Bab Fiks Ok 6z1w5m

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Industri perunggasan merupakan salah satu industri terbesar di Indonesia. Semakin sadarnya masyarakat mengkonsumsi protein hewani menyebabkan peningkatan permintaan daging ayam broiler. Peningkatan jumlah penduduk di Indonesia dari tahun ke tahun berdampak pada peningkatan konsumsi produk peternakan. Konsumsi rata-rata daging ayam di Indonesia mengalami peningkatan dari tahun 2012 hingga 2016 yang dapat dilihat pada Tabel 1.1 berikut ini Tabel 1.1 Rata-Rata Konsumsi Daging Ayam per Kapita di Indonesia. Tahun 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 Sumber: BPS RI, 2016

Rata-rata konsumsi per kapita (kg) 0,079 0,073 0,069 0,080 0,083 0,076 0,078 0,086 0,103 0,111

Karkas ayam pedaging adalah bagian ayam pedaging setelah dipotong, dicabuti bulunya, dikeluarkan jeroan dan lemak obdominalnya, dipotong kepala dan leher serta kedua kakinya (BSN, 2009). Kualitas karkas yang dihasilkan sangat menentukan harga dan nilai daging sebagai produk, namun dalam proses produksi karkas ayam pedaging banyak faktor yang dapat mempengaruhi atau mengontrol produksi dan kualitas daging ayam. Faktor-faktor tersebut dapat dikontrol, dimanipulasi, dan dikuasai atau dimanfaatkan oleh manusia dengan upaya pelaksanaan proses produksi yang baik dan benar. PT Phalosari Unggul Jaya Jombang merupakan perusahaan swasta nasional yang bergerak dalam bidang perunggasan yang memroduksi pembesaran ayam hidup secara internal. Rumah Potong Ayam (RPA) PT Phalosari Unggul Jaya Jombang mempunyai kapasitas total ayam hidup mencapai kurang lebih 7000

1

ekor per jam dalam proses pemotongannya, fasilitas penyimpanan beku berkapasitas 1000 ton dan didukung 16 ruang ABF (Air Blast Freezer) serta 2 ruang penyimpanan sementara (chilling room), sehingga RPA PT. Phalosari Unggul Jaya Jombang dapat dijadikan tempat MKI Mahasiswa Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Ternak karena sesuai dengan bidang ilmu yang didapat dari perkuliahan. 1.2 Perumusan Masalah Berdasarkan latar belakang yang ada, terdapat rumusan masalah sebagai berikut: 1. Bagaimana proses produksi karkas ayam di RPA PT. Phalosari Unggul Jaya Jombang? 2. Bagaimana proses pengemasan dan pengepakan karkas ayam di RPA PT. Phalosari Unggul Jaya Jombang? 1.3 Tujuan Adapun tujuan MKI sebagai berikut: 1. Mengetahui proses produksi karkas ayam di RPA PT. Phalosari Unggul Jaya Jombang. 2. Mengetahui proses pengemasan dan pengepakan karkas ayam di PT. Phalosari Unggul Jaya Jombang. 1.4 Manfaat MKI Adapun manfaat MKI dilakukan sebagai berikut. 1. Mahasiswa dapat mengaplikasikan ilmu yang didapat dari perkuliahan di dunia kerja. 2. Mahasiswa dapat mengetahui proses produksi karkas di RPA PT. Phalosari Unggul Jaya Jombang. 3. Mahasiswa dapat memperoleh ilmu yang bermanfaat selama MKI di RPA. 1.5 Batasan Masalah Penulisan laporan MKI ini isinya dibatasi pada masalah produksi karkas ayam mulai dari proses penerimaan ayam hidup hingga pengiriman. BAB 2 GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN

2

2.1 Sejarah Perusahaan PT. Phalosari Unggul Jaya Jombang merupakan perusahaan yang didirikan pertama kali dari hasil pengembangan perusahaan sebelumnya. Pada tahun 1990 Bapak H. Warsubi, SH. M.Si mendirikan UD. Bima Sakti yang bergerak dalam pemasaran pupuk yang kerjasama dengan perusahaan besar PT. Cheil Jedang Indonesia dan menjadi dealer terbaik dapat penghargaan yang dikirim ke Korea untuk melihat perusahaan induk dan mengetahui budaya Korea. PT. Phalosari Unggul Jaya Jombang berlokasi di Jl. Mojokrapak 1A, Tembelang, Jombang, Jawa Timur. PT. Phalosari Unggul Jaya Jombang yang menjadi tempat MKI ini adalah RPA ke 2 yang dikembangkan dalam penyediaan transportasi distribusi pupuk cair seluruh Jawa Timur tahun 2008 mendirikan Rumah Potong Ayam (RPA) dengan badan hukum UD. Phalosari Unggul Jaya dan membangun kemitraan dengan peternak ayam seluruh Jawa Timur dan sebagian Jawa Tengah. Phalosari diambil dari bahasa sansekerta yang berarti kejujuran. Pemberian nama ini bertujuan untuk memberikan doa agar pekerjaan yang dilakukan dilandaskan kejujuran yang akan dapat unggul dan berjaya, UD yang didirikan ini berkembang hingga sekarang ini berganti dengan PT. Phalosari Unggul Jaya. Tahun 2009 membangun peternakan ayam yang dikelola sendiri untuk mencukupi suplai RPA. Tahun 2013 memperbesar rumah potong ayam dengan kapasitas 30 ton per hari. Tahun 2010 dipercaya PT. Petrokimia Gresik dalam memroduksi pupuk organik distribusinya yang dilakukan oleh PT. Petrokimia seluruh Jawa Jimur. Tahun 2016 PT. Phalosari Unggul Jaya Jombang memperbesar kapasitas produksi menjadi 75 ton per hari. RPA didirikan mempunyai fungsi untuk menampung hasil produksi budidaya dari peternak wilayah Jawa Timur dan Jawa Tengah, sebagai alat untuk mengurangi fluktuasi harga ayam, memberikan nilai tambah bagi produk ayam, dan memberikan kontribusi keuntungan. RPA ini terus berkembang sampai dengan didirikan RPA ke-2. Kapasitas RPA 2 ini sebesar 43 ton/hari. PT. Phalosari Unggul Jaya terus berkembang dengan membangun pabrik sosis yang berlokasi tepat samping RPA 2. Jika pembangunan terselesaikan, maka kapasitas produksi PT. Phalosari Unggul Jaya sebesar 60 ton/hari.

