Curado De Carnes 30q5r

CURADO DE CARNES I.

INTRODUCCIÓN INTRODUCCIÓN El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente deproteína y su alto grado de consumo en el país o el mundo entero hamotivado a estudiar os diferentes métodos de conservación del alimento.Así mismo la forma como se desintegra y se degrada por microorganismospatógenos, perdiendo así su valor proteico o nutricional, y pasando a sermateria totalmente degradada.Los derivados cárnicos también de igual forma son contaminados pormicroorganismos patógenos, los cuales requieren de técnicas y métodos parasu conservación.Por lo general los microorganismos disminuyen el valor proteico de lascarnes, deteriorándolas totalmente y causando olores desagradables, por logeneral los microorganismos se valen de tres factores para atacar comoson, la humedad, temperatura y pH.Por esta razón se deben aplicar correctamente los métodos deconservación

II.

OBJETIVOS Determinar el efecto que tiene el proceso del curado sobre las carnes  Transformar la carne en un producto curado, e identificar las condiciones en que se realiza el curado  Evaluar el producto elaborado

III.

FUNDAMENTO TEÓRICO Definición

El curado consiste en la adición de sal, nitrato de sodio o de potasio (o salitre), nitritos y, en ocasiones, azúcar, condimentos, fosfatos y sustancias que aceleran el curado, por ejemplo, ascorbato de sodio, para preservar la carne de cerdo, aumentar su color e intensificar su sabor. Los nitratos y los nitritos contribuyen a crear el sabor del curado y el color rosa rojizo tan característicos del cerdo curado. Los nitritos y la sal inhiben el crecimiento de Clostridium botulinun, un microorganismo letal que puede producirse en los alimentos en ciertas condiciones. Las soluciones para curar o para dar sabor se añaden a la carne de cerdo por medio de una inyección y de un masaje, de manera que la solución penetre en el muslo. Ambos procedimientos hacen que el producto sea más tierno.

CURADO •Es la conservación de la carne mediante la adición de sustancias curantes como la Sal. Con este sistema se obtiene un producto cárnico más o menos conservable.

El curado se aplica además para desarrollar las siguientes características: Color rojo estable Adición de denominados agentes curantes (sales del acido nítrico). Olor y sabor característicos de la carne curada Estructura mas dura que proporciona un buen corte. Las sustancias curantes penetran en la carne y proporcionan un ambiente menso favorable para el desarrollo de los microorganismos. Sobre todo, la sal impide la putrefacción bloqueando parcialmente la actividad de las bacterias. Se distinguen tres sistemas de curado  Seco  Húmedo  Por inyección    

Existen 3 tipos de curado: 

Seco Se utiliza sal y otras sustancias curantes las cuales se frotan en el producto, este proceso es el más lento.

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Inmersión Sumergir el producto en la salmuera.

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Inyección Inyección de la salmuera en la carne, la cual es absorbida rápidamente.

Técnicas de curado

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Aunque existen numerosos métodos de curar productos cárnicos primarios o secundarios, todos ellos son modificaciones o combinaciones de dos: el curado en seco y el curado en salmuera. En la práctica se observan las siguientes: Curado seco con sal Curado seco convencional Curado con salmuera convencional Inyección arterial Inyección por precisión Curado en caliente Curado en productos especiales

Acción química Las reacciones químicas del curado son muy complejas, con reacciones lentas de proteínas y grasas por autolisis y oxidación. Estas reacciones pueden producirse solo por auto oxidación, aunque

típicamente van acompañadas por enzimas del alimento además de hongos y bacterias benignas. Para permitir estas reacciones de curado lentas y evitar la descomposición rápida por putrefacción, se extrae el agua del alimento, haciéndolo poco hospitalario para los microorganismos. Esto suele hacerse aplicando sal y una combinación de otros ingredientes.

SALADO Y CURADO El salado se entiende simplemente como la adición de sal común al producto. Mientras que el salado incluye además de los denominados agentes del curado los nitritos, que son las sales del ácido nitroso. En cualquier caso, en todo proceso de curado se aplica también la sal común. El salado con sal común tiene principalmente tres fines:  Conservante respecto al desarrollo microbiológico porque la sal reduce la actividad ocuosa de la carne.  De modificación del sabor.  De modificación de textura, pues la sal permite la extracción de las proteínas miofibrilares de los trozos de carne (procedentes del tejido muscular) a la superficie de los mismos, y estas proteínas miofibrilares extraídas tienen propiedades funcionales de gelificación con el calor, retención de agua, adherencia o ligazón entre trozos de carne. El curado, además de la adición de sal, incluye la adición de nitritos a la carne con los siguientes fines:  Incrementar la acción conservante de la sal y dentro de este efecto cabe destacar la inhibición de la germinación de Cl. Botulinum  Obtener el color rojo o rosa típico de las carnes curadas.  Obtener un aroma característico de las carnes curadas.  Retardar la oxidación. AGENTES COADYUVANTES DEL CURADO: Además de la sal y los agentes del curado en los procesos de salado y curado se agregan otros componentes que se llaman auxiliares del curado que són: los fosfatos, el ácido ascórbico o ascorbato, los azúcares. Los fosfatos ayudan a la extracción de proteínas y ablandan la carne. El ácido ascórbico y

