Manual De Análisis Sensorial 235g1e

Manual de Análisis Sensorial de Alimentos Universidad Técnica de Cotopaxi

Ciclo: Séptimo Asignatura: Análisis Agroindustriales Inicio: 20/10/2017

Ingeniería Agroindustrial

MANUAL DE ANÁLISIS SENSORIAL DE

ALIMENTOS

Análisis Agroindustriales Ciclo: 7mo Integrantes: Martínez Carlos Paredes Henry Quiñonez Mayte Vargas Monserrat Ing. Orlando Rojas Cotopaxi-Latacunga 1 Análisis Sensorial de Alimentos




DOCUMENTO M.A.S.A “MANUAL DE ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIEMNTOS” Nombre

Fecha

Elaborado

Carrera de Ingeniería Agroindustrial

20/10/2017

Localización

Cotopaxi-Latacunga

20/10/2017

2 Análisis Sensorial de Alimentos




ÍNDICE:





ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS 4 Análisis Sensorial de Alimentos




ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS 1.

INTRODUCCION:

La aceptación de los alimentos por los consumidores, está muy relacionada con la percepción sensorial de los mismos, y es común que existan alimentos altamente nutritivos, pero que no son aceptados por los consumidores. De aquí parte la importancia del proceso de tienen fundamento científico al igual que otros tipos de análisis, al ser respaldadas por la estadística y la psicología, entre otras disciplinas. El estudio sensorial es de suma importancia en la industria de los alimentos Artículo de opinión evaluación sensorial en los alimentos, siendo ésta una técnica de medición tan importante, como los métodos químicos, físicos y microbiológicos. (Olivas-G, Nevárez-M, G. V., & GastélumF, M. G. (2009). Las evaluaciones sensoriales permiten diversificar el uso de materias primas alternativas (sean originarias o introducidas), en la fabricación de nuevos productos alimentarios que enriquezcan la disponibilidad y el a los alimentos. No es suficiente que un nuevo producto alimentario contenga cantidades apropiadas de componentes proximales. La palatabilidad y aceptabilidad también son componentes importantes de la calidad nutricional. Si el alimento no es sensorialmente aceptable, su consumo no se constituirá en una alternativa. (R. Lyon, 2000) Por ello es importante utilizar instrumentos estadísticos como el ANOVA, que nos permitan determinar los rangos en los cuales los nuevos productos alimentarios tienen una buena aceptabilidad. Una evaluación sensorial apropiada de los nuevos alimentos es esencial, tanto para animales, como para humanos. La necesidad de sustituir en menor o mayor grado las fuentes tradicionales de alimentos es creciente; pues los actuales sistemas de producción tienen que abastecer a una población más grande y cada vez más exigente. En Bolivia el maíz y el trigo son utilizados mayoritariamente para el consumo directo o para ser procesados en las industrias de los alimentos. Las limitaciones de la producción llevan a diversificar las fuentes de productos agroalimentarios y aliviar el peso de la importación para satisfacer el consumo nacional, aliviando el peso de la importación y avanzando hacia la seguridad con soberanía alimentaria. (R. Lyon, 2000)




