Macerado De Mandarina 71h3c

LICOR DE MANDARINA ELABORACIÓN DE LICOR DE MANDARINA POR MACERACIÓN I.

INTRODUCCIÓN: Son las bebidas obtenidas por maceración en alcohol de sustancias vegetales aromáticas y su siguiente destilación o por simple adición de los extractos de aquéllas a los alcoholes y aguardientes o, por ejemplo, combinado de ambos procedimientos, coloreados o no y endulzados con sacarosa, azúcar de uva, mosto o miel con una riqueza en azúcares totales superior a 100 g/l (expresados en sacarosa) y una graduación alcohólica comprendida entre 30 y 55º. Los licores comprenden una variedad tan extensa que es imposible abarcar en la práctica. Se ha definido como el reino de la imaginación, en donde la combinatoria posible entre los ingredientes y componentes hace que el universo del licor sea infinito. Tenemos desde los licores basados en una sola sustancia, como el licor de frambuesas y los que llevan más de 100, como el Chartreuse, existe un campo de posibilidades en donde la inventiva no tiene límites. Se utilizan alcoholes de diferente procedencia. Pueden ser destilados de fermentado de orujo, vino, cereales, etc., más o menos envejecidos y con graduaciones diversas que siempre superan los 30º. Lo más accesible es el aguardiente de orujo, que normalmente ronda los 30 a 40º. Lo habitual es que estos destilados procedan de fermentados de orujo o de vino, pero podremos encontrar otros destilados diferentes que nos puedan servir.

LICOR DE MANDARINA

II. OBJETIVOS. mandarina por maceración.

fruta por maceración.

III.

FUNDAMENTO TEÓRICO. La Mandarina La mandarina es un cítrico el cual proviene del mandarino, la mandarina se parece a la naranja, pero es más pequeña, de forma esférica más deprimida por los polos, de olor más intenso, sabor agradable, con cáscara más delgada y con gajos que se separan con facilidad. Tiene un valor nutritivo muy similar al de la naranja, pero es un fruto más frágil y más expuesto a sufrir daños durante la manipulación. 1 Para la producción del licor se va a utilizar las mandarinas clementinas, esta variedad es la más tardía, de menor tamaño, mejor calidad gustativa y semilladas. Destaca la variedad Clemenules. La producción de mandarinas muestra un ritmo creciente más que el de las naranjas.

LICOR DE MANDARINA En áreas semitropicales (23-24º a 30º latitud N y S) los frutos tienen unas características intermedias: son muy jugosos, con un elevado contenido en azúcares y pueden ser destinados tanto al consumo en fresco como a la elaboración de zumo. Actualmente los cítricos son los frutos de mayor producción en el mundo. Principales factores a tener en cuenta para la elección de la variedad: Aspectos comerciales: comportamiento en el mercado, demanda, precios, período de recolección y comercialización. Climatología de la zona: posible precocidad, heladas, vientos, etc. Características de cultivo de las variedades: productividad, entrada en producción, vigor, características del fruto (tamaño, calidad de la corteza, número de gajos, cantidad de zumo, azúcares (g/l), acidez (g/l), semillas por fruto, color, rusticidad, resistencia a humedades, aguante en el árbol, problemas productivos, aptitud para consumo en fresco, etc.)

3.1. Licores. 3.1.1. Elaboración de licor de fruta por maceración. Realizar la maceración de una fruta en alcohol genera una película que aportará aromas y sus precursores, antocianas que darán color, taninos

LICOR DE MANDARINA libres que se encuentran en las vacuolas, taninos ligados a la membrana celular, taninos ligados a la pared celular y polisacáridos. La pulpa aportará ácidos, azúcares, proteínas y minerales. Por ejemplo en el caso de las uvas la semilla aportará taninos altamente reactivos. Según se realice este proceso se obtendrán licores sensorialmente muy diferentes (Catania, S. Avagnina; 2007).

LICOR DE MANDARINA

3.1.2. Tipos de maceración a) Maceración clásica. En la maceración clásica existen tres etapas. Una de maceración pre fermentaría, otra de maceración durante la fermentación alcohólica y por último una etapa de maceración post-fermentativa. Precursores aromáticos En la fase pre fermentaria en solución acuosa y sin la presencia de alcohol se facilita la hidrólisis de precursores aromáticos glicosilados y su extracción.

LICOR DE MANDARINA Las antocianas Las antocianas aumentan al principio de la maceración y en esta etapa son muy importantes los copigmentos que aumentan la disolución, luego se estabilizan y combinan. De no lograr la combinación con taninos terminan disminuyendo, por precipitación, oxidación y depósito de las mismas sobre levaduras y restos vegetales. Existen levaduras que tienen un así llamado efecto “esponja” elevado y que retiran mayor cantidad de antocianas del medio. Los taninos. Los taninos de las semillas son extraídos al fin de la fermentación y en el periodo post fermentativo por acción del alcohol. Necesitan de un buen lavado con vino caliente y alcohólico (Catania, S. Avagnina; 2007). Los polisacáridos solubles. Las levaduras producen nanosas y manoproteínas y la “Botrytis” glucanos pero estos últimos se considera perjudicial por perjudicar la filtración. Estos compuestos serán luego importantes en la modificación de la estructura de los compuestos poli fenólicos.

b) Maceración carbónica. La MC utiliza la capacidad de la cascara para evolucionar de un metabolismo respiratorio a uno fermentativo cuando la cascara están en una atmósfera con poco oxígeno y enriquecida en CO2.

