Introduccin A La Bromatologa 48n38
This document was ed by and they confirmed that they have the permission to share it. If you are author or own the copyright of this book, please report to us by using this report form. Report r6l17
Overview 4q3b3c
& View Introduccin A La Bromatologa as PDF for free.
More details 26j3b
- Words: 1,484
- Pages: 29
Bromatología
Unidad I Introducción a la Bromatología
Contenidos • Definición de Bromatología. • Desarrollo histórico de la ciencia bromatológica • Problemas actuales en la alimentación humana • La legislación de alimentos: CODEX, Reglamento sanitario de los alimentos
Definición de Bromatología. • La palabra bromatología significa Ciencia de los alimentos. • La Bromatología, por lo tanto es la ciencia que se ocupa del estudio de los alimentos.
• Preparación de los alimentos • Conservación de los alimentos • Los procesos tecnológicos usados en la industria de los alimentos • La legislación • La política de gobierno asociada a los alimentos
Desarrollo histórico de la Ciencia Bromatológica • Desde la época de Hipócrates hasta nuestros días, la ciencia de los alimentos ha experimentado un desarrollo que puede ser considerado dentro del marco de tres etapas históricas bien diferenciadas.
• La etapa naturalista
• La etapa químico-analista • La etapa tecnológica-legal
La etapa naturalista • En la etapa naturista predomina una visión terapéutica del alimento, abarca desde los escritos de Hipócrates en el siglo V antes de Cristo hasta el siglo XVII. • Lo más relevante es el concepto de la existencia en todo alimento de un único nutriente universal.
La etapa naturalista • Celsus (53 A.C. al 7 DC) en su trabajo De Re Médica, clasifica a los alimento en fuertes, mediano y débiles, a la vez que establece calidades de acuerdo con sus efectos como flatulentos, diuréticos, etc. • El médico griego Galeno (170-200), describe las propiedades de los alimentos, los clasifica en cereales, legumbres, frutas, etc.; pero considerando que además actuaban como drogas.
La etapa naturalista • Rhazes (850‐923), considerado como el Galeno de la ciencia árabe. Era partidario de no acudir a otros remedios siempre que fuera posible curar con una dieta apropiada. • Joannitius (809‐873), autor de un libro clásico en toda Ia Edad Media, Isagoge, que clasifica a los alimentos dentro de dos tipos: “buenos”, en cuanto originan en el organismo buenos humores; “dañinos”, en tanto que producen un efecto contrario. Esta teoría humoral alcanza hasta los finales de la Edad Media.
La etapa naturalista • Escuela de Salerno, siglos IX a XIII (Regimen Sanitatis): las frutas hacen daño porque hacen más acuosa la sangre del organismo que las ingiere. • Paracelsus (1493-1591) que consideraba la existencia conjunta en todo alimentos de nutriente y veneno, usando el primero por el organismo y el segundo eliminado por las excretas.
La etapa naturalista • Sanctorius ( 1561 ‐ 1636), profesor en Padua, publicó en 1614 su libro De Medicina Statica Aphorismi en el que se trata ya del uso y efectos de carnes y bebidas. • Hart: “The Diet of the Diseases” (1633), que puede ser considerado como de mayor interés. En él se describen las características y propiedades de algunos alimentos, con alguna alusión satírica hacia el consumo de papas, cuyo uso comenzaba a ser introducido en Europa. • En toda esta prolongada etapa prevalece, como la base esencial, la consideración hipocrática de la existencia de un nutriente único dentro de cada alimento.
La etapa químico-analista • Esta etapa alcanza poco más de un siglo, caracterizada por considerar el alimento como un simple aporte de nutrientes. • Se distinguen dos periodos claramente diferenciados en el tiempo y objetivos.
La etapa químico-analista • Una primera etapa cuya preocupación radicó en el aspecto cuantitativo del aporte calórico de los alimentos de la dieta
• La segunda centrada en al identificación de la numerosas especies químicas que integran el alimento y que dan lugar a las funciones de valor nutritivo y a las características organolépticas.