Ingeniería Agroindustrial 2. IMPORTANCIA La evaluación sensorial surge como una necesidad de mantener constante la calidad de los alimentos procesados y por ende mantener el liderazgo en el mercado y es en esta industria donde ha tenido el mayor desarrollo. Sus principios científicos están basados principalmente en la fisiología, psicología, psicofísica y estadística. Su propósito es estudiar cómo las propiedades de los alimentos u otros materiales son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído. Las técnicas sensoriales requieren que todos sus métodos de medida sean rigurosos precisos y válidos, y éstos también están relacionados con la percepción y preferencia de los consumidores. Una de las áreas en la industria de alimentos, que ha sido poco estudiada e investigada, es el área de la evaluación sensorial, a sabiendas que es tan importante como el control de calidad fisicoquímico y microbiológico en el aseguramiento de la calidad de los productos alimenticios Los métodos sensoriales en forma general pueden ser separados en dos grupos: métodos analíticos y métodos afectivos. El propósito de los métodos analíticos es evaluar las características de los alimentos utilizando para ello jueces entrenados, mientras que los métodos afectivos evalúan la respuesta o lo que provoca (gusto, etc.) el producto en el consumidor. La evaluación sensorial, es importante para la industria de alimentos, para los profesionales encargados de la estandarización del proceso y los productos, para los encargados de la producción y promoción de los productos alimenticios, ya que deben conocer la metodología apropiada 3. SENTIDOS O INSTRUMENTOS UTILIZADOS El análisis sensorial se hace con todos los sentidos, pero con unos condicionantes que aumentan su objetividad y fiabilidad. Por eso es necesario conocer primero cual es la fisiológica y mecanismo por el cual los estímulos son percibidos por el sujeto, así como el entorno físico, psicológico que influye en el resultado final.




Ingeniería Agroindustrial TEMAS

ÁREA

FISIOLÓGICA

DIRECTOS

RECEPTORES SISTEMA

NERVIOSO CEREBRO

FISIOLÓGICA

INDIRECTO

RESPUESTA FISIOLÓGICA

PSICOLÓGICA

ESTUDIOS DE SENSIBILIDAD(UMBRALES) ESTUDIOS SOBRE LA RELACIÓN ESTIMULO RESPUESTA PSICOMÉTRICA

SOCIOLÓGICA

INFLUENCIA ETNIA INFLUENCIA DE LA SITUACIÓN SOCIAL INFLUENCIA DE LA EDAD, SEXO, ETC.

Tabla 1. Representación de análisis sensorial con los todos los sentidos -Los sentidos corporales son el principal instrumento usado para el análisis, pero también se necesitan medios matemáticos y otros instrumentos materiales que permita traducir las percepciones a número o datos cuantificables. -Como en cualquier análisis instrumental, si el aparato no funciona correctamente, las lecturas no tienen sentido, por lo que de manera similar en el análisis sensorial: es necesario conocer las limitaciones y posibilidades de los órganos sensoriales de los catadores, ya que la ignorancia de estas posibilidades conduce a la obtención

3.1.

Pasos para una evaluación Sensorial

Evaluación sensorial 1 Uso de los sentidos o uso analítico de la evaluación sensorial la cual los compara con unos instrumentos en los cuales se dispone de todo el material como colorímetros, escalas muestras, etc.




Ingeniería Agroindustrial 

Evaluación sensorial 2

Mide la percepción del consumidor y se refiere a las preferencias del consumidor y pruebas de aceptación y se realiza con productos terminados. 

Bases bioquímicas de la percepción sensorial de los alimentos

El primer o del ser humano con un producto alimenticio se produce a través de la vista, el olfato, el oído o el tacto o bien por dos o tres de estas percepciones sensoriales simultáneamente. 

Impresión visual

Color: brillo, tamaño, forma Olor: sustancias aromáticas volátiles Sabor: acido, dulce, salado, amargo 

Somato-sensorial: astringente, ardiente, refrescante, caliente

Movimientos musculares y articulares: consistencia o textura Las sensaciones subsiguientes son generalmente táctiles y de nuevo sonidos inmediatamente después interviene el gusto y nuevamente el olfato, pero esta vez de forma indirecta, por la cavidad faríngea. Todas estas sensaciones influyen sobre el juicio global sobre el producto alimenticio. La percepción sensorial que, a menudo dominamos familiarmente y de forma simplificada que es el sabor en realidad es algo muy complejo. Esta percepción compleja se representa como sensograma de un producto alimenticio. 

