Telur Asin 25p5t
This document was ed by and they confirmed that they have the permission to share it. If you are author or own the copyright of this book, please report to us by using this report form. Report r6l17
Overview 4q3b3c
& View Telur Asin as PDF for free.
More details 26j3b
- Words: 3,990
- Pages: 23
TELUR ASIN Dosen Pengampu : Fitriyono Ayustaningwarno S.TP, M.Si
DISUSUN OLEH
:
Syifa Vaozia ( 22030111130045)
PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2011/2012
TELUR ASIN A. Telur Telur adalah makanan hewani bergizi yang baik untuk tubuh. Telur terdiri atas protein, lemak, vitamin dan juga mineral. Telur mengandung protein yang cukup tinggi,karena dalam telur terkandung asam amino esensial dan non esensial. Jenis asam amino yang terdapat diantaranya adalah metionin , lisin, arginin,sistein dan histelin. Dan asam amino non esensial yang terkandung adalah asam aspartat dan asam glutamat.Kandungan protein dalam telur bebek adalah 13,1 gr per seratus gram, sedangkan pada telur ayam kandungan proteinnya 12,8 gr.[1] Pada umumnya, vitamin terdapat pada kuning telur. Baik itu vitamin larut dalam lemak maupun vitamin yang larut dalam air. Yang termasuk vitamin larut dalam lemak adalah vitamin A,D,E, dan K. Sedangkan yang larut dalam air antara lain tiamin, ribovlavin dan vitamin B12.Kuning telur juga merupakan sumber mineral kalsium dan magnesium. Adapun putih telur yang jumlahnya 60% dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. No Zat Gizi
Telur
Telur Bebek
Telur Asin
Ayam
Telur Puyuh
1
Kalori(Kal)
169
189
395
149.8
2
Protein(gr)
12.8
13.1
13.6
10.3
3
Lemak(gr)
11.5
14.3
13.6
10.6
4
Karbohidrat(gr)
10.7
0.8
1.4
3.3
5
Kalsium(mg)
54
56
120
49
6
Fosfor(mg)
180
175
157
198
7
Besi(mg)
2.7
2.8
1.8
1.4
8
Vit.A
900
1230
841
2741
9
Vit.B
0.1
0.18
0.23
-
10
Air(gr)
74
70.8
66.5
-
Tabel1.Sumber Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI
[1]
Kualitas telur ditentukan oleh : 1) kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) dan 2) kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur).[2] Biasanya setelah disimpan lebih dari dua minggu di ruang terbuka ,telur akan mengalami kerusakan.Kerusakan ini dapat berupa telur tersebut pecah atau retak. Dapat juga disebabkan akibat naiknya derajat keasaman karena udara dalam isi telur keluar.Penyebab lainnya adalah berat telur turun dan putih telur encer karena keluarnya uap air dalam telur sehingga kesegaran telur menurun. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan[2] Prinsip dari pengawetan telur adalah 1. Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur. 2. Mencegah keluarnya air dari dalam telur. Proses pengawetan telur yang diawetkan diantaranya adalah: 1. Proses pendinginan. 2. Proses pembungkusan kering. 3. Proses pelapisan dengan minyak. 4. Proses pencelupan dalam berbagai cairan. [3] Ada beberapa cara untuk mengetahui kualitas isi telur. Yaitu: 1. Melihat kualitas bagian luar/ eksternal telur. 2. Melihat kekuatan kerabang telur 3. Melihat bagian dalam/ internal telur
Untuk melihat bagian dalam telur, dapat dilakukan dengan candling. Pengamatan kualitas isi telur dengan candling, dilakukan dengan memutar satu persatu telur di atas cahaya. Cara ini akan memberikan keuntungan dapat mengetahui kesegaran telur,kebersihan, dan kondisi kerabang.[4] Ada banyak jenis telur, diantaranya ada telur burung puyuh, telur ayam lehor,telur itik(bebek), ,dan lain-lain. Dari telur, dapat dihasilkan berbagai macam produk olahan, misalnya telur puyuh rebus, telur matasapi,telur dadar dan juga telur asin. B. Telur Itik Telur itik tersusun atas kerabang 12,0 %, putih telur 52,6% dan kuning telur 35,45%. Telur itik yang membunyai berat rata-rata 66,6 gram, mempunyai kadar air 69,7%, lebih rendah disbanding telur ayam yang mempunyai kadar air 73,6% dengan berat rata-rata 51,6 gram. Akan tetapi telur itik mempunyai kandungan protein dan kadar lemak yang lebih tinggi dibandingkan telur ayam, dan bahan kering 30,3% dimana lemak terdeposisi hanya pada kuning telur(yolk) sedangkan putih telur sebagian besar tersusun atas protein.[4] Tabel. Kandungan Zat Gizi dalam 100 Gram Telur Itik [5] Komposisi Energi Protein Lemak Hidrat Arang Serat Abu Karotin total Kalsium Fosfor Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C Air
Jumlah Kandungan 202 kal 12,5g 16,4g 0g 0g 1,0g 375mkg 100mg 347mg 5,5mg 233S.I 0,3mg 0mg 70,1g
C. Telur Asin a. Pengertian Telur Asin
Gambar telur asin
[6]
Telur asin merupakan salah satu makanan produk tradisional yang dikenal masyarakat, baik di Indonesia maupun luar negeri( seperti Cina dan Taiwan) Telur asin adalah telur itik yang telah mengalami beberapa proses tertentu agar dapat dikonsumsi dengan rasa yang khas. Pembuatan telur asin merupakan salah satu dari metoda untuk mengawetkan telur. Hal ini dikarenakan,garam yang digunakan dalam pengawetan dan pemberi rasa asin mampu mengurangi kelarutan oksigen yang diperlukan oleh mikroba,menghambat kerja enzim proteolitik dan menyerap air dari dalam telur.Mekanisme garam NaCl sebagai pengawet dimulai dengan terurainya NaCl menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor(Cl-). Ion chlor inilah yang berfungsi sebagai pengawet dengan kemampuannya menghambat pertumbuhan mikroba. Tujuan dari proses pengasinan adalah untuk memperpanjang masa simpan dan untuk mendapatkan telur asin dengan citarasa khas. Peningkatan citarasa pada telur asin dikarenakan adanya rasa masir atau berpasir yang ada di kuning telur. Rasa masir ini terbentuk karena adanya garam NaCl yang berikatan dengan lipoprotein dalam bentuk Low Density Lipoprotein (LDL) pada kuning telur.[4] Bahan dasar dalam pembuatan telur asin adalah telur itik, garam dan air. Telur yang dipergunakan haruslah dipilih dengan baik,sehingga tidakada satupun telur busuk yang aut. Karena bila terdapat telur busuk maka upaya pengawetan akan gagal.Bau busuk yang berasal dari telur tersebut menyebar ke seluruh air garam perendam dan meresap bersama garam perendam ke dalam telur-telur yang ada
di sekelilingnya.Dengan demikian telur yang sebenarnya masih baik akan ikut berbau busuk. Larutan yang digunakan untuk merndam telur dalam pembuatan telur asin, merupakan larutan jenuh. Larutan jenuh tercapai bila tiap liter air mampu melarutkan 650 g garam (dengan bantuan pemanan). Dalam hal ini , selain berfungsi untuk memberikan rasa asin pada telur, garam juga berfungsi sebagai bahan pengawet. Air yang dipergunakan dalam pembuatan larutan garam jenuh (larutan perendam telur ) harus memenuhi kualitas standar air minum. b. Teknik Penggaraman
Secara umum teknik penggaraman telur asin ada tiga macam, yaitu: 1. Cara penyuntikan
: memasukkan larutan garam ke dalam telur dengan
teknik penyuntikan. 2. Cara perendaman
: telur direndam dalam larutan garam atau adonan
lumpur garam. 3. Cara pemeraman
: pembungkusan atau penyalutan telur yang dilumuri
dengan adonan pengasin (garam dan tanah liat).[7] Teknik yang paling mudah dan cepat untuk menghasilkan telur asin adalah teknik penyuntikan, tetapi cara ini sangat beresiko dalam menghasilkan telur asin yang baik dan mulus, karena adanya pelubangan kulit telur guna memasukkan cairan garam. Cara pembuatan telur asin paling sederhana adalah dengan perendaman dalam larutan garam. Karena dalam proses ini dilakukan pembuatan larutan garam dengan cara mencampur air dan garam dapur sampai jenuh, yaitu air tidak mampu lagi melarutkan garam atau pembuatan adonan tepung bata merah dengan garam.Perendaman telur yang sudah dicuci kedalam larutan tersebut selama 8
hari. Keunggulan dengan cara ini adalah prosesnya lebih singkat meslipun kualitas telur asin yang dihasilkan kurang bagus dibandingkan dengan proses pemeraman .Untuk memghindari telur tidak mengapung jika menggunakan larutan jenuh garam maka diberi pemberat pada permukaannya, sedangkan untuk adonan bata merah dan garam tidak perlu diberi tutup pemberat. Cara pengasinan telur dengan metode pembungkusan dapat dilakukan melalui dua cara, yakni: 1. Pembungkusan
dengan
menggunakan
adonan
garam
,yang
akan
menghasilkan telur asin yang jauh lebih bagus mutunya, warna lebih menarik, dan cita rasa yang lebih enak , tapi prosesnya lebih rumit. 2. Pembungkusan
dengan
menggunakan
adonan
garam
merupakan cara lazim digunakan dalam industri telur asin.
