disparati: ricovero di auto, lavanderia, magazzino; persino una locanda con stallaggio. Il retro del palazzo è ancora sventrato dai bombardamenti della Seconda Guerra Mondiale. Ci sono, tuttavia, un paio di stanze che possono essere sistemate. I Martini intravvedono la possibilità di ridar vita al prestigioso immobile, temporaneamente decaduto, inserendovi una nobile funzione quale è la ristorazione. Lasciano la Torretta e, presa in affitto un’ala del palazzo, ne iniziano la ristrutturazione. Due sono le stanze dove si sviluppa il ristorante: l’ingresso e un salone, ornato da un pregevole soffitto che risale al Quattrocento e che è la stanza più antica dell’intero edificio. Nel 1968 Tano si sposa con Alessandra e lei prende possesso della cucina, dove collabora con la suocera Rina. Alessandra faceva la fiorista, ottava di otto fratelli (tutti fioristi). Anche nel suo caso, come per molte altre storie che caratterizzano i protagonisti della ristorazione italiana, si parte da una generica sensibilità per la cucina, i sapori, le armonie, il gusto; poi si comincia a viaggiare sia in Italia che all’estero, si conosce, ci si confronta. La quotidianità è fatta di collaborazioni strette in un’unica stanza dove si trovano frigoriferi, fornelli, lavandini e pentole, il marito e la parentela, in una simbiosi di vita che manipola la propria esistenza e fonde la sfera degli affetti con quella professionale. Tano è fisso in sala, nessun’altro è autorizzato a prendere le comande e parlare con i clienti; Alessandra è in cucina, in un dialogo stretto con Rina che le trasmette l’antico sapere della tradizione. Rina (Caterina) è figlia di pilarini, cioè quei lavoratori delle risaie che i mantovani chiamano piloti e che hanno dato il nome al Riso alla Pilota. Inoltre Santa Caterina è la patrona dei Piloti, gente che d’estate va in giro per i paesi a seguir fiere e feste patronali per cucinare il riso e venderlo ai numerosi avventori. Risotti con le rane, risi con i gamberi di fiume, risi col puntél o alla zucca o con la pasta del salame sono proposti nel ristorante di Tano il quale, per assicurare una qualità adeguata, contiene il numero dei coperti entro la cinquantina. Tano è “l’immagine stessa della gentilezza”, Alessandra ha “un dolce viso di Madonna”, la Rina, invece è “robusta, di buon ceppo campagnolo” e “governa le sue pentole

e le sue padelle col piglio di un capitano di mare”: così li descrive, nel gennaio del 1972, La Cucina Italiana dedicando loro un servizio nella rubrica “Buoni ristoranti italiani”. Tano e Alessandra decidono di legare il menù del ristorante alla tradizione locale e ai prodotti che offre il mantovano e quella sarà la linea guida a cui ispirarsi. Nelle loro proposte, fra gli antipasti è sempre presente l’anguilla in carpione, il nervetto di vitello e il salume mantovano (con dell’aglio nell’impasto); si trova anche un paté (ideato insieme a Franco Colombani). Fra i primi piatti c’è l’immancabile risotto alla pilota, i tortelli di zucca, gli agnolini. E’ sempre presente un riso preparato con prodotti di stagione (il riso occupa circa la metà del menu dei primi); un altro piatto della tradizione locale sono i gustosi spaghetti al torchio con la pancetta e i fagioli stufati. Fra i secondi spicca il luccio, l’insalata di petto di cappone, il guanciale di vitello brasato, la faraona, il piccione ed altre cose che si riescono a trovare solo nei dintorni di Mantova o proprio qui, nel loro ristorante, tipo il petto d’anatra in salsa di fegato. Una volta le uova, i salumi e le carni erano acquistati direttamente in cascina, dal contadino di fiducia; le norme sanitarie introdotte negli anni più recenti hanno obbligato alla risoluzione di questi rapporti e imposto la ricerca di fornitori differenti. Nonostante ciò, alcuni piatti conservano le caratteristiche di una volta. Il brodo, ad esempio. Il brodo scuro, entro cui finisce circa il 90 per cento degli agnolini fatti dai Martini, è un brodo di terza (cioè con tre tipi di carne: la costa falsa di manzo, la gallina e, in piccola quantità, il maiale) e resta sul fuoco per ben sei ore. Gli agnolini prendono sapore da questo brodo, il quale a sua volta si alimenta da quel ben di dio che è il ripieno degli agnolini stessi. Una simbiosi perfetta, celestiale, unica.

Risotto alla Pilota (alla moda dei mantovani di città) Si prende del riso Vialone nano quanto basta, delle salamelle il cui peso deve essere circa il 40% del riso stesso, burro (20% del riso) e parmigiano (anch’esso 20% del riso). E un paiolo di rame o una casseruola smaltata e di un certo spessore. Si mette sul fuoco l’acqua salata (il cui volume deve essere uguale a quello del riso) e quando bolle si versa il riso facendolo cadere a cono, in modo da formare una piccola piramide la cui punta deve fuoriuscire appena appena dall’acqua. Non martoriare il riso con alcun mestolo o forchetta né girarlo mai ma solo un paio di volte muovere con forza la pentola verso destra e sinistra. Dopo 10 minuti di cottura si spegne il fuoco e si da un mescolata al riso; la pentola verrà coperta con un panno spesso o con un paio di tovaglioli e chiusa con il coperchio; il riso andrà lasciato nella sua acqua a completare la cottura per 15 minuti. A parte si scioglie il burro e si uniscono le salamelle, private del budello. Il fuoco molto basso le dovrà rosolarle lentamente e con la forchetta le si dovranno sminuzzare finemente o, se preferite, lasciandole un po’ più grosse. Alla fine si versa tutto il sugo sopra il riso e si mescola bene, aggiungendo anche il parmigiano. Si versa nei piatti e si ricopre con altro parmigiano. NB: I piloti veri modificano queste proporzioni, aggiungendo un buon 20% in più di salamelle, burro e parmigiano. Lo stemma di un cigno che sovrasta il portoncino d’ingresso al ristorante e le geometrie di Piazza d’Arco, leggermente decentrata rispetto al centro cittadino, tranquilla e riservata come l’indole dei mantovani, diventano l’emblema della buona cucina della tradizione. Il Cigno è una delle tappe obbligate degli amanti della gastronomia tipica e la sua notorietà cresce anche grazie all’ingresso nell’associazione dei ristoranti del Buon Ricordo, con la promozione a livello

nazionale che questa determina. Ma l’insofferenza di Tano nei confronti dei riti della comunicazione mediatica è palese; lui preferisce le cose semplici e dirette, invece che le sottigliezze e le mediazioni imposte dalla gestione di certi equilibri e dal rapporto con i giornalisti. Infatti l’esperienza nel Buon Ricordo dura solo qualche anno. All’epoca dell’adesione del Cigno i ristoranti erano 47, ma ogni anno il numero si moltiplicava; segno di successo, certamente, ma una condizione che rendeva pressoché impossibili i rapporti fra colleghi. Per questo motivo Tano è uno tra i primi, insieme ad Antonio Santini, a uscire dal sodalizio: la decisione è forte ed è assunta in un momento di grandi cambiamenti, con le trattorie familiari che iniziano la loro trasformazione in strutture organizzate e di maggior professionalità. “Negli Anni Ottanta” dice “nasce la confusione, perché nasce la ristorazione.” Ma per migliorarsi professionalmente occorre muoversi, provare, scoprire; così, ogni lunedì sera Tano e la moglie Alessandra si recano a Verona, al ristorante Tre Corone. Il Tre Corone è ai vertici della ristorazione scaligera, e non solo per la bontà dei suoi piatti. Si trova in un edificio dalle linee eleganti e proporzionate, all’interno del Cinquecentesco Palazzo degli Honorij, nella centralissima Piazza Brà; di fronte c’è l’Arena e il locale diviene presto uno dei luoghi prediletti da artisti come Maria Callas, quando si esibisce in città. Il proprietario, commendator Aprovini, aveva notato la loro assiduità e una sera si era avvicinato al loro tavolo e, con garbo, aveva chiesto il motivo di tale frequentazione. La risposta era stata di una semplicità ed onestà disarmanti: i due andavamo a pranzo o a cena per capire com’era la ristorazione classica, quella vecchia maniera, ma ricca di stile. Nel tempo che trascorrevano con le gambe sotto il tavolo, scrutavano i modi di agire del proprietario, cui non sfuggiva niente di quel che succedeva in sala e in cucina; osservavano l’operato di Clelio, il maitre (mantovano anche lui); guardavano la serie di camerieri (camerieri normali, chef de rang, commis). Se per errore una posata cadeva per terra, giravano delle occhiatacce… I camerieri porzionavano, servivano, portavano e riportavano i piatti, versavano il vino con la cura dei grandi sommelier. E lui guardava e memorizzava come si serve l’ospite, come si apparecchia un tavolo e così via. Aprovini capisce; è un uomo di grande umanità e cultura e si presta a fornire i più svariati consigli di cui Tano farà tesoro. Il Tre Corone proponeva un misto di ristorazione moderna e regionale: avevano la pasta e fagioli, lo stracotto di carne di cavallo, i bolliti e una serie di piatti di cucina internazionale. Era, insomma, il modello di ristorante

che lui idealizzava. Ma in un’impresa che si rispetti tutti devono perseguire lo stesso obiettivo, conoscere cosa si vuol essere e avere comuni comportamenti; per cui una sera Tano raduna tutti i suoi collaboratori e li porta al Tre Corone, per un’esperienza di socializzazione e di formazione allo stesso tempo. Fra le varie portate, il menu propone “la pollanca”. Uno dei camerieri di Tano è attratto da questo piatto che sarà sicuramente qualcosa di stravagante; basta una rapida indagine e neanche gli altri conoscono quella che sarà sicuramente una portata destinata a segnare la storia della gastronomia italiana. La serata è memorabile, si mangia bene, ci si diverte fra amici e colleghi e si fanno esperienze nuove. Due di loro, presi da legittima curiosità, la ordinano quella benedetta pollanca. Trascorre circa un quarto d’ora e su un carrello, esposta in bellavista, si materializza un petto di pollo con attaccata la sua ala. Trenta chilometri per mangiarsi un’ala di pollo, restarci malissimo e non poter neanche protestare, per evitare di fare l’autentica figura del pollo (perché, fra i tanti pennuti presenti in sala, i veri polli erano proprio loro). Meno male che si era tra amici e quattro risate avevano chiuso la questione. Secondo Tano la cucina autentica (lui dice: “quella delle trattorie”) comincia a deteriorarsi quando comincia a voler imitare la cucina importante. Il fatto è che molti ristoranti (anche di un certo lignaggio) cercano una via di fuga dalla banalità che contraddistingue la cucina popolare e quotidiana e cercano di migliorarsi professionalmente con le più fantasiose innovazioni. Probabilmente a causa della mancanza di nozioni teoriche e, comunque, sempre in autentica buona fede, si individua la via verso la salvezza in un presunta modernità orfana di qualsiasi legame con il territorio. Anche le trattorie più gagliarde cominciano a servire tagliatelle paglia e fieno, scaloppine al marsala, gnocchetti con formaggi diversi il cui sapore forte copre ogni altro gusto. Si tratta di stupidaggini proposte da ristoratori disorientati, che rischiano di far perdere, sia al cuoco sia al cliente, la memoria del valore culturale e storico della cucina tradizionale. Per riempire la pancia si propongono assaggini di ogni sorta, i classici tris di primi piatti sono offerti come elemento di esotismo culinario; l’obiettivo è di lusingare giornalisti annoiati o cercare una trama per conseguire riconoscimenti e stelle. Ma non è per questo che Tano aveva cominciato la sua avventura.

Un giorno, l’amico Antonio Santini lo invita al Sole, a Maleo. Il primo incontro con Colombani è subito una comunanza di sentire e di ideali. Basta poco e niente perché i due diventino amici e comincino a incontrarsi con sempre maggior frequenza, insieme agli altri del nascente gruppo. A volte Tano è lì che sta parlando con qualcuno e Franco si avvicina e, dicendo “Quest l’è bòn”, si prende una forchettata di carne o di pasta dal suo piatto. “Io e Antonio Santini eravamo molto giovani” racconta Tano “e pieni di voglia di sapere. Franco, a sua volta, aveva voglia di dare; è nato in questo modo il nostro rapporto e la conseguente decisione di fare un certo tipo di cucina. Andavano a cena anche da Gualtiero Marchesi, a Milano, in Bonvesin della Riva, per provare esperienze diverse. Franco Colombani lo conosceva per via dei suoi rapporti internazionali e tra i due noi avvertivamo sempre un rapporto misto di amore e odio.” Tano avverte questo conflitto che lo tira da una parte o dall’altra; per questo sente con ancora maggiore importanza il dovere di conoscere, capire, provare, ma lo fa da disincantato. Non è prevenuto, ma neanche si lascia fuorviare da lusinghe moderniste che tentano di allontanarlo da un percorso che, in cuor suo, ha già deciso di abbracciare. Accetta la sfida di migliorarsi e di cambiare, ma deciso a restare dentro la tradizione regionale italiana. “Io sono un ortodosso” diceva allora. E lo ripete ancora oggi.

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Dall’Amelia - Mestre

Erano gli ultimi giorni di settembre quando il grande pittore Tiziano Vecellio, ormai cinquantenne, lasciava le montagne del Cadore e giungeva a Roma, alla corte di papa Paolo III. Cardinali bramosi, seduzioni di ogni sorta, promesse mai mantenute e tutte le mille tentazioni della Città Eterna rappresentavano da quel momento, cioè dalla metà del Cinquecento, il nuovo ambiente in cui Tiziano avrebbe vissuto. Quel montanaro si poteva ben scordare le cime innevate, i fiumi, i paesaggi verdi e le serene valli del Cadore; tutto doveva essere abbandonato in risposta a una chiamata a cui l’ambizione dell’artista non poteva che rispondere positivamente e che l’avrebbe consacrato alla gloria eterna. Più di 400 anni dopo un altro cadorino ha ripercorso un tratto di quella stessa strada. Facciamo le debite proporzioni, s’intende: l’uno era un grande artista, un pittore fra i più ricercati, l’ultima mente libera del Rinascimento (insieme a Michelangelo) prima che la falce della Controriforma annullasse ogni libertà fisica e intellettuale. L’altro era un imprenditore trentottenne, apionato di cucina e che stava raggiungendo Mestre per continuare la sua carriera, stavolta gestendo una vecchia locanda perduta nella periferia cittadina. C’è qualcosa che li accomuna i bellunesi: la testa dura, tanta voglia di lavorare, convinzioni forti e grande sensibilità. Lasciamo Tiziano alla sua fama e occupiamoci di Dino Boscarato, il nostro protagonista, che già all’età di 6 anni era operativo a raccogliere e pelare le patate, perché nella sua famiglia si usava così. Era stato il padre Ottavio, nativo di Conegliano, a dar vita a una fiorente attività nel settore turistico; in modo fortunoso aveva acquisito la proprietà di un albergo in Cadore in cui, da poco tempo, prestava servizio. Era il 1935 e l’albergo-ristorante Cima Bel Prà, di San Vito di Cadore, era sull’orlo del fallimento. I proprietari avevano tentato di vendere l’immobile mettendolo all’incanto, ma la prima asta era andata deserta; alla seconda Ottavio aveva deciso di provarci, un po’ per sfidare la sorte e un po’ per vedere se era in grado, con l’aiuto di qualche finanziamento bancario, di trasformarsi da dipendente a imprenditore.

Quando si aprì la busta con la sua unica offerta, avanzata senza tanta convinzione, Ottavio si trovò a essere il nuovo proprietario. La buona gestione aveva portato a significativi risultati, tanto che pochi anni dopo Ottavio aveva preso in affitto un secondo grande edificio e lo aveva trasformato nell’albergo Al Pelmo. Sembrava andare tutto bene, ma gli imperscrutabili disegni divini avevano decretato la sua improvvisa e prematura scomparsa. La signora Luigia si era caricata sulle spalle l’incombenza di continuare la gestione delle due strutture e di provvedere alla crescita dei figli Genoveffa, Antonio, Tarcisio e Dino (quindicenne). Gli affari continuavano ad andar bene anche in questo difficile frangente, tanto che tutti insieme i tre fratelli (Genoveffa nel frattempo si era sposata ed era emigrata in Lombardia) avevano acquisito la gestione di un nuovo locale, lo Chalet Al Lago, un grazioso ristorante protetto da un’alta montagna e prospiciente il laghetto di Mosìgo. Dopo poco tempo si era aggiunto il controllo di un altro hotel a San Vigilio di Marebbe, segno concreto di capacità e dinamismo imprenditoriale e, insomma, la famiglia Boscarato poteva ben dire di aver conquistato benessere e solidità economica. Adesso tocca richiamare alla memoria il grande Tiziano. Proprio come nel caso del grande artista che un giorno aveva scelto di trasferirsi nella lontana Roma, c’è talvolta un richiamo interiore che muove le azioni dell’uomo, lo incita a spingersi oltre, a creare qualcosa di diverso, a sfidare la quiete e il destino. Questo misterioso richiamo si era fatto strada nella mente di Dino, inducendolo a lasciare i fratelli, a salutare le compagnie di San Vito, il gioco dei birilli (“non quello che tutti immaginiamo, ma un altro che consiste nel centrare un paletto situato a una certa distanza lanciando un anello largo si e no una spanna”) e a intraprende una autonoma iniziativa, in un’altra parte del mondo. Già da tempo gli studi universitari avevano dovuto lasciar spazio sia alle incombenze connesse alla gestione di un albergo, sia all’energia interiore che allontanava Dino dal restare chiuso in uno studio o nella penombra di un’aula scolastica; figuriamoci la vita tranquilla e da medio imprenditore che gli si prospettava ben tracciata di fronte a sé. Ben presto anche questa era stata abbandonata, travolta dal sacro fuoco che alimenta nuove aspettative umane e professionali. Aveva messo in giro la voce. Cercava un ristorante da affittare o da acquistare e cui dare la sua impronta. Si muoveva da una città e da una provincia all’altra; era arrivato persino in Germania dove stava per firmare il preliminare d'acquisto di un ristorante a Monaco di Baviera. Se non fosse stato per la chiamata dell’amico

Umberto Spolaor, Dino si sarebbe trovato a servire casunziei verdi, stinco e birra alla spina. Ma Umberto era stato irremovibile: “Torna subito in laguna, perché ci sono due occasioni da non lasciarsi scappare.” Il tempo di prendere la macchina e arrivare a Mestre, dove l’Umberto sembrava aver trovato qualcosa. Purtroppo il primo locale se n’era già andato, colto al volo da un investitore più abile e veloce; ne restava un secondo, un’osteria che si chiamava Dall’Amelia, dal nome dell’anziana proprietaria. L’Amelia era un luogo di aggio, una trattoria con stallazzo (tanto che ancor’oggi ai muri esterni sono appesi gli anelli che servivano per legare i cavalli); e la Mestre di allora era ben diversa da quella odierna. Da qui transitava la consistente schiera di turisti in visita a Venezia e che cercava un luogo dove ristorarsi dignitosamente, ma senza farsi inutilmente spennare; e magari poter avanzare qualche soldo da spendere in laguna. L’Amelia è il posto giusto, una trattoria abbastanza nota e apprezzata per la sua cucina genuina, a base di carne e selvaggina che la signora Amelia cucina come dio comanda. Si mangiano pasticci, pasta e fagioli, tagliatelle col ragù, anatra ripiena e arrosti. Come contorno ai lessi viene servita la salsa pearàa: una abbondante cucchiaiata sulla carne e via col bricco in mano (guai a lasciare in tavola il piatto della salsina: gli avventori si sarebbero leccati anche il disegno ricamato sulla ceramica). Curiosamente, all’abbondanza di cacciagione corrisponde una scarsa offerta di pesce: sarde in saor, facili da preparare e da conservare, e (solo raramente) qualche canocia (cannolicchi), un fritto, sogliole, branzini, gamberetti e, se proprio qualcuno gliela portava, la granseola. E’ in un giorno di maggio del 1961 che Dino conosce per la prima volta la mitica Amelia. Controlla i locali, lancia uno sguardo sul confinante Albergo Alla Giustizia e osserva i campi verdi che circondano la zona; dopo soli cinque mesi, il primo di ottobre, Dino fa ingresso nel ristorante, inaugurando la sua nuova stagione. La figlia della signora Amelia e l’amico Emilio, macellaio di professione, sono i più assidui collaboratori; restano “per il periodo sufficiente a farmi prendere confidenza con il locale” e la loro esperienza si rivela determinante. La transizione da antica trattoria a nuovo ristorante è molto delicata perché, da un lato, non ci si può permettere di perdere la antica e affezionata clientela e,

dall’altro, si cerca di introdurre qualche elemento di differenziazione, con tutti i rischi che questo comporta. Il termine “novità” è quello che predomina nei discorsi di Dino. Ma per capire cosa lui intenda realmente con questo termine, bisogna riandare alla sua personalità. Prima ancora che uomo d’affari, Dino è un imprenditore “nell’animo”, cioè un uomo dal cuore generoso, aperto alle sfide e sempre con la voglia di guardare avanti; esigente con sé prima e più ancora che con gli altri. Sembra banale, oggi, ricordare la sua dedizione al lavoro, ma Dino voleva sempre il massimo e lo perseguiva con una sua personale impronta, fatta di un misto di professionalità e sorriso sulle labbra. Non gli piacevano le formule standard e i giochini imparati a scuola; preferiva l’impegno diretto, il metterci la faccia. E per questo ricordava che “personalizzare significa essere presenti, sempre, di persona.” Nei giorni infrasettimanali si lavorava poco (“Cinquanta coperti a mezzogiorno e non più di quindici alla sera”), nei fine settimana invece c’era sempre il tutto esaurito grazie all’effetto di trascinamento del nome Amelia e “alle ‘ganzeghe’, cioè i pranzi che venivano organizzati quando si completavano i lavori di costruzione di una casa, c’era un ricevimento o si festeggiava un matrimonio. Queste feste erano estenuanti: un’infinità di portate, si cominciava a mezzogiorno e si finiva a mezzanotte.” L’attività procede decisamente bene, ma Dino vuol rinnovare la tipologia del locale e dargli caratteristiche più aderenti al suo modello culturale. Deve quindi cominciare col cambiare il menù, allontanarsi dalla carne, dai prodotti della campagna e dalla cucina casalinga che sino allora era stata il tratto distintivo dell’Amelia e dirigersi verso una ristorazione più curata, magari basata sul pesce. Facile a dirsi, ma chi è che glielo va a spiegare come si cucina il pesce di mare a uno che viene dai monti del Cadore e che, al massimo, ha visto solo delle gran trote di torrente? I pescatori, ecco chi lo spiega! Quando gira per fare acquisti Dino frequenta le botteghe di Mestre, ma adesso comincia anche a visitare i mercati di Venezia. Si informa, domanda, cerca e pian piano riesce a individuare i rivenditori più sicuri e che diverranno abituali; inoltre si rivolge direttamente ai pescatori, che apprezzano la sua franchezza e da subito lo trattano e lo consigliano bene. Ogni volta che va al mercato porta a casa dell’ottimo pesce, che i suoi cuochi preparano alla perfezione curando sia la preparazione sia la presentazione del piatto; ma qui siamo Dall’Amelia, siamo in

una trattoria tipica, casereccia, popolare, non in un ristorante affettato. E i tradizionali avventori restano sconcertati dal cambiamento. La provvidenza si manifesta sotto le spoglie di un casuale suggerimento. “Un giorno il titolare della pescheria, il signor Galvani, mi ferma e, con tono paternale, mi dice: ma perché non fai come sui banchetti del mercato e prepari canoce, folpetti, garusoli? Te ghé visto come li magnano, i venesiani?“ Canoce, folpetti, garusoli? Comincia a chiedere ai pescivendoli quale sia la miglior preparazione per ogni tipo di pescato, cosa gli suggeriscono di servire in tavola, in quale periodo dell’anno si pesca un dato pesce e in quale, invece, quell’altro e in che modo i veneziani lo cucinano. Gira fra i banchi con in mano una piccola sporta azzurra, dentro la quale mette gli acquisti che basteranno per un paio di giorni. Le conversazioni con quella gente di mare sono importanti e lo inducono a una repentina variazione dei menù. Nella lista dell’Amelia vengono inseriti folpetti, garusoli, peoci, saor e altri piatti della più genuina tradizione veneziana. La cucina è ancora quella tipica, popolare, ma la mano comincia a essere la sua: non solo in cucina, ma anche nel servizio e nella filosofia del locale. In qualsiasi osteria veneziana si servono canoce e granseola come antipasto, e null’altro. Dall’Amelia invece ora si trova un carrello con esposti in bella vista svariati antipasti di mare: capelonghe, capetonde, canoce, folpetti caldi, vongole gratinate, pesci o molluschi dai nomi curiosi e impossibili e che qui a Venezia sono tutti ricompresi nel termine cicheti. Dino si reca nei migliori ristoranti mestrini come Il Gambero, Il Burchiello o Valeriano (“spionaggio industriale” definiva queste visite), ma frequenta anche i bacari di Venezia, cioè le osterie più genuine e antiche dove un’ombra de vin è sovente accompagnata da una scodella di zuppa di pesce o da una generosa fetta di soppressa. Le quaglie, le costicine, le carni che fino allora predominavano nella lista dell’Amelia ora lasciano spazio a pastasciutte servite con sughi di pomodoro e vongole (“già sgusciate, non intere come fanno tutti”), a pesci bolliti o ai ferri (“naturali, senza salse e senza niente, non alla se”) e a zuppe di pesce. La borsa azzurra con cui andava al mercato non basta più ed è sostituita da

contenitori sempre più grandi; i coperti giornalieri del ristorante ano a trequattrocento. Sono ormai cinque anni che il Dino gira fra le stanze dell’Amelia, in cucina, fra i tavoli, sorridendo ai clienti con la stessa sincerità con cui sorride (ma in modo complice) ai pescivendoli e ai pescatori. Eppure, pur essendo lui l’attento patron di quel ristorante, avverte che non tutto è saldamente sotto il suo controllo. All’ingresso dell’Amelia, sulla sinistra, c’è una zona-bar con una rivendita di tabacchi. Tutto è rimasto sostanzialmente immutato, sia nell’atmosfera che nella dislocazione dei muri e delle funzioni operative: chi vuole prendersi un aperitivo si accomoda allo stesso identico tavolo, legge il giornale ed esce all’aperto o si dirige dalla parte opposta, dove c’è la sala da pranzo. La tabaccheria era gestita da una ragazza del luogo. La storia è quella di sempre: questa giovane aveva una amica coetanea di nome Mara, una morettina che abitava nella vicina via Giustizia e che sovente la andava a trovare, un po’ perché ogni tanto gli veniva la fregola di fumarsi una sigaretta e un po’ perché dalle quotidiane frequentazioni era nata una amicizia che consentiva loro di confidarsi e scambiare qualche candido segreto. Ogni tanto Dino capitava nel bar, tra una pausa del servizio e l’altra, per riprender fiato, e le andava subito a salutare. Così, nel tempo con Mara era nata una innocente simpatia (nulla di diverso: Dino aveva quindici anni anni più di lei). Mara definisce sé stessa come “una venticinquenne che non sapeva né leggere né scrivere”; intende dire che non sapeva cucinare (cosa che – considerato l’ambiente di cuochi, sguatteri e camerieri che frequentava – era considerata peggio delle perversioni di un serial killer). Ma non c’è nulla da fare: cucinare per lei è un autentico tabù e non l’hanno aiutata neppure gli insegnamenti dei genitori, gente all’antica che concepiva il ruolo della figlia esclusivamente nella dedizione agli studi e ai lavori di casa (lavare, pulire, accudire i bambini), sino all’arrivo di un pretendente serio e onesto con cui l’avrebbero fatta maritare. Mara abitava nei pressi dell’osteria della Montagnola, proprio dall’altro lato della strada rispetto all’Amelia (la Montagnola e l’Amelia sono gli unici due segni di vita di quella periferia mestrina allora semideserta e abbandonata da dio). Un giorno attraversa la strada e raggiunge l’amica per un segreto: c’è un ragazzo che le fa una corte serrata. Come il Dino sia venuto in possesso di quell’informazione è cosa che nessuno saprà mai; comunque, prima che avvenga l’irreparabile lui la avvicina e le fa una bella dichiarazione d’amore. Ma, allora lei non gli era così indifferente come sembrava… Allora quell’uomo freddo e

professionale non era così distaccato come voleva far credere.. E chissà da quanto tempo la stava tenendo d’occhio… Chissà se Mara si è mai posta queste domande e le ha condivise con l’amica. Insomma, per farla breve: dichiarazione d’amore di Dino a metà febbraio, proprio davanti al banco delle sigarette e dei toscani, e repentino matrimonio nel giugno del 1966. E poi dicono che il fumo fa male... Per tutte le donne/mogli/cuoche il matrimonio e il tuffo nelle problematiche del ristorante sono un aspetto di non poco conto. Quando Mara si sposa, non conosce alcun aspetto dell’organizzazione di un ristorante, di enogastronomia, tecniche di cottura, caratteristiche degli alimenti e quant’altro; inoltre si trova nel mezzo di un locale già affermato, dove tutto e tutti si muovono in perfetta sincronia e la pressione dei numerosi clienti non lascia spazio alla formazione né alla pazienza. E’ frastornata; quando si rivolge a Dino per chiedere aiuto lui le risponde: “Arrangiati”; quando invece si presenta in cucina per mettersi al servizio degli altri, lui le sussurra: “Ma cosa vai a combattere, che giù hai tutto quello che vuoi?” Da quel felice matrimonio sino ad oggi, c’è una serie di piatti che è costantemente presente nei menù del ristorante. “All’incirca sono sempre quelli dei nostri primi anni di vita insieme” dice Mara; “Pesce, sicuramente; poi i primi come il risotto di pesce, che è una ricetta che abbiamo ancora in lista perché, semplicemente, non riusciamo a toglierlo, i clienti ce lo impongono. C’è il pasticcio di pesce, un piatto che Dino aveva elaborato insieme al giornalista Massimo Alberini il quale ci ha dato degli spunti per farlo ancora migliore di come lo facevamo noi inizialmente. Poi (cosa molto curiosa) si era creato un rapporto così diretto e di amicizia con alcuni clienti che questi venivano da noi e ci dettavano le loro personali ricette. Uno di questi era il conte Nuvoletti, che ci diceva di essere uno che se ne intende e quindi veniva al ristorante quasi tutti i giorni, insieme alla moglie. Una volta la scusa era di suggerire un nuovo piatto, un’altra volta per esprimere il suo parere su qualche nostra ricetta o perché aveva una cosa importantissima da dire al Dino, un’altra ancora solo perché abitava a Mogliano ed era tanto vicino a noi da sentirsi ormai come uno di casa.” “La polenta col baccalà va forte ancora oggi” racconta Mara “ed è rimasto uno

dei piatti più classici del ristorante. Come aderenti all’Associazione del Buon Ricordo avevamo il piatto di ceramica con stilizzato un baccalà alla cappuccina e già allora Dino aveva cercato di fondare un’associazione per la difesa e la valorizzazione del baccalà. Oggi è mio figlio Marco, insieme ad altri amici ristoratori, che ha fondato una Confraternita del Baccalà Mantecato (il baccalà cotto col latte, in bianco).” E’ nel corso delle consuete riunioni promosse ogni anno, in primavera e in autunno, dall’associazione del Buon Ricordo che Mara e Dino conoscono Franco Colombani. I ristoranti aderenti al Buon Ricordo a quell’epoca non erano molti e da questi incontri nascevano varie amicizie; quella tra Dino e Franco era nata in queste occasioni e si rinsalderà nel tempo, anche grazie alla comune appartenenza all’Associazione Italiana Sommelier. Nel ristorante Dino si occupa personalmente degli acquisti. Il rapporto col fornitore è fondamentale ma porta via un sacco di tempo perché occorre alzarsi presto per andare al mercato, girare fra i banchi e cercare il pesce migliore. Se si considera che ogni notte si va a letto molto tardi, si comprende come l’onere della selezione delle materie prime si trasformi in un vero e proprio secondo lavoro. I menù, invece, sono discussi insieme allo chef, a volte cercando ispirazione in antichi ricettari, altre volte inventando o cercando di adattare nuovi piatti alle aspettative della tradizionale clientela. In questi casi sono i clienti-amici a fare da cavia e, se il responso è positivo, il piatto è inserito stabilmente nel menu. Il rapporto con i clienti è diretto e improntato a grande amicizia personale. Il fatto che Dino non sia uno chef, probabilmente rende questo rapporto meno tecnico e più sincero. Inoltre all’inizio della sua gestione dell’Amelia Dino mantiene tutto il personale che ci lavorava prima. Il “suo” primo e vero cuoco lo trova alla sua maniera, unendo tempismo, intuito e poche ciance. Accade in questo modo: un lunedì mattina nel bar dell’Amelia entra a bersi il caffè uno che (dicono gli storici avventori) è un importante cuoco veneziano. Ci a tutti i giorni in quel bar, perché si trova proprio lungo la strada che lo porta al luogo di lavoro e perché uno dei cuochi dell’Amelia è suo fratello. Lui (dicono gli stessi pettegoli) è lo chef del ristorante Lo Storione, di Padova, e suo fratello Bepi è proprio di là, dietro ai fornelli. “Ah, il Bepi” dice Dino.

Dino osserva quel cliente e viene a sapere che è uno che ne ha fatta di strada. Il suo apprendistato era cominciato quand’era ancora quindicenne e faceva il frittolin a servizio di un pescivendolo, cioè colui che per strada frigge il pesciolino da vendere ai anti, in Calle de le Razze a Venezia. Aveva lavorato in ristoranti si e italiani molto importanti, era stato all’Hotel Posta di Cortina e aveva trascorso ben dieci anni al Danieli, in città. E adesso eccolo lì, Federico Spolaore, nel suo bar a prendersi il caffè. Dino lo avvicina; lo Spolaore è lì con la tazzina fumante davanti alla bocca, ci soffia lievemente dentro per non scottarsi, e vede quell’uomo che gli si para di fronte. Dino, come consuetudine, parte all’attacco: “Vorrebbe venire a lavorare all’Amelia?” Immaginiamo lo sguardo dei due: quello del Dino, serio e sincero, con i grandi occhiali dalla montatura metallica, i capelli scuri tirati indietro e l’impeccabile giacca e cravatta; e quello dello Spolaore, uno che ha trascorsi nei più importanti locali del Gruppo Ciga e che si vede proporre l’ingresso in una trattoria popolare. “Guardi che io le parlo seriamente. Se lei viene, io non le domando quanto mi costa, ma chiedo soltanto di avere al mio servizio la sua bravura che, invece di applicarla alla cucina internazionale, dovrà applicare a ‘questa’ cucina. E dopo, semmai, vedremo di fare qualche piatto un po’ diverso.” Dino e Federico diventano come due fratelli. Persino i rapporti parentali (quelli veri) vengono superati (“Il Bepi? Bravo, ma è la centesima parte di quello che vale Federico”). Spolaore introduce una decisa qualità e raffinatezza in cucina, sebbene le questioni fra lui e Dino non manchino e neppure quelle fra entrambi e la loro clientela. Da anni l’Amelia è un patrimonio della cultura gastronomica locale, un luogo di sosta obbligato, un paradosso di questo nostro benedetto e amato Paese dove (nonostante la deturpazione del paesaggio, le case anonime che vengono su in un amen e le devastanti tangenziali) riescono a salvarsi alcune autentiche enclave di cultura locale come alcuni storici alberghi e piccoli, sinceri ristoranti. Grigi palazzoni caratterizzano la periferia di una Mestre che pian piano si riempie, ma il pubblico conosce tutto quel che c’è da sapere di quel luogo: i sapori, i profumi, gli ingredienti che compongono ogni piatto tipico, l’atmosfera; ed è per loro assai difficile pensare di abbandonare tutto ciò. Quindi, il giorno

che Federico prova a preparare il risotto con una metodologia caratteristica dell’industria e dei grandi numeri (come si fa nelle cucine degli alberghi internazionali da cui lui proviene: portare il riso a metà cottura e finirlo successivamente con pesce, carciofi e verdure, mantecandoli attentamente) succede il disastro. La semplice, ma scaltra clientela dell’Amelia si accorge del trucco e protesta: a loro piace il risotto fatto da Dino, il quale (in un bel libro-racconto che i figli Diego e Marco anni dopo gli dedicheranno) confermerà il fattaccio e farà pubblica ammenda: “Noi invece, come facciamo ancora adesso, li lavoriamo partendo sin dall’inizio con il fondo che caratterizza ciascun risotto. E con perdite di tempo ben superiori.” Cosa era successo? Era successo, come racconta ancora il Dino, che “i nostri clienti non li accettavano quei risotti, ce li mandavano indietro perché erano troppo mantecati, mentre quelli che facevamo prima, e che poi abbiamo continuato a fare, erano risotti che avevano il gusto netto che gli andava dato.” Il binomio fra Dino Boscarato e Federico Spolaore, comunque, funziona e porta a grandi risultati. Spolaore si adatta ben volentieri alle esuberanze di Dino e la combinazione di caratteri e abilità determina il grande successo del ristorante. Un successo che obbliga a potenti ripensamenti anche sul versante dell’organizzazione del lavoro: un giorno della metà degli Anni Sessanta, il dì di Pasqua, l’Amelia serve 980 coperti e il giorno dopo ben 1020! Prezzi al pubblico: attorno alle 1200/1300 lire i menù di carne e 1500 lire quelli di pesce. Roba da leccarsi i gomiti. Invece il Dino se ne gira per il ristorante brontolando fra sé “Prezzi sballati!”

La notorietà arriva con i primi articoli di La Cucina Italiana (marzo 1970) e la vittoria di alcuni premi, fra i quali il Concorso Enogastronomico del Veneto Orientale per la assegnazione del Fogher d’Oro. E’ sempre il Dino a raccontare: (in quel concorso) “abbiamo preparato un tavolo lunghissimo di antipasti o, meglio, di cicheti: ostriche, tartufi, cozze saltate e gratinate, cappelunghe, cappesante, granseole, gamberetti, saor e ogni altro ben di dio. Poi durante quel Fogher d’Oro abbiamo presentato come novità due piatti che eravamo soliti preparare in famiglia e mai al ristorante: il risotto di bruscandoli, che ha avuto un successo strepitoso, e le moleche fritte, altro prodotto favoloso che allora non costava niente e nessuno lo voleva e che adesso è diventato molto più caro e raro degli scampi: moleche fritte che io ho servito con il radicchietto. Terza cosa che è piaciuta moltissimo e che è di origine montanara, cadorina per la precisione, sono stati i ‘caramei’, cioè la frutta caramellata. Li abbiamo serviti assieme a ‘bussolai’ e ‘zaeti’, e abbiamo riscosso un successo enorme.” I menù sono proposti, sia per iscritto che verbalmente, nell’idioma veneziancadorino che Dino Boscarato ha imparato a salmodiare armoniosamente: Renga marinàda; Peoci in capasanta imbriagài col bianco; Spiedo di scampi e calamaretti cò la rucola e radiceto; Polenta pastissada ala cacciatora; Fagiàn tartufà in cocotte; Funghi in técia; Corbati de fruti. Vini: Tocai de Lison 1964, Merlot giolo di Lison 1964, Cabernet di Roncade 1964, tutti imbottigliati dall’Amelia. Un altro interessante menù ideato e preparato da Federico Spolaore è il seguente: Antipasto de ‘l mar nostro fredi e caldi; Pastisso de pesse; Sepe à la veneziana cò polenta; Golosessi veneziani. Vini: Verdiso, Sauvignon Castello di Roncade, Lacrima di Cabernet rosato, Recioto classico della Valpolicella La semplicità che viene dalla millenaria esperienza dei pescatori e l’originalità e il gusto di Spolaore (e di Boscarato) si ritrovano in una ricetta come questa, facile da preparare e capace di dare un tocco in più a una “banale” grigliata di pesce, senza che nessun commensale sia in grado di scoprire l’arcano.

Grigliata mista di pesce Cuociamo alla griglia una sogliola di piccole dimensioni, uno scampo, una seppia, un’orata e una coda di rospo. Quando abbiamo pulito il pesce e posto nel piatto di ciascun ospite, prendiamo tutte le teste e le lische che e le mettiamo in una zuppierina. Vi versiamo sopra olio extravergine di oliva, succo di limone e pepe. Schiacciamo il tutto con una forchetta, recuperiamo la salsina che ne uscirà e con un cucchiaio la versiamo sul pesce. Gli conferirà un sapore straordinariamente buono e segreto. Piccolo o indietro nel tempo. Un ristoratore, per essere bravo, deve saper gestire in modo professionale il rapporto con i clienti, deve personalizzare il proprio ristorante, dare un tocco di originalità alla cucina, innovare e far sentire sempre a proprio agio tutti quelli che varcano la soglia d’ingresso. Grazie a questo insieme di fattori, il ristorante diventa qualcosa di unico. E questo è il compito precipuo del ristoratore. Ma quando (come nel caso di Dino Boscarato) questo è uno spirito libero, un imprenditore a tutto tondo, un innovatore rispettoso della tradizione, un vulcano di idee, un contestatore dialogante: in questo caso, cosa deve essere il bravo ristoratore? La domanda non è retorica, né priva di fondamento. Abbiamo già ricordato le origini di albergatore di Dino Boscarato, poi il suo ingresso nel mondo della ristorazione e il successivo incontro con una tradizione gastronomica antica e fiera come è quella veneziana. Dino poteva (avrebbe dovuto) dedicarsi a imparare bene le cose nuove che aveva di fronte, invece si è sempre lanciato in nuove avventure; ha investito in nuovi ristoranti, ha dato a ciascuno di essi un’impronta specifica, ha inventato occasioni per divertire i clienti i quali non vengono più solo per frequentare un ristorante e condividere un cibo, ma ci vengono anche per ascoltare un poeta, ammirare un quadro, leggere brani di poesia. Ed è così che è nato il Premio Amelia. Agli inizi degli Anni Sessanta il ristorante Dall’Amelia annovera tra la sua clientela anche alcuni scrittori, poeti, artisti. Spesso ai tavoli si incontra Ugo Fasolo, presidente dell’associazione degli scrittori veneti, che invita con sé illustri personalità della cultura veneziana (pittori più o meno noti, scrittori, manager della Fondazione Cini, docenti universitari, galleristi). Mario Lucchesi

è un poeta e pittore di Mestre col quale Dino ha costruito una solida amicizia. Pian piano Mario si trasforma in una sorta di suo consulente personale: gli vende alcuni quadri e fornisce preziosi consigli per l’acquisto di altre opere d’arte. Il prezzo di queste opere è sempre di favore, un po’ perché si mette di mezzo il Lucchesi stesso, un po’ perché sono gli stessi autori e clienti del ristorante come i pittori De Chirico e Guttuso o gli scrittori Ezra Pound e Aldo Palazzeschi a omaggiarlo e, comunque, a trattarlo bene. Un giorno al Lucchesi vien fuori l’idea di creare una “Tavola dell’Amelia”; in pratica una confraternita di amici apionati delle arti che si ritrovi periodicamente e con cadenza prefissata a discutere (durante il pranzo) in una saletta riservata al primo piano del ristorante. L’idea si fa concreta nel 1965 con la creazione di un premio “da attribuire a personalità i cui meriti non fossero occasionali o contingenti, ma avallati dalla continuità della loro opera, sempre condotta ad alto livello qualitativo.” Figuriamoci se Dino non si lancia subito in questa nuova avventura. Mette a disposizione i locali del ristorante, il suo dinamismo e le sue capacità operative e nasce il Premio Amelia, attribuito ogni anno a un artista che si è particolarmente distinto nelle arti figurative, della letteratura, della scienza e della cultura in generale. Il premio aggiunge da subito nuove incombenze a quelle che Dino e Mara e tutto il personale devono affrontare nella quotidiana attività; ma ha indubbiamente il merito di aggiungere un plus a un locale che, man mano, è diventato un autentico luogo di ritrovo dove stimolare i sensi e contribuire a scrivere una modesta, ma autentica parte dell’importante storia della cultura veneziana. L’abbinamento di cucina e cultura non è il compito di un ristorante. O forse lo è. Chissà. La cucina dell’Amelia è “povera e semplice”, come la definisce Mara Boscarato. “Ma pian piano il cliente ha cominciato ad avere una conoscenza e a farsi una cultura sui piatti e sui vini. Credo che questa maturazione sia dovuta all’iniziativa dei ristoratori che si riunivano nel Buon Ricordo, i quali hanno saputo fare cultura della cucina; ma anche ai giornalisti della tv e della radio, che hanno trasmesso correttamente questi messaggi, facendo capire cosa vuol dire fare cucina italiana.” “Nel nostro ristorante, poi, bisognava darsi da fare il doppio per sopravvivere” continua Mara: “perché noi di Mestre eravamo poveri rispetto a Venezia,

eravamo una periferia in tutti i sensi.” Certo, Venezia è sempre Venezia. C’è il turismo, un nugolo di persone che scende dal treno e sbarca ogni giorno dai traghetti; significa capacità di spesa, commercio, opportunità di guadagni. Ma Venezia ha anche un brutto difetto: sono pochi i locali in cui si mangia bene; in tutti gli altri si cerca di approfittare dei clienti, la cucina è poca cosa e spesso anche le più finte osterie sono costose. Questa è la prima e la più evidente conseguenza del turismo di massa, disinteressato, volgare, estraneo. Dino affronta questi temi con Franco Colombani. “Le fortune di un ristorante” dice “sono legate a una rete di particolari che bisogna considerare ogni giorno e che vanno dal rispetto delle tradizioni più antiche alla voglia di inventare sempre qualcosa di diverso. Tra questi due poli c’è tutto un mondo di fantasia, di organizzazione, in poche parole: di lavoro.” 1978: da quest’anno, sino al 1982, il ristorante è premiato con una stella Michelin. Nel 1981 arriva un ulteriore prestigioso riconoscimento: Dino è nominato presidente dell’Associazione Italiana Sommelier, retta sin dal 1973 da Franco Colombani. Nel 1987 l’apoteosi: diventa presidente mondiale dei sommelier, posto che dal ’75 al ’78 era stato occupato ancora da Franco, l’amico lodigiano. L’amicizia fra i due è consolidata e porta Mara e Dino a oltreare i confini della Serenissima Repubblica e giungere a Maleo, un giorno, a parlare del divenire della cucina italiana e delle responsabilità e dei doveri di loro ristoratori. In questa occasione matura la conoscenza dei soliti noti: Valentino Migliorini e Antonio Santini, Pierantonio Ambrosi e Roberto Ferrari, Tano Martini e Romano schini. Un comune sentire li legherà per sempre. L’Amelia è ormai un luogo di culto, ma resta sempre l’Amelia, con la sua atmosfera e genuinità, come si comprende dai due episodi seguenti. “Una mattina, verso le undici e mezza” racconta Dino “siamo tutti seduti a tavola. Suona il telefono, la nostra cassiera si alza, va a rispondere e torna tutta scocciata. La guardiamo con sospetto e lei dice: Vada lei a rispondere, c’è un cretino che dice che c’è il Presidente della Repubblica che vuol venire a mangiare qua…” Trascorre poco meno di un’ora quando Sandro Pertini in persona, accompagnato

dalla scorta, si presenta alla soglia del ristorante; saluta gli ombrettisti (i clienti che vengono a prendersi l’aperitivo – l’ombra de vin - con i cicheti) e si accomoda al tavolo per degustare del pesciolino locale. Immaginiamo quel che è successo nel ristorante, fra comande dei clienti già seduti al tavolo, scorte che si guardano in giro sospettose e un personaggio come il Presidente della Repubblica. Secondo episodio. Nel 1987 i sette Grandi della Terra sbarcano a Venezia, seguiti dai rispettivi Ministri degli Esteri. La preparazione del pranzo è affidata a Dino Boscarato e ai suoi cuochi. L’onore è grande, ma l’uno dopo l’altro si presenta una serie di problemi che nessuno ha mai affrontato prima e che sembrano tutti insormontabili. Anzitutto, come far accomodare gli illustri ospiti; fortuna che in soccorso interviene il rigido protocollo diplomatico, che individua in un tavolone rotondo con 14 coperti la soluzione democratica e che pone tutti allo stesso livello di importanza. Seconda questione: la sicurezza. Le guardie del corpo che accompagnano e sorvegliano ciascun singolo ospite non accarezzano volentieri l’idea di un nugolo di camerieri sconosciuti e ingestibili che si muovono disordinatamente fra i loro preziosi assistiti. Metal detector, controlli, domande, ispezioni: va bene tutto; ma poi siamo sicuri che il mangiare è sicuro? E’ un bel casino. Gli americani lo risolvono a modo loro: la security di Ronald Reagan piazza in cucina due cuochi filippini che hanno il compito di assaggiare preventivamente ogni portata, per evitare tentativi di avvelenamento. Mai compito fu più gradito; ovvia la gioia dei due bencapitati e altrettanto ovvio che nessun problema si era presentato. Terzo problema, la posateria. Doveva essere veneta, ovviamente, e di primissima qualità: pezzi unici, stupendi, rari e, ahimè delicati. Poiché il Dino è un uomo di mondo, sa che nel marasma generale ci sta il fatto che (sbadatamente, s’intende) un bicchiere si rompa o una forchetta d’argento finisca (altrettanto sbadatamente, s’intende) nel taschino al posto della stilografica. Certo non puoi andare a dire ai capi di stato di non ciularsi l’argenteria.. No, bisogna essere formali, senza are per fessi. Ma a tenere la bocca chiusa il Dino non ce la fa e, prima della cerimonia, quando ancora tutti i dettagli sono oggetto di verifica, pensa ai pezzi del servizio e domanda al suo interlocutore (un funzionario ministeriale): “E se ne parte qualcuno?” D’accordo con il ministro Stammati (anch’egli consapevole della debolezza

dell’agire umano) la posateria, i piatti e i bicchieri sono imbarcati su un aereo e fatti venire direttamente dalle cucine del Quirinale. Il pranzo soddisfa tutti gli autorevoli convitati; tuttavia, appena prima di congedarsi, Amintore Fanfani avvicina Dino e gli domanda sottovoce: “Perché non ci ha preparato un piatto tipico? Magari una bella pasta e fagioli, ma quella che fate voi, qui a Venezia...” Un piatto speciale per l’occasione, però, il Dino lo aveva preparato: l’insalata di capesante. Insalata di capesante

Porre su una pirofila una decina di capesante (estratte dal loro guscio), un etto di porcini tagliati a fettine sottili e la polpa di un pomodoro ben maturo e sminuzzata a dadini. Aggiungere un filo d’olio, del sale e del pepe e mescolare per bene. Porre la pirofila nel forno a 200° e lasciarvela per 10 minuti. Una volta estratta, aggiungere qualche goccia di aceto balsamico e mescolare per bene. Nei singoli piatti mettete della rucola o dell’insalatina fresca e disponetevi sopra le capesante, i funghi e il loro sughetto, a piacere potete aggiungere un pizzico di prezzemolo e un poco d’olio.