Correlaciones de los sentidos

Las sensaciones percibidas son trasmitidas, elaboradas e interpretadas por el cerebro que las relaciona unas con otras asociándolas. De esta manera se ejerce una mutua influencia que puede llegar a aumentar o disminuir la sensibilidad que los sentidos tienen a estímulos exteriores. Se tienen las siguientes relaciones: Relaciones gusto olfato: En la determinación del sabor juegan las partículas olfativas por vía retro nasal es muy importante. La experiencia del aumento de secreción salival ocasionada por una sensación olfato gustativa no es general y universal sino que contribuye a modificar la sensación del estímulo, ya que depende la velocidad, viscosidad y composición química de la saliva segregada. Relaciones gusto tacto: En la lengua existen numerosas terminales nerviosas que producen sensaciones táctiles y térmicas, además gustativas. 8 Análisis Sensorial de Alimentos



Ingeniería Agroindustrial Relación vista gusto: El color llega a ser tan sugestivo que puede confundir el gusto y hay que pensar en ciertos alimentos y bebidas para asociar color con sabor. Pero esta influencia no es generalizable y unos sabores son más influenciables que otros. Relaciones olfato vista: La luz blanca y la intensidad aumentan la sensibilidad de los sabores y los gustos. Relaciones vista oído: La modificación auditiva de las sensaciones luminosas es función de la longitud de onda de la luz. La estimulación auditiva: aumenta la sensibilidad a la luz. La estimulación luminosa: aumenta la sensibilidad auditiva. Relación gusto oído /olfato oído: El efecto sonoro de los alimentos crujientes y todos los aspectos sonoros previos y posteriores a la degustación son fácil y rápidamente asociados a la percepción y deben considerarse como constituyentes de una sensación compleja.

3.2.

Sensaciones complejas

Hay dos sensaciones que no corresponden a ningún órgano sondo concreto y percibimos de forma consciente y elaborada las cuales pueden ser producto de una suma de integración de impresiones procedentes de los distintos receptores: textura y sabor. Se requiere de un área especial, donde se eviten distracciones y se puedan controlar las condiciones deseadas. Un producto se puede evaluar en una mesa, en la esquina de un cuarto, pero las interrupciones y distracciones no favorecen un buen análisis. (Ramírez, 2012) Un laboratorio de análisis sensorial debe contar con 2 áreas, a saber: Área de preparación y área de prueba, separadas la una de la otra. Los istas no deben entrar al área de preparación para evitar influencias en la evaluación. Generalmente, en el área de prueba, los istas se ubican en cabinas individuales que, de acuerdo con la facilidad, pueden ser divisiones sobre una mesa o módulos con bisagras. En estos casos, el líder está al tanto de la evaluación y va retirando o entregando las muestras. Se exige al ista no fumar, evitar perfumes y cosméticos con olores, porque influyen en la prueba. Entre prueba y prueba, el ista debe hacerse un enjuague bucal; por lo tanto, en el área de prueba debe haber sumideros con grifos para este fin. Se aconseja al ista utilizar agua a temperatura ambiente. En muchos casos, se utiliza entre prueba y prueba. La luz del área de prueba debe ser uniforme, con el fin de que no influencie la apariencia del producto. En caso de que se desee eliminar las diferencias de color entre las muestras se recomienda luz de color, generalmente luz. (Ramírez, 2012)