ascorbatos son principalmente sustancias reductoras, retrasando la oxidación de los productos y favoreciendo la acción de las sales del curado. Los azúcares modifican el sabor y aroma, pueden ser reductores, sustrato para la fermentación láctica, sustrato para el pardeamiento… Otras sustancias empleadas en los productos cárnicos: A parte de la sal, los agentes del curado y los auxiliares, los productos cárnicos pueden llevar otros ingredientes y aditivos como:

 Almidones  Gomas  Proteínas no cárnicas  Colorantes  Saborizantes  Especias

Hay varias formas de realizar el salado y el curado de la carne. A la carne le tiene que llegar la sal, nitratos, fosfatos, azúcares, no solo en superficie sino también al centro de la pieza o del trozo de carne.

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Salado/curado en seco. a) productos cárnicos de piezas o trozos Aplicar la mezcla del curado directamente a la carne en una cantidad adecuada y en un ambiente con una Tª y HR apropiadas. La sal hace que se expulse líquido al exterior de la carne y en este líquido se disuelve parte de la sal, que de esta forma puede penetrar por difusión en la carne. Voltear las piezas periódicamente para que la exposición de la superficie a la sal y la presión sobre las piezas sea lo más homogénea posible. También es posible mover las piezas con una máquina (masajeo) de forma más o menos frecuente. Sin masajeo, mantener las piezas con la sal el tiempo que se estime necesario: 1 días por kg. Se elimina la sal que sobra al final del proceso.

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Ejemplos: jamón, algún tipo de bacón, tocino salado, cecina y carne seca

b) productos cárnicos elaborados con carne picada La mezcla de curado es pesada y mezclada con la carne picada. Ejemplos: chorizo, salchichas de Frankfurt, paté. Salado/curado en húmedo (inyección e/o inmersión) a) inmersión (o flotación) en salmuera La salmuera es una mezcla de los agentes de curado con la sal en concentraciones determinadas (generalmente entre 10-20%) y con un grado de reutilización determinado. La carne se sumerge en la salmuera durante un tiempo, a una temperatura, con un tamaño de la carne y con una relación agua/carne determinados. Para acelerar el proceso se puede proceder al masajeo, un tratamiento físico que golpea la carne favoreciendo la difusión de la salmuera al interior de la carne. Bacón, jamón asado, etc. b) inyección Una cantidad de salmuera de una determinada composición se bombea a través de gomas y agujas para ser inyectada en el interior de la carne. La salmuera inyectada debe repartirse lo más homogéneamente en el interior de la pieza de carne. Normalmente, tras la inyección se procede al masajeo, un tratamiento físico que golpea la carne favoreciendo la difusión de la salmuera inyectada por todo el tejido. Jamón cocido, Sajonia, etc. c) proceso combinado de inmersión e inyección

Salado/curado mixto Combina cualquiera de las opciones vistas anteriormente.

CURADO Por curado se entiende la adición de agentes curantes (nitratos y nitritos) a la carne, con el fin de incrementar su capacidad de conservación, así como para conferirle un color y aroma típico de la carne curada. Durante el proceso de curado también se añade en mayor o menor cantidad sal común. El curado tiene como finalidad conseguir en la carne un color estable, olor y sabor característico de la carne curada. El curado además puede incluir proceso tales como el ahumado y el salado. Microorganismos: efecto sobre el proceso de curado: Las concentraciones de cloruro de sodio (NaCl, sal común) en las carnes crudas curadas no son las suficientes como para ser bactericida, pero si pueden de inhibir algunos microorganismos, dependiendo de su resistencia a las diferentes concentraciones de sal. Los organismos halo tolerantes (crecen en altas concentraciones de NaCl) que pueden encontrarse son micrococos, lactobacilos, flavo bacterias, espirilos y vibrios. Las bacterias entéricas patógenas se inhiben por la acción conjunta de la sal, nitrito, pH, y baja temperatura. El nitrito y nitrato además de dar color y aroma, actúan como bactericidas, el nitrito sódico a una concentración de 0,02% y a un pH de 5.7 – 6.0 inhibe el ', crecimiento de Escherichia, Pseudomonas, enterobacter, Flavobacterium, Acnetobacter-Moraxella, entre otros. En los embutidos picados semisecos, fermentados o sin fermentar, panceta y jamones los microorganismos patógenos mas importantes son: Salmononella sp. y Staphylococus aereus, pero si el pH baja rápidamente el crecimiento se ve inhibido. También se han encontrado Bacilius Cereu, Streptococus ssp. Clostridium y Streptococus, pueden desarrollarse en jamones entorno al hueso, es decir en el punto mas alejado de la superficie tratada con sal dando lugar al deterioro conocido como “hueso hediondo”. Las controversias generadas alrededor del uso de nitritos en las carnes crudas curadas, se deben a que cuando estas son tratadas culinariamente dan lugar a cantidades muy pequeñas( partes por mil millones) de nitrosaminas, a pesar de que las concentraciones son bajas, la producción de carcinogénica debe tenerse en cuenta. Desde el punto de vista de salud pública, en los productos cárnicos curados, se puede itir que la reducción de la concentración de nitrito aumenta el riesgo de intoxicación por Clostridium Botulinum.