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Da Romano - Viareggio

E’ l’estate del 1979 quando, insieme alla moglie Franca, Romano schini raggiunge Milano. E’ stato chiamato nella metropoli lombarda dalla signora Anna Gosetti della Salda, la direttrice del potente mensile La Cucina Italiana che, nel sottotitolo, reca la frase “La prima rivista di cucina per fondazione e diffusione”. Entra negli uffici con trepidazione perché quel giorno lui e la Franca dovranno cucinare una serie di ricette e loro, i milanesi, scatteranno delle belle foto che accompagneranno l’articolo. Quell’intervista e il volto dei schini pubblicato sul mensile li consacreranno nell’Olimpo dei grandi della cucina regionale italiana. Romano aveva conosciuto la Gosetti qualche tempo prima, grazie all’intervento dell’amico Valentino Migliorini. Ancora oggi Romano afferma che “per il nostro gruppo Valentino è sempre stato l’uomo delle pubbliche relazioni. Era lui che conosceva tutti e sapeva organizzare incontri e metterci in contatto con le persone più giuste e importanti. Era lui che sapeva come valorizzare i nostri ristoranti, far conoscere le nostre cucine, il nostro lavoro.“ Il testo dell’articolo de La Cucina Italiana, in verità, era già pronto prima del loro arrivo a Milano. L’avevano preparato qualche settimana prima, nel corso di una visita a Viareggio. Nel ristorante era arrivato un giornalista, aveva intervistato Romano e aveva voluto conoscere la sua storia; si era trascritto alcune ricette, aveva insistito sulla richiesta di aneddoti e curiosità per dare colore al servizio. Poi se ne era tornato a Milano, così velocemente come era venuto. In fondo, per Romano era stata un po’ una delusione. Questi vogliono il racconto drammatico, il grande nome di un cliente che frequenta il locale; cercano il gossip, una narrazione, un fatto comunque clamoroso da sbattere in prima pagina. Lui invece aveva una storia normale da raccontare: la sua. Veniva da un piccolo comune della Garfagnana, aveva fatto un po’ di lavoretti in una modesta pizzeria e pian piano si era costruito una posizione, tanto da arrivare a comprarsi un ristorante e dargli il suo nome di battesimo. Che storia è mai quella di chi, col proprio onesto lavoro, raggiunge lo scopo della sua vita?

Si aggiunga l’aggravante che il ristoratore, si sa, è un animale strano e non sempre ha voglia di spiegare quanta storia, tradizione, cultura, manualità (e sacrifici anche) si nascondano, ad esempio, dietro un semplice e portentoso piatto di sparnocchi che lui cucina coprendoli leggermente con un filo di olio extravergine di oliva (di quello che produce nei suoi campi di Montecarlo di Lucca) e con una spolverata di pepe nero. Ma poi, quelli che erano venuti da Milano neanche sapevano cosa diavolo fossero gli sparnocchi: cosa stai lì a raccontargli... Dunque, quel giorno si devono fare le fotografie. C’è la signora Anna, giornalista e autentico boss della rivista, c’è la sorella Mina (Guglielmina) che era co-editrice, co-proprietaria, condirettrice e giornalista (ma scriveva solo articoli di minore importanza). Infine c’era Fernanda, la terza sorella, la più giovane. Tutte originarie di Viadana, nel mantovano. Romano comincia a cucinare alcuni piatti, aiutato dalla moglie e da un cuoco milanese che lavora stabilmente nella cucina del mensile. Ogni qualvolta questi vengono pronti, Fernanda si avvicina al tavolo, li sistema mettendogli a fianco un bicchiere di bianco o di rosso, cambia le forchette, sistema il tovagliolo, avvicina o allontana il pane, immagina la migliore inquadratura poi prende una sedia e ci sale sopra, per fotografarli meglio, dall’alto. Romano osserva quella donna in equilibrio precario sulla seggiola, sul tavolo c’è una lampada puntata sul piatto e il cucinotto è trasformato in un set fotografico; non dice nulla, ma tra sé si domanda se in quel palazzotto di via Antonio Zaccaria 3, a Milano, non siano tutti un po’ matti. L’intera mattina trascorre a cucinar piatti e a fotografarli. Verso l’una e mezza il lavoro è finito e i presenti decidono di mangiare proprio quelle pietanze che erano state preparate (fredde o calde che siano e come sono sono, tanta era la fame). Si siedono, cominciano a piluccare qualcosa, a arsi un piatto, un bicchiere di vino, a commentare i gusti originali della Toscana e finalmente a riposarsi un poco quando, alle due in punto, la signora Anna si alza dal tavolo e con la sua voce cristallina e un sorriso stampato sul viso dice: “Signori grazie, ma ora noi dobbiamo andare a lavorare e voi dovete tornare sino a Viareggio, che è lontano. Saluti e arrivederci.” Franca e Romano si guardano in faccia, ma quando vedono che ciascuno depone mestamente sul tavolo il rispettivo piatto, capiscono che è ora di andare. Si congedano dal gruppo e prendono la via della Versilia.

Franca e Romano schini sono diventati due grandi interpreti della tradizione regionale toscana grazie a una eccezionale ione personale, a tanta volontà e a doti naturali e raramente diffuse di capacità dietro ai fornelli. Franca non ha mai frequentato alcuna scuola di cucina, non ha studiato in un istituto alberghiero o in una scuola di formazione, ma “viene da una famiglia dove si faceva da mangiare”, come ricorda il marito. Sua mamma Giustina aveva nove figli è questo un requisito certo non indispensabile, ma importante perché significa esser costretti a preparare ogni giorno una ventina di coperti, alla stregua di una piccola trattoria. La ione di Franca per la cucina si manifesta subito; quando è ancora piccola è lei che aiuta la madre a preparare la tavola e a cucinare e in questo modo discreto e lieve fa il suo ingresso nel mondo della ristorazione domestica prima e professionale poi. Lavorando in casa, a contatto con la mamma, si conoscono i piatti tipici, le tradizioni locali, i prodotti del luogo e i modi di cucinare; ma si deve porre riguardo anche alle contingenze economiche, perché con tutte quelle bocche da sfamare non è proprio il caso di concedersi alcuno spreco e si deve riciclare il più possibile. Bisogna inventare sempre qualcosa di nuovo riutilizzando quel che si è cucinato il giorno prima e dandosi comunque da fare. Memori di questa esperienza, qualche anno fa alcuni amici di Franca e di Romano hanno realizzato e omaggiato loro un calendario con ricette basate sul recupero degli avanzi della cucina, in modo da far assurgere al ruolo di selezionate materie prime anche quel che resta in frigo dopo un banchetto. Ogni mese era collegato a un piatto specifico e a un ristorante; Romano era stato accostato alla pappa al pomodoro con trippa e testa di pescatrice. Si tratta di un piatto semplice, banale si potrebbe dire; eppure non è proprio così. Lo scorfano (o pescatrice) è una brutta bestia; appena lo catturano, i pescatori devono immediatamente eviscerarlo altrimenti le sue carni delicate si deteriorano. In mare finiscono lo stomaco e le interiora; la testa, invece, è tenuta da parte in quanto i pescatori sanno che proprio lì dentro ci sono parti certo meno appariscenti dei filetti, ma ugualmente saporite e che si possono cucinare in diversi modi. Una volta conosciuto questo segreto, quando fanno la spesa Franca e Romano si fanno dare un pesce bello fresco, se lo fanno pulire e sezionare, ma chiedono che gli si mantenga la testa intera. Si portano via il pacchetto e finiranno loro di preparare nella loro cucina un piatto come dio comanda.

Come questo, ad esempio:

Si mette lo scorfano in un sacchetto da cucina e lo si inforna per qualche minuto; si estrae poi la carne che si trova dietro le branchie e la si serve con delle patate o la si utilizza per preparare il ripieno dei fiori di zucca al bianco di pesce (un semplice accorgimento che rende i fiori ancora più buoni, perché quella polpa è molto saporita) o per preparare una eccellente trippa di pesce, la quale si fa ancora più buona se si utilizza la polpa della testa. Un altro procedimento è questo: Si fa una bella trippa utilizzando pesci diversi, la si fa saltare un po’ in padella e la si propone ai commensali unendola alla pappa col pomodoro che si è appena preparata. Ci sono due ricette toscane assai diverse fra loro e che Romano personalizza utilizzando la carne dello scorfano. Sono due piatti facili e gustosi che abbiamo trafugato dal suo ricettario.

Pappa col pomodoro Si prepara un brodo di verdura, mettendo in una pentola di acqua fredda 2 patate, 2 cipolle, 2 carote, 1 costa di sedano e un pomodoro, tutti tagliati a pezzettoni. Si sala leggermente l’acqua e la si fa sobbollire per circa 20-25 minuti. Una volta trascorso il tempo di cottura, si filtra il brodo, versandolo in un recipiente attraverso un colino a maglia molto stretta. A parte si lavano e si spellano 7/8 hg di pomodori, si levano i semi e li si trita in un averdure, conservandoli da parte. Tagliamo ora delle belle fette di pane toscano raffermo e le facciamo tostare in forno, sinché non prendono un colore un poco scuro. Si prende il recipiente contenente il brodo e vi si versa, tutto insieme, il pane tostato, i pomodori, 5 cucchiai di olio, 4 spicchi di aglio tritato fine, alcune foglie di basilico e sale e pepe. Questo brodo deve cuocere lentamente ed essere sempre rimescolato, in modo che si formi una minestra semi asciutta. Una pappa, appunto. Basta unirvi la trippa di pesce, condirla con un filo di olio e una spolverata di pepe ed è pronta.

Zuppetta di pesce Si prende 1 kg di pesce (scorfano, gallinella e tracina), lo si squama per bene e si taglia a pezzi grossi. NB: Attenzione allo scorfano e, in particolare, alla tracina o pesce ragno. Le spine di questo pesce secernono una sostanza velenosa di cui sono vittime i bagnanti (quando le urtano o vi appoggiano il piede: la tracina ha infatti l’abitudine di nascondersi nella sabbia, lasciando emergere solo la punta della spina), ma anche le casalinghe mentre lo puliscono e ne sono vittime inconsapevoli. Così come, ovviamente, alcuni pescatori inesperti o distratti. Questo veleno perde comunque ogni proprietà durante la cottura. Si puliscono 7 hg di polpi, seppie e moscardini togliendo loro gli occhi e la vescichetta con un coltellino e si tagliano a pezzi, lasciando interi i ciuffi di tentacoli. Si puliscono 3-4 cicale di mare, lasciando però attaccata la testa e incidendone il dorso. Si lavano e si spellano 3 etti di pomodori freschi e maturi, levando i semi e tagliandoli a pezzettini. In una padella larga si versa dell’olio extravergine di oliva con del peperoncino rosso e uno o due spicchi di aglio schiacciati con un coltello. Quando l’aglio prende colore lo si elimina e si versano nell’olio i molluschi. Dopo 3 minuti (tempo necessario perché si insaporiscano) si versa un bicchiere colmo di vino bianco secco. Quando questo sarà evaporato, si uniscono i pomodori, si sala e si aggiunge del pepe. La cottura deve essere lenta e a fuoco basso. Dopo un quarto d’ora esatto si uniscono al sugo anche i pesci e le cicale. Il tutto deve restare sul fuoco per altri 10 minuti, aggiungendo se necessario del brodo di pesce o dell’acqua calda. Bisogna fare attenzione a rigirare il pesce, per non romperlo; dopo di che lo si serve con delle fette di pane abbrustolito o delle bruschette con l’aglio.

Negli Anni Sessanta i genitori di Romano facevano i contadini a Montecarlo di Lucca. Queste della Garfagnana sono zone particolari, caratterizzate da un alto tasso di emigrazione verso il Nord. Nell’Altopascino e un po’ in tutti i comuni limitrofi era quasi una tradizione (risalente a prima della guerra) che la gente andasse a cercar lavoro a Milano. Ristoratori famosi come Aimo e Nadia sono nati in queste zone; lui veniva da Pescia e aveva raggiunto la metropoli nel 1946, con tanti sogni, poche sostanze e il fondamentale aiuto della signora Nunzia, mamma e cuoca, con la quale gestiva un ristorante. Lei invece era nata a Chiesina Uzzanese ed era arrivata a Milano nove anni dopo; anch’essa era figlia d’arte, con la mamma che faceva la cuoca. Altri emigrati famosi erano i Gori; sia Ottavio (patron de L’Assassino, noto ristorante di Milano) che il fratello Pietro (della Collina Pistoiese) erano toscani di Fucecchio. E come loro moltissimi altri, più o meno noti. Ogni estate questi ritornavano alle rispettive famiglie, avendo ben chiaro che là c’era bisogno di aiuto. Domandavano cosa potessero fare, chi aveva bisogno di una mano, quali competenze fossero disponibili o, meglio, chi aveva seriamente voglia di lavorare e di mettersi alla prova. E i famigliari rispondevano: “Lì c’è un ragazzo che ha 12 anni”, “Lì ce n’è un altro che è bravo”, “Là ce n’è uno che avrà 13 anni al massimo e va tirato su, che ha bisogno…” Loro lo chiamavano e gli domandavano “Vuoi venire a lavorare a Milano?” e insieme partivano per una nuova avventura. Anche a Romano era successa la stessa cosa. Un giorno era arrivato un signore e gli aveva chiesto: “Vuoi venire a lavorare nella mia pizzeria a Viareggio? L’ho aperta l’anno scorso?” Lui era partito subito, entusiasta. Quando i genitori gli chiedevano come andava, rispondeva sempre: “Bene, bene.” Ma la risposta non aveva soddisfatto l’occhio indagatore di suo padre il quale, un giorno, aveva preso la strada per Viareggio ed era entrato nel bar per vedere cosa accadeva a suo figlio. Aveva capito subito come andavano le cose dentro quel locale e quale fosse la mole di lavoro che suo figlio e tutti gli altri colleghi dovevano affrontare ed era sbottato: “Ma mio figlio lavora 12 ore al giorno, non è possibile…” Vero; ma a quel tempo c’era bisogno di lavorare, tanto e senza fare storie.

“Io avevo solo 17 anni” ricorda Romano “e cosa vuoi che costi a un diciassettenne il lavorare 15, 16, 17 ore al giorno? Entravo in pizzeria alle 11 di mattina, aiutavo a preparare i tavoli, a sistemare la sala e tiravo avanti sino alle 4-5 del mattino del giorno successivo. In estate, perché d’inverno a mezzanotte o all’una restava aperta solo la pizzeria, per accogliere quelli che uscivano dal cinema, e allora si chiudeva prima del solito.” In quella pizzeria-tavola calda Romano e i giovani colleghi si fermano solo un attimo, per mangiare, alle due di pomeriggio, quando il lavoro rallenta; un’ora dopo la maglietta è già sporca perché si devono portare le teglie della pizza, prendere i pani di pasta, mettere la farina e l’olio e il pomodoro e ci si schizza sempre. Qualche minuto era sufficiente per cambiarsi e sistemarsi nuovamente, poiché da lì a poco sarebbero arrivati i clienti. Erano gli anni del boom della pizza e fino alle 10 di sera si lavorava ininterrottamente, poi si mangiava qualcosa giusto per prendere fiato e recuperare energie e si riprendeva ad andare avanti e indietro tra la sala e la cucina sino alle 4 del mattino: orari in grado di stroncare anche il più forte dei camerieri. In quel bar-trattoria Romano ci era entrato il 15 aprile 1960, come dipendente, a ventidue anni compiuti. Il suo intero primo giorno di festa l’aveva goduto il 15 di settembre, ben cinque mesi dopo. Questa esperienza gli consente di conoscere la gente di Viareggio, le abitudini, i gusti, il loro modo di essere; ma anche come deve comportarsi chi, invece, è al loro servizio. In quel piccolo bar ci venivano gli avventori a giocare a carte, lo frequentava la gente del posto e lui desiderava solo una cosa: imparare per poi, un domani, aprire il suo ristorante. In questa impresa ci riesce nel 1966, sei anni dopo, impiegando tutti i risparmi che ha messo da parte e che devono bastare per pagare l’affitto mensile, l’acquisto delle materie prime, le spese generali e le 3-4 persone che lavorano con lui. Che nome dare al ristorante? Facile: “da Romano”, seguendo una consuetudine che lega il nome del locale a quello del proprietario, in modo da responsabilizzarlo e legarne le sorti alla sua figura. Da Romano cominciano a far capolino i turisti, ma la clientela è composta prevalentemente da locali (i dipendenti dei vicini uffici dell’Enel, alcuni rappresentanti di aggio, gli impiegati di una banca); una clientela affezionata a questo luogo dove il cibo è genuino e il servizio cordiale. Per un pranzo a base di spaghetti alle vongole e fritto misto, con un bianco toscano, si pagano 1.000 lire; pane compreso, però.

Nello stesso anno lo raggiunge Franca. In cucina c’è un giovane chef (un “cuochetto”, come lo chiama bonariamente Romano) e lei si mette subito al suo fianco. Presto le gerarchie si ribaltano. Franca prende le redini della cucina; è quello il suo ambiente, il luogo dove esprime sensibilità e doti ed anche il luogo che ama di più. Romano è in sala, un posto che non abbandonerà mai, neppure per un giorno. Dalla sala lui osserva soddisfatto il lavoro della moglie e i buoni risultati che consegue il ristorante, anche se ripeterà sempre (lo fa ancora oggi e senza alcuna civetteria) che “allora era facile lavorare perché ti conoscevano, la gente spendeva, girava, si muoveva e si mangiava bene con sole 4-5 mila lire a persona, così che addirittura era conveniente andare al ristorante. Con 15 mila lire una famigliola intera mangiava.” L’anno successivo, il 1967, Franca e Romano si sposano. In viaggio di nozze si recano nella costiera amalfitana, dove conoscono la intrigante cucina locale e per ben tre anni nel menù di Romano si trovano gli spaghetti alla Posillipo. E’ un piacere il proporre queste foresterie personalizzate alla moda viareggina, un divertimento; ma pur essendo ancora agli inizi, il ristorante ha già una sua visione, molto attenta alla qualità degli ingredienti. Ogni mattina è lui, Romano, a recarsi a fare la spesa, prima in pescheria, poi direttamente dai pescatori. Alcuni di quelli che lo riforniscono oggi sono gli stessi che aveva conosciuto a quell’epoca; con i capelli più radi e grigi, con più storie da raccontare e con l’inevitabile stanchezza di un lavoro duro e che ruba ogni energia. Ma con l’identica volontà di servire prodotti freschissimi e locali. Il primo riferimento di Romano è Angelo Paracucchi, grande maestro, innovatore e “padre della cucina italiana creativa”, come qualcuno lo definisce. Ma Franca e Romano visitano numerosi locali, conoscono realtà diverse e avviano utili confronti che li arricchiscono dal punto di vista umano e tecnico e fanno maturare costantemente la loro qualità, seppure fedelmente applicata alla cucina viareggina, nei cui confronti la Franca mostra una predisposizione naturale. Di fronte alla pressione del turismo crescente, più d’un ristorante è indotto a servire prodotti preparati, pesci precotti o in scatola, provenienti dall’Adriatico o da altri mari e già puliti. E’ una scelta di natura economica che abbrevia i tempi di preparazione, riduce il lavoro, garantisce maggiore standardizzazione e margini economici superiori; ma è una scelta estranea alla cultura dei schini.

“Molti nostri pescatori catturano quotidianamente il pesce, lo puliscono direttamente in barca e ce lo consegnano freschissimo; è un prodotto che, in termini di qualità, non ha paragoni. Inoltre, determinati pesci li abbiamo solo noi, a Viareggio; e allora perché dobbiamo servire quell’altro pesce che è meno buono e meno fresco e non è neppure di queste parti?” Così anche il semplice piatto di spaghetti preparato da Romano e Franca prevede solo l’utilizzo di vongole locali, così come un sauté o altri piatti ancora. Tutto è viareggino, da Romano, tranne il vino. Quello viene dalle colline a Sud di Piacenza, unica concessione alla modernità del gusto e ai prodotti di importazione. Lo compra da Valentino Migliorini Una volta al mese gli arriva un camion di Malvasia secca, da Travo, sul Piacentino. Lo produce l’amico Aguggini: torbido, giallo ocra, forte e dall’aroma persistente. Un vino genuino e neanche filtrato, tanto che ogni volta che deve servire un cliente Romano deve prendere ogni singola damigiana e travasarlo nelle caraffe per limitare l’apparizione di striature scure che possono materializzarsi nella bottiglia e dare sensazioni incerte. Ai clienti piace quel vino; lo bevono volentieri, annaffiando i molti antipasti che Romano serve loro (almeno quattro tipi diversi, “Perché qui da noi la gente vuol mangiare, e bere anche”). Clienti affezionati, turisti, amici vengono da Prato, Firenze, Santa Croce perché qui si trovavano bene, si comprano la casa in Versilia e in poco tempo giungono da Romano da tutta la Toscana. Un giorno del lontano 1969 il quotidiano Il Tirreno organizza un concorso gastronomico. Tutti i migliori ristoranti di Livorno e dell’area limitrofa sono invitati a partecipare e Romano, stimolato da una voglia di mettersi in gioco con colleghi, critici e pubblico (voglia inattesa a lui stesso) decide di partecipare. Compila il modulo che gli è pervenuto in una bella busta chiusa e lo spedisce al giornale. La giuria effettua una prima selezione fra i concorrenti, in modo da dividere le trattorie più semplici e genuine dai ristoranti di tradizione, o comunque più blasonati, e Romano è inserito fra i primi dieci. Con lui ci sono i ristoranti che interpretano la cucina locale in modo moderno, raffinato e sono quelli che, a giudizio della critica, si disputeranno il Piatto d’Oro, mentre gli altri concorreranno per un premio minore. Alcuni di questi ristoranti sono di Livorno, c’è lui di Viareggio, uno di Ponte a Moriano (La Mora) e qualcun’altro che viene dal circondario.

La giuria è composta da autorità locali, giornalisti (un delegato di La Cucina Italiana), sedicenti esperti e intenditori fra i quali un Ammiraglio e il direttore del quotidiano locale; un gruppo eterogeneo, che fa storcere qualche naso preoccupato che l’iniziativa si trasformi in una festa da paese e si annulli l’aspettativa di un responso tecnicamente meditato. Inoltre va detto che Livorno è un ambiente un po’ chiuso, hanno la loro idea di cucina che è diversa da tutte le altre della Toscana e i non livornesi temono un giudizio un poco fazioso. Insomma, gli auspici non sono i migliori. Romano (come i suoi colleghi) si presenta al concorso con estrema serietà; prepara uno dei suoi mitici spaghetti con pesce e frutti di mare e sbaraglia la concorrenza aggiudicandosi, in maniera del tutto inaspettata, il primo posto. Romano e Franca sono i più giovani fra tutti i concorrenti: lui 26 anni, lei 19. Si dice che l’appetito vien mangiando (più precisamente, Totò diceva, invece, che l’appetito viene digiunando). Il premio è un veicolo di marketing e di promozione del ristorante, gli articoli giornalistici fanno conoscere, fanno dire alla gente “andiamo a provarlo”. Così Romano aderisce ad altri concorsi, spesso invitato a partecipare per le sue competenze e, quindi, per nobilitare la rassegna. Queste occasioni gli offrono l’opportunità di conoscere giornalisti autorevoli, colleghi che diverranno fraterni amici e gente importante. E’ durante la manifestazione “L’Oscar della Cucina Italiana” che conosce Dino Boscarato, poi Gianni Carbone e altri ancora. Incontra anche Luigi Carnacina, che gli parla di cose nuove, di cultura, di comunicazione con i media: “cose” che lui aveva sempre sottovalutato, preso com’era a preparare il meglio per i suoi clienti. Il lavoro quotidiano è sempre duro, ma viene anche il momento delle soddisfazioni: un giorno il proprietario dello stabile entro cui si trova il ristorante lo chiama e, nel corso di una trattativa durata un amen, gli vende il tutto. Sul muro, in verticale, svetta la grande scritta al neon: Romano. Da quel momento, ogni volta che la guarda a Romano sembra che l’insegna luccichi un po’ di più. E’ Valentino Migliorini a piombare, un giorno, nel suo ristorante. Lui ed altri hanno in mente di formare un gruppo che si incontrerà in modo semiclandestino, da qualche parte, una volta dall’uno e una volta dall’altro per parlare di cucina italiana. Non è proprio una novità. In quel periodo stava sviluppandosi la mania dei circoli o delle associazioni culturali e, anche se Romano non aveva ben capito se la storia che Valentino gli raccontava era solo l’abbozzo di un progetto o se il gruppo era già formato e operativo, aveva aderito ben volentieri. D’altronde i nomi che Valentino gli aveva fato erano tutti di ristoratori

importanti, veri professionisti e questo, quanto meno, lo aveva tranquillizzato. C’era di mezzo anche la signora Anna Gosetti della Salda, la quale giocava un ruolo ambiguo; in parte, attraverso la rivista che dirigeva, sembrava voler offrire un luogo neutrale di confronto e di discussione sul delicato momento che stava attraversando la cucina tradizionale italiana, travagliata da divisioni ideologiche fra difesa della tradizione e rinnovamento spinto; in altra parte, invece, la Gosetti sembrava essere quella che più aveva a cuore le ragioni di questo gruppo di giovani interpreti della cucina regionale italiana. I nomi erano quelli soliti di Franco Colombani, Antonio Santini, Tano Martini, Dino Boscarato, Pierantonio Ambrosi e in quell’occasione Valentino gli aveva chiesto se accettava di farne parte. “Ma hai già fatto il mio nome?” “Si” la laconica risposta. C’è la prima riunione a Milano. “Tieniti pronto”, gli dice Valentino, ma alla fine per problemi di vario tipo non se ne fa nulla. Va meglio la volta successiva quando Romano (“l’unico di qua dal Po” ricorda) raggiunge il ristorante I Molini dell’Amelia, alla periferia di Padova. Il locale è di grande dimensione (“Una cosa grossa, capace di ospitare ricevimenti e matrimoni, realizzata da Dino Boscarato che, anche in quell’occasione, aveva dimostrato di essere un imprenditore capace di guardare avanti, oltre che un ristoratore molto sensibile”). Quando fa il suo ingresso, nessuno lo conosce; gli altri, invece, sono tutti amici. Romano saluta, comincia a familiarizzare, ma si vede che nessuno dei presenti ha di lui una reale conoscenza; neppure i giornali hanno mai dedicato grande spazio al suo ristorante e questo, nonostante l’accoglienza calorosa, lo mette un po’ in imbarazzo. “Io mi ero seduto al mio posto e ascoltavo i loro discorsi. Non ero ancora uno di quelli che poteva intervenire e portare idee (sebbene avessi le mie, e ben chiare); ma era la prima volta che ero con loro ed era meglio stare un po’ calmi e non apparire il saputello della compagnia. Questa mia riservatezza però non era ata inosservata. Anzi, proprio il nostro essere modesti è piaciuto a Franco Colombani e ha reso possibile la nascita di un sentimento che, in breve tempo, si

è trasformato in autentica amicizia. Tanto che alle successive riunioni Franco ci segnava col dito e diceva: - Te e te e te, venite al mio tavolo-. Non è che ce l’aveva con qualcuno in particolare e non se li voleva accanto, oppure che fe dei favoritismi: semplicemente non gli piacevano quelli che se la tiravano troppo.” Il ricordo di quella prima cena è ancora vivo. “Ho in mente le spiegazioni di Boscarato quando ci presentava i suoi piatti di pesce; ci parlava delle caratteristiche del pesce Prete e di come va cucinato; ci descriveva la testona grossa del Gò e raccontava che loro, quelli di Mestre, lo mettono nella zuppa, perché è un pesce che dà sapore, anche se non ha le qualità dello scorfano, della reginella o della tracina (che invece noi a Viareggio utilizziamo in abbondanza). Ci parlava del pesce che ogni mattina si trova nella cassetta del pescatore e di come lui abbia imparato a far tesoro di tutte le varietà (belle o brutte) che ogni giorno ha davanti a sé.” In questi incontri, l’ospitante illustra con semplicità le ricette e il menù che propone, illustra i singoli piatti e ne racconta i legami col territorio; ogni spiegazione diventa un esercizio di storia, cultura e tradizioni. A volte c’è della sana e pura teoria: che cosa è un menù, come va realizzato, quale è l’esatta scansione dei piatti, si parla degli assaggini o antipasti che tanto vanno di moda, ma si ricorda che ogni ristoratore “deve stare nelle regole” e non inseguire elaborazioni estranee alla propria cultura. E’ una sorta di training artigianale, fatto in casa, uno scambio di conoscenze pragmatico e diretto, dove anche i racconti di viaggio e le esperienze con le cucine internazionali diventano esperienze a cui ciascuno attinge per rimodulare la propria offerta. Nel 1985 a Romano schini arriva la prima stella Michelin, eppure lui resta una persona semplice, diretta, dai modi gentili. Ancora oggi ricorda quelle riunioni con un misto di curiosità e nostalgia. “Per noi sentire parlare di preparazioni così diverse dalle nostre e di prodotti totalmente nuovi era come vedere un’altra cucina. Conoscevamo altre maniere di trattare il prodotto base (il pesce) e quasi sembrava di trovarci di fronte ad un altro mare. E poiché sia Franca che io siamo autodidatti, in queste occasioni era come partecipare ad uno stage, dove c’era l’opportunità di studiare e scoprire come rendere più attuali le nostre vecchie abitudini.”

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Da Valentino - Caorso

Ci sono voluti 8 anni di lavori, dal 1970 al 1978, per costruire la centrale nucleare di Caorso. Altri 3 anni se ne sono andati in attesa della effettiva messa in funzione dei complicati meccanismi che avrebbero azionato un reattore da 800 e a megawatt di potenza elettrica, a uranio arricchito, moderato ad acqua leggera e raffreddato ad acqua bollente. Ogni giorno 400 dipendenti oltreavano i cancelli d’ingresso dell’enorme complesso, osservando distrattamente la campagna circostante e le placide acque del Po. Anche il vecchio fiume contribuiva la sua parte, fornendo 32 metri cubi di acqua ogni secondo, risucchiati dal suo scorrere tranquillo, incanalati in sotterranee tubazioni e indispensabili per raffreddare il condensatore e chissà quante altre apparecchiature ad esso collegate. La centrale (“Arturo”, come tutti chiamavano la grigia costruzione) ha funzionato solo per 5 anni (dal dicembre 1981 all’ottobre 1986), spazzata via dagli incubi di Chernobyl e dagli esiti di un referendum popolare che avrebbe allontanato dal nostro Paese ogni velleità di sviluppo atomico. Grazie o a causa della centrale, il piccolo comune di Caorso aveva avuto la sua dose di notorietà a livello nazionale; le ansie generate nell’opinione pubblica locale erano state mitigate da pacchi di miliardi di vecchie lire che ogni anno lo Stato elargiva generosamente a titolo di risarcimento. Ma negli anni ’70 e ’80 il nome di Caorso non era associato unicamente a quell’ingombrante presenza. Il paesone della provincia di Piacenza, posto lungo la riva destra del Po e a 10 minuti di auto da Cremona, era diventato famoso a livello nazionale grazie all’attività di un ristorante e all’intraprendenza del suo gestore, Valentino Migliorini. “Da Valentino” era il luogo degli apionati gourmand che, dal

milanese e dall’Emilia intera, giungevano alla ricerca di una cucina genuina, autentica, seppure interpretata con eleganza. Oltre che persona affabile e simpatica, Valentino Migliorini era un grande apionato di vini, così che tutti trovavano quell’attimo che cercavano: gli intenditori potevano assaporare il piacere di discutere con una persona competente e sorseggiare autentici capolavori dell’enologia italiana, mentre gli amanti del semplice buon bere si lasciano volentieri suggerire i migliori accostamenti, confidando di poter abbinare le attese del palato alle limitazioni del portafoglio. Già, Da Valentino ci andavano proprio tutti: i benestanti alla ricerca di gusto e visibilità; gli industrialotti con i clienti migliori e sui quali si deve far colpo; i playboy appena usciti da una serata trascorsa al Mulino sul Po, ben decisi a conquistare le grazie della più bella del locale; e i giornalisti, alla ricerca di novità e conferme. Lo frequentavano anche le famiglie della borghesia piacentina e lodigiana quando volevano concedersi un giorno, uno solo, di festa grande per poi correre dagli amici e dire: “Siamo stati dal Valentino.” Il ristorante sorge dentro muri antichi. Già nel 1700 qui dentro c’era un’osteria di paese, dotata di stallazzo per i cavalli. L’esercizio aveva un nome pretenzioso (“Vecchia Locanda Tre Leoni”) e la gestione era andata avanti per secoli con una clientela composta per metà da gente del posto e per l’altra metà da gente di aggio. Quando la famiglia Migliorini ne aveva acquisito il controllo, Valentino aveva trasformato l’osteria in un locale di ottima qualità. Ma prima di ricordare le riconosciute abilità di Valentino è giusto rendere merito a tale Severino Biselli, perché tutta la storia comincia da lui e dalla nobile famiglia dei Barattieri. I Barattieri sono un casato di alto lignaggio, uno di quei nomi altisonanti che se lo pronunci in quel di Piacenza richiama subito l’attenzione. Qualche documento attesta la comparsa in città dei Barattieri nel lontano 1200; alla fine del Trecento il Conte Bartolomeo Barattieri aveva commissionato l’edificazione di un castello nel comune di San Pietro in Cerro (a metà strada fra Cremona e Piacenza) e alla fine del Settecento un ramo della famiglia aveva scelto come insediamento principale il borgo di Albarola, sulle colline del piacentino. Per chi non lo sa, questo borgo di pochi abitanti a due i da Ponte dell’Olio, in val Nure, era già balzato agli onori della cronaca nel 1390 quando il nobiluomo Alessandro

Anguissola da Vigolzone aveva trascritto, in un libretto autografo, le portate di un banchetto celebrato in onore di ospiti prestigiosi. Ecco qua: “Pavoni otto, cotti e vestiti Orsi due, dorati con sapore citrino, limoni sciroppati ed argentati in tazze d’oro Pesce vestito in sapore rosso e (servito) in scodelle d’argento” Il vin santo offerto ai commensali veniva proprio da Albarola. Nel 1848 un Barattieri era stato nominato Governatore di Piacenza; oggi chi arriva in città trova uno splendido palazzo intitolato alla sua famiglia. Per finire con i Barattieri, è al Conte Dionigi di San Pietro (apionato di storia e di cultura) che si deve la fondazione del Museo Piacentino del Risorgimento, dove sono in mostra berline, landò e carrozze di gran gala. Con tutti questi quarti di nobiltà, poco importa il chiedersi se l’origine della famiglia sia autenticamente piacentina o veneziana (come dicono alcuni) o di altri luoghi; neppure dobbiamo prestare attenzione ai numerosi trasferimenti che hanno contrassegnato la storia di famiglia e che qualcuno addebita a fatti secondari ed esecrabili (le malelingue associano il termine “barattiere” a “biscazziere”): lavorare dai Barattieri era sempre un autentico privilegio. Ora, il nostro Severino Biselli (di cui abbiamo accennato dopo la prefazione sulla centrale nucleare e sul Valentino) era il maggiordomo di Dionigi. Il Conte Dionigi Barattieri era stato Consigliere di re Vittorio Emanuele III e veniva soprannominato "il Conte dei quattro cavalli" per il vezzo di far salire gli ospiti che invitava a visitare le sue tenute agricole a bordo di una carrozza trainata sempre e solo da quattro cavalli. Anche Alfonsa, moglie di Severino, era al servizio del Conte; lavorava dietro ai fornelli ed era un'ottima cuoca (pensate che il pranzo che il Re aveva offerto in occasione della sua visita a Piacenza per inaugurare il ponte sul fiume Po era stato creato proprio dalle sue esperte mani). La vicinanza quotidiana aveva portato Alfonsa e Severino al matrimonio; la loro loro sapienza culinaria o, per non cadere in esagerazioni, quantomeno l’interesse per il mondo della ristorazione si era tramandato alla figlia Angelica e al marito Adamo Migliorini i quali, a loro volta, li avevano prontamente ri-trasmessi al figlio Valentino. E finalmente arriviamo a lui. Autentico figlio d’arte, Valentino

intraprende così la carriera tracciata dai genitori e dai nonni. Appena quattordicenne comincia a lavorare al Circolo dei Nobili, a Piacenza. La sua breve storia ne parla come di un commis (cioè quello che prepara i tavoli e fa la spola avanti e indietro a servire i clienti e tornare a riprendersi le stoviglie) poi 7 anni dopo, quando di anni ne ha 21, come chef de rang e responsabile della sala ristorante. Non sempre a nomi titolati compete analogo status. E’ il caso del Circolo Ufficiali di Piacenza, ospitato nel Palazzo della Borsa ma che non era il luogo della nobiltà locale, bensì quello di una borghesia fatta di avvocati, professionisti, latifondisti e banchieri. Una specie di club “dove ci va quella gente lì che ha le possibilità”, come dice Luciano Mario Massetti, già collaboratore e cognato di Valentino. All’interno del circolo c’è un ristorante, ma sia i camerieri che lo chef sono a servizio saltuario e sono chiamati solo sulla base delle contingenze del momento: “Stasera verremmo al circolo in una ventina; ce lo fate un risottino..?” La vita cambia un giorno del 1963. Valentino si sta recando al luogo di lavoro, a bordo della sua Vespa. Transita proprio davanti al cimitero di Piacenza quando un camion, in uscita da uno stabilimento, lo investe e gli spappola una gamba. Il trauma è grave e foriero di tragiche conseguenze. Infatti Valentino trascorre quasi 2 anni a casa. E’ durante questo periodo di convalescenza che il padre Adamo raccoglie i (pochi) risparmi accumulati nel corso di una vita e, con l’aiuto di tutta la famiglia, convince una non più arzilla signora novantenne a cedergli la gestione di un’osteria di Caorso: la “Vecchia Locanda Tre Leoni”. Quando l’avventura prende il via, come sempre il primo compito è di ripartire i ruoli. Ad Angelica, aiutata dalle sorelle, è affidato il controllo della cucina. Il lunedì a Caorso c’è il mercato e nel paese si registra il pieno di gente affamata e pretenziosa; un semplice e gustoso piatto con un pezzo di formaggio, una luganega e un quartino di rosso è in grado di tenere a bada l’orda famelica, ma a mezzogiorno si prepara anche il salame cotto, il piedino di maiale, degli ottimi affettati piacentini e la gente accorre numerosa. Adamo aiuta saltuariamente. I ricavi dell’osteria non garantiscono le entrate sufficienti per i bisogni di una famiglia intera e lui è costretto a continuare il suo

lavoro di cavalànt (quelli che guidano e accudiscono i cavalli) e di cantiniere presso la Colombi Vini. Quando si dice che Adamo “faceva il cantiniere” nessuno pensi che faceva l’enologo, perché il suo lavoro consisteva nello spostare le botti, ripararle, riempirle di vino nuovo e travasarne il contenuto in fiaschi e bottiglioni. La guarigione di Valentino, intanto, procede lenta e costante e, una volta ristabilitosi, lui annuncia la sua decisione: “Io a lavorare al Circolo non ci vado più; resto nel ristorante.” Bello, ma nel frattempo era venuta fuori un’altra piccola questione da sistemare: Iolanda, la morosa, è “rimasta incinta” (da queste parti si dice così, attribuendo alla femmina la sbadataggine, quasi che si fosse schiacciata il dito in un cassetto); quindi i due si devono sposare. Spinti dalla forza dell’amore e tenuti al rispetto delle convenzioni, al fine di evitare scandaletti di paese nel 1966 celebrano le nozze nella parrocchiale di Caorso. Lei ha 16 anni, lui 26 e qualche commento ci scappa lo stesso. Viste le cose con il senno di poi, oggi vien voglia di dire che la carriera di Valentino si è sviluppata in progressione costante ed è stata motivata dalla sua grande tenacia. In realtà ci è voluto anche un piccolo intervento della sorte, la quale ha messo insieme una volontà di ferro e doti assolutamente non comuni di curiosità personale e sensibilità tecnica. Quando si hanno 23 anni solitamente le idee sono poco chiare, la voglia di fare è tanta, ma tante sono anche le difficoltà di ordine economico, tecnico, organizzativo. Una volta entrato nell’osteria, Valentino ha avuto la capacità di convincere i genitori della bontà delle sue idee (cosa che certo non gli era certo concessa al Circolo Ufficiali) e di caratterizzarne la gestione nella maniera che lui intendeva. E si è partiti. Dicevamo della sorte, che deve aiutare quando si inizia un’esperienza nuova. A Valentino è venuto in soccorso il fatto che Caorso era un paesone dinamico e capace di attrarre numerose persone per le motivazioni più disparate. “Che traffico che c’era a Caorso in quegli anni, c’era un traffico bestiale” ricorda Massetti. “Caorso era la prima balera d’Italia, altro che Rimini! In occasione della Fiera Settembrina il paese si trasformava nel più grosso ballabile d’Italia; ci venivano cantanti come Ornella Vanoni, Gianni Moranti, Little Tony, i Camaleonti e la gente arrivava da tutte le parti, soprattutto dal milanese e dalla provincia. I piacentini sono gente abituata alle uscite fuori porta: ancora oggi a

ogni festa comandata si rifugiano in Val Trebbia, in Val Tidone o in Val d’Arda alla ricerca dell’aria fresca e delle osterie più genuine.” Il Tre Leoni (prontamente ribattezzato: Da Valentino) è in grado di soddisfare la fame di quella massa in movimento, a qualsiasi ora. Le manifestazioni più importanti che si svolgevano a Caorso erano due: la Fiera Settembrina e la concomitante Festa dell’Anatra. In questi giorni ogni trattoria del paese cucinava (al forno) anatre mute e da cortile; da Valentino ne prendevano il volo (metaforicamente, s’intende) anche 40-50 alla settimana. Caorso era sinonimo di cucina piacentina. Dicono i residenti che è in questo comune (e non nelle valli che uniscono Piacenza alle coste della Liguria) che hanno trovato i natali i pisarei e fasoi, la caratteristica pasta a forma di gnocchetti. La domenica l’intero territorio piacentino è frequentato da viaggiatori che intendono farsi una nuotata nelle tormentate acque del fiume Trebbia, godersi il fresco sulle colline e fare merenda a base di affettati, torta fritta, primi, arrosti e dolci fatti in casa. I pisarei sono serviti dappertutto, ma ben pochi ne conoscono l’origine. E' il classico piatto dei poveri che si preparava utilizzando il pane avanzato, scottato nell’acqua (se c’era il brodo era ancora meglio) e unendovi della farina bianca per legare il composto. Il condimento si preparava con quel che c’era nell’orto: carote, cipolle, sedano, pomodoro e, ovviamente, fagioli. Se qualcuno trovava il modo per unirvi anche un pezzettino di lardo pestato e dell’aglio schiacciato con il coltello, tanto meglio. E nient’altro, né funghi né ingredienti diversi. Per fronteggiare l’afflusso di clienti, il sabato e la domenica Dal Valentino venivano a dare una mano i cognati e tutti i parenti disponibili; in cucina si preparavano anzitutto piatti di pasta (tortelli alla ricotta e spinaci, spaghetti, pisarei e fasoi), poi anatra arrosto, selvaggina e carni varie. Il piatto forte però erano i maltagliati al batù d'oca. Questa ricetta era legata all’antica pratica dell’allevamento-ingozzamento delle oche, diffusa anche nelle aree lungo il Po. Poiché sono ormai rarissime le giovincelle che osano cucinare questa ricetta, ne sveliamo il segreto. A buon rendere!

Maltagliati al batù d'oca La povera bestia viene spiumata, si pratica un’incisione sotto il collo e la si lascia appesa per i piedi a un gancio a testa in giù, per far defluire il sangue. Questo (non c’è neppure bisogno di dirlo) viene recuperato in una bacinella dove è già presente una base di pane e formaggio grattugiati, sale e un trito di cipolle e spezie: impasto ideale per creare delle gustose frittelle o delle frittate. Spennata, ata alla fiamma per eliminare ogni residuo piumaggio e lavata con acqua calda e farina gialla, l’oca è nuovamente appesa (stavolta per il collo) a una qualche trave del soffitto e lasciata lì a frollare per 3-4 giorni. Trascorso questo termine, la si deposita sul tavolo e ci sono due operazioni distinte da svolgere. La prima è di rimuovere tutto il grasso e la pelle, che sono fatti bollire insieme sino a che raggiungono un bel colore dorato. Questi ciccioli vanno inseriti in un sacchetto e lasciati a scolare sopra un pentolino; quel bendiddio di grasso che ne esce deve essere recuperato per un suo utilizzo nei condimenti più disparati. La seconda operazione è di spolpare interamente l’oca (una volta ad alcuni ossicini si badava di lasciar attaccato qualche brandello di carne, così, per bellezza), tagliare la carne a pezzetti e tenerla da parte. Con le mani si amalgama bene un trito di aglio, sale, pepe, carne (e ossicini) e lo si lascia in un cesto di vimini, appeso da qualche parte per far sgocciolare il sale in eccesso. La carne è pronta quando non cola più; la si mette in una pentola di terracotta insieme al grasso filtrato dai ciccioli e un poco di burro. Oggi, a qualche giovane potrebbe scappare la frase: “Che schifo!” E invece no: proviamo a unire un paio di generose cucchiaiate di questi ciccioli alla polenta (quasi a fine cottura) o sopra della polenta grigliata o in un minestrone di verdure, e poi ne riparliamo. Ma torniamo ai maltagliati al batù d’oca, per completare la ricetta. La pasta deve contenere un misto di crusca o farina integrale e di farina gialla. Quando un commensale chiedeva a Valentino cosa fossero i maltagliati, lui diceva che era “una pasta tagliata in malo modo” (proprio così); eppure questa pasta (condita

con quella bomba colesterolica di cui abbiamo appena detto) aveva cominciato a prendere piede e a diventare una delle più richieste. Poi c’erano i ravioli. Qui a Caorso i ravioli si fanno con un ripieno di pane e formaggio buono, mentre da Piacenza in giù, fin dentro le colline, si usa il brasato o lo stracotto. Quest’ultimo piatto è certamente più ricco e più nobile, ma il vero raviolo piacentino (dicono a Caorso) è il loro (con l’unica concessione dell’unire al ripieno un po' di pasta di salame o di luganega); insomma, tutto un altro mondo rispetto ai tortelli mantovani con la zucca, ai marubini della vicina Cremona o ai tortelli ricotta e spinaci o funghi che fanno un po’ tutti. A sera tarda, quando la stanchezza aveva convinto tutti a tornarsene a casa, nel locale rimaneva il solo Valentino; aspettava l’ultima proiezione al cinema o l’uscita dei nottambuli da qualche festa popolare o da una discoteca e a questi ritardatari lui gli preparava “una braciolina.” Questa era l’unica cosa con la quale lui sapeva cimentarsi dietro ai fornelli (i cuochi se n’erano già andati tutti), e poi dopo mezzanotte c’è una sorta di rassegnazione: si mangia di tutto: vanno ugualmente bene una spaghettata aglio olio e pomodoro, una braciola di maiale, degli affettati piacentini o un piatto di pisarei e fasoi anche riscaldati. Tutte robe che oggi sono sostituite dalla più veloce e indistinta pizza. Pisarei e ravioli sono ancor’oggi fra i piatti più gustosi e apprezzati della cucina piacentina e sono facili da fare. Basta seguire le ricette della tradizione, come la seguente.

Pisarei e fasoi Facciamo scottare in acqua o nel brodo bollente 1,5 hg di pane grattugiato, lo strizziamo e lo impastiamo per bene con 5 hg di farina, un pizzico di sale e un poco d’acqua. L’impasto dovrà risultare elastico, morbido; ne ricaveremo dei piccoli pezzi di forma simile a dei grissini del diametro di circa 1 cm. Tagliamo questi grissini a pezzi lunghi 1-1,5 cm e li pressiamo leggermente con il pollice, per dargli una forma leggermente concava. Diciamo che il risultato finale li rende simili a dei gnocchetti sardi un po’ più grossi (mi perdonino il buon Dio e i cuochi piacentini per l’ardito paragone, ma è solo per semplificare). Mentre lasciamo riposare i pisarei, facciamo lessare 3,5 hg di fagioli borlotti insieme a mezza cipolla e a un cucchiaio di olio; l’acqua non dovrà essere salata. Quando i fagioli sono prossimi alla cottura, li scoliamo e li uniamo a un sughetto fatto come segue: noce di burro, un poco d’olio, mezza cipolla tagliata fine, prezzemolo tritato, spicchio di aglio, lardo pestato (obbligatorio! Se proprio non lo vogliamo, uniamo una fetta intera di lardo che toglieremo a sugo pronto). Regoliamo di sale e pepe e aggiungiamo della salsa di pomodoro, lasciando bollire a fuoco lentissimo. Mettiamo a cuocere i pisarei in una pentola con acqua salata e appena vengono a galla (bastano pochi minuti) li scoliamo con una schiumarola e li uniamo alla salsa. Basta cospargere il tutto con abbondante Grana e il piatto è pronto. Visto che abbiamo fatto trenta con i pisarei, facciamo trentuno con i ravioli piacentini, che meritano anch’essi una menzione.

Ravioli piacentini Prendiamo un tegame di coccio, all’interno del quale facciamo soffriggere olio, aglio, burro, cipolla, carota, rosmarino, sedano, prezzemolo, alcune foglie di alloro e qualche pezzettino di carne magra. Dopo 15’ ritiriamo dal fuoco, tagliamo le verdure e aggiungiamo un pezzo di salsiccia cruda e fresca. Facciamo riprendere la lenta cottura e aggiungiamo erbette o spinaci precedentemente scottati, ben scolati e tagliati fini. Bastano 5’ e possiamo togliere dal fuoco. Grattugiamo del pane secco e del formaggio Grana (il Grana sarà il doppio del pane) e li uniamo al sugo, aggiustando di sale e pepe. Rimestiamo velocemente e aggiungiamo 2-3 uova e, a piacere, una grattatina di noce moscata. Con questo ripieno farciamo della sfoglia (dando la forma dei comuni ravioli) e facciamo cuocere la pasta in acqua bollente e salata. I ravioli piacentini sono da condire con abbondante burro fuso, formaggio e una salsina di olio, burro, funghi e pomodori. La ricetta originale specifica che questi ultimi condimenti sono da aggiungere “tutti in quantità minima”; boh, a me i funghi e il pomodoro piacciono molto, e quindi ne metto in abbondanza. A contarla proprio tutta giusta, bisognerebbe utilizzare formaggi prodotti in alta Val Trebbia o in Val d’Aveto, ai confini con la Liguria. Il perché ce lo spiegano Pantaleone da Confienza e Giulio Landi. Il primo nel 1477 scriveva: “Non trovo in altre regioni d’Italia formaggi più famosi dei piacentini”; il secondo gli andava dietro: “Non solo del milanese e del parmeggiano il mio formaggio è meliore, ma anco d’eccellentia perfezione e divinità (supera) tutti i caci del mondo e vince in grazia pure i meloni e in virtù i cetrioli.” L’Anno Domini era il 1542. Da Valentino si mangia bene, genuino e la qualità cresce costantemente. Logica quindi anche la crescita del favore popolare, amplificata dal aparola fra amici e conoscenti.

