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METODO DE COCCION TEMPERATURA REFERENCIAL Blanquear 150° C Escalfar NO +80° C Hervir/ Sancochado

(100°c)

Cocer al vapor steamer 0.5 -1 bar (120° C) Presión 0,4 - 0,5 Freír (160°c – 180° c) Griller - Emparrillar Carnes Rojas (220°c- 250°c) Carnes Blancas (150°c- 200°c) Gratinar (250°c – 300°c) Cocer al horno Carnes Blancas(140°c – 220°c) Carnes Rojas (180°c – 250°c) Asar Carnes Blancas(110°c – 170°c) Carnes Rojas (180°c – 200°c) Glasear (150°c-200°c) Poeler Carnes Blancas (140°c - 160°c) Carnes Rojas (160°c - 180°c); Estofar 100° c Confitar 80 ºC. Saltear 140ºC. – 160ºC.

MÉTODO

PRINCIPIO DEL TRABAJO

APLICACIÓN PRÁCTICA

El concepto de blanquear para los vegetales y tubérculos es poner a cocinar los artículos o productos a partir del agua fría, a partir del agua hirviendo o en fritura. Para algunos es una cocción y para otros una pre-cocción. Esto veremos porque. En el caso de las papas fritas hay dos formas de blanquear : 1.- Blanquear en fritura a 140 C enfriar, y luego terminar cocción para darle lo crocante a 180 C. 2.- Blanquear a partir del agua fría y darle una pre-cocción para luego enfriarlas y guardar en el congelador. Al servicio sacarlas del congelador terminar la cocción en aceite caliente a 180 C. Esto formara lo crocante. En el caso de las vainitas, marcaremos la cocción en agua hirviendo mas sal (así evitaremos lavarlos lo menos posible y pierdan sus vitaminas). BLANQUEAR SIN TAPA

Luego detendremos la cocción introduciendo las vainitas en un bowl con agua fría y hielo. Esto lo aplicaremos a todas las legumbres verdes. Para todos estos productos es una precocción ya que luego se terminan con otro método, como el salteado, glaseado etc. Si queremos desengrasar los huesos, menudencias o interiores. Marcaremos la cocción en frió, como en el caso para realizar un fondo claro de res o ave, esto quitara las grasas.

Papas. Legumbres : vainitas, alverjas, habas, spinacas, etc. Trozos de carne, Huesos, o menudencias. Colocar o Poner en agua fría / en fritura en agua hirviendo en agua fría

Después de ser blanqueado se puede : Terminar la cocción por otros métodos de cocción (fritura, glaseado, etc.) O: utilización ulterior, Ej. Surgelación Es importante: Refrescar los productos inmediatamente en agua con hielo o agua corriente (temperatura crítica entre +20 a 50° C = multiplicación de bacterias.

Según los artículos, marcar frío o caliente y llevar a una ebullición ligera, enseguida dejar hervir o mantener justo en el punto de ebullición, cubierto o no. ¿Cuando marcar frío o caliente? Las mismas razones que para blanquear: Marcado calientes: evitar el lavado (por ejemplo: carnes del sancochado) Marcado frío: Huesos: obtener un máximo de aroma para el fondo. Tener una ebullición suave sino se enturbian los fondos claros. SANCOCHAR HERVIR

Legumbres secas (por ejemplo: vainitas blancas: ablandar la cáscara) En el caso de las papas si están enteras y con piel, marcaremos la cocción a partir del agua fría y llevar el agua a ebullición con la olla tapada. Una vez cocidas retirar y dejar enfriar solas, jamás dentro o bajo un chorro de agua. ¿Hervir con tapa o sin tapa? ¿Si debemos vigilar la cocción? No cubrir, esto es en el caso de las pastas, y de la cocción a blanco de la alcachofa, ya que contienen almidón y va a rebalsar. En el caso del arroz hay que vigilar la cocción destapando al final.

Dentro de un líquido, por regla general poco líquido, cocinar suavemente vigilando constantemente (no más de 80°c), sea dentro de agua en un fondo o a baño maría (moviendo o no). El escalfado es un método de cocción muy suave.

