Le Ricette Di Mio Padre - Volume 4 3f4b2e

ROBERT MARCHESE

LE RICETTE DI MIO PADRE Volume IV

Youcanprint Self-Publishing

Copyright © 2012 Youcanprint Self-Publishing Via Roma 73 - 73039 Tricase (LE) Tel. 0832.1836509 Fax. 0832.1836533 [email protected] www.youcanprint.it

Titolo | Le ricette di mio padre - Volume 4 Autore | Robert Marchese Copertina a cura dell’autore ISBN | 9788891113252 Prima edizione digitale 2012

Questo eBook non potrà formare oggetto di scambio, commercio, prestito e rivendita e non potrà essere in alcun modo diffuso senza il previo consenso scritto dell’autore. Qualsiasi distribuzione o fruizione non autorizzata costituisce violazione dei diritti dell’editore e dell’autore e sarà sanzionata civilmente e penalmente secondo quanto previsto dalla legge 633/1941.

PRESENTAZIONE

Qualche tempo fa ho iniziato a leggere le ricette che mio padre aveva trascritto in 30 anni di attività come ristoratore. Lo scopo era di ordinare catalogare le ricette ma poi mi ha stimolato a ricordare episodi legati alla mia attività di collaboratore nell’attività di casa.

Ricordi, aneddoti ed approfondimenti della storia della cucina, l’origine di certi piatti e il collegamento tra tradizioni popolari e culinarie simili tra popoli molto distanti. Sono riaffiorati i ricordi dei miei zii e parenti che due o tre volte all’anno si riunivano tutti a tavola a casa di mio nonno.

Ne è uscito un testo che contiene le ricette del territorio Oltre Po, con agganci alla cucina popolare ligure, piemontese ed emiliana, con qualche digressione anche alla cucina meridionale e degli invasori spagnoli, austriaci e si.

La posizione dei Pozzolgroppo era strategica ed era un punto di transito e scambio tra le popolazioni Liguri le popolazioni dell’entroterra. Anche oggi siamo vicini alla confluenza di 4 province e 4 regioni: Liguria, Emilia, Lombardia e Piemonte. Questo fatto ha condizionato anche la tradizione culinaria e popolare integrando abitudini e piatti di cucina.

Mi è sempre piaciuto sapere i significati e le origini delle parole e così ho cercato le origini di certi piatti e di certi termini. Riuscendo qualche volta a correggere degli errori comuni.

Il libro è diviso in 4 volumi con vari capitoli: dall’aperitivo al digestivo, con

alcuni box per illustrare curiosità o dettagli importanti. Ho dato spazio ad un minimo di storia della cucina in particolare quella tradizionale d’Oltre Po. Ho riportato molti ricordi di parenti o persone che ci onoravano della loro preferenza al ristorante. Mi sono lasciato andare nel riportare alcune foto di famiglia per dare l’idea dell’aria che si respirava tra piatti e padelle con l’unico fine di accontentare gli ospiti, e offrire loro sempre qualche novità.

Vol. I Aperitivi - Antipasti - Primi Piatti Vol. II: Carni - Uova, Pesci - Volatili - Selvaggina Vol. III: Salse - Funghi - Tartufi - Piatti unici e piatti tipici - Torte salate -Pane e focacce Vol. IV: La cucina alla lampada - Contorni di verdure - Formaggi - Dolci - Frutta - Digestivi.

www.robertomarchese.it:

PROFILO DELL’AUTORE

Roberto Marchese è nato a Voghera (PV) il 21 – agosto – 1943.

Laureato in scienze agrarie presso l’Università di Piacenza.

Ha cooperato coi genitori all’attività del ristorante ubicato nel Castello di Pozzolgroppo in provincia di Alessandria sin dalla sua apertura nel 1964. Ha seguito gli insegnamenti dei vari chef che si sono alternati in cucina confrontandoli con le conoscenze trasmesse dal nonno, dalla nonna e dalla mamma, tutte apionate artefici e tutrici della tradizione culinaria.

Parallelamente ha svolto l’attività di insegnante e libero professionista, queste attività sino diventate preminenti dal 1985 quando il ristorante cessò l’attività.

Ha seguito i corsi di sommellier e di assaggiatore di grappe partecipando a numerose manifestazioni.

È socio della società Agraria di Lombardia, dell’associazione di Storia dell’agricoltura e del museo agricolo di Sant’Angelo Lodigiano.

Continua l’opera di raccolta e divulgazione di ricette, prodotti enogastronomici e tradizioni locali con l’intento di stimolare l’evoluzione dell’offerta enogastronomica che il territorio può offrire al turista che decide di soggiornare per un tempo più o meno lungo nel territorio.

SOMMARIO

1 LA CUCINA ALLA LAMPADA

1.1 FILETTI DI SOGLIOLA FLAMBÈ

1.2 TOURNEDOS WORONOFF

1.3 FILETTO AL PEPE VERDE

1.4 ROGNONE FLAMBÈ

1.5 STEAK DIANA

1.6 RAVIOLINI AI GAMBERETTI SU LETTO DI SPINACI

1.7 FETTUCCINE AL SALMONE FLAMBÈ

1.8 GAMBERONI BALTIMORA

2 DESSERT ALLA FIAMMA

2.1 VENTAGLIO DI BANANE AL COINTREAU

2.2 ANANAS ALLA FIAMMA

2.3 BANANE ALLA FIAMMA

2.4 CILIEGIE GIUBILEO AL SANGUE DI GIUDA

2.5 CRÊPES SUZETTE

2.6 CRÊPES ALASKA

2.7 PESCHE DI POZZOLGROPPO ALLA FIAMMA

3 CONTORNI DI VERDURE

3.1 RATATUOILLE

3.2 VERDURE IN PASTELLA

3.3 INSALATE.

3.3.1 Condire l’insalata

3.3.2 L’aceto

3.3.2.1 L’aceto balsamico

3.3.2.2 Aceti aromatizzati

3.3.2.3 Insalata Nzzarda

3.3.3 Erbe selvatiche

3.4 VERDURE GRIGLIATE

3.4.1 Peperoni di Voghera alla griglia

3.4.2 Melanzane alla griglia

3.4.3 Radicchio di Treviso alla griglia

3.5 PEPERONI

3.6 MELANZANE

3.7 PATATE

3.7.1 Patata Trifulot del Bür

3.7.2 La patata quarantina bianca genovese

3.7.3 Patate stufate

3.7.4 Purea di patate

3.7.5 Patate fritte

3.7.5.1 Le Chips

3.7.5.2 Bastoncini, Soldatini, Alumettes

3.7.5.3 Nidi di patatine

3.7.6 Patate al forno

3.8 RAPE E BARBABIETOLE

3.9 ERBETTE, BIETE DA COSTE E SPINACI

3.9.1 Le frittelle grigie “I fritâ gris”

3.10 CARDI

3.10.1 Cardi al forno

3.10.2 Cardi al forno con salsiccia

3.11 CORNETTI O FAGIOLINI

3.12 ASPARAGI

3.13 ALTRE RADICI

3.13.1 Carote

3.13.1.1 Carote alla panna

3.13.1.2 Carote al burro

3.13.2 Scorzonera

3.13.2.1 Scorzonera fritta

3.13.2.2 Riso alla scorzonera

3.13.2.3 Scorza bianca o Barbabuc

3.13.3 Radice amara di Soncino

3.13.3.1 Risotto con radici amare

3.13.4 Scorzonera di Castellazzo

3.13.5 Ramolaccio e Pastinaca

3.13.6 I Rali

3.13.7 Ravanello lungo o Tabasso

3.13.8 Topinambur o Gnif

3.13.8.1 Omelette di topinambur

3.14 AGLIO E CIPOLLA

3.14.1 Zuppa di cipolle:

3.14.2 Cipolle ripiene

3.15 PORRO E SCALOGNO

3.16 LAMPASCIONI

4 FORMAGGI

4.1 FORMAGGIA DI CALDIROLA

4.2 IL FORMAGGIO DI SAN PONZO

4.3 BRÙS

4.4 NISSO

4.5 FORMAGGIO E PREZZEMOLO

4.6 GORGONZOLA

4.7 IL CASTELMAGNO

4.8 FORMAGGIO DI MONTÈBORE

4.9 IL GRANA

4.10 FORMAGGIO E PECORINO DI FOSSA

4.11 FORMAGGI E SALSE

4.11.1 Torna di Murazzano con olio

4.11.2 Robiola di Roccaverano con la Cougnà

4.11.3 Gorgonzola con salsa di rose canina

4.11.4 Castelmagno con il miele

4.11.5 Pecorino con Chuteny di albicocche

4.11.5.1 Preparare il chuteny all’albicocca:

4.11.6 Formaggio Ubriaco

4.11.7 Composti per accompagnare formaggi

4.11.7.1 Marmellata di bacche di rosa canina o Gratacù

4.11.7.2 Marmellata di rose rosse

5 DOLCI

5.1 IL MIELE

5.2 I BRASADÉ

5.3 BUSLANÈI PIACENTINI

5.4 TORTELLI DOLCI o TURTLITT

5.5 BISCOTTI

5.5.1 I Krumiri di Casale

5.5.2 I Bicciolani di Vercelli

5.5.3 Cantucci toscani

5.6 TORTE

5.6.1 La Meneghina

5.6.2 La torta o zuppa di Voghera

5.6.3 La torta di mandorle

5.6.3.1 Torta di mandorle di Varzi

5.6.3.2 Torta di mandorle Zucchella a Monleale

5.6.4 Il Pan di Spagna

5.6.5 Pasta Sfoglia

5.6.6 La torta di Pavia

5.6.7 La colomba di Alboino

5.6.8 I baci di Tortona o baci di dama

5.6.9 I Baci di Godiasco

5.6.10 I baci di Voghera

5.7 IL PANE DEL POVERO NANDO O “VIGNAIOLA”

5.8 CROCCANTE E TORRONE

5.8.1 Il Croccante

5.8.2 Il Torrone

5.9 I DOLCI DEI MORTI

5.9.1 I os di mort

5.9.2 I Gialdein

5.9.3 Stracadent

5.9.4 Brüt e bön

5.10 I DOLCI DI NATALE

5.10.1 Il Panettone di Milano

5.10.2 Pane con l’uva

5.10.3 La Buséla

5.10.4 Il Pan dolce genovese

5.11 I DOLCI DI PASQUA

5.11.1 Œuv in cavagneu

5.12 LE CROSTATE

5.12.1 La pasta frolla

5.12.2 Pasta frolla per tartellette

5.12.3 La pasta choux

5.12.4 Pasta brioches

5.13 BUNÊT

5.13.1 Bunèt tradizionale

5.13.2 Bunet alla crema di nocciole

5.14 LO ZABAGLIONE

5.14.1 Semifreddo allo zabaglione

5.15 COPPETTA DI TIRAMISÙ

5.16 CRÈME CARAMEL

5.17 BUDINO BICOLORE

5.18 IL BAVARESE O LA BAVARESE

5.18.1 Bavarese di fragole

5.19 I GELATI

5.19.1 Gelato flambé

5.20 SALAME DOLCE

5.21 FRITTELLE, FERSEAU E CIACIAR

5.21.1 Ferseau di San Giuseppe o Marubin

5.21.2 Chiacchere di Carnevale

5.21.3 Frittelle ai fiori di sambuco

5.22 CIAMBELLONE ALLE NOCI

5.23 MARZAPANE

5.24 MIGLIACCIO DI ROMAGNA

5.25 CREPES DOLCI

5.25.1 Crepe Susette

5.25.2 Crepe alla crema di nocciole

5.25.3 Crepe ai mirtilli

5.26 DOLCI DI FRUTTA

5.26.1 Strudel

5.26.2 Mele al forno

5.26.3 Baci di noci ghiacciati

5.27 LE CASTAGNE

5.27.1 Monte Bianco

5.27.2 Caldarroste

5.27.3 Caldarroste alla fiamma

5.27.4 Castagne secche

5.27.5 Farina di castagne

5.27.6 Il castagnaccio o Patona

5.28 CREME PER DOLCI

5.28.1 Crema inglese

5.28.2 Crema al burro

5.28.3 Ganache

5.28.4 Pasta di mandorle

5.28.4.1 Crema pasticcera 1

5.28.4.2 Crema pasticcera 2

5.28.5 Panna montata Chantilly o lattemiele

5.29 MERINGA

5.29.1 Meringa alla se:

5.29.2 La meringa all’italiana

5.29.3 Piccola pavlova ai frutti di bosco

5.29.4 Torta meringata

5.29.5 La zuppa inglese

6 FRUTTA

6.1 LE PESCHE DI VOLPEDO E DI MONLEALE

6.2 LE PESCHE DI POZZOLGROPPO

6.3 PESCA MELBA

6.4 FRAGOLE DI VOLPEDO

6.5 FRAGOLINE DI TORTONA

6.6 MACEDONIA DI FRUTTA

6.7 LA BÆRCIULA

7 VINI E DIGESTIVI

7.1 LIQUORE DI CITRONELLA O ERBA LUISA

7.2 NOCINO

7.3 VIN SANTO

7.3.1 Vini iti d’Oltre Po

7.3.2 Il vinsanto di Vigoleno

7.4 BAROLO CHINATO E BUTTAFUOCO CHINATO

7.5 IPPOCRASSO DI SANTA ILDEGARDA

1 La cucina alla lampada

http://www.italiaatavola.net/articoli.asp?cod=4244

E' detta anche cucina di sala, E una procedura di grande effetto in cui il oiatto è rifinito e decorato al tevolo del cliente il quale lo potrà consumare caldo e fresco di preparazione.

Attualmente la tradizione è scomparsa nei ristoranti, soprevvive solo in qualche ristorante sofisticato e di grande prestigio. Annualmente di tengono dimostrazioni di Maitre molto abili e creativi nei più blasonati ristoranti del mondo.

Le ricette possono essere fatte anche in casa, basta avere l'apposito fornello, detto lampada, le padelline argentate e un numero limitato di commensali.

L'origine forse fu proprio questa, la necessità di servire preparazioni calde appena preparate.

Il primo ad utilizzare la lampada fu il maitre Henry Charpertier, nel 1895, al Cafè de Paris di Montecarlo. Una sera in ora tarda giunse al Cafè l’allora principe di Galles, che divenne poi Edoardo VII, in compagnia di una bellissima ragazza. Anche se la cucina era ormai chiusa, Charpertier riuscì a trovare delle crepes già pronte in frigorifero. Le portò, in tavola sistemò la lampada che serviva a scaldare i piatti, su di un carrello, lo avvicinò al tavolo e diede inizio alla sua creazione. Furono le prime Crepes Suzette della storia, battezzate così dallo stesso principe in onore della sua dolce amica (Ricetta al § 5.25.1).

L'attrezzatura è determinante, occorre la lampada aegentata, due padelle di giuste dimensioni anch'esse algentate, forchette e coltelli.

Sul carrello, oltre al fornello, vanno sistemate insieme le salse: Worcester, Senape di Digione, Tabasco, salsa di soia, suggerisco di mettere un flacone con beccuccio contenente un estratto di carne liquido (reperibile in commercio tipo Maggi), questo composto ,da usare con molta parsimonia, sostituisce il fondo bruno o la demì-glass prevista dalle ricette originali in alcune preparazioni di carne, potranno essere sistemate anche le salse preparate in cucina che servono di volta in volta nelle singole ricette.

Indispensabii alcuni alcolici per flambare, i più usati sono il cognac, il rhum , la wodka, così come la grappa il kirsch e il Calvados.

Sul carrello bisogna anche porre un vassoio riscaldato, due o più cucchiai e forchette d’argento, 2 coltelli a punta tonda, nel ripiano sottostante alcuni piatti e 2 padelle argentate di scorta. E’ consigliabile un carrello a due fiamme per agevolare alcune preparazioni.

http://maitrehotels.wordpress.com/2009/02/1 2/la-lampada-flambe/

Oltre alle ricette che seguono, altre, ottimamente realizzabili alla fiamma sono citate nel Vol. II.

1.1 Filetti di sogliola flambè

Ingredienti: 1 mestolo di fumetto di pesce 6 filetti di sogliola farina 70 gr burro sale pepe 1 pizzico curry brandy

Esecuzione:

Preparare in cucina i filetti di sogliola togliendo la pelle e le spine dorsali, leggermente infarinati e ati al burro. Predisporre gli altri ingredienti.

Riscaldare alla fiamma con una noce di burro i filetti di sogliola e flambare con brandy.

Quando sono pronti toglierli dalla padella con una paletta e metterli in un piatto al caldo.

Nella padella aggiungere un poco di brodo di pesce o fumetto di pesce, burro e farina o maizena, quanto basta per far legare la salsa. Unire un pizzico di curry con sale e pepe.

Fiammeggiare con brandy. Quando la salsa è pronta riportare i filetti preparati in precedenza ed insaporire per breve tempo, fiammeggiare ancora con cognac. Servire in un piatto caldo con patatine novelle lessate e salsate.

La preparazione è agevolata disponendo di due fuochi.

1.2 Tournedos Woronoff

Si possono usare anche medaglioni di lonza di maiale.

Ingredienti:

2 filetti di 120 gr burro panna da cucina 2 spicchi d’aglio rosmarino in rametti sale e pepe Tabasco, senape, Worcester sauce Ketchup 1/2 limone prezzemolo tritato cognac patate lesse per guarnire Eruzione:

La carne già cotta al burro in cucina con gli spicchi d’aglio schiacciati. Sulla lampada fondere il burro e aggiungere il rosmarino e la carne, condire con sale e pepe; far cuocere secondo il desiderio del cliente, togliere i rametti di rosmarino e fiammare al cognac.

Ritirare la carne e mantenerla in caldo, aggiungere la panna, uno spruzzo di Worcester, un cucchiaino di ketchup, una goccia di Tabasco, lasciare ridurree e fiammeggiare alla fine.

Formata la salsa, rimettere la carne nella padella, aggiungere alcune gocce di limone, un poco di cognac, fiammeggiare e fare insaporire.

Servire cospargendo con il prezzemolo tritato.

1.3 Filetto al pepe verde

Anche questo piatto può essere eseguito con medaglioni di lonza di maiale. Ingredienti:

4 filetti da 120 gr burro cipolla tritata pepe verde in grani panna da cucina sale, pepe Tabasco, senape r e Worcester sauce Madera, Marsala o ito d’Oltre Po Cognac Esecuzione:

Preparare in cucina i filetti infarinati, ati al burro a metà cottura.

Sulla lampada fondere il burro e aggiungere la carne, condire con sale e pepe, far cuocere secondo il desiderio del cliente e fiammare al cognac.

Ritirare la carne e mantenerla in caldo, far rosolare la cipolla, fiammeggiare al madera, aggiungere estratto di carne con salsa di soia, la panna, il pepe verde, schiacciandone alcuni grani, aggiungere uno spruzzo di Worcester, una goccia di Tabasco, un cucchiaino di senape e lasciare ridurre. Alla fine fiammeggiare.

Formata la salsa (abbondante), rimettere la carne nella padella, e fare insaporire. Alla fine fiammeggiare al cognac e impiattare.

Servire coprendo di salsa il filetto. Guarnire con fette di patate lessate e salsate.

1.4 Rognone flambè

Ingredienti: 300 gr di rognone affettato burro cipolla tritata prezzemolo tritato buccia di limone grattugiata panna da cucina succo di 1/2 limone riso pilaf sale e pepe Tabasco e senape Madera o ito d’Oltre Po Calvados o grappa worcestershire sauce Esecuzione:

In cucina sbollentare i rognoni liberarli dalle pellicine ed affettarli sottili. Metterli in una padella piccola con un pizzico di sale grosso, incoperchiare e porre su fuoco molto basso. Man mano che si forma un fondo acquoso, scolarlo accuratamente. Quando si sarà asciugato metterlo un una ciotola.

Sulla lampada, fondere il burro, mettere i rognoni, una grattata di pepe, far cuocere e fiammare al calvados. (non aggiungere sale).

Ritirare i rognoni e mantenerli al caldo, far rosolare la cipolla, fiammeggiare al madera, e aggiungere uno spruzzo di Worcester, una goccia di Tabasco una goccia di estratto di carne e la panna. Fiammeggiare alla grappa.

Formare una salsa abbondante, rimettere i rognoni nella padella, aggiungere alcune gocce di limone e di calvados e lasciare insaporire. Fiammeggiare ancora una volta.

Servire in un piatto piano caldo su uno zoccolo di riso pilaf mettendo molta salsa e cospargendo il piatto con il prezzemolo tritato insieme alla buccia di limone. (gremolade).

1.5 Steak Diana

Ingredienti

240 gr di filetto o carne tenera tritata 2 filetti d’acciuga tritati capperi tritati cetriolini tritati prezzemolo tritato cipolla tritata 2 tuorli d’uovo pane per toast riccioli di burro sale e pepe Worcester sauce, ketchup, tabasco cognac succo di limone Esecuzione:

In cucina preparare la carne tritata, filetto o altra carne tenera di vitello grasso piemontese. Montare leggermente l’uovo e il limone in un piatto fondo,

aggiungere la cipolla, i cetriolini, le acciughe, condire con sale e pepe. Amalgamare e aggiungere la carne, mescolare il tutto molto bene fino a rendere il composto omogeneo.

Fare le delle palline grosse come un uovo e metterle in un piatto.

Alla fiamma, preparare i toast facendo fondere il burro, mettere le fette di pane già tagliate, friggere velocemente e fiammeggiare al cognac. Porre sul toast una pallina di carne schiacciandola lievemente e fiammeggiare ancora.

Spostare i toast sui singoli piatti caldi e cospargendo il tutto con riccioli di burro e un poco di prezzemolo tritato.

1.6 Raviolini ai gamberetti su letto di spinaci

Ingredienti:

250 gr di raviolini 300 gr di spinaci 150 gr gamberetti sgusciati 3 dl crema di latte 50 gr cipolla tritata 50 gr di burro olio ex d’oliva sale e pepe Worcester sauce Cognac Esecuzione:

Preparare in cucina i ravioli cotti, unti d’olio perché non si attacchino e gli spinaci lessati e ati al burro. Mettere gli ingredienti in due ciotole.

Fare riscaldare nella padella il burro, aggiungere la cipolla (meglio portarsi un soffritto già pronto e solo da scaldare¹), fare apire e aggiungere sale e pepe quanto basta. Infine unire gli spinaci e fare riscaldare, coprendo con un’altra

padella, fiammeggiare al cognac e conservare al caldo sistemati su piatti piani caldi.

Scaldare alla fiamma, nella padella argentata, l’olio d’oliva, gamberetti con un pizzico di sale e pepe, fiammeggiare al cognac. Aggiungere i raviolini gia cotti ed alcune gocce di Worcester. Sfumare con brandy, fiammeggiare ancora e unire la crema di latte, portando a consistenza. Servire in piatto caldo, adagiando i raviolini coi gamberi sul letto di spinaci.

Formaggio su gli spinaci, se gradito.

1.7 Fettuccine al salmone flambè

Ingredienti:

300 gr fettuccine casarecce all’uovo burro 60 gr di salmone affumicato panna da cucina Tabasco un pizzico di semi di finocchio sale e pepe Vodka Esecuzione:

In cucina far cuocere in brodo le tagliatelle molto al dente condirle con olio e tenere al caldo in una ciotola.

Far insaporire il burro con i semi di finocchio e scaldarvi il salmone precedentemente sminuzzato, tenere anche questo al caldo in una ciotola.

Sulla fiamma mettere la panna e una goccia di Tabasco, unire il composto di salmone e fiammeggiare con vodka, are le fettuccine già cotte e oliate

rimestando delicatamente affinché possano insaporirsi. Fiammeggiare con vodka.

Regolare di sale e pepe ed impiattare in piatto caldo. servire versando la salsa di cottura.

1.8 Gamberoni Baltimora

Ingredienti

10 gamberoni olio d’oliva extravergine 50 gr di cipolla 4 cucchiai ata di pomodoro prezzemolo fresco tritato vino bianco sale e pepe bianco Worcester sauce e Tabasco 300 gr riso pilaf Esecuzione:

Sbollentare e sgusciare i gamberoni in cucina e soffriggere la cipolla da portare sul carrello in una ciotolina.

Alla fiamma mettere sulla padella calda, olio, cipolla, far scaldare, aggiungere i gamberoni; farli rosolare, condirli con Worcester, una goccia di Tabasco, sale, pepe bianco, fiammeggiare due volte col vino bianco e far finire di cuocere. Unire la ata di pomodoro. Amalgamare pomodoro e gamberoni, aggiustare di sale e pepe, servire con riso pilaf, ricoprendo di salsa.

2 Dessert alla fiamma.

Anche alcuni dessert possono essere preparati alla fiamma con ottimi risultati anche spettacolari.

Per fare un po’ di folclore si suggerisce di gettare dal’alto un piccolo pizzico di zucchero mentre si stà fiammeggiando. Lo zucchero brucerà in volo aggiungendo un’emozione in più.

2.1 Ventaglio di banane al Cointreau con coriandoli di frutta fresca

Ingredienti: 1 banana 1 noce di burro 1 cucchiaio di zucchero succo d’arancia zest d’arancia Cointreau cannella in polvere

Guarnizione: brunoise² di kiwi, ananas, melone, frutti di bosco. julienne di bucce d’arancia una fragolina aperta a ventaglio

Esecuzione:

Preparare la brunoise tagliando fine tutta la frutta e portare al carrello in una ciotolina.

Scaldare la padella, sciogliere burro e zucchero e un cucchiaio di succo d’arancia, aggiungere le banane tagliate per il lungo con un pizzico di cannella e fare sciroppare.

Flambare con Cointreau, aggiungere ancora succo d’arancia. Insaporire per qualche istante e disporle nel piatto, a ventaglio.

Mettere nella padella, con la brunoise, il fondo di cotturae e lasciare scaldare pochi secondi, fiammeggiare ancora e porla ai lati del ventaglio.

Tagliare la fragola a ventaglio e porla sulle banane. Decorare i bordi del piatto con cubetti di buccia d’arancia candita (zest).

2.2 Ananas alla fiamma

Ingredienti

4 fette d’ananas 4 boules di gelato vaniglia 4 ciliegie sciroppate panna liquida burro mandorle tritate zucchero Gran marnier Rhum bucce d’arancia candite (zest) 1 arancia Esecuzione:

Nella padella argentata caramellare lo zucchero con gli zest d’arancia, mettere il burro con alcune gocce di sugo d’arancia, aggiungere 2 cucchiai di panna, aromatizzare con Gran Marnier, mettere le fette d’ananas, far ridurre la salsa e fiammeggiare al Rhum, cospargendo, mentre fiammeggia, con un pizzico di zucchero.

Servire su piatti caldi due fette d’ananas con una boule di gelato sormontata da una ciliegia sopra ogni fetta, irrorare con la salsa di cottura, cospargere il tutto con mandorle tritate.

2.3 Banane alla fiamma

Ingredienti:

4 banane 2 boules di gelato vaniglia 2 ciliegie sciroppate Burro mandorle tritate zucchero Gran Marnier Rum buccia d’arancia candita (zest) succo arancia

Esecuzione:

Caramellare lo zucchero con gli zest d’arancia, nel frattempo sbucciare le banane, mettere il burro con alcune gocce d’arancia, aromatizzare con un poco di Gran Marnier e aggiungere le banane, far ridurre la salsa e fiammare al Rum, cospargendo, mentre fiamma, con un poco di zucchero.

Preparare le banane, su piatti caldi, a forma di V, mettere una boule di gelato nella V con sopra una ciliegia, cospargere il tutto con un goccio di salsa e mandorle tritate.

2.4 Ciliegie Giubileo al Sangue di Giuda

Ingredienti:

24 ciliegie fresche o sciroppate 50 gr di zucchero e 2 cucchiai di miele 2 boules di gelato crema 1 bastoncino di cannella 2 chiodi di garofano mandorle tritate e zucchero vino Sangue di Giuda maraschino kirsch zest d’arancia

Esecuzione:

In cucina far cuocere le ciliegie con Sangue di giuda, zucchero, miele e cannella. Se si usano le ciliegie sciroppate o candite far comunque riscaldare in un pentolino le ciliegie col vino per almeno ¼ d’ora.

Nella padella argentata sulla fiamma far fondere 2 cucchiai di zucchero e 1 di miele con gli zest d’arancia, aggiungere i chiodi di garofano e la cannella; aromatizzare con il maraschino fiammeggiare e mettere le ciliegie col vino.

