Salsa De Tomate 1x6g3l

SALSA DE TOMATE KÉTCHUP O CÁTSUP Osorio Puerta V, Urrego Rojas S, Programa de Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ciencias Agroindustriales, Universidad del Quindío - Colombia. 1. OBJETIVO GENERAL Elaborar una salsa de tomate que cumplan con las características organolépticas propias del producto; dándole un mayor valor agregado a la materia prima (frutas y verduras), Disminuyendo el porcentaje de merma actual en la sección de frutas y verduras. OBJETIVOS ESPECIFICOS 



Realizar el proceso de selección y despulpado de las materia prima (tomate). Realizar la formulación de los insumos para que el producto tenga las características organolépticas aceptables. Conocer las características sensoriales del tomate para la obtención de la salsa de tomate de buena calidad Identificar la importancia del diagrama de flujo para la obtención de la salsa de tomate Determinar rendimientos Determinar cantidad de ingredientes utilizados en base a la formulación RESUMEN

En este trabajo se presenta lo realizado durante la práctica de la elaboración de la salsa de tomate. La práctica consistió en la elaboración de la salsa de tomate, con su respectivos ingredientes dentro de los cuales se encuentran (los tomates maduros, sal, vinagre y especias), este proceso se llevo a cabo cumpliendo las normas establecidas para su correspondiente elaboración. PALABRAS CLAVES: tomates maduros, salsa de tomate, ingredientes. ABSTRACT This paper presents the developments during the practice of making tomato sauce. The practice was the development of ketchup with their respective ingredients among which are (ripe tomatoes, salt, vinegar and spices), this process is carried out in compliance with the standards established for the corresponding processing. KEYWORDS: 2.

ripe

tomatoes,

INTRODUCCIÓN

Es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la Pulpa de tomate y adición de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades organolépticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azúcar para dar un sabor

ketchup,

ingredients

Dulce y espesantes para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas, diferenciándose por su condimentación y espesor (grado de concentración). A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal, azúcar, especias y vinagre. No obstante, una salsa de óptima calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos. En el procesamiento de alimentos conviene

conocer la materia prima, insumos y tecnologías necesarias, a fin de que pueda desarrollarse un producto con las condiciones requeridas por el mercado. En ese sentido es importante comentar acerca de los perservantes, los cuales se suelen clasificar en químicos y naturales. Su principal papel es alargar la vida útil de un alimento, y su efectividad se incrementa con la aplicación de normas de higiene y otros métodos de conservación. MARCO TEÓRICO (NTC 921) DEFINICIONES Para los efectos de esta norma se establece la siguiente: Salsa de tomate: (Cátsup o Kétchup) Producto elaborado a partir de tomates (Lycopersicum Esculentum P. Mill), sanos, limpios y maduros, enteros, troceados o triturados, o de pulpa, pasta o concentrado de tomate, adicionado de sal, edulcorantes, vinagre, especias y aditivos permitidos por la legislación nacional vigente o por la Comisión del Codex Alimentarius, y sometido a un tratamiento térmico adecuado, que garantice su conservación. DESIGNACIÓN El producto se denominará "Salsa de tomate" o " Cátsup " o " Kétchup ", pudiendo aparecer en el rótulo la fotografía de tomates siempre y cuando cumpla con los requisitos establecidos en la presente norma. Cuando haya algún condimento o especia que le confiera un sabor característico, el producto se designara, salsa de tomate o Cátsup o Kétchup por ejemplo: “Salsa de tomate con ajo”. REQUISITOS GENERALES Su aspecto debe ser completamente homogéneo, de buena consistencia es decir no debe presentar separación de sólidos ni ser excesivamente espesa, de textura uniforme y quesea capaz de fluir. Su color debe ser rojo uniforme, no deberá presentar partes decoloradas u oscuras, ni en ennegrecimiento. Si es envasado en envase de vidrio no debe presentar decoloración, ni oscurecimiento o ambos en la parte del cuello del envase (oxidación del producto). Su olor y sabor deben ser propios del producto y no presentar sabor sobre cocido.