dan
tanah
liat
[4]
c. Pemilihan Telur Untuk mengetahui secara pasti kondisi telur yang akan diasinkan,, maka perlu dilakukan pemeriksaan sekaligus pemeriksaan(sortirasi). Namun, harus dipastikan terlebih dahulu bahwa telur-telur yang akan diperiksa tersebut merupakan telur yang belum pernah dierami sama sekali, sehingga kemungkinan adanya janin di dalamnya dapat dihindari. Di samping iu, harus dihindari penggunaan telur yang retak atau pecah kulit, karena selama dalam perendaman putih telurnya akan menerobos keluar dan membuat larutannya berbau busuk.
[8]
Pemeriksaan dilakukan dengan memasukkan telur-telur tersebut ke dalam suatu wadah atau bak plastic yang telah diisi dengan air, kemudian mengamati posisi telur –telur di dalam air. Telur yang melayang, harus segera dipisahkan, sedangkan telur yang tenggelam atau setengah melayang dibiarkan terendam beberapa saat sehingga kotorannya mudah dibersihkan. Telur-telur yang baik
tersebut dicuci dengan sabun dan dibilas dengan air hingga benar-benar bersih,serta tiriskan. [8] d. Pembuatan Telur Asin
Gambar 1
[16]
Gambar2
[18]
Gambar3
[17]
1) Menggunakan Abu Gosok
Bahan yang digunakan: -
Telur bebek yang bermutu baik 30 butir
-
Abu gosok 1 ½ liter
-
Garam dapur ½ kg
-
Air bersih secukupnya
Alat yang dibutuhkan: -
Ember plastik
-
Kuali tanah
-
Kompor atau alat pemanas
-
Alat pengaduk
-
Stoples atau alat penyimpan telur
Cara pembuatan: -
Pilih telur yang bermutu baik / tidak retak atau busuk
-
Bersihkan telur dengan mencuci atau dilap dengan air hangat kemudian dikeringkan
-
Cara membuat telur asin yang bagus diamplas seluruh permukaan telur agar pori-porinya terbuka
-
Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan garam,dengan perbandingan sama (1:1)
-
Tambahkan sedikit air ke dalam adonan kemudian aduk sampai adonan berbentuk pasta
-
Cara membuat telur asin dengan membungkus telur dengan adonan satu persatu secara merata disekeliling permukaan telur, kira-kira setebal 1-2 mm
-
Simpan telur dalam toples maupun kuali tanah atau ember plastik selama 15 – 20 hari. Usahakan agar telur tidak pecah, simpan di tempat yang bersih dan terbuka
-
Setelah selesai bersihkan telur dari adonan [3]
2) Menggunakan bata merah
Bahan yang digunakan: -
Telur bebek yang bermutu baik 30 butir
-
Bubuk batu bata merah 1 ½ liter
-
Garam dapur ½ kg
-
Air bersih secukupnya
Cara pembuatan: -
Pilih telur yang bermutu baik / tidak retak atau busuk
-
Bersihkan telur dengan mencuci atau dilap dengan air hangat kemudian dikeringkan
-
Cara membuat telur asin yang bagus diamplas seluruh permukaan telur agar pori-porinya terbuka
-
Buat adonan yang terdiri dari campuran bubuk bata merah dengan garam dengan perbandingan sama (1:1)
-
Tambahkan sedikit air ke dalam adonan kemudian aduk sampai adonan berbentuk pasta
-
Cara membuat telur asin dengan membungkus telur dengan adonan satu persatu secara merata disekeliling permukaan telur, kira-kira setebal 1-2 mm
-
Simpan telur dalam toples maupun kuali tanah atau ember plastik selama 15 – 20 hari. Usahakan agar telur tidak pecah, simpan di tempat yang bersih dan terbuka
-
Setelah selesai bersihkan telur dari adonan [3]
3) Menggunakan bawang putih
Bahan yang diperlukan antara lain: 1. Telur bebek 2. Garam 3. Air Bawang putih 4. Abu gosok 5. Batu bata merah
Alat yang dibutuhkan: 1. Timbangan 2. Baskom 3. Alu 4. Lumpang 5. Loyang
Cara pembuatan
1. Perendaman dengan larutan garam jenuh a) Ambil telur bebek dan bersihkan menggunakan kertas pasir agar kotorannya hilang. b) Panaskan air (tidak perlu sampai mendidih) . c) Masukkan garam ke dalam air panas tersebut dan aduk sampai larut. d) Dinginkan larutan garam tersebut. e) Kupas bawang putih dan giling dengan alu dan lumpang hingga halus,kemudian masukkan ke dalam larutan garam yang telah dingin
f)
Telur yang sudah disortir direndam di dalam larutan garam selama 7hari.
2. Dengan batu bata merah a) Ambil telur bebek dan bersihkan menggunakan kertas pasir agar kotorannya hilang b) Kupas bawang putih dan giling dengan alu dan lumping hingga halus,kemudian balut telur dengan bawang putih dan letakkan dalam baskom dan biarkan pada suhu kamar ,setelah 7hari hilangkan bawang putih dari telur. c) Haluskan batu bata dan saring.1kg batu bata halus untuk 10 butir telur d) Campur batu bata dan garam sampai rata. e) Balut telur dengan campuran bata dan garam tersebut,kemudian letakkan pada wadah. f) Diamkan dalam kulkas selama 7hari, setelah 7hari buka balutan batu bata ,bersihkan, kemudian rebus. 3. Dengan menggunakan abu gosok a) Ambil telur bebek dan bersihkan menggunakan kertas pasir agar kotorannya hilang b) Kupas bawang putih dan giling dengan alu dan lumping hingga halus,kemudian balut telur dengan bawang putih dan letakkan dalam baskom dan biarkan pada suhu kamar,setelah 7 hari hilangkan bawang putih dari telur. c) Campur abu gosok dengan garam dan aduk hingga rata. d) Campurkan abu gosok dengan garam dan campur dengan air sedikit demi sedikit,kemudian aduk hingga menjadi adonan yang kental dan dapat melekat pada kulit telur. e) Balut telur dengan adonan abu gosok dengan ketebalan merata dan letakkan pada wadah Diamkan selama 7 hari dan setelah 7 hari buka adonanpembungkus telur,kemudian rebus telur.[3]
4. Dengan tambahan daun teh
Bahan yang diperlukan -
30 butir telur bebek yang bermutu baik
-
1 ½ liter abu gosok atau bubuk bata merah
-
½ kg garam dapur
-
50 gram teh per 3 liter air
-
Air bersih secukupnya
Alat yang dibutuhkan -
Ember plastik
-
Kuali tanah atau panic
-
Kompor atau alat pemanas
-
Alat pengaduk
-
Stoples atau alat penyimpan telur
Cara pembuatan -
Pilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau busuk)
-
Bersihkan telur dengan jalan mencuci atau dilap dengan air hangat,kemudian keringkan
-
Amplas seluruh permukaan telur agar pori-porinya terbuka;
-
Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan garam, dengan perbandingan sama (1:1). Dapat pula digunakan adonan yang terdiridari campuran bubuk bata merah dengan garam
-
Tambahkan sedikit air ke dalam adonan kemudian aduk sampai adonanberbentuk pasta
-
Bungkus telur dengan adonan satu persatu secara merata sekelilingpermukaan telur, kira-kira setebal 1~2 mm
-
Simpan telur dalam kuali atanah atau ember plastik selama 15 ~ 20 hari.Usahakan agar telur tidak pecah, simpan di tempat yang bersih dan terbuka
-
Setelah selesai bersihkan telur dari adonan kemudian rendam dalam larutan teh selama 8 hari [5]
Catatan: Dari pembuatan telur asin,akan didapatkan keuntungan :
Telur yang diasinkan bersifat stabil, dapat disimpan tanpa mengalami proses perusakan.