Lasciare ridurre la salsa e fiammeggiare ancora al Kirsch, cospargendo, mentre fiamma, un poco di zucchero.

Mettere in una larga coppa il gelato e aggiungere le ciliegie con la salsa, cospargere il tutto con mandorle tritate.

2.5 Crêpes Suzette

Sono le più crepes più famose e già citate in precedenza, con relativa storia.

Ingredienti

6 crespelle dolci burro, zucchero e miele succo di limone e arancia Gran Marnier cognac zest di limone e d’arancia Esecuzione:

Nella padella argentata far fondere lo zucchero e il miele con gli zest, aggiungere burro, il succo di limone ed’arancia, aromatizzare con il Gran Marnier e fiammeggiare. Porre la salsa al caldo.

Porre le crespelle una alla volta nella padella far insaporire e piegare le crespelle in quattro, aggiungere un po’ di salsa, fiammare ancora al Cognac, cospargendo, mentre fiamma, con un poco di zucchero semolato.

Servire su un piatto caldo due o tre crespelle per persona irrorate con la salsa.

2.6 Crêpes Alaska

Ingredienti:

4 crespelle burro 2 boules di gelato crema cioccolato fuso mandorle tritate, zucchero e miele succo di limone e arancia Gran Marnier Maraschino Cognac zest di limone e d’arancia

Esecuzione:

Caramellare lo zucchero con gli zest, aggiungere il burro e il succo di limone ed arancia, aromatizzare con il Maraschino e il Gran Marnier e fiammeggiare. Conservare al caldo in una salsiera.

In un secondo fuoco far fondere il cioccolato.

Far riscaldare una dopo l’altra le crespelle, piegare in quattro, cospargerle con lo sciroppo della salsiera e fiammeggiare ancora.

Servire su un piatto caldo, mettere una pallina di gelato e lo sciroppo fra due crespelle, cospargendo il tutto con cioccolato fuso e mandorle tritate.

2.7 Pesche di Pozzolgroppo alla fiamma

Ingredienti

6 medaglioni di pesche di Pozzolgroppo 2 boules di gelato vaniglia 2 ciliegie sciroppate o cotte nel Sangue di Giuda panna liquida burro mandorle tritate zucchero e miele maraschino kirsch zest d’arancia Esecuzione:

In cucina sbucciare le pesche, meglio se a pasta bianca ,tagliarle a metà, snocciolare, e irrorarle di succo di limone.

Nella padella ala fiamma porre una noce di burro, far fondere lo zucchero con il miele e gli zest d’arancia, un cucchiaio di panna, aromatizzare con un poco di maraschino, fiammeggiare, aggiungere le pesche, lasciare ridurre la salsa e

fiammeggiare ancora al Kirsch, cospargendo, mentre fiamma, con un poco di zucchero.

Preparare tre medaglioni di pesche su un piatto caldo e mettere al centro la boule di gelato sormontata da una ciliegia, versare il fondo di cottura, cospargere il tutto con mandorle tritate.

3 Contorni di verdure

Ogni piatto deve essere accompagnato da un contorno sia come completamento del sapore sia come abbellimento o guarnitura, in base al principio che anche l’occhio vuole la sua parte.

Possono essere verdure cotte o crude, croquette, patatine fritte o arrosto, frittatine o crespelle,

Alcuni contorni sono già stati citati nel vol. III.

3.1 Ratatuoille

Non è un contorno vero e proprio, però è una caratteristica preparazione che può essere un piatto unico vegetariano o un intermezzo.

Ingredienti

500 gr di melanzane 500gr di zucchine 1 peperone rosso, 1 peperone verde, 1 peperone gia!lo 500 gr di pomodori 3 cipolle e 3 patate 2 spicchi d’aglio olio d’oliva 1 foglia d’alloro 1 mazzetto di timo e maggiorana salee pepe Esecuzione:

Lavare le melanzane e le zucchine, quindi tagliarle a rondelle senza sbucciarle. Lavare i 3 peperoni, privarli dei semi e tagliarli a quadri..

Lavare i pomodori e tagliarli in 4 parti.

Pelare le cipolle e affettarle. Pelare l’aglio e schiacciarlo, anche le patate vanno sbucciate e tagliare in quadri.

In una pentola di ghisa fare scaldare a fuoco vivo 4 cucchiai di olio d’oliva. Fare dorare le melanzane nella cipolla per 2 minuti circa per lato, quindi toglierle dal fuoco con l’aiuto della paletta e tenerle da parte.

Aggiungere 3 cucchiai di olio nella padella, farvi rosolare le zucchine 2 minuti per lato e tenerle da parte con le melanzane.

Aggiungere 2 cucchiai di olio nella padella e farvi rosolare i peperoni per 2 minuti, mescolando, fare rosolare le patate aggiungendo olio se necessario. Quando anche le patate sono cotte, unire tutte le verdure rosolate, i pomodori, l’aglio, l’alloro, il timo e la maggiorana. Salare e pepare.

Mescolare per 5 minuti e aggiustare di sale e pepe, aggiungere un po’ di brodo. Abbassare il fuoco, coprire e fare cuocere a fuoco lento per 30 minuti, mescolando piano di tanto in tanto.

Si può servire la ratatouille molto calda, accompagnandola con il riso bollito o come contorno per l’arrosto, oppure fredda condita con il succo di 1/2 limone e 1 cucchiaio di capperi sgocciolati, Così preparata, è buona servita sulle fette di pane casereccio tostato come un antipasto.

3.2 Verdure in pastella

Alcuni fritti in pastella sono citati nel III vol. qui descrivo quelle verdure che possono diventare contorni o accompagnamenti di piatti più elaborati.

Alla base c’è sempre una pastella che può avere caratteristiche diverse.

Ingredienti per la pastella:

1 kg di farina 00 1 l di acqua 60 gr di lievito birra 50 gr di zucchero 20 gr di sale olio per friggere

Esecuzione:

Tutte le verdure vanno bene, in particolare: cavolfiori, zucchine,fioridi zucchine, melanzane, carciofi, cardi cotti con succo di limone, ecc.

Tagliare le verdure a fette o bastoncini.

Preparare la pastella amalgamando con una frusta la farina, acqua, zucchero, sale, lievito di birra, olio d’oliva, ottenendo una pastella liscia e corposa, lasciare lievitare fino al raddoppiare il suo volume.

Tagliare le verdure in pezzi regolari, immergere nella pastella e friggere in olio caldo. Quando è ben dorato deporre le verdure su carta assorbente cospargere di sale macinato e tenere in caldo, servire il più presto possibile.

Per la frittura si può usare l’olio d’arachidi o strutto.

Un’altra pastella veloce può essere fatta con:

farina 00 birra gelata sale Esecuzione:

Non ci sono dosi precise si tenga conto di mettere tanta birra quanta ne occorre per avere una pastella fluida.

Si lascia riposare in modo che la farina assorba tutto il liquido e diventi collosa, si immergono le verdure in modo che si ricoprano di pastella e si gettano

nell’olio bollente. prelevarle con l ragno e meterle su carta assorbente, poi su un piatto di servizio. Salare alla fine sul piatto di servizio tenuto in forno a 60 °C fino a che tutte le frittelle sono pronte

L’anidride carbonica contenuta nella birra è sufficiente per dare leggerezza al fritto.

3.3 Insalate

Le insalate sono contorni diffusissimi e servono a detergere il palato dal sapore delle carni e dai grassi. In molti casi si fanno insalate particolarmente ricche da diventare veri e propri piatti unici.

L’insalata può essere anche di versure cotte, fredde o saltate el burro, sono ottimi accompagnamenti e guarnizioni.

3.3.1 Condire l’insalata

Il miglior modo per condire l’insalata è quello di preparare a parte in una tazza o in un fiaschetto la salsa vinegrette.

Si sbatte con la frusta in un grillettino 1 bicchiere di aceto di vino rosso o bianco, una buona presa di sale marino integrale e si fa sciogliere, aggiungere una buona dose di olio extra vergine d’oliva e una grattata di pepe, sbattendo poi vigorosamente.

In questa emulsione si può aggiungere una senape forte di Djgione o un’altra salsa a piacere

Al momento di condire si mette un cucchiaio abbondante di vinegrette sul fondo dell’insalatiera, si pone l’insalata, si aggiunge il resto della salsa e si rimescola.

La vinegrette si prepara bene in un fiaschetto con un idoneo beccuccio dosatore, mettendovi tutti gli ingredienti nella sequenza di cui sopra ed agitando il fiaschetto ugni volta che si vuol condire l’insalata.

Una buona vinegrette può essere ottenuta usando al posto dell’aceto l’agro fatto spremendo, in una centrifuga, l’uva acerba. E’ una ricetta che risale al medioevo chiamata agro o agresto.

3.3.2 L’aceto

L’aceto è un elemento fondamentale per la cucina e mio padre lo produceva in proprio utilizzando i vini avanzati nelle bottiglie.

Questo vino era raccolto in un fustino nel ripostiglio e la sera lo versava in una botticella di legno.

Le botti erano due, una in fase di carico e l’altra in fase di scarico, si riempivano, periodicamente,f iltrando, alcune bottiglie che andavano in cucina.

Fare l’aceto richiede qualche cura, la botte deve contenere solo il micoderma aceti che vive sulla superficie del vino, per questo quando si aggiungeva il vino si usava un imbuto fisso sul cocchiume della botte, questo imbuto aveva un becco lungo che pescava fin quasi al fondo della botte e quindi si evitava che, versando il vino, si sconvolgesse la colonia dei lieviti acetici.

Non si deve formare (contrariamente alle credenze popolari) la “madre” poiché questa contiene microrganismi che trasformano l’aceto in acqua e anidride carbonica facendo svanire l’aceto.

Bisogna controllare la presenza di anguillule sulla superficie dell’aceto e se ci sono è un grosso guaio, bisogna buttare via tutto, per evitare l'uso di prodotti chimici.

3.3.2.1 L’aceto balsamico

Lo si chiama aceto ma è un nettare molto particolare e ricco di storia, proviene esclusivamente dalla provincia di Modena, dove un tempo le acetaie erano privilegio dei ricchi.

Questo aceto invecchia in botti di varie essenze legnose dove resta per periodi lunghissimi. Si conoscono aceti che hanno anche 100 anni di invecchiamento. Altra caratteristica che lo rende unico è la materia prima, non è vino ma mosto di uve Trebbiano e vari tipi di Lambrusco, il cui mosto viene concentrato a fuoco diretto in grandi caldaie, lentamente e poi aggiunto all’ultima botte dell’acetaia la quale è stata parzialmente svuotata travasando parte del contenuto nella penultima botte, che a sua volta era stata svuotata ponendo il contenuto nella terzultima e così via.

Il procedimento assomiglia al metodo delle soleras per affinare il famosi vini sherry di Xeres a Jerez de la frontiera.

L’aceto balsamico vero deve portare il logo di “Aceto tradizionale di Modena”. http://www.balsamico.it/home.html

3.3.2.2 Aceti aromatizzati

L’aceto prodotto e conservato in botti di legno è già un aceto aromatizzato ed è migliore rispetto a quello industriale.

L’aceto può essere aromatizzato con diversi componenti ed utilizzato per condire o insaporire salse o vivande. Con rosmarino, peperoncino alloro, chiodi di garofano, aglio cipolla ed erbe aromatiche. Io ne preparavo uno fatto con aceto autoprodotto, una goccia di Tabasco e una goccia di Angostura bitter.

3.3.2.3 Insalata Nzzarda

Ingredienti:

insalata riccia (indivia riccia) 2 patate 50 gr di fagiolini cornetti 4 filetti d’acciughe tonno 3 uova sode sale olive nere e verdi denocciolate cipolla novella olio d’oliva extra-vergine aceto di vino 1 cucchiaio di senape

Esecuzione:

Mondare e lavare in acqua corrente le verdure e lessare le patate, i cornetti e l’indivia in recipienti separati.

Appena pronti, scolare le verdure e pelare le patate, lasciar raffreddare, quindi tagliare le patate a dadi, i fagiolini in due o tre parti e l’indivia a julienne, mettere tutto in una insalatiera.

Preparare la vinaigrette mettendo in una ciotola l’olio, l’aceto, il sale e il pepe con una punta di senape, emulsionare bene con la forchetta.

Diliscare i filetti di acciuga lavarli immergendoli in vino bianco, e spezzettarli in piccoli pezzi.

Dissalare i capperi nello stesso vino. Lavare i pomodori e tagliarli a spicchi sottili.

Condire tutto con la vinaigrette e tonno sbriciolato. Impiattare in ciotole di vetro disponendo al centro di ciascuno un po’ di insalata con le patate e fagiolini già conditi con la vinaigrette, mettere sulle verdure qualche filetto di acciuga e intorno disporre gli spicchi di pomodori e le uova ragliate a fettine.

Per finire: guarnite con i capperi, le olive nere e verdi denocciolate

Ogni commensale aggiungerà altra vinegrette e mescolerà.

Servire come contorno di carni arrosto o alla griglia.

3.3.3 Erbe selvatiche

Molte erbe selvatiche si usavano nella preparazione di minestre come l’ortica “bsij”, le rosette fogliari di papavero detti romponzile, rosette della margheritae, della borsa del pastore , prima che fioriscano, alcuni bulbi come quelli del pan del cucco o muscaris e quelli dell’erba becca o barba di becco, l’aglio di Cina o Ciboule, i germogli dei rovi o more prima che lignifichino, i germogli della coda cavallina prima che si dischiudano, ed il dente di leone (tarassaco), la cicoria o “sicoria”. Nella tarda primavera gli asparagi selvatici, germogli del pungitopo, il luppolo selvatico che prospera lungo le siepi agresti detti “vartijs”, l’erba amaro o di San Pietro (Balsamia maior) ottima per frittate, non si trova selvatica ma è una rizomatosa e si può coltivare, il Crescione Nasturtium officinalis ottimo in insalata e molte altre erbe tipiche delle tradizioni locali.

3.4 Verdure grigliate

Molte verdure si prestano ad essere cotte alla griglia. In particolare i peperoni, le melanzane e il radicchio.

3.4.1 Peperoni di Voghera alla griglia

Ingrerdienti: 4 peperoni di diverso colore olio ex d’oliva aglio, origano, maggiorana e prezzemolo tritati sale e pepe.

Esecuzione

Fare arroventare la griglia ed appoggiarvi i peperoni voltandoli da tutti i lati man mano che si abbrustoliscono.

Toglierli dalla griglia quando la buccia è bruciacchiata e si lascia togliere facilmente.

Spellare i peperoni, tagliarli e togliere il peduncolo col torsolo e tutti i semi.

Tagliere le falde in otto strisce, adagiarle in un vassoio con sale pepe e spolverare con un trito fine di aglio, prezzemolo, origano, maggiorana e un’acciuga a pezzetti.

Si può anche versare sopra la bagna cauda.

Servire come antipasto o contorno per carni bollite o preparazioni di verdure.

3.4.2 Melanzane alla griglia

Le melanzane devono essere molto giovani e non avere semi. Tagliare le melanzane a rotelle o per il lungo senza sbucciarle, stratificarle con sale grosso tra due piatti in modo che si apiscano.

Prelevare le fette e gettarle sulla griglia bollente per pochi secondi.

Ritirarle e condire con olio pepe e un trito di aglio e prezzemolo.

3.4.3 Radicchio di Treviso alla griglia

Serrare il radicchio ben toelettato in una griglia doppia da pesce. Porre sul fuoco vivo. Quando le foglie più esterne incominceranno a dare segno di bruciarsi, togliere i cespi dal fuoco liberarli dalla foglia più esterna, tagliare in due per il lungo e condire con olio sale e pepe.

Allo stesso modo si può usale l’indivia belga bianca.

3.5 Peperoni

I peperoni erano, fino agli anni '50, una delle produzioni tipiche dell’agro iriense, poi per ragioni di mercato (il peperone di Voghera non aveva retto alla concorrenza di nuove varietà) e una epidemia di Fusarium, un fungo microscopico che viveva nel terreno facendo morire le giovani piantine di peperone, fecero abbandonare la coltivazione che migrò nell’astigiano e torinese, dove ancora oggi si coltiva con successo. Oggi il peperone, nelle diverse varietà e colori si trova sul mercato tutto l’anno. A Vogher da qualche anno si è rilanciata la coltivazione del peperone di Voghera, molto adatto ad essere conservato sottaceto. L'iniziativa è promossa dall'Istituto agrario Carlo Gallini di Voghera con il o di enti e istituti scientifici nonchè dalla comunità di San Pitro che con alcuni agricoltori apsionati provvede alla coltivazione a alla conservazione del seme.

3.6 Melanzane

La melanzana, di origine indiana, fu portata dai saraceni nel ‘600 chiamata badindigian, era ritenuta inizialmente velenosa (mela insana) come molte solanacee e tenuta come pianta decorativa. Nel tempo fu selezionata e divenne poi uno degli elementi più rappresentativi della cucina siciliana. Del resto anche io sedano era conosciuto come pianta decorativa e le sue fronde servivano a intrecciare serti profumati da porre sul capo. I suoi semi erano utilizzati come aromatizzanti.

Le melanzane sono la materia prima per la Caponata sicliana di cui si è detto nel Vol. III.

3.7 Patate

Sono una grande risorsa alimentare e gastronomica. Difficile trovarle veramente buone anche perché le varietà moderne accanto ad una grande produttività, spesso nascondono scarsa sapidità e pasta poco consistente.

La qualità delle patate è influenzata dalla natura del suolo ed anche alle pratiche agronomiche, ormai indispensabili come l’irrigazione e la concimazione.

Famose erano le patate del Brallo, oggi scarsamente coltivate, e quelle di Castelnuovo Scrivia e del vogherese tuttora coltivate ma ormai omologate agli standard industriali. la presenza di parassiti come la dorifora e malattie come la peronospora rendono impegnativa la coltivazione e l'esecuzione di oculati trattamenti fitoterapici.

3.7.1 Patata Trifulot del Bür

Il Trifulot del bür è una delle molteplici varietà locali di patata.

I tuberi sono a pasta gialla, di forma allungata con dimensioni di circa 8-12 cm per un diametro di 3-4 cm.

I Trifulot sono utilizzati per la cottura, generalmente interi o, al massimo tagliati a metà, ati al forno o in padella per accompagnare carni bianche o rosse, in umido, come ingrediente di minestre di verdura.

3.7.2 La patata quarantina bianca genovese

È un tubero tondo e bitorzoluto, lievemente appiattito sul dorso; buccia liscia, chiara, numerose gemme con un’aureola rosacea, coltivata sull’Apennino Ligure e alle pendici del monte Antola.

E’ una varietà che meriterebbe di essere recuperata insieme alla Casellina nera del Tigullio, perché forniva delle eccellenti patatine novelle da fare intere arrosto in padella.

Le patatine novelle sono raccolte quando la pianta è ancora in vegetazione (dopo la fioritura) non è necessario pelarle, basta lavarle e andole fra le mani si fa scivolare via la leggera pellicina che le avvolge.

Si mettono al forno con burro e rosmarino, si sala abbondantemente fuori dal forno.

Sono l’accompagnamento ideale per gli arrosti.

3.7.3 Patate stufate

Sono un ottimo contorno per carni in umido

Ingredienti:

500 gr di patate piccole come noci cipolla tritata fine 1 foglia di alloro olio ex d’oliva e una noce di burro 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro sale e pepe Esecuzione:

Pelare le patatine, lavarle nell’acqua fredda ed asciugarle.

Fare il soffritto con olio, burro e uno spicchio d’aglio che si toglierà dopo un minuto.

Gettare le patatine e farle rosolare bene. Sfumare con brodo in cui si sarà sciolto il concentrato di pomodoro. Si aggiusta di sale e pepe. Si fa stufare tenendo il fuoco vivace e bagnando con brodo se necessario. A cottura ultimata le patate

dovranno avere un bel colore bronzo.

3.7.4 Purea di patate

Detto anche purè è un caposaldo della nostra cucina, accompagnamento insostituibile della salama ferrarese e di tanti affettati come il prosciutto cotto, ideale per stufati di carne, cotechino e zampone.

Bisogna sempre farne in abbondanza perché quello che avanza può trasformarsi in ottime croquettes o riccioli dorati nel forno.

Con l’aggiunta di rossi d’uovo diventa uno sformato da mangiare con formaggi saporiti.

Il segreto è nelle buone patate, nel latte intero fresco di mungitura e nel burro che deve essere di malga o comunque di buona qualità. Indispensabile lo schiacciapatate.

Ingredienti:

1 kg di patate 100 gr di burro 2 bicchieri di latte intero caldo 1 pizzico di sale 2 cucchiai di parmigiano gratuggiato

una grattata di noce moscata Esecuzione:

Far cuocere le patate senza sbucciarle in abbondante acqua ben salata, occorrono 30 minuti da quando l’acqua ha raggiunto il bollore, la cottura sarà ultimata quando una forchetta entra agevolmente nella patata.

Scolare le patate, sbucciarle e arle nello schiacciapatate finchè sono ancora calde. Schiacciarle direttamente in una pentola dai bordi alti.

Mettere il tegame sul fuoco basso e mescolando con il cucchiaio di legno versare il latte caldo, fino ad ottenere una crema fluida, aggiungere il burro. Cuocere per una decina di minuti circa, continuando a mescolare, fino ad ottenere una crema sufficientemente solida: il cucchiaio deve rimanere in piedi nel composto.

A fine cottura, controllare il sale e aggiungere una grattatine di noce moscata.

Servire con parmigiano grattugiato.

3.7.5 Patate fritte

Mi permetto di dare solo qualche consiglio per cuocere le patate fritte.

Sbucciare le patate, se si usano patate novelle è sufficiente lavarle bene. Tagliarle nella pezzatura voluta in modo il più possibile uniforme, utilizzando uno degli attrezzi in commercio. Questo perché durante la cottura i pezzi piccoli bruciano e quelli grossi restano parzialmente crudi.

Una volta tagliate gettarle in abbondante acqua per lavarle e asportare l’amido dalla superficie, poi fare asciugare su un canovaccio. Questo impedirà alle patate di attaccarsi fra di loro.

Indispensabile una friggitrice con cestello, che possa contenere un’adeguata quantità di olio.

Salare solo a cottura terminata nel momento di servire. Una procedura detta della doppia cottura consente di avere patatine gonfie e dorate.

Gettare le patatine tagliate e lavate, una prima volta nella friggitrice per 3 minuti. Poi scolarle e conservare in un cestello. Al momento di servire, gettare nuovamente le patatine nell’olio bollente. L’umidità residua all’interno della patatina si espande gonfiando il prodotto che risulta così di un bell’aspetto gonfio e croccante.

Le patatine fritte sono il cibo più consumato negli USA e questo da luogo ad un

grande businnes che va dalla coltivazione, frittura e distribuzione su larghissima scala del prodotto: crudo e surgelato o fritto in buste dette chips. Anche in Europa e, in generale nel mondo, questo prodotto si sta diffondendo, stimolando la ricerca di nuove varietà e nuovi metodi di cottura e distribuzione.

Le patate sono originarie del Prù dove sono note circa 2000 varietà deverse.

3.7.5.1 Le Chips

Sono patatine ormai largamente disponibili come prodotto industriale. Occorre affettare le patate molto sottili, lavarle nell’acqua, scolarle accuratamentee gettarle nell’olio bollente. L’olio deve essere molto abbondante e occorre agitare, specie all’inizio, il cestello della friggitrice, per staccare le fettine le une dalle altre.

Nel prodotto industriale le fettine di patata sono cotte a secco in appositi forni.

3.7.5.2 Bastoncini, Soldatini, Alumettes

Sono altre forme di patate fritte. I soldatini possono essere fritti anche in una padella normale a patto che vi sia molto olio e si provveda e rigirarle con una palettina. Hanno una sezione di 1 cm.

Le alumette invece sono sottili come un fiammifero. Hanno il vantaggio di cuocere molto velocemente.

3.7.5.3 Nidi di patatine

Sono molto decorativi, occorre l’apposito attrezzo.

L’ attrezzo è formato da due cestelli di rete metallica semisferici incernierati e muniti di manico. Consente di fare dei nidi di patatine alumettes che poi vengono riempite con altre verdure o croquette e serviti come contorno.

Si apre il cestello si mettono con le mani una manciata di patatine a fiammifero. Poi si richiude e si mette tutto nella friggitrice. Dopo 5 minuti, quando sono dorate, si estrae, si apre il cestello e si toglie il nido.

3.7.6 Patate al forno

Anche qui le patate vanno pelate, tagliate a quadri di 2,5 cm di lato, lavate e fatte alquanto asciugare su un canovaccio.

Si prepara la placca da forno ben oliata e si scalda, si riversano le patate e si fanno rosolate muovendole con un forchettone, quando sono sufficientemente rosolate si aggiunge uno o più rami di rosmarino, un bicchiere di vino bianco e si inforna a 200°C.

Da questo momento e meglio non toccarle più fino a cottura ultimata. Allora si aggiunge il sale, si toglie il rosmarino, si rigirano le patate e si termina la cottura a temperatura alta per dorare.

3.8 Rape e barbabietole

Rape e barbabietole sono verdure di contorno che meritano di essere riabilitate anche perché sono una verdura tipicamente invernale quando esistono pochi prodotti locali freschi (verze, cardi, patate e cipolle).

Le rape (Brassica napus di varie sottospecie coltivate) sono soprattutto quelle bianche che possono essere consumate crude se affettate molto sottilmente e condite, spesso fanno da guarnizione ad altre verdure. Cotte possono essere inserite in zuppe e minestroni o anche nella bagna cauda.

Da notare che nelle barbabietole la parte edibile è la radice carnosa mentre nelle rape è il colletto della radice su cui sono inserite le foglie che ingrossa e diventa carnoso.

Le barbabietole (Beta vugaris ha diverse sottospecie) sono tipicamente quelle rosse, cotte al forno, danno una nota decorativa importante.

Si mangiano condite con olio e limone da sole o con patate e cipolle pure cotte al forno, il tutto aromatizzato con timo o maggiorana. Si può anche fare una buona frittata o omelette aromatizzando con timo fresco o maggiorana.

3.9 Erbette, biete da coste e spinaci

Questa famiglia di verdure è apprezzata per il suo bel verde che dà una nota di colore ai piatti e vengono molto usate nei ripieni in diverse ricette. Normalmente sono cotte in acqua salata (preferibile la cottura a vapore che impoverisce meno le verdure) e poi fatte are al burro, salate e pepate, servite con un pizzico di parmigiano grattugiato.

Gli spinaci hanno il vantaggio di essere disponibili anche surgelatie, per il loro sapore gradevole sono una grande risorsa per la cucina.

3.9.1 Le frittelle grigie"I frit-gris"

Ingredienti:

4 patate medie una manciata di foglie verdi di coste o erbette 1 cucchiaio di farina 1 cipolla olio, parmigiano, sale e pepe Esecuzione:

Far bollire le patate, poi sbucciarle e tagliarle a fette sottili.

Far bollire le foglie delle coste in poca acqua o al vapore e sminuzzarle. Mescolare delicatamente con un cucchiaio di legno, in una teglia ,patate e coste, con 1 cucchiaio di farina bianca per legare, salare e pepare.

Mettere l’olio in una padella e fare imbiondire la cipolla tagliata fine. Aggiungere a cucchiaiate il miscuglio di patate e coste facendone delle frittatine di 10 cm di diametro.

Lasciare insaporire, rivoltarle con una paletta, salare e pepare.

Impiattare raccogliendo la frittatina con la paletta e cospargere con una cucchiaiata di parmigiano

Sono un ottimo contorno per carni arrosto.

3.10 Cardi

E’ una grande specialità invernale piemontese di Nizza Monferrato e Incisa, il loro destino è di finire nella bagna cauda anche se sono ottimi gratinati con besciamella o fonduta.

Sono da preferire quelli bianchi detti “gobbi” per la caratteristica forma a uncino dovuta al fatto che, per il processo di imbianchimento, vengono coricati e interrati costringendo la pianta ad assumere questo portamento.

3.10.1 Cardi al forno

Ingredienti:

800 gr di cardi gobbi 120 gr di formaggio fontina 2 cucchiai di farina succo di mezzo limone sale e pepe 1 noce di burro olio ex d’oliva Esecuzione:

Mondare i cardi tenendo le coste più tenere e tagliarli a pezzidi quattro dita.