El producto debe estar libre de partículas negras, grumos y restos de piel y semillas. El límite de residuos de plaguicidas en la salsa de tomate, Cátsup o Kétchup debe es tarde acuerdo con lo establecido por la Comisión del Codex Alimentarius. El producto debe someterse a tratamiento físico que garantice su conservación. El producto esterilizado no debe contener conservantes. Los ingredientes utilizados en la elaboración de salsa de tomate, Cátsup o Kétchup son: Jugo y/o pulpa, pasta concentrada, puré de tomate, definido en el numeral 3.1- Aditivos definidos en los numerales 5.6, 5.7 y 5.8 y otros permitidos en la legislación nacional vigente. CebollaEspecias- Ajo- Vinagre- Edulcorantes- SalÁcidos orgánicos grado alimenticio permitidos en la legislación nacional vigenteAgua- Ají. Y otros ingredientes permitidos en la legislación nacional vigente. No se permite la adición de otras hortalizas, frutas o ambos. REQUISITOS ESPECÍFICOS El producto debe revelar el elemento histológico del tomate (Lycopersicum Esculentum P. Mill). No podrá adicionarse al producto ninguna hortaliza o fruta para aumentar su contenido de sólidos totales. Se debe tener en cuenta la legislación nacional vigente para la elaboración, preparación y manipulación del producto. El producto no debe contener insectos, larvas huevos, ni partículas extrañas. No se permite la adición de almidones naturales o modificados. Se permite la adición de espesantes y estabilizantes de acuerdo con lo establecido en la legislación nacional vigente. Se permite el uso de colorantes de acuerdo con lo establecido en la legislación nacional vigente. El contenido máximo de conservantes para la salsa de tomate, cátsup o kétchup En mg/kg de ácido benzoico, ácido sórbico o sus sales debe ser: solos 1 000 y en mezcla 1 250.

La salsa de tomate, Cátsup O kétchup debe cumplir con los requisitos fisicoquímicos establecidos en la Tabla 1.

m = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad. M = índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad. c = número de muestras permitidas con resultado entre m y M.< = léase menor de .. La salsa de tomate esterilizada debe cumplir con los requisitos de esterilidad comercial, no deberá presentar crecimiento microbiano (Véase la NTC 4433 o la norma AOAC 972.44. Esterilidad comercial de alimentos). Los límites máximos de metales pesados permitidos en la salsa de tomate, Cátsup o Kétchup son los indicados en la Tabla 3.

Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para la salsa de tomate, Cátsup o Kétchup. La salsa de tomate Cátsup o Kétchup debe cumplir con los requisitos microbiológicos establecidos en la Tabla 2.

Tabla 3. Requisitos de metales pesados para la salsa de tomate, cátsup o kétchup. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO TOMA DE MUESTRAS Los planes de muestreo u otra toma de muestras diferentes a los especificados en esta norma, pueden acordarse entre las partes. Se pueden usar los planes de muestreo establecidos en la GTC 99 y en las normas de la serie NTC-ISO 2859 Partes 1, 2, 3 o 4 o en la norma NTC ISO 3951-1 o en la serie ISO 3951 partes 1, 2, 3 y 5. CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

Tabla 2. Requisitos microbiológicos de la salsa de tomate. Donde n = número de muestras.

Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta norma, se rechazará el lote. En caso de discrepancia se repetirán los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, será motivo para rechazar el lote.

ENSAYOS- ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS Preparación de la suspensión inicial y de diluciones decimales. Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4491-1. Método para el recuento de bacterias aerobias mesófilas: Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4519. Método para el recuento de mohos y levaduras: Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4132. Método para el recuento de Clostridium sulfitos reductores: Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4834. Método para recuento de Coliformes en placa: Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458. Método para recuento de Escherichia Coli : Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458. Método para detección de Salmonella spp: Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4574. DETERMINACIÓN DEL ELEMENTO HISTOLÓGICO DEL TOMATE Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 970.08. DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 964.22 o AOAC 985.26 DETERMINACIÓN SOLUBLES

DE

DETERMINACIÓN DE CONSERVANTES Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 983.16 o en la norma AOAC 960.38. DETERMINACIÓN SODIO

DE

CLORURO

DE

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 939.10 o la norma AOAC 971.27 o ISO 3634:1979. DETERMINACIÓN DE LA CONSISTENCIA Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la norma ASTM F1080-93. DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 942.15. DETERMINACIÓN PESADOS

DE

METALES

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 999.11 Lead, Cium, Copper. Iron and Zinc in Foods (Atomic Absorption Spectrophotometry). Y la Norma AOAC 986.15 (Arsenic,Cium, Lead, Selenium and Zinc in Human and Pet Foods (Multielement Method ) y de acuerdo con lo indicado en la Norma AOAC 980.19 Tin in Food. Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy.

SÓLIDOS

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 440 o en la norma AOAC 920.185 o la norma AOAC 970.59.

DETERMINACIÓN DE pH

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la AOAC 981.12.

ENVASE Y ROTULADO ENVASE El producto se envasará en recipientes de vidrio, o de otros materiales de grado alimenticio, con cierre hermético, que no alteren sus características fisicoquímicas y organolépticas y que proporcionen al

que proviene de la fermentación acética del alcohol, como la de vino y manzana. El vinagre contiene una concentración que va de 3 % al 5 % de ácido acético en agua. Los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico.

producto una adecuada protección durante el transporte y el almacenamiento. ROTULADO Además de lo establecido en la legislación nacional vigente, el rótulo o etiqueta debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-1. Además de lo establecido en la legislación nacional vigente, el rótulo o etiqueta debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-2, con respecto a los aspectos nutricionales. 3. MATERIALES Y METODOS



FIGURA 2. Vinagre.

