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VALORACION DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

INTRODUCCION 

Evaluar la calidad de un alimento es una práctica compleja en la que se puede estimar una gran variedad de parámetros que permiten comprobar la presencia o ausencia de propiedades más o menos estandarizadas y que caracterizan a ese alimento. Además es una noción con un importante componente subjetivo, puesto que el principal instrumento evaluador es el consumidor, aunque también hay una parte objetiva, ya que se han puesto a punto pruebas que posibilitan describir ciertas características de algunos parámetros que ofrecen una aproximación a la calidad del producto.

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS 

"Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación, composición y pureza, tratamiento tecnológico y conservación que hacen del alimento algo más o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento"

En la práctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos:  Calidad nutritiva  Calidad sanitaria  Calidad tecnológica  Calidad organoléptica  Calidad económica Son determinantes de la calidad: o Color o Olor o Aroma o Sabor o Textura o ausencia de contaminantes

CALIDAD HIGIÉNICOSANITARIA: 

Es una de las cualidades exigidas a los procesos de manufactura alimentaría, debido a que el destino final de los productos es la alimentación humana y los alimentos son susceptibles en todo momento de sufrir cualquier forma de contaminación.

CALIDAD TECNOLÓGICA: 

Es la calidad que refiere al cuidado, cultivo o crianza, y a los procesos de elaboración o producción. También, si provoca o no impacto en el medio ambiente. De esta manera, un producto con una buena “calidad tecnológica” sería aquel elaborado sin abusar de los recursos naturales, sin utilizar productos de síntesis química o tóxicos con riesgos reales o potenciales para la salud humana .

CALIDAD NUTRITIVA: 

Esta calidad está íntimamente relacionada con el tipo de nutrientes que contiene un alimento y cuál va a ser su efecto, tanto beneficioso como perjudicial, en el consumidor: ¿aporta gran cantidad de vitaminas y minerales? ¿Contiene mucho colesterol o grasa saturada (grasa “mala”)? ¿Tiene muchas calorías o azúcares y pocos nutrientes esenciales?

CALIDAD ECONÓMICA: 

Es la calidad que valora por un lado la accesibilidad a los consumidores y, por otro, la relación calidad/precio. El consumidor quiere un producto de calidad a un precio razonable, sobre todo en tiempos tan importantes de crisis como el que vivimos actualmente.

CALIDAD ORGANOLÉPTICA: 

Es determinada tras analizar diferentes factores relativos al tamaño, grado de maduración, viscosidad, elasticidad, tenacidad. Los alimentos sufren continuamente procesos enzimáticos (descomposición) y químicos (agregado de aditivos tales como: conservantes, colorantes, etc.) que repercuten en el estado y características organolépticas de los mismos, es decir, en el olor, la textura, el sabor y el aroma.

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD Dicha evaluación se lleva a cabo utilizando uno de los siguientes métodos: 

Medir, utilizando para ello escalas de valores y ciertas pruebas, los caracteres de un alimento y comparar los resultados obtenidos con un alimento "normalizado", que es un alimento hipotético o estándar.



Evaluar un producto alimenticio y ver que los resultados quedan dentro de los límites previamente acordados por productores y compradores de dicho alimento.



Comparar los resultados obtenidos en un alimento sometido a tratamientos tecnológicos con los obtenidos en un alimento en estado fresco.

ATRIBUTO DE CALIDAD Las denominaciones de calidad son unas calificaciones adicionales que se añaden a determinados alimentos. Marcan una calidad diferenciada y su principal objetivo es proteger aquellos productos agroalimentarios que tienen atributos adicionales de calidad, ya sea porque cumplen normas más estrictas, por su procesado o su sistema de control implantado.

CALIDAD VINCULADA AL ORIGEN Hay dos tipos de calidad diferenciada relacionada con el origen de los alimentos: la Denominación de Origen Protegida (DOP) y la Indicación Geográfica Protegida (IGP).  Denominación de Origen Protegida (DOP). Bajo esta denominación se encuentran los productos alimentarios o bebidas cuya calidad o características de calidad se deben al medio geográfico de donde proceden y cuya producción, elaboración y transformación se lleva a cabo siempre en la zona geográfica de la que tienen el nombre.  Indicación Geográfica Protegida (IGP). Estos distintivos señalan aquellos alimentos con alguna cualidad o característica que se atribuye al origen geográfico. Se exige que al menos una de las etapas del proceso -la producción, la transformación o la elaboración- se lleve a cabo en la zona geográfica delimitada.

MENCIÓN ESPECIAL AL VINO Este producto necesita unas características aún más especiales para obtener una calificación de calidad extra. Para obtener una DOP, es necesario que:  La calidad del vino, así como sus características, se deban a su origen geográfico y a los factores culturales y humanos.  La totalidad de las uvas deben proceder de la zona geográfica de producción.  La elaboración debe tener lugar en la zona geográfica de producción.  Las variedades de vino deben pertenecer a la especie de una Vitis vinifera. Para obtener una IGP, es necesario que:  Al menos uno de los atributos del vino se deba al origen geográfico.  Al menos un 85% de las uvas debe proceder solo de la zona geográfica en cuestión.  Debe elaborarse en el área geográfica específica.  Las uvas seleccionadas para la elaboración pertenecen a la variedad Vitis vinifera y otras especies del género Vitis.

CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

PERFIL OCUPACIONAL  Un

gerente/coordinador de la calidad debe poseer las características normales de cualquier gerente. Así, el debe ser, en primer lugar, un líder. Su capacidad de influenciar, motivar y conducir personas hacia una determinada dirección deben de ser bien evidentes.

ÁREAS DE DESEMPEÑO

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Ocupaciones técnicas en laboratorios, en unidades productivas o en proyectos de la industria alimentaría en control de la calidad de alimentos. Aplicación de técnicas de laboratorio fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales en procesos de manufactura de alimentos. Aplicación de planes programas de saneamiento básico en plantas de producción de alimentos y mejoramiento de los estándares de productividad y competitividad laboral.

VALORACION DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Para controlar la calidad se puede recurrir a diversos procedimientos de valoración que están en relación con las características que se han de evaluar:  Método de Análisis fisicoquímico: permite medir algunas características organolépticas o funcionales como el color, la reología, o ciertos valores que orientan sobre la posibilidad de deterioro como la actividad de agua, el pH, el potencial redox , etc.  Método de Análisis químicos y bioquímicos: posibilitan obtener datos cuantitativos el valor nutricional, de composición, de algunos parámetros organolépticos o de estabilidad previsible del producto.  Método de Análisis Microbiológico: revelan la presencia o el riesgo de proliferación de microorganismos no deseados de forma cualitativa o cuantitativa.  Método de Análisis biológico: proporciona datos con los que se puede estudiar el valor nutricional de un alimento o la ausencia de toxicidad en él, utilizando animales de laboratorio.

CONCLUSIONES

La valoración de la calidad de los alimentos es una actividad reguladora de obligatorio cumplimiento realizada por instituciones para proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos, durante su producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estén etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley.

GRACIAS

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https://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/8537/3/control%20de %20calidad%20de%20los%20alimentos.pdf