Bogasari Smkn2 Depok c5i5e

MATERI BOGASARI FUNGSI BAHAN-BAHAN DALAM PEMBUATAN ROTI 1. TEPUNG TERIGU Tepung terigu merupakan jaringan dan kerangka dari roti sebagai akibat dari pembentukan gluten. Protein yang terkandung didalam tepung terigu yang tidak larut dalam air akan menyerap/mengabsorpsi air dan membentuk gluten yang akan menahan gas hasil reaksi yeast dengan pati. Pati tepung terigu juga akan megikat air yang dengan adanya panas aka membentu gluten yang merupakan jaringan dari roti. Tepung untuk roti adalah berasal dari gandum karena kandungan dan sifat proteinnya kandungan protein dalam tepung untuknroti biasanya berkisar antara 11-13%. 2. Air Hydrasi adalah fungsi utama dari air dalam pembuatan roti. Air mengikat protein membentuk gluten dan mengikat kanji membentuk glatin dengan adanya panas. Ia juga berfunfsi sebagai pelarut dari bahan-bahan misalnya : garam, gula, susu dan lain sebagainya. 3. YEAST Yeast berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan menghasilkan gas CO2 dan memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan dan juga memberi rasa dan aroma pada roti. 4. GARAM Garam akan memberikan rasa gurih pada roti. Pemakaian garam lebih rendah dari 0,5% biasanya akan memberikan rasa hambar pada roti dan pemakaian garam diatas 1% akan menghambat fermentasi. Garam juga berfungsi menambah keliatan gluten . Kwalitet garam yang dikehendaki para pembuat roti : - Bersih (bebas dari bahan-bahan yang tidak mudah larut). - Bebas dari zat-zat kimia yang mengganggu fermentasi. - Halus, (tidak bergumpal). - Cepat larut. Penyimpanan : Disebabkan karena sifat garam yang akan menggmpal bila menyerap air maka untuk menghindari penggumpalan. Garam harus disimpan ditempat yang kering.

5. MINERAL YEAST FOOD Biasanya terdiri dari 3 macam zat conditioning : a. Conditioning untuk air : Calcium (carbonat atau sulfat) dan magnesium (phospat atau chlorida). b. Conditioning untuk yeast : Garam ammoniun untuk makan yeast. c. Conditioning untuk dough : Bahan pengoksidasi (bromate, Vitamin C dan sebagainya untuk memperkuat gluten. 6. GULA Gula dalam pembuatan roti adalah sebagai makanan yeast yang dianggap sebagai fungsi utamanya. Yeast memerlukan gula dalam proses fermentsi. Gula yang tersisa setelah proses fermentasi disebut sisa gula akan memberikan warna coklat pada kulit dan rasa manis pada roti. Gula adalah sangat hidroskopis (kemampuan untuk menyerap air) sehingga dapat memperbaiki shelf life dari roti. Memang pada dasarnya gula adalah makanan yeast karenanya akan mempercepat fermentasi sampai batas tertentu. Lebih dari 8% gula akan menghambat fermentasi. Kwalitet gula yang baik : - Bersih - Berwarna putih 7. SUSU BUBUK Gizi adalah alasan utama dalam pemakaian susu untuk pembuatan roti. Susu mengandung protein (casein) dan gula laktosa dan mineral kalsium. Susu juga memberikan efek kepada warna kulit (protein dan gula yang dikandung) dan memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya. Efek butter juga akan terlihat menghambat fermentasi. Penggunaan kurang dari 3% memberikan sedikit efek terhadap rasa. 8. LEMAK Lemak befungsi sebagai peminyakan untuk pengembangan sel dalam adonan yang akan memperbaiki remah roti. Peminyakan ini juga akan menolong/mempermudah sifat pemotongan (slicing) dari roti dan juga dapat menahan air sehingga self life-nya lebih baik dan kulit rotinya lebih lunak. TERIGU Terigu adalah satu-satunya tepungyang dapat dipakai untuk membuat roti karena mengandung gluten sebagai kerangka roti. Tepung lainya seperti tepung beras, tepung maizena, tepung kedelai, dan tepung tapioka tidak mengandung gluten.

Jenis-jenis tepung terigu yang diproduksi oleh PT.Indofood Sukses Makmur Bogasari Flour Mills adalah : 1. KUNCI BIRU (Dengan kadar protein 8%-9%) Gembok Terigu jenis ini dihasilkan dari penggilingan 100% gandum jenis soft dan mempunyai sifat gluten yang lemah. Digunakan untuk membuat cake, biskuit, cookies, dan kue kering. 2. SEGITIGA BIRU (Dengan kadar protein 10%-11%)

Kompas

Dihasilkan dari penggilingan campuran gandum soft dan hard dan mempunyai sifat gluten yang sedang. Digunakan untuk membuat mie, roti dan keperluan rumah tangga. 3. CAKRA KEMBAR (Dengan kadar protein 11%-12%)

Gunung

Dihasilkan dari penggilingan 100% gandum jenis harddan mempunyai sifat gluten yang kuat. Digunakan untuk membuat roti dan mie. Gandum adalah bahan dasar dalam pembuatan terigu. Sampai sekarang tidak ada bahan dasar lain sebagai pengganti gandum unuk membuat terigu, karena gandum adalah satu-satunya jenis biji-bijian yang mengandung GLUTEN. Yaitu protein yang larut dalam air, mempunyai sifat elastis seperti karet dan merupakan kerangka dari roti. Sehingga pembuatan roti adanya gluten merupakan suatu syarat mutlak yang harus dikandung dalam terigu. JENIS-JENIS GANDUM 1. Gandum SOFT atau Lunak Mempunyai jumlah protein sedikit dan mutu yang kurang baik (sifat elastisnya kurang dan mudah putus).

-

Ciri-ciri gandum jenis ini adalah : Kulit luarnya merwarna kuning atau merah Kadar proteinnya rendah.

2. Gandum HARD atau Keras Mempunyai jumlah protein lebih banyak dan mutu yang lebih baik (sifat elastisnya baik dan tidak mudah putus).

-

Ciri-ciri gandum jenis ini adalah : Kulit luarnya berwarna coklat. Kadar proteinnya tinggi.

Penentuan jenis gandum itu ditinjau dari segi jumlah dan mutu proteinnya gandum diimpor dari negara-negara penghasil dan pengekspor gandum seperti Amerika Serikat, Kanada dan Australia. Dibawa ke Indonesia dalam bentuk biji yang sudah dipisahkan dari batangnya serta diangkut dengan kapal khusus. AIR Air adalah bahan yang terpenting dalam proses pembuat roti, karena hanya dengan air dimungkinkannya terjadi suatu adonan roti. Adapun macam-macam air sebagai berikut

:

-

0-50 ppm mineral 50-100 ppm mineral >100 ppm mineral > 200 ppm mineral

Air lunak Air sedang Air sadah Air alkali (sangat sadah)

efek dari tiap-tiap jenis air tersebut dalam adonan roti : 1. Air lunak 0-50 ppm mineral Biasanya aka menghasilkan adonan yang lunak dan lengke sebab tidak adanya mineral yang memperkuat geluten. Sebagai akibat absorpsi air akan berkurang sampai sekitar 2% untuk mendapatkan adonan yang mudah dikerjakan. Koreksi : pemakaian yeast food dan garam. 2. Air sedang 50-100 ppm mineral Adalah jenis air yang dipandang paling cocok untuk pembuatan roti dimana sebagian dari garam-garam mineral itu berfungsi penguat gluten dan juga sebagai makanan dari yeast. 3. Air sadah >100 ppm mineral jenis air ini mengandung terlalu banyak garam-garam mineral yang akan menghambat fermentasi karena penguatan gluten yang berlebihan. Koresi : penguatan yeast food dan pemakaian malt. 4. Air alkali jenis air ini tidak baik untuk pembuatan roti karena kelebihan dari garam-garam alkali akan menetralisir keasaman yang berbentuk selama fermentasi yeast. Aktivitas enzim dalam adonan roti sangat dipengaruhi oleh PH medianya. PH optimum untukenzim supaya bekerja baik yaitu antara 4-5 dan nyata bahwa air alkali akan menaikan PH adonan diatas PH optimum dari aktifitas enzim sehingga akan berpengaruh tahap proses fermentasi.