“Venivano i clienti e noi li dovevamo mandare via: - Ma no, ci mettiamo in quell’angolino lì - ci dicevano. Ma noi alla domenica proprio non avevamo mai posto.” Un evento che riscaldava l’inverno caorsano e portava altra gente in paese era la maialata. Sangue di maiale, torta di sangue (come antipasto), fegato, polmoni, piedini, coda, guanciale, orecchie e muso: nulla andava perduto, tutto veniva cucinato, bollito o arrostito e scompariva nelle fauci di sconosciuti avventori. L’uccisione del maiale avveniva fra novembre e febbraio (un arco temporale leggermente più lungo dell’attuale, che è limitato a dicembre-gennaio a causa delle pazzie del riscaldamento globale che ha alterato clima e qualità delle carni). Il norcino era ancora lì che si avvicinava alla vittima predestinata con in pugno l’affilato stiletto e già qualcuno aveva in mano un secchio di plastica o un catino di zinco con, sul fondo, del pane grattugiato. Appena inferto il colpo mortale alla giugulare, una mano appoggiava il catino al collo dell’animale per raccogliere tutto il sangue che usciva. L’impasto di sangue e pane era subito mescolato con le mani; una volta portato in cucina, le donne avrebbero aggiunto qualche manciata di Grana e qualche uovo e si sarebbero formate delle frittelline o delle polpette da far cuocere in padella, con pochissimo olio: era la famosa turta ad sanguinàss. Dal maiale si ricavavano coppe, pancette, culatelli, cotechini, salami. Come tutti i piacentini, anche Valentino partecipava al rito pagano, uccidendo anche lui qualche animale. Gli insaccati che si ricavavano in parte servivano al consumo del ristorante e in parte prendevano vie misteriose in direzione di Milano o Piacenza. Le suppliche di amici e clienti erano costanti, perché i salumi piacentini in generale e quelli di Valentino in particolare erano ottimi (“Dai, dammi una coppa che ho un cliente di riguardo”; “Devo fare un regalo all’onorevole; preparami un culatello, ma che sia sicuro!” “Dammi un salame buono, che devo fare bella figura con una persona…”). E in questo modo pian piano Valentino era diventato anche un esperto di salumi. C’è ancora la memoria degli inizi dell’attività e delle difficoltà che si sono dovute affrontare. I primi tempi, quando i soldi scarseggiano, si macella un maiale all’anno. Gran parte dei salami che si ricavano è venduta (solo una piccola parte resta per il consumo del ristorante). Con il ricavato, l’anno

successivo si acquista un secondo di maiale, e anche questo finisce macellato. Andando avanti così, con parsimonia nelle spese, cautela negli investimenti e cura della qualità, in occasione della maialata Valentino era arrivato a far macellare anche 12–15 capi in un mese e mezzo: qualcosa come 4 maiali a settimana. Come norcino lo aiutava Giovanni Salami (nomen omen!). Giovanni, assistito dal figlio, è stato lo storico macellaio di Caorso e il primo fornitore-collaboratore di Valentino. Ma Valentino aveva individuato anche altri fornitori leali, sicuri e dei quali si poteva fidare. Ormai erano loro a chiamarlo e a consigliarlo, come i fratelli Fava, di Pontenure, che gli dicevano: “Valentino, ci sono qui 3–4 maiali da comperare subito, ché sono giusti…” E lui seguiva i loro consigli. Però, anche lui aveva un ruolo attivo: “Fava” gli diceva nella parlata piacentina “tè mi devi tenere indietro del salame buono e delle coppe. Io ti compero 50 coppe, ma se non sono buone io te le riporto e non te le pago.“ “Valentino non ti preoccupare, che ci penso io; te le do belle stagionate.” Erano tempi eroici quelli, in cui i produttori erano tutti contadini o piccoli artigiani; forme societarie familiari in cui padri, fratelli, figli e mogli erano tutti “con le mani dentro il salame”, come usa dirsi fra la gente semplice di Caorso. Valentino ricambiava alla sua maniera, dispensando consigli di buon senso e di lungimiranza gestionale. Come quel giorno che i Fava gli dicono di voler iniziare anche la produzione di prosciutto cotto: “Ce lo chiedono i clienti e i ristoratori; e noi come facciamo a dirgli di no… Perché smenarci?” In spirito di amicizia e sincerità, lui li ammonisce: “Non fatelo, lasciate fare il cotto a chi è capace, lasciatelo fare a quelli di Parma. Guardate che è un’incognita per noi piacentini, non è una cosa così semplice. Occhio che rischiate tutta l’azienda..” “Ma se me lo cercano?” Nell’osteria-ristorante Da Valentino, più che distribuire rigorosamente i compiti, ognuno si mette a far quel che gli riesce meglio e gli è più congeniale. La mamma Angelica, la zia Concetta e l’anziana Cesira si dedicano ai primi piatti e ogni mattina cucinano cannelloni, pisarei, ravioli, tortelli, maltagliati e fettuccine, con i relativi condimenti. Iolanda, la giovane moglie, e la sorella Elena si occupano di carni e arrosti. Pietro (dietro il banco del bar), Piero e Mario servono i clienti. Impegnato nel suo andirivieni fra la cantina (che si trova

sotto il ristorante) e il bancone del bar (che serve anche come appoggio di caraffe e bottiglie) c’è il padre Adamo. Valentino illustra i menù ai clienti, prende le ordinazioni, si occupa di acquisti e fornitori e coordina le attività del ristorante. I sabati e domeniche e lunedì il locale è sempre pieno, ma durante la settimana il lavoro si riduce fortemente. Per superare questa situazione Valentino organizza gare di briscola e incontri fra amici. Arrivano prestigiosi riconoscimenti. Nel 1968 l’Accademia d’là cusina piasenteina lo nomina al primo posto in un concorso dedicato ai piatti tipici della tradizione locale; due anni dopo è premiato al concorso Cuoco d’Oro, a Piacenza, grazie a un meraviglioso piatto di pisarei e fasoi. Il pubblico dimostra grande apprezzamento anche per qualche sua escursione fuori regione, con i marubéi ad esempio (i marubini, di chiara derivazione cremonese, ma da lui proposti in versione caorsana). Ecco anche questa ricetta.

Marubéi Si tritano insieme 2 hg di brasato di carne di manzo, 1 di arrosto di vitello, 1 di arrosto di maiale e 1 di cervella sbollentata (NB: è evidente che questa ricetta si propone di recuperare i resti di precedenti libagioni); si unisce del pane e del Grana grattugiati, 4 uova, sale, pepe e noce moscata e si impasta per bene. Mentre lasciamo coperto il tutto, prepariamo una pasta sfoglia con farina, uova, acqua e sale. La tiriamo, la stendiamo e la tagliamo a dischetti di 4-5 cm di diametro; su ogni disco poniamo un cucchiaio di ripieno e copriamo con un altro disco di pasta, badando a pressare e a chiudere bene i bordi. Li cuociamo nel brodo bollente e li serviamo con una generosa grattugiata di Grana. Col trascorrere degli anni, nel menù sono inseriti piatti nuovi, sempre legati alla tradizione e ai prodotti locali. Cresce la notorietà e nel gennaio del 1973 alla porta del ristorante si affaccia la giornalista Anna Gosetti della Salda. E’ inverno, tempo dei nebbioni che si alzano dal Po, superano l’argine e avvolgono cose e persone. Qualche settimana prima l’Accademia della Cucina Piacentina aveva organizzato nel suo ristorante uno dei consueti pranzi sociali: è il pranzo cosiddetto della grinéida o maialata (siamo sempre lì), con tutte le portate a base di maiale; e Anna Gosetti della Salda è l’ospite di riguardo. Con Anna Valentino costruisce un rapporto che nel tempo evolve in qualcosa di più dell’amicizia: un affetto sincero, e troverà in questa austera signora milanese la chiave di volta per sostenere e promuovere il nascente gruppo di Linea Italia in Cucina. Nell’aprile dello stesso 1973 La Cucina Italiana dedica a Valentino un bell’articolo e lo consacra fra i grandi interpreti della ristorazione regionale nostrana. La voglia di qualificarsi professionalmente porta Valentino a conoscere ristoranti e ristoratori in Italia e all’estero. L’amicizia con il collega Franco Colombani ben presto si estende a Romano schini, Gaetano Martini, Dino Boscarato, Pierantonio Ambrosi, Roberto Ferrari e Antonio Santini. Il suo ristorante è un luogo di culto della cucina tipica piacentina, la sua presenza è incessante, nonostante la sua disponibilità gioiosa, competente e positiva lo porti a non disertare alcuno dei sempre più frequenti incontri con amici e colleghi. Ma c’è qualcosa che sembra distogliere la sua attenzione. E’ una ione antica, nata attorno agli Anni Sessanta quando Valentino aveva deciso di acquistare dei terreni in Val Trebbia, alle porte di Piacenza, dove fare del

bianco e del rosso di qualità. Ovviamente a Caorso non si coltiva alcun vitigno: allora lui aveva preso la sua auto e, insieme al fidato Mario, aveva cominciato a girare per le colline. Acquistava Trebbiano, Malvasia, Gutturnio, Monterosso, Trebbianino, Barbera, Bonarda, Pinot, Valtidone e persino il Muller Thurgau che da pochi anni (dal 1950) qualcuno aveva impiantato nell’area di Ziano. A Caorso arrivavano camion con quintalate di uve; lui era lì a sovrintendere ad ogni operazione con una cura tale da domandarsi se, invece che grappoli, barrique e bolle di accompagnamento, non stesse maneggiando bambini ancora in fasce. Di certo lui quei “bambini” li vuol tirar su alla sua maniera, e così le uve sono pigiate, inserite in grandi botti di legno, miscelate secondo rapporti da lui definiti e lasciate in cantina nel loro silenzioso maturare. “Ma come” si domanda guardandosi intorno, “noi abbiamo così tanti vini e non riusciamo a farne uno ugualmente geniale? Possibile che i si facciano del vino così buono e noi che abbiamo Nebbioli, Chianti e Baroli non siamo capaci di fare altrettanto?” Un giorno Valentino organizza un viaggio di formazione, in Francia. Partono in quattro (Valentino, il cognato Mario, un enologo del paese e un amico imprenditore che nulla c’entra, ma è così amico che non lo si può lasciare a casa). Ci vanno quella volta e ci ritornano ancora, più e più volte, in Francia, per degustazioni in cantine importanti, acquisti, verifica di accostamenti con carni e paste. Una volta il gruppo attacca le aree di Reims e quelle dell’Alsazia, un’altra volta invade la Borgogna, un’altra ancora si materializza nella Loira e in Savoia. E’ tutto un assaggiare Chablis, Bordeaux, Champagne ed altri di varia natura e importanza. Si incontrano numerosi cantinieri, ma ovviamente nessuno di questi ha voglia di contarla giusta. “C’ag gnìss un chénchér…” si dicono fra loro, consapevoli che ad ogni loro domanda ognuno fornisce risposte di circostanza: uno dice che il fare il vino buono è un problema di tostatura, l’altro parla delle dosi di zucchero, un’altro ancora tira fuori il tema dell’acidità, un’altro si dilunga sulla fermentazione malolattica (“Malatt’et tà fàt!”, bestemmiano in piacentino stretto). “Lo sai come sono questi si”, dice Mario; ma lui niente. Cerca di collegare

i piccoli segnali che riceve e le risposte parziali che ciascun produttore si lascia scappare e prova a mettere insieme il tutto. Un giorno ordina l’acquisto di 2 barrique di legno di rovere, provenienti dal Bordeaux. Acquista anche delle uve e prova “a fare del vino” come dice lui, mescolando acini e regolando le fasi della vinificazione secondo personali valutazioni. Il risultato è un disastro e tutto il prodotto deve essere eliminato. I tentativi proseguono, ma stavolta l’esperienza comincia a dare i suoi frutti; il vino è di qualità ben lontana da quel che lui si aspetta, ma non lo si getta via e lo si utilizzato come ottimo (seppure strano) vino da pasto, servito in grandi caraffe o versato in minuscoli scodellini di ceramica per accompagnare una merenda a base di salumi o come dissetante durante una partita a tressette, accompagnato dalla richiesta ai presenti di un parere sui punti di forza e di debolezza di quel che stanno sorseggiando. Valentino in cuor suo coltiva il sogno di trasformarsi in produttore di Barolo. Non si accontenta più del ristorante né di servire i buoni vini acquistati sulle colline del piacentino; no, pretende di realizzarli lui, secondo il suo gusto, la sua mano, la sua idea di equilibrio fra le mille sensazioni che quel nettare, rosso o bianco che sia, è capace di esprimere. La profonda ione per i vini piemontesi è giunta a maturazione e comincia a trascinarlo lontano da Caorso e dai suoi amici. E’ assecondato in pieno dalla moglie Jolanda, quindi si tratta solo di aspettare il momento giusto. Se la produzione di vini è ancora agli albori, i menù del ristorante invece evolvono con decisione. Dalle iniziali bracioline di maiale o dal pane e salame e formaggio insieme a una bottiglia di Gutturnio, ora trovano spazio le paste fatte in casa e tutti i piatti della generosa tradizione piacentina. Come si legge in questo vecchio menù. Lista del giorno Antipasti di salumi, con culatelli di diversa stagionatura Terrina di verdure Torta di cipollotti in pasta sfoglia Primi

Risotto con le rane (disossate) Pisarei e fasoi Cannoli dei Farnesi Ravioli piacentini Tortelli di ricotta Secondi Trota al verde Polenta con i ciccioli Anitra alle ciliegie Piedini di maiale in salsa Manzo alla piacentina Branzino con purea di verza Stracotto di manzo al Barolo Dolci Aspic di pesche al Dolcetto Budino amaro e zabaione Sempre fa capolino l’infinito amore di Valentino Migliorini per i grandi vini, che suggerisce ai migliori clienti e utilizza in cucina per impreziosire le pietanze. Ma quei vini sono di altri produttori, per i suoi non è ancora il momento: è questo il tarlo che lo tormenta. Un giorno, finalmente, si decide e parte per le Langhe. Fruga ogni angolo di quella zona benedetta dal cielo e si porta a casa un vino che lo aveva intrigato e che più avanti (quando ne diverrà produttore diretto) decide di chiamare San Marzano.

Nel 1974 acquista una cantina e alcuni vigneti in Monforte d’Alba; all’azienda assegna il nome di Rocche dei Manzoni. Fondamentalmente lui è e rimane sempre un ristoratore, ma la ione bruciante, coinvolgente e totalizzante per i vini, per quel vino, assorbe tutte le sue energie. Quando parla del ristorante dice: “Non bisogna mai abbassare la guardia.” Appena rientra dal Piemonte, si precipita in cucina e tormenta tutti: “Ragazzi, qua se non facciamo dei piatti come si deve, se non torniamo alle tradizioni, con questo cazzo di Nouvelle Cuisine le cose non vanno bene…” Nel 1978 arriva la prima stella Michelin, che Valentino tiene ininterrottamente per gli anni a venire. Racconta Massetti: “Quello che ci ha fatto capire è che non è che uno parte con un po’ di cervello, gira i migliori ristoranti del mondo, copia e diventa bravo. No, ci vuole ione, dedizione quotidiana, ci vuole amore per questo lavoro.” Intanto compra terreni e azienda in Piemonte, comincia a produrre. Qualche anno più avanti, il suo Barolo si afferma fra i grandi d’Italia e più d’uno lo considera fra i più prestigiosi cru dell’enologia italiana e, quindi, mondiale. Il tempo da dedicare agli amici e a Linea Italia in Cucina si affievolisce; ogni lunedì incontra i colleghi per parlare di vino, piatti, qualità, sindacati d’acquisto, leggi e organizzazione del lavoro. L’obiettivo è sempre quello: offrire quotidianamente qualcosa di indimenticabile ai propri clienti. Quello d’altronde è il loro lavoro, la missione che è stata loro affidata su questa terra e che i ristoratori devono fare il piacere di portare a termine nel migliore dei modi. Tutto vero, però la sua testa è già altrove.

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Nasce Linea Italia in Cucina

Gli incontri si fanno sempre più frequenti. Il Sole è diventato il luogo dove due o tre volte al mese e a volte addirittura con cadenza settimanale si recano Santini, Ambrosi, Martini, Ferrari, Migliorini e altri. Sono lunghe discussioni sul più e il meno della cucina italiana, sui nuovi cuochi emergenti, sulle novità che vengono d’Oltralpe. Si parla di creare un gruppo d’acquisto fra i ristoranti aderenti in modo che, senza snaturare le caratteristiche delle rispettive cucine, si possano comunque condividere formaggi, oli, vini o salumi di eccezionale fattura; si affrontano tematiche fiscali, tecniche e organizzative. Si scambiano impressioni sui colleghi che hanno deciso di imboccare vie nuove nella ristorazione o su anziani chef che hanno caratterizzato la storia della cucina italiana e la cui carriera, ricca di sacrifici e soddisfazioni, è ormai giunta al compimento (“chissà cosa rimarrà del loro insegnamento”). Le conversazioni si sviluppano in incontri informali, in occasione delle cene alla presenza delle rispettive mogli (nonostante il galateo suggerisca di non molestare le consorti trattando argomenti di lavoro), persino quando si è al fianco dei clienti. E si continua anche quando questi hanno abbandonato il locale e restano solo loro. Quando sono al Sole si trasferiscono al tavolone centrale a sorseggiare un liquore; è l’occasione per ironizzare su giornalisti che stancamente esaltano gli immutabili piatti della tradizione italiana; e si spettegola su qualche collega lanciatosi verso astrie culinarie a lui palesemente estranee. Capita che queste riflessioni siano interrotte dalle apparizioni del Filìp, che suona la chitarra e canta canzoni dialettali; alcuni si uniscono al coro, Colombani tira fuori il bidoforo, altri ascoltano o continuano nelle proprie occupazioni. Al Pescatore è incorniciata una vecchia foto che ritrae il Filìp che canta e suona mentre al suo fianco un giovanissimo Antonio Santini è completamente assorto nella lettura di un qualche trattato di cucina cui sarà stato sicuramente costretto dal Colombani stesso. Gli incontri diventano itineranti e ogni settimana sono i

ristoranti di Runate, Caorso, Sirmione e Goito e Viareggio e Mestre e Mantova ad ospitare le riunioni. Quando si presentano nuovi invitati, anch’essi portano le proprie esperienze, le storie legate al territorio entro cui operano, la descrizione dei prodotti disponibili e l’insegnamento di qualche modo di cucinare. Uno dei tanti aspetti che unisce questi uomini è la convinta applicazione della filosofia del Chilometro Zero, cioè la minima distanza fra il prodotto tipico utilizzato in cucina e il luogo della sua preparazione; una filosofia oggi tanto di moda, ma allora praticata con silenziosa naturalezza. La presenza di nuovi ospiti origina divertenti aneddoti. Un giorno Romano schini si presenta con l’amico Sauro Brunicardi, di Ponte a Moriano (frazione Sesto, provincia di Lucca). Il ristorante La Mora, del Brunicardi, è una storica locanda situata sulla sponda del fiume Serchio, fra le colline che si addentrano nella Garfagnana. Alcuni documenti indicano la metà dell’Ottocento come epoca della sua nascita, ma il termine mora (che nell’antico idioma toscano equivale a luogo di sosta) tradisce una datazione decisamente più remota. Nonostante l’origine antica di questa osteria, dove la fanno da padrone tutti i piatti della tradizione della Garfagnana, nessuno ancora conosce il nuovo arrivato. Qualcuno cita “tale Brunicardi”, un’altro lo incorona come uno dei migliori ristoranti della zona, un altro si lascia scappare il bisbiglio malandrino (“Romano arriverà con la mora…”). La frase ingenera un’attesa morbosa: quale sorte toccherà al matrimonio fra Romano e la moglie Franca, che era così apparentemente consolidato? Quando finalmente l’imponente figura di Sauro Brunicardi si materializza, l’equivoco è svelato: La Mora è il nome del ristorante, non quello di una ragazzona conosciuta chissà dove, e una risata liberatoria affranca tutti da quella che si stava prefigurando come una cena assai imbarazzante. La sensibilità per i temi legati alla comune professione consolida i legami all’interno del gruppo; ma talvolta i loro sembrano incontri fra amici incerti. Sono ormai tutti fra i più noti e stellati ristoratori d’Italia, eppure sono disturbati dall’indolenza di gran parte dei colleghi, apparentemente indifferenti al bisogno di aggiornare il proprio lavoro. Possibile che nessuno capisca che anche una tradizione millenaria, come quella dell’enogastronomia italiana, senza una equilibrata rivisitazione è destinata a illanguidirsi in consuetudini superate dai

tempi? E’ questo uno dei temi prevalenti in ogni riunione: l’esigenza di modernizzare la cucina italiana. Ma occorre fare i conti con almeno due mondi che si contrappongono: da una parte c’è quello della qualità alta, della sperimentazione ragionata, della tecnicità fondata su solide basi culturali (che essi sentono di rappresentare); e dall’altra parte c’è l’enorme massa di ristoratori, diffusi in ogni città, paese, trattoria sperduta di montagna, che pratica una cucina banale, inelegante, popolare. Il guaio è che questa cucina ha il dono di tranquillizzare sia il pubblico che i ristoratori stessi e l’apprezzamento nei suoi confronti annulla ogni velleità riformatrice, vanifica ripensamenti e ipotesi di cambiamento. Non è un problema da poco, perché se il tema è la cosiddetta “cucina tradizionale italiana”, in giro c’è ben altro e più pericoloso: c’è la sperimentazione di giovani chef che si stanno facendo largo con una solida preparazione tecnica e vogliono ribaltare le convinzioni più radicate; c’è il fascino della cucina se, che è sinonimo di classe, eleganza, gusto e modernità; ci sono le provocazioni dei piatti di origine orientale e nordamericana che si affacciano per la prima volta sul mercato italiano. C’è, insomma, una rivoluzione neanche più latente, che si prepara a invadere il nostro paese e a cambiarlo per sempre: possibile che nessuno se ne accorga? La domanda ritorna costante: come valorizzare la cucina tradizionale italiana e rispondere all’attacco dei giovani rivoluzionari? Come coniugare la memoria storica con il realismo dei tempi, le mode, la pressione dei media che reclamano qualcosa di diverso? Il lavoro quotidiano nei rispettivi ristoranti è la cartina di tornasole del rispetto che Colombani e compagni manifestano nei confronti della tradizione gastronomica italiana, che essi aggiornano tecnicamente e impreziosiscono senza rinnegare i suoi capisaldi. E un aiuto viene dall’autorevole rivista La Cucina Italiana, sempre schierata al loro fianco. Attraverso i suoi articoli di moda, costume, tecniche di preparazione, cultura generale e guide al mangiar sano, La Cucina Italiana ogni mese svolge una attività formativa nei confronti dei lettori. La rubrica ”I buoni ristoranti italiani” dedica servizi ai luoghi migliori del nostro paese anche se, più che stimolare l’esigenza di un rinnovamento, i toni sembrano quelli della protezione di valori antichi, come emerge dal tenore dei diversi articoli. La Locanda del Sole, di Maleo, è recensita per la prima volta nel marzo 1965. In poche righe è condensata la filosofia del ristorante.

“Una dignità (evidenziata dalla gestione della famiglia Marchesi prima e Colombani poi) che parte da un accurato amore per tutto ciò che è genuino. Il signor Franco ha difeso ciò che aveva, comprendendo bene il valore del proprio modesto tesoro, resistendo per una intima convinzione ad ogni velleità di assurdi ammodernamenti.” L’ambiente è descritto come caldo e familiare, come piacerebbe (e piace) a ciascuno di noi: “E sopra le grosse travi annerite dal fumo, che danno un incredibile senso di sicurezza, di protezione e cromaticamente si accordano ai vecchi semplici mobili, ai credenzoni di noce, all’acquaio di zinco decorato di borchie di ottone, al banco-cassa con tante piccole colonnine tornite. Il tutto in una profusione di meravigliosi aromi fra i quali domina quello di un trionfante stracotto che è la specialità della casa.” L’organizzazione del lavoro in quel microcosmo che è il ristorante è, al tempo stesso, una scelta di vita e una professione di fede nella qualità che deve caratterizzare ogni singolo piatto: “L’abitudine al lavoro ha creato tra lui (Franco) e sua madre una specie di ammirevole accordo, coordinato in movimenti pacati ma eccezionalmente rapidi. Questa loro minima équipe familiare può bastare perché la loro efficienza non mira a grandi successi di frequenza, una presenza media giornaliera di quaranta o al massimo cinquanta persone è la loro aspirazione raggiunta. Sono abbastanza intelligenti per capire che oltre quel limite la loro efficienza scivolerebbe verso il compromesso gastronomico, e non potrebbero più essere quello che sono.” “Il signor Franco, col suo gradevole volto rotondo da intellettuale pacifico che ha trovato la sua evasione in cucina, è felice quando trova qualcuno che sa captare i meriti della sua buona volontà, perché abbiamo la sensazione che spesso non tutti sappiano intuire il suo valore (…). Ma da qualche tempo i grandi savi della cucina milanese hanno scoperto la Locanda del Sole e ne hanno fatto uno dei loro ideali termini di paragone.“ Nel marzo 1970 è una foto rigorosamente in bianco e nero del ristorante Dall’Amelia, a Mestre, a introdurre il secondo articolo dedicato a quelli che saranno i fondatori del gruppo Linea Italia in Cucina. Sullo sfondo si intravede la scritta di una trattoria anonima (Dall’Amelia) affiancata da un albergo apparentemente di poche pretese (l’hotel Alla Giustizia), entrambi affacciati su uno stradone su cui sfrecciano le auto.

Per descrivere il ristorante, le parole utilizzate sono quelle del suo proprietario, Dino Boscarato: “Allora non era un locale da pesce, e io del resto di pesce non conoscevo che le trote. Poi, divenendo Mestre oramai una città sulla riva delle lagune, la gente all’Amelia non ci veniva più a cercare i cibi di campagna, ma quelli di mare, senza avere la scomodità di arrivare sino a Venezia. Io mi dovetti fare tutta una nuova esperienza, imparando dai pescatori, dai quali andavo ad acquistare prima a sporte e successivamente a cassette dalla capacità sempre crescente. Erano lezioni meravigliose che prendevo ai mercati del pesce di Venezia e di Chioggia, ed ancor prima, arrivando per tempo, nelle barche stesse dei pescatori.” C’è, nel racconto di quest’uomo, il ricordo poetico e malinconico di “albe meravigliose, che i veneti apionati di cucina conoscono, vivendo l’esperienza di un mercato dove si dispiegano tutte le ricchezze del mare, in una varietà pressoché infinita, e i colori sono preziosi nelle loro iridescenze troppo presto perdute, e la gente nel gioco degli ‘astatori’ grida e sembra quasi cantare.” Il legame che unisce la storia di una repubblica marinara, la vita di umili pescatori e il piatto servito in tavola è più naturale di quel che si crede, in quanto i cuochi sono “fautori della semplicità gastronomica del locale, in perfetto accordo con il proprietario.” Ma il ristorante Dall’Amelia ampia la sua funzione di luogo di incontro e di socializzazione; l’articolo de La Cucina Italiana ricorda come l’impegno culturale ed artistico dell’Amelia sia reso evidente dai numerosi quadri esposti (Semeghini, Saetti, De Pisis, Guttuso, Brindisi e tanti altri) e dal cenacolo di artisti che periodicamente qui si riuniscono per assegnare un premio (morale, ovviamente, non economico) a chi si è particolarmente espresso nei diversi campi della cultura, delle arti o delle scienze: “La tavola Dall’Amelia ha un suo valore di civile democrazia, di affratellamento, di sereno giudizio.” La conclusione è un omaggio alla qualità e alla freschezza degli alimenti impiegati, all’impegno culturale profuso e all’amabilità di Dino Boscarato, “poeta gastronomo che cerca le finezze di ogni cosa, si tratti di pesce, o di verdurine, o di frutta, ed ha l’arte di proporvi tutto come un dono, scelto appositamente per voi, secondo il vostro gusto.” “Il ristorante Dall’Amelia non è più solo un luogo dove notoriamente si mangia bene, ma anche una autentica istituzione morale.”

Due anni dopo, a gennaio, viene il turno de Il Cigno, di Mantova. Si parte dal racconto delle splendide piazze di Mantova e degli scorci suggestivi che regala l’armonia del centro storico cittadino, poi si a all’antico mestiere dei poveri lavoratori delle risaie (i pilarini e i piloti) “espertissimi nella cottura del riso”, un alimento che caratterizza la cucina locale. “Intanto un locale con l’insegna del cigno, a Mantova, circondata da stagni, e con tutta la tradizione della corte gonzaghesca, dà affidamento di un comfort, di una nobiltà, di una olimpica serenità, e la garanzia di un cibo onesto e saporoso”, con “arredamento e decorazioni murali di gusto rinascimentale, adeguatissime quindi ad imbandigioni di gusto antico, ispirate ai ricettari dello Stefani, cuoco Seicentesco alla corte dei Gonzaga.” Non mancano i ritratti umani che la rivista traccia del gestore e dei suoi più stretti collaboratori. “Il signor Tano, fine ed educatissimo, smilzo, di carnagione rosea e la fronte ampia, è l’immagine stessa della gentilezza, non solo con la clientela, ma anche con il personale, che in un clima di affettuosa familiarità risente dello stesso gradevole umore. Il signor Tano è sposato, e sembra una vocazione ad una ulteriore gentilezza, con la signora Sandra Pecorari, figlia di floricoltori, presente nel locale in qualità di jolly ovunque necessiti la sua presenza, ma specialmente là dove occorre il tocco di una mano esperta per dar bellezza e finezza alle imbandigioni. (…) Sottile, dai lineamenti regolarissimi: un dolce viso da Madonna. La signora Rina, che regna in cucina, è invece robusta, di buon ceppo campagnolo, con una sorridente e diversa cortesia, che però diventa serietà quando governa le sue pentole e le sue padelle col piglio di un capitano di mare.” “Mamma Rina sa preparare benissimo tutta una serie di piatti popolari. (…) Di tanto in tanto, in occasioni particolari, si propongono anche i primi piatti raffinati, ricavati da antiche ricette, come il consommé Monteverdi, una edizione di una zuppa imperiale già proposta nel secolo XVI dal Messisbugo e nel XVII dallo Stefani.” “Non manca il comune decoroso repertorio adatto ad una clientela che diffida dei piatti troppo speciali (NB: minestre, bolliti, mariole, cotechine, cosciotto di maiale lievemente salmistrato, arrosti), ed ecco allora dei filetti di tacchino dorati, del fegato di vitello al burro e salvia, del filetto alla fiamma o al Barolo, una piccata di vitello al limone, e grandi costate di manzo alla griglia, roast beef,

e vitello tonnato. Ovviamente non val la pena sostare al “Cigno” per pietanze del genere, sia pur decorosissime”. “Un pasto completo si aggira fra le 2.500 e le 3.500 lire, ma sarà uno di quelli da far epoca con porzioni abbondantissime e con assaggi variati. Visitando il locale per la prima volta sarà bene affidarsi all’iniziativa del signor Tano, rassegnandosi ad una digestione piuttosto impegnativa, ma senza danni, data l’assoluta genuinità di ogni ingrediente.” Lasciate le rosee e paffute guance di Tano Martini, nell’aprile 1973 La Cucina Italiana rivolge la sua attenzione a un nuovo ristorante; titolo dell’articolo è: “Da Valentino a Caorso”. C’è l’immancabile foto dell’ingresso del locale, con l’insegna in ferro coi tre leoni stilizzati appesa sopra la porta; poi le classiche immagini istituzionali del personale schierato dietro e davanti ai fornelli, oltre a un ritratto di Valentino mentre mesce del vino all’allora presidente dell’Accademia della Cucina Piacentina, il colonnello Carlo Magrini. Basta girar pagina ed è tutto un trionfo di coppe, salami, tini, file di bottiglie e l’immagine di “un espertissimo norcino, il signor Giovanni Salami, (che) assicura il rifornimento di gustosissimi, genuini insaccati.” Il giovane Valentino ”ha coinvolto irresistibilmente tutta la famiglia”, “a tutti ha assegnato un preciso compito” e a se stesso ha riservato quello di “sovrintendere agli acquisti e alla direzione del ristorante.” Una parte del servizio giornalistico è dedicata ai vini, autentica ione di Valentino che, con l’apertura del ristorante, ne aveva iniziato la vinificazione in proprio. “Sono 1.000 i quintali di uva che ogni anno si tramutano in vino, e solo questo viene servito nel ristorante, dove i clienti possono anche acquistarlo, sicuri della genuinità del prodotto. Molto apprezzato è il Trabense, ricavato da uve della Valtrebbia, un vino bianco, o meglio paglierino chiaro, secco, leggermente frizzante, dall’intenso bouquet, fermentato in bottiglia; viene consigliato con gli antipasti, il paté e il riso. Poi viene il Gutturnio, vino tipico piacentino a denominazione di origine controllata, rosso, corposo, fatto con uve Barbera e Bonarda… ” “Tanti vini lasciano supporre tanti piatti. Quali sono? Sono molti e vari,

specialmente basati sulle tipiche preparazioni locali, ricette tradizionali che si avvicendano, com’è ovvio, con le stagioni. Cominciando dalle prime portate c’è l’eccezionale piatto di ‘piedini di maiale in salsa’, una preparazione cremosa, delicatissima; la ‘polenta e ciccioli’, una normale polenta lavorata insieme ai ciccioli di maiale; il ‘fegato con la reticella’ cotto ai ferri, direttamente sulla fiamma del camino; e ti servono anche un ‘salamino cotto’ che è un piccolo tenerissimo cotechino. Fra le minestre citiamo le più importanti: il‘riso con cotenne e fagioli’, un minestrone denso e saporito; i ‘maltagliati con batù d’oca’, un’antica specialità che solo i vecchi ricordano perché ormai nessuno fa più, tanto è laboriosa; il ‘risotto con le rane’, piatto della primavera; il ‘risotto con le lumache’ (che ha fatto vincere a Valentino Migliorini il 2° premio ‘Alfiere della gastronomia’ nel 1971); le tagliatelle al prosciutto; i famosissimi ‘pisarei e fasò’, una specialità che viene servita tutto l’anno; i ‘cannoli dei Farnesi’ che hanno vinto il 2° premio Sestriere (Premio Giornalistico 1973). Innumerevoli anche le seconde portate: ‘lingue di maiale al forno, con salsicce’, timballo al piccione’, ‘piccioni alle verdure’ e ‘piccioni ripieni al forno alla piacentina’, vitello all’uccelletto con funghi porcini’, ‘lumache trifolate’ o alla borgognona o alla piacentina (e qui le lumache si trovano tutto l’anno), ‘garganelli al forno con olive’ cioè anatrine selvatiche cotte con olive nere (mezzo volatile per ogni commensale, con una fetta di polenta abbrustolita).” Da Valentino, a Caorso, è “un luogo ideale, dunque, per le gite primaverili dei milanesi, e non solo di questi; un luogo sereno e familiare, accogliente, dove ci si trova bene e dove si ritorna volentieri. E infatti tutti ci ritornano.” “Vecchia Lugana con questo nome il ristorante ha ormai festeggiato i cent’anni di vita (prima si chiamava ‘Betola’, alla veneta con una ‘t’ sola) ma la costruzione risale oltre nel tempo, pare ai primi del ‘700…” Con queste parole inizia l’articolo dedicato al ristorante di Sirmione, gestito dal ventiduenne Pierantonio Ambrosi; siamo nell’ottobre del 1978 e tutte le notizie relative alla Vecchia Lugana provengono da un volumetto commemorativo del centenario, omaggiato agli amici assieme a una medaglia ricordo. La cucina della Lugana è prevalentemente quella gardesana e dei fiumi vicini, con alla base sempre e solo “materie prime fresche e genuine”. “La capienza delle sale interne del ristorante non supera i 70-80 coperti: potrebbero essere di più, ma il signor Ambrosi ha voluto togliere diversi tavoli affinché i commensali si trovino a maggior agio e il servizio sia svolto meglio.”

“Non vengono accettati gruppi superiori alle trenta persone per non creare un’inutile confusione che potrebbe disturbare il resto della clientela. Sono queste tutte particolarità che, insieme alla buona cucina, hanno contribuito al successo della Vecchia Lugana.” L’influenza lombardo - veneta (qui siamo proprio al confine fra le due regioni) è indicata in un successivo paragrafo. “Molto richiesti tra i primi piatti i cannelloni di ricotta al burro fuso, i cannelloni alla Vecchia Lugana, il pasticcio di lasagne al forno e quello di melanzane, la pasta e fagioli alla veneta (la zona risente molto dell’influenza veneta, tant’è che una metà della popolazione parla veneto e il resto bresciano). Buonissimi anche i risotti, preparati al momento, soprattutto quello denominato al ‘mammuth’, il quale non è un …elefante ma un liquore triple orange extra dry, e il delicato risotto all’anguilla, servito con un fresco vino rosé. Oltre ai pesci già citati (trota e aringhe affumicate, pesciolini del lago in carpione e la ‘trota vecchia Merope’, il cui nome ricorda una nonna vissuta cinquant’anni prima alla Lugana) vi sono poi tinche, coregoni, lavarelli, cucinati in vari modi.” Tutto è fresco e preparato al momento, soprattutto quando si tratta di pesce e si cucina solo sulla base del pescato disponibile. “Tra i propositi del signor Ambrosi vi è anche quello di inserire qualche piatto fisso per ogni giorno della settimana: questo per ora si attua soltanto il venerdì, giorno in cui vengono preparati gli gnocchi fatti in casa e il baccalà alla vicentina con polenta.” Insieme a formaggi locali (delle bresciane Valle Camonica e Sabbia, come il famoso Bagoss) il ristorante propone numerosi ed ottimi vini: “Oltre 150, di tutte le regioni italiane, più gli Champagne. Una scelta imbarazzante per il cliente che però è aiutato e consigliato dal maitre.” Si tratta di “Alberto Alessandrini (giovane, capace e gentilissimo, che si è inserito da poco ma che si trova già a suo agio)”. Anche Pierantonio Ambrosi vuole diventare sommelier. “Ha frequentato il liceo linguistico e la conoscenza delle principali lingue gli facilita il dialogo con i clienti stranieri, soprattutto tedeschi, che qui sostano numerosi. In un primo tempo si era iscritto a Legge ma, visto il caos che regnava all’Università, ha preferito smettere e dedicarsi alla conduzione del ristorante: un

lavoro che gli piace e per il quale ha un’innata predisposizione. Attualmente frequenta a Padova un corso per sommelier, una specializzazione che gli è indispensabile.” Sarà tra i banchi di quella scuola che Pierantonio conoscerà Franco Colombani. “La terra mantovana è stata sede di uno dei più potenti ducati rinascimentali e i Gonzaga vi regnarono per secoli. Oltre ad essere amanti dell’arte, predilessero pure la buona tavola (celebri sono rimasti i loro banchetti) e nelle campagne i sudditi, anche se non arrivarono alle ricercatezze della corte, seppero valorizzare ciò che la natura fertile e ricca di acqua metteva a loro disposizione. Al ristorante Dal Pescatore si possono gustare le vere specialità mantovane perché già dall’inizio è stata questa la caratteristica del locale: si vuole salvare l’autenticità delle ricette da qualsiasi contaminazione.” E’ il mese di maggio del 1979 e l’articolo di Anna Gosetti della Salda manifesta, in più paragrafi, l’amicizia e il rispetto che la giornalista prova per Antonio Santini, patron del Pescatore ancora di giovane età, ma dalle idee assai chiare. E’ andata a trovarlo sino alla frazione Runate di Canneto sull’Oglio (un posto che “se lo si cerca sulla carta geografica difficilmente lo si riesce a trovare”), ma se ne è venuta via con convinzioni solide sul futuro che spetterà ad Antonio e alla moglie Nadia (26 anni lui, 25 lei). Per arrivare a Runate “occorre fare una deviazione, ma ne vale la pena perché si è sicuri di trovare qualcosa di diverso, un angolo sereno e riposante, un gusto della tradizione e della buona tavola che in altri posti, soprattutto nelle grandi città, sembra ormai definitivamente sparito.” E’ questo spirito imprenditoriale, animato da ioni giovanili e da solidi legami con la terra, i prodotti e le manualità di quel territorio, che esalta la cronaca di Anna Gosetti. “Fa piacere vedere dei giovani così (per fortuna ce ne sono ancora tanti, anche se non vengono alla ribalta della cronaca) che sanno fare coesistere armoniosamente la tradizione e il progresso, prendendo dalla prima quanto vi è di valido e dal secondo gli strumenti per realizzarlo. Lo stesso tramandarsi dei nomi, Giovanni e Antonio, di padre in figlio è un simbolo di operosa continuità.” La descrizione di quel che propone il ristorante è un tuffo nella tradizione.

“Beninteso non c’è solo la cucina mantovana, ci sono anche altre preparazioni, ma è la cucina locale che occupa il primo posto. Così se tra gli antipasti è possibile gustare il prosciutto di Parma, la bresaola della Valtellina, lo speck tirolese, il salmone coi crostini, la carne cruda col formaggio, sarebbe un peccato trascurare il salame e la pancetta salamata che vengono prodotti ‘in loco’. Infatti i signori Santini acquistano il maiale vivo, che il norcino macella in un locale attiguo al ristorante. All’impasto del salame viene mescolato, secondo la tradizione, vino aromatizzato con aglio pestato. Dal lardo fuso si ricava il gras pistà che con prezzemolo e aglio tritati è usato per farcire due sottili fette di polenta abbrustolita: un altro tipico antipasto in uso nel mantovano, che consigliamo di mangiare.” L’articolo si dilunga nell’elencazione di ogni ben di dio: agnoli e tagliatelle, tortelli di zucca e risotti di ogni tipo che, in questa zona baciata dalla sorte, meritano un discorso a parte. “C’è quello con le salamelle mantovane, inserito nel menù tutto l’anno perché le salamelle si possono sempre reperire nei salumifici circostanti, ma questo risotto diventa di un sapore eccezionale quando, dopo la macellazione del maiale, in luogo delle salamelle viene adoperata la pasta del salame. Che dire poi dei risotti col pesce gatto o con le rane, o con le gallinelle d’acqua o le folaghe?” Meglio fermarsi qui, sennò la fame ci travolge. “La cantina è fornitissima (il giovane Santini è sommelier): vi sono custodite circa 9 mila bottiglie dei migliori vini italiani, tra essi pure il Lambrusco mantovano che ben armonizza con i piatti tipici locali, e alcuni si soprattutto della Borgogna. Per acquistare i vini il signor Antonio si reca personalmente dai vari produttori perché è convinto che un vino lo si può valutare meglio se lo si vede ‘nascere’. Nel ristorante vi è anche una cantina più piccola dove ci sono bottiglie da wisky di varie marche (un hobby del signor Antonio): una concessione alla modernità che non contrasta con la tradizione.” La chiusura dell’articolo è una sorta di manifesto di quel che, secondo La Cucina Italiana, deve essere un buon ristorante italiano. “La cucina del Pescatore è casalinga nel senso più autentico della parola: sono tutti i componenti della famiglia che lavorano e se ognuno ha un compito specifico (il signor Giovanni cura gli antipasti e le preparazioni alla griglia, la

signora Bruna è addetta ai primi piatti, la giovane signora Nadia si occupa dei secondi e dei dolci, il signor Antonio lavora in sala con due aiutanti) tuttavia collaborano vicendevolmente per il migliore andamento del locale. Ed è appunto perché i Santini desiderano dare ai clienti il meglio che non vi sono più di una cinquantina di posti (pur potendo il ristorante ospitarne un centinaio) in modo da svolgere un lavoro armonico ed essere in grado di garantire la perfezione di quello che preparano: è un esempio di correttezza professionale, ma soprattutto di civiltà e di amore per il lavoro.” E’ la volta di “da Romano”, a Viareggio (Lucca). “Romano e Franca schini sono ancora giovani (hanno 35 e 29 anni) eppure dal 1966 ad oggi hanno portato il ristorante ad un alto livello perché credono nel loro lavoro, vi si applicano con ione, non si ritirano davanti ad alcun sacrificio.” Con queste parole nell’agosto 1979 si traccia il profilo degli artefici di questo ristorante, dove il pesce è sempre freschissimo e la cucina delicata e gustosa. “Naturalmente essendo in Toscana ed a Viareggio, una città che deve parte della sua fama al mare, la base della cucina del ristorante “da Romano” non poteva che essere costituita dal pesce e dai prodotti caratteristici della terra toscana. Se le preparazioni a base di pesce sono in maggioranza tuttavia non ne mancano altre, ugualmente curate e variate secondo la stagione, per garantire ai clienti la più ampia possibilità di scelta. Gli antipasti sono il biglietto da visita: ogni giorno ne vengono preparati diversi e sono diversi ogni giorno. Tra i più significativi antipasti caldi segnaliamo: gli scampi con salsa rosa, fatta al momento; un’insalatina di mare con gamberetti e calamaretti, condita con prezzemolo, aglio, olio e limone; il polpo servito come l’insalatina di mare. Tra i ‘freddi’ vi sono: un’insalata di pesce; una mousse di cernia lessata, diliscata, schiacciata e impastata con maionese, sale e pepe; frutti di mare e cozze ripiene.” “Naturalmente tra i primi piatti campeggiano quelli marinari: il classico risotto nero alle seppie; quello alla pescatora, in bianco, con calamaretti, gamberi, un poco di triglia per dargli un sapore più pronunciato; ai frutti di mare (datteri, vongole, tartufi). Anche gli spaghetti si prestano ad essere conditi con infinite variazioni: ci sono quelli ‘allo scoglio’, dall’intenso profumo e sapore conferito loro dai frutti di mare e si possono gustare anche con la triglia, la tracina, il grongo. Ma certamente il primo ‘principe’ sono gli spaghetti al cartoccio che la

signora Franca ha preparato nella nostra cucina…” La descrizione accurata dei piatti prosegue, arricchita da qualche ricetta che completa il racconto e ci regala il sogno di riuscire a preparare, a casa nostra, analoghe delizie. In questo articolo si trova spazio per menzionare pure il carnevale: “Romano ha voluto dare ad una sua preparazione, per caratterizzarla, il nome di Burlamacco, la classica maschera viareggina. Il piatto è uno spiedino con scampi, sparnocchi (gamberoni detti anche mazzancolle) e seppie, cotto sul carbone e per tenerlo ben caldo viene portato in tavola su di un fornellino in ferro battuto; si condisce lo spiedino solamente con un filo d’olio d’oliva, che deve essere ottimo.” Si parla ancora di pesce e di ricette locali, ma anche di carne e vini (“la cantina è fornitissima: spumanti, vini bianchi, rosati e rossi; champagnes, vini da meditazione e da dessert, scelti tra i migliori, arricchiscono il sapore delle varie portate e se ci si lascia consigliare dal signor Romano, che conosce i suoi vini e la sua enogastronomia, l’abbinamento non potrà che risultare perfetto. Dopo tutto questo non deve stupire quindi che la fama di questo ristorante si sia estesa oltre Viareggio e che da Lucca, Prato, Empoli, Firenze, Pistoia, Pisa molte persone vengano spesso a gustare le specialità preparate dalla signora Franca, coadiuvata nel lavoro dal giovane cuoco Renato Simoni.” “Anche l’ampliamento e il rinnovo del locale avvenuto da poco è un omaggio ai clienti (…) e un prologo invitante che troverà a tavola la sua felice conclusione.” Infine, per completare gli articoli dedicati ai futuri fondatori di Linea Italia in Cucina, nel giugno 1980 La Cucina Italiana menziona la famiglia Ferrari e la sua storia che, dal 1820 o dal 1830, è indissolubilmente legata a quella del ristorante. Al Bersagliere “all’inizio era la tipica osteria di campagna, dove si andava oltre che per mangiare i piatti locali, per giocare alle bocce e per bere un buon bicchiere di vino, e fungeva anche da locanda.” “Si era nel 1966 e da allora impegnandosi duramente e con grande ione i cugini Ferrari (Roberto e Massimo) sono riusciti a dare ‘al Bersagliere’ un’impronta precisa e caratteristica.” “I signori Roberto e Massimo per restare fedeli alle tradizioni e perché hanno sempre considerato molto valida la cucina mantovana, hanno impostato proprio

su di questa le preparazioni da presentare nel loro ristorante.” “La cucina ‘al Bersagliere’ é ‘espressa’ e quindi più impegnativa: da ciò la necessità della stretta collaborazione e dell’attenzione che deve essere applicata nella preparazione per ottenere la perfetta riuscita di ogni piatto.” Innovazione, con cotture non molto prolungate e salse leggere (soprattutto del pesce di mare che viene direttamente da Chioggia: il rombo allo scalogno, la coda di rospo ai carciofi o “le mazzancolle lessate e legate con contorno di broccoletti ati nel burro e ‘legati’ con crema di latte”). Ma soprattutto tanta, tradizione e rispetto dei prodotti impiegati. “Una cucina che mira alla qualità e alla freschezza e tende a far conservare a ogni preparazione il gusto delle materie prime di cui è composta senza che un sapore prevalga su di un altro: una cucina perciò solo apparentemente ‘semplice’ perché se non si scelgono gli elementi e gli accostamenti adatti è facile non ottenere l’equilibrio ricercato e una preparazione perfetta.” A parte i salumi della casa (“questa dizione corrisponde in pieno alla verità in quanto i suini con i quali tali salumi vengono confezionati sono allevati proprio sul posto”) e gli antipasti (paté di fegato di agnello o di anatra ai pistacchi, mousse di tonno, bottarga i insalata, pasticcio di ortiche..), è tutto un trionfo di gustosi primi. “I primi piatti sono esclusivamente a base di riso e pasta fatta in casa. Risotto alla mantovana, con asparagi o con altre verdure di stagione, alla marinara, alle lumache (al risotto a tre quarti di cottura vengono amalgamate delle lumache cotte in una salsa a base di burro, cipolla, aglio, prezzemolo, al salmone e caviale”). Agnello tutto l’anno (come dice il titolo di un paragrafo), desserts e pane casalinghi (altro titoletto). E poi i vini. Anzitutto quelli locali perche “la scelta della cucina mantovana come base delle preparazioni del ristorante richiedeva come necessario complemento i vini della zona”; “Ma la cantina è fornita anche dei migliori vini di ogni regione d’Italia e di alcuni si che più si adattano al tipo di cucina. Il signor Roberto propone ai suoi clienti anche il vino come aperitivo.” Il ristorante soddisfa appieno i “requisiti” individuati da La Cucina Italiana.

