Deshidratacion De Piña 702pv

UNIVERSIDAD EARTH

ELABORACIÓN DE BARRAS DE FRUTAS DESHIDRATADAS A PARTIR DE BANANO Y PIÑA

Por

EDUARDO RABELLO REBESQUINI ELIVANDRO DA SILVA LIMA

Trabajo de Graduación presentado como requisito parcial para optar al título de INGENIERO AGRÓNOMO Con el grado de LICENCIATURA

Guácimo, Costa Rica Diciembre, 2005

Trabajo de graduación presentado como requisito parcial para optar al título de Ingeniero Agrónomo con el grado de Licenciatura

Profesor Asesor Jorge Vinicio Murillo, M.B.A.

Profesor Asesor Irene Alvarado, M.B.A.

Decano Marlon Breve Reyes, Ph.D.

Candidato Eduardo Rabello Rebesquini

Candidato Elivandro da Silva Lima

Diciembre, 2005 iii

DEDICATORIA Dedico este trabajo a: Dedico mi carrera y este proyecto de graduación a mis padres Giselma da Silva Lima y Elias Pereira Lima. Ya que, mis queridos viejitos han sido más que padres: son amigos, ejemplo de dignidad, honra y valores éticos que me inspiran a la búsqueda de ser una mejor persona. Este es sólo el principio de un mundo de descubiertas y alegrías. Al grupo de amigos de la segunda generación de Altamira, a Señorita Damiana y su familia quienes siempre me apoyaron de manera incondicional. Elivandro da Silva Lima

Dedico mi carrera universitaria y mi proyecto de graduación a mis padres, que siempre me han brindado apoyo, confianza, esperanza y mucho amor. Además de darme esta linda oportunidad que ha sido para mí, estar estos cuatro años en la EARTH. Eduardo Rabello Rebesquini

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AGRADECIMIENTO En primer lugar quiero agradecer a Dios, por ser la luz que me guía paso a paso para salir adelante y triunfante en el “largo” camino de la vida. Agradezco a mis padres por brindarme la oportunidad de estar hoy aquí sentado redactando estas palabras, por el apoyo que siempre me han dado, la fe, el cariño y amor que siempre demostraron hacia mí. A mis becantes, por el apoyo económico que me brindaron para la realización de mis estudios en EARTH. Al profesor Vinicio Murillo y a la profesora Irene Alvarado por brindar su apoyo y opinión para la elaboración de este proyecto. A una persona especial que es Mônica Michell Aguilar, por brindarme su afecto, compañía, cariño y amor. A Teresita, por su amistad y apoyo académico. A todas las personas que de una u otra forma estuvieron involucradas con mi venida a EARTH. A todo el dosel académico de la EARTH que me apoyaron en estos cuatro años. Eduardo Rabello Rebesquini

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Una vez más, como todos los demás días de mi vida, agradezco a Dios por darme fuerzas y sabiduría para seguir adelante en esta gratificante etapa de mi vida. Mi eterno agradecimiento a mi familia, en especial a mi madre Gizelma da Silva Lima y a mi padre Elias Pereira Lima por el apoyo incondicional que me han brindado durante toda una vida. La fe, el cariño, la esperanza y el amor no son capaces de expresar el sentimiento de gratitud que les tengo, así que mamá, papá, una vez más, mil gracias. Agradezco a mis hermanos Eliane da Silva Lima, Elivanio da Silva Lima, Elissandro da Silva Lima por su afecto y cuidados que me han proporcionado. Gracias a Rosa Luisana Paredes Monteros, persona muy especial que me ha ayudado, comprendido y apoyado en los momentos difíciles que he vivido en los últimos años. No puedo dejar de mencionar las siguientes personas que me brindan su apoyo, tiempo, trabajo y experiencia siempre que los he requerido. Mis muchas gracias a Wanderley Ribas, Paulo Rogerio, Gil Mamorro, Anderson dos Santos, Fabricio Lima, Alan Perdigão. A Señorita Damiana, por su apoyo moral y académico en los momentos difíciles que he vivido. Gracias a mis becantes y a Carlos Demerutis por la confianza y apoyo económico. Al profesor Vinicio Murillo y a la profesora Irene Alvarado por brindar su apoyo y opinión para la elaboración de este proyecto. A Herbert Arrieta, Carlos Araya, Berenice Granados y Gerardo Cedeño por su amistad y consejos. A toda la facultad y personal que forman la familia EARTH y todas las demás personas que de una u otra manera han colaborado para mi formación profesional. Elivandro da Silva Lima

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RESUMEN El sector agrícola representa una importante fuente de divisas para los países latinoamericanos, además de proveer de seguridad alimentaría para el mundo. Al mismo tiempo en algunos casos la actividad agrícola, como la producción de banano y piña genera muchos desechos de frutas de descarte que potencialmente son aprovechables. Es así como nació la idea de este proyecto, con el fin de aprovechar y dar un valor agregado a la fruta de descarte y no dejarla que se pierda como un desecho. Para el desarrollo del proyecto se elaboró dos productos procesados de mayor vida útil y valor agregado que el de la materia prima (banano y piña). Estos son barras de frutas deshidratadas de banano y piña cubiertas con chocolate. Para la elaboración de la metodología y definición de algunas características del producto se realizaron tres repeticiones de análisis sensoriales en el Laboratorio de Procesamiento de Alimentos de la Universidad EARTH. Además se realizaron encuestas y degustaciones de ambos productos a posibles consumidores. Por otro lado, se realizó un análisis del sector de snacks en Costa Rica para conocerlo más en detalle y así fortalecer esta idea de negocio. Además de esto, se realizó un análisis mercadológico del producto y un brief de marca. Los análisis sensoriales según los istas indican que la cobertura de chocolate número 117 obtuvo la mejor aceptación general para la barra de banano deshidratado con un 80% de aceptación. Lo mismo ocurrió para la barra de piña deshidratada con una aceptación de 80%. Por lo tanto la cobertura número 117 fue la que se utilizó para la elaboración de las barras. El producto final presenta la siguiente formulación: La barra completa tiene un peso aproximado de 83g, de los cuales 60g son de fruta deshidratada (banano o piña), 15g son chocolate de cobertura # 117, 5g maní y 3g miel de abeja. De acuerdo con el análisis del sector de snacks, las principales empresas costarricenses del sector de snacks son: Industrias MAFAN, Alimentos Chips, Alimentos Don Mariano, Alimentos Jack´s, Delicias de Occidente, Cosecha Dorada, Bio Land, Agroplan y Casa Alimenta. ix

A pesar de estar poco desarrollada en el país, la industria formal de snacks dulce y frutas tropicales deshidratadas a ganado fuerza en los últimos tres años y ha logrado incursionarse en los mercados internacionales. Existe una gran variedad de barras de cereales y frutas en el marcado costarricense, aunque muchas de ellas son importadas o tienen como ingrediente principal, productos que no son producidos en el país. Pocas empresas se han dedicado a la producción de barras de frutas tropicales como son el banano y la piña. Las industrias de apoyo al sector no han cumplido en su totalidad con las labores de investigación, información y transferencia de tecnología. Sin embargo, las instituciones de formación profesional han suministrado personal capacitado para el desarrollo del sector. No obstante, hay poca voluntad y recursos por parte de las instituciones gubernamentales para proveer información. El precio de venta al público según las encuestas realizadas es de 304 colones, además la barra de banano deshidratado obtuvo una aceptación general de 72% y la barra de piña deshidratada 82%. El consumidor en general está dispuesto a consumir el producto en promedio 2 veces a la semana. Asimismo, se encontró que existe una correlación (r=0,29255) con un grado de confianza de 95% entre el precio dispuesto a pagar por el producto y la edad del consumidor. Por otro lado se halló una correlación (r= -0,071) con un grado de confianza de 95% entre la edad del consumidor y la frecuencia de consumo semanal del producto.

Palabras clave: Barras de frutas deshidratadas, snacks, fruta de descarte, desecho, precio, brief de marca, mapeo del sector, competitividad, cluster y aceptación.

Lima, E da S; Rebesquini, E. 2005. Elaboración de barras de frutas deshidratadas a partir de banano y pina. Proyecto de Graduación, Lic. Ing. Agr. Guácimo, CR, Universidad EARTH. 90 p.

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ABSTRACT The agricultural sector represents an important source of income for Latin American countries since it provides safe food to the world. Moreover, the banana and pineapple production generates wastes from discarded fruit that are potentially usable. The main goal of this project was to give an added value to discarded fruit and instead of treating it as waste. Dehydrated banana and pineapple products covered with chocolate were developed. These value – added products had a greater storage and shelf – life and added value than the fresh banana and pineapple. Three repetitions of sensorial analysis were conducted in the food processing laboratory at EARTH University. Surveys and tests of both products were given to potential consumers. Moreover, a marketing analysis of the snacks sector in Costa Rica was carried out to learn about this area in depth. In addition to this, packaging and labelling for the product was developed. The sensorial analysis indicated that chocolate cover # 117 obtained the best general acceptance for the dehydrated banana bar with 80% acceptance,

and the

dehydrated pineapple bar had 80% acceptance. Therefore, chocolate cover # 117 was used to make these bars. The final product has the following ingredients: 60g is dehydrated fruit (banana or pineapple), 15g chocolate cover # 117, 5g peanut and 3g honey, and the complete bar weighs 83g. According to the snacks sector analysis, the principal Costa Rican companies that produce snacks are: Industrias MAFAN, Alimentos Chips, Alimentos Don Mariano, Alimentos Jack´s, Delicias de Occidente, Cosecha Dorada, Bio Land, Agroplan y Casa Alimenta. Although, the formal industry of sweet snacks and tropical dehydrated fruits is not fully developed, it has grown steadily in the past three years in international markets. There is a great variety of cereal and fruit bars in the Costa Rican market but most of them are imported and their principal ingredients are not produced in the country. Few companies are dedicated to produce tropical fruit bars using bananas and pineapples.

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ing industries in the sector have not done their job at informing and transferring technology to the industry. However vocational training companies have provided qualified personnel to develop this sector. Furthermore, governmental organizations provide little information and do not have the adequate resources. Our marketing analysis suggests our fruit bars price would average 304 colones, The dehydrated banana bar had a 72% consumer acceptance and the dehydrated pineapple bar 82%. The analysis determined that in general consumers’ would be willing to buy this product twice a week. We found a correlation (r=0,29255) a 95% degree of confidence between the price paid for the product and the consumers’ ages. Besides, there is a correlation (r=-0,071) with a 95% degree of confidence between the consumers’ age and the frequency of weekly consumption of this product.

Key words: Dehydrated fruit bars, snacks, discarded fruit, waste, price, brief of mark, mapping of the sector, competitiveness, cluster and acceptance. Lima, E da S; Rebesquini, E. 2005. Elaboración de barras de frutas deshidratadas a partir de banano y pina. Proyecto de Graduación, Lic. Ing. Agr. Guácimo, CR, Universidad EARTH. 90 p.

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TABLA DE CONTENIDO Página DEDICATORIA........................................................................................................ V AGRADECIMIENTO.............................................................................................. VII RESUMEN ............................................................................................................. IX ABSTRACT ............................................................................................................ XI LISTA DE CUADROS .......................................................................................... XVI LISTA DE FIGURAS ........................................................................................... XVII LISTA DE ANEXOS ........................................................................................... XVIII 1

INTRODUCCIÓN...............................................................................................1

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OBJETIVOS ......................................................................................................4 2.1 GENERAL .................................................................................................4 2.2 ESPECÍFICOS ..........................................................................................4

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REVISIÓN DE LITERATURA............................................................................5 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6

COMPETITIVIDAD ....................................................................................5 MAPEO DE UN SECTOR INDUSTRIAL ...................................................5 SNACKS....................................................................................................6 BARRAS DE FRUTAS DESHIDRATADAS ...............................................6 VALOR Y COMPOSICIÓN NUTRICIONAL ...............................................7 ANÁLISIS SENSORIAL .............................................................................8 3.6.1 Prueba Hedónica .........................................................................9 3.7 ESTUDIO DE MERCADO ....................................................................... 11 3.7.1 Análisis de la oferta.................................................................... 12 3.7.2 Análisis de la demanda.............................................................. 12 3.7.3 Análisis de los precios ............................................................... 12 3.7.4 Análisis de la competencia ........................................................ 12 3.7.5 Tendencias del consumidor ....................................................... 13 3.7.6 Brief de marca ........................................................................... 15 4

METODOLOGÍA.............................................................................................. 16 4.1 DESARROLLO DEL PRODUCTO........................................................... 16 4.1.1 Barras de banano deshidratado................................................. 16 4.1.2 Proceso de elaboración del banano deshidratado..................... 17 4.1.2.1 Descripción del proceso .............................................. 17 4.1.3 Proceso de elaboración de las barras de banano deshidratado.............................................................................. 19 4.1.3.1 Descripción del proceso .............................................. 19 4.2 BARRAS DE PIÑA DESHIDRATADA...................................................... 21 4.2.1 Proceso de elaboración de la piña deshidratada ....................... 21 4.2.1.1 Descripción del proceso .............................................. 22 4.2.2 Proceso de elaboración de las barras de piña deshidratada ..... 23 xiii

4.2.2.1 Descripción del proceso.............................................. 24 4.3 ANÁLISIS SENSORIAL .......................................................................... 25 4.3.1 Análisis de los resultados sensoriales....................................... 25 4.4 MAPEO DEL SECTOR DE SNACKS EN COSTA RICA......................... 26 4.5 ESTUDIO DE MERCADO....................................................................... 26 4.5.1 ANÁLISIS ESTADÍSTICO ......................................................... 27 5

ESTUDIO DE MERCADO............................................................................... 28 5.1 ANÁLISIS DE MERCADO....................................................................... 29 5.1.1 Mercado latinoamericano .......................................................... 29 5.1.2 Mercado argentino .................................................................... 30 5.1.3 Mercado chileno ........................................................................ 31 5.1.4 Mercado brasileño..................................................................... 31 5.1.5 Mercado colombiano ................................................................. 32 5.1.6 Mercado venezolano ................................................................. 32 5.1.7 Mercado mexicano .................................................................... 32 5.1.8 Mercado estadounidense .......................................................... 33 5.2 TENDENCIAS DEL MERCADO.............................................................. 33 5.3 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO .............................................................. 34 5.4 DEFINICIÓN DEL CONSUMIDOR.......................................................... 34 5.5 FORTALEZAS Y DEBILIDADES DEL PRODUCTO ............................... 35 5.6 POSIBLES PUNTOS DE VENTA............................................................ 36 5.7 BRIEF DE MARCA.................................................................................. 37 5.7.1 El nombre y logo-marca ............................................................ 38 5.7.2 Los colores del empaque .......................................................... 38 5.7.3 Eslogan ..................................................................................... 38 5.7.4 Diseño de empaque .................................................................. 39 5.7.4.1 Empaque para la barra de banano deshidratado........ 39 5.7.4.2 Empaque para la barra de piña deshidratada ............. 40 5.8 PRECIO DE LAS BARRAS DE FRUTAS DESHIDRATADAS (BANANO Y PIÑA).................................................................................. 40 5.9 CONSUMO DE LAS BARRAS DE FRUTAS DESHIDRATADAS SEGÚN EL GRUPO ETÁREO ................................................................ 41

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MAPEO DEL SECTOR DE SNACKS EN COSTA RICA................................ 43 6.1 CLUSTER DE SNACKS TIPO FRUTAS DESHIDRATADAS EN COSTA RICA .................................................................................... 43 6.1.1 Los snacks en Costa Rica......................................................... 43 6.2 LA PRODUCCIÓN PRIMARIA (BANANO Y PIÑA)................................. 44 6.2.1 Situación bananera ................................................................... 44 6.2.2 Volumen de exportación............................................................ 45 6.2.3 El destino de las exportaciones bananeras............................... 47 6.2.4 La Cadena de Producción del sector bananero costarricense............................................................................. 47

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6.2.5 Situación piñera ......................................................................... 49 6.2.6 Principales productores ............................................................. 49 6.2.7 La Cadena de producción del sector piñero costarricense ........ 51 6.3 LA PRODUCCIÓN INDUSTRIAL ............................................................ 53 6.3.1 Insumos para la producción industrial........................................ 55 6.4 LA COMERCIALIZACIÓN ....................................................................... 56 7

RESULTADOS Y DISCUSIÓN........................................................................ 62 7.1 ANÁLISIS SENSORIALES ...................................................................... 62 7.2 ACEPTACIÓN DEL PRODUCTO ............................................................ 65 7.2.1 Precio del producto, según el ingreso económico del consumidor. ......................................................................... 67 7.3 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL ............................................................. 69

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CONCLUSIONES............................................................................................ 71

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RECOMENDACIONES ................................................................................... 73

10 BIBLIOGRAFÍA CITADA ................................................................................ 74 11 ANEXOS ......................................................................................................... 77