3

Pada saat ini bidang yang dikelola UD. Bima Sakti Group adalah sebagai berikut: 1. Bima Sakti (Pupuk Organik Cair dan Transportasi Pupuk) 2. Petroganik (Pupuk Organik Petroganik) 3. Phalosari Unggul Jaya (Peternakan dan Rumah Potong Ayam) 4. BDJT (Transportasi Pengangkutan Ayam) 2.2 Visi dan Misi Perusahaan 2.2.1 Visi Menjadi perusahaan terdepan dalam penyediaan bahan makanan yang ASUH (Aman, Sehat, Utuh, dan Halal) dan bermutu tinggi. 2.2.2 Misi 1. RPA PT. Phalosari Unggul Jaya Jombang berkomitmen untuk selalu berupaya menjadi asset yang bermanfaat bagi semua stake holder yaitu pemegang saham, karyawan, dan masyarakat. 2. RPA PT. Phalosari Unggul Jaya Jombang berkomitmen untuk selalu memperbaiki mutu melalui kegiatan pemberdayaan sumber daya manusia. 2.3 Struktur Organisasi Struktur organisasi merupakan kerangka dasar dalam mendirikan sebuah organisasi yang menunjukkan tugas dan wewenang diantara masing-masing bidang organisasi, selain itu struktur organisasi juga memudahkan koordinasi antara masing-masing bidang organisasi. Adanya struktur organisasi membuat suatu

perusahaan

dapat

melaksanakan

perencanaan,

pengorganisasian,

pengarahan, dan pengawasan secara terencana. Struktur organisasi RPA PT. Phalosari Unggul Jaya Jombang dimulai dengan posisi teratas yaitu direktur sebagai pemimpin yang dibawahi oleh general manager dan wakil general manajer. RPA PT. Phalosari Unggul Jaya Jombang membagi 3 divisi yaitu akuntansi, marketing, dan produksi. Masing-masing divisi memiliki struktur kepengurusan pada setiap bidangnya. Bagan struktur organisasi RPA PT. Phalosari Unggul Jaya Jombang dapat dilihat pada Gambar 2.1 berikut ini. CEO Yuliati Nugrahani 4

Direktur Octadella Bilytha

Marketing M. Anggara

Kepala Produksi Gunawan

Kepala HRD Wachid Kurniawan

Kepala Keuangan M. Tajib

Kepala QA Ainur Rohman

Kepala Gudang Waras

Gambar 2.1. Struktur Organisasi RPA PT. Phalosari Unggul Jaya Jombang (Sumber: RPA PT. Phalosari Unggul Jaya Jombang, 2017) 2.4 Sumber Daya Manusia 1.3.1 Klasifikasi Tenaga Kerja RPA PT. Phalosari Unggul Jaya Jombang memiliki 200 karyawan terdiri dari 40 karyawan perempuan dan 160 karyawan laki-laki. Karyawan di RPA PT. Phalosari Unggul Jaya Jombang dibagi sesuai dengan bidangnya masing-masing. Perekrutan karyawan RPA PT. Phalosari Unggul Jaya Jombang diambil dari daerah Jombang Jawa Timur. RPA PT. Phalosari Unggul Jaya Jombang dipimpin oleh 1 orang pimpinan yaitu Ibu Octadella Bilytha. Seorang HRD yaitu Bapak Wachid Kurniawan, dan kepala bagian produksi yaitu Bapak Gunawan. 1.3.2 Pemberian Gaji Pemberian gaji merupakan kewajiban yang harus diberikan perusahaan kepada setiap perusahaan sebagaimana yang telah ditentukan oleh pemerintah dalam pemberian upah bagi setiap perusahaan besar maupun kecil. Sistem

5

pemberian upah karyawan harian di RPA PT. Phalosari Unggul Jaya Jombang dilakukan setiap 2 minggu sekali yaitu setiap tanggal 1 dan tanggal 15. Pemberian gaji diberikan berdasarkan jumlah hari saat bekerja, apabila tidak bekerja tidak diberi upah (no pay no work). Pemberian gaji untuk karyawan dihitung berdasarkan harian dan untuk staff dihitung bulanan. 1.3.3 Sarana dan Prasarana Sarana dan prasarana karyawan diberikan untuk menunjang agar karyawan bekerja dengan maksimal dan lebih baik serta menciptakan hubungan baik antara karyawan dengan perusahaan. RPA PT. Phalosari Unggul Jaya Jombang memberikan sarana dan prasarana berupa fasilitas yang tersaji pada Tabel 2.1 berikut ini. Tabel 2.1 Sarana dan Prasarana diRPA PT. Phalosari Unggul Jaya Jombang No Sarana dan prasarana Jumlah unit 1 Lahan parkir 1 2 Mushola 1 3 Kamar ganti 4 4 Toilet 8 5 Loker 80 6 Kantin 1 7 Kos pegawai 4 Sumber:RPA PT. Phalosari Unggul Jaya Jombang (2017).

