Thomas Pertschy 3i732s

| Gastgarten

Billige Plastiksessel waren gestern

| Belebtes Wasser

Bessere Qualität oder Humbug?

| Bier

Die Neuen für den Sommer

Löwenbändiger

Thomas Pertschy geht voraus und brüllt nie

P. B . B . • V E R L A G S P O S TA M T 1 1 7 0 W I E N • E R S C H E I N U N G S O R T: W I E N • G Z 0 4 Z 0 3 5 8 4 9 M | B E I U N Z U S T E L L B A R K E I T: S C I A M FA C H M E D I E N G M B H & C O K G , 1 1 7 0 W I E N , G E B L E R G A S S E 9 5

AUSGABE 2014/02 APRIL 2014 | PREIS: € 9,90

ÖSTERREICHISCHES UNTERNEHMERMAGAZIN FÜR GASTRONOMIE, HOTELLERIE UND KAFFEEHÄ

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Sauber:Macher

Lebendiges:Nass

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Frei:Raum

lastiksessel und Werbeschirme im Garten sind laut Trendscouts 2014 „megaout“. „In“ sind einzigartig gestaltete Aussenbereiche. Von Europaletten bis hin zu Gras an der Wand ist (fast) alles erlaubt.

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er erste Eindruck zählt – und den bekommt der Gast schon vor Betreten Ihres Betriebes. Unsere Experten verraten Ihnen, wie Sie vom Parkplatz bis zur Holzterrasse alles sauber bekommen.

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© Harald Richter

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asser ist Wasser, bleibt Wasser, oder? Was braucht es, um aus „Rohwasser“ „Gourmetwasser“ zu machen? Ist Behandlung wirklich notwendig, oder pures Geschäft? Ist gar Esotherik im Spiel?

Kein Zuckerl:Typ Das Hotel ist sein Leben, seit er denken kann: Er hat im Frühstücksraum laufen gelernt, mit Koffertragen seine ersten Groschen verdient und päter den Gästen in der Lobby ihre SightseeingProgramme zusammengestellt. Das Geld, das er dafür bekommen hat, gab er immer lieber für Schokolade aus als für Zuckerl. Thomas Pertschy betreibt zwei alteingesessene Hotels in Wien und erzählt im GASTWIRT-Interview über imperiale Nostalgie, wieso es in Wien schöner ist, als in der Südsee und was sein Hotel mit einer Löwin zu tun hat.

Gastwirt 2014 / 02

Gastwirt 2014 / 02

G E S I C H T D E S M O N AT S

Text: Astrid Minnich Fotos: Harald Richter

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Er strahlt mit der Sonne um die Wette und wenn man ihn so sieht, könnte man meinen, das Wort „Stress“ gäbe es in seinem Wortschatz nicht. Tatsächlich hofft er für sich. „Es möge mir nie schlechter gehen als heute!“ Der Weg zur momentanen Zufriedenheit war aber auch für ihn lang, und ein paar Stolpersteine hatte das Leben sogar für ihn parat: Thomas Pertschy, Betreiber zweier „kleiner Wiener Stadthotels“ – weil: „Pensionen“ gibt’s nimma.

er Name ruft bei mir Assoziationen mit der Monarchie hervor und tatsächlich kann man die Wurzeln der Familie weit zurückverfolgen: 1353 taucht der Name erstmals auf – in Elsass/Lothringen – und schon damals als Namen einer Gaststätte. Auch das „Palais Cavriani“ in der Habsburgergasse, das heute das „Hotel Pertschy“ beherbergt, hat eine bewegte Geschichte: „Da hat ein Oberst – Vrtl hieß der – Kadetten ausgebildet“ erzählt Thomas Pertschy, während wir uns im ehrwürdigen Gemäuer umsehen. Ist der Eingang noch eher beschei-

den und versteckt, löst die Haupttreppe schon eher den „WOW-Effekt aus – richtig überdimensioniert wirkt sie, mit breiten Marmorstufen, hoher gewölbter Decke und schweren Deckenleuchten. „Ja“ lacht Pertschy „im Keller sind die Dimensionen noch ungewohnter – da beträgt die Raumhöhe fast vier Meter – der Anspruch war, in der Kaiserzeit im Kriegsfall hier Wagen und Pferde unterzubringen!“ Heute erinnern nur mehr die beiden gegenüberliegenden Tore im Hof daran, dass hier einmal Pferdegespanne zum Alltag gehörten.

