Manual Del Panadero 571rb
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- Words: 24,742
- Pages: 75
MANUAL TEORICO TECNOLOGIA DE LA PANADERÍA
1.
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................... 6
2.
GLOSARIO DE LA PANADERIA .......................................................................................................... 6
3.
HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS ............................................................................ 8 3.1.
PRINCIPALES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS .................................... 8
3.2.
SIGNOS Y SÍNTOMAS CARACTERÍSTICOS ................................................................................. 8
3.3.
RIESGOS PROPIOS DE LA FABRICACIÓN DE PAN Y PASTELES .................................................. 8
3.3.1.
Los manipuladores .......................................................................................................... 8
3.3.2.
Las condiciones del local ................................................................................................. 9
3.3.3.
Las condiciones de los equipos y utensilios .................................................................... 9
3.3.4.
Las condiciones de almacenamiento............................................................................... 9
3.3.5.
Manejo de productos terminados ................................................................................... 9
3.4.
MANEJO DE PRODUCTOS ESPECÍFICOS ................................................................................... 9
3.5.
LA CONTAMINACION EN EL PAN ........................................................................................... 11
3.5.1. 4.
EL TRIGO ........................................................................................................................................ 12 4.1.
CLASIFICACIÓN DEL TRIGO .................................................................................................... 12
4.1.1.
De acuerdo a la época de siembra ................................................................................ 12
4.1.2.
De acuerdo a la dureza del grano .................................................................................. 12
4.2. 5.
PAN VISCOSO ................................................................................................................. 11
ESTRUCTURA DEL GRANO DE TRIGO ..................................................................................... 12
INGREDIENTES EN EL PROCESO DE PANIFICACIÓN ....................................................................... 13 5.1.
CLASIFICACIÓN DE LOS INGREDIENTES ................................................................................. 13
5.2.
INGREDIENTES BÁSICOS ........................................................................................................ 13
5.2.1.
Harina ............................................................................................................................ 13
5.2.2.
Levadura ........................................................................................................................ 16
5.2.3.
El Agua ........................................................................................................................... 18
5.2.4.
La Sal .............................................................................................................................. 18
5.3.
INGREDIENTES ENRIQUECEDORES ........................................................................................ 19
5.3.1.
Azúcares ........................................................................................................................ 19
5.3.2.
Materias Grasas ............................................................................................................. 19
5.3.3.
Leche.............................................................................................................................. 19
5.3.4. 5.4.
6.
7.
INGREDIENTES ALTERNATIVOS.............................................................................................. 20
5.4.1.
Harinas especiales ......................................................................................................... 20
5.4.2.
Aditivos para el pan ....................................................................................................... 20
ETAPAS DEL PROCESO DE PANIFICACION...................................................................................... 22 6.1.
PESADO DE LOS INGREDIENTES............................................................................................. 22
6.2.
MEZCLA, BATIDO O AMASADO ............................................................................................. 22
6.3.
FERMENTACIÓN EN MASA O FERMENTACIÓN INICIAL ......................................................... 22
6.4.
DIVISIÓN-PESADO .................................................................................................................. 22
6.5.
PRE-FORMADO (OVILLADO) .................................................................................................. 22
6.6.
FORMADO O MODELADO...................................................................................................... 23
6.7.
FERMENTACIÓN EN FORMA / EN PORCIÓN O FERMENTACIÓN FINAL ................................. 23
6.8.
HORNEO ................................................................................................................................ 23
6.8.1.
Tipos de hornos ............................................................................................................. 23
6.8.2.
Preparación de los panes .............................................................................................. 23
6.8.3.
Vapor ............................................................................................................................. 26
6.8.4.
Etapas del horneo .......................................................................................................... 27
6.8.5.
Temperaturas indicativas de horneo............................................................................. 27
6.8.6.
Evolución del pan después de cocción .......................................................................... 27
MÉTODOS DE MEZCLA................................................................................................................... 29 7.1.
FINALIDAD DEL AMASADO .................................................................................................... 29
7.2.
TIPOS DE AMASADORAS Y BATIDORAS ................................................................................. 29
7.2.1.
La amasadora de eje oblicuo ......................................................................................... 29
7.2.2.
La amasadora espiral ..................................................................................................... 30
7.2.3.
La amasadora de brazos ................................................................................................ 30
7.2.4.
La batidora ..................................................................................................................... 30
7.3.
8.
Ovoproductos y huevos ................................................................................................. 20
TIPOS DE AMASADOS ............................................................................................................ 31
7.3.1.
Amasado a mano ........................................................................................................... 31
7.3.2.
Amasado velocidad lenta .............................................................................................. 32
7.3.3.
Amasado intensivo ........................................................................................................ 32
7.3.4.
Amasado mejorado ....................................................................................................... 33
7.4.
AUTOLISIS .............................................................................................................................. 33
7.5.
SEGUNDA HIDRATACION ....................................................................................................... 34
7.6.
AMASADO DE MASAS CON ALTO CONTENIDO EN MATERIA GRASA .................................... 34
7.7.
TABLA DE LOS 3 MÉTODOS DE AMASADO ............................................................................ 34
LA FERMENTACIÓN........................................................................................................................ 36
8.1.
LA TRANSFORMACIÓN DEL AZÚCAR ..................................................................................... 37
8.2.
GLÚCIDOS SIMPLES ............................................................................................................... 37
8.3.
GLÚCIDOS COMPLEJOS.......................................................................................................... 38
8.4.
GLÚCIDOS MUY COMPLEJOS ................................................................................................. 39
8.5.
IMPORTANCIA DEL BALANCE ENZIMÁTICO EN LA HARINA ................................................... 40
8.6.
MANIFESTACION DEL FENOMENO DE FERMENTACION ....................................................... 41
8.6.1.
Leudo de la masa ........................................................................................................... 41
8.6.2.
Acidificación de la masa ................................................................................................ 41
8.6.3.
Producción de aroma .................................................................................................... 41
8.6.4.
Modificación de la reología (textura y estructura) de la masa ..................................... 41
8.7.
9.
FACTORES QUE IMPACTAN LA FERMENTACIÓN EN LA PANIFICACIÓN ................................ 41
8.7.1.
Impacto debido a los ingredientes ................................................................................ 41
8.7.2.
Impacto debido a la masa ............................................................................................. 42
8.7.3.
Impacto debido a factores exteriores ........................................................................... 42
MÉTODOS DE FERMENTACIÓN ..................................................................................................... 43 9.1.
FERMENTACION EN DIRECTO ................................................................................................ 43
9.2.
FERMENTACION CON POOLISH ............................................................................................. 43
9.3.
FERMENTACION CON MASA PRE-FERMENTADA .................................................................. 45
9.4.
FERMENTACION CON ESPONJA ............................................................................................. 45
9.5.
FERMENTACION CON BIGA ................................................................................................... 46
9.6.
FERMENTACIÓN CON MASA MADRE .................................................................................... 46
10.
9.6.1.
Elaboración de una matriz ............................................................................................. 46
9.6.2.
Tipos básicos de masa madre ........................................................................................ 47
9.6.3.
Factores que pueden influir sobre la fermentación de una masa madre ..................... 47
9.6.4.
Renovación .................................................................................................................... 47
9.6.5.
Ventajas nutritivas ......................................................................................................... 48
9.6.6.
Ventajas y desventajas .................................................................................................. 49
9.6.7.
Solucionar los defectos de la masa madre .................................................................... 49
TECNICAS DE PANIFICACION EN DIFERIDO ............................................................................... 51
10.1.
FERMENTACIÓN CONTROLADA ......................................................................................... 51
10.1.1.
Fermentación controlada bloqueada ............................................................................ 51
10.1.2.
Fermentación controlada lenta ..................................................................................... 51
10.1.3.
Fermentación en masa, diferida.................................................................................... 52
10.1.4.
Pre-fermentación en porción, bloqueada ..................................................................... 53
10.2.
PRE-COCIDO....................................................................................................................... 53
10.3.
ULTRA-CONGELACIÓN DE LA MASA CRUDA...................................................................... 54
10.3.1.
Ultra-congelación de la masa sin fermentar ................................................................. 54
10.3.2.
Ultra-congelación de la masa en curso de fermentación .............................................. 55
10.4. 10.4.1.
Fermentación controlada .............................................................................................. 55
10.4.2.
Masa formada ultra-congelada ..................................................................................... 55
10.4.3.
Masa formada pre-fermentada ultra-congelada y bloqueada ...................................... 56
10.5.
11.
TECNICAS DE DIFERIDO APLICADAS AL PAN DULCE .......................................................... 55
IMPACTO DEL FRIO EN LA LEVADURA, LA MASA Y EL PAN ............................................... 56
10.5.1.
Impacto del frio en la levadura...................................................................................... 56
10.5.2.
Impacto del frio en la masa ........................................................................................... 56
10.5.3.
Impacto del frio en el pan ............................................................................................. 57
ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO................................................................................................... 58
11.1.
FASES ACTIVAS Y PASIVAS EN PANIFICACION ................................................................... 58
11.2.
ORGANIGRAMA DE PRODUCCION..................................................................................... 58
11.3.
RENDIMIENTO DE UNA RECETA ........................................................................................ 59
12.
11.3.1.
Rendimiento por peso ................................................................................................... 59
11.3.2.
Rendimiento en unidades ............................................................................................. 60
11.3.3.
Receta base por kg de harina o por litro de agua ......................................................... 60
RESOLUCION DE DEFECTOS EN EL PAN ..................................................................................... 62
12.1.
DEFECTOS DE ASPECTO GENERAL ..................................................................................... 62
12.1.1.
Pan Plano ....................................................................................................................... 62
12.1.2.
Falta De Volumen .......................................................................................................... 63
12.1.3.
Pan “Besado” ................................................................................................................. 64
12.1.1.
Pan y/o Cortes Desgarrados .......................................................................................... 64
12.1.2.
Cortes Desdibujados o Ausentes ................................................................................... 65
12.1.1.
Pan Arqueado ................................................................................................................ 65
12.1.2.
Parte inferior Del Pan Quemada ................................................................................... 65
12.2.
DEFECTOS DE CORTEZA ..................................................................................................... 66
12.2.1.
Falta de Color en la Corteza........................................................................................... 66
12.2.2.
Corteza Opaca ............................................................................................................... 66
12.2.3.
Corteza Rojiza ................................................................................................................ 66
12.2.4.
Corteza Sucia ................................................................................................................. 67
12.2.5.
Corteza con Ampollas .................................................................................................... 67
12.2.1.
Corteza Gruesa .............................................................................................................. 68
12.2.2.
Corteza Blanda............................................................................................................... 68
12.2.3.
Corteza que se Descarapela .......................................................................................... 69
12.1.
DEFECTOS DE LA MIGA ...................................................................................................... 69
12.1.1.
Miga demasiado apretada ............................................................................................. 69
12.1.1.
Miga pegajosa................................................................................................................ 70
12.1.1.
Miga muy blanca y falta de sabor.................................................................................. 70
12.1.1.
Miga que se desmorona ................................................................................................ 70
12.2. 12.2.1.
Exceso de fuerza ............................................................................................................ 70
12.2.2.
Falta de fuerza ............................................................................................................... 71
12.3.
13.
DEFECTOS DE MASA .......................................................................................................... 70
ANALISIS DE LA HARINA / MASA ....................................................................................... 72
12.3.1.
Dosificación del gluten .................................................................................................. 72
12.3.2.
La prueba de Pekar ........................................................................................................ 73
12.3.3.
Lectura del pH en panificación con masa madre .......................................................... 73
REFERENCIAS Y MANUALES RECOMENDADOS ......................................................................... 75
13.1.
REFERENCIAS ..................................................................................................................... 75
13.2.
BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA ......................................................................................... 75
1. INTRODUCCIÓN La panificación es el conjunto de operaciones que implica la elaboración de pan. Es un proceso que involucra ciencia y tecnología; ciencia entendida como el conocimiento de las cosas por sus principios y causas y tecnología como el conjunto de los conocimientos propios de un oficio o arte industrial. La obtención de panes de buena calidad no debe ser una casualidad, debe ser el resultado de un manejo eficiente de los recursos humanos y materiales y del conocimiento de la ciencia y tecnología del arte de la panificación. No menos importantes son los aspectos referidos al manejo sanitario de los productos de panadería.
2. GLOSARIO DE LA PANADERIA Alveolo: agujero en la miga, resultado del gas carbónico producido durante la fermentación que queda atrapado dentro del pan, y que se dilata durante la cocción. Amasado inicial: asegura la función de mezclar los ingredientes de manera homogénea. La harina se hidrata: el agua es absorbida por el gluten (proteína) y el almidón (glúcido complejo), la masa toma un aspecto basto. Es la etapa a la que se regresa para corregir la consistencia de la masa por medio de una rehidratación o adición de harina. En amasado mecánico se realiza el amasado inicial en primera velocidad. Amasado final: esta etapa permite desarrollar las cualidades plásticas de la masa (elasticidad, tenacidad y extensibilidad: 3 componentes que forman la fuerza de la masa). El amasado final comúnmente se realiza en segunda velocidad, sin embargo se puede realizar en primera velocidad o a mano. Durante el amasado final en segunda velocidad, es posible realizar una rehidratación de la masa, pero no una adición de harina. Al cabo del amasado, el panadero toma la temperatura de la masa, recomendada entre 23 y 26ºC según las recetas. Autolisis: etapa de reposo (de 15 minutos a varias horas) de la masa entre el amasado inicial y el amasado final. Por lo regular en esta etapa los ingredientes se limitan a la harina y el agua. La autolisis permite mejorar las cualidades de elasticidad y extensibilidad de la masa, sin desarrollar mucha tenacidad. Es especialmente útil en el trabajo de las harinas fuertes. Boleado: formado de una bola de masa de aspecto regular. Cierre: punto de “soldadura” donde se unió la masa cuando se formó el pan. División: hecho de cortar la masa en pedazos de menor tamaño. Se realiza a mano o en una máquina llamada divisora. Detallar: acción de cortar unos pedazos de masa de forma determinada. Dorar, barnizar o brillar: acción de cubrir los panes o productos con una preparación liquida (a menudo con base de huevo batido), que permitirá obtener un aspecto brillante después de la cocción. Fondo de tarta: base de tarta compuesta únicamente de la masa, sin relleno. Forrar / fonçage: hecho de aplicar una masa extendida a un molde. Fuerza: la fuerza de una masa o de una harina es simbolizada por la letra W. Es directamente vinculada con la cantidad y la calidad de proteína en la harina, y se refiere al balance entre extensibilidad, elasticidad y tenacidad de la masa. Se puede ilustrar el concepto de la fuerza tomando el ejemplo de un chicle: un chicle recién masticado tiene poca fuerza: sí es extensible, pero es poco elástico y poco tenaz. No tiene buena fuerza. Una masa con buena fuerza es extensible (se puede estirar hasta cierto punto sin romper), es elástica (regresa casi a su forma inicial después de estirar) y es algo tenaz (regresa lentamente a su posición inicial después de estirar).
Hojaldre: masa compuesta por un lado de materia grasa y por otro de una masa que lleva cuando menos harina, agua y sal. La masa y la materia grasa forman capas alternas y durante la cocción, la materia grasa se derrite, su contenido en agua se evapora y se dilata, empujando las capas de masa hacia arriba y permitiendo inflar el producto final, lo que resulta en una textura muy airada. Horno arrebatado: un horno (de piso, barro, piedra o ladrillo) arrebatado es un horno que se ha dejado reposar caliente por un periodo demasiado largo, causando un exceso de calor y que los panes se coloren demás o se quemen. Pesado: hecho de pesar los ingredientes o los pedazos de masa. Paño: pedazo de masa de varios kilogramos. Se emplea especialmente el término para referirse a los pedazos de masa hojaldre. Picar: hecho de realizar pequeñas perforaciones a la masa, con una punta o con un rodillo de púas, para controlar el hinchado de la masa o evitar la formación de burbujas de aire durante la cocción. Tiempo de piso de la harina: Fase de maduración de la harina en almacenamiento. Se recomienda usar una harina: el mismo día de la molienda, en caso de ser posible, o bien después de 15 a 20 días, hasta, de preferencia, 3 semanas. Pasado ese tiempo, se reseca y toma mayor fuerza, es necesario ajustar la cantidad de agua en las recetas, para contrarrestar los efectos negativos del exceso de fuerza. Rehidratación o segunda hidratación: cuando se ha obtenido una masa lisa con las cualidades plásticas deseadas, en ciertas recetas se realiza una segunda hidratación, la que permite corregir la temperatura de la masa, obtener una miga con agujeros más abiertos y que la masa absorba mayor cantidad de agua. Aumenta también el rendimiento de la receta y mejora la vida útil del producto final. Saje / escarificación / corte: acción de realizar incisiones en la superficie del pan, para guiar el camino de escape del gas carbónico que sale del pan durante la cocción. Los cortes también juegan un papel estético en el acabado y en el volumen del pan. Suela / solera / piso: se refiere al piso refractario del horno, o bien a la temperatura de ese. Un pan con mucha suela es un pan que sufrió un exceso de cocción por el o con el piso del horno. En los hornos de piso eléctricos, se puede ajustar la repartición de calor entre la suela y el techo del horno. Techo: se refiere a la parte superior de la cámara de cocción de un horno refractario. En los hornos de piso eléctricos, se puede ajustar la repartición de calor entre la suela y el techo del horno. Tiro: válvula de aire que permite cerrar o abrir las chimeneas para el escape de vapor de un horno.
3. HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS La manipulación de alimentos implica una serie de precauciones sanitarias que es necesario tomar para así prevenir la ocurrencia de enfermedades e intoxicaciones de origen alimentario. Durante las diferentes etapas de producción de un alimento, este se encuentra expuesto a una serie de riesgos sanitarios que pueden transformarlo en un vehículo para la transmisión de enfermedades de tipo gastrointestinal.
3.1. PRINCIPALES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS Disentería: es un trastorno inflamatorio del intestino (gastroenteritis), especialmente del colon, que produce diarrea grave que contiene moco y/o sangre en las heces. Si no se trata, la disentería puede ser fatal. Intoxicaciones:
Fiebre Cólera: es una enfermedad diarreica aguda que, si no se trata, puede causar la muerte en cuestión de horas. Salmonelosis: enfermedad producida por la ingestión de alimentos y líquidos contaminados con la bacteria salmonela y que se caracteriza por una intoxicación o una infección intestinal. Hepatitis A: enfermedad vírica que se transmite por vía oral y fecal y cuyos síntomas suelen ser leves en la mayoría de los casos; su período de incubación es de 15 a 60 días.
3.2. SIGNOS Y SÍNTOMAS CARACTERÍSTICOS Las intoxicaciones de origen alimentario producen síntomas como nauseas, vómitos, dolores abdominales, diarreas y en algunos casos fiebre. Estos síntomas pueden aparecer rápidamente (una a dos horas) luego del consumo (intoxicaciones), o luego de dos a tres semanas (infecciones) durante las cuales el microbio patógeno se incuba dentro del organismo.
3.3. RIESGOS PROPIOS DE LA FABRICACIÓN DE PAN Y PASTELES La fabricación de productos de panadería y pastelería no está exenta de riesgos sanitarios especialmente por la manipulación de los productos con posterioridad al horneo y durante el relleno, decoración y manejo de tortas y pasteles. Dentro de los factores y puntos de control sanitario se deben considerar:
3.3.1. Los manipuladores Como todo manipulador de alimentos un panadero o pastelero debe observar estrictas normas de higiene establecidas por la legislación sanitaria de los alimentos en vigor, y también por normas internas de cada empresa. Dentro de estas normas se encuentran:
Vacunación antitífica. Cuidadoso aseo personal especialmente de las manos Uso de uniforme completo y limpio, incluyendo gorra para el cabello. No fumar, masticar chicle o escupir dentro del recinto de elaboración. Mantener limpios su área de trabajo y los equipos que tenga a su cargo. No toser o estornudar sobre los productos. Lavar cuidadosamente sus manos luego de usar los sanitarios, los productos de aseo y los ovoproductos (huevo y derivados). Manejar adecuadamente los productos terminados.
3.3.2. Las condiciones del local Todo local donde se elaboren alimentos debe cumplir ciertas exigencias sanitarias entre las cuales se encuentran:
Construcción sólida. Pisos y paredes lavables. Abastecimiento de agua potable filtrada y desinfectada. Conexión a red de alcantarillado. Servicios higiénicos para el personal: sanitarios y lavamanos. Áreas para el depósito de basuras. Sistemas de extracción de gases y vapores. Facilidades para el aseo y limpieza de las instalaciones.
3.3.3. Las condiciones de los equipos y utensilios Los equipos y utensilios deben estar fabricados de materiales resistentes a la corrosión, fáciles de limpiar y desinfectar y también deben brindar seguridad para el operario de tal forma de prevenir accidentes por fallas eléctricas o mecánicas. Los equipos y utensilios se deben limpiar, lavar y desinfectar cada vez que sea necesario, ya que la acumulación de restos puede transformarse en un foco infeccioso.
3.3.4. Las condiciones de almacenamiento El almacenamiento de productos se debe efectuar sobre tarimas, para facilitar la limpieza e inspección. Cuando se encuentran en estantes, debe haber una separación minima de 20cm entre el piso y el primer nivel del estante. Se debe llevar un control de la fecha de caducidad de los productos para evitar pérdidas y contaminaciones. Es necesario verificar las condiciones de almacenamiento recomendadas por el fabricante del producto. Evitar almacenar productos aromáticos (esencias u otras) con productos como la harina la cual absorbe rápidamente estos aromas. Un adecuado control del aseo de las bodegas permitirá evitar la proliferación de plagas tales como roedores, cucarachas u otras.
3.3.5. Manejo de productos terminados Los productos terminados van al consumidor final por lo tanto se debe disminuir al mínimo necesario su manipulación, se les debe proteger de la tierra, del polvo y de otros factores del medio ambiente que pudieran causar una contaminación. Los productos de pastelería se deben mantener refrigerados hasta su venta o servicio.
3.4. MANEJO DE PRODUCTOS ESPECÍFICOS a) Harina: se debe almacenar sobre tarimas, en un ambiente fresco y seco para evitar el desarrollo de hongos. En ciertos casos puede ser recomendable tamizar la harina antes de usar, para oxigenarla y detectar impurezas o materias extrañas. Aunque parezca obvio, pero es importante señalar que por ningún motivo se deben almacenar en una bodega de productos alimenticios sustancias como pinturas, combustibles, detergentes o plaguicidas.
b) Levadura fresca: se debe mantener refrigerada (4 a 6ºC). Debe ser friable al desbaratarla, de tener una consistencia pastosa o pegajosa, significa que caducó. La presencia de manchas de colores verdes y rojizos indican contaminación con hongos u otras levaduras silvestres. La levadura que presente alteraciones debe ser eliminada ya que transmitirá malos olores y sabores desagradables al pan.
c) Leche líquida: se debe mantener refrigerada. Una vez abierto el envase, la debe ser usada o consumida dentro de las próximas 24 horas. d) Ovoproductos y huevos: se deben mantener refrigerados y el operario se debe lavar las manos antes y después de romperlos, ya que la cáscara puede contener una gran cantidad de gérmenes patógenos provenientes del tubo digestivo de la gallina. e) Crema (lácteo): se debe mantener refrigerada. Usar rápidamente una vez abierto el envase f)
Manteca: mantener en un lugar fresco y seco, idealmente temperaturas de 18 a 20ºC.
g) Mantequilla: mantener en refrigeración, fuera de los rayos del sol en una envoltura opaca y hermética para evitar su oxidación y rancidez. h) Sal y azúcar: Se deben mantener en contenedores cerrados ya que tienden a absorber humedad del ambiente. Rotulación: Verificar las fechas de vencimiento de los productos envasados. Todos aquellos productos que sean cambiados de su envase original deben ser rotulados adecuadamente para evitar equivocaciones durante su uso posterior.
3.5. LA CONTAMINACION EN EL PAN La contaminación puede ocurrir principalmente de dos formas, por alteración microbiana la que degrada la calidad del producto, o por la aparición de moho.
3.5.1. PAN VISCOSO Es una deterioración en el pan, debida a la bacteria bacillus mesentericus y bacillus subtilis. Estas bacterias están presentes en la harina y se transportan vía el piso. Resisten a altas temperaturas y consecuentemente la cocción no las erradica. 10 a 12 horas después de cocción, ocurre una degradación en el pan, en la que la miga se vuelve viscosa, grasa y su color cambia a gris, lo que es acompañado con un olor desagradable. Temperaturas ambientes elevadas favorecen su desarrollo, junto con los factores siguientes:
Harinas con tasa de extracción baja Obrador sucio y húmedo Poca acidez en el pan Enfriamiento lento y demasiado prolongado, en especial en panes de mayor gramaje Panes envueltos en bolsas de plástico
Para contrarrestar el problema de pan viscoso, existen las siguientes medidas:
Limpiar el obrador con una solución de agua y vinagre (2L por cada 10L de agua) Enfriar de forma rápida el pan por debajo de 30ºC. Elaborar masas más acidas y más firmes Tratar la masa con los siguientes productos o Vinagre de grado alimenticio 1 a 2g por cada 100kg de harina o Ácido láctico 300g por cada 100kg de harina o Ácido acético 100 a 200g por cada 100kg de harina
4. EL TRIGO Es uno de los primeros cereales que el hombre aprendió a cultivar. Se han encontrado vestigios de utilización en la alimentación humana más de 3.000 años antes de Cristo. En Egipto y otros pueblos de la antigüedad se elaboraban diversos tipos de panes a base de harina de trigo, avena, centeno y otros cereales. Trigo (Triticum) es el término que designa al conjunto de cereales tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al género Triticum; son plantas anuales de la familia de las gramíneas ampliamente cultivadas en todo el mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales. El trigo es uno de los tres cereales más producidos globalmente, junto al maíz y el arroz, y el más ampliamente consumido por el hombre en la civilización occidental desde la antigüedad.
4.1. CLASIFICACIÓN DEL TRIGO Existen diversos parámetros para clasificar el trigo, así por ejemplo, de acuerdo a la variedad genética, época de siembra, cantidad de proteínas, dureza y otros parámetros.
4.1.1. De acuerdo a la época de siembra
Trigos de Invierno Trigos de Primavera
4.1.2. De acuerdo a la dureza del grano Existen dos tipos de trigo para la industrialización: harineros y macarroneros; en base a la textura, color y grado de humedad del grano.
Trigos duros: granos fuertes, difíciles de partir. Tienen un alto contenido en proteínas y producen harinas aptas para panificación. Trigos blandos: granos blandos, fáciles de partir. Tienen un bajo contenido en proteínas y producen harinas aptas para elaboración de bizcochos, cakes y galletas.
4.2. ESTRUCTURA DEL GRANO DE TRIGO Tiene una forma ovoide, más o menos alargada y se divide en tres partes principales: a) Pericarpio: comprende una serie de capas que conforman la envoltura del grano y que comúnmente se conoce como salvado de trigo. Esta envoltura representa aproximadamente un 14 a 16 % del peso del grano. El salvado es rico en sales minerales y contiene además proteínas, materia grasa y vitaminas del complejo B. b) Endospermo: representa aproximadamente un 80 a 83 % del peso del grano. De aquí se obtiene la harina. Tiene un alto contenido en almidón y materias proteicas especiales que formaran el gluten durante el amasado. c) Germen: corresponde a un 2.5 a 3 % del peso del grano. Es la parte “viva” de la semilla, la que posteriormente dará origen a una nueva planta. Es rico en materia grasa, azúcares, vitamina E y del complejo B. Durante la molienda por lo regular se separa de la harina (excepto en la harina realizada en molino de piedra) ya que por su alto contenido en grasas puede producir olores y sabores desagradables (a rancio) en la harina y el pan. Se comercializa por separado como un suplemento alimenticio.
5. INGREDIENTES EN EL PROCESO DE PANIFICACIÓN El proceso de panificación permite transformar una serie de ingredientes o materias primas en un producto alimenticio (pan), con excelentes características organolépticas y nutritivas.
5.1. CLASIFICACIÓN DE LOS INGREDIENTES La siguiente clasificación tiene solo un objetivo de ordenamiento, para facilitar la comprensión del proceso. a) Ingredientes básicos: son aquellos considerados indispensables y prácticamente insustituibles en la fabricación del pan: harina, agua, levadura y sal. b) Ingredientes enriquecedores: son aquellos que enriquecen la masa desde el punto de vista nutricional y organoléptico: materias grasas (mantecas, aceites, mantequilla), azúcar, leche, huevos. c) Ingredientes alternativos: son aquellos que pueden ser empleados para otorgar algunas características particulares de volumen, color, sabor, presentación etc. Son aditivos, semillas, harinas especiales, especias, frutas, saborizantes y demás.
5.2. INGREDIENTES BÁSICOS 5.2.1. Harina Es el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo, tiene un color marfil claro, es fina y suave al tacto. Aunque la más habitual es harina de trigo, elemento imprescindible para la elaboración del pan, también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz y de arroz. La composición química de la harina es variable y depende esencialmente de las características del trigo de la cual proviene. Composición química promedia de la harina: Componente Almidón
Humedad
Proteínas
Azúcares Minerales
Composición de la harina Cantidad Descripción 60 - 72 % El almidón es un azúcar complejo y es el alimento principal de las levaduras. Es responsable de la textura y de la masa del producto. También es un factor en la coloración y el olor del pan. Absorbe 1/3 parte de su peso en agua. Bajo humidificación y calor, se forma el engrudo de almidón, su textura se vuelve pastosa y harinosa. La molécula del almidón es una larga cadena con pequeñas ramificaciones. 13 - 15 % La evaporación de humedad es la causa de la variación en el peso de los bultos de harina entre el envasado y la entrega. 8 - 12 % La proteína más importante de la harina es el gluten, que retiene 3 veces su peso en agua. Es el componente elástico que permite que no se desgarre la masa, y que se pueda inflar. 1 - 2% Son la glucosa, maltosa, sacarosa, y juegan un papel importante en el inicio de la fermentación. 0.5 - 0.6 % Sirven para determinar el nivel de pureza de la harina (que tan blanca es). Los minerales están ubicados en su mayoría en la envoltura del trigo,
Vitaminas
Residuos
por lo tanto una harina integral tiene una aportación nutricional mayor a una harina blanca. PP, E y varias del grupo B. Principalmente presentes en el germen y la envoltura del trigo, la mayoría de las vitaminas se pierde durante la refinación de la harina, y posteriormente no soportan bien ni el amasado ni el horneo.
5.2.1.1. Características de calidad de las harinas La calidad de una harina está directamente relacionada con el tipo de trigo del cual procede y del tratamiento que ha recibido durante el proceso de molienda. Las principales características de calidad son: a) Color: debe ser de un color marfil. Las harinas recién molidas presentan un color amarillento, pero a medida que pasa el tiempo la harina va adquiriendo un color más claro por la acción del oxígeno del aire sobre ciertos pigmentos que le daban el tono amarillento original. b) Extracción: corresponde a la cantidad de kilogramos de harina obtenidos de la molienda de 100 kilogramos de trigo, y se expresa en porcentaje. Mientras más baja la tasa de extracción, más blanca será la harina. Por el contrario, mientras más alta sea la extracción más oscura será la harina. Una tasa de extracción adecuada para la fabricación de panes blancos está entre 75 a 78%. Harinas con tasas sobre el 80% producen panes con miga oscura. c) Cenizas: Cuando se carboniza por completo el trigo, lo único que quedan son las cenizas de los minerales. Como los minerales están presentes en la envoltura del trigo, la tasa de cenizas da una indicación sobre qué tan integral o qué tan refinada es la harina. Es decir que a mayor tasa de cenizas, más integral será la harina. Una harina blanca para panificación, típicamente tiene una tasa de cenizas entre 0.50 y 0.65%. La tasa de cenizas de las verdaderas harinas integrales se encuentra arriba de 1.40%. d) Fuerza: Se refiere a la cantidad y calidad de proteínas que posee la harina, de acuerdo a esto se pueden clasificar en: harinas extrafuertes, fuertes, de media fuerza y suaves. e) Tolerancia: Se refiere a la cualidad de la harina para producir masas capaces de soportar fermentaciones prolongadas. f) Absorción: Capacidad para absorber y retener el agua durante el proceso de amasado. Esto tiene particular importancia desde el punto de vista de los rendimientos y costos de producción. g) La fuerza, tolerancia y absorción de la harina están directamente relacionadas con la calidad y cantidad de las proteínas que esta posee. Estas proteínas formaran durante el amasado una sustancia llamada gluten. Gluten: el trigo posee dos importantes proteínas llamadas gliadina y glutenina, estas proteínas se unen durante el amasado, formando una malla capaz de retener agua y los gases producidos por la levadura durante la fermentación. Esta malla se llama gluten y su hinchamiento hace posible la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada (propiedades que se resumen en la llamada fuerza de la harina), retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas. Aunque sólo representa alrededor del 10% del contenido de la harina, el gluten es de gran importancia para el proceso de panificación y sirve también de base para clasificar las harinas de acuerdo a sus usos, una clasificación de tipo general es la siguiente: Harinas extra fuertes: tienen un alto porcentaje de proteínas (sobre 13 %). Se obtienen de trigos duros y se destinan principalmente a la fabricación de pastas y fideos.
Harinas fuertes: tienen porcentajes de proteínas entre un 10 a 13 %. Se destinan a la panificación. Harinas débiles o suaves: provienen de trigos suaves. Presentan entre un 7 a 8 % de proteínas. Se usan en pastelería para la fabricación de bizcochos, cakes y galletas.
Otras clasificaciones de las harinas: Tasa de cenizas
Tasa de extracción
<0.45%
70%
0.50 a 0.60%
75%
0.62 a 0.75%
80%
0.75 a 0.90%
82%
1.00 a 1.20%
85%
> 1.40%
90%
EE.UU pastry flour allpurpose flour
Alemania
Francia
Italia
Uso
405
Tipo 45
00
Harina muy refinada. Pastelería y pan dulce.
550
Tipo 55
0
Harina refinada. Pan corriente y pastelería.
Tipo 65
high gluten flour first clear flour whole wheat flour
Harina blanca con mayor cantidad de salvado refinado. Panes blancos rústicos y especiales. Harina semi-integral. Hogazas rusticas, panes especiales harinas de molienda en piedra, pan de masa madre.
812
Tipo 80
1
1050
Tipo 110
2
Harina casi integral. Pan casi integral.
1700
Tipo 150
Integrale
Harina 100% integral. Pan integral.
Las harinas recién molidas, por lo general, dan masas muy pegajosas y difíciles de manipular. En la actualidad los molinos o las reposan durante 15 días antes de entregar, o las tratan con aditivos para proporcionarle al panadero una harina “madura” que tenga el mejor comportamiento durante el proceso de fabricación del pan.
5.2.1.2. El Alveógrafo de Chopin El Alveógrafo de Chopin permite ensayar los parámetros de calidad reológica relacionados con los proceso de panificación, pastificación, bollería, galletería y de cualquier otro proceso industrial o artesanal que implique el uso de masas de trigos. La tenacidad, extensibilidad, elasticidad y fuerza panadera de las masas determinadas mediante el alveógrafo están directamente relacionadas con el comportamiento de los productos derivados, durante la fermentación y el horneo. El alveógrafo se compone de 3 equipos:
una amasadora para la preparación de la masa con una solución salina. la unidad de hinchado de la burbuja de masa. un manómetro registrador de la curva, o el calculador automático Alveolink
El principio es el del hinchado de una porción de masa en forma de disco plano por una presión de aire para simular la deformación de la masa por el gas producido durante la fermentación.
Tras un periodo de reposo, se disponen los discos de masa sobre una platina que tiene un orificio de salida de aire. A través de este orificio se insufla aire que hincha la masa, dándole forma de burbuja. El aparato registra gráficamente las variaciones de la presión del aire dentro de la burbuja, hasta que ésta se rompe. Los parámetros obtenidos son:
P: tenacidad (máx. presión alcanzada al insuflar aire al pastón de masa hasta su ruptura), L: extensibilidad (longitud de la curva), W: fuerza de la harina (área de la curva), G: hinchado de la masa (2.2x√L) P/L: relación de configuración de la curva, determina el buen balance entre tenacidad y extensibilidad de la harina. Ie: indice de elasticidad = P200/P (P200 = presión tras el soplado de 200 ml ó 40 mm desde el origen de la curva).
Una harina de buena calidad para la panificación debe tener parámetros con valores cercanos a los de la tabla a continuación: Parámetros de una harina de buena calidad Tenacidad (P) 72 Extensibilidad (L) 105 Fuerza (W) 200 a 300 Hinchado (G) 23 Balance (P/L) 0.69 a 0.8
5.2.2. Levadura Las levaduras son microorganismos unicelulares que se encuentran ampliamente distribuidas en toda la naturaleza. Laboratorios especializados han seleccionado razas o cepas especiales para su uso en panificación y en la industria vitivinícola y cervecera.
5.2.2.1. Función de la levadura en el proceso de panificación Transforma los azúcares presentes en la masa en gas carbónico, alcohol y una serie de sustancias aromáticas. Este proceso se denomina fermentación y es el que permite el aumento de volumen de la masa. La levadura acondiciona la masa, aumenta el valor nutritivo al proporcionarle al pan proteínas de buena calidad. Convierte una masa cruda en un producto ligero que al hornearse es prácticamente 100% digerible.
5.2.2.2. Factores que intervienen en la actividad de la levadura La levadura requiere condiciones optímales para una correcta fermentación. El mnemotécnico PATHO ayuda a entender cuáles son esas condiciones: P = pH, A = alimento, T = temperatura, H = humedad, O = oxígeno.
pH: la levadura es sensible a los niveles de acidez del medio en el que está. Un medio muy acido, por ejemplo un vaso de vinagre, impide su desarrollo.