Kapasitas 1 hektar 50 orang 5 orang 1 orang 200 orang Seluruh pegawai 1 orang

2.5 Data Pembimbing Lapang Pembimbing adalah seseorang yang mengarahkan, mengajari, dan memantau serta memberikan masukan terhadap orang yang dibimbing dalam

6

menyelesaikan tugas dan pekerjaannya. Berikut adalah data pembimbing lapang selama MKI berlangsung di RPA PT. Phalosari Unggul Jaya Jombang. Nama

: Ainnur Rochman, S.H.

Alamat

: Dusun Bulusari RT 01 RW 01 Desa Kebondalem, Kecamatan Bareng, Jombang

Jenis kelamin

: Pria

Agama

: Islam

Jabatan

: Kepala Quality Assurance

No. Telepon/HP

: 085730588927

Pendidikan terakhir

: S1

BAB 3 PELAKSANAAN

7

3.1 Waktu dan Tempat Kegiatan MKI dilaksanakan mulai tanggal 17 juli 2017 sampai tanggal 2 september 2017 di RPA PT. Phalosari Unggul Jaya yang beralamatkan di Jl. Mojokrapak No.1 A, Kecamatan Tembelang, Jombang. 3.2 Jadwal Kegiatan RPA PT. Phalosari Unggul Jaya Jombang menerapkan jam kerja berbedabeda sesuai bagian produksinya. Bagian produksi kotor kerjanya dimulai pukul 06.00 WIB dan bagian produksi bersih dimulai pukul 06.30 WIB. Pada hari seninkamis dan sabtu jam istirahat dilakukan pada pukul 12.00-13.00 WIB, sedangkan untuk hari jumat jam istirahat dilakukan pada pukul 11.00-13.00 WIB. Jam pulang kerja di RPA PT. Phalosari Unggul Jaya Jombang tergantung pada produksi yang dilakukan. RPA PT. Phalosari Unggul Jaya Jombang menerapkan jam kerja hanya 1 shift. Pelaksanaan magang di RPA PT. Phalosari Unggul Jaya Jombang dilaksanakan dari tanggal 17 juli 2017 sampai dengan 1 september 2017 pada hari senin - kamis dimulai pukul 08.00–16.00 WIB dan jam istirahat 12.00–13.00 WIB, Hari jumat pukul 08.00 – 17.00 WIB dan jam istirahatnya pukul 11.0013.00 WIB, Hari sabtu pukul 08.00 – 14.00 WIB dan jam istirahat pukul 12.0013.00 WIB, dan hari minggu libur. Lembar kerja harian MKI dapat dilihat pada Tabel 3.1 berikut ini Tabel 3.1 Lembar Kerja Harian MKI Tanggal 17-18 Juli 2017



19 Juli 2017

 

20-21 Juli 2017

 

Uraian Pekerjaan Pengenalan PT. Phalosari Unggul Jaya Jombang dan proses produksi karkas secara umum oleh pembimbing observasi secara langsung pada bagian awal proses produksi (ayam hidup) Pembagian tugas mengenai SOP (Standar Operating Prosedur) Mengenali dan pengumpulan informasi mengenai proses lanjutan grading Pengemasan karkas Melakukan pengemasan karkas utuh berbahaya berbagai spesefikasi ukuran berbeda

Tabel 3.1 Lembar Harian Kerja MKI Lanjutan Tanggal Uraian Pekerjaan 22 Juli 2017



24 Juli 2017

 

Melakukan presentasi mengenai tugas tentang SOP di PT. Phalosari Unggul Jaya Jombang Pembagia tugas mengenai spesifikasi produk Mengenali dan mengumpulkan informasi mengenai spesifikasi produk boneless

8

25 Juli 2017

    

26 Juli 2017 27-28 Juli 2017

29 Juli 2017 31 Juli 2017

              

1 Agustus 2017



2 Agustus 2017

 

3-4 Agustus 2017

  

5 Agustus 2017



6 Agustus 2017

  



Mencari literatur dari erbagai sumber untuk di sesuaikan Pengecekan in line proses produksi yang di lakukan oleh bagian QC (Quality Control) Pengecekan proses stuning, Pemberian materi tentang pemotongan 3 saluran, kuaitas penirisan darah dan gagal potong Membatu mengecek bumble foot , suhu perebusan (suhu perendaman air panas, kebersihan bulu kulit dari sisa jeroan, kaki pada karkas Pengecekan suhu air drum screw chiller Melakukan pengambilan kulit bagian dada boneless Pengambilan kulit bagin paha bawah Melakukan pengemasan bagian sayap ke dalam plastik Mencari informasi tentang spesifikasi produk boneless Melakukan proses pemasukan karkas utuh sebagai spesifikasi ke dalam plastik Pengemasan produk orderan HFV Proses labelling Pengemasan sayap Boneless dada dan paha Pengemasan boneles Presantasi tugas mengenai spesifikasi produk boneless di PT. Phalosari Unggul Jaya Jombang Melakukan skinles pada boneless pada paha tanpa kulit Melakukan pengemasan kulit hasil boneless paha menggunakan lastik PE diva Membantu pengemasan karkas utuh sebagai ukuran dengan spesifikasi SP Melakukan kegiatan produksi karkas diruangan penyembelihan produksi kotor dan ruangan evicerasi Membantu melakukan perapian produksi Siglo Boneless Breas pakai kulit (BBPK) Melakukan pengeluaran maras, lemak putih serta sisa saluran pencernaan pada karkas utuh Membantu melakukan pengemasan karkas utuh Melakukan obeverserasi ditempat pengolahan limbah di RPA PT. Phalosarigas mengenai istrasi mengenai ayam hidup, ayam mati dan IPAL Melakukan pengulitan terhadap produk double bonelessbreast dada dan paha Melakukan pengumpulan informasi mengenai gudang pembekuan PT. Phalosari Melakukan pengemasan karkas utuh Melakukan pengumpulan informasi untuk pelengkapan data tugas kelompok. Melakukan pengisian tanggal pemeriksaan suhu produk setelah Grading Melakukan pengulitan boneless paha bawah