Una solución posible sería disminuir la cantidad de nitrito agregada y adicionar otro conservador que actuase sinérgicamente con el nitrito, como el sorbato potásico (al 0.26%)

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Hay distintos clases de curado los cuales son: Curado húmedo. Curado en seco.

CURADO EN SECO: Se usa únicamente sal o se combina con nitratos, se emplea par lo general para carnes grasosas (espaldas, pancetas, etc.). El producto final es demasiado salado y con poco color, este defecto puede prevenirse con el agregado de nitritos o nitratos en el proceso (siempre dentro de los valores permitidos). La ventaja más importante es el sabor salado. · Curación en seco convencional: Incorpora sal, nitritos, nitratos y azúcar, y es poco utilizada en la industria, pero sí para productos de especialidad como panceta curada en seco y jamones curados. La gran cantidad de modificaciones que ha sufrido este método depende principalmente del recipiente usado en la curación. Un método interesante es la curación en seco en caja de presión, que puede ser de hierro o acero inoxidable galvanizado, donde las cajas nen tapas para levantar presión, y mientras que ésta aumenta, los ingredientes se mezclan con los jugos de la carne para cubrir el producto con salmuera. Estas cajas de presión se usan generalmente para panceta y otros cortes de tamaño regular La desventaja de este método es la cantidad de tiempo que requiere la curación (por ejemplo la panceta necesita siete días por cada 2.54 cm de espesor). También hay un gran costo debido a la mala utilización del espacio y es preciso una gran cantidad de trabajo Por otro lado las ventajas de la curación en seco incluyen: elaboración de un producto de especialidad que exige un precio muy alto y menor riesgo de derretimiento debido a su constitución seca y sólida.

CURADO HUMEDO: Este método consiste en utilizar el agua como vertedor de la sustancia curante sumergiendo las carnes a curar en salmuera. Este método a sus ves tiene dos formas de ser empleado: · Inmersión. La inmersión se practica con piezas pequeñas de carne que solo necesitan entre 2 – 4 días de curado .al practicar al inmersión se debe tener en cuenta que las piezas de carne no se amontonen en o íntimo, sino que naden sueltas en la solución salina, con lo cual puede realizarse el proceso con rapidez y sin impedimentos desde fuera adentro . Este proceso puede durar entre 2 -7 días dependiendo de la clase y tamaño delas piezas, la temperatura a la que se efectúa el curado y la concentración de sal curante en la salmuera .Las piezas de carne presentan un ligero aumento de peso de 3 -8%.

· Inyección de sustancia curante: Se practica con las grandes piezas de carne que necesitan un tiempo de curado superior a los 7 días. Al inyectar hay que cuidar que el hueco de la aguja este limpios que siempre inyecte con la presión desecaría .La operación se realiza siempre en el sentido de colgado o a partir de los puntos de corte, en la cara interna de la pieza para evitar que escurra la salmuera. Para lograr un curado completo, rápido y homogéneo hay que clavar la aguja con separaciones de 4 – 5 cm. En tejido muscular blando y suelto, pero si se trata de tejido muscular duro y graso se clavar cada 2 -3cm.Tras la inyección se sumergen las piezas otras 24 horas en sal curante de nitrito de igual concentración para que así la salmuera se distribuya manera uniforme y adopte todo el tejido muscular un color rojo. Nitratos El nitrato como tal no posee ningún efecto inhibidor de microorganismos. Algunos microorganismos utilizan el nitrato como fuente de oxigeno reduciendo el nitrato a nitrito. Al no ejercer el nitrato como tal ninguna acción curante es necesario que los microorganismos adecuados lo reduzcan a nitrito. El nitrito ejerce una acción claramente bactericida, dando lo que se haya originado por la reducción microbiana del nitrato o por la adición del nitrito. Los microorganismos que reducen al nitrato a nitrito, presentan una elevada tolerancia al nitrito. La acción inhibidora del nitrito depende del valor de pH que presente el medio. Cuanto más bajo sea el pH, tanto mayor será el efecto inhibidor del nitrito y viceversa. Bajo el termino enrojecimiento entendemos la variación de olor que se experimenta en la carne por acción de las sustancias curantes. La carne adquiere en este proceso una típica coloración roja (color rojo curado).

