Clasificacion De Los Productos De Panaderia 173u14

qwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqw ertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwert yuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyui CLASIFICACION DE LOS opasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopa PRODUCTOS DE PANADERIA Productos de panificación sdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdf ghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghj klzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklz xcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcv bnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbn mqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmq wertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwe rtyuiopasdfghjklzxcvbnmqwerty uiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuio pasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopas dfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfg 01/11/2013

Marisol Quintero Cristian Domínguez Yomari Imbacuan Johanna Morales Nelson Sánchez Sena cab Buga

En Colombia se cuenta con una amplia variedad de productos de panificación, por lo que se debe tener una concepción clara de lo que se desea elaborar para evitar un sobre gasto de trabajo de mano de obra y equipos, así como de inversión de capital.

1.

Clasificación por tipo de Proceso

a) b)

Productos de panadería tradicional Productos de panadería industrial

2.

Clasificación por sus características

a) Galletas b) Galletas con relleno o cobertura o sus combinaciones c) Pan blanco d) Pan dulce e) Pan de harinas integrales f) Pastel y panqué g) Pays h) h) Productos de bollería CLASIFICACION DE PRODUCTOS DE PANIFICACION TIPO DE PAN Tipo I Tipo II Tipo III Tipo IV

Tipo IV

Tipo V

Tipo VI Tipo VII Tipo VIII

TIPO DE PRODUCTO Pan Blanco, Bolillo y Telera Pan de Harinas Integrales Pan, Productos de Bollería Pan Dulce a) Panquelería b) Hojaldre y Feité c) Fritos d) Danés e) Soletas f) Polvorones g) Bisquet h) Bizcocho Galletas a) Galletas Finas b) Galletas Entrefinas c) Galletas Comerciales d) Galletas Básicas e) Galletas Simples f) Galletas Compuestas g) Galletas Combinadas Pastas Secas Pastas Secas de Mantequilla Pastel Pays o Tarta

CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN SEGÚN EL METODO DE ELABORACIÓN MÉTODO Masa de levadura mezclada. Masa dulce maestra.

PRODUCTO Para casi todos los panes dulces. Para donas de levadura.

Masa de levadura laminada. Batidos.

Para pan dulce tipo danés. Panquelería.

ALGUNOS PANES DULCES SE CLASIFICAN SEGÚN SUS CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICA Ingredientes especiales en la masa.

Relleno, adorno

Forma del producto

Proceso de cocimiento Vida útil

PRODUCTO Producto con huevo Producto con mantequilla Producto con leche Producto con fruta Pastel de queso Pastel de manzana con ajonjolí Pasta de almendra Corbatas Orejas Pretzels Cuernos Productos horneados Productos fritos Productos del día Productos de fin de semana Productos durables

Otros como son la forma: a) Panes con corteza b) Panes de molde c) Panes de harina integral d) Panes especiales e) Panes de frutas En la galletería como: a) Galletas laminadas b) Realzadas c) De alambre o gota d) Fermentadas. Algunas definiciones según la norma NOM-F-521-1992 Pan Blanco, Bolillo y Telera Son productos alimenticios cocidos por horneo de la masa fermentada, elaborada con harina de trigo, agua potable, sal yodatada, azúcar, levadura, ingredientes opcionales y aditivos alimentarios permitidos por la Secretaría de Salud. Pan de Harinas Integrales Son los productos alimenticios cocidos por horneo de la masa fermentada preparados con harina de cereales y/o leguminosas y otro cereal ó harina tal como avena, harina integral de centeno,