Tabel 3.1 Lembar Harian Kerja MKI Lanjutan Tanggal Uraian Pekerjaan 7 Agustus 2017

 

Melakukan pengumpulan informasi untuk pelengkapan data tugas kelompok. Melakukan pengisian tanggal pemeriksaan suhu produk setelah Grading

9

 8 Agustus 2017

 

9 Agustus 2017



11 Agustus 2017



12 Agustus 2017

   

14 Agustus 2017

15 Agustus 2017

16 Agustus 2017

       

17 Agustus 2017 18 Agustus 2017 19 Agustus 2017 21 – 24 Agustus 2017 25-26 Agustus 2017

28 Agustus 2017 29 -31 Agustus 2017

1 September 2017 2 September 2017

                 

Melakukan pengulitan boneless paha bawah Melakukan pengemasan karkas utuh yang masih ada leher dan kepala menggunakan plastik PE dengan merk dinar Melakukan pencatatan pemeriksaan suhu Dailing Room karkas utuh fresh. Melakukan pengamatan proses loading produk fresh dan frozen untuk pengiriman menggunakan kontainer. Melakukan pengemasan karkas spesifikasi leher panjang spesial dan produk merk dinar, Melakukan Boneless dada dan cincang dada Melakukan pengemasan produk Cutting Observasi diruang Evicerasi dan produk kotor Mendapatkan materi dari pembimbing lapang mengenai sistem dan prosedur Melakukan pengemasan karkas utuh berbagai ukuran Mengerjakan inovasi resum Membantu menata karkas utuh yang sudah dikemas Melakukan pengemasan karkas Membantu melakukan pengisian dan pemeriksaan Postmortem dan Antemortem Melakukan pengisian tanggal form QC Melakukan presentasi tentang inovasi mengenai segala proses produksi yang perlu yang ditingkatkan agar kualitas biaya seimbang Melakukan penilaian mengenai PKL di RPA PT. Phalosari Unggul Jaya Jombang Libur hari raya kemerdekaan Indonesia Melakukan pengemasan karkas utuh sebagai ukuran Mencari informasi mengenai penerapan Mencari informasi mengenai tata laksana produksi karkas di RPA PT. Phalosari Melakukan pengemasan karkas utuh Mengumpulkan data dan informasi mengenai tata laksana produksi karkas akhir PT. Phalosari Mengumpulkan data dan informasi mengenai data-data dari QC Melakukan pengemasan karkas Supervisi bapak Habib Khirzin, Mengikuti pertemuan pembimbing lapang Melakukan penataan karkas utuh Mengumpulkan data mengenail lembar kerja Mengumpulkan data struktur organisasi PT. Phalosari Unggul Jaya jombang Mengumpulkan data mutu oleh QC Mengumpulkan gambar untuk laporan magang Hari Raya Idul Adha Melengkapi semua data untuk laporan magang Melakukan penutupan magang

10

---Halaman ini sengaja dikosongkan---

BAB 4 HASIL MAGANG KERJA INDUSTRI

11

4.1 Hasil Magang Kerja Industri Hasil MKI yang dilaksanakan selama di RPA di PT. Phalosari Unggul Jaya Jombang yang sebagai berikut. Adapun diagram alir proses produksi ditunjukkan pada Gambar 4.1 berikut ini.

Gambar 4.1 Diagram aliran produksi (Sumber: RPA PT. Phalosari Unggul Jaya Jombang, 2017)

4.2 Proses Produksi Karkas Ayam Pedaging Tahapan-tahapan produksi karkas ayam secara umum terdiri dari tahap penerimaan ayam hidup, penyembelihan dan pengeluaran organ dalam, namun

12

tahap produksi di RPA PT Phalosari Unggul Jaya Jombang sedikit berbeda yaitu sebagai berikut: 1. Proses Produksi Kotor Produksi kotor ini merupakan daerah pemotongan ayam mulai dari penerimaan bahan baku berupa ayam hidup, penggantungan, pemingsanan, penyembelihan, penirisan darah, perebusan dan pencabutan bulu. Karyawan di produksi kotor wajib menggunakan pakaian yang bersih (apron) untuk menghindari pencemaran, menutup luka pada tangan dengan plester kedap air. Adapun proses produksi kotor meliputi: a. Penerimaan bahan baku (ayam hidup) Penerimaan ayam hidup merupakan tahapan awal proses produksi yang diawali sortasi ayam yang masuk dengan cara pemisahan antara ayam hidup dengan ayam mati, lalu dilakukan penimbangan dan pencatatan berat ayam yang datang masuh hidup. Tujuan dari proses ini adalah mendapatkan bahan baku yang sehat, mengetahui berat ayam yang diproses, dan mendapatkan data untuk perincian penerimaan ayam hidup. Bahan baku ayam hidup RPA PT. Phalosari Unggul Jaya Jombang berasal dari pertenakan sendiri dan membangun kemitraan dengan peternak ayam seluruh Jawa Timur dan sebagian Jawa Tengah. Ayam yang mati akan dicatat pada form serah terima bangkai ayam sebelum diserahkan kepada peternak lele untuk pakan lele. Daging ayam yang mati disembelih akan berbeda signifikan dengan daging ayam tiren. Perbedaannya dapat diamati pada warna, keempukan, dan bau yang dihasilkan dari masing-masing daging tersebut (Dwiatmaja, dkk, 2012). b. Penggantungan Conveyor ini berisi sackel untuk menggantung ayam dan digerakkan oleh mesin dan dilengkapi dengan inverter untuk mengatur kecepatan putaran pada sackel. Sackel ini harus terisi semua. Posisi penggantungan ayam yaitu kepala di bawah dan kaki di atas disangkut pada sackel. Proses penggantungan ayam pada conveyer dapat dilihat pada Gambar 4.2 berikut ini.