Koreksi : penambahan asam atau garam asam misalnya : asam cuka, asam laktat, monokalsium phosphat. YEAST Yeast adalah sebangsa micro-organisme dari jenis Saccharomyces Cerevisiae. Syarat-syarat yang diperlukan untuk baking : 1. Yeast harus bisa mengasilkan gas CO2 pada saat adonan itu diaduk sampai pada saat yeast dimatikan oleh temperatur oven dan pada saat yang sama yeast harus dapat memenuhi beberapa syarat yang berhubungan dengan aksi dari yeast itu terhadap konsistensi adonan. 2. Yeast harus sehat mempunyai warna yang bagus dan kwalitet penyimpanan dan harus mudah larut dalam air. 3. Terakhir tetapi yang terpenting syarat dari no.1 dan 2 harus dipertahankan konstan pada setiap saat . - Memandang syarat 1 dan 2 terlebih dahulu, adalah sangat penting bagi para pembuat roti utuk mengetahui bahwa yeast yang dipakai selalu mempunyai kecepatan yang sama dan memberikan hasil yang sama pada setiap adonan dengan proses dan bahan-bahan yang tidak berubah . - Meski yeast dipakai dalam jumlah yang relatif sedikit dalam adonan riti sehingga ia tidak mempengaruhi warna roti yang dihasilkan tetapi para pembuat roti selalu memilih warna yang lebih baik dan muda. - Kwalitet penyimpanan adalah sangat penting, dimana banyak pembuat roti yang ingin dapat menyimpan yeast nya beberapa hari pada hampir disetiap tempat. Tetapi pada saat sekarang ini banyak yang dapat menyimpan yeast didalam lemari pendingin atau kulkas. - Pada saat ini para pembuat roti sudah dapat memakai compressed yeastyang dapat langsung ditambahkan dalam adonan seperti bahan-bahan lainnya dengan memberikan hasil yang memuaskan . - Sekarang timbul pertanyaan tentang pembuatan gas dalam adonan dan aksi dari yeastpada konsistensi adonan. Adonan yang matang adalah hasil reaksi dari tepung, air yeast dan tanpa garam atau bahan-bahan lain. Karenanya kita harus mengerti sifat dari campuran tepung dan air dan sifat dari yeast. Kemampuan dari gandum menghasilkan tepung dengan kwalitet baking yang lebih baik adalah tergantung dari beberapa faktor misalnya jenis dan kondisi penanam. Millerharus dapat memproduksi tepung atau campuran tepung yang mempunyai kekuatan/kemampuan baking yang baik (tepung yang dapat menghasilkan roti dalam volume besar).

Volume roti dapat tergantung dari dua faktor utama : 1. Hasil CO2 gas selama pengembangan adonan. 2. Sifat dan karakteristik dari protein untuk menahan hasil-hasil gas yang terbentuk. -

-

-

Dipandang dari kemampuan tepung untuk menghasilkan gas CO2 Tepung mengandung sedikit sekali gula sekitar 0,5-1 % . gula yang dipakai oleh yeastuntuk menghasikan CO2 adalah maltosa yaitu kemampuan untuk membentuk satu film yang elastis dari gluten tersebut sehingga dapat menahan gas CO2 yang dihasilkan dari reaksi yeast dan gula dan menghasilkan volume dan remah roti yang baik. Sifat ini merupakan sifat selama adukan . fermentasi dan pengembangan/baking yang menentukan kwalitet roti yang dihasilkan. Pengembangan dari gluten dapat dilakukan secara mekanis/fisik atau secara kimiawi atau kombinasi dari keduanya. Gas yang dihasilkan itu adalah hasil kerja dari pada enzymedalam yeastitu mengubah multosa (dalam tepung) menjadi glukosa dan mengubah gula-gula lain menjadi alkohol dan gas CO2. Adalah sangat penting bahwa pekerjaan enzymeitu terus menerus merata selama adukan, fermentasi, proving dan pemanggangan (pada saat yeast terbunuh oleh panas oven). Alkohol yang dihasilkan bersamasama dengan hasil fermentasi yang lainnya misalnya asam, ester dll, memberikan rasa dan aroma yang khas pada roti yang masak benar. Sangat sukar dijelaskan apakah yang dimaksud dengan aksi yeast terhadap konsistensi adonan. Sudah diketahui bahwa yeast mempengaruhi konsistensi gluten selama penyediaan adonan. Yeast cellyang rusak atau yeast yang tidak sehat akan menyebabkan glutathione dalam yeast itu keluar dari selnya dan menyebabkan pelunakan dari gluten sebagaimana dapat disebabkan juga olen enzyme proteolitik yang terkandung dalam yeast dan tepung.

ada 3 macam yeast yang kita ketahui di Indonesia : 1. Compressed Yeast atau fresh yeast (ragi segar) Mengandung sekitar 70% kadar air. Karena mengandung relatif banyak air maka yeast harus disimpan pada temperatur yang rendah dan merata untuk mencegah hilangnya daya pembentuk gas. Makin dekat temperatur penyimpanan dengan 0C, maka makin alam yeast itu dapat disimpan tanpa menunjukan perubahan yang nyata. Dari penyelidikan effek penyimpanan compressed yeastselama 3 bulan pada temperatur (-18ºC), (-6,7ºC), (-1ºC) dan 7ºC, disimpulkan bahwa temperatur (1ºC) merupakan temperatur yang terbaik dimana yeast tidak membeku pada temperatur tersebut. Compressed yeast dikemas dengan berat 500 gram/bungkus dan dibungkus dengan kertas lilin. Temperatur penyimpana disarankan 1-2ºC tetapi akan tahan 48

jam tanpa penyimpanan dilemari es atau pada temperatur kamar. Sekali lagi harap diperhatikan keadaan penyimpanan compressed yeastpada setiap saat. Pemakaian langsung dapat dimasukan kedalam adonan. 2. Active Dry Yeast Mengandung kadar air sekitar 7,5% dengan sendirinya akan lebih tahan dalam waktu penyimpanan yang lebih lama dibanding dengan compressed yeast dengan kadar air 70% dan juga mempunyai daya tahan yang lebih baik terhadap keadaan tempat penyimpanan yang buruk. Bila btemperatur penyimpanan sekitar 21-27ºC dry yeast dapat tahan sampai beberapa minggu. Bila disimpan pada 5-6ºC dapat tahan sampai beberapa bulan. Faktor utama yang mempengaruhi rusaknya active dry yeastdalam penyimpanan adalah karena terjadinya oksidasi dari lipid yang terkandung dalam yeast. Stabilitas penyimpanan dapat diperpanjang sampai satu tahun dengan pengepakan dalam kondisi vakum atau dengan perlindungan gas Nitrogen. Waktu penyimpanan yang lebih lama yang dapat dicapai bila pengemas juga disimpan dalam lemari es. Active dry yeast memerlukan perendam dalam air terlebih dahulu sebelum dipakai, paling sedikit 4:1 (4 kg air untuk merendam 1 kg dry yeast) temperatur air yang dipakai untuk merendam sekitar 40ºC. Dibawah 35ºC aktivitas yeast berkurang dengan cepat karena adanya zat padat dalam cell yeast yang keluar dari cell yeast. Juga diatas 45ºC yeastv mulai berkurang aktifitasnya karena panas. Perendaman dalam air ini boleh dilakukan dengan penambahan yeast food dll. Waktu yang diperlukan untuk merendam sekitar 10 menit atau lebih. Selama perendaman dry yeast sejumlah kecil dari zat yang terdapat dalam cell yeastakan keluar dalam ke dalam larutan, satu diantaranya adalah glutathione yang memberi sifat elastis dan pelunakan adonan. Karenanya adonan yang dibuat dengan dry yeast memerlukan lebih banyak bahan pengoksidasi dari pada adonan yang dibuat dengan compressed yeast, mungkin 2-3 kali bromate untuk hasil yang optimum. Meskipun memakai cukup banyak bahan pengoksidasi active dry akan menyebabkan pengurangan dalam waktu aduk. Stabilitas dari active dry yeast sangat dipengaruhi oleh kadar air/kelembaban yang diserap dari atmosfer dan temperatur yang tinggi, karenanya harus disimpan dalam tempat yang kering dan dingin. Pemakaian harus dilakukan terlebih dahulu. 3. Instant Dry Yeast Adalah hampir sama dengan active dry yeast, hanya instan dry yeast tidak perlu direndam dahulu didalam air sebelum dipakai, dapat dicampur langsung dalam tepung seperti bahan-bahan lainya. Penyimpanan instan dry yeastjuga harus diperhatikan, simpan ditempat yang dingin, jauhkan dari oven atau area yang panas. Kalau bungkus sudah terbuka isinya harus dipakai secepat mungkin. Dari sisi lain dapat dilihat pentingnya memproduksi yeast yang mempunyai kwalitas penyimpanan yang baik.

GARAM Fungsi :- menambah rasa gurih pada makanan . - membangkitkan rasa bahan-bahan makanan lainnya. -mengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi. -menambah kekuatan gluten. -mengatur warna kulit roti. -mengatur menghindari bakteri-bakteri dalam adonan. Meskipun jumlah garam yang dipakai dalam jumlah pembuatan roti sedikit, tetapi mempunyai fungsi yang tidak kalah pentingnya dengan bahan-bahan lainnya. Penimbangan garam harus dilakukan seteliti mungkin jangan memakain sendok atau alat-alat sebagai takaran karena akan sangat besar pengaruhnya terhadap fermentasi (pekerjaan yeast). Selisih pemakaian garam lebh dari 1% sudah menghambat fermentasi. Pada waktu penimbangan bahan-bahan jangan mencampur garam dengan yeast bersama-sama karena garam merupakan racun dari yeast. Kwalitet garam yang dikehendaki para pembuat roti : -

Bersih (bebas dari bahan-bahan yang tidak dapat larut). Bebas dari zat-zat kimia yang mengganggu fermentasi. Halus, tidak bergumpal-gumpal. Cepat larut.

