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LEBENSART

Mallorca Zeitung – Nr. 856 – 29. September 2016

Sterneküche ganz ohne Schnickschnack Bei ihm steht garantiert kein Ceviche auf der Karte: Wie Josef Sauerschell im Racó d‘es Teix in Deiá zur Freude seiner Gäste unbeirrt seinen Weg geht Von Martina Zender Gefragt, was seine Lieblingsspeise ist, kommt die Antwort: Fränkische Bratwürste mit Kraut. Da muss der gebürtige Franke Josef Sauerschell (60) nicht lange überlegen. Er ist ohne Frage sehr heimatverbunden und bringt sich von Besuchen bei Muttern im heimischen Ebrach die Würste im Dutzend mit, um sie dann in seiner Wahlheimat Deià einzufrieren. Bei Bedarf und Lust gibt es dann einen fränkischen Abend, aber nicht in seinem, mit einem MichelinStern ausgezeichneten Restaurant Es Racó d‘es Teix in Deià, wo höchstens mal im Herbst ein ans Frankenland angelehntes Rezept à la Fasan mit Weinkraut und Trauben auf der Karte steht, sondern daheim bei Sauerschells. Auch ein Sternekoch mag es halt ab und an deftig. „Am zweitliebsten esse ich die Gerichte meiner mallorquinischen Schwiegermutter, die kocht fantastisch.“ Sauerschell genießt diese Küche schon seit 30 Jahren, so lange wie er mit seiner Frau Leonor, auch Nori genannt, ein Herz und eine Seele ist. Nori ist auch die Seele seines Lokals, denn sie kümmert sich mit ihrem Team um den Service im Es Racó d‘es Teix. Sauerschell ist unbestritten einer der besten Köche der Insel. Mit 15 hat er seine Lehre in einem fränkischen Landgasthaus begonnen. Die hohe Schule des Kochens kam in den Jahren 1974 bis 1979 im legendären Brenners Parkhotel in BadenBaden und im Le Canard in Hamburg. Nach Mallorca zog er 1985. Hier war er der erste Chefkoch des Restaurants El Olivo im damals neu eröffneten Hotel La Residencia, dem er bis 1999 die Treue hielt. Schon in dieser Zeit hatte er sechs Jahre lang einen Michelin-Stern (1991–1997). Im Jahr 2000 folgte, gemeinsam mit seiner Frau, das eigene Lokal – seit

2001 bis heute ebenfalls mit einem Stern gekrönt. Viele bekannte Inselköche gingen durch seine Schule. Ob das sein Nachfolger im El Olivo ist, Guillermo Mendéz, die Privatköchin Caroline Fabian, Sebastian Pasch vom gleichnamigen Edelrestaurant in Deià oder auch Santi Taura, der sich gern erinnert: „Ich war 17, als ich bei ihm im El Olivo anfing. An Josef hat mich seine Präzision, die Ordnung und seine Liebe zum Kochen fasziniert. Da konnte man viel lernen.“ Solange es noch warm genug ist, sitzt man im Es Racó d‘es Teix auf der schönen, von Pflanzen umrankten Terrasse und blickt auf das eindrucksvolle Bergpanorama, ansonsten in dem mit viel Kunst geschmückten Inneren des Hauses und isst die Kreationen des Chefs. Sauerschell arbeitet hier mit einem für ein Sternerestaurant erstaunlich kleinen Team in einer noch kleineren Küche. In all den Jahren galten (mindestens) zwei Prinzipien: Zum einen hat Sauerschell kein Interesse an Rampenlicht, Kochevents oder Kochshows im Fernsehen. „Das sollen andere machen, ich bleibe in meiner Küche und koche für meine Gäste.“ Zum anderen haben Küchentrends und -moden bei ihm keine Chance. Sauerschell kocht in seiner Art und Weise, die auf traditionellen Techniken und Rezepten beruht. Bei ihm gibt es kein Ceviche, kein asiatisches Sößchen, keine exotischen Früchte auf der Karte. Hier werden auch keine Blüten oder Mini-Zutaten mit dem aktuell in vielen Restaurants augenscheinlich wichtigstem Küchengerät, der Pinzette, angerichtet. Über all den Schnickschnack in der Küche könne er nur lachen, das habe gutes Essen nicht nötig. „Ich koche mit den Produkten, die die Insel hergibt und verfeinere sie“, beschreibt er bescheiden seine Kunst.

■ Lamm mit Kapern und Ratatouille.

■ Himbeer-Haselnussbiskuit-Dessert.

Sogar mallorquinische Gastrokritiker und Gourmets bescheinigen ihm, dass er mallorquinischer und wahrhaftiger koche als mancher einheimische Koch, wie beispielsweise sein Rochen mit Kapern, Spinat und picornells (Pfifferlingen) oder seine

Rotbarben in escabeche (EssigWein-Gemüse-Sud) mit Orangenvinaigrette zeigen würden. Oder auch seine intensive Nutzung von Oliven, Zitronen und Fenchel: „Ich verstehe nicht, warum so wenige dieses tolle Kraut inklusive der Stängel

nutzen. Das bereichert nahezu jedes Gericht“, sagt Sauerschell. Etwa seinen Wolfsbarsch mit Gemüse an Weißwein-Pernod-Sauce auf wildem Fenchel. Der Fisch wird dabei auf einem Fenchelstängelbeet in den Ofen gelegt. „Wenn ich dann später die Ofentür aufmache, bin ich selbst ganz begeistert von dem Duft, der da herausströmt.“ Den Saucen schmeckt man an, dass sie mit viel Liebe und Perfektion in stundenlanger Arbeit geköchelt wurden. Manches praktiziert er schon seit Jahrzehnten. Die Zubereitung des dry aged beef zum Beispiel. Das Fleisch wird dabei lange abgehangen, bevor man es nutzt, dadurch entstehen faszinierende Aromen, und es wird weich. Eine Methode, die zwar schon seit Jahrzehnten bekannt, aber erst jüngst in Mode gekommen ist. „Ich kaufe Rinderhälften und lasse sie teilweise bis zu zwei Monaten bei kontrollierter Temperatur und Feuchtigkeit reifen. Was man dann sieht, ist für NichtKenner eher unappetitlich. Das

