Le Ricette Di sca 5k3918

LE RICETTE DI SCA

by sca Verginella

© Copyright 2013 sca Verginella

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INDICE

ANTIPASTI

PRIMI

SECONDI

DOLCI

ANTIPASTI

Liptauer

(freddo)

(per 6 persone)

300 g ricotta

1 cucchiaio di capperi sotto sale (e lavati)

1 o 2 cucchiai di paprica dolce

1 cucchiaio di cipolla tritata

1 o 2 cucchiai di prezzemolo tritato

1 o 2 acciughe salate (oppure 3 o 4 sott'olio)

sale e pepe se servono

(1 cucchiaino di semi di cumino: è nella ricetta originale, ma io non lo uso)

Tritate molto finemente, con il coltello o con il mixer, i capperi, la cipolla (se non siete amanti del suo gusto la tritate a parte e poi la mettete in una ciotola con acqua fredda per dieci minuti, poi strizzatela e aggiungetela al composto), il prezzemolo e l'acciuga. Questi due ultimi ingredienti variano secondo il vostro gusto e quello dei vostri ospiti: conviene aggiungerne a poco a poco alla fine ed assaggiare il composto per raggiungere il sapore che più vi aggrada (io lo faccio bello saporito).

Mettete la ricotta in una ciotola comoda per mescolare. La ricotta non deve essere di quelle cremose che si trovano nelle vaschette, ma bella soda. Mescolate la ricotta con il trito aiutandovi con una forchetta finché non ottenete una crema.

Aggiungete il cucchiaio di senape e quello di paprica dolce (o due, anche in questo caso il gusto è personale) e continuate a mescolare per rendere omogeneo il composto. Consiglio di prendere sempre spezie di buona qualità: se ne usa di meno, hanno un sapore migliore e, soprattutto in questo caso, colorano meglio la crema.

Se assaggiando la crema vi sembra poco saporita (dipende dai tipi e dalla qualità degli ingredienti, soprattutto della ricotta e della paprica dolce) aggiungete un po' di sale e di pepe, ma non esagerate o il sapore sarà troppo piccante invece di essere speziato come dovrebbe.

Se volete aggiungete i semi di cumino e finite mescolando.

Servite in una ciotola, ogni commensale lo spalmerà sulle fette di pane fresco (anche pane nero o con i semi) o sui crostini (tostati sì, caldi no). Buono come accompagnamento all'aperitivo o ad un bicchiere di vino (merlot, cabernet, refosco). Io lo preparo per i buffet in piedi e quando si organizzano cene con gli amici dove ognuno porta qualcosa. Solitamente faccio anche la crema gialla e il caprino al tonno (vedi prossime ricette).

Crema gialla

(freddo)

(per 6 persone)

250 g di gorgonzola con il mascarpone

1 o 2 bustine di zafferano

1 cucchiaio di erba cipollina fresca tritata

Di solito si trova il gorgonzola già insieme al mascarpone (a strati), ma potete benissimo comperare i due formaggi separatamente e poi amalgamarli. In una ciotola rendete il formaggio cremoso con l'aiuto di una forchetta.

Aggiungete la bustina di zafferano direttamente nella ciotola, anche in questo caso dipenderà dalla qualità della spezia se ci sarà bisogno di una seconda bustina. Se volete usare i pistilli di zafferano invece della polvere (ma a me sembra uno spreco) metteteli in un pentolino con poco latte e scaldateli a fuoco minimo e senza farlo bollire. Poi lasciate raffreddare e solo dopo mescolate tutto al formaggio.

Alla fine aggiungete l'erba cipollina tritata, se non l'avete usate il prezzemolo, ma mettetene la metà.

Servite in una ciotola, ogni commensale la spalmerà sulle fette di pane fresco o sui crostini (tostati sì, caldi no). Ottima con l'aperitivo e il vino (friulano, pinot grigio, ma solo perché sono i miei preferiti). Di solito la uso per i buffet in piedi, ma si può trasformare in un antipasto più "elegante" da servire anche a tavola se si usa la crema per riempire dei bigné. Sceglieteli non troppo grandi e se, come me, li comprate al supermercato ricordate di riempirli almeno un paio d'ore prima di mangiarli perché si devono inumidire con la crema di formaggio altrimenti sembreranno di cartone. Va bene metterli in frigo, ma tirateli fuori mezz'ora prima (in estate bastano dieci minuti) di servirli. Se li volete decorare mettete poca crema di formaggio anche sopra il bigné come una glassa o come un ricciolo di panna e spargete sopra un pizzico di semi di papavero (nero) o di sesamo (bianco). Potete anche usarla per i vol-au-vent o per i cestini monoporzione fatti con pasta brisé o pasta sfoglia. Decidete voi se comprarli fatti (come faccio io) o se farli freschi (allora siete troppo bravi).

Caprino e tonno

(freddo)

(per 6 persone)

250 g di formaggio caprino cremoso

1 scatoletta di tonno da 160 g

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

Se non siete amanti del sapore dei formaggi a base di latte di capra ci sono le ricottine di capra , che sono più delicate, oppure optate per "caprini" di latte vaccino, oppure potete usare il tipo "philadelphia", in questo caso dopo aver mescolato tutti gli ingredienti aggiungete un pizzico di sale se il risultato vi sembra poco saporito.

In una ciotola con una forchetta sbriciolate il tonno dopo averlo sgocciolato. A vostro gusto se usare quello sott'olio (come me) o quello al naturale. Aggiungete e amalgamate il caprino. Se risultasse poco cremoso potete aggiungere qualche goccia di latte o di olio extravergine d'oliva.

Finite aggiungendo il prezzemolo e, se serve, regolate di sale.

A questo punto possiamo citare la ricetta precedente: "Servite in una ciotola, ogni commensale lo spalmerà sulle fette di pane fresco o sui crostini (tostati sì, caldi no). Ottimo con l'aperitivo e il vino (friulano, pinot grigio, ma solo perché sono i miei preferiti). Di solito lo uso per i buffet in piedi, ma si può trasformare in un antipasto più "elegante" da servire anche a tavola se si usa per riempire dei bigné. Sceglieteli non troppo grandi e se, come me, li comprate al supermercato, ricordate di riempirli almeno un paio d'ore prima di mangiarli perché si devono inumidire con la crema di formaggio altrimenti sembreranno di cartone. Va bene metterli in frigo, ma tirateli fuori mezz'ora prima di servirli (in estate bastano dieci minuti). Se li volete decorare mettete poca crema di formaggio anche sopra il bigné come una glassa o come un ricciolo di panna e spargete sopra un pizzico di semi di papavero (nero) o di sesamo (bianco). Potete anche usarla per i vol-au-vent o per i cestini monoporzione fatti con pasta brisé o pasta sfoglia. Decidete voi se comprarli già pronti (come faccio io) o se farli freschi (allora siete troppo bravi)."

Guacamole (a modo mio)

(freddo)

(originale: avocado, cipolla, pomodoro)

(per 4-6 persone)

1 avocado

1 piccola cipolla

1 limone

sale e pepe

Prendete l'avocado, tagliatelo a metà e togliete l'osso. Sbucciatelo (l'avocado, non l'osso). In un piatto, con l'aiuto di una forchetta, schiacciate la polpa fino ad avere una crema. A me spesso capita che andando a schiacciare verso il picciolo la polpa del frutto diventi troppo consistente: evidentemente non è completamente maturo. Se capita anche a voi non insistete, neppure usando il mixer. Mettete da parte e usate solo la parte più

morbida (ma non buttate che poi vi dico cosa farne).

Tritate finemente la cipolla (potete usare anche lo scalogno, è più delicato). Se usate il mixer e viene un po' acquosa, strizzatela. Io ne metto ancora meno e certe volte nemmeno la metto. Incorporate la cipolla all'avocado.

Aggiungete al composto 1 cucchiaio di succo di limone, alle volte ne metto anche 2 se all'assaggio mi sembra troppo "grasso". Sale e pepe a vostro gusto e mescolate.

Se lo usate come salsa per accompagnare la carne alla griglia (maiale e manzo) o il pesce alla griglia (tonno, pesce spada, salmone) basta anche per 6 persone. Se vi piace anche spalmarlo sul pane la dose è solo x 4.

Usatela al posto della solita maionese nei vostri panini: con fette di pomodoro, lattuga e tonno.

Variante

Aggiungete anche la scorza grattugiata del limone (o di un lime se lo volete più profumato), il tonno in scatola sminuzzato (sott'olio o al naturale) e spalmate la crema ottenuta sul pane affettato.

Variante 2

Per avere un guacamole più simile all'originale tagliate a pezzetti piccoli piccoli (2 mm) la polpa dell'avocado, la cipolla e il pomodoro. Salare e pepare e piacere. Io così la uso per accompagnate gli hamburger (sia di manzo che di vitello che di tacchino) che risultano sempre un po’ secchi se non li si cucina con un chilo di burro o se non si mette una fetta di formaggio fuso sopra.

Con l'avocado che avanza...

