Practica 9 Yogurt Frutado Caaaaaaaaaaaaaaaaa 6w2u7

UN I V E R S I D A D

NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA E.A.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL PRÁCTICA N° 10 (ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO)

Curso Alumnos

: ELECTIVO DE LACTEOS :

GAMBOA CRUZADO WAGNER BULNES CASTILLO JERSSON BOCANEGRA REYES GLIMER BRACAMONTE BAZAN GERALD CARDENAS ACOSTA JOSÉ

Docente

: RAUL TORO RODRIGUEZ

Nuevo Chimbote – Perú 2016

Contenido I.

INTRODUCCIÓN............................................................................................................3

II.

OBJETIVOS.................................................................................................................6

III.

MATERIALES Y METODOS......................................................................................7

IV.

PROCEDIMIENTO:....................................................................................................9

V.

RESULTADOS...........................................................................................................13

VI.

DISCUSIONES..........................................................................................................14

VII.

CONCLUSIONES......................................................................................................14

VIII. IX.

RECOMENDACIONES.........................................................................................14 BIBLIOGRAFÍA........................................................................................................15

ELABORACION DE YOGURT FRUTADO I.

INTRODUCCIÓN. La elaboración de productos lácteos fermentados representa la segunda industria más importante de fermentación después de la producción de bebidas alcohólicas. El principal problema que enfrenta la industria del yogurt es la producción y mantenimiento de un producto con óptimas características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales. En el Perú debido a la baja producción lechera, la industria se ve obligada al empleo de leche recombinada en la elaboración de leche fluida y derivados lácteos.Se entiende por “yogur”, ”yogurt” o “yoghourt” al producto de la leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de Streptococcus Salivarius Subsp. Thermophilus y Lactobacillus delbruckíi Subsp. Bulgaricus, a partir de leche pasteurizada, leche concentrada pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada pasteurizada, leche en polvo entera, semidescremada o descremada, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche. Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mínima de 107 colonias o militro. Numerosos autores han demostrado que el consumo de yogurt regenera la flora intestinal mejorando el funcionamiento del intestino con disminución de putrefacciones, constipaciones y el predominio de la flora bacteriana benéfica. Para que sucedan estos efectos benéficos, los microorganismos del yogurt deben estar vivos y ser abundantes en el producto final. 1.1.

TIPOS DE YOGURT Entre los yogurts de mayor consumo a nivel mundial se tiene: yogurt batido, yogurt firme o aflanado y yogurt liquido. Se puede diferenciar otros tipos de yogurt por alguno de los tres criterios mas usados: a) Por el contenido de materia grasa Entero: contenido de grasa minimo de 3% Descremado: contenido de grasa maximo de 1% Semidescremado: contenido de grasa entre 1.0-2.9% b) Por el gusto

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Yogurt tradicional natural: es el yogurt que no tiene ningun agregado adicional, solo los microorganismos tipicos y solidos de leche. Yogurt azucarado: es el yogurt anterior, con la unica adicion de azucar como edulcorante, ya sea en su forma cristalizada o en jarabe. Yogurt con frutas: es el yogurt con la adición de azucares como edulcorantes, ya sea en su forma cristalizada o en jarabe y con la adición de pulpa de frutas. Yogurt aromatizado: es el yogurt con la adición de azucar como adulcorante, sea en su forma cristalizada o en jarabe y con la adición de saborizantes permitidos por la legislación vigente. c) Por la textura Yogurt batido: tambien conocido como “stirred yogurt” o coagulado en el tanque, es aquel yogurt que despues de incubado, es batido para romper el coagulo, y proporcionar una viscosidad y textura tipica. El yogurt batido, normalmente tiene un contenido aproximado de solidos totales de 14%, para lo cual será necesario adicionar leche en polvo a la leche, o concentrarla. Para la degustación de este tipo de yogurt, será necesario agitar el envase, a fin de homogenizar y poder observar su viscosidad y apariencia. Yogurt firme o aflanado: llamado tambien “set yogurt”. El yogurt aflanado es aquel yogurt que, despues de inoculado es envasado en los envases de venta e incubados, los cuales deberán ser manipulados y transportados con cuidado a fin de no romper el coágulo. Normalmente tiene mas solidos de leche que el yogurt batido, a fin de obtener un coágulo firme y no producir sinéresis, que es uno de los principales defectos de este tipo de yogurt. Para la degustación de este tipo de yogurt, será necesario no agitar el envase, a fin de no romper el coágulo y no poder observar su firmeza, no debe haber presencia de suero. Yogurt bebible o líquido: tambien denominado

