Salsa Bechamel 1b584r

SALSA BECHAMEL INDICE 1. JUSTIFICACIÓN 2. DESCRIPCIÓN DEL TEMA 2.1 Historia de la bechamel. 2.2 Preparaciones. 2.3 Variaciones de la salsa bechamel. 3. CONCLUSIONES 4. BIBLIOGRAFIA

1. JUSTIFICACIÓN ¿Por qué es importante investigar y conocer sobre el tema de la salsa madre “Bechamel” con referencia a nuestra carrera? A continuación se presenta información detallada, referente a la historia de la salsa bechamel, haciendo referencia y énfasis en su historia, preparaciones y derivados de la misma. En este trabajo hemos recopilado una serie de “utilidades”, cuya función es ayudar a conocer más sobre la salsa bechamel desde tiempos pasados, además de su historia, información que contribuirá a ser un método ágil de investigación y aplicación para futuras generaciones.

No hay amor más sincero que el amor a la comida. George Bernard Shaw (1856-1950) Escritor irlandés.

2. DESCRIPCIÓN DEL TEMA 2.1 Historia de la bechamel. Dentro de muchas historias encontramos en una ardua búsqueda cuatro importantes que resaltan la historia de la salsa bechamel y nos cuentan casi con certeza la creación de esta desde principios de siglo empezando así con la versión italiana la cual nos muestra a los inventores florentinos cocineros los cuales prepararon esta salsa para el matrimonio de Enrique II de Orleáns donde se dio a conocer en el banquete real, pero esta versión llega hasta ahí, no sin antes saltarnos a las siguientes versiones un dato histórico donde la reinado se comenzó con la llamada “revolución de gastronomía” en los países galos, citando pues a Anntonin (el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros) el cual mensionaba en una de sus obras “Los cocineros de la segunda mitad de siglo XVII supieron del gusto de la cocina italiana gracias a Catalina de Medici que la introdujo en la corte sa”.

Pasando ya a las siguientes versiones encontramos el aporte “de fe” puesto que esta hipótesis poco documentada se refiere al duque Philippe de mornay al cual se le atribuye el invento de varias salsa entre ellas las reconocidas como la bechamel, mornay, chasseur, lyonnaise y la oporto entre otras, siendo su carrera más hacia la política y gobernación. Continuando con la recopilación de historias llegamos así a las dos últimas hipótesis pero no menos importantes ya que las dos tiene una correlación y se entrelazan para darlas por ciertas, la primera hipótesis relata que el descubridor de dicha salsa es Louis de Bechamel (maestro de ceremonia Rey Sol, Luis XIV), el cual fue inventada en una de sus preparaciones de acompañamiento para el bacalao seco, luego de un tiempo se nombro así en su honor. La última de las hipótesis sobre la historia y creación de la salsa bechamel esta sobre el cocinero francés (Dijon) Francois Pierre de la Varenne fundador de la cocina clásica sa y escritor de varios libros en los cuales en uno de ellos por vez primera se cita la receta de dicha salsa mencionando el apellido de (Louis de Bechamel), el cual tuvo un gran auge y reputación, nunca antes alcanzada. Es cuestionable ahora que la base de dicha salsa se a modificado atreves de los tiempos, incorporando ingredientes nuevos modificando la base principal de dicha salsa y obteniendo derivados de esta. 2.2 Preparaciones.

Salsa bechamel: Su preparación es muy simple y técnica partiendo de un medio graso en porcentaje 50% margarina llevada a fuego en un sartén antiadherente, luego aplicando un 50% de harina en forma de nieve “tamizado” batiendo hacia un solo lado lentamente deshaciendo grumos con un batidor antiadherente, bajamos del fuego y llevamos a un medio liquido en este caso leche a temperatura 70°c, batiendo y consiguiendo así una mezcla homogénea. 2.3 Variaciones de la salsa bechamel. Dentro de las variaciones apetitosas que podemos realizar, tenemos: •

SALSA ESPAÑOLA: Otra salsa básica de la cocina tradicional, es similar a la salsa bechamel o blanca, con la diferencia que lleva vino y jugos de carne. Para obtener el color característicos de esta salsa , se deben colorear ligeramente la harina y la manteca. Ideal para acompañar o como base de preparación de otras salsa en la elaboración de platos de caza, carnes o guisados.