harina de trigo integral, etc. agua potable, sal yodada azúcares, grasas comestibles, levadura, ingredientes y aditivos alimentarios opcionales permitidos por la Secretaría de Salud. Pan Dulce Es el producto elaborado con harina en cualquiera de sus tipos, azúcares, agua potable, sal yodada, adicionado ó no de grasas y/ó aceites comestibles, con ó sin levadura ó leudante químico, ingrediente opcionales y aditivos alimentarios permitidos por la Secretaría de Salud. Hojaldre y Feité Son los productos que cumplen con la definición anterior y con cuyos ingredientes se elaboran masas no fermentadas, las cuales se laminan y alternan repetitivamente con capas de grasa comestible. Danés El pan dulce que cumple con esta definición, es aquel que se elabora con una masa fermentada con levadura y un alto porcentaje de grasa. La foliación en forma de hojas de la masa danesa con la grasa, es semejante a la estructura de hojuelas de la masa de hojaldre con la diferencia de que en la masa danesa la levadura es la que produce la mayor parte del volumen. Otra norma de definiciones específicas: Pan blanco Producto que resulta de hornear una masa obtenida de harina fermentada por acción de leudante, agua y sal, acondicionadores y mejoradores de masa, adicionado ó no de aceites y grasas comestibles, leche y otros ingredientes opcionales. Pan dulce Producto de panificación constituido por harina, agua, huevo, azúcares, manteca ó margarina ó grasa comestibles ó aceites hidrogenados, levaduras, adicionada ó no de aditivos para alimentos, frutas en cualquiera de sus presentaciones, sal y leche; amasado, fermentado, moldeado y cocido al horno ó por fritura en grasas ó aceites comestibles. Productos de panificación Son los obtenidos de las mezclas de harinas de cereales ó harinas integrales ó leguminosas, agua potable, fermentados ó no pudiendo contener: sal comestible, mantequilla, margarina, aceites comestibles hidrogenados ó no, leudante, polvo de hornear, especias y otros ingredientes opcionales tales como, azúcares, mieles, frutas, jugos u otros productos comestibles similares, pudiendo emplear ó no aditivos para alimentos; sometidos a proceso de horneado, cocción ó fritura, con ó sin relleno ó con cobertura, pueden ser refrigerados ó congelados. Productos de panadería industrial Aquellos obtenidos por procesos continuos de fabricación, estandarizados, con alto grado de automatización y en lotes de mayor escala. Utilizan una amplia variedad de aditivos para alimentos y se comercializan pre-envasados.

Productos de panadería tradicional Aquellos obtenidos por un proceso artesanal, básicamente manual, de formas variadas y nombres comunes con una vida útil corta. Utilizan ocasionalmente aditivos para alimentos de acuerdo al producto y se venden a granel. 

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

Los productos de harina blanca o pan blanco tienen características generales de calidad que se aplican a todas las variedades (pan de caja, bolillo, telera, baguette), y características de calidad específicas que se aplican a un sólo tipo de producto. Volumen El volumen es una de las características que más se deben de cuidar, ya que no debe ser excesivo porque entonces la miga es muy abierta, ni deficiente, porque no es un producto atractivo al consumidor. El buen volumen se logra con un adecuado trabajo a la masa, cantidad de agua suficiente, adecuados tiempo y humedad de la cámara de fermentación y la debida temperatura de horno.

Corteza La corteza es un “gancho” para el cliente, en la mayoría de los casos se busca una corteza crujiente, brillante y de color amarillo dorado. Este color se obtiene por la caramelizarían del azúcar de la masa, por lo tanto debe contenerla en la cantidad adecuada. La corteza en sí, se produce con una fórmula balanceada, con el trabajo necesario para que la masa sea elástica y con vapor al inicio del horneo, aproximadamente 2 minutos de vapor y después, calor seco. Entre más largo sea el tiempo de horneado, más disminuye el contenido de agua en la corteza (y también en la miga). Por lo que, la corteza se hace más fuerte. Una corteza gruesa permanece crujiente más tiempo. El intercambio de humedad entre la corteza y la miga se realiza más lentamente debido a que la corteza es más gruesa y menor el contenido de agua. Conforme la humedad en el aire aumenta, la duración de lo crujiente del bolillo disminuye. Miga La miga debe ser elástica y no apelmazada ó cavernosa, ya que es un parámetro para la evaluación de la calidad del pan blanco. La elasticidad deseada se logra: a) A través de una buena aireación de la miga. b) Con un amasado adecuado. c) Un balance en el contenido de agua. d) A través de un tiempo de horneado suficientemente largo (20 a 22 minutos). Las deficiencias en la elasticidad de la miga de los bolillos pueden causarse mediante una excesivamente alta actividad de las enzimas en la masa. En tal caso se recomienda usar aditivos para hornear que no contengan enzimas.