Alimento: la levadura necesita azúcares para alimentarse. Estos azúcares los obtiene de la harina bajo la forma de azucares complejos formados por el almidón, del azúcar agregado a la receta o de los aditivos que se pueden llegar a usan en la industria.
Temperatura: entre 20 y 40ºC es cuando mayor actividad tiene la levadura. Como todo organismo vivo, necesita temperaturas óptimas para vivir y desarrollarse. Temperaturas muy bajas retardan su actividad y temperaturas muy altas pueden destruirla. La temperatura óptima para que fermente correctamente una masa está incluida entre 23 y 26ºC.
Humedad: para activarse y asimilar los nutrientes necesarios para su desarrollo y también para otros procesos metabólicos, la levadura necesita agua.
Oxígeno: es necesaria la presencia de oxígeno en la masa, para la reproducción de las células de levadura y la correcta fermentación. Ese oxígeno se incorpora durante el amasado.
5.2.2.3. Presentaciones comerciales de la levadura Para la industria panificadora, la levadura se comercializa fresca prensada, fresca líquida o bien deshidratada y envasada al vacío (seca-instantánea).
Levadura fresca prensada: tiene una textura compacta, color crema claro, con una humedad de 65 a 75 %. Cuando se descompone toma un color café oscuro, se agrieta y aparecen también hongos. La levadura prensada se debe conservar en refrigeración. A temperaturas de 4 a 5ºC mantiene sus características durante 2 a 3 semanas. No obstante es importante señalar que a medida que transcurren los días disminuye su capacidad para producir una fermentación vigorosa.
Levadura fresca líquida: tiene prácticamente las mismas propiedades que la levadura fresca prensada, salvo que su presentación y dosificación son distintas. Al ser líquida, es más fácil de incorporar a la masa.
Levadura seca instantánea: se envasa al vacío y se activa prácticamente de inmediato una vez abierto el envase. Tiene un aspecto granuloso. La cantidad a usar corresponde a 1/3 de la cantidad de levadura prensada. Por tratarse de un producto deshidratado, tiene una duración de varios meses a temperatura ambiente, una vez abierto el envase es recomendable usarla en un corto plazo para evitar una disminución del poder fermentativo.
5.2.3. El Agua El agua es un elemento esencial para la formación de la masa, permite la unión de todos los ingredientes y a la vez es el ingrediente más barato. Es recomendable emplear aguas de dureza media (150 a 200 ppm.). Aguas blandas (bajo contenido en sales) producen masas pegajosas difíciles de manipular. Aguas muy duras retardan la actividad de la levadura y por lo tanto la fermentación. Cabe mencionar que el agua debe ser purificada antes de uso en la masa o en las preparaciones, es decir que debe ser libre de gérmenes patógenos, de cuerpos extraños y de residuos de metales pesados o hidrocarburos para su uso en la panificación.
5.2.3.1. Funciones del agua en el proceso de panificación
Permite la formación de la masa Permite el desarrollo de la levadura (tiene un papel importante en la fermentación) Determina la consistencia de la masa Permite controlar la temperatura de la masa Bajo la forma de vapor evita el desecamiento de la masa durante la fermentación y la cocción, aportando además brillo a la corteza.
5.2.4. La Sal Se emplea principalmente para dar sabor, incluso se agrega cierta cantidad de sal en masas dulces, bizcochos, cakes y otros productos dulces. Siendo un anti-oxidante natural, se debe usar la sal para evitar el oscurecimiento de la miga y retardar la oxidación de la masa así para mantener el sabor natural de la harina. La cantidad de sal a emplear es variable y depende de los gustos regionales, las cantidades corrientes están entre 18 a 22 gramos por kilo de harina. Además de sabor, la sal produce otros efectos benéficos al proceso:
Resalta los sabores de otros ingredientes Controla la actividad fermentativa Fortalece el gluten Es un anti-oxidante natural Es un bactericida natural (mata microbios indeseables al proceso).
Por cuestiones de salud, es recomendable usar una sal libre de aditivos (libre de flúor u otros químicos). Desde un punto de vista nutricional y saludable, son más recomendables las sales de roca sin refinar, ya que esas vienen menos contaminadas que las sales de mar.
Unos ejemplos de sal de roca son la sal del volcán de Colima y la sal de Himalaya.
5.3. INGREDIENTES ENRIQUECEDORES Son aquellos que se agregan a la masa para mejorar características de sabor, color, aroma, conservación, valor nutritivo.
5.3.1. Azúcares Se emplea principalmente el azúcar común o azúcar de caña, aunque también extracto de malta, miel y jarabes derivados del azúcar. Efectos del azúcar:
Sirve de alimento para la levadura Contribuye al sabor del pan Obscurece el color y enfatiza lo crocante de la corteza Ayuda a la conservación Aumenta el valor calórico del pan
5.3.2. Materias Grasas Constituyen la principal fuente de energía calorífica (para regular la temperatura del cuerpo) en la dieta humana, pues son el alimento que suministra el mayor número de calorías por gramo (9 calorías por gramo de grasa). Se denominan mantecas o aceites según se presenten en estado sólido o líquido a temperatura ambiente. En panificación se emplean diferentes tipos de materias grasas.
Mantequilla (para pan de mayor calidad gustativa) Aceites vegetales (para pan de mayor calidad gustativa) Manteca de cerdo Grasa de vacuno Mantecas hidrogenadas (son cancerígenas) Margarinas para horneo (para pan de menor calidad gustativa) Margarinas para hojaldre (para pan de menor calidad gustativa)
Funciones de las materias grasas:
Mejoran el sabor y el aroma del pan Proporcionan una miga más suave Contribuyen a mejorar el volumen Mejoran la conservación (favorecen la retención de humedad en la masa) Aumentan el valor alimenticio.
5.3.3. Leche En panificación se emplean principalmente leche líquida y deshidratada. La deshidratada se usa básicamente por facilidad de manejo y almacenamiento. Se reconstituye disolviendo 90 a 100 gramos en un litro de agua. Su uso se justifica en panes especiales de buena rentabilidad. Funciones de la leche
Otorga suavidad a la miga Aumenta la absorción de agua Mejora el color de la corteza Mejora la conservación
Aumenta el valor nutritivo
5.3.4. Ovoproductos y huevos Se emplean principalmente en la elaboración de masas dulces y pastelería. Además de sus cualidades nutritivas, el huevo presenta ciertas propiedades que contribuyen a la obtención de productos de gran calidad.
5.3.4.1. Funciones del huevo
Ayuda a ligar el agua y estabilizar la corteza al coagularse sus proteínas durante el horneo. Produce una miga suave y sedosa, de mejor estructura Otorga un agradable color a la miga Se emplea para dar brillo al producto acabado La yema tiene capacidad emulsificante La clara batida incorpora aire que favorece el volumen
5.3.4.2. Precauciones Los huevos deben mantenerse en refrigeración y antes y después de usar uno se debe lavar las manos, ya que la cascara se contamina con microorganismos nocivos cuando pasa por el tubo digestivo de la gallina.
5.4. INGREDIENTES ALTERNATIVOS Se emplean para mejorar las características de la harina (aditivos), para fabricar panes especiales, para otorgar sabores y aromas especiales. El arte de elaborar un pan artesanal reside en la capacidad del panadero para lograr buenos resultados con el menor uso de aditivos posible. El mejor panadero es aquel que domina su producción sin hacer uso de aditivos. Dentro de estos ingredientes tenemos harinas especiales, aditivos, especias, frutos secos, fruta confitada, semillas, etc.
5.4.1. Harinas especiales En la fabricación de panes típicos regionales, y otras especialidades se emplea harina de trigo centeno, salvado de trigo, avena y otras.
5.4.2. Aditivos para el pan El uso de aditivos en los alimentos está regulado por las legislaciones sanitarias de cada país. Se deben emplear sólo aditivos permitidos y seguir las instrucciones respecto de las dosis y formas de uso recomendadas por el fabricante o proveedor.
Ácido Ascórbico: el ácido ascórbico es el nombre científico de la vitamina C. Se emplea en su forma sintética (artificial) para mejorar las características del gluten de la harina, con lo cual se obtiene una mayor absorción de agua, mejor tolerancia al amasado y a los tiempos largos de fermentación, mejor retención de los gases de la fermentación, mejor volumen y presentación del pan. Se recomienda su uso especialmente en la industria en masa sa, masas dulces, pan de molde, pan de hamburguesa, pan de hotdog. Cantidad a usar: 1 a 3 gramos por 50 kg de harina. Mezclar directamente con la harina o disolver en un poco de agua para una distribución más homogénea. Su uso no es tan recomendable para la salud de quienes consuman el pan a largo plazo.
Harina de malta: se usa principalmente para proporcionarle a la levadura una provisión extra de alimento (maltosa y glucosa), con lo cual se intensifica y vigoriza la producción de gas carbónico durante la fermentación, mejorando de este modo el volumen del pan. También se obtiene un color más obscuro de la corteza al producirse una mayor cantidad de azúcares residuales que caramelizan durante el horneo. Cantidad a usar: 100 a 150 gramos por 50 kg de harina. Se mezcla directamente con la harina.
Anti hongos: se emplean para retardar la aparición de hongos en productos envasados, como pan de molde, pre pizzas, pan de pascua y otros. Los más usados son el propionato de calcio y propionato de sodio. Cantidad a usar: 1 a 3 gramos por Kg. de harina. Se puede mezclar directamente con la harina o diluir en un poco de agua para facilitar su incorporación a la masa.
Emulsionantes: sirven para mejorar la retención de humedad dentro de la masa, lo cual aumenta el período de conservación del pan. Recomendable para productos que se envasan como pan de molde, pan de pascua, pre-pizzas y otros. Los emulsionantes más empleados son: lecitina de soya, mono y di-glicéridos. Cantidad a usar: 2 a 3 gramos por kg. de harina.
Gluten: se obtiene del trigo y se comercializa deshidratado. Permite aumentar el porcentaje original de proteínas de una harina, mejorando notoriamente sus características panificables. Cantidad a usar: 10 a 15 gramos por kg. de harina.
Colorantes: permiten mejorar el color de los productos, o simplemente pintarlos de un color que no se pudiera lograr de manera natural. Existen dos categorías de colorantes, los naturales, muy caros, pero más saludables, y los artificiales, químicos, no saludables, pero más económicos. Vienen bajo diferentes formas (liquida, en gel o en polvo) y pueden diseñados para diferentes usos: algunos se disuelven en agua, otros en grasa y otros están específicamente diseñados para trabajarlos en el azúcar.
Saborizantes: permiten enfatizar, mejorar o cambiar el sabor de los productos. Existen saborizantes naturales, más caros, más saludables, que producen mejores resultados gustativos, y por otra parte existen los artificiales, químicos, no saludables, que producen resultados mediocres, pero que son más económicos.
Aditivos multipropósito: son mezclas estandarizadas de diferentes componentes activos que cumplen funciones variadas como, mejoradores del volumen, mejoradores del color, retardadores del endurecimiento de la miga, etc. Comercialmente se presentan en envases dosificados para 50 o 100 kg de harina. Al ser productos de síntesis en su mayoría, su uso no es tan recomendable para la salud de quienes consuman el pan a largo plazo.
6. ETAPAS DEL PROCESO DE PANIFICACION El proceso de fabricación de masas fermentadas consiste en las siguientes etapas.
6.1. PESADA DE LOS INGREDIENTES La falta de control del peso de los ingredientes es causa frecuente de variaciones de la calidad del pan. Es esencial también contar con una receta o formulación estandarizada para cada producto, esto permitirá un adecuado control de la calidad, costos y rendimiento.
6.2. MEZCLA, BATIDO O AMASADO En esta etapa los ingredientes se mezclan hasta formar una masa suave, homogénea y elástica capaz de retener los gases producidos durante la fermentación. Encontrará una sección dedicada al tema de métodos de mezcla más adelante en este documento.
6.3. FERMENTACIÓN EN MASA O FERMENTACIÓN INICIAL La fermentación panadera es un complejo proceso bioquímico en el cual una pequeña parte del almidón de la harina es transformado en azúcares fermentables por la acción de enzimas presentes en la levadura. La levadura comienza a "alimentarse" de los azucares presentes en la masa liberando, gas carbónico y alcohol. Paralelamente, la masa adquiere la elasticidad necesaria para permitir el aumento de volumen característico de esta etapa. La fermentación la podemos dividir en:
Fermentación inicial: luego de finalizar la mezcla o amasado, la masa se deja reposar de 1 hora hasta 72 horas antes de dividirla. Es en esta etapa que el pan desarrolla la mayor parte de sus aromas y sabor. Fermentación intermedia: ocurre luego de ovillar los trozos de masa y dura un promedio de 10 a 30 minutos. Fermentación final: una vez formadas las piezas de masa, se trasladan a una fermentadora o algún lugar a temperatura entre 24 y 26 grados, típicamente durante 30 minutos a 3 horas (dependiendo del tipo y del gramaje del pan), para su crecimiento final.
Durante la fermentación en masa (“bulk fermentation” en inglés o “pointage” en francés), la masa se deja reposar, por lo regular hasta duplicar su volumen. En esta 1ª etapa de fermentación se desarrolla gran parte del sabor y aroma del pan, por lo tanto es muy importante respetarla para obtener un producto final de calidad. La duración de la fermentación en masa es aún más importante cuando no se añaden pre-fermentos a la receta, ya que es la única manera de proporcionar un mayor sabor al producto, sin requerir a un alza de sal. La mejor forma para fermentar en masa, es colocarla en recipientes de plástico o tazones y cubrirla con una tela, preferible de lino o plástico, para prevenir que se forme una costra en su superficie. Se dejar reposar hasta que duplique su tamaño en condiciones de temperatura apropiadas y/o favorables. Encontrará una sección dedicada al tema de la fermentación más adelante en este documento.
6.4. DIVISIÓN-PESADO La masa se divide en trozos de acuerdo al gramaje deseado. Esta etapa puede ser manual o mecanizada.
6.5. PRE-FORMADO (OVILLADO) Los trozos de masa se desgazifican antes de redondear o pre-bolear. Esta etapa facilita el trabajo de formado, pero no es esencial. Es recomendable dejar un corto reposo (entre 10 y 30 minutos) antes de pasar a la etapa siguiente.
6.6. FORMADO O MODELADO Consiste en dar a la masa la forma definitiva y característica del tipo de pan a fabricar.
6.7. FERMENTACIÓN EN FORMA / EN PORCIÓN O FERMENTACIÓN FINAL Una vez formadas las piezas de masa, se trasladan a una fermentadora o algún lugar a temperatura entre 24 y 26 grados, típicamente durante 30 minutos a 3 horas (dependiendo del tipo y del gramaje del pan), para su crecimiento final.
6.8. HORNEO Durante el horneo ocurren una serie de cambios físico-químicos que transforman una masa cruda en un producto ligero, digerible y de agradable sabor y aroma. El tiempo de horneo dependerá de factores como el tamaño de los panes, el tipo de pan y características del horno.
6.8.1. Tipos de hornos Los hornos de panadería principalmente se pueden dividir en dos categorías: 1. Los hornos de calor estático Pertenecen a esta categoría los hornos de piedra o de ladrillo refractario, los hornos de piso y los hornos de columpio. No hay corriente de aire dentro de la cámara de cocción. La cocción es más lenta y se recomienda realizar a temperatura degresiva, es decir que se disminuya la temperatura de cocción una vez que los panes empiecen a colorarse y alcancen su volumen final. 2. Los hornos de calor pulsado Son hornos en los que el calor se transmite por corriente de aire dentro de la cámara de cocción, como los hornos rotativos, de convección y de aire forzado. Los hornos de calor estático son recomendables principalmente para la elaboración de panes rústicos, ya que permiten lograr una buena corteza, una cocción de mayor regularidad, y excelentes resultados en la forma en la que se desarrollan los cortes del pan. Funcionan también para hornear el pan dulce, pero como su rendimiento es limitado y su costo elevado, es más común usar hornos de calor pulsado para ello. Los hornos de calor estático tienden a producir un mayor contraste en los colores del pan y un tipo de cocción donde primero el pan recibe un choque térmico por la suela, ya que se deposita la masa o las charolas directamente sobre una piedra refractaria caliente. Los hornos de calor pulsado se recomiendan para la elaboración de pan dulce o pan de molde, ya que no proporcionan los mismos resultados que los hornos de calor estático para la elaboración de pan rústico, al menos de recurrir a duelas refractarias u ollas de metal fundido. El calor llega al pan de manera más uniforme, fijando rápidamente una delgada corteza tanto en sus lados, que en su parte superior e inferior, lo que es muy útil para hornear ciertos productos hojaldrados que podrían tender a bajarse más fácilmente en caso de cocción inadecuada en horno de calor estático. El contraste de color en horno de calor pulsado es menor ya que el aire caliente alcanza toda la cascará del pan, siendo ella expuesta en su integralidad a la corriente de aire.
6.8.2. Preparación de los panes Entre la fermentación en porción y el horneo, interviene una última vez el panadero. Realiza uno o varios cortes en la parte superior del pan, lo que requiere una gran habilidad. Esta etapa se llama la sacarificación, el saje, el corte, griñar. El propósito de la sacarificación es doble:
Permite la evacuación del gas carbónico por un camino predefinido por el panadero. Sin los cortes, el CO2 saldría de todos modos, pero reventaría y desgarraría el pan. Los cortes permiten un desarrollo armonioso del pan durante la cocción. Estético: los cortes embellecen el pan, son la firma del panadero y este pueden jugar con harina cernida para lograr efectos estéticos variados en los productos acabados.
Tipos de cortes:
El tipo de corte va a influir sobre el volumen del pan. Por lo regular, el corte polka y en cuadro tienden a producir panes planos, mientras los cortes clásicos y rectos ayudan al volumen del producto final. El corte en salchichón se usa en panes con exceso de fuerza. Los cortes se realizan con una navaja de rastrillo, montada sobre una tira pieza de metal o de plástico. Es muy importante la correcta fijación de esa por cuestiones de seguridad del panadero y del consumidor. De igual forma, la navaja debe permanecer en buenas condiciones higiénicas, es decir sin presentar rastros de oxidación, ni de masa pegada. Cortar el pan requiere de mucha práctica. Los cortes clásico y doble se deben realizar con la navaja casi acostada sobre el pan. Se efectúan cortando lo más recto posible, siguiendo el eje central del pan. Nunca se debe atravesar el pan como mostrado en el dibujo de corte incorrecto a continuación.
Todos los cortes son de tamaño idéntico. En el baguette francés, es norma que lleve 5 a 6 griñas. A la hora de presentar el pan en mostrador, siempre se posiciona de forma a que la “oreja” (parte levantada de la griña) quede del lado izquierdo cuando el cliente lo mire. La profundidad del corte dependerá de la fuerza y del grado de fermentación de la masa. Si la masa es joven de fermentación (exceso de fuerza), el corte será profundo. Si la masa lleva una fermentación avanzada (falta de fuerza), el corte será superficial.
6.8.3. Vapor Casi todo el pan salado, y ciertos panes dulces requieren la inyección de vapor adentro de la cámara de cocción. El propósito del vapor es:
Envolver el pan en una delgada película húmeda, la que permite a la masa mantener cierta flexibilidad durante la dilatación del gas carbónico, y así mejorar el volumen final de los panes. En el caso de la bollería dulce, el vapor evita que los panes se rompan durante la cocción, así mejorando su aspecto. Limita la evaporación del agua contenida en la masa, y así mejora el rendimiento de la harina.
Mejora la uniformidad y el aspecto de los cortes. Sin embargo el vapor en exceso tiene un efecto contra-produciente en el aspecto de los cortes. Mejora la delgadez de la corteza. Añade color y brillo al pan.
En el caso de los productos barnizados con huevo, es necesario esperar uno a cinco minutos de cocción antes de inyectar vapor, de lo contrario el huevo no tendrá el tiempo suficiente para secar, y se perderá el aspecto brillante deseado.
6.8.4. Etapas del horneo La cocción se puede dividir en tres etapas que transforman una masa cruda en pan. 1. Durante los primeros minutos, la temperatura a corazón de la masa se eleva de 25 a 50ºC. Esa fase es rápida, los fermentos de la levadura degradan las azucares en gas carbónico. A los 50ºC, el calor destruye los fermentos y la producción de gas carbónica se termina: es el final de la fermentación. 2. La temperatura a corazón aumenta a 80ºC, bajo el efecto del calor, la dilatación del gas carbónico continua el hinchamiento de la masa y los alveolos se desarrollan. A los 60ºC, el almidón se hincha bajo la presencia combinada de calor y de agua. A los 70ºC, las proteínas se fijan, el gluten se coagula, marcando el fin de la toma de volumen del pan. La temperatura a corazón pasa de 80 a 92-94ºC y bajo el efecto del calor y de la humedad, las azucares como la maltasa y las dextrinas se caramelizan en superficie del pan (reacción de Maillard). Una parte del agua contenida en el pan se evapora, la corteza se empieza a formar y la miga pierde su consistencia pegajosa. La temperatura al final de la cocción es la siguiente: corteza alrededor de 200ºC, corazón alrededor de 100ºC 90 - 94ºC).
6.8.5. Temperaturas indicativas de horneo Temperatura Pan
Tiempo de cocción
Mini pan salado Baguette (350g) Piezas de 500 a 700g Piezas de 800g a 1kg
Horno de piso
12 a 15 minutos 20 a 25 minutos 30 a 40 minutos 40 a 50 minutos
250ºC 250ºC 240-250ºC 230-250ºC
Horno de convección 230ºC 220-230ºC 210-220ºC 200-220ºC
6.8.6. Evolución del pan después de cocción Después del horneo, el pan debe reposar. Se observan dos fenómenos: 1. Exudación o sudado Al salir del horno, inicia el enfriamiento del pan. La miga baja rápidamente en temperatura durante los primeros cinco a diez minutos, luego la caída es más lenta y a los 60 minutos la temperatura del pan se ha completamente estabilizado. Durante el enfriamiento ocurre la exudación en la que el pan “suda” vapor y se escapa dióxido de carbono. Se observa una pérdida de peso (de 1 a 2%) y de volumen también. Al revisar la corteza, se notan unas fisuras (se escucha crepitar el pan), sobre todo si el choque térmico y la hidrometría (cantidad de humedad en el aire) ambiente son demasiado importantes al salir del horno y durante los minutos siguientes. Para permitir un correcto sudado, es necesario:
Almacenar los panes en un lugar seco, libre de corrientes de aire.
Permitir que el aire fluye entre los panes, dejando suficiente espacio entre ellos. Colocar en rejilla para evitar que la base se aguade Esperar 20 minutos o más antes de pasar al mostrador o a unas cajas
2. Resecamiento El resecamiento del pan corresponde a una pérdida parcial de la miga y a su redistribución dentro del pan. Esa modificación también causa un cambio en el sabor. Durante la elaboración de la masa, el gluten fijó el agua. Durante la cocción, se coaguló y perdió parte de esa agua. Los granos de almidón la absorbieron y se hincharon. Durante el resecado, el almidón tiende a regresar a su forma inicial. Ese fenómeno conocido como de retrogradación, causa que la miga se endurezca. Si la hidrometría ambiente es elevada, la corteza se aguada. Si la hidrometría es baja, el agua se evapora, el pan se reseca rápidamente. Mientras que el agua circula dentro del pan, su sabor se encuentra modificado: el agua sirve de vector para transportar los aromas. Factores que aceleran el resecado Agua de la receta demasiado caliente Masa demasiado dura Dosificación de levadura demasiado alta Falta de cocción Fermentación demasiado rápida Exceso de ácido ascórbico o mejorantes para el volumen del pan Exceso de fermentación Hidrometría excesivamente baja (ambiente muy seco)
Consecuencias Acentúa el resecado Facilita los traslados de agua (disminuye la conservación del pan) Reseca el pan y la corteza se vuelve pálida Facilita los humedad
intercambios
exteriores
Factores que frenan el resecado Aumentar la hidratación de la masa para frenar la retrogradación del almidón Usar harinas con almidón dañado permite lograr una hidratación mayor, mejorando la conservación del pan Congelar el pan para detener el resecado (solución de emergencia) Aumentar la acidez en el pan Emplear aditivos como la lecitina Añadir más gluten Cuidar el proceso de panificación: amasar menos y no buscar tanto volumen en el producto final, ya que un pan con mayor volumen facilita la evaporación del agua que contiene
de
7. MÉTODOS DE MEZCLA 7.1. FINALIDAD DEL AMASADO El amasado tiene dos finalidades: 1) Mezclar de forma homogénea: agua, harina, sal, levadura y/o prefermentos y eventualmente mejorantes. 2) Trabajar esta mezcla a fin de airearla y hacerla flexible y elástica.
Durante la mezcla de los ingredientes, el agua remoja las partículas de almidón y de gluten, las moléculas de gluten se asocian en fibras y aprisionan el almidón en sus "mallas". Es preciso que la harina contenga al menos un 7% de gluten para poder envolver en la masa todos los gránulos de almidón. La segunda etapa del amasado sirve para airear la masa y estirar el gluten a fin de suavizarlo (flexibilizarlo). Las burbujas de aire se localizan sobre todo en la materia grasa de la harina. El aire constituye un 20% del volumen de la masa. La fermentación comienza durante el amasado, pero la masa en movimiento no permite observarlo. Existen muchas variantes de amasado mecánico. Este sigue todas las fases del amasado manual y las hace confluir en un sólo movimiento de aceleración (1ª y 2ª velocidad).
El amasado mecánico se divide en dos partes: 1) Mezcla de los ingredientes necesarios para la masa, se efectúa en 1ª velocidad y se prolonga durante 5 minutos, aproximadamente. 2) El estirado. Se efectúa en general en 2ª velocidad (pero se puede lograr en 1ª también, amasando por un tiempo más largo), el gluten es estirado y suavizado. Gracias a la posición particular de los brazos, o al movimiento de amasadora, el aire entra en cantidad.
7.2. TIPOS DE AMASADORAS Y BATIDORAS 7.2.1. La amasadora de eje oblicuo La amasadora de eje oblicuo es equipada con un motor de dos velocidades: una lenta para el preamasado y otra rápida. Algunos modelos cuentan con la llamada “cazuela loca”, es decir, el movimiento de rotación se realiza por el impulso de la masa, de tal forma, que el frenado de la cazuela permitirá, a voluntad del panadero, ir variando las condiciones del amasado.
Amasadora de eje oblicuo Ventajas Desventajas Corrección fácil del amasado Ocupa bastante espacio Tolerancia a los errores de tiempo de No permite el amasado de pequeñas amasado cantidades Menor calentamiento de la masa Amasado tardado Precio
7.2.2. La amasadora espiral Es la amasadora con mayor aumento de utilización con respecto a los demás tipos de amasadoras. Es equipada con un motor de dos velocidades: una lenta y otra rápida. De la amasadora espiral debemos destacar su rapidez, lo que conlleva una reducción del tiempo de amasado, que permite abastecer a una línea de producción sin tener que aumentar la capacidad del amasado. Este sistema trabaja la masa con una presión de arriba hacia abajo, consiguiendo una menor oxidación a la vez que un mayor recalentamiento y menos fuerza inicial. Algunos modelos de este tipo de amasadora, ya en decadencia, no están equipados con el vástago central, lo que provoca que la masa se aglutine sobre la espiral recalentándose. Generalmente en las amasadoras de espiral, el cazo gira en ambos sentidos, al doble de la velocidad de la espiral.
Amasadora de espiral Ventajas Desventajas Ocupa relativamente poco espacio Calentamiento de las masas Amasado corto Precio elevado Permite el amasado de pequeñas Requiere de más atención en el cantidades (10 a 15% de su capacidad) pesado de los ingredientes y el tiempo amasado, para lograr un resultado constante.
7.2.3. La amasadora de brazos Esta amasadora cuenta con mucha tradición; ya que intenta reproducir el movimiento de amasado manual de los brazos del panadero. El tiempo de amasado oscila entre los 18 y los 30 minutos por lo que, es una máquina lenta. El recalentamiento es bajo aunque hay que destacar la diferencia del amasado según sea el grado de ocupación de la cazuela, de tal forma, que a menor número de kilos de harina, mayor será la oxidación.
Amasadora de brazos Ventajas Desventajas Permite el amasado de pequeñas Precio elevado cantidades Menor calentamiento de la masa Mantenimiento complejo Atractivo si a la vista de los clientes Menos adaptado a las harinas de fuerza y a los métodos de amasado rápido.
7.2.4. La batidora La batidora se utiliza en panadería para realizar masas dulces, mezclas de pan salado, o panes salados especiales, como los campesinos, los panes de centeno o de otro tipo de cereal menos común.
El recalentamiento es alto debido a que el gancho enrede la masa sobre sí misma. El batido es distinto al amasado, ya que no ocurren todas las fases del amasado, entonces no es adaptada al correcto desarrollo del gluten en masas de pan salado. La mayoría de las batidoras cuentan con 3 velocidades, por lo regular en panadería sólo son necesarias las 2 primeras. La capacidad máxima de masa en kg representa 1/3 parte de la capacidad en litros del cazo. Es decir que una batidora de 30 litros, permite batir alrededor de 10 kg de masa como cantidad máxima.
Batidora Ventajas Económica en comparación de la amasadora Versátil (panadería dulce, panes especiales, pastelería) Permite batir pequeñas cantidades de masa (10 a 15% de su capacidad)
Desventajas Mayor calentamiento de la masa No adaptada al amasado del pan salado
7.3. TIPOS DE AMASADOS 7.3.1. Amasado a mano Se pueden diferenciar entre dos métodos de amasado a mano: 1. El método tradicional En este método, se incorporan todos los ingredientes hasta desaparecer cualquier huella de harina y de agua. Después se trabaja la masa estirándola, con el fin de desarrollar las cualidades plásticas deseadas, es decir fuerza, elasticidad, extensibilidad y un aspecto liso. Es un trabajo físico. 2. El método stretch and fold (extensiones y dobleces) En este método, se incorporan todos los ingredientes hasta desaparecer cualquier huella de harina y de agua, pero en vez de seguir trabajando la masa hasta lograr sus cualidades plásticas finales, se realiza una serie de fases activas e inactivas, que son unos dobleces alternados con periodos de reposo de la masa, que por lo regular varían entre 15 y 60 minutos. Los dobleces se realizan estirando la masa antes de doblarla sobre sí misma, de ahí proviene el nombre del método. Es un trabajo mucho menos físico que el método tradicional, pero no es adecuado para cualquier masa, ya que funciona para panes rústicos, pero no para el pan dulce o masas requiriendo de un desarrollo de gluten mayor. Amasado manual
Ventajas Gran sabor del pan
Alveolos irregulares y abiertos
Miga color crema Buena corteza que permite una buena vida de anaquel
Desventajas Pan menos desarrollado (menos volumen) Tiempos de amasado y de fermentación más largos Esfuerzo físico y rendimiento limitado Amasado stretch and fold no adecuado para cualquier tipo de masa
7.3.2. Amasado velocidad lenta De manera general, las harinas empleadas en este método no deben ser muy fuertes, lo que justifica un movimiento mecánico lento y un tiempo de amasado corto, que raras veces excederá los 15 minutos. Todos los ingredientes se colocan en la amasadora. La temperatura del agua es predeterminada con una temperatura base de 64 a 66ºC en amasadora de espiral. El amasado se realiza únicamente en primera velocidad, al acabar, la masa debe quedar lisa y empezar a despegarse del cazo de la amasadora. Al observar la masa con microscopio, podemos notar que el gluten está bien desarrollado, pero las mallas quedan algo flojas, lo que resultará en grandes alveolos en la miga del pan. El amasado se puede interrumpir una o varias veces para reposar la masa y permitir que adquiera un mínimo de extensibilidad y cohesión. Para compensar la falta de fuerza en la masa al final del acabado, se deja reposar un tiempo mucho mayor (3 horas o más), ya que la fermentación ayudará a recuperar la fuerza faltante. Es también durante esta etapa que se desarrollan las aromas bien definidas, caracterizando el pan realizado con el método de amasado en velocidad lenta – método que forjó la reputación del pan francés, particularmente del baguette de Paris. Amasado velocidad lenta
Ventajas Gran sabor del pan
Alveolos irregulares y abiertos
Miga color crema Buena corteza que permite una buena vida de anaquel
Desventajas Pan menos desarrollado (menos volumen) Tiempos de amasado y de fermentación más largos
7.3.3. Amasado intensivo La gran diferencia en este método, es el tiempo de amasado de 13 a 20 minutos, que es el doble de revoluciones que en método de amasado en velocidad lenta. Se amasan los ingredientes por 4 a 5 minutos en primera velocidad, seguido de 9 a 12 minutos (en amasadora de espiral) en segunda velocidad, a 80 rpm o más. Pasados los 6 a 8 minutos de segunda velocidad, se observa el fenómeno de blanqueado de la masa. Es debido a la incorporación masiva de oxígeno, que modifica el color de los pigmentos de la harina. Esa oxidación es también responsable de la degradación del sabor de la harina, por lo tanto en este método de amasado, en necesario aumentar la cantidad de sal por 2 gramos adicionales por cada kilo de harina. El largo amasado en segunda velocidad permite desarrollar unas firmes mallas de gluten. Significa que no será necesario fermentar la masa mucho tiempo, y se podrá formar el pan más pronto. La fermentación del pan formado durará más que en los otros métodos de amasado, y junto con el gluten bien desarrollado, permitirá lograr un pan con mayor volumen, pero con poco sabor y con una miga compacta. El método de panificación debe ser adaptado al amasado intensivo, es decir que:
-
-
La temperatura del agua deberá ser más baja (temperatura base de 48 a 50ºC en amasadora de espiral). Se aumenta la sal (22g por kg de harina) y se añade al último, 3 a 5 minutos antes de apagar la amasadora, para permitir a la masa de oxigenarse lo más posible, y ganar la tenacidad que se perdería bajo el efecto de la fuerte energía suministrada en el amasado intensivo. Se deberá reducir la fermentación en masa y aumentar la fermentación del producto una vez formado. Amasado intensivo
Ventajas Mucho volumen en el pan Método más productividad)
rápido
(mayor
Desventajas Pan desabrido debido a la alta oxidación de la masa Vida de anaquel muy corta por tener una corteza delgada y una fermentación en masa corta. Miga blanca y compacta
7.3.4. Amasado mejorado Se trata de un punto medio entre el amasado en velocidad lenta y el amasado intensivo. El corto tiempo de amasado (con una amasadora de espiral) es de 3 a 5 minutos en primera velocidad, y de 5 a 7 minutos en segunda. Se recomienda trabajar con una temperatura base de 58 a 60ºC. Este método permite combinar varias ventajas de los dos métodos anteriores: Amasado mejorado
Ventajas Buen volumen en el pan Alveolos abiertos y miga color crema pálida Bastante sabor Rendimiento aceptable (tiempo de amasado corto, fermentación promedia) Buena corteza y vida de anaquel
Desventajas Rendimiento menor que en amasado intensificado Sabor menos marcado que en amasado lento
7.4. AUTOLISIS La autolisis es un procedimiento instigado por el Sr. Calvel en el 1974, que consiste en mezclar únicamente el agua y la harina de la receta por 3 a 5 minutos en primera velocidad, y dejar reposar esa preparación por alrededor de 40 minutos (puede variar de 10 minutos a 24 horas o más). Durante este tiempo, las partículas de gluten se hidratan y se ligan entre sí, lo que resulta en mallas de gluten bien desarrolladas y a la vez muy flexibles, permitiendo que la masa se trabaje de mejor manera en el amasado y el formado. Este procedimiento es altamente recomendable en el caso de harinas con un P/L o una fuerza demasiado altos.
Autolisis Ventajas Mejora el volumen y los cortes del pan
Desventajas Añade una etapa al proceso de amasado
Mejora la flexibilidad de las masas Corrige el problema de flexión de los baguettes durante la cocción Reduce el tiempo de amasado ya que la masa se alisa más rápido.
Obliga a añadir la sal posteriormente, lo que no es práctico para diluirla dentro de la masa, especialmente si se usa sal de grano
7.5. SEGUNDA HIDRATACION La segunda hidratación, consiste en conservar una parte del agua de la receta, y añadirla totalmente al final del amasado, después de haber obtenido una masa lisa. Se puede realizar en segunda velocidad o en primera si la cantidad de agua por incorporar es mucha. Se vuelve a amasar hasta obtener un aspecto liso. En ciertas masas se realiza la segunda hidratación con crema o con leche y en masas enriquecidas en materia grasa como en aceite, se añaden también después de haber obtenido una masa lisa. La segunda hidratación puede servir para corregir una temperatura de masa, aumentando o disminuyendo la temperatura del líquido que se incorpora al final del amasado. Por otra parte, es un método empleado en masas de alta hidratación para permitir la mejor absorción del agua. En amasado a velocidad lenta o a mano, permite lograr un alveolo de tamaño deseado aún más irregular.
7.6. AMASADO DE MASAS CON ALTO CONTENIDO EN MATERIA GRASA En el caso de masas de tipo brioche en las que el contenido en materia grasa es mayor al 20% del peso de la harina, se recomienda iniciar el amasado de todos los ingredientes, excepto de la materia grasa. Una vez obtenida una masa lisa, se incorpora la materia grasa, ya sea en primera o en segunda velocidad, hasta volver a obtener una masa lisa, o por lo regular, hasta que se despegue del cazo.
7.7. TABLA DE LOS 3 MÉTODOS DE AMASADO
Los 3 principales métodos de amasado Tiempo de Tipo de amasado
Amasado Velocidad Lenta
Dosificado de los ingredientes
Amasado
Hidratación 62 a 66%.
T base 68 a 70ºC
Sal 18g /kg harina. Levadura 5 a 10g.
Sal desde un inicio.
Masa fermentada 150 a 350g /kg harina.
15 min en 1ª (800 revoluciones)
Hidratación 62 a 65%. Amasado Mejorado
Sal 20g /kg harina. Levadura 0.8 a 20g.
