Carnicos 36n20

INFORME DE LABORATORIO

DATOS INFORMATIVOS

ASIGNATURA: Industria Cárnicos I CICLO: Octubre 2017 – Febrero 2018 DOCENTE: Ing. Gabriela Chacón MSc. IENTEGRANTES: Almache Henry , Álvarez Paola, Caiza Liliana, Campaña Fabricio. FECHA: 14 de diciembre de 2017

PRÁCTICA # 2

TEMA: Análisis químico proximal de carne bovina, porcina y aviar.

1. INTRODUCCION

El estudio de la composición química de la carne es relevante, porque indica en qué forma varía la concentración de nutrimentos que contiene. Particularmente se analiza el contenido de materia seca, proteína, grasa y sus componentes vía el perfil de ácidos grasos, de colesterol, y cenizas. Los nutrimentos que componen la carne pueden variar sus proporciones en función de una miríada de factores; mientras algunos de estos pueden ser intrínsecos al animal del que provienen (especie, raza, alimentación, edad, etc.), existen otros factores más bien asociados a los procesos a que se someten los animales, ya sea antes (tiempo de ayuno, de transporte, estrés, método de insensibilización, etc.) o después de su faenado (sistemas de refrigeración, congelado, carga microbiana, enriquecimientos por la adición de marinados, etc.).

Estos cambios en la composición de la carne, son relevantes ya que influyen en su calidad tecnológica, higiénica, sanitaria y sensorial. En términos generales, se puede decir que la carne fresca contiene de un 70 a 75% de agua, 20 a 22 % de proteínas, 1 a 5 % de grasa, 1% de sustancias minerales y menos de 1 % de hidratos de carbono (Sañudo et al., 1999). Es relevante siempre tener en cuenta este tipo de proporciones, ya que ayudan a comprender y razonar más fácilmente los resultados que se obtengan con las técnicas de esta sección. Así de un animal vivo, en términos generales (se debe de considerar la

especie, raza, edad, estado fisiológico, y estado de carnes) la canal representa entre el 50 al 80% del peso vivo; de esta canal, el 60% es tejido muscular, 27 % tejido adiposo, 12% tejido esquelético y un 1% tendones y ligamentos.

Del músculo fresco, el 80% lo componen compuestos no nitrogenados (90% agua; 7% lípidos; 1% minerales; 1% carbohidratos y menos del 1% vitaminas). El 20% que representan los compuestos nitrogenados, está formado por un 90% de proteínas y un 10% de compuestos no proteicos. De las proteínas, el 60% lo comprometen las miofibrilares (principalmente miosina, actina y titina), 29% sarcoplásmicas; 6% proteínas del estroma (de las cuales el colágeno abarca el 95%) y un 5% de proteínas granulares. Así, la composición química del cuerpo, está formada por un 73% de oxígeno; 14% de carbono, 10% de hidrógeno y 3% de nitrógeno.

2. OBJETIVO

General Realizar análisis químicos proximales de carne bovina, porcina y aviar para analizar la calidad de la materia prima. Especificos

3. MATERIALES:

Materias primas Se utilizarán carne de las especies animales de abasto (bovino, cerdo, aves), la carne debe de estar libre de tejido conectivo y grasa y tener un pH de 5.5 a 6.

Determinación de pH Equipo • pHmetro • Licuadora • Vasos de precipitación

Contenido de Humedad Equipo • Estufa de aire con convección mecánica, preferentemente que alcance 105 °C.  Balanza analítica (precisión 0.1 mg).  Desecador (deshidratante eficaz).

Materiales  Espátula.  Crisoles identificados a peso constante.  Pinzas para crisoles

Contenido de Cenizas Equipo  Balanza analítica (precisión 0.1 mg).  Horno mufla (que alcance al menos 800 °C).  Estufa.  Desecador (agente deshidratante en óptimas condiciones).

Materiales  Espátula.  Pinzas para crisoles.  Crisoles (resistentes a la temperatura de uso y a los cambios de temperatura).

4. PROCEDIMIENTO

Metodología Contenido de Humedad a. Pesar cuidadosamente 10 g de cada muestra, previamente homogeneizada, en los crisoles. b. Colocar en una estufa, a una temperatura de 105 ºC durante15 a 18 h. c. Sacar las muestras de la estufa y colocarlas en un desecador durante 30 min por lo

menos, o hasta que alcancen la temperatura ambiente. d. Pesar cada muestra. e. Registrar su peso en una bitácora y repetir las operaciones de secado hasta que alcance un peso constante. f. Se recomienda efectuar al menos tres determinaciones sobre la misma muestra.

La diferencia entre los resultados de las repeticiones no debe ser superior a 0.1 g de agua por 100 g de muestra (0.1%).