In un tegame stemperare la farina in acqua, unire il succo di limone, una presa di sale e i cardi, l'acqua deve essere sufficiente a coprire bene i cardi. Cuocere a fuoco lento per circa un’ora. Farina e limone servono a mantenere bianco il colore del cardo.

Scolare i cardi e disporli in una teglia ben unta, coprirli con la fontina tagliata a lamelle, un filo d’olio e una tazza di latte. Mettere in forno caldo a 180 °C per 20 minuti.

Impiattare e spolverare di parmigiano grattugiato.

La fontina può essere sostituita con altro formaggio fondente come un misto di mozzarella e scamorza.

3.10.2 Cardi al forno con salsiccia

Ingredienti:

1 Kg di cardi 150 gr di burro 200 gr di salsiccia 50 gr di parmigiano grattugiato un limone 2 cucchiaidi farina ¼ l di latte sale e pepe

Esecuzione:

Mondare i cardi tenendo le coste più tenere e tagliarli a pezzi i quattro dita.

Lessarle per circa 1 orain acqua salata nella quale si saranno disciolti la farina, e il succo di limone.

Scolare i cardi un poco al dente (40 min. di bollore) e disporli in una pirofila

imburrata.

Spellare la salsiccia e distribuirla sui cardi; bagnare con il latte, cospargere con il parmigiano e con ifiocchi di burro

Infornare a 200 °C per circa 10 min. è meglio controllare spesso la cottura.

Una variante consiste nell’aggiungere una besciamella piuttosto densa e gratinare, servire calda.

3.11 Cornetti o fagiolini

E’ una verdura largamente coltivata in ogni orto e disponibile anche conservata. Dato il loro aspetto si prestano a varie composizioni e guarniture. L’unica cosa da raccomandare è quella di cimarli e togliere eventuali filamenti dalla connessura del bacello.

Voglio suggerire una decorazione inventata da mia madre.

Si facciano cuocere (non troppo) in acqua salata i cornetti legandoli a mazzetti con un filo o nel cestello degli asparagi per non romperli, insieme a 4 carote scegliendo le più grosse anche se con l’anima legnosa.

Tagliare le grosse carote in dischi alti 2 cm e con uno scava torsoli praticare al centro un foro abbastanza grande senza rompere la carota. Infilare nella carota 4 o 5 cornetti lasciati lunghi, secondo la grandezza. Preparare così dei mazzetti che verranno ati al burro e cosparsi di formaggio. Trattare con delicatezza, sono un ottimo contorno e una guarnizione per i flan e arrosti.

3.12 Asparagi

Sono un ortaggio prelibato nelle varietà verdi per zuppe e minestroni o risotto, nella varietà bianca o violetta per contorni o da mangiare tal quali con olio burro e formaggio o un uovo fritto.

Si raccomanda una cottura breve, meglio se al vapore in un apposito cestello per evitare di rompere i delicati turioni.

Sono famosi quelli di Cilavegna, ma sono coltivati un po’ ovunque anche negli orti familiari.

3.13 Altre radici

Le radici in cucina sono note soprattutto perché erano le verdure invernali o che si potevano conservare per l’inverno, altreperchè erano disponibili presto in primavera, come i rali e le carote, alte radici sono scomparse dalle nostre tavole perché considerate un cibo per poveri, ora si cerca di rivalutare questa memoria riproponendo gli ortaggi in chiave moderna.

3.13.1 Carote

Avrei dovuto mettere questa radice tra i primi elementi di preparazione gastronomica, con essa si possono fare molte cose comprese le torte alla carota. Il suo colore arancione o giallo ne fa un ingrediente utile a dare colore alle preparazioni in po’ grigie. Hanno un buon sapore e sono ormai disponibili tutto l’anno.

Si possono mangiare cotte o crude, in pinzimonio o come faccio io, alla panna.

3.13.1.1 Carote alla panna

Ingredienti:

300 gr di carote giovani olio ex d’oliva ¼ di panna da cucina il succo di 1 limone sale e pepe Esecuzione:

Si grattano e lavano le carote e si tagliano per il lungo, fini come capelli, con l’apposito attrezzo tritaverdure.

In una ciotolina si fa una citronette con succo di limone olio sale e molto pepe bianco macinato.

Al momento di impiattare si aggiungono alcuni cucchiai di panna liquida salata e pepata, quanto basta a legare le carote senza colare sul fondo.

Si impiatta ponendole accanto alla vivanda da accompagnare grattando altro pepe. Io le mangio col formaggio, di preferenza pecorino stagionato al pepe. Si beve cortese di Retorbido.

3.13.1.2 Carote al burro

Ingredienti:

4 carote grosse ½ hg di burro formaggio grana grattugiato Esecuzione:

Si fanno cuocere al vapore le carote poi si tagliano a rotelle di 5 mm di spessore.

In una padella si fa fondere il burro, si gettano le carote, si aggiunge sale e pepe e si fanno saltare bene finchè risultino ben condite.

Si mettono calde vicino alla vivanda che devono accompagnare. Io le preferisco con tutte le preparazioni a base di carne, come involtini o scaloppine.

Fredde si possono anche condire con olio ex d’oliva sale e pepe.

3.13.2 Scorzonera

Scorzonera, scorzabianca e simili hanno dato luogo a diversi equivoci.

Scorzonera hispanica L. famiglia delle composite o asteracce.

In catalano “escorso” significa vipera, perché nel Medioevo si attribuivano, a questa radice, poteri taumaturgici contro il veleno di questi rettili.

E’ una radice lunga appuntita che cresce un po' dovunque, ha sezione circolare con costole più scure. Si coltiva anche negli orti, si semina in primavera e poi si raccoglie nel tardo autunno. Si mangia cotta, condita con olio sale e pepe o si fanno minestre o risotti.

3.13.2.1 Scorzonera fritta

Ingredienti:

2 mazzi di scorzonera pane grattugiato 2 uova olio extravergine d’oliva 1 limone sale e pepe Esecuzione:

Raschiare e lavare le radici, lessare in acqua salata e successivamente farle asciugare, stese su di un canovaccio .tagliarle per il lungo e poi in pezzi lunghi 5 cm.

Sbattere le uova, immergervi i pezzi di scorzonera e arli quindi nel pane grattugiato.

Friggere nell’olio bollente sino a quando avranno assunto un colore dorato. Sgocciolare ed asciugarli nella carta assorbente, salare e pepare. Servire con alcune fette di limone.

3.13.2.2 Riso alla scorzonera

Ingredienti:

320 gr di riso 1 scalogno 30 gr di burro 350 gr di scorzonera 1/2 bicchiere di vino bianco 120 cl di brodo 1 porro 40 gr di formaggio grana grattugiato 4 cucchiai di panna da cucina sale e pepe Esecuzione:

Rosolare per 2-3 minuti, a calore moderato, una brunoise di scalogno e la parte bianca di un porro con il burro fuso.

Quando tutto sarà apito aggiungere la scorzonera tagliata a dadini e poi il riso.

Lasciare insaporire qualche minuto, sfumare con il vino, versare il brodo caldo quanto basta per coprire abbondantemente il riso.

Mescolare di tanto in tanto e fare cuocere per 15 minuti circa, aggiungendo brodo caldo se necessario.

Tagliare le parti verdi del porro a listerelle sottili, unirle alla preparazione e lasciare cuocere per un paio di minuti.

Spegnere la fiamma, mantecare con la panna ed il grana, aggiustando di sale e pepe.

3.13.2.3 Scorzabianca o Barbabuc

Detta anche radice amara: Tragopogon porrifolius famiglia delle composite, ha anch’essa una radice lunga a fittone e si raccoglie in autunno..

Derivata dal Tragopogon pratensis L. era utilizzata bollita nel latte, e rappresentava un piatto tradizionale dei poveri. In dialetto è chiamata Barbabuc ed è anche oggi coltivata anche industrialmente.

La parte edule è rappresentata dalle foglie centrali giovani e dal colletto, che vengono consumate dopo una cottura in padella e stufate. La radice vera e propria è piuttosto dura e fibrosa. Sono un contorno per carni rosse specie di maiale.

3.13.3 Radice amara di Soncino

È la radice della cicoria Cicorium intibus

Per il suo sapore amaro viene confusa con la scozobianca.

E’ la specialità di Soncino, un paese medievale in provincia di Brescia, patria degli stampatori.

Questa radice è oggi la più conosciuta e si trova in tutti i supermercati. In vogherese Cicoria in baston.

Il modo migliore per mangiarla è quella di farla cuocere con due patate, poi tagliarla a rotelle e le patate a fette, aggiungere qualche fetta di barbabietola rossa cotta al forno e condire tutto con aglio, olio, sale e pepe.

3.13.3.1 Risotto con radici amare

Ingredienti:

1 cipolla 1 spicchio d’aglio 1 ciuffo di prezzemolo 1/2 bicchiere di vino bianco secco brodo 350 gr di riso 1 radice amara grossa 100 gr di fagioli borlotti lessati parmigiano grattugiato burro olio extravergine d’oliva sale e pepe in grani Esecuzione:

Grattare la pellicina delle radici e lessarle in abbondante acqua salata, scolare e tagliarle a dischetti.

In una padella rosolare nell’olio un trito d’aglio e cipolla, unire il riso e, mescolando, lasciarlo tostare per qualche minuto. Sfumare con il vino e non appena sarà evaporato, versare 2 o 3 mestoli di brodo già salato. Il riso è portato a cottura aggiungendo brodo caldo se necessario.

Dopo 10 minuti unire le radici amare e i borlotti già lesati e terminare la cottura.

Mantecare con burro, una buona macinata di pepe, il trito fine di prezzemolo e il formaggio grattugiato.

Portare in tavola in una risottiera calda guarnita con qualche rotella di radice cotta e prezzemolo tritato.

3.13.4 Scorzonera di Castellazzo

La scorzonera di Castellazzo Bormida in provincia di Alessandria è in realtà una scorzabianca Tragopogon Porrifolius della varietà Gigante di Russia meno amara.

3.13.5 Ramolaccio e Pastinaca

Nel volume I ho citato queste due radici che potrebbero avere ancora un interesse gastronomico come verdure invernali.

3.13.6 I Rali

Raphanus Sativus L. famiglia Brassicacee.

Sono piccole radici molto belle da vedere e quindi adatte a decorazione di piatti di carne o verdure, si mangiano crudi, conditi con olio, in unione all’insalata o da soli. Oggi sono disponibili tutto l’anno, possono accompagnare la bagna cauda.

Il modo migliore che io conosco per mangiare i ravanelli è quello di raccoglierli nell’orto, togliere le foglie più vecchie, lavarli e sbucciarli solo parzialmente togliendo l’ultima parte della radice filiforme, poi inciderli a croce, pucciarli nell’olio ex d’oliva aromatizzato con sale e pepe, mangiare accompagnandola con focaccia genovese e vino Cortese dei colli Tortonesi.

3.13.7 Ravanello lungo o Tabasso

E’ un ravanello piemontese più grosso e lungo della zona di Torino, Moncalieri e Nichelino ed è una delle numerose varietà appartenenti alla specie.

Lo voglio citare perché è un prodotto tipico e coltivabile anche nelle nostre zone.

3.13.8 Topinambur o Gnif

Il topinambur detto in dialetto Gnif non è una radice ma il rizoma dell’Helianthus tuberosus, è pianta appartenente alla grande famiglia delle compositae. E’ simile al girasole ma con capolini molto più piccoli, è una specie invadente e per molti aspetti infestante.

Questo rizoma era molto diffuso, poi è stato soppiantato dalla patata. I rizomi di topinambur si raccolgono in inverno, sono molto nutrienti e la cottura è analoga a quella delle patate. Nella cucina piemontese sono tipici con la bagna càuda e la fonduta.

Grazie al contenuto di inulina (non insulina!) è una pianta utile ai diabetici perché non è fonte di glucosio

Un tempo veniva mangiata semplicemente cuocendola nel latte o facendone zuppe.

3.13.8.1 Omelette di topinambur

Ingredienti: 4 uova 400 gr topinambur 80 gr burro 25 cl di panna 1 mazzetto prezzemolo sale e pepe Esecuzione:

Spazzolare, raschiare e lavare i topinambur.

Sbucciarli, tagliarli a fette sottili e farli rosolare in un tegame con 50 gr di burro, a fuoco vivo per un paio di minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.

Abbassare la fiamma e fare cuocere per 20 minuti a recipiente coperto con un mestolo d’acqua o brodo.

Quando i topinambur sono quasi cotti salare e pepare, cospargeteli con il prezzemolo tritato finemente.

Mescolare velocemente, aggiungere la panna e fare addensare a recipiente aperto, rompere le uova in una terrina, unire sale e pepe e amalgamare il tutto.

Fare fondere il resto del burro in una padella e versarvi le uova sbattute e cuocere l’omelette per alcuni minuti a calore moderato e, quando la superficie si sarà rappresa, mettere al centro della stessa i topinambur col loro fondo di cottura.

Ripiegare i lembi dell’omelette sul ripieno, lasciarla sul fuoco ancora per un paio di minuti, poi servire ben calda con sale e pepe.

3.14 Aglio e cipolla

L’aglio Allium sativum, famiglia delle Liliacee, è un componente gastronomico di grande rilevanza, è un aromatizzante insostituibile e pieno di virtù terapeutiche, conosciuto fin dall’antichità e largamente, usato dai Romani tanto che si usa dire che i legionari romani vincevano le battaglie grazie al loro alito pesante per l'aglio di cui erano grandi consumatori.

Molto noto l’aglio di Piacenza, e nel territorio Iriense, l’aglio di Mulino dei Torti che, con Castelnuovo Scrivia è il paese di produzione orticola più importante della nostra zona insieme a Voghera.

La coltura dell’aglio dà luogo a due prodotti, uno raccolto a giugno, detto “Borgognone”, o “Ravagno”, aglietto da consumarsi nelle insalate, crudo. A luglio avviene la raccolta principale del prodotto destinato alla conservazione, si tratta di bulbi composti in bulbilli o spicchi detti “fese” vestite da una pellicina. Si confezionanoin mazzi o trecce da seccaree appese sotto il portico, anche perché tiene lontano i vampiri e le streghe.

La cipolla

La cipolla: Allium cepa, famiglia delle Liliacee, è come l’aglio, un componente gastronomico importantissimo, è l’aromatizzante per eccellenza perché rafforza tutti gli altri aromi delle pietanze.

E’ coltivatissima nella nostra zone, è nota la cipolla bianca di Voghera da consumarsi fresca e la dorata di Voghera, la cipolla rossa di Molino dei Torti e la cipolla di Breme Lomellina sono invece da conservare legate in trecce e da consumo invernale, di cipolle ne esistono tantissime varietà: dolci o più aromatiche, da mangiare crude o cucinate, cito solo la famosa e dolce cipolla rossa di Tropea.

Da mangiare in insalata o con la bagna cauda, voglio ricordare i cipollotti novelli, da raccogliere prima che facciano la testa.

3.14.1 Zuppa di cipolle:

La zuppa di cipolle è un piatto tradizionale di molti paesi, la più nota è la parigina “Soupe à l’oignon”.

In realtà è una antica ricetta dei contadini toscani che la mangiavano accompagnata da fette di pane abbrustolito.

Come per tante altre ricette, si dice che fu Caterina de’ Medici a portare questa zuppa in Francia, quando andò in sposa nel 1533 a Enrico II d’Orléans re di Francia, dove venne trasformata nella tanto rinomata “soupe à l’oignon”.

Ingredienti: 4 cipolle dorata di Voghera 50 gr di burro olio ex vergine d’oliva 1 cucchiaino di zucchero 1 cucchiaio di farina brodo 100 gr di gruviera parmigiano grattugiato 1 bicchiere di vino barbera

pangrattato Esecuzione:

Mondare le cipolle e tagliarle ad anelli sottilissimi. Porli in un tegame col burro, 4 cucchiai d’olio e un cucchiaino di zucchero, cuocere a fuoco moderato perché sudino senza prendere colore, e fare molta attenzione a non farle scurire in nessun punto.

Quando si saranno asciugate, sfumare col vino rosso, spolverare con la farina setacciata (attraverso un colino), mescolando con cura per qualche minuto. A questo punto aggiungere il brodo già salato (secondo l’antica ricetta se dovrebbe essere preparato con la coda di bue) fino a ricoprire le cipolle e lasciare cuocere per almeno 1 ora a fuoco moderato, la zuppa dovrà essere piuttosto densa.

Quando la zuppa sarà cotta, aggiustare di sale e di pepe e versre il tutto in quattro ciotole di terracotta; sulla superficie della zuppa adagiare tre fette di pane abbrustolito (meglio se fette di baguette) e ricoprirle con abbondante gruviera, parmigiano grattugiato e due fiocchetti di burro, mettere anche una spolverata di pangrattato che impedirà al formaggio di bruciarsi.

Porre quindi le ciotole nel forno preriscaldato a 250 °C o nella salamandra ,per il tempo necessario affinché si formi una crosticina dorata sulla superficie della zuppa (5-8 minuti). Sevire subito bollente.

3.14.2 Cipolle ripiene

Ingredienti:

4 cipolle dorata di Voghera 50 gr mollica di pane raffermo 60 ml panna liquida 30 gr di parmigiano grattugiato 60 gr di Emmental 1 uovo intero 1 cucchiaio di zucchero 2 rametti di dragoncello sale, pepe e pangrattato Esecuzione:

Sbucciare le cipolle, porle, intere, nella pentola e portare a bollore l’acqua con lo zucchero e il sale, cuocerle 25 minuti a fiamma bassa, con il coperchio.

Scolarle e farle raffreddare. Tagliare le cipolle in due ricavando alcune coppette e recuperando le parti interne.

Sistemarle in una teglia imburrata.

Tritare l’interno delle cipolle con il dragoncello, unirvi parmigiano, sale e pepe. Aggiungere la mollica inzuppata con la panna e l’uovo emulsionati con una forchetta.

Mescolare, schiacciando la mollica, aggiungere l’Emmental tagliato a dadini. Farcire le coppette di cipolla con il ripieno, ricoprire con un velo di pangrattato e infornare 10 minuti a 220°C. Abbassare la temperatura a 190°C, cuocere altri 10 minuti.

Trasferire tutto su un piatto da portata e servire con altro dragoncello tritato.

3.15 Porro e scalogno

Il porro (Allium poorrum) è un’ottima verdura dal sapore delicato, è della stessa famiglia della cipolla e deve essere consumato giovane, di solito si usa la parte bianca per aromatizzare soffritti o zuppe nelle quali si può usare anche un tratto della parte verde. Lo scalogno è sempre un’Alliacea (Allium ascalonicum – dal nome dell’antico porto di Ascalona nell’odierna Israele) si consuma dopo che è stato parzialmente essiccato. È simile ad una cipollina con un aroma intermedio fra cipolla ed aglio. Viene usato per fare soffritti delicati e sostituisce l’insieme di aglio e cipolla. Ottimo per fare risotti.

3.16 Lampascioni

È un ortaggio selvatico (Muscaris comosum), ha un accrescimento molto lento, i bulbi in commercio hanno circa tre anni, ne esistono diverse varietà. È simile allo scalogno ma viene consumato lessato, è tipico pugliese dove è raccolto nei prati. Si trova anche sui nostri mercati, i bulbi vanno cotti e stufati analogamente alle cipolline, serviti come contorno di carni in umido. Si possono fare anche sottaceto.

4 Formaggi

La storia del formaggio è antica come la storia dell'uomo e nasce per sopperire alla necessità di conservare il latte che per sua natura è facilmente corruttibile. Cisono varie tecniche per far cagliare il latte: aggiungere il caglio naturale tratto dallo stomaco degli animali lattanti (il che permette la digestione), usare alcune erbe o succhi di piante. I formaggi sono stati e sono una grande risorsa alimentare e gastronomica che conservano la tipicità del luogo in cui sono prodotti.

Nel nostro territorio la produzione di formaggi artigianali è quantitativamente modesta e sono in atto iniziative per stimolare e valorizzare la produzione, la conoscenza e il recupero delle tipicità di questo importante prodotto gastronomico.

Alcuni operatori ricercano le antiche ricette che non mancano e le riproducono con la tecnologia moderna, ormai obbligatoria per seguire le norme igienico sanitarie.

Sul nostro territorio sono presenti anche grandi industrie come la Galbani che produce formaggi industriali, non per questo meno pregiati. Lo sforzo dei piccoli caseifici è di riproporre le tipicità, faccio un riferimento all’uso di caglio vegetale e cioè l’uso di erbe in grado di far cagliare il latte e conosciute già nell’antichità come il gallium verum, il cardo ed altri.

Anche l’uso di caglio di capretto o agnello può dare luogo a ottimi formaggi tenuto conto che il latte prodotto nelle nostre valli è di ottima qualità. Da studiare è anche il latte della vacca Varzese che potrebbe riservare delle gradite sorprese nella produzione di formaggi freschi e stagionati.

4.1 Formaggia di Caldirola

E’ un formaggio semistagionato di latte vaccino che ricorda il Taleggio, ma con un sapore più delicato.

La Stafforella è una caciotta fresca prodotta in valle Staffora dal Caseificio Cavanna.

4.2 Il formaggio di San Ponzo

La formaggia di San Ponzo è prodotto dall’azienda Verardo con latte di vacca, capra e pecora.

Con una modesta stagionatura diventa un formaggio particolare da mangiare anche col miele della Valle Staffora.

4.3 Brùs

Il brus è una composizione di formaggio piccante preparato con avanzi di formaggio, croste di parmigiano grattugiate e pecorino fresco. Il tutto mescolato, condito con sale, pepe e grappa. Si amalgama bene con poco olio di oliva e messo a stagionare in un vaso di vetro ricoperto di olio. Deve restare venti giorni a maturare poi si apre e si fanno crostini di pane tostato.

4.4 Nisso

A Varzi si produceva questo formaggio comune anche ad altre regioni d’Italia e in Sardegna. Questo è il “formaggio che cammina”. Mi pare ne sia vietata la vendita al pubblico, però si può fare in casa procurando un po’ di toma che sia stata infestata dalla Phiophila casei, una mosca molto comune le ciu larve si sviluppano nel formaggio lasciato all’aria dove sono state deposte le uova della mosca. Le larve si nutrono del formaggio che assume un colorito giallo e una consistenza pastosa, nel suo interno ci sono ancora le larve e se si vuole allontanarle, ma alcuni le mangiano, basta spargere sale e qualche goccio di grappa. Si mangia con crostini di pane o focaccia salata.

4.5 Formaggio e prezzemolo

Per alcuni formaggi freschi, un po’ gessosi, o la ricotta stagionata si può fare questa semplice preparazione.

Si taglia il formaggio a cubetti di circa 1 cm di lato, si unisce una bella manciata di prezzemolo tritato finemente con uno spicchio d’aglio, sale e olio d’oliva. Si pone in un vaso di vetro, si aggiunge olio fino a ricoprirlo e si lascia riposare una notte. Si mangia come antipasto o con gli altri formaggi.

Personalmente faccio un vaso da un litro di questo formaggio e man mano che lo utilizzo lo rabbocco con altro formaggio nuovo a ciclo continuo. E’ meglio tenere il vaso chiuso in frigo.

4.6 Gorgonzola

Pur non essendo di produzione locale è senz’altro un formaggio tipico della nostra zona.

Il nome è dovuto al paese d’origine in provincia di Milano anche se la miglior zona di produzione, secondo me, è la provincia di Novara. È detto anche “stracchino” perché fatto con latte di vacche stracche per il viaggio dall’alpeggio al fondovalle.

E’ un formaggio erborinato perché colonizzato dai Penicillun che gli conferiscono un aspetto e un sapore tipico.

Il modo migliore per mangiare il gorgonzola è, a mio parere, con la polenta arrostita.

Mio padre diceva che era il mangiare dei muratori i quali si portavano la polenta e el stachej con un fiasco di vino, a mezzogiorno accendevano un piccolo fuoco facevano arrostire la polenta, la farcivano col gorgonzola e facevano pranzo accompagnandolo col vino rosso della loro cantina.

Il gorgonzola è anche un ingrediente molto utile per condirela pasta, gnocchi e risotti.

Suggerisco tartine di gorgonzola stagionato con Vino Porto o Sautern o Malvasia d’Oltre Po.

Può far concorrenza al Roquefort e all’inglese Stilton, il formaggio bleu di Robin Hood.

4.7 Il Castelmagno

Il Castelmagno è un formaggio che deve il suo nome all’omonimo paese Occitano nella Val Grana in provincia di Cuneo. Il formaggio è un prodotto dell’alpeggio e si dice che un tempo venisse stagionato in grandi involti di foglie di castagno stratificati nei cumuli di letame.

Oggi è prodotto nelle valli Grana, Maira e Roja, il centro di vendita più noto è a Saluzzo. Il formaggio, a seconda della stagionatura, ha una pasta semidura e un aroma penetrante, un sapore forte, è molto adatto a fare risotti e a condire pasta. Ma è ottimo mangiato tal quale o con il miele. Le relazioni commerciali col Piemonte hanno fatto conoscere questo formaggio anche in Oltre Po, così come è avvenuto per altre specialità culinarie.

4.8 Formaggio di Montèbore

Si ritiene dovuto all’arte casearia, fra il IX e l’XI secolo, dei monaci dell’abbazia benedettina di Santa Maria di Vendersi, sul Giarolo, il monte attorno al quale si sviluppano le tre Valli: Grue, Curone e Borbera.

http://www.vallenostra.it/il montebore/formaggio montebore.html

Il Montébore è prodotto con un 75% di latte bovino (proveniente dalle vacche Brune Alpine, Tortonesi, Genovesi e Cabannina) e 30% di latte ovino.

L’anno 1489 a Tortona nel castello dei conti Botta si festeggiavano le nozze fra Isabella d’Aragona e Gian Galeazzo Sforza, nipote di Ludovico il Moro, avvenute l’anno precedente, cerimoniere era Leonardo da Vinci, il Montébore fu l’unico formaggio servito alla nobile tavola.

La produzione era cessata dopo la guerra ed ora ripresa da un caseificio della Cooperativa Vallenostra, unici produttori al mondo e diventato Presìdio Slow Food Montébore.

La caratteristica più appariscente è la sua forma fatta da tre formette sovrapposte a ricordare il monte. Può essere consumato fresco, se stagionato, abbinato al miele o alla marmellata di rosa canina, o per condire tagliatelle e tanti altri piatti caratteristici.

4.9 Il Grana

Il Grana è il più tipico e copiato formaggio italiano. Oggi nelle tipologie Parmigiano Reggiano, grana Padano e Trentin grana ha conquistato le tavole di tutto il mondo. Conferisce ai cibi il sapore unmami ed è, quindi, un eccellente insaporitore. Un rigoroso disciplinare di produzione ne tutela la qualità. Il top della qualità lo ritrovo nel Parma – Reggio di 30 mesi di stagionatura.

Il vero reggiano era fatto col latte delle vacche Reggiane, razza ormai ridotta a poche unità, tuttavia l’uso di appropriata alimentazione e tecniche di allevamento, ne fanno un capolavoro dell’Emilia anche col latte delle Frisone. il pavese era ricco di allevamenti da latte e a Certosa di Pavia si era insediata la Galbani che tuttora produce formaggi industriali insieme allo stabilimento di Coteolona, sempre in provincia di Pavia. Sempre nel pavese vi è un caseificio che produce il Grana Padano. Il Grana conferisce ai cibi il sapore Umami ed è per questo che la sua presenza nelle vivande completa ed esalta il sapore degli ingredienti.

4.10 Formaggio e pecorino di fossa

La patria del formaggio di fossa è Sogliano al Rubicone (FO), dove il 25 Novembre di ogni anno si rinnova il rito della sfossatura dei formaggi, con una grande festa dedicata al formaggio di fossa. Questo formaggio è prodotto anche a Talamello, in provincia di Pesaro-Urbino, dove è chiamato Ambra di Talamello.

A Sogliano esistevano delle fosse a forma di pozzo, cilindriche scavate nel tufo, in città, dove in epoca romana si conservava il grano. Poi si pensò di usarle per stagionare il formaggio. In agosto le fosse svuotate nel novembre precedente, sono disinfettate bruciando la paglia in esse contenuta ed usata come isolante termico, poi rivestite con assi di legno e paglia nuova. Dentro la fossa si mettono dei sacchi con un apposito contrassegno, contenenti le forme di formaggio. La fossa è chiusa ermeticamente e riaperta a Novembre. Ne esce un formaggio dall’odore intenso che ha trasudato l’eccesso di grasso e manifesta un aroma inimitabile. Questo formaggio trova impiego nei classici piatti di pasta o da solo con miele o olio ex d’oliva e pepe.