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LISTA DE CUADROS Cuadro

Página

Cuadro 1. Valor del mercado latinoamericano de snacks (en US$ MM). ...................... 30 Cuadro 2. Fortalezas y debilidades del producto........................................................... 36 Cuadro 3. Números de hectáreas por zona y cantón. ................................................... 45 Cuadro 4. Números de cajas de 18,14 kilos exportadas por cantón.............................. 46 Cuadro 5. Distribución de áreas de piña en hectáreas por zonas geográficas de Costa Rica............................................................................. 50 Cuadro 6. Exportaciones de piña fresca de Costa Rica, estimación de cajas por grupos de exportación.................................................................... 51 Cuadro 7. Empresas productoras de snacks tipo barra, en Costa Rica. ....................... 54 Cuadro 8. Empresas importadoras de snaks tipo barras en Costa Rica y el país de origen del producto. ................................................. 55 Cuadro 9. Universidades relacionadas con el sector..................................................... 58 Cuadro 10. Opciones crédito para micro, pequeñas y medianas empresas.................. 59 Cuadro 11. Valor nutricional de la barra de banano deshidratado con chocolate.......... 69 Cuadro 12. Valor nutricional de la barra de piña deshidratada. con chocolate. ............. 70

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LISTA DE FIGURAS Figura

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Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboración de banano deshidratado. ....................17 Figura 2. Diagrama de flujo para la elaboración de las barras de banano deshidratado.................................................................................19 Figura 3. Diagrama de flujo para la elaboración de piña deshidratada por el método de aire caliente. .................................................................................21 Figura 4. Diagrama de flujo para la elaboración de las barras de piña deshidratada......................................................................................23 Figura 5. Vista frontal del empaque para la barra de banano deshidratado...................39 Figura 6. Vista posterior del empaque para la barra de banano deshidratado. ..............39 Figura 7. Vista frontal del empaque para la barra de Piña deshidratada........................40 Figura 8. Vista posterior del empaque para la barra de piña deshidratada. ...................40 Figura 9. Porcentaje de aceptación de las dos barras de frutas deshidratadas (banano y piña) según los aspectos analizados durante las encuestas. .........41 Figura 10. Porcentaje de los encuestados según la frecuencia de consumo por semana. ...................................................................................................42 Figura 11. Cluster de snacks de frutas en Costa Rica. ..................................................43 Figura 12. Exportaciones totales de banano de Costa Rica (cajas de 18,14kg). ...........46 Figura 13. Costa Rica: Exportaciones bananeras 2002. ................................................47 Figura 14. Resultado de los análisis sensoriales sobre tres diferentes tipos de chocolate para cobertura en las barras de banano deshidratado. ................62 Figura 15. Resultado de los análisis sensoriales sobre tres diferentes tipos de chocolate para cobertura en las barras de piña deshidratada.......................64 Figura 16. Aceptación general del público hacia las barras de banano y piña deshidratada, según su apariencia y sabor. ......................66 Figura 17. Aceptación de los aspectos de apariencia y sabor de las barras de frutas deshidratadas (banano y piña) según el género.......67 Figura 18. Frecuencia en el consumo de barras de frutas deshidratadas por los consumidores, según el género. ....................................................................68 Figura 19. Aceptación de las barras de frutas deshidratadas según el grupo etáreo del consumidor. .....................................................................68

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LISTA DE ANEXOS Anexo

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Anexo 1. Hoja para evaluación sensorial en escala hedónica. ...................................... 79 Anexo 2. Formato de encuesta realizada. ..................................................................... 81 Anexo 3. Barras de piña deshidratadas en el molde. .................................................... 83 Anexo 4. Chocolate derretido manualmente en baño maría.......................................... 83 Anexo 5. Maquila de las barras de frutas deshidratadas en una máquina para cobertura. .............................................................................................. 83 Anexo 6. Características de los chocolates de cobertura número 117,118 y 121. ........ 84 Anexo 7. Especificaciones técnicas de las coberturas de chocolate. ............................ 85

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1 INTRODUCCIÓN En la mayoría de los países latinoamericanos el sector agrícola representa parte importante de la economía. Costa Rica no es diferente, dueña de un gran potencial agrícola, favorecida por los suelos propicios para la producción de frutas tropicales, es uno de los países con mayor volúmenes de producción y exportación en el mundo (FAOSTAT 2005). A pesar de que los números de la producción costarricense de banano y piña son muy alentadores, los índices de pérdidas de fruta en plantas empacadoras representan uno de los grandes problemas de estas industrias agro exportadoras. En Costa Rica se han reportado índices de pérdidas que oscilan entre 10 y 15% del total de la producción de banano y hasta un 5% para el caso de piña1. Dichas frutas descartadas adquieren un bajo valor comercial, lo que aumenta el interés por buscar nuevas alternativas productivas para no tener que venderlas por precios bajos generando poca utilidad. Además si no se le da un buen aprovechamiento a estas frutas de descartes las mismas se convierten en una problemática, generando grandes volúmenes de desechos potencialmente contaminantes, convirtiéndose en un costo adicional para las empresas. Sin embargo, las frutas descartadas presentan un potencial aprovechable latente y poco explorado por la industria alimenticia. La industrialización de las frutas en productos procesados, como el “banano y piña deshidratada”, alarga la vida útil y facilita el proceso de comercialización. La industrialización, además de absorber los excedentes de producción, reduce las perdidas económicas, alarga la vida útil de los productos, brinda un mayor valor agregado y por ende, incrementa su valor en el mercado. A pesar que la deshidratación de frutas es un proceso conocido desde hace muchos años, recopilar información acerca de la producción de derivados de frutas deshidratadas es difícil y complejo, debido a que las empresas que industrializan estas

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Soto, M. 2005. Información sobre plantas empacadoras (Entrevista). Guácimo, Limón, CR, Universidad EARTH.

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frutas no proveen esta información fácilmente, ya que ésta se maneja con carácter estratégico y confidencial, debido a que es un mercado poco explorado. Pero, de acuerdo con las tendencias del mercado hacia el consumo de productos más naturales, saludables y con propiedades funcionales, estos productos derivados de frutas deshidratadas tienen gran potencial en el mercado, porque presentan las características que este busca (Araya 1995). No obstante, Costa Rica ha desarrollado algunos productos a base de frutas y vegetales deshidratados, siendo el banano, la piña, la papaya y el mango las frutas más utilizadas en el proceso. Como un ejemplo se destacan las investigaciones realizadas por la Universidad de Costa Rica (UCR) a través del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) en la confección de snacks de palmito a través del proceso de deshidratación. También se destacan productos elaborados, como las barras energéticas producida por la Universidad EARTH en convenio con el CITA. Por otra parte, es necesario entender la dinámica que poseen los distintos grupos de empresas que se relacionan dentro de este sector, analizar los participantes de varios sectores industriales relacionados y finalmente los consumidores globales de los productos. Costa Rica cuenta con una gran diversificación de productos en el sector de snacks, distribuidos en diferentes puntos de ventas que atienden las necesidades tradicionales del mercado. No obstante, según Baraybar (2005), el segmento de “snacks más saludables” es poco explorado dentro de la gran variedad de snacks. Según Sánchez (2005)2, Gerente de Mercadeo y Venta del Supermercado Más X Menos de Guápiles, en términos generales el mercado tradicional costarricense se abastece en su mayor parte de los snacks provenientes de México. No obstante la industria alimenticia de Costa Rica posee gran potencial para el desarrollo de nuevos productos a base de frutas, donde la materia prima es enteramente proveniente de la actividad agrícola del país. Actualmente, en Costa Rica existen tres empresas dedicadas a la producción de snacks hechos a base de frutas tropicales proveniente del 2

Sánchez, D. 2005. Información sobre mercados (entrevista).Guácimo, Guápiles, CR, Supermercado MAS X MENOS.

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excedente dejado por las actividades primarias de producción de frutas destinadas a la exportación. Debido a las razones de crecimiento del sector de snacks, tendencias de los consumidores por productos más saludables, con propiedades funcionales y que suplan una buena nutrición se realizó está investigación que enfatiza el desarrollo de barras de frutas deshidratadas bañadas de chocolate, un mapeo del sector, un estudio de mercado y un brief de marca para el producto.

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2 OBJETIVOS

2.1

GENERAL Desarrollar barras naturales a base de frutas deshidratas y elaborar un estudio de mercado para su incursión en el mercado costarricense.

2.2

ESPECÍFICOS Desarrollar barras de frutas deshidratas (banano y piña), cubiertas con chocolate. Realizar un diagnóstico del sector de snacks en el mercado costarricense, que brinde información para el planteamiento de posibles estrategias de mercadeo para este producto. Realizar un análisis mercadológico del producto y desarrollo de un brief de marca identificando las alternativas para el mejor posicionamiento del producto.

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3 REVISIÓN DE LITERATURA 3.1 COMPETITIVIDAD Según Porter (2000), la competitividad está determinada por la productividad, definida como el valor del producto generado por una unidad de trabajo o de capital. La productividad es función de la calidad de los productos (de la que a su vez depende el precio) y de la eficiencia productiva. De acuerdo con Trejos y Condo (2001), para que las empresas sean competitivas dentro de una industria, tratan de tener una ventaja competitiva que la mayoría de veces es la reducción de costos o diferenciación. Por eso cuando se quiere analizar la competitividad no se debe tener como unidad de análisis el país en general sino a las empresas y las industrias, pues la productividad de una nación es la productividad total de sus empresas y estas representan el locus de la competitividad en una economía. Este grupo de empresas es denominado cluster.

3.2 MAPEO DE UN SECTOR INDUSTRIAL

El Dr. Michael Porter señala que “la competitividad muy pocas veces proviene de negocios o empresas aisladas, sino más bien de clusters de negocios que compiten y actúan en campos similares, reforzándose entre sí” (Porter 1990). Un cluster es una agrupación sectorial o geográfica de empresas que se desempeñan en las mismas actividades o en actividades estrechamente relacionadas y unidas con prácticas comunes y complementarias (CONICIT 2001). Con el fin de entender mejor las relaciones que caracterizan un cluster, se representan gráficamente y en forma simplificada, los enlaces entre proveedores, productores, industriales, instituciones de apoyo e industrias relacionadas, a través de un mapa del cluster. El mapa pretende servir para orientar los esfuerzos de instituciones privadas, estatales y académicas en el estudio, comprensión y replicación de los clusters exitosos y competitivos. Para que un cluster sea competitivo, se hace imprescindible la existencia de interrelaciones eficientes entre las empresas de la industria y las del entorno para optimizar su desempeño.

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3.3 SNACKS Según Wikipedia (2005), un snack es visto en la cultura occidental como un tipo de alimento que no necesariamente hace parte de las comidas principales del día: el desayuno, el almuerzo y la cena. Más bien el alimento es consumido como un bocadillo: algo temporal, ligero que sacie el hambre de una persona, proporcione un breve suministro de energía para el cuerpo, o algo para ser comido para el placer del gusto. Actualmente, con el incremento de las preocupaciones para obtener una buena nutrición, dieta, control de peso y buena salud en general, algunas personas hacen un esfuerzo consciente para comer bocadillos más sanos y naturales como la fruta (fresca o seca), verduras, granos de cereales (granola o barras de granola, entre otros). Las barras de frutas o cereales hacen parte de la nueva línea de productos que ha llegado al mercado como parte de las tendencias actuales en alimentación. Las barras de frutas constituye una buena opción de merienda debido a la gran practicidad para transpórtala, ya sea en la mochila, cartera o hasta en el bolsillo. 3.4 BARRAS DE FRUTAS DESHIDRATADAS Las barras de frutas deshidratadas se definen como un snack natural o snacks dulce, hecho a base de frutas deshidratadas y otros ingredientes complementarios. (Viviant 2005). Actualmente existen en el mercado un variado número de barras cuya composición posee múltiples ingredientes. Los cereales han sido el ingrediente básico para el desarrollo de nuevos productos. No obstante, existen otros ingredientes como las frutas deshidratadas y almendras que también han sido muy utilizadas en la elaboración de barras Las barras presentes en el mercado incluyen una gran variedad de ingredientes que se incorporan con diferentes propósitos. Entre ellos hay frutas secas (almendras, maní, avellanas); semillas (sésamo, lino); frutas deshidratadas (durazno, damasco, manzana, ciruela, pasas de uva); frutos del bosque desecados (frutilla, frambuesa, cereza, mora); cáscara de naranja; soya; chocolate negro o blanco; coco rallado; miel y gelatina (Viviant 2005).

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Barras existentes en el mercado costarricense En Costa Rica existe una gran variedad de barras cuya composición incluye frutas o sabor a frutas como manzana y fresa, en entre otras. Cabe destacar que se ha dado importancia a nuevos sabores utilizando frutas tropicales como el banano y la piña. Además el chocolate está cada vez más presente como un atractivo en la composición de las barras. Como ejemplo se pueden mencionar productos como CORNY, barra de cereal con banano y chocolate con leche, Bran frut barras de trigo con relleno de piña y fresa “Granola Bar” barra con cereales integrales, manzana y canela, “Manzana Barritas”, “Naranbarritas”

3.5 VALOR Y COMPOSICIÓN NUTRICIONAL Según Viviant (2005), a diferencia de otros alimentos, las barritas de cereales y de frutas secas, cuentan con un nutricional muy completo. Las barritas de cereal comunes pesan alrededor de 23g y aportan entre 100 y 120 calorías en promedio, en cambio las versiones light suelen ser un poco más livianas y tienen entre 60 y 70 calorías por unidad. En cuanto a las grasas, aportan entre 2 y 4g por porción y todas son muy bajas en sodio. Las barras proteicas aportan 220 calorías por unidad de 55g y 8g de grasa. Este tipo de barras, como las “energéticas” (240 calorías por unidad, aproximadamente), tienen un contenido de sodio un tanto más alto. Desde el punto de vista netamente nutricional, las barras son bajas en grasas y no aportan colesterol, aunque idealmente hay que elegir aquellas que tengan menos de 4g de grasa por porción. Los principales macronutrientes que se pueden encontrar en una barra de frutas son: Grasas. Las grasas y los aceites son sustancias oleaginosas, grasientas o cerosas, más ligeras que el agua e insolubles en ella. La diferencia entre grasas y aceites radica en que las grasas son sólidas a temperatura ambiente, mientras que los aceites son líquidos y sólo se solidifican a temperaturas más bajas. Además, las grasas

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son importantes en la dieta como fuente de energía, ya que producen 9kcal por gramo (EUFIC 2005). Proteínas, son el resultado de las distintas combinaciones entre veinte aminoácidos distintos, compuestos a su vez por carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y, a veces, azufre. En la molécula proteica, estos aminoácidos se unen en largas hileras (cadenas polipeptídicas) mantenidas por enlaces peptídicos, que son enlaces entre grupos amino (NH2) y carboxilo (COOH). El número casi infinito de combinaciones en que se unen los aminoácidos y las formas helicoidales y globulares en que se arrollan las hileras o cadenas polipeptídicas, permiten explicar la gran diversidad de funciones que estos compuestos desempeñan en los seres vivos (EUFIC 2005). Carbohidratos, se presentan en forma de azúcares, almidones y fibras, y son uno de los tres principales macronutrientes que aportan energía al cuerpo humano (los otros son la grasa y las proteínas) Actualmente está comprobado que al menos el (55%) de las calorías diarias que ingerimos deberían provenir de los carbohidratos. Además, los carbohidratos aportan 4KCal (kilocalorías) por gramo de peso seco (EUFIC 2005). Cenizas, residuo sólido de la combustión. A todos los componentes inorgánicos de los alimentos se les llama colectivamente ceniza, aunque algunos de ellos se volatilizan al quemar los alimentos. Esta ceniza contiene los minerales esenciales para el mantenimiento de la vida, siendo los más importantes: calcio, cloro, yodo, hierro, fósforo, potasio, sodio y azufre (EUFIC 2005).

3.6

ANÁLISIS SENSORIAL Según Chan (2005), el análisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria que

utiliza seres humanos (istas o jueces) y sus sentidos de olfato, gusto, vista, tacto y oído para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a características de los alimentos. La evaluación sensorial es de vital importancia, ya que su contribución es evidente en la investigación y desarrollo de nuevos productos (definir características que lo hagan sobresalir o que reúnan los requisitos de aceptación del consumidor), para 8

imitara un producto (verificar la similitud con un producto ya existente), para mejorar un producto (verificar el grado de aceptación), para reducción de costos y/o selección de un nuevo proveedor (sustituir una materia prima sin perder la calidad del producto) y para el control de calidad (dar seguimiento al producto) (Chan 2005). Según Chan (2005), existen diferentes pruebas que se utilizan para evaluar organolépticamente un alimento. Estas pruebas son utilizadas dependiendo de lo que se quiera evaluar (color, sabor, agrado general, preferencia con otro producto entre otras). De acuerdo a lo anterior, se han desarrollado diferentes pruebas, a saber: Pruebas discriminatorias o de diferencia (triángulo, dúo – trío, comparación pareada), la cual permite establecer si existe o no diferencia entre dos muestras. Pruebas de preferencia (escala hedónica, ordenamiento), las cuales se basan en la expresión del agrado o preferencia de una muestra con respecto a otra, ordenamiento en cuanto al agrado o emitir opiniones con respecto al gusto o disgusto. Pruebas descriptivas (ordenamiento), la cual estable no solamente si existe diferencia entre muestras, sino también la magnitud de la diferencia.