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Geld macht Familien kaputt – ich hab das

erlebt, drum bin ich mit meinen Kindern sehr vorsichtig

Echt Wien Wie ein professioneller Fremdenführer sieht Pertschy aus, als er sich im Hof aufbaut und uns mit einer ausladenden Handbewegung erklärt: „Da seht ihr ein typisches Wiener Pawlatschenhaus“. So nennt man die hölzernen Verbauten, die damals gerne auf die offen umlaufenden Balkone in den Innenhöfen aufgesetzt wurden. Leider gibt es nur noch wenige, die original erhalten sind. „Das macht es auch für die Gäste interessant – die Architektur, die nicht dem typischen Hotel entspricht - feudal zwar, aber „echt“ – so hat das Bürgertum damals eben gelebt.“ Die Hotelzimmer sind zum Teil vom Hof aus zugänglich – auch eine Besonderheit. Der Hausherr sperrt uns ein Zimmer in der „Bel-Etage“ auf – die Sissy-Suite. „Die Kaiserin ist sicher hin und wieder hier am Haus vorbeiflaniert – das reicht schon, für den „imperial-shiver“!“ lacht Pertschy. Ein Hingucker sind die tiefen holzverkleideten Fensternischen – es gibt sogar noch die originalen Falttüren, die man innen vor die Fenster klappen konnte, wenn auch außer Betrieb.

Dass die „Pension Vrtl“ in den Besitz der Familie Pertschy gekommen ist, sei übrigens einer „g’schaftigen Tante“ zu verdanken. „Meine Eltern haben damals in Kanada gelebt – dort haben sie sich auch kennengelernt – als 1964 plötzlich die Tante aus Wien angerufen hat, es wäre da ganz günstig eine Pension zu erwerben – mitten in der Innenstadt – ob sie die 3.400 Dollar (heute etwa ein durchschnittliches Jahres-Familieneinkommen) vorstrecken soll.“ Die Eltern - der Papa Werkzeugmacher, die Mama mit zwei Kleinkindern im Haushalt – zögern nicht lange, packen in der Sekunde ihre Koffer, verkauften Ihr Haus und kommen nach langer Atlantiküberquerung nach Wien zurück.

Nostalgischer Rückblick Die kleine Pension – zwölf Zimmer – wird rasch ein Geheimtipp. „Mein Vater war da sehr schlau, er hatte viele Bekannte in Kanada und den USA - da sind doch einige gekommen und haben dann ordentlich Mundpropaganda gemacht, außerdem waren wir in einem Reiseführer drinnen: „5$ a day“ - da wa-

Das mag ich an mir: Meine Offenheit, die Fähigkeit, das Schöne in jedem Menschen zu sehen.

Das würde ich gerne an mir ändern: Nehme vieles zu persönlich, habe lange versucht, Dinge auszuhalten.

Das hab ich von meinen Kindern gelernt: Von meinem Sohn: Dass er anders ist als ich, und viel weiter als ich in dem Alter – und das ist gut so. Von meiner Tochter: Wie sehr sie an mir hängt, das macht mich sehr demütig.

Das Geheimnis einer langen Ehe: Die Liebe. Ich bin noch immer verliebt in meine Frau und ich geniesse das.

