Ziegen-rezepte 3w6k5s

Sammlung eingesandter Rezepte der Ziegenliebhaber auf der Internetpräsenz: http://www.ziegen-treff.de

 Cordula Niederhausen

Inhaltsverzeichnis Tipps .......................................... 3 Allgemeine Infos ........................ 6 Käse

10

Andalusischer Ziegenkäse ....... 11 Belgischer Kochkäse................ 12 Bergkäse.................................. 13 Camembert .............................. 14 Feta.......................................... 15 Frischkäse................................ 16 Joghurt..................................... 17 Käse aus Molke ....................... 18 Kefir ......................................... 19

Fleisch

30

Frikadellen griechische Art ....... 31 Ganzes Lamm „Spanziege“...... 32 Lammfleisch in Gläsern............ 33 Lammkeule

in

würziger

Käsehaube ............................... 34 Schaffleisch-Salami.................. 35 Ziegenfleisch-Gulasch.............. 36 Ziegenkeule.............................. 37 Ziegen-Mais-Mix....................... 39 Ziegenspieße ........................... 40 Gebäck

41

Kochkäse ................................. 20

Kuchen mit Ziegenkäse............ 42

Molke weiterverarbeiten ........... 21

Kräppel/Faschingsgebäck ........ 43

Mozarella ................................. 22

Sonstiges

Frz. Frischkäserezept............... 24

Ziegenprodukten

O`batzter.................................. 25 Quark/Topfen ........................... 26 Ricotta...................................... 27 Schafskäse-Aufstrich ............... 28

aus 44

Ziegeneis ................................. 45 Leckerlis für Ziegen

46

Rübenröllchen .......................... 47

Ziegenkäse in Alufolie .............. 29


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Tipps

Milch von Ziegen sollte man maximal von drei Melks sammeln wegen der ansonsten zu hohen Verkeimung mit Fremdbakterien. Beispielsweise morgens, abends und morgens. Joghurtkulturen sind für Frischkäse falsch, sie reagieren nur bei höheren Temperaturen als Starter. Für Frischkäse ist Buttermilch zu nehmen wenn man keine gefriergetrocknete Kultur verwendet. Wenn handelsüblicher Joghurt nicht klappt dann liegt es meistens daran, dass eine gewisse Menge der käuflichen Joghurts gar keine „richtigen“ Joghurte sind. Joghurte, die sicher als Starterkultur funktionieren sind Naturjoghurte von "normalen" (z.B. kleinen) Molkereien oder Bionaturjoghurte. Eine Buttermilch ist in etwa dasselbe

wie

eine

Sauermilch,

d.h.

der

Buttermilch

wird

(normalerweise) kein Hilfsstoff zum sauer werden zugefügt. Käse wird nach dem Mondkalender an Blüten- und Fruchttagen fester und besser. Beim Käse unterscheidet man zwischen einem Früh- und einem Spätbläher. Ein Hauptproblem beim Schnittkäse, wo ja mit Rohmilch arbeitet wird, ist das einschleppen von Fremdbakterien. In den allermeisten Fällen in denen der Käse nicht gelingt sind schlechte Silage, Säurewecker zu alt oder Kolibakterien der Grund. Läuft alles schief bläht er sich schon in der Form oder dann nach ca. 2 Wochen in der Reifekammer. Jeder Arbeitsschritte nach dem herunterkühlen  Cordula Niederhausen

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kann eine Infektion hereinbringen oder die Gerätschaften selber, denn Käse soll nicht gären sondern reifen. Zu Beachten ist außerdem die Wetterlage. Schlägt das Wetter schnell in Gewitter um und das fällt gerade in die Entscheidende Säure- oder Labphase, kann der Käse schnell gären. Säurewecker: z.B. Labessenz 1:15.000 für Frischkäse mit 1 Tropfen Lab pro Liter Milch, der mit Wasser in die vorgesäuerte Milch eingerührt wird. Für Ziegenmilch ist in allen meinen Rezeptbüchern eine höhere Menge Lab als für Kuhmilch angegeben. Bei Verwendung einer Kultur etwa 1/10 bis 1/20 je nach Säuerung. Beim käsen

sind

immer

Lebewesen

beteiligt,

es

sind

zwar

Mikroorganismen, aber die leben. Beim Käsen aber muss der Anforderung des Lebendigen gerecht werden, wann fühlt sich ein solches wohl, ab 42 °C geht es kaputt, und unter 20 °C ziehen wir uns auch warm an. Die Einlabtemperatur für Kuhmilch liegt bei 42 °C und die Einlabtemperatur für Ziegenmilch bei 39 °C. Auch das Waschen

des

Temperaturen

Bruches und

mit

bei

Festkäse

exakten

muss

mit

höheren

Wasseraustauschmengen

geschehen. Sonst gibt’s "Krümel" - Käse. Bei einem schnittfesten Weichkäse z.B. wird bei 22 °C die Kultur zugegeben und bei 29 °C eingelabt.

Das

Waschen

geschieht,

um

den

Fettgehalt

in

Trockenmasse zu senken.


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Milch abseihen: frisch gemolkene Milch sollte gründlich gefiltert werden, damit Staub und Ziegenhaare entfernt werden. Die einfachste Methode, ist ein sauberes Küchentuch zu benutzen. Filtert gründlich. Das Problem damit ist, dass das Tuch nach zwei bis drei Mal Nutzung (obwohl man es gründlich wäscht) doch nach fauler Milch riecht. Eine gute Lösung ist ein Sonnentuch aus Polyester

(künstliche

Fasern).