3.6.1 Prueba Hedónica Se entiende por prueba hedónica aquella en la que el juez catador expresa su reacción de preferencia o agrado por un producto, indicando si le gusta o disgusta, si acepta o rechaza, si lo prefiere o no. Según CDTA (El Centro de Difusión Tecnológica en el Sector de la Alimentación 2003), los estudios de naturaleza hedónica son esenciales para saber en qué medida un producto puede resultar agradable al consumidor o desagradable. Las pruebas hedónicas pueden ser aplicadas para conocer las primeras impresiones de un nuevo alimento o profundizar más y obtener información sobre su grado de aceptación o en qué momento puede producir sensación de cansancio en el consumidor. El término hedónico proviene del griego hedond, que significa placer, y hace referencia a la atracción subjetiva del individuo por el producto a evaluar. En consecuencia el objetivo de una prueba hedónica es obtener una respuesta

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personal, ya sea de aceptación o de preferencia, de un consumidor -potencial o real-, sobre un producto o una determinada característica del producto. CDTA (2003), indica que los principales objetivos de un análisis sensorial basado en la escala hedónica son: Controlar la calidad de los productos ya existentes, permitiendo asegurar la uniformidad del producto, comparar un alimento contra sus potenciales competidores o asegurar su vida útil, independientemente del punto de fabricación y del lugar de venta. Identificar factores de especial importancia para el empresario. Conocer la aceptación de un nuevo producto en el mercado. Resulta de gran interés saber qué opinión tienen los consumidores sobre él: la forma, el sabor, el tamaño, la relación calidad-precio o las características del envase. En este caso, los test afectivos son premisa esencial para evaluar las críticas de un consumidor que puede y debe mirar, tocar y degustar el alimento. Es fundamental que los catadores respondan a cuestionarios y evaluaciones que confirmen que las características del producto se ajustan o superan las expectativas creadas y por supuesto mejoran las cualidades del producto competidor. En los productos optimizados, el cuestionario que debe responder el juez, tras la ingesta del alimento, debe orientarse a la percepción de diferencias achacables a los cambios acometidos. Intentar la mejora, la optimización de un producto, una búsqueda infatigable de las empresas. El término optimizar va unido a la manipulación del alimento: añadir, eliminar o modificar ingredientes y atributos. Obviamente si queremos que un producto tenga éxito la premisa esencial es ofrecer al consumidor lo que desea. Por tanto, si conocemos su opinión y qué aspectos deben mejorarse la tarea se facilita enormemente. Desde luego no sólo se trata de perfeccionar los aspectos deseables, sino de reducir los indeseables.

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3.7

ESTUDIO DE MERCADO Según Iglesias y Centeno (s.f.) citado por Barcia y Díaz (2003) el estudio de

mercado permite: a) Ratificar la existencia de una necesidad insatisfecha en el mercado o la posibilidad de brindar un mejor servicio al consumidor del existente en el mercado. b) Determinar la cantidad de bienes o servicios que la comunidad estaría dispuesta a adquirir a determinados precios. c) Conocer los medios empleados para hacer llegar los bienes y servicios a los s. d) Proporcionar una idea al inversionista del riesgo de aceptación que su producto corre en el mercado. El estudio de mercado permite tener una noción de la cantidad de consumidores que están dispuestos ha adquirir el bien o servicio que se piensa vender, dentro de un espacio definido, durante un periodo y el precio al que están dispuestos a obtenerlo. Además, el estudio de mercado indica si las características y especificaciones del servicio o producto coinciden con las que desea el cliente. También permite saber qué tipo de clientes son los interesados en el producto, bien o servicio, lo cual servirá para orientar la producción del negocio. Del mismo modo, el estudio de mercado proporcionará información acerca del precio apropiado para colocar el producto o servicio y competir en el mercado, o bien imponer un nuevo precio por alguna razón justificada. Posteriormente, el estudio de mercado deberá reflejar los canales de distribución para el producto o servicio que se desea colocar y cuál es su funcionamiento (Secretaria de Economía 2005). Además, el estudio de mercado está conformado por las siguientes secciones: análisis de la oferta, análisis de la demanda, análisis de los precios y de la competencia. Las cuales se describirán a continuación (Iglesias y Centeno s.f.).

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3.7.1 Análisis de la oferta La oferta se define como la cantidad de bienes o servicios que se ponen a la disposición del público consumidor en determinadas cantidades, precio y tiempo en determinados lugares para que, en función de éstos, pueda adquirirlos. 3.7.2 Análisis de la demanda La demanda es la cantidad de bienes o servicios que los consumidores o el mercado están dispuestos a adquirir a un precio determinado para satisfacer sus necesidades específicas. Este análisis tiene como propósito determinar las fuerzas que afectan las exigencias del mercado con respecto a un bien o servicio y determinar la posibilidad que tiene el producto en ser partícipe en la satisfacción de la demanda. 3.7.3 Análisis de los precios El establecimiento del precio es muy importante, ya que éste influye en la percepción que tiene el consumidor final sobre el producto o servicio. El precio es el valor que los productores están dispuestos a vender y los consumidores a comprar un bien o servicio, cuando la oferta y la demanda se encuentran en equilibrio. Además se debe saber si el consumidor busca calidad, sin importar mucho el precio o si el precio es una variable de decisión principal. También se debe tener en cuenta que existe diferentes tipos de precios, que pueden ser: internacionales o nacionales, al contado o a crédito entre otros. Los cuales pueden ser influenciados por diferentes factores que se deben tomar en cuenta, que son: calidad le producto, estacionalidad, el historial, las tendencias, los acuerdos comerciales, la región y las políticas vigentes. 3.7.4 Análisis de la competencia Según PROMER (2005), en este análisis se busca resaltar los puntos débiles y fuertes, comparándolos con otros negocios de la competencia. Además se define el negocio desde su dimensión, medios humanos, zona de influencia, estructura y prestigio

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Es importante identificar los proveedores que ofrecen un producto o servicio similar al del negocio en estudio y analizar cuál es su cuota de mercado, cómo trabajan, cuáles son sus puntos débiles y fuertes y cómo el mercado los valora. Además, se debe averiguar cuál es la posibilidad de que otras empresas o negocios entren en el mercado y cuáles serían los efectos en el negocio. (PROMER 2005). 3.7.5 Tendencias del consumidor Baraybar (2004), considera que en los últimos dos años se identifica en los diferentes mercados de América latina cinco tendencias importantes que redefinirán el mercado en los próximos años. 10) En Latinoamérica, como en otras partes del mundo, el consumidor empezó a entender que el objetivo de alimentarse no es solamente dar combustible para el cuerpo o solamente buscar nutrirlo, sino que es un proceso en el cual el ser humano busca expresarse y enriquecer su vida. El proceso de alimentación es algo que hace parte de la importante búsqueda del ser humano por bienestar, es decir, un concepto que va más allá de la salud física y que pasa también por la salud mental e incluso espiritual. Bienestar en pocas palabras, es sentirse bien a través de la alimentación con productos no sólo sanos y nutritivos, sino que además sean deliciosos y accesibles, en punto de vista económico como que se los pueda encontrar la más cerca posible del hogar o lugar de trabajo. 20) Existen importantes cambios en la pirámide de alimentación y salud en los últimos años. Es importante mencionar en la base de la pirámide donde antes se colocaba a todos los cereales con una frecuencia de consumo de 6 a 11 porciones por día, ahora se ha modificado donde se incluye solamente los cereales enteros así como aceites vegetales monoinsaturados, desplazando a la punta de la pirámide junto con la grasa animal y carnes rojas los cereales refinados. 30) Otra tendencia a considerar, es el incremento en el interés de los consumidores de bajo poder de compra, los cuales en Latinoamérica representan un gran porcentaje de los consumidores. Es importante destacar que a pesar de que tienen poco dinero para gastar, sus gastos se concentran en productos de consumo, fundamentalmente en alimentos. En Latinoamérica en promedio los consumidores 13

gastan entre el 33 y el 42% de sus ingresos en productos de consumo, sin embargo, los consumidores de bajos poder adquisitivo invierten entre 50 y 80% de la totalidad de sus ingreso en productos de consumo. Estos consumidores pueden significar has un 50% del total de los consumidores en Latinoamérica. 40) Una tendencia muy importante es el crecimiento de los comidas fuera del hogar. Generalizando en Latinoamérica se está incrementando el porcentaje de consumidores que comen fuera de sus hogares. Un ejemplo es Venezuela que entre 1996 y el 2010 el comer fuera del hogar pasará del 22 al 32% del total de las comidas. 50) Se cree que la tendencia del mercado será hacia el crecimiento, sin embargo, este estará acompañado con una presión de costos, fundamentalmente por el incremento de los precios del combustible y de las materias primas básicas en el mercado mundial. Asimismo, el sector se vera obligado a enfrentar las necesidades de satisfacer a los consumidores de bajo poder de compra con productos adaptados a sus gustos y necesidades. Estos implicará presentaciones más pequeñas y accesibles, pero estos deben de tener el mismo nivel de calidad. La tendencia está inclinando a una evolución del mercado hacia productos más nutritivos y saludables, donde se debe tener en cuenta que los últimos estudios realizados en los 6 principales países de Latinoamérica indican que entre el 50 y el 80% de la población conocen con claridad la relación con los productos con los que se alimenta y el efecto en la salud que éstos producen. Es importante destacar que la alimentación en Latinoamérica es bastante sana, por los buenos consumidores de cereales enteros como el maíz, como de aceites de origen vegetal y muchos vegetales y frutas que hacen parte de la dieta. Es muy importante la integración de Latinoamérica en el proceso global del comercio internacional. Su participación es fundamental no solo como excelentes proveedores de materia prima sino como ejemplo de una dieta más balancea da y nutritiva. Es muy importante entender que los Latinoamericanos en los Estados Unidos y Europa representan una fuerza de consumo muy importante, que mantienen sus costumbres y una muy alta lealtad de marcas, por lo que las oportunidades de de las empresas de alimentos de Latinoamérica a estos mercados debe ser un objetivo continuo. La globalización en los países desarrollados además de la tendencia hacia

14

una dieta más sana y balanceada permitirá facilitar el a los productos latinoamericanos terminados. Según Valenzuela (2004), menciona que las tendencias en el mercado latinoamericano definitivamente es nutrición-salud-bien-estar y convivencia. De las 7 categorías que crecieron con doble dígito a nivel mundial el 2004 tienen relación directa con la tendencia de nutrición y salud. Un producto que está evolucionando y ganando espacio en el mercado es la banana, la cual se presenta en forma pasa en envases de 200g fabricados por Boa Sorte Alimentos Naturais. Por lo que es un producto natural sin preservante ni azúcares, pero rico en potasio, vitamina C y fructosa. Del mismo modo Fruproanca de Venezuela presenta sus frutas tropicales deshidratadas al sol y ligeramente azucaradas. Lo que es ideal para acompañar a cereales, granolas y leche. No cabe duda que observando la cantidad de novedades alimenticias en Latinoamérica el mercado es creciente y cada vez se inclina más al aspecto de salud, dieta y productos más naturales que ofrezcan una buena nutrición y sabor. 3.7.6 Brief de marca El Brief del producto, es la presentación del entorno y la estrategia de venta que va a desarrollar el producto involucrado. Está muy relacionado con las estrategias de marketing la imagen y sobre todo las características del producto. Según Alvarado (2003), este documento presenta una recopilación de información relacionada con los productos, tales como sus características, competidores, productos sustitutos, usos y aplicaciones. Los resultados de este proceso investigativo y creativo se utilizarán para desarrollar una imagen de marca para los productos en cuestión. Según Rodríguez (2003), Briefing en inglés, significa: dar instrucciones, órdenes, reunión informativa. Está compuesto por el verbo to brief (informar), y por el radical ing, que expresa acción. El altor lo define como un término técnico utilizado en marketing y publicidad y generalmente refiere a información escrita que una empresa transmite a fin de llevar acabo las operaciones tendientes a investigar, promocionar un producto según se trate de un brief de investigación, promoción o publicidad.

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4 METODOLOGÍA 4.1

DESARROLLO DEL PRODUCTO El desarrollo del producto se realizó en dos procesos diferentes. El primero las

barras de banano deshidratado cubiertas de chocolate. En la figura 1 y 2 se aprecian los diagramas de flujos de los procesos de deshidratación de fruta y elaboración de la barra. El segundo proceso es el de las barras de piña deshidratada cubiertas con chocolate. Para este caso, las figuras 3 y 4 muestran los diagramas de flujo de los procesos de deshidratación de fruta y preparación de la barra, respectivamente. 4.1.1 Barras de banano deshidratado La materia prima que se utilizó es considerada como fruta de “segunda”, ya que no califica para el mercado de exportación, debido a las estrictas normas de calidad impuestas por los mercados exteriores. Sin embargo, presenta las mismas características nutritivas, con la diferencia que posee un menor precio, disminuyendo así los costos de producción. El grado de madurez óptimo para el banano utilizado se encontraba entre el grado 5 y 6 de la tabla de maduración de la Corporación Bananera Nacional (CORBANA). Bustamante (1993) señala que el grado de maduración se puede definir según el color de la cáscara. De modo que para el secado con aire caliente se debe utilizar banano con cáscaras entre totalmente amarilla y amarillas con pecas.

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4.1.2 Proceso de elaboración del banano deshidratado

Adquisición de la materia prima (Banano verde)

Maduración del banano con etileno (100ppm) por 5 días

Lavado

Cáscaras y puntas

Pelado y cortado del banano.

Deshidratado a 60 0C/16h

Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboración de banano deshidratado. 4.1.2.1 Descripción del proceso Adquisición de la materia prima (Banano verde) Cuando se adquirió banano verde (grado 1), este se depositó en cajas plásticas de aproximadamente 30kg y posteriormente se llevaron a maduración controlada. En caso que se adquiriera el banano maduro, este debía tener un grado de maduración entre 5 – 6 según la tabla de maduración de la Corporación Bananera Nacional (CORBANA). Maduración del banano con etileno. Los bananos fueron llevados hasta la cámara de maduración, en la cual se quedaron 5 a 6 días almacenados, para que la fruta obtuviera un grado de maduración

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entre 5 y 6. Se maduró a una temperatura de 18 grados centígrados. Las cajas con frutas fueron arregladas de forma que el etileno pudiera circular libremente dentro de la cámara, proporcionando una maduración homogénea. Se suministró una dosis de 100ppm de etileno para activar la maduración del banano. Pelado y troceado El pelado de la fruta se realizó manualmente, sin embargo no representa punto crítico para la realización del proceso. Luego se procedió a cortar los bananos manualmente con un cuchillo en rodajas de aproximadamente 1cm de espesor. Al mismo tiempo que se realizó el cortado, se acomodaron las rodajas en las bandejas de los carritos del deshidratador. Deshidratación con aire caliente Los trozos de banano se acomodaron en las bandejas del deshidratador en una sola capa, de modo que permitieran el paso del aire, facilitando la eficiencia del proceso. Éste tuvo una duración aproximada de 16 horas por lote de 320kg, siendo que el deshidratador se encontraba a una temperatura de 60 grados centígrados. El producto se mantuvo en el deshidratador hasta que alcanzó un porcentaje de humedad entre 5 y 6%.

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4.1.3 Proceso de elaboración de las barras de banano deshidratado

Molienda del banano deshidratado

Mezclado y moldeado

Miel y maní

Prensado de las barras en moldes (60lbs)

Cobertura de chocolate

Empaque

Figura 2. Diagrama de flujo para la elaboración de las barras de banano deshidratado.

4.1.3.1 Descripción del proceso Molienda del banano deshidratado. Este proceso se llevó a cabo con la ayuda de una licuadora industrial. Esto con el objetivo de disminuir el tamaño de las partículas hasta un determinado tamaño (2 a 4mm) y así permitir un mejor moldeado de las barras.

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Mezclado y moldeado. Después del molido, al banano deshidratado se le agregó un (5%) de miel, un (5%) de maní y se mezcló. Luego se pesó 60g del producto y se puso en cada uno de los moldes de acero inoxidable para que el producto obtenga la forma de una barra. Prensado en los moldes. Estando todo los moldes completos y llenos con la fruta deshidratada y sus otros ingredientes se prensó. Este proceso se llevó a cabo por medio de un equipo hidráulico, donde los moldes fueron sometidos a una presión de 60lbs/pul2 manteniéndose bajo esas condiciones por 20 minutos. Cobertura de chocolate. El chocolate de cobertura utilizado fue el de número 117, el cual debió de ser preparado siguiendo las recomendaciones especificada por el fabricante. En el anexo 6, se muestran las especificaciones de la cobertura de chocolate utilizado. Una vez preparado el chocolate, el cual debe tener una temperatura constante de 450C, se procedió a sumergir las barras en una porción del mismo. Luego se dejó reposar de manera que el chocolate volviera a solidificarse sobre el producto. Empaque Al momento de que el chocolate de la cobertura estaba sólido se procedió a empacar las barras en sus debidos empaques y se almacenaron en un lugar fresco y seco.