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ren nur Unterkünfte drinnen, die maximal fünf Dollar gekostet haben - der hat viele Gäste gebracht“ , lacht Pertschy. Man müsse sich das aber auch ein bisserl anders vorstellen als heute. Neben den alteingesessenen großen Hotels hätte es nur wenig gegeben. „Nossek, Neuer Markt, Schild – das war’s dann auch schon – es war ein Verkäufermarkt, die Zimmer waren heiß begehrt, meine Eltern haben sich die Gäste ausgesucht, die am Längsten geblieben sind, das waren schon einmal zwei Wochen auch!“ Klein Thomas erlebt seine Kindheit also im Hotel. Sein Lieblingsplatz ist am Balkon im dritten Stock: „Da hab ich immer den Kopf durch die Gitterstäbe gesteckt und dem Mandolinenspieler zugehört, der da regelmäßig aufgetreten ist.“ Sein erstes Geld verdient er mit Koffertragen und ist ganz erstaunt, als er dafür „echte“ Münzen bekommt. „Ausgegeben hab ich es für Schokolade – ich bin nicht der Zuckerltyp.“ Sein Leben läuft in geregelten Bahnen und für ihn ist es gemütlich – für die Eltern weniger: „Mit nicht ganz drei Jahren hab ich beschlossen, mir die Gegend anzusehen, und bin einfach raus, Richtung Graben – damals noch eine stark befahrene Hauptstraße. Die Polizei hat mich dann irgendwo beim Stephansdom aufgegabelt und mich – den „Thomas aus der Hagsgagagasse“ wieder zurückgebracht. Erst da hat meine Mutter bemerkt, dass ich weg war – so viel war zu tun.“

Vorgegebener Pfad Zu tun ist auch heute jede Menge, neben „der Pertschy“, die er 2006 übernommen hat, hat er gerade aus der alten „Pension Christina“ am Schwedenplatz das kleine, feine „Boutique-Hotel Alma“ gemacht. Dabei wollte er zunächst – kurz – aus der vorgegebenen Spur scheren: „Mich hätte eine Offizierslaufbahn gereizt. Aber ich hatte da wohl zu hehre Vorstellungen. Statt „Was bewegen“ nur „Sitz!“ und „Platz!“ Das ist nix für mich. Meine Bestimmung wurde mir dann klar, als ich ins Offizierskasino versetzt wurde: Zuerst hab ich Teller gewaschen, dann aufgeräumt, schließlich gekocht und dann alles koordiniert – da wusste ich – das ist es!“

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Dieser „Zug nach vorn“ wie er es nennt, der zeichnet ihn aus, dabei wäre er im Laufe seiner Ausbildung damit einmal ordentlich angeeckt: „Es war in Altenmarkt/Zauchensee, ein kleiner Betrieb - die Chefleute waren außer Haus, der Eislieferant kam liefern, warf einen Blick in die Kühltruhe und fragte mich, ob er Vanille nachbringen solle, das wäre aus. Also hab ich’s nachbestellt – es hat ja gefehlt… .“ Die Folge war ein Riesenanpfiff. Pertschy zuckt belustigt die Schultern „Ich war von daheim einfach gewohnt, dass Dinge schnell entschieden gehören und meine Mutter nie wartete, dass es wer anderer macht.“

Führen und hegen Seine eigenen Mitarbeiter würde er jedenfalls sehr wohl „von der Leine lassen“ – nur dann erreiche man nämlich, dass alle eifrig für die gemeinsame Sache – das Unternehmen – arbeiteten. Dazu hat er vor Jahren ein Bild kreiert. „Stellt euch vor, unser Hotel ist ein edles Tier. Es ernährt uns, aber ihr müsst es pflegen – welches Tier würdet ihr gerne pflegen?“ Interessanterweise ist es eine Löwin geworden und leider ist nicht mehr nachvollziehbar, warum genau. Aber das Bild würde nach wie vor wirken – „Es symbolisiert einfach, dass da etwas Starkes ist, das auch ein Eigenleben hat – das Kraft hat, aber doch gepflegt werden muss. Dazu braucht es Interaktion, füreinander da sein – ich pflege den

Die Offiziersausbildung hab ich abgebrochen, aber als Koch in der Offizierskantine – das war meins