TOMATES MADUROS: Solanum lycopersicum, conocido comúnmente como tomate, jitomate o tomatera, es una especie de la familia de las solanáceas originaria de México y cultivada en todo el mundo por su fruto comestible. Dicho fruto es una baya coloreada, típicamente de tonos que van del amarillento al rojo, debido a la presencia de los pigmentos licopeno y caroteno. Posee un sabor ligeramente ácido, mide de 5 a 10 cm de diámetro en las especies silvestres, y es mucho mayor en las variedades cultivadas. Se produce y consume en todo el mundo, tanto fresco como procesado de diferentes modos: ya sea como salsa, puré, zumo, deshidratado o enlatado.



SAL: Una sal es un compuesto químico formado por cationes (iones con carga positiva) enlazados a aniones (iones con carga negativa). Son el producto típico de una reacción química entre una base y un ácido, donde la base proporciona el catión y el ácido el anión. La combinación química entre un ácido y un hidróxido (base) o un óxido y un hidronio (ácido) origina una sal más agua, lo que se denomina neutralización.

FIGURA 3. Sal 

ESPECIAS: Cebolla, Ajo, Azúcar,

Clavos, Orégano, Tomillo, Laurel, CMC 

FIGURA frescos. 

1.

Tomates

maduros

VINAGRE: El vinagre es un líquido miscible en agua, con sabor agrio,

CEBOLLA: Allium cepa, comúnmente conocida como cebolla, es una planta herbácea bienal perteneciente a la familia de las amarilidáceas. Es la especie más ampliamente cultivada del género Allium, el cual contiene varias especies más que se denominan «cebollas» y que se cultivan como

alimento. Ejemplos de las mismas son la cebolla de verdeo (Allium fistulosum), la cebolla escaloena (Allium ascalonicum) y la cebolla de hoja o ciboulette (Allium schoenoprasum). La gran mayoría de los cultivares de A. cepa pertenece al "grupo de la cebolla común" (grupo typicum) y se les conoce comúnmente como «cebollas». El grupo aggregatum de cultivares comprende a la «cebolla multiplicadora», que se distingue por los bulbos que aparecen y quedan envueltos por las escamas exteriores, y al «chalote» que forma un racimo o grupo de bulbos laterales unidos por la base. El grupo viviparum, finalmente, está compuesto por las cebollas que forman conjuntamente bulbillos y flores en las inflorescencias; este tipo de cebolla se conoce como «cebolla perenne o egipcia».



FIGURA 4. Cebolla. AJO: Allium sativum, el ajo, es una especie de planta tradicionalmente clasificada dentro de la familia de las liliáceas pero que actualmente se ubica en la de las amarilidáceas,1 aunque este extremo es muy discutible, y discutido. Al igual que la cebolla (Allium cepa), el puerro (Allium porrum) y la cebolla de invierno o cebollino (Allium fistulosum), es una especie de importancia económica ampliamente cultivada y desconocida en estado silvestre. Es una especie estéril de amplia variabilidad morfológica y fisiológica y, a la luz de los estudios

moleculares, es altamente probable que sea originaria de Asia occidental y media a través de su progenitor Allium longiscupis, y que fue introducida desde allí en el Mediterráneo -y luego a otras zonasdonde se cultiva desde hace más de 7000 años.

FIGURA 5. Ajo. 

AZUCAR: El azúcar es un cuerpo de características sólidas que es blanco y se encuentra cristalizado. Este tipo de sustancia forma parte de los hidratos de carbono, es soluble en H2O y se caracteriza por su sabor dulce. La remolacha, la caña y otras clases de vegetales son fuentes que permiten la obtención de azúcar. El término suele utilizarse para nombrar a la sacarosa, que es el azúcar común que se utiliza en la preparación de comidas. Esta sacarosa es un tipo de glúcido compuesto por una molécula de fructosa y otra molécula de glucosa. La noción de azúcares también se utiliza para nombrar a los disacáridos, los monosacáridos y los hidratos de carbono en general, especialmente en el ámbito industrial.

FIGURA 6. Azúcar. 

CLAVOS: El clavo de olor es una hierba. La gente utiliza los aceites, los capullos de las flores secas, las hojas y los tallos para hacer las medicinas.