ESCALFAR

* En agua: por ejemplo huevos: agregar vinagre dentro del agua en una proporción de 1.10. Mover el agua con un cucharón, cascar el huevo dentro. Solo en el caso de los huevos se pone con vinagre, el cual ayuda a que la clara coagule mejor y no se rompa. * En un fondo: por ejemplo: pescado, poco de líquido, pero cubrir con papel mantequilla. * En baño maría: En el caso por ejemplo de la leche asada, poner papel al fondo del utensilio de cocción, poner los productos encima (protege de un excesivo calor, aumentado la firmeza). * Escalfar en baño maria con movimientos: por ejemplo para la salsa holandesa batir las yemas dentro de un bowl redondo (mejor para el batidor).

Papas c/ebu Legumbres secas c/ebu Fondos claros s/ebu Carnes s/ebu Legumbres caliente c/ebu Arroz c/ebu Pasta alimentaría c/ebu

Huevos Agua mas vinagre Pescados fumet Aves fondo claro Carnes fondo claro Leche asada baño maria Crema volteada baño maria Holandesa baño maria

1. En un steamer: Con presión, al seco (vapor seco). Es inyectado bajo presión dentro del utensilio donde se encuentran los productos. Presión entre 0,4 a 1,0 bar. 2. Dentro de una marmita a vapor: Con presión al vapor húmedo. El vapor se forma directamente con los productos que son depositados sobre una rejilla, el agua llega hasta el nivel de la rejilla. El vapor libera pequeñas partículas de agua. La presión dentro de la marmita aumenta proporcionalmente a la cantidad de agua evaporada.

COCER A VAPOR

3. Dentro de una cacerola con una tapa pesada: Al vapor sin presión. El más usado en cocina casera. Olla con agua hirviendo encima el colador que no choque con el agua solo el vapor y tapar. El mismo principio que el punto Nº 2 (marmita a vapor). Diferencia: la liberación parcial del vapor, rinde menos presión en la cacerola. La pérdida de vapor de agua debe ser compensada en la cantidad de agua. ¿Qué productos pueden ser cocinados junto al vapor? · Productos del mismo grosor: enteros o cortados en trozos. · Productos con la misma estructura celular: porosos como la calabaza y las berenjenas o firmes, como por ejemplo, las betarragas y el apio. · La reducción de tiempo de cocción es alrededor de dos tercios. · El vapor “deslava” menos los productos que el agua. · Los productos quedan secos y pueden ser utilizados inmediatamente. · Los productos no son destrozados y quedan enteros

- Productos de carnicería - Pollos, pescados - Legumbres - Papas - Cereales - Arroz * - Sopas * - Potajes * Excepciones: Cocinar en agua calentada Por la presión del vapor.

· Frutas.

ESTOFAR CON TAPA 100º C

Calentar ligeramente los cuerpos grasos, agregar el producto y estofar cubierto dentro de un poco o sin nada de líquido. Mantener el calor de manera que el líquido no se evapore. No se debe de subir el fuego ya que puede secar y quemar el producto.

· Legumbres, sobretodo las legumbres tales como tomate y pepinillo. · Champiñones. · Pescados. · Pedazos pequeños de carne.

1. Definición para legumbres.Hacer cocinar dentro de una materia grasa, por ejemplo legumbres tales como una juliana de zahorias, pimientos, holantao, cebolla. Saltear rápidamente con movimiento giratorios para que las legumbres queden crocantes. 2.- Definición para piezas de carnes tiernas : Pedazos de ave, filetes, lonjas y peces pequeños así como productos apanados. Principio de Trabajo.Colorear rápidamente las piezas sazonadas, se voltean y se cocinan según el punto de cocción deseado. SALTEAR 140 - 160cº

Retirar la mercadería tratada, desengrasarla, y terminar la salsa deseada. Aquí no damos movimientos giratorios ya nos quemaríamos con el aceite. Saltear la carne, sazonarla, dar el punto de cocción deseado y retirarla dejar reposar. Desglasar y terminar la salsa según la receta deseada. Agregar la carne para calentar. No cocinarla más. 3. Definición.Hacer cocinar a fuego vivo, en una materia grasa, moviendo o salteando pequeños trozos pequeños de carne tierna o papas dorando y eventualmente coloreado. Principio de Trabajo.3. Definición.- Calentar en un poco de mantequilla la legumbre previamente cocida o blanqueada.

Legumbres diversas (no apropiado para Legumbres porosas) Pedazos de ave Pequeños peces. Carne cortada en trozos o en lonjas (escalopas, bistec, churrascos, tournedo, medallón, etc. Trozos pequeños de carne tierna (picada, filetes, goulash, lomo saltado) Papas salteadas.