La parte meno matura e quindi più dura e fibrosa è anche un po' amara. Mettetela nel mixer fino a farne una crema. Aggiungete la stessa quantità di yogurt e mescolate. Avrete così una maschera nutriente per il viso. Mettete in posa 15 minuti e poi sciacquate con acqua tiepida. Se avete la pelle grassa meglio non usarla sul viso, ma potete metterla sul décolleté. Attenzione a chi è allergico.

Tzazichi (a modo mio)

(freddo)

(originale: yogurt greco, cetrioli, foglie di menta)

(per 4-6 persone)

250 g di yogurt greco

1 o 2 cetrioli (1 grande o 2 medi)

1 cucchiaino di senape

sale e pepe

La quantità di yogurt è pari a circa 2 vasetti. Se volete qualcosa di meno calorico usate lo yogurt bianco, ma almeno che sia di latte intero perchè quello magro è troppo liquido. Io per gli ospiti uso solo il greco, per me faccio metà greco e metà bianco di latte intero. Ma mi è capitato di avere voglia di salsa tzazichi e di non avere tutti gli ingredienti e ho usato mascarpone e yogurt bianco.

Usate la grattugia (a mano) per tritare il cetriolo precedentemente sbucciato (se vi piace la buccia potete toglierne solo metà). Usate i buchini tondi, quelli di 2 mm di diametro, e invece di grattugiare il cetriolo dall'alto verso il basso adottate un movimento circolare. Invece di avere delle sottili striscioline di cetriolo avrete delle minuscole palline. Raccogliete tutto in una ciotola. Si formerà parecchia acqua che dovrete togliere anche schiacciando la polpa del cetriolo. Questo aggio è importante soprattutto se la salsa la ete dopo qualche ora. Con l'aggiunta del sale il cetriolo continuerà a spurgare acqua e andrà a rendere sempre più liquida la vostra salsa.

Unite al cetriolo lo yogurt, la senape e mescolate. Io non ci metto le foglie di menta perché non sempre si trovano fresche, ma soprattutto perché secondo me limitano l'utilizzo di questa salsa: la menta è ottima quando la si usa con la carne di agnello, ma la trovo eccessiva con le altri carni. La mia versione è più delicata ma non piatta visto che ci aggiungo la senape e così la uso quasi con tutto: per rinvigorire un triste petto di pollo rosolato in padella, per sgrassare la salsiccia alla piastra, per "inumidire" una carne lessa che mi è venuta un po' troppo asciutta. La uso anche con il pesce al forno (azzurro... il pesce, non il forno) o il pesce alla griglia (tonno, spada, salmone).

Regolate di sale e pepe a vostro piacere.

Se lo usate come salsa di accompagnamento la dose basta anche per 6 persone. Se vi piace anche spalmarlo sul pane la quantità è solo x 4.

Sacottini con le verdure

(caldo o freddo)

(per 6-8 persone)

1 rotolo di pasta sfoglia (già pronta)

2 zucchine medie

1 patata media già lessata

1 spicchio d'aglio

80 g di scamorza

10 foglie di basilico fresco

1 cucchiaio di pinoli

olio extravergine di oliva (olio e.v.o.)

curry in polvere

pane grattugiato

sale e pepe

Di solito uso la sfoglia di forma rettangolare: la divido in 6 o 8 quadratini e li uso per le porzioni individuali. Ma un giorno non ho letto bene e ne ho presa una rotonda. Se capitasse anche a voi dividetela in 6 o 8 spicchi, mettete il ripieno vicino alla base del triangolo e poi arrotolate salendo verso la punta: assomiglieranno a dei croissant. Ma potete benissimo usare la sfoglia intera e fare uno strudel che poi taglierete a fette. Oppure una torta salata.

Tagliate le zucchine in quattro per la lunghezza e poi a pezzi spessi mezzo centimetro. Saltatele in una padella calda con olio e.v.o. e uno spicchio d'aglio. Salate, pepate e, quando saranno rosolate, aggiungete una spolverata di curry (se non vi piace mettete un po’ di finocchietto selvatico tritato o ancor più banalmente del prezzemolo, oppure niente). Una volta cotte unite anche le patate (già lessate e tagliate della stessa grandezza delle zucchine) e amalgamate i sapori.

A parte, tritate nel mixer il basilico con i pinoli e l'olio e.v.o. Dovete fare un pesto. Tagliate la scamorza a pezzi piccoli (usando il coltello o la grattugia

con i fori larghi).

Quando le verdure si saranno raffreddate unite il pesto, la scamorza e 1 cucchiaio di pane grattugiato (per evitate che l'acqua delle verdure bagni la sfoglia). Usate il ripieno per farcire i fagottini: mettetene un cucchiaio al centro, spennellate (con il rosso dell'uovo ma basta anche l'acqua) i bordi del quadrato (o del triangolo) e poi ripiegate verso il centro prima un lato e poi quello opposto. Premete leggermente lungo la saldatura. Le due estremità aperte vanno chiuse piegando il bordo (circa 1 cm) verso l'alto; spennellate ancora e fate aderire,

Mettete i fagottini in una teglia con la carta da forno avendo cura di mettere la parte con la saldatura verso il basso. Spennellate con il rosso dell'uovo e spargete un po’ di semi di sesamo. Se usate l'acqua i semi si attaccheranno lo stesso ma il colore della sfoglia resterà più chiaro.

Mettete nel forno (posizione centrale) che avrete già riscaldato a 200 gradi. Cuocete per 30 minuti circa, controllate la cottura interna infilando uno stuzzicadenti nel sacottino: deve uscire asciutto. Se fate lo strudel intero o la torta salata la cottura sarà almeno di 40 minuti.

N.B. per la torta salata

Per evitare che le verdure si asciughino troppo in forno è meglio aggiungere dell'uovo. Una volta messo il ripieno ben distribuito sulla sfoglia preparate a parte 1 uovo intero e sbattetelo con una forchetta. Aggiungete mezzo bicchiere di latte e 2 cucchiai di grana grattugiato. Versate la cremina ottenuta a filo sulla torta facendo attenzione a distribuirla ovunque. Poi potete mettere in forno. Per chi non ama le uova o non le può mangiare è

possibile sostituire la crema con una besciamella più liquida del solito (si può fare con più latte e anche aggiungendo un po’ di acqua).

Servite caldo o tiepido o freddo. Come antipasto o come secondo o per accompagnare un secondo di carne.

Variante: patate e fagiolini

Lessate due patate medie (sbucciate) e 200 g di fagiolini verdi già mondati. Tagliate le verdure a pezzi più o meno regolari (circa 2 cm) e poi saltatele in padella con poco olio e.v.o. e uno spiccio d'aglio, che poi toglierete. Salate e pepate. Quando si saranno raffreddate le verdure unite pinoli, il pesto di basilico e tanto formaggio grana grattugiato (almeno 3 cucchiai). Usate questo come ripieno per la sfoglia.

Variante: patate, melanzane e peperoni

Se vi risultano pesanti i peperoni usate le zucchine oppure fate solo con le melanzane. Il gioco è lo stesso. Saltate in padella, con poco olio e.v.o., le verdure tagliate regolari. Salate e mettete un po’ di peperoncino in polvere. Quando saranno cotte aggiungete le patate già lessate e tagliate. Quando il composto è freddo unite il pesto di basilico e il grana grattugiato. Usatelo come ripieno.

Variante: spinaci e ricotta

Tagliate gli spinaci lessati e scolati fino a renderli quasi una crema. Saltateli in padella con olio e.v.o. e uno spicchio d'aglio, che poi toglierete. Salate e pepate. Una volta freddi stendeteli sulla sfoglia e aggiungere la ricotta a fiocchetti. Al posto degli spinaci si può usare la bleda a coste e invece della ricotta si può usare la scamorza. Per i carnivori si può arricchire con fette stracciate di prosciutto cotto o crudo, oppure speck, ma anche pancetta o salame; insomma usate i soliti affettati avanzati. Sbizzarritevi.

***

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PRIMI

Sugo di scimmia

(sugo per primi piatti)

(per 6 persone)

cipolla

sedano

carota

pane grattugiato

concentrato di pomodoro

olio extravergine d'oliva (olio e.v.o.)

Per chi era preoccupato di non trovare la scimmia al supermercato e per chi era preoccupato di TROVARE la scimmia al supermercato il mistero è

svelato (ho fatto anche la rima): la scimmia non compare negli ingredienti. Questo è il famoso sugo fatto con niente. Famoso almeno delle mie parti... o forse solo a casa mia. Non importa. Le quantità non sono segnate perchè dipende da cosa avete in casa e da quanto ne avete. Avete 2 cipolle e 1 carota? Ok! Avete 3 carote un pezzetto di sedano e mezza cipolla ? Ok! Ricordate che la cipolla dà sapore, il sedano dà il sapido e la carota il dolce. Diciamo che il minimo che bisogna a vere in casa è un po’ di cipolla, l'olio e il pane grattugiato.