13

Gambar 4.2 Proses penggantungan ayam (Sumber: RPA PT. Phalosari Unggul Jaya Jombang, 2017) c. Pemingsanan Tahap selanjutnya ayam yang sudah digantung pada sackel dengan posisi kaki di atas dan kepala di bawah adalah proses stunning/penirisan, proses ini serta mempunyai bertujuan rasa sakit pada ayam. Dilakukan menggunakan arus listrik sebesar 70-80 Volt dalam waktu 3 s/d 5 detik. Kekuatan arus stunning harus dikontrol dengan tujuan agar tidak terjadi kematian dan tidak menyakiti atau melukai (Barkan, 2014). Proses stunning ditujukan pada Gambar 4.3 berikut ini.

Gambar 4.3. Proses Pemingsanan (Sumber: RPA PT. Phalosari Unggul Jaya Jombang, 2017) c. Penyembelihan Tahap ini ayam yang sudah dipingsankan akan dibawa oleh conveyor untuk disembelih secara manual dan sebelum disembelih mengucapkan "Bismillah Allaahu Akbar" atau "bismillaahir rohmaanir rahim" syariat Islam. Posisi ayam ketika disembelih harus posisi terbaring dan tergantung, dengan syarat penyembelihan harus dengan cepat. Wajib terpotong (3) saluran, yaitu : 14

1. Pembuluh darah (vena jugularis dan arteri carotids). 2. Saluran makanan (esophagus). 3. Saluran pencernaan (trachea). Supervisor halal harus memastikan hewan terpotong 3 saluran, serta darah hewan berwarna merah dan mengalir deras saat disembelih. Petugas penyembelih harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:  Beragama islam dan rajin beribadah  Berumur minimal 18 tahun  Berbadan sehat tidak cacat dan memiliki catatan kesehatan yang baik  Memahami cara penyembelihan secara Islam dan syari’at Islam  Lulus pelatihan penyembelihan halal oleh lembaga Islam/lembaga sertifikasi halal  Melalukan kartu identitas sebagai penyembelih halal dan lembaga serifikasi halal yang diakui oleh MUI Jumlah petugas penyembelih ayam ada 5 penyembelih dan 1 cadangan. Dua orang penyembelih wajib menyembelih ayam sebanyak 16 rit (164 ekor ayam per rit). Pada proses pemotongan juga harus memiliki pisau cadangan, sehingga ketajaman dan kebersihan selalu dapat terjamin. Proses penyembelihan hewan di RPA PT. Phalosari Unggul Jaya Jombang dijelaskan pada Gambar 4.4 berikut ini. Pada proses pemotongan ayam, darah harus menetes sampai tuntas sebelum ayam direbus

Gambar 4.4. Proses penyembelihan (Sumber: RPA PT. Phalosari Unggul Jaya Jombang, 2017)

e. Penirisan Darah Tahap ini dilakukan dengan membiarkan ayam yang sudah disembelih dan masih tergantung pada sackel agar akan dibiarkan darah menetes diatas bak

15

penampung darah. Ayam yang berada pada sackle akan diangkat oleh conveyor dan secara otomatis berjalan di area penirisan. Penirisan darah selama 2-3 menit sehingga dapat meniriskan darah yang sempurna RPA PT. Phalosari Unggul Jaya Jombang menerapakan penirisan darah dengan posisi ayam digantung. Proses pengeluaran darah yang benar adalah ayam yang digantung karena saat ayam tidak digantung maka darah tidak tuntas keluar dan dapat menurunkan mutu ayam seperti mempengaruhi kulit ayam dan berpotensi sebagai media pertumbuhan mikroorganisme sehingga ayam mudah membusuk (Sibarani, 2011). Proses penirisan darah ditunjukkan pada Gambar 4.5 berikut ini.

Gambar 4.5 . Proses penirisan darah (Sumber: RPA PT. Phalosari Unggul JayaJombang, 2017) f. Perebusan (scalding) Ayam yang telah melalui proses penirisan darah kemudian memasuki area perebusan. Sackle yang berjalan mengikuti conveyor akan secara otomatis membawa ayam memasuki area perebusan. Perebusan dilakukan dengan perebus ayam pada suhu 58-650C selama ± 15 menit dan perebusan tidak boleh sampai terlalu matang sehingga pencabutan bulu mudah dicabut. Proses perebusan karkas dapat dilihat pada Gambar 4.6 berikut ini.

16

Gambar 4.6. Proses perebusan karkas (Sumber: RPA PT. Phalosari Unggul Jaya Jombang, 2017) g. Pencabutan bulu Ayam yang sebelumnya sudah direndam akan melalui proses pencabutan bulu menggunakan alat yang bernama flucker. Flucker ini adalah alat yang dilengkapi dengan set rolles yang dapat mencabut bulu secara cepat/tepat hingga bersih. Ayam yang tergantung dalam sackel akan melewati alat flucker kemudian bulunya akan tercabut secara otomatis oleh alat tersebut selanjutnya adalah proses pencabutan bulu kasar menggunakan tangan ( manual), dicabut dengan tangan dan dapat disempurnakan, bahwa pencabutan bulu dapat dilakukan dengan menggunakan mesin (flucker). Tahap pencabutan bulu meliputi penggilangan bulu besar, bulu halus dan bulu seperti rambut (Koswara, 2009). Prinsip yang harus diperhatikan dalam proses ini adalah mesin flucker harus terjaga kebersihan. Pencucian dan disinfeksi terhadap mesin juga harus rutin bersikan setelah proses pemotongan selesai karena sifat bulu ayam yang kotor. Pencabutan bulu secara manual dengan meletakkan karkas pada meja yang terkotori kotoran yang berasal dari ayam dan darah akan meningkatkan angka cemaran bakteri dari awal hingga akhir proses (Delfita, 2013). Tahapan proses pencabutan bulu dijelaskan pada Gambar 4.7 berikut ini.