La etapa químico-analista • Tiene su inicio en el siglo XVIII, con Lavoiser, con sus descubrimientos acerca de la combustión y sus trabajos sobre el metabolismo basal (Valor mínimo de energía necesaria para que una célula subsista). • Sus trabajos sobre el metabolismo basal, permitió el avance de los estudios sobre la composición de los alimentos, así como sus funciones en el mantenimiento de la salud o su contribución en el crecimiento corporal.
La etapa químico-analista • Se reconocieron tres componentes principales en los alimentos proteínas, grasas e hidratos de carbono. • Magendie (1783-1855) estableció que el nitrógeno corporal es suministrado exclusivamente por los alimentos, se determinaron los contenidos nitrogenado de alimentos como trigo, arroz, papas y de otros alimentos de uso común.
La etapa químico-analista • La determinación cuantitativa del nitrógeno orgánico, del danés Kjeldahl (1849-1900), fue uno de los avances más grandes en el estudio de los alimentos.
• Liebig (1803-1873) publica “La químicq en sus aplicaciones a la agricultura y la fisiología”, donde trata de la producción de las sustancias orgánicas por las plantas y su degradación por los animales.
La etapa químico-analista • Boussingault (1802-1887) confirma la importancia de los minerales en la dieta. • Le Bel hace un análisis completo de los componentes químicos de la leche de vaca. • Hacia finales del siglo XVIII, se habían podido aislar diversas sustancias orgánicas de los alimentos. Como los ácidos láctico, cítrico y málico.
La etapa tecnológico-legal • Ocupa del siglo XX hasta nuestros días, donde la importancia se encuentra en los avances tecnológicos en la elaboración y conservación de los alimentos, así como la preocupación por establecer leyes que permiten un mejor control del fraude alimentario y la defensa sanitaria del consumidor.
La etapa tecnológico-legal • Finales del siglo XIX: la ciencia de los alimentos ha tenido un desarrollo paralelo a la evolución de la sociedad, cuyos avances han planteado unas mayores exigencias alimenticias, imponiéndose la necesidad de buscar nuevas fuentes de alimentos y de conservar mejor, y durante más tiempo, los ya existentes. • El incremento demográfico y, sobre todo, el desorbitado crecimiento de algunas zonas urbanas han exigido unos planteamientos más racionales de los suministros alimenticios, particularmente en lo que concierne a los productos perecederos.
La etapa tecnológico-legal • Mege Mouries (1817‐1880): obtuvo el premio ofrecido por Napoleón III en 1867 para un producto artificial sustituto de la mantequilla. En 1871 surge la primera fábrica de margarina en París. • Nestlé ( 1814‐1890): obtuvo la harina lacteada, la leche desecada y la leche condensada; su fabricación a nivel industrial establece las bases para la actual tecnología alimentaria.
La etapa tecnológico-legal • Appert (1749‐184I): confitero y antiguo fabricante de cerveza, descubrió de un modo empírico el método actual del enlatado, basado en un tratamiento térmico de los alimentos en recipiente cerrado.
• Pasteur (1822‐1895): sus trabajos permitieron encontrar la verdadera interpretación científica de la esterilización. La aplicación del calor constituye el método más simple para conseguir la destrucción de los microorganismos presentes en los alimentos, capaces de resultar nocivos o inconvenientes.
La etapa tecnológico-legal • Siglo XX: se descubre la composición aminoacídica de las proteínas y se aíslan algunos de esos aminoácidos a partir de proteínas alimenticias. En 1906 Willcock y Hopkins establecen de modo definitivo la relación entre la composición de una proteína en aminoácidos y su valor nutritivo. • Hopkins (1861‐1957): “factores alimenticios rios” que todos los animales necesitan, tanto para su crecimiento normal, como para mantener su estado de salud. • Funk (1884‐1967) les denominó vitaminas y su papel fisiológico fue desentrañado por los estudios de numerosos investigadores.