Penyimpanan : Disebabkan karena sifat garam yang akan menggumpal bila menyerap air maka untuk menghindari penggumpalan dari garam, harus disimpan ditempat kering. GULA Gulamerupakan salah satu bahanutama dalam pembuatan roti. Karena dapat memenuhi beberapa fungsi antara lain : -

Makanan bagi yeast Penambah gizi Memberikan rasa manis Mengatur fermentasi Memberikan warna kulit Melembutkan gluten Menahan keempukan roti Memperpanjang umur simpan roti

Berfungsi sebagai penambah gizi berarti untuk mahluk-mahluk hidup yang dalam hal ini termasuk juga yeast. Gula merupakan makanan yang terpenting untuk yeast (disamping Nitrigen) yang tersedia dalam tepung terigu dan yang kita tambahkan juga dalam formula. Adapun gula diklasifikasikan dalam 2 type : 1. GULA SINGLE atau Monosacharida seperti : glukosa, fruktosa, dan ain-lain yang langsung dapat dipakai oleh yeast. 2. GULA DOUBLE atau Disacharida misalnya : sukrosa, laktosa, maltosa, atau lain-lain yang harus diubah dulu oleh enzyme yang terdapat dalam yeast menjadi monosacharida sebelum ia dapat berfungsi sebagai makanan yeast. SUKROSA Adalah gula yang berasal dari tebu atau bit. Besarnya partikel ada yang halus dan kasar, tergantung dari kebutuhan kita. Biasanya yang halus kita pergunakan untuk icing, filling, dan lain-lain. Derajat kemanisan dari sukrosa adalah 100. BROWN SUGAR Adalah gula yang berasal dari pati jagung dihydrolisa dengan asam menjadi dextrin kemudian dextrosa. Derajat kemanisan Glukosa ini adalah 75. Karena glukosa ini adalah gula yang langsung dapat dipakai oleh yeast, maka ia akan sedikit mempercepat fermentasi. LAKTOSA Adalah gula yang terkandung dalam susu segar atau susu skim. Laktosa adalah gula yang tidak dipakai oleh yeast sehinga ia akan tertinggal dalam adonan sebagai sisa gula yang akan memberikan warna dan rasa manis pada hasil roti/kue. MALTOSA Adalah gula yang terdapat dalam malt syrup. Derajat kemanisannya 30. INVERS SUGAR Adalah campuran dari glukosa dan fruktosa (1:1) yang derajat kemanisannya lebih besar dari sukrosa (125). Biasanya dipakai untuk memperpanjang umur roti (shelf life)

PENAMBAH KEEMPUKAN ROTI Gula sebagai penambah keempukan/kelembutan roti karena dengan bertambahnya jumlah gula didalam adonan berarti kita menurangi waktu pemanggangannya sehingga lebih banyak kadar air yang tertingal dalam roti. PENYERAPAN AIR Dengan bertambahnya gula maka absorpsi air akan berkurang. Sebanyak 2% gula diperlukan dalam system Sponge Doughuntuk memproduksi gas CO² yang cukup sampai waktu pemanggangan didalam oven. 3% gula diperlukan dalam Straight Doughn System. CATATAN Sekarang banyak dipakai gula biang yang sebetulnya tidak termasuk dalam kelompok gula diatas. Gula biasng lebih manis dari pada gula tebu, tapi kalau pemakaiannya berlebihan akan terasa pahit dan ia tidak dimakan oleh ragi. Contoh : Sakarin dan Siklamat SUSU Air

87.75%

Total zat padat

12.25% ========= 100.00%

Total zat padat dari whole milk Fat

3.50%

Protein

3.25%

Mineral

0.75%

Lactosa

4.75% ========== 12.25%

Protein yang terkandung didalam susu : 1. Casein 75-80% dari total protein dalam susu - Digumpalkan oleh asam - Tidak langsung digumpalkan oleh panas

2. Lactalbumin 20% dari protein dalam susu - Digumpalkan oleh panas - Tidak langsung digmpalkan oleh asam Penggumpalan oleh panas dimulai pada temperatur 65ºC. Pada 100ºC sekitar 85% dari Lactalbumin telah menggumpal. Mineral dalam susu -

Kalsium Phospor Besi

Gula dalam susu -

Laktosa (4.75%) Tidak begitu manis Tidak dapat diragikan oleh yeast Satu-satunya gula dalam susu

Vitamin dalam susu -

Mengandung semua vitamin. Sumber yang baik untuk vitamin A,B,B. Juga mengandung vitamin A,D,E,K.

Fungsi susu -

Menambah gizi. Memperkuat gluten-kalsium. Menambah absorpsi air sekitar 1% tiap 1% bahan padat. Menambah toleransi terhadap fermentasi. Memperbaiki rasa dan warna kulit

TELUR Telur adalah bahan yang sangat penting dan mahal untuk pembuatan roti manis dan cake. Karenanya dan penyimpanan dari telur harus diperhatikan. Di Indonesia kita hanya mengenal satu macam telur saja yaitu telur segar yang belum pecah.

Komposisi rata-rata dari telur Kadar air Protein Fat Gula (sebagai glukosa) Abu

Telur Utuh 73.0 14.0 12.0 0.3 1.0

Kuning Telur 50.0 17.0 31.0 0.2 1.5

Putih Telur 86.0 12.0 0.2 0.4 1.0

Dalam penggunaan telur didalam formula roti harus diperhitungkan kadar air yang terkandung dalam telur itu. KUNING TELUR Kuning telur adalah bagian yang lebih padat yang terkandung didalamnya dan mengandung hampir semua fat dari telur itu. Kuning telur mengandung LECITHIN, ini berfungsi sebagai emulsifer. Meskipun bentuknya yang padat, kuning telur mengandung kadar air sebanyak 50%. PUTIH TELUR Putih telur mengandung 86% air didalamnya. Biasanya putih telur yang lebih dekat ke kuning telur lebih kental sifatnya dari pada putih telur yang dekat ke kulit telur. Sifat creamingnya sangat baik tetapi jangan ada sedikit kuning telur yang terkandung didalamnya atau lemak apapun juga. Maksud penggunaan telur dalam formula 1. Pengembangan cake. 2. Warna. 3. Rasa. 4. Gizi. 5. Richness (kaya). 6. Roti menjadi lebih empuk

Kualitas Telur : - Kuning telur bulat dan berada ditengah-tengah - Putih telur lebih kental - Mempunyai lubang udara yg kecil - Tidak berbau

LEMAK Lemak disini diklasifikasikan dalam dua macam, yaitu lemak yang berbentuk padat pada temperatur kamar (Fat) dan lemak yang berbentuk cair pada temperatur kamar (Oil). Adapun lemak pada (Fat) bermacam-macam tergantung pada titik cairnya yaitu berkisar pada 34ºC-44ºC. Menurut sumbernya lemak ada dua macam : -

Lemak tumbuh-tumbuhan, titik cairnya rendah (oil) Lemah hewan, titik cairnya tinggi (Fat)

Untuk mendapatkan lemak dengan titik cair tertentu dapat dengan mencampur lemak tumbuh-tumbuhan dengan lemak hewan. 1. HYDROGENASI LEMAK Yaitu suatu proses memasukan gas Hidrogen (H2) kedalam lemak untuk mengontrol kepadatan lemak tersebut. 2. EMULSIFIED SHORTENING Yaitu lemak yang mengandung emulsifer (mono dan digliserida) untuk meningkatkan daya absorpsi dan daya menahan air. Lemak ini cocok digunakan untuk creaming. 3. BUTTER Butter terbuat dari Fat yang terkandung dalam susu. Kadar Fat kira-kira 83 %, lemak susu 14 % dan 3 % garam. Karenanya kalau lemak dipakai sebagai pengganti butter atau sebaliknya maka harus diperhatikan kadar lemaknya. Demikian juga kadar garam dalam butter harus diperhatikan terutama untuk rotiroti berbagio dimana kelebihan garam akan menghambat fermentasi. Saat ini sudah dihasilkan butter yang tawar (unsalted). 4. MARGARINE Margarine terbuat dari lemak tumbuh-tumbuhan dan seperti halnya butter, margarine juga mengandung sekitar 80% fat. Sifat dari margarine adalah lunak dan biasanya mengandung emulsifer untuk sifat creamingnya. Komposisi margarine : - Fat min 80% - Air max 20% - Garam 2%-4%

5. PASTRY MARGARINE Pastry margarine adalah margarine yang mempunyai titik cair lebih tinggi dari margarine biasa. Pastry margarine dipakai untuk membuat Danish Pastry dimana kita menghendaki margarine yang lebih keras/plastis untuk roll-in sehingga margarine tidak cepat meleleh. Sebab kalau margarine tersebut meleleh akan masuk kedalam adonan dan tidak akan membentuk lapisan-lapisan lemak dalam adonan. 6. PUFF PASTRY (SHORTENING) Yaitu lemak yang mempunyai titik cair tinggi diantaranya lemak-lemak pastry pastry tersebut lebih keras dibandingkan dengan sweet Dough/ Danish pastry. 7. Minyak Goreng Dalam pembuatan roti, digunakan dalam pembuatan minyak (Zaitun oil) 8. PENYIMPANAN Lemak (Fat atau Oil) akan menjadi tengik/busuk bukan disebabkan oleh bakteribakteri tetapi disebabkan effek dari sinar, panas udara dan oksigen. Jadi busuknya fat/oil itu karena proses oksidasi. Karenanya penyimpanan dari lemak harus diperhatikan, harus ditempat yang sejuk, gelap, bersih dan jauh dari bahan-bahan yang mempunyai bau yang kuat seperti rempah-rempah dan lain sebagainya karena sangat mudah menyerap bau-bau asing disekitarnya. Butter harus disimpan dalam lemari es/refrigrator. Fungsi lemak : - Sbg pelumas - Memudahkan pemotongan - Memberikan kelembutan pd serat roti - Memperpanjang umur simpan Penggunaan lemak (lemak, susu, kuning telur) yang banyak berlebihan, dapat menghambat pengembangan pd roti