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Auch in der Südsee

ist arbeiten am Ende das Tages nur arbeiten –

und mehr kann man dort kaum tun

Betrieb, indem ich den Gast pflege – klar, aber ich brauche einen gesunden Betrieb, damit er mir die Gage zahlt – nicht primär den Chef. Und diesen Zusammenhang haben viele Mitarbeiter nicht.“ Pertschy seufzt. Er selbst habe auch erst in den USA gelernt und verstanden, wie ein Unternehmen funktioniert und warum. „Gleich nach meiner Ausbildung habe ich mich nicht fit gefühlt, das eigene Unternehmen zu führen.“ Ein Problem, das seiner Meinung nach viele junge „Hotelerben“ hätten: „Die kommen aus einem laufenden Betrieb, in dem sie womöglich nie aktiv arbeiten mussten oder durften. Dann machen sie die Ausbildung, lernen enorm viel Theorie – könnten mit diesem Wissen auch gut in den Arbeitsmarkt einsteigen, beginnen dann aber gleich im eigenen Unternehmen und zwar als Führungskraft. Das geht natürlich schief und alle wundern sich. Ein Unternehmen zu leiten, da braucht es mehr – das lernt man weder in der Hotelfachschule, noch auf der FH,“ betont Thomas Pertschy mit Nachdruck. Einem Gastronomen, der heute jung anfängt, würde er raten, einmal ohne Druck alle Abteilungen zu durchlaufen – das Handwerk von der Pieke auf zu lernen. Nicht zu glauben „das kenn ich eh, is eh nicht schwer“ und gleich den Chef zu markieren.

Echte Arbeit Sein Vater hätte das Problem jedenfalls erkannt und ihm als erstes einen Job als Haustechniker gegeben. Die Herausforderung sei weniger die Technik gewesen, als die Aufgabe, noch zwei andere Mitarbeiter zu führen und anzuleiten. „Das war für mich

STECKBRIEF Geboren:

Juni 1966

Aufgewachsen: Im Hotel im 1. Bezirk Ausbildung:

Hotelfachschule Modul Wien, Tourismusschule Gleichenberg, Herrnstein, MbA

Karriere:

Vom Hauselektriker zum Hoteldirektor

Familie:

Seit 23 Jahren verheiratet mit Licia, Mariella 22, Raphael, 18

Vision:

Den Betrieb so etablieren, dass ich mir mit Licia eine Auszeit nehmen kann – einmal um die Welt reisen, das wär’s

damals echt schwierig, ich war zu Beginn sehr rechthaberisch, von oben herab – ich hab gedacht, so muss ein Chef sein,“ schmunzelt er heute. Mittlerweile habe er dazu gelernt, gehe mehr auf die Leute ein, höre sich auch andere Meinungen an. „Manchmal wird mir sogar vorgeworfen, ich wäre zu verständnisvoll – ein guter Lotsch. Aber es stimmt schon, manches kann man nicht verstehen, es würde zu lange dauern, da muss man dann ein Machtwort sprechen… “ Trotzdem – im Zweifelsfall steht Pertschy hinter seinen Mitarbeitern. „Die sind das Rückgrat meines Betriebs, mein verlängerter Arm.“ Nur manchmal, gibt er zu, würde er zu forsch vorwärts marschieren – „Da sehe ich nicht, was die dahinten tun.“ Da schreitet dann Licia, seine Frau vermittelnd ein.

Liebe und Leiden Pertschy schaut unvermittelt Richtung Büro, wohin seine Frau nach Beginn unseres Gesprächs verschwunden ist. „Wir sind seit 23 Jahren verheiratet und sie hat mit mir eine Menge durchgestanden.“ Besonders schwierig wäre die Zeit der Betriebsübergabe gewesen – ein langwieriger Prozess, in dem sich die drei Pertschy-Geschwister – Thomas hat noch zwei ältere Schwestern - langsam aber stetig voneinander entfernt hätten. Letztlich wurde das Unternehmen geteilt, die Geschwister haben heute nicht mehr viel miteinander zu