Weiterhin

kann

man

Milchfilterscheiben aus Vlies, die gibt’s für Eimermelkanlagen, sind nicht teuer und wenn man zwei davon nimmt, bleibt gar nichts mehr in der Milch. Milchsieb, gibt’s im Fachhandel für ca. 8 Euro (z.B. bei Rink) ist eine weitere gute Möglichkeit. Man kann dann auch noch zusätzlich die Wattefilter reinlegen. Das Sieb lässt sich prima in der Spülmaschine reinigen und stinkt nicht. Zum Abtropfen des Käsebruchs kann man ein feinmaschiges Küchensieb benutzen. Ziegenmilch kann auch problemlos eingefroren werden. Z.B. für den Winterbedarf einfrieren, und was nicht verbraucht wird, wird nach dem Winter verkäst. Reifeplatz für Käse: als Lagerplatz eignet sich ein Kühlschrank (Dichtung herausnehmen, damit ein Luftaustausch stattfindet. Auf der niedrigsten Stufe einschalten (ca. 12 °C). Wenn er nicht so voll ist, eine Schale mit Wasser reinstellen. Der Kühlschrank ist eine gute Alternative, wenn man keinen geeigneten Keller hat.


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Allgemeine Infos

lab = rennet in Englisch „Landwirtschafts-Lexikon": Lab ist ein Enzym, das bei 16-44 °C Milch sicher zum Gerinnen bringt, aber bei 70-100 °C zerstört wird. Beim

Gerinnen

Eiweißkörper,

wird

das

der

Käsestoff

Parakasein,

und

in

einen

einen

unlöslichen

löslichen,

das

Molkenprotein, gespalten und ein großer Teil der in der Milch gelösten

Kalksalze

geht

in

das

Gerinnsel

über.

Da

die

Beschaffenheit des Käses von der Gerinnungsszeit der Milch, diese aber von der Stärke des zugesetzten Labs abhängig ist, so wendet man in neuerer Zeit, um die Milch stets in gleicher Zeit zum Gerinnen zu bringen, vielfach so genanntes künstliches, d.h. im großen fabrikmäßig hergestelltes Lab, sowohl in flüssiger, wie in Pulverform an. Das flüssige Lab soll klar, farb- und geruchlos, haltbar und von genügender Stärke sein (1 ccm Lab soll 10.000 ccm Milch bei 35 °C in 40 Minuten dicklegen); die Labpulver haben eine Stärke von 1:100.000. Es empfiehlt sich die Prüfung des Labs bei einer so genannten Normalmilch, die aus Trockenmilch hergestellt ist und einen bestimmten Gehalt hat. Bestelladressen: www.rinkgmbh.de,

http://www.faie.de,

ebenso

in

Naturkostläden,

im

Reformhaus, Apotheke. Lab und sonstige Dinge zur Käseherstellung (Formen usw.): Fa. Bunte Kuh Käsereibedarf Jay Brady, Hinterdorfstr. 18, 36154 Hainzell, Fon/Fax: 06650/1560 www.kaesereibedarf.de.  Cordula Niederhausen

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Molke = die ziemlich klare Flüssigkeit, die beim Käsen um den Käse herum ist. Beim ersten Mal Käsen kann man Naturjoghurt nehmen und dann von der Flüssigkeit (Molke) fürs zweite Mal aufheben. Von da an nimmt man immer vom letzten Käsen genug Molke für die nächste Portion weg. "den Bruch schneiden" bedeutet, die relativ feste Masse, die durch das "Einlaben" entstanden ist mit einem Messer oder einer "Käseharfe" in Würfel zu schneiden. An den Schnittkanten kann die Molke austreten. Dadurch wird der spätere Käse fester, als wenn man die gesamte Masse einfach in ein Sieb oder Tuch zum Abtropfen gibt. Je kleiner die Würfel, desto fester wird der Käse. Wenn man zudem den Bruch "wäscht", also Molke durch warmes Wasser ersetzt, kann man auch über die Temperatur die Festigkeit erhöhen. Es entsteht also kein Frischkäse, sondern Weich- oder Hartkäse (je nach entsprechender Weiterverarbeitung. Quark und Frischkäse dasselbe? In dieser Wissenschaft scheinen sich die Fachleute wirklich nicht ganz einig zu sein, aber eins kommt als Unterschied klar heraus. Quark (Topfen) basiert hauptsächlich auf Einsäuerung der Milch, es werden (laut „Käse aus Schaf...“, Ulmer Verlag und anderen) nur 0,1-0,2 ml Lab pro 10 Liter Milch zugesetzt. Bei Frischkäse 3-4 ml pro 10 Liter Milch (bei gleicher Konzentration des Lab). Andersrum gehören beim Quarken höhere Konzentrationen

der

Milchsäurebakterienkulturen

dazu

die

wiederum im Frischkäse wesentlich geringer vorkommen. Für die Herstellung von Quark wird pasteurisierte Milch und entrahmte Milch mit Sauermilchbakterien versetzt und meist mit Lab eingedickt. Wie Hüttenkäse oder Schichtkäse gehört Quark zur Gruppe der  Cordula Niederhausen

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Frischkäse. Alle Milchprodukte, die ungereift, lediglich abgetropft, nicht fermentiert sind und bis zu 80 % Wasser enthalten bezeichnet man als Frischkäse. Ausbeute: 2 Liter Milch ergeben ca. 400 - 500 g Käse. Feta, aus 15 Liter Milch 10 Käschen mit je 250g Schnittkäse etwa 10% 10 Liter Ziegenmilch ergeben ca. 1 Kilo Tommé (französischer Festkäse) Zudem hängt die Ausbeute auch vom Futterangebot ab und der Laktationszeit Frischlactation

ab.