Dejar marinar los alimentos según sea el caso o envolver en papel de aluminio. Cocinar sobre el grill de fierro, con calor fuerte (220º C- 250º C) para cerrar los poros. Continuar la cocción a una temperatura más suave (150º C- 200º). Adaptar el calor a los productos tratados: mas grande es el pedazo a emparrillar, menos fuerte debe ser el calor. Pedazo no muy grueso: calor fuerte Pedazo grueso : calor suave ¿Por que y cuando marinar? La capa de aceite evita la sazón de quemado. Los aromas penetran con el aceite dentro de la carne y la pone al mismo tiempo más tierna. Marinar aprox. ½ hora antes de emparrillar. GRILLER / EMPARRILAR SIN TAPA

Durante la cocción voltear y volver a girar el trozo a emparrillar (con una espátula y no con un tenedor) a fin de que el o con el grill se haga sobre la mayor parte de la superficie para cerrar los poros. Obtendremos así el cuadrillaje típico. Al final, controlar el grado de cocción por presión. (carnes) Grado 1: la carne es esponjosa: azul Grado 2: la carne es muy elástica: sangrante. Grado 3: la carne es ligeramente elástica: a punto. Grado 4: la carne es firme: bien cocida.

Trozos de carnes pequeñas y medianas (escalopas, churrasco, chateubriand). · Pequeños peces · Crustáceos · Aves · Legumbre: Zucchinis, Berenjena, Pimientos, etc. Los tres últimos dejar marinando ligeramente.

¿Cocer completamente o no? Las carnes rojas: emparrillar al máximo hasta grado 3. Las carnes blancas: por regla general. Cocción completa. Con una parrilla de carbón de madera. No colocar la carne directamente sobre la brasa, pero si delante. Razón: las gotas de grasa o de aceite que caen dentro del fuego se queman. El humo que se desprende y sus sustancias amargas se depositan de nuevo cobre la carne y es nocivo para la salud.

Cocción por inmersión en abundante aceite, a una temperatura constante o ascendente (entre 160° - 180° C) Exigencias especificas en la fritura: · Debe resistir al color: nada de humo a 200° C y más · No debe espumar: la espuma (diremos de cerveza) ·Debe contener pocos ácidos grasos no saturados: ellos son modificados con la fritura se alteran (ciertos aceites como por ejemplo el aceite de girasol, no se presta para la fritura)

FREÍR

¿A qué le denominamos una fritura impropia? · Al humo agrio. · A la “espuma de cerveza”. · Al color oscuro. · Al resultado negativo del test (Cuando las freidoras tienen un indicador de alerta. Este aceite ya no es indicado para seguir usándolo ) Si metemos el producto en la fritura. ·No freír más que pequeñas cantidades a la vez (de otra forma la temperatura de la fritura cae y los productos absorben mucho cuerpos grasos) ·Bien escurridos los productos (de otra forma la fritura comienza a espumar y a desbordárselos productos corren el riesgo de quemarse. ·Retirar los manjares apanados, enharinados o envueltos en pasta sin materia excedente (para evitar que salgan inútilmente a la fritura) Si retiramos el producto de la fritura. · Ponerlos sobre una servilleta para desengrasar. · Salsear, azucarar, pero jamás por encima de la fritura. · Nunca cubra los manjares saliendo de la fritura (condensación)

- Papas - Pescados - Carnes - Coquelets - Legumbres diversas - Entremeses

Gratinar, exclusivamente, a un calor muy fuerte (250º C – 300º C). Este método lo aplicamos con el uso de la salamandra o en la parte alta del horno.

· Pescados. · Carnes.

Los productos poco espesos o porosos pueden ser cocinados al mismo tiempo en una temperatura un poco más baja.

· Aves.

GRATINAR Una de las materias siguientes es indispensables para gratinar: Grasa. Mantequilla. Crema. Huevo batido. Eventualmente, otras materias compuestas, por ejemplo: Salsas

· Papas. Queso · Legumbres. Cremas

Cocinar al horno a calor seco (sin líquido ni cuerpos grasos), sin tapa, dentro de placas o moldes. Usualmente aplicado este método a la cocción de masas. COCER AL HORNO

NO HAY MOJAMIENTO: Ya que lo que se quiere lograr es lo dorado y el crocante del alimento. Temperaturas: Al horno dentro de placas a 140º C – 250º C, sobre una rejilla a 180º C – 250º C, dentro de un convectomat, con un calor ligeramente más fuerte. Una cocción normal dentro de un convectomat necesita una temperatura de cocción de un quinto mas elevado. Regeneración dentro de un convectomat.