T base 58 a 60ºC Sal desde un inicio.
Fermentación en masa
De 2 a 3h
De 30 a 1h
Pesado y reposo Pesar piezas de mayor peso primero. Reposo 30 minutos Pesar piezas de mayor peso primero. Reposo
Fermentación en forma
Cocción (horno de piso)
De 45 min a 1h
250ºC
De 1h30 min a 2h
240ºC
Amasado Intensific ado
Masa fermentada 150 a 350g /kg harina.
12 min en 2ª (960 revoluciones)
30 minutos
Hidratación 60 a 64%.
T base 50 a 56ºC
Sal 22g /kg harina.
12 min de 2ª sin la sal.
Pesar piezas de mayor peso primero. Reposo 20 minutos
Levadura 18 a 25g. Masa fermentada 150 a 200g /kg harina.
5 min de 2ª con la sal (1600 revoluciones)
De 5 a 20min
De 2h30 min a 3h
240ºC
8. LA FERMENTACIÓN El proceso de horneado es un armonioso balance entre la habilidad del panadero y la transformación natural que ocurre durante la fermentación. Este puede ser dividido en dos diferentes fases: el periodo de amasado, donde el panadero trabaja físicamente la masa de la preparación, la divide y le da forma; y el periodo de fermentación, cuando las características de la masa se transforman. Ambas fases son muy importantes para la calidad final del producto. La fermentación se refiere a la ruptura de los compuestos de moléculas en sustancias orgánicas bajo el efecto de levaduras o bacterias (fermentos). Diferentes tipos de fermentación son responsables de una serie de productos que se consumen en la vida cotidiana. Por ejemplo, la fermentación láctica es utilizada para elaborar queso, mantequilla y algunos yogures; la fermentación acética se utiliza para producir vinagre del vino, y la fermentación alcohólica se utiliza para producir alcohol, sidra, cerveza y otros numerosos productos.
En el proceso de panificación, la fermentación ocurre cuando un poco de azúcar o glucosa, el cual es un grupo de carbohidratos que incluyen azucares, almidones, celulosa y otros compuestos que se encuentran en organismos vivos, naturalmente presentes en la harina se transforman en alcohol y dióxido de carbono bajo el efecto de la levadura natural o comercial y/o bacterias.
Este tipo de fermentación es categorizada como una fermentación alcohólica:
8.1. LA TRANSFORMACIÓN DEL AZÚCAR La harina de trigo contiene diferentes tipos de glúcidos que se utilizan en diferentes etapas de la fermentación. Estos glúcidos se pueden clasificar de acuerdo a la complejidad de sus estructuras. Algunos se utilizan como son. Otros glúcidos de más compleja composición deben ser degradados por enzimas, o sustancias orgánicas con diferentes propiedades de degradación que están naturalmente presentes en la harina y la levadura, o que se añaden durante el proceso de molienda.
8.2. GLÚCIDOS SIMPLES Los glúcidos simples básicos son la glucosa y la fructosa, las cuales representan 0.5 % de la harina. Son directamente asimiladas cuando penetran la membrana de la célula de la levadura. Los azúcares simples se transforman en alcohol y dióxido de carbono por zimasa, la enzima presente de forma natural contenida en las células de levadura. La fácil absorción produce que estos azúcares sean utilizados inicialmente, durante los primeros 30 minutos del proceso de fermentación.
8.3. GLÚCIDOS COMPLEJOS Maltosa y sacarosa, son los dos principales glúcidos complejos, representan aproximadamente el 1 % de la harina. Debido a su compleja composición, pasan de los primeros 30 minutos de fermentación a través de una transformación enzimática para convertirse en azúcares simples que se utilizarán más adelante en el proceso de fermentación. La sacarosa se transforma en glucosa y fructosa por la enzima sacarosa, y la maltosa se transforma en glucosa por la enzima maltasa. Ambas enzimas están presentes de forma natural en la harina y células de levadura. La glucosa y la fructosa producida luego se transforman en dióxido de carbono y alcohol por la enzima zimasa que se produce en las células de levadura.
8.4. GLÚCIDOS MUY COMPLEJOS El principal glúcido complejo es el almidón, el cual representa cerca del 70 % de la harina. Se encuentran dos tipos: amilosa y amilopectina. La amilosa se degrada en maltosa por la enzima beta amilasa, y la maltosa es luego degradada en glucosa por la enzima maltasa. La amilopectina se degrada en dextrina por la enzima alfa amilasa, y la dextrina se degradada en maltosa por la beta amilasa. La maltosa que queda como resultado es degradada en glucosa por la maltasa. La glucosa es utilizada por la levadura para generar dióxido de carbono y alcohol. La mayoría del almidón utilizado durante la fermentación fue dañado durante el proceso de molienda. Estas partículas dañadas absorben fácilmente el agua durante la elaboración de la masa, que a su vez desencadena la actividad enzimática. Las partículas no dañadas de almidón solamente podrán retener agua en su periferia, y no en el interior de la propia partícula, haciendo muy difícil que la actividad de la enzima ocurra.
8.5. IMPORTANCIA DEL BALANCE ENZIMÁTICO EN LA HARINA Mientras alfa y las enzimas beta amilasa están naturalmente presentes en la harina, la cantidad de alfa amilasa puede variar, dependiendo de la fase de germinación o aparición de brotes de trigo. Cuando el trigo se está preparando para iniciar un nuevo ciclo de vida (brotes), el germen envía enzimas a la endosperma, que consiste en el tejido nutritivo de la semilla. Estas enzimas transforman los complejos componentes de la endosperma en nutrientes más pequeños que sean utilizables por el germen. Normalmente, hay una falta de enzimas alfa amilasa en la harina, debido a cuestiones de calidad en el almacenamiento, las cuales requieren la cosecha de trigo antes de los brotes. Para simplificar el trabajo del panificador y para mantener la fermentación como regular y consistente como sea posible, los molineros compensan esta falta de enzimas mediante la adición de harina de malta o de enzimas de hongos.
Sólo una mínima cantidad de almidón se utiliza durante el proceso de fermentación. Técnicamente, la fermentación puede durar mucho tiempo, pero la masa tiene límites para la retención de gas. Por esta razón, es importante que el panadero comprenda y controle la actividad de fermentación.
8.6. MANIFESTACION DEL FENOMENO DE FERMENTACION
8.6.1. Leudo de la masa
Es el primer fenómeno que se observa durante la panificación Durante el amasado, el aire incorporado es usado por las levaduras (aerobia), lo que inicia una ligera reproducción de ellas Unos minutos después del amasado, todo el oxígeno incorporado a la masa habrá sido consumido por las levaduras. La fermentación inicia (producción de CO2 y de alcohol etílico) El CO2 producido, primero se disuelve en el agua libre de la masa. Luego, se acumula en forma de gas, haciendo presión interna sobre el tejido de gluten. Ese, por su impermeabilidad, su extensibilidad y su elasticidad, permite que la masa se hinche. Los alveolos en la masa provienen de la dilatación del CO2 producido por las levaduras. El gas difusa burbujas de aire que se incorporan y dispersan en la masa durante el amasado y otras manipulaciones.
8.6.2. Acidificación de la masa La formación de ácido carbónico y de ácidos orgánicos lleva a una disminución del pH de la masa, lo que resulta en una acidificación de ella. Es señal de un buen desarrollo de la fermentación.
8.6.3. Producción de aroma La formación de alcohol, la disminución del pH, el conjunto de las sustancias que participan a los metabolismos derivados de fermentaciones secundarias son los actores en el desarrollo del sabor y de los aromas en el pan. Esos productos (ácidos acéticos que producen el aroma en el pan, ácido láctico que produce el sabor), en alta cantidad, causan que la masa se licue. Largas fermentaciones, temperaturas de masa algo bajas (23 a 26ºC), cantidades de levadura (o de fermento) razonables, son los factores necesarios a la elaboración de un pan con excelentes cualidades organolépticas (sabor, olor), con la condición que la masa no haya sido expuesta a una oxidación demasiado importante, debida a un amasado intensificado, y a la presencia de harina de haba o de soya.
8.6.4. Modificación de la reología (textura y estructura) de la masa Las cualidades visco-elásticas de la masa se van modificando durante la fermentación.
La fuerza que toma la masa durante la fermentación en masa, es un ejemplo de esas transformaciones reológicas. Se traduce en una reducción de la extensibilidad de la masa y un aumento de su resistencia elástica. El dominio del arte de la panificación por el panadero, consiste en saber manejar los esquemas de fermentación según las características de las harinas y del tipo de amasado empleado (bajo la condición de no usar el Amasado Intensificado, ni mejorantes).
8.7. FACTORES QUE IMPACTAN LA FERMENTACIÓN EN LA PANIFICACIÓN 8.7.1. Impacto debido a los ingredientes 8.7.1.1. Harina La actividad enzimática puede impactar la fermentación, eso depende de:
El tipo de trigo Las condiciones de cosecha y de almacenamiento
La molienda La tasa de extracción
La calidad del gluten también puede impactar, ya que un gluten de mala calidad no permitirá una buena retención de los gases.
8.7.1.2. Levadura
Dosificación: arriba de 50g de levadura por kg de harina, las levaduras no tienen suficiente alimento y se auto-destruyen. Calidad: si la levadura es de actividad lenta o rápida, tendrá consecuencias en la fermentación. Conservación: si se encuentra en mal estado, también tendremos problemas en la fermentación.
8.7.1.3. Sal Dosificación: a mayor cantidad de sal, más lenta será la fermentación, en exceso, la sal la puede impedir.
8.7.1.4. Azúcar En baja cantidad (hasta 5%), ayuda la fermentación en los primeros 30 minutos del proceso, aunque altera el sabor.
8.7.2. Impacto debido a la masa
Temperatura de masa (recomendada entre 23 y 26ºC) Textura (hidratación): una masa demasiado firme produce un gluten poco extensible Acidez: en exceso, produce una masa menos extensible y altera la impermeabilidad del gluten. En insuficiencia, la actividad fermentativa resulta minimizada y perjudica la buena conducción de la fermentación. Un pH entre 4 y 6 es lo óptimo para el buen desarrollo de la fermentación con levadura comercial.
8.7.3. Impacto debido a factores exteriores
Temperatura ambiente: frio o calor Hidrometría: si la humedad es baja, la masa se reseca y se forma una costra, si la humedad es elevada, la masa suda y es pegajosa.
9. MÉTODOS DE FERMENTACIÓN Para la exitosa realización de un pan de calidad gustativa y visual, la elección del tipo de fermentación es tanto importante, hasta complementario con el método de amasado seleccionado. Esa elección se hace en base a diferentes factores:
La calidad de la harina (calidad del gluten / cualidad fermentativa) La calidad deseada en el producto final El tipo de equipos de los que se dispone
Varios métodos de fermentación existen en la industria panificadora, dentro de estos tenemos:
9.1. FERMENTACION EN DIRECTO En este método, se añade levadura durante el amasado, sin ningún tipo de pre-fermento. Significa que la inoculación (hecho de sembrar fermentos dentro de la masa) se realiza en el amasado, sin necesidad de alguna preparación previa. Este método ha pasado por muchas modificaciones desde sus inicios en la panadería sa:
La más común, era reducir el tiempo de fermentación, aumentando la cantidad de levadura (en los años 1930, se fermentaba por 6 horas con 5g de levadura y 17g de sal por kilo de harina). La más reciente, por la generalización del amasado intensificado desde los años 1960.
De manera general con el método de fermentación en directo, es recomendable:
Hacer uso de una harina con buena fuerza (W = 200). Es común el uso de aditivos (ácido ascórbico). Emplear el amasado intensificado o el amasado mejorado. Levadura de 10 a 30 gramos por kg de harina.
Este tipo de fermentación produce una gran falta de acidez en el pan, que se traduce por un producto final insípido. Para mayor desarrollo de aroma y sabor, es necesario aumentar el tiempo de fermentación en masa, por lo cual es recomendable usar masas suaves (de mayor hidratación). Fermentación en directo Ventajas Facilita el trabajo Ahorro de tiempo Trabajo adecuado para la fermentación controlada. Buen volumen en el pan Corteza delgada, friable y dorada. Miga con gran poder de absorción de los líquidos
Desventajas Falta de sabor en el pan (falta de acidez) Conservación limitada
9.2. FERMENTACION CON POOLISH El método con poolish se debe a los panaderos austriacos, específicamente de Viena. El poolish se prepara con una parte del agua requerida por la receta base, en general varía entre la mitad hasta las 4/5 partes. La cantidad de harina es tanto por tanto con el agua del poolish. La fermentación puede ser más o menos larga, entre 3 y 15 horas, según la cantidad de levadura empleada. Luego, la proporción de poolish empleada en la receta modifica los tiempos de fermentación y permite modificar la organización del trabajo. Es decir que usando 4/5 partes de poolish en una
receta, se puede suprimir por completo el tiempo de fermentación en masa, o se puede alargar a más de 2 horas en el caso de una poolish de 1/2 partes. El poolish obliga el panadero a organizar su trabajo en dos etapas: 1.
Elaboración del poolish Diluir la levadura en el agua. Mezclar con la harina. Cubrir el recipiente y dejar fermentar.
2. Amasado de la receta con incorporación del poolish La proporción del poolish en la receta puede variar de 1/3 a 4/5, es necesario tomar en cuenta:
La fuerza de la harina. La cantidad de pan por hornear ya que la masa sigue fermentando durante el horneo de los primeros panes). El tiempo de fermentación del poolish. La temperatura ambiente. Tabla de cálculo la levadura en el poolish Duración de pre-fermentación Dosificación por litro de agua 2 horas 20g 3 horas 15g 5 horas 8g 6 horas 7g 8 horas 5g 12 horas 1 a 2g 15 horas 3g a 15ºC
Recomendaciones para el método de fermentación con poolish:
Diluir la levadura en el agua de la poolish. Fermentar la poolish en un lugar temperado. La poolish está lista cuando está cóncava en su superficie. Nunca incorporar sal a la poolish. Usar el amasado mejorado. Masa suave (con mayor hidratación) con temperatura de 23 o 24ºC. Las masas firmes y medio firmes no son adaptadas para el trabajo con poolish. Dejar reposar la masa por 30 minutos después del pre-formado. Hornear los panes ligeramente menos fermentados que con el método en directo.
Fermentación con poolish Ventajas Desventajas Mejora la fuerza de la masa Trabajo más apremiante Mejora los cortes Poca acidez Permite obtener buenos alveolos Requiere de mayor espacio para almacenar el poolish Mejora la conservación (la miga se mantiene más fresca) Aporta aroma a avellana al pan (vinculado a la duración de pre-fermentación) Aporta coloración Volumen mediano
9.3. FERMENTACION CON MASA PRE-FERMENTADA El método con masa pre-fermentada requiere de muy poca preparación previa. Se aparta una cantidad de masa del amasado anterior y se refrigera. Se desarrolla más o menos acidez en la masa, conforme a la cantidad de levadura, la temperatura de almacenamiento y el tiempo de fermentación. Algunos panaderos incorporan la masa pre-fermentada a la receta desde un inicio del amasado en el caso del amasado mejorado, o 5 minutos antes de parar la amasadora, en el caso del amasado intensificado. Otros prefieren añadirla 5 minutos antes de para la amasadora sin importar el tipo de amasado. Lo justifican con el hecho que la masa pre-fermentada ya habrá pasado por el proceso de amasado, y esperando hasta el final, evitan sobre trabajar el gluten. La cantidad de masa pre-fermentada varia de 100 a 300 gramos por kilo de harina, y por lo regular a menor fuerza de harina, mayor cantidad de masa pre-fermentada. En exceso, puede ocasionar desgarres durante la cocción. Una masa pre-fermentada demasiado vieja, o incorporada en cantidad excesiva, y/o amasada por demasiado tiempo, puede alterar la fuerza de la masa final, y resultar en panes que no leuden bien (aplastados). Fermentación con masa pre-fermentada Ventajas Desventajas Buen volumen Es necesario planear la cantidad de masa pre-fermentada con anticipación Mejora la conservación Requiere usar una masa que haya fermentado por lo menos 3 horas antes de Acidez moderada amasar Alveolos constantes Mejora la fuerza de la masa y permite reducir Requiere de mayor espacio para almacenar la el tiempo de fermentación en masa masa pre-fermentada Poder absorbente de miga moderado
9.4. FERMENTACION CON ESPONJA El método con esponja, (“sponge” en inglés, “levain-levure” en francés) es parecido al de la poolish, pero el pre-fermento se elabora con 1/3 parte de la harina y del agua de la receta base, y es de consistencia más firme (alrededor de 60% de hidratación). Es un método que se usa generalmente más en masas dulces ya que la esponja no es acida, a la diferencia de la mayoría de los demás pre-fermentos, El tiempo de fermentación de la esponja varía según la cantidad de levadura que se le incorpora, y ese se calcula con la misma tabla que el poolish. La esponja está lista para usarse cuando haya triplicado su volumen. Fermentación con esponja Ventajas Desventajas Mejora la fuerza de la masa Trabajo más apremiante Evita la aportación de mejorantes Pan con poco sabor (falta de acidez) Mejora el sabor y la conservación Mejora el volumen Requiere de mayor espacio para almacenar la esponja
9.5. FERMENTACION CON BIGA La biga, de origen italiano, es un pre-fermento de consistencia dura (alrededor de 50% de hidratación), anteriormente necesario para compensar cierta falta de fuerza en las harinas del país. A la diferencia del poolish y de la esponja, la biga se elabora con una cantidad de levadura fija (0.5 a 1% de la cantidad de harina) y un tiempo de fermentación entre 12 y 16 horas entre 15 y 21ºC. Fermentación con biga Ventajas Desventajas Mejora considerablemente la fuerza de la Trabajo más apremiante masa Evita la aportación de mejorantes No adecuado para cualquier tipo de pan Mejora el sabor y la conservación Requiere de un espacio temperado para su fermentación Corteza crujiente Miga abierta en agujeros Requiere de mayor espacio para almacenar la esponja
9.6. FERMENTACIÓN CON MASA MADRE Como punto de comparación, la levadura comercial contiene 8 a 10 billones de células vivas por gramo. En la masa madre, la flora bacteriana es 50 y 100 veces mayor a la levadura. Dentro de la harina, contamos con 30,000 tipos de levaduras naturales con poder fermentativo para la panificación. Esa flora representa una importante variedad de especies de levaduras y de bacterias lácticas (más de 70 especies diferentes mencionadas en la literatura). Los salvados presentan una flora 10 mayor a la de la harina. La masa madre (“sourdough” en inglés, “levain” en francés) es una masa compuesta de harina y agua potable, eventualmente complementada con sal, y sometida a una fermentación manual acidificante, cuya función es leudante del pan. Es un pre-fermento totalmente natural, es decir que las bacterias lácticas y las levaduras naturalmente presentes en la harina se activan y se multiplican bajo la presencia de agua a una temperatura favorable, resultando en una fermentación. Su elaboración requiere de tiempo y paciencia, es decir que el método de panificación 100% masa madre (sin adición de levadura comercial), suele ser largo y “caprichoso”. Requiere de cierto conocimiento, experiencia y rigor que son característicos de la panadería artesanal. Para elaborar un pan con masa madre, es necesario o disponer de una matriz de masa madre, o elaborar una.
9.6.1. Elaboración de una matriz La elaboración de la matriz consiste en las etapas siguientes: 1. Mezclar 500 gramos de harina integral (trigo o centeno) con 500 gramos de agua a 35ºC, y dejar reposar hasta el día siguiente cubierto, en un lugar a 25 - 30ºC. 2. Al día siguiente, desechar 500 gramos de la mezcla y añadir nuevamente la harina integral y el agua a 35ºC en partes iguales. Mezclar, tapar y dejar reposar hasta el día siguiente. 3. Repetir el paso 2 pero esta vez usando harina de trigo blanca. 4. Repetir el paso 3, dejar fermentar hasta duplicar su volumen. Refrigerar hasta el día siguiente. Al acabar el cuarto paso, se puede empezar a elaborar pan con la masa madre. Durante las 2 primeras semanas, es probable que se requiera levadura comercial en las recetas, ya que al ser joven, el levain se necesita fortalecer más, con renovaciones cotidianas.
La masa madre proporciona al pan un sabor, aroma y textura característicos, además de ser un agente leudante natural. Al ser lo suficientemente ácido aumenta la vida de anaquel de los productos, una buena masa madre puede ser guardada indefinidamente si su alimentación (cotidiana) y conservación (refrigerada) son las adecuadas.
9.6.2. Tipos básicos de masa madre Existen diferentes tipos de masa madre, dependiendo de los ingredientes o tipos de harinas utilizados, así como de las bacterias naturalmente encontradas en la harina. Tanto las harinas de trigo como de centeno son utilizadas, pero otras harinas funcionan también. Las harinas de trigo contienen menor cantidad de fermentos naturales que las de centeno. Las harinas integrales y orgánicas son las más aconsejables para el arranque de la masa madre. Según la temperatura a la que se fermenta la masa madre, desarrollará diferentes tipos de ácidos: a 12°C se desarrollan los ácidos acéticos, más fuertes de sabor, mientras que a 24°C se desarrollan los ácidos lácticos, más sutiles. Estos ácidos afectan considerablemente el sabor en el producto final. Masa madre líquida = agua y harina en partes iguales (ácido láctico, menos fuerte). Masa madre dura = 1 parte de agua por cada 2 partes de harina (ácido acético, mucho más fuerte).
Además de la elaboración desde cero de una masa madre, se encuentran opciones más prácticas en el comercio, es decir que la elaboración de pan de masa madre puede ser facilitada con el uso de starters. Según el tipo de actividad fermentativa, distinguimos entre los starters activos y los starters desactivados. Pueden ser vendidos bajo forma líquida, pastosa e incluso deshidratada.
Los starters desactivados, son masas madres bacterianas: contienen únicamente bacterias, y es necesaria la adición de levadura comercial para leudar el pan. Los starters activos, son masas madres mixtas: contienen bacterias y levaduras naturales, la adición de levadura comercial es opcional para leudar el pan. Existen también las masas madres bacterianas deshidratadas: vienen en forma deshidratada y contienen bacterias pero no o pocas levaduras naturales. Sirven para reforzar el sabor de los panes de levadura comercial, o bien para facilitar el arranque desde cero de una masa madre.
9.6.3. Factores que pueden influir sobre la fermentación de una masa madre
El tipo de harina empleada La cantidad de sal (enlentece la multiplicación de fermentos) La calidad del agua (el cloro detiene la multiplicación de fermentos) La cantidad de agua (la masa madre liquida favorece la producción de ácido láctico, la masa madre dura favorece la producción de ácido acético) La temperatura ambiente y de la mezcla.
9.6.4. Renovación Dejar una masa madre sin alimentar tendrá por consecuencia la muerte de las levaduras contenidas, así que para mantenerla en óptimas condiciones es indispensable alimentar la matriz de masa madre con cantidades de agua y harina en un horario similar, usualmente 1 vez al día.
Tabla indicativa de renovación de la masa madre líquida Proporciones (matriz : harina : agua) Tiempo de fermentación a temperatura ambiente antes de uso 1:1:1 1 hora 1/2:1:1 2 horas 1/3:1:1 3 horas 1/4:1:1 4 horas 1/5:1:1 5 horas Etc. Una masa madre que no es utilizada frecuentemente y que se necesita mantener viva para futuras preparaciones, se debe de mantener en refrigeración y alimentar 1 vez cada 3 semanas. Es recomendado que la masa madre haya duplicado su volumen para incorporar a una receta de pan. En el pan dulce se aconseja utilizar masa madre líquida de leche, que se elabora sustituyendo el agua por leche durante la última renovación antes de uso.
9.6.5. Ventajas nutritivas Los panes elaborados con masa madre harán que absorbamos mejor los nutrientes del cereal, por su contenido en lisina, un aminoácido esencial. Esto es de especial importancia en los panes integrales debido a la presencia del ácido fítico en el salvado. Este ácido es considerado un antinutriente, ya que secuestra minerales esenciales como el hierro, cobre, cinc, magnesio o calcio, e impide que sean absorbidos durante la digestión.
Factores que impactan la actividad de la fitasa: La fitasa es una enzima que degrada el ácido fítico y permite que los minerales puedan ser absorbidos por nuestro organismo.
9.6.5.1. Materias primas La adición de malta, de masa madre por su acidez, o de leche en polvo, presenta un beneficio nutricional. Los lactobacilos presentes en la masa madre son una fuente de fitasa, enzima que permite que los minerales puedan ser absorbidos por nuestro organismo.
9.6.5.2. Duración de la fermentación Si los ingredientes en el pan tienen una importancia en la degradación del ácido fítico y la liberación de los minerales durante la digestión, no lo son todo. La duración de la fermentación es un factor que no se puede ignorar, ya que a mayor periodo de fermentación, menor será el contenido en ácido fítico. Se tiene la falsa creencia que la masa madre por sí sola puede aportar una reducción el ácido fítico, sin embargo un pan elaborado con una pequeña cantidad de levadura comercial y una fermentación larga, permite dicha reducción también, aunque en menor proporción.
9.6.5.3. Acidez Añadir masa madre ácida provoca una acidificación de la masa, cuyo pH varía entre 4.1 y 4.5, valor cercano del óptimo de acción de la fitasa para la degradación del ácido fítico.
9.6.5.4.
Temperatura y cocción
A temperatura mayor, mejor será la actividad de la fitasa, aunque las temperaturas de fermentación ideales varían entre 23 y 26ºC, lejanas de la temperatura óptima para la actividad de la fitasa es de 55ºC.
Cabe añadir que la cocción ayuda a la degradación del ácido fítico, ya que durante ese proceso, la temperatura de la masa se elevará hasta 92ºC a corazón.
Por otro lado, los panes elaborados con masa madre reducen el índice glucémico del pan. Esto es muy importante para las personas que padecen diabetes o cierta tendencia a tener el azúcar en sangre alto. Los panes blancos hechos con masa madre tienen un índice glucémico muy inferior a un pan integral que se haya fermentado de manera industrial, y es debido al efecto de los lactobacilos presentes en la masa madre. Por último, el pan hecho de esta manera neutraliza ciertas partes del gluten ya que está demostrado que las bacterias lácticas neutralizan parte de las gliadinas del gluten que atacan a la mucosa intestinal de los celíacos. No significa esto que todos los celíacos puedan comer pan de masa madre sin enfermar, pero sí que su consumo evitaría muchos problemas digestivos a personas no celíacas, que no toleran bien el pan industrial o el pan fermentado rápidamente, ya que estos panes, además, suelen llevar gluten añadido para soportar procesos industriales de amasados y fermentación rápidos.
9.6.6. Ventajas y desventajas Fermentación con masa madre Ventajas Desventajas Mejora considerablemente el sabor (acidez Trabajo más apremiante ya que se tiene que marcada) y la conservación del pan por el renovar la masa madre por lo menos 3 horas mayor grosor de la corteza antes de uso. Permite lograr alveolos muy irregulares Requiere de cierto dominio y experiencia en el manejo de la masa madre para que el pan Mejora el color del pan pueda leudar Poder absorbente de la miga bajo Ventajas nutritivas, mejora la digestión, más saludable.
9.6.7. Solucionar los defectos de la masa madre Los defectos principales están relacionados con:
La acidez: falta o exceso de ácido acético El sabor: panes con poco sabor o demasiado fuertes en boca El aspecto: la licuefacción de la masa durante las etapas de panificación, falta de volumen en los panes, falta de fuerza de la masa madre.
Defectos de la masa madre o del pan elaborado con ella Causas posibles Remedios 1. Madurar la masa madre más 1. Masa madre demasiado días joven 2. Dejar fermentar la masa madre 2. Falta de fermentación a temperatura ambiente hasta Panes con falta de (duración o actividad que duplique su volumen, y/o acidez y de fuerza, o fermentativa) renovar 3 veces por día con panes con falta de 3. Renovaciones demasiado proporciones 2:1:1 sabor cercanas en tiempo 3. Renovar cada 24h 4. Cantidad insuficiente de 4. Aumentar la masa madre en la masa madre en la receta. receta. Problema
Masa madre demasiado ácida,
1. Temperatura de almacenamiento muy alta
1. Fermentar a temperatura ambiente hasta doblar el
masa que se liquida, o panes sin volumen ni fuerza pero con acidez
Pan con poco volumen
2. Renovaciones no lo suficiente frecuentes 3. Proporción de masa madre en exceso en la receta
1. Falta de actividad fermentativa (poco CO2) o falta de levaduras naturales 2. Exceso de acidez que impide la actividad de las levaduras a pesar de que exista una población suficiente 3. Impacto negativo de la refrigeración
volumen después de renovar, y almacenar en refrigeración 2. Renovar diario siguiendo el punto 1, o de plano si la masa se volvió gris o morada, arrancar una masa madre nueva desde cero. 3. Reducir la proporción de masa madre (a 300 gramos por kilo de harina por ejemplo) Nota: la sal (18 a 25 gramos por kilo de harina) permite controlar la fermentación de las masas madres. 1. Pueden aplicar los remedios para panes con falta de acidez y de fuerza, visto más arriba en esta tabla. 2. Pueden aplicar los remedios para masa madre demasiado acida 3. Renovar 3 veces por día con proporciones 2:1:1 y una vez que se estabilice, renovar cada 24h
10. TECNICAS DE PANIFICACION EN DIFERIDO 10.1. FERMENTACIÓN CONTROLADA La fermentación controlada consiste en detener o acelerar la fermentación de las masas. Permite diferir la cocción por 15 a 72 horas y repartir el horneo a lo largo de la jornada. Técnicas Existen varias técnicas de fermentación controlada:
Fermentación controlada bloqueada (bloqueo de 12 a 72 horas) Fermentación controlada lenta (fermentación en porción de 10 a 20 horas) Fermentación en masa, diferida Pre-fermentación en porción, bloqueada
10.1.1. Fermentación controlada bloqueada Para su aplicación, se requiere una cámara donde se introducen las piezas ya formadas y se refrigeran de 2 a 4ºC para detener la acción de la levadura durante 24 a 48 horas. Mediante un programador, el proceso se invierte, con lo cual se reinicia la fermentación de 16 a 20ºC. La ventaja del sistema es que un mismo equipo se comporta como un retardador y como una fermentadora. Precauciones:
Usar una harina con fuerza (W) mayor a 200 y un P/L mayor a 0.8 Usar levadura fresca Dosificar la sal a 20g / kg de harina mínimo Se recomienda el uso de ácido ascórbico y anti-burbujas Amasado en 2ª velocidad de 10 a 12 minutos mínimo. Masa bastante firme a temperatura de 22 a 23ºC al acabar el amasado Fermentación en masa reducida de 10 a 20 minutos Formado más apretado Hornear 10ºC menos que la normal para que las piezas regresen en temperatura Vapor recomendado antes de meter el producto y nada o muy poco al terminar de introducir los panes al horno
10.1.2. Fermentación controlada lenta Con la fermentación controlada lenta, la fermentación de las piezas de masa ya formadas se realiza a una temperatura entre 10 y 12ºC. La duración de la fermentación en porción se puede reducir o aumentar cambiando la dosificación de levadura y la temperatura de la cámara de fermentación. Tabla de dosificación de levadura en función del tiempo de fermentación en porción Duración Dosificación por kg de Temperatura harina 14 horas 6 a 8g 14ºC 12 horas 10g 15ºC 8 horas 15g 17ºC 4 horas 20g 20ºC Técnicas de fermentación controlada Ventajas Desventajas
Posibilidad de repartir el horneo a lo largo de la jornada Flexibilidad: permite responder rápidamente a un aumento de demanda Permite limitar el trabajo nocturno
Arriba de 18 horas de fermentación en porción, la calidad de los resultados disminuya. En el caso que las piezas regresen a temperatura ambiente, es observa una definición menor en los cortes del pan. Aparición de burbujas durante el horneo, que pueden perjudicar la calidad del producto final, especialmente en el pan tipo brioche o en la bollería dulce.
Comentarios generales sobre las dos técnicas de fermentación controlada:
Para limitar la merma, se pueden reciclar las piezas sin hornear, en masa fermentada el siguiente día. No se requiere el uso de un ultra-congelador. La fermentación controlada bloqueada presenta un gasto energético mayor a la fermentación controlada lenta. Se recomienda equiparse con un armario de fermentación de dos cámaras independientes.
10.1.3. Fermentación en masa, diferida Esta técnica se traduce en una fermentación en masa por un largo periodo (típicamente de 15 a 20 horas) en refrigeración. Procedimiento:
Amasado Mejorado de duración total de 10 a 14 minutos (en 1ª y 2ª velocidad) Masa suave a 23ºC Se fermenta la masa en cajas de plástico (cantidad máxima por caja = 8kg) Cámara de refrigeración a 6ºC por 15 a 20 horas Posibilidad de temperar la masa a 19ºC durante 1 hora antes de formar Pesado y reposo antes de formar (más largo si no se tempera la masa previamente) Horneo a 260ºC (10ºC más caliente)
Otras posibilidades:
Dosificar la levadura entre 0.5 y 10 gramos por kilo de harina, y refrigerar las cajas de masa a una temperatura de 8 a 10ºC, para una fermentación en masa de 24 a 48 horas. En caso de trabajar en Amasado en Velocidad Lenta, fermentar las cajas de masa durante una hora a temperatura ambiente, para luego refrigerar a 2ºC durante 24 a 48 horas.
Técnica de fermentación en masa diferida Ventajas Desventajas Calidad del producto acabado (libre de Requiere de trabajadores bien capacitados burbujas, pan recién horneado a lo largo de la para dominar la fermentación final antes del jornada) horneo Simplificación de la organización del trabajo No permite recurrir rápidamente a un incremento puntual de la demanda en el pan Posibilidad de repartir el horneo a lo largo de Requiere mayor espacio en refrigeración para la jornada (sacar las cajas a horas diferentes, almacenamiento de las masas pan listo en 2:30 horas) No requiere el uso de aditivos = mejor calidad Costo de inversión mayor para poder y mejor argumentación comercial refrigerar las cantidades de masas
10.1.4. Pre-fermentación en porción, bloqueada Con esta técnica, es posible obtener pan recién horneado en un tiempo record, en comparación con las técnicas anteriores. Se pre-fermentan las piezas de pan y se bloquean en refrigeración hasta necesitarlas para el horneo. Interés de la técnica:
Ideal en panadería artesanal para recurrir a un aumento en la demanda, o para cubrir un pedido imprevisto Diagrama de organización clásico Masa firme, enriquecida en levadura y mejorantes En cuanto lleguen a los ¾ de su fermentación en porción, se bloquean las piezas de masa a 4ºC por 12 a 20 horas. Posibilidad de hornear los panes al día siguiente Proporciona mejores resultados que en la técnica de pan pre-cocido.
10.2. PRE-COCIDO La técnica de pre-cocido permite adaptar la producción a la demanda. La organización del trabajo se hace según el diagrama habitual de panificación, sin embargo la cocción se realiza en dos fases: 1. La pre-cocción Para un pan de tamaño promedio, el horneo dura 12 minutos. La cocción queda sin terminar, pero es suficiente para obtener la rigidez necesaria de la cascara, por coagulación del gluten y por la formación de una película superficial lo suficiente dura. La cocción se empieza a mayor temperatura y se termina bajándola. En horno rotativo, típicamente se inicia a 280 para terminar a 240ºC. En horno de piso se inicia a 250 y se termina a 230ºC. 2. La cocción final Se realiza termina de formar la corteza y proporciona el color requerido al producto final. Se realiza lo más cercano posible a la hora de venta o de consumo del producto. Precauciones:
Requiere una masa firme para reforzar la estructura de las piezas y evitar que se peguen a las charolas Recortar el tiempo de fermentación en porción Usar de preferencia charolas bagueteras bien hundas para facilitar el soporte de la masa y así evitar que se colapse. Pesar las piezas un 3% arriba de lo normal Dominar la pre-cocción para lograr la rigidez adecuada Evacuar el vapor para favorecer la formación acelerada de la corteza. Esa no debe colorar para nada en la pre-cocción, de lo contrario se formarían escamas y causaría la caída de la corteza en el producto acabado. En caso de no pasar por congelación, cubrir el pan una vez enfriado, para evitar que se reseque. En caso de pasar por congelación, esperar 30 minutos para proceder a la ultra-congelación entre -18 y -35ºC de los panes embolsados en bolsa de papel o de plástico. Para uso del pan pre-cocido congelado, se descongela en cámara frigorífica (6ºC) y se lleva al horno para terminar la cocción hasta lograr el color deseado.
Técnica de pre-cocido Ventajas Desventajas El pan se hornea rápidamente en la cocción Calidad del producto acabado final La cocción final se puede hacer tanto en la Disminución en el volumen del pan panadería, en un punto de venta remoto como en un restaurante Posibilidad de vender el pan pre-cocido Disminucion del tiempo de vida del producto acabado, ya que su contenido en agua es menor a lo normal El pre-cocido sin congelar es menos costoso que el pre-cocido congelado
10.3. ULTRA-CONGELACIÓN DE LA MASA CRUDA Esa técnica se emplea más en la elaboración de pan dulce, pero también aplica con masas saladas, como tratado a continuación. Se ultra-congela la masa entre -30 y -35ºC para alcanzar una temperatura a corazón de -15ºC. La descongelación se realiza a 6ºC en cámara de refrigeración o en cámara de fermentación. Se distinguen dos técnicas de congelación en masa: 1. Congelación de masas sin fermentar 2. Congelación de masas en curso de fermentación
10.3.1. Ultra-congelación de la masa sin fermentar 10.3.1.1. Masa cruda formada ultra-congelada Es el método más usado por los puntos de venta que descongelan y hornean el pan. Procedimiento:
Aumentar la dosificación de levadura Realizar una masa firme Amasar en Amasado Intensificado, seguido de la división y del formado Disminuir el tiempo de fermentación en porción al mínimo.