Para explicar lo anterior se puede decir lo siguiente. El nitrito pasa a ácido nitroso que es inestable descomponiéndose este ácido progresivamente. 3HNO2

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2NO +HNO3 + H2O

Se cree el enrojecimiento se debe a un proceso enzimático en donde : · La oximioglobina se oxida a metamioglobina el nitrato implicado en la reacción pasa a nitrito. · La metamioglobina recibe un grupo nitroso transformándose en nitrosometamioglobina · Posteriormente las enzimas reducen la nitrosometamioglobina a nitrosomioglobina sobre todo cuando por la concentración de nitrito se produce una rápida oxidación de oximioglobina a metamioglobina. En condiciones anaerobias la nitrosometamioglobina se reduce a nitrosomioglobina sin que intervengan enzimas, mientras que en condiciones aerobias se oxida a metamioglobina. Otras funciones del nitrito: · Inhibe el crecimiento de numerosos microorganismos alterantes y patógenos. · Contribuye al sabor característico del curado.tiene lugar en la carne por la diccion de nitrito ya que cambia el sabor de la carne frescaaunque no se identifiquen los componentes que lo producen. · Posee propiedades antioxidantes, retardando la aparición de aromas no deseados. Adyuvantes del curado Además de los ingredientes comúnmente utilizados se han introducido en el procesamiento de la carne una serie de adyuvantes del curado para actuar en problemas en el color, sabor 

y rendimiento del producto. Ácido ascórbico (ascorbatos): Favorece el enrojecimiento de la carne en presencia de nitritos y preserva el color. El ácido ascórbico reduce muy rápidamente el nitrito y por ello acelera el proceso de enrojecimiento de los embutidos. Además de apoyar en el desarrollo del color los ascorbatos e isoascorbatos ayudan el

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proceso de carnes curadas. Fosfatos: El objetivo básico del uso de los fosfatos es su capacidad de aumentar la retención de agua de los productos cárnicos y reducir así la perdida por cocción. El mecanismo de acción de los fosfatos sobre la capacidad de retención de agua es doble: a) Aumentar el pH de la carne b) Solubilizan las proteínas musculares.

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Algunos otros beneficios que tienen los fosfatos son: Mejora el sabor de la carne como resultado de la retención de líquidos. Reduce el oxidamiento reductivo. Reduce el sabor de la carne a recalentando si llega a volver a cocinar. Favorecer la retención de calor. A causa de la naturaleza corrosiva de los fosfatos se cree conveniente el uso de acero inoxidable o plástico en el equipo que contiene la salmuera. Los fosfatos permiten que los jamones cocidos aumenten del 5 al 10% su peso, que la superficie de corte permanezca seca y que las rebanadas sean lisas y regulares. La utilización del fosfato es permitida normalmente en proporción al 0.4% de la masa elaborada.

Química del aroma y sabor en la carne El tejido cárnico consta básicamente de agua, proteínas, grasas y glúcidos además de pequeñas cantidades de vitaminas y otros compuestos orgánicos. Con el calentamiento estos componentes reaccionan para producir la mezcla de compuestos volátiles que son característicos del aroma. La naturaleza y cantidad de estos compuestos volátiles depende de los tiempos y temperaturas de tratamiento.

La carne cruda tiene un aroma suave y ligero sabor salado; el genuino sabor cárnico

aparece después de la preparación culinaria. La edad del animal la alimentación y el tiempo además de las condiciones de almacenamiento de la carne después de la muerte afectan a su sabor. En general el sabor resulta de la suma de compuestos sápidos no volátiles potencializadores del sabor y sustancias aromáticas volátiles. Los compuestos aromáticos y sápidos o sus precursores producen esencialmente las funciones solubles de la carne. Entre las sustancias sápidas merece destacar a los aminoácidos, las sales sódicas de glutámico y aspártico, péptidos de bajo peso molecular, nucleótidos, nucleósidos y sus derivados y algunos ácidos orgánicos como el láctico. Estas sustancias participan en el desarrollo del sabor directamente o como precursores potenciales de moléculas libres que pueden intervenir en reacciones complejas. Por otra parte, los lípidos y ls sustancias asociadas a estos participan en el aroma y sabor de la carne; son precisamente estas sustancias las que determinan el sabor típico de cada especie.