“Il clima sereno e distensivo è creato dall’accoglienza cordiale e distinta, dall’arredamento giocato sui colori verde ed aragosta, dall’impeccabile servizio, dal tenue sottofondo musicale che accompagna il pranzo: fa piacere che tutto questo sia opera di giovani perché dimostra che ancora oggi è possibile affermarsi nel campo della ristorazione se ci si impegna con serietà e costanza.” Le posizioni assunte dal mensile La Cucina Italiana favoriscono la conoscenza di questi ristoranti da parte del pubblico e, soprattutto, la filosofia in cucina che ne anima l’attività. Anche il rapporto fra Colombani, Santini e gli altri con i media nazionali (inclusa la partecipazione a convegni e dibattiti) incrementa la loro notorietà e può risultare funzionale a valorizzare la cucina tipica italiana. Ma tutto ciò ancora non basta. Probabilmente è venuto il momento di riconoscere che una cucina non può esser riformata solo dai cuochi. Ci vuole un dibattito culturale più ampio, ci vuole un luogo di confronto in cui si affronti tutto, ma proprio tutto: la scienza dell’alimentazione, le moderne filosofie di vita, le nuove esigenze alimentari associate alla richiesta di leggerezza delle vivande, le ricette tradizionali e il rapporto (da mantenere, da sciogliere?) con le radici storiche cui attengono le varie preparazioni; la preparazione dei ristoratori, la formazione del pubblico. C’è bisogno di molto di più: un movimento di opinione, una sollevazione di intellettuali (proprio così) che sostenga le ragioni del nascente gruppo; una rivolta popolare, dove ogni singolo consumatore abbia il diritto e il dovere di essere curioso; e (ovviamente) una altrettanto decisa iniziativa da parte dei Media, con una stampa meno emotiva e usa a seguire le mode e cercar polemiche e più interessata a capite e aiutare a comprendere. La Francia insegna. Infatti è quello il paese che tutti osservano con invidia, ma per capire meglio, occorre un pizzico di storia spicciola. Sul finire del Settecento la cucina se era già fra le più importanti al mondo: cucina di Re, cucina di corti raffinate, riferimento culinario, politico ed estetico per tanti sovrani. Il gusto dell’esibizione si accompagnava a cene che si protraevano per ore, portate abbondanti, piatti dalle cotture interminabili, frollature eccessive, un uso smodato di spezie e salse e zuccheri che confondevano ogni sensazione. I cibi si assomigliavano tutti e l’insofferenza verso questa situazione, a un certo punto, era divenuta così evidente da provocare una sorta di ribellione generalizzata che aveva determinato il

superamento della vecchia civiltà enogastronomica se. Nei decenni successivi tale sensibilità era maturata costantemente, sino a giungere ai nostri tempi. I cuochi avevano cominciato col proporre cibi originali e più leggeri e si faceva strada un gusto nuovo, moderno, dietetico in sintonia con le mutate condizioni di vita e con le nuove consuetudini alimentari, seppure sempre con il desiderio di scoprire e vivere sensazioni nuove e, perché no, sfarzose. L’avvento di nuovi piatti nei ristoranti però non era stato solo una “roba da cuochi”; al contrario, negli anni questa novità era andata di pari o con riflessioni sul tema della salute dei consumatori e della qualità del vivere quotidiano che si era aperto sui giornali e propagato nell’opinione pubblica. Erano temi squisitamente culturali (certo anche legati alla moda, al costume, alla curiosità), ma che avevano creato le condizioni per la rivoluzione della Nouvelle Cuisine che sarebbe giunta più avanti. Anzi, proprio in questo tormentato periodo che sono gli Anni Settanta e Ottanta. Quello della Novelle Cuisine è un tema assai presente nel conversare dei nostri amici. E’ da pochi anni (e precisamente nel 1970) che i giornalisti Henri Gault e Christian Millau avevano attaccato gli schemi classici dell’alta cucina se e avevano definito uno stile originale che, secondo loro, andava applicato ad ogni aspetto del lavoro di un ristorante. Con una chiarezza estrema, i due avevano definito i contorni di questa nuova filosofia indicandone i capisaldi: - rinunciare a ogni complicazione a favore della semplicità culinaria; - esaltare il gusto e il colore degli alimenti; - contraddistinguere ogni piatto con eleganza; - curare i dettagli; - praticare sempre una cucina dietetica, povera di grassi, zuccheri e sale; - valorizzare la creatività, la fantasia e la sperimentazione in cucina; - inserire nel menù un numero ridotto di piatti;

- valorizzare la cucina regionale; - ridurre i tempi di cottura; - utilizzare solo alimenti freschi e di stagione; - abbandonare le salse più grasse e le lunghe marinature e frollature; - cuocere le verdure al dente; - dire addio a fondi di cucina e besciamelle. In questo contesto, la componente esterna (relativa cioè a presentazione del piatto, accostamenti cromatici fra il contenuto, la forma e il fregio della stoviglia, eleganza del locale) veniva ad assumere un valore equivalente alla qualità dei cibi. Anzi, a chi contestava tale scandalosa equivalenza si ricordava che la percezione della qualità di un alimento è sempre preceduta e condizionata da aspetti emotivi, legati all’eleganza o meno della presentazione, ai profumi che emana ogni singola portata, all’accostamento fra cibi e loro colori e disegno e forma della stoviglia, all’ambiente del ristorante, alla qualità del servizio, alla cortesia e professionalità del personale. Solo apparentemente questi aspetti sembrano non avere attinenza ai criteri di valutazione qualitativa di quel che si sta effettivamente mangiando. In Italia Gualtiero Marchesi, amico di Colombani, Santini e compagnia, è unanimemente riconosciuto come l’interprete di maggior talento di questa nuova filosofia, seppure egli stesso continui a dichiararsi convinto assertore dei canoni della tradizione culinaria italiana. Lui ha studiato l’alta cucina ed è consapevole che, da sempre, uno dei ruoli che questa si è assunta è di personalizzare la qualità di ogni cibo, perfezionare la disposizione della tavola e rendere eleganti le decorazioni; un ruolo a metà strada fra gastronomia e arte, dato che ricerca l’equilibrio perfetto in un mix di tecnica, cultura, psicologia, arte, antropologia, talento. Marchesi è giovane, preparato, determinato e provocatoriamente sincero. Non è facile ribattergli neppure quando dichiara di essere un fondamentalista di una cucina in cui tutto deve essere semplice, buono e bello. La sua personale ricerca della genuinità risiede nel concetto che ogni alimento, spogliato dell’inutile, esprime la sua qualità: “La cucina italiana si rifà a una lunga tradizione di sapori, ma va depurata di elementi sovrabbondanti, deve esser resa più leggera, più in linea con

le esigenze attuali.” Quella della Nouvelle Cuisine è una trappola insidiosa, adescatrice di un opinione pubblica incuriosita dalle novità e con sempre maggiori disponibilità economiche, più tempo libero a disposizione e la voglia di vivere esperienze originali, anche in cucina. La stampa (salvo rare eccezioni) ben volentieri si presta a fare da megafono all’avanzante rivoluzione e questo è un vero pugno per la cucina italiana, seppure nascosto in un guanto di velluto. Come replicare?

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Discorsi immaginari

Cosa si raccontano Colombani e soci durante i loro incontri? Il tema ricorrente è il futuro della ristorazione italiana: una tradizione minacciata da nuove idee e che rischia di invecchiare ancor prima di riuscire ad aggiornarsi. La prima minaccia viene dalla stampa, la seconda dall’opinione pubblica, la terza si annida all’interno delle cucine di mille ristoranti italiani. Per restare al o con i tempi, una parte della critica giornalistica (orientata dalle idee della Nouvelle Cuisine) impone una trasformazione radicale alla cucina italiana; il legame fra cucina e territorio, le manualità che esprimono la millenaria cultura di un popolo devono restare ancora i capisaldi, ma tutto deve farsi giovane, intrigante, capace di offrire al cliente ogni volta nuove e piacevoli sorprese. L’opinione pubblica ascolta queste indicazioni e le fa proprie (seppure non sempre consapevole di tutti gli aspetti delle questioni in gioco): è corretta l’idea di sprovincializzare la cucina italiana rendendola più colta e internazionale ed è il momento di superare il concetto di fame-bisogno che è ormai lontano dalla realtà quotidiana e comunque è rifiutato da un paese in pieno sviluppo. Le suggestioni si sono intriganti e su di esse Colombani, Santini, Migliorini e gli altri hanno già avviato una complicata riflessione. Tanti altri professionisti sono attratti dal nuovo che emerge, ma i nostri intravedono delle forzature in quel modo di preparare i piatti, delle esagerazioni che portano lontano dalla cultura italiana; questa è la vera minaccia e questa non è certo la strada che loro intendono seguire. Fantastichiamo di essere spettatori di un immaginario incontro che si tiene al Sole, a Maleo. Varchiamo la soglia del salone e, una sera, ci troviamo anche noi seduti al tavolone centrale: Antonio, Roberto, Franco, Pierantonio, Romano, Tano... “Che senso ha l’incontro di stasera? Ebbene, sin dal primo giorno abbiamo deciso di riunirci periodicamente per discutere delle nostre esperienze e confrontare le nostre idee, imparare cose nuove e migliorare il nostro lavoro. Il fatto che questi incontri si tengano in un clima di cordialità e sempre in un ristorante diverso ci consente di socializzare, rafforzare la nostra amicizia e scoprire piatti nuovi. I nostri incontri sono tutto fuorché una autocelebrazione.

Ogni volta che ci ritroviamo, un nostro amico e collega si fa artefice, attraverso le sue ricette, della storia del suo ristorante, della tradizione che è contenuta entro quelle pareti, ci trasmette il suo modo (sempre originale) di lavorare le materie prime, presentare i piatti, abbinarli con i giusti vini.” “Ogni nostra scelta vede come capisaldi tre elementi che si fondono fra loro in armonia: i prodotti che utilizziamo, il legame che abbiamo con la nostra terra, il nostro modo di cucinare, rispettoso dei sapori, dei profumi, della semplicità e della sostanza delle preparazioni. Tutto ciò è sinonimo di cultura.” “In questi tempi la cucina italiana sembra esser diventata un territorio vergine, aperto alle scorribande e ai saccheggi da parte delle nuove ideologie culinarie. Non credo di esagerare se mi chiedo, se noi tutti ci domandiamo se qualcuno non stia cercando di stravolgere o addirittura di negare la grande tradizione di cultura enogastronomica che caratterizza il nostro paese. Oggi sembra che solo la cucina se sia portatrice di novità. E’ indubbio che questa stia giocando un ruolo importante a livello mediatico e che il termine ‘cucina se’ in giro per il mondo sia sempre molto affascinante. Ma la cucina italiana non è solo pizza e spaghetti, ci siamo anche noi con la nostra tradizione, la nostra professionalità, i nostri piatti. I nostri ristoranti da anni sono apprezzati da migliaia di clienti italiani ed esteri e continuano a conseguire significativi riconoscimenti dalla critica internazionale. Noi dobbiamo ribellarci all’idea che sta prendendo piede nell’opinione pubblica che la nostra cucina sia vecchia e superata. I si hanno certamente saputo focalizzare meglio e prima di noi alcuni problemi legati al rinnovamento della cucina, delle preparazioni, del servizio, l’importanza da attribuire ai vini e il loro abbinamento con le singole pietanze. Hanno anche saputo vendersi meglio, facendo tesoro di migliori capacità di marketing e di un Paese che ha accettato di ascoltarli prima e di seguirli poi.” “Noi dobbiamo recuperare i valori della nostra tradizione, tornare sui giornali, spiegare ai nostri clienti il perché del nostro lavoro, farli apionare alla nostra cucina e alla grande tradizione storica di cui essa è portatrice. Noi dobbiamo difendere la cucina italiana e lo dobbiamo fare anzitutto ripensandola nei suoi aspetti essenziali, anche a costo di modificare alcune nostre consolidate abitudini; dobbiamo studiare, girare, imparare e confrontarci sempre di più. Come è nello spirito dell’incontro odierno.” Forse Colombani l’avrebbe aperta così la discussione e tutti sarebbero rimasti ad ascoltarlo in un silenzio sospeso, annuendo con la testa. Ogni incontro era

un’esperienza fondamentale, l’opportunità di contribuire con le proprie riflessioni allo sviluppo di un dibattito che per il gruppo e per la stessa cucina italiana avrebbe potuto esiziale. “Oddio, un po’ di ragione su alcune questioni ce l’hanno sia i giornalisti che quelli della Nouvelle Cuisine. Ad esempio, anche noi, da tempo, stiamo discutendo di migliorare qualità della presentazione dei piatti, di rivedere la mise en place, di formare meglio il personale di sala. Ci sono dei ristoranti (anche famosi) dove i piatti vengono proprio buttati lì in malo modo, mentre i si danno risalto alla materia prima, alla bontà della pietanza, ma curano anche che lo stesso piatto sia servito in maniera consona.” “Una cosa importante è di lavorare sempre con prodotti che non siano estranei al nostro territorio e di cucinarli con sensibilità, rispettandone i sapori e senza coprirli con condimenti eccessivi. Dobbiamo riflettere su questi aspetti e cercare di ammodernarci, per rendere la nostra cucina più vicina al gusto dei nostri giorni. Anche il corretto abbinamento fra cibo e vini è importante, perché in Italia abbiamo grandi prodotti e non possiamo banalizzarli con accostamenti non equilibrati. Questo è un compito che mi sono prefisso quando, nel 1973, ho assunto la presidenza dell’Associazione italiana dei sommelier. Ma devo ricordare che insieme a me molti di voi hanno studiato e conseguito l’attestato di sommelier, a conferma del grande rispetto che tutti nutriamo verso i nostri clienti e di come avvertiamo la necessità di essere preparati, per suggerirli al meglio quando ci chiedono consigli sul vino che deve accompagnare un dato piatto.” “Ohi, sarai mica diventato invidioso della Nouvelle Cuisine?” “Sicuramente no. La cucina italiana è sempre stata ricca e di grande tradizione, soprattutto quando era legata alle vicende delle corti nobiliari del Sei e Settecento. E’ anche per questo legame che certe aree del nostro paese sono più avanti di altre dal punto di vista enogastronomico.” Quando si formulano tali considerazioni, ognuno pensa alla propria regione, ai suoi paesaggi, ai dialetti del luogo in cui lavora e allo sforzo quotidiano di recuperare antiche memorie di cucina e tradurle in formule attuali, in modo da far restare, in ciascun piatto, l’autentico e unico sapore del posto: un misto di culture, consuetudini ed ingredienti che lo compongono. Tutto viene rinnovato, ma nulla deve andare perduto.

“A Mantova c’è una cucina bellissima e ricca, nata con i Gonzaga, con gli Scappi, con i cuochi che hanno lavorato alle corti dei principi. E’ una cucina che ci ha tramandato ricette eccezionali che ancora oggi continuiamo a proporre ai nostri clienti” dice qualcuno. “Io ho ancora nel menù l’insalata alla Stefani, che è la cosa più semplice di questo mondo, ma che mantiene un carattere unico e una spiccata personalità. Nel mio menù sono presenti anche piatti della cucina veneta, che vanta anch’essa tradizioni altrettanto nobili di quella mantovana o di Ferrara (dove ci sono stati gli Estensi) o della Toscana (con i Medici). Preparo i piatti della mia terra, utilizzando i prodotti che ogni giorno il lago ci mette a disposizione e li accompagno con i nostri vini. Per questo tipo di lavoro di ricerca e di trattamento dei prodotti e per la cura che io presto alla tipicità, io mi sento di dire che la nostra cucina ha certamente dei punti in più di quella se, non fosse altro che per la qualità delle materie prime che la caratterizzano.” “Hai ragione” risponde qualcun altro. “Dobbiamo trovare il modo di migliorare la nostra comunicazione e ha ragione Franco, che come noi è un padano, uomo di solide tradizioni, a inorridire all’idea che si siano alcune giovani star che la stampa sta portando sugli allori con articoli e riconoscimenti, neanche fossero gli unici depositari della verità e l’unica realtà dinamica del nostro paese.” “Però qualcosa questi giovani ce la dicono: ad esempio ci insegnano che il piatto deve essere preparato in cucina e non davanti al cliente, non bisogna girare in mezzo ai tavoli con il carrello dei contorni o dei dolci. E poi, certi banchi degli antipasti andrebbero eliminati dalla faccia della terra. Il contorno: ci sono tanti che il contorno lo servono a parte e su richiesta del cliente, addirittura con elencati i rispettivi singoli prezzi; invece ogni pietanza deve avere il suo. Magari si offre al cliente più di una scelta, ma che questa sia abbinata al piatto e preparata in cucina. Io da quando ascolto questi giovani ho imparato moltissimo e a loro volta insieme a me sono maturati anche i miei clienti.“ “Ve lo dico io: da noi in certi ristoranti la cultura di presentare il piatto proprio non c’é. Questo è un tema importante e dobbiamo rifletterci su, a costo di violentare la nostra natura. Perché, diciamocelo, nella nostra cultura quotidiana, in quella delle più antiche osterie ci sono i tortelloni, c’è il timballo di pasta, ci sono ancora dei piatti che devono soprattutto riempire la pancia. Bisogna ripensare questi piatti, studiare presentazioni meno rozze, migliorarci anche guardando a come lavorano oltre confine.”

“Secondo me sbagli. Un taglio di carne ad esempio è legato al territorio ed è connaturato a un insieme di usi e consuetudini. E va rosolato nel suo burro o sulla griglia o con i funghi, come è d’uso farlo in questa specifica zona d’Italia. Noi puoi cambiare sistema! Noi abbiamo la fortuna di vivere in un paese dove in ogni provincia sono disponibili prodotti di grande qualità e se noi non li usiamo siamo veramente dei pazzi. Perché nei nostri menù troviamo sempre la carne, la pasta, il riso o certe minestre? Perché sono i prodotti disponibili in quel luogo, sono cucinati in maniera particolare e sono legati solo ed unicamente a quel contesto, alla sua tradizione. Un piatto o resta dentro la tradizione o ne esce e diventa qualcosa d’altro, non c’è n’è di balle.” “Io mi chiedo: ma i nostri incontri servono per migliorare l’estetica oppure la sostanza di quello che c’è nel piatto? Mi sembra che ci stiamo rendendo conto, tutti, che la cucina italiana più che essere vecchia è presentata male. Attraverso la presentazione si migliora anche la sostanza, lo sappiamo anche noi; ma dobbiamo partire dal presupposto che la qualità della nostra cucina è buona. Il problema è che nei ristoranti si a da un servizio a fascia molto alta ad un servizio al piatto, cioè si mette il piatto di servizio in mezzo alla tavola e ciascuno si serve autonomamente. No, il piatto va preparato in cucina e guarnito con il suo giusto contorno e poi servito al cliente. Tutto deve essere in armonia cromatica e gustativa. Anche la pizza più semplice che uno prepara per i suoi amici può rappresentare la cucina italiana e diventare un piatto “gastronomico”. Certo non si deve aprire una scatola e mescolare tutti gli ingredienti che ci sono dentro, ma si deve usare il lievito madre, la lievitazione deve essere naturale, il forno deve essere a legna e adeguato per fare la pizza in un determinato modo. E allora si crea un prodotto straordinario che è arte, tecnica, tradizione. Ho usato l’esempio della pizza per dire che io non mi sento di affermare che ci sia un piatto che più degli altri rappresenta il nostro paese; c’è piuttosto uno ‘stile italiano’ che testimonia la nostra cucina e che per ciascuno di noi è qualcosa di diverso: per i toscani sarà la carne di Chianina, per i lombardi il risotto, per i napoletani la pizza o la pasta, per i liguri le trenette al pesto e così via. E’ giusto intervenire sulla bellezza del piatto, ma ricordiamo sempre che il gusto è la cosa fondamentale su cui noi lavoriamo: noi non vogliamo mantenere la cucina della mamma, ma quei sapori sì; vogliamo adattare le preparazioni, intervenire sui piatti pesanti e troppo ricchi, ma senza togliere tutto il sapore. Quando il nostro cliente entra nel ristorante e fa una scelta dal nostro menù è sempre preparato; anzi spesso sono più indietro i ristoratori che i clienti. Se noi stiamo a casa nostra ad aspettare i clienti, invece che girare per l’Italia e per il mondo ad imparare cosa fanno gli altri, non capiremo nulla.”

“E’ vero! A volte basterebbe provare a sedersi a un tavolo del nostro ristorante, come un normale cliente, e vedremmo subito una serie di cose che non vanno e che devono essere cambiate. Questo è il nostro compito, perché noi non siamo degli intellettuali, ma degli artigiani che vogliono fare un salto di qualità.” Procedono così per tutta la sera, parlando di tradizione e di modernità, di cucina italiana e di novità esotiche, di cultura del piatto e di come cambino i clienti. L’incognita è come coniugare il legame (ricorrente, ossessivo) fra tradizione e ricette del territorio con le esigenze della cucina moderna, dove si presta sempre maggiore attenzione all’aspetto dietetico e gustativo. La cucina tradizionale deve adattarsi ai nuovi sistemi nutrizionali, ai nuovi stili di vita e alla ricerca di novità. “Per fare un esempio concreto, avere nella lista del menù un battuto di lardo o dei fagioli con le cotiche è ancora ammesso, a patto che questi siano cucinati in modo nuovo, destrutturando i singoli elementi per rendere il piatto meno grasso e ugualmente appetibile.” Non è mai una cosa semplice: bisogna incidere sulle ricette in modo sottile, deciso, ma il rischio di snaturarle è incombente. E questo è quel che si teme maggiormente: l’anonimato, l’estraneità, la perdita di radici. “Dobbiamo dedicare una nostra serata a discutere di tempi di cottura, dell’uso di determinate materie prime e dei modi di cuocere le carni e il pesce perché vediamo che alcune preparazioni fatte semplicemente con un goccio di olio e una cottura veloce diventano meno pesanti, assorbono meno grassi e sono più gradite dai nostri ospiti.” “E’ giusto che andiamo avanti con queste riflessioni, ma dobbiamo dar loro un senso pratico. Voglio dire che anche noi, che siamo degli ambasciatori del nostro paese attraverso il nostro quotidiano impegno, dobbiamo lasciare una nostra traccia formale, evidente, scritta, una sorta di codice del nostro lavoro. In modo che i più giovani possano studiare la nostra impostazione, interpretarla secondo la loro sensibilità e adeguarla ai tempi. Dobbiamo introdurre tutte queste novità (che sono ormai obbligate, perché i tempi cambiano rapidamente), ma dobbiamo seguire sempre la strada maestra della cucina tradizionale italiana. E’ questa il nostro faro, è questo quel che ci chiedono i clienti e noi non dobbiamo tradirli.” “Con le tendenze del secolo al materialismo e ai godimenti della vita, verrà un giorno (e non lontano) che saranno maggiormente letti e ricercati scritti di questa

specie”. Scriveva così, alla fine del 1800, Pellegrino Artusi nel libro “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene”. Quel giorno forse è venuto. Un numero sempre maggiore di curiosi si propone di scoprire l’Italia non solo visitandola in lungo e in largo, ma rileggendo la storia della sua cucina, provando piacere nel cucinare quel che chef prestigiosi hanno scritto sui sempre più numerosi ricettari; e verificando nel concreto la semplicità delle preparazioni e l’estro nell’impiegare prodotti freschi e genuini. Sane letture che certo non possono ricreare l’atmosfera né far vivere l’emozione di quando si entra in un buon ristorante italiano, ma che aiutano a promuovere la nostra cultura, il nostro turismo, il nostro Paese. “Crediamo nella nostra cucina e difendiamola con coraggio” dice Colombani. E forse pensava anche a questo.

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La difesa

Difendiamola con coraggio; ma come? Un’istituzione prestigiosa come l’Accademia Italiana della Cucina così aveva descritto i valori culturali, storici e umani su cui si fondano la civiltà della tavola e la cultura gastronomica di un Paese. “La cucina racconta chi siamo, riscopre le nostre radici, si evolve con noi, ci rappresenta al di là dei confini. La cultura della cucina è anche una delle forme espressive dell'ambiente che ci circonda, insieme al paesaggio, all'arte, a tutto ciò che crea partecipazione della persona in un contesto. È cultura attiva, frutto della tradizione e dell'innovazione e, per questo, da salvaguardare e da tramandare. Civiltà della tavola vuol dire anzitutto civiltà e cioè l'insieme di usi e costumi, di stili di vita, di consuetudini e di tradizioni degli uomini che li condividono. E civiltà del gusto, di quel senso preposto al piacere della tavola - quel gusto capace di affinarsi, di perfezionarsi, di riscoprire sapori perduti e di tentare il palato anche con il nuovo - vuol dire l'insieme dei valori che anche attraverso la tavola un popolo si tramanda, rinnovandoli continuamente, e che ne costituiscono l'identità culturale. Salvaguardare il gusto, quindi, diventa un elemento essenziale per la difesa non solo della civiltà della tavola, ma dell'identità stessa di un popolo.” Parole sante, ma condizionate dal perenne rischio di vincolarsi a una cucina rustica e superata, infarcita di grassi e melanconie, fuori dal tempo. Una cucina “povera” e “dei poveri”. Questo rischio lo corre la stessa Accademia quando, nel 1975, dà alle stampe un agile volumetto sugli itinerari della buona tavola e lo dedica alla ricchezza del mangiare semplice. E’ un fiorire di nostalgie sulla prima colazione dei braccianti friulani (polenta arrostita, frittata col salame, carne coagulata con le uova, vino rosso forte), sul mangiare dei mantovani (salacca, battuto di lardo, pancetta e formaggio balùn) o sui maccheroni abruzzesi fatti di “mezz’acqua e mezz’ovo”. C’è persino la ricetta per cucinare Bardo, un gatto soriano finito (sciaguratamente per lui) nelle mani sbagliate e ora marinato nel vino bianco e rosolato con funghi, pomodori pelati, aromi e verdure varie. L’unica avvertenza è che questo “non è certamente un cibo a buon mercato per tutti gli ingredienti che ci vogliono; ma tenuto conto che la materia prima, se si riesce a farla franca, non costa niente…”.

Ci sono momenti nella vita in cui occorre assumersi tutte le proprie responsabilità e agire. L’idea che matura nella testa di Antonio Santini, Valentino Migliorini e Franco Colombani è di fondare una associazione, un convivio di professionisti che si ritrovi con regolarità per sviluppare riflessioni di alto profilo sulla cucina italiana. Esistono già svariate associazioni cui aderiscono cuochi di tutta Italia, ma la loro vuole essere una cosa nuova, lontana dal rigore scientifico dell’Accademia della Cucina Italiana, diversa dalla formula popolare adottata dal Buon Ricordo, originale nel perseguire la strada della formazione dei ristoratori e del parlare di buon cibo e di codici di comportamento in cucina. Questa associazione potrebbe anche aiutare a recuperare orgoglio e vitalità, incidere sulla stampa nazionale e risvegliare l’attenzione dell’opinione pubblica sulle sorti della cucina regionale italiana. Quello della stampa è un tema delicato e strategico. Per comunicare bisogna scegliere il target, il messaggio, gli strumenti, è richiesta una competenza che nessuno di loro ha e, quindi, bisogna ricorrere a chi crede nella loro intrapresa e ha sinora accompagnato il loro cammino professionale con attenzione e benevolenza. Una come la Anna Gosetti della Salda, per intenderci. Già, ma chi glielo dice? Valentino Migliorini! E’ lui che ha le amicizie più altolocate, è lui che tramite il suo vino e il suo ristorante e la sua diplomazia ha conosciuto i vari giornalisti; è lui che con la Gosetti ha un rapporto che non è sbagliato definire di autentica amicizia. E così Migliorini è incaricato di organizzare l’incontro. Un giorno i tre prendono la macchina e si recano nella redazione del mensile, a Milano, dove li attende la signora Anna, affiancata dalle sorelle Mina e Fernanda. I nostri espongono un manifesto di proponimenti, caratterizzato dall’entusiasmo e dalla disorganicità che possono emergere in momenti così cruciali. Proponimenti che Franco Colombani si appunta sulla carta ingiallita di un block notes preso da qualche tavolo dell’Hilton International Milano, di via Galvani. Nel foglietto sono vergati alcuni appunti che serviranno da linee-guida per lo statuto o l’atto costitutivo dell’associazione e alcune correzioni, fatte dallo stesso Colombani (sono cancellate le frasi: “La preparazione dei piatti deve essere eseguita direttamente in cucina” e “ ci si preoccupa della limitazione”, poi sostituita con

“limitare il numero dei piatti nel menù…”). In fondo c’è un elenco dei possibili soci fondatori: Albergo del Sole, Ristorante al Bersagliere, Ristorante Dall’Amelia, Ristorante Dal Pescatore, Ristorante Il Cigno, Ristorante Romano, Ristorante Valentino, Ristorante Vecchia Lugana e, aggiunto in fondo alla lista, Ristorante La Mora. La Gosetti non si cura delle loro incertezze, ma comprende immediatamente cosa stia dietro a quella visita. Con lo spirito pratico che contraddistingue i milanesi, dichiara la sua più ampia collaborazione e si offre anche di studiare il marchio della nascente associazione. “Perché un marchio ci vuole, sennò che associazione è?” Man mano che si avvicina il momento della fondazione, emerge che non tutto è così facile come sembra. Non si tratta solo di aspetti tecnici o burocratici, ma anche di qualche rigidità nel carattere dei singoli, che rischia di mandare a monte l’intero progetto. I ristoratori individuati da Franco Colombani sono tutti ancora sotto il suo attento esame. Inizialmente si decide che il numero dei soci fondatori sia contenuto entro la decina, per avere il massimo di coesione; ma anche questi pochi colleghi sono così diversi l’uno dall’altro che alcune perplessità prendono corpo. Antonio Santini racconta le esitazioni degli ultimi giorni. “Il Pescatore all’epoca della nascita dell’associazione non aveva stelle, praticamente non era conosciuto al grande pubblico; tuttavia, già da tempo e prima ancora del mio intervento diretto era frequentato da personaggi come Gianni Brera, Renzo Cortina e da molti altri nomi noti. Era un luogo apprezzato, ci dava grandi soddisfazioni e l’organizzazione del lavoro era ben impostata. Questo a Franco bastava per inserirci nel suo gruppo. Qualche problema c’era stato, invece, con l’Amelia. A quell’epoca i locali più noti erano Il Sole e l’Amelia; ma quest’ultimo aveva molti coperti, troppi secondo le idee di Franco e lui non lo voleva accogliere, nonostante vantasse già una stella Michelin. Franco si era convinto solo dopo un ulteriore colloquio con Dino Boscarato; condividevano la stessa filosofia, le idee, gli obiettivi e questo, alla fine, era bastato a Franco per fargli dire: il Dino è entrato nella nostra logica”. “Anche il Bersagliere era un ristorante molto buono. Gestito da giovani come Roberto Ferrari e il cugino Massimo; anche lui non aveva ancora stelle né riconoscimenti, ma la Michelin sarebbe arrivata poco più tardi. Roberto Ferrari,

a quel tempo, non proponeva una cucina realmente regionale, ma faceva un po’ il verso alla Nouvelle Cuisine. Quantomeno è quello che si pensava poiché i piatti erano tutti regolarmente della tradizione, seppure la loro presentazione e le novità del servizio al tavolo rischiavano di provocare incomprensioni, come appunto era accaduto con Franco. E per questi ‘atteggiamenti’ lui non lo voleva nel gruppo. Io avevo insistito tanto su Franco e alla fine ero riuscito a convincerlo. Più avanti negli anni Colombani avrà l’occasione di manifestare la propria contentezza per la presenza nel gruppo di Linea Italia in Cucina del ristorante di Goito e di quel simpatico patron che era Roberto. E io sono contento per il ruolo che ho svolto nella vicenda.” Con diplomazia, intuito ed efficacia. “Il mio ristorante, Il Sole e il Valentino facevano parte del gruppo quasi per forza: avevamo condiviso tutti i i della nascente associazione” continua Santini, “ma soprattutto eravamo fra gli animatori delle riflessioni che si facevamo settimanalmente. Anche il Cigno, di Mantova, era stato subito ben accolto da Franco poiché era un luogo molto raffinato e gli piaceva lo stile semplice, diretto e un poco aristocratico di Tano Martini.” Anche Roberto Ferrari conferma le differenze che esistevano nel gruppo. “Valentino era un buon ristoratore e aveva già cominciato a fare del vino; produceva soprattutto vini piacentini, ma il suo cuore batteva più lontano, in Piemonte, dove cullava il sogno di andarci un giorno a produrre il più buon Barolo che sia mai esistito su questa terra. E quel sogno si è avverato. L’Amelia, il Sole, il Boschetti (che però entrerà nel gruppo un po’ più tardi) erano molto noti e a noi molto vicini, così come non va dimenticato Gianni Carbone con la Manuelina di Recco, un altro ottimo ristorante. Noi e qualcun’altro che era candidato a entrare nel gruppo di Linea Italia in Cucina non eravamo così conosciuti. Gualtiero Marchesi aveva appena inaugurato nel 1977, a Milano, il suo ristorante di via Bonvesin de la Riva e aveva subito riscosso un grande successo: una stella della Guida Michelin quell’anno e due nell’anno successivo. Pierantonio Ambrosi, con la Vecchia Lugana, era in una posizione ancora diversa perché era già famoso e apprezzato; aveva sempre lavorato bene e poi il suo era il ristorante dove ci sono molti turisti e il cliente si chiama Maria Callas o gente simile. Mica come noi che siamo a Goito, un posto fuori mano e dove la gente deve venirci apposta…”

Arriva dicembre ed è tempo di tirare le fila e superare ogni titubanza. L’incontro è fissato a Caorso, dal Valentino, per l’ultima messa a punto. I presenti sono otto. “Allora, cari amici, il senso del nostro gruppo è quello di opporci a certi sistemi, a certe cose che non ci appartengono.” Colombani apre con queste parole la riunione. E subito la raccomandazione. “Lavorare sulla cucina italiana! Bisogna stilare un codice, una serie di regole chiare e precise per valorizzare la storia e la cultura del nostro territorio; Antonio scrivile tu queste regole. E ricordati di sottolineare che noi non dobbiamo cucinare per le stelle né per i giornalisti, ma solo per il nostro pubblico. Va bene migliorare la presentazione, l’estetica, ma per fare questo non c’è mica bisogno di mettere nel piatto un pisello nero e servirlo al cliente; questa non è cucina, è provocazione.” L’incontro non sarà l’ultimo; c’è bisogno di continui aggiustamenti, verifiche, aspetti organizzativi. Il posto giusto è il Sole. E’ inverno, fa freddo e c’è la neve per terra; le verze hanno preso la giusta botta di gelo e quindi si può preparare la cassoela. E’ quello il piatto che allieta l’incontro: un omaggio di cucina tradizionale lombarda e il cortese anticipo di quel che si replicherà qualche settimana dopo, il 29 gennaio, giorno del compleanno di Colombani che, per antonomasia, gli amici hanno dichiarato il “Cassoela Party”. Nella definizione comune il piatto sarebbe unico, ma sul tavolo si materializza anche un Gorgonzola (di Croce, Casalpusterlengo) e la torta sabbiosa con il mascarpone, classico dolce del codognese. E una bottiglia di Barbera. In un angolo del ristorante c’è un avvocato di Milano, che suona una chitarra a 12 corde (nessuno ricorda più il suo nome), ma loro sono presi da discussioni che durano sino a notte inoltrata. Si è fatto tardi; nel ristorante ormai vuoto fa tempo a metter dentro la testa il Tino. E’ un giovane di Maleo, letteralmente affascinato da Colombani e dalle atmosfere del mondo della ristorazione, ma per ora lavora alle Ferrovie dello Stato ed entro pochi minuti dovrà prendere il treno per Milano, per il turno di notte. Saluta i presenti con un cenno del capo; lo invitano

a sedersi, per un minuto, ma veramente deve scappare, è tardi. Chissà quanti dispiaceri per non poter ascoltare quel che dicono. Franco gli dà un bonario scappellotto sul coppino: “Tu devi lavorare, devi lavorare, e vedrai che diventerai molto bravo” (in un ristorante, s’intende). Anche il Tino è una presenza costante del Sole, uno dei tanti personaggi con una propria storia che, a raccontarle tutte, non basta l’Enciclopedia Treccani. Una sera Santini lo vede lì che mangia da solo, dietro al tavolino dove c’è la cassa e si fa il conto ai clienti: “Ma cosa fai lì?” “C’era libera solo questa sedia, non c’è un posto libero e allora Franco mi ha detto: mettiti lì, così intanto prendi i soldi dei clienti.” Trascorrono alcuni giorni e si giunge veramente all’atto finale. Tutti i particolari sono messi a punto: si è deciso chi farà parte della costituente associazione, la sede, gli incarichi, il comunicato, le foto. La redazione milanese de La Cucina Italiana ospita la conferenza stampa di presentazione del nuovo sodalizio; è il 16 gennaio 1980, giorno della fondazione ufficiale del movimento denominato Linea Italia in Cucina. Il marchio è individuato dalla Gosetti: un cappello da cuoco con una bandiera tricolore, due simboli dell’Italia. Il comunicato stampa è dattilografato sul primo foglio di carta intestata, realizzata ritagliando con una forbice il marchio della nascente associazione (stampato come bozza da qualche tipografo) e incollando nell’angolo alto, a destra. Insieme alle sorelle della Salda sono presenti Franco Colombani (Il Sole), Antonio Santini (Al Pescatore), Valentino Migliorini (Da Valentino), Tano Martini (Il Cigno), Roberto Ferrari (Al Bersagliere), Romano schini (Da Romano), Pierantonio Ambrosi (Vecchia Lugana) e Tano Boscarato (Dall’Amelia). Non c’è Sauro Brunicardi (La Mora) assente per impegni di lavoro, ma tutti lo considerano tra di loro, componente a pieno titolo di un gruppo di amici affiatati e cari, uniti da una comune ione che ne ha modellato la vita. Su alcuni fogli distribuiti ai presenti è dattiloscritto lo statuto dell’associazione. I caratteri di stampa sono quelli della moderna Lettera 24 Olivetti in dotazione alla redazione. L’associazione Linea Italia in Cucina raggruppa le imprese che operano nel campo della ristorazione, anche associata all’attività alberghiera (che, all’epoca, ospitava alcuni fra i maggiori chef italiani ed era sinonimo di

alta classe). Riportiamo alcuni degli articoli più significativi dello statuto. Art. 1 E’ costituita l’Associazione “Linea Italia in Cucina” che raggruppa imprese che operano nel campo della ristorazione anche quando tale attività sia svolta in concomitanza con attività alberghiere o comunque ad essa assimilabile. Art. 2 L’Associazione è denominata “Linea Italia in Cucina”. Il marchio od emblema dell’Associazione potrà essere depositato a norma di legge ed è di proprietà dell’associazione che provvederà all’utilizzo nei limiti stabiliti dai soci fondatori. Art. 3 L’Associazione avrà sede a ________ presso il ristorante ________, il Consiglio Direttivo potrà istituire sedi secondarie nel territorio italiano, nonché uffici e rappresentanze. Il trasferimento della sede sociale rimane di competenza dell’assemblea dei soci. Art. 4 L’Associazione è apolitica, non ha scopo di lucro ed è un’Associazione civile che si propone,anche attraverso l’utilizzo delle più moderne tecnologie di lavoro, la salvaguardia e la valorizzazione della Cucina Regionale Italiana e del patrimonio socio-culturale che essa rappresenta. I punti di seguito enunciati sono il fondamento irrinunciabile dell’Associazione e il perseguimento di tali propositi unisce ed obbliga tutti gli associati: Ricerca ed esecuzione delle ricette legate alla terra in cui si opera; Nel rispetto delle ricette tradizionali, adeguare solo quando è indispensabile l’esecuzione dei piatti ai nuovi sistemi alimentari, senza per questo snaturare la grande ricchezza di gusti, tradizioni e di memorie storiche, I piatti preparati in cucina vengono guarniti con adeguati contorni in armonia

cromatica e gustativa con le vivande; Limitare il numero dei piatti nel menu. Un pranzo italiano ideale dovrebbe comprendere: un antipasto, un primo, un secondo, un formaggio e un dolce, con pochi e adeguati vini; Seguire unicamente le stagioni; Non inventare e non proporre menù ermetici, non servire i tris, non seguire le mode, non farsi strumentalizzare. Art. 5 Sono inoltre obiettivi e attività che l’Associazione si prefigge di conseguire e realizzare nel contesto di un comune sviluppo delle aziende associate anche i seguenti: - creare un rapporto tra domanda ed offerta attraverso l’utilizzo di strategie di comunicazione e promozione; - favorire l’interscambio dei clienti fra i vari esercizi associati, sia ottimizzando il traffico già esistente sia dando origine ad un traffico aggiunto, con ogni iniziativa promozionale che consenta di raggiungere nuove fasce di clientela; - tutelare e rispettare le esigenze ed i diritti del cliente oltre che garantendo la serietà morale dell’ambiente e degli addetti di ogni singola azienda socia, anche impegnandosi a mantenere e a far mantenere la massima correttezza commerciale sia per ciò che riguarda il rispetto degli impegni presi e le quotazioni, che la loro corrispondenza ai servizi offerti; - tutelare e rispettare le esigenze ed i diritti del cliente attraverso un’accoglienza cordiale e di buon livello, facilità nelle operazioni di pagamento, disponibilità e tempestività da parte del personale addetto nell’informazione e nell’assistenza al cliente; - progettare iniziative e realizzare gli strumenti necessari per illustrare ed informare le varie fasce di clientela sui servizi degli esercizi associati, sulle loro caratteristiche, sulla loro dislocazione geografica, sulla loro ubicazione nelle diverse località, sulle azioni promozionali sia delle singole aziende che della Associazione;

- promuovere e definire azioni di contatto verso le grandi agenzie di viaggio ed i principali tour operator italiani ed esteri presso le strutture associate. A tal scopo, l’immagine, la presenza, l’attività di tutti gli associati potrà essere promozionata anche nelle manifestazioni specializzate del settore turistico. - Studiare e realizzare strumenti e piani promozionali ad hoc, per targhet (!) di clienti particolari (es.: convenzioni tariffarie con aziende, premi di continuità ed assiduità, card per sconti indifferenziati ecc.). - Tenere i contatti e le pubbliche relazioni con enti statali, parastatali, associazioni di categoria e in genere nei confronti di tutti gli istituti, le organizzazioni, i comitati che svolgono sia funzioni di rappresentanza che operative. - Formazione ed aggiornamento professionale per tutti gli addetti delle aziende associate finalizzato alla conoscenza delle nuove tecniche di preparazione e conservazione di cibi, sicurezza in azienda, promozione e vendita per un ottimale utilizzo delle potenzialità di spazio delle singole aziende, organizzazione di banchetti, studio delle lingue straniere. Questa attività formativa potrà essere finanziata un proprio o attraverso interventi economici che potranno essere richiesti agli organi istituzionali preposti a qualsiasi titolo alla formazione professionale. L’Associazione si prefigge altresì di rappresentare in ogni sede le specifiche esigenze per cercare di ottenere da parte delle autorità di ogni ordine e grado un giusto riconoscimento e quella doverosa attenzione per la meritoria opera di valorizzazione turistica sostenuta dalle aziende associate. Svolgere ogni altra attività ritenuta idonea al perseguimento degli scopi suddetti, ivi comprese iniziative di diffusione di materiali, documentazione, informazione e studi, anche mediante apposita attività editoriale. L’Associazione potrà dare la sua collaborazione ad altri enti per lo sviluppo di iniziative che si inquadrino nei suoi fini. Essa dovrà tuttavia mantenere la più completa indipendenza nei confronti degli organi di governo, delle aziende pubbliche e privare e delle organizzazioni sindacali. (…) Art. 8

Possono essere Soci le persone fisiche, le persone giuridiche, titolari in proprio o in qualità di legali rappresentanti, delle strutture ricettive della ristorazione con o senza attività collaterali principali o secondarie quali quella alberghiera, congressuale, extra alberghiera che, previa domanda di ammissione e impegno ad osservare questo statuto e le delibere del consiglio direttivo, saranno ammesse a parteciparvi. (…) Art. 10 Le principali caratteristiche tecniche e di servizio che costituiscono titolo per la valutazione di ammissibilità da parte del Consiglio Direttivo sono le seguenti: impostazione generale della cucina del ristorante in linea con i principi basilari enunciati nell’articolo 4 dello statuto dal comma 1 al comma 6; elevato decoro e pulizia di tutto l’esercizio sia nei locali interni che nelle immediate vicinanze. L’ubicazione e tipologia di pregio storico, architettonico, paesaggistico dell’immobile, arredi tipici ed accoglienti, saranno considerate titolo di preferenza; qualificazione e specializzazione del personale di cucina e di sala tale da garantire la migliore qualità ed accoglienza; moralità del titolare, del personale, dell’ambiente, tutto al fine di garantire la massima serenità, tranquillità e sicurezza ai clienti. (…) Art. 12 La qualifica di Socio comporta il diritto di esclusiva in un’area di almeno 25 km di raggio dal centro del Comune in cui l’attività è esercitata, ad eccezione delle città più importanti quali Roma, Firenze, Venezia, Napoli ed in altri casi che verranno valutati dal Consiglio Direttivo. (…) Franco Colombani è nominato seduta stante Presidente del sodalizio; Antonio

Santini è eletto Segretario, ma dura poco in questo incarico. Racconta lui stesso che “qui ci voleva uno preciso, metodico, rigoroso, uno che avesse quella sensibilità da contabile che io non avevo. Io invece ero creativo, organizzavo eventi, non era quello il mio posto. E infatti poco tempo dopo mi hanno subito promosso a Coordinatore.” Segretario diventa Sauro Brunicardi, con i precisi ordini che gli impartisce Colombani: “Tu devi telefonate a tutti almeno 5 volte al giorno, e dirgli che devono fare questa cosa e quell’altra, e che dobbiamo incontrarci…”

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Il convegno del Touring Club Italiano

In Italia si assiste alla costante crescita di associazioni, movimenti, professionisti, giornalisti ed esperti che intervengono sul tema della cultura in cucina e, quindi, di un aspetto non secondario della nostra storia e del suo divenire. Le posizioni si fanno argomentate, così da creare una sempre più netta divisione fra modernisti e conservatori, ed ogni occasione è buona per prendere posizione, spiegare, cercare di convincere. Persino nel rigore del convegno che, ogni anno, organizza l’Accademia Italiana della Cucina qualcuno cerca (e trova) lo spazio per polemizzare. Massimo Alberini, ad esempio. Già nel suo discorso d’apertura del “VI Convegno di studi sulla civiltà della tavola”, organizzato a Tremezzo (Como), nella sua prefazione ricorda che il compito assegnato a ciascuna delegazione è “il recupero e il rilancio della vera cucina tradizionale della loro zona di influenza, in genere una provincia”. Ci ritorna alla fine, su questo concetto, quando ha ormai concluso un breve saggio storico sulla cucina napoleonica; fra una citazione del prefetto Chabrol de Volvic, il ricordo della data di nascita del pollo alla Marengo (14 giugno 1800, piana di Marengo, presso Alessandria) e un omaggio a Vincenzo Agnoletti (uno dei maggiori cuochi dell’epoca), non rinuncia a dire la sua. “E’ in questa direzione, quella dell’intelligente recupero delle ricette del ato, che dovrebbe muoversi la cucina attuale, piuttosto che lasciarsi attrarre da quelle formule, ibride, senza “radici” e con pretese di “novità”, da cui troppi cuochi incapaci si lasciano sedurre. Senza entrare in polemica (!) con quanti si atteggiano a maestri di una “nuova cucina”, di cui non si riescono a stabilire regole o principi, basta notare le ricette balorde ormai reperibili ovunque, per capire la ragione del peggioramento di molti ristoranti.” Il tema, insomma, è quello; sempre. E Linea Italia in Cucina comincia a muovere i suoi primi i. Non prende il via alcuna campagna sui media, né si svolgono iniziative eclatanti; semplicemente gli aderenti decidono di dotarsi di alcuni piccoli segni distintivi che li possano unire e contraddistinguere, come il grembiule con tre righine bianco rosso e verde, o un cappello con il simbolo

dell’associazione. Ma c’è un giorno che diventa significativo ed è il 7 maggio 1981, al Grand Hotel del Mare, a Bordighera. A pochi chilometri dal confine se (un caso? una provocazione?) il Touring Club Italiano e l’Unione Italiana dei Ristoranti del Buon Ricordo organizzano un incontro di studio sul tema: “Cucina italiana vecchia e nuova: esperienze a confronto per una migliore ospitalità turistica”. Le riflessioni dei relatori sono tutte dedicate al tema del momento (il rinnovamento della cucina italiana), un argomento sensibile e che, in qualche maniera, ha determinato la recente nascita di Linea Italia in Cucina. Merita riproporre ampi stralci del convegno, partendo dai motivi che ne hanno determinato l’organizzazione (introduzione degli atti del convegno, pubblicati nella Collana del TCI). “I locali in cui si fa da mangiare in Italia sono, oggi, circa 90.000, più altri 1.000 ad apertura stagionale. Si tratta di ristoranti, trattorie, osterie, pizzerie e rosticcerie. Secondo una stima della Federazione Italiana Cuochi non più di 30.000 di essi dispongono di un cuoco professionista. Più o meno altrettanti sono a conduzione familiare. Per il resto l’identità e, soprattutto, la qualificazione di chi sta ai fornelli rimane un mistero. In queste condizioni è ovvio che, per il turista, andare alla ricerca della gastronomia nazionale rappresenta un’ardua impresa, ancor più difficile se si tratta di uno straniero che non è in grado di valutare caratteristiche e qualità di un piatto tipico e che può prendere per ineccepibili spaghetti un intruglio scodellato in qualche modo.” In un’accezione più ampia, lo stesso concetto è ribadito da Franco Brambilla, Presidente del TCI. “La buona tavola è una componente essenziale dell’ospitalità turistica, è cultura ed è patrimonio di civiltà di un Paese. Stiamo assistendo a una crescente diffusione del turismo gastronomico, alla ricerca del buon ristorante, del prodotto genuino o tipico. Si tratta di episodi specificatamente turistici (… ma) turismo è per noi godimento, conoscenza del territorio, dell’ambiente, in tutte le sue componenti fisiche e umane come si sono venute formando nel corso dei secoli. Della realtà ambientale così intesa fanno parte, con pari legittimità, la cattedrale e il muro a secco tirato su dal contadino con antica sapienza, la veduta panoramica e un piatto o una bottiglia con i sapori, i colori, le memorie del luogo.”

“Una redattrice delle nostre Guide” prosegue Brambilla “di ritorno dalla Finlandia ci ha riferito che in un museo di Helsinki, dedicato alle tradizioni popolari, è stata colpita da un fatto: in quel museo è possibile mangiare un piatto tradizionale finlandese che non viene più preparato nelle case, e neanche nei ristoranti, per l’elevato numero di ingredienti che richiede. Il museo provvede dunque a cucinare e a mantenere in vita questo piatto tipico.” “La tavola è tradizione e rito, è un modo per scoprire e conoscere le radici di un popolo, è anche la sua immagine. Per questo è cultura.” E la cucina, nonostante la sua materialità, ha molto di spirituale: è un “valore dello spirito perché scaturita dalle nostre radici, permeata dalla memoria storica collettiva, valore prezioso che dobbiamo conservare e tutelare.” Conservare e tutelare, dunque, dice Brambilla. Un compito di protezione e garanzia che non può avvenire che ad opera dei grandi ristoratori perché, come spiega Piero Camporesi, dell’università di Bologna, su una “scena sempre più uniforme, seriale, ripetitiva, le grandi scuole culinarie, i centri di elaborazione dottrinaria, cioè i grandi ristoranti acquistano le prerogative e le affascinanti funzioni di templi del gusto, di laboratori culturali, di isole o centri pilota di una cultura d’elite emergente dal mare opaco dello standardizzato.” Frase condivisibile in pieno. Ma contrariamente a quanto affermato poco prima dal presidente Brambilla, Camporesi sostiene che “il turismo gastronomico fa parte di un ato sempre più lontano (…) data la riscoperta della città e della sua vivibilità”. La cucina legata all’antico bisogno di saziare la “fabbrica del corpo”, basata sui brodi, sul riciclaggio delle carni e dei vari alimenti è pressoché scomparsa ed oggi è agli onori della gloria una cucina più moderna, anche se a tratti apparentemente priva di radici, che determina un “caos dietetico (che) suggerisce nuovi regimi alimentari ad ogni cambiar di luna.” Anche la famiglia diventa qualcosa di nuovo e non è più il punto di riferimento dell’ideologia alimentare. Nel momento in cui “il cibo ha perduto la funzione sociale di equilibratore delle tensioni familiari, di distributore di gioie, di conservatore di placidi equilibri domestici” e prende corpo il “rifiuto della domesticità” dei gusti, delle preparazioni, dei sapori, della funzione stessa del far da mangiare, ecco che allora anche la stampa e i ricettari si trasformano in

qualcosa di diverso. “Il libro di cucina ha completamente perso la sua funzione, è diventato un vero e proprio genere letterario”; ormai negli scaffali conserviamo “libri consolatori, compensativi di frustrazioni e di privazioni, libri da sfogliare in poltrona e da conservare in biblioteca, non da utilizzare in cucina a mani unte”. Libri di evasione, insomma. Se è cambiato il libro, è cambiata però (e molto) anche la società, i suoi usi, i costumi, i gusti e le preparazioni. Nel corso degli anni i menù dei ristoranti si sono modificati, sono indicati più antipasti, un maggior numero di scelte di primi e di secondi e il caffè che chiude la cena è sempre accompagnato da un liquore. La cucina si è fatta complicata. Ha voglia Camporesi a domandarsi “Ma è questa la cucina?” Ormai “la cucina, la più gaia delle arti, e insieme la più piacevole delle scienze, è qualcosa di ben diverso; e solo conoscendone profondamente i segreti, si può riuscire con semplicità di mezzi a preparare giorno per giorno una serie sempre variata di pietanze, spendendo il puro necessario arrecando un senso di benessere nella propria famiglia.“ “Signorine, imparate a ben cucinare!” Continuiamo a riportare brani di quel dibattito nel quale tocca a Massimo Alberini mettere ordine e riportarlo alla questione iniziale. “Non più sotto forma di semplici ricette, ma anche come aspetto di ambiente e di costume, la cucina regionale italiana è frutto di una combinazione fra le cucine nobili e popolaresche italiane.” “La massa di turisti, sempre più numerosa, sempre più rumorosa, di cultura sempre più bassa (…) si ritrova in tutta una serie di immagini alimentari, di veri e propri totem alimentari che contraddistinguono le cucine e sono, come vi immaginate, la ‘wienerschnitzel’ in Austria, il ‘goulash’ nei Paesi dell’Europa centrale, quello strano ibrido che è la ‘paella’ rifiutata come spagnola da due studiosi seri come Lucar e Perucho e, per quanto ci riguarda, gli spaghetti, il riso, la pizza. E’ ingiusto, si dirà, noi possiamo far meglio, e far diverso, ne possiamo discutere. (…) Non dico che dobbiamo essere condannati in eterno a mangiare spaghetti al pomodoro e nient’altro, però, se vogliamo fare un discorso pratico e costruttivo, non possiamo rifiutare le ricette nostre per adottare le salse a base di

uova, panna e farina di influenza se.” Il pubblico ascolta interessato. Qualcuno si guarda attorno nervoso e in totale disaccordo con tesi partigianamente retrò, altri invece fanno segno di sì con la testa, a manifestare il proprio trovarsi dalla stessa parte. “La Francia” continua Alberini “in questo è molto abile, lo sappiamo tutti ed è un vecchio discorso. Abbiamo visto che la Francia, quando ha subito l’attacco delle sue posizioni di privilegio nella cucina e nei vini, si è messa a creare i grossi personaggi (grossi per loro, naturalmente), distruggendoli tuttavia man mano che salivano in alto, per farne nascere degli altri. Oggi (…) la nouvelle cuisine domina anche se i suoi due maggiori apostoli, Paul Bocuse e Michel Guérard, rifiutano il termine come tutti i veri cuochi, e parlano rispettivamente di ‘cuisine du marché’ e ‘cuisine minceur’. Entrambi, e con loro moltissimi altri ‘berretti bianchi’, si rendono conto che alla radice di tutto questo non c’è niente di nuovo. Tuttavia il fenomeno rimane, e l’alternativa, le varianti a un modo tradizionale di cucinare vengono proposte e divulgate, da noi arriva l’eco di tutto questo e provoca il desiderio di fare qualcosa di nuovo.” “Lo ha riconosciuto anche, autorevolmente, il direttore de L’Express, Jean Francois Revel nel suo libro ‘Tremila anni a tavola’: per fare della nouvelle cuisine basta spostare i termini, quelli dell’antipasto arli al dessert e viceversa; basta parlare di sorbetto di prosciutto o di zuppa di fragole, ed è subito nouvelle cuisine.” Il e (partigiano) Massimo Alberini si avvia alla conclusione. “Per conto mio (…) la possibilità migliore è questa: non allontanarsi, come ho già detto, dalla tradizione e, piuttosto che buttarsi nell’avventura con cose stranissime (giorni or sono ho sentito parlare addirittura di un risotto al kiwi e al whisky e non ho un’idea di cosa possa venir fuori, ma ormai questi abbinamenti strani ce li sentiamo proporre da tutte le parti), sfruttiamo invece un patrimonio enorme, cioè quello della grande cucina italiana nobile.” Il dibattito è interessante, ma non è ancora il momento di affilare le armi. Alberini deve prima introdurre una dotta relazione di sco Spagnoli, docente universitario di Chimica enologica, sul tema: ‘Il vino: cambia il consumo, cambiano le tecnologie’.