BREAD IMPROVER Kriteria 1 atau 2 macam Alat Pengolahan Roti

TAHAP-TAHAP PROSES PEMBUATAN ROTI

1. Seleksi bahan-bahan - Harga yang layak. - Kwalitet yang cukup. - Stock yang cukup, harus diingat daya tahan bahan-bahan. - Penyimpanan yang baik, hindarkan susut atau rusak. - Pengetahuan sifat bahan masing-masing. 2. Penimbangan bahan-bahan - Yeast , garam, additive harus ditimbang dengan teliti. - Hindarkan pemakaian sendok/cangkir sebagai takaran. 3. Pengadukan- Mixing Fungsi : - untuk mencampur semua rata-rata pada bahan - Untuk mendapatkan hydrasi yang sempurna dari kanji dan protein. - Untuk pembentukan gluten, pelunakan, mendapatkan gas retention (kukuatan menahan gas) yang baik. Tahap-tahap mixing : a. Pick up = semua bahan telah tercampur jadi satu adonan. b. Clean up = adonan tadi sudah tidak melekat lagi pada bowl. c. Develop = permukaan adonan mulai terlihat licin/halus permukaanya (elastis) d. Final = permukaan adonan licin, halus dan kering. e. Let Down = adonan mulai overmix, kelihatan basah,lengket dan lembek. f. Break Down = adonan sudah over mix, adonan sudah tidak elastis lagi 4. Fermentasi 5. Potong/ Timbang-Dividing Yeast + carbohydrat yang dapat difermentasikan + keadaan sekitar menghasilkan : 1. CO2 - gas yang menyebabkan adonan mengembang. 2. Alkohol - yang menyebabkan adonan mengembang dan memberi aroma pada roti. 3. Asam - memberikan rasa dan memperlunak gluten. 4. Panas Carbohydrat yang dapat difermentasikan (makanan untuk yeast) meliputi : 1. Tepung, yaitu kandungan gula dan kanji. 2. Gula .

Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi :     

Jumlah yeast dalam adonan. Temperatur adonan PH atau keasaman. Penyerapan air. Jumlah beberapa bahan lain : garam, gula, susu, meneral, yeast food, enzyme amylase.

5. Potong/ Timbang-Dividing Membagi-bagi adonan menurut berat yang dikehendaki. Satu hal yang harus diperhatikan dalam dividing ini adalah harus dikerjakan dalam waktu sesingkat mungkin untuk menghasilkan produk yang uniform/seragam, mengingat proses tetap berjalan terus dalam seluruh proses. 6. Rounding / membulatkan - untuk membentuk lapisan film dipermukaan adonan sehingga dapat menahan gas-gas yang dihasilkan dari peragian yeast . - memberi bentuk supaya mudah dikerjakan.

7. Intermediate Proof Membiarkan adonan relax untuk mempermudah perataan/sheeting. Waktu Intermediate Proof berkisar dari 2-20 menit, tetapi biasanya rata-rata sekitar 6-10 menit. Waktu Intermediate Proof juga tergantung dari kondisi adonan supaya adonan tidak pecah-pecah/rusak pada waktu di sheeting. 8. Perataan/ sheeting untuk mengeluarkan semua gas didalam adonan dan membentuk suatu adonan dengan tebal yang dikehendaki. 9. Bentuk – Moulding memberi bentuk pada adonan sesuai dengan jenis-jenis produk yang akan dihasilkan . 10. Meletakan dalam Pan/Cetakan – Panning meletakan adonan ditengah-tengah cetakan/pan dengan sambungan dibagian bawah supaya tidak terbuka dalam final proof atau waktu pemanggangan.

11. Proofing 1. Mengembangkan adonan untuk pengunyahan yang baik. 2. Temperatur proofing 35-44ºC. 3. Kelembaban relatif 80-85% 4. Waktu proofing 55-65 menit.

mencapai

bentuk

dan

mutu

12. Proses pembakaran 1. Volume adonan bertambah dalam waktu 5-6 menit pertama didalam oven. 2. Aktivitas yeast berhenti pada 65ºC temperatur adonan. 3. Karamelisasi dari gula-kulit mulai terbentuk. 4. Denaturisasi dari protein dan gelatinisasi dari kanji. Untuk menghasilkan remah yang kukuh terjadi pada 60-82ºC temperatur adonan. Untuk menghasilkan remah roti yang kukuh temperatur adonan harus mencapai minimum 77ºC. 13. Depanning Setelah keluar dari oven kemudian langsung roti dikeluarkan dari cetakan untuk didinginkan

14. Pendinginan 1. Untuk memungkinkan pemotongan tanpa mengalami kerusakan. 2. Biasanya pada udara terbuka sekitar 45-70 menit. 3. Kehilangan berat karena penguapan air sekitar 2-3%. 4. Temperatur pemotongan/slicing 32-49ºC. 15. Pembungkusan 1. Untuk mencegah tercemarnya roti dari bakteri yang tidak dikehendaki. 2. Menghindari pengerasan kulit akibat menguapnya kandungan air. 3. Roti yang masih hangat disarankan tidak dibungkus dulu supaya tidak cepat berjamu

SISTEM ADONAN Adalah sistem atau cara membuat roti sehingga dihasilkan produk roti yang diinginkan sesuai dengan cara tersebut. Sistem yang ada di Indonesia ; 1. Sistem cepat atau No-Time-Dough

Adalah sistem membuat roti yang paling cepat sehingga dalam waktu sekitar 3 jam bisa dihasilkan . Adapun cara-cara sistem ini adalah : a. Pengadukan satu kali. b. Peragian hanya 0-45 menit.Biasanya langsung potong timbang c. Resepnya ada penambahan ragi dan Bread Improver (untuk mempercepat mengembangkan dan volumenya ttp bagus). d. Hasilnya cukup bagus, hanya daya taha tidak lama sekitar 3 hari. e. Hasilnya lebih banyak karena kehilangan berat pada waktu fermetasi sedikit. 2. Sistem Langsung atau Straight – Dough Adalah sistem yang cukup banyak dipakai di Indonesia Ciri- cirinya adalah : a. Pengadukan satu kali. b. Peragian 1-3 jam c. Resepnya tidak ada perubahan. d. Hasilnya cukup bagus, daya tahan roti sekitar 5 hari. 3. Sistem Biang atau Sponge- Dough Adalah sistem pembuatan roti yang populer pada masa dahulu dan saat ini jarang dipakai. Ciri-cirinya adalah : a. Pengadukan dua kali yaitu pengadukan pertama untuk biang atau Sponge dan adukan kedua untuk bahan lain dan Spongenya. b. Peragian 3-6 jam. c. Resepnya tidak ada perubahan. d. Hasilnya cukup bagus,dan daya tahan roti sekitar satu minggu. 4. Sistem Roll atau Dough – Break- Roll Sistem pembuatan roti ini adalah dianggap sebagai modifikasi dari sistem cepat atau No – Time – Dough. Dimana roti dibuat dengan cepat dan hasilnya lebih halus dari teksturnya. Ciri-ciri sistem ini adalah : a. Adonan mula-mula diaduk hanya asal campur saja (sekitar 5 menit), lalu diroll berkali-kali dengan mesin roll khusus sampai kalis. Seterusnya sama dengan sistem lain. b. Resepnya ada sedikit perubahan : - Air dikurangi 5-7% - Bread Improver diambah sampai maksimal 1%. c. Biasanya tidak ada peragian (fermentasi) d. Hasil rotinya adalah : - Tekstur paling halus bila dibandingkan dengan sistem lain. - Kulit roti agak pucat.stem

-

Rasa roti hambar Hasil roti lebih banyak.

Keuntungan dan kerugian masing-masing sistem 1. Sistem cepat Keuntungannya : - Penghemat waktu dengan pengurangan peragian. - Tidak perlu tempat untuk sponge dan dough. - Sedikit peralatan yang dibutuhkan. - Lebih sedikit tenaga untuk perawatan alat-alat. - Tidak perlu ruang fermentasi/peragian . - Hasil roti lebih banyak. Kerugian : -

Hasil roti tidak mempunyai aroma fermentasi. Daya tahan roti tidak lama.