Tritate le verdure finemente e fatele soffriggere in 2 cucchiai di olio e.v.o. Visto che devono ammorbidirsi per evitare che si secchino troppo io aggiungo mezzo bicchiere d'acqua, e lascio andare il tutto a fuoco basso. Importante: mettete l'acqua subito e non dopo aver scaldato l'olio altrimenti schizza tutto fuori.

Quando le verdure saranno ammorbidite e l'acqua sarà praticamente tutta consumata aggiungete 1 cucchiaio di pane grattugiato e fatelo rosolare. Non bruciatelo. Regolate di sale. A questo punto si può anche scolare la pasta e farla saltare nella padella con il sugo.

Se volete il sugo un po’ colorato prima di mettere la pasta sciogliete 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro in pochissima acqua e aggiungetelo agli ingredienti.

A questa base si può aggiungere quello che piace e quello che c'è. Uno spicchio d'aglio, un'aggiunta di peperoncino, un'acciughina sottolio, 3 capperi, 4 olive, un avanzo di tonno, una mezza salsiccia sbriciolata... buon divertimento.

Pesto

(sugo per primi piatti o salsa per tartine )

(per 6 persone)

30 foglie di basilico fresco

30 g di pinoli

1 spicchio d'aglio

30 g di parmigiano grattugiato

30 g di pecorino grattugiato

100 g di fagiolini

olio extravergine d'oliva

sale

Usate il mixer perchè con il pestello di legno nel mortaio di pietra è veramente difficile (ma se volete proprio usarlo, poi non dite che non vi avevo avvertito). Il problema con il mixer elettrico è che si rischia di ossidare il basilico (che diventa nero anche se lo guardi troppo) con le lame in acciaio, ma oggi questi elettrodomestici, anche i più economici, non sono più così maldestri. L'importante è essere rapidi e non tenere premuto il bottone dell'accensione per troppo tempo. Ho visto in TV un cuoco che oltre agli ingredienti ci metteva dentro un cubetto di ghiaccio per ovviare all'effetto di riscaldamento dato dalla rotazione delle lame del mixer. Io non l'ho mai fatto ma... fate voi.

Mettete tutti gli ingredienti, tranne i due formaggi, nel mixer. Versate circa mezzo bicchiere d'olio e.v.o. e partite. L'emulsione prima sarà granulosa e poi si monterà come una crema. Il "circa" per l'olio è facile da giustificare: dipende dalle foglie di basilico, dai pinoli, da... insomma voi mettete prima un quarto di bicchiere, poi mixate. Aggiungete ancora un po’ di olio, poi mixate. E così avanti fino ad avere una crema.

Alla fine mettete i formaggi grattugiati, assaggiate e aggiustate di sale.

Per la pasta al pesto usate il formato di pasta che preferite: classiche Linguine, semplici Spaghetti, ottime Penne e Rigatoni, diverse paste tipo fresche (nel frigo del supermercato) come Orecchiette, Trenette o Strozzapreti.

Lessate la pasta (dose per persona: 70-80 g normale, 50 g in dieta, 100 g e

oltre per la grande abbuffata). Intanto in una padella per saltare (non la corda, per saltare la pasta) tostate una manciata di pinoli: attenti che diventano subito neri. Poi toglieteli e mettete 1 cucchiaio di olio e.v.o. (e uno spicchio d'aglio se il pesto lo avete congelato, vedi consiglio qua sotto). Saltate una patata media precedentemente lessata e tagliata a cubetti e 1 etto di fagiolini verdi già lessati e tagliati (3 cm circa). Unite la pasta al dente e fate e asciugare un po' l'acqua di cottura. Spegnere il fuoco e amalgamare con il pesto (e con i due formaggi grattugiati se il pesto lo avete congelato, vedi consiglio qua sotto).

Consiglio

Il basilico fresco si trova solo in certi periodi dell'anno. Io lo coltivo sul mio balcone (e così consiglio di fare anche a voi). Compro le piantine al supermercato (circa 2 euro a maggio 2012) e le pianto in un vaso piuttosto grande in terrazza. Intorno a fine giugno, quando le piantine sono alte circa 40 cm, le poto. Il taglio lo faccio cercando di lasciare circa 5-10 cm di pianta, in modo da avere ancora 5-10 foglie attaccate per poter avere un secondo raccolto (metà agosto, ma dipende da dove vivete, al sud forse ne fate anche 4 di raccolti, in centro a Milano... non saprei).

Con il raccolto, circa un centinaio di foglie e anche di più, preparo il pesto che poi andrò a surgelare per conservarlo e poterlo utilizzare nei mesi successivi. Di solito finisco la scorta quando il basilico fresco è pronto per essere potato.

Nel mixer metto solo il basilico, i pinoli e l'olio. Aglio no perché il suo sapore si accentua rimanendo nel composto anche se è surgelato. I formaggi li aggiungo dopo, grattugiandoli freschi, anche perché in questo modo la salsa di basilico si può usare per diverse preparazioni (es. nei sacottini di verdure, spalmata come base sulle tartine, ecc.).

Importantissimo! Mettete subito il pesto nei vasetti e dentro il congelatore altrimenti diventa nero e cattivo. Io riciclo i vasetti di yogurt (lavati e asciugati), anche quelli dei "fruttini" dei bambini. Metto la dose per 2 persone (circa 3 cucchiaini colmi) e non di più. Se me ne serve poco non ho sprechi, se mi serve di più scongelo più vasetti.

Sigillare bene i vasetti (io uso pellicola e nastro adesivo di carta) prima di surgelarli. Scrivete sempre almeno mese e anno di 'produzione' e cosa contiene il vasetto (anche perché ora vi dico le varianti per il vostro pesto).

Scongelate sempre a temperatura frigo. Cioè mettete i vasetti dal congelatore al frigorifero, la crema sarà utilizzabile in 1 ora circa (o 2 dipende dalla temperatura del frigo). Se proprio avete bisogno di fare in fretta mettete il vasetto ancora chiuso nell'acqua fredda. Non usate microonde o altre fonti di calore.

Variante n.1

Se non avete i pinoli in casa, si possono usare noccioline o mandorle o pistacchi (vanno bene anche quelli tostati ma non salati), oppure un mix di questi. Qualcuno mette qualche foglia di prezzemolo insieme al basilico per stemperare il suo sapore intenso che qualcuno può giudicare pesante.

Variante n.2

Si può fare un pesto di rucola. Il discorso dei pinoli-nocciole-mandorlepistacchi vale per la rucola come per il basilico. Visto che la rucola tende ad essere amara io aggiungo due cucchiaini di pane grattugiato, anche per renderlo più gradevole a chi non fa i salti di gioia quando vede una pasta con il sugo verde invece che con il ragù (ma non si può vivere di solo ragù, come dico sempre a mio marito). Abbondo con il pecorino grattugiato anche sopra al piatto e solitamente non ci metto le patate e i fagiolini.

Versione calda: soffriggete in pochissimo olio e.v.o. i pomodori secchi precedentemente ammollati nell'acqua (oppure quelli che si trovano già sott'olio, e quindi attente all'olio che aggiungete) e tagliati a striscioline. Fate saltare in padella la pasta al dente. Terminate amalgamando il pesto e il grana grattugiato.

Versione fredda: lessate la pasta mettetela in una terrina con poco olio e.v.o. Quando sarà fredda aggiungete il pesto, cubetti di scamorza e cubetti di pomodorini freschi. Mescolate e servite, mai a temperatura da frigo.

Variante n.3

Pesto con basilico, rucola, prezzemolo (1 di queste o un mix di 2 o tutte e tre), pinoli, aglio, olio e.v.o., un cucchiaino di capperi sotto sale già lavati, 1 acciuga sott'olio, 4 o 5 olive tipo taggiasche senza nocciono. Tritate tutto e mescolatelo alla pasta una volta che questa è cotta (consiglio spaghettini). Si può mettere anche il tonno in scatola sbriciolato (naturale o sott'olio).

Se a questo pesto (fatto con il prezzemolo) aggiungete 1 uovo sodo e 1 fetta di pane (raffermo o tipo carré) e tritate facendo diventare una crema (ci andrà un po' di olio e.v.o. in più) avrete una bella salsa per accompagnare il

pesce (lesso ma anche al forno o alla griglia).

Pizza

(piatto unico)

(per 6 persone)

8oo g di farina bianca tipo 0

12 g di lievito di birra fresco (quello secco corrisponde circa ad una bustina da 8 g ma io non lo uso)

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva (olio e.v.o.)

1 pizzico di sale

2 cucchiaini di zucchero

acqua quanto basta

Mettete la farina in una ciotola o sulla spianatoia, come vi viene meglio. Io

uso la ciotola. Un pizzico di sale e i cucchiai di olio.

Mettete il lievito di birra fresco in una tazza con poca acqua tiepida e fatelo sciogliere con due cucchiaini di zucchero. Versate poi nella farina.

