Plan Hac Nectar 5t1b5t

Hoja de Descripción de Producto “Néctar de naranja” Descripción del producto: Empaque: Tiempo de vida:

Condiciones de almacenamiento:

Uso:

Envases de vidrio 360 ml. 1 litro, sellados al vacío. Bajo las condiciones apropiadas de almacenamiento, el producto tiene un tiempo de vida útil de 1 año. El producto debe mantenerse a una temperatura de 4.4 °C como mínimo, pero evitando temperaturas de congelamiento. El producto está orientado hacia el público en general, ya sea en el ámbito doméstico o institucional. No está específicamente procesado para ser consumido por poblaciones de alto riesgo (niños, ancianos, sistema inmunológico comprometido)

Inversiones “Transselva” Plan Hac: Diagrama De Flujo Producto: “NECTAR DE NARANJA”

RECEPCION DE M.P

PESADO

SE DEBE DE REALIZAR CON AGUA CLORADA A 5ppm

SELECCIÓN Y CLASIFICAION

LAVADO

PELADO

EXTRACCION DE ZUMO AGUA 0.15 % CMC

REFINADO Dilución: 1:3

AZUCAR ESTANDARIZADO ADICON DE SORBATO DE POTASIO AL 0.025 %

HOMOGENIZADO

PASTEURIZADO

pH: 3.5 – 3.8

85 °C 5 Minutos 85 °C

ENVASADO Y SELLADO FECHA DE FABRICACIÓN Y VENCIMIENTO CONTENIDO NETO

ENFRIADO

ETIQUETADO

VALOR NUTRICIONAL CÓDIGO DE BARRAS

Refrigeración 5 °C ALMACENADO

Hoja de Análisis de Riesgos 1) Etapa o paso del proceso

2) Riesgos presentes en esta etapa

3) El riesgo es Signifi cativo ? (si/no)

RECEPCION DE M.P

Biológicos

Si

4) Razones para su decisión en col. 3)

6) 7) Es # est d a e eta P pa C un C PCC ? (si/ no) Contaminación Sanidad en el campo. Si: 1 microbiológica GAP ca proveniente del mp campo, del agua de o riego, o laborante.

Químicos

PESADO

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

LAVADO

PELADO

EXTRACCION DE ZUMO

Si

Físicos Biológicos Químicos Físicos

No No No Si

Biológicos Químicos Físicos

si

Biológicos Químicos Físicos Biológicos Químicos Físicos Biológicos Químicos Físicos

Si No

Si Si

5) Medidas preventivas que pueden aplicarse

personal

Residuos de pesticidas aplicados en el campo.

Auditar aplicación de pesticidas en el campo 1 Si: ca mp o

Usar SSOP’s

Magulladuras ocasionando deterioro Contaminación cruzada. rios del personal (anillos, aretes,etc.)

Capacitar al personal

Exceso de desinfectante.(cloro y otros) Contaminación cruzado

capacitación

Presencia de residuos Operaciones mecánicas.

Cumplimiento de las BPMs.

No No

Si

No

P.H.S

No

P.H.S.

NO

Programa de mantenimiento

No

no REFINADO

Biológicos Químicos

No

Presencia de residuos

P. H. S. NO

2

ESTANDARIZAD O

Físicos Biológicos

Químicos

HOMOGENIZAD O PASTEURIZADO

ENVASADO Y SELLADO

Físicos Biológicos Químicos Físicos Biológicos Químicos Físicos Biológicos

Si

Insumos no aptos.

Pesado, temperatura, tiempo, dilución

Si

No No No No si

Control de recepción de insumos Capacitación, y supervisión.

Mezcla deficiente

Fallas mecánicas Mal sellado (proliferación de M. O.)

Programa de mantenimiento Programa de mantenimiento

si

3

Si

3

Químicos

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

Distribución en transporte

Exhibición en vitrina refrigerada (supermercado s)

Físicos Biológicos

si No

Químicos Físicos Biológicos Químicos Físicos Biológicos Químicos Físicos Biológicos

No no No No No Si

Químicos Físicos

No No

Biológicos Químicos Físicos

Si

Si

No No

Fallas mecánicas

Programa de mantenimiento

Temperatura elevada

Control de temperatura

Proliferación de M.O. por malas prácticas de higiene y BPMs

Programa de higiene y saneamiento

Si

5

Posibilidad de crecimiento de m.o. patógenos,

Mantener la temperatura ambiente dentro del camión

si

6

Posibilidad de crecimiento de m.o. patógenos debido a altas temperaturas o tiempo de vida útil sobrepasado

Si

4

PCC # Etapa de proceso

Riesgo significativo Identificado

PCC #1 RECEPCION DE M.P

B. presencia m. o. patógenos.

Q. residuos de pesticidas

PCC #2 SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓ N

Limites críticos para cada riesgo identificado B: El productor debe cumplir requerimiento s de BPA.