Desventajas:
Pan si sabor Aspecto mediocre del producto acabado Método inadecuado para responder de forma rápida a un aumento en la demanda Se puede almacenar no más de unas semanas en congelación Costo y espacio requeridos por la ultra-congelación
10.3.1.2. Masa cruda boleada ultra-congelada Consiste en bolear y ultra-congelar antes de descongelar y formar el pan. Masa cruda boleada ultra-congelada Ventajas Desventajas Mejor resultado que con el método de formado ultra-congelado (sobre todo si se Método no adecuado para una producción realiza una masa suave, moderadamente diaria, ya que modifica la organización del amasada y que contenga pre-fermentos) trabajo y aumenta el gasto energético. Desarrollo de aromas durante el inicio de la fermentación
Restructuración del tejido de gluten Método apto para los panes especiales y aromáticos, que evita amasar varias veces a la semana.
10.3.2. Ultra-congelación de la masa en curso de fermentación 10.3.2.1. Pre-fermentación en porción, ultra-congelación En este método se bloquea la masa por ultra-congelación a los ¾ de la fermentación en porción. El producto no se descongela antes de hornear. Pre-fermentación en porción, ultra-congelación Ventajas Desventajas Método adecuado para recurrir a un aumento El resultado es mediocre sobre todo en puntual en la demanda, ya que el pan pasa cuestión de aspecto, ya que la ultradirectamente del congelador al horno, sin congelación deteriora la masa previamente tiempo de descongelación formada y cortada Alguien que no sea panadero puede hornear el producto ya que no se requieren Aparecen manchas blancas en la miga, conocimientos más que el modo de operación debidas a la deshidratación del horno.
10.4. TECNICAS DE DIFERIDO APLICADAS AL PAN DULCE Existen varias posibilidades para diferir hasta el día siguiente las últimas fases de la elaboración del pan dulce:
Dejar la masa lista para empastar Dejar la masa semi empastada (se deja pendiente la última vuelta) Dejar la masa lista para cortar y formar (refrigerada a 4ºC)
Para realizar lo anterior, se pueden usar una de las 4 siguientes técnicas: 1. 2. 3. 4.
Fermentación controlada Masa formada ultra-congelada Masa formada pre-fermentada ultra-congelada Masa formada pre-fermentada bloqueada en refrigeración
Estos métodos, descritos más arriba, producen diferentes resultados en el pan dulce, veamos cuales a continuación.
10.4.1. Fermentación controlada La desventaja con este método es que no permite recurrir de forma rápida a un aumento puntual en la demanda.
10.4.2. Masa formada ultra-congelada Permite una mejor organización del trabajo. El pan dulce formado y congelado durante la semana se puede hornear durante los días siguientes. Tiempo máximo de congelación hasta dos semanas, con sustitución de 1/3 del azúcar con trimolina, uso de ácido ascórbico (vitamina C en su forma sintética) o de acerola (forma natural).
10.4.3. Masa formada pre-fermentada ultra-congelada y bloqueada Resultado variable según la pre-fermentación del producto. Permite recurrir de forma rápida a un aumento puntual en la demanda.
10.5. IMPACTO DEL FRIO EN LA LEVADURA, LA MASA Y EL PAN Cuando las temperaturas son menores a 0ºC, se habla de frio negativo. Cuando son mayores a 0 hasta aproximadamente 10ºC, se habla de frio positivo.
10.5.1. Impacto del frio en la levadura Al igual que los demás organismos vivos, la levadura es muy dependiente de la temperatura. El frio tiene dos principales consecuencias sobre ella: 1. Enlentece las reacciones bioquímicas que aseguran su metabolismo 2. A partir de -2 y -3ºC, el frio fija la levadura en cristales pequeños, sin matarla. Posteriormente a un ciclo de congelación-descongelación, es necesario usar la levadura dentro de 24 horas, de lo contrario se autoliza (se auto-consume).
10.5.2. Impacto del frio en la masa El frio negativo tiene un efecto menor sobre la levadura y su actividad, sin embargo la formación de cristales de hielo altera profundamente las masas, ya que:
La comprime y la reseca A lo largo del tiempo en congelación, los cristales se vuelven más grandes y afectan de manera considerable el tejido de gluten Después de descongelar una masa conteniendo levadura, ocurre una pérdida de viabilidad celular, la que afecta la crio-resistencia de la levadura, en otras palabras su resistencia a la congelación.
Ocurren dos fenómenos durante la congelación de la masa: 1. El agua pasa de un estado líquido a un estado sólido. La sal se concentra alrededor de las células de levadura y degradan las más frágiles (presión osmótica). 2. El alcohol que se alcanzó a producir durante la fermentación, se concentra alrededor de las células de levadura, con un efecto toxico y degradan las más frágiles (presión osmótica). Durante los inicios de la congelación, las concentraciones de sal y de alcohol se disuelven en el agua aun liquida, y conforme se hace menos presente, la sal y el alcohol están empujados alrededor de las células de levadura. En el caso de la técnica de masa cruda boleada ultra-congelada, se recomienda buscar una temperatura de masa fría para evitar que la masa empiece a fermentar. Se prohíbe el uso de levaduras rápidas. Durante una congelación prolongada (más de 3 meses), se observa una pérdida de actividad de la levadura. Esa pérdida impacta directamente la re-fermentación de la masa. La levadura consume sus azucares de reserva (trehalosa, glucógena) durante la congelación, lo que enlentece la re-fermentación al principio de la fermentación en porción. Para minimizar este problema, los fabricantes de levadura la elaboran con mayor tasa de azucares de reserva y con menor tasa de floración de brotes, lo que ayuda a estabilizarla durante la congelación.
10.5.2.1. Precauciones para elaborar masas congeladas
Amasar más tiempo para reforzar el tejido de gluten Usar acerola o ácido ascórbico para reforzar el tejido de gluten Añadir levadura desactivada para mayor flexibilidad y extensibilidad En masas dulces, sustituir 1/3 parte del azúcar con trimolina para limitar la formación de cristales grandes
10.5.3. Impacto del frio en el pan El frio negativo tiene dos impactos importantes en el pan: 1. Modificación de sus propiedades organolépticas, debida a la formación de cristales grandes en la masa (cristalización del agua). 2. Resequedad alrededor de la miga que causa la caída de la corteza, debida a un problema de adherencia entre las dos partes.
11. ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO El trabajo de panificación se divide entre fases activas y fases pasivas. 1. Fase activa: periodo durante el cual la masa se trabaja físicamente por una acción mecánica o manual 2. Fase pasiva: periodo durante el cual la masa se encuentra en reposo.
11.1. FASES ACTIVAS Y PASIVAS EN PANIFICACION ACTIVA Pesado de ingredientes Amasado inicial
PASIVA
Autolisis Amasado final Fermentación en masa División Pre-formado Reposo pre-formado Formado Fermentación en porción Preparación pre-horneo y llenado del horno Horneo Para organizar la jornada de producción, el panadero debe analizar y aprovechar las fases pasivas de una masa para avanzar en otras etapas de otros productos.
11.2. ORGANIGRAMA DE PRODUCCION El organigrama de producción es una poderosa herramienta para la organización de la jornada de panificación. El punto más importante es partir de la hora a la que se desea que un producto esté listo para vender o entregar. Es decir que si el panadero necesita surtir su mostrador que abre a las 8 de la mañana, se deberá organizar para tener terminados todos sus productos a esa hora. En regla general, el tiempo en el organigrama está organizado por intervalos de 15 minutos. Es la unidad de tiempo de la jornada de panificación. No importa si ciertas actividades consumen menos de 15 minutos en la realidad, en el organigrama pretenderemos que sí duran 15. Ejemplo: En la panadería 3 Hermanos, abren al público a las 8 de la mañana y hacen solamente dos tipos de pan: baguette y pan de caja, que son dos masas distintas. Disponen de un horno de piso eléctrico, que les permite configurar temperaturas de cocción diferentes en cada piso, y así hornear el pan de caja y el baguette al mismo tiempo. Está trabajando solamente una misma persona, lo que significa que no puede haber dos fases activas al mismo tiempo en la organización. El organigrama de producción es el siguiente: Producto Baguette Pan caja
4h
5h A A
6h F
F
7h M
M
A = amasado (incluye también el pesado de ingredientes) F = fermentación M = modelado H = horneo Organigrama del baguette:
F F
8h H H
4:30: se pesan los ingredientes y se amasan 5:00: inicio de la fermentación en masa que dura 1 hora 6:00: se modelan o forman los panes 6:30: se fermentan los panes en porción por 1 hora 7:30: se hornean los panes en el piso 1 del horno, a 250ºC 8:00: el mostrador está abierto al público y los baguettes horneados Organigrama del pan de caja: 4:00: se pesan los ingredientes y se amasan 4:30: inicio de la fermentación en masa que dura 1 hora 5:30: se modelan o forman los panes de caja 6:00: se fermentan los panes en porción por 1:30 horas 7:30: se hornean los panes en el piso 2 del horno, a 200ºC 8:00: el mostrador está abierto al público y los baguettes horneados Como lo podemos notar, en ningún momento se junta una fase activa del baguette con una fase activa del pan de caja. Para realizar un organigrama de producción, es necesario conocer los tiempos de elaboración de cada receta, tanto los activos como los pasivos, y también saber que tolerancia de tiempo de fermentación tiene cada receta. Es muy común que ocurren conflictos en los organigramas complejos, por ejemplo el formado del baguette podría llegar a caer a la misma hora que el modelado del pan de caja. Modificando la cantidad de levadura, la temperatura de la cámara de fermentación o guardando la masa en refrigeración por más tiempo, se pueden realizar ajustes para alargar o recortar ciertos tiempos pasivos dentro del margen de tolerancia de una receta, para acomodar la organización del trabajo. Es decir que bajando la cantidad de levadura del baguette, podríamos atrasar su fermentación y permitir que su formado se pueda realizar media hora más tarde, tiempo durante el cual se podrá formar el pan de caja. En la vida real es necesario tomar en cuenta el tiempo de enfriamiento, de empacado o de acomodado del pan en el organigrama.
11.3. RENDIMIENTO DE UNA RECETA El rendimiento de una receta se puede expresar en peso (g o kg) o en número de unidades. El rendimiento expresado en kilos, está directamente relacionado con la pérdida de humedad que experimenta la masa cruda durante todo el proceso de fabricación, especialmente durante el horneo. La pérdida promedio se sitúa entre un 10 a un 15%. Aquellas recetas pobres en ingredientes (baguette, pan salado) sufren un mayor porcentaje de pérdida que aquellas recetas ricas en ingredientes (pan de caja, pan de hamburguesa).
11.3.1. Rendimiento por peso Este cálculo sirve para calcular el rendimiento de una masa en producto cocido. Es importante para calcular la evaporación entre la receta inicial y el producto horneado y enfriado. Para calcular el rendimiento es necesario establecer el peso de la masa cruda (peso de todos los ingredientes mezclados en la masa) y el peso del pan luego de una hora después de hornear.
Ejemplo: Peso de la masa cruda = 85 g Peso del pan horneado = 75 g
Diferencia = 12 g (pérdida)
Por lo tanto: 75 / 85 x 100 = 88 % de rendimiento (pérdida 12%)
11.3.2. Rendimiento en unidades Este cálculo sirve para conocer la cantidad de panes que salen de una receta. Para este efecto se divide el peso total de la masa cruda con el peso de división de cada unidad.
Ejemplo: Peso de la masa cruda: 82 kg Tamaño de división: 60 gramos c/u
Por lo tanto: 82,000 gramos / 60 gramos = 1365 unidades aprox.
11.3.3. Receta base por kg de harina o por litro de agua Muchas panaderías funcionan por kilogramo de harina o por litro de agua. Es decir que basan sus recetas en esa unidad, y luego multiplican las recetas bases para definir la cantidad a producir. Ingrediente Harina Agua Levadura Sal Total
Receta base por kg de harina Cantidad 1000 700 10 20 1730
Unidad Gr Gr Gr Gr Gr
A continuación veamos la misma receta, convertida a una base por litro de agua como unidad de referencia: Ingrediente Agua Harina Levadura Sal Total
Receta base por litro de agua Cantidad 1000 1430 16 29 2475
Unidad Gr Gr Gr Gr Gr
Según la cantidad a producir, el panadero calcula el factor de multiplicación de la receta base usando una regla de tres. Factor de multiplicación = Cantidad de panes x peso de cada pan / Peso total de receta base
Ejemplo de cálculo con receta base por kg de harina Si quisiéramos producir 10 baguettes de 350 gramos y 5 hogazas de 500 gramos, serían 3500 + 2500 = 6000 gramos de masa. La receta base pesa un total de 1730 gramos. Factor de multiplicación = 6000 / 1730 = 3.47 Ingrediente Harina Agua Levadura Sal Total
Receta de producción Multiplicación 1000 x 3.47 700 x 3.47 10 x 3.47 20 x 3.47 1730 x 3.47
Resultado 3470 2429 35 70 6004
12. RESOLUCION DE DEFECTOS EN EL PAN 12.1. DEFECTOS DE ASPECTO GENERAL 12.1.1. Pan Plano ETAPA EN LA QUE APARECE EL PROBLEMA: EN CHAROLA O EN TELA DE FERMENTACION Posible origen Posibles causas Soluciones Falta de fuerza en la 1. Harina suave 1. Usar una harina más fuerte masa 2. Harina germinada o muy 2. nueva 3. 3. Levadura en mal estado o 4. masa madre muy pasada 5. 4. Poca levadura 6. Respetar la temperatura base, 5. Falta de fermentación en es decir aumentar la masa temperatura del agua en la 6. Masa fría receta 7. Masa sobre hidratada 7. Bajar la hidratación a un valor 8. Mejorante inadecuado u seguro y volver a subirla omitido 8.
Exceso de fermentación en porción
1. Exceso de levadura 2. Exceso de fermentación en masa 3. Temperatura de masa o de cámara de fermentación demasiado alta
1. Ver más arriba 2. . 3. .
ETAPA EN LA QUE APARECE EL PROBLEMA: EN LA BANDA DEL HORNO Posible origen Posibles causas Soluciones Falta de fuerza en la Ver tabla anterior masa Exceso de Ver tabla anterior fermentación en porción Malas manipulaciones 1. Masa de los panes pegajosa 1. Espolvorear harina para evitar 2. Azotaron los panes en el que peguen los panes traslado a la banda 3. Corte demasiado profundo
Posible origen Falta de fuerza en la masa Exceso de fermentación en porción Exceso de vapor
ETAPA EN LA QUE APARECE EL PROBLEMA: EN EL HORNO Posibles causas Soluciones Ver tabla anterior Ver tabla anterior
Temperatura del horno demasiado baja
1. Temperatura de cocción no suficiente alta 2. Cadencia de utilización del horno demasiado alta y no se alcanza a recuperar entre horneos
1. Encontrar la temperatura de cocción adecuada 2. Aumentar la temperatura de cocción por 15ºC y/o dejarle tiempo al horno para que se recupere
12.1.2. Falta De Volumen ETAPA EN LA QUE APARECE EL PROBLEMA: ANTES DEL HORNEO Posible origen Posibles causas Soluciones Falta de fermentación 1. Composición de la harina 1. Incorporar malta o amilasas 2. Falta de levadura 2. . 3. Masa demasiado firme 3. Aumentar la hidratación 4. Fermentación en porción demasiado corta 5. Temperatura de masa, de la cámara o del obrador demasiado baja Fermentación en 1. Exceso de fuerza 1. Ver tabla sobre masa con porción difícil 2. Masa firme, corrientes de exceso de fuerza más abajo aire, o telas secas 2. Aumentar la hidratación, evitar las corrientes de aire, trabajar con telas húmedas. ETAPA EN LA QUE APARECE EL PROBLEMA: DURANTE EL HORNEO Posible origen Posibles causas Soluciones Problema de fuerza 1. Exceso de fuerza 1. Ver tabla sobre masa con exceso de fuerza más abajo Problema de corte 1. Incisión inadecuada 1. Realizar unos cortes largos, paralelo a los lados del baguette y sostener de la navaja inclinada a 45 grados. Problema de vapor 1. Falta de vapor Problemas de 1. Temperatura demasiada alta 1. . temperatura del 2. Horno arrebatado (horno que 2. Aumentar la cadencia entre horno tuvo demasiado reposo antes horneos o apagar el horno de del horneo) manera periódica si no se va a utilizar 3. Horno sin llenar por completo 3. Llenar el horno o de no ser posible, juntar los panes para que llenen por completo los niveles usados.
12.1.3. Pan “Besado” ETAPA EN LA QUE APARECE EL PROBLEMA: EN TELA DE FERMENTACION Posible origen Posibles causas Soluciones Repartición de los panes muy apretada Pliegues de la tela entre panes demasiado pequeños Exceso de 1. Exceso de levadura fermentación en 2. Fermentación demasiado porción larga 3. Temperatura de masa o de cámara demasiado alta Colapso de los panes 1. Temperatura del horno baja 1. Aumentar la temperatura de cocción, aumentar los tiempos de recuperación del horno entre horneos. 2. Falta de fuerza 2. Ver tabla sobre falta de fuerza más abajo
12.1.1. Pan y/o Cortes Desgarrados Posible origen Problemas de fuerza
Calidad del gluten
Temperatura de cocción baja Falta de vapor
Posible origen Problema de amasado
Problemas de fermentación Exceso de fuerza
Posibles causas 1. Exceso de fuerza
1. Harina con parámetro de extensibilidad desfavorable
Soluciones 1. Ver tabla sobre masa con exceso de fuerza más abajo 1. Reducir la cantidad de masa fermentada en la receta. En recetas con huevo, disminuir la cantidad e inyectar vapor después de unos minutos en el horno, hasta lograr los resultados esperados.
1. Omisión del vapor 1. 2. Cantidad insuficiente 2. 3. Dispositivo de vapor 3. realizar el mantenimiento obstruido preventivo del horno Panes encostrados durante la fermentación Posibles causas Soluciones 1. Masa demasiado firme 1. Aumentar la hidratación 2. Masa caliente 2. Disminuir la temperatura del 3. Omisión de la sal en la receta agua (respetar la temperatura base) 1. Corriente de aire 1. Masa demasiado firme 2. Telas de fermentación demasiado secas 1. Ver tabla sobre masa con exceso de fuerza más abajo
12.1.2. Cortes Desdibujados o Ausentes Posible origen Problema de fuerza
Posibles causas 1. Exceso de fuerza 2. Falta de fuerza
Exceso de fermentación en porción
Problemas de cocción Pan plano
Masa pegajosa
Panes encostrados durante la fermentación
Soluciones 1. Ver tabla sobre masa con exceso de fuerza más abajo 2. Ver tabla sobre masa con falta de fuerza más abajo
1. Exceso de levadura 2. Fermentación demasiado larga 3. Temperatura de masa o de cámara demasiado alta 1. Exceso de vapor 2. Temperatura demasiado alta Ver sección más arriba sobre pan plano Problema en la superficie de los panes antes de cocer 1. Masa demasiado suave 1. Disminuir la hidratación 2. Masa fría 2. Aumentar el agua de la receta (respetar la temperatura base) 1. Masa demasiado firme 1. Aumentar la hidratación 2. Masa caliente 2. Disminuir la temperatura del 3. Corrientes de aire agua (respetar la temperatura base)
12.1.1. Pan Arqueado Posible origen Problema de fuerza
Problemas de cocción
Posibles causas 1. Exceso de fuerza
1. Temperatura demasiado alta en el horno en general 2. Temperatura del piso del horno demasiado alta
Soluciones 1. Ver tabla sobre masa con exceso de fuerza más abajo y practicar la autolisis. 1. 2. Ver sección siguiente
12.1.2. Parte inferior Del Pan Quemada Posible origen Exceso de calor en el piso del horno
Posibles causas 1. Temperatura demasiado alta 2. Piso del horno demasiado espeso 3. Tiempo de reposo demasiado corto en horno de barro o de ladrillo 4. Horno arrebatado de piso moderno
5. Pan movido durante la cocción
Soluciones 1. 2. 3. Esperar el suficiente tiempo después del calentamiento del horno (no hornear luego de calentarlo) 4. Aumentar la cadencia entre horneos o apagar el horno de manera periódica si no se va a utilizar 5. Después de mover el pan, regresarlo a su lugar inicial
12.2. DEFECTOS DE CORTEZA 12.2.1. Falta de Color en la Corteza Posible origen Panes encostrados durante la fermentación Falta de azúcar
Falta de cocción
Falta de vapor
Posibles causas Soluciones 1. Ver tabla sobre panes encostrados en la sección Pan y/o Cortes Desgarrados Falta de caramelización 1. Harina poco diastásica (baja 1. Incorporar malta actividad enzimática) 2. Exceso de fermentación 3. Exceso de masa fermentada 1. Tiempo de horneo demasiado 1. corto 2. 2. Temperatura demasiado baja 3. Temperatura caída en el 3. Dejar reposar el horno entre horno de piso, debido a una horneos cadencia de horneo demasiado alta 1. Omisión 1. . 2. Aplicación demasiado tardada 2. Aplicar vapor de preferencia antes y después de introducir el pan al horno. 3. Dispositivo obstruido 3. Realizar el mantenimiento preventivo del horno
12.2.2. Corteza Opaca Posible origen Panes encostrados durante la fermentación Falta de vapor
Posibles causas 1. Ver tabla sobre panes encostrados en la sección Pan y/o Cortes Desgarrados 1. Omisión 2. Aplicación demasiado tardada
3. Dispositivo obstruido
Soluciones
1. . 2. Aplicar vapor de preferencia antes y después de introducir el pan al horno. 3. Realizar el mantenimiento preventivo del horno
12.2.3. Corteza Rojiza Posible origen Masa pegajosa
Posibles causas 1. Masa demasiado suave 2. Masa fría
3. Humedad ambiente muy elevada 4. Hidrometría de cámara muy alta 5. Falta de fuerza
Soluciones 1. Disminuir la hidratación 2. Aumentar el agua de la receta (respetar la temperatura base) 3. 4. Regresar a un valor adecuado 5. Ver tabla más abajo sobre masas con falta de fuerza
Exceso de caramelización por exceso de azúcar Exceso de horneo
1. Harina demasiado diastasica por exceso de malta, o por trigo germinado 1. Tiempo excesivo 2. Temperatura excesiva 3. Horno arrebatado en horno de piso 4. Piso del horno no completamente lleno 5. Panes demasiado espaciados en el horno
12.2.4. Corteza Sucia Posible origen Incorporación tardada de los ingredientes
Falta de mantenimiento
Posibles causas 1. Sal no disuelta 2. Levadura mal distribuida
1. Telas 2. Canastos (bannetones) sucios 3. Charolas sucias 4. Charolas oxidadas 5. Pisos del horno sucios
Mala práctica de trabajo
Soluciones 1. Incorporar la sal a más tardar 4 minutos antes del final del amasado 2. Desmoronar e incorporar la levadura fresca al principio del amasado 1. Evitar usar telas muy húmedas 2. Secar y limpiarlos después de uso 3. Desgrasar y lavar las charolas al menos cada semana 4. Reemplazarlas 5. Barrer después de cada horneo
1. Exceso de harina durante el trabajo de formado
12.2.5. Corteza con Ampollas Fermentación en directo Posible origen Posibles causas Soluciones Fermentación 1. Masa fría 1. Aumentar el agua de la receta demasiado lenta (respetar la temperatura base) 2. Falta de levadura 3. Trabajo con masa madre Fermentación controlada – caso en el que todos los panes se ven afectados Problemas de fuerza 1. Falta de fuerza 1. Ver tabla más abajo sobre masas con falta de fuerza Ocurre fermentación 1. Masa caliente 1. Disminuir la temperatura del antes de bloquear en agua (respetar la temperatura frío base) 2. Masa demasiado suave 2. Disminuir la hidratación 3. Exceso de temperatura en la cámara
4. Fermentación en masa demasiado larga
3. Bajar la temperatura lo más que se pueda antes de introducir los panes
Fermentación controlada – caso en el que todos los panes se ven afectados Una parte de la cámara tiene exceso de humedad Una parte del horno está demasiado caliente 1. Calibrar el quemador y el horno Exceso de vapor en el horno
12.2.1. Corteza Gruesa Posible origen Panes encostrados durante la fermentación Falta de vapor
Posibles causas 1. Ver tabla sobre panes encostrados en la sección Pan y/o Cortes Desgarrados 1. Omisión 2. Aplicación demasiado tardada
3. Dispositivo obstruido Tiempo de cocción demasiado largo
1. Temperatura demasiado baja 2. Falta de azúcar
Ingredientes
3. Sal en cantidad insuficiente 4. Masa madre avanzada
Soluciones
1. 2. Aplicar vapor de preferencia antes y después de introducir el pan al horno. 3. Realizar el mantenimiento preventivo del horno 2. 3. Incorporar malta o amilasas a la receta 4. 5. Usar una masa madre más recién renovada
12.2.2. Corteza Blanda Posible origen Masa pegajosa
Posibles causas 1. Masa demasiado suave 2. Masa fría
3. Humedad ambiente muy elevada 4. Hidrometría de cámara muy alta 5. Falta de fuerza Exceso de vapor Tiempo de cocción corto
Problemas de exudación
1. Temperatura del horno demasiado alta 2. Exceso de azúcar 1. Exceso de higrometría ambiente 2. Falta de ventilación en el local 3. Exudación realizada en charolas o superficies lisas 4. Panes amontonados
Soluciones 1. Disminuir la hidratación 2. Aumentar el agua de la receta (respetar la temperatura base) 3. 4. Regresar a un valor adecuado 5. Ver tabla más abajo sobre masas con falta de fuerza 1. . 2. . 3. Utilizar harinas menos diastásicas 1. 2. 3. y 4. Cuidar a la correcta circulación3 del aire alrededor del pan
12.2.3. Corteza que se Descarapela Posible origen Pan muy desarrollado
Corteza muy delgada
Posible origen Pan muy desarrollado
Corteza muy delgada Deshidratación del pan
En pan recién fresco no congelado Posibles causas Soluciones 1. Exceso de ácido ascórbico 2. Exceso de fermentación en porción 1. Exceso de vapor 2. Horno demasiado alto En pan recién congelado Posibles causas Soluciones 1. Exceso de ácido ascórbico 2. Exceso de fermentación en porción 1. Exceso de vapor 2. Horno demasiado alto 1. Congelación demasiado larga (y lenta) 2. Exceso de ventilación adentro de la cámara de congelación
12.1. DEFECTOS DE LA MIGA 12.1.1. Miga demasiado apretada Posible origen Consistencia de la masa Masa muy apretada
Problema de fuerza Falta de fermentación en porción Falta de desarrollo del volumen en el horno
Posibles causas 1. Masa firme 2. Exceso de apretado durante el boleado 3. Exceso de apretado durante el formado
1. Exceso de fuerza
1. Exceso de fuerza 2. Incisión inadecuada
3. Horno demasiado caliente 4. Falta de vapor
Soluciones 1. Aumentar la hidratación 1. y 2. Evitar la desgasificación excesiva de los panes, trabajar de manera más delicada. Abrir el espacio entre los rodillos de la formadora. 1. Ver tabla sobre masa con exceso de fuerza más abajo
1. Ver tabla sobre masa con exceso de fuerza más abajo 2. Realizar unos cortes largos, paralelo a los lados del baguette y sostener de la navaja inclinada a 45 grados.
12.1.1. Miga pegajosa Posible origen Harina demasiado diastasica Falta de cocción interna
Posibles causas 1. Exceso de malta, o trigo germinado 1. Exceso de hidratación 2. Falta de fuerza 3. Cocción a temperatura demasiado alta
Soluciones
1. Disminuir la cantidad de agua en la receta 2. Ver tabla sobre masa con exceso de fuerza más abajo 3. Termostato descalibrado, piso no completamente lleno, horno de piso arrebatado
por
12.1.1. Miga muy blanca y falta de sabor Posible origen Harina con agentes de blanqueado Amasado
Posibles causas 1. Contiene harina de frijol o harina de soya 1. Exceso de amasado
2. Incorporación de masa prefermentada desde el inicio del amasado
Soluciones
1. Cambiar por el método de amasado mejorado o amasado en velocidad lenta 2. Incorporarla a medio amasado o durante el segundo amasado
12.1.1. Miga que se desmorona Posible origen Posibles causas Masa demasiado firme 1. Falta de hidratación Periodos de fermentación demasiado cortos
1. Exceso de levadura 2. Fermentacion en masa demasiado corta 3. Fermentacion en porción demasiado corta
Soluciones 1. Aumentar la cantidad de agua en la receta 1. No rebasar 2% o sean 35g/litro de agua 2. Aumentar los tiempos de fermentación
12.2. DEFECTOS DE MASA 12.2.1. Exceso de fuerza Este defecto puede causar muchos defectos en el pan, por lo tanto se expone en esta sección dedicada a continuación. Posible origen Harina
Materias primas Posibles causas 1. Tiempo de almacenamiento excesivo (resequedad de la harina) 2. Exceso de gluten 3. Gluten demasiado tenaz
Soluciones 1. Almacenar por no más de 3 semanas 2. y 3. Practicar la autolisis
Agua
1. Falta de hidratación 2. Agua demasiado caliente 3. Agua demasiado dura
Mejorante Masa pre-fermentada
1. Dosificación muy alta 1. En exceso en la receta 2. Exceso de fermentación
1. Aumentar el agua en la receta 2. Respetar la temperatura base 3. Usar agua suavizada 1. 1. Almacenar en refrigeración
Método Posibles causas 1. Falta de hidratación 2. Falta de autolisis
Posible origen Amasado
Soluciones 1. Aumentar el agua 2. Respetar una autolisis de 30min
3. 4. 1. 2. 1.
Falta de amasado Exceso de amasado Periodo muy largo Dobleces no requeridos Exceso de compresión de la masa 1. Muy apretado
Fermentación en masa División Pre-formado
1. Desgazificar menos los panes 2. Eliminar el boleado
2. Forma redonda 1. Muy corta: el gluten no se relaja 2. Muy larga: exceso de fermentación 3. Muy apretado
Reposo
Formado
1.
Desgazificar menos los panes
12.2.2. Falta de fuerza Este defecto puede causar muchos defectos en el pan, por lo tanto se expone en esta sección dedicada a continuación. Posible origen Harina
Agua
Mejorante Masa pre-fermentada
Materias primas Posibles causas 1. Tiempo de almacenamiento muy corto 2. Falta de gluten 3. Gluten demasiado suave 4. Harina de trigos germinados 1. Exceso de hidratación 2. Agua demasiado fría 3. Agua demasiado suave 1. 2. 1. 2. 3.
Dosificación muy baja Omisión en la receta Dosificación muy baja Omisión en la receta Falta de fermentación
Soluciones 1. Almacenar por hasta 3 semanas
1. 2.
1. 2. 3.
Reducir el agua en la receta Respetar la temperatura base
Posible origen Amasado
Fermentación en masa Pre-formado Formado
4. Masa muy vieja y ácida Método Posibles causas 1. Exceso de hidratación 2. Masa fría 3. Autolisis muy larga 4. Falta de amasado 5. Exceso de amasado 1. Periodo muy corto 2. Dobleces requeridos 1. No lo suficientemente apretado 1. No lo suficientemente apretado
4. Almacenar en refrigeración Soluciones 1. Reducir el agua 2. Respetar temperatura base
1. Dar una forma redonda a los panes
12.3. ANALISIS DE LA HARINA / MASA Lo que se puede realizar en el obrero: Para poder evaluar las características tecnológicas de las harinas o los trigos, el molino procede con varios controles: contenido en proteína, en gluten, alveógramo de Chopin, tiempo de caída de Hagberg, prueba de panificación. Dos de esas pruebas los puede realizar el panadero.
12.3.1. Dosificación del gluten El gluten es la substancia de la harina que permite la panificación. Retiene los gases y asegura la estructura de las masas. La harina debe contenerlo en cantidad correcta (ni demás, ni de menos). Tres pruebas permiten evaluar sus características. Para medir el gluten húmedo, se mezclan 50 g de harina con 25 g de agua. Se amasa a mano hasta obtener un pedazo de masa firme y homogéneo. Se enjuaga por completo debajo de un chorro de agua, hasta que el color de esa sea completamente transparente. Se presiona entre las manos, y se lava. Con esa masa se va a medir el porcentaje de gluten húmedo: pesándola y multiplicando el resultado en gramos por 2. Generalmente, el gluten varía por un 20% en caso de una harina débil, y arriba de un 30% en caso de una harina fuerte. Ejemplo: A partir de 50 g de harina, se podrían obtener 10 g de gluten húmedo. 10 g x 2 = 20 g por 100 g de harina, o sean 20%. Por otra parte, estirando la masa de gluten húmedo, es posible evaluar su tenacidad (resistencia a la deformación), su extensibilidad y su elasticidad (regreso al estado inicial después de estirar), tres cualidades importantes. Finalmente, secando esa masa por diez horas a 100°C, se obtiene el gluten seco. Su peso en gramos multiplicado por 2 proporciona el porcentaje de gluten seco dentro de la harina. Generalmente, varía entre 9% en caso de una harina débil, y 13% en caso de una harina fuerte.
12.3.2. La prueba de Pekar La taza de cenizas de una harina nos informa sobre su grado de extracción durante su elaboración. A mayor cantidad de salvado, mayor será su taza de cenizas. La explicación es que las cenizas (los minerales) están contenidas por el salvado. Por ejemplo, una harina de tipo 55 en la clasificación sa, contiene de 0,50 a 0,60 % de cenizas. Sin embargo por la misma tasa de cenizas, dos harinas distintas pueden presentar un contenido en “picaduras”, es decir en fragmentos de salvado, diferentes. Se evalúan la distribución y el tamaño de esas picaduras con el método de prueba de Pekar. Permite simplemente la comparación de las harinas entre sí, pero no proporciona resultados cuantitativos. Se procede de la siguiente manera: se reparte un poco de cada harina sobre unas pequeñas tablas de madera. Se compactan para obtener una superficie lisa, y se sumergen las tablas en un recipiente con agua. Al entrar en o con el agua, las picaduras se hinchan y su color se enfatiza: es entonces más fácil observarlas.
12.3.3. Lectura del pH en panificación con masa madre La panificación con masa madre se caracteriza por la obtención de una masa ácida. La lectura del pH sirve para controlar regularmente la correcta actividad de la masa madre (diario antes de renovar por ejemplo), y también para controlar la calidad del pan obtenido, midiendo el pH de su miga. En Francia la elaboración del pan de tradición sa es regulada y se impone un pH mínimo de la miga de 4,3. PH significa “potencial hidrogeno”. Puede variar naturalmente de 1 (producto muy acido) a 14 (producto sin acidez, es decir de acidez básica) pasando por 7 (producto ni acido ni básico, es decir neutro). El valor del pH de una masa madre varía de 3.5 a 4.5, mientras que la de una masa sin masa madre se ubica alrededor de 5.7. La medida del pH depende de la temperatura. Es entonces necesario siempre medirlo bajo las mismas condiciones. Para ello, se controla la temperatura de la masa madre con un termómetro. En efecto, se obtendrán resultados de pH distintos si se mide a la salida de refrigeración y si el pH de la misma masa madre se mide a 30°C. Dos tipos de equipos permiten la lectura del pH: 1. El papel indicador de pH El papel indicador de pH es desechable, de uso único y está cubierto con un producto reactivo que se colora según la intensidad del pH. Es por medio de comparación con un mostrador de colores proporcionado con el papel, que se determina el pH de la masa madre. Le papier pH est pratique, simple d’emploi, très peu cher (quelques dizaines de centimes la bandelette). Sin embargo, presenta una desventaja: no es muy preciso y entre dos valores cercanos (4.2 y 4.0 por ejemplo) los colores son muy cercanos (amarillo y amarillo-naranja). Existen varios tipos de tiras de papel pH. Para medir el pH de las masas madres, se recomiendan unas tiras específicas al rango de pH ácidos (por ejemplo, un rango de 3.8 a 5.5 con una precisión de 0.2).
Para tomar la lectura, es necesario aplicar el papel sobre la masa madre durante varios segundos, y luego retirar la masa que se pegó al papel con los dedos para poder revisar el color, antes de compararlo con el mostrador de colores. 2. El pH-metro Existe una grande variedad de pH-metros de diferentes preciso en el mercado. Se recomienda invertir en un equipo simple pero robusto, que además de la lectura del pH, permita la toma de temperatura de la masa. Esto para asegurarse de que la temperatura siempre será la misma. La principal ventaja de un pH-metro es su rapidez y facilidad de uso, junto con una gran precisión de lectura (0.1 a 0.001 unidad pH según los equipos). En panadería una precisión de 0.1 pH es ampliamente suficiente. El procedimiento consiste en colocar la sonda del pH-metro en la masa madre y leer el resultado. Posteriormente, se lava la sonda con agua. La desventaja del pH-metro es su costo. Además, es necesario calibrar regularmente el equipo y para ello, se requieren unas soluciones de calibración (pH 4 y pH 7, bajo forma líquida y lista para usar). Algunos pH-metros integran un dispositivo de calibración automáticos, pero su costo es mayor. Para concluir, el pH se puede medir usando tiras de papel, pero el resultado es aproximativo. Con el pH-metro, el resultado es mucho más fiable. ¿Cómo medir el pH de la miga? Para medir el pH de la miga, se desmoronan 10 g que se mezclan con 90 g de agua desmineralizada. Después de unos instantes, se toma la lectura con el dispositivo de su elección.
13. REFERENCIAS Y MANUALES RECOMENDADOS 13.1. REFERENCIAS Technologie de la boulangerie - Ecole Christian Vabret, Aurillac, Francia El Club del Pan - http://www.elclubdelpan.com/ Manual de Teoría de Panadería – Manuel Morales Manual de Panadería Duoc UC Biotremol - http://www.biotremol.com/el-buen-pan-de-masa-madre/
13.2. BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA Pan, Sabor y Tradición – Didier Rosada & Juan Manuel Martínez
1.