La etapa tecnológico-legal • Hitos importantes en la conservación de alimentos en el siglo XX: – Uso de la producción de frío, que se pudo desarrollar como tecnología alimentaria cuando aparecieron las máquinas frigoríficas, que permitieron la preparación de los productos alimenticios congelados. – Combinación del frío, del calor y del vacío, que condujo a la tecnología denominada liofilización. – Atmósferas controladas, que incorporan porcentajes variables de nitrógeno o de anhídrido carbónico. – Tratamiento de tubérculos, especias, verduras, carnes, pescados, etc. con radiaciones ionizantes (electrones acelerados, fotones gammas, rayos X), aprovechando tanto sus efectos nocivos sobre los microorganismos como su capacidad frenadora de los procesos de maduración, que permite prolongar la vida media de verduras y frutas.
La etapa tecnológico-legal • Es evidente que todo el desarrollo industrial operado a lo largo del siglo XX y del actual ha proporcionado una nueva dimensión a la oferta de alimentos. • Hoy las materias primas se encuentran integradas en preparaciones complejas, bajo aspectos absolutamente diferentes al original.
La etapa tecnológico-legal • La elaboración de la mayoría de los alimentos que se consumen ha pasado de doméstica o artesanal a ser industrial. • Los nuevos sistemas de conservación y distribución ha conducido a una diversificación de los alimentos, tanto en al forma de ser presentados como el modo de ser comercializados.
La etapa tecnológico-legal • La Ciencia de los alimentos ha adquirido hoy otras connotaciones como: a. Económica, cuyas soluciones están relacionadas con la agricultura, la ganadería, la pesca, la industria y el transporte. b. Sanitarios, que exigen establecer de modo científico las manipulaciones apropiadas de los alimentos que se fabrican, comercializan y consumen
La etapa tecnológico-legal c. Legislativo, con el fin de ordenar unas normas de represión de fraudes, con métodos analíticos apropiados para su control
Unidad I Introducción a la Bromatología
Contenidos • Definición de Bromatología. • Desarrollo histórico de la ciencia bromatológica • Problemas actuales en la alimentación humana • La legislación de alimentos: CODEX, Reglamento sanitario de los alimentos
Definición de Bromatología. • La palabra bromatología significa Ciencia de los alimentos. • La Bromatología, por lo tanto es la ciencia que se ocupa del estudio de los alimentos.
• Preparación de los alimentos • Conservación de los alimentos • Los procesos tecnológicos usados en la industria de los alimentos • La legislación • La política de gobierno asociada a los alimentos
Desarrollo histórico de la Ciencia Bromatológica • Desde la época de Hipócrates hasta nuestros días, la ciencia de los alimentos ha experimentado un desarrollo que puede ser considerado dentro del marco de tres etapas históricas bien diferenciadas.
• La etapa naturalista
• La etapa químico-analista • La etapa tecnológica-legal
La etapa naturalista • En la etapa naturista predomina una visión terapéutica del alimento, abarca desde los escritos de Hipócrates en el siglo V antes de Cristo hasta el siglo XVII. • Lo más relevante es el concepto de la existencia en todo alimento de un único nutriente universal.
La etapa naturalista • Celsus (53 A.C. al 7 DC) en su trabajo De Re Médica, clasifica a los alimento en fuertes, mediano y débiles, a la vez que establece calidades de acuerdo con sus efectos como flatulentos, diuréticos, etc. • El médico griego Galeno (170-200), describe las propiedades de los alimentos, los clasifica en cereales, legumbres, frutas, etc.; pero considerando que además actuaban como drogas.
La etapa naturalista • Rhazes (850‐923), considerado como el Galeno de la ciencia árabe. Era partidario de no acudir a otros remedios siempre que fuera posible curar con una dieta apropiada. • Joannitius (809‐873), autor de un libro clásico en toda Ia Edad Media, Isagoge, que clasifica a los alimentos dentro de dos tipos: “buenos”, en cuanto originan en el organismo buenos humores; “dañinos”, en tanto que producen un efecto contrario. Esta teoría humoral alcanza hasta los finales de la Edad Media.