LICOR DE MANDARINA La maceración “beaujolaise” tradicional también llamada maceración semi-carbónica se basa en este principio. La misma consiste en colocar la cascara en el recipiente.

IV.

DESARROLLO DE LA PRÁCTICA REQUERIMIENTOS

A. MATERIA PRIMA/ E INSUMOS/ADITIVOS 

Mandarina Azúcar refinada



Agua



Aguardiente

B. EQUIPOS Y MATERIALES Equipos: 

Pulpeadora o licuadora.



Cocina. Balanza.



Refractómetro.



pH-metro o cinta indicadora de acidez.



Termómetro.

Materiales: 

Ollas.



Tinas de plástico.



Jarras.



Coladores



Frascos de vidrio o plástico.



Tina de plástico.

LICOR DE MANDARINA

V.

PROCEDIMIENTO

Durante el proceso del macerado se llevan a cabo las siguientes etapas. CONTROL DEL PROCESO  RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA: La mandarina (Citrus reticulata), la fruta que tenga un color y un aroma característico de una buena presentación y sin manchas y sobre todo sin ningún tipo de enfermedades.

 SELECCIÓN Y LIMPIEZA: Las mandarinas deberán ser lavados en forma manual con aqua potable a temperatura ambiente, esto se realizara con el fin de eliminar impurezas y polvos que se acumula en las frutas por el efecto de vientos y otros factores.

 PELADO Se saca las cascaras de la mandarina para extraer el jugo de la fruta. Y luego recepcion de las cascaras para su maceracion.

LICOR DE MANDARINA  EXTRACCION DEL JUGO Se extrae el jugo para hacer el almibar para su combinacion mucho despues de ser macerado las cascaras de mandarina con aguardiente.

 PREPARACIÓN DEL ALMÍBAR El almíbar es el resultado de la mezcla del azúcar con el agua y el jugo. Esta última debe ser hervida previamente, por los porcentajes de cloro que contiene.

 MACERACION DE LA CASCARA DE LA FRUTA. La cascara de fruta se deposita en una olla y se pone a macerar con aguardiente por un tiempo de una semana.  FORMULACIÓN DE LA MEZCLA ALCOHOL: ALMÍBAR. La cantidad de almíbar a adicionar será entre el 37 y 42% del volumen total de macerado que se desea elaborar.

LICOR DE MANDARINA  ADICIÓN DE ÁCIDO CÍTRICO Con la finalidad de resaltar el sabor y aroma del macerado, se regulará el pH a 3, 5; adicionando ácido cítrico de 1 a 3 g por litro de macerado. La cantidad de ácido cítrico dependerá del tipo de fruta.

 ALMACENAMIENTO: Terminada la maceración de mandarina, se debe conservar en un lugar fresco de 22-27 C° (temperatura ambiente) hasta su comercialización, siguiendo con los controles que caractericen la calidad del macerado

LICOR DE MANDARINA

DIAGRAMA DE FLUJO. MP

Selección y limpieza

Pelado

Extracción del jugo

Preparación del almíbar

Macerado

Llenado

Almacenado

LICOR DE MANDARINA

VI.

REGISTRO DE CONTROL DE LA MATERIA PRIMA

ANALISIS SENSORIAL

ANALISIS FISICOQUIMICO

ASPECTO: característico

PH: 3.2

COLOR: anaranjado

ºBrix : 10

AROMA: característico

ACIDEZ: 0.76

SABOR: dulce

 REGISTRO DEL PROCESO

OPERACIONES

VARIABLES Y CONTROLES Peso bruto: 2 kg

RECEPCION Y PESADO

Peso de mermas: 500gr Peso neto: 1500gr

SELECCION

Tamaño: uniforme Unidades defectuosas: 0

LAVADO

Agua potable

PELADO

Peso de mermas:500gr Porcentaje de perdidas: 25%

EXTRACCION DEL JUGO

Peso del jugo: 700gr Peso de residuos: 300gr

LICOR DE MANDARINA PREPARACIÓN DEL ALMIBAR

Temperatura: 90°c Tiempo:5min Brix: 30 Volumen :2 lt

MACERADO

Volumen por unidad: 1.5 de aguardiente y 0.5 de fruta

FORMULACIÓN DE LA MEZCLA ALCOHOL: AL

Cantidad : 40% de almíbar del total de macerado

ALMIBAR ALMACENADO

Temperatura: ambiente Tiempo: menor de 1 año

 REGISTRO DE CONTROL DEL PRODUCTO TERMINADO. ANALISIS SENSORIAL

ANALISIS FISICOQUIMICO

TEXTURA: liquida

PH: 3.6

COLOR: amarillo

DENSIDAD :

AROMA: característico a licor

ºBRIX:12

SABOR: dulce

ACIDEZ: 1.12

 COSTOS DE PRODUCCION DEL MACERADO DE MANDARINA TIPO DE MANDARINA: PRODUCCIÓN: 2 litros RENDIMIENTO: 80%

LICOR DE MANDARINA PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO: Descripción

Unidad med.

cantidad

precio unit($)

Total ($)

Mandarina

Kg

2

2

4

Aguardiente

L

1.5

3

4.5

Azúcar

Kg

0.5

2

1

Aditivos

G

1

1

1

Envases

…

2

1.5

3

Etiquetas Costos indirectos: combustibles, agua, fabricación, electricidad, otros. Costo de producción

VII.

BIBLIOGRAFIA

13.5