So

mehr

hat

man

Ausbeute

im als

Frühjahr/Sommer im

Herbst

kurz

bei vor

Lactationsende. Und letztendlich natürlich hängt es auch von der einzelnen Ziege selbst ab, z.B. Kalziumgehalt - Fettgehalt ihrer Milch etc. Temperaturen bei der Käseherstellung: Warmes Wetter erhöht den Bakteriendruck, wenn die Milch nicht binnen schnellster Zeit heruntergekühlt wird oder zum Käsen mit der Kultur erhitzt wird. In den ersten 15 Minuten auf unter 15 °C herunterkühlen, die nächsten 15 Minuten auf 5 °C. Die Bakterien vermehren sich ab dem Zeitpunkt von ca. 15 Minuten exponential (==> Verdopplung bis ins unendliche). Sie werden unter 15 °C träge und „schlafen“ bei 5 °C sozusagen ein. Das Beste sind doppelwandige Milchtanks mit Umwälzung in der Zwischenwand sowie ständiges rühren der Milch. Es gibt Wasserstrahlrührer, die auf Milchkannen gesetzt werden, dabei läuft das Wasser durch eine Spindel und treibt einen Rührer an, das andere Wasser rieselt über  Cordula Niederhausen

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die Wandung, aber das Wasser muss sehr kalt sein. Milch hat, wenn sie von eutergesunden Tieren gemolken wird, hat eine 4-stündige Keimruhe. Während dieser Zeit bei 1-tägiger Lagerung bei 8 °C 2 Tage sammeln. Wenn man diese regeln beachtet dürfte ein etwaig auftretender Fehler nur in der Weiterverarbeitung liegen der bei den Temperaturen sicher schwieriger ist.


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Käse


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Andalusischer Ziegenkäse

Die Milch auf 30 °C erwärmen

(wenn pasteurisieren, dann

Calciumchlorid nicht vergessen -1g/10l) und 3 % Buttermilch dazugeben und 30 Minuten vorsäuern lassen. Wieder auf 30 °C erwärmen und 2 ml Lab/10 l oder 6 Tropfen/l (Labkonzentration 1:15.000) zugeben, die Temperatur 1 Stunde halten. Dann den Bruch in 2-4 cm große Stücke schneiden. Den Bruch langsam auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Nach 1 Stunde - Molke hat sich schon gut abgesetzt, den Bruch in gerade Lochformen schöpfen. 45 mal innerhalb von 24 Stunden wenden. Den Käse rundum einsalzen. 4 Tage bei 10-12 °C und hoher Luftfeuchtigkeit (80 %) lagern. Der Käse hat dann eine kleine Lochung und eine mittelfeste Konsistenz. Tipp: Vor dem Einformen Koriander in den Bruch geben. Das verfeinert den Geschmack. Wg.

dem

Calciumchlorid:

Das

braucht

man

auch

beim

Pasteurisieren nie, wenn man sich an eine einfache Regel hält: Milch nur ganz kurz erhitzen (auf 75 °C, denn bei niedrigerer Temperatur

braucht

das

Pasteurisieren

zu

lange,

und

die

Molekülketten werden zerstört) und binnen weniger Minuten wieder herunterkühlen (das rettet auch Milch, die mal versehentlich fast gekocht hat).  Cordula Niederhausen

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Belgischer Kochkäse

Dieser Käse wird auch Belgischer Sauermilchkäse genannt. Das über 100 Jahre alte Rezept lautet wie folgt: Die durch freiwillige Säuerung dick gewordene Milch wird abgerahmt und in einem Kessel auf ca. 55-60 °C erwärmt. Ist die Abscheidung der Molke vor sich gegangen, so hebt man den Quark in einem Tuche heraus und hängt dieses auf, so dass die Molke abtropfen kann. Ist der Quark trocken, so wird er möglichst fein mit den Händen zerrieben und in einen Topf gegeben, wo er täglich zweimal umgerührt wird, bis er in Folge eingetretener Gährungsprozesse weich und zäh geworden ist. Dies ist im Winter gewöhnlich in 10 bis 14 Tagen, im Sommer in 6 bis 8 Tagen der Fall; natürlich sind diese Zeiten von der Temperatur und der Feuchtigkeit des Aufbewahrungsraumes abhängig. Nach durchgemachter Gährung wird der Teig mit saurem Rahm (drei Esslöffel auf 25 bis 30 kg Milch), dann auch mit Salz gemischt und in einen eisernen, verzinnten Kessel gebracht, der vorher mit Butter ausgestrichen wurde. Über einem schwachen Feuer wird die Masse so lange rasch gerührt, bis sie ganz gleichmäßig weich und fein geworden ist und aussieht wie gekneteter Brotteig. Nun drückt man sie in mit feinem Leinen ausgelegte Formen und nimmt den Käse nach 24 Stunden wieder heraus. Nach 8 Tagen hat der Käse die nötige Reife erlangt, um verzehrt werden zu können. 100 bis 120 kg saure Milch ergeben 3 kg reifen Käse.


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Bergkäse

Die Milch auf 39 °C erwärmen und die Kultur zugeben. Die Temperatur für 15 Minuten halten und leicht rühren. Dann ca. 30 Minuten stehen lassen, dann wieder auf 39 °C erwärmen und dann unter rühren Hocherhitzen. Die Hitze wegnehmen, das Lab zusetzen. Die ganze Flüssigkeit zum stehen bringen, also das rühren anhalten und die Milch stehen lassen bis sich der Bruch dick legt. Den Bruch schneiden und die Molke ausrühren. Die Korngrösse des Bruches ist entscheidend für die Konsistenz des Käses: Erbsengrosse Körner -> weich; Linsengross -> mittel und Reiskorn -> hart. Den Bruch noch einmal auf 39 °C erhitzen (brennen) und ein wenig Wasser dazugeben und ausrühren. Die Konsistenz des Bruches muss klebrig sein, dann in einem Tuch ausziehen, in eine Form geben und pressen. Zuerst zweimal alle fünf Minuten wenden, dann zweimal alle halbe Stunde und dann im Abstand von 2-4-8 Stunden. Nach 24 Stunden aus der Form nehmen und trocken und kühl 24 Stunden lagern. Dann in ein 5 %iges Salzbad für 24 Stunden geben. Danach kommt die Reifezeit bei 12-14 °C. Die ersten Wochen täglich schmieren, später alle 2 bis drei Tage. Reifezeit Minimum 3 Monate. Beim erhitzen bei 39 °C ist der Käse bereits nach 6-8 Wochen reif (Geschmack wie Gouda/Emmentaler).