Prendete altra acqua e versatela a filo sulla farina mentre mescolare il tutto con una forchetta. Quando si formano i grumi, ma c'è ancora della farina 'libera' vi fermate e usate le mani. La farina deve essere umida e appiccicosa, cercate di amalgamare tutto. Si deve formare una palla che si stacca dalle pareti della ciotola, se serve usate ancora acqua ma state attenti che non diventi appiccicosa (se capita aggiungete farina).

Tiratela fuori dalla ciotola e lavoratela con le mani sulla spianatoia. Ci sono diversi metodi per lavorarla: fate ginnastica da panettiere (come si vede in TV) per 15 minuti, se siete donne graciline e non ce la fate chiamate un uomo, ma sempre per 15 minuti deve essere lavorata. Poi lasciatela lievitare in una ciotola grande e pulita sotto un canovaccio per almeno 4 ore a temperatura ambiente e senza sbalzi di temperatura o altri stress (es. sul tavolo della cucina sul quale salta il bambino piccolo mentre voi arieggiate la casa con tutte le finestre aperte tipo bora di Trieste). Io la metto a nanna nel forno spento. Dove nessuno la vede e nessuno la può disturbare (ma i puristi della lievitazione avranno da ridire... chissene, si scrivessero la loro ricetta).

Oppure, una volta che l'impasto è liscio e omogeneo, lasciatelo a lievitare, in una ciotola grande e pulita chiusa con la pellicola d a cucina, per almeno 24 ore (io l'ho tenuta un massimo di 3 giorni) in frigo. Poi però dovete ricordarvi di metterla a temperatura ambiente a lievitare ancora per 4 ore (senza cambiare la ciotola e la pellicola).

Nel primo caso divido semplicemente la pasta della pizza in due e la stendo (con le mani o con il matterello) su due teglie per pizza (rettangolari 40x35 cm.). Nel secondo caso già prima di mettere la pasta della pizza nel frigo la divido in due e la metto in due ciotole separate: l'impasto lieviterà molto di più ma quando sarà il momento di sistemarla nelle due teglie è meglio toccarla il meno possibile per non perdere le bolle d'aria che si sono formate. Io la lavoro con le mani per stenderla.

Per guarnire la pizza

(dosi per le due teglie)

200 g di salsa di pomodoro

500 g di mozzarella vaccina (non quelle che chiamano "per pizza", perché non sono vere mozzarelle)

origano

1 pizzico di sale

1 giro di olio e.v.o.

quello che vi piace

Mettete prima la salsa di pomodoro, evitando i bordi. Un pizzico di sale, l'origano (se vi piace), la mozzarella tagliata a cubetti, infine un giro di olio. La dose di mozzarella è abbondante perché ai miei bimbi (soprattutto a quello che ho sposato) piace così, Margherita. Ma voi a questa potete aggiungere quello che vi piace. Non serve che dica tutte le cose buone che si possono mettere sulla pizza, ma vi ricordo che è una buona base da usare quello che qualcuno butta (non si butta il cibo!): vi è avanzata mezza porzione di verdure riate in padella? Sulla pizza! Quei 4 tipi di formaggio che a metterli insieme non fanno nemmeno un avanzo? Sulla pizza! Il pesto è rimasto scongelato ma inutilizzato? Sulla pizza! 2 fette di affettato che se aspettate domani diventano suole che nemmeno il sacchetto dell'umido riesce a digerire? Sulla pizza!

Ok! Mi fermo qui... Anzi no!

Perché si può anche togliere tutto da questa ricetta base e farla diventare quasi una focaccia. Sulla pasta della pizza stesa sulle teglie potete mettere solo un filo d'olio e.v.o., un pizzico di sale grosso e una spolverata di aghi di rosmarino fresco tritati. Oppure parate lesse ("al dente" e non stracotte) tagliate a fette e sistemate in un unico strato. Sopra si distribuiscono le cipolle viola tagliate a sottili rondelle e fatte apire in padella con poco olio e.v.o. Pizzico di sale. Ecc. ecc. ecc.

Da servire come pasto unico. Come piatto forte dopo un aperitivo e prima del dolce. Da tagliare a quadretti e usarli nelle feste con gli amici e in quelle per i bambini (probabilmente l'unica cosa che mangiano oltre alle patatine).

Piadina

(piatto unico)

(per 4 persone)

500 g di farina bianca tipo 0

50 g di strutto (lo trovate nel supermercato, ma se proprio non lo trovate si può usare l'olio extravergine d'oliva)

1 pizzico di bicarbonato di sodio

sale

acqua quanto basta

Mettete la farina in una ciotola, incorporate strutto, sale e bicarbonato. Aggiungete acqua tiepida poco per volta e mescolate l'impasto con una forchetta. Quando si formano i primi grumi cominciate a lavorare con le mani. L'impasto deve essere più duro di quello della pizza. Anche in questo caso la pallina di pasta si deve staccare dalle pareti, ma deve risultare quasi

difficile lavorarla.

Dividerla in pagnotte. Il numero delle pagnotte (e la grandezza delle piadine) dipende dalla pentola in cui cucinerete la piadina. Se avete il testo romagnolo le piadine possono avere un diametro anche di 30 cm, e quindi verranno 4 pagnotte. Se avete la padella normale non potete fare le piadine più grandi del fondo della padella altrimenti prima si piegano i bordi e poi si rompono. Quindi per un fondo di diametro minore di 20 cm verranno 8 pagnotte.

Far riposare minimo 30 minuti le pagnotte sotto un canovaccio (meglio 1 ora).

Stendere le pagnotte, con il matterello, fino ad avere dei dischi sottili 2 millimetri, anche se c'è chi li fa spessi anche 4 millimetri. A questo punto, se vostro marito torna a casa e vi vuole portare a cena fuori (e di solito non lo fa) non osate dire che la cena è gia pronta. Mettete le piadine una sopra l'altra con un foglio di carta forno a separare le une dalle altre, arrotolate delicatamente e sistemate il tutto in frigo. Godetevi la cena fuori e avrete le piadine pronte per l'indomani. Meglio se il frigo è no-frost perché l'umido non fa bene all’impasto, anche se di solito la piadina risulta solo un po’ più scura e non cambia di sapore.

Scaldare la teglia e cuocere la piadina prima su un lato e poi sull'altro, quelle più spesse vanno rigirate più volte, ma attenti a non bruciarle. Mentre si cucina il secondo lato farcite e piegate in due la piadina. La piadina sottile si può piegare; quella spessa no, si rompe, ma è così che si deve fare. Quella di 30 cm di diametro va poi tagliata in due altrimenti non si riesce a prenderla in mano. Si possono fare anche piadine di 5 cm di diametro e usarle al posto delle solite tartine e assaggini.

Per guarnire la piadina

Il classico: stracchino, rucola e prosciutto crudo.

Il pesante e invernale: salsiccia alla piastra, peperoni e cipolla grigliate con abbondante senape.

Scamorza e speck. Il formaggio deve fondersi, quindi tenete la piadina già farcita sulla padella ma a fuoco basso altrimenti si brucia.

Formaggio brie e zucchine (grigliate o appena scottate in padella).

Ricotta. pere e noci. Le noci tritate grossolanamente devono prima are in padella con le pere tagliate sottili. Lasciate che il calore caramelli lo zucchero della pera. Non fate lessare la frutta. Farcire la piadina con il composto intiepidito e la ricotta. Un po’ dolciastro, ma da provare.

Se vi avanza una piadina solitaria, e siete golosi

Cucinate la piadina da entrambi i lati. Spegnete il fuoco e con la piadina ancora sulla padella spalmate la Nutella (no, non è pubblicità occulta... è inutile chiamarla crema alla nocciola). Mettetela su un piatto e tagliatela a spicchi come una pizza. Meglio farlo quando non si è soli altrimenti si finisce per mangiarsela tutta.

Pizzoccheri alla mia Valtellina

(piatto unico o primo piatto)

(per 4-6 persone)

250 g di pizzoccheri (non ve li faccio fare freschi, si trovano secchi al supermercato... ma voi potete fare come volete)

250 g di cavolo verza

250 g di patate

250 g di formaggio (fontina, no fontal, e groviera - se lo trovate l'originale è il Bitto)

1 etto di burro

foglie di salvia

2 spicchi d'aglio

parmigiano grattugiato

olio extravergine di oliva

Mettete abbondante acqua nella pentola per la pasta e mettetela a bollire. Io uso la "pastaiola", cioè quella con lo scolapasta incorporato perché ci sono diverse cose da bollire e da scolare in diversi momenti ma non voglio sporcare (e lavare) troppe pentole.

Prendete il cavolo verza e staccate con delicatezza le foglie più esterne. Ne prendete una per ogni commensale. Lavatele e lessatele, intere, nell'acqua che sta bollendo. Bastano 5 min. e poi toglietele delicatamente dall'acqua (che ovviamente non buttate) e lasciatele sgocciolare su un pezzo di carta. Non rovinatele perché servono come decorazione. Il resto della verza si taglia a striscioline dopo aver tolto il pezzo duro che sta al centro di ogni foglia. Le patate si sbucciano e si tagliano a cubetti.