Ingeniería Agroindustrial Preparación de las muestra Muestra. Las muestras que se presentan al ista deben ser típicas del producto, idénticas hasta donde sea posible, en recipientes de igual forma, tamaño, color y tener presente que el material donde se sirve la muestra no transmita olores. En algunas pruebas, las cantidades pueden duplicarse. Hay casos en donde la cantidad puede ser mayor. Para que el individuo no desvíe su atención del punto que se quiere sea su objeto de observación, es necesario controlar todo tipo de variables que puedan, en un momento dado, influir, modelar, sesgar o afectar la sensibilidad del evaluador. Una de estas variables es el área física donde se realiza la prueba sensorial. El área de preparación de las muestras, debe estar independiente del área de evaluación. En ambas áreas debe haber silencio, para conseguir tranquilidad en el catador. La temperatura y humedad relativa deben resultar agradables y ser constantes, además es indispensable que exista comodidad en el área: asientos confortables, altura y espacio de la mesa apropiados. Las paredes y superficies para efectuar la prueba deben tener coloración neutra. También la limpieza en el área influye en la motivación y disposiciones del juez. Las cantidades de las muestras dependerán de cada alimento. Codificación y orden de presentación Las muestras deben llevar un código que no permita al ista información alguna de la identificación de la muestra, ni introducir sesgos a la evaluación. Se recomienda entonces, tomar los códigos de la Tabla de números aleatorios, así se evitan los efectos sicológicos en el orden de presentación y que el ista crea que, de 3 muestras entregadas como iguales, la del centro es la distinta. Material para la degustación El material necesario para el ejercicio de la degustación no debe ser necesariamente complicado ni caro. La calificación organoléptica especializada exige condiciones ambientales definidas y constantes que incluso están normalizadas, pero la degustación por afición sólo necesita de un lugar exento de ruidos y olores, de temperatura entre 18 y 22º C, con un nivel suficiente de iluminación (preferentemente natural), no excesivamente seco y bien aireadas. Para degustaciones normales, en las que el catador opera generalmente de pie, basta con una mesa fácil de limpiar, recubierta de un tapete blanco, un recipiente-escupidera profundo, unas copas apropiadas, y todo ello colocado en lugar bien iluminado con luz del día o lámpara de halógeno.




Ingeniería Agroindustrial Se recomienda la utilización de materiales neutros. Las correctas condiciones del catador en el momento de la degustación son fundamentales para el éxito de la misma. Cantidad y forma de muestra La cantidad de muestra necesaria para el análisis depende del tipo de determinación a realizar, del método empleado y del tipo de sustancia de que se trate. Las cantidades recomendadas de muestra y la forma en la que deben encontrarse las mismas, se exponen en función del tipo de análisis. Los criterios que se han seguido para dar estas recomendaciones son que se facilite la manipulación de las muestras y la realización de los ensayos adicionales que pudieran ser necesarios. Interacción de los sentidos La evaluación sensorial es el resultado de la sensación completa, de la interacción de todos los sentidos involucrados. Aunque existen varios instrumentos que nos pueden dar cifras exactas sobre algunos aspectos de los alimentos como el pH, la acidez, dulzura, etc., ningún instrumento es capaz de dar la opinión sensorial como lo puede una persona. Ésta evaluación no es fácilmente predecible y detectable por instrumentos clásicos de medición. Por lo tanto el análisis sensorial representa un nuevo e importante instrumento de evaluación de la calidad del producto. 4. TIPOS DE ANÁLISIS SENSORIALES A REALIZARSE EN LOS ALIMENTOS. Existen tres tipos principales de pruebas para realizar un análisis sensorial: las pruebas afectivas, las discriminativas y las descriptivas. Se elegirán unas u otras dependiendo del objetivo que se pretenda alcanzar en un determinado estudio.

4.1. Pruebas afectivas También llamadas estudios de consumidores, son aquellas pruebas en las cuales los jueces expresan su opinión personal y subjetiva sobre un producto, indicando si les gusta o les disgusta, si lo aceptan o lo rechazan, o si lo prefieren a otro producto (Larmond, 1977). Para realizarlas se utiliza un mínimo de 30 jueces no entrenados, que deben ser consumidores habituales o potenciales del alimento a evaluar. Presentan una gran variabilidad en los resultados obtenidos y éstos son difíciles de interpretar. Dentro de estas pruebas se distinguen tres tipos de ensayos: las pruebas de preferencia, las pruebas de grado de satisfacción y las pruebas de aceptación (Anzaldúa-Morales, 1994). Pruebas de preferencia: En esta prueba se pretende saber si los jueces prefieren una determinada muestra a otra. En este caso no se busca la capacidad de los jueces para discriminar muestras, simplemente se quiere conocer su opinión como consumidor habitual del producto (Larmond, 1977). 11 Análisis Sensorial de Alimentos



Ingeniería Agroindustrial Pruebas de grado de satisfacción: Cuando se pretende evaluar más de dos muestras a la vez, o se quiere obtener más información acerca de un producto que en la prueba anterior, se realiza este tipo de prueba. Para ello se recurre a unas escalas hedónicas que serán los instrumentos para medir las sensaciones producidas por el alimento en el juez, ya sean placenteras o desagradables (Sancho y col., 1999). Pruebas de aceptación: El deseo de una persona de adquirir un producto es lo que se llama aceptación, y no sólo depende de la impresión agradable o desagradable que reciba el individuo al probar el alimento, sino también de aspectos culturales, socioeconómicos, etc.