Quello del vino è un tema importante e in pieno sviluppo. Per scoprire com’era, la contraddittoria e, per certi versi, insospettabile situazione sino a qualche decennio fa, ci soccorre la memoria di Giorgio Gioco che racconta la sua esperienza di ristoratore in un’area come quella veronese, vocata alla viticoltura e con vini di assoluta qualità. “Una volta non c’era il camion che trasportava il vino, e neppure le bottiglie; il vino viaggiava sui carretti. Non esistevano neppure vini di qualità: l’Amarone, il Valpolicella, il Superiore così come li intendiamo e li beviamo oggi sono venuti molto tempo dopo.” “Intanto bisogna dire che, se c’era il vino in bottiglia, lo trovavi una volta sola all’anno perché il vino non si serviva nelle classiche bottiglie odierne, ma si viaggiava con il litro, il mezzo litro, il decimo. Cioè le caraffe delle varie misure bollate (ogni anno) dall’Ufficio metrico: da noi il ‘due litri’ era chiamato ‘un pistòn’, e i contadini che venivano a Verona, al mercato, ti pagavano il mangiare solo dopo che gli avevi servito (in omaggio) il terzo pistòn. L’attenzione nei confronti del vino di qualità è cominciata fra gli anni ‘70 e ‘80. Prima quando uno si concedeva un bicchiere di vino, al massimo ne prendeva un quarto, un quartuccio, servito nella misura regolare. E il bianco era raro; chi ordinava il bianco era uno già “dedito” al vino (nel senso che almeno un po’ se ne intendeva). Nei nostri primi anni di attività, dietro al bancone avevamo una damigiana; da qui travasavamo il vino nei bottiglioni e da questi nella caraffa della misura richiesta dal cliente.” Colore scuro, fondi inquietanti che ondeggiavano sul fondo della bottiglia, schiuma a volontà. Un vino di scarsa qualità era servito nelle osterie. Gioco condensa questa situazione nella storiella (tutta veronese) di un nonno la cui vista si è ormai molto abbassata e per farsi accompagnare in osteria deve quindi ricorrere all’aiuto del nipotino. “Lo ordiniamo un quarto di vino?” domanda il nonno al ragazzino. E quando il vino arriva sul tavolone, gli ordina: “Versalo. Dimmi un po’: c’è la schiuma?” “Si” risponde lui. Pochi minuti dopo il nonno domanda nuovamente “C’è ancora la schiuma?” E il ragazzino, pronto: “Si, c’è ancora un cerchio di schiuma nel bicchiere.” Trascorrono altri minuti e il nonno domanda di nuovo: “E la schiuma, è andata via?” “No nonno, c’è ancora.” “Bene, allora ce ne andiamo via noi.”

Torniamo al convegno. Trascorre solo una mezz’ora dall’apertura dei lavori e stavolta si comincia a fare sul serio. L’intervento che dà il via alle ostilità è di Eugenio Medagliani, presentato al pubblico come “Operatore economico e dirigente della Federazione Italiana Cuochi”. L’argomento è: ‘Cuochi tradizionalisti o cuochi progressisti?’ “La vera nouvelle cuisine è cucina colta, costosa anche se non ricca, non è modesta ma è raffinata, non è ripetizione ma invenzione, non è tradizione ma è ricerca nella tradizione.” Invece “la cucina regionale italiana, che è cucina gustosa, dal sapore immediato e gradevole, presenta una caratteristica di fondo: è destinata a qualunque tipo di commensale, è di facile comprensione come un dipinto figurativo, orecchiabile come una romanza d’opera, non stimola difficili problematiche d’intellettualità gastronomica, può essere talvolta ancora grezza ed aggressiva, solertemente approntata da mogli, mamme, nonne, da cuochi che per lo più non provengono dalla grande cucina internazionale, quella per intenderci che era, fino a qualche decina d’anni or sono, patrimonio dei grandi alberghi e dei ristoranti più noti e di affermata eleganza.” Quella italiana e quella se sono “due cucine diverse dunque, e aggiungerei che ad aumentare le differenze contribuisce il fatto che esse si rivolgono, come sempre avviene per fatti d’espressione d’arte, ad individui con gusti e sensibilità diverse. Infatti, mentre la nouvelle cuisine è destinata, almeno per ora, ad una ristretta cerchia di ricercati e quasi eccentrici intenditori, la cucina regionale italiana è invece immediatamente accettata e compresa in tutto il mondo e a tutti i livelli sociali. Manca forse ad essa un discorso unitario nazionale, una codificazione che le consenta di venire diffusa nei suoi aspetti più sinceri e genuini, evitando grossolane modificazioni e manipolazioni, deformazioni e trasformazioni di pseudo cuochi; sarebbe opportuno aggiornarla almeno in parte, renderla più leggera, più attuale, con l’intervento di cuochi e cuoche intelligenti, di alta capacità e preparazione professionale, così come è stato fatto dagli inventori della nouvelle cuisine per la cucina classica.” E, di fronte alle difficoltà oggettive a trovare equilibrio tra naturalezza e complessità, per il momento “si capisce perché una larga parte del pubblico sia rimasta saldamente ancorata alla semplicità della cucina popolare regionale.” Nel pubblico si levano diversi brusii. La parola a a un irrequieto Giorgio

Gioco, classe 1924, patron del Dodici Apostoli di Verona e storico personaggio della città di Romeo e Giulietta, «artigiano della cucina» come lui ama definirsi e grande interprete della cucina tradizionale veneta. La sua onestà d’animo (che si traduce in estrema schiettezza è proverbiale), quindi basta restare seduti, ché i fuochi d’artificio stanno ormai per esplodere. “In tutte le città del mondo in cui esiste un centro storico per nessun motivo si sogna di distruggerlo. Anzi, fortunatamente, si cerca di mettere gli edifici in condizioni di reggere agli insulti del tempo, dei vandalismi, degli agenti atmosferici.” Ciò vale anche per “i musei che conservano gelosamente quanto ci viene dal ato; per i teatri che ci ripropongono opere classiche e pur sempre vitali.” “C’è chi sostiene che la cucina sia un’arte, sia pur inferiore, e quello che è stato detto per l’arte e per il nostro patrimonio artistico, vale dunque anche per la cucina. Mi riferisco però a quella cucina che esprime le caratteristiche di un Paese e attraverso la quale, chi ha fiuto, palato, cultura, può studiare e imparare a conoscere usi, abitudini e carattere di una popolazione. Per questi motivi, appena esposti, mi schiero sul fronte della cucina tradizionale, quella cucina che soltanto con un profumo ti indica il luogo in cui ti trovi (si pensi ai profumi dell’aglio, del rosmarino, del basilico, dell’origano, del dragoncello e così via). Profumi e sapori che, a mio avviso, debbono essere cercati come la cuspide di un campanile o le linee di un monumento, l’armonia di un dialetto, il colore di un costume popolare, sia esso tirolese, molisano, sardo o altro ancora.” “Sotto questo aspetto, mi perdonino gli storici dell’arte, la pasta e fagioli veronese è interessante quanto l’Arena, così come la zuppa di cavolo nero toscana vale, fatti i debiti rapporti, il Palazzo Vecchio, o è sufficiente il profumo di un abbacchio al forno per suggerire l’immagine di Roma. Tutti questi piatti devono però essere preparati secondo le tradizioni, senza inganni, senza le sempre pericolose variazioni di cuochi troppo fantasiosi.” Ecco, ammonisce Gioco: ”Dobbiamo temere soprattutto costoro.” E’ su questa linea di difesa di un gigantesco patrimonio di tradizione, di civiltà, di sapore di casa (che nessuno ha il diritto di distruggere) che si è sviluppato il lavoro di Luigi Carnacina e quello di scrittori come Alberini, Buonassisi, Soldati e Orio Vergani e altri.

“E’ in questo humus che ha germinato e si è sviluppata l’idea di Dino Villani, creatore dei ‘Piatti del Buon Ricordo’.” Poi, la bordata finale: il successo dei ristoranti aderenti al Buon Ricordo “dimostra soprattutto che c’è tanta gente di palato fino e di cervello attento che non si lascia ingannare dalle trovate di certi cuochi i quali, anziché parlare la loro lingua, hanno cercato altrove le fondamenta delle loro cognizioni.” Qualche ultima divertente citazione in dialetto veronese serve a smussare qualche frase detta con franchezza eccessiva e a riscuotere l’applauso dei presenti; ma l’applauso è solo un mezzo per garantirsi la libertà di un un ultimo affondo. “Lasciate che vi dica qualcosa contro la cucina nuova, frutto di copiature sul menù del vicino.” “Io non so se questa nuova cucina troverà proseliti. Se così fosse sarebbe lo sfacelo, l’irrimediabile distruzione di una ricchezza accumulata faticosamente giorno per giorno, attraverso i secoli, gelosamente tramandata di generazione in generazione, una lunga, preziosa catena di esperienze che oggi, forse troppo disinvoltamente, cerchiamo di interrompere in una sorta di autolesionismo che tende a neutralizzare il palato. Ecco, il cibo uguale, monotono, uniforme, può provocare una situazione paradossale: la castrazione del gusto. E, come dice Paolo Granzotto, non vorrei che anche gli italiani, dopo i si, fossero costretti ad indossare il turbante di eunuchi delle papille gustative. Quindi, per finire, cucina varia, virile, saporita, allegra. La cucina della tradizione, la sola che parla a noi stessi e ai turisti della nostra antica civiltà.” Il pubblico apprezza la sincerità dell’intervento e applaude il ritrovato orgoglio nazionale; sembra l’epilogo di una battaglia ancora non cominciata, ma Giorgio Gioco (che ancora oggi conserva intatto l’identico entusiasmo) avverte che nell’aria c’è qualcosa di diverso. “Mio dio” mi confessa in una recente chiacchierata “mi vengono i brividi solo a sentir parlare di Linea Italia in Cucina. Se penso all’amicizia che avevo con Franco Colombani e con gli altri… Oggi purtroppo del nostro gruppo di Linea Italia e del Buon Ricordo si contano più le lapidi; però è stata sempre un’amicizia sincera, legata al comune sentire verso alcune cose (la cucina, la nostra storia, le tradizioni, il modo di vedere il futuro) che ci univano

profondamente. E a proposito del convegno di Bordighera, la realtà è che in giuria, fra gli altri, c’era gente come Luigi Veronelli, Massimo Alberini, un rappresentante della Guida Michelin di cui non ricordo il nome, un giornalista di Famiglia Cristiana ed altri amici competenti e autorevoli, ma che la loro scelta l’avevano già fatta.” “Il pubblico ci applaudiva, i critici ci strizzavano l’occhio, ma in verità stavano tutti dall’altra parte, dalla parte di Marchesi e delle novità che lui proponeva. Solo Franco Brambilla, il presidente del Touring, veniva a farci sentire la sua vicinanza e la sua solidarietà e ci esortava ad andare avanti sulla strada che avevamo intrapreso. Dentro di lui si avvertiva lo spirito di Orio Vergani, quello di Dino Villani e di tutti coloro che ci chiedevano di non mandare perduto il nostro patrimonio storico e culturale. Altri, invece, erano mossi dall’onda di nuovismo che imperava e che vedeva, nella distruzione o nel travolgimento di tutto ciò che era ato, tradizione, storia, qualcosa di positivo e di necessario. Mah…” “A differenza di quanti sostengono la necessità di difendere ad ogni costo la tradizione, io non penso che sia possibile proseguire continuando a fare, oggi, la cucina regionale che si faceva nel ato. Sono convinto che gli anni ano, anche in cucina (l’ha scritto, del resto, lo stesso Escoffier nella prefazione al suo celebre libro di ricette) e cambiando i tempi cambiano le esigenze del pubblico. Di conseguenza deve esserci una evoluzione anche in cucina.” Il pubblico ascolta attento, catturato dal fascino che emana Gualtiero Marchesi, talento ormai affermato di una cucina dirompente e ammaliatrice. Cinquantenne deciso e sicuro delle sue idee, Marchesi affronta la platea con grande determinazione. “Mi si accusa di fare della cucina se, ma io non credo che sia esattamente così. Penso, piuttosto, di avere attinto, per mia formazione professionale, ad una diversa cultura.” “Io non mi vergogno affatto di avere, come son solito dire, fatto l’università in Francia. Credo anzi di avere imparato una tecnica che, a mio avviso è sempre all’avanguardia, e poi di averla tradotta, applicata come penso si debba fare in un contesto di esperienze gastronomiche come quelle italiane, sensibilmente diverse dalle si.”

“Molto spesso si scambia la cucina se per la cucina regionale se, ma sono due cose ben diverse. Esiste la grande cucina, quella classica, e poi c’è quella delle regioni di Francia, esattamente come in Italia.” Nelle mie preparazioni, dice Marchesi al pubblico, io non usa altro che “la tecnica della grande cucina, che è internazionale, né se né italiana. Forse è stata codificata dai si, ma appartiene alla tradizione internazionale, è grande cucina. Così io dico che usare un sistema preciso per cuocere significa fare della grande cucina.” E’ una lezione in piena regola di solide culture et haute cuisine (massì, diciamolo in se), rivolta forse più ai colleghi che alla stampa e ai curiosi. Ma a sentire queste parole Piero Camporesi non ci sta. Lo scrittore, storico dell’alimentazione e del costume, manifesta tutto il suo disappunto alzandosi e lasciando platealmente la sala. Dirà poi, nei conciliabili con amici e giornalisti, di non condividere taluni aggi, anzi (specificherà) di essere “totalmente contro gli avanguardisti”. Non è certo quel gesto a turbare Marchesi, che continua imperterrito. “Di solito nella cucina regionale vi sono alcuni aggi che vengono saltati nell’elaborazione delle vivande, e in questo modo si mantiene deciso il carattere di un sapore, ma si perdono certi valori che contribuiscono alla raffinatezza di un piatto. Sono quei valori che io cerco di mettere in evidenza.” Marchesi si ferma e osserva l’uditorio; il viso ha il sorriso pacato e rassicurante di sempre, ma dietro la scura montatura delle lenti gli occhi guardano dritti verso l’obiettivo di valorizzare il suo lavoro, la sua impostazione italiana e moderna e internazionale allo stesso tempo. Quella di cui lui parla, quella che quotidianamente propone ai suoi clienti è “grande cucina”; e domanda: “Ora, dobbiamo rifiutare tutto questo perché lo fanno i si?” La frase resta lì, sospesa in un silenzio irreale che viene subito scosso da una seconda questione. “Io sono convinto che se noi facciamo cucina regionale italiana, e la nobilitiamo, rendendola più elegante, avremo pur sempre fatto della cucina di casa nostra. Per

quale motivo, se mettiamo mano a queste ricette o le affiniamo, non è più cucina italiana?” Sono trascorsi solo 6-7 mesi dall’uscita del suo libro “La mia nuova grande cucina italiana”, libro che lui cita concordando sul fatto di aver scelto un titolo forte e che racchiude un piccolo peccato di presunzione (“ adesso ripensandoci devo riconoscere che in fin dei conti ho davvero raccolto le ricette della mia nuova e grande cucina perché - e di questo sono convinto – si tratta di grande cucina nel senso più classico”). “Se è vero, infatti, che all’inizio ho in qualche modo scimmiottato i si, è perché avevo ancora fresca addosso l’esperienza di questo bagno fatto in Francia. Poi, quando ho cominciato a cucinare, gradatamente, giorno dopo giorno, è venuta fuori la mia cucina. (..) Io mi limito soltanto ad applicare metodi di lavoro che ho imparato in Francia, dove ho visto cuochi lavorare con una precisione e una tecnica che raramente si possono vedere in Italia.” Ma, continua, le ricette rimangono tutte italiane, nonostante lui riprenda e modifichi quelle tradizionali, “perché la mia cultura è diversa.” “Nel mio modo di far cucina ho visto che l’ospite quando arriva alla fine di un pranzo può assaggiare un formaggio prima del dolce, arriva insomma a poter mangiare tre o quattro portate, equilibrate nella preparazione e nella successione, e di accettabili dimensioni. Si alza quindi sazio, ma non appesantito dal cibo. Penso, invece, per contro, alle aggressive quantità delle portate nei nostri pranzi tradizionali! Avrà un futuro questa nuova cucina italiana? Io sono convinto di sì.” Marchesi prosegue nell’attenzione generale. “Ho molta fiducia nei giovani. E’ con loro che sviluppo le mie idee, noi non entriamo in cucina per fare ogni giorno il solito piatto. Ci sono, è ovvio, ricette che diventano nel tempo pilastri di un repertorio gastronomico, ma c’è anche molto di nuovo e non si tratta, sia chiaro, di ‘tentativi’, ma di ‘sperimentazioni ragionate’ e sorrette da precise basi di conoscenza. La cucina, a queste condizioni, è anche e soprattutto ricerca.” Le tesi di Gualtiero Marchesi sono chiaramente indicate nella prefazione al già citato libro libro “La mia nuova grande cucina italiana”, uscito pochi mesi prima.

Abituato a spiazzare tutti, in poche righe Marchesi introduce le ricette rendendo omaggio a Henri de Toulouse-Lautrec, uno che affermava che “in ogni arte – e ciò vale anche per la cucina – la grande raffinatezza consiste nella sintesi e nella semplicità.” E’ la stella polare che guiderà Il Maestro lungo tutta la sua fortunata vicenda umana e professionale. “Evidentemente” continua “è necessario rifarsi alla tradizione, ma bisogna dimenticarla, senza tuttavia tradirla per ignoranza o per negligenza, o per non volerne tenere conto. E’ così che si diventa dei cuochi senza pregiudizi, degli anarchici che nella confezione di un piatto riconoscono soltanto la legge dell’equilibrio imposta dalla natura. Cosa volete che vi dica? A questa leale summa dello straordinario artista buongustaio io mi affido totalmente.” Quel che si persegue è “di fare del nostro cibo un momento di grazia per gli occhi, per lo stomaco che dovrà pur digerire, per la mente che deve capirlo e ricordarlo grazie alla sua razionalità, alla sua logica.” “Lavorare per un risultato semplice, chiaro, e non per un risultato ammiccante, cordialone ma, nella sostanza, manchevole di rigore e di misura, qua e là approssimativo.” Marchesi si sente un cuoco che “pur avendo presenti i valori e l’insegnamento della grande tradizione della cucina classica italiana, si sente autorizzato a ‘dimenticarli’, poiché non mi trattiene più alcun pregiudizio nel reinventare un piatto.” “La mia rilettura della cucina classica, le invenzioni totali per arrivare ad una nuova cucina italiana, sono l’espressione di un uomo, modesto quanto si vuole, che sente i confini stretti. Io li sento stretti da cuoco, ovviamente, e propongo una cucina che concorra a farci anche un poco europei, attenti ai valori migliori, nostri e altrui, attenti a cosa significa vivere, lavorare, produrre, godere qualche ora di buona conversazione, mangiare e magari tornare a lavorare…” ”Non si affliggano i puristi degli spaghetti all’amatriciana, (…) sono un purista anch’io A mio modo e con intransigenza.” “La mia idea di grande cucina, come suggerisce il conte de Lautrec, non ha pregiudizi. E nemmeno segreti.”

Semplicità e scienza. Tutto giusto, verissimo: la conoscenza delle basi teoriche e pratiche della cucina può portare, talvolta, all’eccesso; ma l’ignoranza di queste stesse basi fa commettere solo delle sciocchezze. Il convegno è ormai giunto alle battute finali e la chiusura dei lavori della prima giornata spetta a Massimo Alberini. “Io concordo con il mio amico-nemico Gualtiero Marchesi quando sottolinea il fatto che la sua è una cucina nuova, sua, personale, inventata e non è una cucina se. E’ vero. Perché, che cos’è la gastronomia? E’ un atto di giudizio che separa, nel campo dei vini e dei cibi, ciò che è buono da ciò che non lo è. Come ogni atto del giudizio, non si può non tenere conto del momento, in senso squisitamente storico, in cui lo stesso è formulato. E’ questa la ragione per cui la buona cucina, lo sottolineo, è sempre nuova cucina.” “Cucinare all’antica è quindi una scelta precisa e individuale, di tipo reazionario, peraltro del tutto legittima. E’ comunque fuori del tempo, una curiosità e come tale va giudicata. Cucinare nuovo, invece, così come progettare, scrivere, costruire, dipingere, vivere nuovo, è nel tempo, rispetta le esigenze degli uomini, della grande maggioranza degli uomini.” Saper produrre il nuovo, nel rispetto degli antichi valori. ”Non dobbiamo dimenticare quello che abbiamo alle spalle, però dobbiamo sapere che viviamo in un mondo nuovo, che ha problemi nuovi, che ha proposte nuove ed altrettante nuove finalità. Ecco perché io apprezzo la cucina di Gualtiero Marchesi.” Se la prima parte dei lavori è dedicata alle schermaglie intellettuali, la seconda si trasforma nella disfida vera e propria. Condotta dietro ai fornelli, ma non per questo meno cruenta della prima. Si confrontano tre scuole di pensiero: la cucina classica, quella attuale e quella del futuro. Romano schini, uno dei protagonisti, ha un ricordo ancora molto vivo dei giorni che avevano preceduto l’incontro di Bordighera. “Nel pranzo che era stato organizzato per mettere a confronto la cucina nuova e quella tradizionale (noi di Linea Italia in Cucina eravamo un po’ la novità, una linea intermedia), non si contrapponevano solo due mode, ma anche due vere e

proprie filosofie di intendere la cucina italiana. Non era più una gara fra cuochi, ma aveva coinvolto tutti ed era diventata una sfida fra esperti e giornalisti, fra innamorati di uno stile e apionati dell’altro, fra tifosi che manifestano apertamente per uno schieramento e altri per quello opposto. In quegli anni la fama di Gualtiero Marchesi era esplosa; era famoso, ammirato, era diventato l’immagine di una cucina italiana nuova e assolutamente originale. Il nostro gruppo invece (quello che comprendeva me, Franco Colombani, Antonio Santini, Pierantonio Ambrosi, alcuni altri amici e la rivista La Cucina Italiana) era considerato come il difensore della cucina regionale classica. Non voglio dire che eravamo nostalgici o tradizionalisti; più semplicemente, eravamo legati al nostro territorio.” “Comunque, gli organizzatori avevano chiesto a Giorgio Gioco, del ristorante I Dodici Apostoli di Verona, di rappresentare la cucina di ieri. Quella del futuro (che di quei tempi andava per la maggiore e sembrava destinata a diventare la cucina di domani)era rappresentata da Gualtiero Marchesi. E poi c’eravamo noi, interpreti di una cucina dell’oggi, tradizionale e moderna allo stesso tempo. Ora, qualcuno del nostro gruppo doveva rappresentarci e Franco Colombani aveva fatto alcune telefonate ai vari amici, per verificare le loro disponibilità. Alla fine di questo giro aveva deciso che a quel convegno ci sarebbe andato lui e, aveva detto: insieme a me facciamo venire anche Romano.” “Ci siamo incontrati subito, per concordare i piatti che avremmo dovuto presentare. Per me (ma per noi tutti, in verità) quella era un’occasione molto importante perché l’intera stampa italiana ci osservava e non potevamo sbagliare: era la nostra prima uscita ufficiale dopo la fondazione dell’associazione. Allora abbiamo pensato a due piatti che ben rappresentassero la nostra filosofia di freschezza degli ingredienti, tipicità della ricetta e legame con il territorio. Io ho cucinato gli sparnocchi con i fagioli – gli sparnocchi sono dei gamberoni lessati, di massima qualità e freschezza, presentati con un abbinamento di fagioli freschi o conservati da noi e conditi con il nostro olio buono - e una zuppa di calamaretti. Erano due piatti che per il mio ristorante erano molto importanti perché caratterizzavano il menù di quegli anni (ma io li ho in carta tutt’oggi: da noi non è che si sia cambiato molto dal punto di vista del menù o della preparazione…).” “Il secondo piatto lo avrebbe preparato Franco Colombani. Anzi, alla fine il compito era andato alle nostre due mogli, Franca e Silvana. Una grande responsabilità per loro, ma eravamo tranquilli perché conoscevamo la loro

altrettanto grande esperienza, la mano sicura e in più quel pizzico di femminilità che (chissà) può fare il suo effetto anche sulla giuria.” Dal salone dei convegni il pubblico di esperti e giurati si trasferisce (finalmente!) a quello da pranzo e la sfida continua. I piatti della tradizione sono cucinati da Giorgio Gioco, grande chef apionato di memorie, usi e costumi della cucina italiana. Il suo tempio è il Dodici Apostoli, antichissimo edificio nel cuore della Verona storica e monumento della cultura (anche enogastronomica) locale. Il menù si compone di una Zuppa scaligera, un Baccalà con polenta, un Cotechino in salsa pearà e un Pandoro con lo zabaione. L’avanguardia assume le sembianze del “primo autentico innovatore della cucina italiana” (viene presentato proprio con queste parole), Gualtiero Marchesi. Marchesi risponde alle accuse di aver stravolto i canoni della tradizione nazionale con una Terrina di pesce, un Consommé di astaco, un Petto d’anitra al pepe verde, dei Tortelli di zucca e una Bomba di gelato al pistacchio e frutta candita. Infine tocca a Linea Italia in Cucina, definita “una sorta di ‘amicale’ della ristorazione, un gruppo di giovani proprietari di locali” che rappresenta una “tendenza a metà strada fra la tradizione più ortodossa e l’avanguardia più creativa.” I piatti cucinati da Franca schini, del Romano di Viareggio, e da Silvana Colombani, del Sole di Maleo, provengono da due aree diversissime (il mare di Livorno e la fertile campagna del Basso Lodigiano): Sparnocchi con i fagioli, Zuppa di chiocciole, Rustin negàd, Sorbetto alle erbe e Crostata di mele cotogne. La giuria è composta da Massimo Alberini e Luigi Veronelli, giornalisti della Guida Michelin, del Corriere della Sera e di Famiglia Cristiana, da Brambilla e altri ancora. Arduo (e piacevole) il loro compito. Il primo giorno, a pranzo, è servito il menù proposto da Marchesi; alla sera è il turno di Linea Italia in Cucina; il giorno dopo tocca a Giorgio Gioco. Ecco una sintetica descrizione delle ricette, così come le hanno scritte gli autorevoli autori. Terrina di pesce

Si tratta di un misto di pesci freschi (pescatrice, rombo, salmone) accuratamente puliti e diliscati, che vengono messi a marinare con una varietà di erbe aromatiche, infine trasferiti in terrina e cotti semplicemente sfruttando il loro stesso liquido senza alcuna aggiunta di condimento. In questo modo le caratteristiche fondamentali degli ingredienti vengono condensate ed esaltate ai massimi livelli, mentre il piatto raggiunge una leggerezza ed una delicatezza inusitate. Vino proposto: Sylvaner 1979, caratteristico dell’Alto Adige (Terlano e Bressanone), giallo intenso, fruttato, delicatissimo. Consommé di astaco

L’astaco (Homard per i si, Longobardo per certe regioni marinare d’Italia) è un crostaceo di grandi dimensioni, molto più delicato e saporito dell’aragosta, caratterizzato dalle grandi chele la cui polpa rappresenta la parte più prelibata dell’animale. L’astaco viene cotto in un courtbouillon aromatizzato con sedano, carota, timo e foglie d’alloro. A cottura avvenuta l'animale viene scolato e disposto, ovviamente pulito e sgusciato, nel piatto di portata. Il brodo di cottura, ristretto e chiarificato con l’aiuto di un albume d’uovo, viene definitivamente perfezionato con un’aggiustata di sapori (sale e pepe) e versato sull’astaco a mo’ di salsa. Vino proposto: Sylvaner 1979 Petti d’anitra al pepe verde

Tagliare, per prima cosa, un’anitra enucleando i petti e tenendoli da parte per la successiva lavorazione. Spezzare e tagliare il rimanente, cioè la carcassa, le ali ecc. e metterli in una casseruola con l’olio e gli aromi tritati (una carota, una cipolla, due gambi di sedano, ½ bicchiere d’olio). Fare insaporire a fuoco vivo per cinque minuti. Sgrassare e aggiungere un bicchiere di vino bianco continuando la cottura. Lasciar ridurre quasi a zero, unire aromi e un po’ d’acqua fredda, salare e lasciar cuocere adagio per due ore, in modo da ottenere un paio di bicchieri di brodo ristrettissimo. Preparare ora la ricetta: salare e pepare i petti di anitra. In una padella di rame far soffriggere il burro, unirvi i petti e farli cuocere per dieci minuti dalla parte della pelle, e per un paio di minuti sul lato opposto. Toglierli e conservarli al caldo. Sgrassare la padella, deglassare con un bicchierino di Cognac e un bicchiere di vino bianco, lasciar evaporare quindi unire il brodo di anitra (ne abbiamo preparato due litri) e lasciar ridurre ancora per tre minuti. A questo punto aggiungere un bicchiere di panna liquida e del pepe verde con un poco della sua acqua di governo, lasciar addensare. Disporre i petti di anitra nel piatto, affettati sottili, coprirli con la salsa. Vino proposto: Sylvaner 1979 Tortelli di zucca

Sono serviti come contorno ai petti di anitra ora preparati e sono “uno dei pochi piatti tipici di antica tradizione italiana presenti nella cucina di Gualtiero Marchesi”. Tagliare a fette 3,5 hg di zucca pulita, dello spessore di 2 cm; stenderle sopra una piastra da forno e cuocerle per circa 30 minuti con il forno a calore moderato. Farle raffreddare e schiacciarle con una forchetta, unire la mostarda (50 gr di mostarda di frutta) e gli amaretti sbriciolati (30 gr). are al setaccio tutto l’impasto, unire un uovo, 25 gr di Parmigiano grattugiato, salare, pepare e amalgamare bene tutti gli ingredienti. Stendere la sfoglia, diluire un tuorlo d’uovo con un poco di acqua, spennellare i bordi della pasta. Distribuirvi sopra piccole quantità di farcia, ripiegare la pasta e premere per farla aderire bene, quindi tagliare i tortelli con la ruotina dentata. Cuocerli in acqua bollente salata e disporli accanto ai petti di anitra su un fondo di salsa al pepe verde. Bomba di gelato al pistacchio e frutta candita

Preparazione del gelato: Tritare finemente 140 gr di pistacchi sbucciati e 10 gr di mandorle sbucciate, far bollire un litro di latte fresco, unire i pistacchi e le mandorle e lasciarli in infusione per mezz’ora. In una casseruola mettere 9 tuorli d’uovo, 2,5 hg di zucchero e montarli con una frusta per un minuto. Riportare il latte a ebollizione, aggiungerlo ai tuorli montati. Rimettere la casseruola sul fuoco e lasciar cuocere adagio per 2 minuti senza far alzare nuovamente il bollore, mescolando continuamente con una spatola di legno. are il composto al setaccio fine schiacciando i pistacchi e le mandorle con la spatola per estrarne il liquido. Lasciar raffreddare per un’ora quindi montare il gelato nell’apposita macchina. Preparazione del ripieno: Far macerare 50 gr di frutta candita per mezz’ora il 2 cl di Kirsch, scolarli e asciugarli. Far raffreddare uno stampo nel congelatore per almeno un quarto d’ora, riempirlo di gelato in modo che lo spessore sia uniforme, lasciando una cavità nel centro. Rimettere lo stampo nel congelatore. In una ciotola mescolare 50 gr di meringa, 1 hg di panna montata e i canditi. Far amalgamare bene il tutto e riempire la cavità dello stampo. Rimettere nel congelatore e lasciar raffreddare per almeno cinque ore prima di servire.Per togliere il gelato dallo stampo immergerlo per qualche secondo in acqua calda, rovesciarlo su un piatto molto freddo e tagliarlo a spicchi. Vino proposto per i pasticcini: Malvasia 1980, proveniente dalle cantine Vallania nella regione di Monte San Pietro, sulle colline di Bologna. Alla sera la cena è preparata dalle due signore di Linea Italia in Cucina, Silvana Colombani e Franca schini. Sparnocchi con i fagioli

Si fanno bollire separatamente 4-5 sparnocchi (così è chiamato in Versilia un tipo di mazzancolle) e 1 kg di fagioli cannellini toscani, piccoli e bianchi, in due recipienti. Gli sparnocchi devono bollire in acqua salata con qualche gambero di sedano, i fagioli in acqua pure salata ma con qualche foglia di salvia, uno spicchio d’aglio e un po’ di olio d’oliva. Se i fagioli sono secchi vanno, ovviamente, ammorbiditi in acqua 24 ore prima. Un’aggiunta, in questa fase, di un pizzico di bicarbonato li renderà più morbidi. Appena i due ingredienti sono cotti e scolati, si uniscono in una terrina ancora caldi e si condiscono con il pomodoro tagliato a cubetti e con foglie di basilico sminuzzato a mano. Infine si servono con olio d’oliva, sale e pepe. Vino proposto: Pinot bianco 1979 da Custoza, vino classico da antipasti e piatti di pesce, dal profumo intenso e vellutato. Zuppa di chiocciole

“Si tratta di un piatto caratteristico di Merano (Meraner Weinbergschneckensuppe)”. Lavare 1 kg di lumache, farle bollire, levarle dal guscio, pulirle e tritarle finemente. Mettere al fuoco un recipiente con il burro (50 gr), il lardo bianco tritato (1 hg) e un battuto di porro, cipolla, sedano e aglio. Lasciar rosolare, aggiungere le lumache, mescolare e spruzzare con del vino bianco. Lasciar evaporare, infine aggiungere i piselli (½ kg) precedentemente bolliti e ati al setaccio, allungando con la quantità necessaria di brodo di carne. Regolare il sale e il pepe e lasciar cuocere per due ore. Al momento di servire completare con ½ bicchiere di panna fresca, mescolare e mandare in tavola. Vino proposto: Pinot bianco 1979

Rustìn negàa La tradizione lombarda vuole che l’arrosto annegato venga preparato con il nodino di vitello completo dell’osso. Nella versione proposta da Silvana Colombani l’osso scompare per praticità di consumo da parte del commensale. Si mette al fuoco in un tegame un po’ di burro, di grasso di rognone (ingrediente rigorosamente tradizionale) e pancetta tagliata a dadini. Si a la carne nella farina e si mette a rosolare nel grasso. Quando è perfettamente dorata si scola il grasso di cottura e si sostituisce con brodo di carne e vino bianco secco. A questo punto si trasferisce il recipiente in forno e lo si lascia per mezz’ora coperto e per un’altra mezz’ora scoperto. Contorni proposti:

Purea di spinaci: spinaci semplicemente bolliti, tritati e lavorati con parmigiano e burro.

Purea rossa: cavolfiori e patate lessati separatamente e ati insieme con l’apposito strumento. La purea così ottenuta viene rimessa al fuoco e lavorata con una frusta, aggiungendo salsa di pomodoro, burro e sale. A fine cottura si uniscono listarelle sottilissime di peperoni crudi e si manda in tavola.

Porri gratinati al burro: porri freschi, teneri, sbollentati e messi a cuocere in forno in pirofila con burro, sale e pepe, e un poco di parmigiano grattugiato. Vino proposto: Sassicaia 1975, eccezionale prodotto della zona di Bolgheri con un invecchiamento minimo di due anni e un profumo intenso e caratteristico. Sorbetto alle erbe

Mettere a bollire un litro d’acqua e spegnere il fuoco appena accenna a bollire, unirvi subito in un’infusione e per una decina di minuti un pizzico delle seguenti erbe: menta, carcadé, pimpinella, tè verde, salvia, primula, sambuco, malva, timo e limoncino. Scolare le erbe dopo 10 minuti e aggiungere all’infuso il succo di 4 limoni e 2 arance. Si rimette al fuoco e unirgli 5 hg di zucchero preparando un normale sciroppo. Distribuire, una volta freddo, nelle coppe e conservare in freezer per alcune ore prima di servire. Crostata di mele cotogne

Si tratta di una semplice crostata di pasta frolla, ma con un piccolo segreto che consente di mantenere alla pasta una morbidezza inusitata. Per 1 chilo di farina si uniscono 4 hg di zucchero, 6 hg di burro, 7 tuorli d’uovo e 2 cucchiai di miele (è questa l’aggiunta alla ricetta tradizionale). Si spiana l’impasto in una tortiera infarinata e lo si copre con marmellata di mele cotogne, cuocendole infine in forno. Vino proposto: Moscato rosa 1978, prodotto con uve Moscato in una zona tipica del Trentino, elegante vino da dessert, rosa tenue e molto profumato. Infine è la volta di Giorgio Gioco a rappresentare la tradizione in cucina: ecco le sue ricette. Zuppa scaligera

Tagliare a pezzi mezza tacchina giovane del peso di 1 kg, 1 pollo e 2 piccioni di penna bianca; arli alla farina setacciata e, a fuoco vivo, rosolarli in un tegame con un po’ d’olio. Quindi metterli in una marmitta tale da poter contenere carni e verdure. Tagliare a filettini 1 sedano rapa, 4 cipolle e 3 carote; farli rosolare a fuoco vivo e coprire le carni. Aggiungere 1 kg di pomodori pelati e condire con sale, pepe, una foglia di alloro e 3 chiodi di garofano chiusi in un sacchettino di garza. Coprire con 1 litro di vino bianco secco e lasciar cuocere, a bollitura molto lenta, per due ore e mezza. A cottura ultimata disossare le carni e tagliarle a filettini. Affettare e tostare il pane carré, disporre le fette in una pirofila a bordo alto, sopra il pane mettere parte delle carni e delle verdure, condire con un pizzico di noce moscata e parmigiano, quindi ricominciare con le fette di pane e continuare così fino al bordo della pirofila, l’ultimo strato dev’essere di pane tostato e formaggio. Bagnare con un brodo di manzo, pollo e vitello e lasciar riposare mezz’ora. are la pirofila nel forno caldo fino ad ottenere in superficie un bel colore dorato. Vino proposto: Pelara 1980, probabilmente il più antico fra i vini rossi della zona veronese, prodotto dalle uve minori che entrano, o entravano, nell’uvaggio del Valpolicella. Baccalà con polenta

Pulire bene lo stoccafisso dalle squame e le spine e aprirlo dalla parte del ventre. Preparare a parte un battuto di acciughe, prezzemolo, capperi, aglio e spalmarlo bene sullo stoccafisso aperto. Cospargere il tutto con parmigiano grattugiato. Richiudere il pesce e tagliarlo a strisce larghe tre dita. Infarinare le suddette strisce e metterle nei cocci di terra precedentemente bagnati con olio. In una casseruola preparare un soffritto di cipolla con olio, burro in abbondanza, versarlo sullo stoccafisso, aggiungere sale e pepe in quantità sufficiente, ricoprire il tutto con latte e panna. Lasciar cuocere a fuoco lentissimo per alcune ore fino a che il latte sarà completamente consumato. Servire con polenta calda o abbrustolita. Vino proposto: Valpolicella Classico 1978, prodotto nell’area dei comuni di Negrar, Marano, Fumane, Sant’Ambrogio e San Pietro in Coriano. Cotechino con salsa pearà

Protagonista di questo piatto è la salsa, caratteristica e di rigorosa tradizione veronese, abitualmente servita con carni bollite assortite tra cui, appunto, il cotechino. Fondere in un coccio di terra del midollo di bue e burro abbondante, unirvi a tostare del pane grattugiato, preferibilmente di pasta bianca, e lasciare che esso assorba il condimento. Bagnare l’amalgama con dell’ottimo brodo ottenuto da carni di manzo, pollo, vitello, tacchino ecc. e lasciar bollire molto lentamente mescolando di tanto in tanto. Aggiungere una manciata di formaggio parmigiano grattugiato, molto pepe e una giusta dose di sale. Soffriggere una o due mortadelle tagliate a piccoli pezzi, aggiungere alla salsa e completare la cottura aggiustando il sale e aggiungendo all’ultimo un poco di pepe macinato fresco. Vino proposto: Valpolicella classico 1978. Pandoro e zabaione

Il segreto del dolce col quale “tutte le famiglie veronesi solennizzano la grande festa di Natale” è nel tempo di lievitazione dell’impasto; dopo aver messo insieme tutti gli ingredienti (fior di farina, poco zucchero, burro di montagna e lievito) l’impasto deve sostare a una temperatura favorevole alla lievitazione affinché si mettano in moto i fermenti i quali durante la cottura hanno il compito di far ‘alzare’ la pasta. In alternativa al classico zabaione, Gioco suggerisce anche la seguente crema: “Battete con la frusta del mascarpone fresco con tuorli d’uovo e zucchero, bagnate questo amalgama con whisky e buon rum, aggiungete una spolverizzata di caffè in polvere e mandorle tritate e tostate. Vino proposto: Recioto classico. Più ancora che in altri settori, in cucina lo stilare classifiche è compito più inutile che arduo. Come si possono confrontare scuole, formazioni professionali, sensibilità umane, esperienze di vita e legami con territori tutti profondamente diversi e che rendono unico e irripetibile ogni singolo modo di cucinare? Eppure, nei concorsi questo si fa. Al mattino del secondo giorno, prima della conferenza finale, Alberini descriveva in modo entusiasta quei gamberi freschissimi e l’olio impiegato per condirli e raccontava che tutti erano lì a fare la scarpetta nel piatto dove, brevemente, avevano riposato gli sparnocchi. Brambilla abbracciava platealmente Giorgio Gioco dicendogli: “Giorgio grazie, grazie…” Più in disparte, Gualtiero Marchesi e Silvana Colombani commentavano la disfida e si trasferivano segreti (“ma come hai fatto a tenerlo su, quel purè di spinaci…” e lei: “ma è così facile…”). Gioco ricorda così quei momenti. “Abbiamo ricevuto tanti attestati di stima, ma a Bordighera la stampa ci era contro, ci erano contro tutti, Veronelli compreso; forse un atteggiamento meno severo nei nostri confronti l’aveva Massimo Alberini. Ma la suggestione delle idee e la personalità di Marchesi erano forti, molto forti e il giudizio era condizionato sin dall’inizio.”

Per la giovane Linea Italia in Cucina quel convegno era stato comunque un successo, il riconoscimento dell’esistenza in vita di un nucleo (piccolo o grande, non importa) di ristoratori italiani ben decisi a difendere un gusto italiano. Questa, in fondo, è la cosa fondamentale per un ristorante, per un cuoco e per il cliente.

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Il vino, questo sconosciuto

Il convegno organizzato dal Touring Club dedica un breve intervento anche al vino. Relatore è sco Spagnolli, docente di Chimica Enologica in San Michele all’Adige, che affronta il tema dello sviluppo delle tecniche di produzione e della contestuale evoluzione del gusto dei consumatori. L’intervento ha per titolo “Vino: cambia il consumo, cambiano le tecniche”. Quello del vino è un tema importante per gli Anni Ottanta: antico e nuovo allo stesso tempo, così lo è come quello della cucina. Sulle sorti di entrambi e sul loro divenire nella moderna civiltà gastronomica si scatenano le controversie più accese; ma mentre per quanto riguarda la cucina il tema è già aperto e il dibattito iniziato, sul vino si è invece ancora in una posizione di stallo. Con una battuta si potrebbe dire che tutti sono consapevoli di un limite, ma tutti sono ugualmente incapaci di dare risposte. Avrà un bel dire, qualche anno più tardi, Massimo Alberini che “fisiologia e regole del vivere sociale, assegnano alle bevande una netta prevalenza sui cibi”. La realtà è che nel nostro Paese il tema è poco trattato. Le liste dei vini non sempre sono all’altezza della qualità dei ristoranti che le propongono, gli abbinamenti non sono prescritti e codificati e talvolta i problemi vengono risolti molto semplicisticamente: o facendo prevalere (nell’abbinamento vino-cibo) la nostalgia del gusto personale del ristoratore o escogitando improbabili combinazioni. Nell’Italia degli Anni Ottanta l’amore per quella che è pur sempre considerata la “nostra” bevanda resta saldo. E’ vero, i consumi stanno calando in conseguenza della concorrenza di alternative come la birra o altre bevande più vicine al gusto giovanile (sebbene prive della personalità che conserva una bottiglia di un vino ben fatto); ma queste sono dinamiche legate ad aspetti diversi come, ad esempio, i nuovi stili di vita. La domanda che, invece, in quegli anni viene spontanea è: “il vino di oggi è buono, cioè aderente ai tempi e alle moderne aspettative di noi consumatori?”