Metodología Contenido de Ceniza

a. Pesar 10 g de muestra húmeda o 1.5 g si es muestra seca y desengrasada, en crisoles previamente tarados. b. Colocar los crisoles en una mufla a 550 ºC durante al menos 12 horas (o hasta observer que las cenizas están completamente de color blanco). c. Sacar los crisoles de la mufla e introducirlos en una estufa a 105 ºC por 1 h. d. Introducir los crisoles con las cenizas en un desecador hasta alcanzar temperature ambiente e. Pesar los crisoles conteniendo las cenizas hasta alcanzar el peso constante. f. Se aconseja efectuar al menos dos determinaciones de la misma muestra. La diferencia entre ambos resultados no deberá ser superior a 0.1 g de ceniza por 100 g de muestra.

5. Cálculos Determinación de pH TABLA # 1 Tipos de carne

pH

Pollo

5.58

Res

5.53

Cerdo

5.50

Elaborado por: Almache, Alvarez, Caiza, Campaña. Laboratorio de análisis de alimentos- Industria Carnica I El pH del músculo en vivo está cerca de la neutralidad. Después de la muerte desciende más o menos rápidamente, para alcanzar después de la rigidez cadavérica valores entre 5.4 y 5.8 (en condiciones normales y dependiendo de la especie) (Price et al, 1976).

Contenido de humedad Los porcentajes de materia seca (%MS) o humedad (%H) se calculan por diferencia de pesos, de la siguiente manera: MS = [Peso de la muestra seca (g) / peso de la muestra húmeda (g)] x 100 % H = 100 - % MS

𝑴𝑺 =

𝐏𝐞𝐬𝐨 𝐝𝐞 𝐥𝐚 𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚 𝐬𝐞𝐜𝐚 (𝐠) ∗ 𝟏𝟎0 𝐩𝐞𝐬𝐨 𝐝𝐞 𝐥𝐚 𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚 𝐡ú𝐦𝐞𝐝𝐚 (𝐠)] TABLA # 2

Tipo carne

de Peso de la muestra Promedio húmeda (gr)

de

Peso de la muestra seca Promedio

la (gr)

de

muestra

muestra

húmeda

seca (gr)

(gr) R1

R2

Pollo

48.7g

50.0g

Res

46.2g

Cerdo

47.2g

R1

R2

49.35g

38.2g

41.8g

40.35g

49.3g

47.75g

41.2g

42.7g

41.95g

45.3g

46.25g

42.4g

39.9g

41.15g

Elaborado por: Almache, Alvarez, Caiza, Campaña. Laboratorio de análisis de alimentos- Industria Carnica I

𝑴𝑺 =

𝐏𝐞𝐬𝐨 𝐝𝐞 𝐥𝐚 𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚 𝐬𝐞𝐜𝐚 (𝐠) ∗ 𝟏𝟎0 𝐩𝐞𝐬𝐨 𝐝𝐞 𝐥𝐚 𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚 𝐡ú𝐦𝐞𝐝𝐚 (𝐠)]

%𝑯 = 𝟏𝟎𝟎 − 𝑴𝑺 Carne de pollo 𝑴𝑺 =

la

40.35g ∗ 𝟏00 = 81.76𝑔 49.35g

%𝑯 = 100 − 81.76𝑔 = 18.24%

Carne de res 𝑴𝑺 =

41.95g ∗ 𝟏00 = 87.85𝑔 47.75g

%𝑯 = 100 − 87.85𝑔 = 12.75%

Carne de cerdo 𝑴𝑺 =

41.15g ∗ 𝟏00 = 88.97𝑔 46.25g

%𝑯 = 100 − 88.97𝑔 = 11.02%

TABLA # 3 Tipos de carne

MS

% de Humedad

Pollo

81.76𝑔

18.24%

Res

87.85𝑔

12.75%

Cerdo

88.97𝑔

11.02%

Elaborado por: Almache, Alvarez, Caiza, Campaña. Laboratorio de análisis de alimentos- Industria Carnica I El contenido de humedad en la carne es importante principalmente en el tejido muscular magro; el tejido adiposo por su misma naturaleza, no contribuye a incrementarlo, por lo tanto a mayor contenido de grasa de un corte menor contenido de humedad. El agua restante presente en el músculo está atrapada en los espacios debidos a la configuración geométrica de la estructura de las proteínas miofibrilares o levemente unida por fuerzas de Wan Der Walls.