“drink yoghurt”

(coagulado en tanque y de baja viscosidad). Se consume como una bebida, razón por la cual se expende en envases en forma de botella.

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La baja viscosidad se obtiene por que el yogurt despues de la incubación se somete a una homogenización o movimiento mecánico fuerte que hace que la viscosidad se tome mas fluida. Yogurt BIO y leches acidofilas Son yogures que se elaboran con otros microorganismos, ademas de los mencionado como microorganismos tradicionales del yogurt. Estos microorganismos se denominan probióticos y algunos de estos son el Bifidubacterium bifidus y el Lactobaicillus acidofulus. A estos microorganismos de les atribuye propiedades benéficas para la salud.

LACTOBACILOS BULGARICUS Son colonias de las bacterias Lactobacillus bulgaricus, las cuales son conglomerados de bacterias lacticas y levaduras de asociación simbiótica estable embebidas en una matriz de polisacáridos, cuyo tamaño varia de entre 5mm y 2.5 mm; de cosnistencia eláctica y de color blanco-amarillento.

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STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS (antiguamente (Streptococcus salivarius subsp.thermophilus) Es una especie de bacteria Gram-positiva anaerobia facultativa. Es un organismo citocromo, oxidasa y catalasa negativo, inmóvil, no formador de esporas y homofermentativo. Streptococcus thermophilus es una especie alfa-hemolítica del grupo viridans. También clasifica como una bacteria ácido láctico (acrónimo en inglés: LAB). Streptococcus thermophilus se halla en productos fermentados lácticos. Es un probiótico (sobrevive en el estómago3 ) y generalmente se usa en la producción de yogurt

ELABORACIÓN DE YOGURT 1. Tratamiento preliminar de la leche Esta etapa incluye una serie de modelos que afectan todas ellas en forma muy importante a la calidad del producto acabado. La leche para la producción de yogurt debe ser de la mas alta calidad bacteriológica. No debe contener antibióticos ni agentes desinfectastes. ELECTIVO DE LACTEOS

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Se debe normalizar el contenido de grasa según que se trate de un yogurt entero, semidescremado o descremado. Se debe incrementar los solidos totales a un nivel de 14 a 15%, estos se pueden realizar por evaporación, adición de leche concentrada o lo que es mas simple, adicionandole leche en polvo en la proporción de 1-5%; por ejemplo se puede considerar un vinel promedio de 2 a 3% de leche en polvo descremada, para el caso de yogurt batido. En esta estapa tambien se adiciona algunos aditivos como sustancias estabilizantes, colorantes, etc. 2. Pasteurización Se efectúa a 85°C por 10 min. La finalidad de esta operación es en primer lugar eliminar gérmenes patógenos y reducir carga microbiana presente en la leche, además la pasteurización con los parámetros indicados, favorece una buena coagulación y reduce la separación del suero. 3. Enfriamento La leche debe enfriarse a 43°C, que es la temperatura óptima para adicionar el cultivo de yogurt y el desarrollo de los microorganismos. 4. Inoculación del cultivo del yogurt El cultivo de yogurt está formado por Streptococcus thermophilus y Lactobacillus Bulgaricus; sin embargo puede utilizar tambien los cultivos probióticos que se mencionaron antes. Actualmente ya no se emplean los cultivos indirectos que requerían especial cuidado en su propagación debido a que eran muy susceptibles de ser contaminados y atacados por bacteriófagos y se alteraban las proporciones de los microorganismos, lo que producía cambios en las características del yogurt. Actualmente se emplean los cultivos de inoculación directa a la leche, que tienen muchas ventajas respecto a los convencionales sobre todo en la calidad del producto final. La dosificación viene establecida por el fabricante y está indicada en el empaque, en caso de trabajar con cantidades menores de leche se puede efectuar una separación del cultivo. La inoculación, consiste en la adición del cultivo de yogurt a la leche y debe efectuarse a la temperatura de 43°C. ELECTIVO DE LACTEOS