La etapa naturalista • Escuela de Salerno, siglos IX a XIII (Regimen Sanitatis): las frutas hacen daño porque hacen más acuosa la sangre del organismo que las ingiere. • Paracelsus (1493-1591) que consideraba la existencia conjunta en todo alimentos de nutriente y veneno, usando el primero por el organismo y el segundo eliminado por las excretas.
La etapa naturalista • Sanctorius ( 1561 ‐ 1636), profesor en Padua, publicó en 1614 su libro De Medicina Statica Aphorismi en el que se trata ya del uso y efectos de carnes y bebidas. • Hart: “The Diet of the Diseases” (1633), que puede ser considerado como de mayor interés. En él se describen las características y propiedades de algunos alimentos, con alguna alusión satírica hacia el consumo de papas, cuyo uso comenzaba a ser introducido en Europa. • En toda esta prolongada etapa prevalece, como la base esencial, la consideración hipocrática de la existencia de un nutriente único dentro de cada alimento.
La etapa químico-analista • Esta etapa alcanza poco más de un siglo, caracterizada por considerar el alimento como un simple aporte de nutrientes. • Se distinguen dos periodos claramente diferenciados en el tiempo y objetivos.
La etapa químico-analista • Una primera etapa cuya preocupación radicó en el aspecto cuantitativo del aporte calórico de los alimentos de la dieta
• La segunda centrada en al identificación de la numerosas especies químicas que integran el alimento y que dan lugar a las funciones de valor nutritivo y a las características organolépticas.
La etapa químico-analista • Tiene su inicio en el siglo XVIII, con Lavoiser, con sus descubrimientos acerca de la combustión y sus trabajos sobre el metabolismo basal (Valor mínimo de energía necesaria para que una célula subsista). • Sus trabajos sobre el metabolismo basal, permitió el avance de los estudios sobre la composición de los alimentos, así como sus funciones en el mantenimiento de la salud o su contribución en el crecimiento corporal.
La etapa químico-analista • Se reconocieron tres componentes principales en los alimentos proteínas, grasas e hidratos de carbono. • Magendie (1783-1855) estableció que el nitrógeno corporal es suministrado exclusivamente por los alimentos, se determinaron los contenidos nitrogenado de alimentos como trigo, arroz, papas y de otros alimentos de uso común.
La etapa químico-analista • La determinación cuantitativa del nitrógeno orgánico, del danés Kjeldahl (1849-1900), fue uno de los avances más grandes en el estudio de los alimentos.
• Liebig (1803-1873) publica “La químicq en sus aplicaciones a la agricultura y la fisiología”, donde trata de la producción de las sustancias orgánicas por las plantas y su degradación por los animales.
La etapa químico-analista • Boussingault (1802-1887) confirma la importancia de los minerales en la dieta. • Le Bel hace un análisis completo de los componentes químicos de la leche de vaca. • Hacia finales del siglo XVIII, se habían podido aislar diversas sustancias orgánicas de los alimentos. Como los ácidos láctico, cítrico y málico.
La etapa tecnológico-legal • Ocupa del siglo XX hasta nuestros días, donde la importancia se encuentra en los avances tecnológicos en la elaboración y conservación de los alimentos, así como la preocupación por establecer leyes que permiten un mejor control del fraude alimentario y la defensa sanitaria del consumidor.
La etapa tecnológico-legal • Finales del siglo XIX: la ciencia de los alimentos ha tenido un desarrollo paralelo a la evolución de la sociedad, cuyos avances han planteado unas mayores exigencias alimenticias, imponiéndose la necesidad de buscar nuevas fuentes de alimentos y de conservar mejor, y durante más tiempo, los ya existentes. • El incremento demográfico y, sobre todo, el desorbitado crecimiento de algunas zonas urbanas han exigido unos planteamientos más racionales de los suministros alimenticios, particularmente en lo que concierne a los productos perecederos.
La etapa tecnológico-legal • Mege Mouries (1817‐1880): obtuvo el premio ofrecido por Napoleón III en 1867 para un producto artificial sustituto de la mantequilla. En 1871 surge la primera fábrica de margarina en París. • Nestlé ( 1814‐1890): obtuvo la harina lacteada, la leche desecada y la leche condensada; su fabricación a nivel industrial establece las bases para la actual tecnología alimentaria.