20

4.2

BARRAS DE PIÑA DESHIDRATADA La materia prima utilizada debe presentar un grado de maduración entre 2 y 3

según la escala de coloración de la cáscara que utiliza PINDECO, que corresponde a una fruta madura que no presente más del 50% de los ojos amarillentos, sin evidencias de sobre-maduración y golpes. Además los Sólidos Solubles Totales deben de estar entre los 15 y 19 0Brix.

4.2.1 Proceso de elaboración de la piña deshidratada

Adquisición de la materia prima (piña)

Lavado de la fruta

Pelado, descorazonado y troceado

Cáscaras y corazón

Deshidratado en el horno a 600C/15h

Figura 3. Diagrama de flujo para la elaboración de piña deshidratada por el método de aire caliente.

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4.2.1.1 Descripción del proceso Adquisición de la materia prima (piña) La materia prima utilizada fue rigurosamente seleccionada, desechando las dañadas o golpeadas, ya que esto afecta la calidad final del producto. El contenido de Sólidos Solubles Totales (ºBrix) de la fruta utilizada estuvo entre los 15 y 19 ºBrix. Lavado de la fruta Se lavó la fruta con agua corriente para eliminar impurezas y materias extrañas. Pelado, descorazonado y troceado Se realizó una pela profunda eliminando todo los ojos de la piña. Se rebanó y eliminó el corazón de la piña ya que dificultan el proceso de secado y afectan la calidad del producto. Se cortó en rodajas con un espesor aproximado de 0,5cm y se cortó en trocito, los mismos deben ser homogéneos para un secado uniforme y más rápido. Se acomodaron los trocitos en una sola capa en las bandejas del carrito del horno deshidratador y luego se procedió a secar con aire caliente. Secado con aire caliente (deshidratado) Los trozos de piña se acomodaron en las bandejas del deshidratador en una sola capa, de modo que permitieran el paso del aire, facilitando la eficiencia del proceso. Éste tuvo una duración aproximada de 15 horas por lote de 290kg, siendo que el deshidratador se encontraba a una temperatura de 60 grados centígrados. El producto se mantuvo en el deshidratador hasta que alcanzó un porcentaje de humedad entre 6 y 7%.

22

4.2.2 Proceso de elaboración de las barras de piña deshidratada

Congelado del producto deshidratado

Molienda

Miel y maní

Mezclado y moldeado

Prensado de las barras en los moldes a 60lbs

Cobertura de chocolate

Empaque

Figura 4. Diagrama de flujo para la elaboración de las barras de piña deshidratada.

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4.2.2.1 Descripción del proceso Congelado del producto deshidratado Se congeló el producto en un congelador a una temperatura de (-200C), por 48 horas. Molienda En este proceso el producto estaba totalmente congelado, lo que permitió lograr una molienda uniforme del producto y una buena adhesión de las partículas en el molde. Además las partículas molidas tenían un tamaño entre los (2 y 4mm) lo que permitió un mejor moldeado y consistencia de la barra. Mezclado y moldeado Después del molido, se agregó un (5%) de miel y (5%) de maní y se mezcló. Luego se pesó 60g del producto y se puso en cada uno de los moldes de acero inoxidable para que el producto obtenga la forma de una barra. Prensado de las barras en los moldes Estando todo los moldes completos y llenos con la fruta deshidratada y sus otros ingredientes se prensó. Este proceso se llevó a cabo por medio de un equipo hidráulico, donde los moldes fueron sometidos a una presión de 60lbs/pul2 manteniéndose bajo esas condiciones por 20 minutos. Cobertura de chocolate Se cortó el chocolate de cobertura en pequeños pedazos aproximados de (1cm2) y se puso en una olla. Luego se preparó un baño maría y la olla con el chocolate fue puesta sobre el agua caliente, donde se debe tener el cuidado de que la temperatura del chocolate no pase de los 45 grados centígrados, en caso contrario, siga las recomendaciones especificada por el fabricante del chocolate. Una vez que todo el chocolate estuvo derretido, se sumergió las barras deshidratadas en una porción del mismo. Luego se dejó reposar de manera que el chocolate volviera a solidificarse sobre el producto.

24

Empacado. Al momento de que el chocolate de la cobertura estaba sólido se procedió a empacar las barras en sus debidos empaques y se almacenaron en un lugar fresco y seco. 4.3

ANÁLISIS SENSORIAL El análisis sensorial se llevó a cabo en el Laboratorio de Análisis Sensoriales del

Laboratorio de Procesamiento de Alimentos de la Universidad EARTH. Consistió en la realización de pruebas de aceptación mediante la escala hedónica (Pedrero y Pangborn 1989), donde se hicieron 3 repeticiones con un de 12 jueces entrenados. Se evaluaron tres diferentes tipos de chocolate para cobertura (cobertura # 117, 118, 121)3. De los tres tipos de cobertura, en cada repetición se evaluaron cuatro variables: sabor, color, textura y agrado general. Se realizó una repetición por semana, durante 3 semanas en horas no cercanas a las comidas. Cada variable fue analizada en una escala lineal de 0-15cm, donde 0 correspondió a “me disgusta mucho” y el 15 a “me gusta mucho”. Se definió 15cm como un dato estándar establecido por la metodología de Prueba Hedónica adoptada por los cursos de Procesamiento de Alimentos de la Universidad EARTH. El ista debía hacer una marca con un lápiz sobre un punto de la línea que describiera mejor su gusto por esa variable. 4.3.1 Análisis de los resultados sensoriales Los resultados de los análisis sensoriales se promediaron y se graficaron en una escala de 0 a 100. En el caso de que el resultado obtenido fuera mayor de 70 se consideraba aceptable. En algunas variables, más de una de las coberturas obtuvieron un valor mayor a 70, por lo que se escogió la que obtuvo el mejor resultado en la mayoría de las variables, o sea la cobertura de chocolate que obtuvo el promedio más alto, arriba de 70, entre las variables evaluadas, fue la designada para la elaboración del producto.

3

Las especificaciones para cada tipo de cobertura se muestran en el anexo 6 y 7.

25

4.4

MAPEO DEL SECTOR DE SNACKS EN COSTA RICA Para el desarrollo del Mapeo del Sector de snacks en Costa Rica, se recolectó

gran parte de la información mediante fuentes primaria (entrevistas, llamadas telefónicas y correos electrónicos) realizadas a empresas relacionadas con el procesamiento de frutas deshidratadas, elaboración de snacks o que estén relacionadas con el sector. Además se utilizaron fuentes secundarias (Internet, estudios de otras instituciones, periódicos y reportajes, entre otros) para la recolección de información.

4.5

ESTUDIO DE MERCADO El estudio de mercado se realizó mediante la búsqueda de información sobre el

sector de snacks de Costa Rica. Buena parte de está información provino del análisis del sector de snacks realizado en está misma investigación mediante la búsqueda de información en fuentes primarias y secundarias. Como parte del estudio de mercado se realizaron encuestas y degustaciones en el Área Metropolitana de San José para conocer la aceptación, precio que el consumidor está dispuesto a pagar por el producto y frecuencia de consumo, entre otros aspectos. Encuestas y degustación de las barras de frutas deshidratadas Las encuestas y degustaciones se realizaron en el Área Metropolitana de Costa Rica. Los puntos encuestados fueron: el Instituto Tecnológico de Cartago (TEC), durante los días 1 y 2 de septiembre de 2005, donde se realizaron 390 encuestas y degustaciones; el Centro Comercial Multiplaza del Este, San José, durante los días 17 y 18 de septiembre del 2005, donde se realizaron 298 encuestas y degustaciones al público en general. Además se realizó una degustación en las instalaciones de la Universidad EARTH, durante una actividad realizada por el (PEP) Programa de Educación Permanente el día 21 de septiembre del mismo año En este punto se llevaron a cabo 108 encuestas a productores, empresarios y educadores de la zona y de San José.

26

La encuesta que se llevó a cabo fue igual para todos los puntos y todos los encuestados. La misma se muestra en el Anexo 2. Brief de marca El desarrollo del Brief de marca incluye el nombre del producto, logo-marca, diseño de empaque y colores. Se siguió la metodología señalada por (Alvarado 2003) para realizar este análisis. Se utilizó el programa Photo Shop para realizar el diseño del logo-marca y el diseño del empaque. Además, durante las encuestas de aceptación se preguntó a los encuestados si les gustaba el empaque y el nombre del producto.

4.5.1 ANÁLISIS ESTADÍSTICO Se realizó un análisis de correlación a los resultados de las encuestas y de gustaciones (p<0,05), donde se utilizó el programa de computo SAS. Además se utilizó la Prueba de Hipótesis (p<0,05), con el objetivo de identificar si las diferencias entre las variables evaluados eran significativas.

27

5

ESTUDIO DE MERCADO

Las barras de frutas son consideradas como snacks del tipo dulce, elaborados a base de frutas tropicales como la piña y el banano de calidad. No contienen preservantes,

colorantes

ni

saborizantes

artificiales.

Este

producto,

por

sus

características e ingredientes puede ser considerado como alimentos funcionales. El término “alimento funcional” suele referirse a alimentos o componentes nutricionales que proporcionan beneficios para la salud más allá de la nutrición básica. Dentro de la definición suelen incluirse desde las frutas y verduras, hasta alimentos enriquecidos y fortificados. Braverman, citado por Sedó (2002) analiza el mercado de alimentos funcionales tomando en consideración el comportamiento del consumidor en torno a la selección de alimentos. De esta forma, establece tres generaciones de alimentos funcionales: la primera generación surge en la década de los setenta, época caracterizada por un mayor interés por parte de la población en consumir alimentos con poco procesamiento, tales como jugos naturales de frutas, yogurt y panes de grano entero. Posteriormente, en la década de los ochenta, se presenta la segunda generación de alimentos funcionales, caracterizados por estar modificados en el contenido de grasas y azúcares. Surgen entonces los productos light, "bajos en calorías", "bajos en grasa" y "bajos en azúcar". Paralelamente también se resaltan aquellos productos "ricos en fibra". La tercera generación se inició en la década de los noventa, en donde surge el concepto de las propiedades funcionales, lo cual ha promovido la formulación de productos con características específicas, destacándose el desarrollo de los productos con propiedades de "prebióticos", y "fibras", vitaminas, minerales, componentes del ajo, cartílago de tiburón y aislados de plantas, entre otros.

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5.1 ANÁLISIS DE MERCADO 5.1.1 Mercado latinoamericano Según la Industria Alimenticia (2004), a nivel macroeconómico, el valor global del sector de snacks dulces y salados en Latinoamérica para el 2004 ascendió a US$5,406 millones, el cual representa un aumento del 8% respecto al año anterior. El segmento que goza de mayor popularidad entre los paladares latinoamericanos es el de los chips o papitas fritas y productos crujientes, el cual tiene un valor de mercado de US$1730,9 millones. Éste aumentó su valor 8% respecto al año pasado y representa el 32% del total del sector de snacks en la región. Los snacks extruidos se sitúan en segundo lugar en el ranking de preferencias y ventas del consumidor, con un valor de US$1.387,8 millones, equivalente a la cuarta parte del sector de snacks. Es interesante señalar que este segmento ha crecido un 50% en un periodo de cinco años. Tortillas y chips de maíz se sitúan en tercer lugar, con un valor de US$933,4 millones y un crecimiento del 66% en cinco años. En la actualidad, este segmento equivale al 18% del negocio total de los snacks en la región. Los Pop Corn o palomitas de maíz se mantiene fuerte, habiendo crecido su facturación 73% en cinco años y alcanzando un volumen de mercado de US$575,5 millones, equivalente al 11% de total. En el cuadro 1 se puede observar como está incrementando el valor del mercado de los snacks en Latinoamérica.

29

Cuadro 1. Valor del mercado latinoamericano de snacks (en US$ MM). Producto

1999

2003

2004

Snacks de frutas

33,1

60,0

66,2

Chips/crujientes

1004,1

1598,9

1730,9

Snacks extruidos

923,2

1269,2

1287,8

Tortilla

561,6

828,4

933,4

Palomitas de maíz

332,6

526,9

575,5

Pretzels

11,2

12,0

11,9

Nueces

405,0

493,6

529,9

Otros

121,6

176,9

171,2

TOTAL

3392,5

4965,9

5406,9

Fuente: Revista, Industria Alimenticia. Reportaje Especial: Actualidad de la Industria Alimenticia de América Latina.

5.1.2 Mercado argentino Si se analizan las cifras globales en el mercado argentino, se puede notar que este mercado tiene posibilidades de crecimiento muy grandes. En total, los snacks dulces y salados para el 2004 representaron US$142,9 millones en ese país, el cual perdió un 3,22% de su volumen de facturación respecto al año pasado, aunque en cifras absolutas, todavía denota un crecimiento superior al 40% respecto a 1999. En Argentina, los snacks extruidos son los líderes del sector, con una facturación de US$104,2 millones, equivalentes casi al 73% de todo el sector de snacks y con un crecimiento del 50% en el último quinquenio. Papitas y productos crujientes tienen un valor de US$22 millones en Argentina, equivalente al 15% del mercado. Las nueces, con un valor de mercado de US$5,4 millones y un crecimiento del 350% en apenas cinco años, se sitúa en el tercer lugar (Industria Alimenticia 2004). 30

5.1.3 Mercado chileno Los chilenos sienten más predilección por los snacks que los argentinos, consumiendo casi un 50% más, a pesar de ser casi la tercera parte de la población argentina. El valor del mercado chileno de snacks fue de US$194,7 para el 2004 y ha crecido un 7% en comparación con el año pasado. De estos, las papitas y los productos crujientes constituyen el mayor porcentaje con un valor de mercado de US$83,1 millones que equivalen al 42% del total del mercado. En segundo lugar se encuentran los snacks extruidos, con un valor de US$62,5 millones equivalentes al 32% del total y un excelente crecimiento interanual del 6% (Industria Alimenticia 2004). 5.1.4 Mercado brasileño Industria Alimenticia (2004), indica que, Brasil muestra estabilidad y fortaleza en el crecimiento de su mercado de snacks, el cual tiene un valor de US$869,1 millones en 2004 y un crecimiento interanual del 10%. En Brasil, los snacks extruidos lideran las preferencias de los consumidores, con un valor de mercado de US$358,6 millones y un crecimiento del 10% respecto al año pasado. Papas fritas y productos crujientes se sitúan en segundo lugar en el ranking brasileño, con un valor de mercado de casi la mitad, US$198,9 millones equivalentes al 22% del total. Las palomitas de maíz se sitúan en tercer lugar, con un volumen de US$171,6 millones y un crecimiento del 75% en el último lustro. En total, casi el 20% del mercado brasileño corresponde a palomitas de maíz. El mercado de nueces brasileño se encuentra en un ligero declive, con un decrecimiento del 4% frente a 1999, debido al alto precio del maní o cacahuate, la fruta seca más popular. Desde el punto de vista corporativo, PepsiCo es la empresa más popular de Brasil, al tener una cuota de mercado del 47% en snacks salados, gracias a una completa red de distribución con 200.000 puntos de venta y marcas como Fandango (con 13% del mercado), Chee-Tos (con 9%), Ruffles (8%) y Lay's, con 6%. Yoki cuenta con una cuota de mercado del 14% y volúmenes de venta en torno a US$150 millones.

31

5.1.5 Mercado colombiano Esta nación andina tiene un mercado de snacks equivalente en cifras absolutas al 10% de toda la región andina: US$541,6 millones, con un crecimiento del 70% desde 1999 a 200. En Colombia, son papas fritas y productos crujientes los que atraen más los gustos de los consumidores, con un valor de US$235,3 millones, equivalentes al 43% del total y un crecimiento muy aceptable durante los últimos cinco años. Los snacks extruidos se sitúan en segundo lugar, con un valor de mercado de US$102,7 millones y un crecimiento del 68% en cinco años, seguidos por las tortillas y las papitas de maíz, las cuales se mantienen con fuerza entre las preferencias de los colombianos, con un valor de US$82,4 millones y un crecimiento quinquenal superior al 55%. Es importante señalar cómo el consumo de productos a base de maíz se mantiene más fuerte en el norte del continente y Centroamérica, coincidiendo también con lugares con mayor altitud (Industria Alimenticia 2004). 5.1.6 Mercado venezolano El mercado venezolano de snacks cuenta con una vitalidad no encontrada en los otros grandes países de la región. Sus US$101,7 millones, en los que está valorado, no hacen justicia a su crecimiento quinquenal superior al 100%. Curiosamente, son las nueces las que lideran las preferencias de los venezolanos, con un volumen de negocio de US$26,7 millones y un crecimiento superior al 76% en cinco años. En segundo lugar se sitúan las papas fritas y los productos crujientes, con un valor de mercado de US$23,3 millones y un crecimiento quinquenal superior al 104%. Las palomitas de maíz o Pop Corn son otro segmento que goza de gran popularidad en Venezuela, con un valor de mercado de US$22,1 millones y un crecimiento del 150% en los últimos cinco años (Industria Alimenticia 2004). 5.1.7 Mercado mexicano Según la Industria Alimenticia (2004), de acuerdo a las cifras globales, México es el gigante latinoamericano de snacks. Su facturación total de US$2.420,7 millones equivale al 44% del total regional, después de un crecimiento del 62% en los últimos cinco años. Curiosamente, los snacks frutales no están entre las preferencias de los mexicanos, ya que equivale al 0.29% del total del mercado. Papas fritas y productos

32

crujientes se sitúan en el otro extremo, con un valor de US$789,7 millones, superior al 30% del total gastado por los mexicanos en snacks y con un crecimiento meteórico desde 1999, superior al 75%. En segundo lugar, se sitúan los snacks extruidos y las tortillas y tortilla chips, ambos facturando US$564 millones y US$556 millones, respectivamente. Curiosamente, los snacks extruidos están superando a la tortilla entre las preferencias de los mexicanos. El mercado mexicano de Pop Corn supera los volúmenes totales de snacks en países como Chile y Argentina, teniendo un valor en torno a US$230 millones. Por último, el mercado de nueces tiene un valor de US$179,8 millones y un importante nivel de crecimiento, en especial con relación a las cifras obtenidas en el 2003. 5.1.8 Mercado estadounidense Estados Unidos es uno de los países que más consume snacks en el mundo, con un altísimo porcentaje, dado que se estima que el consumo per cápita es de unos US$50,00. Del mismo modo, los canadienses no se quedan muy atrás con un consumo per cápita de US$49,50 dólares. Según Abreu (1994) estas cifras son muy relevantes, siendo de gran importancia para los productores de snacks latinoamericanos que contemplen proyectarse hacia al mercado internacional.