Anche a Cartoceto in provincia di Pesaro, l’apertura della fossa avviene l’ultima domenica di Novembre, con una grande festa al pecorino di fossa chiamato “ovilis ambra”.

La differenza tra formaggio di fossa e pecorino di fossa dipende dalla natura dei formaggi, di latte vaccino che contiene percentuali più o meno elevate di latte ovino.

4.11 Formaggi e salse

Tutti i formaggi possono essere variamente abbinati con salse, marmellate o semplicemente col miele o con pepe e olio extra vergine d’oliva.

4.11.1 Torna di Murazzano con olio

La Robiola o toma di Murazzano ha origini Celtiche. Il nome robiola deriva dal celtico rubeus, colore rosato-rossico che prende la toma quando è molto stagionata. A Murazzano, nelle Langhe, raccontano la storia di Giuanin che inseguendo un corvo, che gli aveva rubato una toma, si imbattè nel diavolo travestito da corvo. Riuscì a liberarsi grazie ad uno stratagemma. Il diavolo voleva la sua anima e Giuanin, trafelato per la lunga corsa, chiese di poter bere l'acqua di un pozzo lì vicino. Mentre attingeva l'acqua, con un'abile mossa gettò il diavolo nel profondo pozzo. Salvando così la sua anima e la tuma che era stata rubata dal diavolo con le sembianze di corvo.

L’olio ammorbidisce la struttura del formaggio di Murazzano e si abbina bene al gusto di questo formaggio creato col 40% di latte vaccino e latte di pecora. Si pone su pane casereccio o focaccia e un po’ di pepe, si beve vino rosso: Dolcetto di Dogliani o Barbacarlo d’Oltre Po.

4.11.2 Robiola di Roccaverano con la Cougnà

La cougnà o mostarda di campagna è un’antica ricetta piemontese realizzata con mosto di uva, frutta (in origine erano le mele cotogne da cui il nome), gherigli di noce, nocciole e altra frutta secca caramellata, pere, mele e fichi. Alla vista si presenta come una salsa di un colore molto scuro, denso, con i pezzetti di nocciole, noci e mandorle che la arricchiscono. (vedi il capitolo dei contorni del vol. II).

Con la Robiola di Roccaverano (AT), formaggio a pasta semidura prodotto con latte di capra, si abbina perfettamente, esaltandone la dolcezza. Come vino va abbinato un Barbera d’Asti di buona struttura o la nostra di Pozzolgroppo.

4.11.3 Gorgonzola vecchio con salsa di rose canina

Questo abbinamento è assai indovinato perchè attenua l’aggressività di un Gorgonzola classico piccante, col dolce acidulo della marmellata. Il vino che va abbinato dev’essere un ito. In questo caso un Moscato di vendemmia tardiva o il Fior d’arancio. Per la marmellata si veda il § 4.11.7.1.

4.11.4 Castelmagno con il miele.

L’abbinamento del formaggio con il miele è forse uno dei più diffusi tra gli apionati. Il Castelmagno è un formaggio che si presta ad accogliere il miele come altri formaggi dal sapore deciso come il pecorino stagionato. Il vino da abbinare, in questo caso, è un vin santo un Brachetto ito o il Sangue di giuda.

4.11.5 Pecorino con Chuteny di albicocche.

Il Chuteny proviene dalla ricetta di un’antica salsa indiana trasportata in Inghilterra e poi in Italia.

I chutney sono composti agrodolci a base di frutta, verdure e spezie che accompagnano le pietanze ed anche i formaggi. Vedi anche il chuteny citato nel V ol. II.

Il chuteny sposa benissimo con formaggi stagionati, pecorino pepato, brie e carni fredde.

4.11.5.1 Preparare il chuteny all’albicocca:

Ingredienti:

aceto di mele o di vino bianco 100 gr di zucchero 60 gr di cipolla 1 mela 50 gr di mango 150 gr di albicocche secche 1 lime o limone 15 gr di zenzero fresco 1 bastoncino di cannella 2 stelline di anice stellato uva sultanina 2 gr di noce moscata 3 capsule di cardamomo 1 punta di peperoncino Esecuzione:

Tagliare a julienne la buccia del lime, sbucciare il mango e la mela e tagliare a dadini piccoli.

Tagliare le albicocche ammollate con l’uva sultanina nel vino bianco e la cipolla a dadini. Sbucciare lo zenzero e affettarlo sottilmente.

Avvolgere cardamomo, anice stellato e cannella in un pezzo di garza e chiuderla con spago da cucina.

Porre tutto in un tegame, coprire di aceto, portare a ebollizione insieme al succo del lime e lo zucchero, far bollire per 2 minuti col sacchetto di aromi.

Toglere il sacchetto con gli aromi e cuocere a fiamma bassa per un’ora o più, finchè avrà una consistenza sciropposa, alla fine aggiungere il peperoncino in polvere.

Porre in vasetti di vetro, chiudere e conservare in luogo fresco.

Adatto a tutti i formaggi forti e piccanti. Noti gli abbinamenti con gli inglesi Cheddar e Stilton, Stichelton o i si Camembert e Roquefort

4.11.6 Formaggio ubriaco

Questo tipo di abbinamento, ma in questo caso indotto, è quello che risale alla tradizione italiana di “affinare” le forme di formaggio nel mosto d’uva in fermentazione o nelle vinacce tratte dalla torchiatura. La tradizione è ancora oggi molto viva in Veneto, dove nasce il cosiddetto “Formaggio ubriaco”, ma è seguito anche in Sicilia per la conservazione di alcuni pecorini prodotti nell’interno.

In Piemonte questo tipo di lavorazione è stata riscoperta da una capreria occitana nei pressi di Pinerolo, che lavora molti suoi formaggi utilizzando il mosto o meglio le uve rosse pigiate e quindi con tutte le vinacce, anche di uve ite.

I risultati sono interessanti, in quanto trasmettono al formaggio un supplemento di aromi. È un esperimento da fare anche in Valle Staffora.

L’abbinamento col vino, possibilmente con lo stesso che ha fornito le vinacce, un ito o un Moscato.

4.11.7 Composti per accompagnare formaggi

Oltre al chuteny propongo altre due ricette per composti molto adatti ad accompagnare formaggi ed altre preparazioni

4.11.7.1 Marmellata di bacche di rosa canina o Gratacù

Ingredienti:

1 Kg di polpa di “bacche” (cinorrodo) di rosa canina 600 gr zucchero miele buccia di limone Esecuzione:

Cogliere le “bacche”, i cosiddetti gratacù (botanicamente cinorrodo), togliere lo scudetto stilare nero, aprirle e togliere i semi, per quanto possibile, metterle a bagno in acqua fredda affinché si liberino completamente dai semi (acheni) e soprattutto dalla peluria di cui sono attorniati.

Lavare ancora e metterle in una pentola, ricoperte di acqua fredda, portare ad ebollizione e farle poi sobbollire a fuoco molto moderato per circa 45 minuti. Si tenga conto che per fare 1 kg di polpa bisognerà raccogliere almeno 4 kg di cinorrodi.

Trascorso questo tempo, scolare e are in un atutto fine aiutandosi con un cucchiaio di legno.

Rimettere nella sua acqua filtrata con un telo per rimuovere eventuali acheni o

peli residui, il livello d’acqua a questo punto deve essere quello strettamente necessario a ricoprire la polpa, se fosse in eccesso se ne toglierà un po’, riportare sul fuoco la polpa ottenuta e fate cuocere per altri 15 minuti.

Riare di nuovo al setaccio o etamine, pesare la polpa ottenuta e per ogni kg di polpa calcolate 600 gr di zucchero. Fare cuocere la polpa con lo zucchero per circa 1/2 ora a fuoco moderato. Pochi minuti prima di togliere la marmellata dal fuoco, unire la buccia finemente grattugiata di un limone e una buona quantità di miele, mescolare bene. Quando la marmellata è gelificata versarla ancora calda nei vasetti di vetro perfettamente puliti.

Chiudere subito con la marmellata ancora calda e conservare in luogo fresco e buio fino al momento dell’uso. I gratacù contendono buone quantità di vitamina C, peccato che, con la lunga cottura, la maggior parte è distrutta, poiché l’acido ascorbico è termolabile..

4.11.7.2 Marmellata di rose rosse

Ricetta medievale. Nel medioevo l’acqua di rose era un ingrediente di cucina assai comune. Sfogliare le rose rosse, raccogliere i petali metterli in una terrina ricoperti d’acqua fredda acidulata con il succo di un limone. Lasciarle macerare fino a quando si vede che l’acqua prende colore.

Aggiungere 750 gr. di zucchero per ogni mezzo chilo di petali di rosa. Mettere sul fuoco portarlo a bollore e cuocere per 5 minuti. Aggiungere il succo di 3 limoni (sempre per mezzo chilo di petali) mescolare, continuare la cottura ancora per 5 minuti, aggiungere miele d’acacia a volontà. Togliere dal fuoco, aspettare 5 minuti poi mettere nei vasi. Conservare in luogo fresco e scuro.

Serve anche per aromatizzare alcuni piatti in cui è prevista l’acqua di rose.

5 Dolci

5.1 Il miele

Tutta la valle Staffora e le valli vicine sono luogo di produzione di miele pregiato che finisce in gran parte nei dolci tradizionali, oltre che sui formaggi o più semplicemente sul pane.

La grande varietà di specie vegetali mellifere rendono possibili raccolti abbondanti e distinti, vi sono grandi estensioni di Robinia (miele d’acacia), castagni, piante da frutto, prati ricchi di svariate specie di fiori che sbocciano scalarmente e assicurano il rifornimento di nettare alle api. Ci sono ostacoli alla vita delle api, l’uso di fitofarmaci velenosi per le api, alcune patologie delle api (varroa) e altre cause ne limitano ciclicamente l’allevamento, tuttavia la tradizione resiste e si continua a produrre tra alti e bassi.

La tradizione dei dolci è legata al pane ed alla volontà di preparare qualcosa di buono con i prodotti della terra, farina,burro, uova, miele, fiori, frutta.

5.2 I Brasadé

E’ il dolce più tipico dell’Oltre Po Iriato. Sono ciambelle panciute vendute infilate in uno spago bianco e tipicamente regalate, mettendogliele al collo come una collana, ai bimbi che facevano la prima comunione.

Le venditrici di brasadé, la brasadlèra, erano vestite di bianco e portavano due sedie o cadreég una per sedersi e l’altra per appendere le filze di brasadé ai pomoli dello schienale.

I brasadé sono tipici di Staghilione presso Borgo Priolo in Val Schizzola in particolare in frazione Ghiaie dei Risi, celebre proprio per questo dolce, che un proprio dolce non è; fa pensare ad un pane a lunga conservazione che si può portare in tasca e sgranocchiare in ogni momento.

Ricetta antica

Ingredienti:

1 kg di farina bianca 00 1 cucchiaio di zucchero o miele 300 gr di strutto fresco 1 pizzico di sale grosso sciolto in poca acqua tiepida

Il quantitativo di strutto e farina sono orientativi, durante l’impasto può essere necessario spolverare più volte la pasta in modo da ottenere un impasto compatto e liscio.

Versione moderna:

Ingredienti:

1 kg di farina bianca 00 100 gr di zucchero e 100 gr di miele 150 gr di burro e 150 gr di strutto fresco sale lievito artificiale vanigliato (carbonato ammonico)

Esecuzione: in ogni caso la procedura è identica.

Fare la fontana con la farina, un pizzico di sale, lo zucchero, il burro e lo strutto, una bustina di lievito artificiale vanigliato per dolci (carbonato ammonico o miscela di acido tartarico e bicarbonato di sodio, questo preparato non è previsto nella ricetta antica) poca acqua tiepida.

La pasta deve risultare piuttosto dura. L’impasto deve essere uniforme ma senza lavorarlo troppo, dopo l’impasto si lascia riposare 20 minuti al fresco coprendo con una teglia. Si stacchino piccoli pezzi, si arrotoleranno a biscia del diametro di un pollice sulla tavola infarinata, servendosi delle palme delle mani anch’esse infarinate, si chiuderanno le bisce a formare una ciambella, premendo la congiunzione. Brasadè da l’idea dell’abbraccio.

I brasadé si fanno sbollentare, pochi alla volta, in una capace pentola contenente acqua bollente non salata, mantenendo il bollore appena percettibile, bastano tre minuti, devono trasudare un po’ di grasso e formare una pellicola lucida. Si scoleranno con una schiumarola, si porranno prima su un canovaccio ad asciugare, poi tutte insieme, opportunamente distanziati tra loro, su una placca da forno.

La bollitura è operazione delicata e si può rompere la ciambella, per questo mia madre aveva un apposito disco metallico forellato con tre fili di ferro che consentivano di calarlo nella pentola, le ciambelle si mettevano sul disco a gruppi di 6. Il disco veniva messo nell’acqua bollente e ritirato al momento opportuno. Lo stesso strumento lo usava per cuocere i malfatti.

Queste placche sono infornate a forno molto caldo, a 220°C (l’ideale sarebbe il forno a legna), protraendo la cottura per circa 20 minuti finché saranno secchi e coloriti. Lasciarli raffreddare dentro al forno.

Con questi brasadé si deve bere il Buttafuoco.

La bollitura sigilla e sterilizza la pasta, crea una pellicina che impedisce alla ciambella di ammuffire mai. La stessa pellicina in forno acquista il caratteristico colore mogano variegato.

5.3 Buslanèi piacentini

I buslanêisono analoghi ai brasadè e ancora oggi sono venduti nella duplice versione con o senza, zucchero, duri, o più friabili, durante i giorni di mercato sull’angolo di Via XX Settembre - Piazza Duomo a Piacenza. Un tempo erano molto diffusi nella Val Tidone della quale sono originari.

I buslanêi o brassadéi. Anche loro erano regalati dai padrini (gudàss) ai cresimandi che portavano le lunghe collane a bandoliera impadellandosi la muda neuva.

Pare che queste ciambelle fossero già note ai primi del 1300 e che i monaci di San Savino ne fero omaggio ai canonici della cattedrale.

Ingredienti:

Farina, burro o strutto, latte, zucchero e miele

Non è previsto il lievito.

Esecuzione:

Impastare farina, strutto, burro, zucchero, miele e latte fino a farne un impasto duro e formare delle bisce regolari che, tagliate a pezzi, saranno chiusi ad

abraccio. Le ciambelle vanno scottate in acqua bollente, scolate e messe nel forno molto caldo dal quale si tolgono dopo mezz’ora circa.

Si lasciano raffreddare nel forno spento.

I buslanêi sono molto buoni a colazione, intinti nel latte o in frizzante vino bianco. Ne esiste anche una variante salata per il brodo.

5.4 Tortelli dolci Turtlitt (tortelli di carnevale)

E’ questa un’altra ricetta piacentina della signora Livia

Ingredienti per la pasta:

300 gr di farina 100 gr di zucchero 100 gr di burro 2 uova, olio, strutto

Per il ripieno:

300 gr di mostarda di fruta a cubetti 80 gr di savoiardi sbriciolati 80 gr di amaretti tritati fine 1 cucchiaio di cioccolato in polvere 1 bicchiere di rhum zucchero a velo e 1 cucchiaio abbondante di miele Esecuzione:

Preparare la pasta con la farina, lo zucchero, il burro, lo strutto, 1 cucchiaio d’olio d’oliva, le uova. Tirare la sfoglia e dividerla a strisce larghe sulle quali si mette il ripieno ottenuto mescolando in una terrina la mostarda tagliata a pezzettini, gli amaretti e i savoiardi sbriciolati finemente, un cucchiaio di cioccolato in polvere, miele e un bicchierino di rhum.

Ripiegare un lembo di ogni striscia di pasta sul ripieno, chiudere premendo gli orli e tagliare con la rotella.

Friggete i “turtlitt” in padella, in strutto o olio bollente.

Appena saranno dorati dalle due parti, arli sulla carta assorbente per togliere l’unto eccessivo. Servire cosparsi di zucchero a velo.

Possono essere anche cotti al forno ponendoli su carta da forno a 180 °C finchè sono dorati.

5.5 Biscotti

I biscotti d’Oltre Po sono fatti essenzialmente con pasta frolla e di svariate dimensioni, su questi, di volta in volta, sono posti granelli di zucchero, fiori di sambuco essiccati, i fiori della vite, semi di papavero, sesamo, mandorle, noci o altri semi aromatici.

La tradizione biscottiera vogherese prosegue con la ditta Bertovello, che un tempo aveva anche una pasticceria in Via Garibaldi, mentre è cessato la ditta Celoria che aveva panificio e biscotteria in Corso XXVII Marzo e nei giorni di cattura dei biscotti esalava per il quartiere un gradevole profumo di biscotto.

5.5.1 I Krumiri di Casale

Inventati da un pasticcere di Casale Monferrato nel 1870 prendono il nome da un liquore molto noto all’epoca detto Krumiro. Il biscotto ebbe larga notorietà ed è molto imitato. Il vero krumiro si può acquistare solo dalla pasticceria Rossi di Casale. Sono fatti con un impasto di farina, uova, burro, zucchero e aromatizzati con vaniglia. Non si usa acqua e vengono trafilati in un apposito torchio che gli conferisce l’aspetto rugoso. Sono caratteristicamente piegati ad angolo ottuso.

5.5.2 I Bicciolani di Vercelli

I bicciolani sono nati a Vercelli nel 1904 nella pasticceria Follis che ancora oggi liproduce. Derivati da una ricetta rinascimentale, l’impasto è fatto come una pastafrolla con molto burro, aromatizzata con cacao e molta cannella che conferisce il caratteristico aroma molto intenso.

5.5.3 Cantucci toscani

Questi biscotti oltre che in toscana sono noti anche in Oltre Po dove si usa consumarli intinti nel Marsala o ito. Per un certo periodo a Voghera il biscottificio Colussi di Treviso produceva i Baicoli biscotti tipici di Venezia, analoghi ai cantucci anche se senza mandorle.

Ingredienti

500 gr di farina bianca 400 gr di zucchero 250 gr di mandorle spellate 3 uova + 2 tuorli 1 uovo sbattuto per lucidare 1 cucchiaio di lievito artificiale Esecuzione:

Impastare ed amalgamate bene tutti gli ingredienti se necessario aggiungere qualche goccio di latte, tenendo però presente che ne deve risultare un impasto omogeneo, sodo e non appiccicoso.

Farne con le mani due filoncini di circa 10 cm di larghezza e 30 cm. di lunghezza, spennellare con l’uovo sbattuto e spolverare con lo zucchero.

Porli in una teglia da forno sul cui fondo si pone della carta da forno e cuocerli a 180 °C per un’ora.

Quando la superficie risulterà dorata e croccante, toglierli dal forno e tagliare i biscotti ancora caldi obliquamente a fette spesse 1 centimetro, usando un coltello a lama larga.

Una volta freddi si possono conservare a lungo.

5.6 Torte

Le torte in origine erano una variazione della pasta del pane a cui si aggiungeva zucchero, burro, uva a ecc.

Erano cotte in apposite tortiere, successivamente si iniziò a farcirle dando sfogo all’inventiva dei pasticcieri, specie quando incominciò ad arrivare lo zucchero di canna.e poi di barbabietola.

5.6.1 La Meneghina

E’ un dolce tipico di Milano è detto per questo anche milanesa, è una fetta di panettone o un dolce di analoghe caratteristiche, fatto a tronco, leggermente grigliata, solo per scaldarla e senza farla dorare, servita calda con sopra un goccio di Rhum, zabaglione (vedi § 5.14), crema pasticcera calda.

5.6.2 La torta o zuppa di Voghera

E’ un’invenzione relativamente recente della pasticceria Vallini di Via Garibaldi a Voghera. Si compone di strati di pan di spagna inzuppati alternativamente di rhum e alchermes con crema pasticcera e crema di cioccolato.

La torta è poi ricoperta di glassa al cioccolato bianco, indispensabile la scritta con zabaglione “Zuppa di Voghera”.

5.6.3 La torta di mandorle

Le mandorle in Oltre Po sono presenti un po’ dovunque, specie in collina nei versanti a Sud, è una pianta di origine asiatica e probabilmente portata in Italia dai soliti Romani.

A Pozzolgroppo, oltre che a piante di noci, ci sono molte piante di mandorlo alcune si sono inselvatichite in quanto usate come portainnesto del pesco nei terreni particolarmente aridi. Accade che la pianta di pesco muoia e il mandorlo ributta dal ceppo e da' luogo ad una pianta di mandorlo, alcune volte sono mandorle amare che vengono anch’esse utilizzate in pasticceria.

Il clima è favorevole perché in alcune esposizioni il freddo è mitigato dal vent marein vento tiepido proveniente da sud e dal mare (in contrapposizione al vent Piasintein freddo proveniente da Nord).

5.6.3.1 Torta di mandorle di Varzi

Ingredienti:

300 gr di farina bianca 200 gr di mandorle spellate 200 gr di zucchero 2 cucchiai di miele 200 gr di burro 2 tuorli d’uovo 1 scorza grattugiata di un limone 1 bustina di lievito artificiale vanigliato Esecuzione:

Scottare in acqua bollente le mandorle, lasciarle a bagno a lungo poi pelarle e tritarle finemente. Tenerne alcune per guarnire.

Impastare bene assieme la farina bianca col burro non sciolto ma tagliato a pezzetti, le mandorle tritate, i tuorli d’uovo, lo zucchero, un cucchiaio di miele, un pizzichino di sale, il lievito vanigliato e la buccia del limone grattugiato.

Impastare il tutto velocemente, porre in uno stampo imburrato per uno spessore

di 2 cm ponendo sulla superficie alcune mandorle tagliate per il lungo.

Cuocere in forno a 200 °C, per un’ora. Ancora tiepida cospargerla con zucchero a velo. La torta deve risultare secca e friabile.

La torta è ottima se servita coprendo ogni fetta con zabaglione caldo.

5.6.3.2 Torta di mandorle Zucchella a Monleale

Si differenzia perché è più alta, ha un impasto più soffice e la superficie è ricoperta di mandorle tagliate per il lungo.

Ingredienti:

150 gr di farina00 e 150 gr di fecola di patate 300 gr di burro 200 gr di mandorle 100 gr di zucchero e 2 cucchiai di miele 3 uova 1 bustina di lievito artificiale vanigliato scorza grattata di limone o diarancia Esecuzione:

Si mettono a mollo le mandorle in acqua bollente e si lascino 24 ore in modo da poterle agevolmente spellare. Metà vengono tritate finemente o pestate col mortaio e metà tagliate a filetti per il lungo.

Si fa la fontana con la farina mista a fecola, lo zucchero, il miele, le mandorle tritate, il lievito e le uova. Si impasta accuratamente.

Si aggiunge il burro a pezzetti e non fuso, poco per volta sempre impastando, aggiungere la buccia di limone grattugiata,.

Si lascia riposare in frigorifero per 30 minuti. Si stende con un mattarello facendone un disco alto di 3 cm. Si pone in una teglia imburrata (meglio se con i bordi amovibili) si cosparge con mandorle tagliate per il lungo e si inforna a 200 °C per 30 minuti.

5.6.4 Il Pan di Spagna

Il Pan di Spagna è l’impasto di base per molte preparazioni dolci e può essere farcito con creme e frutta secca o fresca. Deve la sua sofficità all’uso della fecola in luogo della farina. È l’omologo della torta Paradiso o Pane degli Angeli.

Ingredienti: 150 gr di fecola di patate 3 uova 150 gr di zucchero lievito artificiale vanigliato

Esecuzione:

Montare le uova con lo zucchero, incorporare la fecolae il lievito con movimento dal basso verso l’alto. Ottenere un impasto molto fluido e spumoso, versare nello stampo foderato con carta da forno imburrata. Cuocere a 180 °C finchè assume un aspetto dorato, circa 20 minuti.

Aggiungendo polvere di cacao si ottiene il pan di Spagna al cioccolato.

Può essere aromatizzato con scorza di limone o di arancia grattugiata o altri aromi secondo le necessità. Io la ricopro di crema pasticcera poi con piccoli amaretti e uno spruzzo di Amaretto di Saronno.

Per ottenere un prodotto più consistente si può usare una miscela di farina e fecola in parti uguali.

5.6.5 La Pasta sfoglia

E’ anche questa una pasta che si presta a fare dolci o anche basi per piatti salati come i cosiddetti Vol au vent.

La lavorazione della pasta sfoglia è molto lunga e richiede una grande attenzione nel manipolare gli ingredienti affinchè l’aria possa inglobarsi tra i vari strati di pasta e burro per poi dilatarsi durante la cottura con un processo chiamato “lievitazione fisica”.

Le origini di questo impasto, sono veramente antichissime e risalgono al tempo degli Egiziani che preparavano la sfoglia utilizzando l’olio al posto del burro.

La citata torta pasqualina genovese prevede la copertura di sfoglie separate da veli di olio d’oliva.

Dall’Egitto, la ricetta della pasta sfoglia è giunta fino in Grecia, fino alle porte di Roma antica dove era molto apprezzata nonostante fosse preparata ancora con l’olio.

L’“inventore” della sfoglia moderna sarebbe stato il grande cuoco Antonin Carême, detto il cuoco dei re e il re dei cuochi, mentre, secondo un’altra versione, la pasta sfoglia sarebbe nata ad opera di François Pierre de la Varenne che avrebbe inventato i celeberrimi “sei giri”, previsti dal processo di lavorazione della sfoglia.

Confesso di aver sempre preferito comprare la pasta sfoglia già fatta dal pasticcere che si avvale di macchine, le sfogliatici appunto, che garantiscono un prodotto perfetto.

Ingredienti:

1 kg di farina 1 kg di burro acqua e sale

Esecuzione:

Impastare il burro con 2 hg di farina, possibilmente con un’impastatrice meccanica e senza riscaldare il burro, farne un panetto e metterlo in frigo a raffreddare.

Impastare la farina con l’acqua e il sale, stendere su di una spianatoia per un spessore di 4 cm, mettere al centro il panetto di burro e farina, ripiegare verso il centro i due lati laterali poi chiudere a libro e mettere in frigorifero per circa 15 minuit, appiattire col mattarello, ripiegare a libro e mettere ancora in frigo per 15 minuti, ripetere la piegatura per 4 volte avendo l’avvertenza di girare il panetto di 90° ogni volta.

L’impasto tirato dello spessore voluto è pronto per le varie preparazioni.

Si inforna a 180 °C per un tempo commisurato alle dimensioni del dolce.

5.6.6 La torta di Pavia

E’ una torta di pan di Spagna leggero fatto con la fecola di patate detto anche Pane degli Angeli non ha niente di particolare ma gli ingredienti selezionati e di ottima qualità, conferiscono un aroma raffinato.

Viene presentata ricoperta di zucchero a velo vanigliato la più nota è la torta Vigoni, pasticcere a Pavia.

5.6.7 La colomba di Alboino

E’ un dolce fatto con lo stesso impasto della torta di Pavia ma cotto in uno stampo a forma di colomba ricoperta di zucchero a velo vanigliato. La leggenda vuole che quando Alboino entrò in Pavia con la promessa che non avrebbe ucciso nessun abitante, ricevesse da un pasticcere un dolce a forma di colomba che piacque molto al re.

5.6.8 I baci di Tortona o baci di dama

Sono una specialità di Tortona e la loro invenzione è contesa tra la pasticceria Casali e la pasticceria Vercesi.

Ingredienti:

200 gr di mandorle 150 gr di zucchero 200 gr di farina 50 gr di burro 100 gr di cioccolato fondente 1 uovo + 1 tuorlo Esecuzione:

Immergere le mandorle in acqua bollente e lasciarle raffreddare a bagno per 24 ore, finchè si possono spellare.Tritarle finemente nel frullatore con lo zucchero.

Versate il composto nella fontana di farina sulla spianatoia, aggiungere il burro a pezzetti, l’uovo ed impastare.

Fare riposare l’impasto in frigorifero per mezz’ora.

Preparare tante palline grandi come una noce, mettere sulla teglia del forno imburrata. Cuocere a forno moderato (180°C). Lasciare raffreddare.

