Nutricion Clase 3 693v2f

Lic. Ernesto Godoy

COMPOSICION Y SINTESIS • Las proteínas están compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno. • Además contienen nitrógeno. Otros elementos que se encuentran en la molécula proteínica Azufre (metionina y cisteína) Fósforo (caseína, fosfoproteína presente en la leche) Hierro (hemoglobina) Yodo (tiroxina)

AMINOACIDOS • Los aminoácidos son las unidades básicas de las proteínas. • Los aminoácidos (AA) se caracterizan por tener un grupo amino (NH2), un grupo ácido (-COOH), un átomo de hidrógeno y una cadena lateral (R) unidos al mismo átomo de carbono llamado carbono alfa. • El grupo R sirve para clasificar a los AA.

AMINOACIDOS • Las proteínas están formadas por las combinaciones de 20 aminoácidos.

AMINOACIDOS • La unión entre aminoácidos se da a través de un enlace llamado enlace peptídico. • Este enlace une la parte amino de un AA con la parte carboxilo de otro AA.

POLIPÉPTIDOS Y PROTEÍNAS • La unión de dos aminoácidos origina un dipéptido; y de tres aminoácidos origina un tripépido. Los polipéptidos están Las moléculas que compuestos de 10 a contienen más de 100 100 aminoácidos aminoácidos, y a veces varios miles, se llaman proteínas.

AMINOACIDOS ESENCIALES • Son los aminoácidos que no pueden ser sintetizados por el cuerpo humano. • Generalmente las proteínas de origen animal contienen todos los aminoácidos esenciales.

AMINOACIDOS ESENCIALES • Las proteínas de origen vegetal, a menudo carecen de uno o más aminoácidos esenciales. • Por ejemplo, las leguminosas tienen el aminoácido limitante metionina. Los cereales son deficientes en lisina y triptófano.

AMINOACIDOS ESENCIALES • Isoleucina (ramificado) • Leucina (ramificado) • Valina (ramificado) • Metionina • Treonina

• Triptófano • Fenilalanina • Lisina • Histidina* • Arginina*

AMINOACIDOS NO ESENCIALES • Tirosina • Acido aspártico • Acido glutámico (glutamato) • Glutamina • Cisteína • Cistina

• Asparagina • Alanina • Glicina • Hidroxiprolina • Prolina • Serina

DIGESTION Y ABSORCION DE LAS PROTEINAS • Las proteínas son degradadas por las enzimas proteolíticas del estómago, páncreas e intestino. • Digestión gástrica • El jugo gástrico contiene HCl que mantiene un pH<2 y sirve para destruir microorganismos y para desnaturalizar las proteínas haciéndolas más susceptibles a las proteasas. • La enzima proteolítica del estómago es la pepsina.

DIGESTION Y ABSORCION DE LAS PROTEINAS • Digestión pancreática • El jugo pancreático es rico en enzimas (peptidasas). • Las peptidasas pancreáticas producen una mezcla de aminoácidos libres y péptidos de 2 a 8 residuos. Los péptidos representan el 60%. • Digestión intestinal • Predominan aminopeptidasas y dipeptidasas. • Los productos finales son AA libres y di- y tripéptidos.

CLASIFICACION DE LAS PROTEINAS • Se clasifican en dos grupos • Proteínas simples. • Proteínas conjugadas.

PROTEINAS SIMPLES • Son aquellas que al ser hidrolizadas (ruptura de enlaces) originan aminoácidos o sus derivados. • Albúmina (huevo) • Globulinas (sangre)

PROTEINAS CONJUGADAS • Son proteínas que al ser hidrolizadas originan aminoácidos y una o más sustancias. • Nucleoproteínas (compuesto de proteínas con ácidos nucleicos). • Glucoproteínas (proteína combinada con un carbohidrato). • Lipoproteína (proteína unida a un lípido). • Fosfoproteína (proteína unida con el fósforo).

LIPOPROTEINAS • Son unos complejos de lípidos con proteínas. • Las lipoproteínas transportan los lípidos en la sangre.