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Camembert

Die Milch auf 32 °C erhitzen, 1 % Joghurt dazu, 1/2 Stunde säuern lassen und dann 4 Tropfen Lab pro Liter zugeben. Dicklegen ca. 1 Stunde, danach den Bruch schneiden. Nachwärmen auf 35 °C und dabei den Bruch langsam zerkleinern. Den Bruch abfüllen und in der Form mehrmals wenden. Nach einem Tag für 1 Stunde ins Salzbad (50

ml

Wasser

und

Weißschimmelkulturlösung

10

g

Salz)

besprühen.

legen,

Werden

dann

mit

verschiedene

Käsesorten zusammen in einem Kühlschrank (siehe Tipps) gereift, den Camembert unten ins Gemüsefach geben, bzw. in einen Plastikbehälter jeweils auf Holzroste (Schaschlikspieße) gelegt (so kommt von allen Seiten Luft ran) und täglich gewendet. Evtl. nochmals mit der Schimmellösung besprühen. Nach 7-14 Tagen ist die Reifezeit abgeschlossen. Sein volles Aroma entwickelt er aber erst, wenn er auch innen gereift ist. Dazu weitere 14 Tage (je nach Lagerung) weiterreifen lassen.


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Feta

Feta herzustellen geht wie normaler Käse. Die Kultur bei 39 °C ca. 20 Minuten stehen lassen. Dann wieder erwärmen auf 39 °C und das Lab zusetzen. Wenn der Bruch schnittfest ist, ihn in Würfel schneiden und in die Form geben, dabei Salz zugeben, je nach Geschmack bis zu 1 El pro Liter (dann wird er richtig salzig). Das ganze pressen und 12 Stunden stehen lassen. Dann aus der Form nehmen und 24 Stunden trocknen lassen. Danach wieder in eine 5 %ige Salzlake geben, das ist auch das Lager. Das Salz muss sein, da es ja Feta geben soll. Das Lab wie immer (bei allem käse) oder nach Gebrauchsanweisung zugeben. Es eignet sich aber auch ein Naturjoghurt (z.B. Andechser Bio).


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Frischkäse

1. Variante: 2 Liter Milch zum Kochen bringen und 0,5 l Sauermilch einrühren (z.B. Buttermilch). Dann 1/4 Stunde stehen lassen und absieben. 2. Variante: 2 Liter Milch auf 30 °C erwärmen und 6 EL frische Butter oder Sauermilch einrühren. Bei Zimmertemperatur stehen lassen bis sie dick ist (ca. 1-3 Tage). Dann den Bruch einschneiden und 5 Minuten ruhen lassen, ganz vorsichtig rühren, noch einmal ruhen lassen und dann bis zum gewünschten "Trockenheitsgrad" abtropfen lassen. 3. Variante: Bei

2

Liter

Milch

melkwarm

etwas

Buttermilch

oder

Direktstarterkultur dazugeben. Nach ca. 30-40 Minuten ca. 1 Tropfen Flüssiglab in etwas (20 ml) kaltem Wasser angerührt dazugeben. Das Ganze ca. 20-24 Stunden warm (bei 25 °C) stehen lassen. Dann entweder vorsichtig in Formen oder in ein Topfentuch schöpfen. Noch einmal einige Stunden abtropfen lassen und evtl. nach belieben würzen. Verwendung: Ziegenfrischkäse (150-200 g), 1 Becher Creme Fraiche, 2 Knoblauchzehen und 1 EL getrocknete Gartenkräuter mit dem Pürierstab vermischen und in kleine Schälchen füllen. Kalt als Butterbrot oder auf TUC-Cräcker o.ä. gestrichen servieren.


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Joghurt

1. Variante: 3% Joghurt in die melkwarme Milch und 3 Stunden später 1 Tropfen Lab pro Liter dazugeben. 20 Stunden stehen lassen, dann 24 Stunden im Tuch abtropfen lassen. 2. Variante: Man gibt 150 g Natur-Joghurt (die die Bakterien Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus enthalten, z.B. Andechs) pro Liter Milch zu. Dann ca. 14 Stunden ruhen lassen bei einer Temperatur von 38-40 °C. Oberhalb dieser Temperatur verkommen die Kulturen und unterhalb herrschen die Milchsäurebakterien so stark vor, dass der Joghurt einfach nur sauer wird. Als Gerät zur Herstellung eignet sich aus der Reihe "Hobbythek" der Joghurt- und Käsezubereiter. Fasst einen Liter Milch und hält die o.g. Temperatur ein. 3. Variante: Milch aufkochen lassen und dann auf 45 °C abkühlen. Joghurtkultur dazu und in dem Joghurtbereiter ca. 5 Stunden bebrüten lassen. Pasteurisieren ist temperatur- und zeitabhängig. Also entweder: 6065 °C für 30-35 Minuten, oder: 72-75 °C bei 15-30 Sekunden, oder min. 85 °C für 4 Sekunden.


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Käse aus Molke

Den Saft einer Zitrone und 1-2 Teelöffel Salz in 1/8 Liter Wasser geben. Die Molke (4-5 Liter) wird erhitzt und wenn sie gerade anfängt zu kochen, das Zitronensaft-Salzwasser dazu geben. Der Zieger kommt hoch und kann abgeschöpft werden. Man kann es auch noch länger kochen und durch ein Tuch schütten, dann kommt noch einmal ein ziemlich feiner Ziegerquark dazu. Der Zieger selbst schmeckt eher süßlich

und

kann

wie

Quark

verarbeitet,

oder

zum

Frischkäse ausgebaut werden.