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria ed incorporarvi 1 tuorlo d’uovo.

are un dolcetto con la parte piatta nel cioccolato ed unitelo ad un altro.

Lasciare raffreddare.

Si possono conservare i dolcetti diversi giorni in un vaso di vetro chiuso o si possono usare per guarnire le torte.

5.6.9 I Baci di Godiasco

Si differenziano dai baci di Tortona perché sono immersi un una formina di cioccolato fondente

5.6.10 I baci di Voghera

I baci di Voghera sono a 3 stati.

Si fa un impasto come per i baci di Tortona poi se ne prende 1/3 e si amalgama con cioccolato in polvere e un poco di cioccolato fondente fuso.

Con quest’ultimo impasto si ottengono dei dischetti di 1 cm di spessore.

Dopo la cottura in forno, si prende un dolcetto alle mandorle, un po’ di cioccolato fuso, il dischetto al cacao, altro cioccolato e infine si chiude col dolcetto alle mandorle. Si ottiene così un bacio a tre strati.

Invece del cioccolato fondente si può usare come collante la crema di gianduia.

5.7 Il Pane del Povero Nando o “Vignaiola”

Pan dolce con noci ed uvette decorato con fiori di Sambuco, rachidi fioriti di vite o fiori di Biancospino.

E’ un dolce distribuito dalle Cantine Torrevilla.

5.8 Croccante e torrone

5.8.1 Il Croccante

Il croccante è stato per lungo tempo il dolce tipico del Natale, per i matrimoni non si faceva la torta nuziale, ma un grande croccante come una scultura, di solito erano due tronchi di cono sovrapposti e guarniti con riccioli e foglie, sempre di croccante a grana più fine. La famosa Carolina del Monastero di Pozzolgroppo faceva grandi croccanti. Anche quando si è sposata la zia Mariuccia aveva un bel croccante, dove sotto c’era una sorpresa, in una scatola d’argento un bel rosario di cristallo verde, con una poesia del parroco Don Crustej al secolo Don Vincenzo Gualdi.

La materia prima per il croccante sono le mandorle, pianta assai diffusa a Pozzolgroppo, dove creano scorci di paesaggio molto suggestivi in primavera durante la fioritura. Tutti gli anni si raccoglievano le mandorle nella tarda estate, erano seccate sull’aia poi battute per togliere i residui di mallo e conservate in grandi sacchi.

Le mandorle erano sgusciate e leggermente tostate, nel forno con o senza buccia e servivano per fare numerosi dolci o vendute ai pasticceri.

Per fare la forma al croccante si usava un vaso da fiori nuovo e custodito per questo scopo, era unto d’olio all’esterno e quando la colata di zucchero e mandorle era un poco raffreddata sul marmo della cucina, veniva prelevato con una spatola e posto sul vaso rovesciato, poi con le mani o due mezzi limoni era schiacciato fino a farlo aderire alla forma.

Una volta raffreddato si toglie il vaso e lo si pone sul vassoio d’argento che servirà poi per portarlo in tavola. Si faceva un’altra forma che era sovrapposta dando così origine alla struttura principale a clessidra. Con delle mandorle tritate

e caramello si faceva una sfoglia sottile che, prima di raffreddarsi era tagliata a strisce, losanghe, foglie, ecc.

Usando come collante sempre il caramello queste decorazioni erano diversamente combinate e piegate a ricciolo dando origine ad una scultura molto elaborata, bella e buona da mangiare.

Qualche volta si faceva anche il croccante con le nocciole tostate, molto buono oppure si aggiungeva qualche mandorla amara per dare un sapore un po’ diverso.

Si decorava con confettini alla cannella, bianchi o argentati, venduti in tutte le drogherie.

Ingredienti:

250 grammi di mandorle 350 grammi di zucchero 1 cucchiaino di polvere di cannella 1 limone Esecuzione:

Sbollentare in acqua bollente le mandorle, lasciarle raffreddare nell’acqua finchè non sarà facile sbucciarle.

Metterle ad asciugare. Tagliarle in due pezzi nel senso della lunghezza e tostarle per qualche minuto in forno a 200 °C.

Mettere in una casseruola lo zucchero un cucchiaio di succo di limone le mandorle e un cucchiaino di polvere di cannella.

Far caramellare a fuoco moderato mescolando in continuazione con un cucchiaio fino ad amalgamare perfettamente le mandorle con il caramello.

A questo punto si rovescia il tutto sul ripiano di marmo, unto d’olio di semi, e si spiana utilizzando la lama bagnata di un grosso coltello da cucina e il mezzo limone come tampone.

Quando il croccante si sarà un po’ raffreddato, tagliare in pezzi quando è ancora caldo.

Sconsiglio il croccante di arachidi, anche se ormai è il più diffuso ma il suo sapore non è paragonabile a quello di mandorle o nocciole.

Se si vogliono fare delle sculture occorre procurarsi delle forme e destreggiarsi con il croccante prima che, raffeddandosi, indurisca.

5.8.2 Il Torrone

Come altre ricette, il torrone sarebbe stato creato nel 1441, a Cremona, in occasione del banchetto di nozze di sco Sforza e Bianca Maria Visconti.

In realtà è un dolce di origine cinese, paese da cui arrivano anche le mandorle, ripreso poi dagli Arabi (il nome turun è arabo, anche se i cremonesi dicono che deriva da Turriun nome del Torrazzo, uno dei simboli della città). Tale dolce consisteva in un composto di mandorle, miele e bianco d’uovo montato, molto compatto, non essendo ancora arrivato lo zucchero.

Tutti i paesi hanno il loro torrone, io sono legato a quello di Novi Ligure della famosa ditta Pernigotti che, per lungo tempo primeggiò nel settore insieme alla ditta vogherese Api Morini che produceva torrone con mandorle, pistacchi, canditi di cedro ed arancia, nonché il famoso Afriacano ricoperto di cioccolato. città famose per il torrone sono, oltre a Cremona, la piemontese Alba e Benevento.

Ingredienti:

200 gr di nocciole 320 gr di mandorle una manciata di pistacchi tostati e sgusciati 250 gr di miele 320 gr di zucchero tre albumi d’uovo un’arancia

50 gr di scorzetta d’arancia candita 2 cucchiaiate di Brandy una bustina di vaniglia ostie per torrone Esecuzione:

Pelare le mandorle dopo averle sbollentate e lasciate a bagno a lungo, tostarle leggermente in forno.

Tostare pure le nocciole nel forno a 200 °C, poi strofinarle contro un setaccio per liberarle della pellicina.

Porre il miele in una casseruola, a bagnomaria in un’altra casseruola più grande e lasciare cuocere a fuoco moderato per un’ora abbondante mescolando con un cucchiaio. Il miele sarà pronto quando, versandone una goccia in acqua fredda si solidificherà.

Mettere la scorzetta d’arancia in una tazzina e irrorarla con il Brandy. Quando il miele avrà preso un colore biondo, montare a neve gli albumi e amalgamarli con delicatezza al miele: il composto dovrà gonfiarsi e divenire spumeggiante.

Porre sul fuoco lo zucchero con un po’ d’acqua e fare fondere completamente, anche lo zucchero sarà pronto quando una goccia versata in un piattino formerà una perla bianca e croccante, unirlo al composto di albumi e miele, mescolando continuamente.

A poco a poco la massa bianca e spumosa contenuta nella casseruola tenderà a diminuire di volume e a diventare più dura.

Controllare allora il giusto grado di consistenza dell’impasto, lasciandone cadere un pochino in una scodella colma di acqua fredda: poiché il freddo lo indurirà, si potrà giudicare se il torrone è al punto desiderato.

Amalgamare alla preparazione le mandorle tagliate per il lungo e le nocciole intere tostate. Aggiungere la scorzetta di arancia sgocciolata dal Brandy, la buccia grattugiata di un’arancia i pistacchi e la vaniglia.

Mescolare rapidamente, cercando di distribuire i vari ingredienti in modo uniforme.

Adagiare infine su una placca rettangolare una striscia di ostie reperibile nei negozi di articoli di pasticceria. Io ho usato della carta velina sottilissima. Versarvi sopra il torrone caldo, modellando una forma rettangolare alta 4 cm.

Lasciarlo completamente raffreddare e ben indurire, quindi tagliare il torrone a pezzi.

La preparazione del torrone è piuttosto laboriosa, ed è necessaria la collaborazione di qualcuno perché sia il composto di torrone sia lo zucchero vanno mescolati senza interruzione durante la cottura (da qui il detto menà el turon per significare un discorso che viene a noia). E’ importante cuocere il miele a bagnomaria, anche se questo richiede molto tempo, e non cuocerlo direttamente sul fuoco.

Durante la cottura l’acqua del bagnomaria tenderà ad evaporare e occorre aggiungerne altra, sempre bollente, poco per volta.

L’ostia può anche essere fatta in casa con un po’ di pratica ed attenzione con farina ed acqua.

Si prepara una sospensione di farina in acqua molto liquida, bisogna avere una placca da forno col fondo perfettamente in piano ed altrettanto in piano deve essere il o nel forno.

Ungere la placca facendovi are sfregando bene un pezzo di lardo (o margarina).

Versare la sospensione di farina nella placca fino al livello di 1 mm. Assicurarsi dell’orizzontalità della placca nel forno e riscaldarlo a 50 °C. il composto deve

asciugare senza cuocere né bruciare.

Sarà pronto in 20 minuti circa.

5.9 I dolci dei morti

5.9.1 I os di mort

I Os di mort sono pasticcini che ho sempre conosciuto come piccola pasticceria da tè. Hanno una forma simile ai più noti cantuccini toscani, con cui però hanno in comune solo le mandorle.

Ingredienti

2 albumi d’uovo 1 hg di farina 1 hg di mandorle tagliate a metà per il lungo 75 gr di zucchero e scorza di un limone 1 cucchiaio di miele Esecuzione

Montare gli albumi a neve. Unire a pioggia prima lo zucchero e il miele, poi la farina setacciata, mescolare il tutto e buttarlo su di una placca da forno unta, aiutandosi con una spatola formare una striscia alta 1 cm e larga 3, dividere la striscia in fette larghe 1 cm, dargli al forma di un osso schiacciandoli al centro con le dita, infornare a 150 °C per 20 minuti. Lasciare raffreddare e porli su di un vassoio inzuccherandoli di zucchero a velo.

5.9.2 I Gialdein

Michette di meliga alla piemontese, antenati dei Gialdej.

Ricetta ottocentesca di Giovanni Vialardi cuoco dei Savoia.

Ingredienti:

200 gr di farina gialla fine, detta fioretto 1 hg di burro 1 hg di zucchero 3 tuorli d’uovo buccia di limone grattugiata

Esecuzione:

Impastare la farina gialla, fine (non la semola con cui si fa la polenta) con burro, zucchero, rossi d’uovo, scorza di limone grattugiata ed infine un pizzico di sale.

Modellare il composto ottenuto a forma di grosse mandorle.

Porre le michette su una teglia, praticare un piccolo taglio sulla superficie, spennellare con uovo sbattuto ed infornare a calore moderato.

Servire le michette di meliga fredde, accompagnate, come consigliava Vialardi da tè, caffè o cioccolata.

A Voghera i gialdei si fanno rotondi come focaccine e cosparsi di zucchero semolato. Mio padre, per renderli più gialli, li colorava mettendo nell’impasto un poco di fiori secchi di cartamo.

5.9.3 Stracadent

Ingredienti:

400 gr di mandorle spellate 250 gr di farina 300 gr di miele 2 albumi latte Esecuzione:

Tostare in forno le mandorle spellate e tagliate grossolanamente. Impastare la farina con il miele e 2 albumi montati a neve, aggiungendo 1 cucchiaio di latte. Unire le mandorle e mescolare bene. Imburrare una teglia da forno e disporvi il composto a cucchiaiate, distanti fra loro 4 dita. Infornare in forno a 180 °C per circa mezz’ora.

La presenza del miele rende i biscotti collosi, che si attaccano ai denti, ma molto buoni.

5.9.4 Brüt e bön

Ingredienti

250 gr di nocciole 250 gr di mandorle 300 gr di zucchero a velo vanigliato 3 albumi d’uovo Esecuzione:

Sgusciare le nocciole metterle in forno per tostarle leggermente e liberale dalla pellicina sfregandole tra le mani o in un setaccio. Pelare le mandorle e tritare tutto finemente.

Incorporare gli albumi montati a neve e lo zucchero. E’ consigliabile utilizzare zucchero a velo, grazie al quale, nel biscotto, non resteranno i cristalli di zucchero. Amalgamare bene il tutto e formare delle palline grosse come noci, alle quali dare una forma a piramide pizzicandoli con le prime 3 dita.

Disporle in una pirofila, ricoperta con carta da forno e infornare alla temperatura 170 °C. Lasciar cuocere per circa 10 - 15 minuti, fino a quando la superficie dei biscotti, acquisterà un colore dorato.

5.10 I dolci di Natale

Per Natale ognuno si ingegnava a preparare qualcosa di speciale partendo dalla pasta del pane, arricchita in diverse maniere o preparava torte o, ancora, il tronco di Natale. Si facevano pure budini, creme, come ad esempio il bunet.

5.10.1 Il Panettone di Milano

Non si può parlare di Natale senza dire Panetùn. Sono lontani i tempi in cui vi era una forte diatriba se fosse migliore il Motta o l’Alemagna, ormai questo dolce è standardizzato, esiste un disciplinare depositato presso la Camera di Commercio, viene venduto in tutto il mondo, e ha perso un po’ del suo fascino.

In contrapposizione sono nati numerosi panettoni artigianali e molti pasticceri ripropongono il dolce fresco. con numerose piccole varianti.

La ricetta

Ingredienti per 1 panettone di 1 kg:

450 hg di farina bianca 150 gr di burro 100 gr di zucchero semolato 100 gr di crescente³ di pasta di pane 70 gr di uvetta sultanina 20 gr di arancia e cedro candito a pezzettini 20 gr di mandorle tagliate e tostate, pinoli pure leggermente tostati 4 uova, sale

Esecuzione:

Per la preparazione del panettone occorre un’esperienza notevole in paste lievitate, ma soprattutto un luogo ideale, caldo, asciutto e senza correnti d’aria. Il segreto del Panettone milanese è nelle lunghe lievitazioni.

Preparare il crescente con 1 hg di farina e il lievito, farne un panetto morbido. Infarinare un tovagliolo e avvolgervi il crescente; lasciarlo lievitare per due ore in luogo tiepido e senza umidità. Raddoppierà di volume.

Versare sulla spianatoia 150 gr di farina, disposta a fontana e unire il crescente, con un po’ di acqua tiepida. Incorporare man mano la farina, formando così un impasto morbido ed omogeneo; formarne un panetto, coprirlo con un tovagliolo, dopo averlo messo in una terrina infarinata a riposare per 3 ore.

Trascorso questo tempo, mettere sulla spianatoia un altro hg di farina, sempre a fontana, disponendovi nel centro la pasta lievitata. Sciogliere la pasta con qualche cucchiaio di acqua. Impastare energicamente per qualche minuto e formare nuovamente una palla, da disporre nello stesso modo, in una terrina a lievitare, sempre coprendo, questa volta per 2 ore.

Tagliare a dadini il cedro e l’arancia candita, far ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida per un quarto d’ora, poi scolare e far asciugare. Unire anche i pinoli e le mandorle.

A parte far ammorbidire il burro ponendolo in un luogo tiepido, in un altro recipiente far sciogliere lo zucchero con due dita di acqua tiepida e poi unirvi mescolando con una le uova e far intiepidire a bagnomaria.

Versare a questo punto sulla spianatoia, la restante farina, aggiungere un pizzico di sale fino, disporre a fontana, mettere l’impasto e impastare. Fare lievitare, come sopra, per due ore.

Trascorse le due ore, prendere la palla lievitata e incarporarvi il burro morbido, lo sciroppo di zucchero, con le uova, e incorporando poco alla volta e il miscuglio di canditi, uvetta e mandorle coi pinoli, spolverare la spianatoia di farina quando necessario.

Lavorare con forza per 10 minuti facendo amalgamare tutti gli ingredienti ed ottenendo una pasta soda ed elastica. Se si usa come forno quello delle cucine normali è preferibile formare dei piccoli panettoncini. Su un’asse. porre un cerchio di cartaforno contornato da una striscia alta 20 cm (o utilizzare gli apposti stampi delle pasticcerie), immettere l’impasto che dovrà ancora lievitare per 4 ore in un luogo caldo e asciutto.

Non si possono stabilire con precisione le ore necessarie per una perfetta lievitazione, perchè sono moltissimi i fattori che incidono su di essa. Dopo le 4 ore il volume del dolce sarà aumentato più del doppio.

Incidere sulla superficie del panettone, con una lama tagliente, una croce e metterli in forno, riscaldato precedentemente a una temperatura di 200 °C.

Dopo 5 minuti di cottura, mettere un fiocco di burro sulla croce incisa sul panettone. Man mano che il panettone si colora, abbassare il fuoco, per non farli bruciare in superficie.

Cuocere per 1 ora, far raffreddare a testa in giù in modo che non si afflocsi. Per ottenere questo scopo bisogna provvedersi di un apposito strumento a rastrello che trattiene i panettoni dal fondo senza schiacciarli.

Per assicurarsi della cottura nel cuore dell’impasto si può pungere con un lungo

stecco, se ritraendolo si notano tracce umide vuol dire che è ancora presto.

La storia del panettone di Milano http://website.lineone.net/~traditio/panettone.html http://it.wikipedia.org/wiki/Panettone

Il Panetùn ha come antenato il grande e tondo pane, ricco di burro, frutta, uva a, canditi, spezie e miele, che era usato nei riti cristiani (le donne per auspicare una buona lievitazione tracciavano una croce con la fede nuziale sull’impasto). Un racconto, di origine milanese, fa risalire il panettone alla corte di Ludovico il Moro, quando il capo cuoco Toni si accorse, troppo tardi, che il dolce preparato per la cena di Natale era bruciacchiato. Cercò di rimediare ricoprendo il dolce con miele, frutta candita e uvetta, per camuffare la superficie scura. Quel dolce ebbe molto successo e divenne il “pane del Toni”, ovvero il panettone. PietroVerri lo chiamava pane di tono (pane grande o Pan de ton). La preparazione era comunque alquanto laboriosa per le numerose lievitazioni che doveva subire e il panettone poté diventare uno dei dolci natalizi per tutti solo quando la grande industria (Motta e Alemagna), negli anni ’50 riuscì a produrlo in notevoli quantità e a prezzi abbordabili. Angelo Motta creò l’odierno panettone alto, fasciando l’impasto con carta resistente al forno in modo da farlo crescere verticalmente. Poichè il panettone tolto dal forno, raffreddandosi, si “sedeva” diventando basso, i pasticceri inventarono un apposito telaio a pettine in cui i panettoni venivano fatti raffreddare a testa in giù evitando che si afflosciassero. Una curiosità - Il 3 febbraio ricorre la festa di San Biagio. Nella tradizione popolare il Santo è invocato contro il mal di gola perché, secondo la leggenda, avrebbe salvato miracolosamente un bambino che si era conficcao una spina di pesce in gola, dandogli da mangiare un mollicone di pane. L’episodio avvenne

mentre Biagio era portato al martirio dai soldati romani. Nel giorno della sua festa i sacerdoti toccano la gola dei fedeli con olio benedetto o due candele incrociate; nel milanese è usanza mangiare una fetta del panettone conservato da Natale. L’usanza si è sparsa in molte altre zone d’Italia e sancisce lo “smaltimento” dei panettoni natalizi vendendoli a metà prezzo. La storia di Ughett. Ugo (Ugo Atellani detto Ughétt) era figlio di Giacomo degli Atellani, e viveva in un palazzo che si affacciava su Corso Magenta, dove erano le botteghe e dove viveva la gente meno abbiente. Ugo era pazzamente innamorato di Adalgisa la bellissima figlia del fornaio Toni che lì aveva la sua bottega. Un amore segreto, osteggiato dalla sua famiglia. Gli affari andavano male e Adalgisa era sempre stanca, il lavoro era estenuante, Ugo non voleva rinunciare a quegli splendidi occhi per cui avrebbe fatto di tutto e il giorno successivo, con addosso umili abiti vecchi, lui, che era il falconiere di Ludovico il Moro, si fece assumere da Toni come garzone, di giorno era a corte e la sera in bottega ad impastare con sua Adalgisa. Ma gli affari andavano male Ugo non perse tempo, rubò una coppia di falchi al Moro e li vendette per comprare del burro. La notte, mentre impastava i soliti ingredienti, aggiunse al preparato anche il burro acquistato. Il giorno successivo la bottega fu letteralmente presa d’assalto per acquistare quel pane, il più buono di Milano. Nei giorni successivi altri due falchi furono venduti per l’acquisto di altro burro e di un po’ di miele da aggiungere all’impasto del pane. Milano impazziva per il “pane speciale” del Toni. La coda fuori dalla bottega era interminabile e ogni notte bisognava impastare sempre di più. Mentre l’inverno si avvicinava, gli affari miglioravano e Ugo e Adalgisa potevano nuovamente pensare ad un futuro insieme. Sotto le feste di Natale, Ugo diede un ultimo tocco di classe alla ricetta del “pane speciale” e aggiunse uova, pezzetti di cedro candito e uva sultanina. Tutta Milano, in quei giorni prima di Natale, transitò dalla bottega per comprare quello che già tutti chiamavano “pangrande” o “pan del Toni” da servire in tavola il

giorno di Natale. Toni divenne ricco e i genitori di Ugo non ebbero più da lamentarsi di Adalgisa e così, come ogni storia che si rispetti, i due giovani si sposarono e vissero felici e contenti”. Un’altra storia racconta sempre un episodio accaduto alla corte di Ludovico Sforza. Come ogni Natale, il signore di Milano offre ai suoi magnifici ospiti, un sontuoso banchetto. Il famoso cuoco (la leggenda non ce ne tramanda il nome) al servizio di Ludovico, aveva preparato ogni sorta di prelibatezze. Alla fine, il cuoco si accorse che mancava il dolce, un dolce speciale che solo lui sapeva fare era rimasto a bruciare nel forno. Il cuoco era disperato e pesava al suicidio, ma Toni, un giovane sguattero, gli si avvicinò dicendo che aveva tenuto per sé un po’ dell’impasto del dolce perduto, a cui si era permesso di aggiungere un po’ di frutta candita avanzata, un uovo che aveva recuperato a terra, zucchero e uvetta. Voleva farselo cuocere al termine del lavoro per avere qualcosa da mangiare per la festa. Lo offrì al cuoco per portarlo a tavola. Guidato dalla forza della disperazione, non avendo più nulla da perdere, il cuoco trasse dal forno quella specie di grossa pagnotta che, nonostante l’aspetto povero, portato in tavola, il pan del Toni riscosse un successo strepitoso, tanto che il cuoco fu obbligato a servirlo a tutti i banchetti natalizi degli anni successivi e presto l’usanza si diffuse fra tutta la popolazione. La leggenda di suor Ughetta. Secondo un altro aneddoto, sarebbe una monaca, Suor Ughetta, ad aver inventato la ricetta (da notare l’assonanza tra uvetta, ovvero l’ughetta e il nome della suora tanto che si ritiene che il noto pane con l’uva (vedi 5.10.2) fosse il “pane dell’Ughetta” non riferito all’ingrediente ma alla suora che per prima lo preparò). Suor Ughetta era la cuoca di un povero convento, pensò di unire i pochi ingredienti trovati nella cucina del monastero, per regalare alle sue consorelle un Natale un po’ più dolce. Prese l’impasto del pane e aggiunse uova, miele e dell’uva a che era preparata in convento. Per benedire quel pane natalizio vi tracciò sopra, con il coltello, una croce. Le

suore furono entusiaste della sorpresa e presto la notizia del pane del convento si sparse in tutta Milano. I cittadini cominciarono così a fare offerte al convento (che non fu più povero) per portare a casa uno di quei pani speciali dell’Ughetta.

La tradizione vuole che, in un più recente ato, il panettone fosse fatto in casa, sotto il controllo del capo famiglia, il quale, al termine della preparazione, doveva incidervi sopra una croce con il coltello come benedizione per il nuovo anno. Il dolce doveva essere consumato durante la cerimonia detta del ceppo o del ciocco, durante la quale si accendeva un grosso ceppo nel camino. Il capo famiglia doveva poi versarsi del vino, berne un sorso e, dopo aver versato un po’ di quello stesso vino sul ceppo , far are il bicchiere a tutti i membri della famiglia che dovevano berne a loro volta. Il capo famiglia gettava allora una moneta tra le fiamme e poi distribuiva una moneta ad ogni familiare. Al termine di questo rito gli venivano portati tre grossi pani, col coltello il capo famiglia tagliava un pezzo di uno dei panettoni che doveva essere conservato fino al Natale successivo pena un anno di sfortuna; sembra che il pezzo di pane avesse forti poteri taumaturgici e un piccolo pezzetto poteva essere dato da mangiare agli ammalati gravi. Anche mio nonno Gjovan mi raccontava che quando era un bambino, la notte di Natale, se non si andava a messa di mezzanotte per la troppa neve o perché la chiesa era molto distante e bisognava accudire ai vecchi di casa, suo padre consentiva ai bambini di restare alzati, metteva una sèppa nel camino che durava tutta la notte e nell’attesa della mezzanotte si raccontavano favole o si giocava a carte. Poi a mezzanotte si beveva un po’ di vino e mangiavano fette di un grosso pan dolce: Panduse. Gettando un po’ di vino nel fuoco si traevano gli auspici sulla futura annata agraria, anche battendo con l’attizzatoio sul ceppo si traevano auspici, a seconda di come le faville scaturivano dal ceppo. A mezzanotte il papà o il nonno dava una moneta ai ragazzi. Il pezzo di pane avanzato era custodito perché dopo la mezzanotte era considerato benedetto dalla nascita di Gesù Bambino.

Anche prima del cristianesimo al pane era attribuito un significato di ringraziamento e preghiera alla divinità. Il cristianesimo fece propria questa usanza rievocata nell’ultima cena.

5.10.2 Pane con l’uva

Questo si può considerare il Panettone d’Oltre Po.

Ingredienti:

½ kg di pasta da pane già lievitata 2 hg di uva sultanina ammollata nel vino moscato 1 hg di zucchero a velo vanigliato 2 cucchiai di frutta candita tagliata a cubetti piccoli una manciata di mandorle e noci tritate

Esecuzione:

Impastare la pasta lievitata con lo zucchero a velo facendo in modo che sia ben distribuito. Tagliare ¼ della pasta e farne una sfoglia sottile.

Col resto della pasta fare una sfoglia più spessa, distribuire l’uvetta le mandorle, noci e icanditi in modo uniforme ed arrotolare. Porre il rotolo sull’altra sfoglia ed arrotolare anche questa chiudendola ai lati. Incidere leggermente la superficie del rotolo con una lama tagliente. Lasciare lievitare ancora coperta e al caldo per 30 minuti poi infornare a forno medio, 200 °C per 30 minuti. Lasciar raffreddare e servire a fette.

5.10.3 La Buséla

Questo è un dolce tipicamente vogherese. Rappresenta Gesù Bambino fatto originariamente con la pasta del pane a cui veniva aggiunto miele e un po’ di zucchero (nelle case contadine lo zucchero era prezioso perché costava caro, mentre il miele, quasi sempre era prodotto dai propri alveari).

Per fare gli occhi si mettevano due uve e e la bocca era una buccia di limone.

Poi col tempo si trasformò, si aggiunse l’impasto al cacao per fare i capelli e il vestito, nacque una femmina con la gonnellina etc.

Oggi è quasi sempre di pastafrolla a cui si da la forma di un maschietto e di una femminuccia lasciando libera la fantasia di decorare le due figurine di pane.

5.10.4 Il Pan dolce genovese

Il pandolce genovese o panduse è diverso dal panettone milanese, è meno lievitato, più ricco di uvetta, canditi, mandorle, pinoli e spezie, è più gnucco ma altrettanto buono.

Questa ricetta è di mio nonno Gjùvan il quale, da ragazzo lavorò da Preti, celebre pasticcere genovese che con Panarello si contende la miglior qualità del dolce.

