Carnicos Procesados Cocidos 502o1l

CARNICOS PROCESADOS COCIDOS Alumna: Alejandra Chaves Garrido Docente: Natalia Terán Tecnología en procesos Químicos Industriales UNIPAZ

CARNICOS PROCESADOS COCIDOS Se denomina productos procesados cocidos, a los   productos que son sometidos a un tratamiento térmico de acuerdo con sus características sean o no embutidos.  se clasifican así:  Butifarra  Cábano  carne de diablo  Chorizo  Fiambre  Hamburguesa  Jamón  Jamonada  Mortadela  Salchicha  Salchichón  salchichón cervecero

ato 0.5 10Condimento G BUTIFARRA olvo 0.2 4Ají 0.5 10Ceboll ral 0.2 4Acido ascórbico  .05 1.0Leche en polvo 1. 

Producto cárnico procesado homogeneizado,cocido,embutido en tripa comestible, elaborado a base de carne, adicionado de sal, grasa y especias. De sabor picante, que puede contener o no sales de curación, manteniendo el color pálido característico y no contiene colorantes.

CABANO 

Producto obtenido por molino o picado, elaborado a base de carne de bovino, cerdo, grasa o mezcla de ellos y que en su superficie de corte exhibe trozos de carne y grasa visibles, embutido. ADITIVOS: - Carne de bovino - cerdo

CARNE DE DIABLO 

Producto cárnico procesado homogenizado, cocido, embutido elaborado con la mezcla de carne, con la adición de sustancias de uso permitido. Para favorecer el proceso tecnológico previo a su mezcla y homogenización es sometido a cocción. Se caracteriza por su sabor picante.

FIAMBRE 

Producto cárnico, embutido, moldeado o prensado elaborado con carne, picada u homogenizada o ambas y otras sustancias permitidas. El producto elaborado hace referencia a la especie animal empleada.

HAMBURGUESA 

Producto homogenizado o picado o ambos, formado, sometido o no a tratamiento térmico, elaborado a base de carne y con la adición de sustancias de uso permitido.

JAMON 

Producto moldeado o prensado, elaborado con musculo sea este entero o troceado con la adición de sustancias de uso permitido. Se excluyen los sistemas cárnicos homogenizados y picados. El producto elaborado hace referencia a la especie animal empleada.

JAMONADA 

Producto cárnico procesado homogenizado, cocido con adición de trozos de carne dispersos en el sistema cárnico, embutido en tripas naturales o artificiales aprobadas para tal fin, con la adición de sustancias de uso permitido, de diámetro superior a 80 mm.

MORTADELA 

Producto cárnico procesado, homogenizado, cocido, embutido, elaborado a base de carne, con la adición de sustancias de uso permitido. La mezcla se introduce en tripas naturales o artificiales aprobadas para tal fin, con diámetro superior a 80 mm. Puede ser adicionada o no grasa de cerdo.

SALCHICHA 

Producto cárnico procesado, cocido, embutido, elaborado a base de carne, con la adición de sustancias permitidas, introducido en tripas naturales o artificiales aprobadas, de diámetro máximo de 45 mm.

SALCHICHON 

Producto cárnico procesado, embutido, cocido o madurado, con la adición de sustancias permitidas, embutido de tripas artificiales aprobadas para tal fin, con un diámetro entre 40 mm y 80 mm

SALCHICHON CERVECERO 

Producto cárnico procesado, embutido, cocido, que en su superficie de corte muestra trozos de carne y grasa visibles, con la adición de sustancias permitidas y cuyo diámetro es mayor o igual a 40 mm.

OPERACIONES BASICAS EN LA ELABORACION DE CARNICOS 

DESHUESE Y SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA:

PESADO:

Las cantidades grandes (carne) pueden ser pesadas en balanzas o en básculas y las pequeñas (aditivos) en grameras.

PICADO Se realiza en un molino el cual consta de una tolva o embudo que conduce la carne mediante un tornillo sinfín hacia una serie de discos y cuchillas que permiten la obtención de carnes de granos de diferentes diámetros.

CORTADO 

El cutter o cortadora está formado de un platón que gira horizontalmente y por un brazo que hace girar un juego de cuchillas en forma vertical, los ingredientes se colocan sobre el platón móvil el cual sepone en o con las cuchillas las cuales al giran producen un efecto de picado y mezclado.

MEZCLADO 

Las mezcladoras constan de paletas móviles y fijas las cuales mediante un movimiento especial distribuyen la pasta de forma uniforme.

EMBUTIDO 

Consiste en introducir la pasta (mezcla de carne e ingredientes) dentro de tripas naturales so artificiales por medio de la embutidora que puede ser de pistón o al vacío. Esta labor se facilita mediante el acondicionamiento de boquillas de diversos calibres. Existen embutidoras manuales, hidráulicas, eléctricas y pueden operar en forma horizontal o vertical.