Dengan pengasinan rasa asin telur akan berkurang tidak berbau busuk,dan rasanya enak. Asin-tidaknya telur asin dan keawetannya sangat bergantung pada kadar
garam yang diberikan. Semakin tinggi kadar garam, akan semakin asin. Telur asin matang tahan selama 2 sampai dengan 3 minggu , sedangkan pembubuhan larutan teh dalam adonan pengasin dapat meningkatkan ketahanan telur asin sampai 6 minggu. e. Macam-Macam Telur Asin
Gambar macam-macam telur asin[15]
Ada banyak macam telur asin,dia antaranya adalah telur asin sangrai. Berdasarkan uji organoleptik telur ini memiliki tingkat kemanisan yang rendah (36,62 persen), tetapi lebih awet tiga minggu dibandingkan dengan telur asin rebus. Hal ini dikarenakan kedar air dalam telur sangrai tidak berlebihan. Kadar air telur asin rebus sekitar 42,77 persen, sedangkan sangrai hanya 37,09 persen Proses pembuatan telur sangrai tidak jauh berbeda dengan model rebus. Bedanya, dalam pemasakan telur asin rebus biasa dimasak dengan cara direbus
selama dua jam. Sedangkan telur asin sangrai
mula-mula direbus selama 30
menit kemudian disangrai selama satu jam. Selain telur asin sangrai, ada juga telur asin dengan aneka rasa. Misalnya saja rasa jeruk,rasa mangga, rasa strawberi, rasa melon, rasa durian dan juga rasa udang. Proses pembuatan telur asin aneka rasa tidaklah begitu rumit dan bisa dikatakan cukup mudah, karena hanya terdidi dari tiga tahap. Pertama pembuatan telur asin. Kedua pengolahan buah-buahan yang akan dijadikan sebagai pemberi rasa. Ketiga, proses ekstrasi (pemberian rasa pada telur asin). Pertama-tama telur dibersihkan dengan ampelas agar kulit telur licin dan menipis., supaya rasa aneka buah mudah meresap ke dalamnya. Selanjutnya telur dilumuri abu gosok yang sudah dicampuri air dan garam, lalu disimpan di dalam tempat tertutup selama satu sampai dengan dua minggu agar rasanya terasa. Setelah itu telur dibersihkan dengan air sabun. Jika perlu disikat hingga bersih. Tahap kedua adalah menyiapkan buah-buahan yang akan dijadikan sebagai pemberi rasa pada telur bebek. Setelah dibersihkan (Kecuali jeruk) semua buahbuahan dipotong kecil-kecil dan dimasukkan ke blender dengan tambahan gula putih dan air secukupnya. Karena proses ekstraksi dilakukan dengan menggunakan alat suntik, maka penggilingan buah-buahan itu dilakukan hingga tiga kali agar didapatkan saripati yang benar-benar halus. Hasilnya kemudian disaring hingga dua kali penyaringan, agar tidak tertingal butiran sekecil apapun karena lubang jarum suntik yang digunakan sangat kecil, sehingga berpotensi mampat. Tahap ketiga adalah proses pemberian rasa telur asin dengan mengekstrak buah-buahan ke dalam telur asin.
Pertama dibuat dua lubang di tengah bagian atas teelur itik. Lubang satu untuk memasukkan sari buahnya dan lubang lainnya sebagai jalan keluarnya putih telur. Selanjutnya jarum yang sudah diberi sari buah-buahan tadi disuntikkan ke salah satu lubang yang sudah dibuat, hingga mencapai kuning telur. Setelah lubang ditutup dengan isolasi, kemudian di kocok agar sarinya menyebar ke semua bagian telur. Terakhir telur yang sudah diberi rasa buah-buahan atau udang tersebut dimasukkan ke dalam air panas yang telah diberi air santan, dan direbus selama 45 sampai dengan 60 menit. Dengan pemberian air santan dilakukan setelah air mulai
panas,
tetapi
tidak
menghilangkan bau amis.
sampai
mendidih.
Tujuannya
adalah
untuk
[4]
f. Telur Asin Palsu Sekarang konsumen harus mulai teliti dalam membeli telur asin. Karena saat ini telah banyak dijumpai telur asin palsu beredar di pasaran. Telur asin imitasi biasanya dibuat dari telur ayam yang di cat serupa dengan telur itik. Cara membuat telur asin imitasi tidaklah sulit. Mula-mula telur ayam negeri yang besarnya mirip dengan telur itik disamarkan warnanya menjadi warna telur itik. Untuk memberi warna yang mirip dengan telur asin asli, dapat digunakan cat tembok berwarna hijau toska. Kemudian telur dicuci hingga bersih sampai kotorannya hilang. Hal ini dilakukan agar cat tembok dapat menempel dengan baik. Telur ini direndam pada adonan pewarna (cat tembok) dan pengasin(garam kasar). selama 3 sampai dengan 5 hari. Setelah itu, telur dicuci bersih dan di gulirkan pada tepung, agar warna yang tercipta serupa dengan telur itik asli. Terdapat cara lain dalam pembuatan telur asin imitasi. Bahkan telur ini dapat dibuat dalam waktu satu hari saja. Cara membuatnya pun tidak begitu rumit. Mulamula telur ayam yang telah dibersihkan direndam dalam cuka. Tidak seluruh
bagian telur direndam dalam cuka, tetapi yang direndam adalah bagian ujungnya saja. Setelah 30 menit atau sampai dengan telur melunak, telur disuntik dengan larutan garam. Peralatan pendukungnya cukup alat suntik yang biasa dijual di pasaran. Kebersihannya atau kesucihamaannya tentu tidak terjamin. Takarannya pun dapat sesuka hati pembuatnya. Berikutnya telur yang sudah diasinkan ini direbus agar bagian dalam telur mengeras. Usai merebus, telur dikeringkan untuk kemudian diwarnai. Pewarnanya bukanlah pewarna makanan, tetapi cat sablon, penguat cat dan pewarna khusus. Agar warnanya mirip, dalam pewarnaan berpedoman pada telur asin yang asli. Pewarnaannya pun dilakukan butir demi butir. Untuk menyamarkan guratan cat, telur digulir-gulirkan pada tepung. [19] Cara untuk membedakan telur asin dengan telur asin palsu adalah: 1. Telur asin asli permukaannya bersih tidak bernoda dan bercorak. 2. Bila telur berbalut tepung, periksa dahulu warna kulit dibalik tepung. Dengan cara ihkan tepung yang membalut telur. 3. Jika telur asin dibelah, kuning telur asin palsu berwarna kuning keputihan, karena berasal dari telur ayam.Sedangkan kuning telur asli berwarna kuning kemerahan. 4. Gosok kulit telur asin dengan pemutih baju. Pada telur asin palsu warnanya akan memudar.[6]
g. Macam-Macam Hasil Olahan dari Telur Asin Banyaknya masyarakat yang menyukai telur asin, membuat orang berlombalomba mengolahnya.Telur asin dapat dijadikan berbagai macam olahan, seperti,telur asin goreng, pepes tahu telur asin, urap telur asin, telur asin kukus dan lain sebagainya
1. Telur Asin Goreng
Gambar Telur Asin Goreng
[11]
Bahan yang diperlukan;
Telur asin matang 3 butir, potong bulat setebal 1cm
Tepung terigu 150 gram
Tepung beras 1sdm
Custard powder 1 sdt
Baking powder ½ sdt
Merica bubuk ¼ sdt
Garam secukupnys
Putih telur 2butir
Minyak goreng 750gram
Cara pembuatan;
Adonan lapisan :campuran terigu, tepung beras, baking powder, merica dan garam. Aduk hingga rata.