Gambar 4.7. Proses pencabutan bulu (Sumber: RPA PT. Phalosari Unggul Jaya Jombang, 2017) 4.3. Proses Produksi Eviserasi Proses ini meliputi pemotongan kepala dan leher, diikuti oleh penyobekan anus, pengambilan organ dalam dan pemotongan kaki. Selain itu pencucian dan pengemasan produk samping seperti : kepala, leher, kapala putung. 17

a.

Pemotongan kepala dan leher Pemotongan kepala dan leher terdapat dua cara yaitu pemotongan kepala

buntung (karkas Sp) dan kepala leher yang masih tersisa 2 cm di atas bahu (karkas Lp) . Pemotongan kepala dan leher pada bagian pangkal leher ke arah punggung dengan membuat irisan tegak lurus pada leher sejajar dengan tonjolan pangkal sayap. b. Evicerasi Tahapan ini yang sudah tanpa kepala dan leher kemudian diberi perlakuan evicerasi. Evicerasi adalah proses pengeluaran isi rongga perut dan rongga dada. Proses ini menghasilkan produk sampingan yaitu semua isi perut dan isi rongga dada. Kontaminasi fekal adalah kontaminasi kotoran ayam terhadap produk karkas. Menurut kementan (2010), pengeluaran dapat dilakukan dengan manual pekerja harus sering mencuci tangan untuk mengurangi peluang kontaminasi dari karkas yang dipegang. Pengeluaran jeroan yang tidak hati-hati dapat mengakibatkan robeknya usus sehingga menyebabkan feses dan bakteri menempel pada karkas tersebut. Setelah pengeluaran jeroan, harus dilakukan pemeriksaan postmortem untuk karkas (Kementan, 2010). Tahapan proses evicerasi dijelaskan pada. Gambar 4.1 berikut ini. Ayam tanpa bulu+Kepala+Leher Penyobekan anus Pengambilan usus

usus Hati, Jerohan, Ampela

Pengambilan HJA

+Emperdu

Pengambilan tembelok Gambar 4.1. (Sumber: RPA PT.

tembelok

Diagram Alir Proses Eviserasi Phalosari Unggul Jaya Jombang, 2017)

karkas

c. Pemotongan kaki Pemotongan kaki dilakukan setelah semua jeroan diambil dan dilakukan secara manual. Pemotongan kaki menggunakan alat pemotongan kaki kemudian

18

kaki ayam dikumpulkan dalam bak dan direndam dengan air es sehingga kaki ayam tetap berkualitas bagus dan tidak rusak. 3. Proses Produksi Bersih Proses ini meliputi kegian pencucian, grading karkas, penimbangan karkas, pengemasan karkas dan proses lanjutan. a. Proses pencucian Proses pencucian karkas dilakukan dengan screw chiller, dengan air bersuhu 10-15 0C selama 8 - 7 menit. Screw chiller adalah mesin yang dapat menghilangkan panas dari cairan melalui uap kompresi atau refrigerasi absorsi siklus. Screw chiller diisi menggunakan air dingin di awal pemakaian, lalu tiap sejam sekali ditambahkan es balok dan garam untuk menstabilkan suhu dan memaksimalkan pencucian tiriskan di kranjang yang juga diletakkan di atas lantai. b. Grading Grading adalah proses pemisahan karkas sesuai berat/ukuran dan spesifikasinya.

Grading

dilakukan

dengan

menimbang

karkas

lalu

memasukkannya pada keranjang sesuai ukuran karkas. Grade karkas RPA PT. Phalosari Unggul Jaya Jombang yaitu karkas grade 1 dan spesial, sedangkan ukuran karkas dimulai 0,5 Kg sampai 1,6 Kg ke atas. c. Pegemasan Pengemasan yang dilakukan dengan proses primer yang mengikuti jenis karkas dan ukuran pengemasan yang dilakukan dengan menggunakan bahan plastik PE dengan logo dan logo yang berwarna berbeda mengikuti jenis karkas. Selain itu semakin besar karkas ukuran PE juga akan berbeda. Metode yang paling umum mencegah kontaminasi daging dengan menggunakan polietilen (46%) untuk menutupi daging. Praktik ini sudah umum dilakukan selama periode cuaca dingin (Susanto, 2014). Proses pengemasan karkas dapat dilihat pada. Gambar 4.8 berikut ini.

19

Gambar 4.8. Pengemasan karkas (Sumber: RPA PT. Phalosari Unggul Jaya Jombang, 2017) d. Proses lanjut (Skinless, Parting, Mariating, Boneless, Mechanical Deboned Meat) a. Skinless Proses ini dilakukan secara manual menggunakan tangan dengan cara mengelupas kulit karkas ayam utuh sampai batas sayap dan tunggir daging tidak boleh robek. b. Parting Proses pemotongan karkas mulai dari 4 sampai 20 bagian pada mesin parting. Pada proses ini, ayam dipersiapkan di samping mesn parting memudahkan dalam pengambilan karkas. Potongan karkas berdasarkan (SNI 3924:2009) dibagi menjadi: ayam utuh, karkas dibagi menjadi 2 bagian, karkas menjadi 4 bagian, karkas dibagi 8 dan karkas dibagi menjadi 10 bagian. Proses pemotongan karkas dapat dilihat pada Gambar 4.10

Gambar 4.9. Proses pemotongan karkas (Sumber: RPA PT. Phalosari Unggul Jaya Jombang, 2017) c. Marinating Pemberian bumbu karkas yang sudah dipotong-potong, tekniknya pemberian bumbu kapasitas 150 ekor dan pemberian bumbu pedas 3 kg 8 menit 20

untuk 2 putaran dan selesai pembumbuan mesin otomatis berhenti. Pemberian bumbu yang dapat meningkatkan kualitas karkas tujuan utama memberi citarasa yang baik pada saat pengolahan daging (Syamsir, 2010). Proses pemberian umbu karkas ayam dapat dilihat pada Gambar 4.10 berikut.