Sabor y aroma Para alcanzar el desarrollo del aroma es deseable un proceso de fermentación largo en un ambiente frío. El sabor debe ser definido y contundente. Los bolillos con un gran volumen normalmente tienen poco sabor y sin chiste. Los productos hechos con una masa excesivamente vieja y fermentada tienen un sabor a levadura muy fuerte. Los bolillos que tuvieron un tiempo de fermentación largo en un ambiente frío tienen mejor sabor que los bolillos que han tenido un proceso de fermentación caliente pero corto, sin olvidar por supuesto el realzador de sabor (la sal).

Baguette La alta proporción de la corteza es típica del pan blanco francés. Se obtiene: a) Con una estructura delgada. b) Con florecimientos fuertemente desarrollados. c) Con el horneado en calor decreciente. d) Con el correspondiente tiempo de horneado largo. Las baguettes se mantienen frescas y quebradizas por mucho tiempo y el consumidor normalmente las parte cuando las come. El rompimiento debiese ocurrir con facilidad y debiese ser corto y tierno quebradizo. El sabor es particularmente aromático y característico. Para obtener las características típicas de las baguettes, la masa debiese ser preparada de manera especial: e) Prepararse en ambiente frío. f) Prepararse con masa blanda. g) Pequeña cantidad de levadura. h) Tiempo de reposo de la masa de una a dos horas. Cuando se prepare masa esponja sobre dos a tres horas, el tiempo de reposo de la masa puede reducirse considerablemente. Pan de caja Su principal diferencia es el uso del molde para su horneo. El formateado debe ser sin dejar huecos en el centro y una temperatura moderada por tiempo prolongado.

Pan Dulce El nombre genérico para todos los productos horneados que no sean pan salado es “productos horneados finos” (incluyendo todos los pequeños productos hechos con masa de levadura no endulzada). Los productos horneados finos difieren del pan blanco, en que su contenido de grasas y azúcares adicionados es de al menos 10 %. Todos los panes dulces hechos con levadura se producen normalmente usando los siguientes seis ingredientes básicos: a) Harina de trigo. b) Leche/agua. c) Grasa. d) Azúcar. e) Sal. f) Levadura. Para casos específicos, se pueden agregar ingredientes especiales, tanto solos como en múltiples combinaciones, entre estos podemos mencionar: g) Huevo. h) Productos lácteos. i) Frutas secas, nueces y semillas. j) Edulcorantes. k) Especias, substancias aromáticas.

Los productos horneados finos: (pastelería fina) HECHOS CON MASA *Con masa de levadura *Con masa para tarta *Con puff pastry *Con masa de jengibre



HECHOS CON BATIDOS *Batido en general *Pastas dulces

MÉTODOS USUALES PARA LA PRODUCCIÓN DE PAN

El pan es producido por diversos métodos, que pueden resumirse en cuatro categorías: 1. Proceso convencional, que a su vez se divide en:  Directo  Esponja-masa

Método directo Corresponde al proceso de elaboración más simple; en tal sistema, todos los ingredientes de la formulación se mezclan para formar una masa homogénea de consistencia suave y elástica. . Después del mezclado la masa se somete a fermentación durante la cual sé “poncha” una o varias veces para eliminar el gas Después de la fermentación, la pasta se divide en porciones de un peso determinado las cuales se bolean y depositan en moldes; posteriormente se lleva a cabo una

fermentación adicional para incrementar volumen, y una vez que se ha alcanzado el deseado, se procede al horneado. Este método se realiza en dos etapas. parte de los ingredientes y se somete básicos: harina, agua y levadura. En la los ingredientes restantes, se mezclan relativamente corta.

En la primera, la cual llamamos esponja, se mezcla una a una fermentación preliminar. Los ingredientes son los segunda etapa, llamada masa, se adicionan a la esponja y se someten a una segunda fermentación, de duración

El método directo, en contraste con el esponja-masa, es de sólo un paso de mezclado. Se usan aproximadamente 10% más de levadura y 15% menos de malta en comparación con el método de esponja masa.



