Informe De Curado De Carne 31e22

CURADO Y SALAZÓN DE CARNES I.

INTRODUCCIÓN La apariencia y el color de los alimentos es la primera y más importante característica que percibe el consumidor, el color de los productos cárnicos es el resultado de pigmentos naturales presentes o colorantes agregados. El curado es uno de los procesos que permite la conservación y sazonado de alimentos, especialmente de carne y pescado, mediante la adición de una combinación de sal, azúcar, nitratos o nitritos. En el proceso del curado se obtiene un color rosado agradable característico en la carne, se mejora su olor y sabor, se modifica la estructura y se genera el aroma característico de la carne curada, además de lograrse la inhibición de microorganismos del deterioro y patógenos. Se piensa que el sabor de carnes curadas está compuesto por sabores de agentes curantes y por aquellos desarrollados por acción bacteriana y enzimática. Por ejemplo, un sabor ácido observado en salchichas fermentadas secas, como el pepperoni, es el resultado de la fermentación bacteriana. Sin embargo, debido a la cantidad de sal usada en la mayoría de los procesos de curado, el sabor a sal es el más predominante Las observaciones sobre las propiedades conservantes de la sal datan de miles de años. La acción preservante de la sal, así como la propiedad del nitrato de desarrollar un color rosado atractivo en la carne, fueron posiblemente descubiertas de modo accidental por el hombre antiguo. Es probable que el efecto se lograra primeramente debido a los nitratos frecuentemente presentes en la sal como impurezas, pero el uso intencional de estos se generalizó después, una vez que se reconocieron sus propiedades como preservantes del color.

II.

OBJETIVOS 

Conocer los cambios químicos, físicos del curado y salazón de la carne



Observar la pigmentación de una carne curada.

III.

MARCO TEÓRICO

FUNDAMENTO. El curado de la carne se define con la adición de sal y otras sustancias a la carne con el fin de preservarla. Originalmente solo se agrega sal, pero a medida, que esta tecnología se desarrolló comenzaron a añadirse otras sustancias como azúcar, especias, nitrito y nitrato de potasio. En general, la mezcla de sales se puede añadir a la carne en forma seca (frotándolas sobre la superficie de la carne que se va a curar) o en forma de solución (inyectándola en la pieza de carne y posteriormente masajeando o golpeando al material). En la mezcla de curado se usan nitritos de potasio. La función de estos es múltiple: desarrollan un color característico al formar nitros y mioglobina, actúan como agentes inhibidores del crecimiento microbiano y contribuye a mejorar el sabor y la textura. Originalmente, el curado se practicaba como un medio de conservar la carne; eso fue antes de que hubiera refrigeración, ya que el curado data aproximadamente del año 1500 antes de Jesucristo. El algunas áreas menos desarrolladas en que no existen modernas instalaciones de conservaciones, este sigue siendo el principal objetivo del curado. Pero en donde ya hay métodos más efectivos de conservación, el principal objetivo del curado es la elaboración de productos cárnicos con sabores únicos y un propósito es la conservación del color rojo de la carne. Los ingredientes principales en el curado de la carne son: 

Sal común, que es un ligero conservador y añade sabor.



Nitrato y nitrito de sodio, que son fijadores del color rojo.



Azúcar, ayuda a estabilizar el color y añade sabor.



Especias, principalmente por su sabor.

Estos ingredientes se pueden obtener en diferentes mezclas comerciales y se pueden aplicar a la carne en su forma seca al frotarlos sobre las superficies o mezclarlos con las carnes molidas. La nitrosilmioglobina se forma al reaccionar la mioglobina con el óxido nítrico proveniente de los nitritos. Este pigmento es característico de los productos curados crudos.

Al calentarse, se desarrolla el color rosa característico en los jamones, tocinos, etc., y que corresponde al pigmento llamado hemocromógeno. El curado es un procedimiento variado en el empleo artificial de la sal común y por lo regular también de sales del ácido nítrico, muchas veces con otras sustancias como azúcar y especias, para obtener un producto cárnico más o menos conservable, que se diferencia de manera característica de la carne fresca y otros productos cárnicos por su textura, agradable aroma y sabor y por un color parecido al natural de la carne, pero resistente a la cocción. 1. Sustancias curantes: Sal común (cloruro de sodio) a) Nitratos: Se utilizan en el curado en las formas de nitrato potásico (KNO 3, nitrito o salitre) o de nitrato sódico (NaNO3 nitrato de Chile). Todos los nitratos empleados en este sector se obtienen hoy sintéticamente a partir del nitrógeno atmosférico. Tanto los nitratos sódicos como potásico son compuestos muy estables, capaces de almacenarse indefinidamente sin sufrir ninguna modificación. Tan solo el NaNO3 es ligeramente higroscópico, por lo que tiende a humedecerse. (BOZKURT, 2004) b) Nitritos: Entre los nitritos se emplean con preferencia el nitrito sódico (NaNO2). El nitrito se puede preparar a partir del nitrato de calentando simplemente por encima del punto de fusión, con el cual se desprende O2. (BOZKURT, 2004) El nitrito es insensible a la adición alcalina, pudiendo incluso estabilizarse con ella. El empleo de gases de NO en el curado es objeto de patentes y siempre constituye motivo de discusión. Como producto industrial representa comprimido en botella de presión. 4. Métodos del curado: Aunque hay varios métodos para curar los cortes de carne de primera o de segunda clase, todos ellos son combinaciones o modificaciones de dos procedimientos fundamentales: 

Curado de seco.