5.2 TENDENCIAS DEL MERCADO Comer entre comidas y comer fuera de casa forman actualmente parte de los hábitos alimenticios de los europeos, que a la fecha comen 4,5 veces al día en promedio. Los snacks o bocadillos son consumidos en un 40% de esas ocasiones. Se proyecta que estos nuevos hábitos alimenticios se incrementen en Europa sostenidamente durante los próximos 5 años (PROCOMER 2005). Aunque la mayoría de los europeos todavía considera su consumo entre comidas sencillamente como bocadillos, los productores de alimentos deben percibir esta situación como una ocasión de consumo cada vez más significativa, dado el incremento en el número de europeos que lo acostumbran (PROCOMER 2005).

33

El consumo de snacks es tan importante dentro de los actuales hábitos alimenticios de los europeos, que existe la oportunidad de posicionarlos como parte regular del consumo nutricional diario. Para ello es fundamental que los productores y detallistas satisfagan la demanda de los europeos por snacks saludables, ya sean del tipo tradicional (nueces, por ejemplo) o de otro tipo (PROCOMER 2005).

5.3 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO En esta investigación se desarrollaron dos nuevos productos a base de frutas deshidratadas, los cuales se encuentran clasificados como snacks, pero se enfatiza que es un producto natural, sin preservantes colorantes ni saborizantes artificiales. Esto con el objetivo de promover un producto diferenciado, más saludable y considerando las necesidades de nutrición sana que amerita el consumidor actual. En la elaboración del producto se utilizaron insumos naturales, entre ellos están: banano y piña de rechazo de exportación, chocolate de cobertura, maní y miel de abeja Al producto no se le agregaron azucares, saborizantes ni colorantes artificiales, lo que le concede un sabor natural y único. La barra de banano y piña deshidratada tiene un formato rectangular con dimensiones de 11,0 x 3,5cm, con una cobertura de chocolate provista de pequeñas ondulaciones, con un espesor aproximado de 1,5mm, lo que le da un aspecto artesanal y más natural, además de su color café claro. En el anexo 3 se puede observar una figura del producto en el molde. La barra de piña deshidratada en su interior tiene un color amarillo, lo que hace un buen contraste con el color café de la cobertura de chocolate. La barra de banano deshidratado tiene un color oscuro opaco, lo que hace que el contraste no sea tan intenso con el color café de la cobertura de chocolate. 5.4 DEFINICIÓN DEL CONSUMIDOR Según la tendencia creciente del mercado en el área alimenticia hacia productos más saludables, naturales, nutritivos y de acuerdo a las encuestas realizadas, el consumidor esperado para el producto en estudio debe tener las siguientes características:

34

a) Adulto, debido a que son estas las personas que demuestran una mayor preocupación, conocimiento y aprecio por productos más saludables, elaborado a partir de frutas naturales, además que les gusta probar productos nuevos. b) Jóvenes, Al igual que los Adulto el consumidor joven cada vez está más preocupado por la calidad de los alimentos, una tendencia mundial. Presentando así una nueva oportunidad al desarrollo de productos innovadores. c) Que el poder adquisitivo de los mismos sea medio o alto. d) Al mismo tiempo el producto está direccionado a niños. La preocupación de los padres de que sus hijos puedan tener una mejor alimentación, siendo esta más sana y natural es latente y creciente. Conjuntamente el producto es atrayente para los niños por la leve cobertura de chocolate que presenta. Esto se observó en las encuestas realizadas en el Área Metropolitana de San José, en donde los niños demostraban fuerte interese por la combinación de las frutas con tradicional sabor del chocolate. e) Del mismo modo existe un segmento de mercado más específico que son las personas deportistas, quienes sin lugar a duda buscan consumir productos bajos en grasas saturadas, sin azúcares artificiales y que sean una fuente de energía natural que les brinde satisfacción y buen gusto.

5.5 FORTALEZAS Y DEBILIDADES DEL PRODUCTO De acuerdo con las observaciones realizadas durante las encuestas y degustaciones y según las tendencias del mercado, a continuación se exponen las principales fortalezas y debilidades que se encontraron en el producto.

35

Cuadro 2. Fortalezas y debilidades del producto. FORTALEZAS •

Producto

natural

que

DEBILIDADES acompaña

la

tendencia del consumidor. •

Una opción diferente y más saludable.

•

El producto no contiene saborizantes,

•

Producto poco conocido en el mercado.

•

La vida útil del producto es más corta respecto

los

demás

productos

existente en el mercado. •

colorantes ni preservantes artificiales.

a

La

marca

es

desconocida

por

los

consumidores.

•

Producto innovador en el mercado.

•

Producto nacional hecho a base de frutas naturales del trópico húmedo.

•

Tiene un sabor exquisito y particular.

5.6 POSIBLES PUNTOS DE VENTA Según las encuestas realizas en el Área Metropolitana de San José y en la Universidad EARTH, los puntos de venta que los consumidores prefieren para encontrar las barras de fruta cubiertas en chocolate son los siguientes: Instituciones educativas. Venta del producto en las tiendas de meriendas o sodas que se encuentran dentro de las instituciones (escuelas, colegios y universidades).

Estos

lugares

son

frecuentados

por

grandes

cantidades

de

consumidores potenciales diariamente. Si se gana el paladar de estos consumidores, el producto fácilmente obtendrá una buena divulgación y facilitará el mercadeo. Supermercados.

Entre

estos,

se

encuentran

el

país:

Automercados,

Perimercados, Mas X Menos e Hipermas. Todos estos orientados al segmento de clase media, media-alta y alta. El producto se ofrecerá en las estanterías del sector de snacks en conjunto con los demás producto del género. Además, es importante exhibir el producto en lugares visibles y muy transitados dentro de los supermercados, como puede ser las secciones de estanterías que se encuentran cercanas a la caja 36

registradora. Esto porque mientras el consumidor está en la fila esperando su turno siempre está observando a su alrededor en busca de algo nuevo o diferente.4 Macrobióticas. De acuerdo a los comentarios durante las encuestas realizadas, las macrobióticas son lugares visitados por personas adultas, más comúnmente por mujeres adultas que se preocupan por su salud y nutrición, que siempre buscan algo nuevo para llevar a la casa para que la familia pueda probar Cines. A sabiendas que el público que visitan estos lugares de entretenimiento es vasto, en su mayoría jóvenes que normalmente tienen un poder adquisitivo suficiente para comprar algunos snacks para comer durante la función; las barras de frutas deshidratas con una cobertura de chocolate estarían a la venta en los kioscos que se encuentran adentro de los cines en los centros comerciales. Gimnasios. Los gimnasios son lugares frecuentado por deportistas y personas que les gusta practicar actividades físicas. Por ende, normalmente en dichas instalaciones existe un punto de venta de productos, como puede ser: bebidas hidratantes, productos light, con bajo contenido de grasa, ricos en fibra, naturales y que proporcionen deleite al consumirlos. De acuerdo a las características del producto en estudio, este se encaja como producto natural, más saludable, rico en fibra y con propiedades funcionales.

5.7 BRIEF DE MARCA Para la creación de la imagen del producto se identificaron algunos puntos claves, que son de suma importancia para el éxito en la comercialización y venta del mismo. Los puntos identificados incluyen el nombre, logo-marca, diseño de empaque y colores.

4

Carnegie, D. 2005. Información sobre nichos de mercado. (Entrevista). Guácimo, Limón, CR, Caribbean Costaricans.

37

5.7.1 El nombre y logo-marca Fueron diseñados de manera que el consumidor pueda identificarlo a distancia, de fácil pronunciación y que se memorice fácilmente. El nombre elegido para la barra de banano fue BANANA BACANA y para la barra de piña BACAXI BACANA. Ambos nombres son provenientes del idioma portugués, lo que es una característica atractiva en el mercado nacional, que crea curiosidad en el consumidor. También, durante las encuestas que se realizaron, siempre se preguntaba al público cuál era su opinión acerca de los nombres. Las respuestas más frecuente fueran: diferente, creativo atrayente e innovador. 5.7.2 Los colores del empaque Se seleccionó el color amarillo para el empaque porque representa luz y brillo, es llamativo y permite una fácil visualización del producto. Del mismo modo se identifica con la materia prima del producto, que es el banano maduro y la piña madura. Los colores azul, verde y rojo realzan la imagen porque contrastan con el amarillo de fondo. Finalmente el color negro de las letras permite una fácil lectura de las mismas. 5.7.3 Eslogan El eslogan seleccionado para el producto es: “Disfrute de la salud con energía” debido a que esta expresa salud y energía, además transmite al consumidor la sensación que enuncia la imagen del producto. Asimismo, porque está relacionado con las características del producto, que permiten crear una imagen saludable del mismo en la mente del consumidor. También, debido a las tendencias del mercado, que se inclina al consumo de productos más saludables y que aporten una buena nutrición.

38

5.7.4 Diseño de empaque 5.7.4.1 Empaque para la barra de banano deshidratado

Figura 5. Vista frontal del empaque para la barra de banano deshidratado. La figura 5 muestra el diseño del empaque de la barra de banano deshidratado. Este empaque tiene un enfoque en el sabor del producto, el cual se ve reflejado en el nombre que ocupa una posición destacada a lo largo del empaque. Se puede apreciar el uso del dibujo de una banana alegre expresando alegría y la buena vibra del producto. También se destaca la característica natural del producto, especificada claramente al lado del nombre. Ingredientes: Banano deshidratado y cobertura de chocolate. . Producto Centroamericano hecho en Costa Rica por: DERDED Teléfono: 713-0000 [email protected] Guácimo, Costa Rica. Lic. M.S. Nº xxxxx Registro -xxxxx Fecha de vencimiento: xxx xxx xxxxxx xxxx

Información nutricional Por 100g del producto Humedad (%) Grasa (%) Cenizas (%) Proteína (Nx6,25) (%) Carbohidratos totales (%) Valor energético en Kcal/100g

15,3 7,7 3,97 4,8 68,2 361

Figura 6. Vista posterior del empaque para la barra de banano deshidratado. En la figura 6 se muestra la vista posterior del empaque. En esta se describen los ingredientes, proporciona información nutricional e información de la empresa fabricante del producto.

39

5.7.4.2 Empaque para la barra de piña deshidratada

Figura 7. Vista frontal del empaque para la barra de Piña deshidratada. La figura 7 muestra el diseño del empaque de la barra de piña deshidratada. Este empaque tiene un enfoque en el sabor del producto, el cual se ve reflejado en el nombre, que ocupa una posición destacada a lo largo del empaque. Se puede apreciar el uso del dibujo de una piña alegre expresando alegría y la buena vibra del producto. También se destaca la característica natural del producto, especificada claramente al lado del nombre.

Ingredientes: Piña deshidratado, chocolate (azúcar, aceite vegetal, lecitina, sal, y bainillin) maní y miel de abeja. Producto Centroamericano hecho en Costa Rica por: DERDED Teléfono: 713-0000 [email protected] Guácimo, Costa Rica. Lic. M.S. Nº xxxx Registro –xxxxx Fecha de vencimiento,:

Información nutricional Por 100g del producto

xxx xxx xxxxxx xxxx

Humedad (%) Grasa (%) Cenizas (%) Proteína (Nx6,25) (%) Carbohidratos totales (%) Valor energético en Kcal/100g

15,8 8,8 1,37 3,9 70,1 375

Figura 8. Vista posterior del empaque para la barra de piña deshidratada. En la figura 8 se observa la vista posterior del empaque. Describe los ingredientes, proporciona información nutricional y la información de la empresa fabricante del producto. 5.8

PRECIO DE LAS BARRAS DE FRUTAS DESHIDRATADAS (BANANO Y PIÑA) Con base a las encuestas y degustaciones realizadas se determinó que el

producto es bastante apreciado y valorado por los consumidores por sus características naturales, sabor exquisito, buena combinación de frutas deshidratadas con chocolate y

40

su buena apariencia. De acuerdo con lo mencionado por los encuestados, el precio promedio dispuesto a pagar por ellos fue de 304 colones por barra de frutas deshidratadas. Además se encontró que existe una correlación (r=0,29255) con un grado de confianza de 95% entre el precio dispuesto a pagar por el producto y la edad del consumidor. Esta correlación tiene sentido, debido a que normalmente las personas de mayor edad tienen un mejor ingreso económico y se encuentran más estables, lo que les permite adquirir productos de un mayor valor económico.

5.9 CONSUMO DE LAS BARRAS DE FRUTAS DESHIDRATADAS SEGÚN EL GRUPO ETÁREO Se identificó mediante las encuestas y degustaciones que existe una correlación (r= -0,071), con un grado de confianza de 95%, entre la edad del consumidor y la frecuencia de consumo semanal del producto. Esto se atribuye a que las personas de menor edad se encuentran más atraídas por la cobertura de chocolate que tiene el producto, por lo tanto, tienden a consumir más veces el producto en un determinado tiempo. Además que las personas adultas se preocupan más por los alimentos que

(%) Aceptación

consumen y las implicaciones que estos alimentos tienen para su salud. 110 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

38

34

30

55

59

Apariencia

Sabor

38

43

35

Apariencia

Sabor

Barra de Banano Me gusta m ucho

Me gusta

Barra de Piña

No m e gusta, ni m e disgusta

No m e gusta

Me desgusta

Figura 9. Porcentaje de aceptación de las dos barras de frutas deshidratadas (banano y piña) según los aspectos analizados durante las encuestas. 41

En la figura 9 se puede observar que si se suman los porcentajes correspondientes a las calificaciones me gusta y me gusta mucho, tanto para la barra de banano como para la de piña se supera el (70%) de aceptación del producto. Esto muestra que la mayoría de los encuestados están satisfechos con el producto, lo que significa que el producto puede ser incursionado en el mercado.

100

(%)

80 60 39

40

30 20

20 5

6

4 veces

5 veces

0 1 vez

2 veces

3 veces

Consumo semanal

Figura 10. Porcentaje de los encuestados según la frecuencia de consumo por semana. En la figura 10 se observa que un (39%) de consumidores están dispuestos a consumir por lo menos 1 barra de frutas deshidratada a la semana, un (30%) están dispuestos a consumir 2, un (20%) a consumir 3, (5%) consumirían 4 veces a la semana y un (6%) 5 veces a la semana. El promedio llega a 2 barras por semana.

42

6

MAPEO DEL SECTOR DE SNACKS EN COSTA RICA

6.1 CLUSTER DE SNACKS TIPO FRUTAS DESHIDRATADAS EN COSTA RICA

Comercialización

Instituciones de Apoyo

Industrialización

Comercialización banano y piña

Materia Prima

Importaciones de Insumos Exportación

Exportación

Centro de información Servicio financiero

Minorista

Agroindustria de Snack dulce y frutas

Intermemediario fruata rechazo

Mayorista

Agroindustria Tradicional de Snack

Minorista

Producción de banano y Piña

Gobierno

Cámaras y Asociaciones

Mayorista

Proveedores de Insumos

Importadores

Figura 11. Cluster de snacks de frutas en Costa Rica. 6.1.1 Los snacks en Costa Rica La industria de snack ha crecido y desarrollado una variedad de nuevos productos. Año con año surgen nuevos productos alimenticios en los mercados mundiales. En Costa Rica no es diferente, actualmente existe diversas empresas dedicada a la producción, distribución y comercialización de snacks. Según Badilla (2005)5 de la Cámara Costarricense de la Industria Alimentaria (CACIA), las principales empresas costarricenses en el sector de snacks son: Industrias MAFAN, Alimentos

5

Badilla, M. 2005. Información sobre el sector de snacks (correo electrónico). San José, CR.