4.2. Pruebas discriminativas En estas pruebas se desea establecer si existe diferencia o no entre dos o más muestras y, en algunos casos, la magnitud de esa diferencia. Este tipo de pruebas son muy utilizadas en el control de calidad para evaluar si las muestras de un lote están siendo producidas con una calidad uniforme, si son comparables con muestras de referencia, etc. (Sancho y col., 1999). En las pruebas discriminativas sencillas pueden utilizarse jueces semi-entrenados; sin embargo, para pruebas más complejas es preferible utilizar jueces entrenados (AnzaldúaMorales, 1994). Dentro de estas pruebas discriminativas se pueden establecer dos grupos en función de los objetivos buscados: a) Si se pretende determinar si existen diferencias entre dos o más productos. Estas pruebas son bastante sencillas e incluyen: la prueba triangular, la prueba dúo-trío, la prueba dos de cinco, la prueba comparación apareada simple, la prueba A no A, la prueba de diferencia a muestra control, y la prueba de similitud. b) Además de la existencia de diferencias, se pretende determinar la variación de un determinado atributo entre dos o más muestras. Estas pruebas son más complejas que las anteriores, e incluyen la prueba de comparación por pares, la prueba de rangos en parejas (análisis de Friedman) y las pruebas de comparación múltiple. A continuación se describirán brevemente las más utilizadas. Prueba triangular: Es una prueba de diferenciación en la que se presentan simultáneamente tres muestras, dos de ellas iguales entre sí y el juez debe identificar cuál es la muestra diferente. Es una prueba de juicio forzado, por tanto siempre hay dar una respuesta. La interpretación de las respuestas se realiza mediante tablas en las que se encuentra, para el número de jueces participantes, el número mínimo de respuestas correctas para establecer diferencias significativas. La probabilidad de acertar debida al 12 Análisis Sensorial de Alimentos



Ingeniería Agroindustrial azar en esta prueba es del 33%. Se suelen utilizar entre 20 y 40 jueces, pero con diferencias suficientemente apreciables basta con 12 (Meilgaard y col., 2007). Prueba de comparación apareada simple: Se les presentan a los catadores dos muestras para que las comparen respecto de un determinado atributo sensorial e indiquen cuál de ellas tiene mayor intensidad del citado atributo (Larmond, 1973). Prueba dúo-trío: Se presentan tres muestras a los jueces de forma simultánea o consecutiva, de las cuales una está identificada como referencia y las otras dos están codificadas, siendo una de ellas igual a la muestra de referencia. Cuando se presentan todas las muestras simultáneamente se debe probar en primer lugar la referencia. El juez debe indicar cuál es la muestra igual a la de referencia (es un juicio forzado). Es una prueba similar a la triangular pero es menos eficiente porque la probabilidad de acertar al azar es de un 50%. La interpretación de los datos se realiza por medio de la misma tabla que se utiliza en la prueba de comparación apareada simple, como “prueba de una cola” (Anzaldúa-Morales, 1994).