Gulingkan telur asin di atas adonan lapisan hingga rata. Angkat.
Celup telur asin dalam putih telur hingga rata. Angkat dan tiriskan
Gulingkan kembali telur di atas adonan lapisan sambil di putar hingga rata. Lakukan kegiatan melapis telur asin 2 kali agar kulit lebih tebal dan renyah.
Panaskan minyak, goreng telur hingga kuning kecokelatan. Angkat dan tiriskan
Sajikan hangat. [10]
2. Pepes Tahu Telur Asin
Gambar pepes telur asin
[13]
Bahan yang digunakan;
1 buah tahu cina, haluskan
2 tangkai daun bawang, potong halus
1 buah cabai merah, potog serong tipis
2 butir telur
200 ml santan dari 1/2 butir kelapa
10 butir telur asin
3/4 sdt garam
1/4 sdt gula pasir
Daun pisang secukupnya untuk membungkus
Bumbu yang dihaluskan;
6 butir bawang merah 3 butir kemiri, sangrai 3/4 sdt ketumbar, sangrai 2 siung bawang putih utuh, goring
Cara pembuatan;
Campur bumbu halus, daun bawang, dan cabai merah, aduk rata.
Masukkan telur, santan, garam dan gula. Aduk rata, tambahkan tahu yang sudah di haluskan.
Ambil daun pisang, beri adonan tahu, pecahkan telur asin di atasnya, bungkus daun pisang dan semat kan ujungnya dengan lidi.
Kukus selama 30 menit sampai matang.[9]
3.Urap Telur Asin Bahan yang diperlukan;
4 butir telur itik asin mentah
1 ruas jari jahe merah, iris tipis
5 btg bawang merah,iris tipis
1 btg serai, iris tipis
6 buah cabe rawit,iris tipis
3 sdm ebi, rendam air panas, sangrai, haluskan
2 buah jeruk limau
2 sdm minyak goreng untuk menumis
Cara membuat;
Rebus telur itik asin, kupas, potong 6 bagian
Tumis bawang merah, jahe, serai, cabai rawit, dan ebi hingga harum, angkat
Tata telur di atas wadah saji, tuang tumisan bumbu, siram dengan air jeruk limau. Tutup dengan tumis sayuran
Sajikan selagi hangat dengan nasi putih
Catatan: Untuk 4 porsi
Nilai gizi per porsi: -
Energi
: 117Kal
-
Protein
: 11,5 gr
-
Lemak
: 6,9 gr
-
Karbohidrat : 2,3 gr
4.Telur Asin Kukus
Gambar Telur Asin Kukus
[14]
Bahan yang dibutuhkan;
5 btr telur asin mentah
3 btr bawang merah, cincang halus
1 buah cabai merah besar, iris serong
½ sdt garam
½ sdt merica bubuk
Cara membuatnya;
Pecahkan lalu tuang telur satu persatu ke dalam cetakan bulat dan datar. Jaga jangan sampai kuningnya pecah. Bila ingin tampak cantik, tuangkan telur secara berurutan seperti kelopak bunga.
Taburkan garam, merica, irisan bawang merah dan cabaidi atas telur secara merata.
Kukus selama 10 menit.
Sajikan hangat dengan nasi dan sayur lodeh.
Catatan; untuk 4 porsi Nilai gizi per porsi: -
Energi
: 120 Kal
-
Protein
: 8,5 gr
-
Lemak
: 8,3 gr
-
Karbohidrat : 2,8 gr
[5]
DAFTAR PUSTAKA 1. Warisno. Membuat Telur Asin Aneka Rasa.Agromedia; 2005. 2. Setiadi Agus,Asti, Telur Asin [Internet]. 2000 [cited 2011 Dec 18 ]. Available from: http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/piwp/telur_asin. pdf 3. Telur Asin [Internet] [cited 2011 Nov 18]. Available from: http://cara-membuat.net/cara-membuat-telur-asin 4. Haris Lukman. Alternatif Penggunaan Alat Peneropong Telur (Candler) Sederhana untuk Mengetahui Kualitas Internal dan Kerabang Telur Bagi Para Pembuat Telur Asin. [Internet].2008 [cited 2011 Dec 17]:52 Available from: http://isjd.pdii.lipi.go.id//jurnal/45084863.pdf 5. Setiadi Agus,Asti, Telur Asin [Internet]. 2000 [cited 2011 Dec 18 ]. Available from: https://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:VdEZXRm7HBYJ:www.warin tek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/piwp/telur_asin.pdf+cara+memb uat+telur+asin&hl=id&gl=id&pid=bl&srcid=ADGEESinCe5cM0dt57QIeXdlaat nYokdJ-kHP4SiC_PjODibWUBfLS7VKIRZtV6ne0ersbAyM5L8nM5pwvQbzdOuOBZFT2hUjJz8CMdvRb-Bjhjmkp5MfuPBJAGhAq8nRhCWIkWK5w&sig=AHIEtbT8if-DiOp-JJRgX83FWCD7Dhl-gg 6. Tip Sukses Membuat Telur Asin[image on the internet]2010[updated 2010 June 23;cited 2011 Dec 20] Available from; http://resepmasakanindonesia.info/tips-sukses-membuat-telur-asin/ 7. Resep Makanan Indonesia [internet]2010 [update 2010 May 5;cited 2011 Dec 1].Available from: http://resepmasakanindonesia.info/resep-telur-asin-goreng/ 8. Suprapti M. Lies, Pengawetan Telur Asin, Telur Beku dan Telur Asin, Kasinus:Yogyakarta.2006
9. Warsidi Edi,Telur Asin Aneka Rasa.Sanggubuana:Bandung.2001 10. Pepes Tahu Telur Asin[Internet].2011 [update 2011Oct 6; cited 2011 Dec 1] Available from: http://www.citarasa-masakan.com 11. Resep Makanan Indonesia [image on the internet].2010[updated 2010 May 5; cited 2011 Dec1]. Available from: http://resepmasakanindonesia.info/resep-telur-asin-goreng/ 12. Pepes Tahu Telur Asin [image on the internet]. 2011 [update 2011Oct 6; cited 2011 Dec 1] Available from:http://www.citarasa-masakan.com 13. AG’s Food Baking and Cooking.[image on the internet] 2008[updated 2008 Sept 30;cited 2011 Dec 20].Availabe from: http://agsfood.blogspot.com/2008_09_01_archive.html 14. Kuliner Indonesia[image on the internet]2008[updated 2008 Feb 27;cited 2011 Dec 20].Available from: http://kulinerkita.multiply.com/journal/item/936/Tahu_telur_asin?&item_id=93 6&view:replies=reverse 15. Inovasi Usai Krisis Bahan Baku [image on the internet]2011[updated 2011 Marc 21;cited 2011Dec 20]. Available from: http://www.surya.co.id/2011/03/21/inovasi-usai-krisis-bahan-baku 16. Pembuatan Telur Asin [image on the internet] 2010[updated Niv 20;cited 2011 Dec 20]Available from: http://slbpamardiputra.wordpress.com/2010/11/20/pembuatan-telor-asin/ 17. Membuat Telur Asin[image on the internet]2008[updated 2008 Apr29;cited 2011 Dec 20]Available from: http://resepmasakanindonesia.info/tips-sukses-membuat-telur-asin/ 18. Telur Asin Prima [image on the internet]2009[updated 2009 Jun 04;cited 2011 Dec 20] Available from: http://rielarthura.blogspot.com/2009/06/telur-asin-prima.html 19. Convers Asli dan Palsu [Internet].2011[cited 2011 Dec 14] .Available from: http://www.onemillionvideos.de/watch/?v=QF7pyzCJn1I
DISUSUN OLEH
:
Syifa Vaozia ( 22030111130045)
PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2011/2012
TELUR ASIN A. Telur Telur adalah makanan hewani bergizi yang baik untuk tubuh. Telur terdiri atas protein, lemak, vitamin dan juga mineral. Telur mengandung protein yang cukup tinggi,karena dalam telur terkandung asam amino esensial dan non esensial. Jenis asam amino yang terdapat diantaranya adalah metionin , lisin, arginin,sistein dan histelin. Dan asam amino non esensial yang terkandung adalah asam aspartat dan asam glutamat.Kandungan protein dalam telur bebek adalah 13,1 gr per seratus gram, sedangkan pada telur ayam kandungan proteinnya 12,8 gr.[1] Pada umumnya, vitamin terdapat pada kuning telur. Baik itu vitamin larut dalam lemak maupun vitamin yang larut dalam air. Yang termasuk vitamin larut dalam lemak adalah vitamin A,D,E, dan K. Sedangkan yang larut dalam air antara lain tiamin, ribovlavin dan vitamin B12.Kuning telur juga merupakan sumber mineral kalsium dan magnesium. Adapun putih telur yang jumlahnya 60% dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. No Zat Gizi