Contenido de Cenizas

TABLA # 4 Tipos

Peso del crisol Promedio

de

vacío (gr)

carne

del

Peso de la Promedio

Peso muestra

del crisol de vacío (gr)

del

Peso del crisol Promedio más la ceniza Peso

carne Peso de la (gr)

(gr)

crisol más

muestra

la

de

(gr)

carne

ceniza

(gr)

R1

R2

Pollo

40g

24.4g

Res

24.9g

Cerdo

39.89g

R1

R1

R2

32.22g

10g

10g

10g

40.01g 24.6g

32.30g

49.3g

37.1g

1.5g

10g

5.75g

24.8g

49.2g

37g

37.5g

38.69g

10g

10g

10g

39.7g

37.4g

38.55g

Elaborado por: Almache, Alvarez, Caiza, Campaña. Laboratorio de análisis de alimentos- Industria Carnica I

%𝑪𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔 =

𝐏𝐞𝐬𝐨 𝐝𝐞 𝐥𝐚𝐬 𝐜𝐞𝐧𝐢𝐳𝐚𝐬 (𝐠) ∗ 𝟏00 𝐏𝐞𝐬𝐨 𝐝𝐞 𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚 𝐟𝐫𝐞𝐬𝐜𝐚 𝐨 𝐬𝐞𝐜𝐚 (𝐠)

%𝑪𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔 =

𝐏𝟏 − 𝐏𝟐 ∗ 𝟏00 𝐏 − 𝐏𝟐

P es el peso en gramos de la cápsula más el de la muestra;

P1 es el peso en gramos de la cápsula más las cenizas; P2 es el peso en gramos de la cápsula vacía

del

R2

Pollo %𝑪𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔 =

%𝑪𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔 =

𝐏𝟏 − 𝐏𝟐 ∗ 𝟏00 𝐏 − 𝐏𝟐

32.30g − 32.22g ∗ 𝟏00 = 0.8% 42.22g − 32.22g

Res

𝑪𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔 =

37 g − 37.1g ∗ 𝟏00 = 1.73% 42.85g − 37.1g

𝑪𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔 =

38.55 − 38.69g ∗ 𝟏00 = 1.4 % 48.69g − 38.69g

Cerdo

TABLA # 5 Tipo de carne

% de cenizas

Pollo

0.8%

Res

1.73%

Cerdo

1.4% Elaborado por: Almache, Alvarez, Caiza, Campaña. Laboratorio de análisis de alimentos- Industria Carnica I

El glucógeno residual de la glucólisis posmortem y los componentes inorgánicos presentes en la carne o en los productos cárnicos se determinan como cenizas.

Fuente : ( Rico y Rivas 2003) ( Galvez 1999)

6. CUESTIONARIO 1. Para qué sirve determinar el contenido de humedad, contenido de proteína, contenido de grasas, cenizas de carnes de abasto? 2. Cuál es la diferencia entre contenido de humedad, actividad de agua, agua ligada, agua retenida en carnes? 3. Explique el siguiente enunciado “La carne de res más magra contiene más agua”. 4. Cuáles son los tipos de proteínas y grasas de importancia para el valor nutricional de las carnes?

7. DISCUSIÓN  pH En la tabla 1 se observan los valores de pH en los distintos tipos de carnes, estos valores están en el rango de 5.58 a 5.50. De acuerdo con Warris (2003) el pH desciende en los músculos típicos de mamíferos desde valores cercanos a 7-7,3 hasta valores entre 5,5 y 5,7 en las primeras 6 a 12 h del sacrificio. Por encima de estos valores, el glucógeno estaría ausente del músculo en condiciones normales. En cuanto a las aves Barreiro y Sandoval (2006), menciona que el rigor mortis aparece aproximadamente una hora después de la muerte alcanzando su máximo entre 6 a 12 horas después y en ese lapso el pH se reduce de un nivel inicial alrededor de 6 a 5.2; por tanto se puede interpretar que todas las muestras de carne han pasado la etapa inicial del rigor mortis.

 Cenizas El porcentaje de cenizas no debe ser superior a 0.1 g por 100 g de muestra, en el caso de las muestras que se realizaron cumplen con lo que indica la norma internacional los mismos se describen en la tabla 3. Este método de determinación está de acuerdo con la norma internacional ISO R 936 (Panreac, 1986).  Humedad Según Swatland (1995), la mayor parte de los músculos post-rigor contienen sobre un 70% agua, dependiendo primeramente del contenido lipídico y de la madurez fisiológica del músculo, esto se demuestra en la tabla 2, donde todos los porcentajes de humedad son mayor a 70 %, aunque para Ranken (2003) el contenido de agua en la carne es aproximadamente 75 %. Las muestras coinciden con lo que indican estos autores.

8. CONCLUSIONES  El porcentaje de humedad de las carnes es mayor al 70% lo que demuestra que la carne en su mayoría tiene una gran cantidad de agua.  Los valores del pH están en un rango de 5.58 a 5.50 y están en un estado óptimo para el consumo inmediato.

9. BIBLIOGRAFIA  Barreiro j. y Sandoval A. 2006. Operaciones de conservación de alimentos.1ra Edición. Edit. Equinoccio. Crcas-Venezuela.  Kirk, R., Sawyer, R y Egan, H. 2000. Composición y análisis de alimentos de Pearson. Edit. Continental S.A. México.  Ranken, M. 2003. Manual de Industrias de la carne. Edit. Mundi Prensa. MadridEspaña.  Warris, P. 2003. Ciencia de la carne. Ed Acribia, S.A. Zaragoza -España. 10. RECOMENDACIONES 11. ANEXOS