El suplidor debe proveer los registros de aplicación de plaguicidas y resultados de análisis.

B: Higiene del contaminació personal n cruzada F:calibracion

Monitoreo que

Inspeccionar cada lote recibido

como

Inspecciones en el campo

Verificar que el lote sea suministrado por un proveedor aprobado Registros de aplicación de plaguicidas. Identificación correcta de cada lote

control de higiene personal

Revisar y aprobar los registros de aplicación. Verificar identificación

Mediante técnicas de hisopado

Frecuencia

Durante el cultivo y antes de iniciar cosecha Cada lote recibido en planta

Cada lote recibido en planta

Cada semana

Responsabl e

Productor

Encargado de recepción de materia prima Gerente de compras y gerente de Q.A.

Supervisor de control de calidad

Acciones correctivas

registros

Verificació n

Eliminar proveedores que no cumplen con normas.

Reportes de inspecció n

Comprar registros con las normas de SENASA

Rechazar lotes fuera de specs. Parar el embarque. Rechazar el lote que no cumpla con specs

Amonestació n, a la segunda descuento y a la tercera despido

Registros diarios de inspecció n de recibo Reportes de recibo de cada lote

Registros semanale s, revisados y firmados por el superviso r

Comparar records contra lo establecid o en plan HAC. Auditar cada dos

semanas.

PCC #3 ENVASADO Y SELLADO

B: Mal sellado (proliferación de M. O.)

F: Fallas mecánicas

PCC #4 ENFRIADO

B: temperaturas elevadas

Mala posición de los envases y equipo defectuoso

Examinar el proceso

Registrar posibles errores

Constantemen te durante el proceso

Medir temperatura de almacenamien to

Termómetro calibrado.

Cada 15 minutos

Operador del área

Contar con el equipo necesarios si se presenta fallas

Registros diarios

Comparar records contra lo establecid o en plan HAC. Auditar cada dos semanas.

Parar la línea si la temperatura está fuera de límites críticos. Corregir problema de temperatura

Formato de registro diario

Comparar records contra lo establecid o en plan HAC. Auditar cada dos semanas.

El sellador no está calibrado

Temperatura del producto a 40°F o menos. Observar

Operador del área

PCC #5 ALMACENAD O

PCC #6 Distribución en transporte

B: Proliferación de M.O. por malas prácticas de higiene y BPMs

B: Posibilidad de crecimiento de M.O. patógenos

Temperatura del producto a 40°F o menos. Observar

Medir temperatura de almacenamien to

Termómetro calibrado.

Cada 60 minutos

Operador de empaque y Q.A.

Parar la línea si la temperatura está fuera de límites críticos. Corregir problema de temperatura

Formato de registro diario

Comparar records contra lo establecid o en plan HAC. Auditar cada dos semanas.

Mantener la temperatura de los productos terminados 40°F o menos. Temperatura ambiente en el compartimien to frío entre 32- 40°F antes de cargar

Temperatura ambiente en los transportes refrigerados. Funcionamient o del compresor

Verificar la lectura de compartimien to frío con el compresor encendido

Antes de cargar

Encargado de despacho

No cargar el transporte si la temperatura esta fuera de límites. Avisar al supervisor de mantenimien to Cambiar de transporte si el problema no se corrige

Registros de embarqu e

Comparar records contra lo establecid o en plan HAC. Auditar cada dos semanas. Auditoria externa del plan HAC al menos cada tres meses

Notas: La hoja de análisis de riesgos indica que el grupo de trabajo identificó en el proceso SEIS puntos críticos de control o PCC. El consenso del grupo fue de que adicionalmente, hay PCC que deben ser controlados fuera del ámbito de la planta procesadora: dos en el campo y uno en los supermercados que se encargan de la venta al detalle del producto Se parte de la premisa de que la planta tiene en operación todos los programas prerrequisito (SSOP, GMP, Mantenimiento preventivo, programas de rastreabilidad, etc.)