4.3. Pruebas descriptivas En este tipo de pruebas se pretende definir las propiedades del alimento y medirlas lo más objetivamente posible. En este caso no interesan las preferencias de los jueces, ni si las diferencias son detectadas por los mismos, sino cuál es la intensidad de los atributos del alimento (Cross y col., 1986). Estas pruebas proporcionan más información que las otras, pero son más complicadas, el entrenamiento de los jueces debe ser más intenso y la interpretación de los resultados es más laboriosa. Son las más utilizadas en la mayoría de las investigaciones sensoriales actuales porque son las más objetivas y fiables. Cuando un analista sensorial necesita desarrollar un análisis descriptivo para un producto determinado debe revisar la literatura existente, analizar diversos métodos, pero debe elegir el método o la combinación de varios de ellos que mejor se adapte a sus necesidades. Incluso hará las modificaciones pertinentes a los métodos ya existentes para obtener los resultados más comprensibles, reproducibles y fiables para su producto.




Ingeniería Agroindustrial 5. ESTUDIOS ESTADÍSTICOS DE PRUEBAS SENSORIALES EN ALIMENTOS Generalmente para el análisis sensorial se emplean escalas de intervalo con el objetivo de asegurar la validez de los métodos estadísticos paramétricos utilizados corrientemente en el procesamiento de los resultados, aunque las proporcionales se ajustan más al mecanismo de la percepción cuando se evalúan estímulos simples [Torricella Morales et al., 2007]. Escalas de intervalo.-Las escalas de intervalo permiten ordenar muestras, de acuerdo a la magnitud de una sola característica del producto o de acuerdo a la aceptabilidad o preferencia, además indican el grado de diferencia entre muestras. Éstas se emplean tanto en las POC como en las orientadas al producto. En las POC se registra el grado de satisfacción, el nivel de preferencia o la aceptabilidad de los productos [Watts et al., 1989]. En la Figura 1 se muestras algunos ejemplos.

Cuadro 2. Representación de Escalas de Intervalo Pruebas de preferencia.-En las pruebas de preferencia, a los consumidores se les presentan dos o más muestras y se les pidió que indicaran cuál es la muestra de su preferencia. Si hay más de dos muestras se puede solicitar a los consumidores que ordenen su preferencia (mayor a menor). Son prueba de fácil realización y la pregunta es comprendida por los consumidores de todas las edades, incluso aquellas con poca preparación. Para determinar las diferencias se aplica análisis estadístico no paramétrico (Drake, 2007). Prueba de preferencia pareada.-La comparación de pares es probablemente el primer método formal desarrollado para evaluar las preferencias. En esta prueba los istas responden a la pregunta ¿cuál de las dos muestras codificadas prefieren?, ellos deben seleccionar una, incluso si ambas muestras les parecen idénticas. Las dos muestras (A y B) se presentan en recipientes idénticos, codificados con números aleatorios de 3 dígitos. 14 Análisis Sensorial de Alimentos



Ingeniería Agroindustrial En esta prueba se permite saborear (probar) la muestra varias veces, si es necesario. (Watts et al., 1989). Pruebas de aceptabilidad.-Las pruebas de aceptación también se conocen como de nivel de agrado (hedónicas). Son un componente valioso y necesario de todos los programas sensoriales. Se emplean para determinar el grado de aceptación de un producto por parte de los consumidores y según su tipo permiten medir cuánto agrada o desagrada dicho producto. (Watts et al., 1989). Prueba de aceptabilidad por ordenamiento.-En esta prueba se les pide a los istas que ordenen las muestras codificadas, con base a su aceptabilidad. Usualmente, no se permite la ubicación de dos muestras en la misma posición. Para esto se entregan a cada ista tres o más muestras en recipientes idénticos, codificados con números aleatorios de tres dígitos. (Watts et al., 1989).

Tabla 3. Ejemplo de Prueba estadística de aceptabilidad por ordenamiento Prueba Hedónica (escala de nueve puntos).-La escala más utilizada es la escala hedónica de 9 puntos, aunque también existen variantes de ésta, como son la de 7, 5 y 3 puntos o la escala gráfica de cara sonriente que se utiliza generalmente con niños. La escala de 9 puntos es una escala bipolar. Desde su invención en la década de 1940 se ha utilizado extensamente en una amplia variedad de productos y con un éxito considerable. Es la prueba recomendada para la mayoría de estudios, o en proyectos de investigación estándar, donde el objetivo es simplemente determinar si existen diferencias entre los productos en la aceptación del consumidor.