Aggiungete una presa di sale nell'acqua che sta bollendo e buttateci le verdure. Tempo di cottura circa 20 minuti: la verza deve essere cotta e la patata quasi si deve disfare. Scolate e mettete le verdure in una teglia dai bordi alti già imburrata.

Mettete i pizzoccheri nella stessa acqua in cui avete cotto le verdure(una volta che riprende il bollore). Cuocetela per i minuti necessari: se è fresca basteranno 5 min., se è confezionata seguite le istruzioni sulla scatola. Scolate e versate la pasta nella teglia dove già ci sono le verdure.

Mettete nella teglia anche il formaggio (o i formaggi, ma non il grana) che avrete precedentemente grattugiato in modo grossolano. Mescolate.

In un pentolino a parte scaldate il burro, la salvia e l'aglio. Versate nella teglia e mescolate. Finite con una generosa manciata di parmigiano grattugiato.

Mettete in forno a gratinare per 10 min. a 180°.

Prendete un piatto fondo o una ciotolina per ogni commensale e metteteci dentro la foglia di verza che avete bollito all'inizio. Dentro la foglia versate la porzione di pizzoccheri. Il grigio della pasta fatta di grano saraceno sarà molto più attraente esteticamente con lo sfondo verde brillante della verza.

Se ne fate un piatto unico queste dosi bastano per quattro, Se lo usate come primo piatto di un menù va bene per 6, è un piatto molto sostanzioso. Non pesante, direi... appagante, soprattutto in inverno.

Io faccio: affettato misto (ma senza formaggi) come antipasto, pizzoccheri per primo piatto e termino con la cheese-cake fredda (quella con la crema fatta con la colla di pesce).

Gnocchi di pane

(piatto unico o primo piatto)

(per 4-6 persone)

500 g di pane raffermo (2-3 giorni)

latte q.b.

150 g di formaggio tipo Montasio (tipo duro, 30-60 gg)

150 g speck (o prosciutto crudo)

150 g parmigiano grattugiato

prezzemolo tritato

pane grattugiato

1 uovo

sale e pepe

farina di grano duro q.b.

Usate solo la mollica del pane. Tagliatela a pezzettini e lasciatela in ammollo in un po’ di latte. Strizzate bene la mollica bagnata e mettetela in una ciotola. Io prima di questo uso sbucciare uno spicchio d'aglio, lo taglio a metà e lo strofino sulle pareti della ciotola: in questo modo ho il profumo dell'aglio che si mescolerà al pane, ma non sarà un gusto dominante.

Aggiungete il parmigiano grattugiato, lo speck e il Montasio tagliati a piccoli cubetti e mescolate.

Aggiungete l'uovo intero e, se occorre addensare l'impasto, integrate con il pane grattugiato. Unite un ciuffo di prezzemolo tritato. Assaggiate e regolate di sale e pepe.

Fate riposare l'impasto almeno mezz'ora. Prendete l'impasto con un cucchiaio e cercate di fare tutti gli gnocchi uguali appallottolandoli con le mani e poi infarinandoli. Adagiateli sul foglio di carta da cucina in modo che non si tocchino.

Gli gnocchi possono essere grandi come un pugno (come in Austria) o piccoli come una noce. Dipende dal vostro gusto. I miei sono una via di mezzo tra questi estremi. Li immergo nell'acqua bollente e salata e aspetto che salgano a galla. Usando la farina di grano duro non dovrebbero rilasciare troppo amido nell'acqua e non dovrebbero attaccarsi, ma se volete esserne certi potete mettere un cucchiaio di olio e.v.o. Aspettate 4 minuti circa prima di ripescare gli gnocchi dalla pentola. Usate una schiumarola o un 'ragno'.

A questo punto si possono riare in padella dove si è precedentemente preparato il sugo. Bastano pochi minuti. Io sciolgo poco burro in olio e.v.o. e vi soffriggo uno spicchio d'aglio e alcune soglie di salvia. Altri usano il ragù come condimento ma a me pare troppo. Credo che il ragù copra troppo il sapore dello speck e del formaggio. Io l'ho usato (il ragù) solo quando ho fatto gli gnocchi senza il Montasio, lo speck e il prezzemolo (perchè non li avevo). In questo caso li avevo fatti piccoli come una noce.

Oppure gli gnocchi di pane possono essere bagnati con il brodo. Brodo di gallina o misto o anche di dado, ma mettete sempre sedano, carota, cipolla, prezzemolo, chiodi di garofano... a bollire, toglie il sapore "di dado". Si possono bollire direttamente nel brodo. Io invece li lesso prima nell'acqua e poi, una volta cotti e scolati, li lascio qualche minuto nella pentola del brodo bollente con il coperchio chiuso e a fuoco spento. Quando aprirete il coperchio il profumo dello speck e del formaggio vi avvolgerà. Ho l'acquolina mentre ve lo scrivo.

Gli gnocchi di pane si possono surgelare. Non fateli troppo grandi. Una volta infarinati metteteli sul foglio di carta da forno e con l'aiuto di un vassoio riponeteli nel congelatore. Devono essere in posizione orizzontale e ben distanti l'uno dall'altro. Quando saranno congelati si potranno mettere in un sacchetto o in un contenitore. Per cuocerli basta buttarli congelati direttamente nell'acqua bollente. Ci vorrà un po' più di tempo prima che vengano a galla, ma verranno.

Penne con scarola

(primo piatto)

(per 4 persone)

350 g di penne

una testa di insalata tipo scarola

20 pinoli

20 acini di uvetta sultanina ammollata nell'acqua

2 filetti di acciuga (sott'olio o sotto sale)

10 olive tipo taggiasche

1 spicchio d'aglio

olio extravergine d'oliva

sale e pepe

Lavate la scarola. Tagliate le foglie a striscioline di circa 2 cm ed evitate di usare l'ultimo pezzo del gambo, più duro.

In una pentola larga (io uso la wok) scaldate un paio di cucchiai di olio e.v.o. e uno spicchio d'aglio. Sciogliete i filetti di acciuga nello stesso olio e infine metteteci dentro la scarola. Inizialmente l'insalata sarà molto ingombrante, ma pian piano perderà l'acqua che contiene e diminuirà di volume. Cuocetela a fuoco vivo perchè la scarola deve essere cotta ma croccante e non lessa e "rammollita". Togliete l'aglio.

In un pentolino antiaderente a parte, tostate i pinoli. Non usate olio o altro, perciò state attenti a non bruciarli.

Mettete nella padella in cui avete cotto la scarola anche il resto degli ingredienti: pinoli tostati, uvetta ammollata, olive denocciolate. Scaldate il tutto per pochi minuti e poi regolate di sale e pepe.

Bollite la pasta e scolatela al dente. Riatela nella padella con il sugo.

E poi... gnam gnam.

Fusilli con zucchine e prosciutto crudo

(primo piatto)

(per 4 persone)

350 g di fusilli

2 zucchine

6 fette di prosciutto crudo (San Daniele, Sauris per chi vuole il sapore leggermente affumicato ma non troppo)

1 cipolla piccola

1 spicchio d'aglio

1 noce di burro

parmigiano grattugiato

paprica dolce

olio extravergine di oliva

sale e pepe

In una padella soffriggete la cipolla tritata finemente con il burro e 2 cucchiai di olio (e.v.o.). Mettete le fette di prosciutto tagliate a striscioline nella padella. Potete anche comprare una fetta grossa di prosciutto che poi voi taglierete a dadini, ma io preferisco le fette sottili tagliate poi a straccetti. Quando il prosciutto sarà rosolato e croccante (e non bruciato) toglietelo dalla pentola e tenetelo al caldo.

Nel soffritto mettete ora le zucchine precedentemente tagliare in 4 e poi a tocchetti. Rosolatele e, se prima che siano cotte si asciuga troppo il sugo, aggiungete poca acqua. Salate, pepate e aggiungete un pizzico di paprica dolce.

Fate saltare nella padella i fusilli che avrete cotto al dente. Spargete 2 cucchiai abbondanti di parmigiano grattugiato. Quando la pasta si sarà mantecata aggiungete il prosciutto e date un'ultima mescolata. In questo modo il prosciutto resterà croccante. Servite caldo.

Risotto con taleggio, zafferano e noci

(primo piatto)

(per 4 persone)

350 g di riso (carnaroli, vialone, ma niente parboiled, ve ne prego)

1 piccola cipolla

1 pezzo di sedano

1 piccola carota

mezzo bicchiere di vino bianco (friulano)

100 g di taleggio

1 bustina di zafferano

6-8 noci sgusciate

sale e pepe

brodo vegetale

1 noce di burro

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Tritate finemente cipolla, sedano e carota. Soffriggete le verdure nel burro e nell'olio. Salate e pepate.

Aggiungete il riso e tostatelo pochi minuti, sarà pronto quando diventa trasparente. A questo punto potete aggiungere il vino, ma è facoltativo. Lasciate sfumare l'alcol.

