Proceso De Vinificación En Blanco Y Ficha De Controles x7353

PROCESO DE VINIFICACIÓN EN BLANCO Y FICHA DE CONTROLES

I.

OBJETIVOS  Enseñar e inducir a los estudiantes a entender y practicar los diferentes controles diarios en la fermentación alcohólica así como otras operaciones de vinificación para obtener vinos blancos de

II.

buena calidad. FUNDAMENTO TEORICO El vino blanco es aquel que procede de uvas llamadas blancas (Italia, Chardonnay, Sauvignon blanc. Riesling. Pinot blanc, semillon), por no ser tintóreas o rosadas; pero puede hacerse vino blanco de estas, siempre que la pulpa no sea coloreada. Esta elaborado solo a partir de la fermentación del jugo de uvas sin pulpa y sin orujos (hollejos) o con presencia de estos pero por poco tiempo, (cuatro a doce horas), con el fin de que los aromas presentes en los orujos de las uvas, por lo general aromáticas, sean extraídos en ese tiempo por maceración. En este caso se le llama “maceración peculiar”. Las uvas blancas por lo general son bastante propensas a la contaminación por hongos o plagas por lo que la elaboración de vinos blancos es una operación muy delicada y requiere de más cuidados durante la maduración, la cosecha y el transporte, elaboración y conservación. Para la vendimia se controlara que las uvas estén sanas, maduras, de colores amarillo o amarillo verdoso, no con heridas, no sobre maduras, machacadas, plagadas. Además, el control será en el jugo: el grado glucométrico (12-13 ºBe ó 22-23ºBx ó 1080-1100 g/L), acidez (¿?), pH (3.0-3.5), aromas (afrutado, floral, herbáceo), equilibrio de cualidades. La principal diferencia entre las vinificaciones en tinto y en blanco es que a estas ultimas, luego del estrujado-despalillado y obtenido el mosto se le separa de la pulpa y orujos, por tamizado estático o dinámico, y se encuba provisionalmente, solo el jugo, para el sulfitado con SO2 (8-15 g/L) evitando la oxidación (pardeamiento enzimático) y para que ocurra luego la operación de sedimentación de borras por 24-48 h. obtenido el mosto desfangado, se vuelve a encubar en otro deposito para iniciar la operación de fermentación alcohólica, previas correcciones por defecto o exceso de acidez o azucares y luego, la

inoculación con pie de cuba o levaduras seleccionadas. Los mostos obtenidos pueden requerir aplicar SO2 o K2S2O5 (el doble de dosis) para librar al mosto de microorganismos indeseables y pardeamiento. El jugo de las uvas contienen azucares (glucosa y fructuosa) que deben estar entre 12-14ºBe y van a entrar en o con cepas nativas o seleccionadas de levaduras Saccharomyces cereviseae ellipsoideus entre otras, que requieren óptimamente de 18 g de azúcar para transformarlo en 1 grado alcohólico del alcohol etílico, gas carbónico, otras sustancias y energía en forma de calor además de la generación de pigmentos, aromas propios de cada cepa de uva. Azúcar C6H12O6 180 g

Etanol

Gas

2CH3CH2 OH + 92g

2CO2 + otras sustancias + ε 88 g

El mosto se convierte en vino mediante un proceso fermentativo de 12 pasos: 1. Fosforilación 2. Isomerización 3. Fosforilación 4. Condensación Retroaldólica 5. Isomerización 6. Oxidación fosforilación 7. Fosforilación de sustrato 8. Isomerización 9. Deshidratación 10. Fosforilación de sustrato 11. Descarboxilación 12. Reducción del acetaldehído Terminada la fermentación principal se realiza el descube que es la separación de las borras del nuevo vino el cual es llevado a depósitos limpios, previamente sanitizados, llenados totalmente y con adicción de K2S2O5 (16-30g/L). se sucederán una serie de trasiegos a 10, 30, 45, 60, 90, 120 dias en que el vino pasara por una fermentación maloláctica que puede demorar entre 8 a 30 días, para degradas el exceso de acido málico que le confiere sabor herbáceo; esto por acción de bacterias lácticas. En este largo proceso ocurre la precipitación de borras finas, al mismo tiempo que se va clarificando y acentuando sus cualidades físico, químicas y sensoriales. Prosigue a la

operación de clarificación con aplicación de bentonita (50-100 g/Hl) o caseína (3-5 g/Hl) y el filtrado con placas de celulosa. III. III.1.

MATERIALES Y METODOS Materiales

Uvas viníferas blancas, conservante químico, depósitos viníferos, instrumentos de control, reactivo, utensilios, envases. III.2.

Método

Se seguirá el método de proceso experimental con control diario y documentado durante todo el flujo hasta obtención de vino final. IV.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL El proceso de transformación se inicia con la vendimia en el momento oportuno. A continuación la recepción de materia prima en bodega; es necesario controlar ciertos parámetros iniciales en la materia prima como acidez total tartárica (6.010.0 g/l); contenido de azucares totales (no menor a 150 g/L); la selección de la uva, estrujado y despalillado por completo. Escurrir y recuperar solo el jugo de uva, sin pulpa ni orujos. Encubar el mosto para la desfangado; corregir el defecto o exceso de acidez o azúcar; sanitizarlo por 4-6 horas con SO2 (8-15 g/Hl) o el doble de dosis con K2S2O5; siembra de levaduras nativas con pie de cuba preparado con 72 h de anticipación o aplicar levaduras seleccionadas, activadas, nutrientes, enzimas. Realizar controles diarios (2 veces al día) durante todo el proceso de maceración- fermentativo (Tº entre 17-22ºC; densidad entre 1080 y 1120 g/L, o 12-13ºBeaume o 22-24ºBrix; acidez tartárica entre 5.0 y 9.0 g/L, pH entre 3.04.5). La fermentación principal termina cuando la densidad se aproxima a 1000 g/L. Se realiza el descube con separación del mosto de las borras formadas y conservación del nuevo vino con trasiegos sin aireación cada 15 a 30 días por 90 días, aplicando 15-30 g/Hl de K2S2O5 cada vez y eliminación periódica de las borras. Tener los envases siempre desinfectados llenos, limpios, bien tapados, cuidando durante todo el proceso para proseguir con la clarificación (uso de bentonita) y de ser posible filtrando los vinos con placas de celulosa hasta el envasado final.

V.

RESULTADOS Y DISCUSION  Realizar los controles señalados durante todo el proceso de vinificación  Discutir las dosis de aditivos empleados así como los resultados de cada

VI. VII.

etapa respecto de la bibliografía a consultar y la práctica realizada. RECOMENDACIONES CUESTIONARIO Describa los procedimientos para tomar muestras de uva en el campo.

¿Como se puede corregir el exceso o defecto de acidez en el mosto? ¿Qué ventajas y desventajas tiene la aplicación de conservante químico? Explique los productos, dosis y procedimiento para clarificar tintos Anexos               

Ficha de control de fermentación: Bodega: Cuba: Variedad: Inicio de encubado: Sulfatación fecha y dosis: Alcohol potencial: Acido añadido: Capacidad: Volumen encubado: Termino de encubado Acidez total tartárica: Azucares totales: Pie de cuba fecha y volumen:

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Estrujado, despalillado y 1° encubado, defangado

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48h -> separación de orujos y CO2

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-Inicio de fermentación alcohólica

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-Se observa la formación de una capa superficial

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- Aumento de anhídrido carbónico

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fermentación 

-Se

sigue

observando

presencia de burbujas en el mosto