Descripción de las etapas de proceso Comprende las siguientes etapas:

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Amasado Modelado Fermentado Horneado

El objetivo del amasado es el desarrollo del gluten, un adecuado desarrollo es esencial para obtener un pan de buena calidad. Con el movimiento de la amasadora se logra que la masa sea presionada, cortada y azotada, lo cual hace que se incorpore aire y le dé elasticidad. Si la masa es elástica será capaz de retener el gas generado por la levadura. Cuando el gluten se ha desarrollado suficientemente, la masa pierde su pegajosidad y se hace estirable y elástica. Numerosas burbujas diminutas aparecen justo por debajo de la superficie. Debe cuidarse de no sobre trabajar la masa, ya que el gluten pierde su cohesividad y elasticidad y por lo tanto la capacidad de retención de gas. Durante el amasado se busca el “desarrollo de la masa”, definido como la obtención de las características deseables para producir un pan de calidad, entre las que podemos mencionar se encuentran la elasticidad y la flexibilidad. El desarrollo de la masa procede en fases, sin transición distintiva: 1ª Fase Mezcla 2ª Fase Formación de masa 3ª Fase Desarrollo de masa Mezcla En la fase de preparación de la masa inicial, la condición para la formación de la masa se crea revolviendo todos los ingredientes. La distribución de todos los ingredientes, los componentes de la harina individual, y especialmente el agua, hasta el final del proceso de mezclado.

Formación de la masa La formación de la masa comienza tan pronto como la harina se pone en o con el agua.

 

Los componentes de la harina se hinchan al absorber agua Los componentes hinchados de la harina se pegan unos a otros y forman una red de cuerdas de gluten  Las substancias solubles en agua, tales como el azúcar y la sal, empiezan a disolverse. La velocidad de absorción de agua de la harina puede cambiar de tiempo en tiempo. Esta no es una variable significativa para las panaderías pequeñas, pero cuando éstas se expanden necesitan que se le dé un seguimiento estrecho. FACTORES QUE AFECTAN LA ABSORCIÓN DE AGUA DE LA HARINA.

El grado de fineza de la harina.

La harina obscura absorbe más agua que la clara, porque la proporción de componentes del grano inflado aumenta con el grado de fineza de la harina.

La composición de la harina.

Harina de alto gluten generalmente absorbe más agua que la de bajo gluten.

El contenido de agua de la harina.

Entre mayor sea el contenido de agua menor será la capacidad de absorción de agua.

La temperatura de la masa.

Masas que se mantienen tibias durante el mezclado absorben más agua que masas que se mantienen frías.

Para comparar la capacidad de absorción de agua de la harina, ésta se expresa en términos de rendimiento de masa. El rendimiento de masa es la cantidad de masa obtenida a partir de 100 unidades de peso de harina. Ejemplo: 100 unidades de harina y 60 unidades de agua son iguales a un rendimiento de masa de 160. El número de rendimiento de masa es de doble importancia para el uso práctico:  Ayuda a determinar la relación harina - agua, lo que permite obtener masas de igual firmeza.  Hace posible expresar la firmeza óptima de la masa evaluada con un índice. Algunos valores típicos de rendimiento de masa son los siguientes:  Para masas de formado manual (bolillos); el rendimiento de masa va de 156 a 162  Para sistemas automatizados, rendimiento de masa va de 152 a 156.  Para producción de pan blanco: rendimiento de masa va de 150 a 156  El rendimiento de masa puede usarse como un índice de la capacidad de absorción de agua, pero no puede ser usado para calcular directamente las cantidades de masa. En la práctica, dado que se usan además otros ingredientes, se deberá considerar que estos:  Ingredientes aumentan, por su cantidad proporcional, el rendimiento de masa.



Y que estos ingredientes también cambian, por sus propiedades intrínsecas, el rendimiento de masa.

Para el cálculo de las cantidades de masa, los siguientes términos son de importancia: Rendimiento de masa neto = Cantidad de masa obtenida con 100 kg de harina y cantidad de agua. Rendimiento de masa bruto = Cantidad de masa obtenida con 100 kg de harina, la cantidad de agua y otros ingredientes. Rendimiento de masa real = Cantidad de masa obtenida con 100 kg de harina, la cantidad de agua y los otros ingredientes, menos pérdidas debido a fermentación y pequeñas imprecisiones en el pesado. Desarrollo de la masa Inmediatamente después de su formación, la masa de harina de trigo no está suficientemente desarrollada para ser procesada en productos de panificación. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL TIEMPO DE MEZCLADO La velocidad mezclado

de Conforme la velocidad de mezclado aumenta, el tiempo de desarrollo de la masa decrece.

La mezcladora

Entre mayor sea la proporción de masa que constantemente es trabajada por la mezcladora, y entre mayor sea la compresión de la masa, menor será el tiempo de desarrollo de la masa.