Su questo tema sinora si è sempre preferito prendere la via più larga. I convegni sono dedicati alla cucina e agli chef, le guide indicano i migliori ristoranti o le trattorie più caratteristiche, i quotidiani consigliano gli itinerari della buona tavola. Al vino, tutt’al più, si dedicano convegni specialistici in cui si parla di innovazioni colturali o comunque ad aspetti tecnici. Così, ai ristoratori più aperti mentalmente non resta che lanciare ben più di uno sguardo (condito da tanta gelosia) ai i avanti che l’enologia d’Oltralpe costantemente compie in termini di qualità, struttura, marketing, abbinamenti studiati e talvolta audaci ai diversi cibi. Forse l’esterofilia che ci portiamo dentro porta all’eccesso di dimenticare le alte caratteristiche qualitative dei nostri vini più nobili. Un “servaggio”, lo definirà Massimo Alberini, cioè un’assoluta sudditanza nel confronto dei vini si che si estende anche “a livello di gente bene”, cioè alle classi dominanti, quelle che determinano il pensare comune, gli opinion makers di oggi. “Media e alta borghesia, nobiltà di blasone e di toga si sentivano disonorati se in tavola non comparivano solo Borgogna, Bordeaux e champagne.” Qualcosa, però, comincia a muoversi anche in questo settore. Se nel lontano 1839 il duca di Buonvicino, Ippolito Cavalcanti, napoletano puro, scriveva nel suo libro La cucina teorico pratica che “il vino deve essere solo forestiero, variandolo una sorte per volta”, basta attendere solo 11 anni per ascoltare la fiera contestazione del medico milanese Giovanni Rajberti (“il medico di Monza”, così chiamato per la lunga frequentazione di quella città). Rajberti lancia l’accusa che a fronte di un’indubbia qualità dei vini si (peraltro eccessivamente costosi: “anche 20 volte i nostri”) questi si possano comunque rimpiazzare con una ampia varietà di vini italiani ugualmente validi, anche quando sono “vini nostrani qualunque”, onesti, sinceri, buoni. Le relazioni che si intrecciano fra il produttore, il suo tecnico enologo, il ristoratore e il consumatore finale sono infinite, così che risulta impossibile capire dove predomini la qualità intrinseca del prodotto, l'abilità del produttore, l’attualità del vino rispetto a un dato periodo e a una moda e dove, invece, siano la forza persuasiva della comunicazione o il condizionamento esercitato dal ristoratore o dal sommelier a influire sulla scelta finale. A proposito del vino c’è un paradosso che, ancora ai nostri giorni, qualche volta si propone con nonchalance. In tutti i settori della vita moderna si sviluppano le

tecnologie, si esalta ogni aspetto del progresso nelle arti e nelle scienze, la moda si evolve di stagione in stagione ed ogni cosa è soggetta a un naturale processo di modernizzazione (che sottintende un altrettanto repentino processo di invecchiamento di tutto ciò che è ato). Per quel che riguarda il vino e la tavola, invece, la suggestione resta quella dei “sapori di una volta”: la pubblicità ci incita a comprare l’olio del frantoio, tutti confidiamo in un improbabile pastore che transita sotto il nostro appartamento (anche se abitiamo in centro a Milano) e ci lascia una caciotta appena fatta; il vino deve essere quello fatto in casa, la verdura è stata appena colta nell’orto e la farina ce la siamo andati a prendere direttamente al mulino. La realtà è diversa. Fare vino è una operazione culturale, che ha innumerevoli riferimenti con il ato della nostra umanità; ma è anche un fatto maledettamente tecnico. Il produttore deve salvare i raccolti, stabilizzare le produzioni, consentire i trasporti da una regione all’altra senza che si alterino le caratteristiche del prodotto; ogni anno si devono assicurare determinati livelli quantitativi per rispettare la domanda del mercato, bisogna creare vini aderenti alle dinamiche dei gusti, salvaguardarne le qualità senza innaturali alterazioni. Fare vino è sempre un’operazione culturale, ma diventa anche un fatto economico, commerciale, di tecnica. Nei loro conciliaboli, gli amici di Linea Italia in Cucina affrontano spesso il tema della definizione di una lista dei vini completa e coerente e del corretto abbinamento con i singoli piatti. Non solo, ma comprendono (ben prima di tanti, in Italia) la necessità di formare i formatori, cioè di elevare le proprie competenze per essere più e meglio in grado di affiancare il cliente nella scelta dell’abbinamento fra bevanda e pietanze. Tale scelta si concretizza, fra l’altro, nella decisione di iscriversi a impegnativi corsi di sommelier, per aggiungere qualcosa alle proprie competenze professionali, ma ben decisi a trasferire (anche su questo fronte) la difesa della tipicità, del gusto italiano e l’impostazione culturale adottata nelle rispettive cucine. L’Associazione Italiana Sommelier ha solo pochi anni: è stata fondata nel 1965 e la mancanza di un registro dei corsi e delle presenze dei primi 8 anni rende difficile recuperare dati sui primi iscritti. Tuttavia dal 1973 al 1981, come abbiamo già ricordato, Franco Colombani assume la carica di presidente del sodalizio (seguito dal 1981 al 1989 dal fraterno amico Dino Boscarato). Lo stesso Colombani dal 1975 al 1978 è eletto presidente dell’Associazione Mondiale Sommelier e, anche in questo caso, è seguito, dal 1987 al 1990,

sempre dal Boscarato. Con queste credenziali, per Linea Italia in Cucina e per i suoi ristoratori parlare di vini, abbinamenti e qualità significa partire da una posizione di assoluta competenza. Peccato che nessuno riconosca tali meriti. Ma, e il cliente? Torniamo a Spagnolli, dunque, e al nostro convegno. La presa d’atto è che i consumi calano in tutte le nazioni di antica tradizione viticoloenologica e l’imperativo diventa uno: bere meno, ma meglio. “La produzione di qualità sembra rivelarsi come l’unico imperativo da seguire nella produzione di vino” dice Spagnolli, e si domanda: quale è la competenza del consumatore? Quale è il suo “interesse culturale, sviluppato e sviluppabile attorno alla bevanda in questione, il vino appunto? Ebbene, il quadro che ne nasce non è confortante.” Un dato molto efficace per rappresentare la situazione è tratto da una ricerca presentata al 33° Congresso degli Enotecnici Italiani, nel 1978. “Il consumatore medio italiano ha delle competenze molto meno profonde di quanto siamo portati a credere.” “Solo lo 0,5% dei consumatori conosce con attendibile sicurezza i vitigni che tradizionalmente concorrono alla composizione di 5 tra i più noti vini d’Italia e appena 11 su 100 riescono a collocare nelle rispettive aree di origine geografica 10 famosissimi gioielli della vitienologia.” “Il significato esatto del termine DOC è conosciuto da appena il 22% dei consumatori abituali e da meno del 40% dei consumatori occasionali e saltuari. In ogni caso, coloro che attribuiscono un qualche significato positivo alla sigla DOC sono meno del 55% tra i consumatori abituali e attorno al 60% tra quelli occasionali.” La domanda che Spagnolli rivolge al pubblico è la seguente: “Ma allora, si beve in pratica solo per bere?” Fortunatamente no. A sentire le risposte di ignari consumatori, l’82% dichiara di preferire vini rossi corposi; invecchiati e robusti se rossi, secchi, delicati e profumati se bianchi. In questa risposta c’è (ben nascosto) il germe di una competenza naturale, atavica, italiana; quindi occorre scavare nel loro animo e chiedere cosa ne pensano della qualità e dei parametri tecnici che genericamente la definiscono. La risposta li tradisce nuovamente: il 96% dice di amare le

caratteristiche e le tipologie dei vini forti e corposi e buoni, ma nella pratica quotidiana consuma vini più leggeri, meno impegnativi, molto profumati. “L’orientamento del consumatore italiano degli anni ’70, da molti ritenuto come un significativo sintomo di miglioramento dei gusti, è stato in pratica progressivamente abbandonato.” Perché? Perché, secondo il relatore, “sono cambiati i modi di vita e forse soprattutto le disponibilità economiche; i primi, con l’industrializzazione del mondo operaio italiano, hanno determinato l’allargamento numerico delle mense aziendali, gli orari continuati di lavoro, l’esigenza di un pasto piuttosto frugale a mezzogiorno, ed anche il vino dal canto suo doveva essere meno impegnativo dei rossi robusti e corposi bevuti un tempo. Anche e soprattutto le disponibilità economiche, superati i momenti ottimistici del rapido progresso, si sono fatte via via limitate e rosicchiate sempre più dal pericoloso tarlo dell’inflazione. Il taglio nei riguardi della spesa per il vino ha interessato almeno dall’inizio i prodotti più costosi, che erano appunto quei rossi invecchiati di cui abbiamo parlato prima. Ma, mentre da un lato il consumo si stava orientando in questo senso, motivi analoghi o in parte soltanto lievemente diversi spingevano la produzione nella stessa direzione.” “Un altro motivo forse merita di essere aggiunto ai precedenti. Parallelamente all’enologia, anche la viticoltura si è evoluta, in particolare un notevole incremento hanno subito le rese unitarie, il che non ha certo giovato a fornire una materia prima adatta a invecchiamenti più prolungati di vini rossi e corposi di cui abbiamo parlato poco fa.” “Qualità vò cercando ch’è sì cara….” Cosa si intende per qualità? Produttore e consumatore non hanno la stessa idea in proposito e il motivo lo spiega sempre Spagnolli. Il termine qualità sottintende un “insieme di requisiti rilevabili particolarmente ad una analisi sensoriale o organolettica, ma non per questo disgiunti dalla composizione chimica (è ovvio, non posso avere un vino di qualità che ha una composizione chimica scadente) capace di impressionare nel modo più favorevole i sensi del consumatore. Per me, quindi, la qualità sta soprattutto a valle e cioè nell’apprezzamento del vino: più un vino è di maggior qualità, più è apprezzato.” Banalità o sottigliezze da esperto? Più le seconde, come onestamente riconosce il

relatore; e infatti si domanda se il giudizio qualitativo che i tecnici hanno del vino sia analogo a quello del consumatore. “I vini attualmente prodotti in Italia soddisfano pienamente le richieste del consumatore? Se è semplice, indiscutibilmente veritiero affermare l’esistenza di un attrito, più difficile è analizzarne obiettivamente le cause e ancor più arduo appare il suggerimento di pronostici per raggiungere il tanto desiderato equilibrio che forse non sarà mai raggiunto. Il consumatore in pratica è il grande arbitro delle fortune di un vino, sia esso nuovo o di stampo tradizionale, e modifica con un processo relativamente lento ma costante i suoi gusti e le sue abitudini gastronomiche. La produzione o si adatta a queste richieste oppure tenta di influenzare l’accettazione con investimenti pubblicitari.” Infine una chiosa. Nel rapido sviluppo industriale che caratterizza questi anni, “la materia prima, l’uva, presenta caratteristiche differenti da una stagione all’altra, talvolta anche in maniera notevole. E questa è, a mio giudizio, una fortuna perché in tal modo l’enotecnico non è affatto un alchimista intento a preparare miscugli e tinture, come giustamente diceva Veronelli qualche anno fa, ma un tecnico responsabile che controlla e dirige i fenomeni naturali guidando l’evoluzione della materia verso i migliori risultati possibili senza interventi drastici.” Una delle principali operazioni da avviare è di educare il consumatore italiano a bere bene e insegnargli a considerare la differenza tra una annata e l’altra e ricordargli che “il vino non si fa solo con l’uva, ma addirittura con la buona uva.” Dopo questo intervento, il giornalista e scrittore Luigi Veronelli (autodefinitosi “uomo del velleitario sogno perduto, proprio perché credo che questo sogno non sia perduto”) ricorderà che occorre riscoprire i valori della civiltà contadina, tenerli da conto e attuarli in ogni campo, migliorando la qualità e il gusto sia dei cibi che dei vini; ma nel rispetto dell’uomo, a cui essi sono destinati. Loderà l’intervento di Spagnolli, capace di coniugare l’esigenza di produrre “vini nuovi nel rispetto dei valori antichi” e, sulla falsariga di questo apprezzamento per una innovazione controllata, troveranno spazio anche i complimenti che rivolge in egual misura a due chef di opposta filosofia presenti al convegno: Gualtiero Marchesi e Giorgio Gioco.

“Io parlo di cucina nuova e di civiltà contadina” dice, “ma non è un controsenso, perché quella nasce proprio dalla semplicità della cucina dei nostri avi, di quelli che stanno alle nostre spalle, che hanno lavorato la terra e che dovrebbero tornare a lavorare la terra. L’esigenza del rispetto, del gusto primigenio, della semplicità, dei colori immediati e riconoscibili e anche della fantasia – e questo forse è un elemento nuovo che i nostri contadini purtroppo non avevano – porta al rifiuto delle sofisticate sovrapposizioni della grande cucina. Questa è la verità. La cucina nuova nasce direttamente dall’antica cucina, quando è semplice. E’ per questo che la nostra cucina è molte, moltissime volte più valida della cucina di Francia.” Grandi applausi, strette di mano, complimenti sinceri e commossi per l’intervento apionato e carico di emozioni del noto scrittore. Ma la strada da percorrere per diffondere una corretta cultura del bere fra produttori, ristoratori e pubblico rimane ancora lunga. Linea Italia in Cucina ne è consapevole e questo cammino l’ha già iniziato. Il tema della qualità e dell’abbinamento del vino non inizia né si esaurisce con il convegno del TCI. Nel dicembre 1985 Giuseppe Vaccarini (allora direttore della Locanda dell’Amorosa) invia a Colombani un intervento sul tema: “La carta dei vini”, un breve saggio con indicazioni tecniche e consigli da adottare in caso di necessità. “A chi serve la carta dei vini? Innanzitutto al cliente che frequenta i nostri ristoranti per scegliere i vini che più si adattano alla particolare occasione. Ma prima di parlarvi di come intendo una carta dei vini vediamo quali sono le difficoltà che il cliente, e potremo anche essere noi stessi nella medesima situazione, incontra al ristorante quando deve scegliere un vino: qualsiasi tipo di indecisione, a livello latente, noi abbiamo a casa nostra quando scegliamo un vino, è sicuramente triplicata al ristorante. Una lista dei vini poco familiare, gli ospiti assetati, ci mettono spesso in crisi. C’è inoltre il traumatico confronto con il cameriere addetto ai vini, che rientra in parte nel folklore della situazione. Ma la popolare immagine dell’addetto ai vini (non il sommelier) come onnisciente è molto lontana dalla realtà, forse perché egli è in piedi mentre noi siamo seduti e forse la sua impazienza ci fanno sembrare che la carta dei vini sia inutile. Una carta dei vini molto lunga non significa certo che ogni vino è stato scelto

con cura. Potrebbe anche non esserci “profondità” (solo una bottiglia per ogni tipo di numerosi vini famosi, che regolarmente vengono rimpiazzati). Con qualche rara eccezione si deve diffidare dei ristoratori “per ione” che regolarmente hanno carte dei vini molto lunghe: noi dobbiamo guardarli con sospetto. Più impressionante e pratica è la “Carta” relativamente corta, che ci fa intuire che ogni vino scelto è stato accuratamente assaggiato prima dell’acquisto. Una buona data dei vini specifica chiaramente le origini di ogni vino e l’annata esatta. Per avere un rapido ma effettivo giudizio, o per avere un punto di riferimento sulle capacità di scelta di colui che acquista i vini, è sufficiente ordinare un bicchiere di “vino bianco della casa” come aperitivo. Oppure ordinare champagne e vedere il cameriere arrivare con orribili coppe al nostro tavolo invece delle flutes. Noi dobbiamo comunque fare molta attenzione al ristorante, come in una sala d’aste: occorre avere le idee chiare di quanto vogliamo ragionevolmente spendere, in rapporto alla classe del ristorante ed alla nostra compagnia, e quindi utilizzare la colonna di destra per limitare la scelta. Può anche essere piacevole leggere il nome di “Chateau-Lafite”, ma a meno che la compagnia, l’occasione ed il ristorante siano eccellenti, non vorrei nemmeno sognare di ordinare grandissimi vini poiché spesso il prezzo è più che triplicato. Il miglior posto per bere questi vini è a casa nostra. La scelta dei piatti spesso precede quella del vino. Ma ciò non significa che sia meno importante. Il menu e la carta dei vini sono naturalmente “partner”. Convenzionalmente si bevono vini bianchi prima e rossi dopo, ma questo non è solo buon senso: serve anche a coprire larga parte del menu. Vediamo quindi che cosa è e come deve essere concepita una “carta dei vini”. La Carta dei vini è la fotografia della cantina di un locale pubblico. Dall’osservazione di essa si può già focalizzare l’importanza di questo strumento di vendita che, manovrato da un abile sommelier, può determinare in gran parte il volume d’affari di un ristorante. La carta dei vini è, senza dubbio, insieme al menu, uno dei primi biglietti da visita che un ristorante porge alla clientela, dopo che il locale si è presentato ai

suoi ospiti con i propri caratteri ambientali, strutturali ed architettonici. Arredamento caratteristico (o sobrio), stile particolare ed uniformi (abbigliamento del personale) ben disegnate, costituiscono motivi di commenti positivi. E’ altrettanto vero però che, per un cliente, il momento della verità ha effettivo inizio da quando, seduto al tavolo, gli vengono presentati menu e carta dei vini. Analizziamo quindi quest’ultima in rapporto alla sua utilità. La carta dei vini deve procurare al cliente piacevoli e garbate sensazioni di ordine, creandogli un’atmosfera di attento interesse e di chiara capacità di comprensione, senza austerità sovente usata per far colpo sulla fantasia. Chiarezza, eleganza ed attrattiva sono le qualità ad essa richieste, poiché deve presentare la cantina del ristorante al cliente per informarlo sulle disponibilità, sulle alternative dei vini e fargli valutare i prezzi. Tenendo conto delle differenti esigenze, che variano da ristorante a ristorante, si possono seguire alcuni canoni di base utilizzabili per l’elaborazione di qualsiasi carta dei vini. La Carta dei vini si deve leggere con facilità e con piacere. Ciò può realizzarsi limitando la quantità dei vini a poche pagine, chiaramente stampate, senza errori né macchie o sbavature, e soprattutto spaziando convenientemente la scrittura per far meglio risaltare l’elencazione dei vari vini. La carta dei vini non deve impressionare il cliente. Il suo fine è quello di essere un valido aiuto per chi la consulta: le proposte devono quindi essere divise per tipo di vino (spumante vino bianco - vino rosso - vino da dessert) e/o per colore, e/o per regione di origine. Si devono inoltre evidenziare i “cru” o i “vigneti”, il nome del produttore, l’annata (millesimo) ed il prezzo. Di fronte a cantine di notevole capienza ed a carte dei vini particolarmente ricche, è utile studiare una numerazione finalizzata a facilitare il ritrovamento dei tipi di vino nelle loro caselle. Aggiornare periodicamente la carta dei vini. Almeno due volte all’anno, in primavera e in autunno, cioè alla messa in commercio dei vini dell’ultima vendemmia ed all’inizio del periodo più freddo e di conseguenza legato all’elaborazione di una cucina più sostanziosa, è opportuno effettuare variazioni ai tipi di vino, nonché per aggiornare le varie correzioni (nuovi prezzi, nuove annate ecc). Si evita inoltre di cadere in una monotona uniformità di servizio.

La carta dei vini è un veicolo pubblicitario. E’ sempre conveniente includere nella carta dei vini la denominazione completa del ristorante, unitamente al suo indirizzo stradale ed al numero di telefono. Non di meno è utile incoraggiare il cliente apionato a portare via con sé una copia della stessa per un ricordo personale che si tramuterà in uno spontaneo ritorno. La carta dei vini deve essere sempre immacolata. Sembra, questa, un’osservazione superflua. Ma le carte dei vini sono soggette ad un continuo maneggio da parte dei clienti, si sporcano e si sgualciscono abbastanza rapidamente. Questo è il motivo per il quale è consigliabile averne qualcuna di scorta per poter sostituire quelle non più presentabili. La compilazione della carta dei vini è comunque un lavoro che richiede al Sommelier, oltre a competenza, una certa dose di entusiasmo, di concentrazione personale, di interesse professionale, di spirito di novità costante e sempre proteso verso il meglio. Oltre a ciò è bene pensare che le esatte e dettagliate quotazioni dei prezzi disposti accanto ad ogni singolo vino, possono influenzare positivamente il cliente e porlo immediatamente in un giusto ordine critico di idee, secondo le sue possibilità del momento. Pianificazione della carta dei vini: A questo punto si rende necessaria da parte del ristoratore o del sommelier una attenta e scrupolosa pianificazione. Ciò significa adattare sistematicamente e coordinare i differenti vini per un periodo determinato: il fine è di dare una soddisfazione ottimale alla clientela sul piano della varietà dei vini, il tutto ottenendo un controllo appropriato delle spese previste per l’acquisto degli stessi vini e l’elaborazione delle “Carte dei vini” periodiche. Mi spiego meglio: conviene mettere a fuoco i requisiti richiesti ai compilatori delle “Carte dei vini”. Avere una conoscenza approfondita dei diversi vini. Essere costantemente al corrente dell’offerta del mercato. Tenere conto delle stagioni e dei desideri della clientela. Rispettare la scelta del menu.

Applicare la regola della bella ortografia (per una facile lettura). Evitare errori di ripetizione degli stessi tipi di vino o delle stesse denominazioni. Possedere qualche conoscenza di fisiologia alimentare, al fine di rispettare i bisogni dell’organismo. Avere il gusto di ricercare i nuovi vini. I vantaggi di questa pianificazione sono i seguenti: Determinazione dei vini necessari e del loro costo. Possibilità di ordinarli in anticipo e, quando necessario, raggruppare gli ordini. Stampa delle “Carte” con sufficiente anticipo. L’informazione al personale e alla clientela è migliore. Se vogliamo estendere questa pianificazione possiamo vedere rapidamente quali elementi tenere in considerazione per calcolare il “prezzo di vendita”: Il costo di una bottiglia di vino, ricarichi dell’azienda ed il margine di beneficio che si desidera realizzare al momento della vendita. I prezzi praticati dalla concorrenza. Il potere d’acquisto della clientela potenziale. In conclusione, quindi, si può affermare che la carta dei vini deve sempre presentarsi come un “onesto” strumento di vendita al quale il cliente possa concedere la più ampia fiducia. La carta dei vini è obbligatoria per legge.

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Lo sviluppo

La nascita di Linea Italia in Cucina porta una ventata di novità. Senza necessariamente scegliere di “aderire” in modo formale all’associazione, sono tanti i ristoratori che seguono con attenzione le linee-guida di un movimento che è, allo stesso tempo, originale e conservatore, popolare ed elitario, inserito nel dibattito sul divenire della cucina globale e ancorato alla cultura del nostro Paese. La strada intrapresa da Linea Italia in Cucina rassicura. Rassicura i cuochi, anzitutto. Finalmente c’è qualcuno che, con orgoglio e partendo da solide basi culturali e tecniche, difende una tradizione che, quotidianamente, migliaia di ristoratori di umili trattorie e di titolati ristoranti rendono attuale nei propri menù; finalmente qualcuno che rende merito ai piatti del territorio, cucinati con prodotti freschi; a ricette consolidate da antiche manualità, al mangiar bene e sano; finalmente l’elogio tributato a una cucina che appaga, colora la vita, soddisfa l’appetito e rende felici. La sensazione è che questo movimento legato ai singoli territori d’Italia sia l’unico culturalmente in grado di affrontare la sfida con i maggiori critici enogastronomici e i grandi chef d’Oltralpe che stanno dibattendo sui temi della qualità, della storia, della tecnica. L’associazione Linea Italia in Cucina annovera alcuni fra i maggiori ristoratori italiani, universalmente riconosciuti come autorevoli esponenti di una tradizione famosa e apprezzata nel mondo; gente in grado di ridare dignità alla cucina italiana che, in questi anni, deve difendersi da contestazioni interne e da equilibrismi culinari di dubbia valenza. E’ una strada complicata quella di Linea Italia in Cucina. A pensarci bene, sarebbe molto più facile dimenticare tutto e ricominciare da zero, magari facendosi paladini delle mode emergenti, invece che cercare difficili mediazioni che (se mal spiegate o mal comprese) possono dare l’idea di un nostalgico ancorarsi alle immagini stereotipate di donnone anziane che cucinano davanti al camino o a piatti strabordanti di cibo, mediocri nella loro qualità e vecchi nella loro concezione estetica. L’attenzione nei confronti di Linea Italia in Cucina c’è, dunque, e anche qualche adesione, anche se non si tratta di grandi numeri: solo poche unità, singoli ristoranti delle

varie parti d’Italia che, con parsimonia, sono accolti nel sodalizio e cominciano a condividerne i riti e la filosofia. C’è una spiegazione a questa prudenza. Per i primi due anni dopo la nascita, i soci decidono di non fare alcun proselitismo nei confronti degli altri colleghi; i “nove moschettieri” scelgono anzitutto di incontrarsi l’un l’altro, conoscersi meglio e diventare amici. “Era prematuro allargarci subito a nuovi soci” ricorda Pierantonio Ambrosi. “Avevamo bisogno di chiarire meglio il nostro ruolo; quindi ognuno si assumeva l’incarico di verificare se nel rispettivo circondario c’era qualche ristorante che poteva essere aggregato e segnalava non più di 2-3 nomi che poi, in semplicità, si sarebbero contattati e sarebbero diventati dei componenti del gruppo a tutti gli effetti. Penso a uno come Gigetto (il ristorante di Miane, in provincia di Treviso) ad esempio: chi lo conosceva lo aveva avvicinato e gli aveva chiesto una disponibilità a diventare parte integrante del nostro gruppo. Poi eravamo andati tutti a trovarlo nel suo ristorante, dove lui ci aveva presentato la sua cucina. Funzionavano così le cose, in modo naturale e diretto.” In qualche altro caso, invece, era il ristoratore interessato ad assumere l’iniziativa. “E’ il caso del Fornello di Angelo Ricci” racconta Antonio Santini. ”Era l’unico ad aver messo all’ingresso del ristorante, a Ceglie di Messapica (Brindisi), un cappello da cuoco in ferro battuto, simbolo di Linea Italia in Cucina. Ricordo che lui stesso si era proposto e lo abbiamo subito accettato nel gruppo quando ancora non aveva nessuna notorietà e non era quel famoso interprete della tradizionale cucina pugliese che è oggi, seppure riproposta in un modo ‘modernamente tipico’. Lo stesso è avvenuto con Alfonso e Livia Iaccarino e con altri ancora.” Subito dopo la sua costituzione, Linea Italia in Cucina stampa un minuscolo depliant, diviso in tre facciate che, una volta ripiegate, misurano 7,5x14 cm. E’ un cartoncino bianco, quasi anonimo se non fosse per la scritta sulla copertina “Linea Italia in Cucina”, ripetuta in sequenza in modo da formare una riga continua; in alto una fascetta con i colori dell’Italia avvolge un cappello da cuoco: è il marchio dell’associazione. Il cartoncino è distribuito ai ristoranti associati affinché sia consegnato ai clienti. La filosofia che anima il gruppo è riassunta in un breve testo esplicativo:

LINEA ITALIA IN CUCINA Il 16 gennaio 1980 a Milano nella sede della rivista “La cucina italiana” da un gruppo di ristoratori viene presentato lo statuto di “Linea Italia in Cucina”. Ci si incontra mensilmente per uno scambio di esperienze al fine di far maggiormente conoscere i piatti della cucina regionale italiana. I propositi che ci legano sono: Ricerca ed esecuzione delle ricette legate alla terra in cui si opera. Nel rispetto delle ricette tradizionali, adeguare solo quando è indispensabile l’esecuzione dei piatti ai nuovi sistemi alimentari, senza per questo snaturare la grande ricchezza di gusti, di tradizioni e di memorie storiche. I piatti preparati in cucina, vengono guarniti con adeguati contorni in armonia cromatica e gustativa con le vivande. Limitare il numero dei piatti nei menu. Un pranzo italiano ideale dovrebbe comprendere; un antipasto, un primo, un secondo, un formaggio ed un dolce, con pochi ed adeguati vini. Seguire unicamente le stagioni. Non inventare e proporre menu ermetici, non servire i tris, non farsi strumentalizzare, non seguire le mode, non cucinare per le stelle. Sono elencati i primi associati, con relativi indirizzi, numeri di telefono e indicazione del giorno di chiusura: Albergo “Del Sole” (Maleo) Ristorante “Al Bersagliere” (Goito) Ristorante “Dall’Amelia” (Mestre)

Ristorante “Dal Pescatore” (Runate di Canneto sull’Oglio) Ristorante “Il Cigno” (Mantova) Ristorante “Romano” (Viareggio) Ristorante “Da Valentino” (Caorso) Ristorante “Vecchia Lugana” (Sirmione) Ristorante “La Mora” (Sesto di Ponte a Moriano) Ristorante “Manuelina” (Recco) Ristorante “Villa Miron” (Nervesa della Battaglia) Ristorante “Boschetti” (Tricesimo) Ristorante “Il Faro” (Oristano) Ristorante “La Casanova” (Chianciano Terme) Ristorante “Locanda dell’Amorosa” (Sinalunga) Uomini e donne di Linea Italia in Cucina (queste ultime, autentiche protagoniste dietro ai fornelli) salgono alla ribalta della notorietà. Il 4 novembre 1983 Alba, settimanale femminile di attualità politica e cultura, dedica un servizio al Sole: “Silvana la regina del Sole”. Nella rubrica dedicata alle grandi cuoche Silvana è presentata come l’anima di questa cucina, sebbene se si voglia parlare di lei occorre rivolgersi al marito, “Franco Colombani, oste di tradizione, che propone al cliente con un menù orale quello che (lei) ha preparato. Una collaborazione (lui agli acquisti delle materie prime e dei vini e lei in cucina) che si fonde nella perfetta simbiosi familiare e in un grande amore per la cucina regionale italiana che ritengono sia la migliore del mondo, varia in modo incredibile e sana, tanto da essere additata ad esempio della cucina più equilibrata dei nostri tempi. Con questa premessa, Silvana e Franco con altri amici ristoratori, dopo confronti, scambi di esperienze e nuove idee, hanno creato Linea Italia in Cucina.” “LIC non è una associazione con leggi e statuti, perché ognuno è libero di

valorizzare la propria personalità; devono essere tuttavia tenute presenti alcune regole fondamentali…” Una cucina, quella del Sole, che “dimostra con quanto entusiasmo è goduta da tutti i clienti, tanto da far scrivere al signor Gault, della Guida Gault e Millau, dopo un pranzo al Sole: ‘Grazie a Silvana Colombani, che mi ha fatto scoprire e conoscere la leggerezza, la bontà e la nobiltà della cucina italiana; brava. Bravissima!’” L’articolo si completa con alcune immancabili ricette e belle foto a corredo.

Riso e rape Sbucciare 2 rape, tagliarle sottili e lasciarle in acqua fredda perché perdano il sapore forte. Portare a bollore del brodo di carne e versarvi contemporaneamente uno spicchio d’aglio, 2 hg di riso e le rape. Controllare la cottura e, prima di servire, unire prezzemolo tritato e Grana grattugiato.

Fagiano alla Battaglia Tritare finissimi 3 hg di fegatini di pollo e unirli a un trito di odori (rosmarino, salvia e alloro), salare, pepare e introdurre questo ripieno nel fagiano (ovviamente spennato e ben pulito). Legare bene la carne e farla rosolare in 70 gr di burro; salare, pepare, unire ¼ di lt di latte e ½ bicchiere di Marsala e mettere in forno a 200° per circa un’ora. Nel frattempo lessare 2 hg di riso, scolarlo e mescolarlo a 2 tuorli d’uovo già sbattuti con 2 cucchiai di Grana Padano e del burro. Aggiungiamo il ripieno del fagiano e il suo sugo di cottura e rimescoliamo bene. Serviamo questo riso con il fagiano tagliato in 4 parti.

Quaglie nel peperone Soffriggere 20 gr di pancetta tritata in 4 cucchiai di olio, rosolarvi 8 quagliette, salare e pepare. Togliere la calotta a 4 peperoni, svuotarli e introdurvi in ognuno 2 quaglie. Coprirle con il sugo di cottura e lasciarle per un’oretta in forno a 200°, coperte da una foglia di vite.

Patate, cipolla e pancetta Spellare 4 hg di patate, tagliarle a fette alte 1 cm e sbollentarle per 3’ in acqua salata. In un tegame da forno rosolare 2 cucchiai di olio e 30 gr di burro insieme a 80 gr di pancetta affumicata tagliata a listerelle. Uniamo 2,5 hg di cipolle affettate sottili, salare, pepare e aggiungere le patate ben scolate e 2 dl di panna. Mescolare bene e mettere in forno a 200° per 30’.

Torta di cioccolato Sciogliere a bagnomaria 2 hg di cioccolato fondente e 2 hg di burro. In una terrina sbattere i tuorli di 4 uova con 2 hg di zucchero e, quando saranno chiari e spumosi, aggiungere prima 2 cucchiai colmi di farina bianca setacciata e poi il burro e il cioccolato fusi. Incorporiamo gli albumi montati a neve fermissima, rimescolando dall’alto in basso. Versare il composto in una tortiera di 30 cm di diametro, unta e infarinata, e lasciarla in forno appena a 200° per 40’. Sformarla fredda e spolverizzare con zucchero a velo. Nel 1986 prende corpo un’episodica iniziativa editoriale: la casa editrice pavese Torchio dé Ricci pubblica il volumetto “Cucina d’Amore”, scritto a quattro mani da Silvana e Franco Colombani. Il libro raccoglie 109 ricette e 6 menù storici del ristorante Il Sole e nasce da un’idea dei due coniugi, condivisa con amici e librai come Vittorio “Toto” Molina, Fausto Pellegrin, sco Ricci e Carlo Berté. Il volumetto è stampato su carta pregiata e tirato in un numero limitato di esemplari. L’introduzione del pavese Dante Zanetti tenta una lettura non scontata di questo sforzo letterario. Trovare nuovi argomenti per parlare di Franco Colombani, egli ricorda, è impresa ardua in quanto la cronaca giornalistica si è ormai soffermata sui mille aspetti che caratterizzano il suo ristorante. Tuttavia vale sempre la pena di rileggere un nuovo ricettario perché, ricorda l’autore, “di buoni libri di cucina non ce n’è mai abbastanza. Anche quando contengono le stesse ricette, non sono quasi mai ripetitivi. Hanno il merito di proporre molteplici ed allettanti ‘variazioni sul tema’; esaminati in prospettiva storica, consentono poi di tener dietro a imprevedibili metamorfosi.” Il libro “intende semplicemente divulgare le ricette che hanno dato prestigio al loro ristorante. Perciò, volendo classificare questo volume secondo i criteri esposti qui sopra, sarà bene inserirlo nel settore ‘serio’ delle opere monografiche.” Nella sua prefazione Colombani si lascia andare a suggerimenti di carattere generale, “da cuoco” che vuole aiutare i men periti in questa nobile arte. “Siate padroni del fuoco e degli utensili che usate”, “siate attenti nella scelta delle materie prime: preoccupatevi della loro qualità e rispettate le stagioni. Ogni piatto avrà così il suo giusto sapore.” “Per olio si intenda esclusivamente olio

extra vergine d’oliva: che sarà ligure per i pesci, pugliese di Palo del Colle per la pasta; toscano, umbro o gardesano per le insalate e le verdure crude”. “Quando avete ospiti non esagerate con il numero delle portate, e soprattutto non cimentatevi con nuove ricette, ma preparate piatti che avete già sperimentato: sebbene semplici, essi vi garantiranno tranquillità nel prepararli e successo nel presentarli.” A proposito dei menù, parafrasando il linguaggio militare Colombani detta alcune regole. “Se in cucina la ricetta è lo strumento tattico, il menù è la soluzione strategica.” Questo per ricordare che il menù di un ristorante (ma anche quello che noi scegliamo per un pranzo con i nostri amici) “riflette fedelmente il carattere della ‘casa’ e dei suoi padroni. È lo specchio della loro cultura e del loro stile”; “anche nella sostanza deve rivelare finezza e senso delle proporzioni, vale a dire deve ispirarsi a criteri di armonia e di equilibrio: armonia fra le varie portate, che devono alternarsi in felice contrappunto, senza tuttavia fare a pugni fra loro; equilibrio fra l’occasione del convito e l’importanza del menù stesso.” L’attenzione per le materie prime e la stagionalità delle vivande è quasi ossessiva: nonostante lo sviluppo delle tecniche di conservazione degli alimenti, “la genuinità dei prodotti nostrani e colti al tempo giusto è un ideale a cui non si può facilmente rinunciare: ‘Sùch e melòn à la sò stagiòn’ (zucche e meloni vanno serviti alla loro stagione), oggi come ieri il vecchio proverbio popolare è sempre valido.” E, in chiusura: “A chi è solito trascorrere buona parte del proprio tempo tra forni e fornelli, può facilmente capitare di scottarsi. Noi vi raccomandiamo di stare attenti (…) tuttavia, più a scopo scaramantico che altro, vi iamo anche la ricetta – trovata fra le vecchie carte del Sole – per un miracoloso rimedio contro le scottature.” Ecco il toccasana: Miracoloso rimedio contro le scottature Prendere un bicchiere di olio d’oliva ed una uguale quantità di cera vergine, 150 gr per ingrediente; cogliere un bel ramo di sambuco della lunghezza di 1 mt x 4 cm di diametro e raschiare la parte verde sotto la corteccia: ne ricaverete

circa 70 gr. Quindi fate sciogliere a bagnomaria, in recipiente abbastanza alto, la cera vergine nell’olio ed aggiungere la raschiatura del sambuco. Appena alza il bollore spegnere e are a caldo attraverso un telo, aggiungere 20 gocce di olio essenziale di lavanda che profuma, disinfetta e cicatrizza; mentre il tannino del sambuco ha un’azione astringente. Versare in un vasetto per poterlo conservare. Cucina d’Amore è “il” libro di Colombani. Ma non è il ricettario del Sole. Raccoglie le proposte di più ristoranti e diventa una sorta di omaggio agli amici che condividono ideali e tensioni etiche. E’ facile individuare la mano dell’amico Romano schini nella ricetta dei viareggini sparnocchi con fagioli (neanche a farlo apposta, il vino in abbinamento è il Montecarlo, prodotto dallo stesso Romano); idem per altre ricette, ideate e portate al sommo livello qualitativo da Antonio Santini o Roberto Ferrari o Tano Martini. Questa libertà letteraria (o furto o prestito o contaminazione di opere d’arte culinaria) non rappresenta alcun problema, poiché è semplicemente il primo tentativo di lasciare una traccia scritta della cultura, delle idee, degli obiettivi di Linea Italia in Cucina e diffonderne il verbo attraverso una pubblicazione che illustra le modalità di esecuzione, gli ingredienti, le dosi e i tempi di cottura, nonché l’abbinamento ai vini. Cucina d’Amore fa solo da apripista a una seconda iniziativa letteraria del dicembre del 1988, quando la Newton Compton Editori, di Roma, pubblica il libro “L’Italia in cucina”. Su una copertina anonima, priva del nome dell’autore, in alto a sinistra spicca un cappello da cuoco parzialmente avvolto da una bandiera d’Italia; è il marchio di Linea Italia in Cucina e questo ci autorizza a considerarlo come il manifesto del movimento. Il sottotitolo emblematicamente è quasi un proclama: “Duecento ricette raffinate e gustose della nostra tradizione antica e moderna, svelate da alcuni tra i ristoranti più prestigiosi, gelosi custodi dei segreti della più genuina e autentica cucina italiana.” Segue la foto della “Canestra di frutta” di Caravaggio. L’introduzione (anch’essa anonima) recita testualmente: “In questo singolare volume 21 fra i più prestigiosi ristoranti italiani hanno deciso di svelare al grande pubblico i segreti delle loro migliori ricette. E non si tratta di ricette qualsiasi. I ristoranti che hanno “scritto” questo libro sono infatti gelosi custodi dell’autentica cucina tradizionale italiana, tanto da riunirsi nell’associazione “Linea Italia in cucina” con il proposito di salvaguardare alcuni importanti

‘valori’ della nostra cultura gastronomica. Tra gli impegni che gli aderenti all’associazione si propongono di rispettare, c’è quello di ricercare ed eseguire ricette legate ai luoghi in cui si opera, di utilizzare soltanto ingredienti di stagione, di seguire le ricette tradizionali, rinnovandole quando necessario, senza mai però tradirne il gusto, di non inventare e proporre menù ‘ermetici’, di non seguire le mode e di non farsi strumentalizzare. Ogni ristorante propone due menù, uno per l’autunno-inverno e uno per la primavera-estate, comprendenti un antipasto, un primo, un piatto di carne e uno di pesce, un dolce e infine i vini consigliati. Oltre duecento ricette quindi, che compongono un ‘panorama gastronomico’ di straordinario interesse, che sarà sicuramente apprezzato da tutti coloro che considerano il cibo, e l’arte di prepararlo, un aspetto fondamentale della cultura di un popolo, nel quale si fondono buon gusto, tradizioni e memorie storiche.” Chi ha scritto questa introduzione? Chi ne ha promosso la pubblicazione? Il marchio di Linea Italia in Cucina significa che è, forse, il primo vero tentativo editoriale dell’associazione? Troppi indizi ci portano dritti dritti alla figura di Franco Colombani; ma nella realtà questo è il risultato del discorrere fra amici, un’idea collettiva nata e sviluppatasi quasi casualmente e col semplice obiettivo di lasciare una traccia scritta, un saggio, una riflessione storico-culturale, raccontata “solo” attraverso le ricette. Il libro è pubblicato senza alcuna presentazione alla stampa, senza conferenze, piani pubblicitari o manovre subdole per favorire altisonanti recensioni. E’ la riprova di un modo di procedere naif, privo di malizie, che contrassegna l’esperienza del movimento; ed è un bene che queste tattiche o furbizie o escamotage siano sempre risultate estranee, perché hanno dato genuinità a quell’esperienza. E’ difficile attualizzare questo comportamento e cercare di valutarlo con il metro di misura dei giorni nostri, quando tutto deve essere urlato e quando il mezzo usato per la comunicazione precede e addirittura sovrasta i contenuti. Inutile spiegare il perché. L’uscita del libro è un solo piccolo traguardo, ma per gli amici di Linea Italia in Cucina rappresenta un grande successo. Il marchio dell’associazione con il cappello da cuoco e la bandiera italiana è adottato da tutti gli aderenti per ogni tipo di comunicazione esterna. Ad esempio, la sera di lunedì 7 maggio 1990 alle 20,30 al Sole si festeggiano i primi dieci anni di Linea Italia in Cucina. L’invito reca un semplicissimo, quasi anonimo disegno del marchio con la scritta: 10° anniversario. All’interno è

riportato il menù: Insalata di polpo e fagioli di Pigna; Risotto con creste e spugnole; Calamari ripieni di verdure e crostacei; Doppia costata al ginepro; Scaglie di grana padano; Strudel di ricotta e pere, salsa di ramandolo Vini: Valentino Brut riserva Elena; Silterra ’89 (Torre Rosazza), Tignanello ’80 Marchesi Antinori; Ramandolo ’89 Dri. All’aperitivo “raspadura” e mortadella Quando si entra in uno dei ristoranti aderenti a Linea Italia in Cucina, i clienti non ricevono più solo il biglietto da visita del locale, ma un cartoncino ripiegabile su cui sono indicati tutti i locali aderenti e una breve sintesi del pensiero che anima il sodalizio. Una sorta di biglietto da visita collettivo, che esorta a visitare anche gli altri esercizi e che verrà stampato anche negli anni a venire, modificandosi solo in conseguenza del numero crescente di associati. Questo format è utilizzato sempre e in ogni occasione, come nel 1993 durante la mostra “Arte Antica ‘93”, al Centro Fiere del Lingotto a Torino, con il ristorante La Terrazza che presenta ricette preparate seguendo rigorosamente la filosofia dell’associazione. Sul cartoncino-menù insieme al marchio è riportato un breve commento: “Ogni giorno la piacevole sorpresa di scoprire un menu della migliore tradizione regionale italiana.” Ai soci fondatori si aggiungono importanti presenze: Ristorante “Contea di Neive” (Neive) Ristorante “Da Giovanni” (Cortina Vecchia di Alseno) Ristorante “Ceresole” (Cremona) Ristorante “Da Toni” (Gradiscutta di Varmo) Ristorante “Villa Amalia” (Falconara M.) Ristorante “Symposium” (Cartoceto) Ristorante “Roma” (Tolmezzo)

Ristorante “Al Pino” (Montescano) Ristorante “Balzi Rossi” (Ventimiglia) Ristorante “Don Alfonso 1890” (Sant’Agata sui due Golfi) Ristorante “Da Gigetto” (Miane) Ristorante “Vipore” (Pieve Santo Stefano) Osteria “La Grotta” (Brisighella) Locanda “San Lorenzo” (Puos d’Alpago) Ristorante Albergo “Dolada” (Plois di Pieve d’Alpago) Albergo Ristorante “La Cinzianella” (Corgeno di Vergiate) “La Locanda di Alia” (Castrovillari) Ristorante “Al Fornello da Ricci” (Ceglie Messapica) “Nannina” (Imperia) L’11 dicembre del 1995 al Bersagliere di Goito si svolge il tradizionale “Incontro di Natale” riservato a soci, amici e mogli; anche in quest’occasione la comunicazione è essenziale e il cartoncino di invito è contraddistinto dal solo marchio dell’associazione. Ecco il gustoso menù: Luccio in salsa alla mantovana con verdure marinate e polenta abbrustolita Accompagnato da Carlo Zadra Brut; Minestra di carciofi con Collio Tocai “Ronco della Chiesa 1993 – Borgo del Tiglio; Ravioli di fagiano con burro e tartufo con Tullio Zamò 1989 – Vigne Dal Leon; Cuore di lonza di maiale con porri avvolto in foglia di verza con Cabreo Vigneto Il Borgo 1986 – Tenimenti Ruffino; Bavarese agli agrumi con salsa profiteroles e piccola pasticceria con Capitelli Recioto di Soave 1992 – Anselmi; Caffè e cioccolatini L’attività del sodalizio prosegue a pieno regime. Una lettera di convocazione dell’Assemblea costituente (5 maggio 1997) chiama a raccolta i “Signori Titolari di Ristoranti” (segue elenco) componenti “l’assemblea degli appartenenti a

Linea Italia in Cucina per dare seguito alla costituzione giuridica dell’associazione omonima. Il testo dello statuto, unito alla presente, è il risultato che la Commissione, nata dalla riunione di Cartoceto da Lucio Pompili, il 28 ottobre 1996, ha elaborato nel corso dei successivi incontri, avvalendosi anche di suggerimenti esterni.” E’ allegata “una previsione di massima di quelli che potrebbero essere i costi associativi” e il bilancio annuale. La lettera è firmata da Carlo Citterio, patron de L’Amorosa, lo splendido borgo toscano del 1300 situato fra Sinalunga, Montepulciano, Montalcino e il lago Trasimeno, nelle splendide colline della Valdichiana; un ristorante che nel gruppo di Linea Italia in Cucina si trova perfettamente a suo agio. I nuovi aggiunti sono: L’Aquila Nigra (Mantova) Lorenzo (Forte dei Marmi) La Madonnina del Pescatore (Senigallia) L’Antico Ristorante Al Furlo (Acqualagna) Al Pino (Montescano) Giardino (San Lorenzo in Campo) Con questi ingressi si arriva a un totale di 31 soci. C’è un po’ di stranezza in questa convocazione: Linea Italia in Cucina nasce nel 1980 e ancora, sette anni dopo, si parla di Assemblea costituente. Comunque le idee del sodalizio acquisiscono sempre maggiore importanza nel panorama gastronomico italiano e danno il senso di una presenza autorevole e di prestigio. Autorevole ma non elitaria, seppure il nucleo dei fondatori e più d’una nuova adesione rappresentino il Gotha della ristorazione italiana; il proponimento è di seguire modeste regole di comportamento in cucina e a tavola per migliorare tutti insieme e tenere in gran conto la significativa tradizione del nostro Paese.

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La maturità

Quale è la ragione del successo di Linea Italia in Cucina? Forse la capacità di interpretare una aspettativa di rinnovamento nella tradizione. Una posizione mediana, ma non compromissoria; una scelta moderna, capace di confrontarsi con le mode dei tempi, i gusti che si evolvono, le nuove tendenze in tema di dietetica e comunque legata a tanti aspetti, cose, manualità che caratterizzano la cucina regionale italiana. Una linea nella quale si ritrovano sia i più grandi ristoratori che gli interpreti di una cucina ancorata al territorio e alle sue consuetudini. Entrambi questi mondi trovano nelle posizioni di Linea Italia in Cucina una coincidenza con aspettative e modo di essere. Un anziano chef come il bresciano Enzo Dellea mi ha ricordato la sua personale nostalgia di quegli anni. “Il mio mondo è sempre stato quello di Colombani, nel senso che io sono cresciuto con questa scuola. Con il are degli anni, andando all’estero e osservando le nuove filosofie che emergevano, io e tutti i miei colleghi ci siamo modernizzati, ma abbiamo sempre voluto mantenere il gusto tipico italiano, che significa far sentire il prodotto come è. D’altronde gli elementi fondamentali della nostra cucina sono sostanzialmente due: prima di tutto i prodotti, poi il gusto. Due elementi che sono strettamente legati al territorio, al ‘nostro’ modo di trattare gli alimenti, a una cultura che si fonda su una grande ione personale.” “Proprio così: ione. Ai tanti creativi che oggi vanno così di moda, io contesto che la loro cucina sia senz’anima, gli manchi il gusto. Lo dico per lunga esperienza personale: a differenza di tanti che hanno studiato all’estero per poi venire a lavorare in Italia, io ho trascorso gran parte della mia vita in giro per il mondo a insegnare agli stranieri i caratteri della cucina italiana e devo dire che dove noi abbiamo sfondato è perché portavamo non dei generici piatti o delle cose curiose e di poco prezzo, ma perché proponevamo il gusto tipico italiano, il gusto dei nostri prodotti.” “Senza i nostri prodotti non puoi dare il vero gusto italiano. Il gusto è il sapore degli ingredienti e per proteggere le loro caratteristiche anche la cucina deve

sapersi adattare. E’ quello che ci rende diversi da altri paesi; ad esempio, la Nouvelle Cuisine ha tempi di cottura molto brevi, mentre da noi questi sono mediamente più lungi. Quando la gente ha cominciato ad apprezzare le nuove proposte di Bocuse e Marchesi anche noi ci siamo dovuti adattare; e poi sono intervenute esigenze dietetiche che prima non si manifestavano. Ma io credo che la vera cucina che noi facciamo (almeno noi cuochi di una certa età) sia quella del territorio, in cui l’elemento principale sono comunque i prodotti.” Ma i prodotti non sono una prerogativa italiana; in tutto il mondo ne esistono di tipici e legati a uno specifico territorio. E allora la discriminante qual’è? “E’ vero che anche la Francia, così come ogni altra nazione, ha i suoi prodotti tipici; infatti quando fanno cucina del territorio anche loro riproducono gusti e sapori particolari, riconoscibili, ben diversi da quelli che oggi vengono decantati come moderni. Perché il mio amico Paul Bocuse ha avuto così tanto successo col suo modo di cucinare? Perché in cucina utilizzava solo prodotti locali, freschi e di qualità; e anche quando è venuto con me in Giappone ha continuato a portarsi dietro il vero gusto della cucina se, quella povera, genuina. Quella che abbiamo vissuto in Giappone è stata un’esperienza stupefacente. Mi ricordo che, già dai primi giorni in quel nuovo mondo, osservavamo con grande curiosità il loro modo di lavorare e di presentare ogni piatto, anche il più semplice. Nel lavoro degli chef giapponesi c’era sempre attenzione ai dettagli, all’equilibrio delle forme, all’armonia dei colori. Prodotti, sistema di cottura, presentazione: probabilmente è nata lì, in Giappone, l’idea di Nouvelle Cuisine, e colui che ha dato un codice a tutto l’insieme è stato proprio Bocuse. Tornando a noi italiani, noi portavamo il nostro gusto e il nostro sapore e loro invece (i si) ci mostravano come presentare, in modo sofisticato, un piatto o la cura che dedicavano al cliente, il modo di servirlo. Pian piano la maggioranza dei ristoratori italiani ha cominciato a prestare maggior attenzione alla decorazione, ai dettagli (tutte cose che prima erano secondarie); ma bisogna onestamente dire che questa sensibilità sia nei confronti della qualità del cibo che della forma era già una prerogativa del gruppo di validissimi ristoratori riuniti sotto l’insegna di Linea Italia in Cucina. Solo che era una posizione che non è stata mai pubblicizzata sui giornali o presentata con grandi manifestazioni. E forse proprio questa discrezione l’ha in parte condizionata.” Il racconto di Dellea si avventura lungo la strada dei ricordi personali. “Io vengo da una famiglia che è nata e cresciuta in cucina: padre e tre figli, tutti

cuochi. Noi ci basavamo molto sul nostro gusto personale e, sebbene non lo dicessimo apertamente, per certe preparazioni (le salse, i fondi) avevamo preso dalla cucina se; ma leggevamo ricette, guardavamo foto e, francamente, ci chiedevamo se dietro a piatti geometrici e meravigliosi ci fosse ancora il sapore dei prodotti. E’ un po’ la domanda che tutti, all’epoca, si ponevano e cioè se la Nouvelle Cuisine fosse essenzialmente un sistema di presentazione oppure un approccio radicalmente diverso rispetto al ato.” “Certo la presentazione è il fatto più evidente (pensiamo alla dimensione di certi piatti, che sono larghissimi), ma anche le cotture sono più veloci. Oggi prendi qualche pomodoro Pachino, lo fai saltare con dell’olio per 2 minuti e il sugo degli spaghetti è pronto, mentre una volta ci voleva un’intera mattina che spendevi a scottare i pomodori, pelarli, arli e far cuocere la salsa (ecco, i prodotti freschi sono un’altra delle basi della Nouvelle Cuisine). Ma se vogliamo confrontare la semplicità con l’elaborazione dei piatti, dobbiamo fare un po’ di storia; la ristorazione italiana è basata su trattorie e osterie, mentre chi cercava l’alta cucina doveva andare nei grandi alberghi che erano gli unici luoghi dove si faceva ristorazione di classe. Non esistevano i ristoranti che ci sono adesso nelle nostre città e se cercavi una cucina se, italiana o di qualche altra nazione dovevi andare per forza in un grande albergo.” Cosa difendeva Colombani? “Intanto Colombani è venuto su da una cucina povera, di trattoria, del lodigiano, mentre Marchesi presentava un metodo appreso con un poco di studi in Svizzera (dove, alla base, si studiava la cucina se) e poi in Francia. All’inizio eravamo stati sorpresi dalle proposte di Marchesi e ironizzavamo non su di lui (che era un caro amico e col quale i rapporti erano assai cordiali), ma su quelli che scimmiottavano la Nouvelle Cuisine. Mi ricordo che, in un programma televisivo, Maurizio Costanzo una volta gli aveva chiesto: ‘Lei è quello che mette cinque maccheroni su un piatto?’ E lui, seccato: ‘No, sono sette, non cinque.’ E noi ridevamo…” “Quand’era a Milano, in via Bonvesin de la Riva, Marchesi ha creato un servizio al cliente veramente di alta classe e ha rivoluzionato il modo di lavorare: i colori, la preparazione, le forme (le coscette avvolte nella stagnola, il petto di quaglia servito mentre era ancora sanguinolento…). Ma il tema del miglioramento della qualità era caro anche a Colombani e ai suoi amici, seppure nel loro caso la preoccupazione prevalente era di non abbandonare la tradizione italiana. E poi il