Mettete un mestolo generoso di brodo bollente. Quando sarà asciugato aggiungetene un altro e continuate ad aggiungere mestoli fino a cottura ultimata del riso, cioè per 15-18 minuti. Io spesso uso della semplice acqua bollente leggermente salata perchè faccio un trito di verdure iniziale molto abbondante e questo basta ad insaporire il risotto.

Quando il risotto è pronto aggiungete la bustina di zafferano e il taleggio tagliato a tocchetti. Mescolate a fuoco spento e poi chiudete con il coperchio per 1 min.

Mettete sul piatto di ciascun commensale la dose giusta e poi spolverizzate sopra al risotto fumante una manciata di noci tritate grossolanamente. Servite.

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SECONDI

Secondi piatti

Mi sono resa conto che non ho molte ricette di secondi. La cottura della carne per me deve essere la più semplice e immediata possibile, l'importante è scegliere una buona carne. La carne rossa (tipo roast-beef) la faccio tagliare spessa 1 cm e di solito la cucino sulla padella calda, senza condimento. La lascio rosata all'interno e la salo a fine cottura. Le altre carni (maiale e pollame) le adoro alla griglia, sulle braci, ma questa cottura si può fare solo nella bella stagione e certamente non dentro casa.

Il pesce, per me, è ancora più semplice. I pesci vanno scelti con cura ed essere freschi. Quando l'occhio è bombato, le branchie sono rosse e il corpo è rigido allora si va sul sicuro. Anche l'odore è importante: deve sapere di salsedine e non di 'pesce'.

I pesci grandi (sgombro, orata, branzino, trota) si puliscono dalle interiora, si infila nella pancia un po' d'aglio, una fetta di limone e poco prezzemolo tritato. Si mettono in forno per circa 15 minuti (quando il singolo pesce pesa circa 300 g) a 200°C. Non cuoceteli troppo che si seccano. Poi ogni commensale sala o usa le salse, ognuno nel proprio piatto.

I pesci piccoli (acciughe, sarde, sardoni, triglie) si puliscono togliendo la testa e le interiora. Si infarinano nella farina di grano duro (o nella farina di mais se si vuole una doratura più consistente e croccante) e si friggono in olio caldo per pochi minuti. Essendo piccoli non teneteli troppo nell'olio. Poi li scolate, il asciugate e li salate. E buona pappa.

I pesci che io uso meno sono quelli a trancio (spada, salmone, tonno). Se li cucino li faccio nella padella calda unta con una noce di burro. Le rigiro un paio di volte e poi sul piatto con la salsa allo yogurt, il guacamole o la tzazichi.

Poi ho un paio di ricette di famiglia da usare come jolly per variare il menù. Eccole!

Polpette

(secondo piatto)

(per 4-6 persone)

400 g di carne tritata (misto manzo-maiale)

300 g di pane raffermo

1 piccola cipolla

1 spicchio d'aglio

2 cucchiai di prezzemolo tritato

1 uovo

sale e pepe

pane grattugiato o farina a seconda della cottura

Tagliate lo spicchio d'aglio a metà e atelo sulle pareti della ciotola dove mescolerete gli ingredienti. Ammollate il pane in poco latte in una ciotola a parte e poi strizzatelo.

Mettete la carne mista, il pane ammollato, la cipolla tritata e il prezzemolo tritato nella ciotola e amalgamate bene. Aggiungete l'uovo, il sale e il pepe. Io ci metto anche una grattata di noce moscata. Se il composto pare troppo molle o bagnato aggiungete poco pane grattugiato. Lasciate riposare in frigo 30 min.

Cercate di fate le polpette tutte della stessa dimensione, è importante per la cottura. Se le usate per accompagnare l'aperitivo (magari servite sullo spiedino) fatele piccole come ciliege. Se le mettete nel sugo, per una pasta, fatele grandi quanto una noce. Se le usate come secondo prendete due cucchiaiate del composto, appallottolatele con le mani e poi schiacciatele un po', è più semplice cucinarle.

Se le volete friggere, prima le impanate nel pane grattugiato, poi le immergete nell'olio(di arachide) caldo. La cottura va da 4 minuti circa per le polpette più piccole ai 8-10 minuti per lato di quelle più grandi.

Se le fate in padella, prima le infarinate, poi le adagiate nella padella dove avete fatto sciogliere 2 cucchiai di burro e 2 cucchiai di olio extravergine di oliva. Anche in questo caso i tempi di cottura dipendono dalle dimensioni della polpetta.

Se vi avanzano polpette, sia fritte che stufate, le potete riutilizzare facendo un po' di sugo con cipolla soffritta e salsa di pomodoro, poi mettete le polpette e fatele scaldare per 10 minuti. Mangiate con pane da inzuppo o polenta.

Ultima cosa. Si può usare, al posto della carne macinata, la carne lessa. Anche l'avanzo di un arrosto e di qualche grigliata troppo abbondante (salsicce, cotolette, braciole). Importante è tritare la carne e unirla con il pane ammollato nel latte e strizzato. Il resto del procedimento è uguale, la cottura può essere più breve perchè la carne è già cotta. Se la carne è già stata condita o salata assaggiate il composto prima di aggiungere erbe e sale.

Variante "gallina vecchia"

Ho appena fatto un ottimo brodo di gallina. Come dice il proverbio "gallina vecchia fa buon brodo", ma (aggiungo io) ha la carne più dura della pietra. Ovviamente non l'ho buttata, ed ecco la ricetta.

Togliete la carne dalle ossa dopo che l'avete lessata, scartate pelle e tendini. Tritate la carne nel mixer e mettetela in una ciotola. Aggiungete pane raffermo ammollato nel latte (circa la metà del perso della carne), 1 mela grattugiata, 1 cucchiaino di curry, 1 pizzico di paprica dolce, prezzemolo tritato, sale e pepe a piacere.

Mescolate tutto con le mani, aggiungete 1 uovo intero e del pane grattugiato se il composto deve essere addensato.

Fate le polpette e impanatele semplicemente con il pane grattugiato.

Friggete in olio di arachidi caldo e scolate dopo qualche minuto su carta assorbente.

Sono buone anche fredde, e la mela (se non vi piace il dolciastro scegliete quelle meno zuccherine tipo le granny-smith) toglie lo stoppaccioso della vecchia gallina lessata.

Pollo al curry

(secondo piatto)

(per 4 persone)

2 petti interi di pollo

2 cucchiai di burro

olio extravergine di oliva

curry in polvere

sale e pepe

Tagliate (o fatevi tagliare) i petti a fette (ne verranno circa 6).

Sciogliete il burro in poco olio e.v.o. e fate rosolare le bistecche precedentemente asciugate. Fate fare la crosticina da entrambe le parti.

Chiudete con il coperchio la pentola e lasciate continuare la cottura a fuoco basso. Rigirate ogni tanto le bistecche. A fine cottura aggiungete curry a piacere, sale e pepe. In questo modo le bistecche saranno più asciutte, da accompagnare alle salse. Se tagliate la carne a cubetti e la cucinate in questo modo, servitela sugli spiedini con vicino le ciotole delle salse in cui intingerli: ecco un ottimo aperitivo.

Se volete un sugo leggero che inumidisca la carne usate il latte. Dopo aver rosolato le bistecche aggiungete un composto preparato in una ciotolina a parte: 2 cucchiaini di farina, 1 cucchiaino di curry, poca acqua tiepida per amalgamare e 2 o 3 cucchiai di latte. Versate nella padella dove rosola la carne e terminate la cottura. Se la carne non è ancora cotta, ma la salsa si restringe troppo, aggiungete poca acqua calda.

Se volete un sugo abbondante e corposo (tipo spezzatino) allora aggiungete le mele. Potete usare il petto del pollo tagliato a cubi, oppure potete usare anche le altre parti del pollo (tagliati a pezzi piccoli), oppure fare una sorta di spezzatino con la coscia del tacchino. Rosolate nel burro e olio e.v.o. una cipolla tritata e una mela (tipo golden) grattugiata. Cucinate poi la carne in questo sugo. Alla fine aggiungete curry, sale e pepe.

Carne alla pizzaiola

(secondo piatto)

(per 4 persone)

4-6 bistecche di manzo

400 g di polpa di pomodoro

1 cucchiaio di burro

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 spicchio d'aglio

origano (se piace)

sale

peperoncino (se volete)

La carne dovrebbe essere di polpa di manzo, tenera e magra. Ma visto che io compro la carne in offerta ne prendo in modo che mi duri 2 o 3 volte. Spesso purtroppo capita che l'ottima occasione in realtà nasconda una spiacevole sorpresa: la fetta morbida di roast-beef si rivela una suola da scarpe. Che fare con il resto della carne che ho messo in congelatore per le prossime volte?

Se le bistecche sono spesse, una volta scongelate battetele con il batticarne (meglio se tra due fogli di pellicola trasparente). Togliete i fili di tessuto duro tra i fasci muscolari e ottenete tante bistecchine.

Soffriggete lo spicchio d'aglio nell'olio e nel burro. Poi togliete l'aglio e mettete le bistecche a rosolare prima da una parte e poi dall'altra. Una volta scottate toglietele e mettetele su un piatto al caldo.