LIPOPROTEINAS • Existen 4 clases de lipoproteínas. • HDL (lipoproteína de alta densidad) • LDL (lipoproteína de baja densidad) • IDL (lipoproteína de densidad intermedia) • VLDL (lipoproteína de muy baja intensidad)

CALIDAD DE LAS PROTEINAS • Los efectos de las proteínas en la conservación o crecimiento de los animales dependen de las concentraciones de cada uno de los 8 a 10 AA esenciales. • Osborne y Mendel, trabajo con ratas. Al darles caseína (proteína de la leche) pudo conservarse la vida y estimular crecimiento. Se clasificó como proteína completa. Al darles gliadina (proteína del trigo) se conservaba la vida pero no estimulaba el crecimiento. Proteína parcialmente incompleta.

CALIDAD DE LAS PROTEINAS • Los alimentos animales (carnes, aves, pescados, huevos y lácteos) aportan proteínas de buena calidad en abundancia, por lo que se llaman proteínas completas.

CALIDAD DE LAS PROTEINAS • Las proteínas vegetales no tienen la misma calidad, se debe a su concentración insuficiente de aminoácidos como lisina, metionina, treonina y triptófano. • Son incompletas o parcialmente incompletas.

CALIDAD DE LAS PROTEINAS • Las proteínas vegetales de mejor calidad son las leguminosas (frijoles, garbanzos, lentejas, soya) y los frutos secos (nueces, pecanas, castañas, almendras, maní)

NUECES ALMENDRAS

PECANAS

FUNCIONES DE LAS PROTEINAS • Son transportadores (como la hemoglobina y la albúmina) • Actúan como enzimas. • Forman estructuras orgánicas (como las membranas celulares).

FUNCIONES DE LAS PROTEINAS •Tienen un rol de protección (inmunoglobulinas). •Actúan como hormonas.

RESERVAS DE PROTEINAS • No hay un depósito en el cuerpo como lo hay para las grasas y carbohidratos. • Los depósitos de proteínas funcionales en el cuerpo son: • Las proteínas y AA del plasma • Las proteínas y AA intracelulares del músculo • Las proteínas y AA intracelulares de las vísceras

HUEVO, YEMA • El 33% de la yema está constituido por lípidos mientras que la proteína de la yema representa cerca del 16%. El 33% se divide en los siguientes lípidos: 67% Triglicéridos (TG) 28% Fosfolípidos (lecitina, cefalinas, lisofosfatidilcolina y esfingomielina) 5% Colesterol (250mg por yema)

PROTEINAS DE LA CLARA DE HUEVO • Las proteínas mayoritarias de la clara de huevo son: Ovoalbúmina Ovotransferrina Ovomucoide Ovomucina Lisozima Ovoglobulinas

54% 12% 11% 1.5-3.5% 3.4% 8%

HUEVO • La proteína predominante, la ovoalbúmina, es una glicofosfoproteína, es decir, una proteína que tiene grupos fosfatos e hidratos de carbono. • El ovomucoide, proteína de la clara de huevo, puede producir síntomas de alergia.

HUEVO • La lecitina, fosfolípido de la yema del huevo, requiere de colina para poder ser sintetizada. • La colina es un nutriente esencial para el funcionamiento cardiovascular y cerebral, y para la membrana celular y su normal funcionamiento. • El 40% del cerebro es lecitina.

HUEVO • El color amarillo de la yema se debe a un pigmento llamado Luteína, pertenece a la familia de los carotenoides. • La Luteína tiene propiedades antioxidantes. La yema contiene un 85% de luteína, el maíz tiene un 60% y el brócoli un 20%. Este antioxidante tiene la propiedad de proteger la vista al combatir a los radicales libres. Los animales no producen luteína por lo que debe ser ingerido con la dieta.

LECHE y CASEINA • La caseína es una fosfoproteína que se encuentra en la leche. • Esta caseína se encuentra asociada al calcio. • La caseína no precipita por acción del calor como lo hace la albúmina.