Formulacion Y Elaboracion De Licores Sin Y Con Azucar 344a1r

PRACTICA Nº 3 FORMULACION Y ELABORACION DE LICORES SIN Y CON AZUCAR

1. OBJETIVOS 

Preparar licores sin azúcar



Prepara licores edulcorados



Determinar alguna alteración presente en el alcohol a utilizar.

2. FUNDAMENTO TEORICO

En esta parte experimental sobre la elaboración de licores de fantasía a base de alcohol rectificado. Esencias naturales y artificiales, azúcar blanca, agua destilada y colorante, se adoptaron diferentes procedimientos y formulas de los distintos tipos de licores. Cuando el fabricante crea haber adoptado o mejorado cierta formulas, todas estas en pequeña escala y a la vez habrá familiarizado con todas las etapas del proceso, seguro de la calidad del licor que fabrique estará en condiciones de pensar en la cristalización de una pequeña planta piloto a nivel industrial.

A. BEBIDAS ALCOHOLICAS Los licores están comprendidos dentro de un grupo amplio de productos, denominados bebidas alcohólicas, las cuales abarcan también las bebidas fermentadas y los aguardientes. Las bebidas alcohólicas son líquidos con diversos contenidos de alcohol etílico, cuyo origen es la fermentación alcohólica de líquidos o mostos azucareros.

A1. BEBIDAS FERMENTADAS Son obtenidas mediante la fermentación alcohólica de mostos o zumo de frutas de cereales previamente hidrolizados, se pueden consumir directamente o después de clarificarlas y filtrarlas.

Dentro de esta clase de bebidas se encuentran, el vino, la sidra y la cerveza, de gran consumo a nivel mundial, como productos típicos de algunos países se encuentran la chicha de jora, el sake, el pulke, etc.

A2. AGUARDIENTE Son productos de la destilación de bebidas o mostos fermentados, cuyo aroma y sabor

deben

identificarse

de

la

materia

prima

de

donde

proceden.

Los aguardientes de mayor producción y consumo son: - El pisco, el brandy, el cognac, obtenidos de la destilación del vino. - El ron, derivado de la destilación del mosto fermentado de la caña de azúcar. - El whisky obtenido de la fermentación de mostos fermentados a partir de centeno, maíz, cebada, etc. En general los aguardientes requieren un añejamiento en envases de madera, a fin de desarrollar bouquet característico a los distintos aguardientes. El contenido alcohólico de estos varía entre 40 G.L y 55 G.L

A3. LICORES Según la definición aceptada a nivel internacional y que figura en el código alimentario de diversos países se describe a los licores como bebidas hidro alcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración, por infusión, o por destilación de diversas sustancias vegetales naturales. Los licores pueden ser edulcorados con azúcar, glucosa, miel o mostos de uva. En el Perú, según las normas de ITINTEC, los licores deben ser productos elaborados a partir de aguardientes o alcoholes rectificados, aromatizados y saborizados con extractos naturales o artificiales, edulcorados y coloreados en algunos casos. Los principios saborizantes utilizados provienen mayormente de productos vegetales muy aromáticos, como por ejemplo la menta, el anís, el comino, las cortezas o cascaras de cítricos o de productos que desarrollen sabores característicos,

después

de

ser

tostados,

como

el

café

y

el

cacao.

3. MATERIALES:  Alcohol rectificado de alta graduación  Acido cítrico  Agua tratada  Conservante químico  Esencias y colorantes y uso alimentario  Jarabe de azúcar clarificación y varias concentraciones  Cocina  Ollas  Utensilios  Refractómetros

4. PROCEDIMIENTO 1. Primero determinaremos si hay impurezas en el alcohol utilizando permanganato de potasio. Si este se aclara significa que no hay impurezas.

2. Luego de haber realizado el experimento de verificación de impurezas procedemos a elaborar el jarabe edulcorado usando el alcohol de 96° y el jarabe elaborado en el laboratorio anterior.

IMPORTANTE: 

Plantearse varias formulaciones de acuerdo a contenido de grado alcohólico y azucares de los licores



Por el contrario 1 kg de de azúcar ocupa en volumen de 0.625L y si se disuelve en 0.5 L de agua, alcanzara un volumen de 1.125 L.