Al horno o en rostisero. Colorear al horno, sin tapa, a calor mediano (200º C). Alimento sazonado puesto es una placa, usualmente de base una mirepoix la cual no deja que se queme la carne. Luego con los jugos del asado se puede sacar una salsa.

ASAR AL HORNO O ROSTISADOR

Excepción: La coloración no es necesaria para trozos especiales como que prima roast of beef (capa de grasa). Terminar la cocción a calor disminuido bañado con los cuerpos grasos (sin otro líquido).

· Pastas alimentarias. . Wellington. · Jamón. · Pates. · Papas · Tortas, queques, tartas · Souffles · Pudings. · Galletas. Cocinar o asar al horno: Los mismos productos arriban mencionados. Es regeneración de los productos listos para ser consumidos, se debe poner una tapa.

Carnes rojas y blancas de carnicería (solamente pedazos tiernos). · Pescados gruesos. · Aves.

En el rostisero: Asar a un calor un poco más fuerte embadurnando con cuerpos grasos. Tamaño del objeto Potencia del fuego Trozo poco grueso: calor fuerte Trozo grueso: calor suave Comparación: Temperatura de la carne (termómetro).

· Caza. · Papas.

Cuando asamos tubérculos como papas, camotes, estos van recubierto de papel aluminio

Todos los métodos de cocción de ahora en adelante son vecinos: brasear o estofar cubierto con un poco de líquido o dentro de su propio jugo. Mas tierno son los productos, menos fuerte será el calor, menor el líquido. Braseado de la carne roja de carnicería Fase 1: Sellar y colorear bien la carne. 200ºC Poner de base una mirepoix y también colorear. Glaseado de las carnes blancas y ave Colorear (200ºC) Poner de base una mirepoix y también colorear. BRASEAR (CARNES ROJAS) CON TAPA AL HORNO

Conjuntamente las legumbres Fase 2: desglasar (vino o marinada) Reducir. 180ºC 160ºC Dejar caer en glaseado (glasear) Fase 3: Mojar con el fondo Mojar el producto en un cuarto de su altura Mojar el género hasta un sexto de su altura. (180ºC) Dejar bracear al horno (160ºC) bañar seguidamente * Glasear Retirar la carne y dejar reposar Fase 4: Reducir el fondo 220ºC Aflojar el fondo con un poco de agua, calentar. 220ºC Colar. Desgrasar y sacar una salsa

Glacear (carnes blancas y aves) con tapa al horno.

Introducir el producto con los cuerpos grasos, sin tapa, al horno, a calor suave. *(140º C – 160º C) en su propio jugo (sin otro líquido) bañándolo seguido. Al final de la cocción, sin tapa, aumentar ligeramente el calor (160º C – 180º C) para colocar. POELER CON TAPA AL HORNO

El ave puede estar marinada, colocar de base una mirepoix para proteger. Se cocina al horno sin tapa, se puede proteger parte de la pechuga y alas con papel aluminio. Bañar seguidamente con sus propios jugos para que forme coloración. Al final de la cocción retirar la carne y dejar reposar. Con los jugos de la placa, desgrasar, desglasar y mojar con un fondo para obtener una salsa.

Aves (pollos, pava pintada, pato). · Aves de caza (perdiz, pato salvaje, faisán). · Aves secas y de caza que deben tener albardilla. (con tocino usualmente)

Braseado de Pescado Fase 1. No hacer sudar los ingredientes (un matignon la mas frecuente poner de base) BRASEAR (PESCADOS Y LEGUMBRES) CON TAPA AL HORNO

Fase 2. Mojar con el Fondo de pescado y vino (calentar a fuego lento) Al horno: bañar de tiempo en tiempo. Legumbres Eventualmente, blanquear. (para que mantengan el color) Hacer sudar una (matignon, mirepoix, etc.) Mojar con un Fondo Caldo (u otro líquido). Cubrir el producto hasta la tercera parte. Agregar eventualmente un poco de vinagre o jugo de limón. Al horno. Glaseado de Legumbres Eventualmente blanquear Menos fondo blanco o agua. Agregar un poco de azúcar y mantequilla. Reposar. Brasear. Al final hacer saltear y glasear en el fuego.