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Kefir

Die Milch pasteurisieren. Erst bis 74 °C erhitzen und dann in die erkaltete Milch (ca. 20-25 °C) die Kultur zugeben und im warmen Raum ca. 24 Stunden stehen lassen. Zum nachreifen dann in den Kühlschrank. Das Glas oder Gefäß, in dem die Gährung vonstatten geht

sollt

fest!

verschließbar

sein

(z.B.

Einweckglas

mit

Klammerdeckel oder Schraubverschluss). Gekaufte Kulturen kann man nur einmal weiterverwenden, die Kulturen aus dem Bioladen können bis zu 14 mal weiter genommen werden.


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Kochkäse

1. Variante: Das Rezept stammt aus einem uralten Kochbuch: Man nehme sehr trockenen Quark (oder Frischkäse) und gebe etwas Natron hinzu und verteile den in einer flachen Schüssel. Unter täglichem Umrühren lasse man das Ganze eine Woche stehen (soll entsetzlich riechen!). Dafür muss die Küche gut temperiert sein! In einer zu kalten Küche gelingt der Kochkäse nicht. Wenn die Konsistenz glasig wirkt (natürlich darf der Käse nicht schimmeln), würze man das Ganze nach belieben mit Salz, Pfeffer und Kümmel und löse den Käse in einem Warmwasserbad in Butter auf. Man sollte etwas Milch hinzugeben, dann wird’s cremiger. 2. Variante: Man brüht die saure Milch recht hart, lässt dann die Molke so lange durch einen leinenen Sack ablaufen, bis der zurückbleibende Käse ganz hart ist. Dieser bleibt dann zwei Tage stehen, worauf man ihn auf einem Reibeisen in einen steinernen Topf abreibt, welcher nun zugebunden wird und 11 - 14 Tage an einem warmen Ort stehen bleiben muss bis der Käse durchaus speckig ist. Bei der alsdann stattfindenden Zubereitung lässt man ein Stück Butter in einem Topf auf dem Feuer zergehen, füllt den Käse dazu und rührt ihn so lange, bis er ganz zart ist und alle Klümpchen zergangen sind. Wenn er so zweimal aufgekocht hat, ist er zum Servieren gut.


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Molke weiterverarbeiten

Klare Molke mit Zitronensäure auf einen ph-Wert von ca. 4,0 bringen (säuerlich, erfrischend) und mit Fruchtsaft (exotische Früchte eignen sich am besten) mischen. Mit 50 % Wasser verdünnt an die Ziegen und Zicklein verfüttern. Eignet sich bei regelmäßiger Verfütterung als Wurmprophylaxe. Molke reinigt nicht nur den Magen/Darm, sondern macht auch den Würmern und dessen Anfangsstadien das Leben schwer. Mit Molke kann man auch wunderbar Fliesen und Waschbecken blitzblank bekommen. Und abends mal einen Liter ins Klo geschüttet verhindert und entfernt auch schon vorhandenen Urinstein. Macht auch eine wunderbar weiche und zarte Haut, dazu ins Badewasser geben oder Waschungen. Kleingeschnittene Symphythumwurzel (Beinwell) in einem halben Liter Molke bei Zimmertemperatur eine Nacht einweichen. Das Ganze dann langsam auf 60 °C erwärmen und anstatt Körperlotion nach dem Duschen verwenden. Es macht nicht nur eine zarte Haut sondern wirkt auch festigend auf das Bindegewebe. Die Mischung ist nur etwa eine Woche im Kühlschrank haltbar.


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Mozarella

1 Liter pasteurisierte Kuhmilch (davon 25 % Ziegenmilchanteil) 1 EL Zitronensaft ½ Labtablette 30 g Salz 1. Variante: Die Milch im Topf auf 32 °C erwärmen. Den Zitronensaft zur Geschmacksverbesserung zugeben. Die Labtablette in wenig Wasser auflösen und einrühren. Ab jetzt bis zum Verzehr sollte stets mit Frischhaltefolie abgedeckt werden! Milch 1 bis 1 ½ Stunden an einem warmen Ort stehen lassen. Die eingedickte Milch in 2 bis 3 cm dicke Würfel schneiden und 5 Minuten stehen lassen. Die in Würfel geschnittene Milchmasse in die Käsepresse geben und die auslaufende Molke auffangen.

Käsemasse (auch Käsebruch

genannt) im Kühlschrank über Nacht vollständig abtropfen lassen. Salz in ¾ l Wasser im Kochtopf aufkochen und abkühlen lassen. Den Käsebruch in der Käsepresse beschweren. Käse mindestens 3 Stunden lang im Kühlschrank pressen. Käse nach dem Pressen in das Salzbad legen und ungefähr 4 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Anschließend mit Wasser abspülen. Dieser Käse ist im Kühlschrank nur 3 bis 4 Tage lang haltbar. Tipp: Dieses Rezept kann an vielen Stellen variiert werden. So kann die Zeit beim Einlaben, beim Abtropfen und beim Pressen beliebig lang ausgedehnt werden. Um einen Käse mit etwas säuerlichem  Cordula Niederhausen