Con el calentamiento surgen según la especie animal de que se trate y el proceso culinario aplicado (cocción, asado, fritura, etc.) numerosos compuestos volátiles con diversos aromas. El efecto del cocinado depende de las diferentes concentraciones de los reactantes y de la intensidad del tratamiento térmico aplicado. Se han detectado más de 500 sustancias volátiles tras la cocción de la carne, aunque se cree que únicamente un pequeño número de ellas intervienen realmente en su sabor y aroma. Ciertos compuestos azufrados tienen un importante papel en el aroma de la carne, los cuales se forma posiblemente por reacciones entre compuestos carbonilo, SH2 y NH3. Por otra parte, a través de reacciones maillard y strecker surgen también productos aromáticos. Los reactantes más importantes son en este caso, por un lado aminoácidos y péptidos (posiblemente también proteínas y glicoproteínas) y por otro nucleótidos y nucleósidos como suministradores de grupos carbonilos (ribosa y ribosa fosfato) aunque otros compuestos como la tiamina participan también en ls reacciones. Entre los productos volátiles que se han identificado en carnes cocinadas se encuentran alcoholes, derivados del benzol, furano, lactonas, píranos, tioles, tiofenos, etc. Las reacciones a temperaturas muy altas juegan un papel importantísimo en lapreparación de los alimentos. Mediante asado, tostado, fritura y horneado se desarrollan en los alimentos calentados aromas típicos en los que los aminoácidos participan como precursores. De hecho, las operaciones culinarias y su respectivo correlato a nivel de la tecnología industrial: el horneado o asado (terminología que se prefiere según se trate de panes o carnes,respectivamente) y la cocción al microondas, modifican la cantidad final de ciertos elementos químicos denominados compuestos de Maillard, en alimentos tales como las carnes rojas y las aves rostizadas. Este tipo de compuestos son en general de tono oscuro y están asociados al conocido proceso de “pardeamiento no enzimático” de los alimentos.

La reacción de Maillard ocurre cuando las proteínas y ciertos lípidos de la superficie se recombinan con los azúcares en los alimentos. Estas reacciones químicas de pardeamiento no enzimático son un grupo de transformaciones que dan origen a los colores y algunos sabores típicos de muchos alimentos cuando se someten a un tratamiento térmico; dependiendo de la intensidad, la coloración puede variar desde un ligero amarillo hasta el café intenso. Muchas veces se confunden las reacciones de caramelización con las de Maillard. Ambas sonreacciones de pardeamiento, pero las primeras corresponden simplemente a la transformación de los azúcares sometidos a alta temperatura. En cambio, las segundas exigen la participación adicional de grupo primario libre. Toman el nombre de su descubridor, Louis Camille Maillard, en 1916. Aquí entran en juego dos nuevos elementos, el nitrógeno (N) que forma parte de todos los aminoácidos (molécula orgánica con un grupo amino: -NH2 y un grupo carboxílico: -COOH, ácido) y el azufre (S) que forma parte de tres de ellos. Si se ponen aminoácidos solos a calentar, a 100º C ya empiezan a transformarse y a producir amoniaco (NH3) y sulfuro de hidrógeno (SH2), moléculas sencillas que en el entorno especial en que se producen son responsables del olor de la carne, los huevos, y la leche cocida.

Para que se produzcan las reacciones de Maillard han de estar presentes las proteínas y los hidratos de carbono. Se inician a partir de los 130º C, al unirse un carbono de un grupo carbonilo (-CO) perteneciente a un azúcar libre o que forme parte de un carbohidrato más complejo, con un nitrógeno de un grupo amino (-NH2) de un aminoácido libre o que forme parte de una proteína, dando lugar a un compuesto inestable intermedio. Este compuesto poli condensado sufre después otros cambios (roturas y poli condensaciones) que dan lugar a sustancias responsables del color dorado-marrón y de los típicos aromas y sabores a carne asada. Estas reacciones se producen en la superficie de la carne, los frutos secos, losgranos de café y, en general, en todos aquellos ingredientes que estén formados por hidratos de carbono y proteínas, cuando se someten a altas temperaturas. Cuando se cocina, carne en un medio acuoso (un guiso, o un hervido) no se llegan a superar los 100º C de temperatura, y por tanto, no se producen las reacciones de Maillard. Tampoco en el interior de un trozo grueso de carne asada al horno, porque su alto contenido en agua impide que en el interior se alcancen más de 100º C. Solamente en la parte externa, que rápidamente se deshidrata, se superan los 130º C. Para poder conseguir estas