2. Sistem Langsung/ straight dough Keuntungannya : - Mempunyai toleransi yang lebih banyak terhadap waktu aduk. - Lebih sedikit peralatan dan karyawan. - Lebih pendek waktu produksi (dari pada sistem sponge). - Lebih sedikit kehilangan berat karena fermentasi. Kerugian: - Berkurangnya toleransi terhadap waktu fermentasi. - Kesalahan tidak dapat dikoreksi bila terjadi dalam proses pengadukan. 3. Sistem Biang/Sponge Keuntungannya : - Mempunyai toleransi yang baik terhadap waktu fermentasi. - Aroma roti paling baik. - Daya tahan roti lebih baik dari pada yang lain. Kerugian : - Sedikit toleransi terhadap waktu aduk. - Lebih banyak peralatan. - Lebih banyak karyawan. - Lebih banyak kehilangan berat karena fermentasi.

4. Sistem Roll Sistem roll ini banyak dipakai untuk perusahan roti yang mempunyai konsumen tingkat bawah dimana selera dan cita rasa agak kurang diperhatikan. Keuntungannya : - Waktu produksi bisa lebih cepat(dari pada sistem langsung dan biang) - Jumlah produksi lebih banyak. - Teksturnya lebih halus. Kerugian : -

Aroma roti tidak ada. Kulitnya agak pucat.

OVERNIGHT SPONGE Sponge biasanya fermentasi 3-6 jam. Overnight Sponge fermentasi 12-24 jam. Alasan penggunaannya : -

Menyingkat waktu Aroma dan rasa. Fermentasi lebih kuat/baik untuk roti dengan lean formula.

FORMULASI Sponge

: -

Tepung 60-100%. Air normal % (terhadap tepung sponge). Yeast 0,1-0,45% (terhadap tepung sponge). Mineral yeast food normal % (terhadap tepung terigu) Temperatur sponge 16-21ºC. Temperatur ruang fermentasi 27-28ºC dengan kelembaban relatif 7680%.

Dough/Adonan : -

Tepung 40-100%. Air normal %. Yeast normal % (terhadap tepung total). Garam. Gula. Lemak.

-

Susu. Mineral yeast foof sesukanya (boleh ditambah, boleh tidak).

BOILED DOUGH Menambah 10 % tepung dari total tepung keseluruhan. Diseduh dengan air panas sebanyak 200 % x tepung di boiled dough. Buat biang dr 10 % tambahan tepung Kelebihan Masa simpan lebih lama krn lembab Tepung yg diseduh membuat pati matang sehingga roti menjadi mati

MASTER- SPONGE Adalah sejumlah besar sponge untuk dipakai dua atau lebih adonan. Disarankan tidak melebihi 4 adonan sebab umur sponge mempengaruhi mutu roti yang dihasilkan. Alasan penggunaan

: menyingkat waktu dan tenaga.

Bahan-bahan dari master sponge harus didasarkan terhadap % bahan yang terkecil.

MENGUBAH STRAIGHT DOUGH MENJADI SPONGE DOUGH Tahap-tahap yang dilakukan : 1. Dapatkan formula untuk straight – dough. Kalau formula didapat dalam berat, ubahlah menjadi formula % baker (% tukang roti). 2. Kalau mengubah straigh – dough ke sponge – dough kurangi jumlah gula dengan 1% (mengapa ?). 3. Absorpsi air akan diperhatikan , bila perlu diadakan perubahan. 4. a. tentukan perbandingan % sponge yang akan dipakai. b. Tentukan % air yang dipakai untuk sponge. c. Pilihlah macam bahan-bahan yang akan dimasukan kedalam sponge. d. Berikan waktu fermentasi dan temperatur sponge yang sesuai. e. Waktu aduk sponge, biasanya 3-4 menit. f. Hitung temperatur air untuk sponge dan dough dan jumlah es yang dibutuhkan. g. Aduk adonan sampai berkembang dengan baik. Biasanya sekitar 7-8 menit. h. Masukan jumlah yeast dalam sponge. Yeast yang banyak akan mempercepat fermentasi sehingga mengurangi toleransi terhadap waktu fermentasi.

Jangan melebihi 1,5% instant yeast didalam sponge, kelebihan pemakaian yeast ditambahkan dalam adonan (dough). PERUBAHAN WAKTU FERMENTASI DARI SPONGE Dengan perubahan waktu fermentasi dari sponge kita dapat mengubah sifat-sifat proses dari adonan (misalnya waktu aduk , pengerjaan dan lain sebagainya) dan juga hasil akhir rotinya. - Waktu fermentasi sponge yang pendek = biasanya menghasilkan adonan yang muda. - Waktu fermentasi sponge yang panjang = biasanya menghasilkan adonan yang kuat. Tetapi bagai mana juga karena sifat mixing dan fermentasi itu yang saling berkaitan maka sifat-sifat muda atau tua dari adonan itu tidak selalu harus terlihat dalam hasil akhir produk. Sebagai conto : suatu sponge yang terlalu tua akan menghasilkan adonan yang tua dan sebagai akibatnya pinggir roti akan kasar/tidak halus, karena kita masih memberikan pengadukan / mixing setelah fermentasi dimana kita bisa mendapatkan penyusunan gluten yang baik sehingga hasilnya adalah pinggiran roti yang halus. Kalau kita membuat kesalahan pada waktu fermentasi sponge, maka kita bisa memperbaikinya dengan merubah mxing, tempertur adonan dan pengaturan floor time. Ini adalah keuntungan utama dari sistem sponge – dough. Karena gula ditambah pada dough dan tidak berikatan untuk ikut dalam waktu fermentasi seperti pada proses straight – dough maka warna kulit pada adonan tua yang dihasilkan dengan perubahan waktu fermentasi sponge tidak akan begitu nampak perbedaannya. Bagaimana Menggunakan Floor Time dan Pengadukan Adonan Soal : kalau kita mempunyai sponge yang muda, bagai mana mengatasinya? 1. Pengembangan secara mekanis dan biokimia adalah saling bergantian. 2. A. Floor time itu diberikan pada adonan untuk supaya adonan itu bisa memperoleh sifatnya kembali akibat perusakan dari pengadukan/mixing. b. floor time itu dipandang juga sebagai bagian dari fermentasi adonan (pengembangan secara biokimia dari adonan). Penyelesaian : Kalau point 1. Adalah benar maka saya akan menambah waktu aduk dari adonan yang juga point 2a. Dan 2b. Harus diperhatikan.

Berikan adonan waktu aduk yang lebih panjang, sedikit overmix untuk menggantikan kekurangan dari fermentasi tersebut, dimana selanjutnya kita memberikan floor time yang lebih lama sehingga adonan dapat memperoleh sifatnya kembali sekaligus adonan tersebut menerima tambahan waktu fermentasi. Ini juga tergantung toleransi dari tepung. Perlu diingat, dengan memperpanjang waktu fermentasi dari sponge kita akan mendapatkan sifat yang sama seperti bila kita menambah % tepung sponge. Dengan memperpendek waktu fermentasi dari sponge kita akan mendapat sifatsifat yang sama dengan bila kita mengurangi % tepung sponge. Karenanya kita bisa mengatur waktu fermentasi dari sponge seperti halnya kita mengatur % tepung sponge.

RESEP-RESEP ROTI Nama produk : (ROTI TAWAR Sponge – Dough system) Bahan-bahan Sponge Tepung terigu cap CAKRA KEMBAR Air Es Instant yeast Dough Tepung terigu cap CAKRA KEMBAR Air Instan yeast Garam Gula Susu Lemak Bread Improver

%

Gram

60 x total 60 x T.Sponge 1 x total

40 (60 x total) – (air di sponge) 2 5 2 4 0.2

Cara membuat 1. Aduk bahan-bahan sponge cukup asal rata. 2. Biarkan adonan sponge fermentasi 3 jam (1). 3. Adonan sponge diaduk kembali bersama bahan-bahan lain sampai kalis (tidak lengket). 4. Fermentasikan lagi 15 menit (II) 5. Adonan dibagi dengan berat timbangan 550 gram, lalu bentuk seperti bola. 6. Fermentasikan lagi 10 menit (III). 7. Buang gas nya, lalu di roll, lalu dibentuk dan dimasukan dalam cetakan. 8. Biarkan adonan mengembang dalam ruang tertutup dan lembab. 9. Bakar dioven selama 25 menit, pada suhu oven 215ºC.

Nama produk : (ROTI TAWAR Straight – Dough system) Bahan-bahan Tepung terigu cap CAKRA KEMBAR Instant yeast Garam Gula Susu bubuk Bread improver Air Es Margarine

% 100 1 2 5 2 0.2 62 4

Gram

Cara membuat 1. Aduk semua bahan sampai kalis (tidak lengket). 2. Biarkan adonan difermentasi selama 2 jam (I). 3. Adonan dibagi dengan berat 550 gram, lalu bentuk seperti bola. 4. Fermentasikan lagi selama 10 menit (II). 5. Buang gasnya, lalu roll, kemudian dibentuk memanjang dan dimasukan dalam cetakan roti tawar. 6. Fermentasikan kembali dalam ruang tertutup dan lembab selama 55-60 menit (III). 7. Bakar dioven selama 25 menit pada suhu 215ºC.