Curado en húmedo.

a) En el curado en seco, los ingredientes curantes, casi siempre sal, azúcar, nitrito y/o nitrato, se agregan a la carne sin adicionar agua. En este método, los ingredientes de curado extraen suficiente humedad de la carne para formar una salmuera que sirve para transportar los ingredientes dentro la carne por difusión. b) En el curado en húmedo, los ingredientes se disuelven en agua, la cual forma una salmuera que actúa de la misma forma en general, que aquella formada por los jugos naturales de la carne y los ingredientes de curado. En la práctica hay muchas modificaciones de los procedimientos de curado en seco o por húmedo que son el resultado de combinar los dos métodos. Por ejemplo, es posible empezar por un curado por húmedo y terminar con el procedimiento en seco, o viceversa. Así pues, los métodos no se diferencial solamente por sus principios sino por procedimientos más específicos de curado como: 

Curado en seco con sal.



Curado convencional en seco.



Curado convencional con húmedo.



Bombeo de arterias.



Bombeo empuntadas.



Curas térmicas o en caliente.



Curado de productos especiales.

El efecto del curado tiene un efecto bacteriostático, reduciendo el agua disponible y creando un ambiente hostil para las bacterias. La cura consiste básicamente en arreglar sal para retardar la acción bacteria. La sal puede aplicarse en la superficie (curado en seco); el producto puede sumergirse en salmuera (encurtido dulce) o puede inyectarse salmuera en venas a intervalos regulares. También puede agregarse ajo, pimienta y especias para mejorar el sabor. Generalmente se pone azúcar y nitrato de sodio a la salmuera del encurtido dulce.

IV.

MATERIALES Y MÉTODO.

3.1 Materiales y reactivos 

Sal de Praga (nitratos).



Sal común.



Azúcar.



Tabla de picar.



Cuchillos

3.2 Método a) Curado y salado en seco. Consiste en preparar en seco una mezcla de sal común, nitrato y azúcar, bien pesado según fórmula y se frotan todos los lados de la carne, en forma íntegra y pareja, logrando humedecer estas sales con el jugo de la carne, de tal manera que se obtenga una verdadera capa de sales sobre la misma. Refrigerar a 5 °C. 

5% sal común / peso de carne.



3g nitrato / kg de carne.



1% azúcar / peso carne.

b) Curado y salado en húmedo. Consiste en preparar una salmuera compuesta de agua, sal común, nitrato y azúcar, bien pesado según fórmula, la salmuera debe tener una concentración de 12 a 20 °Be, se sumerge la muestra totalmente en recipientes. Llevar a refrigeración a 5 °C. El tiempo de curado varía según el tamaño. Preparar una salmuera a 12 °Be y adicionar: 

3g nitrato / kg de carne.



1% azúcar / peso carne.

c) Preparación de la salmuera (agua + sal). 1. Pesar y disolver sal común en agua corriente en una porción de 12 a 20 °Be y hacer hervir con la finalidad de eliminar bacterias del medio disolvente (agua) y de la

sustancia disuelta (sal), aumentando la solubilidad de la sal por efecto de la temperatura. 2. Dejar enfriar y reposar por 24 horas en lugar de protegido. 3. Decantar la solución, a fin de no movilizar el sedimento filtrado. 4. Determinar el frado de concentración deseada, así: solución salina débil 12 a 18 °Be, se utiliza para piezas de carne pequeñas; solución salina fuerte de 20 a 25 °Be se utiliza para piezas de carne grandes. Una salmuera especial para curado, no es sino una solución salina enriquecida con nitrato, nitritos y azúcar. Existen salmueras especiales a las que se añaden condimentos para mejorar las características organolépticas de las carnes curadas.

V.

RESULTADOS Controles a realizar - Peso: Registrar el peso inicial y cada día. - Acidez: Verificar por titulación con soda 0.1N la acidez expresada como ácido láctico. - Color: Verificar los cambios de color e intensidad cada día.

Tabla 1.cálculo inicial del curado y salazón de carne. Tipo De

Curado

Carne Cerdo

Seco

Nitritos

Sal (g)

Azúcar

(g)

(g)

0.9

1.8

Color

Olor

Textura

Peso (g)

Blanda

180

0.725

145ml

1.45

Inmersión

0.775

155ml

1.55

M. Patrón

-

-

-

Seco

1.16

Característico

Húmedo

Rosáceo

9

145

155

e inyección

2.32

Firme

232

Húmedo

0.83

166

1.66

Húmedo y

1.06

212

2.12

-

-

-

Característico

11.6

Rojizo

Res

190

166

212

inyección M. Patrón

200

Tabla 2. Resultados final de la evaluación organoléptica de la carne curada de cerdo y res (más de un mes). Tipo De

Curado

Carne Cerdo

Seco

Nitritos

Sal (g)

Azúcar

(g)

(g)

0.9

1.8

Color

Olor

Textura

Dura

Húmedo

0.725

145ml

1.45

Inmersión

0.775

155ml

1.55

M. Patrón

-

-

-

Seco

1.16

Desagradable

9

e inyección

2.32

Dura

11.6

Húmedo

0.83

166

1.66

Húmedo e

1.06

212

2.12

-

-

-

inyección M. Patrón

Desagradable

Res

VI.