reacciones en el interior del trozo grueso de carne habría que subir tanto la temperatura que la parte externa se carbonizaría. Es una cuestión de equilibrio. Es por esto que los alimentos cocinados en medio acuoso no tienen el sabor ni el color de los cocinados en medio graso (fritos) o asados. Este hecho ha tenido y tiene consecuencias prácticas en la cocina: · Para potenciar el sabor propio de los alimentos cuando se hierven o se cuecen, hay que hacer uso de determinadas especias o utilizar determinados trucos culinarios como la adición de sofritos previos al guiso, o la adición de condimentos. · El secreto para hacer un estofado o un sabroso escabeche. Tanto la carne cortada a dados, como los vegetales y la harina se han de freír en aceite vegetal muy caliente antes de añadir agua y pasar al proceso de cocción en medio acuoso. · Si se dispone de una sabrosa carne argentina o brasileña y no se desea que su magnífico sabor quede enmascarado, no hay que poner el horno muy fuerte o hay que freír a baja temperatura para minimizar las reacciones de pardeamiento. · El dorado o pardeamiento de la carne se puede hacer aplicando líquidos azucarados a su superficie (tal como una disolución de miel, o sin ir más lejos, azúcar –sacarosa- disuelta en agua y zumo de limón –ácido cítrico-; el limón descompone e hidroliza la sacarosa en glucosa y fructosa, simples monosacáridos, que reaccionarán con las proteínas de la carne llevándose a cabo las reacciones de Maillard, facilitando lacaramelización u oxidación de los azúcares), con lo cual se produce la caramelización conjuntamente con las reacciones de Maillard. Sinergia esta que agradece el paladar. Cuando por estas regiones levantinas españolas confeccionamos un arroz en paella, quedan en el fondo de algunas paellas una serie de granos tostados de arroz, que en la Comunidad Valenciana llamamos “socarrat” (de socarrado o quemado). Y esto no es más que un pardeamiento o tostado resultante de la reacción entre los hidratos de carbono del arroz y los diversos vegetales del sofrito previo, con las proteínas de la carne o del pescado. Posibles mecanismos de reacción en la carne:

· de

Aminoácidos y proteínas: al calentar aminoácidos y proteínas , sirven como fuente amonio libre, además los aminoácidos azufrados y las proteínas que los constituyen

son precursores de H2S La liberación de H2S se incrementa con el tiempo y la temperatura de tratamiento.

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Carbohidratos: Los carbohidratos se degradan durante el calentamiento dando lugar a

compuestos que están presentes en la fracción volátil del aroma o que reaccionan con otros de la carne calentada para formar otras clases de compuestos volátiles.

·

Ácido láctico: Es el producto principal de la degradación enzimática post-mortem de la

glucosa y el glucógeno y afecta al pH de los tejidos. Las variaciones en el pH pueden afectar a las reacciones químicas durante el calentamiento. Produciendo, olores y sabores poco placenteros durante la cocción.

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Lípidos: Existen en el tejido animal en forma de triglicéridos, glucolípidos,

fosfolípidos, y lipoproteínas. Y estos se oxidan a temperaturas tan bajas 60º esta oxidación da lugar a lactonas, cetonas y ácidos grasos menores.

¿Cuál es la carne más adecuada para ser curada? Sólo se pueden curar ciertos tipos de carne, ya que no todas se prestan para ello. La carne grasa es la más adecuada para la salazón en seco, porque queda más tierna

y absorbe menos sal. Por esto debe escogerse el curado en salmuera, menos fuerte y que la deja más jugosa, para la carne magra. Es tradicional curar la carne de cerdo, cualquier parte, pero muy especialmente la panceta, el tocino y demás partes grasas, así como la lengua de vaca, además de otras partes, de este mismo animal, menos magra y, por lo general, menos apreciadas frescas. Por otra parte, muy rara vez se habrá visto curar ternera, hígado o riñones curados o curtidos. Elpollo tampoco de conserva bien de este modo, pero sí el pato por su abundante grasa, precisamente la razón por la que muchos evitan comerlo.

Si compramos carne en grandes cantidades para congelar, por ejemplo media canal de cerdo, dispondremos de magníficas piezas de carne para conservar. Estará perfectamente fresca y podemos escoger las piezas más pequeñas o menos bonitas, como el codillo, el brazuelo o los pies, para salar. Ahorraremos así espacio en el congelador para las piezas más valiosas, mientras que la carne curada proporciona una mayor variedad en los menús. Del mismo modo

podemos escoger para curar elpecho y la falda de vaca cuando se compra en grandes cantidades. Debemos tener en cuenta dos factores cuando compremos carne especialmente para curar: la forma y tamaño de la pieza y su frescura.

Tamaño y forma Antiguamente se solían curar grandes trozos de carne, pero es igual de fácil hacerlo con piezas más pequeñas y resulta más práctico para las familias actuales, menos numerosas, y para las casas modernas, donde el espacio es escaso. Lo más importante, al escoger la carne, es su forma y su grosor, mucho más importante que el peso.

No obstante, como línea general y mientras no tengamos más experiencia en la materia, mejor que elijamos piezas que no pesen más de dos kilos. Los trozos macizos y gruesos tardan mucho más en curarse que los finos porque, lógicamente, se necesita más tiempo para que la sal llegue hasta el centro.