Block House Palma Paseo Mallorca 16 Tel. +34 971 434 170

Block House Santa Ponsa Gran Vía Puig de Massanella 4 Tel. +34 971 594 500

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Gourmetfestival auf der „MS Europa“ Am Sonntag (2.10.) legt im Rahmen einer 13-tägigen Mittelmeerkreuzfahrt die „MS Europa“ in Palmas Hafen an und zelebriert dort – leider nur für die Kreuzfahrtteilnehmer – das Gourmetfestival „EUROPAs Beste“ mit zwölf europäischen Sterneköchen, darunter auch die hiesigen Arellano, Sánchez und Caldentey, sieben Top-Winzern und weiteren Gastroexperten wie Barchef Charles Schumann aus München. www.hl-cruises.com

Auszeichnung fürs Ca Na Toneta

■ Josef Sauerschell, Leonor Payeras und ihre jüngste Tochter Maria Ykem auf der Terrasse. Elegante Gemütlichkeit und Kunst prägen das Innere des Lokals, das ab Mitte November in die Winterpause geht. ALLE FOTOS: NELE BENDGENS

Fleisch ist von Schimmel überzogen. Aber das schneide ich alles ab. Übrig bleibt perfektes Fleisch bester Qualität“, erzählt Sauerschell. Das hätte er schon im Brenners Parkhotel gemacht – das sei nichts Neues. Ein Drittel der Fleischmenge geht dabei verloren, was den Rest natürlich teurer macht. Bei ihm schmeckt ein Lamm nach Lamm und bleibt auch von der Textur her ein Lamm. Beispielsweise serviert er es mit Mandelsplittern, Kapern und Ratatouille oder auch mit Olivenkruste. Sauerschell nutzt auch Zutaten, die auf der Insel sonst nur schwer zu bekommen sind, wie den Waldmeister, der in seinem eigenen

Garten wächst und in seinen Eiskreationen Verwendung findet. Bei anderen Produkten hingegen zeigt er Flagge: „Ich verwende schon seit Jahren keinen Thunfisch mehr, weil er gefährdet ist – da trägt man als Koch auch Verantwortung.“ Übrig bleibt genügend Faszinierendes, etwa einer seiner Klassiker, der quasi immer auf der Karte steht: Hummerravioli mit Weinbergpfirsich in Portwein-Estragon-Sauce. „Das bestellen die Gäste schon bei der Reservierung.“ Ebenfalls perfekt die Terrine von Gänseleber und Kalbsbries mit Feigen, der Steinbutt mit Zitronenkruste und Artischocken, die gefüllten Stubenküken mit

Pistazien und schließlich die fantastischen Desserts. In diesem Gourmetparadies kann man à la carte speisen (Vorspeisen 20–28 Euro, Hauptspeisen 37–40 Euro, Desserts 18 Euro) oder man wählt die Menüs: mittags drei Gänge für 37 Euro (plus Weine 52 Euro) sowie ein VierGang-Menü für 72 Euro und ein Sechs-Gang-Menü für 100 Euro. Familie, Restaurant und Gesundheit sind Sauerschell das Wichtigste. Um seine Gesundheit stand es lange Zeit nicht zum besten, doch dies scheint überwunden. Und zu seiner Familie – er hat drei Töchter – gehört im gewissen Sinne auch das Personal. Vielleicht liegt

darin auch einer der Gründe seines Erfolgs. Caroline Fabian, die zweieinhalb Jahre bei ihm arbeitete und bis heute freundschaftlich mit den Sauerschells verbunden ist, meint: „Das Personalessen ist die wichtigste Mahlzeit am Tag, hat mir Josef oft gesagt, und das beeindruckt mich bis heute.“ GOURMET-KLASSIKER Es Racó d’es Teix, geöffnet Mi.–So. 13–15 Uhr, 19.30– 23 Uhr. C/. Sa Vinya Vella, 6, Deià. Tel.: 971-63 95 01, www.esracodesteix.es

Die Testesser der Zeitschrift C o n d é N a s t Tr a v e l e r w a ren unterwegs und haben die 70 besten Restaurants Europas gekürt. Während es nur ein Burger-Lokal (!) in Deutschland in die Liste geschafft hat, sind es sieben Lokale in Spanien, darunter eins auf Mallorca: das Ca Na Toneta von Maria Solivellas in Caimari. Die Tester lobten die regionale Bio-Küche und den charmant-professionellen Service. Man würde hier Mallorca pur erleben und essen. www.canatoneta.com

Wein-Menü im The Wine Side Im Restaurant The Wine Side in Port d‘Alcúdia findet an den nächsten beiden Donnerstagabenden (6. und 13. Oktober) ein besonderer Weinevent statt. Zu trinken gibt es fünf Weine der Firma Casa Roja, deren kreative Önologen in verschiedenen D.O.-Regionen Spaniens exzellente Weine wie „The Invisible Man“ kreieren. Dazu gibt es zehn Gerichte des Restaurants. Der Preis: 58 Euro. C/. Mariners, 3. Tel. 627-35 60 96, FB: The Wine Side.

Fertility Center Wir sind umgezogen. Sie finden uns jetzt im: International Medical Center Juaneda

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Dr. Olaf Naether | Barbara Amengual