PORCIONADO

AHUMADO 

 El ahumado es un proceso que consiste en poner en o con el humo generado por la combustión de madera o aserrín. Se puede efectuar en forma simultánea con la cocción o escaldado de productos

ESCALDADO  agua caliente a una temperatura de 75 a 80 ºC. Esta operación permite incrementar la temperatura interna del producto hasta alcanzar 68 a 70º C.

EMPACADO 

Se usan diferentes sistemas de empacado para los productos cárnicos. El vacío es uno de los más usados y consiste en introducir dentro de bolsas plásticas especiales para luego colocarlas en una cámara en donde se produce el vacío y se sella el extremo abierto de la bolsa por acción de calor. Otra forma de empaque de los productos cárnicos es en bandejas desechable cubiertas de plástico que se adhiere al mismo, en latas, en frascos de vidrio, entre otros.

MADURACION El proceso natural de maduración consiste en realizar el desecado, el ahumado y el almacenamiento en condiciones ambientales. Durante el proceso de maduración natural o lenta se desarrolla las características típicas en un grado mejor que la maduración rápida. El proceso rápido consiste en realizar la maduración en condiciones de temperatura, humedad y ventilación artificiales. En este sistema las características se desarrollan de manera más rápida pero con menor intensidad. Como sistema currante se utiliza el nitrito para la maduración lenta, y sal currante con nitrito para la maduración rápida. Durante al maduración se desarrollan varios procesos bioquímicos de los cuales los siguientes son los más importantes:  

Enrojecimiento y acidificación 

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Aumento de la consistencia y desarrollo del tabazón 

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Formación del aroma y sabor característicos

Cárnicos

Diferencias

Errores en su elaboración

Productos cárnicos cocidos

- Cocción preliminar de las materias primas - Relleno de tripas - Cocción del embutido

- Separación de la grasa - Núcleo central gris y rojo - Pasta desmenuzable - Cubos de grasa y de carne mal distribuido - Estallido de la tripa - Cubos rojizos del tocino - Sabor amargo/ olor fecal - Cocción insuficiente - Falta de refrigeración

CHORIZO 

Producto cárnico procesado, obtenido por molino o picado, embutido, elaborado a base de carne y grasa, con la adición de sustancias de uso permitido.

TIPOS DE CHORIZO

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- Chorizo recto: Los trozos de carne y grasa son grandes y claramente diferenciables. Se embute en tripas con calibres de 60 a 80 mm y la longitud de las piezas supera los 40 cm. Se expende en rodajas.

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- Chorizo sarta: Es un chorizo embutido en tripa natural formando sartas, su calibre es de unos 40 mm de diámetro y se expende por piezas. Suele usarse para guisar y contiene mas grasa que el chorizo recto.

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- Chorizo Pamplona: Los trozos de carne magra y grasa son de pequeño tamaño (inferior a 3 mm), se embute en tripa de calibre grueso (60 a 100 mm de diámetro) y las piezas son largas (mínimo 40 cm). Se expende en rodajas.

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- Chorizo fresco: Se trata de un chorizo sin fermentar o apenas fermentado. Se embute entripa natural de pequeño calibre (20 a 25 mm); es un producto perecedero, aunque empacado al vacío puede conservarse un mes bajo refrigeración. Se expende por paquetes o piezas y se usa para guisar o asar. Es el que mas se comercializa en nuestro país.

DIAGRAMA DEL CHORIZO

DESCRIPCION DEL PROCESO 

Selección: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa

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Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una solución de germicida (puede ser cloro)

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Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa en cubos de 25 mm.

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Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta obtener una masa homogénea.

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Reposo: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas. En esta etapa también se conoce como añejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduración de la masa.

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Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10mm)Atado: se atan las tripas embutidas según la manera acostumbrada para cada tipo de chorizo.

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Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los residuos de masa adheridos a la superficie de la tripa.

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Presecado: se trasladan los chorizos a una cámara de presecado durante 6 a 8 horas a temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduración de la masa.

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Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirán el aroma y color del humo, además de mejorar su capacidad de conservación.

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Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta el momento de su venta

Ficha tecnica

BIBLIOGRAFIA 

http:// www.academia.edu/9642714/TECNOLOGIA_DE_CARNICOS_PRODUCTOS_ CARNICOS

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http://es.slideshare.net/jamesdays/ntc1325

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http:// mundoalimentos.blogspot.com.co/2014/04/clasificacion-de-productos-car nicos.html

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http:// es.idoub.com/doc/49105447/Elaboracion-de-productos-carnicos#idoub