La relación más común es 2.1, es decir 2 partes de azúcar y 10 parte de agua tratada.

a) PLANTEARSE UNA FORMULACIÓN PARA UN LICOR SIN JARABE DE AZÚCAR Determinación el grado alcohólico final del licor a producir 

Determinar el volumen de licor a elaborar



Conocer el grado alcohólico inicial del alcohol a emplearse



Calcular el volumen de alcohol utilizar



Por diferencia, calcular el volumen de agua a emplear. Emplear formula V1 x C1 = V2 x C2 V1: volumen de alcohol a usar C1: grado de alcohol inicial a usar V2: volumen de licor a elaborar C2: grado final de alcohol a elaborar

Plantearse una formulación para de cierta graduación con jarabe de azúcar de acuerdo a ensayo anterior (varios % de azúcar para licores secos, dulces y cremas) 

Disponer de 1 litro de jarabe de azúcar clarificado y filtrado a determinada concentración.



Calcular los contenidos en azúcar y en agua de cada muestra, considerando el calculo del volumen del azúcar empleado así como el agua en cada caso



Disponer de alcohol de alta graduación 96 º en cantidad de 1 litro o medio litro, el cual será saborizado y coloreado convenientemente ya l gusto



Determinar el volumen del licor a producir



Determinar la graduación final del licor a producir



Calcular el volumen del alcohol a emplear



Por diferencia determinar los volúmenes y porcentajes de cada ingrediente principal.

5. CALCULOS: PLANTEARSE UNA FORMULACIÓN PARA UN LICOR SIN JARABE DE AZÚCAR Procedimiento 1. Primero calculamos el

alcohol y mezclamos agua calculada y alcohol.

2. Medimos el grado alcohólico se obtiene 40°GL

Se quiere elaborar 0.500 L a 26 ºGL de alcohol, que contenga 250 g/L. Determinar las cantidades de alcohol de 96 º a usar y las cantidades de agua a mezclar. V1=? C1= 96 º

V2= 0.5L C2= 26 º

Sacando la diferencia se obtiene el agua para mezclar

PLANTEARSE UNA FORMULACIÓN PARA UN LICOR CON JARABE DE AZÚCAR Procedimiento. 1. Medimos el jarabe a utilizar y el alcohol

2. Colocamos ambas soluciones en una sola probeta

3. Procedemos a calcular el grado alcohólico y llegara 26 º



Volumen de azúcar en jarabe 0.10 Kgr/l x 0.625 = 62.5 ml.



Calculo de vol de agua (2:1) para ese azúcar : 0.10 /2 =0.05 L = 50 ml.



Calculo de vol de jarabe: 0.0625+ 0.05 = 0.1125 L



Calculo de vol de alcohol de 96º:



Formular:

0.1354 L de alcohol de 96º --- 13.54% 0.0625 L de azúcar 0.1979 

----

6.25 % 19.79 %

Calculo:

0.500 - 0.1979 = 0.3021 L



calculo: agua total menos agua usada en el jarabe 0.3021 – 0.05 = 0.2521 L de agua a usar



Esencias y colorantes: se emplean por gotas o ml

6. RESULTADOS: -

Los resultados fueron Volumen de alcohol de 96°GL a usar = 0.1354 L 

Volumen de jarabe a usar = 0.1125 L

Volumen total de agua a usar = 0.2521 L

7. CONCLUSIONES: -

Todos los resultados fueron satisfactorios sobre todo en lo que es la composición de grados brixº, alcohólicos, etc.

-

se debe hacer un jarabe madre con alto valor de grado brix con la cual se puede proveer de jarabe, previamente agregándole agua para obtener el valor brix deseado.

8. BIBLIOGRAFIA 3. Guía de laboratorio del curso de bebidas alcoholicas.

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Escuela de Ing. De Industrias Alimentarias

Alumno Arenaza Mamani, Fredy (2006-29251)

Docente MSC. Samuel Cerro Ruiz

Materia TECNOLOGIA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS

(Practica) Tipo de trabajo

Informe 3: FORMULACION Y ELABORACION DE LICORES SIN Y CON AZUCAR

Grupo de práctica Grupo A (De 2 a 4pm) Año académico Quinto año