El clavo de olor se utiliza para el malestar estomacal y como un expectorante. Los expectorantes ayudan a expulsar la flema al toser. El aceite de clavo de olor se utiliza para la diarrea, las hernias y el mal aliento. El clavo de olor y el aceite de clavo de olor se utiliza para los gases intestinales, las náuseas y los vómitos. El clavo de olor se aplica directamente a las encías (uso tópico) para el dolor de muelas, para controlar el dolor durante el procedimiento dental y para una complicación que puede ocurrir después de la extracción de un diente que se conoce como "alveolitos seca." También se aplica a la piel como un contra irritante para el dolor y para la inflamación de la boca y la garganta. En combinación con otros ingredientes, el clavo de olor también se aplica a la piel como parte de un producto de varios ingredientes que se utiliza para impedir que los hombres alcancen el orgasmo demasiado pronto (eyaculación prematura).

FIGURA Clavos 

FIGURA 8. Oregano 



TOMILLO: Thymus es un género con alrededor de 1500 especies2 de plantas aromáticas herbáceas y perennes, conocidas comúnmente como tomillo, de la familia de las teneadas (Lamiaceae). Son nativas de las regiones templadas de Europa, África del Norte y Asia. Varios del género, entre los cuales el más conocido y especie tipo es Thymus vulgaris, se cultivan como condimento y planta ornamental.

FIGURA 9. Tomillo. 

LAUREL: Laurus nobilis, laurel o lauro es un arbusto o árbol perenne perteneciente a la familia de las lauráceas, a la que da nombre. Es originario de la zona Mediterránea y sus hojas son utilizadas como condimento en la cocina.

7.

OREGANO: Origanum vulgare, comúnmente orégano, es una herbácea perenne aromática del género Origanum, muy utilizada en la cocina mediterránea. Son las hojas de esta planta las que se utilizan como condimento tanto secas como frescas, aunque secas poseen mucho más sabor y aroma.

FIGURA 10. Laurel. 

CMC:

La

carboximetilcelulosa

es

preparada a partir de la celulosa, la cual

es

el

principal

polisacárido

constituyente de la madera y de todas las estructuras vegetales.

Es preparada comercialmente de la madera y

DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE

posteriormente modificada químicamente. Usos muy diversos, principalmente como agente

espesante,

pero

también

RECEPCIÓN

como

producto de relleno, fibra dietética, agente SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

antigrumoso y emulsificante. Es similar a la celulosa, pero a diferencia de ella, es muy soluble en agua y puede ser

LAVADO Y DESINFECCIÓN

fermentada en el intestino grueso. Altas

concentraciones

pueden

causar

tales

como

problemas

intestinales,

hinchazón,

estreñimiento

y

ESCALDADO

85°C a 95°C. cebolla 2 min, ajo 1 min y tomate hasta romper cascara

ADECUACIÓN

Licuar la cebolla y el ajo y tamizar

DESPULPADO

Tomate

diarrea.

También reduce ligeramente el nivel de colesterol en la sangre.

FORMULACIÓN

FIGURA11. CMC

CONCENTRACIÓN

DIAGRAMAS DE FLUJO ENVASADO

EXHAUSTING

TRATAMIENTO TÉRMICO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

FORMULACIONES

RESULTADOS 

RENDIMIENTOS

· Mezclar pulpa de tomate + cebolla, ajo y especias hasta ebullición. · Luego adición de azúcar, sal y CMC. · A 26°Brix adicionar vinagre · Concentrar hasta 28°Brix

 

COSTOS RESULTADOS FISICOQUIMICOS °BRIX :26 Ph: 80   

ANÁLISIS SENSORIAL Tabulación de datos obtenidos Graficos

ANALISIS DE RESULTADOS  

RENDIMIENTOS SENSORIAL

Es muy importante agregar el vinagre al final para evitar que se evapore con el calor y así nos permita conservar el producto y acentuarle más el sabor a la salsa de tomate.

6. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS [1]

http://sectorhortifruticolaencolombia.blogsp ot.com/2011/12/ntc-921-salsa-de-tomatecatsup-ketchup.html [2] http://www.entornomedico.org/salud/deportes alud/articulos/art_tomate.htm

5. CONCLUSIONES http://www.alertanutricional.org/edul.htm Se puede determinar que el producto elaborado es acto para el consumo humano Se puede concluir que el laboratorio cuenta con las maquinas necesarias para la elaboración de este producto. También podemos agregar que el sabor y la consistencia de la salsa de tomate no fueron las deseadas, debido a que estuvo muy dulce y aguada. Se puede determinar que los cálculos para elaborar la salsa de tomate no fueron los adecuados, pues aunque llego al pH y grados brix idóneos, la consistencia no fue la deseada. RECOMENDACIONES Es importante mezclar el azúcar con el CMC. Envasar el producto con cuidado y evitando que dentro del empaque queden canelas o clavos de olor que pueden arruinar la presentación final del producto. Los envases que se van a utilizar para la salsa de tomate deben de pasar por un proceso de esterilización y de limpieza.

http://www.enplenitud.com/nota.asp?articuloI D=7239 http://www.rlc.fao.org/es/nutricion/codex/rla29 04/pdf/lmpecu.pdf [3

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