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5. Incubación En esta etapa, se produce la fermentación láctica producida por los microorganismos del yogurt, la incubación se debe realizar a la temperatura de 43°C. el procedimiento depende del yogurt que se quiera elaborar. (aflanado, batido o liquido). La incubación debe efectuarse hasta que la leche alcance un ph menor o igual a 4,6. Es muy importante mantener constante la temperatura de 43°C, durante todo el periodo que dure el proceso de fermentación. Una forma práctica de determinarque el proceso de incubación ha finalizado es que la leche cambia de consistencia del estado liquido pasa a un estado de gel. 6. Enfriamiento Finalizado el proceso de incubación, el yogurt debe enfriarse inmediatamente para evitar que la acidez siga incrementandose. 7. Batido Una vez que alcance el yogurt una temperatura menor a 20°C puede iniciarse el proceso de batido. El batido consiste en un tratamiento mecánico suave hasta lograr una consistencia homogenea. En el caso de ser yogurt natural enseguida se envasa y se almacena en refrigeración, en caso contrario se le adiciona aromatizantes. Adición de sabores y aromas al yogurt El yogurt se puede aromatizar con pulpa de frutas, saborizantes, jarabes miel y otros. La adición de estos ingredientes varia en funcion a gustos y preferencias la pulpa de fruta normalmente se emplea en proporciones de 10 a 15% y los colorantes y saborizantes de acuerdo a las exigencias del mercado. En el caso de yogurt frme se agrega los saborizantes y colorantes antes de la incubación. En el caso del yogurt batido los aromatizantes y colorantes se agregan durante el proceso de batido. 8. Envasado y almacenamiento El envasado del yogurt debe efectuarse en condiciones asépticas e inmediatamente debe almacenarse en refrigeración, su tiempo de duración es de 3-4 semananas a una temperatura de 4 a 5 °C.

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II.

OBJETIVOS.

 Estandarizar la leche para la elaborar yogurt frutado.  Elaborar buenos productos que demuestren la calidad de lo que se fabrica en la Planta Piloto Agroindustrial.  Experimentar a través de la práctica los valores nutricionales de las frutas y su reacción ante los lácteos.  Elaborar yogurt frutado siguiendo las normas dadas para asegurar la calidad del producto.

III.

MATERIALES Y METODOS

2.1. MATERIALES 

Leche fresca.



4 Kg de piña.



Azucar.



Leche en polvo.



Cultvo lacteo.



Termómetro.



Ollas.



Camara de fermentación.



Saborizante.



Descremadora.



Refrigeradora.



Ollas



Cocina.



Balon de gas.

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2.2. METODOS DIAGRAMA DE FLUJO: ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO. SOLIDOS TOTALES ADICIÓN DE LPD 1-5 % ADICIÓN DE AZUCAR 8-10%

T= 60-70°C T= 85°C X 10 min 95°C x 3min

T= 43°C

T= 43°C

T= 20°C Adición de pulpa de fruta 10-15%

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DIAGRAMA DE FLUJO: ELABORACIÓN DE MERMELADA PARA YOGURT.