gusto… Francamente, noi uscivamo dal ristorante di Marchesi e avevamo ancora fame. Lui non aveva colpa, perché dietro a questi piatti così poco ‘riempiti’ c’era un’idea, un concetto; ma noi avevamo fame lo stesso. Ci chiedevamo: ma cosa vuole questo cuoco che è andato in Francia a imparare? Poi, ad essere sinceri, molti dei suoi consigli li abbiamo fatti nostri e lui ha concorso a creare una classe di ottimi chef, ha aperto gli occhi a tutti noi.” “Ragazzi, cominciamo a lavorare meglio - ci diceva. Semmai l’accusa vera che si deve muovere non è tanto alla Nouvelle Cuisine, ma a quelli che l’hanno imitata male, quelli che per descrivere un piatto usano tre righe con il nome delle erbe utilizzate, pochi ingredienti e tre gocce di sugo per guarnire. E magari la salsa è fatta proprio di quelle tre gocce, messe sul piatto così, tanto per fare coreografia. Marchesi è un cuoco che sa parlare, sa dialogare; poi fa una cucina leggerissima e delicata. E’ un cuoco italiano, però la base della sua cucina è se; Colombani invece difendeva un tipo di cucina più semplice e popolare, che si era proposto di modernizzare mantenendone l’essenza. Penso al rustì negàa o a tutti i suoi piatti di origine milanese.” La capacità di mantenere il gusto ai diversi elementi che compongono una ricetta; il rispettarne i caratteri e i sapori originari; l’abilità nel riprendere antichi capisaldi della cucina italiana e modernizzarli, senza stravolgerne i contenuti; l’attenzione prestata alle nuove sensibilità emergenti e il confronto costante, ma sempre teso a cercare un collegamento con la tradizione gastronomica italiana: è questo Linea Italia in Cucina? Mentre nel discorso di Dellea si avverte la saggezza della maturazione professionale e il portato di un’età avanzata, nei giovani chef che sono stati protagonisti dell’esperienza di quel movimento si fanno strada posizioni ideologicamente più marcate. Roberto Ferrari, ad esempio, ritiene che “la rivoluzione della Nouvelle Cuisine si è manifestata molto (forse è più giusto dire: soprattutto) nel marketing. Pensiamo ai menù: i nomi dei piatti erano originali, a volte un po’ criptici, sempre intriganti. Invece da noi più d’uno ancora oggi conserva nel menù dei piatti che si cucinavano vent’anni fa e hanno ancora lo stesso nome, che ai più risulta ignoto (lo Stefani, ad esempio: chi era costui?). Non si tratta, attenzione, di ricette immobili, statiche, né di una apatia culturale (la voglia di non cambiare, di restare legati a comode consuetudini); al contrario le nostre ricette sono tutte rielaborazioni, alleggerimenti, destrutturazioni di ricette più antiche. La verità

della Nouvelle Cuisine è la sua non-esistenza: i concetti di una cucina diversa sono giunti in Italia con Gualtiero Marchesi, ma questa cucina in realtà non esiste. Esiste invece un’idea di come servire e come far da mangiare. Certo cambia la tipologia di cottura: se devi sgrassare un piatto, devi condire di meno; se il cliente sente il bisogno di pranzi più leggeri, allora sei obbligato a modificare i tuoi procedimenti. Ma questo lo sapevamo anche noi. Eravamo tutti incuriositi dalla Nouvelle Cuisine perché era una novità che avremmo potuto anche fare nostra, in tutto o in parte. Molti dei concetti che questa esprimeva li abbiamo applicati al nostro lavoro quotidiano.” “Anche noi abbiamo sperimentato: io negli anni Ottanta già facevo le prove di cottura sottovuoto. L’idea era nata da un viaggio a New York dove, sulla 3^ strada, uno chef se aveva avuto l’intuizione di affittare i suoi servizi e veniva a cucinare per te e i tuoi amici proprio a casa tua, oppure ti confezionava dei piatti sotto vuoto, in modo che tu potessi mangiare a casa tua qualcosa preparato da un grande chef. In pratica, in una busta c’era un alimento già cotto, corredato della sua salsa e solo da scaldare in un microonde o nell’acqua calda. Due carotine e personalizzavi il piatto…” Il ricordo di quegli anni è molto presente nella memoria di Antonio Santini, unanimemente considerato il più autentico e autorevole erede della tradizione di Franco Colombani. “La nostra idea di difesa della cucina italiana si scontrava con un impulso molto forte della stampa, che era tutta a favore della Nouvelle Cuisine. Era una posizione che, se non condizionava, quantomeno orientava l’opinione pubblica e incideva sul nostro lavoro: i nuovi ristoranti che aprivano si indirizzavano a quella linea. Il fatto che il nostro gruppo si ritrovasse ogni mese era molto importante perché gli scambi fra di noi, il confronto, le valutazioni che facevamo ci aiutavano a crescere professionalmente e a rafforzarci nelle nostre scelte. Giravamo, frequentavamo i migliori ristoranti, facevamo insomma anche noi una vera e propria ricerca sul campo e ci incuriosivano tutte le novità che la ristorazione internazionale proponeva; ma il nostro incontrarsi e il condividere una filosofia comune conferiva alla nostra ricerca un qualcosa in più. In ogni riunione del gruppo qualcuno proponeva i suoi piatti migliori e si discuteva delle soluzioni adottate, degli aromi, della consistenza delle carni, dell’equilibrio fra sapori (seppure sia difficile giudicare l’opera dei colleghi). Tra noi non c’era bisogno di molte parole, perché bastava guardarsi negli occhi per capire; e dopo l’incontro ognuno tornava al proprio lavoro e cercava di introdurre quell’idea

nuova, quell’innovazione. Tutto questo ci manteneva uniti dal punto di vista dell’amicizia e rafforzava la consapevolezza di appartenere a una tradizione culinaria che ritenevamo dovesse essere preservata. Modernizzata, certo, ma rispettata.” “Quanto al termine ‘cucina italiana’ (che è fonte di tanti equivoci) direi che esiste piuttosto uno ‘stile’ italiano che ci unisce, poiché la nostra storia è quella di un localismo molto spinto a livello territoriale, un localismo provinciale, zonale, cittadino e quindi molto più ampio del numero delle regioni e delle province italiane. Se parliamo dei tortelli di zucca, ne esistono almeno sei versioni solo nella provincia di Mantova. Quindi, quando abbiamo scritto il libro-decalogo ‘Linea Italia in Cucina’ abbiamo individuato, come codice che ci unisce, la valorizzazione della storia e della cultura del territorio, più che un sistema o una tecnica di preparazione. Ricordo bene quei giorni perché quelle poche regole che abbiamo stabilito le ho scritte io in persona, con la condivisione da parte di tutti e le sollecitazioni di Colombani che, a onor di cronaca, ha imposto due norme ferree: la prima di non cucinare per conseguire vantaggi evidenti (le stelle) e la seconda di non cucinare per compiacere i giornalisti.” Ogni volta che Colombani interviene nelle discussioni del gruppo la raccomandazione è sempre la stessa: “Non cuciniamo per le stelle, non cuciniamo per i giornalisti.” Una posizione quasi ideologica, non negoziabile, rischiosa, tanto che in occasione di alcune interviste o incontri con la stampa è lo stesso Antonio Santini a dover intervenire, oppure tocca a Valentino Migliorini a fare da mediatore e smussare espressioni troppo nette. Colombani è fatto così, un istintivo, dice le cose che pensa e a volte, dopo, risulta opportuno richiamare il giornalista e invitarlo a riconsiderare alcune frasi pronunciate con troppa enfasi. Non solo con i giornalisti. Una sera sono tutti insieme, al Sole. Colombani fa gli onori di casa, saluta gli amici, siede con loro ma non rinuncia a lanciare qualche sguardo in sala, per sincerarsi che nel ristorante tutto proceda per il meglio. A un tavolo è seduto un avvocato (“E’ un luminare di diritto canonico, insegna a Milano, in università..”); ordina del pesce e chiede espressamente di accompagnarlo con del vino rosso, anzi per la precisione un bel Barbera che lui apprezza in modo particolare. Colombani si alza dal tavolo e si avvicina all'incauto cliente. Tutti sentono la

conversazione fra i due: Colombani che dice: “Ma io il barbera non glielo do.” E l’altro: “Ma io lo vorrei..” “E io non glielo do.” “Ma se a me piace quello…” Tutto inutile; cliente praticamente perso, ma senza gran rimpianto, perché una Barbera con il pesce proprio non ci sta. La curiosità intellettuale porta più d’uno dei soci di Linea Italia in Cucina ad aderire anche ad altre associazioni, con esiti contrastanti. “Io sono stato portato nel Buon Ricordo da Colombani” ricorda Santini, "e ne sono uscito nel 1998, dopo 6 anni.” Tano Martini aderisce alla stessa associazione, ma anch’egli ne esce subito: “Quando ho aderito al Buon Ricordo eravamo in 47. Vigevano regole ferree, tipo il dover fare ogni 3 anni un piatto nuovo da omaggiare ai clienti. Inoltre il gruppo si allargava sempre più e ad ogni riunione ti trovavi con gente che non conoscevi e con la quale non c’era neppure la possibilità fisica di dialogare. Anche dal punto di vista della clientela il successo dei Ristoranti del Buon Ricordo provocava alcune stranezze; veniva la gente al ristorante e, prima ancora di sapere cosa cucinavi, ti chiedeva se avevi il piatto da omaggiare. Qualcuno ti ordinava il piatto anche per il bambino seduto a fianco, sul seggiolino.” Anche Dino Boscarato e l’Amelia, di Mestre, avevano aderito e sono tutt’ora nel Buon Ricordo. Racconta Diego Boscarato (figlio di Dino): “Noi continuiamo ad aderire al Buon Ricordo, anzi abbiamo appena preparato un menù regionale, in occasione della giornata nazionale dei Ristoranti dell’associazione. La serata era dedicata al Lazio e noi abbiamo ripreso alcune ricette e le abbiamo rivisitate alla nostra maniera, impiegando prodotti della nostra zona. Così la paiata l’abbiamo preparata, ma non alla romana; e anche la coda alla vaccinara l’abbiamo cucinata, ma con la coda di rospo e non con la carne del bue. E’ stato tutto molto divertente, soprattutto il modo (o il gioco) di rielaborare una ricetta secondo la nostra sensibilità e, ovviamente, con i nostri prodotti di stagione. E’ un modo per seguire le tracce di mio padre che, ad esempio, in occasione di una cena di Capi di Stato, a Venezia, aveva inventato un’insalata di capesante e funghi porcini perché quello era il periodo ottimale per trovare entrambi i prodotti. Innoviamo, ma senza aggiungere spume ad esempio o preparazioni e condimenti che a noi non si addicono; per noi innovazione è il preparare un prodotto tradizionale e buono, ma con fantasia.”

E se uno si presenta nel vostro ristorante, a Mestre, e chiede un piatto tipico romano, ad esempio, cosa fate? “In un ristorante ci deve essere la libertà di scelta da parte del cliente: ma oltre a fare le cose che ci vengono richieste, noi cerchiamo di metterci del nostro, altrimenti che senso avrebbe il riprodurre pari pari una matriciana solo perché ce la chiede il cliente? Non è giusto farla: siamo a Venezia, mica a Roma...” Continua Diego: “Per me oggi il Buon Ricordo è il luogo dell’incontro e della discussione. E’ così importante continuare a parlarsi fra noi ristoratori e scambiare esperienze che insieme ad alcuni amici e a mio fratello Marco abbiamo fondato la Confraternita del Baccalà Mantecato, cioè abbiamo creato una occasione per valorizzare un prodotto tipico, della nostra zona e allo stesso tempo per ripensare il nostro menù. Io credo che una ricetta non si inventi dal nulla, ma venga realizzata a partire da qualcosa di consolidato e che poi si rielabora. E questo qualcosa è la storia. In altre parole, dico che si prende lo spunto da una tradizionale locale, magari una ricetta di centinaia di anni fa, e si rielaborano gli ingredienti. Io leggo molto e mi affascina l’idea di come possa esser riproposto un piatto antico rispetto alle esigenze e alle tecniche dei nostri giorni.” E’ certo un approccio meno rigoroso e ortodosso di quello, ad esempio, ricordato da Giorgio Gioco e applicato dal Buon Ricordo. “Da noi” dice il grande chef veronese “c’era una commissione che, prima di accettare una domanda di ammissione da parte di un ristorante, faceva tanti di quei controlli… Ci si recava a quel ristorante e si vedeva cosa faceva, come cucinava, come lavorava. Una volta io ero fra i componenti di quella commissione e abbiamo scelto di rifiutare l’ingresso di un ristorante di Palermo perché invece che proporci un piatto della loro tradizione (costruita nei secoli da aragonesi, spagnoli, turchi e arabi) quello voleva fare della cucina se. No caro mio; tu fai la ricciola, il pesce, la pasta; falla come vuoi, ma non la cucina se!” Un’altra prestigiosa associazione a cui aderiscono autorevoli ristoranti è Le Soste. Le Soste nascono nel 1982 dal “bisogno” di individuare un livello ancora più elevato di confronto fra chef e patron di grandi ristoranti. Del nucleo fondatore fanno parte Gualtiero Marchesi, Antonio Santini, Gaetano Martini, Roberto Ferrari, Ezio Santini. Inizialmente l’associazione ha un carattere prevalentemente lombardo, ma vi aderiscono subito anche Andreas Hallrigh (del

ristorante Andrea, di Merano), Rinaldo Krcivoj (Antica Trattoria Boschetti, di Tricesimo) ed altri ancora, sino ad arrivare a 18. Il gruppo continua a svilupparsi nel corso degli anni, sino a raggiungere i 50 aderenti dalle varie regioni d’Italia (il Top della nostra ristorazione) e da Svizzera, Francia, Germania e Stati Uniti. Viene pubblicata anche una guida illustrata, il cui modello ispiratore è quello delle grandi associazioni gastronomiche d’Oltralpe come la Traditions et Qualité e la Relais Gourmands. Anche Le Soste diventa dunque un luogo di incontro e scambio culturale, seppure con una attenzione esplicitamente rivolta all’alta cucina italiana. I caratteri unificanti del gruppo sono legati al concetto di eleganza, convivialità, accoglienza, raffinatezza e, ovviamente, di cultura gastronomica. Elementi sulla cui base si fonda il servizio al cliente e che caratterizzano la grande professionalità di questi uomini. Allora come oggi la curiosità è forte: conoscere, imparare, riportare sensazioni, gusti, tecniche, novità nel servizio. E anche allora, come oggi, il rischio latente è che possa venir meno il legame con la nostra tradizione. I vecchi chef esortano a mantenere la tensione ideale, lo spirito puro delle origini e i gusti classici della cucina italiana; i più accesi innovatori mostrano la delusione di fronte all’affievolirsi della Nouvelle Cuisine che, già dalla metà degli anni Ottanta, perde ogni suo fascino. Nella formazione culturale e nella pratica quotidiana resta moltissimo dei suoi concetti, ma sul campo spesso rimangono solo le macerie di situazioni imbarazzanti, rappresentazioni culinarie senza senso e destinate ad estinguersi. E’ un po’ quel che succede alla cucina molecolare, ad esempio, il cui semplice nome è fatto apposta per originare scazzottate culturali. Ferran Adrià introduce rivoluzioni con la sua cucina d’avanguardia dove intrattenimento, spettacolarità e mille schiume colorate determinano un fenomeno mediatico senza pari. Pur senza conseguire lo stesso risultato della Nouvelle Cuisine, la sua rivoluzione (assai meno impattante sulla gastronomia mondiale) la fa anche lui. Ma è una cucina senza senso, la sua, che palesa inconsistenza e vacuità. “Ci vai una volta in quei posti” dice Santini; ”ci devi andare perché è di moda, e poi questi cuochi sono dei grandi creatori, degli esecutori originali. Le avanguardie servono, quantomeno a farci riflettere. Ma voglio vedere di qui a cinque anni… Ci sono troppi interpreti, troppi ristoranti dove non c’è storia, non

c’è spazio, c’è solo l’idea fissa del rapporto con la stampa. Alla fine anche il cliente va a mangiare dove sta bene.” Lo dice davanti ad un gustoso cappello del prete, leggero e cotto senza l’uso del burro; i suoi profumi ti circondano, ti catturano e stimolano tutti i sensi. Il Sole non aderisce a Le Soste. Tra i fondatori di questo sodalizio non si trova l’unanimità per accogliere il principale esponente di un movimento che ha un’impostazione diversa. Non è sufficiente neppure la presenza di colleghi che aderiscono sia a Linea Italia in Cucina che a Le Soste e vorrebbero evitargli l'umiliazione di un'imbarazzante rifiuto. Ma non si tratta di questioni personali, bensì di obiettivi strategici ritenuti alternativi. Lo stesso Colombani, d’altra parte, non intende condividere il suo lavoro con coloro che, a suo avviso, ritiene non facciano nulla per la “cucina italiana”, anzi le facciano proprio del male. “Noi di Linea Italia in Cucina non eravamo i difensori della cucina italiana”, spiegherà uno dei protagonisti. “Ci incontravamo per capire come si poteva ragionevolmente farla evolvere, senza snaturarne i principi e senza staccarla troppo dalla sua origine. Quindi la nostra si configurava come una posizione in parte di difesa nei confronti della Nouvelle Cuisine e in parte di ammodernamento della tradizione. Dalla prima abbiamo imparato la presentazione, l’eleganza, l’estetica; dall’altra il mantenimento del legame con i piatti e i prodotti del territorio. Per fare una rivoluzione non c’è bisogno di mettere nel piatto un pisello nero: questa è solo provocazione.” Amicizia, frequentazioni, viaggi portano a condividere avventure goliardiche. Una sera Antonio Santini è insieme a Roberto Ferrari, Tano Martini, Andrea Hellering e Rinaldo Krcivoj, pronti per una cena da Gualtiero Marchesi, a Milano. Raggiungono il ristorante e stanno per accomodarsi quando il noto chef, trafelato, si avvicina e li informa di un disastro: un incidente d’auto, appena capitato, lo priva di ben tre dei suoi preziosi collaboratori. Il locale è pieno di gente e la situazione si fa realmente complicata. “Mi aiutate?” domanda Marchesi. Figuriamoci se quelli se lo fanno ripetere due volte!

Santini e Ferrari si mettono in una sala, Martini e Krcivoj vanno nell’altra e tutti assistono i clienti, illustrano i menù, prendono le comande; solo Andrea Hellering è rabbuiato, perché a lui tocca presidiare l’ingresso e preparare aperitivi e caffè per l’intera clientela. La loro cena è rimandata a dopo la mezzanotte, ma va bene lo stesso; ci si è divertiti, si è aiutato un amico in difficoltà e alla fine è comunque arrivata anche la cena (di ottima qualità). E’ proprio in quell’ora tarda che, nel commentare la solidarietà appena manifestata, nasce un’idea: “Perché non inventiamo un biglietto da visita unico, con i nomi dei nostri ristoranti? Se uno mi chiede: dove vado a mangiare? Io gli suggerisco: vai da uno di questi cinque...” Siamo nel 1982; l’idea prende corpo e si concretizza, poco dopo, in un’agile pubblicazione che ogni anno elencherà i ristoranti aderenti a Le Soste. Facile notare la similitudine con l’iniziativa adottata due anni prima da Linea Italia in Cucina. 1983, altra serata. Stavolta sono Tano Martini, Antonio Santini, Pierantonio Ambrosi e qualcun altro a partire in direzione di Milano per una cena da Giannino. Giannino è un locale molto famoso (“Avrà avuto venticinque camerieri...” ricordano i più anziani) ed è sempre affollato. Oggi sono i calciatori, i loro procuratori e le telecamere delle tv sportive a tenerlo alla ribalta mediatica; ieri erano le celebrità dell’industria, della finanza e dello spettacolo. “Aspettate un attimo che sono pieno” dice Cesare, figlio di Giovanni Bindi detto Giannino. Vicino all’ingresso si trova un piccolo bar e alcuni divanetti dove i clienti si accomodano in attesa di essere accompagnati al tavolo. Il ristorante è grande, ha numerosi coperti e mantiene tuttavia un alto standard qualitativo. Il viavai di gente è continuo. I nostri amici sono lì da almeno mezz’ora e Tano Martini, più in vena di scherzi che spazientito, propone: “Ci facciamo un aperitivo. Cosa dite?” “Ma sei matto?”, “Ma no, dai. Antonio vuoi il solito Martini? E voi cosa volete…?” Insomma, senza dir niente a nessuno, Tano si mette al bar e comincia a preparare un Martini e altri aperitivi. “Non trovo le olive...” E’ lì chinato sotto il banco, intento a cercarle, che arriva un cameriere e gli urla: “Due acque!” “Pronti!”, e gli serve due bottiglie di minerale. Quello le prende e parte; ne arriva un altro e si ripete la scena. Insomma, il servizio-bar è garantito e tutti quelli che si

presentano, senza che nessuno abbia niente da dire e fra gli sguardi stupiti degli incuriositi e affamati amici, ricevono quel che cercano. C’è una terza sera, da ricordare, ed è ancora Tano ad assumere l’iniziativa; sempre a Milano, sempre da Gualtiero Marchesi e sempre con alcuni amici che lo accompagnano. Entrano nel ristorante ma lui, Tano, invece che accomodarsi al tavolo si mette dietro al banco del bar. E’ diventato un vizio. Si presentano alcuni clienti americani che gli chiedono dei cocktail; lui quei drinks non li conosce e non sa come farli. Ma non c’è nessun problema: “Mi sono messo a servire delle cose mie e gli americani si sono gustati l’aperitivo. Non era proprio quello che avevano richiesto, ma comunque lo hanno bevuto: segno che era buono.” Spontaneità ed entusiasmo non bastano più. Nella civiltà della comunicazione Linea Italia in Cucina deve saper maneggiare strumenti moderni ed efficaci di informazione e gestire in modo professionale il delicato rapporto con i Media; di questo tutti sembrano consapevoli. “Bisogna imparare l’arte delle relazioni esterne” dice qualcuno “non solo saper fare da mangiare bene.” “Ricevere bene i clienti, comunicare meglio quello che si rappresenta, tenere ben alta e visibile la bandiera della nostra associazione.” Le relazioni con la stampa nazionale e internazionale si rafforzano, gran parte di questi ristoranti è chiamato a rispettare alti standard di qualità e le consuete cene mensili dell’associazione non sono più riservate al ristretto gruppo di amici, ma si approno a rappresentanti della stampa e a esperti come Buonassisi, Mistretta, Veronelli. Comunicare al pubblico la filosofia di Linea Italia in Cucina non è cosa facile, soprattutto per le molte realtà di modesta dimensione (seppure estremamente valide) che fanno parte del sodalizio e cui manca la cultura del marketing; inoltre si danno per scontati alcuni automatismi, tipo il costante afflusso di clienti, e questa situazione non giustifica alcuna azione promozionale. “Bisogna tener conto di quegli anni. Alla Vecchia Lugana” ricorda Ambrosi “la gente faceva la coda per delle ore, sia a mezzogiorno che alla sera, per entrare e pranzare. Restavano in auto, fermi nel parcheggio, stavano lì ad aspettare che si liberasse il tavolo. Eravamo negli anni Sessanta-Settanta.” Adesso tutto è cambiato. L’irrompere sulla scena di Gualtiero Marchesi mette in evidenza l’importanza che hanno i media nel trasmettere messaggi, farli arrivare nel momento giusto e

alle giuste persone; i fenomeni di costume si creano, non si subiscono, e questo da valore alle cose. Ovviamente tutto ciò mette a nudo l’incapacità della tradizionale ristorazione italiana di dialogare con il pubblico. La qualità nel piatto c’è, non c’è invece la capacità di presentarlo e di spiegare la propria filosofia in cucina, il perché di determinate scelte e le ragioni che stanno alla base del proprio lavoro. Con ammirevole buona volontà, tanti singoli ristoratori cominciano a costruire di rapporti con i giornalisti (della stampa locale, delle radio, della televisione) e (va detto con onestà) anche la stampa comincia a guardare con occhi diversi a Linea Italia in Cucina, perché comincia finalmente a comprendere la validità del suo credo. Maturano anche i clienti e la loro crescente competenza li porta a scoprire quei messaggi che, sinora, sono stati veicolati solo attraverso le silenziose percezioni sensoriali. Sui giornali appaiono recensioni sui diversi ristoranti e il pubblico legge con maggiore attenzione rispetto al ato; si verificano le novità proposte dalle varie cucine; si è maggiormente disposti a muoversi e seguire le indicazioni di giornali e riviste e anche quelle dei piccoli depliant di Linea Italia in Cucina (tutti stampati in proprio, poiché l’associazione non ha quote di associazione né budget disponibili) che segnalano tutti i ristoranti del circuito. Il aparola aiuta a portare nuovi clienti e la comunicazione rassicura sul rispetto di una definita impostazione culturale. Linea Italia in Cucina comincia a non dover più sgomitare per farsi sentire. Anche nel 1981, quando sulla rivista La Cucina Italiana appare il commiato di Anna Gosetti della Salda (storica fiancheggiatrice del movimento) e la nuova direttrice, Paola Ricas, manifesta le linee-guida che seguirà la rivista. Fra le carte di Franco Colombani si trova un articolo di Giovanni Arpino (il Giornale, 18 marzo 1984) caratterizzato da molte sottolineature. Il titolo è “Lo zero e l’infinito” e lo spunto è fornito da un’intervista a Le Monde concessa da Arnaldo Momigliano. Lo storico annota, fra le straordinarie ricchezze di questo scorcio del secolo, “l’internazionalizzazione della vita intellettuale”, visto come “un dato positivo tra mille altri contrari e precari.” Arpino, invece, accoglie con solenni dubbi tale affermazione e scrive (il testo è evidenziato da Colombani): “Sotto l’immensa cupola costituita dalle parole e da rapporti chilometrici, ogni tanto sentiamo pulsare il vuoto.” “E così il secolo della comunicazione di massa e del confronto permanente rischia di produrre mezze verità, menzogne propagandistiche, etichette ideologiche applicate su bottiglie vuote.” “Nel nostro mondo è più facile discutere dei massimi sistemi che non del prezzo dell’olio”, “le fughe in avanti anziché piegarsi sul più meschino ma anche più necessario

‘qui ed ora.’ Uno dei mali neppur tanto nascosti del nostro tempo è proprio il disprezzo con cui trattiamo questo Presente. Lo eludiamo con mode retro, con revival ridicoli, oppure lo scavalchiamo per gettare seminagioni ottimistiche e velleitarie negli anni sconosciuti del domani. Eppure i vecchi filosofi ce l’avevano insegnato: l’uomo che non sa amministrare e godere il suo Presente è scarsamente degno del proprio destino. Non si tratta d’un volgare carpe diem, ma di osservare con mente lucida ed occhi asciutti le pene, le necessità, i baratri, gli spiragli utili che questo Presente sventaglia tutti i giorni.” “La forza della comunicazione (…) rischia a sua volta un’inflazione vertiginosa, dalla quale è possibile riscattarsi solo con la semplicità del dire e l’onestà dei propositi. Più dell’eloquio ciceroniano ci servirebbe la secchezza di tacito. Altrimenti tra il parlar bene ma senza ‘scopo reale’ e il ‘parlarsi addosso’ non esisterà più un dignitoso e fattivo confine.” E’ solo un articolo, ma per Colombani è molto di più: un manifesto, un proclama, una conferma.

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La Cucina Italiana

Abbiamo già visto quanto il rapporto fra Linea Italia in Cucina e il mensile La Cucina Italiana sia stato importante per la nascita e lo sviluppo dell’associazione. Per questo è giusto dedicare un pensiero (seppure forzatamente conciso) alla storia di questo mensile. La rivista è fondata il 15 dicembre 1929 ; la sede è in via Montenapoleone, a Milano. Il primo numero esce con otto paginone, un titolo in grassetto nero e, come sottotitolo, la frase: Giornale di gastronomia per famiglie e buongustai. La dimensione è quella extralarge, tipica dei quotidiani di allora, e ogni numero costa 50 centesimi; non ci sono illustrazioni a corredo, ma solo articoli e numerose ricette. Fondatore è il cinquantenne bolognese Umberto Notari, personalità complessa e fuori dagli schemi. Appena giunto a Milano, il giovane Nodari aderisce al Fascismo e al Futurismo. Il suo carattere ardimentoso trova nella metropoli lombarda il luogo naturale di espressione; d’altronde quelli sono tempi agitati, pieni di esuberanza e di fermenti rivoluzionari, e a un’indole già di per sé polemica e anticonformista basta aggiungere una robusta dose di giornalismo militante e di impegno civile per posizionarsi al centro della scena mediatica. Il suo pane quotidiano sono le denunce della corruzione e del malgoverno imperanti, scritte con così tanta foga e abilità da catturare le attenzioni di un’altra anima in pena: quella di Filippo Tommaso Marinetti. Marinetti lo vuol conoscere, questo Nodari, lo invita a collaborare alla sua rivista Poesia e più avanti arriverà a descriverlo come “scrittore nuovo”, sia in senso letterario che per la libertà intellettuale che lo contraddistingue. A soli 26 anni Nodari pubblica il suo primo libro, il romanzo Quelle signore. Il tema è quello della prostituzione, scabroso e urticante e rispetto al quale il comune senso del pudore non è ancora preparato. Infatti gli arrivano subito due processi per offesa della pubblica decenza, entrambi però superati senza condanne. Il processo e il relativo baccano mediatico rappresentano il volano per la notorietà (in un certo senso, è quel che avviene anche ai nostri giorni).

A Quelle signore seguono altri romanzi i cui titoli esprimono il carattere e la vis polemica del personaggio. Qualche esempio? Femmina; I tre ladri (da cui il film con Totò e Bramieri); l’anticlericale Dio contro Dio; l’ideologico Noi - Etica e dinamica dell'Associazione Italiana di Avanguardia; La prima sassata; Signora "900"; La donna "tipo tre"; Dichiarazioni alle più belle donne del mondo; e così via. Nel 1903 Nodari fonda il settimanale satirico Verde e azzurro (un solo anno di vita grama e contrastata, poi la chiusura); da vita all’agenzia di pubblicità e comunicazione Le tre I (qui Nodari si dimostra vero pioniere del marketing, grazie all’intuito di circondarsi di collaboratori come Fortunato Depero e Mario Sironi); e scrive libretti di azione politica come La Giovane Italia e L’Associazione Italiana d’Avanguardia, combattive pubblicazioni di area Futurista. Nel 1926 Nodari fonda l'Istituto Editoriale Italiano che dà alle stampe La Finanza d'Italia; ano tre soli anni e nasce la rivista La Cucina italiana. E’ un cambio radicale e, invero, strano quello che porta un rivoluzionario a are dai romanzi di impegno civile alla finanza prima e alla cucina poi; ma anche la nuova creatura non si discosta dal taglio innovativo e anticonformista che è proprio del suo fondatore. Anzitutto il mensile si rivolge a un pubblico misto: da un lato il popolino che mangia tutti i giorni e deve affinarsi e migliorare le proprie abilità dietro ai fornelli; dall’altro le firme autorevoli del giornalismo italiano che propongono nuove soluzioni dietetiche condite da sermoni politici, modelli gastronomici innovativi mescolati a elogi della guerra, ricette economiche (per il normale pubblico) affiancate a piatti snob (per i cultori delle raffinatezze culinarie). Contraddizioni solo apparenti: in fondo questo (anche questo) è il Futurismo. Molte sono le collaborazioni di sesso femminile. Anzitutto la moglie di Nodari, la signora Delia, il cui nome dopo solo un paio di anni apparirà in un riquadro di prima pagina col titolo di “Fondatrice”; poi poetesse come Ada Negri (suo un editoriale del 1930), Margherita Sarfatti (una ricetta a base di aragosta è pubblicata nello stesso anno) e Marietta Sabatini (cuoca di Pellegrino Artusi) intervistata nel 1932. Oltre alla moglie, in redazione presta servizio il figlio Massimo; ma il vero punto di forza è rappresentato dal Comitato di Degustazione che comprende nomi come quelli di Marinetti, Massimo Bontempelli, Stefano Benni, Paolo Buzzi e Notari stesso: sono chiamati a giudicare piatti e a suggerire ricette, ma sempre proteggendo autarchicamente i

prodotti italiani dai tentativi di ingresso di robe foreste. Uomini d’affari, politici, tutti i maggiori letterati dell’epoca scrivono saggi, poesie, racconti ed esperienze personali; Giovanni Pascoli insegna a fare il risotto romagnolo come dio comanda, Giuseppe Lipparini svela i segreti della zuppa di fagioli alla toscana. Tutti sono uniti dalla ione per la buona tavola e ferocemente divisi dall’adesione al Fascismo e al Futurismo. Il numero di pagine a da 8 a 32 e il formato diventa simile a quello odierno, più piccolo e maneggevole soprattutto per le donne (vere lettrici della rivista) che si trovano a disagio con l’originaria dimensione. Inoltre col numero di dicembre gli abbonati ricevono una copertina che consente di raccogliere i numeri dell’intero anno, rilegarli e conservarli. Nascono nuove rubriche come quella dedicata ai Libri (di cucina) più utili e più belli e quella sul Mangiar meglio e spender meno, con un concorso a premi aperto alle migliaia di lettrici. Domanda: “Siete una famiglia di 4 persone e avete un budget di 10 lire; quale lista siete voi in grado di attuare per una colazione e un desinare?” Al concorso partecipano numerose lettrici. L’idea di fondo è di insegnare i rudimenti per creare una tavola modesta ma di stile, valorizzare gli ingredienti del posto, quelli freschi e semplici e di poca spesa, e consentire a ciascuna famiglia di godere del piacere della cucina. Ada Boni è una delle giornaliste che più si dedicherà a questo compito. Appaiono nuove sezioni: La rubrica della Massaia Moderna, La cucina regionale, la Cucina folcloristica, La tavola di tutti i giorni, Il mercato alimentare e persino un piccolo spazio di alfabetizzazione (curato direttamente da Delia Nodari) in cui si illustrano i vocaboli corretti da impiegare quando si parla di cose di cucina. Nel 1932 la redazione si trasferisce in Palazzo Sciarpa, a Roma. Sembra che cambi poco: Nodari è sempre il direttore, solo il titolo cambia colore e da nero diventa di un bel rosso fiammante. In realtà gli scrittori, i letterati, i poeti man mano lasciano spazio ai cuochi, seppure l’elegia del regime occupi sempre un posto stabile. Alcuni libretti di cucina (una sorta di mini-enciclopedia gastronomica) sono diffusi insieme alla rivista o venduti separatamente nelle edicole. Nel 1934 la direzione della rivista è assunta da Fanny Dini, che porta alcuni significativi mutamenti grafici, anzitutto con foto a colori sulla copertina. La

rivista continua ad assicurare un aiuto costante alle giovinette della borghesia nazionale, alle prime armi con i temi della cucina. Le nuove rubriche che la Dini aggiunge sono Signorilità, curata dalla contessa Elena Morozzo della Rocca che insegna come comportarsi in società; La tavola di tutti i giorni, rivolta alle pratiche incombenze quotidiane e dedicata a un pubblico più generalista; La rubrica della moda e la Piccola posta con un dialogo costante con i lettori; infine La donna di casa, sul come arredare gli ambienti e renderli in linea con le moderne architetture e il nuovo design. Le pubblicazioni si interrompono nel 1943 a causa della guerra. Riprendono nel gennaio 1952, di nuovo a Milano nella centrale via Vincenzo Monti. La direzione è ora affidata ad Anna Gosetti. L’aria che si respira nel nostro Paese è quella del complicato ritorno a una rassicurante normalità. Nell’introduzione al primo numero, Gosetti manifesta il desiderio di continuare a “contribuire al benessere e alla serenità dell'individuo e della famiglia”. Il sottotitolo della rivista è soggetto a un piccolo cambiamento; dall’originario “Giornale di gastronomia per famiglie e buongustai” diventa ora “Rivista di cucina e convivialismo fondata dal 1929”. Le pagine sono 44 e il prezzo è di 200 lire alla copia. La famiglia Gosetti viene da Viadana, Mantova. Le tre sorelle sono Anna (classe 1914), la direttrice, che vanta una esperienza in una agenzia pubblicitaria milanese (allora il termine giusto era: réclame); Fernanda (1916) di estrazione contabile; Guglielmina (1918) anch’essa contabile e apionata di fotografia. Il grande o per la famigliola mantovana avviene quando Anna rileva la testata e inizia l’avventura nel mondo della carta stampata, da editrice. Qualcuno ha affermato che le Gosetti erano tutte e tre grandi apionate di cucina, esperte e professionali e quindi la gestione della rivista non poteva che avere esiti positivi; in realtà (e come sempre) agli inizi c’era stato un po’ di azzardo, molta buona volontà e il soccorso della fortuna, agevolata dalla loro tenacia. Anna aveva deciso di occuparsi di tutti gli aspetti redazionali, Fernanda stava in cucina a preparar piatti e Guglielmina si occupava di fotografarli. Alla rivista continuano le collaborazioni dei nomi importanti della Milano che conta (Achille Campanile, Massimo Alberini, Vincenzo Bonassisi) e di alcune dame della nobiltà cittadina; la signorina Anna sceglie di aggiungere il proprio cognome

(Gosetti, stirpe di ramai e pentolai originari delle valli trentine) a quello della mamma (Della Salda, casari mantovani, ma con la “d” minuscola, simbolo tarocco di un inesistente blasone). Le ristrettezze del dopoguerra si fanno sempre meno intense e la rivista aumenta le vendite e aggiunge nuove rubriche: Come si servono i vini, sintomo evidente dell’attenzione che si comincia a dedicare al tema e ai corretti accostamenti del vino alle varie pietanze; La posta di Nina, un dialogo coi lettori poi sostituito da La posta del cuoco Cirillo, e La posta di Caterina, entrambe curate da Fernanda. Quando la rivista si trasferisce proprio dietro al Palazzo di Giustizia di Milano, in via San Zaccaria, negli uffici viene ricavato lo spazio per una grande cucina dove tutte le ricette proposte saranno testate e corrette, ove necessario, da un cuoco appositamente assunto. Si continuano a vantare firme prestigiose come quelle di Massimo Alberini, Indro Montanelli e Giorgio Bocca e si aggiungono rubriche di successo che sostituiscono le più vecchie e ormai superate. Una fra le più originali è La cuoca Clorinda, sorta di racconto-dialogo fra il pubblico e una cuoca-scrittrice che ogni mese, con la scusa di parlare della sua terra (l’Emilia), presenta un piatto nuovo. E’ qui che la personalità di Anna Gosetti della Salda comincia a manifestarsi più chiaramente; l’attenzione è dedicata alle cucine locali, solitamente sottovalutate o ignorate dalla grande stampa, e l’obiettivo è di valorizzare un patrimonio di storia locale che, più di altri, testimonia la cultura del nostro Paese. E’ attraverso queste ricette e dai vari articoli pubblicati ogni mese che il pubblico riscopre piatti che non trovano più posto nei trattati di gastronomia e che rappresentano, invece, una parte consistente del nostro patrimonio storico, ben vivo nella memoria dei lettori. E’ questo patrimonio di esperienze e prodotti che Gosetti e la sua rivista intendono salvaguardare. Gli articoli di Alberini, Montanelli, Bocca, Giuseppe Maffioli e delle sorelle della Salda diventano l’occasione per aprire un dibattito sulla ristorazione italiana; si registrano e si commentano i cambiamenti nel gusto e nei costumi del Paese, le nuove mode e il cappuccino con la brioche, i nascenti supermercati e la novità dei prodotti surgelati che mettono in crisi antiche convinzioni. Attraverso questi dialoghi i lettori, così come i tanti ristoratori che alla Cucina Italiana sono abbonati, sviluppano le proprie competenze, ampliano le conoscenze e maturano la consapevolezza di far parte di una grande tradizione enogastronomica. Gli anni ano e le sorelle Fernanda e Guglielmina lasciano la rivista, ora

interamente nelle mani della sola Anna. Il carattere della donna è forte, qualcuno lo definirebbe maschilista o da virago. Gli uffici si affacciano su un lungo corridoio centrale; il primo è il suo, poi ci sono tutti gli altri, ma con ampie vetrate che consentono alla direttrice di vedere ogni movimento e avere un controllo assoluto sulla redazione. Tutte le collaboratrici indossano un grembiule bianco e le pantofole. Le pantofole sono “invitate” a indossarle subito alla mattina, all’ingresso nell’ufficio, per non sporcare per terra. Chi osa tirar su la testa e distrarsi dal lavoro è severamente bacchettato. Anna Gosetti si reca personalmente a provare ristoranti e ne commenta la pulizia, lo stile, il calore del luogo, l’affabilità e la professionalità del proprietario, oltre alla qualità dei piatti serviti e alla loro aderenza alle tradizioni locali. La nuova rubrica La cucina di trent'anni fa mescola ricette, argomenti e commenti. Ogni mese appaiono recensioni anche molto dure sulle cattive abitudini degli osti e sulle nefandezze commesse da alcuni ristoratori; una rabbia ancora più feroce perché la cucina tradizionale italiana non merita di essere svilita da comportamenti ingiustificabili dal punto di vista del servizio al cliente, da locali disadorni o da pietanze malamente preparate. Anna Gosetti vuole valorizzare il tanto di buono che c’è in giro e lo fa con recensioni e interviste ai vari ristoratori. E’ così che agli inizi degli anni Ottanta nasce la rubrica I buoni ristoranti italiani, che tanta parte dedicherà alla riscoperta e rivalutazione delle tradizioni culinarie del nostro Paese. Nel 1981 Anna Gosetti lascia la direzione de La Cucina Italiana. Un commiato contro voglia, carico di nostalgia, di dispiacere per l’allontanamento da un mondo (sia quello editoriale, sia quello dell’enogastronomia) nel quale ha trascorso gran parte della sua vicenda umana e professionale; forse c’è anche una malcelata gelosia per le centinaia di rapporti personali costruiti nel tempo e che le tocca are ad altri. La direzione del prestigioso mensile a a Paola Ricas, il cui programma è nel segno del rinnovamento nella continuità. “Troverete ancora ricette assolutamente precise e concretamente sperimentate nella cucina-laboratorio dove ogni giorno il nostro chef, Amedeo Sandri, prepara con fantasia, abilità e un occhio attento ai prezzi e alle stagioni piatti nuovi, ma legati alle tradizioni antiche e genuine della cucina regionale italiana.” Dai primo contatti Ricas scopre la complicità che ha unito il mondo della ristorazione regionale italiana alla rivista.

“Ho capito che Colombani era l’ispiratore di tali rapporti. Lui e il suo gruppo (e, più o meno direttamente, anche la nostra rivista) preservavano certi valori della cucina italiana nel momento in cui arrivava in Italia, con dieci anni di ritardo, la rivoluzione della Nouvelle Cuisine. In quegli anni tutti i professionisti italiani del settore hanno fatto i avanti dal punto di vista culturale e tecnico, seppure all’inizio la competizione con quel nuovo che avanzava li aveva portati ad arroccarsi per difendere la cucina regionale italiana.” Dopo un paio di traslochi, la redazione si trasferisce in Piazza Aspromonte, a Milano. C’è sempre una cucina dove tutte le ricette che si pubblicano sono testate e, se necessario, corrette. Questa attenzione è una delle caratteristiche più originali della rivista e uno dei tanti suoi punti di forza e di serietà. Resta il nome, La Cucina Italiana, ma ancora una volta cambia il sottotitolo: “Dal 1929 il mensile di gastronomia con la cucina in redazione.” Nei suoi contenuti, la rivista asseconda e talvolta anticipa i cambiamenti della società e dell'alimentazione. L’aspetto grafico-editoriale diventa più moderno e sono introdotte nuove rubriche: Buoni e sconosciuti con articoli su prodotti locali difficili da scoprire, Bisogna mangiare più pesce dedicata a quel che offrono i nostri mari e laghi e fiumi, Le pagine del vino e l’indispensabile La scuola di cucina con belle foto e l’analitica descrizione di tutti i aggi per trasformare ogni lettore in un autentico chef. Il cambio rispetto al ato è evidente anche nell’attenzione prestata a ricette più in linea con le moderne esigenze dietetiche dei lettori. Il rapporto con Linea Italia in Cucina è meno manifesto rispetto agli anni recenti, sia perché alcune relazioni (fra Ricas, Colombani, Santini ecc.) devono ancora consolidarsi, sia per una maggiore “laicità” della rivista stessa, che tuttavia ha sempre un occhio di riguardo verso la tradizione regionale italiana. “Loro difendevano il vecchio, la tradizione (che poi fosse regionale o zonale, poco importa) contro questa follia, come sembrava allora, che era la Nouvelle Cuisine. Pian piano tutti questi ristoratori hanno superato lo choc del momento e hanno cominciato a seguire un strada loro, ancora più autentica e personale. Quando ho assunto la direzione della rivista, c’era ancora chi criticava Gualtiero Marchesi perché uscivi dal suo ristorante ancora con della fame. E’ una cosa assolutamente falsa. Magari mangiavi delle robe strane: spaghetti freddi con il

caviale, una quaglia semicruda e con la carne ancora rossa; ma poi questa cucina, con tutti gli aggiustamenti del caso, è diventata quello che mangiamo oggi.” Questo afferma Paola Ricas. Anche sotto la direzione di Ricas il mensile mantiene viva l’attenzione alle ricette nazionali, al recupero di quelle più tradizionali e la loro riproposizione in chiave moderna. Una linea identica a quella di Linea Italia in Cucina, seppure Ricas ammette che “quello che è stato il vero, importante momento di cambiamento è stato quando si è ati da una tradizione un po’ vecchiotta alla cucina del territorio, che non è più la cucina della nonna, ma quella che utilizza i prodotti di un luogo e li fa conoscere a un pubblico più vasto, proponendoli in maniera più moderna e attuale. Questo è il aggio che c’è stato fra la tradizione degli Anni Settanta e quella odierna: la cucina del territorio che promuove i prodotti locali, li salva dall’oblio e li fa conoscere. Pensiamo al ruolo di un’organizzazione come Slow Food o alla riscoperta di prodotti come la lenticchia di Castelluccio, la fagiolina del lago Trasimeno e mille altri destinati a scomparire o che sarebbero rimasti solo e assolutamente di nicchia. La cucina italiana salva le sue prerogative in questo modo; altrimenti c’è una globalizzazione totale per cui dovunque trovi tutto, senza più alcun legame col territorio e i modi di produzione.” Nonostante il ruolo riconosciuto a tutti i grandi chef italiani, lo spazio che La Cucina Italiana riserva alle nuove correnti culturali è di fatto inesistente: per loro non c’è posto fra gli articoli del mensile. Marchesi non è mai citato. Non è una scelta ideologica, ma dar loro spazio sembra una cosa un po’ azzardata e quindi l’attenzione è verso i ristoranti tradizionali o i nuovi talenti emergenti (vedi la rubrica Saranno famosi). Costante è il legame con il territorio e con i prodotti tipici. Resta sempre molto apprezzata (pur senza nominarla esplicitamente) la vitalità dei cuochi nostrani: “Altrimenti avremmo subìto la moda dei si” dice Paola Ricas “e l’avremmo pedestremente copiata. Bisogna riconoscere che la Nouvelle Cuisine non era esente da critiche: i sapori erano slegati, il piatto era più bello che buono, i prodotti erano tutti molto costosi. Nella lotta che si era scatenata fra gli opposti schieramenti (conservazione e rivoluzione) La Cucina Italiana era perfettamente al centro.” Il target cui si rivolge la rivista è ancora quello delle famiglie; è perfettamente inutile, quindi, riportare i piatti della Nouvelle Cuisine che difficilmente a casa si riescono a preparare e che spesso sono a porzione, mentre la casalinga ha

l’arrosto da preparare, un certo numero di affamati commensali ed esigente differenti. La Nouvelle Cuisine è “roba da ristorante” (e quale tipo di ristorante!), non da casa; per La Cucina Italiana questo basta per tenerla fuori da ogni rubrica o articolo. D’altronde i due piani su cui si muovono il ristorante classico e l’alta cucina sono differenti: in tempi in cui trionfano gli effetti speciali e l’effimero, certi ristoranti devono sempre un po’ stupire, se non altro per giustificare gli alti prezzi che praticano. Così si trova la cotoletta alla milanese non più classica con l’osso che forma una specie di manico, ma tagliata a cubetti e ciascuno di questi è fritto e impanato alla sua maniera. In questi ristoranti ti aspetti sempre di assistere a uno spettacolo, non si va per mangiare ma per esaminare la location, vedere chi c’è, stupirsi di come si siano reinventati i vari piatti. Senza offesa per nessuno, è come assistere a un concerto di free jazz o di musica dodecafonica; è uno spettacolo, certo; la prima volta piace e sorprende perché è una esperienza dei sensi, è comunque una esperienza da fare. Ma una volta, una volta sola. “A parte le ricette classiche” continua Ricas, “la rivista suggerisce alla casalinga e all’apionato una serie di piatti nuovi, creati apposta dai nostri chef e che si provano prima in una cucina molto simile a quella di una comune abitazione. La nostra specialità era di trovare ricette nuove, ma replicabili in casa (io dovevo far capire allo chef che doveva comportarsi come quando ci si trova in una casa normale, senza pensare ai suoi macchinari che sono di tipo professionale o alle sue competenze tecniche, perché altrimenti avrebbero prodotto dei risultati completamente diversi). Non è un caso che quella della nostra redazione sia una cucina di casa, fatta da persone che hanno piacere di cucinare. Infatti la cucina che difendevamo era quella regionale (non quella classica che in Italia di fatto non c’è). La storia dell’Italia anche in cucina è composta da tanti regni divisi, per cui non possiamo parlare di cucina classica italiana, bensì di cucina regionale, cioè legata a ciascun territorio e con una parcellizzazione tale che risulterà sempre assai difficile tentare di codificarla perché comunque ogni comune, ogni campanile, ogni famiglia avrà e difenderà strenuamente le sue ricette e tradizioni.”

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Fine, inizio, continuazione

Il 24 giugno 1985 a Castiglione Falletto, nella tenuta dell’Azienda Agricola Bricco Rocche dei fratelli Ceretto, si tiene il convegno “Attualità delle cucine regionali”. L’incontro è promosso da Linea Italia in Cucina e la lettera di convocazione recita: “Lunedì 24 giugno, alle ore 11, si discute il tema proposto da I ristoranti della Linea Italia: Attualità delle cucine regionali, ogni regione ha in sé un universo da riproporre.” La firma è di Bruno e Marcello Ceretto. “Saranno ospiti oltre a tutti i ristoratori della Linea Italia: Elio Archimede, direttore “Barolo & Co” Daniele Cernilli, giornalista “Vini e Liquori” Franco Iseppi, giornalista, dirigente Rai Giorgio Lindo, direttore della guida dei Ristoranti de L’espresso Gianni Menichelli, giornalista “La Stampa” Giancarlo Montaldo, settimanale “Gazzetta d’Alba” Davide Paolini, giornalista “Il Sole 24 ore” Carlo Petrini, settimanale “Il Tanaro” Folco Portinari, scrittore, dirigente Rai Franco Ziliani, giornalista “Gazzetta di Parma” Enzo Vizzari, Brescia Oggi

Il pranzo verrà servito in Azienda da Claudia e Tonino Verro del Ristorante Contea di Neive.” La relazione di Colombani è vergata su fogli di carta intestata dell’Albergo del Sole; la grafia è ordinata, chiara, con i caratteri piccoli e le righe perfettamente allineate. “Attualità delle cucine regionali. Ogni regione ha in sé un universo da riproporre” Gentili signori, a nome del gruppo di miei amici di “Linea Italia in Cucina” vi porgo il benvenuto qui al Bricco Rocche. Un ringraziamento per la Vostra presenza ed un sentito grazie da noi tutti ai fratelli Ceretto, Bruno e Marcello, che ci ospitano in questa splendida oasi, loro creatura, dove esprimono la loro professionalità preparandoci i buoni vini che tutti conosciamo. L’unione che va sotto il nome di “Linea Italia in Cucina” raggruppa dei ristoratori uniti dalla volontà di fare bene proponendo la qualità dei piatti, dei vini e del servizio, condizioni necessarie per la buona riuscita dei nostri locali. In particolare ci sprona il desiderio di valorizzare la nostra buona cucina regionale contro le mode venute da altre nazioni, e da tempo rinnegate dai fondatori stessi. Alla fine degli anni settanta ci riunivamo quasi settimanalmente per gustare i piatti che ognuno di volta in volta preparava, spinto dal desiderio di fare meglio. Si stava volentieri in compagnia, si parlava di cucina regionale, stagionale, delle ricette e dei vini, ci si trovava sempre d’accordo sul fatto che c’era una grande necessità di migliorarci in tutto. Riunioni e viaggi servivano per la messa a punto di ciò che stava per nascere. Solo il 16 gennaio 1980, riuniti a Milano nella sede della rivista “La Cucina Italiana”, riusciamo a presentare quello che ora chiamiamo statuto di “Linea Italia in Cucina”, ma che era e resta un insieme di intenti e di propositi che ci legano. Così riassumevamo:

Ricerca ed esecuzione delle ricette legate alla terra in cui si opera. Nel rispetto delle ricette tradizionali, adeguare solo quando è indispensabile l’esecuzione dei piatti ai nuovi sistemi alimentari, senza per questo snaturare la grande ricchezza di gusti, di tradizioni e di memorie storiche. I piatti preparati in cucina, vengono guarniti con adeguati contorni in armonia cromatica e gustativa con le vivande. Limitare il numero dei piatti nel menu. Un pranzo italiano ideale dovrebbe comprendere: un antipasto, un primo, un secondo, un formaggio ed un dolce, con pochi ed adeguati vini. Seguire unicamente le stagioni. Non inventare e proporre menu ermetici, non servire i tris, non seguire le mode, non farsi strumentalizzare. Trovammo un nostro marchio, il cappello da cuoco fasciato dal tricolore. Nel dicembre dello stesso anno uscirà il primo servizio dal titolo:” Cucina italiana, tradizione e realtà”. In seguito altri colleghi chiesero di unirsi, e da nove che eravamo agli inizi siamo diventati diciotto e tanti altri chiedono di entrare. Accettiamo tutti quelli che credono nei suddetti principi e che amano come noi ciò che facciamo. Un paio di volte all’anno portiamo alle nostre riunioni le carte dei vini ed i menu per confrontarli, per avere equilibrio nel contenimento dei prezzi. Anche per questo i clienti ci seguono e giustamente ci apprezzano. Ognuno riconosce di buon grado che questi cinque anni ci hanno affinato ed attualmente compaiono articoli sulle riviste straniere. La cucina regionale italiana, se ben fatta, ha un notevole successo all’estero come del resto tutte le belle cose “Made in Italy”. Voi amici giornalisti sapete bene ciò che le nostre belle regioni possono offrire nel campo della nostra professione. Giustamente il tema che tratteremo specifica che hanno in sé un universo da riproporre.