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................... 6
2.
GLOSARIO DE LA PANADERIA .......................................................................................................... 6
3.
HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS ............................................................................ 8 3.1.
PRINCIPALES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS .................................... 8
3.2.
SIGNOS Y SÍNTOMAS CARACTERÍSTICOS ................................................................................. 8
3.3.
RIESGOS PROPIOS DE LA FABRICACIÓN DE PAN Y PASTELES .................................................. 8
3.3.1.
Los manipuladores .......................................................................................................... 8
3.3.2.
Las condiciones del local ................................................................................................. 9
3.3.3.
Las condiciones de los equipos y utensilios .................................................................... 9
3.3.4.
Las condiciones de almacenamiento............................................................................... 9
3.3.5.
Manejo de productos terminados ................................................................................... 9
3.4.
MANEJO DE PRODUCTOS ESPECÍFICOS ................................................................................... 9
3.5.
LA CONTAMINACION EN EL PAN ........................................................................................... 11
3.5.1. 4.
EL TRIGO ........................................................................................................................................ 12 4.1.
CLASIFICACIÓN DEL TRIGO .................................................................................................... 12
4.1.1.
De acuerdo a la época de siembra ................................................................................ 12
4.1.2.
De acuerdo a la dureza del grano .................................................................................. 12
4.2. 5.
PAN VISCOSO ................................................................................................................. 11
ESTRUCTURA DEL GRANO DE TRIGO ..................................................................................... 12
INGREDIENTES EN EL PROCESO DE PANIFICACIÓN ....................................................................... 13 5.1.
CLASIFICACIÓN DE LOS INGREDIENTES ................................................................................. 13
5.2.
INGREDIENTES BÁSICOS ........................................................................................................ 13
5.2.1.
Harina ............................................................................................................................ 13
5.2.2.
Levadura ........................................................................................................................ 16
5.2.3.
El Agua ........................................................................................................................... 18
5.2.4.
La Sal .............................................................................................................................. 18
5.3.
INGREDIENTES ENRIQUECEDORES ........................................................................................ 19
5.3.1.
Azúcares ........................................................................................................................ 19
5.3.2.
Materias Grasas ............................................................................................................. 19
5.3.3.
Leche.............................................................................................................................. 19
5.3.4. 5.4.
6.
7.
INGREDIENTES ALTERNATIVOS.............................................................................................. 20
5.4.1.
Harinas especiales ......................................................................................................... 20
5.4.2.
Aditivos para el pan ....................................................................................................... 20
ETAPAS DEL PROCESO DE PANIFICACION...................................................................................... 22 6.1.
PESADO DE LOS INGREDIENTES............................................................................................. 22
6.2.
MEZCLA, BATIDO O AMASADO ............................................................................................. 22
6.3.
FERMENTACIÓN EN MASA O FERMENTACIÓN INICIAL ......................................................... 22
6.4.
DIVISIÓN-PESADO .................................................................................................................. 22
6.5.
PRE-FORMADO (OVILLADO) .................................................................................................. 22
6.6.
FORMADO O MODELADO...................................................................................................... 23
6.7.
FERMENTACIÓN EN FORMA / EN PORCIÓN O FERMENTACIÓN FINAL ................................. 23
6.8.
HORNEO ................................................................................................................................ 23
6.8.1.
Tipos de hornos ............................................................................................................. 23
6.8.2.
Preparación de los panes .............................................................................................. 23
6.8.3.
Vapor ............................................................................................................................. 26
6.8.4.
Etapas del horneo .......................................................................................................... 27
6.8.5.
Temperaturas indicativas de horneo............................................................................. 27
6.8.6.
Evolución del pan después de cocción .......................................................................... 27
MÉTODOS DE MEZCLA................................................................................................................... 29 7.1.
FINALIDAD DEL AMASADO .................................................................................................... 29
7.2.
TIPOS DE AMASADORAS Y BATIDORAS ................................................................................. 29
7.2.1.
La amasadora de eje oblicuo ......................................................................................... 29
7.2.2.
La amasadora espiral ..................................................................................................... 30
7.2.3.
La amasadora de brazos ................................................................................................ 30
7.2.4.
La batidora ..................................................................................................................... 30
7.3.
8.
Ovoproductos y huevos ................................................................................................. 20
TIPOS DE AMASADOS ............................................................................................................ 31
7.3.1.
Amasado a mano ........................................................................................................... 31
7.3.2.
Amasado velocidad lenta .............................................................................................. 32
7.3.3.
Amasado intensivo ........................................................................................................ 32
7.3.4.
Amasado mejorado ....................................................................................................... 33
7.4.
AUTOLISIS .............................................................................................................................. 33
7.5.
SEGUNDA HIDRATACION ....................................................................................................... 34
7.6.
AMASADO DE MASAS CON ALTO CONTENIDO EN MATERIA GRASA .................................... 34
7.7.
TABLA DE LOS 3 MÉTODOS DE AMASADO ............................................................................ 34
LA FERMENTACIÓN........................................................................................................................ 36
8.1.
LA TRANSFORMACIÓN DEL AZÚCAR ..................................................................................... 37
8.2.
GLÚCIDOS SIMPLES ............................................................................................................... 37
8.3.
GLÚCIDOS COMPLEJOS.......................................................................................................... 38
8.4.
GLÚCIDOS MUY COMPLEJOS ................................................................................................. 39
8.5.
IMPORTANCIA DEL BALANCE ENZIMÁTICO EN LA HARINA ................................................... 40
8.6.
MANIFESTACION DEL FENOMENO DE FERMENTACION ....................................................... 41
8.6.1.
Leudo de la masa ........................................................................................................... 41
8.6.2.
Acidificación de la masa ................................................................................................ 41
8.6.3.
Producción de aroma .................................................................................................... 41
8.6.4.
Modificación de la reología (textura y estructura) de la masa ..................................... 41
8.7.
9.
FACTORES QUE IMPACTAN LA FERMENTACIÓN EN LA PANIFICACIÓN ................................ 41
8.7.1.
Impacto debido a los ingredientes ................................................................................ 41
8.7.2.
Impacto debido a la masa ............................................................................................. 42
8.7.3.
Impacto debido a factores exteriores ........................................................................... 42
MÉTODOS DE FERMENTACIÓN ..................................................................................................... 43 9.1.
FERMENTACION EN DIRECTO ................................................................................................ 43
9.2.
FERMENTACION CON POOLISH ............................................................................................. 43
9.3.
FERMENTACION CON MASA PRE-FERMENTADA .................................................................. 45
9.4.
FERMENTACION CON ESPONJA ............................................................................................. 45
9.5.
FERMENTACION CON BIGA ................................................................................................... 46
9.6.
FERMENTACIÓN CON MASA MADRE .................................................................................... 46
10.
9.6.1.
Elaboración de una matriz ............................................................................................. 46
9.6.2.
Tipos básicos de masa madre ........................................................................................ 47
9.6.3.
Factores que pueden influir sobre la fermentación de una masa madre ..................... 47
9.6.4.
Renovación .................................................................................................................... 47
9.6.5.
Ventajas nutritivas ......................................................................................................... 48
9.6.6.
Ventajas y desventajas .................................................................................................. 49
9.6.7.
Solucionar los defectos de la masa madre .................................................................... 49
TECNICAS DE PANIFICACION EN DIFERIDO ............................................................................... 51
10.1.
FERMENTACIÓN CONTROLADA ......................................................................................... 51
10.1.1.
Fermentación controlada bloqueada ............................................................................ 51
10.1.2.
Fermentación controlada lenta ..................................................................................... 51
10.1.3.
Fermentación en masa, diferida.................................................................................... 52
10.1.4.
Pre-fermentación en porción, bloqueada ..................................................................... 53
10.2.
PRE-COCIDO....................................................................................................................... 53
10.3.
ULTRA-CONGELACIÓN DE LA MASA CRUDA...................................................................... 54
10.3.1.
Ultra-congelación de la masa sin fermentar ................................................................. 54
10.3.2.
Ultra-congelación de la masa en curso de fermentación .............................................. 55
10.4. 10.4.1.
Fermentación controlada .............................................................................................. 55
10.4.2.
Masa formada ultra-congelada ..................................................................................... 55
10.4.3.
Masa formada pre-fermentada ultra-congelada y bloqueada ...................................... 56
10.5.
11.
TECNICAS DE DIFERIDO APLICADAS AL PAN DULCE .......................................................... 55
IMPACTO DEL FRIO EN LA LEVADURA, LA MASA Y EL PAN ............................................... 56
10.5.1.
Impacto del frio en la levadura...................................................................................... 56
10.5.2.
Impacto del frio en la masa ........................................................................................... 56
10.5.3.
Impacto del frio en el pan ............................................................................................. 57
ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO................................................................................................... 58
11.1.
FASES ACTIVAS Y PASIVAS EN PANIFICACION ................................................................... 58
11.2.
ORGANIGRAMA DE PRODUCCION..................................................................................... 58
11.3.
RENDIMIENTO DE UNA RECETA ........................................................................................ 59
12.
11.3.1.
Rendimiento por peso ................................................................................................... 59
11.3.2.
Rendimiento en unidades ............................................................................................. 60
11.3.3.
Receta base por kg de harina o por litro de agua ......................................................... 60
RESOLUCION DE DEFECTOS EN EL PAN ..................................................................................... 62
12.1.
DEFECTOS DE ASPECTO GENERAL ..................................................................................... 62
12.1.1.
Pan Plano ....................................................................................................................... 62
12.1.2.
Falta De Volumen .......................................................................................................... 63
12.1.3.
Pan “Besado” ................................................................................................................. 64
12.1.1.
Pan y/o Cortes Desgarrados .......................................................................................... 64
12.1.2.
Cortes Desdibujados o Ausentes ................................................................................... 65
12.1.1.
Pan Arqueado ................................................................................................................ 65
12.1.2.
Parte inferior Del Pan Quemada ................................................................................... 65
12.2.
DEFECTOS DE CORTEZA ..................................................................................................... 66
12.2.1.
Falta de Color en la Corteza........................................................................................... 66
12.2.2.
Corteza Opaca ............................................................................................................... 66
12.2.3.
Corteza Rojiza ................................................................................................................ 66
12.2.4.
Corteza Sucia ................................................................................................................. 67
12.2.5.
Corteza con Ampollas .................................................................................................... 67
12.2.1.
Corteza Gruesa .............................................................................................................. 68
12.2.2.
Corteza Blanda............................................................................................................... 68
12.2.3.
Corteza que se Descarapela .......................................................................................... 69
12.1.
DEFECTOS DE LA MIGA ...................................................................................................... 69
12.1.1.
Miga demasiado apretada ............................................................................................. 69
12.1.1.
Miga pegajosa................................................................................................................ 70
12.1.1.
Miga muy blanca y falta de sabor.................................................................................. 70
12.1.1.
Miga que se desmorona ................................................................................................ 70
12.2. 12.2.1.
Exceso de fuerza ............................................................................................................ 70
12.2.2.
Falta de fuerza ............................................................................................................... 71
12.3.
13.
DEFECTOS DE MASA .......................................................................................................... 70
ANALISIS DE LA HARINA / MASA ....................................................................................... 72
12.3.1.
Dosificación del gluten .................................................................................................. 72
12.3.2.
La prueba de Pekar ........................................................................................................ 73
12.3.3.
Lectura del pH en panificación con masa madre .......................................................... 73
REFERENCIAS Y MANUALES RECOMENDADOS ......................................................................... 75
13.1.
REFERENCIAS ..................................................................................................................... 75
13.2.
BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA ......................................................................................... 75
1. INTRODUCCIÓN La panificación es el conjunto de operaciones que implica la elaboración de pan. Es un proceso que involucra ciencia y tecnología; ciencia entendida como el conocimiento de las cosas por sus principios y causas y tecnología como el conjunto de los conocimientos propios de un oficio o arte industrial. La obtención de panes de buena calidad no debe ser una casualidad, debe ser el resultado de un manejo eficiente de los recursos humanos y materiales y del conocimiento de la ciencia y tecnología del arte de la panificación. No menos importantes son los aspectos referidos al manejo sanitario de los productos de panadería.
2. GLOSARIO DE LA PANADERIA Alveolo: agujero en la miga, resultado del gas carbónico producido durante la fermentación que queda atrapado dentro del pan, y que se dilata durante la cocción. Amasado inicial: asegura la función de mezclar los ingredientes de manera homogénea. La harina se hidrata: el agua es absorbida por el gluten (proteína) y el almidón (glúcido complejo), la masa toma un aspecto basto. Es la etapa a la que se regresa para corregir la consistencia de la masa por medio de una rehidratación o adición de harina. En amasado mecánico se realiza el amasado inicial en primera velocidad. Amasado final: esta etapa permite desarrollar las cualidades plásticas de la masa (elasticidad, tenacidad y extensibilidad: 3 componentes que forman la fuerza de la masa). El amasado final comúnmente se realiza en segunda velocidad, sin embargo se puede realizar en primera velocidad o a mano. Durante el amasado final en segunda velocidad, es posible realizar una rehidratación de la masa, pero no una adición de harina. Al cabo del amasado, el panadero toma la temperatura de la masa, recomendada entre 23 y 26ºC según las recetas. Autolisis: etapa de reposo (de 15 minutos a varias horas) de la masa entre el amasado inicial y el amasado final. Por lo regular en esta etapa los ingredientes se limitan a la harina y el agua. La autolisis permite mejorar las cualidades de elasticidad y extensibilidad de la masa, sin desarrollar mucha tenacidad. Es especialmente útil en el trabajo de las harinas fuertes. Boleado: formado de una bola de masa de aspecto regular. Cierre: punto de “soldadura” donde se unió la masa cuando se formó el pan. División: hecho de cortar la masa en pedazos de menor tamaño. Se realiza a mano o en una máquina llamada divisora. Detallar: acción de cortar unos pedazos de masa de forma determinada. Dorar, barnizar o brillar: acción de cubrir los panes o productos con una preparación liquida (a menudo con base de huevo batido), que permitirá obtener un aspecto brillante después de la cocción. Fondo de tarta: base de tarta compuesta únicamente de la masa, sin relleno. Forrar / fonçage: hecho de aplicar una masa extendida a un molde. Fuerza: la fuerza de una masa o de una harina es simbolizada por la letra W. Es directamente vinculada con la cantidad y la calidad de proteína en la harina, y se refiere al balance entre extensibilidad, elasticidad y tenacidad de la masa. Se puede ilustrar el concepto de la fuerza tomando el ejemplo de un chicle: un chicle recién masticado tiene poca fuerza: sí es extensible, pero es poco elástico y poco tenaz. No tiene buena fuerza. Una masa con buena fuerza es extensible (se puede estirar hasta cierto punto sin romper), es elástica (regresa casi a su forma inicial después de estirar) y es algo tenaz (regresa lentamente a su posición inicial después de estirar).
Hojaldre: masa compuesta por un lado de materia grasa y por otro de una masa que lleva cuando menos harina, agua y sal. La masa y la materia grasa forman capas alternas y durante la cocción, la materia grasa se derrite, su contenido en agua se evapora y se dilata, empujando las capas de masa hacia arriba y permitiendo inflar el producto final, lo que resulta en una textura muy airada. Horno arrebatado: un horno (de piso, barro, piedra o ladrillo) arrebatado es un horno que se ha dejado reposar caliente por un periodo demasiado largo, causando un exceso de calor y que los panes se coloren demás o se quemen. Pesado: hecho de pesar los ingredientes o los pedazos de masa. Paño: pedazo de masa de varios kilogramos. Se emplea especialmente el término para referirse a los pedazos de masa hojaldre. Picar: hecho de realizar pequeñas perforaciones a la masa, con una punta o con un rodillo de púas, para controlar el hinchado de la masa o evitar la formación de burbujas de aire durante la cocción. Tiempo de piso de la harina: Fase de maduración de la harina en almacenamiento. Se recomienda usar una harina: el mismo día de la molienda, en caso de ser posible, o bien después de 15 a 20 días, hasta, de preferencia, 3 semanas. Pasado ese tiempo, se reseca y toma mayor fuerza, es necesario ajustar la cantidad de agua en las recetas, para contrarrestar los efectos negativos del exceso de fuerza. Rehidratación o segunda hidratación: cuando se ha obtenido una masa lisa con las cualidades plásticas deseadas, en ciertas recetas se realiza una segunda hidratación, la que permite corregir la temperatura de la masa, obtener una miga con agujeros más abiertos y que la masa absorba mayor cantidad de agua. Aumenta también el rendimiento de la receta y mejora la vida útil del producto final. Saje / escarificación / corte: acción de realizar incisiones en la superficie del pan, para guiar el camino de escape del gas carbónico que sale del pan durante la cocción. Los cortes también juegan un papel estético en el acabado y en el volumen del pan. Suela / solera / piso: se refiere al piso refractario del horno, o bien a la temperatura de ese. Un pan con mucha suela es un pan que sufrió un exceso de cocción por el o con el piso del horno. En los hornos de piso eléctricos, se puede ajustar la repartición de calor entre la suela y el techo del horno. Techo: se refiere a la parte superior de la cámara de cocción de un horno refractario. En los hornos de piso eléctricos, se puede ajustar la repartición de calor entre la suela y el techo del horno. Tiro: válvula de aire que permite cerrar o abrir las chimeneas para el escape de vapor de un horno.
3. HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS La manipulación de alimentos implica una serie de precauciones sanitarias que es necesario tomar para así prevenir la ocurrencia de enfermedades e intoxicaciones de origen alimentario. Durante las diferentes etapas de producción de un alimento, este se encuentra expuesto a una serie de riesgos sanitarios que pueden transformarlo en un vehículo para la transmisión de enfermedades de tipo gastrointestinal.
3.1. PRINCIPALES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS Disentería: es un trastorno inflamatorio del intestino (gastroenteritis), especialmente del colon, que produce diarrea grave que contiene moco y/o sangre en las heces. Si no se trata, la disentería puede ser fatal. Intoxicaciones:
Fiebre Cólera: es una enfermedad diarreica aguda que, si no se trata, puede causar la muerte en cuestión de horas. Salmonelosis: enfermedad producida por la ingestión de alimentos y líquidos contaminados con la bacteria salmonela y que se caracteriza por una intoxicación o una infección intestinal. Hepatitis A: enfermedad vírica que se transmite por vía oral y fecal y cuyos síntomas suelen ser leves en la mayoría de los casos; su período de incubación es de 15 a 60 días.
3.2. SIGNOS Y SÍNTOMAS CARACTERÍSTICOS Las intoxicaciones de origen alimentario producen síntomas como nauseas, vómitos, dolores abdominales, diarreas y en algunos casos fiebre. Estos síntomas pueden aparecer rápidamente (una a dos horas) luego del consumo (intoxicaciones), o luego de dos a tres semanas (infecciones) durante las cuales el microbio patógeno se incuba dentro del organismo.
3.3. RIESGOS PROPIOS DE LA FABRICACIÓN DE PAN Y PASTELES La fabricación de productos de panadería y pastelería no está exenta de riesgos sanitarios especialmente por la manipulación de los productos con posterioridad al horneo y durante el relleno, decoración y manejo de tortas y pasteles. Dentro de los factores y puntos de control sanitario se deben considerar:
3.3.1. Los manipuladores Como todo manipulador de alimentos un panadero o pastelero debe observar estrictas normas de higiene establecidas por la legislación sanitaria de los alimentos en vigor, y también por normas internas de cada empresa. Dentro de estas normas se encuentran:
Vacunación antitífica. Cuidadoso aseo personal especialmente de las manos Uso de uniforme completo y limpio, incluyendo gorra para el cabello. No fumar, masticar chicle o escupir dentro del recinto de elaboración. Mantener limpios su área de trabajo y los equipos que tenga a su cargo. No toser o estornudar sobre los productos. Lavar cuidadosamente sus manos luego de usar los sanitarios, los productos de aseo y los ovoproductos (huevo y derivados). Manejar adecuadamente los productos terminados.
3.3.2. Las condiciones del local Todo local donde se elaboren alimentos debe cumplir ciertas exigencias sanitarias entre las cuales se encuentran:
Construcción sólida. Pisos y paredes lavables. Abastecimiento de agua potable filtrada y desinfectada. Conexión a red de alcantarillado. Servicios higiénicos para el personal: sanitarios y lavamanos. Áreas para el depósito de basuras. Sistemas de extracción de gases y vapores. Facilidades para el aseo y limpieza de las instalaciones.
3.3.3. Las condiciones de los equipos y utensilios Los equipos y utensilios deben estar fabricados de materiales resistentes a la corrosión, fáciles de limpiar y desinfectar y también deben brindar seguridad para el operario de tal forma de prevenir accidentes por fallas eléctricas o mecánicas. Los equipos y utensilios se deben limpiar, lavar y desinfectar cada vez que sea necesario, ya que la acumulación de restos puede transformarse en un foco infeccioso.
3.3.4. Las condiciones de almacenamiento El almacenamiento de productos se debe efectuar sobre tarimas, para facilitar la limpieza e inspección. Cuando se encuentran en estantes, debe haber una separación minima de 20cm entre el piso y el primer nivel del estante. Se debe llevar un control de la fecha de caducidad de los productos para evitar pérdidas y contaminaciones. Es necesario verificar las condiciones de almacenamiento recomendadas por el fabricante del producto. Evitar almacenar productos aromáticos (esencias u otras) con productos como la harina la cual absorbe rápidamente estos aromas. Un adecuado control del aseo de las bodegas permitirá evitar la proliferación de plagas tales como roedores, cucarachas u otras.
3.3.5. Manejo de productos terminados Los productos terminados van al consumidor final por lo tanto se debe disminuir al mínimo necesario su manipulación, se les debe proteger de la tierra, del polvo y de otros factores del medio ambiente que pudieran causar una contaminación. Los productos de pastelería se deben mantener refrigerados hasta su venta o servicio.
3.4. MANEJO DE PRODUCTOS ESPECÍFICOS a) Harina: se debe almacenar sobre tarimas, en un ambiente fresco y seco para evitar el desarrollo de hongos. En ciertos casos puede ser recomendable tamizar la harina antes de usar, para oxigenarla y detectar impurezas o materias extrañas. Aunque parezca obvio, pero es importante señalar que por ningún motivo se deben almacenar en una bodega de productos alimenticios sustancias como pinturas, combustibles, detergentes o plaguicidas.
b) Levadura fresca: se debe mantener refrigerada (4 a 6ºC). Debe ser friable al desbaratarla, de tener una consistencia pastosa o pegajosa, significa que caducó. La presencia de manchas de colores verdes y rojizos indican contaminación con hongos u otras levaduras silvestres. La levadura que presente alteraciones debe ser eliminada ya que transmitirá malos olores y sabores desagradables al pan.
c) Leche líquida: se debe mantener refrigerada. Una vez abierto el envase, la debe ser usada o consumida dentro de las próximas 24 horas. d) Ovoproductos y huevos: se deben mantener refrigerados y el operario se debe lavar las manos antes y después de romperlos, ya que la cáscara puede contener una gran cantidad de gérmenes patógenos provenientes del tubo digestivo de la gallina. e) Crema (lácteo): se debe mantener refrigerada. Usar rápidamente una vez abierto el envase f)
Manteca: mantener en un lugar fresco y seco, idealmente temperaturas de 18 a 20ºC.
g) Mantequilla: mantener en refrigeración, fuera de los rayos del sol en una envoltura opaca y hermética para evitar su oxidación y rancidez. h) Sal y azúcar: Se deben mantener en contenedores cerrados ya que tienden a absorber humedad del ambiente. Rotulación: Verificar las fechas de vencimiento de los productos envasados. Todos aquellos productos que sean cambiados de su envase original deben ser rotulados adecuadamente para evitar equivocaciones durante su uso posterior.
3.5. LA CONTAMINACION EN EL PAN La contaminación puede ocurrir principalmente de dos formas, por alteración microbiana la que degrada la calidad del producto, o por la aparición de moho.
3.5.1. PAN VISCOSO Es una deterioración en el pan, debida a la bacteria bacillus mesentericus y bacillus subtilis. Estas bacterias están presentes en la harina y se transportan vía el piso. Resisten a altas temperaturas y consecuentemente la cocción no las erradica. 10 a 12 horas después de cocción, ocurre una degradación en el pan, en la que la miga se vuelve viscosa, grasa y su color cambia a gris, lo que es acompañado con un olor desagradable. Temperaturas ambientes elevadas favorecen su desarrollo, junto con los factores siguientes:
Harinas con tasa de extracción baja Obrador sucio y húmedo Poca acidez en el pan Enfriamiento lento y demasiado prolongado, en especial en panes de mayor gramaje Panes envueltos en bolsas de plástico
Para contrarrestar el problema de pan viscoso, existen las siguientes medidas:
Limpiar el obrador con una solución de agua y vinagre (2L por cada 10L de agua) Enfriar de forma rápida el pan por debajo de 30ºC. Elaborar masas más acidas y más firmes Tratar la masa con los siguientes productos o Vinagre de grado alimenticio 1 a 2g por cada 100kg de harina o Ácido láctico 300g por cada 100kg de harina o Ácido acético 100 a 200g por cada 100kg de harina
4. EL TRIGO Es uno de los primeros cereales que el hombre aprendió a cultivar. Se han encontrado vestigios de utilización en la alimentación humana más de 3.000 años antes de Cristo. En Egipto y otros pueblos de la antigüedad se elaboraban diversos tipos de panes a base de harina de trigo, avena, centeno y otros cereales. Trigo (Triticum) es el término que designa al conjunto de cereales tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al género Triticum; son plantas anuales de la familia de las gramíneas ampliamente cultivadas en todo el mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales. El trigo es uno de los tres cereales más producidos globalmente, junto al maíz y el arroz, y el más ampliamente consumido por el hombre en la civilización occidental desde la antigüedad.
4.1. CLASIFICACIÓN DEL TRIGO Existen diversos parámetros para clasificar el trigo, así por ejemplo, de acuerdo a la variedad genética, época de siembra, cantidad de proteínas, dureza y otros parámetros.
4.1.1. De acuerdo a la época de siembra
Trigos de Invierno Trigos de Primavera
4.1.2. De acuerdo a la dureza del grano Existen dos tipos de trigo para la industrialización: harineros y macarroneros; en base a la textura, color y grado de humedad del grano.
Trigos duros: granos fuertes, difíciles de partir. Tienen un alto contenido en proteínas y producen harinas aptas para panificación. Trigos blandos: granos blandos, fáciles de partir. Tienen un bajo contenido en proteínas y producen harinas aptas para elaboración de bizcochos, cakes y galletas.
4.2. ESTRUCTURA DEL GRANO DE TRIGO Tiene una forma ovoide, más o menos alargada y se divide en tres partes principales: a) Pericarpio: comprende una serie de capas que conforman la envoltura del grano y que comúnmente se conoce como salvado de trigo. Esta envoltura representa aproximadamente un 14 a 16 % del peso del grano. El salvado es rico en sales minerales y contiene además proteínas, materia grasa y vitaminas del complejo B. b) Endospermo: representa aproximadamente un 80 a 83 % del peso del grano. De aquí se obtiene la harina. Tiene un alto contenido en almidón y materias proteicas especiales que formaran el gluten durante el amasado. c) Germen: corresponde a un 2.5 a 3 % del peso del grano. Es la parte “viva” de la semilla, la que posteriormente dará origen a una nueva planta. Es rico en materia grasa, azúcares, vitamina E y del complejo B. Durante la molienda por lo regular se separa de la harina (excepto en la harina realizada en molino de piedra) ya que por su alto contenido en grasas puede producir olores y sabores desagradables (a rancio) en la harina y el pan. Se comercializa por separado como un suplemento alimenticio.
5. INGREDIENTES EN EL PROCESO DE PANIFICACIÓN El proceso de panificación permite transformar una serie de ingredientes o materias primas en un producto alimenticio (pan), con excelentes características organolépticas y nutritivas.
5.1. CLASIFICACIÓN DE LOS INGREDIENTES La siguiente clasificación tiene solo un objetivo de ordenamiento, para facilitar la comprensión del proceso. a) Ingredientes básicos: son aquellos considerados indispensables y prácticamente insustituibles en la fabricación del pan: harina, agua, levadura y sal. b) Ingredientes enriquecedores: son aquellos que enriquecen la masa desde el punto de vista nutricional y organoléptico: materias grasas (mantecas, aceites, mantequilla), azúcar, leche, huevos. c) Ingredientes alternativos: son aquellos que pueden ser empleados para otorgar algunas características particulares de volumen, color, sabor, presentación etc. Son aditivos, semillas, harinas especiales, especias, frutas, saborizantes y demás.
5.2. INGREDIENTES BÁSICOS 5.2.1. Harina Es el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo, tiene un color marfil claro, es fina y suave al tacto. Aunque la más habitual es harina de trigo, elemento imprescindible para la elaboración del pan, también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz y de arroz. La composición química de la harina es variable y depende esencialmente de las características del trigo de la cual proviene. Composición química promedia de la harina: Componente Almidón
Humedad
Proteínas
Azúcares Minerales
Composición de la harina Cantidad Descripción 60 - 72 % El almidón es un azúcar complejo y es el alimento principal de las levaduras. Es responsable de la textura y de la masa del producto. También es un factor en la coloración y el olor del pan. Absorbe 1/3 parte de su peso en agua. Bajo humidificación y calor, se forma el engrudo de almidón, su textura se vuelve pastosa y harinosa. La molécula del almidón es una larga cadena con pequeñas ramificaciones. 13 - 15 % La evaporación de humedad es la causa de la variación en el peso de los bultos de harina entre el envasado y la entrega. 8 - 12 % La proteína más importante de la harina es el gluten, que retiene 3 veces su peso en agua. Es el componente elástico que permite que no se desgarre la masa, y que se pueda inflar. 1 - 2% Son la glucosa, maltosa, sacarosa, y juegan un papel importante en el inicio de la fermentación. 0.5 - 0.6 % Sirven para determinar el nivel de pureza de la harina (que tan blanca es). Los minerales están ubicados en su mayoría en la envoltura del trigo,
Vitaminas
Residuos
por lo tanto una harina integral tiene una aportación nutricional mayor a una harina blanca. PP, E y varias del grupo B. Principalmente presentes en el germen y la envoltura del trigo, la mayoría de las vitaminas se pierde durante la refinación de la harina, y posteriormente no soportan bien ni el amasado ni el horneo.
5.2.1.1. Características de calidad de las harinas La calidad de una harina está directamente relacionada con el tipo de trigo del cual procede y del tratamiento que ha recibido durante el proceso de molienda. Las principales características de calidad son: a) Color: debe ser de un color marfil. Las harinas recién molidas presentan un color amarillento, pero a medida que pasa el tiempo la harina va adquiriendo un color más claro por la acción del oxígeno del aire sobre ciertos pigmentos que le daban el tono amarillento original. b) Extracción: corresponde a la cantidad de kilogramos de harina obtenidos de la molienda de 100 kilogramos de trigo, y se expresa en porcentaje. Mientras más baja la tasa de extracción, más blanca será la harina. Por el contrario, mientras más alta sea la extracción más oscura será la harina. Una tasa de extracción adecuada para la fabricación de panes blancos está entre 75 a 78%. Harinas con tasas sobre el 80% producen panes con miga oscura. c) Cenizas: Cuando se carboniza por completo el trigo, lo único que quedan son las cenizas de los minerales. Como los minerales están presentes en la envoltura del trigo, la tasa de cenizas da una indicación sobre qué tan integral o qué tan refinada es la harina. Es decir que a mayor tasa de cenizas, más integral será la harina. Una harina blanca para panificación, típicamente tiene una tasa de cenizas entre 0.50 y 0.65%. La tasa de cenizas de las verdaderas harinas integrales se encuentra arriba de 1.40%. d) Fuerza: Se refiere a la cantidad y calidad de proteínas que posee la harina, de acuerdo a esto se pueden clasificar en: harinas extrafuertes, fuertes, de media fuerza y suaves. e) Tolerancia: Se refiere a la cualidad de la harina para producir masas capaces de soportar fermentaciones prolongadas. f) Absorción: Capacidad para absorber y retener el agua durante el proceso de amasado. Esto tiene particular importancia desde el punto de vista de los rendimientos y costos de producción. g) La fuerza, tolerancia y absorción de la harina están directamente relacionadas con la calidad y cantidad de las proteínas que esta posee. Estas proteínas formaran durante el amasado una sustancia llamada gluten. Gluten: el trigo posee dos importantes proteínas llamadas gliadina y glutenina, estas proteínas se unen durante el amasado, formando una malla capaz de retener agua y los gases producidos por la levadura durante la fermentación. Esta malla se llama gluten y su hinchamiento hace posible la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada (propiedades que se resumen en la llamada fuerza de la harina), retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas. Aunque sólo representa alrededor del 10% del contenido de la harina, el gluten es de gran importancia para el proceso de panificación y sirve también de base para clasificar las harinas de acuerdo a sus usos, una clasificación de tipo general es la siguiente: Harinas extra fuertes: tienen un alto porcentaje de proteínas (sobre 13 %). Se obtienen de trigos duros y se destinan principalmente a la fabricación de pastas y fideos.
Harinas fuertes: tienen porcentajes de proteínas entre un 10 a 13 %. Se destinan a la panificación. Harinas débiles o suaves: provienen de trigos suaves. Presentan entre un 7 a 8 % de proteínas. Se usan en pastelería para la fabricación de bizcochos, cakes y galletas.
Otras clasificaciones de las harinas: Tasa de cenizas
Tasa de extracción
<0.45%
70%
0.50 a 0.60%
75%
0.62 a 0.75%
80%
0.75 a 0.90%
82%
1.00 a 1.20%
85%
> 1.40%
90%
EE.UU pastry flour allpurpose flour
Alemania
Francia
Italia
Uso
405
Tipo 45
00
Harina muy refinada. Pastelería y pan dulce.
550
Tipo 55
0
Harina refinada. Pan corriente y pastelería.
Tipo 65
high gluten flour first clear flour whole wheat flour
Harina blanca con mayor cantidad de salvado refinado. Panes blancos rústicos y especiales. Harina semi-integral. Hogazas rusticas, panes especiales harinas de molienda en piedra, pan de masa madre.
812
Tipo 80
1
1050
Tipo 110
2
Harina casi integral. Pan casi integral.
1700
Tipo 150
Integrale
Harina 100% integral. Pan integral.
Las harinas recién molidas, por lo general, dan masas muy pegajosas y difíciles de manipular. En la actualidad los molinos o las reposan durante 15 días antes de entregar, o las tratan con aditivos para proporcionarle al panadero una harina “madura” que tenga el mejor comportamiento durante el proceso de fabricación del pan.
5.2.1.2. El Alveógrafo de Chopin El Alveógrafo de Chopin permite ensayar los parámetros de calidad reológica relacionados con los proceso de panificación, pastificación, bollería, galletería y de cualquier otro proceso industrial o artesanal que implique el uso de masas de trigos. La tenacidad, extensibilidad, elasticidad y fuerza panadera de las masas determinadas mediante el alveógrafo están directamente relacionadas con el comportamiento de los productos derivados, durante la fermentación y el horneo. El alveógrafo se compone de 3 equipos:
una amasadora para la preparación de la masa con una solución salina. la unidad de hinchado de la burbuja de masa. un manómetro registrador de la curva, o el calculador automático Alveolink
El principio es el del hinchado de una porción de masa en forma de disco plano por una presión de aire para simular la deformación de la masa por el gas producido durante la fermentación.
Tras un periodo de reposo, se disponen los discos de masa sobre una platina que tiene un orificio de salida de aire. A través de este orificio se insufla aire que hincha la masa, dándole forma de burbuja. El aparato registra gráficamente las variaciones de la presión del aire dentro de la burbuja, hasta que ésta se rompe. Los parámetros obtenidos son:
P: tenacidad (máx. presión alcanzada al insuflar aire al pastón de masa hasta su ruptura), L: extensibilidad (longitud de la curva), W: fuerza de la harina (área de la curva), G: hinchado de la masa (2.2x√L) P/L: relación de configuración de la curva, determina el buen balance entre tenacidad y extensibilidad de la harina. Ie: indice de elasticidad = P200/P (P200 = presión tras el soplado de 200 ml ó 40 mm desde el origen de la curva).
Una harina de buena calidad para la panificación debe tener parámetros con valores cercanos a los de la tabla a continuación: Parámetros de una harina de buena calidad Tenacidad (P) 72 Extensibilidad (L) 105 Fuerza (W) 200 a 300 Hinchado (G) 23 Balance (P/L) 0.69 a 0.8
5.2.2. Levadura Las levaduras son microorganismos unicelulares que se encuentran ampliamente distribuidas en toda la naturaleza. Laboratorios especializados han seleccionado razas o cepas especiales para su uso en panificación y en la industria vitivinícola y cervecera.
5.2.2.1. Función de la levadura en el proceso de panificación Transforma los azúcares presentes en la masa en gas carbónico, alcohol y una serie de sustancias aromáticas. Este proceso se denomina fermentación y es el que permite el aumento de volumen de la masa. La levadura acondiciona la masa, aumenta el valor nutritivo al proporcionarle al pan proteínas de buena calidad. Convierte una masa cruda en un producto ligero que al hornearse es prácticamente 100% digerible.
5.2.2.2. Factores que intervienen en la actividad de la levadura La levadura requiere condiciones optímales para una correcta fermentación. El mnemotécnico PATHO ayuda a entender cuáles son esas condiciones: P = pH, A = alimento, T = temperatura, H = humedad, O = oxígeno.
pH: la levadura es sensible a los niveles de acidez del medio en el que está. Un medio muy acido, por ejemplo un vaso de vinagre, impide su desarrollo.
Alimento: la levadura necesita azúcares para alimentarse. Estos azúcares los obtiene de la harina bajo la forma de azucares complejos formados por el almidón, del azúcar agregado a la receta o de los aditivos que se pueden llegar a usan en la industria.