Por lo tanto, la carne gruesa suele quedar más salada que la fina. La lengua de vaca, que queda estupenda en salazón o salmuera, pesa a veces más de dos kilos, pero debe considerarse una excepción porque es bastante larga y delgada con relación a su peso. Aparte del tiempo, hay otras razones por lo que no sería práctico curar en casa trozos muy grandes de carne. Las piezas grandes son, por definición, voluminosas y pesadas. Para prepararla se necesitaría un equipo de carnicero caro y un recipiente enorme que no serviría para otra cosa. En cambio, para pedazos más pequeños, los utensilios que se tienen normalmente en la cocina son perfectamente adecuados.

Frescura Cualquiera que sea la clase de carne y el tamaño o forma que escojamos, debe estar perfectamente fresca. El curado no mejora la calidad de la carne. Es igualmente peligroso comer carne pasada curada que fresca.

Ingredientes para el curado Sal

Con cualquiera de los dos métodos de curado, lo ideal es utilizar dos clases de sal, una fina y una gruesa. Se ha demostrado que esta mezcla en necesaria porque con la salazón, la sal fina sólo forma costras y deja espacios vacíos alrededor de la carne por donde pueden penetrar y desarrollarse las bacterias. En el método de salmuera, también se mezclan las dos sales porque la fina se disuelve antes ycomienza así más rápidamente la curación, facilitando la adición de otros ingredientes. La sal, para cualquiera de los dos procedimientos puede ser la marina (la que se obtiene en las salinas evaporando el agua de mar, como la que procede de Ibiza) o de roca, que se extrae de minas profundas. La que no debemos usar nunca es la sal de mesa que, además de ser más cara, contiene ciertos productos químicos para que quede fina, suelta y no retenga la humedad.

Hay cinco tipos de sal utilizables, cada uno con sus ventajas y sus inconvenientes, pero todos perfectamente eficaces. Si no encontráis uno de los tipos, podéis recurrir a otro parecido. 

Sal gruesa: es una sal marina de granos gruesos y duros, húmedos y apelmazados que se extrae evaporando el agua del mar en las salinas. En la salazón, la sal gruesa produce un curado más “húmedo” porque los granos gordos absorben menos jugos de la carne que afloran a la superficie.

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Sal de roca: este es un tipo de sal que tiene diferentes nombres según si es de origen marino o mineral. A veces se le llama simplemente sal marina, pero ambos tipos tienen granos gruesos, aunque fáciles de moler. Esta sal se usa muchas veces como sal de mesa o para salar carnes, porque tiene más sabor que la refinada.

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Sal de vaquería: esta es una sal muy usada en las industrias de mantequilla, queso y otros derivados de la leche. Es la misma sal de roca o sal marina, molida en granos finos y uniformes, en consecuencia tiene menos sabor y es, lógicamente, más cara.

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Sal común de cocina: suele ser la misma sal de roca, aunque refinada lo mismo que la sal de mesa, pero sin añadirle productos químicos. Los granos son muy finos, de poco peso, por lo que es fácil de trabajar.

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Sal al vacío: esta sal se elabora de un modo diferente a las demás. Se elimina la humedad y las impurezas en recipientes herméticos de los que se extrae el aire y el resultado es una sal más pura de grano muy fino. Podría suponerse que por ser pura es mejor para curar carnes, pero no es así porque por ser tan fina, es muy pesada y tiende a formar costras en la superficie de la carne.

Sal de nitro

Es un producto que se extrae de la superficie de la tierra, no de las minas subterráneas. No sirve para conservar la carne, pero se utiliza en pequeñas cantidades para darle al jamón y a otros productos curados su característicos color rosado. Sin ella, el jamón sería gris. En cierto modo, es el cosmético de la chacinería.

Debe utilizarse en muy pequeñas cantidades (no más del 2,5% del peso de la carne, pues de lo contrario la oscurecería). Se compra en farmacias o en droguerías especializadas.

Condimentos Algunas veces se diría que la condimentación es lo que domina el proceso de curado, perosolamente afecta al sabor. La sal es lo que realmente conserva la carne y sin ella se echaría a perder. Se suelen añadir especias porque la sal por sí sola tiende a resecar y endurecer la carne. El azúcar y la melaza también ayudan a que la carne quede jugosa y tierna. Debemos anotar siempre todos los condimentos que utilicemos en la curación así como las cantidades empleadas, para poder repetirla si la combinación resulta bien o incluso para mejorarla.

Condimentos para la salmuera

Podemos escoger cualquier condimento, líquido o seco, cuyo sabor case bien con la carne elegida. Hay algunos ingredientes de este tipo que también contribuyen a la conservación, como el vinagre y otros ácidos, el vino, los licores secos, la cerveza y la pimienta. Los demás condimentos como mejorana, tomillo, canela y semillas o bayas aromáticas, como el eneldo, cilantro y enebro, no tienen más fin que dar sabor. Todos estos condimentos son fáciles de incorporar a la salmuera. Los sólidos, como los granos de pimienta, las semillas, las bayas y la canela en rama, deben ponerse en una bolsita de gasa dentro de la salmuera. Los condimentos líquidos o pastosos, como el vino, la cerveza, los licores, el zumo de limón, el vinagre y la melaza se revuelven en la salmuera para que se disuelvan. La melaza además de ablandar y endulzar la carne, le da color. Cuando la salmuera contiene melaza, la carne que se cura en ella adquiere un bonito color tostado que le va muy bien a la carne grasa de cerdo. No sustituye a la sal de nitro, pero si se pone melaza se puede reducir la cantidad de nitrato a la mitad.