Telur
Telur Bebek
Telur Asin
Ayam
Telur Puyuh
1
Kalori(Kal)
169
189
395
149.8
2
Protein(gr)
12.8
13.1
13.6
10.3
3
Lemak(gr)
11.5
14.3
13.6
10.6
4
Karbohidrat(gr)
10.7
0.8
1.4
3.3
5
Kalsium(mg)
54
56
120
49
6
Fosfor(mg)
180
175
157
198
7
Besi(mg)
2.7
2.8
1.8
1.4
8
Vit.A
900
1230
841
2741
9
Vit.B
0.1
0.18
0.23
-
10
Air(gr)
74
70.8
66.5
-
Tabel1.Sumber Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI
[1]
Kualitas telur ditentukan oleh : 1) kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) dan 2) kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur).[2] Biasanya setelah disimpan lebih dari dua minggu di ruang terbuka ,telur akan mengalami kerusakan.Kerusakan ini dapat berupa telur tersebut pecah atau retak. Dapat juga disebabkan akibat naiknya derajat keasaman karena udara dalam isi telur keluar.Penyebab lainnya adalah berat telur turun dan putih telur encer karena keluarnya uap air dalam telur sehingga kesegaran telur menurun. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan[2] Prinsip dari pengawetan telur adalah 1. Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur. 2. Mencegah keluarnya air dari dalam telur. Proses pengawetan telur yang diawetkan diantaranya adalah: 1. Proses pendinginan. 2. Proses pembungkusan kering. 3. Proses pelapisan dengan minyak. 4. Proses pencelupan dalam berbagai cairan. [3] Ada beberapa cara untuk mengetahui kualitas isi telur. Yaitu: 1. Melihat kualitas bagian luar/ eksternal telur. 2. Melihat kekuatan kerabang telur 3. Melihat bagian dalam/ internal telur
Untuk melihat bagian dalam telur, dapat dilakukan dengan candling. Pengamatan kualitas isi telur dengan candling, dilakukan dengan memutar satu persatu telur di atas cahaya. Cara ini akan memberikan keuntungan dapat mengetahui kesegaran telur,kebersihan, dan kondisi kerabang.[4] Ada banyak jenis telur, diantaranya ada telur burung puyuh, telur ayam lehor,telur itik(bebek), ,dan lain-lain. Dari telur, dapat dihasilkan berbagai macam produk olahan, misalnya telur puyuh rebus, telur matasapi,telur dadar dan juga telur asin. B. Telur Itik Telur itik tersusun atas kerabang 12,0 %, putih telur 52,6% dan kuning telur 35,45%. Telur itik yang membunyai berat rata-rata 66,6 gram, mempunyai kadar air 69,7%, lebih rendah disbanding telur ayam yang mempunyai kadar air 73,6% dengan berat rata-rata 51,6 gram. Akan tetapi telur itik mempunyai kandungan protein dan kadar lemak yang lebih tinggi dibandingkan telur ayam, dan bahan kering 30,3% dimana lemak terdeposisi hanya pada kuning telur(yolk) sedangkan putih telur sebagian besar tersusun atas protein.[4] Tabel. Kandungan Zat Gizi dalam 100 Gram Telur Itik [5] Komposisi Energi Protein Lemak Hidrat Arang Serat Abu Karotin total Kalsium Fosfor Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C Air
Jumlah Kandungan 202 kal 12,5g 16,4g 0g 0g 1,0g 375mkg 100mg 347mg 5,5mg 233S.I 0,3mg 0mg 70,1g
C. Telur Asin a. Pengertian Telur Asin
Gambar telur asin
[6]
Telur asin merupakan salah satu makanan produk tradisional yang dikenal masyarakat, baik di Indonesia maupun luar negeri( seperti Cina dan Taiwan) Telur asin adalah telur itik yang telah mengalami beberapa proses tertentu agar dapat dikonsumsi dengan rasa yang khas. Pembuatan telur asin merupakan salah satu dari metoda untuk mengawetkan telur. Hal ini dikarenakan,garam yang digunakan dalam pengawetan dan pemberi rasa asin mampu mengurangi kelarutan oksigen yang diperlukan oleh mikroba,menghambat kerja enzim proteolitik dan menyerap air dari dalam telur.Mekanisme garam NaCl sebagai pengawet dimulai dengan terurainya NaCl menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor(Cl-). Ion chlor inilah yang berfungsi sebagai pengawet dengan kemampuannya menghambat pertumbuhan mikroba. Tujuan dari proses pengasinan adalah untuk memperpanjang masa simpan dan untuk mendapatkan telur asin dengan citarasa khas. Peningkatan citarasa pada telur asin dikarenakan adanya rasa masir atau berpasir yang ada di kuning telur. Rasa masir ini terbentuk karena adanya garam NaCl yang berikatan dengan lipoprotein dalam bentuk Low Density Lipoprotein (LDL) pada kuning telur.[4] Bahan dasar dalam pembuatan telur asin adalah telur itik, garam dan air. Telur yang dipergunakan haruslah dipilih dengan baik,sehingga tidakada satupun telur busuk yang aut. Karena bila terdapat telur busuk maka upaya pengawetan akan gagal.Bau busuk yang berasal dari telur tersebut menyebar ke seluruh air garam perendam dan meresap bersama garam perendam ke dalam telur-telur yang ada
di sekelilingnya.Dengan demikian telur yang sebenarnya masih baik akan ikut berbau busuk. Larutan yang digunakan untuk merndam telur dalam pembuatan telur asin, merupakan larutan jenuh. Larutan jenuh tercapai bila tiap liter air mampu melarutkan 650 g garam (dengan bantuan pemanan). Dalam hal ini , selain berfungsi untuk memberikan rasa asin pada telur, garam juga berfungsi sebagai bahan pengawet. Air yang dipergunakan dalam pembuatan larutan garam jenuh (larutan perendam telur ) harus memenuhi kualitas standar air minum. b. Teknik Penggaraman
Secara umum teknik penggaraman telur asin ada tiga macam, yaitu: 1. Cara penyuntikan
: memasukkan larutan garam ke dalam telur dengan
teknik penyuntikan. 2. Cara perendaman
: telur direndam dalam larutan garam atau adonan
lumpur garam. 3. Cara pemeraman
: pembungkusan atau penyalutan telur yang dilumuri
dengan adonan pengasin (garam dan tanah liat).[7] Teknik yang paling mudah dan cepat untuk menghasilkan telur asin adalah teknik penyuntikan, tetapi cara ini sangat beresiko dalam menghasilkan telur asin yang baik dan mulus, karena adanya pelubangan kulit telur guna memasukkan cairan garam. Cara pembuatan telur asin paling sederhana adalah dengan perendaman dalam larutan garam. Karena dalam proses ini dilakukan pembuatan larutan garam dengan cara mencampur air dan garam dapur sampai jenuh, yaitu air tidak mampu lagi melarutkan garam atau pembuatan adonan tepung bata merah dengan garam.Perendaman telur yang sudah dicuci kedalam larutan tersebut selama 8
hari. Keunggulan dengan cara ini adalah prosesnya lebih singkat meslipun kualitas telur asin yang dihasilkan kurang bagus dibandingkan dengan proses pemeraman .Untuk memghindari telur tidak mengapung jika menggunakan larutan jenuh garam maka diberi pemberat pada permukaannya, sedangkan untuk adonan bata merah dan garam tidak perlu diberi tutup pemberat. Cara pengasinan telur dengan metode pembungkusan dapat dilakukan melalui dua cara, yakni: 1. Pembungkusan
dengan
menggunakan
adonan
garam
,yang
akan
menghasilkan telur asin yang jauh lebih bagus mutunya, warna lebih menarik, dan cita rasa yang lebih enak , tapi prosesnya lebih rumit. 2. Pembungkusan
dengan
menggunakan
adonan
garam
merupakan cara lazim digunakan dalam industri telur asin.