Temperatura: entre 20 y 40ºC es cuando mayor actividad tiene la levadura. Como todo organismo vivo, necesita temperaturas óptimas para vivir y desarrollarse. Temperaturas muy bajas retardan su actividad y temperaturas muy altas pueden destruirla. La temperatura óptima para que fermente correctamente una masa está incluida entre 23 y 26ºC.
Humedad: para activarse y asimilar los nutrientes necesarios para su desarrollo y también para otros procesos metabólicos, la levadura necesita agua.
Oxígeno: es necesaria la presencia de oxígeno en la masa, para la reproducción de las células de levadura y la correcta fermentación. Ese oxígeno se incorpora durante el amasado.
5.2.2.3. Presentaciones comerciales de la levadura Para la industria panificadora, la levadura se comercializa fresca prensada, fresca líquida o bien deshidratada y envasada al vacío (seca-instantánea).
Levadura fresca prensada: tiene una textura compacta, color crema claro, con una humedad de 65 a 75 %. Cuando se descompone toma un color café oscuro, se agrieta y aparecen también hongos. La levadura prensada se debe conservar en refrigeración. A temperaturas de 4 a 5ºC mantiene sus características durante 2 a 3 semanas. No obstante es importante señalar que a medida que transcurren los días disminuye su capacidad para producir una fermentación vigorosa.
Levadura fresca líquida: tiene prácticamente las mismas propiedades que la levadura fresca prensada, salvo que su presentación y dosificación son distintas. Al ser líquida, es más fácil de incorporar a la masa.
Levadura seca instantánea: se envasa al vacío y se activa prácticamente de inmediato una vez abierto el envase. Tiene un aspecto granuloso. La cantidad a usar corresponde a 1/3 de la cantidad de levadura prensada. Por tratarse de un producto deshidratado, tiene una duración de varios meses a temperatura ambiente, una vez abierto el envase es recomendable usarla en un corto plazo para evitar una disminución del poder fermentativo.
5.2.3. El Agua El agua es un elemento esencial para la formación de la masa, permite la unión de todos los ingredientes y a la vez es el ingrediente más barato. Es recomendable emplear aguas de dureza media (150 a 200 ppm.). Aguas blandas (bajo contenido en sales) producen masas pegajosas difíciles de manipular. Aguas muy duras retardan la actividad de la levadura y por lo tanto la fermentación. Cabe mencionar que el agua debe ser purificada antes de uso en la masa o en las preparaciones, es decir que debe ser libre de gérmenes patógenos, de cuerpos extraños y de residuos de metales pesados o hidrocarburos para su uso en la panificación.
5.2.3.1. Funciones del agua en el proceso de panificación
Permite la formación de la masa Permite el desarrollo de la levadura (tiene un papel importante en la fermentación) Determina la consistencia de la masa Permite controlar la temperatura de la masa Bajo la forma de vapor evita el desecamiento de la masa durante la fermentación y la cocción, aportando además brillo a la corteza.
5.2.4. La Sal Se emplea principalmente para dar sabor, incluso se agrega cierta cantidad de sal en masas dulces, bizcochos, cakes y otros productos dulces. Siendo un anti-oxidante natural, se debe usar la sal para evitar el oscurecimiento de la miga y retardar la oxidación de la masa así para mantener el sabor natural de la harina. La cantidad de sal a emplear es variable y depende de los gustos regionales, las cantidades corrientes están entre 18 a 22 gramos por kilo de harina. Además de sabor, la sal produce otros efectos benéficos al proceso:
Resalta los sabores de otros ingredientes Controla la actividad fermentativa Fortalece el gluten Es un anti-oxidante natural Es un bactericida natural (mata microbios indeseables al proceso).
Por cuestiones de salud, es recomendable usar una sal libre de aditivos (libre de flúor u otros químicos). Desde un punto de vista nutricional y saludable, son más recomendables las sales de roca sin refinar, ya que esas vienen menos contaminadas que las sales de mar.
Unos ejemplos de sal de roca son la sal del volcán de Colima y la sal de Himalaya.
5.3. INGREDIENTES ENRIQUECEDORES Son aquellos que se agregan a la masa para mejorar características de sabor, color, aroma, conservación, valor nutritivo.
5.3.1. Azúcares Se emplea principalmente el azúcar común o azúcar de caña, aunque también extracto de malta, miel y jarabes derivados del azúcar. Efectos del azúcar:
Sirve de alimento para la levadura Contribuye al sabor del pan Obscurece el color y enfatiza lo crocante de la corteza Ayuda a la conservación Aumenta el valor calórico del pan
5.3.2. Materias Grasas Constituyen la principal fuente de energía calorífica (para regular la temperatura del cuerpo) en la dieta humana, pues son el alimento que suministra el mayor número de calorías por gramo (9 calorías por gramo de grasa). Se denominan mantecas o aceites según se presenten en estado sólido o líquido a temperatura ambiente. En panificación se emplean diferentes tipos de materias grasas.
Mantequilla (para pan de mayor calidad gustativa) Aceites vegetales (para pan de mayor calidad gustativa) Manteca de cerdo Grasa de vacuno Mantecas hidrogenadas (son cancerígenas) Margarinas para horneo (para pan de menor calidad gustativa) Margarinas para hojaldre (para pan de menor calidad gustativa)
Funciones de las materias grasas:
Mejoran el sabor y el aroma del pan Proporcionan una miga más suave Contribuyen a mejorar el volumen Mejoran la conservación (favorecen la retención de humedad en la masa) Aumentan el valor alimenticio.
5.3.3. Leche En panificación se emplean principalmente leche líquida y deshidratada. La deshidratada se usa básicamente por facilidad de manejo y almacenamiento. Se reconstituye disolviendo 90 a 100 gramos en un litro de agua. Su uso se justifica en panes especiales de buena rentabilidad. Funciones de la leche
Otorga suavidad a la miga Aumenta la absorción de agua Mejora el color de la corteza Mejora la conservación
Aumenta el valor nutritivo
5.3.4. Ovoproductos y huevos Se emplean principalmente en la elaboración de masas dulces y pastelería. Además de sus cualidades nutritivas, el huevo presenta ciertas propiedades que contribuyen a la obtención de productos de gran calidad.
5.3.4.1. Funciones del huevo
Ayuda a ligar el agua y estabilizar la corteza al coagularse sus proteínas durante el horneo. Produce una miga suave y sedosa, de mejor estructura Otorga un agradable color a la miga Se emplea para dar brillo al producto acabado La yema tiene capacidad emulsificante La clara batida incorpora aire que favorece el volumen
5.3.4.2. Precauciones Los huevos deben mantenerse en refrigeración y antes y después de usar uno se debe lavar las manos, ya que la cascara se contamina con microorganismos nocivos cuando pasa por el tubo digestivo de la gallina.
5.4. INGREDIENTES ALTERNATIVOS Se emplean para mejorar las características de la harina (aditivos), para fabricar panes especiales, para otorgar sabores y aromas especiales. El arte de elaborar un pan artesanal reside en la capacidad del panadero para lograr buenos resultados con el menor uso de aditivos posible. El mejor panadero es aquel que domina su producción sin hacer uso de aditivos. Dentro de estos ingredientes tenemos harinas especiales, aditivos, especias, frutos secos, fruta confitada, semillas, etc.
5.4.1. Harinas especiales En la fabricación de panes típicos regionales, y otras especialidades se emplea harina de trigo centeno, salvado de trigo, avena y otras.
5.4.2. Aditivos para el pan El uso de aditivos en los alimentos está regulado por las legislaciones sanitarias de cada país. Se deben emplear sólo aditivos permitidos y seguir las instrucciones respecto de las dosis y formas de uso recomendadas por el fabricante o proveedor.
Ácido Ascórbico: el ácido ascórbico es el nombre científico de la vitamina C. Se emplea en su forma sintética (artificial) para mejorar las características del gluten de la harina, con lo cual se obtiene una mayor absorción de agua, mejor tolerancia al amasado y a los tiempos largos de fermentación, mejor retención de los gases de la fermentación, mejor volumen y presentación del pan. Se recomienda su uso especialmente en la industria en masa sa, masas dulces, pan de molde, pan de hamburguesa, pan de hotdog. Cantidad a usar: 1 a 3 gramos por 50 kg de harina. Mezclar directamente con la harina o disolver en un poco de agua para una distribución más homogénea. Su uso no es tan recomendable para la salud de quienes consuman el pan a largo plazo.
Harina de malta: se usa principalmente para proporcionarle a la levadura una provisión extra de alimento (maltosa y glucosa), con lo cual se intensifica y vigoriza la producción de gas carbónico durante la fermentación, mejorando de este modo el volumen del pan. También se obtiene un color más obscuro de la corteza al producirse una mayor cantidad de azúcares residuales que caramelizan durante el horneo. Cantidad a usar: 100 a 150 gramos por 50 kg de harina. Se mezcla directamente con la harina.
Anti hongos: se emplean para retardar la aparición de hongos en productos envasados, como pan de molde, pre pizzas, pan de pascua y otros. Los más usados son el propionato de calcio y propionato de sodio. Cantidad a usar: 1 a 3 gramos por Kg. de harina. Se puede mezclar directamente con la harina o diluir en un poco de agua para facilitar su incorporación a la masa.
Emulsionantes: sirven para mejorar la retención de humedad dentro de la masa, lo cual aumenta el período de conservación del pan. Recomendable para productos que se envasan como pan de molde, pan de pascua, pre-pizzas y otros. Los emulsionantes más empleados son: lecitina de soya, mono y di-glicéridos. Cantidad a usar: 2 a 3 gramos por kg. de harina.
Gluten: se obtiene del trigo y se comercializa deshidratado. Permite aumentar el porcentaje original de proteínas de una harina, mejorando notoriamente sus características panificables. Cantidad a usar: 10 a 15 gramos por kg. de harina.
Colorantes: permiten mejorar el color de los productos, o simplemente pintarlos de un color que no se pudiera lograr de manera natural. Existen dos categorías de colorantes, los naturales, muy caros, pero más saludables, y los artificiales, químicos, no saludables, pero más económicos. Vienen bajo diferentes formas (liquida, en gel o en polvo) y pueden diseñados para diferentes usos: algunos se disuelven en agua, otros en grasa y otros están específicamente diseñados para trabajarlos en el azúcar.
Saborizantes: permiten enfatizar, mejorar o cambiar el sabor de los productos. Existen saborizantes naturales, más caros, más saludables, que producen mejores resultados gustativos, y por otra parte existen los artificiales, químicos, no saludables, que producen resultados mediocres, pero que son más económicos.
Aditivos multipropósito: son mezclas estandarizadas de diferentes componentes activos que cumplen funciones variadas como, mejoradores del volumen, mejoradores del color, retardadores del endurecimiento de la miga, etc. Comercialmente se presentan en envases dosificados para 50 o 100 kg de harina. Al ser productos de síntesis en su mayoría, su uso no es tan recomendable para la salud de quienes consuman el pan a largo plazo.
6. ETAPAS DEL PROCESO DE PANIFICACION El proceso de fabricación de masas fermentadas consiste en las siguientes etapas.
6.1. PESADA DE LOS INGREDIENTES La falta de control del peso de los ingredientes es causa frecuente de variaciones de la calidad del pan. Es esencial también contar con una receta o formulación estandarizada para cada producto, esto permitirá un adecuado control de la calidad, costos y rendimiento.
6.2. MEZCLA, BATIDO O AMASADO En esta etapa los ingredientes se mezclan hasta formar una masa suave, homogénea y elástica capaz de retener los gases producidos durante la fermentación. Encontrará una sección dedicada al tema de métodos de mezcla más adelante en este documento.
6.3. FERMENTACIÓN EN MASA O FERMENTACIÓN INICIAL La fermentación panadera es un complejo proceso bioquímico en el cual una pequeña parte del almidón de la harina es transformado en azúcares fermentables por la acción de enzimas presentes en la levadura. La levadura comienza a "alimentarse" de los azucares presentes en la masa liberando, gas carbónico y alcohol. Paralelamente, la masa adquiere la elasticidad necesaria para permitir el aumento de volumen característico de esta etapa. La fermentación la podemos dividir en:
Fermentación inicial: luego de finalizar la mezcla o amasado, la masa se deja reposar de 1 hora hasta 72 horas antes de dividirla. Es en esta etapa que el pan desarrolla la mayor parte de sus aromas y sabor. Fermentación intermedia: ocurre luego de ovillar los trozos de masa y dura un promedio de 10 a 30 minutos. Fermentación final: una vez formadas las piezas de masa, se trasladan a una fermentadora o algún lugar a temperatura entre 24 y 26 grados, típicamente durante 30 minutos a 3 horas (dependiendo del tipo y del gramaje del pan), para su crecimiento final.
Durante la fermentación en masa (“bulk fermentation” en inglés o “pointage” en francés), la masa se deja reposar, por lo regular hasta duplicar su volumen. En esta 1ª etapa de fermentación se desarrolla gran parte del sabor y aroma del pan, por lo tanto es muy importante respetarla para obtener un producto final de calidad. La duración de la fermentación en masa es aún más importante cuando no se añaden pre-fermentos a la receta, ya que es la única manera de proporcionar un mayor sabor al producto, sin requerir a un alza de sal. La mejor forma para fermentar en masa, es colocarla en recipientes de plástico o tazones y cubrirla con una tela, preferible de lino o plástico, para prevenir que se forme una costra en su superficie. Se dejar reposar hasta que duplique su tamaño en condiciones de temperatura apropiadas y/o favorables. Encontrará una sección dedicada al tema de la fermentación más adelante en este documento.
6.4. DIVISIÓN-PESADO La masa se divide en trozos de acuerdo al gramaje deseado. Esta etapa puede ser manual o mecanizada.
6.5. PRE-FORMADO (OVILLADO) Los trozos de masa se desgazifican antes de redondear o pre-bolear. Esta etapa facilita el trabajo de formado, pero no es esencial. Es recomendable dejar un corto reposo (entre 10 y 30 minutos) antes de pasar a la etapa siguiente.
6.6. FORMADO O MODELADO Consiste en dar a la masa la forma definitiva y característica del tipo de pan a fabricar.
6.7. FERMENTACIÓN EN FORMA / EN PORCIÓN O FERMENTACIÓN FINAL Una vez formadas las piezas de masa, se trasladan a una fermentadora o algún lugar a temperatura entre 24 y 26 grados, típicamente durante 30 minutos a 3 horas (dependiendo del tipo y del gramaje del pan), para su crecimiento final.
6.8. HORNEO Durante el horneo ocurren una serie de cambios físico-químicos que transforman una masa cruda en un producto ligero, digerible y de agradable sabor y aroma. El tiempo de horneo dependerá de factores como el tamaño de los panes, el tipo de pan y características del horno.
6.8.1. Tipos de hornos Los hornos de panadería principalmente se pueden dividir en dos categorías: 1. Los hornos de calor estático Pertenecen a esta categoría los hornos de piedra o de ladrillo refractario, los hornos de piso y los hornos de columpio. No hay corriente de aire dentro de la cámara de cocción. La cocción es más lenta y se recomienda realizar a temperatura degresiva, es decir que se disminuya la temperatura de cocción una vez que los panes empiecen a colorarse y alcancen su volumen final. 2. Los hornos de calor pulsado Son hornos en los que el calor se transmite por corriente de aire dentro de la cámara de cocción, como los hornos rotativos, de convección y de aire forzado. Los hornos de calor estático son recomendables principalmente para la elaboración de panes rústicos, ya que permiten lograr una buena corteza, una cocción de mayor regularidad, y excelentes resultados en la forma en la que se desarrollan los cortes del pan. Funcionan también para hornear el pan dulce, pero como su rendimiento es limitado y su costo elevado, es más común usar hornos de calor pulsado para ello. Los hornos de calor estático tienden a producir un mayor contraste en los colores del pan y un tipo de cocción donde primero el pan recibe un choque térmico por la suela, ya que se deposita la masa o las charolas directamente sobre una piedra refractaria caliente. Los hornos de calor pulsado se recomiendan para la elaboración de pan dulce o pan de molde, ya que no proporcionan los mismos resultados que los hornos de calor estático para la elaboración de pan rústico, al menos de recurrir a duelas refractarias u ollas de metal fundido. El calor llega al pan de manera más uniforme, fijando rápidamente una delgada corteza tanto en sus lados, que en su parte superior e inferior, lo que es muy útil para hornear ciertos productos hojaldrados que podrían tender a bajarse más fácilmente en caso de cocción inadecuada en horno de calor estático. El contraste de color en horno de calor pulsado es menor ya que el aire caliente alcanza toda la cascará del pan, siendo ella expuesta en su integralidad a la corriente de aire.
6.8.2. Preparación de los panes Entre la fermentación en porción y el horneo, interviene una última vez el panadero. Realiza uno o varios cortes en la parte superior del pan, lo que requiere una gran habilidad. Esta etapa se llama la sacarificación, el saje, el corte, griñar. El propósito de la sacarificación es doble:
Permite la evacuación del gas carbónico por un camino predefinido por el panadero. Sin los cortes, el CO2 saldría de todos modos, pero reventaría y desgarraría el pan. Los cortes permiten un desarrollo armonioso del pan durante la cocción. Estético: los cortes embellecen el pan, son la firma del panadero y este pueden jugar con harina cernida para lograr efectos estéticos variados en los productos acabados.
Tipos de cortes:
El tipo de corte va a influir sobre el volumen del pan. Por lo regular, el corte polka y en cuadro tienden a producir panes planos, mientras los cortes clásicos y rectos ayudan al volumen del producto final. El corte en salchichón se usa en panes con exceso de fuerza. Los cortes se realizan con una navaja de rastrillo, montada sobre una tira pieza de metal o de plástico. Es muy importante la correcta fijación de esa por cuestiones de seguridad del panadero y del consumidor. De igual forma, la navaja debe permanecer en buenas condiciones higiénicas, es decir sin presentar rastros de oxidación, ni de masa pegada. Cortar el pan requiere de mucha práctica. Los cortes clásico y doble se deben realizar con la navaja casi acostada sobre el pan. Se efectúan cortando lo más recto posible, siguiendo el eje central del pan. Nunca se debe atravesar el pan como mostrado en el dibujo de corte incorrecto a continuación.
Todos los cortes son de tamaño idéntico. En el baguette francés, es norma que lleve 5 a 6 griñas. A la hora de presentar el pan en mostrador, siempre se posiciona de forma a que la “oreja” (parte levantada de la griña) quede del lado izquierdo cuando el cliente lo mire. La profundidad del corte dependerá de la fuerza y del grado de fermentación de la masa. Si la masa es joven de fermentación (exceso de fuerza), el corte será profundo. Si la masa lleva una fermentación avanzada (falta de fuerza), el corte será superficial.
6.8.3. Vapor Casi todo el pan salado, y ciertos panes dulces requieren la inyección de vapor adentro de la cámara de cocción. El propósito del vapor es:
Envolver el pan en una delgada película húmeda, la que permite a la masa mantener cierta flexibilidad durante la dilatación del gas carbónico, y así mejorar el volumen final de los panes. En el caso de la bollería dulce, el vapor evita que los panes se rompan durante la cocción, así mejorando su aspecto. Limita la evaporación del agua contenida en la masa, y así mejora el rendimiento de la harina.
Mejora la uniformidad y el aspecto de los cortes. Sin embargo el vapor en exceso tiene un efecto contra-produciente en el aspecto de los cortes. Mejora la delgadez de la corteza. Añade color y brillo al pan.
En el caso de los productos barnizados con huevo, es necesario esperar uno a cinco minutos de cocción antes de inyectar vapor, de lo contrario el huevo no tendrá el tiempo suficiente para secar, y se perderá el aspecto brillante deseado.
6.8.4. Etapas del horneo La cocción se puede dividir en tres etapas que transforman una masa cruda en pan. 1. Durante los primeros minutos, la temperatura a corazón de la masa se eleva de 25 a 50ºC. Esa fase es rápida, los fermentos de la levadura degradan las azucares en gas carbónico. A los 50ºC, el calor destruye los fermentos y la producción de gas carbónica se termina: es el final de la fermentación. 2. La temperatura a corazón aumenta a 80ºC, bajo el efecto del calor, la dilatación del gas carbónico continua el hinchamiento de la masa y los alveolos se desarrollan. A los 60ºC, el almidón se hincha bajo la presencia combinada de calor y de agua. A los 70ºC, las proteínas se fijan, el gluten se coagula, marcando el fin de la toma de volumen del pan. La temperatura a corazón pasa de 80 a 92-94ºC y bajo el efecto del calor y de la humedad, las azucares como la maltasa y las dextrinas se caramelizan en superficie del pan (reacción de Maillard). Una parte del agua contenida en el pan se evapora, la corteza se empieza a formar y la miga pierde su consistencia pegajosa. La temperatura al final de la cocción es la siguiente: corteza alrededor de 200ºC, corazón alrededor de 100ºC 90 - 94ºC).
6.8.5. Temperaturas indicativas de horneo Temperatura Pan
Tiempo de cocción
Mini pan salado Baguette (350g) Piezas de 500 a 700g Piezas de 800g a 1kg
Horno de piso
12 a 15 minutos 20 a 25 minutos 30 a 40 minutos 40 a 50 minutos
250ºC 250ºC 240-250ºC 230-250ºC
Horno de convección 230ºC 220-230ºC 210-220ºC 200-220ºC
6.8.6. Evolución del pan después de cocción Después del horneo, el pan debe reposar. Se observan dos fenómenos: 1. Exudación o sudado Al salir del horno, inicia el enfriamiento del pan. La miga baja rápidamente en temperatura durante los primeros cinco a diez minutos, luego la caída es más lenta y a los 60 minutos la temperatura del pan se ha completamente estabilizado. Durante el enfriamiento ocurre la exudación en la que el pan “suda” vapor y se escapa dióxido de carbono. Se observa una pérdida de peso (de 1 a 2%) y de volumen también. Al revisar la corteza, se notan unas fisuras (se escucha crepitar el pan), sobre todo si el choque térmico y la hidrometría (cantidad de humedad en el aire) ambiente son demasiado importantes al salir del horno y durante los minutos siguientes. Para permitir un correcto sudado, es necesario:
Almacenar los panes en un lugar seco, libre de corrientes de aire.
Permitir que el aire fluye entre los panes, dejando suficiente espacio entre ellos. Colocar en rejilla para evitar que la base se aguade Esperar 20 minutos o más antes de pasar al mostrador o a unas cajas
2. Resecamiento El resecamiento del pan corresponde a una pérdida parcial de la miga y a su redistribución dentro del pan. Esa modificación también causa un cambio en el sabor. Durante la elaboración de la masa, el gluten fijó el agua. Durante la cocción, se coaguló y perdió parte de esa agua. Los granos de almidón la absorbieron y se hincharon. Durante el resecado, el almidón tiende a regresar a su forma inicial. Ese fenómeno conocido como de retrogradación, causa que la miga se endurezca. Si la hidrometría ambiente es elevada, la corteza se aguada. Si la hidrometría es baja, el agua se evapora, el pan se reseca rápidamente. Mientras que el agua circula dentro del pan, su sabor se encuentra modificado: el agua sirve de vector para transportar los aromas. Factores que aceleran el resecado Agua de la receta demasiado caliente Masa demasiado dura Dosificación de levadura demasiado alta Falta de cocción Fermentación demasiado rápida Exceso de ácido ascórbico o mejorantes para el volumen del pan Exceso de fermentación Hidrometría excesivamente baja (ambiente muy seco)
Consecuencias Acentúa el resecado Facilita los traslados de agua (disminuye la conservación del pan) Reseca el pan y la corteza se vuelve pálida Facilita los humedad
intercambios
exteriores
Factores que frenan el resecado Aumentar la hidratación de la masa para frenar la retrogradación del almidón Usar harinas con almidón dañado permite lograr una hidratación mayor, mejorando la conservación del pan Congelar el pan para detener el resecado (solución de emergencia) Aumentar la acidez en el pan Emplear aditivos como la lecitina Añadir más gluten Cuidar el proceso de panificación: amasar menos y no buscar tanto volumen en el producto final, ya que un pan con mayor volumen facilita la evaporación del agua que contiene
de
7. MÉTODOS DE MEZCLA 7.1. FINALIDAD DEL AMASADO El amasado tiene dos finalidades: 1) Mezclar de forma homogénea: agua, harina, sal, levadura y/o prefermentos y eventualmente mejorantes. 2) Trabajar esta mezcla a fin de airearla y hacerla flexible y elástica.
Durante la mezcla de los ingredientes, el agua remoja las partículas de almidón y de gluten, las moléculas de gluten se asocian en fibras y aprisionan el almidón en sus "mallas". Es preciso que la harina contenga al menos un 7% de gluten para poder envolver en la masa todos los gránulos de almidón. La segunda etapa del amasado sirve para airear la masa y estirar el gluten a fin de suavizarlo (flexibilizarlo). Las burbujas de aire se localizan sobre todo en la materia grasa de la harina. El aire constituye un 20% del volumen de la masa. La fermentación comienza durante el amasado, pero la masa en movimiento no permite observarlo. Existen muchas variantes de amasado mecánico. Este sigue todas las fases del amasado manual y las hace confluir en un sólo movimiento de aceleración (1ª y 2ª velocidad).
El amasado mecánico se divide en dos partes: 1) Mezcla de los ingredientes necesarios para la masa, se efectúa en 1ª velocidad y se prolonga durante 5 minutos, aproximadamente. 2) El estirado. Se efectúa en general en 2ª velocidad (pero se puede lograr en 1ª también, amasando por un tiempo más largo), el gluten es estirado y suavizado. Gracias a la posición particular de los brazos, o al movimiento de amasadora, el aire entra en cantidad.
7.2. TIPOS DE AMASADORAS Y BATIDORAS 7.2.1. La amasadora de eje oblicuo La amasadora de eje oblicuo es equipada con un motor de dos velocidades: una lenta para el preamasado y otra rápida. Algunos modelos cuentan con la llamada “cazuela loca”, es decir, el movimiento de rotación se realiza por el impulso de la masa, de tal forma, que el frenado de la cazuela permitirá, a voluntad del panadero, ir variando las condiciones del amasado.
Amasadora de eje oblicuo Ventajas Desventajas Corrección fácil del amasado Ocupa bastante espacio Tolerancia a los errores de tiempo de No permite el amasado de pequeñas amasado cantidades Menor calentamiento de la masa Amasado tardado Precio
7.2.2. La amasadora espiral Es la amasadora con mayor aumento de utilización con respecto a los demás tipos de amasadoras. Es equipada con un motor de dos velocidades: una lenta y otra rápida. De la amasadora espiral debemos destacar su rapidez, lo que conlleva una reducción del tiempo de amasado, que permite abastecer a una línea de producción sin tener que aumentar la capacidad del amasado. Este sistema trabaja la masa con una presión de arriba hacia abajo, consiguiendo una menor oxidación a la vez que un mayor recalentamiento y menos fuerza inicial. Algunos modelos de este tipo de amasadora, ya en decadencia, no están equipados con el vástago central, lo que provoca que la masa se aglutine sobre la espiral recalentándose. Generalmente en las amasadoras de espiral, el cazo gira en ambos sentidos, al doble de la velocidad de la espiral.
Amasadora de espiral Ventajas Desventajas Ocupa relativamente poco espacio Calentamiento de las masas Amasado corto Precio elevado Permite el amasado de pequeñas Requiere de más atención en el cantidades (10 a 15% de su capacidad) pesado de los ingredientes y el tiempo amasado, para lograr un resultado constante.
7.2.3. La amasadora de brazos Esta amasadora cuenta con mucha tradición; ya que intenta reproducir el movimiento de amasado manual de los brazos del panadero. El tiempo de amasado oscila entre los 18 y los 30 minutos por lo que, es una máquina lenta. El recalentamiento es bajo aunque hay que destacar la diferencia del amasado según sea el grado de ocupación de la cazuela, de tal forma, que a menor número de kilos de harina, mayor será la oxidación.
Amasadora de brazos Ventajas Desventajas Permite el amasado de pequeñas Precio elevado cantidades Menor calentamiento de la masa Mantenimiento complejo Atractivo si a la vista de los clientes Menos adaptado a las harinas de fuerza y a los métodos de amasado rápido.
7.2.4. La batidora La batidora se utiliza en panadería para realizar masas dulces, mezclas de pan salado, o panes salados especiales, como los campesinos, los panes de centeno o de otro tipo de cereal menos común.
El recalentamiento es alto debido a que el gancho enrede la masa sobre sí misma. El batido es distinto al amasado, ya que no ocurren todas las fases del amasado, entonces no es adaptada al correcto desarrollo del gluten en masas de pan salado. La mayoría de las batidoras cuentan con 3 velocidades, por lo regular en panadería sólo son necesarias las 2 primeras. La capacidad máxima de masa en kg representa 1/3 parte de la capacidad en litros del cazo. Es decir que una batidora de 30 litros, permite batir alrededor de 10 kg de masa como cantidad máxima.
Batidora Ventajas Económica en comparación de la amasadora Versátil (panadería dulce, panes especiales, pastelería) Permite batir pequeñas cantidades de masa (10 a 15% de su capacidad)
Desventajas Mayor calentamiento de la masa No adaptada al amasado del pan salado
7.3. TIPOS DE AMASADOS 7.3.1. Amasado a mano Se pueden diferenciar entre dos métodos de amasado a mano: 1. El método tradicional En este método, se incorporan todos los ingredientes hasta desaparecer cualquier huella de harina y de agua. Después se trabaja la masa estirándola, con el fin de desarrollar las cualidades plásticas deseadas, es decir fuerza, elasticidad, extensibilidad y un aspecto liso. Es un trabajo físico. 2. El método stretch and fold (extensiones y dobleces) En este método, se incorporan todos los ingredientes hasta desaparecer cualquier huella de harina y de agua, pero en vez de seguir trabajando la masa hasta lograr sus cualidades plásticas finales, se realiza una serie de fases activas e inactivas, que son unos dobleces alternados con periodos de reposo de la masa, que por lo regular varían entre 15 y 60 minutos. Los dobleces se realizan estirando la masa antes de doblarla sobre sí misma, de ahí proviene el nombre del método. Es un trabajo mucho menos físico que el método tradicional, pero no es adecuado para cualquier masa, ya que funciona para panes rústicos, pero no para el pan dulce o masas requiriendo de un desarrollo de gluten mayor. Amasado manual
Ventajas Gran sabor del pan
Alveolos irregulares y abiertos
Miga color crema Buena corteza que permite una buena vida de anaquel
Desventajas Pan menos desarrollado (menos volumen) Tiempos de amasado y de fermentación más largos Esfuerzo físico y rendimiento limitado Amasado stretch and fold no adecuado para cualquier tipo de masa
7.3.2. Amasado velocidad lenta De manera general, las harinas empleadas en este método no deben ser muy fuertes, lo que justifica un movimiento mecánico lento y un tiempo de amasado corto, que raras veces excederá los 15 minutos. Todos los ingredientes se colocan en la amasadora. La temperatura del agua es predeterminada con una temperatura base de 64 a 66ºC en amasadora de espiral. El amasado se realiza únicamente en primera velocidad, al acabar, la masa debe quedar lisa y empezar a despegarse del cazo de la amasadora. Al observar la masa con microscopio, podemos notar que el gluten está bien desarrollado, pero las mallas quedan algo flojas, lo que resultará en grandes alveolos en la miga del pan. El amasado se puede interrumpir una o varias veces para reposar la masa y permitir que adquiera un mínimo de extensibilidad y cohesión. Para compensar la falta de fuerza en la masa al final del acabado, se deja reposar un tiempo mucho mayor (3 horas o más), ya que la fermentación ayudará a recuperar la fuerza faltante. Es también durante esta etapa que se desarrollan las aromas bien definidas, caracterizando el pan realizado con el método de amasado en velocidad lenta – método que forjó la reputación del pan francés, particularmente del baguette de Paris. Amasado velocidad lenta
Ventajas Gran sabor del pan
Alveolos irregulares y abiertos
Miga color crema Buena corteza que permite una buena vida de anaquel
Desventajas Pan menos desarrollado (menos volumen) Tiempos de amasado y de fermentación más largos
7.3.3. Amasado intensivo La gran diferencia en este método, es el tiempo de amasado de 13 a 20 minutos, que es el doble de revoluciones que en método de amasado en velocidad lenta. Se amasan los ingredientes por 4 a 5 minutos en primera velocidad, seguido de 9 a 12 minutos (en amasadora de espiral) en segunda velocidad, a 80 rpm o más. Pasados los 6 a 8 minutos de segunda velocidad, se observa el fenómeno de blanqueado de la masa. Es debido a la incorporación masiva de oxígeno, que modifica el color de los pigmentos de la harina. Esa oxidación es también responsable de la degradación del sabor de la harina, por lo tanto en este método de amasado, en necesario aumentar la cantidad de sal por 2 gramos adicionales por cada kilo de harina. El largo amasado en segunda velocidad permite desarrollar unas firmes mallas de gluten. Significa que no será necesario fermentar la masa mucho tiempo, y se podrá formar el pan más pronto. La fermentación del pan formado durará más que en los otros métodos de amasado, y junto con el gluten bien desarrollado, permitirá lograr un pan con mayor volumen, pero con poco sabor y con una miga compacta. El método de panificación debe ser adaptado al amasado intensivo, es decir que:
-
-
La temperatura del agua deberá ser más baja (temperatura base de 48 a 50ºC en amasadora de espiral). Se aumenta la sal (22g por kg de harina) y se añade al último, 3 a 5 minutos antes de apagar la amasadora, para permitir a la masa de oxigenarse lo más posible, y ganar la tenacidad que se perdería bajo el efecto de la fuerte energía suministrada en el amasado intensivo. Se deberá reducir la fermentación en masa y aumentar la fermentación del producto una vez formado. Amasado intensivo
Ventajas Mucho volumen en el pan Método más productividad)
rápido
(mayor
Desventajas Pan desabrido debido a la alta oxidación de la masa Vida de anaquel muy corta por tener una corteza delgada y una fermentación en masa corta. Miga blanca y compacta
7.3.4. Amasado mejorado Se trata de un punto medio entre el amasado en velocidad lenta y el amasado intensivo. El corto tiempo de amasado (con una amasadora de espiral) es de 3 a 5 minutos en primera velocidad, y de 5 a 7 minutos en segunda. Se recomienda trabajar con una temperatura base de 58 a 60ºC. Este método permite combinar varias ventajas de los dos métodos anteriores: Amasado mejorado
Ventajas Buen volumen en el pan Alveolos abiertos y miga color crema pálida Bastante sabor Rendimiento aceptable (tiempo de amasado corto, fermentación promedia) Buena corteza y vida de anaquel
Desventajas Rendimiento menor que en amasado intensificado Sabor menos marcado que en amasado lento
7.4. AUTOLISIS La autolisis es un procedimiento instigado por el Sr. Calvel en el 1974, que consiste en mezclar únicamente el agua y la harina de la receta por 3 a 5 minutos en primera velocidad, y dejar reposar esa preparación por alrededor de 40 minutos (puede variar de 10 minutos a 24 horas o más). Durante este tiempo, las partículas de gluten se hidratan y se ligan entre sí, lo que resulta en mallas de gluten bien desarrolladas y a la vez muy flexibles, permitiendo que la masa se trabaje de mejor manera en el amasado y el formado. Este procedimiento es altamente recomendable en el caso de harinas con un P/L o una fuerza demasiado altos.
Autolisis Ventajas Mejora el volumen y los cortes del pan
Desventajas Añade una etapa al proceso de amasado
Mejora la flexibilidad de las masas Corrige el problema de flexión de los baguettes durante la cocción Reduce el tiempo de amasado ya que la masa se alisa más rápido.
Obliga a añadir la sal posteriormente, lo que no es práctico para diluirla dentro de la masa, especialmente si se usa sal de grano
7.5. SEGUNDA HIDRATACION La segunda hidratación, consiste en conservar una parte del agua de la receta, y añadirla totalmente al final del amasado, después de haber obtenido una masa lisa. Se puede realizar en segunda velocidad o en primera si la cantidad de agua por incorporar es mucha. Se vuelve a amasar hasta obtener un aspecto liso. En ciertas masas se realiza la segunda hidratación con crema o con leche y en masas enriquecidas en materia grasa como en aceite, se añaden también después de haber obtenido una masa lisa. La segunda hidratación puede servir para corregir una temperatura de masa, aumentando o disminuyendo la temperatura del líquido que se incorpora al final del amasado. Por otra parte, es un método empleado en masas de alta hidratación para permitir la mejor absorción del agua. En amasado a velocidad lenta o a mano, permite lograr un alveolo de tamaño deseado aún más irregular.
7.6. AMASADO DE MASAS CON ALTO CONTENIDO EN MATERIA GRASA En el caso de masas de tipo brioche en las que el contenido en materia grasa es mayor al 20% del peso de la harina, se recomienda iniciar el amasado de todos los ingredientes, excepto de la materia grasa. Una vez obtenida una masa lisa, se incorpora la materia grasa, ya sea en primera o en segunda velocidad, hasta volver a obtener una masa lisa, o por lo regular, hasta que se despegue del cazo.
7.7. TABLA DE LOS 3 MÉTODOS DE AMASADO
Los 3 principales métodos de amasado Tiempo de Tipo de amasado
Amasado Velocidad Lenta
Dosificado de los ingredientes
Amasado
Hidratación 62 a 66%.
T base 68 a 70ºC
Sal 18g /kg harina. Levadura 5 a 10g.
Sal desde un inicio.
Masa fermentada 150 a 350g /kg harina.
15 min en 1ª (800 revoluciones)
Hidratación 62 a 65%. Amasado Mejorado
Sal 20g /kg harina. Levadura 0.8 a 20g.
T base 58 a 60ºC Sal desde un inicio.