Ingredienti:

500 gr di farina 200 gr di zucchero 2 cucchiai di miele 150 gr di burro 100 gr di uvetta sultanina 50 gr di pinoli 1 pizzico di cannella e chiodi di garofano in polvere 50 gr di cedro e arancia canditi 1 uovo 1 limone 2 bustine di lievito in polvere 1/2 bicchiere di vino marsala 1 pizzico di sale

Esecuzione

Mescolare insieme farina, zucchero, lievito, un pizzico di sale, la buccia del limone grattugiata, l’uvetta ammollata nel marsala o vino bianco e scolata, i pinoli, il cedro e altri canditi tagliati a pezzettini e le spezie.

Disporre a fontana la miscela, porvi l’uovo, il succo ato di mezzo limone, il burro, il miele e il lievito artificiale.

Impastare il tutto e lavorare la pasta per alcuni minuti.

Se fosse troppo dura, ammorbidire con un po’ di latte tiepido.

Dare alla pasta la forma di una grande palla e adagiarla su una placca imburrata.

Circondare la pasta con una striscia di carta da forno.

Con un coltellino fate una croce profonda mezzo cm sulla sommità della pasta.

Cuocere in forno a 200 °C per 45 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare.

5.11 I dolci di Pasqua

I dolci di Pasqua sono legati all’uovo di cioccolato, alla colomba pasquale ormai di produzione largamente industriale.

A casa mia si faceva anche un agnello di pasta sfoglia utilizzando una forma, fatta apposta di lamierino, con cui si fustellava la pasta, le forme erano cotte a coppie, poi una era spalmata di crema pasticcera e a questa se ne sovrapponeva un’altra uguale. Il tutto era poi spennellato di miele.

5.11.1 Œuv in cavagneu

Questo era una preparazione pasquale che si metteva nel cesto per fare la merenda sul prato il lunedì di Pasqua (lunedì dell'angelo).

Quando la nonna faceva il pane teneva da parte un poco dell’impasto col quale faceva delle bisce. Poi prendeva un uovo e con queste bisce foggiava un canestrino con due manici che avvolgevano l’uovo medesimo.

Tutto era posto nel forno col pane. Una vota cotto, al momento della merenda, si rompeva il cestino si sgusciava l’uovo e si mangiava con un po’ di sale e il cestino come pane.

5.12 Le Crostate

Le crostate sono un dolce tipico ed erano cotte in ogni casa, guarnite con la marmellata della mamma o frutta fresca.

Alla base della preparazione c’è la pasta frolla, un impasto noto a tutti e che già da solo è una torta.

Poi può essere foggiata in tanti modi, fino a farne biscotti o tartelle da guarnire o da usare come accompagnamento ad altri dolci.

5.12.1 La pasta frolla

Ingredienti per una crostata di 25 cm di diametro:

240 gr di farina (o metà farina e metà fecola) 160 gr di burro 80 gr di zucchero a velo scorza grattata di limone o di arancia 2 tuorli d’uovo Esecuzione:

Per una perfetta riuscita della frolla, come della pasta brisé, è preferibile scegliere una farina povera di glutine (da biscotti) oppure si può fare ½ di farina e ½ di fecola.

Nella maggior parte delle ricette c’è scritto di utilizzare burro morbido cioè a temperatura ambiente. Al contrario, il miglior risultato si ottiene utilizzando il burro freddo di frigo, tagliato a cubetti piccoli e impastato con la farina.

E’ poi fondamentale la rapidità nell’impasto: per realizzarla sono sufficienti pochi minuti. Una volta impastata deve riposare, prima di stenderla con il mattarello. Si può utilmente usare un’impastatrice ad immersione.

Se durante la lavorazione la pasta dovesse sbriciolarsi, può essere recuperata aggiungendo un po’ di acqua fredda. Se dovesse rompersi può essere ricomposta nello stampo.

Le proporzioni tra gli ingredienti, possono essere variati: per ottenere una pasta frolla un po’ più secca si possono utilizzare uova intere anzichè solo tuorli. Per aumentarne invece la friabilità si può aumentare la quantità di burro o quella dello zucchero.

Con l’aiuto di un coltello piuttosto grosso, tagliare il burro prima a bastoncini,e poi a dadini.

I dadini di burro vanno mescolati con le mani fimo ad ottenerne una montagnola. Setacciarvi sopra prima lo zucchero a velo, poi la farina o la miscela di farina e fecola e fare la fontana.

Aggiungere i tuorli d’uovo, la buccia di arancia o di limone grattugiata e dare una veloce lavorata al composto amalgamando bene.

Mettere tutto in frigo per mezz’ora, poi tagliare a pezzi e procedere alla formazione dei dischi, dei bordi, della griglia di decorazione, ecc. o dei biscotti.

La pasta frolla cuoce, secondo le dimensioni, generalmente in 20 minuti con forno a 200 °C.

5.12.2 Pasta frolla per tartellette

Ingredienti:

1 Kg di farina 500 gr di burro 500 gr di zucchero 5 tuorli d’uovo 1 uovo intero lievito artificiale vanigliato Esecuzione:

Mischiare la farina e lo zucchero , aggiungere il burro e sfarinare con le mani fino a che il burro si sia incorporato alla farina, fare una fontana e aggiungere le uova, impastare il tutto abbastanza velocemente, lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti.

Stendere l’impasto in una sfoglia alta 1 cm, dandogli la forma desiderata aiutandosi con degli stampini e cuocere in forno a 180 °C per il tempo necessario a ben dorarsi, di solito una ventina minuti.

5.12.3 La pasta choux

È una pasta cotta utile per produrre bignè da farcire con zabaglione o crema pasticcera o altra a piacere. Può anche essere fatta salata, per contorni, al posto delle patate al forno o come guarnizione a numerosi piatti.

Per avere i bignè salati è sufficiente eliminare lo zucchero ed abbondare nel sale.

Ingredienti:

¼ l di acqua 100 gr di burro 100 grdi farina 0 3 uova 30 gr di zucchero sale Esecuzione:

In una bastardella da mettere a bagnomaria versare l’acqua tiepida, il burro, il sale e lo zucchero, fare sciogliere il burro. Quando il burro è ben sciolto aggiungere la farina setacciata sbattendo con un cucchiaio senza togliere dal fuoco.

Fare cuocere per 5 minuti, l’impasto diverrà denso, continuare a mescolare con un cucchiaio di legno.

Togliere dal fuoco quando l’impasto si stacca dalle pareti e si incolla in un sol blocco al cucchiaio. Portare l’impasto in una ciotola fredda e lasciar raffreddare.

Quando l’impasto sarà freddo aggiungere le uova uno alla volta, mescolando il composto fino al completo assorbimento.

Mettere su una placca un foglio di cartaforno unta di burro, fare i bignè mettendo dei cucchiai di pasta distanziati di qualche centimetro, con le dita schiacciare eventuali creste o riccioli di pasta.

Infornare in forno molto caldo (al max), dopo 7 minuti portare a 180 °C e terminare la cottura. Il colore dovrà essere color nocciola chiaro.

5.12.4 Pasta brioches

Con questa pasta si possono ottenere i cornetti, le trecce o le brioches dette a Voghera Veneziane se ricoperte di granelli di zucchero.

Ingredienti:

500 gr di farina 100 gr di burro 80 gr di zucchero 40 gr di latte 15 gr dilievito di birra 5 tuorli d’uovo buccia grattata di un’arancia o di un limone Esecuzione:

Preparare una palla di pasta con 300 gr di farina e il lievito sciolto in acqua. Farlo lievitare per 40 minuti i luogo tiepido.

Impastare di nuovo con il resto della farina, i tuorli, il burro morbido, lo zucchero, la buccia grattugiata di limone, il latte e un pizzico di sale. Lavorare l’impasto a lungo (meglio se con un’impastatrice dotata di fruste a gancio) finchè sarà omogenea ed elastica (la pasta si stacca dalle pareti e forma una palla

bella tonda, liscia e uniforme).

Lasciarla ancora lievitare coperta, in luogo tiepido per un paio di ore.

A questo punto, lavorare brevemente la pasta sulla spianatoia infarinata, poi farne ancora una palla e a seconda di cosa si vuol fare si possono confezionare le brioches o un unico dolce.

Deporre la pasta in uno stampo a pareti alte e scanalate, imburrato e infarinato. Altrimenti, ricavarne porzioni più piccole dando una forma tondeggiante. Lucidare con un po’ di uovo sbattuto e infornare.

Lasciare lievitare ancora la pasta finchè avrà riempito lo stampo per i 3/4 della sua capienza (oppure, nel caso delle brioches più piccole, finchè non sono raddoppiate di volume), quindi are in forno a 180 °C per circa un’ora.

Nel caso di brioches piccole saranno sufficienti 30 minuti a 200 °C. Fare raffreddare lentamente nel forno spento.

Le ripetute lievitazioni e il tipo d’impasto, ricorda la pasta del panettone milanese.

5.13 Bunêt

E’ un tipico dolce piemontese di Asti e di Alba ma diffuso anche in Oltre Po.

Si chiama bunèt che vuoi dire berretto, sia per la forma dello stampo di rame in cui tradizionalmente viene cotto, sia perché viene servito alla fine del pasto, come cappello a tutto ciò che si è mangiato.

5.13.1 Bunèt tradizionale

Con questo dolce, anche se a base di cioccolato, si beve bene il moscato tradizionale o il ito.

Ingredienti:

1 litro di latte 1 scorza di limone 300 gr zucchero 60 gr cacao 15 amaretti liquore all’amaretto 9 uova Esecuzione:

Bollire un litro di latte con la scorza di un limone.

In unaterrina mettere le uova intere, lo zucchero, il cacao e con una frusta sbattere energicamente, aggiungere il latte caldo e sbattere ancora per amalgamare.

Versare il tutto in uno stampo rotondo alto 10 cm cosparso di zucchero caramellato, mentre si versa aggiungere gli amaretti sbriciolati inzuppati nel liquore d’amaretto.

Cuocere a bagnomaria in forno a 180°C per circa 35 minuti, lasciare raffreddare, sformare e servire.

5.13.2 Bunet alla crema di nocciole

Ingredienti:

½ l di latte 3 uova 3 tuorli 125 gr di zucchero 25 gr cacao 150 gr di amaretti sbriciolati 1 bacello di vaniglia 100 gr di zucchero per il caramello crema di nocciole 2 cucchiai di rhum Esecuzione:

Far bollire il latte con la vaniglia, preparare lo zucchero caramellato unendo allo zucchero 2 cucchiai di acqua, farlo caramellare e ricoprire il fondo degli stampini destinati alla preparazione del bunet.

In una bastardella sbattere tutte le uova con lo zucchero, quando il composto è diventato bianco, unire prima il cacao e poi gli amaretti sbriciolati e leggermente

spruzzati di Rhum; quando il latte è arrivato ad ebollizione versarlo filtrandolo nel composto, mescolare e lasciarlo raffreddare.

A composto tiepido, riempire gli stampini caramellati e cuocerli a bagnomaria in forno per 40 minuti a 150°C.

A cottura ultimata, sformaree quando sono freddi, impiattarli e versarvi sopra un po’ di crema di nocciole..

Ricetta della crema di nocciole

Ingredienti:

700 gr di latte intero 140 gr zucchero 180 gr di tuorli d’uovo 120 gr di panna 100 gr pasta di nocciole 1 cucchiaio di Rhum Esecuzione:

Sbatterei tuorli con lo zucchero, versarvi il latte caldo e portare a 85°C, unire la panna e la pasta di nocciole con uno spruzzo di Rhum, amalgamando bene e

cuocere ancora per qualche minuto.

La pasta di nocciole si ottiene frullando le nocciole leggermente tostate e mondate dalla pellicina, frullare a lungo nel frullatore con un po’ di zucchero semolato fino ad ottenere una crema densa e fine, priva di pezzetti di nocciola. Eventualmente are all’etamine fine e frullare ancora.

5.14 Lo zabaglione

Al sambajon è un dolce tipico delle nostre zone ed adatto anche a farcire numerosi dolci, ad esempio i cannoncini o i bignè. Può essere preparato col vino Marsala ma io preferisco il nostro Moscato. Lo zabaione è una preparazione che vanta parecchi secoli di storia. Tuttavia vi sono fonti discordanti riguardo alle sue origini ed al suo nome.

Si racconta che sia stato inventato nel 1500 quando il capitano di ventura Emiliano Giovanni Baglioni arrivò alle porte di Reggio Emilia e, a corto di viveri, mandò alcuni soldati a razziare le case dei contadini. La razzia fruttò ben poco e il Capitano Baglioni si ritrovò con uova, miele e qualche fiasca di vino, fece mescolare il tutto sul fuoco e lo diede ai soldati al posto della solita zuppa. In dialetto Giovanni Baglione era detto “Zvàn Bajòun” e la zuppa ne prese il nome Zambajoun.

Un’altra tradizione lo vuole inventato, sempre nel XVI secolo, a Torino e chiamata crema di San Baylon per ricordare il scano Pasquale Baylón, santo protettore dei cuochi, il quale, in vita, ristorava i pellegrini e gli ammalati con una bevanda calda fatta con uova e vino.

È mantovana la più antica ricetta scritta conosciuta e si deve ad un cuoco di corte della famiglia Gonzaga.

La ricetta:

Ingredienti:

4 tuorli d’uovo: i gusci delle uova servono a misurare la quantità di vino da usare, quindi per 4 uova 8 mezzi gusci di marsala secco o moscato fior d’arancio dell’Oltre Po. 4 cucchiai di zucchero Esecuzione:

Si prepara un bagnomaria riscaldando l’acqua, addizionata da un pugno di sale, per elevare il punto di ebollizione, in un calderino.

In un polsonetto di rame si pongano 4 tuorli d’uovo freschi, lo zucchero e si amalgami molto bene facendo sciogliere lo zucchero il più possibile si aggiungano gli 8 gusci di moscato e si metta il polsonetto nel bagnomaria sempre mescolando con un cucchiaio di legno, dovrà cuocere per 20 minuti fino a quando avrà preso una consistenza cremosa densa. Se si vuole averlo più denso si può aggiungere una punta di cucchiaio di maizena.

IL POLSONETTO

È uno strumento indispensabile in cucina per fare creme e preparazioni a bagnomaria, deve essere di rame perché garantisce una buona trasmissione del calore dall’acqua alla crema. Il fondo semisferico impedisce che si formino depositi negli angoli, si deve usare una frusta o un cucchiaio di legno

Le pentole più granndi, a due manici e sempre col fondo semisferico sono chiamate Bastardelle.

5.14.1 Semifreddo allo zabaglione

Ricetta di mia madre.

Ingredienti

500 gr di panna fresca 12 cucchiai di marsala secco 6 tuorli d’uovo 6 cucchiai di zucchero Esecuzione:

Mettere i tuorli e lo zucchero in un polsonetto o un pentolino e sbatterli con una frusta a mano aggiungere poi il marsala.

Continuare a sbattere fino ad ottenere un composto omogeneo e spumoso. Adagiare il polsonetto nel bagnomaria caldo. Fare addensare lo zabaglione mescolando continuamente con la frusta. Se si usa un tegame, porre attenzione all’eventuale addensarsi del composto negli angoli del fondo del tegame.

Lo zabaglione sarà cotto quando, sollevando la frusta, le gocce di zabaglione che cadranno sul resto “scriveranno”. Fare raffreddare lo zabaglione, rimestandolo di tanto in tanto, affinché non formi la pellicina.

Nel frattempo, montare la panna a cui si unirà lo zabaglione raffreddato completamente avendo cura di ottenere un composto omogeneo. Versarlo in uno stampo rivestito di pellicola di politene per alimenti e mettere in freezer per almeno 5 ore.

Togliere dal freezer e porlo in frigo una o due ore prima di servire sformandolo sul piatto di portata.

Varianti:

Al composto si può unire:

cioccolato a pezzettini torrone frantumato mandorle pralinate frantumate

Fondere 200 gr di cioccolato fondente a bagnomaria e far colare il cioccolato fuso caldo sopra il semifreddo.

Si serve con biscottini da pucciare nel Gran Marnier o nel moscato.

5.15 Coppetta di tiramisù

Una delle tante cose buone che si possono mangiare in Emilia ed in particolare a Ferrara.

Ingredienti

cioccolato fondente 2 hg di mascarpone 4 cucchiai di zucchero e uno di miele 4 cucciai di zabaglione caffè forte 2 cucchiai di cioccolato in polvere Esecuzione:

Si faccia sciogliere il cioccolato fondente, grattato grossolanamente in un padellino. Si prendano delle coppette da champagne a bordi alti e si immergano gli orli nel cioccolato caldo, si raddrizzeranno poi i bicchieri per far colare , come decorazione, il cioccolato sui bordi. Il restante cioccolato fuso verrà messo da parte perché servirà dopo.

Si prenda la metà del mascarpone e lo si amalgami con un cucchiaio di zucchero, un cucchiaio di miele e uno di cacao in polvere sbattendo bene, Si ponga in fondo alla coppa mezza tazzina di caffè poi due cucchiai di zabaglione e sopra

un cucchiaio di mascarpone al cacao e uno lasciato bianco ma anch’esso sbattuto con un cucchiaio di zucchero e miele.

Si livella il composto nella coppa e si pone nel frizer per 10 minuti. Successivamente si estraggono i bicchieri gelati e si chiudono con un velo di cioccolato fondente fuso, si torna a riporre nel frizer fino al momento di servire.

Il commensale romperà col cucchiaino la crosta di cioccolato e gusterà le creme sottostanti.

5.16 Crème caramel

Questa è una ricetta di mio nonno Gjovàn, lo preparava spesso specie nel periodo che il pollaio forniva molte uova.

Ingredienti:

3 uova + 2 tuorli 6 dl di latte 150 gr di zucchero 2,5 dl di panna liquida Scorzette e buccia di limone grattugiata⁴ Esecuzione:

Scaldare il latte in un pentolino dopo avervi aggiunto 2 scorzette di limone. Prelevare le scorzette con un pelapatate in modo da non intaccare la parte bianca. Non laciare che il latte prenda l’ebollizione.

Rompere le uova in una ciotola capiente e unirvi i tuorli, metà dello zucchero semolato e mescolare senza sbattere per non creare troppa schiuma.

Unire la scorza grattugiata del limone. Togliere le scorzette dal latte e versarlo tiepido sulle uova in un solo colpo. Mescolare subito con la frusta per

amalgamare il tutto. Per rendere il dessert più cremoso e ricco, unire un quarto di panna liquida, ma non è obbligatoria.

Versare lo zucchero rimasto (almeno 2 o 3 cucchiai) nello stampo scelto (io uso uno stampo da budino, di rame, costoluto e con un buco al centro) unire 3 o 4 gocce di succo di limone, fare caramellare su fuoco medio senza mescolare. Quando lo zucchero incomincia ad imbiondire caramellare tutto lo stampo inclinandolo in tutte le direzioni per ricoprire le pareti.

Versare il composto nello stampo filtrandolo attraverso un colino, servirà a trattenere eventuali pellicine del latte o grumi.

Porre lo stampo a bagnomaria in una placca alta contenente acqua già calda. Cuocere nel forno già caldo a 150°C per 45/50 minuti, quindi spegnere il forno e lasciare raffreddare il dolce prima nel suo bagnomaria e successivamente in frigo per 1 ora.

Prima di rovesciare il dolce, staccate delicatamente col dito la crema dai bordi dallo stampo, porre un piatto a bordi alti sullo stampo, afferrare con le mani e capovolgere con decisione in un colpo solo.

Conviene preparare il dolce la sera prima, in modo che il caramello abbia tempo di sciogliersi con l’umidità della crema.

Riempire il foro centrale con panna montata vanigliata.

5.17 Budino bicolore

Ingredienti:

3 bicchieri di latte 80 gr di fecola di patate 2 cucchiai di cacao amaro o cioccolato fondente grattugiato panna montata per guarnire 150 gr di zucchero 50 gr di burro 1 pizzico di sale 1 bustina di vaniglina Esecuzione:

In un idoneo pentolino o nel polsonetto mescolare la fecola, lo zucchero un pizzico di sale e la bustina di vaniglina, stemperare con 3 bicchieri di latte. Portare al fuoco, aggiungere il burro e, sempre rimescolando con una frusta, far addensare a fiamma dolce. Appena raggiunge la giusta consistenza, versare metà della crema in uno stampo da budino bagnato d'acqua, porre al fresco a raffreddare. Nella metà rimasta incorporare il cioccolato fondente grattugiato o la polvere di cacao e amalgamare bene. Versare questa crema sulla precedente, già un poco addensata e far rassodare in frigo per 4 ore.

Sformare il budino su di un piatto e guarnire con panna montata.

5.18 Il bavarese o la bavarese

Il bavarese, o la bavarese, è un dolce al cucchiaio di origine se (bavarois) molto diffuso anche in Italia, nasce da una bevanda tedesca composta da latte, liquore e tè, e dalla oltrepadana rusumà bevanda estiva composta da rosso d’uovo sbattuto con zucchero, marsala o latte e caffè.

5.18.1 Bavarese di fragole

Ingredienti

500 gr di fragole mature, meglio se fragoline di bosco 15 gr di colla di pesce 300 ml di latte 350 ml di panna

4 tuorli d’uova mezza stecca di vaniglia 120 gr di zucchero Esecuzione

Mettere a mollo la colla di pesce in poca acqua fredda. In una ciotola sbattere con una frusta i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Tagliare la stecca di vaniglia a metà e per il lungo, porla in infusione nel latte, portarlo a bollore. Quando il latte avrà quasi raggiunto l’ebollizione incorporarlo a filo al composto di uova e zucchero, poi aggiungere le fragole ben frullate. Far are all’etamine per rimuovere la stecca di vaniglia ed eventuali residui.

Rimettere tutto nella pentola, mescolare bene e incorporare la colla di pesce strizzata. Mescolare sul fuoco dolce fino a che la colla di pesce non sarà completamente sciolta. Raffreddate il composto ponendolo a bagnomaria in una ciotola più grande contenente acqua fredda.

Quando la crema si sarà raffreddata montare la panna fresca fino a che sarà “semimontata”, deve iniziare a diventare spumosa ma non troppo solida. Incorporare la panna semimontata alla crema con una spatola facendo movimenti delicati dal basso verso l’alto per non farla smontare. Porre il tutto in uno stampo da budino, bagnato con acqua. Mettere il bavarese in frigorifero per almeno 2 ore prima di sformarlo.

Per facilitare l’operazione rovesciare la forma sul piatto di portata poi, prendendo con ambedue le mani dare un bello scossone fino a sentire la bavarese staccarsi, altrimenti immergete lo stampo per pochi secondi in acqua bollente prima di capovolgerlo. Servire il bavarese al naturale oppure accompagnato da frutta fresca a pezzetti o da una crema o sciroppo di lamponi o frutti di bosco.

Mettere nel foro centrale panna montata e guarnire con fragole.

Lo stesso dolce può essere fatto con tutta la frutta o anche con la sola panna e caffè forte (panna cotta).

5.19 I gelati

Non voglio cimentarmi con le ricette dei gelati anche se penso di essere uno dei pochi ad aver assistito e collaborato alla preparazione di gelato fatto a mano.

Mio nonno Gjovàn aveva portato con sé da Novi una gelatiera costruita da un cilindro girevole comandato a mano da un ingranaggio con manovella che lo faceva ruotare in un mastello di legno in cui si poneva ghiaccio e sale grosso.

Lo facevamo una volta all’anno. Mio zio Lino con la sua Topolino giardinetta ava da Voghera alla fabbrica del ghiaccio di Montagna e caricava sulla topolino mezza lista di ghiaccio avvolta in una coperta di lana. Arrivato al castello tutto era pronto, il sale pastorizio destinato ai buoi era miscelato ai pezzi di ghiaccio e mio nonno aveva già preparato la crema con latte, panna, uova e zucchero, il tutto cotto e lasciato raffreddare sempre agitato da una grande frusta. Si metteva la crema nella gelatiera e a turno gli uomini giravano la manovella.

Si ruotava con santa pazienza per almeno mezz’ora, quando si sentiva che il miscelatore posto all’interno faceva resistenza, significava che il composto introdotto era diventato solido.

Si apriva facendo attenzione a non far entrare la salamoia nel gelato, e si incominciava a leccare il miscelatore, lottando con chi voleva mettere il gelato nelle coppette e guarnire con frutta o liquore.

Un altro ricordo è legato alla gelateria di Giovanni Sala, celebre gelatiere dal 1929 in Via Gallini a Voghera e a Salice Terme. Dove si gustava il gelato

Stracchino di Voghera d'estate, in inverno il latte-miele o le meringhe con panna profumata alla cannella.

Il primo gelato moderno pare sia un sorbetto alle marasche di Bartolomeo Scappi del 1500.

5.19.1 Gelato flambé

Questa è una ricetta tutta mia.

In una coppa di vetro si pongano tre palline di gelato di panna o crema, uno spruzzo di alkermes, uno spruzzo di Vov e uno spruzzo di rhum, si faccia con un cucchiaino un incavo sul gelato e vi si adagi con precauzione un cucchiaino di zucchero semolato. Su questo zucchero si verserà con delicatezza un cucchiaino di alcol a 95° mescolato ad ottimo Rum, si dà fuoco, si spengono le luci e si porta in tavola.

5.20 Salame dolce

Questa è una ricetta segreta di mia moglie Elisabetta, con questo dolce mi preso per la gola.

Ingredienti:

200 gr di cioccolato fondente 1 tuorlo d’uovo 2 cucchiai di cacao amaro in polvere 50 gr di zucchero 50 gr di burro 2 cucchiai di crema gianduja 1 cucchiaio di latte 50 gr di mandorle pelate 1 cucchiaio di miele 200 gr di biscotti secchi 1 bicchierino di alkermes 1 bicchierino di rhum 1 caffè forte Esecuzione:

In un pentolino fare sciogliere a bagnomaria, il cioccolato spezzettato con il latte.

Montare il tuorlo d’uovo con lo zucchero e il burro, aggiungere il cioccolato sciolto, la pasta di gianduja, il miele e il cacao in polvere, amalgamare bene il composto aggiungendo anche le mandorle pelate e tagliate per il lungo.

Aggiungere i biscotti sbriciolati grossolanamente a mano e leggermente bagnati: 1/3 con alchermes, 1/3 con caffè forte, 1/3 con rhum. La quantità di biscotti deve essere regolata in modo da avere un conglomerato piuttosto sodo e modellabile.

Preparare un foglio di carta forno, versare nel mezzo il composto di cioccolato e avvolgerlo nella carta dandogli la forma di un salame.

Mettere in frizer per almeno 2 ore poi in frigo, servirlo cosparso di zucchero a vrlo, tagliato a fette come il salame.

5.21 Frittelle,Ferseau e Ciaciar

Sono dolci tradizionali, i ferseau per San Giuseppe e i ciaciar per Carnevale. Sono omologhi dei Marubin o delle Sfrappole.

5.21.1 Ferseau di San Giuseppe o Marubin

Il 19 marzo nelle case di tutti i Giuseppe si facevano le frittelle perché nel pomeriggio arrivavano gli amici a fare gli auguri, mangiare le frittelle e bere moscato o malvasia, poi tutti insieme a casa di un altro Giuseppe e così via. I giovanotti andavano di casa in casa per tenere d’occhio le signorine.

Ingredienti:

300 gr di farina

1 panetto (30 gr) di lievito di birra

olio per friggere o strutto

sale e zucchero

Esecuzione:

In un grilletto con 1 l di acqua salata e un pizzico di sale grosso, setacciare la farina e sbattere con una frusta. Aggiungere il lievito sciolto in un po’ d’acqua con 1 cucchiaio di latte e un pizzico di zucchero, aggiungere altra acqua fino ad ottenere una pastella piuttosto densa.

Coprire e tenere in un luogo tiepido per 1 ora e mezza, la pasta deve raddoppiare il suo volume, essere vellutata, elastica e deve staccarsi in un pezzo solo dal cucchiaio. Se è troppo densa aggiungere un poco d’acqua ed amalgamare accuratamente, se troppo fluida aggiungere una spolverata di farina e sbattere con decisione.

Coprire la terrina e lasciare in riposo per farla lievitare ancora.

Una volta ben lievitata, mettere sul fuoco una padella con olio abbondante o strutto e scaldare bene. Con un cucchiaio versare nell’olio bocconi di pasta e lasciare soffriggere finchè siano gonfie e dorate.