Nama produk

:

ROTI TAWAR (No – Time – Dough System)

Bahan-bahan Tepung terigu cap CAKRA KEMBAR Instant yeast Garam Gula Susu bubuk Bread improver Air Es Lemak

% 100 1.5 2 5 2 0.2 62 4

Gram

Cara membuat 1. Aduk semua bahan sampai kalis (tidak lengket). 2. Biarkan adonan difermentasikan selama 30 menit (I). 3. Adonan dibagi dengan berat timbangan 550 gram, lalu bulatkan seperti bola. 4. Fermentasikan lagi 10 menit (II). 5. Buang gasnya , lalu diroll, kemudian dipulung dan dimasukan dalam cetakan roti tawar. 6. Fermentasikan kembali dalam ruangan tertutup dan lembab selama 60 menit (III). 7. Bakar di oven selama 25 menit pada suhu 215ºC.

Nama produk : CINNAMON ROLL

Bahan-bahan Tepung terigu cap CAKRA KEMBAR

% 100

Instant yeast Garam Gula Susu bubuk Bread improver Telur Air Es Margarine

2 2 14 6 0.2 10 47 10

Gram

Cara membuat 1. Aduk semua bahan sampai kalis (tidak lengket). 2. Biarkan adonan difermentasikan selama 2 jam (I). 3. Adonan dibagi dengan berat timbangan 650 gram, lalu bentuk seperti bola. 4. Fermentasikan lagi 10 menit (II). 5. Adonan diroll membentuk empat persegi panjang , tebal 6,6 mm. 6. Permukaan atasnya dioles dengan air, taburi gula + cinnamon, kismis/sukade. 7. Adonan dipulung memanjang, lalu dipotong menurut bentuk yang ingin dikehendaki. 8. Susun diloyang yang sudah disemir margarine, 9. Bagian atasnya roti, dipulas dengan kuning telur dicampur air. 10. Fermentasikan kembali selama 45 menit dalam ruang tertutup dan lembab (III). 11. Bakar dioven selama 12 menit pada suhu oven 195ºC.

Nama produk : ROTI HAMBURGER Bahan bahan Tepung terigu cap CAKRA KEMBAR Instant yeast Garam Gula Susu bubuk Bread improver Air Es Margarine

% 100 2 2 12 4 0.2 60 8

Gram

Cara membuat 1. Aduk semua bahan sampai kalis (tidak lengket). 2. Biarkan adonan difermentasikan selama 1-2 jam (I). 3. Adonan dibagi dengan berat timbangan 60 gram, lalu bentuk seperti bola. 4. Fermentasikan lagi selama 10 menit (II). 5. Buang gasnya lalu bentuk hamburger. 6. Susun diloyang yang sudah dipulas mentega, bagian atas roti dipulas dengan kuning telur dicampur air atau bahan pulasan lainnya. 7. Fermentasikan kembali dalam ruang tertutup dan lembab selama 45-60 menit (III). 8. Bakar didalam oven selama 15 menit pada suhu oven 210ºC.

Nama produk : ROTI KISMIS Bahan-bahan Tepung terigu cap CAKRA KEMBAR Instant yeast Garam Gula Susu bubuk Bread improver molasses kismis Air Es Margarine

% 100 2 2 4 4 0.2 2 30 58 4

Gram

Cara membuat 1. Aduk semua bahan sampai kalis (tidak lengket) kecuali kismis. 2. Masukan kismis sambil aduk perlahan-lahan sampai rata (sebelumnya kismis harus direndam dulu dalam air panas 40ºC. 3. Fermentasikan selama 1-2 jam (I). 4. Bagi adonan dengan berat timbangannya 675 gram, lalu bentuk seperti bola. 5. Fermentasikan lagi selama 10 menit(II). 6. Buang gasnya, lalu dipress kemudian digulung. 7. Masukan kedalam cetakan roti tawar, lalu fermentasikan selama 60 menit (III). 8. Bakar dioven selama 25 menit pada suhu oven 215ºC.

Nama produk : ROTI EGG TWIST Bahan-bahan Tepung terigu cap CAKRA KEMBAR Tepung terigu cap SEGITIGA Instant yeast Garam Gula Susu bubuk Bread improver Telur Air Es Margarine

% 80 20 2.5 2 18 6 0.2 10 45 14

Gram

Cara membuat 1. Aduk semua bahan sampai kalis (tidak lengket). 2. Berikan fermentasi selama 1-2 jam (I). 3. Bagi adonan dengan berat timbangan 50 gram, lalu benuk seperti bola. 4. Fermentasi lagi selama 10 menit (II). 5. Buang gasnya, lalu gulung memanjang seperti tali. 6. Bentuk dengan menganyam/menjalin. 7. Susun diloyang yang sudah disemir mentega, lalu pulas bagian atas roti dengan kuning telur dicampur air, atau bahan pemulas lainnya . 8. Fermentasikan kembali selama 45 menit pada ruang tertutup (III). 9. Bakar dioven selama 12 menit pada suhui 190ºC.

Nama produk : WHOLE WHEAT BREAD Bahan-bahan Tepung terigu cap CAKRA KEMBAR Dedak gandum/fine bran/pollard Instant yeast Garam Gula Susu bubuk Bread improver Air Es Margarine

% 90 10 1.5 2 6 6 0.2 45 14

Gram

Cara membuat 1. Aduk semua bahan tidak sampai kalis. 2. Biarkan adonan difermentasi selama 1-2 jam (I). 3. Bagi adonan dengan berat timbangan 600 gram lalu bentuk seperti bola. 4. Fermentasikan lagi 10 menit. 5. Buang gasnya, lalu diroll dan gulung kemudian masukan kedalam cetakan roti tawar. 6. Fermentasikan kembali selama 60 menit pada ruang tertutup (III). 7. Bakar dioven selama 25 menit pada suhu 215ºC.

Nama produk : DANISH PASTRY Bahan-bahan Tepug terigu cap CAKRA KEMBAR Instant yeast Garam Gula Susu bubuk vanili Telur Air Es margarine PASTRY MARGARINE/KORSVET Sirop

% 100 3 2 20 6 0.2 10 42 14 40 10

Cara membuat 1. Aduk semua bahan sampai kalis (tidak lengket) kecuali korsvet. 2. Biarka adonan difermentasikan selama 20 menit (I). 3. Adonan diroll memanjang, membentuk empat persegi panjang. 4. Letakan korsvet ditengah-tengah lalu ditutup. 5. Roll membentuk 4 persegi panjang lalu lipat 3. 6. Lalukan seperti diatas sebanyak 3 kali. 7. Tipiskan adonan dengan diroll setebal 3mm. 8. Bentuk sesuai dengan bentuk yang diinginkan. 9. Susun diloyan lalu dipulaskan atasnya dengan bahan pemulas. 10. Fermentasikan kembali selama 45 menit diruang yang lembab (II). 11. Bakar dioven selama 13 menit dengan suu 200ºC. 12. Keluarkan dari oven langsung pulas dengan sirop.

Gram

Nama produk : CROISSANT Bahan-bahan Tepung terigu cap CAKRA KEMBAR Instan yeast Garam Gula Susu bubuk Telur ayam Air Es Margarine PASTRY MARGARINE / KORSVET

% 100 1 1 5 5 10 46 5 35

Gram

Cara membuat 1. Aduk semua bahan sampai kalis (tidak lengket) kecuali korsvet. 2. Biarkan adonan difermentasi selama 20 menit (I). 3. Adonan di roll membentuk empat persegi panjang. 4. Dua pertigaan diberi korsvet. 5. Lipat adonan menjadi tiga , dengan mendahulukan lapisan yang tidak mendapat korsvet. 6. Adonan diroll memanjang lagi, kemudian dilipat menjadi tiga (lakukan sebanyak tiga kali) 7. Terakhir adonan diroll menipis 3mm, untuk selanjutnya siap dibentuk dengan cetakan croissant. 8. Adonan disusun dan dipulas dengan kuning telur dicampur air. 9. Fermentasikan kembali kedalam ruang tertutup dan lembab selama 45-60 menit (II). 10. Bakar dioven selama 15 menit pada suhu 205ºC.

Nama produk : YEAST DONAT Bahan-bahan Tepung terigu cap CAKRA KEMBAR Tepung terigu cap SEGITIGA Instan yeast Garam Gula Susu bubuk Vanili Telur ayam Air Margarine Baking powder

% 80 20 1.5 1.5 12 4 0.2 10 44 15 1.5

Gram

Cara membuat 1. Aduk semua bahan sampai kalis (tidak lengket). 2. Biarkan adonan difermentasikan selama 30 menit (I). 3. Adonan diroll setebal 10mm. 4. Cetak dengan cetakan donat. 5. Susun diloyang yang ditaburi teriu, lalu fermentasikan lagi selama 30-40 menit (II). 6. Goreng diminyak yang panas ±180ºC. 7. Taburi gula halus setelah keluar dari penggorengan. Donut cair, formula sama, cairan ditambahkan, Ada cetakannya seperti mangkok. Fermentasi tdk terlalu lama. Donut panggang, formula sama, untuk inovasi di panggang. Waktu fermentasi akhir ditambah seperti membuat roti manis. Olesan loyang bukan tepung tapi margarine.