PELADO, PICADO, ETC

ADICION DE AZUCAR (50%), CMC (0.8)

T= 80°C X15min

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T= 20°C Adición de

IV.

PROCEDIMIENTO:

En primer lugar, el área donde se va a realizar el proceso es limpiada y desinfectada para evitar cualquier tipo de contaminación. Además, se deben lavar los utensilios y herramientas a utilizar. (mesas, cuchillos, etc.)

Incubación

Recepción de la materia prima

Pasteurización

Almacenamiento

Enfriado

Inoculación

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RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA En este proceso la materia prima es ingresada a la planta piloto agroindustrial, verificando que la leche se encuentre en perfecto estado para su posterior proceso productivo en el cual se debía tener en cuenta lo siguiente:  Temperatura de 4°C  pH  Acidez  Prueba de alcohol. PASTEURIZACION  Este proceso se empieza poniendo a hervir la leche hasta que alcance su punto de ebullición el cual es 90°c.  En el transcurso que la leche alcanzaba su punto de ebullición se le agrega bolsas de leche en polvo (1 bolsa x 10 litros de leche).  Se mueve constantemente para que así la leche en polvo que se empleó se disperse por toda la concentración.

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 Seguidamente se le agrego el azúcar, primero se le agrego una parte, después de un tiempo se le agrego la otra parte con el cual completarían en total.  Se hace lo mismo que con la leche en polvo, también se mueve para que el azúcar se disuelva por toda la sustancia.  Se tiene que estar midiendo la temperatura, debido a que no tiene que pasar de los 90°c, ya que si ocurriría esto entonces se estaría desperdiciando proteínas en el momento de la ebullición.  Finalmente se apagó la cocina cuando la leche alcanzó los 90°c en el cual iba a empezar a hervir. ENFRIADO  Este proceso consta en bajar la temperatura de 90°c que alcanzó la leche a 40°c.  Para poder lograr el enfriamiento tuvimos que vaciar los litros de leche en dos ollas.  Luego se utilizaron dos marmitas, que se llenaron de agua hasta la mitad, para colocar las dos ollas y así facilitar más rápido el enfriamiento.  Al realizar este proceso logramos rebajar la temperatura en una de las ollas a 42°c y en otra a 45°c.  Luego bajamos las dos ollas y como faltaba poco para que baje a los 40°c, las roseamos con agua los costados de las dos ollas, pero más la que tenía 45°c.  Al llegar ambas a los 40 °c, volvimos a juntar la leche, todo en una misma olla, así terminamos con este proceso. INOCULACION En este proceso se le agrega el cultivo madre ya preparado, luego se mueve para que así se combine totalmente. INCUBACION En primer lugar, se llenaron los baldes con leche ya procesada, seguidamente son llevados a la incubadora, la cual tiene que estar a una temperatura de 45°C por un tiempo de 5 a 6 horas. ALMACENAMIENTO La leche que salió de la incubadora, se puso a congelación.

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA ELECTIVO DE LACTEOS

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Se utilizó 4 kg de Piña de buena calidad DESINFECCION DE LA MATERIA PRIMA ESCALDADO DE LA MATERIA PRIMA Cada fruta es llevada al proceso del escaldado a una temperatura promedio de 90°C y 105°C, con un tiempo de 3 min, el cual nos permite que la cascara se ablande y evite el pardeamiento de la fruta PESADO, DESCORAZONADO Y CORTADO

DIAGRAMA DE FOTOS DE LA ELABORACION DEL YOGURT

BATIDO, ENVASADO Y DESPACHO RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA VACIADO DE LA LECHE AL RECIPIENTE Finalmente, el producto es batido, envasado y despachado en esta última del proceso se da la repartición del yogurt frutado donde cada integrante del grupo recibió 1 litro de yogurt en bolsas.