Tabla 4. Ejemplo de prueba estadística hedónica 15 Análisis Sensorial de Alimentos



Ingeniería Agroindustrial 6. ESTUDIO ESTADÍSTICO DE PRUEBAS SENSORIALES DE HARINAS COMPUESTAS PARA PANIFICACIÓN 1. Los modelos de efectos fijos suponen que los datos vinieron de las poblaciones normales que pueden diferir sólo en sus medios. (Modelo 1) 2. Los modelos de efectos al azar suponen que los datos describen una jerarquía de poblaciones diferentes cuyas diferencias son limitadas por la jerarquía. (Modelo 2) 3. Los modelos de efecto mezclado describen las situaciones donde ambos fije y efectos al azar están presentes. (Modelo 3) Para el análisis organoléptico se organizó un de jueces aleatorios no entrenados. En ésta prueba se le aplicó al un test de preferencia que para evaluar la aceptabilidad y seleccionar el pan más pal atable. Al se le solicitó, que después de su degustación respondiera cuánto le gustó o disgustó el producto, de acuerdo a la escala verbal-numérica presentada en la boletas de evaluación. Para los resultados de las respuestas al test se determinó la significación estadística de la interacción entre jueces y muestras. PRUEBA PILOTO Tabla 5. Grado de aceptabilidad de los diferentes porcentajes de mezclas con 10 jueces.

N = número de jueces Para este ensayo se utilizó el test discriminatorio pareado de preferencia. En ésta prueba los istas seleccionaron entre las muestras, indicando si preferían una muestra sobre otra. La evaluación, por cada juez de seis muestras de mezclas de harinas de trigosorgo, utilizando un sistema de puntuación en una escala de 10 (puntuación individual) multiplicados al valor asignado.





Tabla 6. Respuesta de 10 jueces en las diferentes mezclas, multiplicado por 10 al valor asignado a la figura 1. La variación entre jueces es significativa y se debe señalar que los jueces 8 y 9 dan puntuaciones más bajas que los demás jueces. Por otra parte, la interacción Juez / muestra no es significativa y por ello no se puede afirmar que los jueces discrepen en el uso de la escala.

Tabla 7. Análisis de varianza (ANOVA) de las diferentes mezclas. Una vez conocido esto, se debe determinar cuáles de los niveles seleccionados son los mejores, indica que a partir del valor 2,86% (Probabilidad) el ANOVA no detectaría ninguna diferencia significativa. Así, de esta manera, a mayor valor de probabilidad, existe mayor seguridad de que existen diferencias significativas. Como se obtuvo Fexp > Ftab, entonces se calcula DMS, porque existe diferencia entre las muestras para un determinado nivel de significación, según la ecuación:

Se determina el valor modular de la diferencia de puntuación total de las proporciones, realizando todas las combinaciones posibles y se compara con el valor de DMS calculado. Si /Ri1-Ri2/>DMS hay diferencia significativa para el valor de alfa elegido. 17 Análisis Sensorial de Alimentos



Ingeniería Agroindustrial Si /Ri1- Ri2/ ≤ DMS no hay diferencia significativa para el valor de alfa elegido.

Tablas 8. a) A la Izquierda: Análisis de varianza (ANOVA) respecto al Color, Olor, Textura, Sabor, Apariencia y Dureza. b) A la derecha: Comparación de la diferencia modular de las medias con el valor de DMS respecto al Color, Olor, Textura, Sabor, Apariencia y Dureza. Respecto a las dimensiones o categorías organolépticas: 