Nama produk : ROTI DINNER ROLL Bahan-bahan Tepung terigu cap CAKRA KEMBAR Instan yeast Garam Gula Susu bubuk Bread improver Telur ayam Air Es Margarine

% 100 1.5 1.5 14 6 0.2 14 39 14

Gram

Cara membuat 1. Aduk semua bahan sampai kalis (tidak lengket). 2. Biarkan adnan difermentasi selama 2 jam (I). 3. Adonan dibagi-bagi dengan berat timbangan 30 gram lalu bentuk seperti bola. 4. Fermentasikan lagi 10 menit(II). 5. Buang gasnya lalu bentuk DINNER ROLL. 6. Susun diloyang yang sudah bersemir margarine, lalu dipulas dengan kuning telur dicampur air. 7. Fermentasikan kembali kedalam ruang tertutup dan lembab selama 45-60 menit (III). 8. Bakar dioven selama 10-13 menit pada suhu 195ºC.

Nama produk : ROTI CLOVER LEAF Bahan-bahan Tepung terigu cap CAKRA KEMBAR Instan yeast Garam Gula Susu bubuk Bread improver Telur ayam Air Es Margarine

% 100 1.5 1.5 14 6 0.2 14 39 14

Gram

Cara membuat 1. Aduk semua bahan sampai kilas. 2. Biarkan adonan difermentasikan selama 2 jam(I). 3. Adonan dibagi-bagi dengan berat timbangannya 30 gram lalu bentuk seperti bola 4. Fermentasikan lagi selama 10 menit (II). 5. Buang gasnya lalu bentuk CLOVER LEAF. 6. Susun diloyang yang sudah bersemir margarine, lalu pulas dengan kuning telur dicampur air. 7. Fermentasikan kembali dalam ruang tertutup dan lembab selama 45-60 menit (III). 8. Bakar dioven selama 10-13 menit pada susu 195ºC

Nama produk : ROTI PANDE CIOSA (seperti dinner roll, hanya menempel bagian bawahnya)/Roti keset Bahan-bahan Tepung terigu cap CAKRA KEMBAR Instant yeast Garam Gula Susu bubuk Bread improvite Telur ayam Air Es Margarine

% 100 1.5 1.5 16 6 0.2 14 39 14

Gram

Cara membuat 1. Aduk semua bahan sampai kalis (tidak lengket). 2. Biarkan adonan difermentasikan selama 2 jam (I). 3. Adonan dibagi-bagi dengan berat timbangan 30 gram lalu bentuk seperti bola 4. Fermentasikan lagi selama 10 menit (II). 5. Buang gasnya lalu bentuk PANDE CIOSA. 6. Susun diloyang yang sudah bersemir margarine, lalu dipulas dengan kuning telur dicampur air. 7. Fermentasikan kembali dalam ruang tertutup dan lembab selama 45-60 menit (III). 8. Bakar dioven selama 10-13 menit pada suhu 195ºC.

Nama produk : ROTI PARKER HOUSE (bentuk tapal kuda) Bahan-bahan Tepung terigu cap CAKRA KEMBAR Instant yeast Garam Gula Susu bubuk Bread improvite Telur ayam Air Es Margarine

% 100 1.5 1.5 16 6 0.2 14 39 14

Gram

Cara membuat 1. Aduk semua bahan sampai kalis (tidak lengket). 2. Biarkan adonan difermentasikan selama 2 jam (I). 3. Adonan dibagi-bagi dengan berat timbangan 60 gram lalu bentuk seperti bola 4. Fermentasikan lagi selama 10 menit (II). 5. Buang gasnya lalu bentuk PARKER HOUSE. 6. Susun diloyang yang sudah bersemir margarine, lalu dipulas dengan kuning telur dicampur air. 7. Fermentasikan kembali dalam ruang tertutup dan lembab selama 45-60 menit (III). 8. Bakar dioven selama 10-13 menit pada suhu 195ºC.

= butter cair

Nama produk : VIENNA BREAD (adonan keras/lean dough) Bahan-bahan Tepung terigu cap CAKRA KEMBAR Instant yeast Garam Gula Bread improvite Air Es

% 100 1 2 1 0.2 57

Gram

Cara membuat 1. Aduk semua bahan sampai kilas (tidak lengket). 2. Adonan dipotong dengan berat timbangan 250 gram, lalu bentuk seperti bola. 3. Fermentasikan selama 1 jam (I). 4. Buang gasnya lalu diroll memanjang dan digulung bentuk memanjang. 5. Susun diloyang yang ditaburi tepung. 6. Fermentasikan lagi selama 60 menit. 7. Sebelum dimasukan dioven , bagian atasnya roti diiris dengan pisaun yang tajam lalu disemprot dengan air. 8. Bakar diove selama 40 menit pada suhu 220ºC.

Nama produk : ROTI PERANCIS (Lean Dough) Bahan-bahan Tepung terigu cap CAKRA KEMBAR Instant yeast Garam Gula Bread improvite Air Es

% 100 1 2 1 0.2 57

Gram

Cara membuat 1. Aduk semua bahan sampai kalis (tidak lengket) 2. Adonan dipotong dengan berat timbangan 350 gram, lalu bentuk seperti bola. 3. Fermentasikan selama 1 jam (I). 4. Buang gasnya lalu di-roll memanjang dan dipulung bentuk memanjang 5. Susun diloyang yang ditaburu tepung. 6. Fermentasikan kembali selama 60 menit (II). 7. Sebelum dimasukan dioven , bagian atasnya roti diiris dengan pisau yang tajam lalu disemprot dengan tajam. 8. Bakar dioven selama40 menit pada suhu 220ºC.

Nama produk : ROTI MANIS/ROTI ISI Bahan-bahan Tepung terigu cap CAKRA KEMBAR Tepung terigu cap SEGITIGA Instan yeast Garam Gula Susu bubuk Bread improver Telur ayam Air Es Margarine

% 80 20 3 1.5 12 4 0.2 10 45 16

Gram

Cara membuat 1. Aduk semua bahan sampai kilas (tidak lengket). 2. Biarkan fermentasi selama 1-2 jam (I). 3. Adonan dibagi dengan berat timbangan 50 gram , lalu bentuk seperti bola. 4. Fermentasikan lagi 10 menit (II). 5. Buang gasnya lalu bentuk dan isi sesuai dengan yang dikehendaki. 6. Susun loyang yang telah dipulas dengan margarine ,lalu bagian atasnya roti dipulas dengan kuning telur dicampur air. 7. Fermentasikan kembali didalam ruangan tertutup dan lembab selama 45-60 menit (III). 8. Bakar dioven selama 10 menit pada suhu 195ºC. Materi tambahan Roti Buns ( roti burger, hot dog) Adonan sama sprti roti tawar, hanya ditambahkan lemak agar lembut dalamnya. Roti buns tidak dioles atasnya. Untuk mendapatkan masa simpan yg panjang Percentasi penambahan pastry korsvet (dari total tepung) Half

50 %

Three quarter 75 % Full

100 % untuk kondisi ruangan yg dingin)

Metode Penambahan Pastry margarin 1. Metode Perancis (model amplop) 2. Model Inggris ( buat persegi panjang adonan dan korsvetnya) 3. Belanda ( korsvet dipoting kecil kecil/ dicubit cubit) 4. Scotch (cepat), korsvet masuk kedalam adonan, khusus dalam pembuatan crackers). Untuk lipatan, walaupun single atau double, ulang 3 kali untuk mendapatkan lembaran yang banyak.

Nama produk : PULLMAN BREAD Bahan-bahan Tepung terigu cap CAKRA KEMBAR Instant yeast Garam Gula Susu bubuk Bread improvite Air Es Margarine

% 100 1 2 5 2 0.2 62 4

Gram

Cara membuat 1. Aduk semua bahan sampai kalis (tidak lengket). 2. Biarkan adonan difermentasikan selama 2 jam (I). 3. Adonan dibagi dengan berat timbangan 550 gram , lalu bentuk seperti bola. 4. Fermentasikan lagi selama 10 menit. 5. Buang gasnya, lalu di-roll, kemudian digulung dan dmasukan dalam cetakan roti pullman. 6. Fermentasikan kembali dalam ruangan tertutup dan lembab selama 55-66 menit (III). 7. Bakar dioven selama 25 menit pada suhu 215ºC.

Nama produk : ROTI HOT DOG Bahan-bahan Tepung terigu cap CAKRA KEMBAR Instant yeast Garam Gula Susu bubuk Bread improvite Air Es Margarine

% 100 2 2 12 4 0.2 60 8

Gram

Cara membuat 1. Aduk semua bahan sampai kalis (tidak lengket) 2. Biarkan adonan difermentasikan selama 1-2 jam (I). 3. Adonan dibagi dengan berat timbangan 60 gram , lalu bentuk seperti bola. 4. Fermentasikan lagi selama 10 menit. 5. Buang gas nya , lalu bentuk Hot Dog. 6. Susun diloyang yang sudah dipulas mentega , bagian atas roti dipulas kuning telur dicampur air atau bahan oles lainnya. 7. Fermentasikan kembali dalam ruangan tertutup dan lembab selama 45-60 menit (III). 8. Bakar dioven selama 15 menit pada suhu oven210ºC.