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Geschmack

zu

erhalten,

kann

man

Vorzugsmilch

statt

pasteurisierter Milch verwenden. Man lässt die Vorzugsmilch einige Stunden vor dem Einlaben ansäuern, oder man labt sie sofort ein und lässt sie über Nacht stehen. In dieser Zeit arbeiten sowohl die Milchsäurebakterien als auch das zugesetzte Labferment. Auch kann der Käse für 1 Tag in einem Sud aus 250 ml Olivenöl, 200 ml Weißwein, gewürzt mit Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, Zwiebelringen, Knoblauch und Kräutern der Provence, eingelegt werden. 2. Variante: Als Säuerungsmittel verwendet man die Molke vom Vortag, die bei Raumtemperatur gelagert wurde (Säuregehalt ca. 50° SH/100ml) und sollte 2,5 % der Milchmenge nicht überschreiten. Danach Milch auf etwa 34-38 °C erhitzen und 2 ml Lab/10 Liter Milch hinzufügen. Nach etwa ½ Stunde den Bruch in 3-6 cm große Stücke schneiden und weiter einsäuern lassen. Dann etwa 60 % der Molke wegleeren, wovon etwa 5 % davon erhitzt und 10 Minuten später in den Topf zurückgeleert werden, sodass der Bruch (und die restl. Molke) eine Temperatur von etwa 46 °C beibehalten. Säuerungszeit ca. 3-4 Stunden, kann aber auch bis zu 8 Stunden dauern, je nach Milch, Temperatur etc. (der wichtigste Schritt um guten Mozarella herzustellen) Um die Reifung zu vervollständigen, wird die Käsemasse max. 20 cm dick geschnitten und gepresst um die restl. Molke zu entfernen (ca. für 15-30 Minuten) Nun in dünne Scheiben schneiden, in ein Gefäß geben und mit kochendem Wasser übergießen. Gut bearbeiten (ziehen, kneten, etc.) bis ein glänzender homogener Teig entsteht. Schließlich portionieren und in ca. 15 %iger Salzlake einlegen. Für eine etwa 400-500 g Stück Mozarella etwa 10 Stunden.  Cordula Niederhausen

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Frz. Frischkäserezept

Auf 1 Liter melkwarme Milch (30 °C) 3 Tropfen Lab und 3 EL Molke geben. Mit einem Schneebesen umrühren und mit einem Handtuch abdecken und zimmerwarm 24 Stunden stehen lassen. Nach 24 Stunden in Formen abschöpfen. Wiederum nach einigen Stunden in der Form (wegen der Konsistenz) umdrehen und salzen. Nach weiteren 4-6 Stunden mit der Form in den Kühlschrank stellen und einen Tag später ist der Käse essbar. Man kann dann später Kräuter, Walnüsse, oder andere Kräuter/Gewürze drüber geben.


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O`batzter

125 g weichen Camembert 125 g Quark 65 g Butter 1 Ecke Streichkäse (Schmelzkäse) 1/2 TL Paprikapulver 1 g Prise Salz Pfeffer nach Belieben 1 klein gehackte Zwiebel Alles wird zerdrückt und eine Weile ziehen gelassen, eventuell eine klitzekleine Prise Zucker dazu, damit sich der Geschmack besser verteilt. Frischen Schnittlauch obendrauf und zu einem deftigen Stück Brot servieren.


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Quark/Topfen

Variante 1. Die melkwarme Milch wird mit 3 % Säurewecker (Molke, Saueroder Buttermilch) oder Starterkultur versetzt. Bei Raumtemperatur zugedeckt ruhig stehen lassen bis die Milch gut eingedickt ist (2-3 Tage). Dann im Wasserbad langsam erwärmen bis der Topfen ausflockt und sich die Molke absetzt. Topfen in ein feuchtes Tuch schöpfen, über einen Topf aufhängen und Molke abrinnen lassen. Entmolkung bei 15-17 Grad. Bei einer geringeren Temperatur entmolkt der Topfen schlecht, bei einer höheren Temperatur wird der Topfen trocken und fest. Variante 2: 5 Liter Milch säuern. Ca.14 Stunden stehen lassen, die Milch ist schon gewaltig sauer und etwas klumpig, wird die Milch mit dem Schneebesen wieder glatt gerührt und 5 Tropfen Lab zugegeben. Nach 10 Stunden hat man einen ordentlichen Bruch, der 24 Stunden ins Tuch gegeben wird. Es tropft schlecht ab, aber das Ergebnis ist 1 kg super-cremiger leicht säuerlicher Quark, der mit Erdbeeren eine wahre Delikatesse ist.


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Ricotta

Die Molke wird zum Kochen gebracht und eine Prise Salz (ca. halber TL/Liter), Essig, Zitronensaft oder Yoghurt in die kochende Molke zugegeben. 10 Minuten kochen lassen und in ein Käsetuch geben. Aufhängen und 12 Stunden abtropfen lassen. Das ausgeflockte Resteiweiß der Molke ist dann ein Ricotta- Käse oder Zigger. Die Restflüssigkeit ist dann nur noch Wasser.


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Schafskäse-Aufstrich

150 g Schafskäse (Feta) – Alternativ geht auch Ziegenfrischkäse 2 EL Joghurt 1 Zwiebel Basilikum Pfeffer 2 Knoblauchzehen Feta und Joghurt mischen und zerdrücken, Zwiebel, Knoblauch und Basilikum klein hacken, untermischen, mit Pfeffer würzen und auf Butterbrote streichen.


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Ziegenkäse in Alufolie

Ziegenkäse auf Alufolie legen, mit getrocknetem Oregano, Thymian und Majoran bestreuen. Knoblauchscheibchen drauflegen, 1 EL Olivenöl darüber geben, einwickeln und auf den Grill geben. Dazu schmecken kleine Tomaten (Cocktailtomaten). Oder in fingerdicke "Stangerln" schneiden und mit Speck umwickeln. Entweder grillen oder in der Pfanne braten.


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Fleisch


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Frikadellen griechische Art

Mett (gewürztes Hackfleisch) mit Zwiebelwürfelchen, Salz, etwas Pfeffer, edelsüßem Paprika und Majoran würzen. Kugeln formen, in die

Mitte

ein

Loch

eindrücken

und

Schafskäsewürfelchen

hineindrücken. In der Friteuse ausbacken (170-175 °C) ca. 10 Minuten je nach Größe. Hierzu schmeckt Baguette und ein Sommersalat aus Tomaten, Gurken, Paprika, Zwiebeln.