Glasear (legumbres con tapa estofar y glasear).

TORNEADOS 1.1 Procedimientos para Tornear: El producto tiene que ser cortado, primeramente, en tamaños iguales. Mantener firme el producto en una mano y el torneador en la otra, cortar los lados en un solo corte. Girar el pedazo ligeramente y remover otra tajada. Girar el producto hasta que hayas cortado todos por igual. 1.2 Tipos de Torneados y sus medidas Fondant (8 cm. x 5cm.) con una cara plana y 4 redondeadas debe pesar no mas de 90gr. Escoger piezas grandes, cortar los extremos y cortarlas en dos en el sentido y la altura. Cada papa debe pesar alrededor de 80-90gr. Redondear ligeramente. Tornear en la forma de una pepa y una vez elaborado el torneado retirar los extremos y cortar a la mitad (Eminceés). Lo más común son papas se disponen sobre su lado plano en un plato fuertemente untado de mantequilla y después se cuecen al horno con un fondo blanco o consomé. Estas papas entran en la composición de numerosas guarniciones (Florián, Excelsior, etc.). Al vapor o a la inglesa (6 cm. x 3cm.) Torneado de 7 caras iguales no debe pesar más de 50 gr. Escoger papas del grosor de un huevo. Cortar los extremos, partir en dos si son demasiado gruesas. Se tornean ligeramente debiendo quedar lisas y curvas, con sus caras regulares. Su peso es de 50gr. Se cuecen a la inglesa, partiendo de agua fría y salada o al vapor. Pueden servirse con perejil. Las papas es lo más común para este torneado. Cocottes (5 a 6cm. x 3 cm.) Torneado liso de 7 lados. Escoger piezas alargadas para obtener un torneado parejo. Cortar la papa a lo largo en 3 ó 4 partes según el grosor. Darles forma alargada y regular. Reservarlas en un recipiente con agua. En las papas se hacen blanchí (blanqueadas y después risolées (terminadas a la sartén o al horno con mantequilla). Para los ragouts (Braseados) deben ser más gruesas y más redondeadas. También pueden ser otras hortalizas pero siempre de fibras resistentes. Château (7 a 8 cm. x 2 cm.) Torneado de 7 caras no debe pesar más de 80gr. Tornear y cortada en sus extremos, deben ser un poco más largas que a la inglesa y m. Su peso es de 80gr. Se hacen blanchí por 3 min. y luego risolées. Entran en la composición de numerosas guarniciones. Se podrá tornear todas las hortalizas posibles. Olivette (3 cm de largo. x 1.5 cm de ancho. Torneado de 7 caras. Tornear con la forma tradicional de pepas de aceituna sin retirar extremos. Lo más común es Glasear, Sancochar, Flambear o Saltear. Se podrá tornear todas las hortalizas posibles. Avellanas / noisettes Escoger papas grandes y tallarlas con la boleador No.- 20 parisién (Perleador). Se hacen generalmente blanchí y después risoladas. A veces se cuecen a la inglesa y se espolvorean con perejil (papas persillées). Parisienes / Paris: Mismo proceso que las noisettes, se obtienes con el boleador No.- 25 son más grandes. Champiñón / champignons: Partiendo de una noisette de 6 a 8mm de diámetro, hacer la figura con la ayuda de una boquilla y un cuchillo, quedando así de la forma de un champignon.

TRATAMIENTO DE LA ALCACHOFA Fondo (corazón): a) Prepararla en un bowl de acero inoxidable con agua fría y con medio limón. b) Sacar el tallo. C/Remueve 2/3 parte de la alcachofa. d/ Cortar las hojas en la base con un torneador. Procura de cortarlo bonito y redondo. e/ Frota el fondo con una tajada de limón parta el fondo completamente. Frota de nuevo con limón. F/ Poner en agua con limón así que termina de preparar. G/ Cocina hasta que esté tierna en “un blanco” (mezcla de agua, harina, sal, jugo de limón y aceite). H / Deja que la alcachofa se enfríe en el “blanco”. La harina y el jugo de limón mantienen a la alcachofa blanca. I/ El aceite previene que el aire penetre y que llegue a la alcachofa. También se pueden saltear o freír en “batter”.