Fermentación en masa
De 2 a 3h
De 30 a 1h
Pesado y reposo Pesar piezas de mayor peso primero. Reposo 30 minutos Pesar piezas de mayor peso primero. Reposo
Fermentación en forma
Cocción (horno de piso)
De 45 min a 1h
250ºC
De 1h30 min a 2h
240ºC
Amasado Intensific ado
Masa fermentada 150 a 350g /kg harina.
12 min en 2ª (960 revoluciones)
30 minutos
Hidratación 60 a 64%.
T base 50 a 56ºC
Sal 22g /kg harina.
12 min de 2ª sin la sal.
Pesar piezas de mayor peso primero. Reposo 20 minutos
Levadura 18 a 25g. Masa fermentada 150 a 200g /kg harina.
5 min de 2ª con la sal (1600 revoluciones)
De 5 a 20min
De 2h30 min a 3h
240ºC
8. LA FERMENTACIÓN El proceso de horneado es un armonioso balance entre la habilidad del panadero y la transformación natural que ocurre durante la fermentación. Este puede ser dividido en dos diferentes fases: el periodo de amasado, donde el panadero trabaja físicamente la masa de la preparación, la divide y le da forma; y el periodo de fermentación, cuando las características de la masa se transforman. Ambas fases son muy importantes para la calidad final del producto. La fermentación se refiere a la ruptura de los compuestos de moléculas en sustancias orgánicas bajo el efecto de levaduras o bacterias (fermentos). Diferentes tipos de fermentación son responsables de una serie de productos que se consumen en la vida cotidiana. Por ejemplo, la fermentación láctica es utilizada para elaborar queso, mantequilla y algunos yogures; la fermentación acética se utiliza para producir vinagre del vino, y la fermentación alcohólica se utiliza para producir alcohol, sidra, cerveza y otros numerosos productos.
En el proceso de panificación, la fermentación ocurre cuando un poco de azúcar o glucosa, el cual es un grupo de carbohidratos que incluyen azucares, almidones, celulosa y otros compuestos que se encuentran en organismos vivos, naturalmente presentes en la harina se transforman en alcohol y dióxido de carbono bajo el efecto de la levadura natural o comercial y/o bacterias.
Este tipo de fermentación es categorizada como una fermentación alcohólica:
8.1. LA TRANSFORMACIÓN DEL AZÚCAR La harina de trigo contiene diferentes tipos de glúcidos que se utilizan en diferentes etapas de la fermentación. Estos glúcidos se pueden clasificar de acuerdo a la complejidad de sus estructuras. Algunos se utilizan como son. Otros glúcidos de más compleja composición deben ser degradados por enzimas, o sustancias orgánicas con diferentes propiedades de degradación que están naturalmente presentes en la harina y la levadura, o que se añaden durante el proceso de molienda.
8.2. GLÚCIDOS SIMPLES Los glúcidos simples básicos son la glucosa y la fructosa, las cuales representan 0.5 % de la harina. Son directamente asimiladas cuando penetran la membrana de la célula de la levadura. Los azúcares simples se transforman en alcohol y dióxido de carbono por zimasa, la enzima presente de forma natural contenida en las células de levadura. La fácil absorción produce que estos azúcares sean utilizados inicialmente, durante los primeros 30 minutos del proceso de fermentación.
8.3. GLÚCIDOS COMPLEJOS Maltosa y sacarosa, son los dos principales glúcidos complejos, representan aproximadamente el 1 % de la harina. Debido a su compleja composición, pasan de los primeros 30 minutos de fermentación a través de una transformación enzimática para convertirse en azúcares simples que se utilizarán más adelante en el proceso de fermentación. La sacarosa se transforma en glucosa y fructosa por la enzima sacarosa, y la maltosa se transforma en glucosa por la enzima maltasa. Ambas enzimas están presentes de forma natural en la harina y células de levadura. La glucosa y la fructosa producida luego se transforman en dióxido de carbono y alcohol por la enzima zimasa que se produce en las células de levadura.
8.4. GLÚCIDOS MUY COMPLEJOS El principal glúcido complejo es el almidón, el cual representa cerca del 70 % de la harina. Se encuentran dos tipos: amilosa y amilopectina. La amilosa se degrada en maltosa por la enzima beta amilasa, y la maltosa es luego degradada en glucosa por la enzima maltasa. La amilopectina se degrada en dextrina por la enzima alfa amilasa, y la dextrina se degradada en maltosa por la beta amilasa. La maltosa que queda como resultado es degradada en glucosa por la maltasa. La glucosa es utilizada por la levadura para generar dióxido de carbono y alcohol. La mayoría del almidón utilizado durante la fermentación fue dañado durante el proceso de molienda. Estas partículas dañadas absorben fácilmente el agua durante la elaboración de la masa, que a su vez desencadena la actividad enzimática. Las partículas no dañadas de almidón solamente podrán retener agua en su periferia, y no en el interior de la propia partícula, haciendo muy difícil que la actividad de la enzima ocurra.
8.5. IMPORTANCIA DEL BALANCE ENZIMÁTICO EN LA HARINA Mientras alfa y las enzimas beta amilasa están naturalmente presentes en la harina, la cantidad de alfa amilasa puede variar, dependiendo de la fase de germinación o aparición de brotes de trigo. Cuando el trigo se está preparando para iniciar un nuevo ciclo de vida (brotes), el germen envía enzimas a la endosperma, que consiste en el tejido nutritivo de la semilla. Estas enzimas transforman los complejos componentes de la endosperma en nutrientes más pequeños que sean utilizables por el germen. Normalmente, hay una falta de enzimas alfa amilasa en la harina, debido a cuestiones de calidad en el almacenamiento, las cuales requieren la cosecha de trigo antes de los brotes. Para simplificar el trabajo del panificador y para mantener la fermentación como regular y consistente como sea posible, los molineros compensan esta falta de enzimas mediante la adición de harina de malta o de enzimas de hongos.
Sólo una mínima cantidad de almidón se utiliza durante el proceso de fermentación. Técnicamente, la fermentación puede durar mucho tiempo, pero la masa tiene límites para la retención de gas. Por esta razón, es importante que el panadero comprenda y controle la actividad de fermentación.
8.6. MANIFESTACION DEL FENOMENO DE FERMENTACION
8.6.1. Leudo de la masa
Es el primer fenómeno que se observa durante la panificación Durante el amasado, el aire incorporado es usado por las levaduras (aerobia), lo que inicia una ligera reproducción de ellas Unos minutos después del amasado, todo el oxígeno incorporado a la masa habrá sido consumido por las levaduras. La fermentación inicia (producción de CO2 y de alcohol etílico) El CO2 producido, primero se disuelve en el agua libre de la masa. Luego, se acumula en forma de gas, haciendo presión interna sobre el tejido de gluten. Ese, por su impermeabilidad, su extensibilidad y su elasticidad, permite que la masa se hinche. Los alveolos en la masa provienen de la dilatación del CO2 producido por las levaduras. El gas difusa burbujas de aire que se incorporan y dispersan en la masa durante el amasado y otras manipulaciones.
8.6.2. Acidificación de la masa La formación de ácido carbónico y de ácidos orgánicos lleva a una disminución del pH de la masa, lo que resulta en una acidificación de ella. Es señal de un buen desarrollo de la fermentación.
8.6.3. Producción de aroma La formación de alcohol, la disminución del pH, el conjunto de las sustancias que participan a los metabolismos derivados de fermentaciones secundarias son los actores en el desarrollo del sabor y de los aromas en el pan. Esos productos (ácidos acéticos que producen el aroma en el pan, ácido láctico que produce el sabor), en alta cantidad, causan que la masa se licue. Largas fermentaciones, temperaturas de masa algo bajas (23 a 26ºC), cantidades de levadura (o de fermento) razonables, son los factores necesarios a la elaboración de un pan con excelentes cualidades organolépticas (sabor, olor), con la condición que la masa no haya sido expuesta a una oxidación demasiado importante, debida a un amasado intensificado, y a la presencia de harina de haba o de soya.
8.6.4. Modificación de la reología (textura y estructura) de la masa Las cualidades visco-elásticas de la masa se van modificando durante la fermentación.
La fuerza que toma la masa durante la fermentación en masa, es un ejemplo de esas transformaciones reológicas. Se traduce en una reducción de la extensibilidad de la masa y un aumento de su resistencia elástica. El dominio del arte de la panificación por el panadero, consiste en saber manejar los esquemas de fermentación según las características de las harinas y del tipo de amasado empleado (bajo la condición de no usar el Amasado Intensificado, ni mejorantes).
8.7. FACTORES QUE IMPACTAN LA FERMENTACIÓN EN LA PANIFICACIÓN 8.7.1. Impacto debido a los ingredientes 8.7.1.1. Harina La actividad enzimática puede impactar la fermentación, eso depende de:
El tipo de trigo Las condiciones de cosecha y de almacenamiento
La molienda La tasa de extracción
La calidad del gluten también puede impactar, ya que un gluten de mala calidad no permitirá una buena retención de los gases.
8.7.1.2. Levadura
Dosificación: arriba de 50g de levadura por kg de harina, las levaduras no tienen suficiente alimento y se auto-destruyen. Calidad: si la levadura es de actividad lenta o rápida, tendrá consecuencias en la fermentación. Conservación: si se encuentra en mal estado, también tendremos problemas en la fermentación.
8.7.1.3. Sal Dosificación: a mayor cantidad de sal, más lenta será la fermentación, en exceso, la sal la puede impedir.
8.7.1.4. Azúcar En baja cantidad (hasta 5%), ayuda la fermentación en los primeros 30 minutos del proceso, aunque altera el sabor.
8.7.2. Impacto debido a la masa
Temperatura de masa (recomendada entre 23 y 26ºC) Textura (hidratación): una masa demasiado firme produce un gluten poco extensible Acidez: en exceso, produce una masa menos extensible y altera la impermeabilidad del gluten. En insuficiencia, la actividad fermentativa resulta minimizada y perjudica la buena conducción de la fermentación. Un pH entre 4 y 6 es lo óptimo para el buen desarrollo de la fermentación con levadura comercial.
8.7.3. Impacto debido a factores exteriores
Temperatura ambiente: frio o calor Hidrometría: si la humedad es baja, la masa se reseca y se forma una costra, si la humedad es elevada, la masa suda y es pegajosa.
9. MÉTODOS DE FERMENTACIÓN Para la exitosa realización de un pan de calidad gustativa y visual, la elección del tipo de fermentación es tanto importante, hasta complementario con el método de amasado seleccionado. Esa elección se hace en base a diferentes factores:
La calidad de la harina (calidad del gluten / cualidad fermentativa) La calidad deseada en el producto final El tipo de equipos de los que se dispone
Varios métodos de fermentación existen en la industria panificadora, dentro de estos tenemos:
9.1. FERMENTACION EN DIRECTO En este método, se añade levadura durante el amasado, sin ningún tipo de pre-fermento. Significa que la inoculación (hecho de sembrar fermentos dentro de la masa) se realiza en el amasado, sin necesidad de alguna preparación previa. Este método ha pasado por muchas modificaciones desde sus inicios en la panadería sa:
La más común, era reducir el tiempo de fermentación, aumentando la cantidad de levadura (en los años 1930, se fermentaba por 6 horas con 5g de levadura y 17g de sal por kilo de harina). La más reciente, por la generalización del amasado intensificado desde los años 1960.
De manera general con el método de fermentación en directo, es recomendable:
Hacer uso de una harina con buena fuerza (W = 200). Es común el uso de aditivos (ácido ascórbico). Emplear el amasado intensificado o el amasado mejorado. Levadura de 10 a 30 gramos por kg de harina.
Este tipo de fermentación produce una gran falta de acidez en el pan, que se traduce por un producto final insípido. Para mayor desarrollo de aroma y sabor, es necesario aumentar el tiempo de fermentación en masa, por lo cual es recomendable usar masas suaves (de mayor hidratación). Fermentación en directo Ventajas Facilita el trabajo Ahorro de tiempo Trabajo adecuado para la fermentación controlada. Buen volumen en el pan Corteza delgada, friable y dorada. Miga con gran poder de absorción de los líquidos
Desventajas Falta de sabor en el pan (falta de acidez) Conservación limitada
9.2. FERMENTACION CON POOLISH El método con poolish se debe a los panaderos austriacos, específicamente de Viena. El poolish se prepara con una parte del agua requerida por la receta base, en general varía entre la mitad hasta las 4/5 partes. La cantidad de harina es tanto por tanto con el agua del poolish. La fermentación puede ser más o menos larga, entre 3 y 15 horas, según la cantidad de levadura empleada. Luego, la proporción de poolish empleada en la receta modifica los tiempos de fermentación y permite modificar la organización del trabajo. Es decir que usando 4/5 partes de poolish en una
receta, se puede suprimir por completo el tiempo de fermentación en masa, o se puede alargar a más de 2 horas en el caso de una poolish de 1/2 partes. El poolish obliga el panadero a organizar su trabajo en dos etapas: 1.
Elaboración del poolish Diluir la levadura en el agua. Mezclar con la harina. Cubrir el recipiente y dejar fermentar.
2. Amasado de la receta con incorporación del poolish La proporción del poolish en la receta puede variar de 1/3 a 4/5, es necesario tomar en cuenta:
La fuerza de la harina. La cantidad de pan por hornear ya que la masa sigue fermentando durante el horneo de los primeros panes). El tiempo de fermentación del poolish. La temperatura ambiente. Tabla de cálculo la levadura en el poolish Duración de pre-fermentación Dosificación por litro de agua 2 horas 20g 3 horas 15g 5 horas 8g 6 horas 7g 8 horas 5g 12 horas 1 a 2g 15 horas 3g a 15ºC
Recomendaciones para el método de fermentación con poolish:
Diluir la levadura en el agua de la poolish. Fermentar la poolish en un lugar temperado. La poolish está lista cuando está cóncava en su superficie. Nunca incorporar sal a la poolish. Usar el amasado mejorado. Masa suave (con mayor hidratación) con temperatura de 23 o 24ºC. Las masas firmes y medio firmes no son adaptadas para el trabajo con poolish. Dejar reposar la masa por 30 minutos después del pre-formado. Hornear los panes ligeramente menos fermentados que con el método en directo.
Fermentación con poolish Ventajas Desventajas Mejora la fuerza de la masa Trabajo más apremiante Mejora los cortes Poca acidez Permite obtener buenos alveolos Requiere de mayor espacio para almacenar el poolish Mejora la conservación (la miga se mantiene más fresca) Aporta aroma a avellana al pan (vinculado a la duración de pre-fermentación) Aporta coloración Volumen mediano
9.3. FERMENTACION CON MASA PRE-FERMENTADA El método con masa pre-fermentada requiere de muy poca preparación previa. Se aparta una cantidad de masa del amasado anterior y se refrigera. Se desarrolla más o menos acidez en la masa, conforme a la cantidad de levadura, la temperatura de almacenamiento y el tiempo de fermentación. Algunos panaderos incorporan la masa pre-fermentada a la receta desde un inicio del amasado en el caso del amasado mejorado, o 5 minutos antes de parar la amasadora, en el caso del amasado intensificado. Otros prefieren añadirla 5 minutos antes de para la amasadora sin importar el tipo de amasado. Lo justifican con el hecho que la masa pre-fermentada ya habrá pasado por el proceso de amasado, y esperando hasta el final, evitan sobre trabajar el gluten. La cantidad de masa pre-fermentada varia de 100 a 300 gramos por kilo de harina, y por lo regular a menor fuerza de harina, mayor cantidad de masa pre-fermentada. En exceso, puede ocasionar desgarres durante la cocción. Una masa pre-fermentada demasiado vieja, o incorporada en cantidad excesiva, y/o amasada por demasiado tiempo, puede alterar la fuerza de la masa final, y resultar en panes que no leuden bien (aplastados). Fermentación con masa pre-fermentada Ventajas Desventajas Buen volumen Es necesario planear la cantidad de masa pre-fermentada con anticipación Mejora la conservación Requiere usar una masa que haya fermentado por lo menos 3 horas antes de Acidez moderada amasar Alveolos constantes Mejora la fuerza de la masa y permite reducir Requiere de mayor espacio para almacenar la el tiempo de fermentación en masa masa pre-fermentada Poder absorbente de miga moderado
9.4. FERMENTACION CON ESPONJA El método con esponja, (“sponge” en inglés, “levain-levure” en francés) es parecido al de la poolish, pero el pre-fermento se elabora con 1/3 parte de la harina y del agua de la receta base, y es de consistencia más firme (alrededor de 60% de hidratación). Es un método que se usa generalmente más en masas dulces ya que la esponja no es acida, a la diferencia de la mayoría de los demás pre-fermentos, El tiempo de fermentación de la esponja varía según la cantidad de levadura que se le incorpora, y ese se calcula con la misma tabla que el poolish. La esponja está lista para usarse cuando haya triplicado su volumen. Fermentación con esponja Ventajas Desventajas Mejora la fuerza de la masa Trabajo más apremiante Evita la aportación de mejorantes Pan con poco sabor (falta de acidez) Mejora el sabor y la conservación Mejora el volumen Requiere de mayor espacio para almacenar la esponja
9.5. FERMENTACION CON BIGA La biga, de origen italiano, es un pre-fermento de consistencia dura (alrededor de 50% de hidratación), anteriormente necesario para compensar cierta falta de fuerza en las harinas del país. A la diferencia del poolish y de la esponja, la biga se elabora con una cantidad de levadura fija (0.5 a 1% de la cantidad de harina) y un tiempo de fermentación entre 12 y 16 horas entre 15 y 21ºC. Fermentación con biga Ventajas Desventajas Mejora considerablemente la fuerza de la Trabajo más apremiante masa Evita la aportación de mejorantes No adecuado para cualquier tipo de pan Mejora el sabor y la conservación Requiere de un espacio temperado para su fermentación Corteza crujiente Miga abierta en agujeros Requiere de mayor espacio para almacenar la esponja
9.6. FERMENTACIÓN CON MASA MADRE Como punto de comparación, la levadura comercial contiene 8 a 10 billones de células vivas por gramo. En la masa madre, la flora bacteriana es 50 y 100 veces mayor a la levadura. Dentro de la harina, contamos con 30,000 tipos de levaduras naturales con poder fermentativo para la panificación. Esa flora representa una importante variedad de especies de levaduras y de bacterias lácticas (más de 70 especies diferentes mencionadas en la literatura). Los salvados presentan una flora 10 mayor a la de la harina. La masa madre (“sourdough” en inglés, “levain” en francés) es una masa compuesta de harina y agua potable, eventualmente complementada con sal, y sometida a una fermentación manual acidificante, cuya función es leudante del pan. Es un pre-fermento totalmente natural, es decir que las bacterias lácticas y las levaduras naturalmente presentes en la harina se activan y se multiplican bajo la presencia de agua a una temperatura favorable, resultando en una fermentación. Su elaboración requiere de tiempo y paciencia, es decir que el método de panificación 100% masa madre (sin adición de levadura comercial), suele ser largo y “caprichoso”. Requiere de cierto conocimiento, experiencia y rigor que son característicos de la panadería artesanal. Para elaborar un pan con masa madre, es necesario o disponer de una matriz de masa madre, o elaborar una.
9.6.1. Elaboración de una matriz La elaboración de la matriz consiste en las etapas siguientes: 1. Mezclar 500 gramos de harina integral (trigo o centeno) con 500 gramos de agua a 35ºC, y dejar reposar hasta el día siguiente cubierto, en un lugar a 25 - 30ºC. 2. Al día siguiente, desechar 500 gramos de la mezcla y añadir nuevamente la harina integral y el agua a 35ºC en partes iguales. Mezclar, tapar y dejar reposar hasta el día siguiente. 3. Repetir el paso 2 pero esta vez usando harina de trigo blanca. 4. Repetir el paso 3, dejar fermentar hasta duplicar su volumen. Refrigerar hasta el día siguiente. Al acabar el cuarto paso, se puede empezar a elaborar pan con la masa madre. Durante las 2 primeras semanas, es probable que se requiera levadura comercial en las recetas, ya que al ser joven, el levain se necesita fortalecer más, con renovaciones cotidianas.
La masa madre proporciona al pan un sabor, aroma y textura característicos, además de ser un agente leudante natural. Al ser lo suficientemente ácido aumenta la vida de anaquel de los productos, una buena masa madre puede ser guardada indefinidamente si su alimentación (cotidiana) y conservación (refrigerada) son las adecuadas.
9.6.2. Tipos básicos de masa madre Existen diferentes tipos de masa madre, dependiendo de los ingredientes o tipos de harinas utilizados, así como de las bacterias naturalmente encontradas en la harina. Tanto las harinas de trigo como de centeno son utilizadas, pero otras harinas funcionan también. Las harinas de trigo contienen menor cantidad de fermentos naturales que las de centeno. Las harinas integrales y orgánicas son las más aconsejables para el arranque de la masa madre. Según la temperatura a la que se fermenta la masa madre, desarrollará diferentes tipos de ácidos: a 12°C se desarrollan los ácidos acéticos, más fuertes de sabor, mientras que a 24°C se desarrollan los ácidos lácticos, más sutiles. Estos ácidos afectan considerablemente el sabor en el producto final. Masa madre líquida = agua y harina en partes iguales (ácido láctico, menos fuerte). Masa madre dura = 1 parte de agua por cada 2 partes de harina (ácido acético, mucho más fuerte).
Además de la elaboración desde cero de una masa madre, se encuentran opciones más prácticas en el comercio, es decir que la elaboración de pan de masa madre puede ser facilitada con el uso de starters. Según el tipo de actividad fermentativa, distinguimos entre los starters activos y los starters desactivados. Pueden ser vendidos bajo forma líquida, pastosa e incluso deshidratada.
Los starters desactivados, son masas madres bacterianas: contienen únicamente bacterias, y es necesaria la adición de levadura comercial para leudar el pan. Los starters activos, son masas madres mixtas: contienen bacterias y levaduras naturales, la adición de levadura comercial es opcional para leudar el pan. Existen también las masas madres bacterianas deshidratadas: vienen en forma deshidratada y contienen bacterias pero no o pocas levaduras naturales. Sirven para reforzar el sabor de los panes de levadura comercial, o bien para facilitar el arranque desde cero de una masa madre.
9.6.3. Factores que pueden influir sobre la fermentación de una masa madre
El tipo de harina empleada La cantidad de sal (enlentece la multiplicación de fermentos) La calidad del agua (el cloro detiene la multiplicación de fermentos) La cantidad de agua (la masa madre liquida favorece la producción de ácido láctico, la masa madre dura favorece la producción de ácido acético) La temperatura ambiente y de la mezcla.
9.6.4. Renovación Dejar una masa madre sin alimentar tendrá por consecuencia la muerte de las levaduras contenidas, así que para mantenerla en óptimas condiciones es indispensable alimentar la matriz de masa madre con cantidades de agua y harina en un horario similar, usualmente 1 vez al día.
Tabla indicativa de renovación de la masa madre líquida Proporciones (matriz : harina : agua) Tiempo de fermentación a temperatura ambiente antes de uso 1:1:1 1 hora 1/2:1:1 2 horas 1/3:1:1 3 horas 1/4:1:1 4 horas 1/5:1:1 5 horas Etc. Una masa madre que no es utilizada frecuentemente y que se necesita mantener viva para futuras preparaciones, se debe de mantener en refrigeración y alimentar 1 vez cada 3 semanas. Es recomendado que la masa madre haya duplicado su volumen para incorporar a una receta de pan. En el pan dulce se aconseja utilizar masa madre líquida de leche, que se elabora sustituyendo el agua por leche durante la última renovación antes de uso.
9.6.5. Ventajas nutritivas Los panes elaborados con masa madre harán que absorbamos mejor los nutrientes del cereal, por su contenido en lisina, un aminoácido esencial. Esto es de especial importancia en los panes integrales debido a la presencia del ácido fítico en el salvado. Este ácido es considerado un antinutriente, ya que secuestra minerales esenciales como el hierro, cobre, cinc, magnesio o calcio, e impide que sean absorbidos durante la digestión.
Factores que impactan la actividad de la fitasa: La fitasa es una enzima que degrada el ácido fítico y permite que los minerales puedan ser absorbidos por nuestro organismo.
9.6.5.1. Materias primas La adición de malta, de masa madre por su acidez, o de leche en polvo, presenta un beneficio nutricional. Los lactobacilos presentes en la masa madre son una fuente de fitasa, enzima que permite que los minerales puedan ser absorbidos por nuestro organismo.
9.6.5.2. Duración de la fermentación Si los ingredientes en el pan tienen una importancia en la degradación del ácido fítico y la liberación de los minerales durante la digestión, no lo son todo. La duración de la fermentación es un factor que no se puede ignorar, ya que a mayor periodo de fermentación, menor será el contenido en ácido fítico. Se tiene la falsa creencia que la masa madre por sí sola puede aportar una reducción el ácido fítico, sin embargo un pan elaborado con una pequeña cantidad de levadura comercial y una fermentación larga, permite dicha reducción también, aunque en menor proporción.
9.6.5.3. Acidez Añadir masa madre ácida provoca una acidificación de la masa, cuyo pH varía entre 4.1 y 4.5, valor cercano del óptimo de acción de la fitasa para la degradación del ácido fítico.
9.6.5.4.
Temperatura y cocción
A temperatura mayor, mejor será la actividad de la fitasa, aunque las temperaturas de fermentación ideales varían entre 23 y 26ºC, lejanas de la temperatura óptima para la actividad de la fitasa es de 55ºC.
Cabe añadir que la cocción ayuda a la degradación del ácido fítico, ya que durante ese proceso, la temperatura de la masa se elevará hasta 92ºC a corazón.
Por otro lado, los panes elaborados con masa madre reducen el índice glucémico del pan. Esto es muy importante para las personas que padecen diabetes o cierta tendencia a tener el azúcar en sangre alto. Los panes blancos hechos con masa madre tienen un índice glucémico muy inferior a un pan integral que se haya fermentado de manera industrial, y es debido al efecto de los lactobacilos presentes en la masa madre. Por último, el pan hecho de esta manera neutraliza ciertas partes del gluten ya que está demostrado que las bacterias lácticas neutralizan parte de las gliadinas del gluten que atacan a la mucosa intestinal de los celíacos. No significa esto que todos los celíacos puedan comer pan de masa madre sin enfermar, pero sí que su consumo evitaría muchos problemas digestivos a personas no celíacas, que no toleran bien el pan industrial o el pan fermentado rápidamente, ya que estos panes, además, suelen llevar gluten añadido para soportar procesos industriales de amasados y fermentación rápidos.
9.6.6. Ventajas y desventajas Fermentación con masa madre Ventajas Desventajas Mejora considerablemente el sabor (acidez Trabajo más apremiante ya que se tiene que marcada) y la conservación del pan por el renovar la masa madre por lo menos 3 horas mayor grosor de la corteza antes de uso. Permite lograr alveolos muy irregulares Requiere de cierto dominio y experiencia en el manejo de la masa madre para que el pan Mejora el color del pan pueda leudar Poder absorbente de la miga bajo Ventajas nutritivas, mejora la digestión, más saludable.
9.6.7. Solucionar los defectos de la masa madre Los defectos principales están relacionados con:
La acidez: falta o exceso de ácido acético El sabor: panes con poco sabor o demasiado fuertes en boca El aspecto: la licuefacción de la masa durante las etapas de panificación, falta de volumen en los panes, falta de fuerza de la masa madre.
Defectos de la masa madre o del pan elaborado con ella Causas posibles Remedios 1. Madurar la masa madre más 1. Masa madre demasiado días joven 2. Dejar fermentar la masa madre 2. Falta de fermentación a temperatura ambiente hasta Panes con falta de (duración o actividad que duplique su volumen, y/o acidez y de fuerza, o fermentativa) renovar 3 veces por día con panes con falta de 3. Renovaciones demasiado proporciones 2:1:1 sabor cercanas en tiempo 3. Renovar cada 24h 4. Cantidad insuficiente de 4. Aumentar la masa madre en la masa madre en la receta. receta. Problema
Masa madre demasiado ácida,
1. Temperatura de almacenamiento muy alta
1. Fermentar a temperatura ambiente hasta doblar el
masa que se liquida, o panes sin volumen ni fuerza pero con acidez
Pan con poco volumen
2. Renovaciones no lo suficiente frecuentes 3. Proporción de masa madre en exceso en la receta
1. Falta de actividad fermentativa (poco CO2) o falta de levaduras naturales 2. Exceso de acidez que impide la actividad de las levaduras a pesar de que exista una población suficiente 3. Impacto negativo de la refrigeración
volumen después de renovar, y almacenar en refrigeración 2. Renovar diario siguiendo el punto 1, o de plano si la masa se volvió gris o morada, arrancar una masa madre nueva desde cero. 3. Reducir la proporción de masa madre (a 300 gramos por kilo de harina por ejemplo) Nota: la sal (18 a 25 gramos por kilo de harina) permite controlar la fermentación de las masas madres. 1. Pueden aplicar los remedios para panes con falta de acidez y de fuerza, visto más arriba en esta tabla. 2. Pueden aplicar los remedios para masa madre demasiado acida 3. Renovar 3 veces por día con proporciones 2:1:1 y una vez que se estabilice, renovar cada 24h
10. TECNICAS DE PANIFICACION EN DIFERIDO 10.1. FERMENTACIÓN CONTROLADA La fermentación controlada consiste en detener o acelerar la fermentación de las masas. Permite diferir la cocción por 15 a 72 horas y repartir el horneo a lo largo de la jornada. Técnicas Existen varias técnicas de fermentación controlada:
Fermentación controlada bloqueada (bloqueo de 12 a 72 horas) Fermentación controlada lenta (fermentación en porción de 10 a 20 horas) Fermentación en masa, diferida Pre-fermentación en porción, bloqueada
10.1.1. Fermentación controlada bloqueada Para su aplicación, se requiere una cámara donde se introducen las piezas ya formadas y se refrigeran de 2 a 4ºC para detener la acción de la levadura durante 24 a 48 horas. Mediante un programador, el proceso se invierte, con lo cual se reinicia la fermentación de 16 a 20ºC. La ventaja del sistema es que un mismo equipo se comporta como un retardador y como una fermentadora. Precauciones:
Usar una harina con fuerza (W) mayor a 200 y un P/L mayor a 0.8 Usar levadura fresca Dosificar la sal a 20g / kg de harina mínimo Se recomienda el uso de ácido ascórbico y anti-burbujas Amasado en 2ª velocidad de 10 a 12 minutos mínimo. Masa bastante firme a temperatura de 22 a 23ºC al acabar el amasado Fermentación en masa reducida de 10 a 20 minutos Formado más apretado Hornear 10ºC menos que la normal para que las piezas regresen en temperatura Vapor recomendado antes de meter el producto y nada o muy poco al terminar de introducir los panes al horno
10.1.2. Fermentación controlada lenta Con la fermentación controlada lenta, la fermentación de las piezas de masa ya formadas se realiza a una temperatura entre 10 y 12ºC. La duración de la fermentación en porción se puede reducir o aumentar cambiando la dosificación de levadura y la temperatura de la cámara de fermentación. Tabla de dosificación de levadura en función del tiempo de fermentación en porción Duración Dosificación por kg de Temperatura harina 14 horas 6 a 8g 14ºC 12 horas 10g 15ºC 8 horas 15g 17ºC 4 horas 20g 20ºC Técnicas de fermentación controlada Ventajas Desventajas
Posibilidad de repartir el horneo a lo largo de la jornada Flexibilidad: permite responder rápidamente a un aumento de demanda Permite limitar el trabajo nocturno
Arriba de 18 horas de fermentación en porción, la calidad de los resultados disminuya. En el caso que las piezas regresen a temperatura ambiente, es observa una definición menor en los cortes del pan. Aparición de burbujas durante el horneo, que pueden perjudicar la calidad del producto final, especialmente en el pan tipo brioche o en la bollería dulce.
Comentarios generales sobre las dos técnicas de fermentación controlada:
Para limitar la merma, se pueden reciclar las piezas sin hornear, en masa fermentada el siguiente día. No se requiere el uso de un ultra-congelador. La fermentación controlada bloqueada presenta un gasto energético mayor a la fermentación controlada lenta. Se recomienda equiparse con un armario de fermentación de dos cámaras independientes.
10.1.3. Fermentación en masa, diferida Esta técnica se traduce en una fermentación en masa por un largo periodo (típicamente de 15 a 20 horas) en refrigeración. Procedimiento:
Amasado Mejorado de duración total de 10 a 14 minutos (en 1ª y 2ª velocidad) Masa suave a 23ºC Se fermenta la masa en cajas de plástico (cantidad máxima por caja = 8kg) Cámara de refrigeración a 6ºC por 15 a 20 horas Posibilidad de temperar la masa a 19ºC durante 1 hora antes de formar Pesado y reposo antes de formar (más largo si no se tempera la masa previamente) Horneo a 260ºC (10ºC más caliente)
Otras posibilidades:
Dosificar la levadura entre 0.5 y 10 gramos por kilo de harina, y refrigerar las cajas de masa a una temperatura de 8 a 10ºC, para una fermentación en masa de 24 a 48 horas. En caso de trabajar en Amasado en Velocidad Lenta, fermentar las cajas de masa durante una hora a temperatura ambiente, para luego refrigerar a 2ºC durante 24 a 48 horas.
Técnica de fermentación en masa diferida Ventajas Desventajas Calidad del producto acabado (libre de Requiere de trabajadores bien capacitados burbujas, pan recién horneado a lo largo de la para dominar la fermentación final antes del jornada) horneo Simplificación de la organización del trabajo No permite recurrir rápidamente a un incremento puntual de la demanda en el pan Posibilidad de repartir el horneo a lo largo de Requiere mayor espacio en refrigeración para la jornada (sacar las cajas a horas diferentes, almacenamiento de las masas pan listo en 2:30 horas) No requiere el uso de aditivos = mejor calidad Costo de inversión mayor para poder y mejor argumentación comercial refrigerar las cantidades de masas
10.1.4. Pre-fermentación en porción, bloqueada Con esta técnica, es posible obtener pan recién horneado en un tiempo record, en comparación con las técnicas anteriores. Se pre-fermentan las piezas de pan y se bloquean en refrigeración hasta necesitarlas para el horneo. Interés de la técnica:
Ideal en panadería artesanal para recurrir a un aumento en la demanda, o para cubrir un pedido imprevisto Diagrama de organización clásico Masa firme, enriquecida en levadura y mejorantes En cuanto lleguen a los ¾ de su fermentación en porción, se bloquean las piezas de masa a 4ºC por 12 a 20 horas. Posibilidad de hornear los panes al día siguiente Proporciona mejores resultados que en la técnica de pan pre-cocido.
10.2. PRE-COCIDO La técnica de pre-cocido permite adaptar la producción a la demanda. La organización del trabajo se hace según el diagrama habitual de panificación, sin embargo la cocción se realiza en dos fases: 1. La pre-cocción Para un pan de tamaño promedio, el horneo dura 12 minutos. La cocción queda sin terminar, pero es suficiente para obtener la rigidez necesaria de la cascara, por coagulación del gluten y por la formación de una película superficial lo suficiente dura. La cocción se empieza a mayor temperatura y se termina bajándola. En horno rotativo, típicamente se inicia a 280 para terminar a 240ºC. En horno de piso se inicia a 250 y se termina a 230ºC. 2. La cocción final Se realiza termina de formar la corteza y proporciona el color requerido al producto final. Se realiza lo más cercano posible a la hora de venta o de consumo del producto. Precauciones:
Requiere una masa firme para reforzar la estructura de las piezas y evitar que se peguen a las charolas Recortar el tiempo de fermentación en porción Usar de preferencia charolas bagueteras bien hundas para facilitar el soporte de la masa y así evitar que se colapse. Pesar las piezas un 3% arriba de lo normal Dominar la pre-cocción para lograr la rigidez adecuada Evacuar el vapor para favorecer la formación acelerada de la corteza. Esa no debe colorar para nada en la pre-cocción, de lo contrario se formarían escamas y causaría la caída de la corteza en el producto acabado. En caso de no pasar por congelación, cubrir el pan una vez enfriado, para evitar que se reseque. En caso de pasar por congelación, esperar 30 minutos para proceder a la ultra-congelación entre -18 y -35ºC de los panes embolsados en bolsa de papel o de plástico. Para uso del pan pre-cocido congelado, se descongela en cámara frigorífica (6ºC) y se lleva al horno para terminar la cocción hasta lograr el color deseado.
Técnica de pre-cocido Ventajas Desventajas El pan se hornea rápidamente en la cocción Calidad del producto acabado final La cocción final se puede hacer tanto en la Disminución en el volumen del pan panadería, en un punto de venta remoto como en un restaurante Posibilidad de vender el pan pre-cocido Disminucion del tiempo de vida del producto acabado, ya que su contenido en agua es menor a lo normal El pre-cocido sin congelar es menos costoso que el pre-cocido congelado
10.3. ULTRA-CONGELACIÓN DE LA MASA CRUDA Esa técnica se emplea más en la elaboración de pan dulce, pero también aplica con masas saladas, como tratado a continuación. Se ultra-congela la masa entre -30 y -35ºC para alcanzar una temperatura a corazón de -15ºC. La descongelación se realiza a 6ºC en cámara de refrigeración o en cámara de fermentación. Se distinguen dos técnicas de congelación en masa: 1. Congelación de masas sin fermentar 2. Congelación de masas en curso de fermentación
10.3.1. Ultra-congelación de la masa sin fermentar 10.3.1.1. Masa cruda formada ultra-congelada Es el método más usado por los puntos de venta que descongelan y hornean el pan. Procedimiento:
Aumentar la dosificación de levadura Realizar una masa firme Amasar en Amasado Intensificado, seguido de la división y del formado Disminuir el tiempo de fermentación en porción al mínimo.