Una versione a ciambella:

Con le dita leggermente umide prendere, lungo la parete della terrina, dei pezzi di pasta grossi come noci. Perforare le palline di pasta, premendo con i due pollici e spingendo sotto con i due indici, allargare la pasta con gentilezza, in modo da ottenere una ciambella del diametro di un piattino (perché poi quando si cuociono, le ciambelle si restringono).

Gettarle nell’olio bollente. Una volta fritte tutte le ciambelle, in modo che siano ben dorate e croccanti, sistemarle nel piatto di servizio e spolverare con lo zucchero. Servire le frittelle ben calde.

Si può aggiungere uvetta, buccia di limone grattugiata o un liquore a piacere.

5.21.2 Chiacchere di Carnevale

Ciaciàr

L’impasto è analogo a quello delle sfrappole, ma sono fritte rigorosamente in strutto.

Ingredienti:

300 gr di farina 2 uova 50 gr di burro 50 gr di zucchero scorza di limone sale strutto per friggere. Esecuzione:

Amalgamare la farina, lo zucchero, 1 pizzico di sale, uova, scorza di limone grattugiata e burro. Lasciare riposare l’impasto per 30 minuti e poi stenderlo in una sfoglia di 2 mm di spessore; tagliare con una rondella dentata in strisce di varia forma, a losanghe a nodi, tonde, ecc. friggere nello strutto bollente fino alla completa doratura; lasciarle asciugare su carta assorbente e servire calde

cosparse di zucchero a velo.

5.21.3 Frittelle ai fiori di sambuco

Mia nonna raccoglieva i fiori di sambuco, li faceva seccare all’ombra e servivano per fare infusi, con miele, mele e prugne secche, oppure per cospargere i biscotti.

Ingredienti

200 gr di farina lievito di birra 2 uova 1 bicchiere di latte, acqua di rose o una marmellata a piacere 1 pugno di uva a miele olio per friggere o strutto 1 manciata di fiori di sambuco 2 cucchiai di zucchero Esecuzione:

In una terrina mettere la farina, le uova sbattute, amalgamando ed aggiungendo latt, se il composto è troppo denso.

Aggiungere il lievito disciolto in acqua tiepida, un pizzico di sale e 2 cucchiai di zucchero, l’uva a ammollata nell’acqua e una manciata di fiori di sambuco

secchi.

Lasciare lievitare. L’impasto dovrà essere pastoso.

Preparare la friggitrice con un quantitativo sufficiente di olio bollente e, aiutandosi con un cucchiaio far cadere l’impasto, a forma di dischi, nell’olio, raccogliere le frittelle quando sono dorate e gonfie. Depositarle in un vassoio su carta assorbente spolverizzare di zucchero o miele e fiori di sambuco.

5.22 Ciambellone alle noci

Ingredienti;

500 gr di farina bianca 70 gr di lievito di birra 4 uova 140 gr di burro o strutto 1 cucchiaio di zucchero e uno di miele 1 presa di sale 1 bicchiere di latte tiepido 250 gr di noci tritate uva a Esecuzione:

La pasta è analoga alla pasta brioche del § 5.12.4

Si prepara il crescente di avvio: si scioglie in una tazza il lievito di birra con un cucchiaino di zucchero e il miele, due cucchiai colmi di farina e pochissimo latte tiepido, fino ad ottenerne un panetto grosso come un pugno, lo si ripone in una ciotola ben coperta in luogo tiepido.

Intanto che lievita si prepara la farcitura con 250 gr di noci sgusciate e 150 di zucchero. Si fa bollire lo zucchero con dieci cucchiai d’acqua stando bene attenti di non farlo caramellare. Si mescola con le noci tritate. Quando l’impasto è freddo si aggiungono due chiare d’uovo montate a neve. Si riprende il panetto lievitato, si mescola in un grilletto con la restante farina, il sale, la buccia di limone, l’uva a, due tuorli, due uova intere ed il burro. Impastare subito tirando le mani verso l’alto, finchè l’impasto non si stacca.

Si copre ancora e si lascia lievitare una seconda volta, e dopo circa mezz’ora si versa la pasta su di una spianatoia infarinata. Le si dà una forma rettangolare, alta circa due dita, si spalma il ripieno di noci e zucchero, si arrotola e si mette in uno stampo circolare, a ciambella, con i bordi alti quattro dita, bene imburrato, poi in forno. Si mette in forno freddo e lo si tiene per 40 minuti a 200 °C, questo consente al dolce di scaldarsi gradualmente e di cuocere anche all’interno. A cottura ultimata (il dolce deve essere rosso sopra) spegnere il forno e lasciarlo raffreddare.

Si rovescia su di un piatto e si spalma sopra una glassa reale fatta con due etti di zucchero a velo in pochissima acqua, addensata sul fuoco.

5.23 Marzapane

Una ricetta risalente al XV secolo.

Ingredienti

Per le cialde:

80 gr di farina 30 gr di zucchero in polvere 7 cucchiai d’acqua gelata 1 pizzico di sale Per il marzapane 15 cialde 250 gr di mandorle 250 gr di zucchero acqua di rose

Esecuzione:

La sera prima mettere le mandorle a bagno in acqua bollente. Quando è fredda, eliminarla e sostituirla più volte con altra acqua calda finché non resti limpida. Lasciare a bagno per tutta la notte. Così, una volta che la buccia è stata ben ammorbidita, le mandorle si spellano molto facilmente.

Dopo averle spellate frullarle o macinarle al tritatutto elettrico insieme a 3 cucchiai d’acqua di rose fino a ottenere un fine purè. Aggiungere lo zucchero e altri 3 cucchiai d’acqua di rose per ottenere una pasta liscia.

Fare le cialde con gli appositi ferri: mischiare farina, sale e zucchero, quindi aggiungere l’acqua per fare una pasta semiliquida. Scaldare gli stampi per le cialde e versarci un mezzo cucchiaio di pasta. Chiudere i ferri e cuocere finché la cialda non sia diventata color nocciola. Staccarla dallo stampo e ripetere l’operazione fino a ottenere un numero di cialde sufficienti a foderare una grande teglia.

Foderare la teglia con le cialde.

Cospargere con un po’ d’acqua di rose. Versare la pasta di mandorle e stenderla uniformemente in uno strato di circa 1,5 cm di spessore. Innaffiare con un po’ d’acqua di rose e spolverare uniformemente con lo zucchero.

Si possono fare anche più strati.

Cuocere a fuoco basso, 130 °C per circa 1 ora finché non sia leggermente dorato. Sorvegliare la cottura perché non prenda troppo colore. Servire freddo.

Io ho fatto questo dolce utilizzando la carta musica sarda o Krachers senza sale con buoni risultati.

Questo dolce va tagliato in rettangoli ed accompagnato con altri pasticcini o fette di torta.

5.24 Migliaccio di Romagna

Il dolce deve il suo nome al fatto che un tempo si faceva con farina di miglio e il sangue fresco proveniente dalla macellazione del maiale. La sapa è mosto d’uva concentrato a caldo su fuoco diretto molto basso. Può essere sostituita da una gelatina di frutta.

Ingredienti:

300 gr di pastafrolla 1 litro di latte 300 gr di zucchero 150 gr di burro scorza grattugiata di mezza arancia o di un limone 70 gr di mandorle spellate e tritate 50 gr di cioccolato a pezzetti 100 gr di canditi a dadini noce moscata grattugiata 1 uovo intero e 1 bicchiere di sapa

Esecuzione:

Mettere sul fuoco il latte, lo zucchero, la scorza di arancia o di limone, le mandorle spellate e tritate, il cioccolato a pezzetti, i canditi a dadini, la noce moscata grattugiata, l’uovo intero e la sapa.

Fare bollire mescolando continuamente fino ad ottenere una crema densa, poi togliere dal fuoco.

Preparare intanto una pasta frolla con 300 grammi di farina, 150 di burro, 3 uova, 150 grammi di zucchero e la scorza grattugiata di mezzo limone.

Foderare con la pasta frolla uno stampo imburrato e versarvi dentro il composto. Spolverizzare con zucchero e mettere in forno a c180 °C per circa 1 ora.

5.25 Crepes dolci

Ingredienti per le crepes:

4 uova 3 cucchiai di zucchero 200 gr farina 20 gr di burro 1 pizzichino di sale ½ l di latte Esecuzione:

In una ciotola dai bordi alti o una bastardella, mettere il latte,lo zucchero ed aggiungere poco a poco la farina e la vanillina, un bicchierino di cognac o rhum, 1 pizzichino di sale. Lavorare il composto con la frusta finchè sarà liscio, vellutato e senza grumi.

In una terrina a parte sbattere con una forchetta le uova affinché si amalgamino, poi aggiungerle alla pastella e continuare a sbattere.

Coprire la pastella e lasciarla riposare per almeno mezz’ora in frigo.

Porre a scaldare sul fuoco una padella per crepes con una noce di burro, e quando sarà ben calda, versatevi una quantità di pastella necessaria a coprire il fondo: porre la pastella al centro della padella e poi inclinandola e ruotandola, distribuirla su tutta la superficie.

Lasciare cuocere per un minuto scuotendo la padella per fare staccare la crepe dal fondo: non appena sarà dorata, giratela dall’altra parte e attendere che a sua volta assuma lo stesso colore dorato.

5.25.1 Crepe Susette

È un dolce da fare alla lampada, vedi § 2.5, ma è possibile farli comodamente sul fornello.

Ingredienti:

10 crepes succo di limone e arancia 2 cucchiai di zucchero 1 noce di burro Gran Marnier Cognac buccia di limone e d’arancio Esecuzione:

Fare le crepes con la ricetta precedente.

Porre in un padellino il burro, il succo di limone e di arancia, lo zucchero con le bucce di limone e arancia grattugiate, aromatizzare con il Gran Marnier.

Mettere la crespella a scaldare nella padella, porre al centro la salsina ottenuta. Far insaporire e piegare le crespelle in quattro. Servire su un piatto caldo due o tre crespelle per persona ben calde, uno spruzzo di cognac e cospargere di zucchero a velo e un poco di miele.

5.25.2 Crepe alla crema di nocciole

Si veda la ricetta della crema di nocciole al § 5.13.2, con questa farcire la crespella come sopra, spruzzando di rhum, miele e zucchero.

5.25.3 Crepe ai mirtilli

Farcire la crespella con marmellata di mirtilli, bagnare di grappa ai mirtilli e zucchero.

5.26 Dolci di frutta

I dolci di frutta sono molteplici in primo piano le macedonie con frutta di stagione al maraschino o al vino moscato, poi tutte le crostate di pasta frolla guarnite con frutta di stagione o frutti di bosco. La frutta si presta a fare farciture e decorazioni per torte o tartelle monoporzione.

5.26.1 Lo Strudel

Tipico dolce trentino e tirolese ma ormai diffuso ovunque. Noi lo facevamo con un impasto di pasta frolla e una farcitura di renette della Valle Staffora, uva a, mandorle, pinoli e noci, ma si può arricchire con altra frutta che tenga la cottura.

Ingredienti per la pasta:

300 gr di farina 200 gr di burro 1 uovo 100 gr di zucchero a velo 1 bustina di lievito vanigliato

Per il ripieno: 600 gr di mele 50 gr di zucchero 2 cucchiai di miele 50 gr di pane grattugiato fritto con una noce di burro 40 gr di uva sultanina 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata

1 presa di sale 20 gr di pinoli, mandorle e noci 2 cucchiai di rum ½ cucchiaino di cannella in polvere scorza di limone grattugiata Esecuzione:

Fare la fontana con la farina, porre al centro il burro a pezzettini, lo zucchero a velo, l’uovo, il lievito vanigliato, la scorza grattugiata, il sale e lavorare il tutto fino a che il burro si sia completamente amalgamato all’impasto.

Mettere in frigorifero a riposare per circa un’ora.

Per il ripieno: sbucciare e detorsolare le mele, tagliatele a fettine e condite con lo zucchero e un cucchiaio di farina, l’uva sultanina, i gherigli di noce, le mandorle a filetti, i pinoli, il rhum, lo zucchero vanigliato, il miele, la cannella, la scorza di limone grattugiata e il pangrattato fritto.

Accendere il forno. Stendere l’impasto in una sfoglia spessa 2 mm, Versare il ripieno sulla sfoglia e arrotolare con cautela senza schiacciare.

Decorare lo strudel con delle strisce decorative fatte con l’impasto rimanente, spennellare con tuorlo d’uovo per lucidarlo. Mettere in forno a 180°C per 35 minuti, quindi estrarlo dal forno e decorare con zucchero a velo.

5.26.2 Mele al forno

Dessert semplicissimo con un ripieno segreto.

Ingredienti:

6 mele renette della Valle Staffora 6 cucchiai di zucchero succo di 2 limoni mandorle sbucciate un pugno di uva a ammollata e un pizzico di cannella in polvere miele Esecuzione:

Lavare le mele senza sbucciarle, toglier il torsolo con l’apposito attrezzo e sistemarle in una placca da forno con 1 dito d’acqua. Mettere nel foro della mela un cucchiaio di una miscela di: uva a ammollata, qualche mandorla tritata, un cucchiaio di miele o marmellata a piacere, un pizzico di cannella in polvere. Spolverizzare le mele con molto zucchero semolato. Infornare a 180 °C finchè le mele saranno cotte. Alzare drasticamente il forno al massimo o mettere in una salamandra, affinchè formino una superficie dorata e caramellata, se necessario mettere ancora un po’ di zucchero in superficie. Togliere dal forno, cospargere di succo di limone e lasciare raffreddare.

5.26.3 Baci di noci ghiacciati

Ingredienti:

100 gr di zucchero 10 ml di acqua 1 cucchiaio di succo di limone 100 gr di zucchero 1 albume 100 gr di mandorle pelate gherigli di noce

Esecuzione:

Iniziare dalla preparazione del cestino.

Porre zucchero con poca acqua e succo di limone in un pentolino, a fuoco basso in modo da sciogliere e caramellare lo zucchero fino al colore dorato. Non mescolare lo zucchero, ma fare ruotare il recipiente, così che il contenuto si rimescoli per effetto del movimento rotatorio.

Intanto che lo zucchero si scioglie ungere con olio di semi un piano di lavoro

preferibilmente di marmo o un grosso piatto. Ungere anche la superficie esterna di una forma da zuccotto o altra formina convessa e due coltelli da cucina.

Lasciare cadere il caramello sul ripiano unto. Cercare di ottenere una superficie rotondeggiante. Conservare un po’ di caramello per la fase successiva.

Fare are i coltelli sotto al caramello per staccarlo dalla superficie sottostante.

Fare scivolare il caramello sopra alla superficie esterna dello zuccotto o di altra forma. Va bene anche una fondina rovesciata.

Lasciare riposare e consolidare per alcuni minuti e poi rovesciare il tutto. Abbiamo ottenuto così il cestino da mettere in frigo.

Procedere alla preparazione della pasta di mandorle (vedi anche § 5.28.4).

Raccogliere nel mixer lo zucchero, l’albume e le mandorle, fare frullare per alcuni minuti fino ad ottenere una pasta densa e liscia.

Ricavare dall’impasto delle palline, da porre fra due mezzi gherigli interi. Eseguire questa operazione e far asciugare i gherigli farciti all’imboccatura del forno badando che non si scollino.

Appoggiare poi i gherigli su un vassoio di acciaio unto con olio di semi. Prendere il caramello messo da parte farlo fondere ancora e versarne una piccola

quantità su ogni gheriglio e lasciare consolidare

Quando le noci sono consolidate, appoggiarle sul cestino di zucchero.

E’ una preparazione di bell’effetto ed anche ottimo per accompagnare cognac o wisky.

5.27 Le castagne

La civiltà della castagna.

Per molte popolazioni le castagne sono state la basilare risorsa alimentare specie nel periodo invernale. Erano consumate come minestra, come fine pasto o come pasto unico.

I boschi di castagno erano una ricchezza perché fornivano legname da costruzione, i sostegni per le coltivazioni quali la vite, legno per fabbricare ceste e altri contenitori e poi legna da ardere, ed infine il frutto delle castagne e le foglie per la lettiera degli anomali che diventava poi concime organico.

5.27.1 Monte Bianco

In casa mia quando era stagione, i miei parenti venivano a trovarci per mangiare, a fine pasto, il monte bianco.

Ingredienti:

1 kg di castagne fresche 1 foglia di alloro 2 hg di marron glacèe rotti 1 cucchiaio di miele 1 hg di marmellata di castagne ¼ di panna fresca zucchero a velo vanigliato cognac

Esecuzione:

Sbucciare le castagne privandole della buccia cuoiosa, porle in una pentola con abbondante acqua salata e far cuocere a lungo con una foglia di alloro e un pizzichino di sale.

Quando saranno cotte, privarle con pazienza della loro pellicina e porle in una bacinella con due cucchiai di zucchero a velo, la marmellata di castagne, il miele e i marron glacèe rotti, spruzzare di cognac e con una forchetta amalgamare e sbriciolare perfettamente il composto che deve risultare sodo ma non duro.

Preparare la panna montata. Un segreto: tutti gli ingredienti devono essere ghiacciati per cui un’ora prima, mettere nel frizer la panna, la scatola dello zucchero, il grilletto e la frusta.

Mettere nel grilletto la panna, aggiungere 2 abbondanti cucchiai zucchero a velo vanigliato e incominciare a sbattere con la frusta senza fermarsi, dopo 20 minuti la panna sarà perfettamente montata a Chantilly.

Su di un piatto di portata rotondo porre un leggero strato di panna montata quindi con uno schiacciapatate pieno del composto di castagne far cadere uno strato di riccioli sul piatto. Aggiungere uno strato di panna montata poi ancora riccioli di castagne. Continuare fino ad ottenere una montagna.

Guarnire con panna montata e tenere in fresco fino al momento di servire in coppe basse di vetro. Ogni commensale potrà aggiungere uno spruzzo di Cognac a piacere. Io aggiungo uno schizzo di Chartreuse.

5.27.2 Le Caldarroste

A mio avviso sono il modo più gustoso per mangiare le castagne. Devono essere incrinate con un coltellino dalla parte gobba per non farle scoppiare, poi poste nell’apposita padella bucata e messe sul fuoco vivace. Bisogna smuoverle con regolarità in modo da bruciacchiarle uniformemente. Quando il taglio si sarà allargato, sono cotte. Si mettono in un conchino di legno con una copertina e si mangiano una ad una sgusciandole fin che sono calde, ci vuole un bel vino novello.

5.27.3 Caldarroste alla fiamma

Qualche commensale è pigro e non vuol sbucciare le caldarroste, allora si può fare come faceva mio nonno quando la Contesa Bruzzo veniva a mangiare al castello e voleva mangiare le caldarroste senza sbucciarle.

Sbucciare le caldarroste e tenerle al caldo in un capace grilletto di porcellana pesante pure riscaldato. Quando tutte le castagne sono sbucciate cospargerle di zucchero e mescolarle. Irrorarle con abbondante grappa forte, mescolare e fiammeggiare sempre mescolando.

Portare in tavola e servire in ciotole calde con la fiamma. Per facilitare eprolungare l'effetto fuoco suggerisco di unire alla grappa qualche cucchiaio di alcol puro.

5.27.4 Castagne secche

Sono state per lungo tempo un prodotto commerciale di largo consumo ed oggetto di scambi vivaci. Da noi arrivavano dal Piemonte, in particolare dalla provincia di Cuneo o dalla Lunigiana. Con le castagne secche si fanno zuppe e minestre divers:. Vedi vol. I.

Con la farina di castagne si fanno ottimi gnocchi e dolci.

5.27.5 Farina di castagne

Le castagne venivano essiccate inun apposito essicatoio detto metato, una costruzione caratteristica in pietra, il soffitto era una stuoia di rami di castagno che sorreggeva le castagne e un sottostante focolare. il fuoco, molro basso dura per diversi giorni. Diffuso specialmente nell’apenninoTosco-emiliano. Le castagne cosi essiccate erano poi battute per liberarle dalle due bucce e conservate in ceste all'asciutto. I residui della battitura con i ricci erano usati come combustibile per essiccare le altre castagne.

Le castagne secche erano macinate con una pietra analoga a quella per macinare il grano, azionata dall’acqua o da un asinello.

5.27.6 Il castagnaccio o Patona

Era un dolce molto diffuso un tempo, venduto tagliato a rettangoli, da tutti inegozi, in grandi placche e fatto sfresco ogni giorno.

Ingredienti:

300 gr di farina di castagne 4 cucchiai d’olio 1 cucchiaio di zucchero 900 ml di acqua 3 cucchiai di pinoli 1 manciata di uva sultanina rosmarino Esecuzione:

Mettere l’acqua in un grilletto o una bastardella, versare poco a poco la farina di castagne setacciata, lavorare insieme con l’olio e zucchero fino ad ottenere una pastella densa. Versarla, per uno spessore di due dita, in una teglia imburrata, cospargere di pinoli, uva sultanina ammollata nel vino bianco e le foglioline di rosmarino. Infornare a 200 °C per un ora. Il composto diventa violaceo e di aspetto gelatinoso. Servire freddo.

5.28 Creme per dolci

5.28.1 Crema inglese

Ingredienti

1 litro di latte 8 tuorli d’uovo 350 gr di zucchero 1 bustina di vanillina Esecuzione

In una terrina riunire i tuorli e metà dello zucchero: mescolare energicamente. Portare ad ebollizione il latte con la vaniglia e il restante zucchero, versarlo, poco alla volta, sul composto e mescolare bene. Rimettere tutto nella casseruola e, continuare a mescolare lentamente con un mestolo facendo attenzione di non portare il latte a ebollizione. Appena il mestolo comincia a velare togliere dal fuoco. Lasciare raffreddare mescolando per non far formare la pelle. È ottima per farcire le torte.

5.28.2 Crema al burro

Ingredienti:

500 gr di burro 6 tuorli d’uovo 250 gr di zucchero Esecuzione:

Montare i rossi con lo zucchero previamente cotto a 121 °C (temperatura critica da controllare col termometro ad immersione) e poi unire il burro morbido, continuando a montare, meglio con una frusta elettrica, si può aromatizzare a piacere con sciroppo di vaniglia, liquore crema cacao o rum. Molto usata per farcire o guarnire torte.

5.28.3 Ganache

La leggenda narra che un apprendista pasticciere dell’800 avesse per errore versato della panna in un contenitore pieno di cioccolato fuso. Il suo “capo” lo insultò chiamandolo appunto “ganache” (imbecille) e per cercare di recuperare la cosa mescolò vigorosamente il tutto riuscendo a montarla, realizzando uno tra i più golosi tipi di farcitura.

Ingredienti

cioccolato fondente panna fresca

Proporzioni indicative:

Per glassare: 1 parte di panna e 3 parti di cioccolato.

Per farcitura consistente: 1 parte di panna e 2 parti di cioccolato. Per farcitura morbida: 1 parte di panna e 1 parte di cioccolato.

Esecuzione:

Tagliare il cioccolato a pezzetti, scaldare la panna e spegnere appena accenna a

bollire.

Fuori dal fuoco, versare il cioccolato nella pannae e sbattere vigorosamente, finché non risulti completamente amalgamato e la crema sia omogenea. Lasciare raffreddare.

Per coperture, usare la crema tiepida.

Per farciture si può “montare” la crema: portare la crema a temperatura ambiente e poi metterla in frigo per almeno un’ora. Quindi montarla con un frullino elettrico, come si fa per la panna.

5.28.4 Pasta di mandorle

Ingredienti:

200 gr di mandorle secche 200 gr di zucchero 30 gr di farina 1 uovo più un albume Esecuzione:

Sbollentare e spellare le mandorle, pestarle assieme allo zucchero fino ad ottenere una crema. Aggiungere le uova poco alla volta e infine la farina a pioggia, continuare a sbattere con la frusta. Ottima per ricoprire torte e fare dolci alle mandorle.

5.28.4.1 Crema pasticcera 1

È la crema più usata in pasticceria e si presta ad una molteplicità di usi dalla farcitura delle torte ai bignè e decorazioni varie.

Ingredienti:

1 l di latte 300 gr di zucchero semolato 8 tuorli d’uovo 90 gr di farina bianca 1 bacello di vaniglia e scorza di limone Esecuzione:

Versare in una casseruola ½ l di latte, il baccello di vaniglia e la scorza di limone, scaldarlo bene senza farlo bollire.

Setacciare la farina in una ciotola, unire lo zucchero, un pizzico di sale e i tuorli; amalgamare il tutto con una frusta e aggiungere prima il latte freddo tenuto da parte, poi gradatamente, quello caldo da cui si è tolto la vaniglia e la scorza di limone.

Versare il tutto nel recipiente dove si è scaldato il latte, rimettere su fuoco basso

e portare a ebollizione, senza mai smettere di mescolare, lasciare sobbollire la crema per un paio di minuti finchè sarà densa e omogenea.

Toglierla dal fuoco e lasciarla raffreddare mescolando. Una volta raffreddata è pronta all’uso.

5.28.4.2 Crema pasticcera 2

Ingredienti:

150 gr di farina 350 gr di zucchero 1 l di latte 8 tuorli d’uovo Esecuzione

In una terrina riunire i tuorli e metà dello zucchero: mescolare energicamente. Quando il composto sarà cremoso, incorporarvi la farina. Portare ad ebollizione il latte con la vaniglia e il restante zucchero, versarlo, poco alla volta, sul composto e mescolare bene. Rimettere tutto nella casseruola e, sempre mescolando, riportare ad ebollizione. Togliere dal fuoco, versare la crema in un recipiente largo e farla raffreddare.

5.28.5 Panna montata Chantilly o lattemiele

La crema Chantilly è sinonimo di panna montata (anche se non tutti sono concordi). La miscela di crema pasticcera e panna montata in proporzioni 3 a 1 che alcuni chiamano Chantilly, dai puristi è chiamata crema Diplomatica.

A Voghera chiamiamo lattemiele la panna montata che veniva servita in coni o coppette durante l’inverno come fosse un gelato, spolverato con una miscela di cacao in polvere, zucchero a velo e polvere di cannella.

5.29 Meringa

Cito questa preparazione perché è una delle mie preferite e mi è stata insegnata da mia zia Cichinej sorella di mia nonna Verginia, che aveva la specialità delle meringhe, i brodi (salamini di sangue) e il salame o strudel di marmellata. A Voghera si mangiavano le meringhe dal pasticcere già citato: Sala o alla pasticceria Tomaghelli in via Emilia dove ora è la BNL. I pasticceri le preparavano unendo due grossi gusci di meringa inframmezzati da molta panna montata spruzzata di cacao alla cannella.

Meringa italiana o se?

5.29.1 Meringa alla se:

La ricetta della meringa se definisce questa preparazione “tant pour tant” ossia una ricetta che impiega la stessa quantità per ciascuno degli ingredienti.

Si parte dagli albumi d’uovo (ad esempio 100 gr) e si pesa la stessa quantità di zucchero semolato superfine e di zucchero a velo.

La preparazione è molto semplice. Si inizia montando a neve ben ferma gli albumi e metà dei due zuccheri mescolati tra loro.

Usando un frullino elettrico è più semplice e veloce, ma lo si può fare altrettanto bene con una grande frusta a mano.

Gli albumi si monteranno in qualche minuto formando dei picchi bianchi e soffici, decisamente lucidi. L’effetto deve essere più simile ad una schiuma da barba che non alla panna montata. Una volta raggiunto questo livello (la ciotola, se capovolta, non lascia cadere il contenuto) si procede incorporando all’interno la rimanente parte dello zucchero, usando possibilmente un cucchiaio di metallo asciutto e lavorando il composto dolcemente, dall’alto verso il basso, limitare al massimo i movimenti circolari, che farebbero uscire l’aria dalla “neve” di albume.

A questo punto la meringa è pronta per essere trasferita in sac a poche da pasticcere col quale si potranno creare dei ciuffetti o altre forme come gusci, nidi o dischi rotondi, utili per la preparazione del dolce prescelto. si possono anche fare gusci con un cucchiaio, agendo con decisione e ponendo le cucchiaiate del

composto sulla placca.

La meringa deve essere infornata su una teglia rivestita con carta da forno, ad una temperatura di 90 °C circa. Si potrà alzare o abbassare leggermente la temperatura del forno dopo aver provato a cuocere diverse forme, adattando il tempo di cottura e la temperatura alle proprie necessità.

L’idea è quella di “asciugare” la meringa piano piano, non di cuocerla propriamente. (Alcuni sostengono che si possa ottenere un risultato ottimale con il forno ventilato a 50 °C). Intorno ai 90°C è più facile arrivare al risultato desiderato in un arco di tempo accettabile (circa un’ora e mezza) a seconda della dimensione delle meringhe).