REPARTICION DE LA LECHE EN DOS OLLAS

LECHE LISTA PARA LA HOMOGENIZACIÓN

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ENFRIAMIENTO A 20°C

BATIDO ENVASADO Y ALMACENAMIENTO A 20°C

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V.

RESULTADOS

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RENDIMIENTO: YOGURHT INICIAL: 9 LITROS YOGURTH FRUTADO: 11 LITROS RENDIMIENTO = (YOGURTH FRUTADO - YOGURHT INICIAL) / YOGURTH FRUTADO:

RENDIMIENTO =

11−9 ∗100 11

RENDIMIENTO: 118.18%

VI.

DISCUSIONES

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

Una vez identificadas las principales etapas del proceso de elaboración del yogur, se establecieron las diferentes subetapas, que fueron documentadas a través de diversas fuentes como: Mahecha (1993); Amiot (1995); Marretto (2004); Keating (1999). Los autores presentan una mayor preferencia hacia el procesamiento del yogur frutado, razón por la cual en el diseño del autómata finito se optó por desarrollar un modelo más robusto y que por tanto permitiera simular cualquier clase de yogur.



En efecto, este producto contiene bacteria activada que forma parte de nuestra flora intestinal indispensable, las cuales participan en la descomposición de los alimento en el proceso digestivo, el yogur es catalogado como un producto de alta digestibilidad, que aumenta el coeficiente de absorción de numerosas sustancias, tales como proteína y grasa. El consumo de fósforo, calcio y hierro en comparación con la leche; también cabe destacar su participación en la disminución de los problemas alérgicos, además de consumir el yogur en formas natural, este se puede integrar a múltiples preparaciones culinarias. (PAMELA, 1999).



El yogur hace la leche más digestiva y así, encontraremos personas que no pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden tomarse un yogur tranquilamente, sin que les afecte. El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogur además de hacerla más digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogur disminuye la proporción de colesterol que contiene la leche antes de la fermentación. Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fósforo, (ROSSEL, 1982)



El yogur es un producto que se puede elaborar, tanto a nivel industrial, como a nivel casero, aquí se tratara ambos para que, de cuerdo a los recursos disponibles selecciones una manera de llevarlo a práctica. De hecho el proceso es el mismo, únicamente cambia el equipo en el cual se elabora. (ROSSEL,1982)



El yogur debe ser de color uniforme y olor agradable de sabor ácido y con la consistencia característica del producto. En la etiqueta identifique el producto; tener en cuenta que el yogur se comercializa con diversos contenidos de grasa y que algunos contienen edulcorantes sintéticos como el espártame y el acelsulfame k. Algunos de los beneficios que ofrece el yogur se deben a la

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presencia de bacterias lácticas vivas. Cuando el producto no se refrigera adecuadamente estas bacterias mueren. Por ello, al adquirir este producto observe que esté refrigerado y consérvelo así hasta consumirlo. Observe que el yogur tenga su consistencia característica y que no haya separación del suero de la leche. (ROBINSÓN ,1990) 

Es importante considerar que las propiedades evaluadas no son todos los parámetros que definen la calidad de la leche. Estos parámetros están agrupados en criterios sanitarios, nutricionales, tecno-lógicos y sensoriales,

y

dependen

de

numerosos

factores

y

de

sus

interacciones, que están vinculados a los principales componentes físico-químicos de la leche (grasa, proteína y lactosa), así como de los micro-compuestos comúnmente encontra-dos, como minerales, vitaminas, colesterol y terpenos (García et al., 2014; Morand-Fehr et al., 2007). También influye la presencia de inhibidores, que ralentizan o inhiben el desarrollo de bacterias ácido lácticas (Raynal-Ljutovac et al., 2007). García et al. (2014) precisan que el contenido de proteínas y grasas son los principales criterios tecnológicos en la calidad de la leche de cabra. En ese sentido, asumiendo el cumplimiento de buenas prácticas en la ganadería, ordeño y otros factores, las propiedades evaluadas son suficientes para afirmar que la leche de cabra adquirida es apta para la elaboración de cualquier derivado lácteo.