La temperatura de la Conforme la temperatura aumenta, el tiempo de desarrollo disminuye; el masa calor favorece el inflado o crecimiento de la masa. La firmeza masa

de

la En el caso de masas firmes, el grado deseado de crecimiento de la masa es alcanzado más pronto debido a un contenido de harina mayor y al grado más alto de calentamiento(causado por la mayor fricción con las masas más firmes)

La calidad de harina Masas hechas con harina alta en gluten toman más tiempo en desarrollarse que las masas hechas con harina baja en gluten

TIEMPOS Y TEMPERATURAS DE MASAS RECOMENDADOS PARA DIVERSOS TIPOS DE MEZCLADORAS. TIPO DE MEZCLADORA

TIEMPO DE MEZCLADO

Baja Velocidad 20 - 30 min Rápida 12 - 15 min. Intensiva 8 - 10 min. Alta Velocidad 4 - 6 min. Tipo licuadora 1 - 2 min. Incorporación de la Sal, Levadura y Aditivos

TEMP. DE LA MASA o

Aprox. 23 C o Aprox. 25 C o Aprox. 26 C o Aprox. 28 C o Aprox. 29 C

No hay una secuencia establecida en la cual la sal, la levadura y los aditivos se tengan que adicionar a la masa. En general, todos estos ingredientes se adicionan al mismo tiempo. Se recomienda disolver la levadura y la sal en el líquido para obtener una buena distribución en la masa. Si se usa levadura activa seca instantánea, ésta debe ser mezclada (como la leche en polvo) con la harina. La adición de grasa en una etapa posterior ayuda en la lubricación de la masa. Reposo Para contrarrestar el abuso de la masa ocurrido durante el amasado se le da un tiempo de reposo en el cual ocurre una primera fermentación. Esta se puede llevar a cabo en un cuarto húmedo y tibio ó a temperatura ambiente, dependiendo de la velocidad total de proceso. En el reposo la masa se relaja y es susceptible de ser extendida y modelada. Una masa joven puede ser formada después de un período corto de reposo, pero inicialmente está muy pegajosa. Esto se aplica especialmente a masas pobremente mezcladas y preparadas bajo condiciones frías. Los productos hechos con estas masas (sin un tiempo de reposo) son de baja calidad, aún si se implementan los otros pasos del proceso de fermentación. La miga de ese producto está pobremente aireado y muestra signos de paredes gruesas en las celdas. Por lo anterior, un período de reposo antes del formado es esencial. La madurez de la masa es la condición más favorable antes del formado. Aquellas masas que no han madurado suficiente son llamadas masas jóvenes. A las masas que han excedido el grado óptimo de madurez se les llaman masas viejas.

Boleado Después del proceso de división y pesado, las piezas de masa se redondean o bolean ya sea manualmente o por medio de una boleadora automática. El propósito de este proceso es:  Eliminar las bolsas de aire.  Lograr una tensión uniforme en la masa.  Lograr que la masa tenga una superficie lisa.  Suministrar una forma básica para el moldeado a una pieza uniforme de masa.  Distribuir homogéneamente las células de levadura y la temperatura de la masa. Las piezas de masa boleadas se someten a otro período de reposo, llamado fermentación intermedia. La fermentación intermedia tiene un propósito doble:  Relajación de la masa y  Permitir el desarrollo fermentativo