dan
tanah
liat
[4]
c. Pemilihan Telur Untuk mengetahui secara pasti kondisi telur yang akan diasinkan,, maka perlu dilakukan pemeriksaan sekaligus pemeriksaan(sortirasi). Namun, harus dipastikan terlebih dahulu bahwa telur-telur yang akan diperiksa tersebut merupakan telur yang belum pernah dierami sama sekali, sehingga kemungkinan adanya janin di dalamnya dapat dihindari. Di samping iu, harus dihindari penggunaan telur yang retak atau pecah kulit, karena selama dalam perendaman putih telurnya akan menerobos keluar dan membuat larutannya berbau busuk.
[8]
Pemeriksaan dilakukan dengan memasukkan telur-telur tersebut ke dalam suatu wadah atau bak plastic yang telah diisi dengan air, kemudian mengamati posisi telur –telur di dalam air. Telur yang melayang, harus segera dipisahkan, sedangkan telur yang tenggelam atau setengah melayang dibiarkan terendam beberapa saat sehingga kotorannya mudah dibersihkan. Telur-telur yang baik
tersebut dicuci dengan sabun dan dibilas dengan air hingga benar-benar bersih,serta tiriskan. [8] d. Pembuatan Telur Asin
Gambar 1
[16]
Gambar2
[18]
Gambar3
[17]
1) Menggunakan Abu Gosok
Bahan yang digunakan: -
Telur bebek yang bermutu baik 30 butir
-
Abu gosok 1 ½ liter
-
Garam dapur ½ kg
-
Air bersih secukupnya
Alat yang dibutuhkan: -
Ember plastik
-
Kuali tanah
-
Kompor atau alat pemanas
-
Alat pengaduk
-
Stoples atau alat penyimpan telur
Cara pembuatan: -
Pilih telur yang bermutu baik / tidak retak atau busuk
-
Bersihkan telur dengan mencuci atau dilap dengan air hangat kemudian dikeringkan
-
Cara membuat telur asin yang bagus diamplas seluruh permukaan telur agar pori-porinya terbuka
-
Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan garam,dengan perbandingan sama (1:1)
-
Tambahkan sedikit air ke dalam adonan kemudian aduk sampai adonan berbentuk pasta
-
Cara membuat telur asin dengan membungkus telur dengan adonan satu persatu secara merata disekeliling permukaan telur, kira-kira setebal 1-2 mm
-
Simpan telur dalam toples maupun kuali tanah atau ember plastik selama 15 – 20 hari. Usahakan agar telur tidak pecah, simpan di tempat yang bersih dan terbuka
-
Setelah selesai bersihkan telur dari adonan [3]
2) Menggunakan bata merah
Bahan yang digunakan: -
Telur bebek yang bermutu baik 30 butir
-
Bubuk batu bata merah 1 ½ liter
-
Garam dapur ½ kg
-
Air bersih secukupnya
Cara pembuatan: -
Pilih telur yang bermutu baik / tidak retak atau busuk
-
Bersihkan telur dengan mencuci atau dilap dengan air hangat kemudian dikeringkan
-
Cara membuat telur asin yang bagus diamplas seluruh permukaan telur agar pori-porinya terbuka
-
Buat adonan yang terdiri dari campuran bubuk bata merah dengan garam dengan perbandingan sama (1:1)
-
Tambahkan sedikit air ke dalam adonan kemudian aduk sampai adonan berbentuk pasta
-
Cara membuat telur asin dengan membungkus telur dengan adonan satu persatu secara merata disekeliling permukaan telur, kira-kira setebal 1-2 mm
-
Simpan telur dalam toples maupun kuali tanah atau ember plastik selama 15 – 20 hari. Usahakan agar telur tidak pecah, simpan di tempat yang bersih dan terbuka
-
Setelah selesai bersihkan telur dari adonan [3]
3) Menggunakan bawang putih
Bahan yang diperlukan antara lain: 1. Telur bebek 2. Garam 3. Air Bawang putih 4. Abu gosok 5. Batu bata merah
Alat yang dibutuhkan: 1. Timbangan 2. Baskom 3. Alu 4. Lumpang 5. Loyang
Cara pembuatan
1. Perendaman dengan larutan garam jenuh a) Ambil telur bebek dan bersihkan menggunakan kertas pasir agar kotorannya hilang. b) Panaskan air (tidak perlu sampai mendidih) . c) Masukkan garam ke dalam air panas tersebut dan aduk sampai larut. d) Dinginkan larutan garam tersebut. e) Kupas bawang putih dan giling dengan alu dan lumpang hingga halus,kemudian masukkan ke dalam larutan garam yang telah dingin
f)
Telur yang sudah disortir direndam di dalam larutan garam selama 7hari.
2. Dengan batu bata merah a) Ambil telur bebek dan bersihkan menggunakan kertas pasir agar kotorannya hilang b) Kupas bawang putih dan giling dengan alu dan lumping hingga halus,kemudian balut telur dengan bawang putih dan letakkan dalam baskom dan biarkan pada suhu kamar ,setelah 7hari hilangkan bawang putih dari telur. c) Haluskan batu bata dan saring.1kg batu bata halus untuk 10 butir telur d) Campur batu bata dan garam sampai rata. e) Balut telur dengan campuran bata dan garam tersebut,kemudian letakkan pada wadah. f) Diamkan dalam kulkas selama 7hari, setelah 7hari buka balutan batu bata ,bersihkan, kemudian rebus. 3. Dengan menggunakan abu gosok a) Ambil telur bebek dan bersihkan menggunakan kertas pasir agar kotorannya hilang b) Kupas bawang putih dan giling dengan alu dan lumping hingga halus,kemudian balut telur dengan bawang putih dan letakkan dalam baskom dan biarkan pada suhu kamar,setelah 7 hari hilangkan bawang putih dari telur. c) Campur abu gosok dengan garam dan aduk hingga rata. d) Campurkan abu gosok dengan garam dan campur dengan air sedikit demi sedikit,kemudian aduk hingga menjadi adonan yang kental dan dapat melekat pada kulit telur. e) Balut telur dengan adonan abu gosok dengan ketebalan merata dan letakkan pada wadah Diamkan selama 7 hari dan setelah 7 hari buka adonanpembungkus telur,kemudian rebus telur.[3]
4. Dengan tambahan daun teh
Bahan yang diperlukan -
30 butir telur bebek yang bermutu baik
-
1 ½ liter abu gosok atau bubuk bata merah
-
½ kg garam dapur
-
50 gram teh per 3 liter air
-
Air bersih secukupnya
Alat yang dibutuhkan -
Ember plastik
-
Kuali tanah atau panic
-
Kompor atau alat pemanas
-
Alat pengaduk
-
Stoples atau alat penyimpan telur
Cara pembuatan -
Pilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau busuk)
-
Bersihkan telur dengan jalan mencuci atau dilap dengan air hangat,kemudian keringkan
-
Amplas seluruh permukaan telur agar pori-porinya terbuka;
-
Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan garam, dengan perbandingan sama (1:1). Dapat pula digunakan adonan yang terdiridari campuran bubuk bata merah dengan garam
-
Tambahkan sedikit air ke dalam adonan kemudian aduk sampai adonanberbentuk pasta
-
Bungkus telur dengan adonan satu persatu secara merata sekelilingpermukaan telur, kira-kira setebal 1~2 mm
-
Simpan telur dalam kuali atanah atau ember plastik selama 15 ~ 20 hari.Usahakan agar telur tidak pecah, simpan di tempat yang bersih dan terbuka
-
Setelah selesai bersihkan telur dari adonan kemudian rendam dalam larutan teh selama 8 hari [5]
Catatan: Dari pembuatan telur asin,akan didapatkan keuntungan :
Telur yang diasinkan bersifat stabil, dapat disimpan tanpa mengalami proses perusakan.