43

Chips, Alimentos Don Mariano, Alimentos Jack´s, Delicias de Occidente, Cosecha dorada, Bio Land, Agroplan y Casa Alimenta, entre otras. También

cabe

destacar

que,

además

de

las

empresas

mencionadas

anteriormente existen otras dedicadas a la importación y distribución de gran parte de la variedad de snacks disponible en el mercado nacional. Según Sánchez (2005)6 el principal proveedor de tales productos es México. Los productos proveniente de este país son comprados, distribuidos y comercializado por empresas nacionales como es el caso del la Cadena de Supermercados Unidos, Industria Láctea de Costa Rica, Bimbo y TECNOFARMA, S.A.

6.2 LA PRODUCCIÓN PRIMARIA (BANANO Y PIÑA) 6.2.1 Situación bananera El banano es una de las frutas tropicales más conocidas y consumidas a nivel mundial. Ha ocupado tradicionalmente un lugar destacado en las exportaciones agrícolas de Costa Rica. Es el producto que más ha generado divisas para este país. Según CORBANA (2005) para el año 2002 la exportación bananera generó 500 millones de dólares, que representan 9% del total de las exportaciones de bienes y servicios del país. La producción bananera de Costa Rica se encuentra distribuida básicamente en 8 cantones principales donde siete de ellos se localizan en la Zona Atlántica: Matina, Pococí, Siquirres, Sarapiquí, Limón, Guácimo, Talamanca y Corredores; este último situado en la Zona Pacífico Sur (Rojas 2004) Para el 2003 la producción bananera en Costa Rica sufrió una baja de 425 hectáreas, lo que equivale a 1,01% menos del área sembrada. El cultivo del banano se desarrolla principalmente en la Zona Atlántica, en la costa caribeña. En esta región están sembradas un 99,46% de las 41.757 hectáreas cultivadas en el país. El 0,54% 6

Sánchez, D. 2005. Información sobre mercados (entrevista). Guápiles, CR, Supermercado MAS X MENOS.

44

restante de las plantaciones bananeras nacionales se localizan en el cantón de Corredores, en la Región Pacífico Sur (Rojas 2004). En la Zona Atlántica, los cantones de Matina y Pococí abarcan un 45,12% de los cultivos con 22,85 y 22,27% respectivamente, seguidos por Siquirres, Sarapiquí, Limón, Guácimo y Talamanca. (Rojas 2004). El cuadro 3 resume la concentración de áreas sembrada en cada cantón, agrupado por zona. Cuadro 3. Números de hectáreas por zona y cantón. Participación Año

Zona/Cantón Zona Atlántica Matina Pococí Siquirres Sarapiquí Limón Guácimo Talamanca Zona Pacifica Sur Corredores Total Costa Rica

2002 9.680 9.168 7.323 6.111 3.375 3.324 2.902

2003 9.541 9.299 7.189 6.164 3.335 3.248 2.756

300 42.182

224 41.757

Fuente: Informe Anual de Estadísticas de Exportación de Banano, CORBANA, 2004.

Las plantaciones bananeras en Costa Rica se clasifican en dos categorías: propias e independientes, según la composición de su capital social. Se clasifican como fincas independientes aquellas cuya mayor parte del capital proviene de empresas comercializadoras multinacionales, y fincas propias las que su capital pertenece mayormente a costarricenses o extranjeros con más de cinco años de residir en el país (Rojas 2004). 6.2.2 Volumen de exportación En el año 2003, Costa Rica exportó 89.448.641 millones de cajas de banano con un peso promedio de 18,14kg cada una. Las exportaciones de fincas propias alcanzaron 46.874.093 cajas, 22,87% más con respecto al año anterior, en contra partida las exportaciones de independientes se incrementaron un 11,33%, llegando a un total de 57.112.262 de cajas más que el 2002 (Rojas 2004).

45

En conjunto la Zona Atlántica presentó un incremento de 14.493.048 cajas, lo que representa un incremento de 16,35%. Por su parte la Zona Pacífica Sur presentó un descenso de 24,02%, lo que representa 148.764 cajas menos de lo exportado en el año anterior (Rojas 2004).

60000000

Cajas de (18,14kg)

50000000 40000000 30000000 20000000 10000000 0 2002

2003 Años

Proprio

Independiente

Figura 12. Exportaciones totales de banano de Costa Rica (cajas de 18,14kg).

Cuadro 4. Números de cajas de 18,14 kilos exportadas por cantón. Participación Año

Zona/ Cantón Zona Atlántica Matina Pococí Siquirres Sarapiquí Limón Guácimo Talamanca Zona Pacifica Sur corredores otros Total Costa Rica

2002 22.998.834 16.279.856 16.820357 13.480.793 7.815.657 5.729.992 5.511.648

2003 25.617.837 20.023.765 19.564.637 17.307.403 8.300.372 6.930.448 5.403.733

619.227 174.269 89.448.641

470.463 367.697 367.697

Fuente: Informe Anual de Estadísticas de Exportación de Banano. CORBANA, 2004.

46

6.2.3 El destino de las exportaciones bananeras El banano de Costa Rica históricamente ha sido destinado a los Estados Unidos y a la Unión Europea, los cuales consumen juntos un 93% del total de las exportaciones bananeras costarricense. Para el año del 2002 no fue diferente, el primero de los destinos consumió un 50% y el segundo un 43%; los otros 7% restantes se destinaron a otros mercados.

Figura 13. Costa Rica: Exportaciones bananeras 2002. Fuente: CORBANA

6.2.4 La Cadena de Producción del sector bananero costarricense La cadena de producción del sector bananero costarricense se conforma por los siguientes agentes: cultivo de banano, comercialización, transporte marítimo detallistas y agroindustria. Cultivo del banano En el año 2000 Costa Rica tenía 168 fincas produciendo banano, de las cuales un 55% corresponden a fincas independientes. Sin embargo, para el año 2001 el total de fincas disminuyó a 155, producto de la salida de las fincas de la Región del Pacífico Sur (CORBANA 2005).

47

Comercializadoras Según Soto (2005)7 tres compañías multinacionales absorben un 70% de exportación de banano en Costa Rica: Chiquita, Dole y Del Monte. Transporte marítimo Las compañías comercializadoras multinacionales se han integrado hacia delante, abarcando así el transporte marítimo. Además, existen compañías que poseen transporte charter, brindando el servicio a comercializadoras pequeñas con todos los requerimientos (manejo de los contenedores y sistema de frío) para transportar el banano (Bolaños 2005)8. Información de mercados La misma corporación bananera nacional se encarga de brindar la información de mercado nacional e internacional a través de un boletín informativo (NOTIFAX), publicado semanalmente. También se puede conseguir información de mercado en el Consejo Nacional de Producción (CNP) el cual brinda información al sector agropecuario costarricense, elevando su competitividad productiva (Bolaños 2005)7. Centros

de

investigación

empresarial

técnica

y

transferencia

de

conocimiento. CORBANA es la principal encargada del aporte tecnológico al servicio de los productores. Mediante investigaciones que se desarrollan la completa infraestructura de laboratorios cuyos servicios, a precio de costo, constituyen un importante respaldo a los productores. Cabe resaltar que Costa Rica el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG) es el ente responsable de la ejecución de procesos de generación y transferencia de tecnología (CORBANA 2005).

7

8

Soto, M. 2005. Información sobre comercialización de banano; (Entrevista). Guácimo, Limón, CR, Universidad EARTH.

Bolaños, J. 2005. Información sobre el sector de piñero de Costa Rica, (Entrevista). San José, CR. Proagroin.

48

Detallistas Los principales compradores de la fruta han sido los supermercados que llegan directamente al consumidor final de la fruta. También cabe destacar que parte de las frutas que se quedan en el país son vendidas a algunos distribuidores que compran la misma en la planta empacadora. Agroindustria Las principales empresas de elaboración de producto a base de banano son la industria de chips, puré y frutas deshidratadas. Además, la fruta fresca de desecho se comercializa para el consumo interno y como alimento para animales. 6.2.5 Situación piñera La industria de producción de piña se ha desarrollado ampliamente a nivel mundial en los últimos cinco años, motivada por el aumento sostenido de la demanda de frutas tropicales frescas, en conservas y en jugos o secas; en los mercados de los EE.UU. y Europa. Según el CFE (Centro para la Formación Empresarial 2005) las frutas tropicales forman parte del grupo de productos sobresalientes que en los últimos 25 años han experimentado un cambio en su estructura productiva y comercialización internacional. Quijandría (1997) menciona que el cultivo de piña, es actualmente uno de los cultivos con mayor potencial de mercado internacional y rentabilidad financiera. 6.2.6 Principales productores Según CFE (2005) de acuerdo al último informe de la Sub-Gerencia de Desarrollo Agropecuario del Consejo Nacional de Producción, en Costa Rica se registran alrededor de 1300 pequeños y medianos productores de piña. Sin embargo, las grandes multinacionales se posicionan como los principales productores de piña en Costa Rica, dominando un 85% de la producción nacional. Los pequeños y medianos productores, que tienen fincas menores de 50ha y que en su mayoría están asociados para la producción o para el empaque de la fruta, conforman el restante 15% de la totalidad de la producción nacional. La producción piñera en Costa Rica se encuentra distribuida en tres zonas principales: Zona Norte, Zona Atlántica y Zona Sur. En los últimos cinco años, la producción de piña ha ganado fuerza, incrementando las hectáreas sembradas. Según 49

Rodriguez (2004) citado por CNP (consejo Nacional de producción 2004) se ha presentado un desmedido crecimiento de las áreas de producción, que desde el punto de vista de varios expertos pudiera ocasionar una sobre oferta en los mercados internacionales. La distribución porcentual por región ha variado en los últimos años con un incremento del número de hectárea sembradas en la zona Atlántica, que en 1999 tan solo ocupaba un 6% del total nacional y ahora ocupa un 24%. Esto refleja un incremento de 18% en 6 años. La Zona Norte ocupa 46% seguido por la Zona Sur que alcanzó el 31%. El cuadro 5 presenta la distribución de hectáreas sembradas según la localización geográfica (Bolaños 2005)8. Cuadro 5. Distribución de áreas de piña en hectáreas por zonas geográficas de Costa Rica. Área - Años Zona Área Bruta

Área Neta - 2004

Área Neta - 2006

Área Neta - 2007

Zona Norte

14.750

7.7755

10.125

10.625

Zona Atlántica

7.545

4.375

5.175

5.675

Zona Sur

9.800

5.500

5.700

5.700

Total

32.095

17.630

21.000

22.000

Fuente: Proagroin.

El crecimiento y expansión del cultivo de piña en Costa Rica, al igual que el cultivo de banano está mayormente direccionado a la exportación. Para enero de 2004 los ingresos por divisas alcanzaron un 25% más que el año anterior. El volumen de fruta exportado entre los meses de enero y noviembre del 2004 sumó 629.846,7 toneladas métricas, con un valor de US$231.881.424 (CNP 2005)

50

Cuadro 6. Exportaciones de piña fresca de Costa Rica, estimación de cajas por grupos de exportación. Años Exportador 2004

2005

2006

2007

Independientes

10.128.500

10.409.000

14.501.000

15.788.000

Del monte

24.750.000

24.750.000

24.750.000

24.750.000

Dole

12.853.500

15.750.000

18.876.000

19.800.000

Chiquita

5.050.000

6.380.000

6.545.000

6.710.000

Banacol

3.699.000

2.430.000

3.326.000

4.250.000

Fyffes

1.500.000

1.500.000

1.500.000

1.500.000

Total

57.981.000

61.149.000

69.498.000

72.798.000

Fuente: Proagroin.

6.2.7 La Cadena de producción del sector piñero costarricense La cadena de producción del sector piñero costarricense se compone de los siguientes actores: cultivo de piña, transporte marítimo, comercialización, detallistas, agroindustria de jugos y frutas deshidratadas. Cultivo de la piña En Costa Rica hay unos 1300 pequeños y medianos productores dedicados a la producción de piña. Muchos de ellos se localizan en la Zona Norte. Además existen las grandes empresas como Dole, Del Monte y Chiquita dedicadas a la producción y comercialización de la fruta fresca (Bolaños 2005)8.

51

Trasporte marítimo Las transnacionales Dole, Del Monte, Chiquita, Banacol, tienen los medios de transporte marítimos para la distribución del producto. Otros exportadores nacionales como Proagroin, Del Huerto y otros contratan las navieras para sus clientes en EE.UU y la Unión Europea. Información de mercados El Consejo Nacional de Producción (CNP) brinda información al sector agropecuario costarricense elevando su competitividad productiva. El Centro de Inteligencia sobre Mercados Sostenibles (CIMS) facilita información de mercados relacionada a productos y servicios con atributos ambientales más sostenibles. La Promotora del Comercio Exterior de Costa Rica (PROCOMER) ofrece servicios orientados a satisfacer las necesidades de las empresas costarricenses para las exportaciones. Sin embargo, no hay otros medios que provean mayor información, de forma fácil, ágil y que sea de utilidad para la toma de decisiones. La mayoría de las empresas manejan su propia información, la cual es obtenida de sus clientes. Comercialización Como se mencionó anteriormente, las multinacionales son las empresas que mayor volumen de frutas comercializan, aprovechándose de la ventaja que tienen por sus recursos navieros. Detallista La dinámica de estos actores consiste en la adquisición de la fruta por intermediarios en las fincas productoras, su acopio y distribución para los mayoristas o ferias de agricultores. Proveedores de insumos Las diferentes casas comerciales existentes en el país han hecho esfuerzos por capturar el amplio mercado piñero. Se calcula que el 90% de los insumos como: fungicidas, insecticidas, herbicidas, fertilizantes y defensivos agrícolas en general, utilizados en la actividad, son importados (Bolaños 2005)8.

52

Centros de investigación empresarial- técnica Cada empresas tiene su propio programa de investigación en los campos que les interesa.De ellos Pindeco y Dole son los que invierten más recursos, incluso en el campo de la Biotecnología. Transferencia de conocimientos En el sector piñero existe la Cámara de Productores y Exportadores de Piña que trata de mantener actualizada la información importante del sector. Los medios de comunicación actuales favorecen mucho este aspecto, aunque muchas cosas que están en investigación se mantienen en reserva para cada empresa que ha invertido en ello. Cabe resaltar que Costa Rica el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG) es el ente responsable de la ejecución de procesos de generación y transferencia de tecnología.

6.3 LA PRODUCCIÓN INDUSTRIAL La producción y comercialización de frutas procesadas en Costa Rica ha sido impulsada por los grandes volúmenes de producción de fruta para exportación y la consecuente fruta de rechazo que se deriva de estas actividades. Primeramente estuvieron las grandes plantaciones de banano y recientemente la gran ola piñera, generando nuevas empresas tales como: Agroindustria de puré de banano, Agroindustria de chips y frutas deshidratadas. La industria de snacks ha crecido, desarrollando una variedad de nuevos productos. Año con año surgen nuevas opciones alimenticias en los mercados mundiales. En Costa Rica no es diferente, actualmente existe diversas empresas dedicada a la producción, distribución y comercialización de snacks. Según Badilla (2005)4 de la Cámara Costarricense de la Industria Alimentaria (CACIA), las principales empresas costarricense en el sector de snacks son: Industrias MAFAN, Alimentos Chips, Alimentos Don Mariano, Alimentos Jack’s, Delicias de Occidente, Cosecha Dorada, Bio Land, Agroplan y Casa Alimenta, entre otras.

53

También

cabe

destacar

que,

además

de

las

empresas

mencionadas

anteriormente, existen otras dedicadas a la importación y distribución de gran parte de la variedad de snacks disponible en el mercado nacional. Según Sánchez (2005)5, el principal proveedor de tales productos es México. Los productos proveniente de este país son comprados, distribuidos y comercializado por empresas nacionales como es el caso del la Cadena de Supermercados Unidos, Industria Láctea de Costa Rica, S.A, Bimbo y TECNOFARMA, S.A. En el mapeo del sector de snacks dulces se identificaron 3 medianas empresas dedicadas a la producción de snacks a base de frutas deshidratada (Agroplan, Casa Alimenta y Apiarios de costa Rica). De las tres, la más desarrollada es Agroplan que ofrece una diversificada cantidad de productos tanto para el mercado nacional como para la exportación. No obstante, existen otras empresas en el mercado nacional dedicas a la elaboración de productos similares (barras de cereales y frutas). El cuadro 7 lista las empresas nacionales y la especificación del producto comercializado.

Cuadro 7. Empresas productoras de snacks tipo barra, en Costa Rica. Empresa

Agroplan

Producto Bombón de piña y banano bañados en chocolate y pedacitos de macadamia,

Distribuidor Agroplan, y pequeños intermediarios que venden a por menor a pulperías. Casa Alimenta e intermediarios

Casa Alimenta

Frutas deshidratada en trocitos

que venden a pulperías y lugares a zonas más alejadas

Golden Harvest de costa rica S.A.