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VII. 

CONCLUSIONES.

La leche se pasteurizó para eliminar las bacterias dañinas que podrían estar en la leche.



El enfriamiento tiene la finalidad de bajar la temperatura de la leche hasta que sea adecuada para la inoculación del lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilus las cuales son bacterias que las transforman en yogurt.



Se logró experimentar y conocer el proceso de elaboración de yogurt frutado, en donde pudimos valorar el contenido nutricional de nuestro producto.



La refrigeración del yogurt frutado tiene el fin de detener la incubación de las bacterias para evitar que se vuelvan para evitar que se vuelva muy espeso y acido el mismo.



El yogurt frutado es una gran fuente de cultivos benéficos que ayudan a regular la flora intestinal y además ayuda a una buena digestión.



Se obtuvo el producto deseado, debido a la utilización de los materiales adecuados y a la aplicación correcta de las técnicas para la elaboración de yogurt frutado.



La leche antes de convertirse en yogurt se pasteurizo y más no esterilizó, debido a que en dicho producto no habita el clostridium botulinum, por lo cual no fue necesario esterilizar.

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

En el proceso de la elaboración del yogurt frutado es necesario tener mucho cuidado en la densidad de la leche, debido a que, si está fuera de los límites



establecidos, es muy posible que el producto final salga adulterado. El sabor y la textura del yogurt dependen mucho de la calidad de la materia prima (leche y cultivo) que se está utilizando, la higiene en el proceso de elaboración y los instrumentos de cálculo y medición.



Debemos de tener en cuenta que para la elaboración de un yogurt frutado de calidad se bebe de utilizar insumos de buena calidad y tener siempre en cuenta las BPM.



Durante el proceso en la elaboración de yogurt frutado, es de suma importancia los tratamientos térmicos que se le dan a la leche antes de iniciar el proceso de incubación, ya que leches contaminadas o mal esterilizada pueden convertirse en un cultivo ideal para bacterias patógenas quedes compongan la leche o que puedan ser perjudiciales para quien la consuma.



El yogurt frutado como producto lácteo final es un alimento fácil mente digestible de un gran contenido nutricional, ya que parte de la digestión es realizada por bacterias benéficas produciéndose un alimento de buen sabor y aroma ya que se aprovecha una de las cualidades de la leche para absorber y retener aromas y sabores. Junto con que en la elaboración de esta no se desperdicia ni se generan residuos lácteos, convierten a este producto en un derivado lácteo con un gran potencial industrial y económico



El yogurt frutado contiene bacterias capaces de convertir el azúcar de la leche (lactosa) en ácido láctico que hace imposible el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino derivadas de la descomposición de los alimentos.

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VIII.

RECOMENDACIONES.

 Al momento de recibir la leche se recomienda verificar la acidez y el estado del producto.  En la desinfección de la fruta se debe ser muy cuidadosos con la cantidad de cloro que se utiliza.  Para la inoculación fijarse que sea la temperatura adecuada para el cultivo entre 40 y 45°C de temperatura adecuada para que se desarrolle el Lactobacillus bulgáriccus y el Streptococcus termophilus que son microorganismos esenciales en este proceso.  La importancia y necesidad de verificar la calidad de la materia prima, se convierte en un factor fundamental para que la calidad del producto a elaborar tenga buenos resultados.

IX.

BIBLIOGRAFÍA

1. Aguilar, V. 2004. “Elaboración de yogurt” Proyecto productivo. Sistema Abierto de Educación Tecnológica Agropecuaria (SAETA). Estación de Acapulco, Metepec, Hgo. 2. Klaenhammer T. Probiotic

bacteria:

today and

tomorrow.

J

Nutr.

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Link:

file:///C:/s//s/101937928-Elaboracion-e-Yogur-

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