Desventajas:
Pan si sabor Aspecto mediocre del producto acabado Método inadecuado para responder de forma rápida a un aumento en la demanda Se puede almacenar no más de unas semanas en congelación Costo y espacio requeridos por la ultra-congelación
10.3.1.2. Masa cruda boleada ultra-congelada Consiste en bolear y ultra-congelar antes de descongelar y formar el pan. Masa cruda boleada ultra-congelada Ventajas Desventajas Mejor resultado que con el método de formado ultra-congelado (sobre todo si se Método no adecuado para una producción realiza una masa suave, moderadamente diaria, ya que modifica la organización del amasada y que contenga pre-fermentos) trabajo y aumenta el gasto energético. Desarrollo de aromas durante el inicio de la fermentación
Restructuración del tejido de gluten Método apto para los panes especiales y aromáticos, que evita amasar varias veces a la semana.
10.3.2. Ultra-congelación de la masa en curso de fermentación 10.3.2.1. Pre-fermentación en porción, ultra-congelación En este método se bloquea la masa por ultra-congelación a los ¾ de la fermentación en porción. El producto no se descongela antes de hornear. Pre-fermentación en porción, ultra-congelación Ventajas Desventajas Método adecuado para recurrir a un aumento El resultado es mediocre sobre todo en puntual en la demanda, ya que el pan pasa cuestión de aspecto, ya que la ultradirectamente del congelador al horno, sin congelación deteriora la masa previamente tiempo de descongelación formada y cortada Alguien que no sea panadero puede hornear el producto ya que no se requieren Aparecen manchas blancas en la miga, conocimientos más que el modo de operación debidas a la deshidratación del horno.
10.4. TECNICAS DE DIFERIDO APLICADAS AL PAN DULCE Existen varias posibilidades para diferir hasta el día siguiente las últimas fases de la elaboración del pan dulce:
Dejar la masa lista para empastar Dejar la masa semi empastada (se deja pendiente la última vuelta) Dejar la masa lista para cortar y formar (refrigerada a 4ºC)
Para realizar lo anterior, se pueden usar una de las 4 siguientes técnicas: 1. 2. 3. 4.
Fermentación controlada Masa formada ultra-congelada Masa formada pre-fermentada ultra-congelada Masa formada pre-fermentada bloqueada en refrigeración
Estos métodos, descritos más arriba, producen diferentes resultados en el pan dulce, veamos cuales a continuación.
10.4.1. Fermentación controlada La desventaja con este método es que no permite recurrir de forma rápida a un aumento puntual en la demanda.
10.4.2. Masa formada ultra-congelada Permite una mejor organización del trabajo. El pan dulce formado y congelado durante la semana se puede hornear durante los días siguientes. Tiempo máximo de congelación hasta dos semanas, con sustitución de 1/3 del azúcar con trimolina, uso de ácido ascórbico (vitamina C en su forma sintética) o de acerola (forma natural).
10.4.3. Masa formada pre-fermentada ultra-congelada y bloqueada Resultado variable según la pre-fermentación del producto. Permite recurrir de forma rápida a un aumento puntual en la demanda.
10.5. IMPACTO DEL FRIO EN LA LEVADURA, LA MASA Y EL PAN Cuando las temperaturas son menores a 0ºC, se habla de frio negativo. Cuando son mayores a 0 hasta aproximadamente 10ºC, se habla de frio positivo.
10.5.1. Impacto del frio en la levadura Al igual que los demás organismos vivos, la levadura es muy dependiente de la temperatura. El frio tiene dos principales consecuencias sobre ella: 1. Enlentece las reacciones bioquímicas que aseguran su metabolismo 2. A partir de -2 y -3ºC, el frio fija la levadura en cristales pequeños, sin matarla. Posteriormente a un ciclo de congelación-descongelación, es necesario usar la levadura dentro de 24 horas, de lo contrario se autoliza (se auto-consume).
10.5.2. Impacto del frio en la masa El frio negativo tiene un efecto menor sobre la levadura y su actividad, sin embargo la formación de cristales de hielo altera profundamente las masas, ya que:
La comprime y la reseca A lo largo del tiempo en congelación, los cristales se vuelven más grandes y afectan de manera considerable el tejido de gluten Después de descongelar una masa conteniendo levadura, ocurre una pérdida de viabilidad celular, la que afecta la crio-resistencia de la levadura, en otras palabras su resistencia a la congelación.
Ocurren dos fenómenos durante la congelación de la masa: 1. El agua pasa de un estado líquido a un estado sólido. La sal se concentra alrededor de las células de levadura y degradan las más frágiles (presión osmótica). 2. El alcohol que se alcanzó a producir durante la fermentación, se concentra alrededor de las células de levadura, con un efecto toxico y degradan las más frágiles (presión osmótica). Durante los inicios de la congelación, las concentraciones de sal y de alcohol se disuelven en el agua aun liquida, y conforme se hace menos presente, la sal y el alcohol están empujados alrededor de las células de levadura. En el caso de la técnica de masa cruda boleada ultra-congelada, se recomienda buscar una temperatura de masa fría para evitar que la masa empiece a fermentar. Se prohíbe el uso de levaduras rápidas. Durante una congelación prolongada (más de 3 meses), se observa una pérdida de actividad de la levadura. Esa pérdida impacta directamente la re-fermentación de la masa. La levadura consume sus azucares de reserva (trehalosa, glucógena) durante la congelación, lo que enlentece la re-fermentación al principio de la fermentación en porción. Para minimizar este problema, los fabricantes de levadura la elaboran con mayor tasa de azucares de reserva y con menor tasa de floración de brotes, lo que ayuda a estabilizarla durante la congelación.
10.5.2.1. Precauciones para elaborar masas congeladas
Amasar más tiempo para reforzar el tejido de gluten Usar acerola o ácido ascórbico para reforzar el tejido de gluten Añadir levadura desactivada para mayor flexibilidad y extensibilidad En masas dulces, sustituir 1/3 parte del azúcar con trimolina para limitar la formación de cristales grandes
10.5.3. Impacto del frio en el pan El frio negativo tiene dos impactos importantes en el pan: 1. Modificación de sus propiedades organolépticas, debida a la formación de cristales grandes en la masa (cristalización del agua). 2. Resequedad alrededor de la miga que causa la caída de la corteza, debida a un problema de adherencia entre las dos partes.
11. ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO El trabajo de panificación se divide entre fases activas y fases pasivas. 1. Fase activa: periodo durante el cual la masa se trabaja físicamente por una acción mecánica o manual 2. Fase pasiva: periodo durante el cual la masa se encuentra en reposo.
11.1. FASES ACTIVAS Y PASIVAS EN PANIFICACION ACTIVA Pesado de ingredientes Amasado inicial
PASIVA
Autolisis Amasado final Fermentación en masa División Pre-formado Reposo pre-formado Formado Fermentación en porción Preparación pre-horneo y llenado del horno Horneo Para organizar la jornada de producción, el panadero debe analizar y aprovechar las fases pasivas de una masa para avanzar en otras etapas de otros productos.
11.2. ORGANIGRAMA DE PRODUCCION El organigrama de producción es una poderosa herramienta para la organización de la jornada de panificación. El punto más importante es partir de la hora a la que se desea que un producto esté listo para vender o entregar. Es decir que si el panadero necesita surtir su mostrador que abre a las 8 de la mañana, se deberá organizar para tener terminados todos sus productos a esa hora. En regla general, el tiempo en el organigrama está organizado por intervalos de 15 minutos. Es la unidad de tiempo de la jornada de panificación. No importa si ciertas actividades consumen menos de 15 minutos en la realidad, en el organigrama pretenderemos que sí duran 15. Ejemplo: En la panadería 3 Hermanos, abren al público a las 8 de la mañana y hacen solamente dos tipos de pan: baguette y pan de caja, que son dos masas distintas. Disponen de un horno de piso eléctrico, que les permite configurar temperaturas de cocción diferentes en cada piso, y así hornear el pan de caja y el baguette al mismo tiempo. Está trabajando solamente una misma persona, lo que significa que no puede haber dos fases activas al mismo tiempo en la organización. El organigrama de producción es el siguiente: Producto Baguette Pan caja
4h
5h A A
6h F
F
7h M
M
A = amasado (incluye también el pesado de ingredientes) F = fermentación M = modelado H = horneo Organigrama del baguette:
F F
8h H H
4:30: se pesan los ingredientes y se amasan 5:00: inicio de la fermentación en masa que dura 1 hora 6:00: se modelan o forman los panes 6:30: se fermentan los panes en porción por 1 hora 7:30: se hornean los panes en el piso 1 del horno, a 250ºC 8:00: el mostrador está abierto al público y los baguettes horneados Organigrama del pan de caja: 4:00: se pesan los ingredientes y se amasan 4:30: inicio de la fermentación en masa que dura 1 hora 5:30: se modelan o forman los panes de caja 6:00: se fermentan los panes en porción por 1:30 horas 7:30: se hornean los panes en el piso 2 del horno, a 200ºC 8:00: el mostrador está abierto al público y los baguettes horneados Como lo podemos notar, en ningún momento se junta una fase activa del baguette con una fase activa del pan de caja. Para realizar un organigrama de producción, es necesario conocer los tiempos de elaboración de cada receta, tanto los activos como los pasivos, y también saber que tolerancia de tiempo de fermentación tiene cada receta. Es muy común que ocurren conflictos en los organigramas complejos, por ejemplo el formado del baguette podría llegar a caer a la misma hora que el modelado del pan de caja. Modificando la cantidad de levadura, la temperatura de la cámara de fermentación o guardando la masa en refrigeración por más tiempo, se pueden realizar ajustes para alargar o recortar ciertos tiempos pasivos dentro del margen de tolerancia de una receta, para acomodar la organización del trabajo. Es decir que bajando la cantidad de levadura del baguette, podríamos atrasar su fermentación y permitir que su formado se pueda realizar media hora más tarde, tiempo durante el cual se podrá formar el pan de caja. En la vida real es necesario tomar en cuenta el tiempo de enfriamiento, de empacado o de acomodado del pan en el organigrama.
11.3. RENDIMIENTO DE UNA RECETA El rendimiento de una receta se puede expresar en peso (g o kg) o en número de unidades. El rendimiento expresado en kilos, está directamente relacionado con la pérdida de humedad que experimenta la masa cruda durante todo el proceso de fabricación, especialmente durante el horneo. La pérdida promedio se sitúa entre un 10 a un 15%. Aquellas recetas pobres en ingredientes (baguette, pan salado) sufren un mayor porcentaje de pérdida que aquellas recetas ricas en ingredientes (pan de caja, pan de hamburguesa).
11.3.1. Rendimiento por peso Este cálculo sirve para calcular el rendimiento de una masa en producto cocido. Es importante para calcular la evaporación entre la receta inicial y el producto horneado y enfriado. Para calcular el rendimiento es necesario establecer el peso de la masa cruda (peso de todos los ingredientes mezclados en la masa) y el peso del pan luego de una hora después de hornear.
Ejemplo: Peso de la masa cruda = 85 g Peso del pan horneado = 75 g
Diferencia = 12 g (pérdida)
Por lo tanto: 75 / 85 x 100 = 88 % de rendimiento (pérdida 12%)
11.3.2. Rendimiento en unidades Este cálculo sirve para conocer la cantidad de panes que salen de una receta. Para este efecto se divide el peso total de la masa cruda con el peso de división de cada unidad.
Ejemplo: Peso de la masa cruda: 82 kg Tamaño de división: 60 gramos c/u
Por lo tanto: 82,000 gramos / 60 gramos = 1365 unidades aprox.
11.3.3. Receta base por kg de harina o por litro de agua Muchas panaderías funcionan por kilogramo de harina o por litro de agua. Es decir que basan sus recetas en esa unidad, y luego multiplican las recetas bases para definir la cantidad a producir. Ingrediente Harina Agua Levadura Sal Total
Receta base por kg de harina Cantidad 1000 700 10 20 1730
Unidad Gr Gr Gr Gr Gr
A continuación veamos la misma receta, convertida a una base por litro de agua como unidad de referencia: Ingrediente Agua Harina Levadura Sal Total
Receta base por litro de agua Cantidad 1000 1430 16 29 2475
Unidad Gr Gr Gr Gr Gr
Según la cantidad a producir, el panadero calcula el factor de multiplicación de la receta base usando una regla de tres. Factor de multiplicación = Cantidad de panes x peso de cada pan / Peso total de receta base
Ejemplo de cálculo con receta base por kg de harina Si quisiéramos producir 10 baguettes de 350 gramos y 5 hogazas de 500 gramos, serían 3500 + 2500 = 6000 gramos de masa. La receta base pesa un total de 1730 gramos. Factor de multiplicación = 6000 / 1730 = 3.47 Ingrediente Harina Agua Levadura Sal Total
Receta de producción Multiplicación 1000 x 3.47 700 x 3.47 10 x 3.47 20 x 3.47 1730 x 3.47
Resultado 3470 2429 35 70 6004
12. RESOLUCION DE DEFECTOS EN EL PAN 12.1. DEFECTOS DE ASPECTO GENERAL 12.1.1. Pan Plano ETAPA EN LA QUE APARECE EL PROBLEMA: EN CHAROLA O EN TELA DE FERMENTACION Posible origen Posibles causas Soluciones Falta de fuerza en la 1. Harina suave 1. Usar una harina más fuerte masa 2. Harina germinada o muy 2. nueva 3. 3. Levadura en mal estado o 4. masa madre muy pasada 5. 4. Poca levadura 6. Respetar la temperatura base, 5. Falta de fermentación en es decir aumentar la masa temperatura del agua en la 6. Masa fría receta 7. Masa sobre hidratada 7. Bajar la hidratación a un valor 8. Mejorante inadecuado u seguro y volver a subirla omitido 8.
Exceso de fermentación en porción
1. Exceso de levadura 2. Exceso de fermentación en masa 3. Temperatura de masa o de cámara de fermentación demasiado alta
1. Ver más arriba 2. . 3. .
ETAPA EN LA QUE APARECE EL PROBLEMA: EN LA BANDA DEL HORNO Posible origen Posibles causas Soluciones Falta de fuerza en la Ver tabla anterior masa Exceso de Ver tabla anterior fermentación en porción Malas manipulaciones 1. Masa de los panes pegajosa 1. Espolvorear harina para evitar 2. Azotaron los panes en el que peguen los panes traslado a la banda 3. Corte demasiado profundo
Posible origen Falta de fuerza en la masa Exceso de fermentación en porción Exceso de vapor
ETAPA EN LA QUE APARECE EL PROBLEMA: EN EL HORNO Posibles causas Soluciones Ver tabla anterior Ver tabla anterior
Temperatura del horno demasiado baja
1. Temperatura de cocción no suficiente alta 2. Cadencia de utilización del horno demasiado alta y no se alcanza a recuperar entre horneos
1. Encontrar la temperatura de cocción adecuada 2. Aumentar la temperatura de cocción por 15ºC y/o dejarle tiempo al horno para que se recupere
12.1.2. Falta De Volumen ETAPA EN LA QUE APARECE EL PROBLEMA: ANTES DEL HORNEO Posible origen Posibles causas Soluciones Falta de fermentación 1. Composición de la harina 1. Incorporar malta o amilasas 2. Falta de levadura 2. . 3. Masa demasiado firme 3. Aumentar la hidratación 4. Fermentación en porción demasiado corta 5. Temperatura de masa, de la cámara o del obrador demasiado baja Fermentación en 1. Exceso de fuerza 1. Ver tabla sobre masa con porción difícil 2. Masa firme, corrientes de exceso de fuerza más abajo aire, o telas secas 2. Aumentar la hidratación, evitar las corrientes de aire, trabajar con telas húmedas. ETAPA EN LA QUE APARECE EL PROBLEMA: DURANTE EL HORNEO Posible origen Posibles causas Soluciones Problema de fuerza 1. Exceso de fuerza 1. Ver tabla sobre masa con exceso de fuerza más abajo Problema de corte 1. Incisión inadecuada 1. Realizar unos cortes largos, paralelo a los lados del baguette y sostener de la navaja inclinada a 45 grados. Problema de vapor 1. Falta de vapor Problemas de 1. Temperatura demasiada alta 1. . temperatura del 2. Horno arrebatado (horno que 2. Aumentar la cadencia entre horno tuvo demasiado reposo antes horneos o apagar el horno de del horneo) manera periódica si no se va a utilizar 3. Horno sin llenar por completo 3. Llenar el horno o de no ser posible, juntar los panes para que llenen por completo los niveles usados.
12.1.3. Pan “Besado” ETAPA EN LA QUE APARECE EL PROBLEMA: EN TELA DE FERMENTACION Posible origen Posibles causas Soluciones Repartición de los panes muy apretada Pliegues de la tela entre panes demasiado pequeños Exceso de 1. Exceso de levadura fermentación en 2. Fermentación demasiado porción larga 3. Temperatura de masa o de cámara demasiado alta Colapso de los panes 1. Temperatura del horno baja 1. Aumentar la temperatura de cocción, aumentar los tiempos de recuperación del horno entre horneos. 2. Falta de fuerza 2. Ver tabla sobre falta de fuerza más abajo
12.1.1. Pan y/o Cortes Desgarrados Posible origen Problemas de fuerza
Calidad del gluten
Temperatura de cocción baja Falta de vapor
Posible origen Problema de amasado
Problemas de fermentación Exceso de fuerza
Posibles causas 1. Exceso de fuerza
1. Harina con parámetro de extensibilidad desfavorable
Soluciones 1. Ver tabla sobre masa con exceso de fuerza más abajo 1. Reducir la cantidad de masa fermentada en la receta. En recetas con huevo, disminuir la cantidad e inyectar vapor después de unos minutos en el horno, hasta lograr los resultados esperados.
1. Omisión del vapor 1. 2. Cantidad insuficiente 2. 3. Dispositivo de vapor 3. realizar el mantenimiento obstruido preventivo del horno Panes encostrados durante la fermentación Posibles causas Soluciones 1. Masa demasiado firme 1. Aumentar la hidratación 2. Masa caliente 2. Disminuir la temperatura del 3. Omisión de la sal en la receta agua (respetar la temperatura base) 1. Corriente de aire 1. Masa demasiado firme 2. Telas de fermentación demasiado secas 1. Ver tabla sobre masa con exceso de fuerza más abajo
12.1.2. Cortes Desdibujados o Ausentes Posible origen Problema de fuerza
Posibles causas 1. Exceso de fuerza 2. Falta de fuerza
Exceso de fermentación en porción
Problemas de cocción Pan plano
Masa pegajosa
Panes encostrados durante la fermentación
Soluciones 1. Ver tabla sobre masa con exceso de fuerza más abajo 2. Ver tabla sobre masa con falta de fuerza más abajo
1. Exceso de levadura 2. Fermentación demasiado larga 3. Temperatura de masa o de cámara demasiado alta 1. Exceso de vapor 2. Temperatura demasiado alta Ver sección más arriba sobre pan plano Problema en la superficie de los panes antes de cocer 1. Masa demasiado suave 1. Disminuir la hidratación 2. Masa fría 2. Aumentar el agua de la receta (respetar la temperatura base) 1. Masa demasiado firme 1. Aumentar la hidratación 2. Masa caliente 2. Disminuir la temperatura del 3. Corrientes de aire agua (respetar la temperatura base)
12.1.1. Pan Arqueado Posible origen Problema de fuerza
Problemas de cocción
Posibles causas 1. Exceso de fuerza
1. Temperatura demasiado alta en el horno en general 2. Temperatura del piso del horno demasiado alta
Soluciones 1. Ver tabla sobre masa con exceso de fuerza más abajo y practicar la autolisis. 1. 2. Ver sección siguiente
12.1.2. Parte inferior Del Pan Quemada Posible origen Exceso de calor en el piso del horno
Posibles causas 1. Temperatura demasiado alta 2. Piso del horno demasiado espeso 3. Tiempo de reposo demasiado corto en horno de barro o de ladrillo 4. Horno arrebatado de piso moderno
5. Pan movido durante la cocción
Soluciones 1. 2. 3. Esperar el suficiente tiempo después del calentamiento del horno (no hornear luego de calentarlo) 4. Aumentar la cadencia entre horneos o apagar el horno de manera periódica si no se va a utilizar 5. Después de mover el pan, regresarlo a su lugar inicial
12.2. DEFECTOS DE CORTEZA 12.2.1. Falta de Color en la Corteza Posible origen Panes encostrados durante la fermentación Falta de azúcar
Falta de cocción
Falta de vapor
Posibles causas Soluciones 1. Ver tabla sobre panes encostrados en la sección Pan y/o Cortes Desgarrados Falta de caramelización 1. Harina poco diastásica (baja 1. Incorporar malta actividad enzimática) 2. Exceso de fermentación 3. Exceso de masa fermentada 1. Tiempo de horneo demasiado 1. corto 2. 2. Temperatura demasiado baja 3. Temperatura caída en el 3. Dejar reposar el horno entre horno de piso, debido a una horneos cadencia de horneo demasiado alta 1. Omisión 1. . 2. Aplicación demasiado tardada 2. Aplicar vapor de preferencia antes y después de introducir el pan al horno. 3. Dispositivo obstruido 3. Realizar el mantenimiento preventivo del horno
12.2.2. Corteza Opaca Posible origen Panes encostrados durante la fermentación Falta de vapor
Posibles causas 1. Ver tabla sobre panes encostrados en la sección Pan y/o Cortes Desgarrados 1. Omisión 2. Aplicación demasiado tardada
3. Dispositivo obstruido
Soluciones
1. . 2. Aplicar vapor de preferencia antes y después de introducir el pan al horno. 3. Realizar el mantenimiento preventivo del horno
12.2.3. Corteza Rojiza Posible origen Masa pegajosa
Posibles causas 1. Masa demasiado suave 2. Masa fría
3. Humedad ambiente muy elevada 4. Hidrometría de cámara muy alta 5. Falta de fuerza
Soluciones 1. Disminuir la hidratación 2. Aumentar el agua de la receta (respetar la temperatura base) 3. 4. Regresar a un valor adecuado 5. Ver tabla más abajo sobre masas con falta de fuerza
Exceso de caramelización por exceso de azúcar Exceso de horneo
1. Harina demasiado diastasica por exceso de malta, o por trigo germinado 1. Tiempo excesivo 2. Temperatura excesiva 3. Horno arrebatado en horno de piso 4. Piso del horno no completamente lleno 5. Panes demasiado espaciados en el horno
12.2.4. Corteza Sucia Posible origen Incorporación tardada de los ingredientes
Falta de mantenimiento
Posibles causas 1. Sal no disuelta 2. Levadura mal distribuida
1. Telas 2. Canastos (bannetones) sucios 3. Charolas sucias 4. Charolas oxidadas 5. Pisos del horno sucios
Mala práctica de trabajo
Soluciones 1. Incorporar la sal a más tardar 4 minutos antes del final del amasado 2. Desmoronar e incorporar la levadura fresca al principio del amasado 1. Evitar usar telas muy húmedas 2. Secar y limpiarlos después de uso 3. Desgrasar y lavar las charolas al menos cada semana 4. Reemplazarlas 5. Barrer después de cada horneo
1. Exceso de harina durante el trabajo de formado
12.2.5. Corteza con Ampollas Fermentación en directo Posible origen Posibles causas Soluciones Fermentación 1. Masa fría 1. Aumentar el agua de la receta demasiado lenta (respetar la temperatura base) 2. Falta de levadura 3. Trabajo con masa madre Fermentación controlada – caso en el que todos los panes se ven afectados Problemas de fuerza 1. Falta de fuerza 1. Ver tabla más abajo sobre masas con falta de fuerza Ocurre fermentación 1. Masa caliente 1. Disminuir la temperatura del antes de bloquear en agua (respetar la temperatura frío base) 2. Masa demasiado suave 2. Disminuir la hidratación 3. Exceso de temperatura en la cámara
4. Fermentación en masa demasiado larga
3. Bajar la temperatura lo más que se pueda antes de introducir los panes
Fermentación controlada – caso en el que todos los panes se ven afectados Una parte de la cámara tiene exceso de humedad Una parte del horno está demasiado caliente 1. Calibrar el quemador y el horno Exceso de vapor en el horno
12.2.1. Corteza Gruesa Posible origen Panes encostrados durante la fermentación Falta de vapor
Posibles causas 1. Ver tabla sobre panes encostrados en la sección Pan y/o Cortes Desgarrados 1. Omisión 2. Aplicación demasiado tardada
3. Dispositivo obstruido Tiempo de cocción demasiado largo
1. Temperatura demasiado baja 2. Falta de azúcar
Ingredientes
3. Sal en cantidad insuficiente 4. Masa madre avanzada
Soluciones
1. 2. Aplicar vapor de preferencia antes y después de introducir el pan al horno. 3. Realizar el mantenimiento preventivo del horno 2. 3. Incorporar malta o amilasas a la receta 4. 5. Usar una masa madre más recién renovada
12.2.2. Corteza Blanda Posible origen Masa pegajosa
Posibles causas 1. Masa demasiado suave 2. Masa fría
3. Humedad ambiente muy elevada 4. Hidrometría de cámara muy alta 5. Falta de fuerza Exceso de vapor Tiempo de cocción corto
Problemas de exudación
1. Temperatura del horno demasiado alta 2. Exceso de azúcar 1. Exceso de higrometría ambiente 2. Falta de ventilación en el local 3. Exudación realizada en charolas o superficies lisas 4. Panes amontonados
Soluciones 1. Disminuir la hidratación 2. Aumentar el agua de la receta (respetar la temperatura base) 3. 4. Regresar a un valor adecuado 5. Ver tabla más abajo sobre masas con falta de fuerza 1. . 2. . 3. Utilizar harinas menos diastásicas 1. 2. 3. y 4. Cuidar a la correcta circulación3 del aire alrededor del pan
12.2.3. Corteza que se Descarapela Posible origen Pan muy desarrollado
Corteza muy delgada
Posible origen Pan muy desarrollado
Corteza muy delgada Deshidratación del pan
En pan recién fresco no congelado Posibles causas Soluciones 1. Exceso de ácido ascórbico 2. Exceso de fermentación en porción 1. Exceso de vapor 2. Horno demasiado alto En pan recién congelado Posibles causas Soluciones 1. Exceso de ácido ascórbico 2. Exceso de fermentación en porción 1. Exceso de vapor 2. Horno demasiado alto 1. Congelación demasiado larga (y lenta) 2. Exceso de ventilación adentro de la cámara de congelación
12.1. DEFECTOS DE LA MIGA 12.1.1. Miga demasiado apretada Posible origen Consistencia de la masa Masa muy apretada
Problema de fuerza Falta de fermentación en porción Falta de desarrollo del volumen en el horno
Posibles causas 1. Masa firme 2. Exceso de apretado durante el boleado 3. Exceso de apretado durante el formado
1. Exceso de fuerza
1. Exceso de fuerza 2. Incisión inadecuada
3. Horno demasiado caliente 4. Falta de vapor
Soluciones 1. Aumentar la hidratación 1. y 2. Evitar la desgasificación excesiva de los panes, trabajar de manera más delicada. Abrir el espacio entre los rodillos de la formadora. 1. Ver tabla sobre masa con exceso de fuerza más abajo
1. Ver tabla sobre masa con exceso de fuerza más abajo 2. Realizar unos cortes largos, paralelo a los lados del baguette y sostener de la navaja inclinada a 45 grados.
12.1.1. Miga pegajosa Posible origen Harina demasiado diastasica Falta de cocción interna
Posibles causas 1. Exceso de malta, o trigo germinado 1. Exceso de hidratación 2. Falta de fuerza 3. Cocción a temperatura demasiado alta
Soluciones
1. Disminuir la cantidad de agua en la receta 2. Ver tabla sobre masa con exceso de fuerza más abajo 3. Termostato descalibrado, piso no completamente lleno, horno de piso arrebatado
por
12.1.1. Miga muy blanca y falta de sabor Posible origen Harina con agentes de blanqueado Amasado
Posibles causas 1. Contiene harina de frijol o harina de soya 1. Exceso de amasado
2. Incorporación de masa prefermentada desde el inicio del amasado
Soluciones
1. Cambiar por el método de amasado mejorado o amasado en velocidad lenta 2. Incorporarla a medio amasado o durante el segundo amasado
12.1.1. Miga que se desmorona Posible origen Posibles causas Masa demasiado firme 1. Falta de hidratación Periodos de fermentación demasiado cortos
1. Exceso de levadura 2. Fermentacion en masa demasiado corta 3. Fermentacion en porción demasiado corta
Soluciones 1. Aumentar la cantidad de agua en la receta 1. No rebasar 2% o sean 35g/litro de agua 2. Aumentar los tiempos de fermentación
12.2. DEFECTOS DE MASA 12.2.1. Exceso de fuerza Este defecto puede causar muchos defectos en el pan, por lo tanto se expone en esta sección dedicada a continuación. Posible origen Harina
Materias primas Posibles causas 1. Tiempo de almacenamiento excesivo (resequedad de la harina) 2. Exceso de gluten 3. Gluten demasiado tenaz
Soluciones 1. Almacenar por no más de 3 semanas 2. y 3. Practicar la autolisis
Agua
1. Falta de hidratación 2. Agua demasiado caliente 3. Agua demasiado dura
Mejorante Masa pre-fermentada
1. Dosificación muy alta 1. En exceso en la receta 2. Exceso de fermentación
1. Aumentar el agua en la receta 2. Respetar la temperatura base 3. Usar agua suavizada 1. 1. Almacenar en refrigeración
Método Posibles causas 1. Falta de hidratación 2. Falta de autolisis
Posible origen Amasado
Soluciones 1. Aumentar el agua 2. Respetar una autolisis de 30min
3. 4. 1. 2. 1.
Falta de amasado Exceso de amasado Periodo muy largo Dobleces no requeridos Exceso de compresión de la masa 1. Muy apretado
Fermentación en masa División Pre-formado
1. Desgazificar menos los panes 2. Eliminar el boleado
2. Forma redonda 1. Muy corta: el gluten no se relaja 2. Muy larga: exceso de fermentación 3. Muy apretado
Reposo
Formado
1.
Desgazificar menos los panes
12.2.2. Falta de fuerza Este defecto puede causar muchos defectos en el pan, por lo tanto se expone en esta sección dedicada a continuación. Posible origen Harina
Agua
Mejorante Masa pre-fermentada
Materias primas Posibles causas 1. Tiempo de almacenamiento muy corto 2. Falta de gluten 3. Gluten demasiado suave 4. Harina de trigos germinados 1. Exceso de hidratación 2. Agua demasiado fría 3. Agua demasiado suave 1. 2. 1. 2. 3.
Dosificación muy baja Omisión en la receta Dosificación muy baja Omisión en la receta Falta de fermentación
Soluciones 1. Almacenar por hasta 3 semanas
1. 2.
1. 2. 3.
Reducir el agua en la receta Respetar la temperatura base
Posible origen Amasado
Fermentación en masa Pre-formado Formado
4. Masa muy vieja y ácida Método Posibles causas 1. Exceso de hidratación 2. Masa fría 3. Autolisis muy larga 4. Falta de amasado 5. Exceso de amasado 1. Periodo muy corto 2. Dobleces requeridos 1. No lo suficientemente apretado 1. No lo suficientemente apretado
4. Almacenar en refrigeración Soluciones 1. Reducir el agua 2. Respetar temperatura base
1. Dar una forma redonda a los panes
12.3. ANALISIS DE LA HARINA / MASA Lo que se puede realizar en el obrero: Para poder evaluar las características tecnológicas de las harinas o los trigos, el molino procede con varios controles: contenido en proteína, en gluten, alveógramo de Chopin, tiempo de caída de Hagberg, prueba de panificación. Dos de esas pruebas los puede realizar el panadero.
12.3.1. Dosificación del gluten El gluten es la substancia de la harina que permite la panificación. Retiene los gases y asegura la estructura de las masas. La harina debe contenerlo en cantidad correcta (ni demás, ni de menos). Tres pruebas permiten evaluar sus características. Para medir el gluten húmedo, se mezclan 50 g de harina con 25 g de agua. Se amasa a mano hasta obtener un pedazo de masa firme y homogéneo. Se enjuaga por completo debajo de un chorro de agua, hasta que el color de esa sea completamente transparente. Se presiona entre las manos, y se lava. Con esa masa se va a medir el porcentaje de gluten húmedo: pesándola y multiplicando el resultado en gramos por 2. Generalmente, el gluten varía por un 20% en caso de una harina débil, y arriba de un 30% en caso de una harina fuerte. Ejemplo: A partir de 50 g de harina, se podrían obtener 10 g de gluten húmedo. 10 g x 2 = 20 g por 100 g de harina, o sean 20%. Por otra parte, estirando la masa de gluten húmedo, es posible evaluar su tenacidad (resistencia a la deformación), su extensibilidad y su elasticidad (regreso al estado inicial después de estirar), tres cualidades importantes. Finalmente, secando esa masa por diez horas a 100°C, se obtiene el gluten seco. Su peso en gramos multiplicado por 2 proporciona el porcentaje de gluten seco dentro de la harina. Generalmente, varía entre 9% en caso de una harina débil, y 13% en caso de una harina fuerte.
12.3.2. La prueba de Pekar La taza de cenizas de una harina nos informa sobre su grado de extracción durante su elaboración. A mayor cantidad de salvado, mayor será su taza de cenizas. La explicación es que las cenizas (los minerales) están contenidas por el salvado. Por ejemplo, una harina de tipo 55 en la clasificación sa, contiene de 0,50 a 0,60 % de cenizas. Sin embargo por la misma tasa de cenizas, dos harinas distintas pueden presentar un contenido en “picaduras”, es decir en fragmentos de salvado, diferentes. Se evalúan la distribución y el tamaño de esas picaduras con el método de prueba de Pekar. Permite simplemente la comparación de las harinas entre sí, pero no proporciona resultados cuantitativos. Se procede de la siguiente manera: se reparte un poco de cada harina sobre unas pequeñas tablas de madera. Se compactan para obtener una superficie lisa, y se sumergen las tablas en un recipiente con agua. Al entrar en o con el agua, las picaduras se hinchan y su color se enfatiza: es entonces más fácil observarlas.
12.3.3. Lectura del pH en panificación con masa madre La panificación con masa madre se caracteriza por la obtención de una masa ácida. La lectura del pH sirve para controlar regularmente la correcta actividad de la masa madre (diario antes de renovar por ejemplo), y también para controlar la calidad del pan obtenido, midiendo el pH de su miga. En Francia la elaboración del pan de tradición sa es regulada y se impone un pH mínimo de la miga de 4,3. PH significa “potencial hidrogeno”. Puede variar naturalmente de 1 (producto muy acido) a 14 (producto sin acidez, es decir de acidez básica) pasando por 7 (producto ni acido ni básico, es decir neutro). El valor del pH de una masa madre varía de 3.5 a 4.5, mientras que la de una masa sin masa madre se ubica alrededor de 5.7. La medida del pH depende de la temperatura. Es entonces necesario siempre medirlo bajo las mismas condiciones. Para ello, se controla la temperatura de la masa madre con un termómetro. En efecto, se obtendrán resultados de pH distintos si se mide a la salida de refrigeración y si el pH de la misma masa madre se mide a 30°C. Dos tipos de equipos permiten la lectura del pH: 1. El papel indicador de pH El papel indicador de pH es desechable, de uso único y está cubierto con un producto reactivo que se colora según la intensidad del pH. Es por medio de comparación con un mostrador de colores proporcionado con el papel, que se determina el pH de la masa madre. Le papier pH est pratique, simple d’emploi, très peu cher (quelques dizaines de centimes la bandelette). Sin embargo, presenta una desventaja: no es muy preciso y entre dos valores cercanos (4.2 y 4.0 por ejemplo) los colores son muy cercanos (amarillo y amarillo-naranja). Existen varios tipos de tiras de papel pH. Para medir el pH de las masas madres, se recomiendan unas tiras específicas al rango de pH ácidos (por ejemplo, un rango de 3.8 a 5.5 con una precisión de 0.2).
Para tomar la lectura, es necesario aplicar el papel sobre la masa madre durante varios segundos, y luego retirar la masa que se pegó al papel con los dedos para poder revisar el color, antes de compararlo con el mostrador de colores. 2. El pH-metro Existe una grande variedad de pH-metros de diferentes preciso en el mercado. Se recomienda invertir en un equipo simple pero robusto, que además de la lectura del pH, permita la toma de temperatura de la masa. Esto para asegurarse de que la temperatura siempre será la misma. La principal ventaja de un pH-metro es su rapidez y facilidad de uso, junto con una gran precisión de lectura (0.1 a 0.001 unidad pH según los equipos). En panadería una precisión de 0.1 pH es ampliamente suficiente. El procedimiento consiste en colocar la sonda del pH-metro en la masa madre y leer el resultado. Posteriormente, se lava la sonda con agua. La desventaja del pH-metro es su costo. Además, es necesario calibrar regularmente el equipo y para ello, se requieren unas soluciones de calibración (pH 4 y pH 7, bajo forma líquida y lista para usar). Algunos pH-metros integran un dispositivo de calibración automáticos, pero su costo es mayor. Para concluir, el pH se puede medir usando tiras de papel, pero el resultado es aproximativo. Con el pH-metro, el resultado es mucho más fiable. ¿Cómo medir el pH de la miga? Para medir el pH de la miga, se desmoronan 10 g que se mezclan con 90 g de agua desmineralizada. Después de unos instantes, se toma la lectura con el dispositivo de su elección.
13. REFERENCIAS Y MANUALES RECOMENDADOS 13.1. REFERENCIAS Technologie de la boulangerie - Ecole Christian Vabret, Aurillac, Francia El Club del Pan - http://www.elclubdelpan.com/ Manual de Teoría de Panadería – Manuel Morales Manual de Panadería Duoc UC Biotremol - http://www.biotremol.com/el-buen-pan-de-masa-madre/
13.2. BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA Pan, Sabor y Tradición – Didier Rosada & Juan Manuel Martínez
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