Grano Bar: barras de granola y frutas

Alimentos Jack’s de Centro

Manzana Barrita, Naran Barritas, Choko

América, S.A.

Barritas, Poffis Barrita, Trigranola.

Bio Land

Barras de cereales, barras de granola con pedazos de frutas deshidratada.

54

--------

--------

Bio Land

Actualmente, en el mercado nacional existe una variada cantidad de productos similares que fueron introducidos al mercado recientemente. Aunque no hay una cifra aproximada, el consumo de snacks en Costa Rica ha tenido un crecimiento en los últimos años, afirma Ricardo Radulovich, Gerente General de Agroplan S.A (2005). El cuadro 7 listas las principales empresas relacionadas con la producción de snacks tipo barras ofrecidos en el mercado nacional en diferentes puntos de venta. Además de la variedad de productos ofrecidos por las empresas nacionales, existen en el mercado otras empresas importadoras de productos de esta índole, el cuadro 8 describe las principales empresas importadoras y los países de origen de cada producto.

Cuadro 8. Empresas importadoras de snaks tipo barras en Costa Rica y el país de origen del producto. Empresa Bimbo

Producto

País de origen

Barras de trigo con relleno de frutas

Industria Lácteas de Costa Rica TECNOFARMA S.A

EE.UU. Industria Láctea de Costa

Barra de cereales

Rica

Barras de cereal con banano y chocolate con leche.

Alemania

6.3.1 Insumos para la producción industrial Las empresas dedicadas a la industrialización de frutas deshidratada se suplen de insumos a partir de diferentes industrias. Entre los principales actores en el mapeo del sector destacan los proveedores, tales como la industria de chocolates, almendras, frutas fresca, empaques y etiquetas Industria de Chocolate Cocoa Products Co., SA es la única industria que fabrica chocolate de cobertura para la venta al público. Existen otras empresas que fabrican chocolates como es el 55

caso de Nestle y Gallito, pero todo el chocolate de cobertura que fabrican es destinado para el mismo consumo de la empresa y no es expuesto para la venta al público. Almendras El país cuenta con una serie de empresas dedicadas a la producción y venta de almendras. Las principales empresas identificadas fueron: Sol caribe e Industria CINDO Empaque y etiqueta. Existen varias empresas involucradas en la fabricación de etiquetas y empaques. Algunas de estas son: Maroxa, CYRUS, ETIPLAST, Etiquetas Industriales.

6.4 LA COMERCIALIZACIÓN Distribuidores mayoristas Los distribuidores mayoristas intervienen poco en la cadena productiva de este tipo de productos, ya que las mismas empresas procesadoras del producto poseen pequeñas redes de distribución que se encargan de llevar el producto elaborado y de la presentación utilizada para su comercialización. Aunque no es práctica común entre las empresas, algunas veces se negocia la distribución del producto con empresas del ramo para que el producto pueda llegar en zonas más alejadas. Algunas de las empresas que participan en está etapa son: Distribuidora Pedro Oller (DIPO) y CAROMA, S.A. Distribuidores detallistas En esta etapa de la cadena de comercialización intervienen gran variedad de actores, los principales compradores han sido los supermercados, “macrobiótica”9, farmacias, restaurantes, “mini súper” y pulperías10. Las pulperías representan el 57,6% del total de comercios, mientras que los supermercados abarcan sólo el 1,9% y los

9

Se entiende por “macrobiótica” como un establecimiento comercial dedicado a la venta de productos Saludables y naturales.

10

Se entiende por: “pulpería,” como una establecimiento o tiende de abarrotaría de un barrio y “mini super” un abastecimiento comercial a mayor escala y mayor nivel istrativo-organizacional que la “pulpería”.

56

minisúpers un 18,2%. El comercio básico (pulperías y minisúpers) representa el 76% de los comercios. En Costa Rica, las principales cadenas de supermercados son ocho. Las más conocidas son Más x Menos, Palí, Peribásicos, Auto Mercado, Hipermás, Maxi Mercado, Mega Súper y CECOOP. Por su parte según ILACAD (2003) existen 9.700 pulperías y 3.065 “Mini súper” Aunque no hay un número exacto, se estima que hay aproximadamente unas 30 macrobióticas en el Área Metropolitana. Exportaciones Las exportaciones son realizadas utilizando principalmente trasporte marítimo, contenedores y aviones. La mayoría de las veces los productos van empacados en la presentación a la cual llegará al consumidor final. Las transacciones son hechas directamente con los supermercados o detallista extranjeros, que comercializarán el producto en el país importador. Las empresas responsables de estas exportaciones son principalmente Agroplan S.A. y Casa Alimenta S.A. El principal destino de las exportaciones costarricenses de snacks es el mercado canadiense, donde se estima un 60% del valor total exportado en el año 2004, seguido por Estados Unidos con 40%. Otros destinos importantes para los productos costarricenses son Republica Dominicana, Puerto Rico e Inglaterra, donde últimamente se han negociado futuras exportaciones (Arias 2005, Radulowich 2005)11. Actores secundarios Costa Rica cuenta con una serie de instituciones de apoyo que se interrelacionan con el sector de snacks de diferentes formas, proveyendo varios bienes y servicios al sector. Existen 6 universidades y 45 colegios técnicos que forman personal capacitado para laborar en este sector. Además, 4 bancos ofrecen servicios financieros adecuados para el sector.

11

Arias, D. 2005, Radulowich, R. 2005. Información sobre mercados de exportación (entrevista). Alajuela. Tres Ríos de Cartago, CR.

57

Centros de Investigación Cabe destacar que la principal institución de investigación relacionada con esta industria ha sido el Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) de la Universidad de Costa Rica, el cual ha realizado varias investigaciones para utilizar el banano y la piña de rechazo, en la elaboración de nuevos productos. Universidades e Instituciones de Educación Cuadro 9. Universidades relacionadas con el sector. CENTRO DE ESTUDIO

ESCUELA

Universidad de Costa Rica (UCR)

• Escuela de Economía Agrícola • Escuela de Agronomía • Escuela de Tecnología de Alimentos • Escuela de Ingeniería Agrícola

• Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA). • Centro de Investigación Agronómica (CIA).

Instituto Tecnológico de Costa Rica (ITCR)

• Escuela de Agronomía

• Centro de Investigación y Desarrollo en Agricultura Sostenible para el Trópico Húmedo (CIDASTH) • Centro de Investigación y Gestión Agroindustrial (CIGA)

Universidad Estatal a Distancia (UNED)

• Producción y Comunicación Agropecuaria • Agroindustria • istración de Empresas Agropecuarias

*****

• Escuela de Tecnología de Alimentos

*****

Escuela de Agricultura de la Región Tropical Húmeda (EARTH)

• Ingeniería en Ciencias Agrícolas y Recursos Naturales

*****

Escuela Centroamericana de Ganadería (ECAG)

• Diplomado en Tecnología de Alimentos

*****

Universidad de San José

Centro de Investigación

58

CENTRO DE INVESTIGACIÓN

Financiamiento En relación a las fuentes de financiamiento, la banca estatal ofrece opciones de crédito a medianas y pequeñas empresas (Mipymes) en el sector agroindustrial. El cuadro 10 describe los principales bancos que destinan crédito al sector. Cuadro 10. Opciones crédito para micro, pequeñas y medianas empresas.

ENTIDAD

MONTO MÁXIMO

TELÉFONO

PLAZO

POR FINANCIAR

TASA DE

De 60 a 120 Banco Popular

212-2000

• • •

Micro:$ 150.000 Peq: $ 500.000 Med: :$ 1.000.000

meses dependiendo del

GARANTÍAS

INTERES • *****

•

uso del crédito.

Banco Nacional

212-0408

• • •

Micro: :$ 35.000 Peq: : $ 100.000 Med: : $ 500.000

En función del proyecto.

19.5% para todas las

• •

clases. •

Banco de Costa

Hasta $ 15.000 dependiendo de la

255-22-20

Rica

capacidad de pago

Según el plan de 1 hasta 15 años.

Ronda de

•

20.75 a 23%

• •

Bancrédito

550-0202

• •

Micro:$ 8.500 Peq y Med: :$ 100.000

De 2 a 5 años dependiendo del plan.

• 18.75%

•

A satisfacción del banco. De acuerdo al plan del cliente. A satisfacción del banco. De acuerdo a valoración del proyecto. A satisfacción del banco De acuerdo al plan del cliente. Hipotecarias, prendarías, fiduciarias. A satisfacción del banco Dos años de operación. Ser principal fuente de ingreso del propietario.

Organizaciones En lo que respecta a la producción de piña, la Cámara de Piñeros es la organización costarricense que agrupa al sector piñero nacional y cuenta actualmente con 8 multinacionales, 45 grandes productores y aproximadamente 1600 pequeños y

59

medianos productores afiliados5. Además, la Fundación Proagroin, facilita el desarrollo y expansión de la piña en la Zona Norte. La Corporación Bananera Nacional (CORBANA) es la entidad rectora de la industria bananera en Costa Rica. Además, la organización (ANAPROBAN) Cámara Nacional de Productores Independientes de Banano de Costa Rica agrupa especialmente a aquellos productores de capital costarricense. La Cámara Nacional de Bananeros (CANABA) que es también una entidad gremial que agrupa a gran parte de productores bananeros, tanto de capital nacional, como de capital extranjero y La Cámara Costarricense de la Industria Alimentaria (CACIA) la cual brinda apoyo e información acerca de la industria alimentaria Latinoamérica, como también ofrece información de mercados, proveedores y asistencia técnica. Gobierno El Estado se relaciona con este sector productivo de diferentes maneras. En primera instancia, el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG) brinda asesoría técnica de acuerdo con sus posibilidades de recursos humanos y económicos. Además, este ministerio facilita los procesos de adopción de tecnología agropecuaria, con énfasis en las necesidades de los productores y productoras y su inserción, en las cadenas agroalimentarias. Promotora del Comercio Exterior de Costa Rica (PROCOMER) es el ente encargado de orientar

las empresas costarricenses que desean incursionar en los

mercados internacionales. Ministerio de Comercio Exterior (COMEX) también esta en cargado de promover y facilitar la inserción de Costa Rica en la economía internacional, a fin de propiciar el crecimiento de la economía del país. Entre otras funciones Participar, con el Ministerio de Economía, Industria y Comercio, el de Agricultura y Ganadería y el de Hacienda, en la definición de la política arancelaria. El Ministerio de Economía, Industria y Comercio (MEIC) brindar información necesaria para todas las dependencias del Ministerio de Economía, Industria y Comercio. Este ministerio representa el ente que fomenta la industria y le brinda 60

protección y defensa al consumidor, mediante la aplicación de la legislación vigente, las normas internacionales en metrología, normalización, pruebas y gestión de calidad.

61

7

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

7.1 ANÁLISIS SENSORIALES Los resultados de los análisis sensoriales realizados en el Laboratorio de Procesamiento de la Universidad EARTH por 12 istas entrenados con tres repeticiones cada uno refleja la preferencia por uno de los tres tipos de chocolates evaluados, para cobertura de las barras. A continuación se muestran los resultados obtenidos para cada uno de las barras de frutas deshidratadas (banana y piña), con los tres tipos de chocolates para cobertura. En este análisis se evaluaron cuatro variables: sabor, color, textura y apariencia general. Para el análisis de estas variables se utilizó la evaluación sensorial de tipo hedónica (en el anexo 1 se muestra la hoja de evaluación utilizada para el análisis). Para definir si un producto es considerado aceptable mediante la escala hedónica la calificación mínima que debe obtener es de un 70% para ser lanzado al mercado.

Promedio

Sabor 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

Agrado general

Cobertura 121

Color

Textura

Cobertura 118

Cobertura 117

Figura 14. Resultado de los análisis sensoriales sobre tres diferentes tipos de chocolate para cobertura en las barras de banano deshidratado. En la figura 14 se puede observar la evaluación sensorial basada en cuatro variables: sabor, color, textura, y agrado general. Además se presenta el promedio 62

obtenido de estas cuatro variables evaluadas, para los diferentes chocolates de coberturas utilizados en las barras de banano deshidratado. Sabor: De acuerdo con los istas, la cobertura 117 fue la que recibió la calificación más alta (78%). Esto puede estar influenciado porque la cobertura 117 es un poco más aceitosa y húmeda que las otras dos coberturas (118 y 121). Según comentario de los istas se siente una mejor combinación, no tan seca. Además se mencionó que la cobertura 121 dejaba en la boca un gusto muy amargo y no agradaba. Color: Se observa en la figura 15 que la cobertura 117 fue la que obtuvo el puntaje de aceptación más alto en esta variable (83%). Esto se atribuye a que el color tiene una tonalidad café suave, lo que da un aspecto de un producto natural sin preservantes artificiales. Siendo la característica natural una de las ventajas del producto. Además, según comentarios de los istas, la cobertura 121 tenía un color muy oscuro, algo muy poco común para este tipo de producto. Textura: Los istas determinaron que la cobertura 117 fue la de mejor aceptación tenía, con una calificación de (77%). Según los comentarios de los ista esto se debe a que esta cobertura es poco quebradiza, además de ser más resistente a las altas temperaturas, como las que se tienen en el Trópico Húmedo. Agrado general: Según los istas, igual que en las otras características evaluadas, la cobertura 117 fue la que obtuvo mejor aceptación (80%). Esta variable permite contemplar la aceptación integral de esta cobertura, por parte del evaluador. Observando el promedio de las calificaciones se percibe que la cobertura 121 obtuvo un (63%) de aceptación, calificación muy baja que la deja afuera del mínimo aceptable de (70%). La cobertura 117 obtuvo un (80%) de aceptación y la cobertura 118 un (76%) de aceptación una diferencia de (4%). Esto hace que ambas coberturas se encuentran por arriba del mínimo aceptable para lanzar un producto al mercado. Esto indica que estas dos coberturas tienen características similares y que pueden ser utilizadas para la elaboración del producto. Pero para este estudio solo se tomó en cuenta la cobertura de mayor aceptación que fue la 117 con la cual se desarrolló el producto.

63

Sabor 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

Prom edio

Agrado general

Chocolate 121

Color

Textura

Chocolate 118

Chocolate 117

Figura 15. Resultado de los análisis sensoriales sobre tres diferentes tipos de chocolate para cobertura en las barras de piña deshidratada. En la figura 15 se puede observar la evaluación sensorial basada en cuatro variables: sabor, color, textura, y agrado general, además del promedio obtenido de las cuatro variables evaluadas para los diferentes chocolates de coberturas sobre las barras de piña deshidratada, las cuales fueron similares a las barras de banano deshidratado. Sabor: De acuerdo con los istas, la cobertura 117 obtuvo la calificación más alta (76%). Al igual que en el caso de las barras de banano, esto puede estar influenciado porque la cobertura 117 es un poco más aceitosa y húmeda que las otras dos coberturas (118 y 121). Para este caso, los comentarios de los istas también reflejaron que no se siente seco el producto en la boca. Además se mencionó que la cobertura 121 dejaba en la boca un gusto muy amargo y no es agradable. Color: De igual manera, para el caso de las barras de piña, la cobertura 117 fue la que obtuvo el puntaje de aceptación más alto (82%). Esto se atribuye a que el color tiene una tonalidad café suave, lo que da un aspecto de un producto natural sin preservantes artificiales. 64

Textura: Al examinar los resultados proporcionados por los istas se determinó que la cobertura 117 obtuvo la mejor aceptación, con un (81%). Igual que en el caso de las barras de banano deshidratado, el comentario de los istas fue que esta cobertura es menos quebradiza y no se despedaza cuando se muerde. Agrado general: Según los istas, la cobertura 117 fue la que obtuvo mejor aceptación (80%). Analizando las calificaciones de los promedios, se percibe que la cobertura 121 obtuvo un (60%) de aceptación, calificación muy baja que la deja afuera del mínimo aceptable de (70%). La cobertura 117 y la cobertura 118 no presentan mucha diferencia en el caso de las barras de piña deshidratada, donde ambas se encuentran por arriba del mínimo aceptable para poner un producto al mercado. Esto indica que estas dos coberturas tienen características similares y que pueden ser utilizadas para la elaboración del producto. Pero para este estudio sólo se tomó en cuenta la cobertura 117 que obtuvo la mejor calificación, con la cual se desarrolló el producto.

7.2 ACEPTACIÓN DEL PRODUCTO Los datos presentados están basados en 796 encuestas y degustaciones realizadas en el Área Metropolitana de San José y en la Universidad EARTH (con visitantes provenientes de San José). Los resultados arrojados por las mismas son los

(%) de aceptación

que se presentan en las figuras 16 y 17.