La etapa tecnológico-legal • Appert (1749‐184I): confitero y antiguo fabricante de cerveza, descubrió de un modo empírico el método actual del enlatado, basado en un tratamiento térmico de los alimentos en recipiente cerrado.
• Pasteur (1822‐1895): sus trabajos permitieron encontrar la verdadera interpretación científica de la esterilización. La aplicación del calor constituye el método más simple para conseguir la destrucción de los microorganismos presentes en los alimentos, capaces de resultar nocivos o inconvenientes.
La etapa tecnológico-legal • Siglo XX: se descubre la composición aminoacídica de las proteínas y se aíslan algunos de esos aminoácidos a partir de proteínas alimenticias. En 1906 Willcock y Hopkins establecen de modo definitivo la relación entre la composición de una proteína en aminoácidos y su valor nutritivo. • Hopkins (1861‐1957): “factores alimenticios rios” que todos los animales necesitan, tanto para su crecimiento normal, como para mantener su estado de salud. • Funk (1884‐1967) les denominó vitaminas y su papel fisiológico fue desentrañado por los estudios de numerosos investigadores.
La etapa tecnológico-legal • Hitos importantes en la conservación de alimentos en el siglo XX: – Uso de la producción de frío, que se pudo desarrollar como tecnología alimentaria cuando aparecieron las máquinas frigoríficas, que permitieron la preparación de los productos alimenticios congelados. – Combinación del frío, del calor y del vacío, que condujo a la tecnología denominada liofilización. – Atmósferas controladas, que incorporan porcentajes variables de nitrógeno o de anhídrido carbónico. – Tratamiento de tubérculos, especias, verduras, carnes, pescados, etc. con radiaciones ionizantes (electrones acelerados, fotones gammas, rayos X), aprovechando tanto sus efectos nocivos sobre los microorganismos como su capacidad frenadora de los procesos de maduración, que permite prolongar la vida media de verduras y frutas.
La etapa tecnológico-legal • Es evidente que todo el desarrollo industrial operado a lo largo del siglo XX y del actual ha proporcionado una nueva dimensión a la oferta de alimentos. • Hoy las materias primas se encuentran integradas en preparaciones complejas, bajo aspectos absolutamente diferentes al original.
La etapa tecnológico-legal • La elaboración de la mayoría de los alimentos que se consumen ha pasado de doméstica o artesanal a ser industrial. • Los nuevos sistemas de conservación y distribución ha conducido a una diversificación de los alimentos, tanto en al forma de ser presentados como el modo de ser comercializados.
La etapa tecnológico-legal • La Ciencia de los alimentos ha adquirido hoy otras connotaciones como: a. Económica, cuyas soluciones están relacionadas con la agricultura, la ganadería, la pesca, la industria y el transporte. b. Sanitarios, que exigen establecer de modo científico las manipulaciones apropiadas de los alimentos que se fabrican, comercializan y consumen
La etapa tecnológico-legal c. Legislativo, con el fin de ordenar unas normas de represión de fraudes, con métodos analíticos apropiados para su control
Related Documents 171j1w
Introduccin A La Bromatologa 48n38
March 2021 0
Excel De La A A La Z q5y2f
December 2022 0
Logistica De La A A La Z 264sh
January 2021 0
Profesiones De La A A La Z 3t1u61
June 2021 0
Frutas De La A A La Z 1j5d5b
November 2019 277
Entrevistas A La Preceptor A 5ny1e
December 2019 60More Documents from "Maudy Valenzuela Ardiles" 1s3d5l
Introduccin A La Bromatologa 48n38
March 2021 0
Spo Perencanaan Terapi Nutrisi 374g17
April 2020 23
Presupuesto Invernadero 4i1w6b
December 2022 0
Vid Fertilizacion Yara 55376u
April 2021 0
Triptico Vino 5a5ap
November 2019 87