Nelle padella in cui avete cucinato le bistecche metteteci la polpa di pomodoro (no salsa che è troppo liquida, se fate con pomodoro fresco deve essere dolce e maturo). Aggiungete sale peperoncino e origano a piacere.

Dopo qualche minuto il sugo si sarà ristretto un po' e si potranno rimettere le bistecche per proseguire la cottura. Io ci metto anche dei capperi salati (lavati e tritati ) perchè mi piace il tipo di salinità e il loro profumo.

Sarde in saòr (sarde in sapore)

(secondo piatto)

(per 4 persone)

1 kg di sarde

3 cipolle

1 bicchiere di aceto di vino bianco

farina di grano duro

sale

olio extravergine d'oliva

olio di arachide (per friggere)

Tagliate le cipolle a fette, in modo da ottenere delle rondelle. Di solito si usano quelle bianche o quelle bionde ma potete usare anche quelle viola (saranno più dolci). Rosolate la cipolla in poco olio e.v.o. e acqua con un pizzico di sale. Alle volte invece del sale uso i capperi salati, lavati e ben tritati, aggiungo anche poco curry o un po' di finocchietto selvatico fresco, tritato. Continuate la cottura fino a che l'acqua non sarà evaporata e le cipolle avranno preso colore - ma non troppo. Spegnete il fuoco e versateci sopra il bicchiere di aceto (anche solo mezzo, se non vi piace troppo): le cipolle si raffredderanno.

Le sarde vanno pulite (tolta la testa ed eviscerate), infarinatele e friggetele pochi minuti in olio di arachide caldo. Scolatele sulla carta assorbente. Io di solito compro 1 chilo abbondante di sarde (quasi 2), le friggo tutte e me ne mangio più di metà così. Quelle che avanzano le faccio in Saòr (che poi si mangiano 2-3 giorni dopo).

Togliete la lisca alle sarde, una volta che si sono raffreddate, poi sarà più semplice mangiarle senza dover fare questa operazione al momento del pasto, ma c'è chi si mangia anche la lisca della sarda... fate voi. In una piccola terrina alternate strati di sarde e cipolla.

Mettete la terrina ben chiusa in frigo e aspettate almeno 2 giorni prima di mangiarle. Togliete il contenitore fuori dal frigo almeno 30 min. prima di servirle. Forse per qualcuno risulteranno un po' pesanti la sera, perciò mangiatele a pranzo! Ottime con vicino una fetta di polenta, appena fatta, e un bicchiere di vino Merlot. Mi è venuta fame.

Ultima cosa: se avanzano dei pesci piccoli dalla frittura io li riutilizzo così, anche se non si chiamano sarde vanno benissimo e poi sapete che il cibo non si butta.

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DOLCI

Salame di cioccolata

(dolce)

(per 6-8 persone)

300 g di biscotti secchi

150 g di burro

2 cucchiai di zucchero semolato

2 cucchiai di cacao amaro in polvere

latte q.b.

Questo è il dolce più facile dell'universo. Quando i vostri amici (che sanno cucinare) vi invitano ad una di quelle cene dove "ognuno porta qualcosa" pur sapendo che voi non avete neppure arredato la cucina (tanto è un luogo in cui non entrate mai), se porterete questo dolce avrete un successo assicurato e la prossima volta vi inviteranno proprio perchè "è così buono quel dolce, lo faresti ancora? ".

Tritate i biscotti secchi (tipo oro saiwa) a mano o con il mixer, attenti però che devono esserci sia parti completamente polverizzare che pezzi più grossi (anche mezzo centimetro).

Metteteli in una ciotola e unite il burro già ammorbidito a temperatura ambiente. La ricetta originale dice di usare pari peso di biscotti e burro... ma io mi rifiuto. Amalgamate il composto con un mestolo oppure, come faccio io, con la mano (ma con il guanto monouso altrimenti poi con il cacao è un pasticcio).

Aggiungete zucchero semolato e cacao in polvere. Io ci metto anche mezzo bicchierino di grappa bianca o di rum (se non lo mangiano i bambini).

Continuate a mescolare amalgamando bene gli ingredienti, aiutatevi con un po' di latte (è per sopperire alla mancanza del burro) ma attenti a non esagerare. Aggiungetene poco alla volta perchè altrimenti i biscotti si inzuppano troppo. La consistenza deve essere tipo plastilina: se la appallottolate rimane la forma.

Aiutandovi con un foglio di pellicola trasparente da cucina fate la forma del salame, comprimendo il composto.

Mettete il salame in frigo per almeno 1 ora. Toglietelo dal frigo almeno mezz'ora prima di mangiarlo. Per presentarlo agli ospiti tagliatelo a fette spesse 1 cm circa e disponetelo su un piatto (o un tagliere di legno) proprio come fossero fette di salame. Attenti che una fetta tira l'altra.

Varianti

Qualcuno, insieme ai biscotti sbriciolati, ci trita anche la frutta secca (noci, noccioline, mandorle,) e anche fichi secchi tagliati a piccoli pezzi, e uvetta sultanina. Se fate queste aggiunte attenti a come aggiungete lo zucchero e il latte.

A me capita di mescolare altri biscotti (con i cereali, al cioccolato, frollini). Lo faccio per evitare di buttare quelli che rimangono sul fondo del sacchetto, che sono rotti e meno fragranti e che nessuno vuole mangiare. Ma attenti a non metterne più di 1/4 del peso dei biscotti totali. Anche in questo caso attenti allo zucchero e al latte da aggiungere.

Ho anche sperimentato l'uso della cioccolata avanzata (tipo quella delle uova di pasqua che ad agosto si scioglie tristemente nella dispensa). Visto che non si può metterla in frigo (e che non si può buttare) l'ho sciolta a bagnomaria e l'ho aggiunta ai biscotti invece del cacao. La dose è di circa 200 g di cioccolata, perciò ho ridotto il burro a 50 g. In questo caso non serve mettere in frigo perchè il cioccolato si riaddensa mentre si raffredda. Il risultato è un salame dalla consistenza più dura, ma è più semplice da portare fuori casa magari in un pic-nic: il salame di cioccolato originale si scioglierebbe senza una borsa frigo.

Torta allo yogurt

(dolce)

(per 8-10 persone)

1 vasetto di yogurt bianco (circa 125 g)

3 uova intere

2 vasetti di zucchero

4 vasetti di farina 00

1 vasetto di olio di arachide

1 bustina di lievito per dolci

1 pizzico di sale

1 limone grattugiato

(1 mela se vi va)

Questo dolce non necessita dell'utilizzo della bilancia, il vasetto di yogurt funge da dosatore (come si evince dalla lista degli ingredienti).

In una grande ciotola rompete le 3 uova intere, aggiungete 1 pizzico di sale e montate tutto insieme ai 2 vasetti di zucchero. Usate uno sbattitore elettrico e fate diventare il composto bianco e spumoso. Ci vorranno anche più di 5 minuti ma è importante questo aggio.

Aggiungere la farina, lo yogurt e l'olio. Mescolate di nuovo molto bene con la frusta elettrica.

Grattugiate la buccia del limone e aggiungete la bustina di lievito (non usate quello vaniglinato, c'è solo roba chimica e il gusto non è buono). Io grattugio anche la polpa di 1 mela: alla fine della cottura la frutta non si vedrà ma lascerà la torta morbida e non secca (anche nel caso la facciate restare nel forno qualche minuto di troppo). Mescolate con la frusta molto, molto bene.

Imburrate e infarinate uno stampo per torte a cerniera (diametro 25 cm, se lo avete più piccolo dovete diminuire le dosi). Versate il composto che deve essere cremoso ma non liquido (se dovesse essere troppo denso aggiungete poco latte).

Cuocete in forno non ventilato preriscaldato a 180°C per circa 45 minuti. Controllate con uno stecchino di legno, se esce dalla torta umido allora ci vorranno ancora 10-15 minuti di cottura.

Aspettate che la torta si raffreddi prima di aprire la tortiera. Spolverizzate con zucchero a velo e portate in tavola. Ottima per la colazione e la merenda.

Varianti

Le varianti sono infinite. A partire dallo yogurt: può essere intero o magro. Un giorno ho usato il latte (sempre prendendo come dose il vasetto di yogurt) perchè avevo dimenticato di comprare lo yogurt. Ma si possono usare anche quelli alla frutta o gusto cereali, non vi consiglio quelli al caffé o nocciola o cioccolato perchè il sapore nella torta è poco riconoscibile (addirittura poco invitante).

1 dei 4 vasetti di farina può essere sostituito da altri tipi di farina: di mais fioretto, di grano saraceno, di grano integrale. Di solito queste farine sono più asciutte quindi se occorre aggiungete un po' di latte e vi consiglio sempre la mela grattugiata.

Invece del limone (o in aggiunta ad esso) potete usare la buccia grattugiata di mandarino o di arancio (buono questo abbinamento se aggiungete 1 cucchiaio di cacao all'impasto).