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

82

81 74

70

Banano Piña

Apariencia

Sabor

Producto evaluado

65

Figura 16. Aceptación general del público hacia las barras de banano y piña deshidratada, según su apariencia y sabor. En la figura 16 se puede observar el porcentaje de aceptación de las barras de banano y piña deshidratada. Se percibe que la apariencia de las barras de piña deshidratada obtuvo una aceptación (81%), y las barras de banano deshidratado obtuvieron una aceptación de (74%). Esto indica que el consumidor tiene preferencia por la apariencia de la barra de piña deshidratada. Esta preferencia es significativa con un 95% de confianza (p <0,0001). Lo mismo ocurre para el sabor, donde las barras de piña deshidratada obtuvieron una aceptación de (82%), contra un (70%) de aceptación de las barras de banano deshidratado, la cual también es significativa con un 95% de confianza (p <0,0001). Está preferencia por la barra de piña deshidratada en ambos aspectos (apariencia y sabor), ocurre porque según los comentarios de los encuestados, el sabor acido de la piña con el sabor dulce del chocolate hace una combinación excelente. Además, el color amarillo de la piña deshidratada es atrayente y contrasta con el color del chocolate. Pero lo más importante es que ambos productos en los dos aspectos obtuvieron un porcentaje de aceptación igual o superior al 70%, lo que indica que ambos productos (banano y piña) son aceptables y pueden ser puestos

(%) de acepatación

en el mercado.

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

85 75 75

85 82

81

69 72

Femenino Masculino

Apariencia

Sabor

Apariencia

Banano

Piña

Producto evaluado

66

Sabor

Figura 17. Aceptación de los aspectos de apariencia y sabor de las barras de frutas deshidratadas (banano y piña) según el género En la figura 17 se observa la diferencia de aceptación del público, según el género (femenino o masculino). En esta se percibe que sólamente en el aspecto de sabor de las barras de banano deshidratado la aceptación por el género masculino es superior. La apariencia de la barra de banano obtuvo la misma aceptación (75%, por ambos géneros). La apariencia y el sabor de las barras de banano y piña fue preferida por el género femenino con un (85%) de aceptación, contra el (81%) y (82%) de aceptación del género masculino respectivamente. Esta diferencia es significativa con un 95% de confianza (p=0,0037). 7.2.1 Precio del producto, según el ingreso económico del consumidor. Analizando el nivel de ingreso económico del consumidor y el precio que el mismo está dispuesto a pagar por las barras de frutas deshidratadas (banano y piña). Se observa que existe una correlación con respecto al ingreso económico y el precio dispuesto a pagar por el producto (r=0,36709) y (p=<0,0001). Que indica que a mayor ingreso económico del consumidor, mayor es el precio que se paga por el producto. Esto muestra que si el producto es expuesto a la venta en lugares frecuentados por personas de clase media alta y alta, el producto puede ser ofrecido al consumidor a un mayor precio.

Consumo/semana

2,5 2,2 2,1 2,0

2,0

1,5 Publico en general

Mujeres Consum idor

67

Hom bres

Figura 18. Frecuencia en el consumo de barras de frutas deshidratadas por los consumidores, según el género. En la figura 18 se puede apreciar la frecuencia del consumo de barras de frutas deshidratas que en promedio el consumidor estaría dispuesto a consumir. Se observa que el público en general consumiría 2,1 barras/semana, las mujeres consumirían 2 barras/semana y los hombres están dispuestos a consumir 2,2 barras de frutas deshidratadas por semana. r= 0,22 p= 0,0001

100,0 90,0 72,3

70,0

70,6

83,8

83,5

79,8

80,0

(%) de aceptación

88,9

88,4 82,8

82,7

91,1

84,3

78,5 71,5

71,3

r= 0,18 p= 0,0001

60,0 50,0

Banana Piña

40,0 30,0 20,0 10,0 0,0 0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

Grupo etáreo

Figura 19. Aceptación de las barras de frutas deshidratadas según el grupo etáreo del consumidor. En la figura 19 se observa la aceptación del producto según el grupo etáreo del consumidor. Se percibe que la línea rosada, que es para las barras de piña deshidratada tiene una correlación significativa (r=0,22), a un 95% de confianza, entre la edad del consumidor y la aceptación del producto. Esto indica que a mayor edad del consumidor, mayor es la aceptación del producto. De igual forma la línea azul, que corresponde a las barras de banano deshidratado, muestra que hay una correlación (r=0,18) a un 95% de confianza entre la edad del consumidor y la aceptación del producto. Comparando el grupo etáreo de 10 años a 15 años, entre la barra de piña deshidratada y la de banano deshidratado se observa que existe una diferencia de 68

aceptación, pero, la misma no es significativa con un 95% de confianza. Lo mismo ocurre para el grupo etáreo de 15 a 20 años, con igual porcentaje de confianza. Lo que indica que la diferencia de aceptación no es significativa entre las dos barras de frutas deshidratadas (banano y piña). Lo contrario ocurre para los demás grupos etáreos donde la diferencia de aceptación entre las dos barras (banano y piña) es significativa al 95% de confianza, siendo la barra de piña cubierta con chocolate la preferida para las personas en estos grupos etáreos. Por lo tanto, se debe tener en cuenta esta diferencia de aceptación para la elaboración de una estrategia de mercado. Con respecto a la barra de piña deshidratada, el enfoque de mercadeo debe estar dirigido a las personas mayores de 20 años pues estas son a las que les gustó más el producto elaborado con piña.

7.3

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL Para obtener el resultado de la composición nutricional de ambas barras de frutas

deshidratadas (banano y piña) se envió las muestras de las barras al laboratorio del (CITA) en la (UCR) Universidad de Costa Rica, San José.

Barra de Banano deshidratado Cuadro 11. Valor nutricional de la barra de banano deshidratado con chocolate. Descripción

Barra de banano deshidratado con chocolate

Humedad (%)

15.3

Grasa (%)

7.7

Cenizas (%)

3.97

Proteína (N X6.25) (%)

4.8

Carbohidratos totales (%)

68.2

Valor energético en Kcal/100g (en KJ/100g ) Valor energético por grasa en Kcal/100g (en KJ/100g )

361 (1513) 69 (289) H= Humedad, G=Grasa, P=proteína, C= cenizas, CH= carbohidratos.

Referencias

69

Barra de piña deshidratada Cuadro 12. Valor nutricional de la barra de piña deshidratada. con chocolate. Descripción

Barra de piña deshidratado con chocolate

Humedad (%)

15.8

Grasa (%)

8.8

Cenizas (%)

1.37

Proteína (N X6.25) (%)

3.9

Carbohidratos totales (%)

70.1

Valor energético en Kcal/100g (en KJ/100g ) Valor energético por grasa en Kcal/100g (en KJ/100g )

375 (1572) 80 (333) H= Humedad, G=Grasa, P=proteína, C= cenizas, CH= carbohidratos.

Referencias

Si se observa el valor energético en (kcal) de las barras de frutas y cereales según la literatura, se percibe que las barras de banano y piña deshidratadas tienen buen contenido de (kcal), pero el Porcentaje (%) de proteínas es bajo en comparación con las barras de tipo proteicas y energéticas. Por otro lado el porcentaje de grasa se encuentra dentro de los parámetros deseados para estos tipos de barras, que son de 5g de grasa por porción.

70

8

CONCLUSIONES

El análisis sensorial reveló que la cobertura de chocolate con mejores características para combinar con ambas barras de frutas deshidratadas (banano y piña) fue la número 117, con una aceptación general según los istas de (79,5%) en combinación con la barra de piña deshidratada y de un (79,6%) combinado con la barra de banano deshidratado. En Costa Rica, las industrias de frutas deshidratadas y snacks dulce son abastecidas por las frutas que no alcanza el mercado de exportación siendo distribuidas en varios puntos del país. Cuando se habla de piña un (60%) de la fruta que llega a la industria, es proveniente de la Zona Norte, el (40%) restante son adquiridos en los diferentes mercados del país que son abastecidos por las diversas zonas productoras. Con respecto al banano la situación cambia, siendo que aproximadamente un (75%) de la fruta es proveniente de la Zona Atlántica. Aunque poco desarrollada en el país, la industria formal de snacks dulce y frutas tropicales deshidratadas a ganado fuerza en los últimos tres años en el país. Actualmente la gran variedad de snacks, dulce en el mercado nacional, proviene principalmente de la industria nacional. Sin embargo existen empresas dedicadas a la importación. A pesar de estar poco desarrollada, la industria nacional ha llegado a los mercados internacionales. Las instituciones de investigación no han cumplido con su papel de manera satisfactoria proporcionando información deficiente de investigaciones y transferencia de tecnología. Por otro lado las instituciones de formación profesional han suministrado personal capacitado para el desarrollo del sector. No obstante, hay poca voluntad y recursos por parte de las instituciones gubernamentales para proveer información a los productores. Las encuestas y degustaciones realizadas revelaron que las dos barras de frutas deshidratadas cubiertas con chocolate tienen una buena aceptación en el mercado. La barra de banano deshidratado obtuvo una aceptación general de (72%) y la barra de piña deshidratada con (82%) de aceptación general por parte del consumidor.

71

El precio promedio dispuesto a pagar por el consumidor fue de 304 colones por barra de frutas deshidratada (banano y piña). De este modo el consumidor está dispuesto a consumir en promedio 2 barras de frutas deshidratadas (banano o piña) por semana. Existe una correlación (r=0,36709) con respecto al ingreso económico del consumidor y el precio dispuesto a pagar por el producto. También se identificó que a menor edad del consumidor mayor es el consumo de barras de frutas deshidratadas con un coeficiente de correlación (r= -0,071). El logomarca del producto es BANANA BACANA y BACAXI BACANA, utilizando el nombre de las frutas del idioma portugués, banana y abacaxi, asociadas a la palabra bacana que corresponde a bacano, que significa que todo está bien, utilizados en algunos países de habla español. El empaque del producto combina los colores amarillos y azul, lo que le da un destaque por los colores no tradicionales. El color amarillo es el más importante ya que es el fondo del empaque y representa el amarillo intenso de la cáscara de las frutas.

72

9

RECOMENDACIONES

Con respecto a la barra de piña deshidratada, según los comentarios de los consumidores, la cobertura de chocolate sobre la barra puede ser un poquito más gruesa. Por lo tanto se recomienda realizar un análisis sensorial en el que se determine el grosor de la cobertura más aceptado por parte del consumidor. Según la opinión de algunos encuestados se debería mejorar la textura de la barra de piña deshidratada. Que está sea más consistente. Por lo tanto se recomienda moler la piña bien congelada para que los trocitos de piña resultantes de la molienda sea pequeños (<3mm) y tengan una buena adhesión entre sí. Se puede probar agregar al producto otros tipos de relleno (diferentes almendras), además buscar formas de incrementar el valor nutritivo dando al producto mejores características funcionales. El tamaño y forma del producto son dos aspectos que deben ser trabajados con mayor énfasis, de manera que haga el producto más atractivo y versátil. Como ejemplo se sugiere que la barra tenga una forma redondeada o que cada paquete tenga dos barras de menor tamaño, permitiendo al consumidor fraccionar el consumo.

73

10 BIBLIOGRAFÍA CITADA Abreu, E. 1994. Tendencia de los principales snacks en Estados Unidos. Industria Alimenticia 5(7):35-38. Alvarado, I. 2003. Guía para la elaboración de un brief de marca. Guácimo, CR, Universidad EARTH. 9 p. Araya, O; et al. 1995. Alternativas de industrialización del banano y el plátano. San José, CR, CITA. 197p. Baraybar, P. 2004. Actualidad de la industria alimenticia de América Latina: la opinión de los líderes. Industria Alimenticia 15(12):12-17. Barcia, K; DíazI, G. 2003. Estudio de factibilidad de un proyecto de helados para la Universidad EARTH. Proyecto de Graduación Lic. Ing. Agr. Guácimo, CR, Universidad EARTH, 126 p. Bustamante, M; Kopper, G. 1993. Secado de frutas tropicales: piña, papaya, mango y banano. San José, CR, CITA. 122 p. CDTA (Centro de Difusión Tecnológica en el Sector de la Alimentación, s.l.) 2003. Características generales de las pruebas efectivas o hedónicas (en línea). s.l. Consultado 17 set. 2005. Disponible en http://pci204.cindoc.csic.es/cdta/especiales/consumidores/3.htm CFE (Centro para Formación Empresarial, CR). 2005. Los oferentes de piña fresca en Latinoamérica. Guácimo, CR. Universidad EARTH. 20p. CNP (Consejo Nacional de Producción, CR). 2004. Piña: situación actual del mercado nacional e internacional (en línea). San José, CR, Boletín 9(4):1-7. Consultado 5 ago. 2005. Disponible en http://www.mercanet.cnp.go.cr CNP (Consejo nacional de Producción, CR). 2005. Piña: oferta nacional (en línea). San José, CR, Boletín. 10(1):1-7. Consultado 5 ago. 2005. Disponible en http://www.mercanet.cnp.go.cr COMEX (Ministerio de Comercio Exterior de Costa Rica, CR) 2005. Mercados (en línea). Consultado 2 nov. 2005. Disponible en http://www.comex.go.cr/ CONICIT (Consejo nacional para Investigación Científica y Tecnológicas, CR). 2001. Cluster (en línea). San José, CR. Consultado 28 set. 2005. Disponible en http://www.conicit.go.cr/ CORBANA (Corporación Bananera Nacional, CR) 2005. Estadísticas bananeras (en línea). Guápiles, C.R. Consultado 25 set. 2005. Disponible en http://www.corbana.co.cr/ci_investigacion.shtml Chan, Y. 2005. Manual de laboratorio: análisis sensorial. Guácimo, CR, Universidad EARTH. 89 p. EUFIC (Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación, s.l.). 2005. Que son los carbohidratos (en línea). s.l. Consultado 1 nov. 2005. Disponible en http://www.eufic.org/sp/quickfacts/carbohidratos.htm 74

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75

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11 ANEXOS

Anexo 1. Hoja para evaluación sensorial en escala hedónica. ANÁLISIS SENSORIAL Producto a evaluar: Barras de banano deshidratado cubiertas con chocolate Nombre: _________________________________

Fecha: ____________

INSTRUCCIONES: Deguste los siguientes productos y evalúelos de acuerdo a los aspectos señalados en cada línea. Según su aceptación por cada producto, haga una línea vertical en la escala lineal e indique sobre su marca el número de la muestra que está evaluando. SABOR: Me disgusta mucho

Me gusta mucho

COLOR: Me disgusta mucho

Me gusta mucho

TEXTURA: Me disgusta mucho

Me gusta mucho

AGRADO GENERAL Me disgusta mucho

Me gusta mucho

COMENTARIOS:________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________

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ANÁLISIS SENSORIAL Producto a evaluar: Barras de piña deshidratada cubiertas con chocolate Nombre: _________________________________

Fecha: ____________

INSTRUCCIONES: Deguste los siguientes productos y evalúelos de acuerdo a los aspectos señalados en cada línea. Según su aceptación por cada producto, haga una línea vertical en la escala lineal e indique sobre su marca el número de la muestra que está evaluando. SABOR: Me disgusta mucho

Me gusta mucho

COLOR: Me disgusta mucho

Me gusta mucho

TEXTURA: Me disgusta mucho

Me gusta mucho

AGRADO GENERAL Me disgusta mucho

Me gusta mucho

COMENTARIOS:________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________

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Anexo 2. Formato de encuesta realizada. DEGUSTACIÓN Y ENCUESTA BARRAS DE FRUTAS DESHIDRATADAS CON CHOCOLATE Estimado participante por favor contestar cada una de las preguntas de la encuesta. 1- Edad 5-10

10-15

Género

15-20

M

20-25

25-30

30-35

mayor a 35

F

2- ¿Cuál es su oficio o profesión? ______________________________________________________________________ 3- Ingreso mensual en colones (miles). 50-100

100-150

150-200

200-250

mayor a 250

4- Estimado participante: deguste los siguientes productos y evalúe de acuerdo a los siguientes aspectos. PRODUCTO ASPECTO

BARRA DE BANANA APARIENCIA SABOR

Me gusta mucho Me gusta Ni me gusta ni me disgusta Me gusta poco Me disgusta

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BARRA DE PIÑA APARIENCIA SABOR

5- ¿Usted busca consumir productos naturales y más saludables? SI

NO

A veces

6- ¿Estaría dispuesto a comprar el producto? SI

NO

Quizás

¿Por qué?______________________________________

______________________________________________________________________ 7- ¿Cuántas veces a la semana? ______________________________________________________________________ 8- ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por una barra? (colones). 200 - 250

250 - 350

350 - 450

450 -550

9- ¿Dónde le gustaría encontrar los productos? Restaurantes

Supermercados

Macrobiótica

Universidades

Otros, indique

______________________________________________________________________

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Anexo 3. Barras de piña deshidratadas en el molde.

Anexo 4. Chocolate derretido manualmente en baño maría.

Anexo 5. Maquila de las barras de frutas deshidratadas en una máquina para cobertura.

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Anexo 6. Características de los chocolates de cobertura número 117,118 y 121. Descripción

Ingredientes Azúcar, grasa vegetal, lecitina, sal, etil y bainillin. Azúcar, manteca vegetal, lecitina, sal y etil binillin. Azúcar, licor de cacao, manteca de cação, lecerina, sal, etil y bainillin.

Chocolate # 117 Chocolate # 118 Chocolate # 121

Fuente: Costarican COCOA Products Company S.A (2005).

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Anexo 7. Especificaciones técnicas de las coberturas de chocolate.

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