Ingredientes para Salsa Española: 50 grs de manteca – 1 zanahoria en daditos – ½ cebolla picadita – 1 rebanada de tocino en daditos – 1 vaso de vino blanco – ½ litro de caldo de carne – perejil picado – 1 hoja de laurel – 1 cda de extracto de tomate – 3 cdas de harina – 1 pizca de sal – 1 pizca de pimienta Preparación de la Salsa española: Poner la manteca en una cacerola y dejar dorar ligeramente, añadir la zanahoria, la cebolla y el tocino. Dejar cocer sin tapar y revolver de vez en cuando con cuchara de madera. Espolvorear la harina y dorar hasta que tome un color rojizo. Verter el vino blanco, añadir el perejil, el laurel, el extracto de tomate y salpimentar. suba el fuego hasta que rompa el hervor, sin dejar de remover. Cocer veinte minutos, desgrasar, y cuando este retirar y pasar por un tamiz fino y volver al fuego, hasta obtener la consistencia de un jarabe liquido. •

Salsa Mornay: Se agrega a la salsa bechamel o blanca queso rallado en el momento de servirla, es ideal para platos de pescados o para cuando se desea gratinar.

Para una salsa Mornay liviana: 1) Cuando la salsa bechamel o blanco estén bien caliente, se agregan 4 cucharadas de queso parmesano rallado y 2 cucharadas de manteca. 2) otra opción es agregar ½ taza de vino blanco a la preparación de la salsa bechamel o blanca, luego añadir 2 cdas de queso rallado y por último 1 cucharada de manteca o mantequilla. 3) Agregar a la salsa blanca o bechamel dos cucharadas de queso rallado, retirar del fuego e incorporar una yema de huevo, mezclar y servir. •

Salsa Aurora: Especialmente recomendada para acompañar budines de verduras, gratín de mariscos, platos con langostinos, gambas o camarones, y también como acompañamiento de pescados magros.

Para preparar la Salsa Aurora: A ½ litro de salsa bechamel o blanca, una taza de puré de tomates frescos rallado o pasados por tamiz o licuadora. •

Salsa verde caliente: Enriquece los platos con huevos, budines de verduras, pescados hervidos y asados a la parrilla.

Para la Salsa verde caliente: Pasar por la trituradora unos ramitos de perejil y berro, hay que obtener una crema, mezclar con ½ litro de salsa bechamel o blanca, condimentar con unas gotas de vinagre y una cda de mostaza, al retirar del fuego y justo antes de servir añadir una yema de huevo. Exquisita. •

Salsa de Atún: Especial y deliciosa para acompañr budines de verduras, pastas y arroces.

Para la salsa de Atún: Desmenuzar 3 cdas de atún dentro de ¼ litro de bechamel o salsa blanca, añadir unas gotas de zumo de limón a gusto y una cdita de extracto de tomate para dar color. • •

Salsa de Mostaza: Sencillísima, agregar 2 das de mostaza en una taza de salsa blanca o bechamel. Salsa de huevo: Agregar a la salsa bechamel o blanca un huevo duro picado o pasado por tamiz por cada taza de salsa.

3. CONCLUSIONES • • •

Conocer la historia, el cómo, el porqué y de donde nace la salsa bechamel, sus derivados y entre otras puntos que debemos saber. Enfocarnos más en la aplicabilidad de la teoría e historia de los la salsa bechamel para tener un total conociendo del tema que vamos a desarrollar como clases prácticas. Dar a conocer la importancia de la preparación de esta salsa en la vida cotidiana y su aplicabilidad en nuestra carrera a futuro.

4. BIBLIOGRAFIA      

http://www.historiacocina.com/historia/articulos/bechamel.htm http://www.elgranchef.com/2007/04/24/historia-de-la-salsa-bechamel http://www.hostelmedia.com/noticias/louis-de-bechamel-permanece-vigente/ http://espanol.answers.yahoo.com/question/index?qid=20070917211653AAQrIpt http://www.mis-recetas.org/recetas/show/6582-salsa-bechamel-y-sus-variantes http://www.euroresidentes.com/Recetas/salsas/salsa_bechamel.htm