Invece della mela si possono grattugiare 1 o 2 pere (anche questa buona con il cacao) o una banana.

Per quanto riguarda le aggiunte alla fine della preparazione potete sbizzarrirvi. Noci (mandorle, pinoli, noccioline) tritate (attenti che così la torta verrà più bassa), frutta fresca a pezzi, gocce di cioccolata, ecc. Attenti che le cose in pezzi sono pesanti e vanno sul fondo, quindi le dovete infarinare prima di amalgamarle al composto della torta. La frutta fresca tende a bagnare la torta e perciò ci vorranno più minuti di cottura (fate sempre la prova con lo stecchino di legno).

Torta d'autunno

(dolce - variante della torta allo yogurt)

(per 8-10 persone)

1 vasetto di yogurt bianco (circa 125 g)

3 uova intere

2 vasetti di zucchero

4 vasetti di farina 00

1 vasetto di olio di arachide

1 bustina di lievito per dolci

1 pizzico di sale

1 limone grattugiato

1 mela

1 pera

1 vasetto di noci e mandorle tritare

1 pizzico di cannella (se non piace non serve)

2-3 cucchiai di marmellata di fichi

Procedete come nella preparazione della torta allo yogurt.

Aggiungete la polpa grattugiata della mela e della pera. Versate il trito di noci e mandorle e la cannella. Amalgamate bene.

Imburrate e infarinate uno stampo per torte a cerniera (diametro 25 cm, se lo avete più piccolo dovete diminuire le dosi). Versate il composto che deve essere cremoso ma non liquido (se dovesse essere troppo denso aggiungete poco latte).

Cuocete in forno non ventilato preriscaldato a 180 °C per circa 45 minuti. Controllate con uno stecchino di legno, se esce dalla torta umido allora ci vorranno ancora 10-15 minuti di cottura.

Aspettate che la torta si sia completamente raffreddata e toglietela dallo stampo. Tagliate in orizzontale la torta in modo da ottenete due strati. Spalmate la marmellata e poi rimettete lo strato di torta al suo posto. Spolverizzate con zucchero a velo. Se non vi piace la marmellata di fichi va bene anche quella di albicocche, di prugne o la vostra preferita. Se gradite qualcosa di meno dolce ottima anche la marmellata di arance amare.

Torta San Valentino

(dolce - dedicata ai miei genitori)

(per 8-10 persone)

150 g di farina di grano saraceno

60 g di farina bianca 00

80 g di zucchero semolato

2 uova intere

120 g di burro

1 bicchiere di latte

100 g di mandorle spellate

1 bustina di lievito per dolci

rum

1 arancia

200 g di cioccolata fondente

200 g di marmellata di mirtilli

Montate con le fruste elettriche le uova con lo zucchero finché non diventano bianche e spumose. Aggiungete le due farine setacciate con il lievito.

Tritate finemente le mandorle e aggiungetele al composto insieme al latte e al burro fuso (e raffreddato). Mescolate molto bene.

Versare il composto in uno stampo per torte a cerniera precedentemente imburrato e infarinato. Cuocete in forno non ventilato e preriscaldato a 180°C per circa 45 minuti. Controllate sempre la cottura con la prova del bastoncino di legno.

Quando la torta sarà ben raffreddata, toglietela dallo stampo e tagliatela in orizzontale creando 2 ò 3 strati (dipende da quanto è alta la torta e anche dal diametro del vostro stampo per la torta).

Spremete l'arancia e mescolate al succo 2 o 3 cucchiai di rum (se non volete alcolici aggiungete solo un po' di zucchero). Bagnate gli strati di torta con questo succo. Se non avete l'arancia bagnatela con un succo di frutta. A ma non piacciono quelli all'arancia che sono finti e acidi, meglio quello di pera.

In un pentolino sciogliete la cioccolata fondente a bagnomaria. Aggiungete la marmellata e fatela amalgamare alla cioccolata. Non riesco a trovare un'alternativa alla marmellata di mirtilli perchè sono un frutto molto particolare. Se non vi piace provatela lo stesso perchè insieme alla cioccolata è decisamente diversa, forse vi piacerà. Non importa se ci sono i mirtilli interi, anzi è meglio.

Usate il composto cioccolato+marmellata per farcire la torta. Una volta assemblati tutti gli strati spolverizzate con zucchero a velo. Per i miei genitori l'ho presentata ricoperta dallo stesso composto di cioccolata+marmellata. Si raddoppiano le dosi di cioccolato fondente e di marmellata di mirtilli e si farcisce la torta. Il composto che rimate viene frullato con il frullatore a immersione per sminuzzare i mirtilli e per renderlo ancora più fluido. Mettete la torta sulla griglia del forno e ponete tutto sopra ad un vassoio in modo che la griglia sia sospesa e non tocchi il piano di lavoro. Versate sopra il composto e lasciate che ricopra tutta la torta, anche i lati. L'eccesso gocciolerà sotto (e poi lo recupererete per farci un budino veloce e buono) e voi avrete una glassatura liscia e senza segni di spatola. Aspettate che tutto si sia raffreddato e compattato prima di mettere la torta sul piatto di portata.

L'aspetto esterno è quello di una sacher e come la famosa torta anche questa non è certamente leggera. Ma è golosissima. Ovviamente la versione con la

glassa è per gli amanti del cioccolato, la prima versione è per tutti.

Budino della mamma

(dolce al cucchiaio)

(per 3-4 persone)

100 g di cioccolata fondente

1/2 litro di latte intero

1 cucchiaio di farina

1 cucchiaio di zucchero

1 limone

Sciogliete a fiamma bassa il cioccolato in un pentolino, con poco latte. Aggiungete zucchero e farina e mescolate la crema. Versate il resto del latte e la buccia grattugiata del limone. Continuate a mescolare con la frusta, non mandate in ebollizione il composto o si brucerà.

Continuate a mescolare almeno 5 minuti, finché il composto si sarà addensato. Versate il composto ancora caldo in 3-4 coppette e lasciate raffreddare.

Prima di terminare la cottura del budino si può aggiungere un pizzico di cannella o la scorza grattugiata di un arancio. Nelle coppette si può mettere sul fondo un biscotto (tipo oro saiwa) bagnato con il rum e poi si versa sopra il budino. Si possono sbriciolare biscotti o tritare le mandorle e metterle a metà, prima di riempire tutta la coppetta. Sbizzarritevi,

Variante bianca

1 uovo

1 cucchiaio di farina

1 cucchiaio di zucchero

1 limone

Sbattete l'uovo intero con lo zucchero. Aggiungete la farina. Infine aggiungete il latte e la buccia grattugiata del limone. Mettete tutto sul fuoco e fare addensare mescolando con la frusta.

Variate con quello che più vi piace.

Cheese-cake

(dolce - non si cucina - per stampo di 25 cm di diametro)

(per 10-12 persone)

Per la crema:

400 g di ricotta morbida (o formaggio tipo Philadelphia)

2 tuorli d'uovo

2 albumi montati a neve

100 g di zucchero

1-2 limoni

12 g di gelatina in fogli (detta colla di pesce)

Per la base:

250 g di biscotti secchi ( se fate solo il fondo ne bastano 150)

150g di burro fuso (o 80 g)

rum

Per la base della torta sbriciolate finemente i biscotti secchi e mescolateli al burro fuso. Usate la tortiera a cerniera e foderate il fondo con la carta forno (per staccare la torta più facilmente). Se fate solo la base di biscotto ne bastano 180 g. Io invece fodero anche il bordo dello stampo (cicca 1,5 cm.), come fosse la pasta frolla di una crostata.

Per la crema mettete innanzitutto i fogli di gelatina in ammollo nell'acqua (1 bicchiere). Montate a neve gli albumi. Lavorate i tuorli con lo zucchero finché saranno bianchi e spumosi. Aggiungere la ricotta (o il formaggio) e mescolare bene. Grattugiate la buccia del limone (io ne metto 2).

Strizzate bene i fogli di colla di pesce e scioglieteli in un pentolino con mezzo bicchierino di rum e poco latte (il rum è facoltativo). Quando la gelatina si sarà sciolta lasciatela raffreddare (ma non solidificare) altrimenti non riuscirete ad incorporarla alla crema. Aggiungete la gelatina alla crema. Per ultimi amalgamate gli albumi a neve.

Versare il composto sulla base di biscotto e mettere la torta in frigo per almeno 3 ore. Per gustarla meglio toglietela dal frigo almeno mezz'ora prima.

E' una torta bella, gustosa ma non pesante. Buona per terminare un pranzo di pesce o con tante portate.

Varianti

Per una base più golosa si possono aggiungere due cucchiai di cacao in polvere al composto di burro e biscotti. La crema può essere fatta con metà ricotta e metà mascarpone (in questo caso non usate la buccia di limone). La torta si può accompagnare ad una salsa di cioccolato fondente (cioccolato fuso e poco burro) o ad una di frutti rossi (scaldate una marmellata e frullatela con il frullatore ad immersione).

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FINE

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Messaggio dell'autrice:

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