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Unser Hotel ist für mich wie ein edles Nutztier:

wir müssen es pflegen,

es ernährt uns

tun, eine schmerzliche Erfahrung, über die Pertschy nicht so gerne spricht. „Licia war mir damals eine unglaubliche Hilfe, dafür bin ich ihr ewig dankbar.“ Die gebürtige Italienerin stammt aus Verona, ist studierte Germanistin und hat als Quereinsteigerin in die Branche vieles mit etwas anderen Augen gesehen. Jedenfalls hat Pertschy aus der Familiengeschichte gelernt und seinen beiden Kindern „Hotelverbot“ erteilt. „Das klingt viel zu hart“ lacht er, „ich will nur einfach, dass sie die Chance haben, etwas anderes zu machen, ihren eigenen Weg zu finden. Sie sollen sich um Gottes Willen nicht verpflichtet fühlen, den Betrieb weiterzuführen, nur weil er da ist!“ Dabei hatte Thomas durchaus Gelegenheit „sich die Hörner abzustoßen“ und zwar fast im wahren Wortsinn: „Da war ein Stammgast aus den USA, der meinen Vater von früher kannte, der hat auf der Uni in Delaware Ziegen und Zwergesel erforscht. Als ihn mein Vater fragte, ob er mich irgendwo unterbringen könnte, vermittelte er mich nach Maryland – an die Ostküste – als Cowboy!“ Pertschy genießt den Überraschungseffekt, dabei stelle ich ihn mir gerade mit Boots und Stetson vor… . „Ich war 19 damals, wir haben wirklich hart gearbeitet: Heu eingebracht, zu Ballen gepresst, zweimal am Tag die Kühe gemolken.“ Fast sieht man ihm die Erschöpfung heute noch an. Gelernt hätte er „den Respekt vor der Arbeit und das Bewusstsein für gute Produkte“.

Daher arbeite er in seinen Betrieben, so weit es geht, mit österreichischen Erzeugnissen - Lebensmittel, Bettwäsche, Bettdecken - gute Qualität rechtfertige im Endeffekt auch den höheren Preis.

Blick in die Zukunft Das alles spricht doch für einen weitblickendenden Unternehmer und Pertschy gibt zu, sich schon sehr viele Gedanken zu machen – welche Konsequenzen etwas haben könnte, wie er seine Existenz absichern könnte. „Diese Von-der- Hand- inden- Mund-Mentalität verstehe ich gar nicht. Ich lese gerne Fachzeitschriften – versuche, Trends zu erkennen, schaue auch immer, was sich im Ausland tut – auch der Austausch mit Kollegen ist mir wichtig, ich kann gar nicht verstehen, warum sich manche Hoteliers so einkasteln.“ Allerdings versteht er auch nicht, warum viele solche Angst vor der Zukunft haben „Natürlich wird alles schneller und vieles wird schwieriger, aber das wird es schon seit 50 Jahren!“ Er ist froh, mit seinen Betrieben eine Nische gefunden zu haben, die er jetzt konsequent bespielen will „Ein bisschen Sissy-Nostalgie, dazu unser familiärer Touch, das sollte schon funktionieren“ gibt er sich zuversichtlich. Von Preisdumping hält Pertschy nichts und auch, mehr Geld auszugeben, als man vorher verdient hat, nur damit man „was Schönes“ herzeigen kann, hält er für nicht zielführend. Hin und wieder was ausprobieren, um den Horizont zu erweitern – das würde ihm gefallen. Sogar seine Eltern hätten das einmal gewagt: „ In den 80er Jahren haben wir elf Jahre eine Insel betrieben – 26 Bungalows direkt am Strand in einem Atoll im Indischen Ozean. War sehr erfolgreich, das Projekt.“ Aufgegeben hätten sie es aus einem ganz pragmatischen Grund: „Arbeiten im Paradies ist auch nur Arbeiten.“ Trotzdem hat Thomas Pertschys geheimer Traum mit „Weit, weit, weg“ zu tun: „Eine Expedition um die Welt – nur Licia und ich, Zeit für uns und um die Welt kennenzulernen.“ Irgendwann wir er einfach losfahren und schauen, wohin es ihn trägt… Wir wünschen schon jetzt: Gute Reise!

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