Dengan pengasinan rasa asin telur akan berkurang tidak berbau busuk,dan rasanya enak. Asin-tidaknya telur asin dan keawetannya sangat bergantung pada kadar
garam yang diberikan. Semakin tinggi kadar garam, akan semakin asin. Telur asin matang tahan selama 2 sampai dengan 3 minggu , sedangkan pembubuhan larutan teh dalam adonan pengasin dapat meningkatkan ketahanan telur asin sampai 6 minggu. e. Macam-Macam Telur Asin
Gambar macam-macam telur asin[15]
Ada banyak macam telur asin,dia antaranya adalah telur asin sangrai. Berdasarkan uji organoleptik telur ini memiliki tingkat kemanisan yang rendah (36,62 persen), tetapi lebih awet tiga minggu dibandingkan dengan telur asin rebus. Hal ini dikarenakan kedar air dalam telur sangrai tidak berlebihan. Kadar air telur asin rebus sekitar 42,77 persen, sedangkan sangrai hanya 37,09 persen Proses pembuatan telur sangrai tidak jauh berbeda dengan model rebus. Bedanya, dalam pemasakan telur asin rebus biasa dimasak dengan cara direbus
selama dua jam. Sedangkan telur asin sangrai
mula-mula direbus selama 30
menit kemudian disangrai selama satu jam. Selain telur asin sangrai, ada juga telur asin dengan aneka rasa. Misalnya saja rasa jeruk,rasa mangga, rasa strawberi, rasa melon, rasa durian dan juga rasa udang. Proses pembuatan telur asin aneka rasa tidaklah begitu rumit dan bisa dikatakan cukup mudah, karena hanya terdidi dari tiga tahap. Pertama pembuatan telur asin. Kedua pengolahan buah-buahan yang akan dijadikan sebagai pemberi rasa. Ketiga, proses ekstrasi (pemberian rasa pada telur asin). Pertama-tama telur dibersihkan dengan ampelas agar kulit telur licin dan menipis., supaya rasa aneka buah mudah meresap ke dalamnya. Selanjutnya telur dilumuri abu gosok yang sudah dicampuri air dan garam, lalu disimpan di dalam tempat tertutup selama satu sampai dengan dua minggu agar rasanya terasa. Setelah itu telur dibersihkan dengan air sabun. Jika perlu disikat hingga bersih. Tahap kedua adalah menyiapkan buah-buahan yang akan dijadikan sebagai pemberi rasa pada telur bebek. Setelah dibersihkan (Kecuali jeruk) semua buahbuahan dipotong kecil-kecil dan dimasukkan ke blender dengan tambahan gula putih dan air secukupnya. Karena proses ekstraksi dilakukan dengan menggunakan alat suntik, maka penggilingan buah-buahan itu dilakukan hingga tiga kali agar didapatkan saripati yang benar-benar halus. Hasilnya kemudian disaring hingga dua kali penyaringan, agar tidak tertingal butiran sekecil apapun karena lubang jarum suntik yang digunakan sangat kecil, sehingga berpotensi mampat. Tahap ketiga adalah proses pemberian rasa telur asin dengan mengekstrak buah-buahan ke dalam telur asin.
Pertama dibuat dua lubang di tengah bagian atas teelur itik. Lubang satu untuk memasukkan sari buahnya dan lubang lainnya sebagai jalan keluarnya putih telur. Selanjutnya jarum yang sudah diberi sari buah-buahan tadi disuntikkan ke salah satu lubang yang sudah dibuat, hingga mencapai kuning telur. Setelah lubang ditutup dengan isolasi, kemudian di kocok agar sarinya menyebar ke semua bagian telur. Terakhir telur yang sudah diberi rasa buah-buahan atau udang tersebut dimasukkan ke dalam air panas yang telah diberi air santan, dan direbus selama 45 sampai dengan 60 menit. Dengan pemberian air santan dilakukan setelah air mulai
panas,
tetapi
tidak
menghilangkan bau amis.
sampai
mendidih.
Tujuannya
adalah
untuk
[4]
f. Telur Asin Palsu Sekarang konsumen harus mulai teliti dalam membeli telur asin. Karena saat ini telah banyak dijumpai telur asin palsu beredar di pasaran. Telur asin imitasi biasanya dibuat dari telur ayam yang di cat serupa dengan telur itik. Cara membuat telur asin imitasi tidaklah sulit. Mula-mula telur ayam negeri yang besarnya mirip dengan telur itik disamarkan warnanya menjadi warna telur itik. Untuk memberi warna yang mirip dengan telur asin asli, dapat digunakan cat tembok berwarna hijau toska. Kemudian telur dicuci hingga bersih sampai kotorannya hilang. Hal ini dilakukan agar cat tembok dapat menempel dengan baik. Telur ini direndam pada adonan pewarna (cat tembok) dan pengasin(garam kasar). selama 3 sampai dengan 5 hari. Setelah itu, telur dicuci bersih dan di gulirkan pada tepung, agar warna yang tercipta serupa dengan telur itik asli. Terdapat cara lain dalam pembuatan telur asin imitasi. Bahkan telur ini dapat dibuat dalam waktu satu hari saja. Cara membuatnya pun tidak begitu rumit. Mulamula telur ayam yang telah dibersihkan direndam dalam cuka. Tidak seluruh
bagian telur direndam dalam cuka, tetapi yang direndam adalah bagian ujungnya saja. Setelah 30 menit atau sampai dengan telur melunak, telur disuntik dengan larutan garam. Peralatan pendukungnya cukup alat suntik yang biasa dijual di pasaran. Kebersihannya atau kesucihamaannya tentu tidak terjamin. Takarannya pun dapat sesuka hati pembuatnya. Berikutnya telur yang sudah diasinkan ini direbus agar bagian dalam telur mengeras. Usai merebus, telur dikeringkan untuk kemudian diwarnai. Pewarnanya bukanlah pewarna makanan, tetapi cat sablon, penguat cat dan pewarna khusus. Agar warnanya mirip, dalam pewarnaan berpedoman pada telur asin yang asli. Pewarnaannya pun dilakukan butir demi butir. Untuk menyamarkan guratan cat, telur digulir-gulirkan pada tepung. [19] Cara untuk membedakan telur asin dengan telur asin palsu adalah: 1. Telur asin asli permukaannya bersih tidak bernoda dan bercorak. 2. Bila telur berbalut tepung, periksa dahulu warna kulit dibalik tepung. Dengan cara ihkan tepung yang membalut telur. 3. Jika telur asin dibelah, kuning telur asin palsu berwarna kuning keputihan, karena berasal dari telur ayam.Sedangkan kuning telur asli berwarna kuning kemerahan. 4. Gosok kulit telur asin dengan pemutih baju. Pada telur asin palsu warnanya akan memudar.[6]
g. Macam-Macam Hasil Olahan dari Telur Asin Banyaknya masyarakat yang menyukai telur asin, membuat orang berlombalomba mengolahnya.Telur asin dapat dijadikan berbagai macam olahan, seperti,telur asin goreng, pepes tahu telur asin, urap telur asin, telur asin kukus dan lain sebagainya
1. Telur Asin Goreng
Gambar Telur Asin Goreng
[11]
Bahan yang diperlukan;
Telur asin matang 3 butir, potong bulat setebal 1cm
Tepung terigu 150 gram
Tepung beras 1sdm
Custard powder 1 sdt
Baking powder ½ sdt
Merica bubuk ¼ sdt
Garam secukupnys
Putih telur 2butir
Minyak goreng 750gram
Cara pembuatan;
Adonan lapisan :campuran terigu, tepung beras, baking powder, merica dan garam. Aduk hingga rata.