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Ganzes Lamm „Spanziege“

Ist das Tier groß (ca. 7 Monate), sollte man mindestens 4-6 Stunden zum Drehen einrechnen. Vorsicht: zu nah am Feuer verbrennt das Fleisch leicht. Ansonsten kann man das Tier vorher kochen, dann geht es bedeutend schneller. Hat man aber Zeit und Geduld, ist der Geschmack nicht zu übertreffen. Man kann auch Rotwein vorsichtig mit einer Kanüle injizieren, aber auch das stete Bestreichen mit einer Marinade aus Öl (Bier) und Gewürzen (Kräuter, Knoblauch) geht sehr gut. So wird das Fleisch zart und bekommt eine schöne Bräunung. Man kann sich das Drehen erleichtern durch einen einfachen selbst gebastelten Antrieb: der Spieß wird hierbei über eine Fahrradkette von einem Scheibenwischermotor (vom Schrottplatz) angetrieben. Stromversorgung mit einer Autobatterie.


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Lammfleisch in Gläsern

Lammfleisch hat nicht die Reife, wie das Fleisch der Schafe, deshalb enthält es einen höheren Wasseranteil. Die dicken Fettbrocken vom Fleisch entfernen. Pro kg Fleisch mit 4 g weißem, frisch gemahlenem Pfeffer würzen sowie mit 20 g Koch- oder Pökelsalz (von letzterem gibt es eine schönere Farbe). Auf 5 kg Fleisch

nimmt

man

1

Muskatnuss

(gerieben)

und

4

Knoblauchzehen. Man kann auch noch 1 kg roten, frischen Paprika zusetzen, dann schmeckt die Wurst ganz toll! Pro kg Fleisch setzt man noch 0,5 g Backpulver und 0,5 g Maggi oder Fondor bei! 30 % Schweinefleisch,

möglichst

Vorderschinken,

zuzufügen,

wäre

ratsam. Das 200 g Glas kocht man 1 Stunde lang ein (Stufe kochen), dann nimmt man die Gläser gleich aus dem Einkocher, stellt sie auf eine Unterlage und deckt sie mit einem Handtuch o.ä. ab und lässt sie so auskühlen.


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Lammkeule in würziger Käsehaube

1 Lammkeule Salz Pfeffer 200 g Frischkäse (natürlich von der Ziege) 3 Knoblauchzehen 2 EL gehackte Kräuter einige Spritzer Tabasco 2 EL Semmelmehl Öl 0,25 l Gemüsebrühe oder trockener Weißwein Lammkeule salzen und pfeffern. Frischkäse mit zerdrücktem Knoblauch, Kräutern und Tabasco verrühren. Die Creme auf die Lammkeule streichen, mit Semmelmehl bestreuen und mit Öl beträufeln. Brühe oder Weißwein zufügen und im Backofen bei 190 °C 1,5 Stunden braten. Zwischendurch mit Backpapier abdecken, um eine zu starke Bräunung zu vermeiden.


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Schaffleisch-Salami

Pro kg Fleisch nimmt man 5 g weißen, frisch gemahlenen Pfeffer sowie 26 g Pökelsalz. Auf 5 kg Fleisch dann 1 1/2 Muskatnuss (gerieben). Bei der Rohware nimmt man Pökelsalz, damit die Salami eine schöne rote Farbe erhält. Das durchgewolfte Brät gibt man in Därme und lässt diese 1 Nacht bei etwas erhöhter Luftfeuchte in einem Raum mit 20-22 °C abhängen, wäscht sie sodann mit handwarmem Wasser ab, trocknet ab und räuchert sie dann. Räuchern bei Temperaturen zwischen 25-30 °C, nicht höher! Wenn man die Wurst in Gläser abfüllen möchte, nimmt man die Salzzugabe wie beim Lamm.


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Ziegenfleisch-Gulasch

1 kg Ziegenfleisch (Nacken, Vorderkeule), evtl. mit Rind gemischt 4 Knoblauchzehen 1 große Zwiebel ca. 1 1/2 EL Salz 1 geh. EL eingelegter grüner Pfeffer 1 Schnapsgläschen Cognac 1/4 l süße Sahne 1/2 l Rotwein Olivenöl Fleisch in Würfel schneiden und im Olivenöl rundum gut anbraten. Knoblauch pressen und Zwiebel gewürfelt mit dünsten, salzen, Pfefferkörner zugeben, Cognac und Rotwein angießen. Entweder im geschlossenen Topf garen oder im Backofen bei 200 °C gut 3/4 Stunde schmoren lassen. Zum Schluss die süße Sahne einrühren und evtl. mit etwas braunem Soßenbinder oder etwas in Wasser eingerührter Speisestärke oder Mehl abbinden.


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Ziegenkeule

1. Variante: Die Keule mit viel Knoblauch spicken und mit Rosmarin, Thymian und etwas Wasser in einem Bräter schmoren, dazu z.B. Bärlauchknödel reichen. Man kann die Ziegenkeule auch in Senfkruste braten. Hierzu die Keule mit viel Knoblauch, vermischt mit 2 Teilen normalen und 1 Teil süßen Senf mit Salz und Pfeffer und ca. 1 cm dick einreiben und 24 Stunden durchziehen lassen. In den Bräter kommen grob geschnippelte Tomaten, Zwiebeln und etwas Wasser. Das ganze schmoren lassen, die Tomaten, Zwiebeln und Bratensaft ieren und als Soße servieren. Dazu en Salzkartoffeln und grüne Bohnen. 2. Variante: Rustikaler Ziegenbraten. Hierzu den Ziegenbraten in schwarzem Bier 2 Stunden schmoren lassen. Etwas Knoblauch zufügen, evtl. Rosmarin

oder

Thymian

oder

Bohnenkraut

zugeben.