Stiamo facendo del nostro meglio perché questo universo di proposte sia ben evidenziato, seguito e giustamente apprezzato. Ho il dovere di pregarvi di aiutarci, Voi lo potete fare, a difendere e valorizzare la nostra vera cucina regionale senza essere frenati dal plagio delle mode. Grazie ancora. Franco Colombani Dagli appunti di Colombani, scovati fra carte e documenti riposti nei cassetti, emergono i punti salienti del dibattito che si aprirà nelle settimane e nei mesi seguenti. Sul foglio ingiallito di un taccuino sono trascritte poche frasi, riferite agli interventi che più lo hanno colpito. Carlo Petrini (Arci Gola): “Logica del gruppo è la tolleranza e la dialettica”. Antonio (Santini): “Il cliente non deve essere eccessivamente impegnato per capire il cibo che sta degustando”. Folco Portinari: “Mangiare con la pancia o con la testa: usare tutto quanto può contribuire a far piacere e non solo a ingerire il cibo. I gastronomi riescono a dare giudizi in cifre, in voti. I fondatori della gastronomia erano dei comunicativi, ora sono dei lirici. La tavola ed il suo piacere. La cucina della memoria -> unico metro a disposizione con reazione di un senso. Cultura contadina simbolo (cultura della morte, cultura delle stagioni)”. Dott (Giorgio) Lindo (Guida Espresso): “Cucina del territorio = cucina del presente e del futuro. Fossilizzare la cucina? Esistono sapori e piaceri che non possono essere dimenticati. Portare avanti una tradizione”. (Enzo) Vizzari: “Non vorrebbe, ma teme di cogliere un atteggiamento aristocratico. Non chiudetevi. I giornalisti gastronomici: pochi preparati, molti dilettanti”. (Franco) Ziliani: “Cucina regionale cucina di difesa?!!“ Combattivo discepolo di Colombani, il giornalista Franco Ziliani il 4 luglio 1985 gli invia una lettera con allegato un articolo appena pubblicato su La Gazzetta di Parma col titolo “Nouvelle Cuisine o cucine regionali?” L’articolo fa riferimento

all’incontro tenutosi a Castiglione Falletto e riprende la discussione, introdotta da Franco Colombani e sviluppata da Folco Portinari, sul tema della regionalità a tavola e della contestuale presa di distanza da artifizi, furberie e improvvisazioni propri della “cucina nuova”. Cromatismi estenuati e acrobazie culinarie sono contrapposti, scrive Franco Ziliani, al “valore autentico di una cucina del territorio, non arroccata su posizioni da museo ma intesa come ‘cucina della memoria’, filtrato e testimonianza di tradizioni e valori genuinamente popolari.” I temi sono sempre quelli: “la difesa orgogliosa delle particolarità locali, la rivalutazione intelligente e colta della tradizione, si carica allora di un ulteriore e più importante significato. In un’epoca in cui la civiltà occidentale viene sempre più livellata e omogeneizzata e l’american way of life si impone come unico modello di vita, la difesa degli anolini, degli stracotti, delle bagne caude, delle paste fatte in casa e di cento altri piatti delle nostre cucine regionali non appare più come una operazione di retroguardia, di esasperato localismo, ma come una vera e propria operazione di cultura.” Ziliani aveva ricevuto dalla Gazzetta di Parma l’incarico di redigere il resoconto del convegno. In poche battute mette a confronto “l’idea di una cucina anonima priva di corpo, bella ma vuota, elegante ma artificiosa, uguale a Milano come a Parma, a Strasburgo come a New York” e quella verace delle varie regioni e province d’Italia, dove invece permane “la volontà di riconoscere le nostre radici, di ritrovare il nostro io più profondo, la storia nostra e degli antenati che nei secoli ci hanno preceduto.” “E’ provinciale il ristoratore mantovano che propone l’immortale tortello di zucca o provinciale il cuoco milanese che elimina dalla carta paste e minestre?” Al termine del convegno di Castiglione, mentre si spengono gli echi degli interventi e delle polemiche, sullo sfondo c’è sempre lui, Gualtiero Marchesi, amico-avversario, maestro contestato, tirato comunque e sempre in ballo. Il tributo alla sua “carica innovativa” è testimoniato da Giorgio Lindo, direttore della Guida dell’Espresso. Gli elogi si sprecano, ma anche Lindo è infine costretto a testimoniare che “il tempo delle sperimentazioni è finito ed è giunto il momento dei bilanci, delle sintesi, che separino quanto è di buono e di duraturo dal provvisorio.”

A differenza di Lindo, Ziliani è sincero, diretto e fazioso quanto basta; è amico di Colombani e più d’uno lo considera una sua creatura, una sorta di discepolo ed esegeta tanto che, nella missiva con cui invia copia del citato articolo, scrive a Colombani di esser “..lieto di essere considerato, prima che un giornalista-amico, un amico tout-court.” Non manca, nella lettera, una puntura al collega Edoardo Raspelli, il cui sostegno alle tesi di Linea Italia in Cucina non era stato (almeno inizialmente) dei più convinti “Non è mai troppo tardi per capire di avere esagerato, ma certi ‘pentimenti’ avrebbero comunque bisogno di un pubblico ‘mea culpa’, non trova?“ La domanda è retoricamente rivolta a Colombani. Di Linea Italia parlano ormai tutti, riviste di cucina, quotidiani locali e nazionali, periodici esteri. Persino Caccia e Pesca, rivista del tempo libero, ha una rubrica dedicata alla cucina e il 6 giugno 1986 un suo giornalista, Toto Molina, scrive di “una giornata ata assieme ai proprietari dei ristoranti che aderiscono alla Associazione Linea Italia in Cucina, il cui scopo è quello di rilanciare le ricette della cucina regionale italiana. In questo numero e nei successivi voglio riprendere il discorso su questa lodevole iniziativa presentandovi, per ogni ristorante, le ricette che, assieme, possono costituire un pranzo italiano ideale, come propugnato appunto dalla Associazione: un antipasto, un primo piatto, un secondo guarnito, un dolce, il tutto innaffiato da pochi, appropriati vini.”

Antipasto: Luccio in salsa Ingredienti: 1 luccio da 1 kg. Per la marinata: 1 cipolla tagliata a spicchi, 1 carota, poco sedano, due quarti di limone, due chiodi di garofano, poca cannella, 6 grani di pepe nero, sale, due litri di acqua, ½ litro di aceto bianco. Per la salsa: 1 dl di olio di oliva, 2 acciughe dissalate, tre spicchi di aglio, un cucchiaio di capperi, ¼ di cipolla, una falda di peperone rosso sott’aceto, prezzemolo, sale e pepe. Lessare nella marinata il luccio e lasciarlo raffreddare. Diliscarlo e porlo in una zuppiera. A parte in un tegame, a fuoco moderato, avrete preparato la salsa con le acciughe stemperate nell’olio assieme a due spicchi d’aglio, che poi toglierete aggiungendo il trito di capperi, cipolla, peperone e prezzemolo, sale, se necessario. Il tutto deve sobbollire un quarto d’ora. Versare sul pesce, aggiungere una spolverata di pepe, amalgamando bene. Risulta migliore se preparato il giorno prima. Servire come contorno polenta abbrustolita. Vino consigliato: uno Spumante Brut, servito a 8-10° di temperatura.

Primo piatto: Pasticcio di ortiche Ingredienti: 600 gr di foglie delle punte di ortiche giovani, pasta per lasagne 300 gr, olio tre cucchiai, burro 30 gr, pancetta 20 gr, una piccola cipolla, due spicchi d’aglio, sale, Emmenthal grattugiato. Per la besciamella: un litro di latte, 70 gr di burro, 60 gr di farina. Lessare al dente la pasta ed una volta cotta raffreddarla. Lessare le foglie di ortica come si fa per gli spinaci, scolare, tagliare e brasarle in un soffritto costituito da olio, burro, cipolla ed agli tagliati fini, la pancetta tagliata a piccoli dadi per pochi minuti, aggiustando di sale. Preparare la besciamella, come di consueto, tenendola non troppo spessa. Imburrare una teglia; disporvi a strati i vari ingredienti: la pasta, le ortiche, la besciamella ed il formaggio. Formare più strati, curando però di non riempire troppo la teglia perché in formo la preparazione potrebbe debordare. Vino consigliato: lo stesso dell’antipasto.

Secondo piatto: Groppetti Ingredienti: 500 gr di fesa di vitello, 100 gr di prosciutto crudo, 30 gr di burro, due foglie di alloro, poco vino bianco, sale. Fare delle strisce di fesa di vitello lunghe dodici centimetri e larghe due sulle quali ne disporrete uguali di prosciutto crudo. Annodate e rosolare bene i “groppetti” nel burro, assieme alle foglie di alloro, spruzzandoli di pepe e di vino bianco. Dopo circa cinque minuti saranno pronti. Servire come contorno una purea di patate. Vino consigliato: Sangiovese di Romagna servito a 18° di temperatura.

Dolce: Sbrisulina Ingredienti: 300 gr di farina bianca, 300 gr di farina gialla, 300 gr di burro, 300 gr di zucchero, un uovo intero, tre tuorli, una bustina di lievito. Mescolare il burro con lo zucchero, incorporarvi le farine, unire il lievito e le uova, amalgamare bene. Disporre con le mani nella teglia la pasta in modo che sia circa due centimetri di spessore. Cuocere a forno moderato. Vino consigliato: Moscato dell’Oltrepò Pavese servito ad una temperatura di 1012°. 1 marzo 1986. Perché non caratterizzare i ristoranti di Linea Italia in Cucina con un omaggio personalizzato da offrire ai clienti, in modo da far serbare loro un ricordo tangibile in aggiunta a quello, certamente assai gradito, del buon pasto? Qualcuno conosce Maurizio Corradini, titolare dell’omonima galleria di arte contemporanea di Mantova; lo contatta, gli spiega i contorni indefiniti dell’idea e, dopo una breve riflessione, Corradini sottopone all’attenzione di Colombani “alcuni progetti che ci paiono interessanti e qualitativamente in grado di legarsi alla vostra immagine.” L’ipotesi più attraente è di realizzare “un libro rilegato e ricoperto di circa 100/120 pagine, di cm 12x8, in 6.000 esemplari. Su una particolare carta vergata saranno riprodotti i 20 menu tipici dei 20 ristoranti associati e 20 ricette suggerite dai cuochi.” In alternativa la galleria propone “5 opere grafiche di altrettanti artisti italiani scelti fra i più interessati operatori contemporanei.” L’iniziativa si propone di qualificare l’attività dell’associazione collegando l’arte pittorica e una pregiata iniziativa editoriale all’altrettanto espressiva arte della gastronomia, per farne un elegante omaggio per i clienti più importanti. L’idea è sospesa. Solo temporaneamente, dicono Colombani e gli altri. Ma in Italia nulla è più certo del temporaneo; quindi non si stampa alcuna edizione rilegata, né libri, né stampe o ricettari. 3 marzo 1986, il ristorante la Contea di Neive ospita la tradizionale cena sociale di Linea Italia in Cucina. Il menù è vergato a mano su un cartoncino arancione, con un nastro tricolore che ferma il dorso della copertina.

dalla cucina della Contea: gialli e rossi peperoni in topinambur; zuppa di lattuga; piccoli agnolotti col plin; agnello alle erbe; i formaggi della nostra terra; dolce fantasia di Langa. Vini: Champenoise Bruno Giacosa; Grignolino Braida ’85; Dolcetto Fossana Ceretto ’84; Barbaresco Gaya ’82; Barolo Valentino Migliorini ’78; Moscato d’Asti f.lli Rivetti ‘85 Buon appetito! (seguono le firme di Antonia e Tonino) 25 maggio 1987: Riunione dei soci al ristorante da Toni, a Gradiscutta di Varmo. I temi all’ordine del giorno sono i seguenti: - Carta dei vini – prezzi del vino e relativo ricarico - Stage di giovani chef - Assicurazione – libretti sanitari - Campagna “Promozione e riduzione della Guida dell’Espresso” - Proposta libro casa editrice Newton Compton - Data della prossima riunione Ai presenti è distribuito il fac-simile di un “contratto di collaborazione non retribuita, a fini di formazione e completamento didattico/professionale”, da far sottoscrivere ai giovani stagisti che intendono avviare un’esperienza nel ristorante. Cos’è, invece, l’operazione “Promozione/Riduzione”? Lo descrive un articolo di Federico Umberto d’Amato. “L’ascesa dei prezzi della ristorazione andava assumendo aspetti intollerabili e con il rischio di disamorare e scoraggiare la clientela, compromettendo, di conseguenza, la felice ripresa della categoria.” Lo stesso tema dei prezzi (alti) della ristorazione fa il paio con quelli del settore alberghiero. “Ormai è talmente diffusa all’estero la convinzione che i prezzi degli alberghi in Italia, soprattutto di lusso, corrispondano praticamente ad una rapina, che ci vorrà un bel po’ di tempo e molta opera pubblicitaria e di persuasione per

attenuare questa nefasta immagine.” Quindi, “nella simbologia della nostra Guida de L’Espresso (in aggiunta al “salvadanaio” che sta per indicare spesa modesta) a partire dal prossimo anno sarà incluso un nuovo simbolo per indicare quei locali, anche di prezzo elevato, nei quali è rispettato al meglio il rapporto ‘prezzo-qualità’ e viene inoltre proposto un menu a prezzo convenzionato per consentire il piacere dell’accesso nel locale anche a cittadini che non siano presidenti di enti di Stato.” Per evitare incomprensioni, “il menù di cui parliamo può essere detto ‘convenzionato’, ‘proposto dalla casa’, il ‘menù per conoscerci’ e in tanti altri modi, ma non ha nulla a che fare né con il menù della ‘colazione d’affari’ né con il menù ‘degustazione’, tanto attualmente in auge (e forse anche troppo, anche per colpa nostra che ne siamo stati incondizionatamente fautori: ma il menù degustazione lo debbono proporre i grandi, i geni della cucina, altrimenti che degusta il povero cliente?). Insomma deve trattarsi di un menù mediante il quale il ristoratore, fattisi bene i suoi conti, offre ad un prezzo contenuto e prestabilito alcune cose buone e suggestive della sua carta.” Dino Boscarato, insieme ad Arrigo Cipriani, è fra i primi ad applicare questa nuova filosofia in quel di Venezia, “al fine di riesaminare i prezzi praticati nei locali veneziani e ridimensionarli adeguatamente.” 28 ottobre 1987: Franco Colombani riceve una lettera da Anna Spector, amica e giornalista di New York, che sta collaborando con il gruppo di Linea Italia in Cucina per pubblicarne le migliori ricette. “Caro Franco, ho pensato molto al libro che dovremmo fare, e sto scrivendo la proposta per la casa editrice (che si chiama William Morrow). Ho guardato i menu che abbiamo dai nostri viaggi negli ultimi anni e penso che però ci sono molti piatti ben adatti per il pubblico americano. Bisogna capire, però, che non sono gli stessi piatti che si metterebbero in un libro di cucina fatto per il pubblico italiano. Pensare che le stesse ricette sono adatte a tutti e due è uno degli errori più comuni. Per esempio non possiamo mettere una ricetta con funghi porcini freschi, perché non si trovano qui. Altri errori di questo tipo sono mettere troppe ricette per la pasta fresca, che impaurisce il lettore americano, e mettere ricette per rognoni, cervello, animelle, trippe (tranne forse una per il cervello e una per rognone). Però ho già visto nei menù di cinque o sei ristoranti tante ricette per piatti molto interessanti e non ancora conosciuti qui. Sono davvero entusiasta”.

“Questo libro, se riusciamo a farlo, sarà il vostro libro”. “Tanti saluti a te e ad Antonio”. 16 novembre 1987: riunione all’Azienda Agricola Cà del Bosco, a Erbusco, nel cuore della Franciacorta: - Comunicazioni della segreteria - La stampa: ha parlato di noi il Sunday Morning Herald (Australia) su La Locanda dell’Amorosa - La Guida dell’Espresso - Libro della Newton Compton - Depliant - Libro edizione americana Lettera di Anna Spector - Prossimo incontro 1 settembre 1987: riunione da Toni, a Gradiscutta. Il primo punto è la relazione del presidente sugli articoli dedicati da alcuni quotidiani giornali all’associazione e ai suoi ristoranti; in particolare si segnala l’attenzione manifestata dal torinese La Stampa (che ha scritto del Sole, di Maleo) e dal Gambero Rosso (che scrive del ristorante La Casanova, di Chianciano Terme, e della preziosa cantina della Vecchia Lugana, di Sirmione). Secondo tema all’ordine del giorno è la realizzazione del libro edito da Newton Compton. L’incontro di Gradiscutta fornisce l’occasione per progettare nuove iniziative: una visita all’azienda agricola bresciana Cà del Bosco, per assaggi di Franciacorta DOCG (a novembre), e un’altra in Sardegna (a gennaio). Perché la riunione a Gradiscutta? Anzitutto perché Toni è un amico e un aderente al sodalizio; inoltre perché l’1 settembre del 1987 si tiene una manifestazione delle Frecce Tricolori, la

pattuglia acrobatica dell’aviazione italiana. Per l’occasione è stampato un menù recante, in copertina, il marchio delle frecce e più in basso quello di Linea Italia in Cucina, con l’immancabile bandiera tricolore e il cappello da cuoco. Cin cin di benvenuto Antipasto; “Dindi” e tartufo. Vino Ribolla Abbazia di Rosazzo 1896 Primo Zuppa di funghi; Tagliolini di zucca Vino Tocai La Viarte 1986 Secondo Piccioni con polenta Vino “Briccolo” Cantine Bidoli 1985 Dessert Coppa di gelato; Tortacarota Verduzzo Spumante Cantine Bidoli 1986 Caffè con grappa Valdirose 24 luglio 1989: Decennale di Linea Italia in Cucina e mondiali di calcio. Dall’8 giugno all’8 luglio 1990 l’Italia ospita la 14^ edizione del Campionato mondiale di calcio. Sono ati 56 anni dal mondiale voluto da Benito Mussolini e vinto dalla Nazionale guidata da Vittorio Pozzo. Stavolta le cose andranno meno bene: l’Italia di Vialli e Schillaci dovrà accontentarsi di un onorevole terzo posto, mentre la coppa andrà alla Germania Ovest (la nazione non era ancora riunificata) che nella finale giocata a Roma si impone sull’Argentina. Linea Italia in Cucina coglie l’occasione mediatica offerta dalla manifestazione

per promuovere i suoi ristoranti; e poi il 1990 è l’anno in cui ricorre il decennale della fondazione del sodalizio, quindi occorre prepararsi al meglio. La riunione del Direttivo si tiene il 24 luglio 1989 al ristorante Da Giovanni – Cortina di Alseno, nel piacentino, a metà strada tra Fiorenzuola e Salsomaggiore: Programma per il decennale; Guida depliant; Varie ed eventuali; Prossima riunione (Al Pino l’11.9.89) La lettera di convocazione recita così: “Al fine di dare un maggior impulso e una più ampia notorietà al circuito dei ristoranti LIC, soprattutto in previsione del 1990, anno in cui si celebra il suo decennale in concomitanza con i Campionati del Mondo di Calcio, si ipotizza una serie di interventi e promozioni così articolata: comunicazione / incontro con i giornalisti; comunicazione / guida per il pubblico; comunicazione / incontro con i giornalisti. Per la prima volta tutti i componenti di LINEA ITALIA IN CUCINA incontreranno i giornalisti della stampa specializzata e di costume. Un grande pranzo (modulato su diverse interpretazioni gastronomiche, intese come esaltazione della cucina regionale) possibilmente in campo neutro, a Milano. Questa scelta faciliterà la presenza della stampa che potrà comodamente partecipare, senza spostamenti impegnativi. Uno sponsor “non produttore” (es: Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano) si potrà accollare tutte le spese della manifestazione che si aggireranno intorno ai 10/12 milioni per circa 100 persone). Inoltre dovrà essere preparato, per l’occasione, materiale di comunicazione quanto più esauriente possibile (un centinaio di cartelle stampa complete di informazioni, schede dei ristoranti, fotocolor del marchio etc.). Costo: circa Lit. 2 milioni compresi tutti i testi. Da questo incontro, accuratamente preparato e annunciato prima, e correttamente gestito nell’occasione con la giusta enfasi che merita un avvenimento così particolare, dovrà nascere una serie di articoli su LINEA ITALIA IN CUCINA (periodo previsto per questa manifestazione: febbraio 2009); Comunicazione / guida per il pubblico: Approfittando dello stesso sponsor della cena, si può studiare un opuscolo più completo, nel quale lo sponsor stesso abbia uno spazio privilegiato. Dovrà essere studiato un progetto grafico estremamente raffinato e diverso da quanto c’è di simile nel settore, progetto che verrà valutato dai componenti di L.I.I.C. entro il mese di settembre ’89. Si pensa di fare richiesta di Lit. 2 milioni allo sponsor (di cui 12 impegnati per la cena e i rimanenti da investire per la stampa della guida) Aprile 1989. La Rubrica delle Lettere del periodico “Ristorazione Romana e…”

ospita un intervento di Alberto Schieppati, Direttore responsabile di Bargiornale. “Che sta succedendo nella ristorazione italiana? Si procede, ormai, a nicchie, a scomparti (...). Risultato: tutti vanno per la loro strada, anche dignitosissima, dimenticandosi di tutti gli altri. Di quelli che, per scelta personale o per gusto, non ne possono più di sorbirsi la presunzione di chef pluricitati (ormai sembrano tutti premi Nobel) e di gustare “le loro leggerissime proposte”. O di quelli che non se la sentono di considerare “vera espressione della ristorazione tipica” localacci indegni con carte smisurate e servizio alla viva il parroco.” Qualche pagina più avanti, un articolo di Franco Ziliani (nella rubrica “Le associazioni fra ristoranti”) sembra rispondere alla domanda. Ziliani parla, ovviamente, di Linea Italia in Cucina e gli argomenti sono l’associazionismo nella ristorazione e la “prassi consolidata che vede gli operatori del settore riunirsi in organi rappresentativi di categoria, dalla Federazione italiana cuochi ad altri sodalizi, ma ancora più interessante il discorso diventa allorché si decida di parlare delle libere associazioni di ristoratori, sorte in nome di una comune concezione della cucina e dell’ospitalità. Pensiamo a gruppi di alto livello come Le Soste, a quella buona idea che è stata e che non ci pare più essere oggi la catena dei ristoranti del Buon Ricordo, ma soprattutto consideriamo importante, per il ruolo avuto nella difesa delle ricche tradizioni delle varie cucine regionali di casa nostra, una associazione come Linea Italia in Cucina.” “Fine anni Settanta, impera in Italia (qualche anno dopo la sua comparsa in Francia per opera dei vari Bocuse, Troisgros, Vergé) la ‘nouvelle cuisine’, o meglio la versione tradotta ed estremizzata da pochi veri maestri e molti copiatori di quella cucina di mercato, ricreata, alleggerita, resa più fantasiosa, che aveva portato una ventata di novità nella grande ‘cuisine’ se. Sono gli anni trionfanti del raviolo aperto, delle mousses, delle terrine e delle cotture brevi a vapore, gli anni degli accostamenti azzardati o impazziti, del piatto fotogenico ma fragile, l’era in cui il divino Marchesi, alias Gualtiero, vuole ‘èpater le bourgeois’ eliminando le paste tradizionali dal proprio menu. Di fronte a questo stato di cose, a questo rischio di stravolgere secoli di storia di grande cucina, di principi e di popolo, sacrificandola sull’altare di un nuovo verbo omogeneizzante e standard, identico da Parigi a New York a Vigevano o Civitella sul lago, gli amici del nucleo fondatore di Linea Italia, Colombani, Antonio Santini del Pescatore di Canneto sull’Oglio, Roberto Ferrari del

Bersagliere di Goito, Sauro Brunicardi del La Mora di Ponte a Moriano, compiono una importante riflessione. Comprendono la necessità, l’urgenza di lanciare un segnale ai consumatori, alla clientela, alla critica, ai colleghi, un segnale che indichi nei fatti, in concreti intendimenti operativi, come possa esistere una linea mediana tra il conservatorismo pigro di troppa ristorazione “imborghesitasi” e la creatività esasperata, provocatoria, operazione da laboratorio più che espressione di un sentire radicato, della cucina nuova. La via che loro propongono in 6 punti programmatici.”

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Tradizione e contaminazione

Le riunioni fra i soci si susseguono con una certa regolarità. Colombani e amici si incontrano ancora e sempre per affrontare le questioni più diverse, dalla stampa di un depliant alla venuta di qualche giornalista, dalle problematiche di tipo amministrativo e gestionale alle iniziative di studio, aggiornamento e convivialità in prestigiose cantine come Antinori, Frescobaldi, Cà del Bosco. Si continua a tenersi in contatto, parlarsi, discutere, in giro per l’Italia, da Nord a Sud, dalle città d’arte ai piccolo paesi della Bassa. E’ qui nel cremonese, a Isola Dovarese, che un giorno si ritrovano nell’enorme salone di un ristorante. La degustazione guidata è promossa dal giornalista Alessandro Masnaghetti: 50 Chardonnay sono illustrati ai presenti, analizzati e comparati, prima dell’inevitabile pranzo conviviale. La scelta di questo minuscolo paese è dovuta alla cortese disponibilità manifestata dal proprietario, il quale ben volentieri mette a disposizione il suo locale per l’incontro sociale; ma il fatto vero è che i partecipanti sono così tanti che nessuno dei ristoranti di Linea Italia in Cucina ha la capienza adatta per ospitare l’incontro. Sembra il segnale che alcuni attendono. E’ evidente che è ormai cominciata una fase nuova per l’associazione, quella in cui gli incontri sono troppo affollati, i presenti non riescono a conoscersi tra loro, non si possono scambiare impressioni, ma solo fugaci saluti. Il confronto è difficile, anzi impossibile, a causa delle lunghe tavolate, dei volti sconosciuti, delle sensibilità diverse. La difficoltà a stabilire un rapporto umano, prima ancora che professionale, trasforma il successo conseguito da Linea Italia in Cucina in un pericoloso limite. Un secondo segnale arriva subito dopo. E’ in programma una nuova riunione, a Pavia; il convegno è sul tema delle speculazioni di ordine commerciale da cui deve guardarsi la ristorazione italiana. E’ una riunione di ristoratori, critici enogastronomici e giornalisti che si conoscono tutti fra loro e condividono idee e sensibilità. Relatori sono Antonio Santini e Franco Colombani. Sono i due autorevolissimi numi tutelari dell’associazione; ma, per la prima volta, nel corso

del dibattito si inserisce qualcosa di imprevisto. Qualche giovane collega interviene proponendo di “far evolvere l’associazione”, “applicare regole aziendali all’attività quotidiana”, “dedicare maggiore cura all’efficacia della comunicazione e al rapporto con i media”. Avanza l’ipotesi di creare una linea di prodotti da porre in commercio con il marchio dell’associazione e si prospetta la nomina di un direttore marketing, un responsabile della comunicazione, un incaricato di qui e un dirigente di là, neanche Linea Italia fosse la Montedison. “Io so per esperienza ata che un’associazione deve rimanere in mano agli associati” dice Pierantonio Ambrosi. “Noi non abbiamo bisogno di uscire tutti i giorni sui giornali, ma abbiamo invece bisogno di incontrarci fra di noi e dirci cose sagge.” Gli interventi si susseguono durante il seminario, ma le proposte appena citate lasciano il segno. Il giorno dopo, a Parigi è in programma una riunione dell’associazione Grandes Tables du Monde. Santini vi partecipa con ancora nelle orecchie il ricordo di quanto gli ha sussurrato Colombani solo alcune ore prima: “Un momento: queste discussioni sono importanti, ma la realtà è che anzitutto ognuno deve fare bene a casa propria. Lo spirito che anima la nostra associazione è quello per cui non dobbiamo sentirci concorrenti fra di noi, ma dobbiamo proporre ai nostri clienti di scoprire anche gli altri ristoranti aderenti alla nostra associazione. E’ quello che faccio io, personalmente: se uno è bravo, io consiglio ai miei clienti di andare a mangiare anche da lui e da tutti gli altri che portano il marchio di Linea Italia in Cucina. Bisogna trattare bene i clienti, farli star bene e farli sentire come a casa propria, offrire loro tutto ciò che siamo in grado di preparare, anche se la nostra casa è un po’ allargata e, invece che solo il nostro ristorante, ne comprende molti di più, ma che hanno tutti la stessa filosofia. Se uno lavora per Linea Italia in Cucina deve farlo per spirito di ione, per difendere una cultura, per un gesto di generosità e non per motivi di marketing o di profitto o per chissà cosa.” Sono proponimenti di grande valore morale, ma l’ingresso di nuovi soci (differenti per estrazione, età, aspettative) e le suggestioni della managerialità rispetto alla ione determinano un rapido cambio di pelle. Non a tutti (sicuramente non ai nove fondatori) piace la deriva che si sta imboccando. Il timore è che dietro l’ipotesi di utilizzare il marchio, sfruttare la notorietà acquisita e dare vita ad iniziative commerciali, si nasconda qualcosa di ignoto ed

estraneo allo spirito dei fondatori. “Creiamo un sindacato di acquisto” (è un’altra delle idee avanzate) “magari limitato ai prodotti più particolari, quelli di eccellenza, legati a territori specifici e più difficili da reperire. A questo sindacato possono rivolgersi tutti i ristoranti aderenti, che così possono tutti disporre di ottimi prodotti e proporli ai rispettivi clienti.” Sono proposte operative, concrete e ragionevoli, ma ormai anche i proponimenti di maggiore buonsenso sono visti con sospetto, spaventano e fanno evocare, a uno come Antonio Santini, il rischio di “voler speculare sul nome.” Ci vorrebbe maggior controllo, ma come? Linea Italia in Cucina non è una società, un partito, un’istituzione; non ci sono tessere da fare, azioni da sottoscrivere o regolamenti e votazioni e maggioranze da conseguire. C’è solo uno statuto che ha un valore etico, di indirizzo culturale. Men che meno si intendono bloccare le adesioni: primo perché questa scelta sarebbe considerata come un atto di chiusura verso l’esterno; secondo perché i nuovi soci diventano tali solo dopo una severa verifica della rispondenza a dei (seppur semplici) requisiti. La domanda che i soci si pongono è la seguente: è stato un errore ampliare il numero degli aderenti? “Non era sbagliato il concetto di essere in tanti a lanciare un messaggio unico e condiviso, perché la nostra era un’iniziativa di carattere culturale, che tendeva a valorizzare una tradizione gastronomica che noi intendevamo riprendere e aggiornare. Però è un dato di fatto che la situazione ci è scappata di mano” conferma Ambrosi. “Gli incontri periodici, il ritrovarci con sempre nuovi soci non era più motivo di entusiasmo e toglieva quella che è stata la genuinità della nostra esperienza. Oggi sicuramente sarebbe tutto diverso; ma allora per noi ogni piccolo traguardo era visto come un grande successo.” Nel momento in cui si palesano tali dubbi, la vicenda di Linea Italia in Cucina ha già intrapreso una deriva che la sta portando su sentieri ignoti. L’aumento del numero degli associati e posizioni non coerenti con la visione di Colombani e dei soci fondatori introducono turbolenze nel sistema che sin qui ha retto Linea Italia in Cucina. Autenticità e identità sono ancora i capisaldi che caratterizzano la difesa della gastronomia regionale italiana. I concetti chiave sono immutati:

recupero di prodotti tipici locali che non meritano di essere dimenticati; rispetto per gli ingredienti, che vanno trattati in modo da esaltarne i sapori; cucina leggera e autentica; ispirazione e creatività che non devono esser fini a sé stessi, ma provenienti da una ricerca, dai prodotti stessi, dalla tradizione di un popolo. Ma ci sono altri problemi che si manifestano col trascorrere del tempo. Lo spirito dei soci fondatori si affievolisce: fiaccato dalle incombenze quotidiane; dal peso della gestione del proprio ristorante, che assorbe ogni energia; dal tempo che non si riesce più a dedicare all’associazione. E minato da alcuni drammi personali. E’ il naturale svolgersi delle cose. Gli Anni Ottanta ano in fretta e l’associazione deve affrontare un momento critico; ironia della sorte, tutto avviene nel momento di massimo successo del sodalizio e in coincidenza con il dissolversi delle suggestioni della Nouvelle Cuisine. “Il limite di Linea Italia in Cucina è di essere stato un movimento importante per il nostro paese, ma non adeguatamente valorizzato dalla stampa italiana” afferma Paola Ricas. Ma le parole più amare sono quelle di Anna Gosetti della Salda, che mi sussurra al telefono con un filo di voce e velate da malcelata tristezza. “Non c’è più nulla, è tutto finito. E’ ato tanto tempo e ormai di Linea Italia in Cucina si è perso tutto…” Qualcuno si domanda se la crisi che attraversa l’associazione sia colpa della cattiva gestione della comunicazione, e quindi solo un problema di ripensare il rapporto con i Media; se il difetto sia insito in un concetto superato di cucina; oppure se si tratta unicamente del trascorrere del tempo, del modificarsi delle mode, delle percezioni e, quindi, della necessità o inevitabilità di un ricambio generazionale, stilistico e di contenuti. Per quanto attiene al primo punto (il rapporto con i media) la naturale ritrosia a “scrivere per le stelle o per i giornali” (impostazione pienamente condivisa da tutti gli aderenti) ha costretto Linea Italia in Cucina a promuoversi unicamente attraverso la qualità del lavoro quotidiano. I fuochi d’artificio culinari, che la critica giornalista così tanto ha amato sul finire degli Anni Ottanta, e l’uso intelligente e spregiudicato dei media da parte di chef emergenti sono loro estranei. Il riserbo (a volte interpretato come scontrosità) di Colombani nel rapporto con i giornalisti è mitigato dalle più facili relazioni costruite dai vari Santini, Ambrosi, Ferrari e Migliorini. E i risultati si vedono: le maggiori riviste

nazionali ed estere, i quotidiani, tutti i più autorevoli giornali di settore esaltano il loro operato. E’ soprattutto il pubblico a dimostrare affetto e riconoscenza nei confronti di una cucina che è sempre di alto livello qualitativo, ma che si avverte come propria, autentica, “italiana”, sia quando è espressione del movimento Linea Italia in Cucina, sia quando si evolve ne Le Soste o continua nell’intraprendenza di bravi ristoratori che osservano, ascoltano e mettono autonomamente in pratica i precetti dell’associazione. Per quanto riguarda il secondo punto (il “valore” della cucina), la maturazione dei ristoratori del gruppo è indiscussa. Antonio Santini, ad esempio, è considerato uno dei migliori ristoratori d’Italia; è giovane, competente, bonario e testardo allo stesso tempo. E’ lui il vero continuatore dell’eredità di Franco Colombani. Ma se il suo Pescatore consegue le 3 stelle Michelin e una notorietà che travalica i confini nazionali, anche gli altri colleghi (ciascuno secondo una personale strada) portano i rispettivi locali ai vertici del settore e non c’è guida che non segnali i loro indirizzi come tappa obbligata di un Gran Tour nel nostro Paese. L’idea di Linea Italia in Cucina era di una gastronomia moderna e dalle radici ben salde nella storia. In sua difesa, o al suo attacco, hanno trovato spazio elogi apionati e critiche solenni, accuse di vetustà e piccate rivolte contro le degenerazioni di cucine di impatto mediatico, ma di scarsa sostanza. Rileggendo la storia degli Anni Ottanta, emerge che la contrapposizione (reale o presunta) fra Linea Italia in Cucina e la Nouvelle Cuisine si è sempre fondata su un errore di fondo che ha accomunato critici, giornalisti e professionisti del settore: il confronto fra due scuole di pensiero ritenute antagoniste. Nulla di più sbagliato. La moderna cucina regionale (rappresentata appunto da Linea Italia in Cucina) ha riformato le antiche ricette, è intervenuta sui tempi di cottura, ha compreso le buone maniere salutistiche e le nuove sensibilità emergenti; ha studiato e proposto corretti abbinamenti fra cibi e vini, ridotto le portate e reso più elegante lo stile del servizio. Lo ha fatto senza mai discostarsi da un patrimonio di manualità, sapori e colori (talvolta anche di “volumi” che, diciamolo pure, hanno gioiosamente assolto al compito di rendere felice la gente) e tenendo sempre a mente il legame con la tradizione, il territorio, i prodotti e le manualità popolari (ricche anch’esse di dignità culturale e memoria storica). Una cucina non necessariamente rustica, ma dove gli ambienti sono caldi e invitanti e l’ospite si deve sentire a casa sua.

All’opposto la Nouvelle Cuisine è lo sviluppo della classica alta ristorazione alberghiera, non della cucina tradizionale. La presentazione del cibo è il primo fattore di condizionamento su cui si gioca una parte significativa (non l’unica) del suo essere. In questa rappresentazione lo chef è chiamato a essere un artista della composizione cromatica, un architetto che costruisce forme e studia rapporti fra gli spazi: una sorta di Antoine Carême dei giorni nostri. In questo contesto, anche il cliente è particolare. Il cliente deve essere preparato ad apprezzare colori, magie, dettagli, particolari; deve essere conscio che nulla è lasciato al caso: un raviolo quadrato messo in un piatto tondo ha il suo perché, il colore di una stoviglia si esalta dal contrasto con il suo contenuto, gli spazi vuoti e quelli pieni trovano adeguato equilibrio, la tipologia del piatto da impiegare è valutata nel contesto e dopo una preliminare riflessione. Si tratta di una cucina di altissima qualità, in cui il valore d’uso del cibo ha una funzione simbolica, più che pratica, esasperata dalle mise en place e dall’esiguità delle porzioni. La cucina italiana tradizionale (o regionale) propone gioia, prosperità, piacere puro (anche con la concessione a qualche eccesso), è fattibile quotidianamente a casa nostra, è adatta sia alla cucina domestica che alla ristorazione professionale; è figlia del suo tempo, sincera e che si può mangiare. Al contrario la Nouvelle Cuisine è cucina internazionale. “Sfugge con molta facilità l’importanza di saper proporre la cucina regionale italiana in modo attuale, moderno, ma senza allontanarla eccessivamente dalle sue caratteristiche di fondo, valorizzandola senza farla diventare ridicola, mantenendo le sue consistenze, la sua semplicità, il giusto modo di cuocere e le giuste quantità.” Sono le parole di Pierantonio Ambrosi, che così continua: “Sembra un esercizio molto facile, ma così non è; anzi è forse più comodo lanciarsi in avventure nuove e più gratificanti. La cucina italiana deve anzitutto essere presentata in modo corretto e valido, rispettando alcuni dettami: quando assaggio un piatto di spaghetti, io devo sentire il sapore del pomodoro, il profumo del basilico, la consistenza della pasta. E’ altrettanto importante che si dia spazio alla fantasia, ma nella giusta misura, senza svilire quelli che sono i fondamenti del piatto. Perché in principio c’è sempre il sapore: il piatto anzitutto deve essere buono. Piuttosto che esasperare la presentazione in modo elaborato, ridicolo o troppo manipolato, è preferibile la nitidezza. Il nostro non è mai stato un atteggiamento di conservatorismo, ma di prudenza nel senso di saggezza; a un certo punto i

ghirigori eccessivi della scenografia devono lasciare spazio alla logicità. La cucina vecchia è quella che propone cotture sbagliate, pesanti, che portano a difficoltà di digestione. Linea Italia in Cucina non ha mai proposto questo modello, anzi ha sempre cercato un rinnovamento stilistico e culturale ancorato alla tradizione italiana.” Infine, e questo è il terzo punto, il trascorrere del tempo fa giungere naturalmente a maturazione anche le più significative esperienze. Come natura insegna, una cucina evolve e si arricchisce anche con il aggio generazionale che porta i figli, o i collaboratori più validi, a raccogliere il testimone nella gestione dei ristoranti. Le riunioni di Linea Italia continuano ma, quasi a presagire un bisogno incombente, al fianco dei vari Santini, Colombani, schini e Boscarato cominciano a vedersi facce nuove: sono quelle dei figli. A questi giovani non è tutto chiaro quel che fanno gli affermati genitori. Un giorno Dino Boscarato accompagna i figli Diego e Marco (ormai coinvolti nella gestione del ristorante) alla loro prima riunione di Linea Italia in Cucina; Diego ascolta, si guarda intorno, poi si rivolge al padre e dice: “Ma i xé tuti mati...?” Lo schema degli incontri di Linea Italia è consolidato: si inizia con il saluto del ristoratore ospitante, seguito da un breve intervento di Colombani; poi si parla di tutto, dalle tecniche di cucina al pagamento con le carte di credito. Infine c’è la cena; i piatti sono sempre un po’ particolari e chi ospita ha l’occasione di presentare la propria cucina, sulla quale si confronteranno le opinioni dei presenti. Il tutto in un’atmosfera informale, con i giovani che fanno presto a fare amicizia con i più anziani maestri. “Il tema era sempre la cucina italiana, semplice e di qualità. Queste riunioni servivano a migliorare il nostro lavoro, le facevamo per noi, per il nostro ristorante e, in definitiva, per il rispetto che nutriamo nei confronti dei nostri clienti”; sono le parole di Diego Boscarato. “I temi ricorrenti erano: tradizione, territorio e conservazione, ma non nel senso della monotonia dei menù; al contrario si discuteva di come sfruttare la fantasia, l’utilizzo di nuove tecniche e l’impiego di nuovi ingredienti per introdurre innovazioni a ricette anche centenarie e che portassero comunque a preparare un piatto tradizionale e buono. Nel nostro ristorante noi non abbiamo mai inventato una ricetta, ma abbiamo sempre lavorato su qualcosa di classico, adeguando gli ingredienti alle moderne esigenze. Nella vita (e anche in cucina) non si fanno

mai salti, ma c’è uno sviluppo continuo e per noi, per il nostro ristorante il tema della memoria era molto importante, perché Dall’Amelia si serve la tradizione. Su questo tema è inevitabile confrontarsi e scontrarsi; è successo anche fra mio fratello Marco e me, quando lui ha voluto provare esperienze nuove.” Mentre parla, in un angolo della cucina due cuochi sono intenti a tagliare le granseole. I crostacei sono spazzolati per bene sotto l’acqua corrente, scottati per alcuni minuti e, una volta raffreddati, tagliati con una forbice per estrarre la polpa. Il tutto è fatto a mano, con una lentezza e un silenzio sacrali. Diego me li indica: “Vedi quel lavoro? Lo dobbiamo fare tutte le mattine, perché la granseola non siamo in grado di toglierla dalla lista del nostro ristorante. Vengono i clienti e quasi ce la impongono, così come fanno con i cicheti veneziani, il risotto al pasticcio di pesce e così via. Un giorno ho rovistato nei vecchi menu di papà e ho trovato tutte queste ricette; chissà per quanto tempo dureranno ancora. Io ho sentito più volte il bisogno di innovare; nei nostri menù inseriamo continuamente dei piatti nuovi, per dare al cliente una più ampia possibilità di scelta; ma spesso è proprio lui che ci chiede la tradizione, allo stesso modo in cui pretende che l’ambiente sia caldo e induca a sentirsi fra amici, in famiglia. Sono alcune fra le caratteristiche di Linea Italia in Cucina, cioè il rapporto con i prodotti, una cucina non di nicchia e un ambiente accogliente, non freddo o con tavoli distanti e luci neutre.” Anche Roberto schini, figlio di Romano, comincia il praticantato nel ristorante di famiglia. Dapprima aiuta i genitori nel servizio in sala (prassi non originale, ma sempre importante dal punto di vista formativo). Nei giorni di chiusura li accompagna quando si recano nei migliori ristoranti per rivedere amici e provare novità culinarie. Finalmente anche per lui si presenta il giorno in cui far coincidere ione personale e scelta professionale. E’ nel 1993, quando frequenta uno stage al Le Cirque di New York. Torna otto mesi dopo e nel ’94, insieme alla sorella Maria Cristina, apre un’enoteca a Viareggio. Trascorrono cinque anni, ma i due devono tornare a lavorare insieme ai genitori perché il ristorante richiede qualificazioni assolute e quel qualcosa di personale, intimo, connesso alla natura del locale e che non può essere delegato. Nel frattempo Roberto diventa sommelier professionista (qualche anno dopo anche Maria Cristina conseguirà lo stesso risultato).

“Devo ringraziare più di un amico ed esperto che mi ha insegnato i segreti di questa difficile arte, ma gran parte del merito va a papà Romano che mi ha trasmesso sensibilità, ione e abitudine a legarmi con il mio territorio: il nostro olio ce lo produciamo noi, produciamo anche alcuni vini e il pesce viene dal nostro mare.” Il resto è tutta farina del suo sacco, che lo porta a esser dichiarato miglior sommelier dell’anno (Guida L‘Espresso e Oscar Internazionale del Vino) e citato dalle più prestigiose riviste estere (Wine Spectator, ad esempio). Oggi è lui che cura la carta dei vini del ristorante (1300 etichette), assiste i clienti e li consiglia con professionalità e gusti moderni. Gusti moderni, ma fedeltà assoluta ai dogmi della tradizione regionale italiana. Identico percorso è quello di Giovanni Santini, primogenito di Antonio e Nadia, la cui laurea non è riuscita ad allontanarlo da Runate e dal suo ristorante. “Io non sono in grado di dire quando ho cominciato questo lavoro, nel senso che dopo l’università questo è diventato ufficialmente il mio vero mestiere, ma in realtà io sono sempre stato in cucina sin da quando ero piccolo. Mi ci hanno attirato mio papà e mia mamma, mia nonna e mio nonno, utilizzando delle trappole. E’ lavorando quotidianamente a contatto con loro che ho cominciato a conoscere e capire e ho imparato a fare una cucina autenticamente della nostra campagna, di sapore e di gusto, con una identità che la rende riconoscibile in mezzo a tutte le altre. E’ nel lavorare dietro ai fornelli che ho sviluppato anzitutto la sensibilità nel contatto con la materia prima, cioè toccando con le mani i pesci, le carni, le paste e tutto ciò che andiamo a trasformare. La famiglia rappresenta in assoluto un esempio che ti forma e ti indirizza; poi, certo, nel corso della vita si incontrano tante persone e si maturano esperienze diverse, ti vengono delle ispirazioni, delle idee che non si possono legare a un ambiente specifico. A volte queste idee arrivano anche da un errore.” “Io ho avuto la fortuna di conoscere e osservare le famiglie Bocuse e Troisgros e altre ancora, sia nella vita quotidiana che nel loro lavoro, e ho capito (davanti al loro esempio concreto) quel che rappresenta una famiglia all’interno di un ristorante.” Anche Mario e sca, figli di Franco Colombani, cominciano col vivere la vita del ristorante, girare fra i tavoli e muoversi davanti ai fornelli, frequentare gli incontri di Linea Italia in Cucina. Seguono il padre, conoscono grandi

ristoratori, ascoltano, assaggiano e imparano il mestiere, fino a trovarsi essi stessi, oggi, a gestire quello che è diventato il “loro” ristorante. Il processo di transizione generazionale è avviato. I giovani professionisti condividono la filosofia e le idee dei padri (in alcuni casi, il ristorante è ancora gestito o comunque “frequentato” da questi ultimi: figuriamoci se Santini o schini o altri mollano la presa!), ma nei menù, nell’arredo, nello stile e nelle relazioni con la clientela si introduce una personale dote di freschezza interpretativa. E’ in queste giovani mani che l’antica tradizione della cucina regionale italiana trova nuova linfa per rinnovarsi e continuare. L’esperienza di Linea Italia in Cucina non termina, né si esaurisce con l’affievolirsi organizzativo, formale, burocratico del movimento; semplicemente si polverizza in un futuro nuovo, fatto di nuove mani, giovani idee e chefmanager che hanno deciso di continuare il lavoro di famiglia. L’organizzazione di Linea Italia in Cucina si fa sempre più lasca. Le riunioni si diradano, le vecchie convocazioni dattiloscritte su una vecchia Lettera 32 non sono più spedite e l’età dei protagonisti aumenta. Rimane, forte, l’idea di fondo, stavolta però portata su spalle più giovani e robuste e incoraggiata da entusiasmi rinnovati. Anche la stampa sembra aver allentato la presa. Nessuno di questi giovani è più chiamato a contrapporre piatti classici a quelli innovativi, a spiegare perché difende le ricette della tradizione rispetto alle innovazioni del mondo, né si sente costretto entro i confini di una cultura gastronomica che deve essere definita e codificata perché così vogliono le semplificazioni dei nostri giorni, mentre invece (in quanto “cultura”) è forzatamente qualcosa di vivo e vivace e contaminato nella sua espressione concreta, in conseguenza degli scambi, delle conoscenze, delle sensibilità e dei tempi nuovi. Il mondo cambia rapidamente e Colombani, Santini, Ambrosi, schini e tutti gli altri protagonisti del nostro racconto si trovano ormai “dalla parte sbagliata” dei cinquant’anni. Una cosa è certa: la loro non è mai stata la difesa del ato. Mai si è lasciato spazio all’idea di proteggere un mondo antico, ideale e immutabile; piuttosto, il loro impegno quotidiano ha dimostrato (e dimostra tuttora) un grandissimo amore nei confronti di un patrimonio del nostro Paese quale è la cucina regionale italiana. Che va compreso, rispettato e fatto vivere. A tale compito queste persone di grande umanità e di elevata professionalità hanno dedicato tutta la loro vita.

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Massimo Ghidelli

Nato a San Fiorano, in provincia di Lodi, vive a Desenzano del Garda. Esperto di promozione turistica, giornalista, docente universitario, ha pubblicato vari libri disponibili anche in formato eBook.