Gambar 4.10. Proses pembumbuan karkas (Sumber: RPA PT. Phalosari Unggul Jaya Jombang, 2017) d. Boneless Boneless adalah tahapan terusan dari cut-up berupa paha dan dada. Hasil boneless kemudian dikumpulkan dalam keranjang untuk kemudian ditimbang dan dikemas menggunakan plastik PE. Proses boneless didapat dilihat pada Gambar 4.11 berikut ini.

Gambar 4.11. Boneless pemisahan daging paha dan tulang (Sumber: RPA PT. Phalosari Unggul Jaya Jombang, 2017) a. Pemisahan daging dari tulang Proses pemisahan daging dari tulang yang bertujuan untuk meningkatkan daya saing di pasaran dan memudahkan keinginan konsumen dalam pembelian

21

dan pemesanan daging tanpa tulang. Pemotongan bagian-bagian karkas seperti (paha dan dada) yang harus menggunakan pisau dan pemisahan daging dari tulang menggunakan pisau dan 2 meja boneless, pisau yang digunakan harus benar-benar tajam dan ada alat untuk mengasah pisau agar daging yang dipisahkan dengan tulang kualitasnya menjadi baik. b. Pemisahan kulit Pemisahan kulit dilakukan setelah daging terpisah dari tulang. Teknik pemisahan kulit ada dua cara yaitu pemisahan kulit menggunakan tangan dan pemisahan kulit dengan menggunakan pisau. c. MDM (Mechanical Deboned Meat) MDM adalah penggilingan sisa boneless berupa punggung, leher, dan kepala. proses dilakukan menggunakan menggunakan mesin penggiling yang dimulai dari sortasi punggung dan leher, lalu penimbangan 1, penggilingan, penimbangan 2, dan terakhir pengemasan. Seperti yang dilihat pada Gambar 4.2. punggung

leher

sortasi

Penimbangan I Penggilingan Penimbangan II Pengemasan MDM Punggung

MDM Leher

Gambar 4.2. Diagram Alir Pembuatan Daging MDM (Sumber: RPA PT. Phalosari Unggul Jaya Jombang, 2017) 4. Proses Produksi Gudang (Pengemasan dan Pengepakan Karkas) Area ini dilakukan proses pembekuan, pengepakan dan penyimpanan suhu beku berupa Gudang meliputi yaitu : -

Anteroom

: lorong berpendinginan sementara untuk siap dikirim.

22

-

Chilling room : ruangan pendingin dengan menggunakan -4 0C biasanya digunakan untuk penyimpanan sementara dengan batas waktu penyimpanan maksimal 2×24 jam. Balstfreezer : alat berupa ruangan dingin tempat untuk

-

membekukan produk pada suhu -320C s/d -350C. Cold storange : gudang penyimpanan produk beku,

-

memiliki pendingin dengan temperatur -150C s/d -200C. 1. Proses Pembekuan Proses pembekuan dilakukan dengan meletakkan karkas atau produk pada loyang. Produk kemudian dilakukan dicek ulang dan dicatat mengenai jenis produk, jumlah unit, berat dan tanggal produksi pada karkas. Pada proses ini alat yang digunakan adalah blas freezer pada suhu -350C selama 10-12 jam proses pembekuan, pintu pembekuan tidak boleh terbuka. Semua produk yang akan dibekukan harus dibungkus dengan plastik PE debagi packing primer kecuali jika permintaan karkas tertentu dapat diekukan tanpa plastik. Pengemasan sekunder ini penting untuk melindungi produk dari kerusakan, kebocoran, cemaran, dan debu. Agar produk pembekuan tidak ditumbuhi bakteri pada produk karkas. 2. Pengepakan Beku Proses

pengepakan

yang

dilakukan

setelah

proses

pembekuan

menghasilkan produk yang benar-benar beku. Produk yang sudah dalam blast freezer kemudian dipacking di area Anteroom. Setelah dipacking sekunder harus diberi lebel jenis produk, jumlah unit, berat, serta waktu produksi. Proses pengemasan dilakukan dengan mengikuti jenis karkas dan ukuran karkas. Pengemasan dilakukan menggunakan bahan plastik PE dengan logo dan warna yang berbeda mengikuti jenis karkas. Semakin besar karkas maka ukuran plastik PE juga semakin besar. Pelabelan pada kemasan primer mencantumkan nama produk, merk dagang, NKV (Nomer Kesahatan Vatiriner), label halal, nama dan alamat produsen. Pada saat pengepakan produk tidak boleh tertukar atau dicampur

Karkas beku

Dikeluark an ke anteroom 23 pengemasan dan pelabelan Karkas beku dan kemasan sekunder