Nama produk : WHOLE WHEAT RAISIN BREAD Bahan-bahan Tepung terigu cap CAKRA KEMBAR Dedak gandum/fine bran/pollard Instant yeast Garam Gula Susu bubuk kismis Bread improvite Air Es Margarine

% 90 10 1.5 2 6 6 30 0.2 45 14

Gram

Cara membuat 1. Aduk semua bahan tidak sampai kilas (kecuali kismis). 2. Masukan kismis sambil diaduk perlahan-lahan sampai rata. 3. Biarakan adonan difermentasi selama 1-2 jam (I). 4. Bagi adonan dengan berat timbangan 600 gram , lalu bentuk seperti bola. 5. Fermentasikan lagi selama 10 menit (II). 6. Buang gasnya , lalu di-rol dan digulung kemudian dimasukan ke dalam cetakan roti tawar. 7. Fermentasikan kembali selama 60 menit pada ruangan tertutup (III). 8. Bakar oven selama 25 menit pada suhu 215ºC.

RESEP-RESEP MIE Nama produk : MIE BASAH Bahan-bahan Tepung terigu cap SEGITIGA BIRU Air Garam Sodium Carbonat Minyak kacang tanah atau minyak goreng

% 100 38 1 0.5 2

Gram

Cara membuat 1. Aduk semua bahan sampai campur betul 5 menit pada kecepatan 3. 2. Adonan lalu di-roll dengan roller mie , pada stelan jarak (1) samapi halus permukaannya. Setiap selesai melalui roller, adonan dilipat dan baru dimasukan ke roller kembali. 3. Adonan diroller kembali pada stelan jarak (2) sebanyak dua kali, lalu pindah ke stelan jarak berikutnya sampai ketebalan 2.2mm. 4. Terakhir adonan (lembaran) di-roll menggunakan roller pemotong. 5. Biarkan istirahat selama 30 menit. 6. Mie yang sudah dipotong lalu direbus pada air yang sudah mendidih selama 1.5 menit. 7. Cuci diair yang mengalir lalu tiriskan , kemudian diberi minyak goreng.

PERHITUNGAN PERHITUNGAN YANG DIPAKAI DALAM PEMBUATAN ROTI 1. PERHITUNGAN PROSES PEMBUATAN ROTI % sebenarnya Tepung terigu 57,64 Air 34,58 Instan yeast 0,86 Garam 1,15 Gula 2,31 Susu bubuk 1,15 Lemak 2,31 100% Total % formula Mengubah gram ke % Berat bahan

Mengubah % ke gram

% pembuatn roti 100 60 1,5 2 4 2 4 173,5%

Menghitung banyak tepung yang dibutuhkan 1. Dapatkan total % formula dengan cara menjumlahkan semua % bahan-bahan. 2. Tentukan berapa banyak adonan yang dibutuhkan. 3. Hitunglah berat tepung yang harus dipakai dengan rumus sebagai berikut :

II. FAKTOR FRIKSI 1. Sponge dan Dough F.F = (4 x temp. Adonan sebenarnya) – (TR + TT – TA + TSp)

Temp. Air yang dikehendaki = (4 x temp. Adonan yang dikehendaki) – (TR-TT + TSp + FF) 2. Straight DOUGH F.F = (3 x temp. Adonan sebenarnya) – (TR+TT+TA)

Temp. Air yang dikehendaki = (3 x temp. Adonan yang dikehendaki ) – (TR + TT +FF)

Keterangan FF = Faktor fiksi TR = Temperatur ruangan TT = Temperatur tepung TA = Temperatur Air TSp = temperatu Sponge

III. KEHILANGAN BERAT KARENA FERMENTASI Terjadi karena : - perubahan dari kanji – gula- CO² + alkohol oleh pekerjaan yeast. - penguapan air. Faktor-faktor yang mempengaruhi kehilangan berat karena fermentasi adalah : - Resep/ formula - Temperatur adonan - Waktu fermentasi - Perbandingan sponge - Keadaan sekitar udara : temperatur dan kelembaban. Perhitungan : Berat adonan setelah fermentasi =

Berat adonan setelah fermentasi =

IV. KEHILANGAN BERAT KARENA PEMBAKARAN Terjadi karena : penguapan air dan beberapa zat yang mudah menguap misalnya: alkohol. Faktor-faktor Yang mempengaruhi kehilangan berat karena pembakaran : -

Resep/formula Temperatur dari oven Waktu didalam oven Bentk dan besarnya adonan Isi dari oven Keadaan udara sekitar : temperarut, kelembaban Waktu pendinginan

Perhitungan ;

V. PERHITUNGAN JUMLAH ES YANG DIBUTUHKAN

PEKERJAAN RUMAH 1. Berapa jumlah tepung (Kg) yang harus dipakai untuk menghasilkan adonan sebanyak 10 kg total Formula 175% ? 2. Sejenis tepung yang menyerap air sebanyak 59%. Apakah diperlukan tepung sebanyak 13 kg berapa jumlah air yang dipakai (cc) ? 3. Didalam formula dibutuhkan 1,17% garam untuk membuat roti tawar. Adonan yang diperlukan sebanyak 15 kg. Total formula 170%. Berapa jumlah tepung dan garam yang harus dipakai untuk keperluan membuat adonan tersebut? 4. Untuk memproduksi 150 buah roti tawar dengan berat adonan 550 gram/buah, totaL Formula 178%. Berapa jumlah tepung yang diperlukan. 5. Diberikan sebuah formula roti tawar sebagai berikut : - Tepung terigu Cakra 4 Kg - Air 2320 cc - Instant yeast 40 gr - Garam 80 gr - Gula 220 gr - Lemak 160 gr - Susu bubuk 80 gr Kita ingin membuat roti tawar sebanyak 225 buah dengan berat adonan 450 gram per buah dengan menggunakan formula diatas tadi. Berapa jumlah tepung yang harus dipakai dan berapa jumlah bahan-bahan lainnya ?

Soal-soal perhitungan kehilangan berat 1. Berapa jumlah roti tawar dengan berat 550 gram per buah akan dihasilkan dari 30 kg adonan ? Kehilangan berat karena fermentasi Kehilangan berat karena pembakaran

1% 11%

2. Berapa jumlah roti manis @ 60 gram dapat dihasilkan dari 10 kg adonan ? Kehilangan berat karena fermentasi

2%

Kehilangan berat karena pembakaran 9% 3. Berapa jumlah adonan yang dibutuhkan untuk memproduksi roti hamburger @ 60 gram sebanyak 1500 buah ? Kehilangan berat karena fermentasi 1,5 % Kehilangan berat karena pembakaran 9% 4. Berapa jumlah adonan yang digunakan unruk memproduksi 600 roti tawar @ 400 gram? Kehilangan berat karena fermentasi 1%

5.

6.

7.

8.

Kehilangan berat karena pembakaran 10% Total formula 180% dibutuhkan adonan setelah fermentasi sebanyak 7,5 kg. Berapa jumlah tepung yang harus dipakai kalau diperkirakan kehilangan berat karena fermentasi sebesar 2%.? Ingin membuat roti tawar dengan berat adonan setelah fermentasi 500 gram. Menerima pesanan sebanyak 175 buah roti tawar. Total formula 177,5. Berapa jumlah tepung yang diperlukan kalau kehilangan berat karena fermentasi sebesar 1,5 ? Total formula 189,5 suatu saat anda menerima pesanan roti manis dengan berat setiap roti @ 60 gram. Berapa jumlah tepung yang akan diperlukan dan berapa berat adonan untuk tiap-tiap roti tersebut ? Kehilangan berat karena pembakaran 8,5% Kehilangan berat karena fermentasi 2% Hitunglah bert dari tiap-tiap bahan yang diperlukan untuk membuat roti tawar sebanyak 60 buah dengan berat tiap roti @ 400 gram. Kehilangan berat karena pembakaran 9% Kehilangan berat karena fermentasi 2% Kapasitas dari mixer 25 kg adonan. Dapatkah pesanan tersebut dikerjakan dalam satu adonan ? tunjukan cara perhitungan saudara ! Tepung terigu 100% Air 59% Yeast 1% Garam 2% Gula 5% Susu bubuk 2%

Soal-soal perhitungan persentasi 1. Mengubah % menjadi berat (gram)

Bahan-bahan Tepung terigu Air Instan yeast Garam Gula Susu bubuk Lemak Total Formula Bahan-bahan Tepung terigu Air Instan yeast Garam Gula Susu bubuk Lemak total

% 100 60 1 2 6 4 4 177

% 100 55 2.5 2 15 4 10 188.5

Gram 22.500 (1 zak)

Gram 10 kg

2. Jika kita hendak membuat roti manis dan tepung terigu yang hendak dipakai sebanyak 20 kg, sedang di dalam formula ditulis yeast yang harus dipakai sebanyak 2,75% dan air yang digunakan untuk adonan tersebut 45%. Berapa jumlah yeast dan air tersebut (dalam gram) ? 3. Mengubah berat (grm) menjadi % Bahan-bahan Tepung terigu Air Instan yeast Garam Gula Susu bubuk Lemak total

Formula Bahan-bahan Tepung terigu Air Instan yeast Gram Gula

Gram 1000 580 15 17.5 50 20 40 1722.5

Gram 7,5 kg 3000 225 150 1.875

%

%

Susu bubuk Lemak Telur Total

300 1.000 750 14.800