Se il forno non ha un sistema di ventilazione moderna è utile lasciare lo sportello socchiuso per far uscire l’umidità. La meringa pronta, una volta cotta, deve risultare ben secca, bianca e friabile. Se è “collosa” significa che la cottura è stata interrotta troppo presto. Se si ingiallisce o scurisce, invece, significa che è stata cotta troppo a lungo o a temperatura troppo elevata..

5.29.2 La meringa all’italiana

A differenza della meringa se, quella italiana non solidifica, quindi è una preparazione da mangiare al cucchiaio. Generalmente viene cotta in forno per qualche minuto, in modo che i suoi picchi diventino dorati, ma è possibile mangiarla anche a crudo.

È eccellente come copertura di dolci quali torte e semifreddi, e si impiega nella preparazione della celebre “omelette norvegese” un dolce a base di gelato che è scottato in forno sotto una coltre bianca di meringa all’italiana e che abbina il calore dell’esterno al freddo cuore interno.

E’ anche la copertura classica della Zuppa inglese (vedi § 5.29.5).

Per la preparazione della meringa all’italiana bisogna prima preparare uno sciroppo di zucchero unendo acqua e zucchero e portando il tutto a 121 °C (è essenziale avere a disposizione un termometro da cucina per misurare la temperatura dello sciroppo ed evitare che caramellizzi).

Ingredienti per lo sciroppo

150 gr di zucchero semolato 60 ml di acqua Esecuzione:

Si mettono insieme in un pentolino e si porta lentamente ad ebollizione mescolando sempre, sino a che la temperatura avrà raggiunto i 121 °C lo zucchero si sarà completamente disciolto. Si continua la cottura finchè lo sciroppo sarà molto denso. Lo sciroppo è pronto quando se si fa cadere una goccia di sciroppo su di un piatto freddo e, con pollice ed indice bagnati, si riesce a plasmare un filo sottile. Si lascia intiepidire.

Per preparare la meringa, si monta con un frullino elettrico a neve ben ferma gli albumi (80 gr in proporzione allo sciroppo di zucchero preparato precedentemente) unitamente ad un cucchiaio di zucchero a velo vanigliato. Poi si versa lentamente a filo lo sciroppo di zucchero freddo continuando a montare. Si deve ottenere un composto fermo e lucente.

A questo punto la meringa è pronta per essere utilizzata o mangiata a crudo. Con un sac a poche si possono ottenere ciuffi o cordoni di varie fogge.

Un colpo di forno o meglio di grill, darà una sfumatura bronzata molto caratteristica.

5.29.3 Piccola pavlova ai frutti di bosco

Un dolce molto pittoresco, quando lo facevamo compravamo i gusci di meringa da Silvani.

Ingredienti:

100 gr di albumi (circa 4 bianchi d’uovo) 100 gr di zucchero semolato 100 gr di zucchero a velo 300 ml di sorbetto al lampone 200 ml di panna liquida fresca 300 gr di frutti di bosco assortiti foglioline di menta zucchero a velo per decorare Esecuzione:

Mescolare insieme lo zucchero semolato e quello a velo e dividere il composto in due parti. Mettere gli albumi in una ciotola di vetro asciutta, aggiungere la prima metà degli zuccheri e montare a neve ben ferma con il frullino elettrico.

Poi, con una spatola, incorporare lentamente la metà degli zuccheri rimasta,

facendo attenzione a lavorare delicatamente.

Accendere il forno a 80°C. Mettere la meringa cruda in una tasca da pasticcere e preparare una teglia rivestita con un foglio di carta da forno imburrato e infarinato.

Con sac a poche, formare 6 nidi di meringa facendo delle piccole spirali con un buco in mezzo e distanziandole bene sulla teglia. Infornare e cuocere così per circa 1 ora e ½ a 50°C (se si forma umidità nel forno socchiudere lo sportello). La meringa non deve colorirsi, ma solo asciugarsi.

Al momento di servire la pavlova mettere ciascun nido di meringa su un piatto.

Con un cucchiaio riempire ciascun nido con un po’ di panna montata e qualche frutto di bosco. Completare con una pallina di sorbetto al lampone, decorare con frutti di bosco e una fogliolina di menta.

Spargere sul piatto dello zucchero a velo con un colino a maglia fine per lucidare la frutta. Servire immediatamente.

5.29.4 Torta meringata

Ingredienti

Per la meringa:

7 albumi 350 gr di zucchero a velo 1 bustina di vanillina

Per la farcitura e le decorazioni:

300 gr di cioccolato fondente 250 gr di panna 150 gr zucchero a velo 100 gr di burro 3 uova Cognac 1 bustina di vanillina. burro e farina per imburrare la placca

Esecuzione:

E importante che il cioccolato e gli altri ingredienti siano veramente di ottima qualità. Occorre anche un forno grande o procedere in due tempi.

Foderare una o più placche con un foglio di carta da forno, sistemare sulla carta un coperchio o un piatto dal diametro di circa 20-22 cm, poi con una matita girate attorno al coperchio in modo da tracciare sulla carta un cerchio.

Accendere il forno portandolo sui 90°C circa. Con gli albumi, lo zucchero e la vanillina preparare una meringa soda. A lavoro ultimato mettere la meringa in un sac a poche con una bocchetta liscia del diametro di circa 1,5 cm e partendo dal centro del cerchio disegnato sulla carta, riempire con un cordone di meringa disposto a spirale.

Dopo aver fatto il primo disco, prepararne altri due badando di mettere sulla placca anche dieci piccoli ciuffetti di meringa che serviranno poi per decorare il dolce.

Infilare quindi la placca nel forno già caldo lasciandovela per circa un’ora e mezzo a bassissima temperatura. La meringa non deve assolutamente colorirsi ma solo seccarsi bene (eventualmente tenere leggermente aperto lo sportello del forno), poi lasciare raffreddare.

Mentre la meringa cuoce tagliuzzare tutto il cioccolato, metterne due etti in una casseruolina e, a fuoco debolissimo e sempre mescolando, farlo fondere.

Disegnare su un foglio di carta da forno un altro cerchio poi versate al centro del cerchio il cioccolato sciolto e, con una spatola bagnata, stendetelo coprendo la superficie (attenzione a non uscire dal disegno fatto) facendo uno strato possibilmente di spessore regolare e lasciarlo raffreddare. Versare il restante cioccolato nella casseruolina usata prima e fate sciogliere anch’esso.

In una terrina mettere il burro a pezzetti, ammorbidito e con un cucchiaio di legno, lavorarlo energicamente sino a fare una crema (si può usare la sbattitrice elettrica).

Unire durante la lavorazione e poco alla volta lo zucchero al velo setacciato, tre tuorli, la vanillina, il cioccolato sciolto e un bicchierino di Cognac, a lavoro ultimato, incorporare alla crema la panna ben montata.

Durante la lavorazione controllare, di tanto in tanto, il disco di cioccolato e quando, toccandolo con un dito, non si appiccica più, pur essendo ancora piuttosto morbido, con un lungo coltello tagliarlo senza muoverlo dalla carta in modo da avere dieci spicchi (raggi).

Prima di fare questo lavoro accertarsi che il bordo del disco sia ben regolare, se ciò non fosse rimettetevi sopra il coperchio usato prima e, con un coltellino appuntito, tagliare tutto attorno le eccedenze.

A lavoro ultimato porre sul disco un foglio di carta pergamena (uguale a quella sotto) poi, afferrando contemporaneamente le due carte (sotto e sopra), capovolgetele: il disco di cioccolato, verrà ora a trovarsi nella seconda carta.

Con garbo staccate la carta sulla quale era stato versato il cioccolato e lasciare

rassodare. Mettere ora un disco di meringa su un piatto da portata perfettamente piano (è importante, in caso contrario il dolce, particolarmente delicato e facilmente friabile, si sfonda al centro).

Sotto alla meringa mettere un cucchiaino di crema (oppure un centrino di pizzo) affinché il disco non scivoli. Versare sulla meringa la quarta parte della crema, stenderla, porvi sopra un secondo disco di meringa, ancora la stessa quantità di crema usata prima, poi su tutto mettere l’ultimo disco e coprire, i bordi con la restante crema, badando di lisciarla bene.

Con una spatola o con le mani molto fredde, sollevare ora gli spicchi di cioccolato e porli sulla torta mettendo al centro le punte.

Il lato largo dello spicchio (che verrà a trovarsi vicino al bordo della torta) deve stare un poco sollevato, perché ciò sia possibile mettetevi sotto un ciuffetto di meringa.

A lavoro ultimato pulire il piatto da eventuali briciole e tenere il dolce al fresco sino al momento di servirlo.

La copertura può anche essere fatta con trucioli di cioccolato fondente nero grattugiato.

5.29.5 La zuppa inglese

Secondo alcuni la zuppa inglese sarebbe stata importata dall’Inghilterra nella metà del 1800, infatti in Inghilterra esiste un dolce simile che si chiama “trifle” nome che però risulta intraducibile in italiano Secondo altri sarebbe una creazione di alcune cuoche che prestavano i loro servizi presso famiglie inglesi a Firenze.

Ingredienti per la crema:

2 uova e 4 tuorli 2 cucchiai di farina 4 cucchiai di zucchero semolato 4 bicchieri di latte intero 50 gr di cacao in polvere o cioccolato fondente grattugiato scorza di un limone Per la zuppa: savoiardi alchermes Ron Bacardi Esecuzione:

Preparare una buona crema pasticcera secondo la ricetta del § 5.28.4.1 oppure con la seguente:

In una casseruola sbattere i tuorli e le uova intere con lo zucchero, aggiungere, sempre mescolando, la farina e il latte, profumare con una scorza di limone.

Aggiungere il latte e cuocere la crema sempre mescolando fino a quando si addensa.

Togliere la crema dal fuoco, eliminare la scorza di limone, dividere la crema in due parti: una lasciata tal quale e tenuta da parte, all’altra aggiungere il cacao o il cioccolato fuso.

Fare uno strato con i savoiardi bagnati nell’alchermes alternando con uno strato bagnato nel rhum e, con questi, foderare uno stampo su tutte le pareti.

Versare, ad ogni strato, uno strato di crema alternandola con quella al cioccolato. Continuare fino a riempire lo stampo.Terminare con un leggero strato di crema.

Mettere la zuppa inglese in frigorifero per qualche ora, quando si è raffreddata ricoprire di ciuffi di meringa all’italiana, dare un colpo di forno per farla abbronzare e servire.

Io la faccio senza forma. In un vassoio di porcellana, pongo una piccola quantità di crema. Dispongo una fila di savoiardi imbevuti nel rum, uno strato di crema (facendo molta attenzione a non scompigliare tutto). Un altro strato di savoiardi

imbevuti di alkermes, posti in senso ortogonale, poi crema di cioccolato e così via fino al ottenere un parallelepipedo di 3 o 4 stati.

Si termina con una strato di crema e si mette a raffreddare. Si ricopre con ciuffi di meringa all’italiana e si mette in grill molto caldo sorvegliano che non si colorisca troppo (solo le punte dei ciuffi devono essere color nocciola). Poi si porta in tavola freddo. Si può anche ricoprire con panna montata.

6 Frutta

l’Oltre Po è ricco di frutta. Dalle mele renette della Valle Staffora alle mele delle Mollie, ciliegie di Bagnaria e di Garbagna. A Pozzolgroppo si coltivavano le pere Spadone e Coscia i per butiir e la Pumela Genuvesa i pumm travajein. Più recentemente si è espansa la coltura della Pesca in coltura asciutta (non irrigata), ricordo che quando un agricoltore trovava nei suoi campi o spesso nella vigna, un mandorlo che nasceva spontaneamente perché i semi erano trasportati dagli scoiattoli, analogamente a quanto avviene per i noci, provvedeva ad innestarli con una varietà di pesche commerciali. Quasi sempre si trattava di varietà tardive a pasta gialla e spiccagnola, da qualcuno chiamate pesche della vigna o pesche limone perché a forma di limone.

6.1 Le pesche di Volpedo e di Monleale

La culla della peschicoltura è comunque Volpedo e Monleale nei terreni adiacenti il torrente Curone che consente l’irrigazione che, se fatta con oculatezza, garantisce produzioni e qualità elevate.

6.2 Le pesche di Pozzolgroppo

Le pesche di Pozzolgroppo sono pregiate perché crescono in terreni alluvionali e non soggetti ad irrigazione. L’orografia collinare e la buona esposizione garantisce frutti sodi e serbevoli da luglio a settembre.

Queste pesche sono anche molto adatte a produrre marmellate e confetture.

6.3 PescaMelba

E’ una ricetta di August Esoffier dedicata a Nellie Melba (1861-1931) nome d’arte di Helen Portel Mitchell detta, per la sua origine, “l’usignolo australiano”, una dei più grandi soprani del mondo, formando una coppia d’eccezione con Enrico Caruso.

Escoffier presentò un dessert freddo, costituito da mezze pesche, affogate in uno sciroppo di vaniglia, velate con una crema di lamponi e servite entro un candido cigno di meringa.

Ingredienti:

2 pesche gialle di Pozzolgroppo 2 hg di lamponi ½ di zucchero kirsch gelato alla vaniglia scorzetta di limone Esecuzione:

Schiacciare e are alla stamigna i lamponi maturi per liberarli dai semi, farli cuocere il sugo brevemente a fuoco lento con due cucchiai di zucchero vanigliato e due cucchiai di gelatina o confettura di lamponi. Quando tutto è sciolto, far raffreddare, poi aggiungere un cucchiaio di kirsch mescolando delicatamente.

Sbucciare, tagliare in due e denocciolare le pesche, porle in un padellino ad apire con un cucchiaio di zucchero e un cucchiaio di sciroppo di vaniglia. Lasciare raffreddare.

Sul fondo di ogni coppa disporre uno strato di gelato alla vaniglia, accomodarvi sopra mezza pesca gialla, 2 cucchiai di salsa di lamponi, aggiungere un fiocco di gelato e ancora un po’ di salsa di lamponi, guarnire con un lampone intero e una sottile scorzetta di limone con un cucchiaino di kirsch.

Il massimo si ottiene affiancando due meringhe a forma di ali di cigno, ed un collo di cigno fatto con un filo di meringa o con un impasto asciutto di zucchero, farina e un cucchiaino d'acqua. Facendo così il cigno che venne presentato all’imperatrice Sissi nel suo soggiorno a Parigi.

6.4 Fragole di Volpedo

Da ormai molti anni Volpedo è famosa oltre che per le pesche anche per le fragole o Magiustar. A differenza di quelle tortonesi le fragole di Volpedo ricercano la pezzatura grossa.

Sono altrettanto buone e devono essere mangiate nella loro stagione a giusta maturazione nel mese di agosto.

6.5 Fragoline di Tortona

Sono le magiostrine dette profumate di Tortona un frutto delicatissimo perché mal sopporta i trasporti, devono essere raccolte vendute e mangiate subito. Si vendevano in caratteristici cestini di legno sfogliato. Oggi si sta cercando di recuperarla e diffonderla. E’ ottima condita con zuccheroe, limone ed anche con una goccia di Aceto balsamici di Modena, io la preferisco con il Sangue di Giuda, da' un tocco alle macedonie o per guarnire torte, crostate e dolci in genere.

6.6 Macedonia di frutta

E’ la preparazione di frutta più conosciuta.

Ingredienti:

frutta fresca assortita di stagione ananas sciroppato a cubetti buccia di limone grattugiata maraschino zucchero pinoli, mandorle, uvetta sultanina Esecuzione:

Tagliare tutta la frutta a cubetti non troppo piccoli, aggiungere molto zucchero e mettere al fresco per il tempo necessario a che lo zucchero si sciolga e si trasformi in sugo.

Aggiungere la frutta sciroppata (eventualmente anche qualche ciliegia rossa) e un poco di sciroppo.

Preparare un composto di mandorle, pinoli e noci tritato grossolanamente e buccia di limone grattugiata. Unire al composto di frutta, versare in coppette singole profumare con maraschino. Tenere al fresco fino al momento di servire.

6.7 La bærciula

E’ una consuetudine molto vecchia, consiste nel far seccare al sole fette di mela “pum” e di altra frutta come albicocche “mugãg”, prugne “brùgn” e infilzarli in un filo da appendere al soffitto e da consumarsi in inverno, ringrazio la Sig. Anna di Fumo per la segnalazione e la preparazione. Suo marito Rino mi ha citato u proverbio: “l’ha vendu la pusion per un stari ad barciula” ha venduto l’azienda agricola per uno staio di barciula” cioè per poco.

7 Viini e Digestivi

Il capitolo dei vini è molto complesso e vasto per questo farò solo qualche citazione, mi soffermerò sui liquori digestivi della tradizione.

7.1 Liquore di Citronella o erba Luisa

La ricetta è di Anna di Fumo ricevuta dal dott. Pozzi proprietario della VINAL presso cui Anna ha lavorato per molti anni..

L’erba Luisa o Cedrina (Lippia citriodora), è una pianta aromatica molto diffusa nei giardini, utilizzata, oltre che per scacciare le zanzare, anche per la preparazione di questo liquore. E’ una pianta piuttosto rustica che non necessita di particolari cure, ha un aroma molto intenso di limone ed il liquore ha uno splendido colore giallo-verde oltre che un sapore delicato; si beve fresco puro o leggermente allungato con acqua..

Ingredienti:

100 foglie d’erba Luisa 2 litri alcol per liquori 800 gr di zucchero e 2 cucchiai di miele scorza di 4 limoni Esecuzione:

Mettere le foglie e la scorza dei limoni a macerare per una settimana nell’alcool. Filtrare, misurare il liquido e aggiungere lo zucchero e il miele sciolto in altrettanta acqua . Lasciar riposare per un mese.

7.2 Nocino

A Pozzolgroppo ci sono molte piante di noci che crescono un po’ dovunque e, la notte di S.Giovanni, il 24 giugno, si raccolgono le noci, ancora verdi per fare il nocino e un’altra preparazione. A questa data, magica le noci non hanno ancora indurito il nocciolo.

Ingredienti:

500 gr di alcol a 90° 30 noci acerbe con il mallo 300 gr di zucchero e 2 cucchiai di miele 15 chiodi di garofano cannella 1 bacello di vaniglia 7 capolini di camomilla seccata Esecuzione:

Pulire le noci e tagliarle in quarti (indossare i guanti di gomma per non tingersi le mani). In un vaso, mettere in infusione nell’alcol per 40 giorni, tenuto al buio, con tutti gli aromi. Trascorso tale periodo filtrare tutto ed aggiungere all’alcool di infusione uno sciroppo fatto con 300 gr di zucchero e l’acqua necessaria a scioglierlo (300 gr) insieme a due cucchiai di miele.

Dopo 10 giorni filtrare nuovamente e imbottigliare. Prima del consumo lasciar maturare almeno sei mesi. Invecchiando migliora sempre più. In attesa che maturi si può fare un nocino di pronta beva facendo una infusione con gli stessi ingredienti e sostituendo all’alcol la grappa. Dopo 40 giorni si filtra e si aggiunge lo zucchero direttamente senza fare lo sciroppo.

Io ero ancora più celere e quando si filtrava il nocino conservavo il mallo e tutti gli altri ingredienti, li coprivo con grappa, lasciavo in infusione per alcuni giorni poi filtravo ponevo tutto in una bottiglia con 4 cucchiai di zucchero e 2 di miele. Si può bere subito.

7.3 Vin santo

E’ un vino che meriterebbe una diffusione più ampia, in Oltre Po abbiamo uve come la malvasia e il moscato che opportunamente apito in graticci potrebbero dareun vin santo da far invidia a quelli toscani o di altre zone d’Italia.

7.3.1 Vini iti d’Oltre Po

I iti d’Oltre Po sono detti vini da massa e sono una tradizione un poco dimenticata. Si producono facendo apire le uve malvasia e moscato, ma anche altre uve meno aromatiche, su apposite stuoie e poi vinificate in piccole botti. Si bevono con la pasticceria o usati in cucina al posto del Marsala.

Voglio citare l’Oro del Cabanon e il ito di Donna Maria di Torrevilla.

7.3.2 Il vinsanto di Vigoleno

È un vino ito unico nel suo genere si produce a Vigoleno un borgo medievale con un bel castello nel comune di Vernasca in provincia di Piacenza, al confine con la provincia di Parma. Ottenuto da uve di produzione locale, viene governato con cura fino ad ottenere un vino di grande qualità.

.http://www.piacenzantica.it/page.php?180

7.4 Barolo chinato e Buttafuoco chinato

Inventore del Barolo chinato fu Giulio Cocchi iniziandone la produzione in Asti nel 1891. Già nel 1913 sulla sua carta intestata, si definiva “produttore di Barolo Chinato” si tratta di una aromatizzazione inizialmente fatta a scopo medicinale con corteccia di china, rabarbaro e altre spezie segrete analogamente a quanto era avvenuto per i vermut.

Caratteristica di questo vino è il perfetto abbinamento col cioccolato o dolci a base di cioccolato il cui sapore ammazza qualsiasi altro vino.

In Oltre Po si sta avviando la produzione di Buttafuoco chinato e ci auguriamo che presto giunga ad eguagliare il fratello piemontese.

7.5 Ippocrasso di Santa Ildegarda

E’ una ricetta medioevale, insegnata a mio padre da un suo amico genovese che faceva il rappresentante di prodotti per la ristorazione ed in particolare di spezie e liquori.

In estate si usa vino bianco Cortese o Malvasia.

In inverno vino rosso robusto Bonarda o Buttafuoco.

Ingredienti:

1 l di vino 10 ml di alcool 200 gr di miele 5 chiodi di garofano 1/3 di cucchiaino da caffè di zenzero in polvere 1 cucchiaino da caffè colmo di cannella in polvere 1/2 cucchiaino da caffè di galanga (Alpinia galanga) 3 grani del paradiso (Malaguetta Amomum) o un pizzico di cardamomo (Elettaria cardamomum). la buccia di un’arancia pelata senza prendere il bianco

Esecuzione:

Versare il miele nel vino fino ad arrivare alla dolcezza desiderata, unire poi gli altri ingredienti e lasciare in macerazione almeno per 12 ore, fino a 7 giorni.

Mio padre lo preparava a ciclo continuo per servirlo come digestivo della casa, in una damigianetta da 5 litri e gradualmente ne prelevava un certo quantitativo in una bottiglia, filtrandolo. Quando era giunto al sapore voluto filtrava e imbottigliava il resto. Va conservato al fresco e si beve a 10 °C.

FINE VOL. IV

1 Si fa fondere in abbondante burro una brunoise di cipolla o scalogno senza far friggere. Si versa in un vasetto di vetro o ceramica con coperchio. Si canserva in frigo e si preleva con la punta del coltello secondo necessità. 2 Il taglio brunoise è un taglio molto fine in cui i cubetti di frutta o verdura a meno di 2 mm di lato. 3 Il crescente è un pezzo di impasto del pane conservato per la preparazione successiva, di solito il giorno dopo, può essere preparato col lievito di birra. Si sciolgono 50 gr di lievito in acqua tiepida e on questa si impastano gr 250 di farina. Si lascia lievitare per un’ora. Il vero crescente era fatto con lieviti selvaggi e una procedura che sapeva di stregoneria. Una volta fatto si conservava nella madia un pezzo dell’impasto tra due coperte apposite, era utilizzato per l’ìinfornata successiva. 4 Per grattare la buccia di limone mia madre usava una piccola grattugia ,poi raccoglieva la buccia con uno spazzolino conservato per questo scopo, insieme al grattugino. Uno chef mi ha fatto vedere un segreto. Ha coperto la grattugia con un sottile foglio di carta forno, su questa ha grattato la buccia (i denti della grattugia forano la carta in maniera sufficiente) poi, dopo aver fatto are tutto il limone, si toglie la carta e si raschia la buccia risultante con un coltello.

Bibliografia generale

I MIEI LIBRI DI CUCINA 1. Angelo Paracucchi - La cucina fra creatività e tradizione - Sperling & Kupfler 2003 882005444160I03 2. AAVV - Lecon de Cuisine Ecole Ritz Escoffier - EPA Hachette . livre Paris 2004 2851206087650868303 3. Maestro Martino - Libro de arte Coquinaria - Guido Tomasi 2001 - A cura di: L.Ballerini e J. Parzen8886988 32X 4. Marie Antoine Careme - L’arte della cucina se nel XIX secolo - 1885 Mattioli Spa 2007 Traduzione di A. Pezzani 9788889397978 5. Henry Paul Pellaprat - L’arte della cucina moderna - Fabbri Editori 2004 8845108534 6. Giuseppe Cavazzana - Itinerario gastronomico ed enologico d’Italia - Banco Ambrosiano - 1950 7. Herbert Bachmann -La cucina delle erbe aromatiche - Athesia Bolzano 2004 888266337X 8. Clemente Rossi - Gastromicologia - Giacomo Agnelli Milano 1888 Ristampa anastatica della Società Agraria di Lombardia 2008 Milano 9. AAVV - Cibario del friuli Venezia Giulia - ERSA 1983 10. Adriani Rigoli - A cena con Messer abate Agnolo - Firenzola Polistampa Firenze 2007 9788859602507 11. Claudio Paolini - A tavola nel Rinascimento - Polistampa Firenze 2007 978885902729 12. Helg e Hans E. Laux - Natura in cucina - Priuli e Vrlucca Ivre 1982

13. C. Baresani A. Bay - La cena delle meraviglie - Feltrinelli Milano 2007 9788807490606 14. Amedeo Pettini - Ricettario Carli - Fratelli Carli 1963 15. AAVV - Così mangiavano i nostri nonni Enzo Pifferi Como 1990 16. AAV - Taccuino di un cuoco padano - Enzo Pifferi Como 1990 17. Fabrizio Bernini - Che cos’è la vita se non spumeggia il vino - Ponzio Pavia 2001 18. Alessandro Molinari Pradelli - La cucina lombarda - Newton & Compton 2003 882898997 19. Mario Borrini - Cucina Pratica professionale - Alberghiera Medagliani Milano 1960 20. R. Hering F. Andreuzzi - Lessico di cucina - Hotel Metroploe Vienna 1950 21. Pietro Travaglini - Manuale di cucina - Arethusa Asti 1950 22. Marco Gavio Apicio - De re coquinaria - Il libro del pesce - A cura di Attilio A. Del Re 23. Viemmepierre Milano 2002 888641465X 24. Attilio A. Del Re - A cena con Trimalcione - Viemmepierre Milano 2005 8876010114 25. Marco Gavio Apicio - De re coquinaria - Viemmepierre Milano 2004 8886414927 26. Apicio - L’arte culinaria - A cura di Giulia Carazzali Bompiani 1990 8845215733 27. Costante Costantini - Con poco o nulla - Editrice fiorentina 28. AAVV - La vera cuciniera genovese - Arnaldo Forni 1992 Ristampa anastatica

29. AAVV - La vera cucina lombarda - Arnaldo Forni 1991 Ristampa anastatica 30. 28 AAVV - La vera cuciniera piemontese - Arnaldo Forni 2004 Ristampa anastatica 31. Pellegrino Artusi - La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene - Agnelli Firenze 1993 8809203798 32. Vincenzo Corradi - Il cuoco galante - Arnaldo Forni 1990 Ristampa anastatica 33. Nico Valerio - La tavola degli antichi - Oscar Mondadori 1989 8804321121 34. Annalisa Alberici - La tavola del gran pavese - Franco Muzzio 1998 8870218724 35. Ada Boni - Il talismano della felicità - Colombo edizioni 1965 36. Ellen Breindl - In cucina con S. Ildegarda - Edizioni Paoline 1991 37. Bartolomeo Scappi - Opera dell’arte di cucinare - a cura di Giancarlo Roversi 2 volumi A. Forni Editore 2007 Ristampa anastatica 38. Bartolomeo Stefani - L’arte di ben cucinare - A. Forni Editore 2007 Ristampa anastatica 39. A. Tcci – A. Revelli - Tacuinum medievale -ali&no Editrice 2004 888795418x

Sitografia http://www.cucinare.meglio.it/polpa_di_pomodoro-p1.html http://www.ricettedalmondo.it/index.php? option=com_glossary&func=display&search=pan%20 carr&search_type=2&Itemid=76 http://www.giallozafferano.it/