dengan produk lain, dengan label. Diagram alir proses pengepakan ditunjukkan pada Gambar 4.3 berikut ini. Gambar 4.3.Diagram Alir Proses Pengepakan (Sumber: RPA PT. Phalosari Unggul Jaya Jombang, 2017) 3. Penyimpanan Produk yang sudah dikemas kemudian melalui proses penyimpanan dalam cold storase yang bersuhu 15-200C. Pada area ini pekerja wajib memakai pakaian jaket tebat kulit yang berwarna hitam, sepatu, masker, sarung tangan, dan topi. 1. Prosedur Persiapan Permintaan Pelanggan Reguler Tahap ini, mempersiapan produk kepada pelanggan harus melewati beberapa alur. Pertama permintaan pelanggan diperoleh kasir dan diberikan kepada marketing. kemudian membuat surat PPAO (Permintaan Pengeluaran Ayam Olahan). PPAO kemudian diserahkan kepada kepala produksi oleh koordinator produksi bersih. Koordinator produksi bersih barang yang sudah sesuai permintaan pada PPAO. Produksi kemudian diserahkan di kepala gudang untuk dikirm kepelanggan. Pada saat penyerahan, pelanggan mengisi form serah terima produk utama yang berisi kolom nomor, pelanggan, jenis produk, ukuran, unit, berat, keterangan, dan paraf kepala gudang. 2. Pengiriman Produk Pertama-tama produksi perlu dicatat dulu dengan tally (pencatatan) mengenai info produk tersebut (jenis barang, ukuran, unit, keterangan). Tally (pencatatan) kemudian diserahkan kepada marketing untuk dibuatkan surat jalan. Setelah itu surat jalan diserahkan kepada kepala gudang sehingga kepala gudang dapat mengeluarkan barang kepada pelanggan dan barang tidak boleh tertukar dengan barang lain dan distribusi daging ayam beku dilakukan dengan menggunakan mobil box delivery yang memilki pendingin dengan suhu -180C. Proses pengiriman stroge dapat dilihat pada Gambar 4.12 berikut ini.

24

Gambar 4.12. Proses pengiriman (Sumber: RPA PT. Phalosari Unggul Jaya Jombang, 2017)

---Halaman ini sengaja dikosongkan---

25

BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil MKI di RPA PT. Phalosari Unggul Jaya Jombang dapat disimpulkan bahwa: 1. Proses produksi ayam pedaging dimulai dari penerimaan bahan baku, penggantungan, pemingsanan/Stunning penyembelihan, penirisan darah, perendaman dalam air panas, pencabutan bulu (defeathering), pemotongan kepala dan leher, pemotongan kaki, proses pencucian, Grading. 2. Proses RPA PT. Phalosari Unggul Jaya Jombang dilakukan pengemasan primer dan pengemasan sekunder. 5.2 Saran Tata pelaksanaan produksi karkas sudah sesuai ketentuan untuk menghasilkan produk yang baik, namun perlu ditingkatkan untuk menambah tingkat penjualan produk

26

---Halaman ini sengaja dikosongkan---

27

DAFTAR PUSTAKA

Badan Standarisasi. SNI 3924:2009. Karkas Ayam. Barkan, R. 2014. Proses penyembelihan hewan dengan metode stunning dalam perspektif hukum islam Skripsi. Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta. Jakarta. BPS. 2016. Rata-rata Konsumsi per Kapita Seminggu Beberapa Macam Bahan Makan Penting 2007-2015. https://www.bps.go.id/linkTabelStatis/view/id/950 diakses pada tanggal 7 Maret 2017 pukul 19:00 Delfita, R. 2013. Evaluasi teknik pemotongan ayam ditinjau dari kehalalan dan keamanan pangan di kabupaten tanah datar. Jurnal sainstek.5(1): 78-87. Dwiatmaja, A. W., dan Rakhmadi, F. A. 2012. Karakteristik resistansi daging ayam tiren dan daging ayam normal. Prosiding pertemuan ilmiah XXVI HFI Jateng dan DIY. 14 April 2012; Purworejo. Kementrian Pertanian. 2010. Pedoman Produksi dan Penanganan Daging Ayam yang Higienis. Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner dan Pascapanen Direktorat Jendral Pertenakan dan Pertanian. Koswara, S. 2009. Pengolahan Unggas. Ebookpangan.com. htt://tekpan.Unimus.ac.id/wp-s/2013/PENGOLAHANUNGGAS.pdf.[internet] Diakses pada 20 September 2017. Sibarani, F. 2011. Evaluasi penerapan teknik pemotongan ayam (TPA) diempat kecamatan, kabupaten bogor [skripsi]. Institut pertanian Bogor. Bogor. Susanto, E. 2014. Standar Penanganan Pasca Panen Daging Segar. Jurnal Ternak. 5(1): 15-20. Htt://journal.unisla.ac.id/pdf/18512014/edy%20 susanto.pdf. [internet]. Diakses 30 september 2017.

28

Syam, A. A. 2016 Status hematologis dan kualitas daging ayam broiler yang diberi waktu istirahat setelah pengangkutan (lairange time) [skripsi]. Universitas Hasanuddin Makassar. Makassar. htt// repository.unhas.ac.id/handle/123456789/19023 [internet]. Diakses pada 10 September 2017

LAMPIRAN 1. Data Pendukung

Alat parting

Alat Grading

29

Loyang

Sackle

DOKUMENTASI

Proses pengemasan karkas HFV tanpa Diajari membuat rendemen

30

31

LAMPIRAN BIODATA PENULIS Penulis bernama lengkap Wulan Yulia Raudhatul Jannah di Banyuwangi Provinsi Jawa Timur pada tanggal 20 juli 1995 merupakan anak pertama dari pasangan Bapak Poniman dan Ibu Umaiyah. Penulis saat ini tinggal di Dusun Tamansuruh RT/RW 01/03 Desa Bangorejo Kabupaten Banyuwangi. Penulis memulai pendidikan dari bangku pendidikan MI Sunan Ampel Bangorejo ditempuh selama 6 tahun dan lulus pada tahun 2008. Lulus dari Sekolah Dasar MI pada tahun 2008 penulis melanjutkan pendidikan di MTsN Sambirejo selama 3 tahun dan lulus pada akhir 2011. Lulus MTsN penulis melanjutkan pendidikan di MAN Pesanggaran 2011 dan lulus pada tahun 2014. Lulus dari MAN Pesanggaran melanjutkan pendidikan D-IV di Politeknik Negri Banyuwangi Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Ternak. Laporan Magang Kerja Industri ini merupakan tulisannya setelah melakukan Magang Kerja Industri di suatu perusahaan yaitu RPA (Rumah Pemotongan Ayam) di PT. Phaloari Unggul Jaya Jombang.

32