Color: No se presentaron diferencias significativas entre 5 y 10%, por la uniformidad en el color y presentar el color característico del pan de trigo. En la proporción del 15% se nota una aceptación mediana por parte de los istas. Mayores al 15%, la evaluación sensorial demuestra que el sorgo ejerce influencia sobre el color de los panes, y esto se atribuye a su composición. El color del alimento y otros aspectos de su apariencia dan la primera impresión y ayudan al consumidor para decidir sobre su aceptación o no. Olor: No se presentaron diferencias significativas entre 5 - 10% sin embargo, se pudo observar que el tratamiento de 15% fue el menos preferido en comparación con las demás proporciones. El olor del pan es influenciado por múltiples factores4. A esta dificultad hay que añadir que algunos funcionan conjuntamente con otros. Por esta razón es difícil determinar la influencia directa de la presencia 18

Análisis Sensorial de Alimentos












de harina de sorgo en el aroma del pan ya que se unen diversos factores para conformar este atributo sensorial. Textura: No se presentaron diferencias significativas entre 5 y 10%, la proporción de 15%, obtuvo una evaluación pobre, lo que es posiblemente causado por el nivel de sustitución, el cual afectó la capacidad de retención del agua de la masa. La proporción de 5% fue evaluada como buena. Al sustituir harina de trigo con porcentajes elevados de harina de sorgo, la textura del pan se ve afectada ya que esta harina no posee gluten. Sabor: Según los resultados las proporciones de 5 y 10% fueron las mejor evaluadas. La sustitución de 15:85, afectó el sabor dando al pan un sabor no característico. Apariencia: No se presentaron diferencias significativas entre las proporciones 5% y 10% respecto a la de 15%, la inclusión de la harina de sorgo afectó el aspecto-forma del pan. Dureza: Se presentan los resultados obtenidos al determinar la durezamasticabilidad de las diferentes proporciones, no se observó efecto significativo de la sustitución de harina de sorgo en relación a la dureza.

Análisis de la prueba estadística: Los panes sometidos a la prueba obtuvieron evaluaciones bastante cercanas entre sí, con puntajes de aceptabilidad, dentro del rango “me gusta poco” y “me gusta mucho”. Las diferencias no fueron estadísticamente significativas según el de evaluación sensorial. Como Fexp < Ftab en todos los casos se puede concluir que ningún juez produjo resultados cuya media difiriese de forma estadísticamente significativa (p< 0.05) de los resultados de los otros jueces, la media de los grupos es igual, por lo tanto no hay diferencia significativa entre los jueces. El valor de probabilidad que se aprecia (ver tablas 7 a) según el color, olor, textura, sabor, apariencia y dureza —de manera similar para cada caso— indica un valor de probabilidad de 4,56%, a partir del cual el ANOVA no detecta ninguna diferencia significativa. Así, a menor valor de probabilidad, mayor seguridad de que no existen diferencias significativas entre los niveles.




Ingeniería Agroindustrial 7. EJEMPLO DE PLANILLA DE EVALUACIÓN SENSORIAL

Instrucciones Sírvase evaluar las siguientes muestras de frutas. Marque con una X aquel lugar que con mayor exactitud interpreta la magnitud de grado o desagrado que producen las muestras

7. BIBLIOGRAFÍA: 1. Olivas-Gastélum, R. I. C. A. R. D. O., Nevárez-Moorillón, G. V., & GastélumFranco, M. G. (2009). Las pruebas de diferencia en el análisis sensorial de los alimentos. Tecnociencia Chihuahua, 3, 1-7. 2. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica Zaragoza. Anzaldua-Morales, Antonio. Editorial Acribia. España. 3. Introducción al análisis sensorial de los alimentos Escrito por Josep Sancho i Valls, E Bota, Enric Bota Prieto, J J de Castro, Joan. 4. Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Carpenter, R. Lyon, D. Hasdell, T. Editorial Acribia. Segunda edición. Zaragoza, España 2000. 5. Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Sancho, J. Bota, E. de Castro, J.J. Editorial Alfaomega. México, D.F. 2002.




Ingeniería Agroindustrial 6. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Anzaldúa Morales, A.1994. Editorial Acribia. Zaragoza España. 7. RAMIREZ, Juan (2012). Colombia. Análisis sensorial: pruebas orientadas al consumidor. Universidad del Valle.


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