Kleingeschnittene Möhren und Zwiebeln mit dem Fleisch anrösten bevor man es ablöscht. Dazu en Bohnen und Kartoffeln. 3. Variante: Die Keule nur mit Salz und Pfeffer würzen. Dann selbst gemachten Frischkäse mit 3 zerdrückten Knoblauchzehen, Rosmarin, CeyennePfeffer und etwas Öl vermischen und alles auf der Keule verteilen. In den Backofen mit etwa 1/4 Liter Weißwein bei 180 °C, 90 Minuten braten. Nach 30 Minuten den Braten abdecken (Backpapier o.ä.),  Cordula Niederhausen

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damit die Kruste nicht zu schwarz wird. Dazu en Mischgemüse und Kartoffeln. 4. Variante: Den Ziegenbraten mit Knoblauch einreiben. Dann mit Senf dick einreiben und etwas Salz, Pfeffer, Paprika und ein paar tropfen Maggi drüber. Viele Zwiebeln würfeln und in den vorbereiteten Römertopf legen. Fleisch drauf legen, noch ein paar Zwiebeln drüber und ab in den kalten Backofen. Bei 200 °C braten und zwischendrin mal wenden. Ca. 15 min. bevor man serviert gibt man noch grüne Bohnen (mit Brühe) dazu. Als Beilage leckere frische Kartöffelchen.


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Ziegen-Mais-Mix

750 g Ziegenfleisch 2 EL Öl 50 g Speckwürfel 1 EL Paprika 1 Zwiebel Salz Pfeffer Thymian 3 Chili/Peperoni 1 Dose Maiskörner Das Öl erhitzen und die Speckwürfel darin leicht anbraten. Das Fleisch ich Würfel schneiden und zufügen und alles gut anbraten und mit Paprika würzen. Die Zwiebel gewürfelt zufügen und kurz mitdünsten, salzen, pfeffern, Thymian und in Ringe geschnittene Peperoni zufügen und alles garen. Zum Schluss die Maiskörner unterrühren und mit erhitzen. Dazu schmeckt Baguette oder Reis.


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Ziegenspieße

Das Fleisch würfeln, in einer Marinade aus Olivenöl, Knoblauch, etwas Salz, weißem Pfeffer und viel getrocknetem Oregano einlegen und gut durchziehen lassen. Dann abwechselnd mit Zwiebelscheibchen, Paprikawürfeln und durchwachsenen Speck auf Spießchen stecken und entweder grillen oder in der Pfanne in etwas Olivenöl braten. Etwas Rotwein in die Marinade macht das Fleisch schön zart. Auf die gleiche Art lassen sich auch Steaks und Lammkotelett marinieren.


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Gebäck


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Kuchen mit Ziegenkäse

1 Paket Zitronengötterspeise 500 ml Flüssigkeit 1 Kg Frischkäse (für Springform mit 26 cm Durchmesser) 200 g Löffelbiskuit Mandarinen oder Kirschen Die Götterspeise nach Packungsbeilage herstellen und auf ca. 18 °C runterkühlen. Springform mit etwas Butter einfetten und die Löffelbiskuit hineinreiben. 3 übrig lassen für die Oberseite. Käse mit Götterspeise gut mischen, das Obst unterheben und die Masse in die Springform auf die Biskuitbrösel geben. Die restlichen 3 Biskuite noch drüberreiben. Im Kühlschrank für 3-5 h kalt stellen.


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Kräppel/Faschingsgebäck

500 g Mehl 1/4 l lauwarme Ziegenmilch 1 Päckchen Trockenhefe 80 g Zucker 1 Prise Salz 60 g Butter 1 Ei Trockenhefe unter 2/3 des Mehls gleichmäßig unterrühren, alle anderen Zutaten zugeben, schlagen, restliches Mehl unterkneten und an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen. Von dem aufgegangenen

Teig

mit

einem

Esslöffel

kleine

Teigstücke

abstechen und in heißem Öl ausbacken, zwischendurch mal wenden. Mit einem Schaumlöffel rausnehmen und abtropfen lassen. Wenn die Kräppel etwas abgekühlt sind, werden sie in Zimtzucker oder in Zucker mit Vanillinzucker gewendet, bis sie überall bedeckt sind.


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Sonstiges aus Ziegenprodukten


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Ziegeneis

SCHOKOEIS 1 Eigelb 70 g Zucker 15 g Kakao 200 ml Ziegenmilch 125 ml Sahne Das Eigelb mit Zucker, Kakao und der Milch verrühren bis alles aufgelöst ist. Die Sahne fast steif schlagen und dazugeben. VANILLEEIS 4 Eigelbe 65 g Zucker 5 g Vanillezucker 200 ml Ziegenmilch 125 ml Sahne Das Eigelb, Zucker und Vanillezucker in eine Schüssel geben und rühren bis das Eigelb fast weiß ist. Milch langsam erwärmen. Die Sahne unter der Eigelb schlagen und nach und nach die heiße Milch dazugeben. Wenn alle Zutaten gründlich vermengt sind, die Mischung unter ständigem rühren bei mäßiger Temperatur ca. 2 min. erhitzen - nicht aufkochen. Das ganze in den Kühlschrank und abkühlen lassen. Die Mischung in eine Eismaschine geben, dann wird es schön cremig oder in den Gefrierschrank.  Cordula Niederhausen

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Leckerlis für Ziegen


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Rübenröllchen

225 g Zuckerrübensirup 200 g Weizenvollkornmehl 150 g Haferflocken Alle Zutaten mischen und gut durchknete, sodass ein geschmeidiger Teig entsteht. Den Teig fingerdick ausrollen und in 1-2 cm große Stücke schneiden. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 10 Minuten backen bis sie braun sind. Tipp: Die Leckerlies gehen beim Backen nicht auf, daher kann man sie dicht nebeneinander auf das Backblech legen.


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Ziegen-rezepte 3w6k5s

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