Gulingkan telur asin di atas adonan lapisan hingga rata. Angkat.
Celup telur asin dalam putih telur hingga rata. Angkat dan tiriskan
Gulingkan kembali telur di atas adonan lapisan sambil di putar hingga rata. Lakukan kegiatan melapis telur asin 2 kali agar kulit lebih tebal dan renyah.
Panaskan minyak, goreng telur hingga kuning kecokelatan. Angkat dan tiriskan
Sajikan hangat. [10]
2. Pepes Tahu Telur Asin
Gambar pepes telur asin
[13]
Bahan yang digunakan;
1 buah tahu cina, haluskan
2 tangkai daun bawang, potong halus
1 buah cabai merah, potog serong tipis
2 butir telur
200 ml santan dari 1/2 butir kelapa
10 butir telur asin
3/4 sdt garam
1/4 sdt gula pasir
Daun pisang secukupnya untuk membungkus
Bumbu yang dihaluskan;
6 butir bawang merah 3 butir kemiri, sangrai 3/4 sdt ketumbar, sangrai 2 siung bawang putih utuh, goring
Cara pembuatan;
Campur bumbu halus, daun bawang, dan cabai merah, aduk rata.
Masukkan telur, santan, garam dan gula. Aduk rata, tambahkan tahu yang sudah di haluskan.
Ambil daun pisang, beri adonan tahu, pecahkan telur asin di atasnya, bungkus daun pisang dan semat kan ujungnya dengan lidi.
Kukus selama 30 menit sampai matang.[9]
3.Urap Telur Asin Bahan yang diperlukan;
4 butir telur itik asin mentah
1 ruas jari jahe merah, iris tipis
5 btg bawang merah,iris tipis
1 btg serai, iris tipis
6 buah cabe rawit,iris tipis
3 sdm ebi, rendam air panas, sangrai, haluskan
2 buah jeruk limau
2 sdm minyak goreng untuk menumis
Cara membuat;
Rebus telur itik asin, kupas, potong 6 bagian
Tumis bawang merah, jahe, serai, cabai rawit, dan ebi hingga harum, angkat
Tata telur di atas wadah saji, tuang tumisan bumbu, siram dengan air jeruk limau. Tutup dengan tumis sayuran
Sajikan selagi hangat dengan nasi putih
Catatan: Untuk 4 porsi
Nilai gizi per porsi: -
Energi
: 117Kal
-
Protein
: 11,5 gr
-
Lemak
: 6,9 gr
-
Karbohidrat : 2,3 gr
4.Telur Asin Kukus
Gambar Telur Asin Kukus
[14]
Bahan yang dibutuhkan;
5 btr telur asin mentah
3 btr bawang merah, cincang halus
1 buah cabai merah besar, iris serong
½ sdt garam
½ sdt merica bubuk
Cara membuatnya;
Pecahkan lalu tuang telur satu persatu ke dalam cetakan bulat dan datar. Jaga jangan sampai kuningnya pecah. Bila ingin tampak cantik, tuangkan telur secara berurutan seperti kelopak bunga.
Taburkan garam, merica, irisan bawang merah dan cabaidi atas telur secara merata.
Kukus selama 10 menit.
Sajikan hangat dengan nasi dan sayur lodeh.
Catatan; untuk 4 porsi Nilai gizi per porsi: -
Energi
: 120 Kal
-
Protein
: 8,5 gr
-
Lemak
: 8,3 gr
-
Karbohidrat : 2,8 gr
[5]
DAFTAR PUSTAKA 1. Warisno. Membuat Telur Asin Aneka Rasa.Agromedia; 2005. 2. Setiadi Agus,Asti, Telur Asin [Internet]. 2000 [cited 2011 Dec 18 ]. Available from: http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/piwp/telur_asin. pdf 3. Telur Asin [Internet] [cited 2011 Nov 18]. Available from: http://cara-membuat.net/cara-membuat-telur-asin 4. Haris Lukman. Alternatif Penggunaan Alat Peneropong Telur (Candler) Sederhana untuk Mengetahui Kualitas Internal dan Kerabang Telur Bagi Para Pembuat Telur Asin. [Internet].2008 [cited 2011 Dec 17]:52 Available from: http://isjd.pdii.lipi.go.id//jurnal/45084863.pdf 5. Setiadi Agus,Asti, Telur Asin [Internet]. 2000 [cited 2011 Dec 18 ]. Available from: https://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:VdEZXRm7HBYJ:www.warin tek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/piwp/telur_asin.pdf+cara+memb uat+telur+asin&hl=id&gl=id&pid=bl&srcid=ADGEESinCe5cM0dt57QIeXdlaat nYokdJ-kHP4SiC_PjODibWUBfLS7VKIRZtV6ne0ersbAyM5L8nM5pwvQbzdOuOBZFT2hUjJz8CMdvRb-Bjhjmkp5MfuPBJAGhAq8nRhCWIkWK5w&sig=AHIEtbT8if-DiOp-JJRgX83FWCD7Dhl-gg 6. Tip Sukses Membuat Telur Asin[image on the internet]2010[updated 2010 June 23;cited 2011 Dec 20] Available from; http://resepmasakanindonesia.info/tips-sukses-membuat-telur-asin/ 7. Resep Makanan Indonesia [internet]2010 [update 2010 May 5;cited 2011 Dec 1].Available from: http://resepmasakanindonesia.info/resep-telur-asin-goreng/ 8. Suprapti M. Lies, Pengawetan Telur Asin, Telur Beku dan Telur Asin, Kasinus:Yogyakarta.2006
9. Warsidi Edi,Telur Asin Aneka Rasa.Sanggubuana:Bandung.2001 10. Pepes Tahu Telur Asin[Internet].2011 [update 2011Oct 6; cited 2011 Dec 1] Available from: http://www.citarasa-masakan.com 11. Resep Makanan Indonesia [image on the internet].2010[updated 2010 May 5; cited 2011 Dec1]. Available from: http://resepmasakanindonesia.info/resep-telur-asin-goreng/ 12. Pepes Tahu Telur Asin [image on the internet]. 2011 [update 2011Oct 6; cited 2011 Dec 1] Available from:http://www.citarasa-masakan.com 13. AG’s Food Baking and Cooking.[image on the internet] 2008[updated 2008 Sept 30;cited 2011 Dec 20].Availabe from: http://agsfood.blogspot.com/2008_09_01_archive.html 14. Kuliner Indonesia[image on the internet]2008[updated 2008 Feb 27;cited 2011 Dec 20].Available from: http://kulinerkita.multiply.com/journal/item/936/Tahu_telur_asin?&item_id=93 6&view:replies=reverse 15. Inovasi Usai Krisis Bahan Baku [image on the internet]2011[updated 2011 Marc 21;cited 2011Dec 20]. Available from: http://www.surya.co.id/2011/03/21/inovasi-usai-krisis-bahan-baku 16. Pembuatan Telur Asin [image on the internet] 2010[updated Niv 20;cited 2011 Dec 20]Available from: http://slbpamardiputra.wordpress.com/2010/11/20/pembuatan-telor-asin/ 17. Membuat Telur Asin[image on the internet]2008[updated 2008 Apr29;cited 2011 Dec 20]Available from: http://resepmasakanindonesia.info/tips-sukses-membuat-telur-asin/ 18. Telur Asin Prima [image on the internet]2009[updated 2009 Jun 04;cited 2011 Dec 20] Available from: http://rielarthura.blogspot.com/2009/06/telur-asin-prima.html 19. Convers Asli dan Palsu [Internet].2011[cited 2011 Dec 14] .Available from: http://www.onemillionvideos.de/watch/?v=QF7pyzCJn1I
Related Documents 171j1w
Telur Asin 25p5t
December 2019 64
Membuat Telur Asin 4d5q6g
November 2019 85
Aneka Olahan Telur Asin 36921
November 2019 66
Artikel Telur Asin 1e2ia
December 2019 70
Cara Mengawetkan Telur Asin 1n1g2d
November 2021 0