Formado Hay muchas formas y variedades diferentes para los productos de harina blanca. Las siguientes son las más comunes:  Formado largo, para barras de pan blanco  Doblado de bolillos  Prensado y estampado de Káiser  Enrollado de cuernos  Formado especial para Pretzels suaves Métodos de torcido para trenzas Horneado de Pan de Harina de Trigo La preparación de las piezas de masa para ser horneadas empieza cuando el panadero ha establecido que la madurez fermentativa deseada ha sido alcanzada. En el caso de productos de harina blanca con gran lozanía, el tiempo para la madurez fermentativa óptima se alcanza antes que la madurez completa. Esto se aplica a casi todos los panes blancos y variedades de bollos. Estos se introducen en el horno a tres cuartas partes de su fermentación. Los productos completamente fermentados muestran un pequeño aumento en volumen durante el horneado relativo a la superficie más externa de la masa. Los cortes y dobleces pueden no desarrollar suficiente lozanía. La preparación de las piezas para ser cargas al horno incluye, alguna ó todas de las siguientes actividades:  Lavado con huevo o agua;  Cortado o estampado; y Volteado de productos (en las canastas de fermentación) Corte Las hogazas o barras antes de hornear se cortan en su superficie para obtener el patrón apropiado característico del tipo de producto. La profundidad del corte debe aumentarse conforme el número de cortes sea menor y entre menor sea el tiempo de fermentación. El pan horneado sin molde usualmente se corta seis veces diagonalmente. La barra de pan blanco horneado en molde, si es que se corta, se le puede dar un corte longitudinal profundo siguiendo la líneas central de la superficie. Los bastones Caviar o francés reciben un gran número de cortes diagonales de longitud uniforme. Las baguettes reciben de tres a cuatro largos y curveados (eses alargadas) cortes diagonales. Al pan francés se le puede dar un corte largo ó tres curveados, cercanamente paralelos y diagonales. La hoja del cuchillo debe mantenerse en cierto ángulo mientras se corta el pan francés y la baguette para aumentar la proporción de la costra. El pan blanco sin lozanía puede indentarse ligeramente para evitar burbujas de fermentación en la superficie.

Para los productos de harina blanca que no requieran ninguna preparación (esto se aplica para productos pequeños como los bollos) se colocan en el horno inmediatamente después de la fermentación final. Los bollos cuya superficie se cubre con semillas (ejemplo ajonjolí), grano molido o sal de grano, se cepilla con agua para aumentar la adhesión de las partículas. Las hogazas o barras para ser horneadas directamente en el horno de piso se colocan en un papel, se asperjan con agua, se cortan y se meten al horno. Cuando se desea la formación de fractura al azar, una superficie con poco brillo ó harinosa (como en las baguettes), los productos de harina blanca no deben mojarse. El comportamiento en el horneado de masas humedecidas en la superficie es:  Se eliminan las partículas de harina remanentes.  Se cierran las fisuras de la piel de la masa.  La elasticidad de la costra se mejora al inicio del proceso de horneado, produciendo que el volumen del producto sea mayor y sea menor tendencia a formar fisuras.  Mejora el empardeamiento del producto  Aumenta el brillo. TIEMPOS Y TEMPERATURAS DE HORNEO PARA PAN DE HARINA DE TRIGO PRODUCTO

TEMPERATURA

Teleras

230 C - 240 C

Baguettes, Pan francés

240 C bajando a 220C

Hogazas de pan blanco

o

TIEMPO

o

18 - 22 minutos

o

30 - 35 minutos

o

40 - 45 minutos

240 C bajando a 220C

La Temperatura de horneado Si se aplica vapor demasiado tarde en el proceso de horneado no tiene efecto en el producto. Una vez que la piel más externa de la masa se ha calentado, el vapor ya no puede condensarse. En contraste, si el vapor permanece en el horno por mucho tiempo, los productos que contienen harina de centeno pueden desarrollar fracturas. Los productos de harina de trigo no se fracturan si el vapor permanece en el horno. El uso de vapor de agua durante el horneo de pan tiene muchas aplicaciones, un resumen de ellas se muestran en la tabla. IMPORTANCIA DEL USO DE VAPOR EN EL HORNEADO. PROCESOS

EFECTO EN LA CALIDAD DEL PRODUCTO

El vapor se condensa en la superficie de la masa.

Por lo que la piel más externa de la masa/producto permanece extendible por un período de tiempo mayor: Esto previene el rompimiento de la piel de la costra; Esto produce un aumento mayor en el volumen del producto; Esto mejora el desarrollo de la lozanía.

El vapor transmite al condensarse una cantidad de La penetración de calor a las piezas de masa se calor considerablemente mayor que el aire a la misma acelera. Se forma una costra fuerte, pero muy temperatura. elástica. El vapor favorece la formación y distribución de El emparde amiento de la costra se mejora. Las dextrina en la superficie de la masa. dextrinas, las cuales se disuelven primero, al secarse producen un brillo café en la costra.

Referencias  

www.idoub.com/doc/36225740/Panificacion-4 http://www.tecnoalbura.net/material/Manual_desglosado/2.Descripcion_de_los_product os_elaborados.pdf

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http://perso.wanadoo.es/parlemdecuina/tema58.html