Condimentos para la salazón

En la salazón seca no se puede utilizar ningún condimento líquido. Para endulzar y ablandar la carne, podemos recurrir al azúcar, en lugar de la melaza, aunque no da el mismo color. Las hierbas y las especias molidas se utilizan en la salazón seca para frotar la carne junto con la sal y el azúcar, consiguiendo que esta absorba el aroma. Puede usarse cualquier tipo de hierba o especia que esté absolutamente seca y que complemente el sabor de la carne. Hasta aquí esta segunda entrega de la curación, el arte de conservar la carne en sal. Os espero la próxima semana para una tercera y última parte en la que trataremos los utensilios adecuados para realizar el curado de la carne y explicaremos cómo realizar en casa los métodos de salazón y salmuera. Imágenes | tonnoro, J.Dncsn, Tamorlan, World Imaging, SoraZG, Tamorlan, heydrienne y edans En Directo al Paladar | Curación, el arte de conservar la carne en sal. Métodos de curación En Directo al Paladar | Lomo asado de cerdo a la sal. Receta IV.

MATERIALES

Algunos de los utensilios necesarios serían: 

Pesos exactos para pesar todos los ingredientes.

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Un cuchillo muy afilado para limpiar la carne cuando haga falta.

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Un recipiente donde la carne quepa cómodamente, pero justa (para curar en salmuera). Lo ideal es que sea de loza o porcelana, sin olvidar que tendremos que prescindir de él durante varias semanas. El recipiente no puede ser metálico porque la sal podría atacarlo. Para curar varios trozos de carne podemos utilizar un cubo o palangana de plástico, pero debe ser nuevo porque el plástico se araña con el uso y no puede garantizarse su perfecta esterilización.

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Una tabla de madera que resista el agua hirviendo y que se pueda fregar y objetos pesados para hundir la carne dentro de la salmuera.

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Una losa grande de mármol o de pizarra, si el suelo de la habitación no es de piedra o cerámica (para salazón seca.

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Un termómetro para conocer la temperatura de la habitación.

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Una fuente llana de cerámica, donde la carne se ajuste perfectamente (para salar en seco una sola pieza de carne), sin olvidar que va a estar ocupada varias

semanas. Para salar mayor cantidad de carne, conviene utilizar una caja de madera, como un semillero.

V. VI. VII. VIII.

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PROCEDIMIENTO RESULTADOS DISCUSIÓN DE RESULTADOS CONCLUSIONES

CURADO: Adición de denominados agentes curantes (sales del acido nítrico). Color rojo estable Olor y sabor característicos de la carne curada Estructura mas dura que proporciona un buen corte. A pesar de que los dos se les adicionan sal tienen diferenciaciones, no solo desde el punto de vista práctico si no también por los distintos efectos que se provocan en los productos.

IX.

RECOMENDACIONES ual es la idea de curar carne, para mi es tener mi propio fiambre dentro de mi heladera de la forma mas simple. Para curar la carne que desees hay que evaluar tres cosas: el tipo de carne que se va a curar, el grosor que tiene la carne y la proporción que usaremos para curarla. Para poder curarla utilizados como base sal y azúcar, mediante un proceso de ósmosis logramos quitarle a la carne el liquido y esta queda totalmente cocida. Los cortes que podemos usar son de tercera calidad y ir saltando hasta llegar a curar un lomo de ternera( 1era calidad). Yo recomiendo para que vallan probando, que se compren una paletita de ternera, una palomita que son cortes baratos. La proporción que yo utilizo es 1 kg de sal por 250 grs de azúcar obviamente para una pieza pequeña y que no supere de altura los tres centímetros y tenga una largo de 25 cm. ¿Como se hace esto? De la siguiente forma:

X.

BIBLIOGRAFÍA http://www.directoalpaladar.com/tecnologias-deconservacion/utensilios-y-equipo-necesarios-para-curar-la-carneen-sal-salmuera-y-salazon http://www.directoalpaladar.com/tecnologias-de-conservacion/lasmejores-carnes-para-ser-curadas-ingredientes-para-realizar-elcurado http://idoc-pub.descargarjuegos.org/posts/recetas-y-cocina/11918107/Comocurar-carne.html http://bioprodcarn.blogspot.pe/2012/06/salazon-y-curado.html

http://bioquimicaencarnes.blogspot.pe/2012/06/salado-y-curadoel-salado-se.html XI.

ANEXOS