DISCUSIONES

Los términos salazón y curado se suelen enfocar como sinónimos; pero bajo salado o salazón se puede entender simplemente la adición de sal común al producto, mientras que el curado incluye también la adición de los denominados agentes curantes es decir de sales del ácido nítrico. Eso si en todo proceso de curado se aplican también sal común por separado o mezclada con las sales del ácido nítrico. A pesar de que los dos se les adicionan sal tienen diferenciaciones, no solo desde el punto de vista práctico sino también por los distintos efectos que se provocan en los productos. La sal no es antiséptica porque no destruye las bacterias (o si lo hace es mínimo). Con una concentración suficiente la sal frena o detiene el desarrollo de la mayoría de ellas. Se puede considerar que con una concentración de 10%, la sal inhibe el desarrollo de muchos gérmenes. Con una concentración de 5%, inhibe solamente las bacterias anaerobias. Hoy en día, a los consumidores les gustan productos poco salados. Concretamente, esto implica que la cantidad de sal debe ser inferior al 3%. Entonces, para completar el papel bacteriostático de la sal, la salazón debe hacerse en frío, sobre todo para productos curados.

VII.

CONCLUSIONES

De los objetivos



Se determinó el efecto que tiene el proceso del curado sobre las carnes



Transformamos la carne de cerdo en un producto curado



Evaluamos organolépticamente el producto elaborado

De la práctica



En el curado seco la carne de cerdo se almacenó en refrigeración, tuvo buena condición y olor.



En cuanto a su aspecto y textura, concluimos que mejor aspecto tuvo la carne que fue curada en seco, puesto que en el otro curado fallamos en agregarle más sal.



Llamamos curado a la conservación de la carne con sal y algunas especias. Los alimentos se descomponen cuando penetran en ellos unos microbios o bacterias que los destruyen. Pero si esos alimentos se salan bien, la sal extraerá el agua de sus células, pues la atrae osmóticamente, y eso impedirá que los microorganismos puedan vivir.



Las concentraciones de cloruro de sodio (NaCl, sal común) en las carnes crudas curadas no son las suficientes como para ser bactericida, pero si pueden de inhibir algunos microorganismos, dependiendo de su resistencia a las diferentes concentraciones de sal.

VIII.



BIBLIOGRAFÍA

Bertolli, Paul (2003). CookingbyHand. Nueva York:Clarkson Potter/Publishers. ISBN 0609-60893-2.



J.F. Price y B. S. Schweigert; CIENCIAS DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CARNICOS, Editorial Acribia, Zaragoza –España



McGee, Harold (2004). On FoodandCooking (revisada edición).Nueva York: Scribner. ISBN 0-684-80001-2.



National Academy of Sciences - National Research Council Academy of Life Sciences (1981). TheHealth Effects ofNitrate, Nitrite andN-Nitroso Compounds. Washington: National Academy Press.

IX.

ANEXOS

 ¿Qué ventajas tiene el método de empleado en la práctica en comparación con la salazón seca?

Color rojo estable en la carne definido Olor y sabor característicos de la carne curada. Estructura más dura que proporciona un buen corte Mejores rendimientos de los productos curados Cambios en la textura y composición química, de acuerdo con la duración y orientación dada al proceso de curado Generar sustancias inhibidoras de los microorganismos ( Clostridium botulinum)

 ¿Por qué hay pérdida de peso en la carne, cuando ésta se cura? Porque las salmueras de curación, (a partir de 8-10%, aunque habitualmente se usan concentraciones mayores, de 18 a 23%) consiguen precisamente lo opuesto a las de “hidratación”, seca el exterior de la carne, y es por eso que buscan eliminar agua para conservar mejor la carne y allí es donde hay pérdida de peso.  ¿En qué se basa el proceso de ósmosis que se da en el proceso de las carnes? En salmueras de menor concentración, la salmuera todavía tiene más % de sal que la carne, es decir, la salmuera siempre sería el medio hipertónico. El proceso de ósmosis explicaría en intercambio de fluidos, pero no la disminución de jugosidad; durante el proceso se da un intercambio de agua entre los dos medios hasta alcanzar un equilibrio, pero no creo que produzca una reducción de la cantidad de líquido en la carne. Este proceso se dará hasta que se alcance un equilibrio (misma proporción de sal en la carne y en la salmuera) pero no tendría que aumentar ni disminuir la jugosidad de la carne. En salmueras con % menores de 8, se produce cambio en la estructura que permite que las proteínas absorban más agua, pero en salmueras de mayor proporción no ocurriría así.